فهرست مطالب

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - سال سیزدهم شماره 4 (پیاپی 53، زمستان 1397)
  • سال سیزدهم شماره 4 (پیاپی 53، زمستان 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/10/20
  • تعداد عناوین: 12
|
  • علوم تغذیه
  • احمد عبدی* ، جواد مهربانی ، طاهره حائری ، زینب شیخ الاسلامی ، سیده مریم مصطفویان صفحات 1-10
    سابقه و هدف
    شایع ترین و مهم ترین عارضه بالینی در بزرگسالان مبتلا به دیابت، بیماری قلبی عروقی می باشد. مطالعات نشان داده که تمرینات هوازی و انار باعث بهبود بیماری قلبی عروقی می شوند. هدف از این پژوهش بررسی اثر محافظتی تمرین هوازی همراه با مصرف کنسانتره آب انار بر شاخص های آسیب قلب در زنان دیابتی نوع 2 می باشد.
    مواد و روش ها
    تعداد 33 نفر زن مبتلا به دیابت نوع 2 از شهرستان بابل انتخاب و به طور تصادفی به چهار گروه (کنترل، کنسانتره انار، تمرین و تمرین+کنسانتره انار) تقسیم شدند. گروه های تمرین به مدت شش هفته، هر هفته سه جلسه (با شدت 60 تا 75 درصد ضربان قلب ذخیره و مدت 25 تا 45 دقیقه) در برنامه تمرینی هوازی فزاینده شرکت کردند. گروه های کنسانتره انار و تمرین+کنسانتره انار، 150 میلی لیتر کنسانتره آب انار را به مدت شش هفته (حدود ساعت 18 عصر) مصرف نمودند. دو روز قبل و بعد از اجرای پروتکل، در حالت ناشتا خون گیری انجام شد.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که میزان تروپونین T، کراتین کیناز MB و لاکتات دهیدروژناز در گروه های تجربی کاهش معنی داری داشت (به ترتیب 000/0p=، 014/0p= و 034/0p=) ، در حالی که کاهش ترپونین I و کراتین کیناز فقط در گروه تمرین+ کنسانتره معنی دار شد (به ترتیب 048/0p= و 041/0p=).
    نتیجه گیری
    در مجموع می توان گفت تمرین و کنسانتره آب انار و ترکیب این دو، باعث کاهش شاخص های آسیب قلبی در زنان مبتلا به دیابت نوع 2 می شود.
    کلیدواژگان: فعالیت ورزشی، مکمل گیاهی، تروپونین I و T
  • ستایش شرفی ، ابوالقاسم جزایری* ، محسن صفاری ، آریو موحدی صفحات 11-20
     
    سابقه و هدف
    اضافه وزن و چاقی مهم ترین عامل خطر بسیاری از بیماری های مزمن می باشد. مصاحبه انگیزشی نوعی مشاوره مراجع محور است که از طریق ایجاد انگیزش درونی و تقویت تعهد افراد به حل تردید در مورد تغییر رفتار های مربوط به سلامتی کمک می کند. هدف این مطالعه تعیین تاثیر مصاحبه انگیزشی بر شاخص های تن سنجی و فشارخون افراد بزرگسال دارای اضافه وزن یا چاقی بود.
    مواد و روش ها
    98 نفر از افراد بزرگسال چاق یا دارای اضافه وزن از طریق نمونه گیری در دسترس و کنترل شده به طور مساوی به دو گروه مصاحبه انگیزشی و شاهد تقسیم شدند. داده ها از طریق اندازه گیری یا پرسشنامه محقق ساخته، در ابتدای مطالعه، 10 و 22 هفته پس از شروع مداخله جمع آوری گردید. سپس توسط نرم افزار آماری SPSS نسخه 24، با استفاده از آزمون های آماری من ویتنی، آزمون رتبه علامت ویلکاکسون و کای اسکوئر مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
    یافته ها
    گروه مصاحبه انگیزشی طی22 هفته در مقایسه با شروع مطالعه، بهبود معنی داری در متغیرهای وزن (013/0=p) و درصد توده چربی بدن (02/0=p) نمونه ها نشان داد. در صورتی که درگروه شاهد تفاوت معنی داری در این دو متغیر در طول مطالعه دیده نشد. مداخله حاضر اثر معنی داری روی فشار خون نمونه ها نداشت.
    نتیجه گیری
    ادغام مصاحبه انگیزشی در مشاوره رژیم درمانی می تواند به کسب نتایج موثر در تن سنجی افراد منجر شود.
    کلیدواژگان: مصاحبه انگیزشی، اضافه وزن، چاقی، فشار خون، بزرگسالان
  • معصومه حسینی* ، نازنین قاسم زاده خراسانی ، بهزاد دیوکان ، شاهین ریاحی صفحات 21-28
    سابقه و هدف
    از جمله آنزیم های اکسیداتیو در موجودات زنده، سوپراکسید دیسموتاز (SOD) می باشد که در تولید H2O2 نقش دارد. پروتئین شوک گرمایی (Hsp70) در شرایط استرس ایجاد شده و اثرات ضد التهابی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تاثیر تمرین تناوبی شدید و مصرف ویتامینE بر سطوح Hsp70 و SOD در رت های نر بود.
    مواد و روش ها
    در این مطالعه تجربی32 سر موش صحرایی به طور تصادفی به 4 گروه (کنترل، مکمل، تمرین، تمرین+مکمل) تقسیم شدند. برنامه تمرینی شامل هشت هفته، هفته ای پنج جلسه، هر جلسه 15 دقیقه [ 5 دقیقه گرم کردن ، 4 دقیقه تناوب شدید ) 95 تا 100 درصد (VO2max، 2 دقیقه تناوب بازیافت) 65 تا 75 درصد (VO2max ،4 دقیقه سرد کردن ] بود. Mg/kg 100 ویتامین E در گروه های مکمل به مدت 8 هفته ، سه بار در هفته به صورت داخل صفاقی تجویز شد. نمونه خونی از آزمودنی ها گرفته شد و سطوح Hsp70 و SOD با روش الایزا اندازهگیری شد. از روش آماری آنالیز کواریانس استفاده شد.
    یافته ها
    نتایج نشان داد پس از اجرای پروتکل تحقیق سطوح Hsp70 گروه تمرین+مکمل به طور معنی داری بالاتر از سه گروه دیگر بود (0. 001P<). سطوحSOD گروه های تجربی نیز در مقایسه با گروه کنترل افزایش معنی داری داشت (001/0>P).
    نتیجه گیری
    تمرین تناوبی شدید، مکمل سازی با ویتامین E و ترکیبی از دو روش فوق ممکن است از طریق تنظیم مثبت دفاع آنتی اکسیدانتی، اثرات حمایتی خود را در مقابل استرس اکسایشی اعمال نماید.
    کلیدواژگان: تمرین تناوبی شدید، ویتامین E، پروتئین شوک گرمایی70، سوپراکسید دیسموتاز، استرس اکسیداتیو
  • ایوب الله آروند ، مرضیه دهقانی* ، نسرین امیدوار ، مرضیه عشوری صفحات 29-38
     
    سابقه و هدف
    غذا و تغذیه در سلامت افراد جامعه، بویژه کودکان و نوجوانان نقش مهمی دارد. در این ارتباط اهمیت دانش و مهارت برای انتخاب های غذایی سالم تر امری پذیرفته شده است. بنابراین، ارزیابی منابع اطلاعاتی و مواد آموزشی در دسترس جامعه، از جمله برنامه های آموزشی و کتاب های درسی مورد استفاده در نظام آموزش رسمی از نظر مطالب مرتبط با غذا و تغذیه از اهمیت ویژه ای برخوردار است. لذا این پژوهش، باهدف بررسی فراوانی مقوله های سواد غذا و تغذیه در کتاب های درسی دوره آموزشی متوسطه اول انجام شد.
    مواد و روش ها
    روش مطالعه مبتنی بر تحلیل محتوا می باشد. جامعه این پژوهش کتاب های درسی دوره متوسطه اول (پایه 7 تا 9) بامجموع 33 کتاب است. بدین ترتیب،کتاب های این دوره نمونه ای شامل 4499 صفحه را در برمی گرفت که متن آنها با استفاده از چک لیست مولفه های سواد غذا و تغذیه مورد تحلیل قرار گرفت. روایی ابزار این پژوهش با مراجعه به ادبیات علمی مربوطه و نظر متخصصان تغذیه و برنامه ریزی درسی تایید شد. پایایی ابزار پژوهش بر اساس درصد توافق بین دو کدگذار (بالای 70 درصد) بر اساس روش هولستی برابر با 78/84% به دست آمد.
    یافته ها
    فراوانی مقوله های سواد غذا و تغذیه در سه حیطه شناختی، مهارتی و ارزشی در متن، تصویر و پرسش های کتاب های درسی دوره متوسطه اول، شامل 439 واحد تحلیل بود که از این تعداد، حیطه شناختی سواد غذا و تغذیه با 308 واحد تحلیل (16/70 %) بیشترین فراوانی را داشت. پس از آن، حیطه مهارتی با 96 واحد تحلیل (86/21 %) قرار داشت و حیطه ارزشی- نگرشی با 35 واحد تحلیل
    (97/7 %) کمترین فراوانی را داشت.
    نتیجه گیری
    پایین بودن میزان توجه متن، تصویرها و پرسش های کتاب های درسی دوره متوسطه اول نسبت به مقوله های سواد غذا و تغذیه، بویژه در دو مقوله مهارتی و ارزشی و فراوانی بالای کاربرد ابزاری غذا و تغذیه از نتایج قابل توجه این تحقیق بود. بر اساس یافته ها، نیاز به بازنگری در محتوای کتاب های درسی دوره متوسطه اول از نظر مطابقت با مولفه های اصلی سواد غذا و تغذیه با توجه به نیازهای نوجوانان وجود دارد.
    کلیدواژگان: تحلیل محتوا، کتاب های درسی، سواد غذا و تغذیه، دوره متوسطه، ایران
  • علوم و صنایع غذایی
  • زهره کرمی ، سید هادی پیغمبردوست* ، جواد حصاری ، بهروز اکبری ادرگانی صفحات 39-50
     
    سابقه و هدف
    در سال های اخیر، علاقه زیادی به شناسایی و تشخیص پپتیدهای زیست فعال حاصل از منابع گیاهی نشان داده شده است. هیدولیز آنزیمی پروتئین ها، رایج ترین روش برای تولید پپتیدهای زیست فعال است. جوانه گندم یکی از مهم ترین فراورده های جانبی حاصل از آسیاب گندم غنی از نظر پروتئین با ترکیب اسید آمینه مناسب می باشد که در این تحقیق از آن به عنوان یک منبع پروتئینی مناسب برای هیدرولیز آنزیمی جهت تولید پپتید آنتی اکسیدانت مورد استفاده قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    هیدرولیز آنزیمی پروتئین جوانه گندم با استفاده از آنزیم پپسین انجام شد. عوامل موثر در هیدرولیز، جهت دستیابی به بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شدند. سپس فراکسیون ها در نقطه بهینه با استفاده از
    RP-HPLC جدا شدند و فراکسیون با بالاترین فعالیت مهار رادیکال ABTS با استفاده از LC/MS/MS شناسایی شد.
    یافته ها
    مدل ریاضی مشخص کننده ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی منطبق با دمای 37 درجه سانتی گراد، زمان 270 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 58/1 (w/w%) بود. نتایج تعیین توالی نشان داد که پپتید خالص شده دارای توالی KELPPSDADW و وزن مولکولی 54/1157 دالتون است. این پپتید به عنوان جذب کننده رادیکال (% 1/1±86: ABTS، % 4/1±51: DPPH) عمل کرده است.
    نتیجه گیری
    این نتایج نشان داد که پپتید KELPPSDADW از پروتئین جوانه گندم، دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قوی است.
    کلیدواژگان: جوانه گندم، پپتید آنتی اکسیدانت، LC، MS
  • تورج مهدی زاده *، حسن شیخ کان لوی میلان ، علی مجدر لنگرودی صفحات 51-60
    سابقه و هدف
    پنیر کوزه یکی از شناخته شده ترین انواع پنیر سنتی ایران است. خانواده بیفیدوباکتریا به علت خصوصیات پروبیوتیکی در سال های اخیر در زمینه بهبود سلامتی در محصولات غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته اند. زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در مواد غذایی در طول نگهداری و زمان مصرف در مواد غذایی به عنوان یک چالش در بهداشت و فناوری مواد غذایی تبدیل شده است. بنابراین ماندگاری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تاثیر آن بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیرسنتی کوزه در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) در پنیر سنتی کوزه تهیه شده از شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. این باکتری طی روزهای یک، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 طی نگه داری شمارش گردید. همچنین نمونه های پنیر از جهت ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در مراحل مختلف رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفتند.
    یافته ها
    تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیرهای پاستوریزه و غیر پاستوریزه به ترتیب به میزان دو و یک لگاریتم باکتریایی افزایش یافت. اضافه کردن پروبیوتیک باعث تغییر خصوصیات شیمیایی شده، pH و رطوبت در پنیرهای تولید شده از شیرهای پاستوریزه نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. در روزهای انتهایی رسیدن پنیر، میزان نمک در نمونه های پنیر تولید شده با شیر غیرپاستوریزه و دارای پروبیوتیک به شکل معنی داری متفاوت بود (05/0p<). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های تولید شده به وسیله شیر پاستوریزه به همراه پروبیوتیک دارای بالاترین امتیاز حسی برای همه ویژگی ها بودند. هم چنین کاهش شمارش باکتری های هوازی و کپک-مخمر در طی زمان رسیدن پنیر مشاهده گردید.
    نتیجه گیری
    بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می تواند در پنیر کوزه بدون اثرات نامناسب روی کیفیت حسی و شیمیایی پنیر به طور موفقیت آمیزی استفاده گردید.
    کلیدواژگان: پنیر کوزه، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، ارزیابی حسی، خواص شیمیایی
  • خشایار سرابندی ، علیرضا صادقی ماهونک* ، حامد همیشه کار، محمد قربانی، سید مهدی جعفری صفحات 61-74
     
    سابقه و هدف
    هیدرولیز آنزیمی یکی از راه های بهبود ویژگی های عملکردی، حذف ترکیبات ضدتغذیه ای و تولید پپتیدهای زیست فعال با ویژگی های ضدمیکروبی، کاهش فشارخون، ضدتروما، کاهش کلسترول خون، اثرات ضداکسایشی، بهبود جذب املاح معدنی و اثرات ایمونوتراپی است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با استفاده از پانکراتین بر ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده بود.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق، فرآیند هیدرولیز کازئین با استفاده از پانکراتین در زمان های مختلف (30، 60، 90، 120، 150 و 180 دقیقه) انجام گرفت. درجه هیدرولیز، ویژگی های عملکردی (انحلال پذیری، امولسیون کنندگی و کف کنندگی در pH مختلف) ، ویژگی های ضداکسایشی مانند مهار رادیکال آزاد DPPH، ABTS، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، فعالیت ضداکسایشی در امولسیون وشلاته کنندگی یون های آهن و مس ارزیابی شد.
    یافته ها
    هیدرولیز آنزیمی کازئین به طورقابل ملاحظه ای موجب بهبود ویژگی های عملکردی در pH متفاوت گردید. ویژگی های ضداکسایشی کازئین تحت تاثیر زمان هیدرولیز قرار گرفت. بهترین مقدار برای هر یک از شاخص های ضداکسایشی مهار رادیکال آزاد DPPH (04/46 درصد) ، فعالیت مهار رادیکال ABTS (42/84 درصد) ، ظرفیت ضداکسایشی معادل ترولوکس (28/2 میلی مولار) ، مهار رادیکال هیدروکسیل (91/72 درصد) ، قدرت احیاءکنندگی (97/61 درصد) ، ترکیبات واکنش پذیر تیوباربیتوریک اسید (251/0 میلی گرم معادل مالون دی آلدئید در لیتر) ، شلاته کنندگی یون آهن (31/70 درصد) و شلاته کنندگی یون مس (81/16 درصد) پس از هیدرولیز آنزیمی بودند.
    نتیجه گیری
    زمان فرآیند با تاثیر بر درجه هیدرولیز، کلیه ویژگی های محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. به طور کلی، هیدرولیز آنزیمی کازئین در زمان 180 دقیقه، بهترین ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی را از خود نشان داد.
    کلیدواژگان: پانکراتین، کازئین، فعالیت ضداکسایشی، ویژگی های عملکردی، هیدرولیز آنزیمی
  • احمد پیرحیاتی ، امیر دارایی گرمه خانی* ، منصور غلامی ، عباس میرزاخانی ، قربان خلیل زاده رنجبر صفحات 75-88
    سابقه و هدف
    استفاده از ترکیبات سالم و سازگار با محیط زیست یکی از دغدغه های مهم محققین تکنولوژی پس از برداشت است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا و اسانس گلپر بر ماندگاری و خصوصیات کیفی میوه هلو رقم زعفرانی بود.
    مواد و روش ها
    تیمارهای مورد مطالعه شامل ژل آلوئه ورا در غلظت های صفر، 5/7 و 15 درصد و تیمار اسانس گلپر (Heracleum persicum) در سه سطح صفر و 100 و 200 ppm بر روی نمونه های هلو اعمال شدند. جهت بهینه سازی داده ها از روش سطح پاسخ استفاده شد. صفاتی مثل میزان مواد جامد محلول، pH آب میوه، اسیدهای قابل تیتراسیون، سفتی بافت میوه، فنل کل، خواص ارگانولپتیکی و ویژگی های رنگی میوه بررسی شد.
    یافته ها
    از پوشش آلوئه ورا غنی شده با اسانس گلپر موجب کاهش اتلاف وزن (24/1%) و نرم شدن نمونه ها طی دوران انبارداری و افزایش سفتی بافت (kg/cm2 35/7) و حفظ میزان ترکیبات فنولی کل میوه شد. افزایش زمان انبارداری و اسانس گلپر منجر به کاهش میزان اسیدهای آلی (68/0 درصد وزنی/ وزنی) و افزایش pH (63/3) نمونه ها شد اما افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا باعث حفظ بیشتر اسیدهای آلی و کاهش pH نمونه های هلوی زعفرانی شد. میزان مواد جامد محلول کل نمونه های هلوی زعفرانی با افزایش زمان انبارداری و اسانس گلپر افزایش یافت اما با افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا بریکس نمونه ها کاهش یافت. افزایش غلظت اسانس گلپر و زمان انبارداری باعث افزایش میزان شاخص رنگی L و b و کاهش شاخص رنگی a نمونه های هلوی زعفرانی شد اما با افزایش غلظت ژل آلوئه ورا میزان شاخص رنگی L و b کاهش و شاخص رنگی a (قرمزی) نمونه ها افزایش یافت.
    نتیجه گیری
    نتایج نشان داد که استفاده از پوشش آلوئه ورا غنی شده با اسانس گلپر موجب حفظ خواص کیفی و کاهش تخریب خواص حسی میوه هلو طی انبارداری شد.
    کلیدواژگان: ژل آلوئه ورا، اسانس گلپر، میوه هلو، خواص کیفی، عمر انباری
  • سعید قاسمی ، الهام مهدیان* صفحات 89-96
     
    سابقه و هدف
    فیبرهای حاصل از ضایعات میوه‏ها و غلات منابع پری‏بیوتیکی با ارزشی در تهیه محصولات سین‏بیوتیکی مختلفی مانند ماست هستند. هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی اثرات پری‏بیوتیکی فیبرهای حاصل از ضایعات آناناس، انار و گندم در ماست حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 است.
    مواد و روش ها
    فیبرهای حاصل از ضایعات آناناس، انار و گندم در غلظت‏های 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد در تهیه ماست حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 استفاده شدند. اثرات این فیبرها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست‏ها و همچنین زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 بررسی شدند.
    یافته ها
    تفاوت معنی‏داری در خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست‏ها بین گروه‏های مختلف وجود نداشت (05/0P>). تفاوت معنی‏داری در خصوصیات حسی ماست‏ها بین گروه‏های مختلف مشاهده شد (05/0P<). به‏طور کلی، زنده‏مانی باکتری در حضور فیبرها از وضعیت بهتری برخوردار بود. با وجود تفاوت معنی‏دار بین گروه‏های مختلف در هر روز، حداکثر اثرات مثبت و معنی‏دار فیبرها در ماست‏ها بر زنده‏مانی باکتری در مقایسه با گروه شاهد در روز 14 قابل مشاهده بودند. در این روز تمام ماست‏های حاوی فیبرها تفاوت‏ معنی‏داری از نظر تعداد باکتری در مقایسه با گروه شاهد داشتند (05/0P<).
    نتیجه گیری
    استفاده از فیبرهای آناناس، انار و گندم به‏عنوان ترکیبات پری‏بیوتیک می‏توانند زنده‏مانی باکتری پروبیوتیک در ماست‏ را افزایش دهند و اثرات مثبتی بر مقبولیت این محصول داشته باشند.
    کلیدواژگان: فیبر آناناس، فیبر انار، فیبر گندم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5، ماست
  • قاسم فدوی* ، مونا حسینی اصفهانی صفحات 97-105
    سابقه و هدف
    نان مهم ترین منبع تامین انرژی و پروتئین در برنامه غذایی مردم ایران است و از این رو بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن نیز ضروری به نظر می رسد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف صمغ های کتیرا و گوار، بر ویژگی های خمیر و نان تافتون بود.
    مواد و روش ها
    درصدهای مختلف از هیدروکلوئیدها (صمغ های کتیرا 1/0 تا 6/0 درصد و گوار 25/0 تا 5/1 درصد) به فرمولاسیون خمیر افزوده شد و خصوصیات فارینوگرافی خمیر، با استفاده از فارینوگراف مدل 827504 (برابندر، آلمان) و ویژگی های نان، مانند مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی (L*، a و b) و سفتی نان در طول 48 ساعت زمان نگهداری و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
    یافته ها
    افزایش صمغ های کتیرا و گوار، باعث افزایش جذب آب و عدد والوریمتری خمیر و رطوبت نان حاصله شد (05/0>P). افزایش مدت زمان نگهداری نان منجر به کاهش معنی دار مقدار رطوبت شد. عدد والوریمتری خمیر در حضور صمغ ها و افزایش مقدار آن ها به طور معنی داری (05/0>P) روند افزایشی از خود نشان داد. افزودن صمغ ها، به طور معکوس، شاخص L* و به طور مستقیم شاخص های a و b نان را تحت تاثیر قرار دادند. افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری شاخص L* را کاهش داد. اگرچه افزایش میزان صمغ ها، شاخص سفتی نان را کاهش دادند، افزایش مدت زمان نگهداری موجب سفتی بیشتر محصول شد (05/0>P). افزودن صمغ ها به طور معنی داری (05/0>P) منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد.
    نتیجه گیری
    ترکیب 3/0 درصد صمغ کتیرا و 75/0 درصد صمغ گوار، بیشترین اثر را روی جذب آب خمیر و رطوبت نان گذاشت و بهترین اثر را روی خصوصیات حسی نان تافتون داشت.
    کلیدواژگان: نان تافتون، هیدروکلوئید، بهبود دهنده، صمغ کتیرا، صمغ گوار
  • سمیرا چیتگر ، ثمر منصوری پور* صفحات 107-116
    سابقه و هدف
    سس کچاپ یک محصول پرطرفدار است و بهبود ارزش غذایی آن از طریق کاهش شکر مصرفی ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف شیرین کننده های استویا و مالتیتول به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون سس کچاپ بررسی شده است.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق اثر شیرین کننده های استویا و مالتیتول به صورت توام به عنوان جایگزین بخشی از شکر فرمولاسیون کچاپ با نسبت جایگزینی50، 75 و 100 درصد روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها بررسی شد.
    یافته ها
    نتایج تحلیل آماری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر میزان بریکس و قند کل در نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت )05/0. (p< سینرسیس و pH نمونه ها با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشتند (05/0p>). با افزایش نسبت جایگزینی شکر، میزان خاکستر افزایش و ماده خشک کاهش یافت )05/0. (p< نتایج رنگ سنجی نشان داد هرچه میزان مالتیتول نسبت به استویا بیشتر باشد کیفیت رنگی نمونه های کچاپ بهتر بوده و به نمونه شاهد دارای شکر نزدیک تر بود. در ارزیابی ویژگی های حسی در بیشتر شاخص ها اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشد (05/0p>). در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد. در آزمون جریان نیز نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و دارای تنش تسلیم بودند. بالاتر بودن نسبت مالتیتول به استویا سبب نزدیک تر بودن ویژگی های رئولوژیکی به نمونه کچاپ شاهد دارای شکر شد.
    نتیجه گیری
    نتایج این پژوهش نشان داد که جایگزینی شکر تا 75 درصد با نسبت 25 درصد استویا و 50 درصد مالتیتول با حفظ ویژگی های کیفی مناسب در سس کچاپ امکان پذیر است.
    کلیدواژگان: سس کچاپ، استویا، مالتیتول، جایگزینی شکر
  • شیما جلدانی، بهزاد ناصحی* ، آدیه انور صفحات 117-127
     
    سابقه و هدف
    بیماری سلیاک نوعی بیماری التهاب روده کوچک بوده که به دلیل عدم تحمل گلوتن گندم ایجاد می شود و درمان موثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد کینوا و پودر برگ گیاه خرفه به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و اسیدهای چرب، بر ویژگی های کیک بدون گلوتن ارزیابی شد.
    مواد و روش ها
    در این پژوهش اثر متغیر آرد کینوا (100-0 درصد) و پودر برگ گیاه خرفه (10-0 درصد) بر خصوصیات شیمیایی، رنگ، بافت، حجم، دانسیته، افت پخت و تخلخل و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. مدل سازی بر اساس روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و با استفاده از نرم افزار مینی تب انجام شد.
    یافته ها
    نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (05/0>p) و شاخص عدم برازش آنها غیر معنی دار (05/0p>) بود و یافته های این پژوهش ازR2 و R2 (adj) متناسب، بالا و معنی دار برخوردار بوند. بنابراین مدل ها از صحت لازم برای برازش اطلاعات برخوردار هستند. همچنین با افزودن آرد کینوا و پودر برگ گیاه خرفه، مقدار خاکستر، رطوبت، حجم، فیبر، دانسیته، سفتی و صمغیت نمونه ها افزایش و افت پخت، شاخص های رنگی، تخلخل، پیوستگی و ویژگی های حسی آنها کاهش یافت.
    نتیجه گیری
    نتایج نشان داد که استفاده از آرد کامل کینوا و پودر برگ گیاه خرفه برای تولید کیک بدون گلوتن امکان پذیر است، به طوری که نمونه بهینه از افزودن 61/61 درصد آرد کینوا و 81/1 درصد پودر برگ گیاه خرفه به دست آمد.
    کلیدواژگان: سلیاک، شبه غلات، گیاه دارویی
|
  • A Abdi* , J Mehrabani , T Haeri , Z Shykholeslami , M Mostafavian Pages 1-10
     
    Background and Objectives
    The most common and clinically important complication in adults with diabetes is cardiovascular diseases (CVDs). Exercise training and pomegranate have been recognized to ameliorate CVDs. The aim of this study was to examine the protective effect of aerobic training along with pomegranate juice concentrate on cardiac injury biomarkers in women with type 2 diabetes.
    Materials and Methods
    In this study, 33 women with type 2 diabetes were selected from Babol City and were randomly divided into four groups (control, pomegranate concentrate, training and pomegranate concentrate+training). The training groups participated in a progressive aerobic training for six weeks, three sessions a week (60% to 75% of reserved heart rate and for 25 to 45 min). The groups of pomegranate concentrate and pomegranate concentrate+training were provided 150 mL of pomegranate juice concentrate for six weeks (at about 18 p.m). Two days before and after the protocol, their blood samples were taken in fasting state.
    Results
    The results showed that Troponin T, CK-MB and LDH were decreased significantly in the experimental groups (p=0.000, p=0.014 and p=0.034, respectively), whereas significant reduction of Troponin I and CK was observed only in the pomegranate concentrate+training group (p=0.048 and p=0.041, respectively).
    Conclusions
    It seems that aerobic training and pomegranate juice concentrate and combination of both reduce cardiac injury biomarkers in women with type 2 diabetes
    Keywords: Keywords: Exercise, Herbal supplement, Troponin I, T
  • S Sharafi , Dr A jazayery* , M Saffari , A Movahedi Pages 11-20
     
    Background and Objectives
    Overweight and obesity are the most important risk factors for many chronic diseases. Motivational interviewing is a kind of referral-based counseling that helps to resolve doubts about changing health behaviors through creating intrinsic motivation and reinforcing the commitment of individuals. The purpose of this study was to determine the effect of motivational interview on anthropometric indices and hypertension in overweight and obese adults.
    Materials and Methods
    98 adult obese or overweight adults were randomly divided into two groups of motivational and control interviews through accessible and controlled sampling. Data were collected by measuring or researcher-made questionnaire at the beginning of the study, as well as 10 and 22 weeks after the intervention. Then the collected data were analyzed by SPSS (ver. 24) using Mann-Whitney, Wilcoxon and Chi-square tests.
    Results
    The motivational interview group showed a significant improvement in weight (p=0.013) and body mass index (p=0.02) in the 22 weeks post-intervention compared to the beginning of the study. However, there was no significant difference between the two groups in the study group during the study. The present intervention did not have a significant effect on the blood pressure of the samples.
    Conclusion
    Integration of motivational interviewing in the counseling of the therapeutic diet can lead to effective results in the anthropometric evaluation of overweight and obesity individuals.
    Keywords: Motivational interview, Overweight, Obesity, Blood pressure, Adults
  • M Hosseini* , N Ghasem Zadeh Khorasani , B Divkan , Sh Riyahi Malayeri Pages 21-28
    Background and Objectives
    One of the antioxidant enzymes in organisms is Superoxide dismutase, which is involved in the production of H2O2. Heat shock protein is created in stress conditions and has anti-inflammatory effects. The purpose of this study was to determine the interactive effect of high intensity interval training with vitamin E consumption on the levels of Hsp70 and SOD in male wistar rats.
    Materials & Methods
    In this experimental study, 32 male wistar rats were divided into four groups randomly: control, supplement, training, training+supplement. The training program was planned for eight weeks, five sessions per week (each session 15 minutes) ]warm up: 5 minutes , interval training: 4 minutes 95-100% maximal oxygen consumption (VO2max), recycling: 2 minutes 65-75% VO2max, cool down: 4 minutes[. The amount of 100 mg/kg vitamin E was administered intraperitoneally in the supplement groups for eight weeks and three times per week. The blood samples were taken, and the levels of Hsp70 and SOD were measured by using ELISA method. Analysis of covariance was used.
    Results
    The results showed that the level of Hsp70 was significantly higher in the training + supplement group than in the other three groups (P >0.001). Also the SOD levels of the experimental groups had a significant increase compared to the control group (P >0.001).
    Conclusion
    High intensity interval training, supplementation with Vitamin E and a combination of the two methods may potentially exert supportive effects against oxidative stress through positive antioxidant defense regimen.
    Keywords: High intensity interval training, Vitamin E, Heat shock protein 70, Superoxide dismutase, Oxidative stress
  • A Arvand , M Dehghani *, N Omidvar , M Ashoori Pages 29-38
     
    Background and Objectives
    Food and nutrition have an important role in human health, specially in children and adolescents. In this regard, the importance of knowledge and skills for healthier food choices is will accepted. Therefore, assessing the information sources and educational materials available to the public, particularly the textbooks used in formal education at the national level is of great importance. The purpose of this study was to investigate the frequency of food and nutrition literacy (FNL) components in high school textbooks in Iran.
    Materials & Methods
    The study was based on content analysis. The study population included all high schools (grades 7 to 9) with a total of 33 books. Therefore, the sample size comprised 4499 pages and their content was analyzed using a FNL component checklist. Validity of the tool was confirmed by referring to relevant scientific literature, as well as the views of experts from the fields of nutrition and curriculum design. The reliability of the research tool was assessed based on the agreement rate between the two coders, using Holst method, which was 84.88%.
    Results
    The total number of FNL components in the three domains of cognitive, skill and value in the text, images and questions of the studies textbooks was 439, of which the cognitive domain of FNL with 308 units (70.16%) had the highest frequency. Then skill domain with 96 units (21.86%) was the second frequent area, while the value-attitude domain of FNL had the lowest frequency: 35 units (7.97%).
    Conclusion
    Very low attention given to FNL and its components in the text, images and questions of high school textbooks, especially with regard to skill and value-attitude domains and high instrumental application of food and nutrition concepts call the need for re-evaluation of the textbooks. Based on the results, there is a need to revise the content of these textbooks to ensure proper coverage of FNL main issues for adolescents.
    Keywords: Content analysis, Textbooks, Food, nutrition literacy, High school, Iran
  • Z Karami , H Peighambardoust* , J Hesari , B Akbari, Adergani Pages 39-50
     
    Background and Objectives
    In recent years, there has been a growing interest to identify bioactive peptides from plant sources. Enzymatic hydrolysis of proteins is the most common method to produce bioactive peptides. Wheat germ is one of the most important by-products from flour processing industry that it is rich in protein and amino acids composition. In this study, it was used as a valuable protein source to produce antioxidant peptide.
    Materials & Methods
    Enzymatic hydrolysis of wheat germ was done by pepsin. The hydrolysis parameters were optimized in production of wheat germ protein hydrolysates with the highest antioxidant activity using response surface methodology. Then the hydrolysates obtained under optimized conditions were fractionated by RP-HPLC and fraction that exhibited the highest ABTS radical scavenging was identified by nano-LC/MS/MS proteomics.
    Results
    The mathematical model presented a plateau region with maximum antioxidant activity at the following critical values: temperature = 37⁰C, time = 270 min and E/S ratio=1.58%. The results of sequencing showed that the purified peptide had the sequence of KELPPSDADW with the molecular weight of 1157.54 Da. This peptide had scavenging activity against DPPH (51±1.4%) and ABTS (86±1.1%)
    Conclusion
    The results indicated that the peptide KELPPSDADW isolated from wheat germ protein has a strong antioxidant activity
    Keywords: Keywords: Wheat germ, Antioxidant peptide, LC, MS
  • T Mehdizadeh* , H Sheikhkanloui Milan , A Mojaddar Langroodi Pages 51-60
     
    Background and Objectives
    Koozeh cheese is among the best known of all traditional Iranian cheeses. The Bifidobacteria family has been considered in functional food products due to its probiotic properties in recent years. Viability of probiotic bacteria during the maintenance and time of consuming in food has become a challenge in food hygiene and technology. The aim of this work was to investigate the viability of bifidobacterium bifidum and its effect on the microbial, chemical and sensorial characteristics of traditional Koozeh cheese
    Materials and Methods
    Survival of Bifidobacterium bifidum (ATCC 29521) was investigated in the traditional Koozeh cheese prepared from pasteurized milk and non-pasteurized milk. B.bifidum was counted at 1, 15, 30, 45, 60, 75 and 90 days. The cheese samples were assessed for microbiological and chemical properties. Then they also were analyzed for sensory evaluation at the end of 90 days of ripening stage.
    Results
    The amount of Bifidobacterium bifidum in the cheeses produced by pasteurized milk and unpasteurized milk increased by as much as 2 and 1 log cycles, respectively. Moisture and pH were lower in the cheeses produced by pasteurized milk containing probiotic in compare to the the other samples. Salt content was significantly different in the samples produced by unpasteurized milk with probiotic at the end stage of cheese ripening. The sensory evaluation showed that the samples produced by pasteurized milk enriched with probiotic significantly had higher sensory scores. It was concluded that probiotic Bifidobacterium bifidum can be used successfully in Koozeh cheese without adversely affecting the cheese quality during ripening. The reduction of total viable and yeasts–molds counts was observed during the maturation of cheese samples.
    Conclusion
    The Koozeh cheese matrix can be used as a proper carrier of probiotic microorganisms
    Keywords: Koozeh cheese, Bifidobacterium bifidum, Sensory evaluation, Chemical properties
  • Kh Sarabandi , AR Sadeghi Mahoonak* , H Hamishekar , M Ghorbani , M Jafari Pages 61-74
     
    Background and Objectives
    Enzymatic hydrolysis is one way to improve functional properties, eliminate anti-nutritional compounds, and produce bioactive peptides with antimicrobial, antihypertensive, antioxidant and antiemetic properties, reducing blood cholesterol, mineral absorption improvement and immunotherapy effects. The purpose of this study was to evaluate the effect of enzymatic hydrolysis process on the functional and antioxidant properties of hydrolyzed casein prepared using pancreatin.
    Materials and Methods
    In this study, the casein hydrolysis process by pancreatin was performed at different times (30, 60, 90, 120, 150 and 180 minutes). The degree of hydrolysis, functional properties (solubility, emulsifying and foaming properties at different levels of pH), antioxidant properties such as DPPH, ABTS, hydroxyl radical scavenging, reducing power, antioxidant activity in the emulsion, and Fe and Cu chelating activities were evaluated.
    Results
    The enzymatic hydrolysis of casein significantly improved the functional properties of hydrolysate at different pH levels. The antioxidant properties of casein were influenced by the time of hydrolysis. The best value for each of the antioxidant indices after enzyme hydrolysis was 46.04% for DPPH free radical scavenging, 84.44% for ABTS radical scavenging, 2.28 mM for Trolox equivalent antioxidant capacity, 72.91% for hydroxyl radical scavenging, 61.97% for reducing power, 0.251 Milligrams MDA/L for Thiobarbituric acid reactive substances, 70.31% for iron ion chelating, and 16.81% for chelating of copper ion.
    Conclusion
    The processing time with effect on the degree of hydrolysis affects all properties of the final product. In general, the enzymatic hydrolysis of casein at 180 minutes showed the best functional and antioxidant properties.
    Keywords: Pancreatin, Casein, Antioxidant activity, Functional properties, Enzymatic hydrolysis
  • Pirhayati , Daraei Garmakhany*, Gholami , Mirzakhani , Khalilzadeh Ranjbar Pages 75-88
    Background and Objectives
    Use of safe and environmental friendly compounds is one of the most important challenges in post-harvest researchers. This study was conducted to determine the effects of Aloe vera coating enriched with golpar (Heracleum persicum) essential oil on the storage life and quality attributes of Zaferani peach fruits.
    Materials and Methods
    Different treatments including Aloe vera gel at 0, 7.5 and 15% and golpar essential oil at 0, 100 and 200 ppm were used. Response surface method was used for optimization of the data. Different quality attributes including total soluble solids, pH, total acidity, fruit firmness, total phenolics, sensory attributes and fruits color were measured.
    Results
    Application of the Aloe vera gel enriched with golpar essential oil decreased the amount of fruit weight loss (1.24%) and softening and increased the fruit firmness (7.35 kg/cm2) and total phenolic content during the storage period. Increase of the storage time and golpar essential oil concentration led to the decrease in organic acids content (0.68 %w/w) and so the increase of fruit pH (3.63), but the increase of Aloe vera gel concentration retained the fruit TA and decreased its pH content. Total soluble solid of peach fruits was increased with the increase of the storage time and golpar concentration and decreased with the increase of Aloe vera gel concentration. The increase of storage time and golpar concentration increased different color parameters such as L and b indexes and decreased a index of peach fruits, however, with the increase of Aloe vera gel concentration, L and b indexes were decrease and a index was increased.
    Conclusion
    The results showed that application of Aloe vera gel enriched with golpar essential oil leads to maintain the quality properties and increase the sensory attributes of peach fruits during storage period
    Keywords: Aloe vera gel, Golpar essential oil, Peach fruit, Quality attributes, Storage life.
  • S Ghasemi , E Mahdian* Pages 89-96
     
    Background and Objectives
    Fibers from fruits and cereals by-products are valuable prebiotic sources for production of different synbiotic products like yoghurt. The aim of the present study is evaluation of the prebiotic effects of fibers from pineapple, pomegranate and wheat by-products in yoghurt containing Lactobacillus acidophilus La-5 bacterium.
    Materials and Methods
    Fibers from pineapple, pomegranate and wheat by-products were used at 0, 0.5, 1 and 1.5% concentrations for production of yoghurt containing Lactobacillus acidophilus La-5 bacterium. The effects of these fibers were investigated on the physiochemical and organoleptic properties of yoghurts and also survival of Lactobacillus acidophilus La-5 bacterium.
    Results
    There were no significant differences in the physiochemical properties of yoghurts among the different groups (P>0.05). Significant differences were observed for the organoleptic properties of yoghurts among the different groups (P<0.05). Generally, survival of the bacterium had a better condition in the presence of fibers. Despite the significant differences among the different groups in each day, the maximum positive and significant effects of fibers on the survival of the bacterium in yoghurts were seen on day 14 in comparison with the control group. In this day all yoghurts containing fibers had significant differences in the number of bacterium in compare with the control group (P<0.05).
    Conclusion
    Use of pineapple, pomegranate and wheat fibers as prebiotic compounds could increase the survival of the probiotic bacterium in yoghurt and have positive effects on the acceptance of this product
    Keywords: Pineapple fiber, Pomegranate fiber, Wheat fiber, Lactobacillus acidophilus La-5, Yoghurt
  • Gh Fadavi *, M Hosseini, Esfehani Pages 97-105
     
    Background and Objectives
    As bread is the main source of energy and protein in Iranian diet, it is necessary to improve its quality and shelf life. This study was developed to investigate the effect of two hydrocolloid additions on qualities of (Taftoon) dough and bread.
    Materials & Methods
    Doughs were prepared with different concentrations of gums (0.1 to 0.6% tragacanth and 0.25 to 1.5% guar gums). Farinographic properties of the dough using a farinograph (Model: 827504, Brabender, Germany), physicochemical characterization of the bread, including moisture content, color parameters (L*, a and b) and hardness (during 48h of storage), and the sensory characteristics of the final products were evaluated.
    Results
    The use of different concentrations of tragacanth and guar gums increased the water absorption and valurimetric value of dough samples significantly (P<0.05), and increasing the storage time led to a significant decrease in the moisture content of the breads. Increasing the gum content was negatively related to L* value and positively to the a and b indexes of the bread samples. However, during the storage time, the L* index was significantly reduced. It was shown that an increase in the gum content decreased the hardness index of the breads while increasing the storage time significantly (P<0.05) increased the hardness of the final products. Sensory parameter scores were higher when the gum levels were increased.
    Conclusion
    The sample with 0.3% tragacanth and 0.75% guar gums had the highest dough water absorption as well as the best desirable physicochemical and sensory properties.
    Keywords: Taftoon bread, Hydrocolloid, Improver, Tragacanth gum, Guar gum
  • S Chitgar , S Mansouripour* Pages 107-116
     
    Background and Objectives
    Ketchup sauce is a popular product and it seems necessary to improve its nutritional value by decreasing the sugar contained in it. This research studies the different portions of Stevia & Maltitol as sugar alternatives to be used in Ketchup sauce formulation.
    Materials and Methods
    This research investigates the impact of using Stevia & Maltitol as sugar alternatives on the physical , chemical, rheological & sensory properties of Ketchup sauce samples with the substitution ratio of 50, 75 and 100%.
    Results
    The statistical analysis revealed that augmentation of sugar substitution results in the significant reduction of total sugar and brix (p<0.05). Synersis and pH samples revealed no significant difference (p>0.05). With the increasing of sugar substitution ratio, the amount of ash increased and the dry matter decreased (p<0.05). The results of color evaluation proved that with the Maltitol ratio higher than that of Stevia, the color quality showed an improvement and was closer in quality to the control sample, which contained sugar. No significant difference was revealed in the sensory characteristics resulted from most of these factors (p>0.05). The viscoelastic testing revealed viscoelastic solidity behavior in the samples. The flow measurements proved that the samples had pseudoplastic behavior and yield stress. When Maltitol was higher in ratio compared with Stevia, the rheological characteristics were closer to those of the control sample, which contained sugar.
    Conclusion
    The study results revealed that sugar substitution for 75% with the Stevia-Maltitol ratio of 25% to 50% retains the propr quality of ketchup sauce
    Keywords: Ketchup Sauce, Stevia, Maltitol, Sugar Substitution
  • Sh Jaldani , B Nasehi*, A Anvar Pages 117-127
    Background and Objectives
    Celiac disease is an inflammatory disease of the small intestine that is caused by intolerance to gluten wheat. Patients with celiac disease must follow a gluten-free diet. In this research, the effect of replacement quinoa flour (gluten-free Pseudo-cereal) and powdered leaves of purslane as a rich source of fiber, minerals and fatty acids on the chemical characteristics, quality and sensory features of gluten free cakes based on the rice flour, was investigated.
    Materials and Methods
    The effect of quinoa flour (100-0%) and powdered leaves of purslane (10-0 percent) on the chemical characteristics, color, texture, volume, density, porosity and cooking loss and sensory features of gluten free cakes was investigated. Modeling was done based on RSM and rotatable central composite design using Minitab software.
    Results
    The results showed significant quadratic model fitted to answer (p<0.05) and the index of non-significant lack of fit for these models (p>0.05).The proposed model in this study had high the R2 and R2 (adj). Therefore, the model was approved for fitting information. Adding flour with quinoa and dried leaves of purslane to gluten free cake increased its ash, moisture, volume, fiber density, hardness, and stikness and decreased cooking quality, colorimetric properties, porosity, cohesiness and sensory characteristics.
    Conclusion
    The results showed that the use of quinoa flour and powdered leaves of purslane plant for the production of gluten-free cake is possible. Finally, the optimal sample included 61.61% quinoa flour, and the powdered leaves of purslane was 1.81 %.
    Keywords: Celiac, Psudo cereal, Herbal medicine