فهرست مطالب

بهداشت مواد غذایی - سال نهم شماره 1 (پیاپی 33، بهار 1398)

نشریه بهداشت مواد غذایی
سال نهم شماره 1 (پیاپی 33، بهار 1398)

  • تاریخ انتشار: 1398/01/24
  • تعداد عناوین: 8
|
  • سعید سخاوتی زاده *، محمود امین لاری، حمیدرضا قیصری، سید شهرام شکرفروش، محمد تقی گلمکانی صفحات 1-19
    کشک یکی از محصولات تخمیری پرطرفدار در ایران می باشد، که به صورت داغ تولید و بسته بندی می گردد. به علت حساس بودن باکتری های پروبیوتیک به حرارت، تاکنون اقبالی جهت تولید کشک پروبیوتیک صورت نگرفته است. در این تحقیق از تکنیک ریز پوشانی اکستروژن دولایه توسط آلژینات و صمغ زودو بر روی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس انجام شد و مولفه های اسیدیته، رنگ، بافت، ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسیدیته تا روز 60 در نمونه شاهد ثابت و در حدود 211 درجه دورنیک و در نمونه پروبیوتیک در حدود 193 درجه دورنیک و از روندی ثابت برخوردار بود. باکتری آزاد اضافه شده به نمونه کشک، بعد از پروسه پرکردن داغ، ماندگاری نداشت ولی نمونه حاوی دانک تا روز چهاردهم نگهداری، از استاندارد حد مجاز لازم برای محصول پروبیوتیک برخوردار بود. در روز شصت، مولفه های حسی، نظر کلی، طعم، قوام و دل پذیری در نمونه کشک شاهد دارای امتیاز بالاتری نسبت به کشک پروبیوتیکی بود. EΔ در کشک شاهد 8/4 و در کشک پروبیوتیک 62/2 بود. به غیر از پیوستگی، سایر مولفه های بافتی در کشک شاهد و حاوی دانک در ابتدای مدت نگه داری افزایش یافت و در طول مدت نگه داری نسبتا ثابت ماند. زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس ریزپوشانی شده دولایه، در حداقل تعداد مجاز log cfu/ml 6، برای محصول پروبیوتیک، 14 روز بود و مدت زمان ماندگاری کشک شاهد 60 روز بود. لذا این تکنیک می تواند به عنوان یک روش موثر در ماندگاری باکتری پروبیوتیک در کشک به کار رود.
    کلیدواژگان: کشک، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، ریزپوشانی، پروبیوتیک، زودو
  • لیلا هوشیار، جواد حصاری، صدیف آزادمرد دمیر چی *، ممنونه شنگول صفحات 21-33
    هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های آب آلبالو بود. تیمارها شامل نمونه کنترل، نمونه پاستوریزه شده (90 درجه سیلسیوس، 30 ثانیه)، نمونه حرارت داده شده در دمای 60 درجه سیلسیوس به مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه فراصوت بدون حرارت در همان زمان ها و دامنه های 4/24، 7/42 و61 میکرومتر (50، 75 و 100 درصد) و نمونه فراصوت با حرارت 60 درجه سیلسیوس در همان مدت و دامنه ها بودند. تیمار پاستوریزاسیون کاهش 7/31 درصد از محتوای ویتامین ث، 9/22 درصد از محتوای فنولی، 4/19 درصد از محتوای آنتی اکسیدانی، 2/6 درصد از محتوای آنتوسیانینی آب آلبالو را موجب شد. در دامنه 61 میکرومتر فراصوت دمای 60 درجه سیلسیوس و زمان 12 دقیقه، 8/20 درصد از محتوای ویتامین ث کاسته شد. هم چنین، با افزایش دما، دامنه و زمان فراصوت میزان محتوای فنولی کاهش یافت. دامنه های بالای فراصوت کاهش معنی دار (05/0P<) در محتوای آنتوسیانینی را موجب گردید به طوری که در دامنه 61 میکرومتر، زمان 4 دقیقه و دمای 60 درجه سیلسیوس محتوای آنتوسیانینی 6/6 درصد کاسته شد. در کل، نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد تیمار فراصوت با دامنه 7/42 میکرومتر (75 درصد) در دمای 60 درجه سیلسیوس می تواند موثرترین تیمار در حفظ خصوصیات کیفی آب آلبالو در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد.
    کلیدواژگان: فراصوت، آب آلبالو، ترکیبات زیست فعال، پاستوریزاسیون
  • صبا تفکیکی، شهرام حنیفیان* صفحات 35-48
    انتروکوکوس ها جزو باکتری های لاکتیکی هموفرمانتاتیو هستند و به طور معمول در شیر خام و فرآورده های آن یافت می شوند. هدف مطالعه حاضر جداسازی انترکووس ها از شیر خام و فرآورده های سنتی شیر در منطقه تبریز و مطالعه اثر مهاری گونه های انتروکوکوس بر برخی از باکتری های بیماری زای غذایی می باشد. برای این منظور 105 نمونه (15 عدد از هر یک از نمونه های شیر خام، ماست، پنیر، خامه، کره، دوغ و کشک) مورد آزمایش قرار گرفت. پس از جداسازی و شناسایی افتراقی گونه ها، 24 جدایه با در نظر گرفتن نوع نمونه و تنوع گونه ای انتروکوکوس، انتخاب شدند. با توجه به پتانسیل بیماری زایی گونه های فکالیس و فاسیوم، جدایه های این دو گونه به ترتیب از نظر وجود ژن های حدت Esp و Asa1 ارزیابی گردیدند. اثر مهاری جدایه های انتروکوکوس با استفاده از روش دولایه (Overlay)، بر 9 باکتری های مهم بیماری زای غذایی آزمایش شد. بر اساس نتایج مطالعه، 9 گونه فاسیوم، فکالیس، گالیناروم، اویوم، ماندتی، کازلیفلاووس، هایرا، ساکارولیتیکوس و رافینوسوس به دست آمدند. تمامی جدایه ها اثر مهاری بر میکروب های شاخص داشتند؛ با این توضیح که اثر مهاری در بین گونه های مختلف و هم چنین سویه های مختلف یک گونه متفاوت برآورد شد. بیشترین اثرات ضدباکتریایی مربوط به گونه های انتروکوکوس فکالیس و فاسیوم بود. ارزیابی مولکولی نشان داد از مجموع 5 جدایه انتروکوکوس فکالیس، 2 جدایه حاوی ژن حدت Esp بودند. در مورد گونه فاسیوم ژن حدت Asa1 در هیچ یک از 6 جدایه ردیابی نشد. در صورت انجام آزمایش های تکمیلی در ارتباط با اثبات ایمن بودن انتروکوکوس ها، می توان از اثر مهاری آن ها علیه باکتری های بیماری زای غذایی استفاده نمود.
    کلیدواژگان: انتروکوکوس، شیر خام، فرآورده های سنتی شیر، اثر آنتاگونیستی، روش دولایه
  • بهاره هندیجانی، امیر شاکریان *، ابراهیم رحیمی، فرحمند صالح زاده صفحات 49-58
    استافیلوکوکوس ارئوس به عنوان یکی از مهم ترین عوامل بیماری زا می تواند در شیر و فرآورده های آن تکثیر نموده و منجر به بیماری زایی در انسان گردد. عوامل حدت مختلفی در بیماری زایی این باکتری نقش دارد که یکی از مهم ترین آن ها قابلیت ایجاد بیوفیلم می باشد.این باکتری توانایی تولید پلی ساکاریدها و فاکتورهای پروتئین چسبیده به سطح را دارد که سبب تولید بیوفیلم می گردد. در این مطالعه به منظور بررسی آلودگی شیرخام شهر تهران به باکتری استافیلوکوکوس ارئوس و توزیع ژن های مولد بیوفیلم، تعداد 99 نمونه شیرخام از چهار کارخانه بزرگ شیر در شرایط سترون نمونه برداری و با روش های متداول میکروبیولوژی کشت داده شدند و در نهایت با استفاده از روش PCR مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور تشخیص تاییدی جدایه ها به عنوان استافیلوکوکوس ارئوس ژن اختصاصی nucو برای شناسایی ژن های مولد بیوفیلم fnbA،clfB، icaA و icaDاز پرایمرهای اختصاصی مربوط به هر ژن استفاده گردید. با توجه به نتایج حاصل از کشت میکروبی و تایید آن با روش مولکولی، 4 جدایه(04/4 درصد) به عنوان استافیلوکوکوس ارئوس شناسایی شدند. ژن های مولد بیوفیلم fnbA، clfB و icaA در هر چهار جدایه (100 درصد) شناسایی گردید و فقط یک جدایه (25 درصد) حامل ژن icaD بود. با توجه به این که میزان فراوانی ژن های مولد بیوفیلم در سویه های استافیلوکوکوس ارئوس جداشده از شیرخام شهر تهران قابل توجه می باشد،لذا رعایت اصول بهداشتی به منظور کنترل و پیشگیری از ایجاد بیوفیلم ضروری است.
    کلیدواژگان: ژن های مولد بیوفیلم، استافیلوکوکوس ارئوس، شیرخام، تهران
  • مریم جدی، جلیل خندقی * صفحات 59-70
    استرول ها بزرگترین جزء ترکیبات غیرصابونی شونده لیپیدها را تشکیل می دهند. عمده ترین ترکیبات استرولی چربی ها و روغن های گیاهی، فیتواسترول ها هستند که فراوان ترین انواع آنها در گیاهان عبارتند از سیتواسترول، کمپسترول و استیگماسترول. انواع ماست بخصوص ماستهای پرچرب یکی از غذاهای مناسب حامل استرول های گیاهی می باشد. در این مطالعه کلسترول و 4 ترکیب فیتواسترولی 62 نوع ماست مختلف در شهر تبریز شناسایی و اندازه گیری شده است. برای این منظور پس از صابونی کردن و استخراج مایع-مایع نمونه ها، مواد غیر صابونی شونده با روش کروماتوگرافی لایه نازک خالص سازی و به روش کروماتوگرافی گازی با آشکارساز یونیزاسیون شعله ای، بدون مرحله مشتق سازی شناسایی شدند. مراحل صابونی کردن بهینه سازی و اعتبار سنجی گردید. روش مذکور آسان، سریع و تکرارپذیر بوده و از کارائی بالایی در تشخیص استرول ها در نمونه های ماست برخوردار است. بیشترین ترکیب استرولی در نمونه های ماست کلسترول (65 تا 99 درصد) بوده و از بین استرول های گیاهی، کمپسترول (7/4 درصد) و پس از آن براسیکاسترول (08/2 درصد) غالب بودند. بر اساس استاندار های ملی ایران، در مجموع 46 نمونه ماست (2/74 درصد) غیر قابل مصرف تشخیص داده شد.
    کلیدواژگان: فیتواسترول، ماست، کروماتوگرافی گازی، کروماتوگرافی لایه نازک
  • شیما نیکزاد، سمیرا بهرامیان * صفحات 71-81

    پوسته دانه اسفرزه (Plantago ovate Forsk) به عنوان منبع فیبر رژیمی سابقه استفاده طولانی داشته و در بین داروهای گیاهی سنتی برای درمان بیماری های متعددی استفاده شده است. این ترکیب نقش موثری در کاهش کلسترول خون داشته و پتانسیل تحریک رشد باکتری ها در دستگاه گوارش را دارد. لذا در این مطالعه پودر پوسته اسفرزه در مقادیر 0، 0/25، 0/5 و 0/75 درصد به نمونه های دوغ اضافه گردید و تاثیر آن بر بقای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مورد بررسی قرار گرفت. به علاوه میزان جدا شدن سرم، pH و خصوصیات حسی این محصول ارزیابی شد. نتایج حاصل نشان دادند که رشد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در حضور پوسته، افزایش غیر معنی داری یافته است. میزان pH تمام نمونه های دوغ طی 14 روز نگه داری کاهش یافت اما پوسته اسفرزه حتی در غلظت 0/75 درصد تاثیری بر این فاکتور نداشت. با افزودن پودر پوسته اسفرزه قوام محصول افزایش یافت و در نتیجه میزان جداسازی سرم کمتر شد. ارزیابی حسی مشخص نمود که نمونه های حاو 0/25 درصد پوسته نسبت به بقیه نمونه ها دارای پذیرش بیشتری می باشند. با توجه به نتایج حاصل، افزودن پودر پوسته اسفرزه در مقادی 0/25 درصد در حضور باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی به منظور تولید محصول دوغ فراسودمند پیشنهاد می گردد.
    کلیدواژگان: دوغ، پروبیوتیک، اسفرزه، پیسیلیوم، لاکتوباسیلوس کازئی
  • سارا عباس زاده، مینا کارگزاری، حسن گندمی نصرآبادی صفحات 83-95
    اسانس های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آن ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی می باشند. در این پژوهش ترکیبات عمده اسانس بذر گشنیز (Coriandrum Sativum) و سرشاخه های هوایی کاکوتی کوهی (Ziziphora clinopodioides) با استفاده از سیستم GC-MS شناسایی شده و سپس اثر غلظت های مختلف آن ها به صورت تنها و توام با هم جهت تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) به روش ریز رقت مایع (Micro-dilution broth) در مورد باکتری های بیماری زای غذایی اشریشیا کلایO157:H7،استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلاتیفی موریوم، لیستریامونوسایتوژنز وباسیلوس سرئوس بررسی گردید. نتایج مشخص کرد که بیشترین ترکیبات اسانس بذر گشنیز (CEO) را لینالوئولL، γ-ترپینن، α-پینن، ژرانیول استات و سایمن و در مورد اسانس کاکوتی کوهی (ZEO)، تیمول، α-ترپینئول، کارواکرول، لینالوئولL وγ-ترپینن تشکیل داده اند. براساس نتایج تعیین MIC و MBC، باسیلوس سرئوس حساس ترین گونه (MIC معادل ppm 500 و MBC معادل ppm1000) و سالمونلاتیفی موریوم مقاوم ترین گونه (MIC معادل ppm2000 و MBC معادل ppm5000) در برابر CEO بودند. ZEO نیز اثر ضدمیکروبی بیشتری نسبت به باکتری های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسایتوژنز و باسیلوس سرئوس (MIC معادل ppm500) در مقایسه با باکتری های گرم منفی اشریشیا کلایO157:H7و سالمونلا تیفی موریوم(MIC معادل ppm1000) نشان داد. بررسی نتایج اثر ترکیبی اسانس های مذکور نشان داد که آن ها توانستند به صورت سینرژیستی (MIC معادل ppm125+250 و ppm250+125) رشد باکتریاستافیلوکوکوس اورئوسرا مهار نمایند. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد CEO و ZEO به خصوص هنگامی که به صورت ترکیبی استفاده شوند، در برابر رشد باکتری هایی نظیر استافیلوکوکوس اورئوس که یکی از پاتوژن های مهم به شمار می رود و به طور فزاینده ای نسبت به آنتی بیوتیک های مختلف مقاومت نشان می دهد، بسیار اثربخش خواهد بود.
    کلیدواژگان: فیتوشیمی، کاکوتی کوهی، گشنیز، باکتری های بیماریزا
  • فاطمه دین پژوه، محمدرضا خانی *، وجیهه فدایی نوغانی صفحات 97-112
    دوغ یک نوشیدنی تخمیری شیری است که زمان ماندگاری آن می تواند در اثر فعالیت میکروارگانیسمها و تغییرات شیمیایی و حسی در محصول کاهش یابد. این مطالعه با هدف تولید دوغ گرمادیده با استفاده از عصاره های شوید (05/0، 075/0 و 1/0 درصد) و سیر (04/0، 06/0 و 08/0 درصد) به صورت ترکیبی و به عنوان نگهدارنده طبیعی انجام گرفت. ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی نمونه ها در طول 6 هفته نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که شمارش میکروبی وابسته به سطح عصاره های مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه های دوغ بود، به عبارت دیگر، افزایش سطح عصاره ها به طور معنی داری شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر را در محصول کاهش داد (05/0>p). هم چنین نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری نمونه های دوغ به طور معنی داری میزان pH کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت اما میزان این تغییرات در تیمارهای حاوی غلظت های مختلف عصاره های سیر و شوید در مقایسه با شاهد از شدت کمتری برخوردار بود (05/0>p). هم چنین افزایش سطح عصاره ها در تیمارها امتیاز اغلب ویژگی های حسی (طعم، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی) را افزایش داد (05/0>p). در طول مدت زمان نگهداری، نمونه شاهد عمدتا دارای کم ترین امتیازات خصوصیات حسی (به استثناء رنگ) و بیش ترین بار میکروبی و اسیدیته بود و با اکثر تیمارها اختلاف آماری معنی داری داشت (05/0>p). با توجه به نتایج کسب شده، نمونه دوغ حاوی ترکیب 1/0 درصد عصاره شوید و 08/0 درصد عصاره سیر به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
    کلیدواژگان: دوغ، عصاره شوید، عصاره سیر، ماندگاری، ویژگی های میکروبی و شیمیایی
|
  • S. sekhavatizadeh *, M. aminlari, H.R. Gheisari, S. shekarfroosh, M. Golmakani Pages 1-19
    Kashk is one of the most popular fermented products in Iran which is produced and packaged in the hot filling mode. Due to the sensitivity of probiotic bacteria to heat, so far, there is no attempt to produce probiotic Kashk. Therefore, in this project, two-layered extrusion microencapsulation technique by alginate and Zedo gum was applied to Lactobacillus rhamnosus. Acidity, color, texture, sensory parameters and bacterial viability were evaluated. The results showed that the acidity was constant during the 60th day of storage time about 211 ° D in the control sample and 193 ° D in the probiotic sample. The free bacteria had not survived after the hot filling process in the Kashk sample, but the probiotic sample had a standard limit for the probiotic product until the 14th day of storage time. On the 60th day, general view, flavor, acceptance, and viscosity as sensory parameters in the control Kashk sample had a higher rating than the probiotic one. ΔE was 4.8 and 2.62 in control and probiotic Kashk, respectively. Except for cohesiveness, the other texture parameters increased at the beginning of the storage period and remained relatively constant during the time in control and probiotic Kashk. Therefore, according to the results of this research, the two-layered microencapsulated L. rhamonosus survived for 14 days as the recommended minimum limit of 6 log CFU/g bacteria for probiotic products and control Kashk had a shelf life of 60 days. Thus, this technique can be used as an effective method for the survival of probiotic bacteria in Kashk.
    Keywords: Kashk, Lactobacillus rhamnosus, microencapsulation, probiotics, Zedo
  • L. Hoshyar, J. Hesari, Sodeif Azadmard, Damirchi *, M. engül Pages 21-33
    The purpose of this study is to investigate the effect of thermal sonication in comparison with the usual pasteurization method on the bioactive compounds and their contents in sour cherry juice.The treatments were: controlled sample, pasteurized sample (90 °C, 30 sec), heated sample at 60 °C for 4,8,12 min, ultrasound sample without heating for same times with amplitudes of 24.4, 42.7, 61µm (50, 75, 100%), ultrasound sample with heating (60 °C) for same times and amplitudes. Pasteurization treatment caused a significant decrease of 31.7% in vitamin C content, 22.9% of phenolic content, 19.4% in the antioxidant content, 6.2% in anthocyanin content of the sour cherry juice. At maximum thermal ultrasound intensity and time of 12 minutes, 20.8% of vitamin C content was decreased. With increasing temperature, intensity and time of ultrasound, phenol content decreased. High intensities of ultrasound caused a significant decrease in anthocyanin content, in a way that in the intensity of 61 µm, 4 min and 60 °C, the anthocyanin content was reduced by 6.6%, respectively. In general, the results of this study indicate that increasing the intensity of ultrasound, temperature and treatment time reduced the positive effect of these treatments on qualitative properties and even reduced the bioactive compounds, that with regard to the combined results, 42.7 µm (75%) amplitude at 60 °C can be the most effective treatment in maintaining the qualitative characteristics of sour cherry juice compared to the pasteurization method
    Keywords: Ultrasound, Sour cherry juice, Bioactive compounds, Pasteurization
  • S. Tafkiki, S. Hanifian * Pages 35-48
    Enterococci are among lactic acid bacteria that are homogeneous and are commonly found in raw milk and its products. The purpose of this study was to isolate Enterococcus species from raw milk and traditional milk products in Tabriz region and to study their inhibitory effect on some of pathogenic bacteria. For this, 105 specimens including 15 samples of each of raw milk, yogurt, cheese, cream, butter, dough, and whey were tested. After isolation and differential identification of the species, 24 isolates were selected based on the sample type and the variety of Enterococcus species. Due to the pathogenic potential of E. faecalis and E. fascism species, they were evaluated for the presence of Esp and Asa1 genes, respectively. The inhibitory effect of Enterococcus isolates was tested on nine important foodborne pathogens using overlay method. According to the results, nine species of E. fascism, E. faecalis, E. gallinarum, E. avium, E. Benedetti, E. caseliflavus, E. hirae, E. saccharoliticus and E. raffinosus were isolated. All isolates had an inhibitory effect on indicator organisms; however, the inhibitory effect was found different among various species and various strains. E. faecalis and E. fascism species had the most antibacterial effects. The molecular evaluation showed that out of 5 isolates of E. faecalis, 2 isolates contained Esp gene. In the case of E. faecalis, none of the isolates harbored Asa1 gene. If further experiments are carried out in relation to the proven safety of enterococci, their inhibitory effect on food pathogenic bacteria can be used.
    Keywords: Enterococcus, Raw milk, Traditional products, Antagonistic effect, Dual layer method
  • B. Hendijani, A. Shakerian *, E. Rahimi, F. Salehzadeh Pages 49-58
    Staphylococcus aureus is one of the most important virulence factors in milk and dairy products that may cause of several disease in human. Several virulence factors are involved in its ability to cause disease that one of the most important of them is the ability of the bacterium to produce biofilm. These bacteria are capable of producing polysaccharides and proteinaceous substances attached to the surfaces that leads to biofilm formation. In this study to assess the presence of S.aureus and distribution of genes encoding biofilm formation in the raw milk from Tehran city, a total of 99 raw milk samples was obtained from 4 big milk plants in the sterile conditions and assessed by conventional microbiological culturing methods and confirmed by PCR assayed. For this, nuc gene was used as the specific target sequence to detect S.aureus to identify the presence of fnbA, clfB, icaA, icaD genes which encode biofilm formation, the specific primers of every gene were exploited. Based on results of microbiological culturing and after confirming them with molecular ways, 4 isolates were detected as s.aureus (4.04%). The genes encoding biofilm formation, fnbA, cltB, & icaD were identified in all 4 isolates (100 %) and only one isolate (25%) contained icaD gene. Because the frequency of biofilm encoding genes separated from raw milk samples of Tehran city is considerable implementing hygienic principles is essential to control and preventing biofilm formation.
    Keywords: Biofilm Encoding Genes, Staphylococcus aureus, Raw milk
  • M. Jeddy, J. Khandaghi * Pages 59-70
    Sterols form the largest proportion of the unsaponifiable fraction of lipids. Plant fats and oils contain phytosterol as naturally occurring constituents. The most common types of phytosterols in plants are cytosterol, compressor and stigmometol. Different types of yogurt and especially high-fat types are foods that are likely to contain added phytosterol. In this study, the presence of cholesterol and four phytosterols in 62 different yogurts in Tabriz city was investigated in order to assess the addition of vegetable oils. For this purpose, after saponification and liquid-liquid extraction of the samples, non-absorbent materials were purified by thin layer chromatography. Then, without the derivative step, the compounds were detected by gas chromatography with a flame ionization detector. In the recent study, the saponification process was optimized and validated. According to the results, the method was estimated as easy, fast and repeatable, and had a high efficiency in detecting sterols in our samples. Cholesterol was found as the highest sterolic compound in all samples (65-99%). Among the phytosterols, campesterol was predominated (4.7%) followed by brassicasterol (2.08%). According to the guidelines of Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 46 (74.2%) yogurt samples were found unacceptable.
    Keywords: Phytosterol, Yogurt, Gas chromatography, Thin layer chromatography
  • S. Nikzad, S. Bahramian * Pages 71-81
    The seed husk of psyllium (Plantago ovate Forsk) has a long history of use as a dietary fiber supplement and in traditional herbal medicine, it has been used for treating various disorders. It has an important role in lowering blood cholesterol and has potential to stimulate bacterial growth in digestive system. Therefore, in the present study psyllium husk powder (PHP) at amount of 0, 0.25, 0.5 and 0.75% was added to Doogh samples and its influence on viability of probiotic bacteria Lactobacillus casei was investigated. In addition, the amount of serum separation, pH and sensory properties of this product were studied. Results showed that in the presence of husk powder the growth of Lactobacillus casei has been increased insignificantly. The pH values of the all Doogh samples reduced during 14 days of storage but psyllium husk did not affect the pH even at 0.75% concentration. The addition of PHP increased the consistency, resulted in a reduction in the rate of phase separation. Sensory evaluation revealed that the sample containing 0.25% psyllium powder had more acceptability than others. According to the results, addition of PHP at amount of 0.25% in the presence of probiotic bacteria Lactobacillus casei for production functional Doogh product is recommended.
    Keywords: Doogh, probiotic, Plantago ovate Forsk, psyllium, Lactobacillus casei
  • S. Abbaszadeh, M. Kargozari *, H. Gandomi NasrAbadi Pages 83-95
    Essential oils and their components have known antibacterial effects. In this study the major components of essential oils of Coriandrum sativum seeds and aerial parts of Ziziphora clinopodioides were identified by means of GC-MS and the effect of different concentrations of them alone and in combination were then investigated in vitro to determine the minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) against some foodborne pathogenic bacteria including Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and Bacillus cereus using broth micro-dilution method.  The most principle compounds composing Coriander seed essential oil (CEO) were Linalool L,γ-Terpinene, α-Pinene, Geraniol acetate and cymene. Thymol, α-Terpineol, Carvacrol, Linalool L and γ-Terpinene were the main chemical compounds found in Ziziphora essential oil (ZEO). Considering the results of MIC and MBC, B. cereus was the most sensitive (MIC 500ppm, MBC 1000ppm) and S. Typhimurium was the most resistant species (MIC 2000ppm and MBC 5000ppm) against CEO.ZEO also showed more antimicrobial effect against Gram positive bacteria Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Bacillus cereus (MIC 500ppm) compared to Gram negative bacteria of E. coli O157:H7andS. Typhimurium (MIC 1000ppm). The results of the evaluation of the combination effect of aforementioned EOs indicated that ZEO+CEO could synergistically suppress the growth ofS.aureus (MIC 125+250 ppm, 250+125 ppm). The results of this study showed that Ziziphora and Coriander EOs when used in combination are more effective against Gram+ bacterial growth especially against S. aureus which is an important bacterial
    Keywords: Phytochemistry, Ziziphora, Coriander, Pathogenic bacteria
  • F. Dinpajhooh, M.R. Khani *, V. Fadaei Noghani Pages 97-112
    Doogh is a fermented dairy beverage which its shelf-life can be reduced by the activity of microorganisms and chemical and sensory changes of product. This study aimed at producing a heat treated doogh using combination of dill (0.05, 0.075, and 0.1%) and garlic (0.04, 0.06, and 0.08%) extracts as biopreservatives. Microbial, chemical, and sensory properties of samples were evaluated during six weeks of storage at 8°C. The results showed that microbial count were dependent on the amounts of extracts used in doogh samples formulation. On the other hand, by increasing concentration of extracts, total bacterial counts, mold and yeast counts decreased significantly (p<0.05). Also, the results showed that amounts of pH decreased and acidity increased significantly in doogh samples over time, but these indices have less changed in treatments containing different concentrations of dill and garlic extracts compared to control sample (p<0.05). Also, results revealed that increasing the extract concentrations increased scores of most sensory parameter (flavor, odor, mouthfeel, and overall acceptability) (p<0.05). Control sample had mostly the least scores of sensory properties (except color) and the highest microbial load and acidity during storage time which had significant difference with the most treatments (p<0.05). According to the results obtained, the doogh sample containing 0.1% of dill extract and 0.08% of garlic extract was considered to be the best treatment.
    Keywords: Doogh, Dill extract, Garlic extract, Shelf-life, Microbial, chemical properties