نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 42 (زمستان 1398)

مصرف فراورده های شیرین مانند دسرها علاوه بر افزایش وزن با بروز بیماری های ناشی از چاقی همراه می باشد. در این مطالعه جهت تهیه دسر ژلاتینی از استویا در سطوح ppm 200، 300 و 500 استفاده و تیمارها با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با استفاده و افزایش سطح استویا میزان رطوبت بطور معنی داری افزایش یافت. مقدار خاکستر در تیمارها دارای اختلاف معنی دار بود و دسرهای تولیدی با ppm500 استویا و نمونه شاهد به ترتیب کمترین و بیشترین میزان خاکستر را داشتند. محتوای پروتئین تیمارها با افزایش سطح استویا بطور خطی از روند افزایشی برخوردار بود به نحوی که بیشترین و کمترین محتوای پروتئین در دسر تولیدی حاوی ppm500 استویا و گروه شاهد دیده شد. در بررسی خواص فیزیکی و رئولوژی نتایج نشان داد نقطه ذوب فاقد اختلاف معنی دار در بین تیمارها بود. ویسکوزیته در روز اول و پنجم آزمون فاقد اختلاف معنی دار بود. نتایج بررسی تاثیر سطوح مختلف استویا بر رشد کپک و مخمر و آزمون شمارش کلی نشان داد که در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری این میزان کمتر از حد مجاز استاندارد بود و بیشترین میزان رشد باکتری در نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج آزمون حسی نشان داد که در مقاطع زمانی مختلف دسر حاوی ppm500 استویا و شاهد بترتیب بیشترین و کمترین امتیاز را کسب نمودند. بنابراین با حذف شکر، شیرین کننده استویا جایگزین مناسبی در فرمولاسیون دسرهای ژلاتینی کم کالری می باشد.

ترکیب شیر گاو و شیر سویا می تواند منجر به تولید محصولات کم نظیر از نظر تغذیه ای به ویژه در رابطه با ترکیب اسیدهای آمینه ضروری و مواد معدنی شود. بر این اساس در تحقیق حاضر نوعی نوشیدنی اسیدی میوه ای بر مبنای ترکیب پودر شیر گاو و پودر شیر سویا تولید شد. برای این منظور ماست حاصل از ترکیب پودر شیر/ پودر شیر سویا در نسبت های 0:100، 25:75 و 50:50 در دامنه 7/4 تا 7 درصد ماده جامد با میزان ثابت ساکارز و پودر میوه پرتقال رقیق سازی شد. همچنین زانتان به عنوان پایدارکننده در دامنه 1/0 تا 3/0 درصد مورد استفاده قرار گرفت و میزان پایداری و خصوصیات حسی نمونه ها بررسی شد و با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بهترین فرمولاسیون ارزیابی گردید. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ، ارتباط میان متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. در این تحقیق و بر اساس آزمایشات صورت گرفته بهترین فرمولاسیون برای داشتن بیشترین پذیرش کلی و کمترین میزان ته نشینی یا دوفاز شدن استفاده از 9/21 درصد پودر شیر سویا، 2/0 درصد زانتان و غلظت نوشیدنی 7/4 درصد بود.

استفاده از روش بستر سیال و جایگزینی آن با سایر روش ها ایده ای خلاقانه محسوب می شود زیرا در این نوع بستر، به دلیل جابجایی مداوم و یکنواخت ذرات، کمیت ها در تمامی نقاط بستر یکسان است. به رغم کاربردهای وسیع این روش در صنایع، کمتر از آن در فرآیند برشته سازی محصولات کشاورزی استفاده شده است. به منظور تحقیق تجربی این فرآیند در بستر سیال، دستگاهی طراحی و ساخته شد که بوسیله آن تاثیر پارامترهای موثر بر سیال سازی و برشته کردن دانه های کنجد مورد بررسی قرار گرفت. قدم اول در سیال سازی محاسبه حداقل سرعت سیالیت است، بدین منظور اثر دما و ارتفاع بستر بر حداقل سرعت سیالیت بررسی شد. نتایج نشان داد که ارتفاع بستر و دماهای زیر 100 درجه سانتی گراد، تاثیری بر حداقل سرعت سیالیت ندارد. مقدار این سرعت 5/0 متر بر ثانیه بدست آمد و این مقدار در دماهای بالای 100 درجه، کمی کاهش یافت. برشته سازی در دماهای 180، 200، 220 و 250 درجه سانتی گراد در زمان های مختلف انجام شد. به منظور تعیین شرایط مناسب برشته شدن، جهت دست یابی به ارده با کیفیت، اندیس پراکسید اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش دما اندیس پراکسید افزایش می یابد. با مقایسه نتایج بدست آمده با نتایج سایر محققین مشخص شد که زمان برشته شدن دانه های کنجد به روش بستر سیال در مقایسه با سایر روش ها حدود 50 درصد کاهش می یابد. این زمان برای برشته کردن کنجد بدون پوست در دماهای 180، 200، 220 و 250 درجه سانتی گراد به ترتیب کمتر از 20، 15، 7 و 5 دقیقه بدست آمد. اثر برشته کردن بر میزان روغن کنجد نیز بررسی و نشان داده شد که اختلاف معنی داری بین مقدار روغن حاصل از کنجد برشته شده و مقدار روغن حاصل از کنجد خام وجود دارد و برشته کردن باعث کاهش روغن کنجد می شود.

مصرف فیبر های رژیمی مزایایی سلامتی بخش از قبیل کاهش خطر بیماری های عروق کرونر قلب، سرطان و دیابت را ارئه می دهد. از این رو توجه زیادی از سوی دانشمندان و صنعت غذا دریافت کرده است. در این مطالعه اثر فیبر گریپ فروت در سه سطح 25/0، 5/0 و 1 درصد به عنوان جایگزین آردگندم بر ویژگی های کیفی کلوچه به منظور تولید کلوچه فراسودمند با میزان کالری کمتر مورد بررسی قرار گرفت. لذا تاثیر فیبر گریپ فروت بر خصوصیات شیمیایی کلوچه شامل، pH، رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین و کربوهیدرات مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان فیبر کل در گریپ فروت 66/29 درصد بود. افزایش میزان فبیر از 25/0 درصد به 1 درصد سبب افزایش معنی داری (05/0>p) در رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات کلوچه نسبت به نمونه شاهد شد. در حالیکه کاهش معنی داری در میزان چربی، پروتئین و pH نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید. همچنین فیبر گریپ فروت در سطح 1 درصد سبب بهبود خصوصیات حسی کلوچه شامل شکل، ویژگی پوسته و مغز نان، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی قابلیت جویدن، طعم و بو شد.

پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از پوست انار به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانه های تولید آب انار و بررسی خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی آن انجام پذیرفت. بدین منظور، پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده سویا در حضور مقادیر مختلف عصاره آبی پوست انار (استخراج شده با کمک فرآیند فراصوت؛ 1، 2، 4 و 6 درصد) در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکسی-بوتیل تولوئن (01/0 درصد) طی 280 ساعت آزمون گرمخانه گذاری در دمای 50 درجه سلسیوس مورد پایش قرار گرفت. هم چنین خواص ضدمیکروبی عصاره آبی پوست انار در غلظت 1/0 و 3/0درصد در مقایسه با نگهدارنده سنتزی سوربات پتاسیم (با غلظت 1/0 درصد)، بر بازدارندگی از رشد کپک آسپرژیلوس نایجر و باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکولی در شرایط آزمایشگاهی و غذایی (کیک روغنی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد پایداری اکسایشی بر مبنای عدد پراکسید روغن تخلیص شده سویا (نمونه شاهد)، 4/0 درصد بود، که در حضور مقادیر مختلف عصاره آبی پوست انار و آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکسی بوتیل تولوئن به ترتیب از 96/0 تا 21/8 درصد وتا 33/8 درصد افزایش یافت. هم چنین، نتایج نشان داد که تمامی غلظت های عصاره آبی دارای فعالیت ضدمیکروبی بودند، اما تاثیر عصاره بر میکروارگانیسم های مختلف یکسان نبود؛ به طوری که بیشترین قطر هاله عدم رشد عصاره برای اشرشیاکولی (حدود 19 میلی متر) و کمترین قطر هاله عدم رشد برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (حدود 12 میلی متر) بدست آمد. هم چنین عصاره آبی پوست انار باعث کنترل رشد کپک و مخمر در محصول کیک روغنی طی مدت نگهداری شد و اثر ضدقارچی آن در غلظت 3 درصد تقریبا معادل اثرنگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم بود.

در سال های اخیر تمایل به غذاهای تخمیری عمل گرا (سلامت بخش) مانند فراورده های پروبیوتیک به دلیل خواص درمانی آن افزایش یافته است و توجه عموم را به خود جلب کرده است. توف (شیراز) یکی از این فراورده های تخمیری لبنی است. هدف از این مطالعه، تولید توف پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبی آن بود. برای تولید توف پروبیوتیک، از استارتر معمولی ماست و استارتر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (nu-trish LA-5 Batch No: 3246262) استفاده شد. پس از فرمولاسیون با نسبت های متفاوت، خصوصیاتی میکروبی محصول مانند جمعیت باکتری های پروبیوتیک، تغییرات pH، اسیدیته و آزمون حسی و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که به طور کلی نمونه های حاوی استارتر معمولی ماست و استارتر پروبیوتیک با نسبت 3 به 1، ماندگاری بهتری دارند. تغییرات pH و اسیدیته در نمونه ای که تنها حاوی استارتر پروبیوتیک بود، از سایر نمونه ها بیشتر بود و لی از نظر پذیرش کلی، کمترین پذیرش را داشت. توف پروبیوتیک تولید شده در این مطالعه خصوصیات میکروبی مناسبی نشان داد و می توان از آن به عنوان حامل مناسب برای انتقال باکتری های پروبیوتیک استفاده کرد.

در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین شنبلیله با آنزیم های آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترا 2% و فواصل زمانی 200-40 دقیقه انجام گردید. درجه ی هیدرولیز و ویژگی های آنتی اکسیدانی نمونه ها (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاته-کنندگی آهن، قدرت احیاء کنندگی یون آهن ، فعالیت آنتی اکسیدانی کل، فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که با افزایش زمان هیدرولیز، درجه ی هیدرولیز نمونه ها افزایش یافت و نمونه های حاصل از آلکالاز دارای درجه ی هیدرولیز بالاتری بودند. بیشترین فعالیت شلاته کنندگی آهن و احیاء کنندگی به ترتیب به میزان 65/72% و 967/0، توسط پانکراتین و پس از 200 دقیقه هیدرولیز حاصل شد. نمونه های حاصل از آلکالاز نسبت به پانکراتین قدرت بیشتری در مهار رادیکال DPPH داشتند و فعالیت آن ها با افزایش زمان روند افزایشی داشت و پس از 200 دقیقه هیدرولیز به 38/53% رسید. با انجام هیدرولیز تا 160 دقیقه نمونه های حاصل از پانکراتین فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل بیشتری از خود نشان دادند اما با افزایش زمان تا 200 دقیقه فعالیت نمونه ها تفاوت زیادی نداشت و به حدود 70% رسید. کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی کل در بین نمونه های هیدرولیز شده پس از 40 دقیقه هیدرولیز با آنزیم های آلکالاز و پانکراتین به میزان 971/0 و 004/1 حاصل شد و بیشترین میزان فعالیت پس از 200 دقیقه هیدرولیز با آنزیم آلکالاز و به میزان 69/1حاصل شد. بنابر نتایج به دست آمده پروتئین های هیدرولیز شده حاصل می توانند به-عنوان مکمل های دارویی و فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان ترکیبات سلامتی بخش مورد استفاده قرار گیرند.

بالا بودن محتوای روغن ماده غذایی سرخ شده موجب کاهش پذیرش محصول از جانب مصرف کنندگان است. مشکل جذب روغن در ارتباط با محصولات سرخ شده می تواند با استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان پوشش های خوراکی در طول فرآیند سرخ کردن کاهش یابد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق بود. منحنی های جریان نشان داد که همه سوسپانسیون های مورد مطالعه سودوپلاستیک بوده و دارای ویژگی های جریانی مشابهی بودند. نتایج حاکی از این بود که پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی به دلیل خاصیت سدکنندگی این مواد منجر به کاهش افت رطوبت خلال ها در هنگام سرخ کردن شد. در این میان، عملکرد تیمار پوشش داده شده با صمغ های دانه قدومه شیرازی+متیل سلولز متفاوت بود و میزان محتوی رطوبت سیب زمینی پوشش داده شده را کاهش داد که این به ساختار این سوسپانسیون پس از ترکیب هر دو صمغ نسبت داده شد. با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، محتوی روغن نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود، به جز پوشش ترکیبی از صمغ دانه قدومه شیرازی+متیل سلولز که موجب افزایش میزان جذب روغن نمونه شد. رنگ سنجی نمونه های سرخ شده نشان داد که نمونه شاهد بیشترین شاخص های L* و b* را بین تمامی نمونه ها داشت اما مولفه a* در تیمار پوشش داده شده با سوسپانسیون ترکیبی صمغ دانه قدومه شیرازی+متیل سلولز با غلظت 1% بیشتر بود. در بین تیمارهای مورد مطالعه، پوشش تهیه شده از صمغ دانه قدومه شیرازی با غلظت 2% بهترین بود، به طوری که موجب حداکثر کاهش در جذب روغن سیب زمینی سرخ شده به میزان %72/16 شد.

در این پژوهش مقاومت آنتی بیوتیکی 26 ژنوتیپ از باکتری های اسیدلاکتیک شناسایی و جدا شده از یک نوع پنیر سنتی بنام پنیر تالشی بررسی و تعیین گردید. آنتی بیوتیک های مورد بررسی شامل پنی سیلین، ریفامپسین، آمپی سیلین، کلرامفنیکل، اریترومایسین، تتراسایکلین، جنتامایسین، کانامایسین، استرپتومایسین و نئومایسین بود. نتایج حاصله نشان داد، اکثرسویه ها به آنتی بیوتیک آمپی سیلین و پنی سیلین در دامنه ml/ μg25/0- 8 حساس بودند. دامنه حساسیت لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم نسبت به پنی سیلین بالاتر بود (μg/ml 64- 16). میزان MIC آنتی بیوتیک های (جنتامایسین، کانامایسین، نئومایسین و استرپتومایسین) در اکثر گونه های مختلف لاکتوباسیلوس در دامنه (ml/ μg32-2) مشاهده شد. لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و لاکتوباسیلوس ساکئی نسبت به تتراسایکلین و تمامی ژنوتیپ های پاراپلانتاروم و پاراکازئی نسبت به کلرامفنیکل مقاومت ذاتی نشان داده در حالی که تمامی سویه ها نسبت به اریترومایسین حساس تشخیص داده شدند. تمامی گونه های مورد آزمایش در غلظت های پایین ریفامپسین قادر به رشد نبودند. استرپتوکوکوس گالولیتیکوس، نسبت به کلیه آنتی بیوتیک ها بجز استرپتومایسین همچنین انتروکوکوس فکالیس/فیسیوم به کلیه آنتی بیوتیک های مورد مطالعه حساس تشخیص داده شدند. نتایج بدست آمده از تفسیرداده ها با نرم افزار MVSP نیز، علاوه بر اثبات تنوع فنوتیپی بالا، کارآیی این روش در تفکیک جنس ها و حتی گونه ها را نشان داد. بنابراین می تواند بعنوان یکی از روش های فنوتیپی درکنار سایر روش ها برای شناسایی سویه ها پیشنهاد گردد.

سس انار از محصولات جانبی انار و رب انار است. فرآوری سس انار از ترکیب پوره سیب، صمغ ها و شیره خرما از اقدامات نوآورانه در تولید سس انار محسوب می شود چون در حال حاضر سایر تولید کنندگان سس انار را از ترکیب رب انار و سرکه تهیه می کنند. مشخص شدن خواص رئولوژیکی سس انار نقش موثری در انجام مطلوب فرایندهای انتقال، نگهداری، گرمایش، سرمایش و انتخاب ماشین آلات فرآوری در تولید صنعتی دارد. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکوشیمیایی سس انار مانند pH، بریکس، نمک، قند کل، اسیدیته کل و خاکستر کل و پارامترهای رئولوژیکی با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در سه دمای 5، 25 و 45 درجه سانتی گراد با سه غلظت 32، 37 و 42 درصد همچنین با افزودن صمغ زانتان، گوار و ترکیب زانتان و گوار (0- 100 درصد و100-0 درصد و50-50 درصد) اندازه گیری شد. محاسبات خواص رئولوژیکی سس انار با روش میچکا نشان داد که این سس سیال غیر نیوتنی از نوع رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) می باشد. همچنین با استفاده از معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری سس انار با دما تعیین و انرژی فعالسازی بین KJ/mol 25/5 تا 14 برای بریکس های مختلف بدست آمد و همچنین انرژی فعالسازی بین KJ/mol 26/2 تا 46/49 برای صمغ های مختلف محاسبه شد. در نهایت با استفاده از رابطه نمایی، ضریب پایداری با بریکس برازش شد.

دانه کتان یکی از منابع تامین کننده روغن می باشد که به دلیل میزان بالای اسید چرب ضروری امگا3 مورد توجه قرار گرفته است. در تکنولوژی استخراج روغن، تیماردهی مناسب دانه قبل از استخراج یکی از مهمترین مراحل برای تولید محصولی با کیفیت و راندمان بالا می باشد. در تحقیق حاضر به منظور مدل سازی فرآیند استخراج روغن دانه های کتان به کمک پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی، از شدت های 0/5، 3/5 و 6/5 کیلوولت بر سانتی متر و سرعت های 11، 22 و 33 دور در دقیقه پرس مارپیچی استفاده شد و میزان راندمان استخراج، اسیدیته، دانسیته، رنگ، ضریب شکست، پراکسید و اندیس اسیدی روغن استخراج شده مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیش بینی روند تغییرات از ابزار شبکه های عصبی مصنوعی در نرم افزار Matlab R2013a استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت میدان الکتریکی پالسی و افزایش سرعت دورانی پرس، راندمان استخراج روغن، شاخص رنگ، دانسیته، اسیدیته و اندیس اسیدی افزایش یافت. همچنین افزایش شدت میدان الکتریکی پالسی تاثیر معنی داری بر ضریب شکست و میزان پراکسید نداشت در حالی که با افزایش سرعت پرس میزان پراکسید افزایش یافت. با بررسی شبکه های مختلف، شبکه پیش خور با توپولوژی 7-10-2 با ضریب همبستگی بیش از 0/9843 و میانگین مربعات خطا برابر با 0/0001 و با به کارگیری تابع فعال سازی لگاریتم سیگموئیدی، الگوی یادگیری لونبرگ _مارکوات و چرخه یادگیری 1000 به عنوان بهترین مدل عصبی مشخص گردید. در نهایت با توجه به نتایج مشخص شد که اعمال پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی با شدت 6/5 کیلوولت بر سانتی متر و سرعت پرس 22 دور در دقیقه منجر به تولید محصول با راندمان مناسب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب‏تر گردید.

یکی از پرکاربردترین روش‏های افزایش ماندگاری روغن ها و چربی ها، استفاده از آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی است که افزودن بیش از حد مجاز این ترکیبات می‏تواند اثرات مخربی روی سلامتی افراد جامعه ‏بگذارد. هدف از انجام این پژوهش تعیین مقادیر آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی با توجه به نوع عملکرد آن‏ها است. بنابراین، انواع روغن‏های خوراکی شامل: زیتون، کنجد، مخلوط، سرخ کردنی، سویا، کلزا و ذرت از بازار تهران خریداری شد. سپس مقدار و نوع آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی، عدد یدی، عدد پراکسید، پایداری اکسیداتیو و ترکیب اسیدهای چرب آن‏ها بر اساس روش‏های آزمون ذکر شده، به ترتیب، در استاندارد بین‏المللی AOCS Ce 6-86، و استانداردهای ملی به شماره‏های4886، 4179، 3734، و4090 اندازه گیری شد. میزان فعالیت آنتی‏اکسیدانی، آنتی‏اکسیدان سنتزی استخراج شده از روغن‏های خوراکی نیز به روش DPPH اندازه‏گیری شد. پرکاربردترین آنتی‏اکسیدان سنتزی مصرفی در صنعت تولید روغن ایران ترشیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شناسایی شد. مقدار آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی موجود در اکثر روغن‏ها در حد مجاز تعیین شده در استاندارد ملی ایران به شماره 3608 بود. نتایج حاصل از اندازه‏گیری عدد پراکسید، مقاومت اکسیداتیو، فعالیت آنتی‏اکسیدانی و عدد یدی در نمونه‏های روغن تحت بررسی با توجه به پروفایل اسیدهای چرب و مقدار آنتی‏اکسیدان سنتزی در آن‏ها، نمایانگر عملکرد مناسب آنتی‏اکسیدان سنتزی افزوده شده به آن‏ها بود. از سوی دیگر ارتباط مستقیم بین مقدار آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی با فعالیت آنتی‏اکسیدانی آن و مقاومت وارتباط معکوس با عدد پراکسید و یدی در نمونه‏های تحت بررسی مشاهده شد. همچنین نوع و میزان آنتی اکسیدان مندرج روی برچسب برخی از نمونه‏ها با نوع و میزان آنتی اکسیدان افزوده شده مغایر بود.