فهرست مطالب

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - سال چهاردهم شماره 1 (پیاپی 54، بهار 1398)
  • سال چهاردهم شماره 1 (پیاپی 54، بهار 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/01/28
  • تعداد عناوین: 12
|
  • ابوالحسن هدایتی کتولی، محمدعلی آذربایجانی*، عبدالعلی بنایی فر، سجاد ارشدی صفحات 1-9
    سابقه و هدف
    مطالعات اندکی به بررسی اثر تزریق آدنوزین بر گیرنده ها و مسیر پایین دست آن در متابولیسم چربی کبد پرداخته اند. هدف از مطالعه حاضر، بررسی نوع تمرین هوازی و آدنوزین بر بیان (sterol regulatory binding protein 1c) SREBP-1c و گیرنده (Adenosine receptor) A1 کبد موش های صحرایی تغذیه شده با غذای پرچرب بود.
    مواد و روش ها
    40 سر موش صحرایی به صورت تصادفی به 8 گروه کنترل نرمال، غذای پر چرب، غذای پرچرب + تزریق دارو نما، غذای پرچرب + تزریق آدنوزین، غذای پرچرب - تمرین (HIIT) High-intensity interval training+ تزریق آدنوزین، غذای پر چرب - تمرین HIIT+ تزریق دارونما، غذای پر چرب- تمرین استقامتی + تزریق ادنوزین، غذای پر چرب - تمرین استقامتی + تزریق دارونما تقسیم شدند. آزمودنی ها در مرحله اول 13 هفته غذای پرچرب دریافت نمودند و در مرحله دوم به مدت 12 هفته، هفته ای 5 جلسه به تمرین پرداختند، جهت تحلیل داده ها در گروه های غذایی از آزمون تحلیل یک راهه واریانس مستقل و تعیین اثر تمرین و آدنوزین از تحیل دو راهه واریانس استفاده شد. جهت بررسی بیان ژن ها از روش Real time PCR استفاده شد.
    یافته ها
    ژن SREBP1-c و A1 به ترتیب در گروه های غذای پرچرب (016/0=P), (019/0=P) افزایش معنی داری داشتند، تمرین اینتروال شدید و استقامتی اثر معنی دار بر کاهش بیان ژن SREBP1-c و A1 (003/0=P) و (001/0=P)داشتند. SREBP1-c و A1 در گروه تزریق آدنوزین کاهش معنی داری (004/0=P)، (002/0=P) داشتند. تعامل تمرین استقامتی - آدنوزین کاهش معنی دارتری (004/0=P) از تمرین اینتروال شدید- آدنوزین (019/0=P) بر بیان A1 داشت.
    نتیجه گیری
    صرف نظر از شدت تمرین به عنوان یک فاکتور موثر بر بیان ژن های لیپوژنز، دوز مصرفی آدنوزین همراه با کاهش گیرنده آن (A1) بدنبال غذای پرچرب احتمالا نقش موثری بر بیان ژن های لیپوژنتیک دارند.
    کلیدواژگان: تمرین هوازی، تمرین تناوبی شدید ( HIIT)، SREBP1-c، گیرنده آدنوزین- A1، غذای پرچرب
  • ماندانا حیدری، جلال دهقانی زاده* صفحات 11-18
    هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر یک دوره تمرین هوازی و مصرف سیاه دانه بر عملکرد حافظه کاری زنان غیرفعال بود. بدین منظور 60 زن سالم غیرفعال بصورت داوطلبانه در تحقیق حاضر شرکت کردند و به طور تصادفی به چهار گروه کنترل(15 نفر) ، گروه تمرین هوازی (15 نفر) ، گروه ترکیبی(تمرین و سیاه دانه(15 نفر)) و گروه سیاه دانه(15 نفر) با دامنه ی سنی (50 الی 55 سال) تقسیم شدند. نمونه ها کاملا سالم بودند و سابقه بیماری قلبی عروقی و مصرف دارو و سیگار نداشتند. برنامه تمرین ورزشی شامل 8 هفته تمرین هوازی با شدت 65 الی 75 درصد ضربان قلب ذخیره بود. این تمرینات سه جلسه در هفته و هر جلسه به مدت 55 الی 60 دقیقه اجرا شد. به منظور جمع آوری اطلاعات مورد نیاز تحقیق از نرم افزار حافظه کاری (N-Back) استفاده گردد. نتایج حاصل از تحقیق حاضر نشان داد که تمرین هوازی با شدت متوسط بر عملکرد حافظه کاری در گروه تمرین هوازی نسبت به گروه کنترل تاثیر دارد (001/0 p=). تاثیر مصرف سیاه دانه و همچنین ترکیب سیاه دانه با تمرین هوازی بر حافظه کاری نیز معنادار بدست آمد (001/0 p=). تحقیق حاضر تعامل و ارتباط بین فرایندهای حرکتی و شناختی را بیش از پیش آشکار نمود.
    کلیدواژگان: سیاه دانه، تمرین هوازی، حافظه کاری، زنان غیرفعال
  • هما صدر ارهامی، مریم نورشاهی*، خسرو ابراهیم، مصطفی موسوی مظفر، مهدی هدایتی صفحات 19-26
    سابقه و هدف
    با وجود اهمیت بیوژنز میتوکندری در فرایند های فیزیولوژیک و نقش آنتی اکسیدان ها بر آن، تاثیر مکمل زعفران بر بیوژنز میتوکندری در ارتباط با تمرین های شدید، مطالعه نشده است، بنابراین این تحقیق باهدف بررسی تاثیر 8 هفته تمرین تناوبی سرعتی همراه با مصرف عصاره زعفران بر میزان PGC-1α و SIRT3 عضلانی در موش های سالمند نر انجام شد.
    مواد و روش ها
    32 سر موش صحرایی نر نژاد ویستار در چهار گروه تمرین تناوبی سرعتی، مکمل زعفران، کنترل و تمرین تناوبی سرعتی و مکمل زعفران استفاده گردید. پروتکل تمرینی شامل هشت هفته تمرین تناوبی سرعتی با تعداد 4 جلسه در هفته بر روی نوار گردان بود و از عصاره زعفران نیز به عنوان آنتی اکسیدان استفاده شد. میزان عصاره زعفران داده شده به مقدار 30 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن روزانه و به مدت 8 هفته بود. اندازه گیری سطوح دو فاکتور PGC-1αو SIRT3 نیز در عضله دوقلو و با استفاده از روش الایزا صورت پذیرفت. روش آماری مورداستفاده تحلیل واریانس یک طرفه برای گروه های مستقل با سطح معنی داری (0.05 > α) بود.
    یافته ها
    اگرچه، سطوح مقادیر PGC-1α وSIRT3 در همه گروه های تجربی در پاسخ به مصرف زعفران و تمرین تناوبی سرعتی افزایش یافته بود، تنها افزایش معنی داری در مقادیر PGC-1α در گروه تمرین تناوبی- سرعتی نسبت به گروه کنترل مشاهده شد (0.000P=).
    نتیجه گیری
    با توجه به نتایج، به نظر می رسد که مصرف مکمل زعفران موجب کاهش در سازگاری تمرین تناوبی سرعتی شود و لذا در طی دوره این الگوی تمرین می بایست از مصرف آن اجتناب شود.
    کلیدواژگان: PGC1α، SIRT3، تمرین تناوبی سرعتی
  • مرضیه فیض پور، آریو موحدی، سیدعلی کشاورز، شهریار اقتصادی* صفحات 27-36
    سابقه و هدف
    چاقی علاوه بر عواقب آشکار منفی بر روی سلامتی منجر به تاثیر نامناسب بر روی ابعاد سلامت روحی کودکان و نوجوانان می شود. پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر اضافه وزن و چاقی بر روی مولفه های هوش هیجانی و بهره هوشی در دانش آموزان مناطق 1 و 19 شهر تهران انجام شده است.
    مواد و روش ها
    این پژوهش از حیث نوع و ماهیت، توصیفی- تحلیلی و از نظر هدف، از نوع تحقیقات کاربردی است. روش جمع آوری اطلاعات نیز میدانی و پیمایشی (با استفاده از پرسشنامه) و از نوع فرضیه آزمایی است. جامعه آماری پژوهش حاضر شامل 184 نفر از دانش آموزان مناطق 1 و 19 شهر تهران است که به روش نمونه گیری سهمی تصادفی آسان انتخاب شده اند.
    یافته ها
    بر اساس نتایج رگرسیون چندگانه، شاخص های انتروپومتریک کودکان، با هوش هیجانی و بهره هوشی ارتباط معنی داری نداشت. اما بین وزن و مجموع امتیاز هوش هیجانی همبستگی معنی دار، معکوس و ضعیفی (-0/134 r=و p=0/044) دیده شده است. بین وزن برای سن و وضعیت ارزیابی هوش هیجانی و بین وزن برای سن و مجموع امتیاز هوش هیجانی همبستگی های معکوسی (به ترتیب، r=-0/244 و p=0/026، r=-0/214 و p=0/044) وجود داشته است. همچنین بین قد و بهره هوشی همبستگی معکوس معنی دار و ضعیفی (r=-0/144 و p=0/033) دیده شد.
    نتیجه گیری
    بر اساس این مطالعه ارتباط قوی و معنی داری بین شاخص های انتروپومتریک و بهره هوشی یا هوش هیجانی وجود نداشت. انجام تحقیقات مشابه در حجم وسیع تر توصیه می گردد.
    کلیدواژگان: چاقی، اضافه وزن، شاخص های تن سنجی، بهره هوشی، هوش هیجانی
  • مرتضی محمدی، محمد قربانی*، عادل بیگ بابایی، سمیرا یگانه زاد، علیرضا صادقی ماهونک صفحات 37-46
    سابقه و هدف
    امروزه با توجه به این که سالیانه حجم زیادی از ضایعات محصولات کشاورزی در بخش های مختلف صنعت و کشاورزی تولید می شود و بخش عمده ای از این ضایعات بدون هیچ گونه تبدیلی در طبیعت رها می شود، لزوم استفاده و یافتن کاربرد این ضایعات، اهمیت ویژه ای پیدا کرده است.
    مواد و روش ها
    یکی از محصولات کشاورزی با حدود 40% ضایعات، میوه پسته می باشد. از این رو در این مطالعه ترکیبات فنولی موجود در پوست سبز پسته با استفاده از سیال مادون بحرانی آب استخراج و خواص رادیکال گیرندگی، احیاکنندگی آهن و پایدارکنندگی روغن برای عصاره ها اندازه گیری شد. فرایند استخراج توسط آب مادون بحرانی در دماهای 120 تا 180 درجه سانتی گراد، با نسبت اختلاط ثابت 1:20 نمونه و حلال و فشار ثابت 30 بار انجام و نتایج آن با عصاره به دست آمده به روش خیساندن مقایسه شد. به عنوان شاهد مثبت از آنتی اکسیدان های BHT، اسیدآسکوربیک و آلفاتوکوفرول جهت مقایسه بهتر نتایج بهره گرفته شد.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که با افزایش دما از 120 تا 150 درجه سانتی گراد، میزان ترکیبات فنولی افزایش یافت. عصاره به دست آمده از روش خیساندن، دارای بالاترین غلظت مورد نیاز برای احیا 50% از یون های Fe+3 به Fe+2 بود. عصاره به دست آمده در دمای 180 درجه سانتی گراد با استفاده از آب مادون بحرانی، دارای قدرت پایدارکنندگی مشابه با BHT بود.
    نتیجه گیری
    بر اساس نتایج این مطالعه می توان بیان نمود که دمای بهینه برای استخراج ترکیبات فنولی دمای 150 درجه سانتی گراد بود و قدرت رادیکال گیرندگی و احیاکنندگی عصاره های استخراجی به صورت معنی داری دارای همبستگی با مقدار ترکیبات فنولی بود.
    کلیدواژگان: ترکیبات فنولی، قدرت رادیکال گیرندگی، قدرت احیاکنندگی، پوست پسته، آب مادون بحرانی
  • مهدی دسترس، مارال سلطان زاده، سیدهادی پیغمبردوست* صفحات 47-56
    سابقه و هدف
    بیشتر مواد غذایی پروبیوتیک در بازار جهانی بر پایه ی لبنیات بوده و تلاش های کمی برای تولید مواد غذایی پروبیوتیک با استفاده از دیگر سوبستراها مانند غلات انجام شده است. برنج می تواند به عنوان محیط پایه برای تولید بسیاری از مواد غذایی عملگرا استفاده شود، اما در ایران این غله سهم چندانی در تولید محصولات صنعتی ندارد. در این مطالعه از روش شناسی سطح پاسخ به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی برپایه برنج بر اساس ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی استفاده گردید.
    مواد و روش ها
    این مطالعه در دو مرحله انجام شد. در مرحله ی نخست، فرمول بهینه بر اساس امتیاز ویژگی های حسی (بو، رنگ، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی)، pH و بریکس نوشیدنی ها به دست آمد. متغیرهای مستقل در این پژوهش در 5 سطح شامل عصاره برنج (ml70-30)، کنسانتره پرتقال ( gr15-5) و عصاره های کنجد و مغز تخم کدو ( ml15-0) بودند. بررسی فاکتورهای آزمایشی در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی انجام شد. در مرحله ی دوم، فرمول بهینه تولید و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به آن تلقیح و محصول به مدت 3 هفته در دمای Co 4 نگهداری و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک بررسی گردید.
    یافته ها
    فرمول بهینه به صورت ml 60 عصاره برنج، gr 33/12 کنسانتره پرتقال، ml25/11 عصاره مغز تخم کدو و ml 25/11 عصاره کنجد به دست آمد. بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نشان داد که در انتهای دوره نگهداری در یخچال، همچنان تعداد باکتری ها بیش از میزان پیشنهادی برای تامین اثرات سلامتی بخش ( cfu/ml 107- 106> ) بود.
    نتیجه گیری
    نتایج نشان داد چنین مطالعاتی می توانند روند توسعه ی محصولات جدید و عمل گرای غیر لبنی که به لحاظ تغذیه ای منحصربه فرد هستند را سرعت بخشد.
    کلیدواژگان: نوشیدنی عملگرا، روش سطح پاسخ
  • الناز میلانی*، ندا هاشمی، غلامعلی گلی موحد، مجید هاشمی صفحات 57-66
    سابقه و هدف
    امروزه انواع میان وعده غذایی حجیم رایج ترین فرم وعده های غذایی را شامل می شوند. حضور مقادیر بالای چربی و نمک در آنها سبب افزایش ریسک ابتلا به انواع بیماری ها می گردد. پوشش میان وعده حجیم، دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی های تغذیه ای و حمل باکتری های پروبیوتیک می باشند. در پژوهش حاضر، تولید پوشش میان وعده سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک، اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان ترکیب پری بیوتیک و جایگزین چربی مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    در قالب طرح آماری مخلوط، تاثیر غلظت های مختلف اینولین بومی (20-0 درصد)، نشاسته مقاوم (20-0 درصد)، روغن خوراکی (100-80 درصد) بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5، میزان pH، سفتی بافت و ارزیابی حسی ( بافت و پذیرش کلی) بررسی گردید.
    یافته ها
    اینولین و نشاسته مقاوم، تاثیر خوبی بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک داشتند. ولی افزودن این ترکیبات سبب افزایش سفتی بافت محصول گردید. هرچند با افزایش اینولین و نشاسته مقاوم امتیازات ارزیابی حسی(بافت و پذیرش کلی) از سوی مصرف کننده کاسته شد، ولیکن محصول مورد پذیرش مصرف کننده ها قرار گرفت. تیمارهای بهینه حاوی 20 درصد نشاسته مقاوم فاقد اینولین و 33/15 درصد اینولین فاقد نشاسته مقاوم گزینش گردید.
    نتیجه گیری
    پوشش کم چرب بهینه ضمن توسعه ویژگی های مطلوب فراورده با کاهش 10 درصد از میزان چربی در فرمولاسیون، سبب حفظ زنده مانی ارگانیسم پروبیوتیک طی مدت ماندگاری فراورده در محدوده پیشنهادی (CFU/g 107) گردید.
    کلیدواژگان: پوشش اسنک، سین بیوتیک، کم چربی، اینولین بومی و نشاسته مقاوم
  • مینا سیف زاده* صفحات 67-76
    سابقه و هدف
    در مورد تهیه بتا کاروتن از آزولا در خارج از کشور تحقیقاتی انجام شده است اما تاکنون در ایران پژوهشی در این زمینه صورت نگرفته است. این پژوهش با هدف تعیین مقدار، کیفیت و درصد خلوص بتا کاروتن استخراج شده از آزولای تالاب انزلی در فصل پاییز و مقایسه آن با نوع سنتتیک انجام شد.
    مواد و روش ها
    برای اجرای این پروژه یک تیمار شامل بتا کاروتن استخراج شده به روش حلال آلی از آزولای تالاب انزلی در فصل پاییز در نظر گرفته شد. تیمارها به مدت یک سال در دمای پنج درجه سلسیوس نگهداری شدند. از بتا کاروتن سنتتیک به عنوان شاهد استفاده شد. کیفیت تیمارها با استفاده از آزمایش های شیمیایی شامل تعیین مقدار و کیفیت بتا کاروتن، رنگ سنجی (هانترلپ)، درصد خلوص و ویتامین A به وسیله HPLC، مدت زمان ماندگاری و حلالیت بتا کاروتن طبیعی بررسی شد.
    یافته ها
    در نتایج آزمایش های شامل درصد خلوص، غلظت، رنگ سنجی، ترکیبات ویتامینه، حلالیت و مدت زمان ماندگاری در بتاکاروتن آزمایشی در مقایسه با شاهد تفاوت معنی دار مشاهده شد (05/0(P<. طی مدت زمان ماندگاری این فاکتورها در تیمارهای آزمایشی و شاهد تفاوت معنی دار نشان ندادند (05/0(P>. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمایشات شیمیایی و همچنین مدت زمان ماندگاری نمونه آزمایشی می توان مطرح کرد که بتا کاروتن طبیعی استخراج شده از آزولا در فصل پاییز تا پایان مدت زمان ماندگاری در دمای یخچال کیفیت شیمیایی مطلوبی داشت.
    نتیجه گیری
    با توجه به وجود تفاوت معنی دار بین بتا کاروتن استخراج شده از آزولا در مقایسه با نوع سنتتیک از حیث خلوص، غلظت، رنگ سنجی و ویتامین A و عدم وجود تفاوت معنی دار در مدت زمان ماندگاری و با توجه به ارجحیت بتا کاروتن طبیعی استخراج شده از آزولا در مقایسه با نوع سنتتیک از حیث بهداشت مواد غذایی می توان کاربرد بتا کاروتن طبیعی تهیه شده از آزولا را به جای بتا کاروتن سنتتیک در صنعت غذایی پیشنهاد کرد.
    کلیدواژگان: آزولا، رنگ دانه های طبیعی، بتا کاروتن، افزودنی غذایی، تالاب انزلی
  • شیما کاوه، علیرضا صادقی ماهونک*، محمد قربانی، سید مهدی جعفری، خشایار سرابندی صفحات 77-88
    سابقه و هدف
    پپتید های زیست فعال دارای ویژگی های سلامتی بخشی و عملکردی متفاوتی می باشند و به روش های هیدرولیز آنزیمی، تخمیر میکروبی و سنتز شیمیایی تولید می شوند. هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه ی شنبلیله با آلکالاز و ارزیابی ویژگی های آنتی اکسیدانی پپتید های حاصل بود.
    مواد و روش ها
    شرایط هیدرولیز پروتئین دانه شنبلیله (دما oC 60-20، زمان 270-30 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 25/3-25/0 %) جهت دستیابی به بیشترین میزان قدرت احیاء کنندگی و شلاته کنندگی یون آهن با روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد. ویژگی های آنتی اکسیدانی تیمار بهینه (قدرت مهار رادیکال DPPH، احیاء کنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، شلاته کنندگی یون آهن و آنتی اکسیدانی کل) در غلظت های (mg/ml) 50-10، با قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز نشده و ویتامین ث مقایسه شد.
    یافته ها
    نسبت آنزیم به سوبسترا 32/2 %، دمای °C 04/47 و زمان 21/198 دقیقه به عنوان شرایط بهینه توسط نرم افزار تعیین شد. تحت این شرایط قدرت احیاء کنندگی و شلاته کنندگی یون آهن به ترتیب 29/1 (جذب در 700 نانومتر) و 15/79 % به دست آمد. نتایج نشان داد که، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی کل (20/1)، مهار رادیکال هیدروکسیل (49/69 %) و قدرت احیاء کنندگی (12/1) در غلظت (mg/ml) 40 و بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH (99/50 %)، در غلظت (mg/ml) 50 حاصل شد. بیشترین فعالیت شلاته کنندگی یون آهن (92/71 %) پروتئین هیدرولیز شده، 5/2 برابر پروتئین اولیه بود.
    نتیجه گیری
    نتایج نشان داد که هیدرولیز آنزیمی به طور معنی داری منجر به افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین شنبلیله شد. پروتئین هیدرولیز شده دانه شنبلیله با دارا بودن خواص آنتی اکسیدانی قابل توجه به عنوان یک جزء بالقوه می تواند در فرمولاسیون مواد غذایی و اهداف دارویی مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: آلکالاز، آنتی اکسیدان، سطح پاسخ، شنبلیله، هیدرولیز آنزیمی
  • مرتضی شهرستانی، شهرام شعیبی، محمد صابر تهرانی *، پرویز آبرومند آذر، سید واقف حسین صفحات 89-98
    سابقه و هدف
    آمین های آروماتیک نوع اول (PAAs)، آلاینده هایی هستند که می توانند از بسته بندی انعطاف پذیر مواد غذایی مهاجرت نمایند. منشاء اصلی این ترکیبات، چسب های پلی اورتانی هستند که در فرایند لامیناسیون فیلم های چند لایه استفاده می شوند. دی ایزوسیانات های آروماتیک باقی مانده از واکنش پلیمریزاسیون چسب، به مواد غذایی مهاجرت نموده و توسط رطوبت مواد غذایی به PAAs هیدرولیز می شوند. ایزومرهای تولوئن دی آمین (TDA) یا متیلن دی آمین (MDA) ممکن است از فیلم های چند لایه لامینیت مهاجرت کنند. در این مطالعه، مهاجرت TDAs و MDAs در 24 نمونه از چند لایه فیلم با روش کرماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) معتبرسازی شده، مورد شناسایی و تجزیه تحلیل قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    آزمون مهاجرت توسط اسید استیک 3% بر روی نمونه فیلم های چندلایه اعمال شد. مواد مهاجرت نموده با استفاده از کارتریج های استخراج فاز جامد (SPE) پیش تغلیظ و مقادیر PAAs توسط دستگاه HPLC-DAD اندازه گیری شد.
    یافته ها
    از 24 نمونه فیلم چندلایه لامینیت ارزیابی شده، تعداد 15 نمونه قابل قبول و تعداد 10 نمونه دارای مقادیر PAAs بالاتر از حد مجاز μg/kg10 بودند. در 1 نمونه فیلم چندلایه مجموع مقادیر 2,4-TDA و 2,6-TDA و در 9 نمونه فیلم چندلایه مقادیر 2,4'-MDA و 2,2'-MDA بالا بود.
    نتیجه گیری
    با روش HPLC می توان پنج آمین آروماتیک نوع اول مهاجرت نموده از فیلم های چندلایه لامینیت را شناسایی و تجزیه تحلیل نمود. همچنین می توان ایمنی این نوع فیلم ها، نقاط ضعف فرایند لامیناسیون، ساختار چسب و بهداشتی بودن آن را بررسی نمود.
    کلیدواژگان: آمین های آروماتیک نوع اول، چسب پلی اورتان، مهاجرت، متیلن دی آنیلین، تولوئن دی آمین، فیلم چندلایه
  • ثنا حسینی، لادن رشیدی*، مسعود هماپور صفحات 99-108
    سابقه و هدف
    انار پوست سیاه یکی از ارقام بومی ایران است که تقریبا نسبت به ارقام دیگر کمیاب بوده و به عنوان داروی گیاهی از آن استفاده می‏شود. در این تحقیق هدف، بررسی ترکیبات پلی‏فنولی و میزان فعالیت آنتی‏ اکسیدانی آب انار پوست سیاه ساوه و تغلیظ شده آن با استفاده از خشک‏ کن انجمادی و خشک‏ کن تحت خلاء و انتخاب بهترین روش تغلیظ ‏سازی آب انار است.
    مواد و روش‏ ها
    انارها پس از شستشو، توسط آب میوه ‏گیری، آب‏گیری شدند و پس از تغلیظ‏ سازی با دو روش خشک‏ کن انجمادی و آون تحت خلاء، فعالیت آنتی ‏اکسیدانی با استفاده از روش DPPH، فنول کل با استفاده از روش رنگ سنجی فولین سیوکالتو، فلاوونوئیدها با روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، شناسایی و تعیین مقدار ترکیبات پلی فنولی با استفاده از دستگاه HPLC در نمونه‏ های آب انار اندازه ‏گیری شدند.
    یافته ‏ها
    بیشترین ترکیب پلی‏فنولی در نمونه‏ های آب انار تغلیظ شده، پونیکالاژین B بود. آب انار تغلیظ شده با خشک ‏کن انجمادی، در مقایسه با آب انار طبیعی و تغلیظ‏ شده آن در آون خلاء، بیشترین فعالیت آنتی‏ اکسیدانی (40/0±0/70 درصد)، فنول کل (75/0±0/2517 میلی‏گرم گالیک اسید در لیتر) و فلاوونوئید (00/0±50/390 میلی‏گرم کوئرستین در لیتر) را داشت. بین مقادیر حاصل از تعیین فعالیت آنتی ‏اکسیدانی، فلاوونوئید کل، ترکیب درصد ترکیبات پلی‏فنولی و فنول کل اندازه ‏گیری شده در نمونه ‏های تغلیظ شده و آب انار طبیعی اختلاف معنی‏ داری (05/0>p) وجود داشت.
    نتیجه گیری
    آب انار پوست سیاه ساوه تغلیظ‏ شده در خشک‏ کن انجمادی در مقایسه با آب انار تغلیظ شده در آون تحت خلاء بیشترین میزان ترکیب پلی‏فنولی و خواص آنتی ‏اکسیدانی را داشت. بنابراین تغلیظ‏ سازی آب انار با استفاده از خشک‏ کن انجمادی به دلیل حفظ ترکیبات بیوفنولی و فعالیت آنتی ‏اکسیدانی آنها به منظور کاربرد در صنعت غذا پیشنهاد می‏ شود.
    کلیدواژگان: آب انار، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی
  • صنم اعظمی، لیلا روفه گری نژاد* صفحات 109-117
    سابقه و هدف
    بیسکویت یکی از محبوب ترین فرآورده های غلات بوده و با توجه به بالا بودن میزان مصرف آن در بین کودکان، افزایش ارزش تغذیه ای و ایمنی این محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. آکریل آمید ترکیبی سمی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد تشکیل می شود. در بین عوامل متعدد تاثیرگذار بر تشکیل آکریل آمید، اثر بازدارندگی ترکیبات آنتی اکسیدانی ثابت شده است که در این پژوهش استفاده از پودر تفاله انگور قرمز در کاهش آکریل آمید مورد بررسی قرار گرفته است.
    مواد و روش ها
    بیسکویت با جایگزینی آرد با سطوح مختلف پودر تفاله انگور قرمز (0، 5، 10 و 15 درصد) تهیه و ویژگی های فیزیکی (عرض، ضخامت، ضریب پخش و بافت)، شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین و فیبر) و حسی همراه با محتوای آکریل آمید در قالب طرح آماری کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که استفاده از پودر تفاله انگور تاثیر معنی داری بر محتوای چربی نمونه ها نداشت در صورتی که رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر بیسکویت ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با وارد کردن تفاله انگور به فرمولاسیون، ضخامت، عرض، ضریب پخش و سختی بیسکویت ها بیشتر شد. استفاده از پودر تفاله انگور منجر به کاهش آکریل آمید شده و بیشترین کاهش (99/53 درصد) نسبت به نمونه شاهد در سطح جایگزینی 15 درصد نتیجه شد. از نظر ویژگی های حسی بیشترین امتیاز پذیرش کلی به بیسکویت تهیه شده با 10 درصد پودر تفاله انگور قرمز تعلق گرفت.
    نتیجه گیری
    استفاده از پودر تفاله انگور قرمز بدون تاثیر قابل ملاحظه بر ویژگی های کیفی و حسی بیسکویت، تشکیل آکریل آمید را به عنوان ترکیب نا ایمن نسبت به نمونه شاهد کاهش داد بنابراین با توجه به بالا بودن مقادیر پسماند در واحدهای فرآوری انگور، استفاده از تفاله انگور قرمز در فرمولاسیون بیسکویت قابل توصیه است.
    کلیدواژگان: آکریل آمید، انگور قرمز، بیسکویت، پودر تفاله، کروماتوگرافی گازی
|
  • A Hedayati Katouli, MA Azarbayjani*, A Banaeifar, S Arshadi Pages 1-9
    Background and Objectives
    Few studies have examined so far the effect of adenosine receptors’ injection and its downstream pathway on the liver’s fat metabolism. The aim of this study was to investigate the type of aerobic exercise and adenosine on the expression of sterol regulatory binding protein 1c SREBP-1c and the adenosine receptor A1 in the liver in the rats fed with high-fat foods.
    Materials and Methods
    Forty rats were randomly divided into eight groups: control of standard diet, high fat diet, high fat diet and placebo, high fat diet and Adenosine injection, high fat diet+high-intensity interval training (HIIT) and adenosine injection, high fat diet+HIIT and placebo, high fat diet+aerobic training and adenosine injection, high fat diet+aerobic training, and placebo. The subjects received 13 weeks of high-fat diet in the first stage. In the second stage, they trained for 12 weeks each week for 5 sessions. An analysis of one-way independent variance was used to analyze the data in the diet groups, and two-way analysis of variance was used to determine the effect of exercise interaction and adenosine. Real time PCR was used to determine the expression of genes.
    Results
    SREBP1-c and A1 gene increased significantly in fatty diet (P = 0.016, and P = 0.019, respectively), HIIT and aerobic training had a significant effect on the reduction of SREBP1-c and A1 gene expression (P = 0.003, and P = 0.001, respectively). SREBP1-c and A1 in the adenosine injection group had a significant decrease (P = 0.004, and P = 0.002, respectively). The interaction of endurance training-adenosine had a significant decrease in the expression of A1 (P = 0.004) comparing to HIIT-Adenosine training (P = 0.019).
    Conclusion
    Regardless of the intensity of exercise as an effective factor in the expression of lipogenesis genes, the adenosine dosage with increasing or decreasing its receptor (A1) following consumption of a high fat diet may have a significant role in the lipogenic expression of genes.
    Keywords: Aerobic exercise, High-intensity interval training (HIIT), SREBP1-c, Adenosine-A1 receptor, High fat diet
  • Manadana Heydari, Jalal Dehghanizade* Pages 11-18
    Background and Objectives
    The aim of the present study was to investigate the effects of moderate-intensity aerobic exercise and consumption of Nigella on the working memory performance of inactive middle-aged women.
    Material and Methods
    The participants included 60 volunteer inactive women who were divided randomly into four groups (Aerobic Exercise Group=15, Nigella Group= 15, Combinative Group= 15, and Control Group=15). The samples were perfectly healthy and had no history of cardiovascular diseases and drug consumption and smoking. Aerobic exercise included 8 weeks of running at 65 -70% of maximum heart rate. These exercises were performed three sessions per week and each session for 55 to 60 minutes. Data collection was done using N-Back software.
    Results
    Moderate-intensity aerobic exercise for eight weeks had significant effect on the working memory performance (P=0.001). Also the consumption of Nigella and combinative aerobic exercise whit nigella showed significant effect on the working memory of the female participants (P=0.001). 
    Conclusion
    The current study demonstrates more than before the interaction and communication between cognitive and motor processes.
    Keywords: Nigella, Aerobic exercise, Working memory, Inactive women
  • H Aadr Arhami, M Nourshahi*, Kh Ebrahim, M Mousavi Mozafar, M Hedayati Pages 19-26
    Background and Objectives
    Considering the significance of mitochondrial biogenesis in physiological processes and the role of antioxidants thereof, the effect of saffron supplement on mitochondrial biogenesis with regard to high-intensity training has not be investigated so far. Therefore, the current study aims to explore the effect of eight weeks of sprint interval training with consuming saffron extract on the amounts of PGC-1α and SIRT3 in elderly male rats.
    Materials and Methods
    32 male rats (Wistar strain) were categorized into four groups as follows: sprint interval training, saffron supplement, control, and sprint interval training and saffron supplement. The training protocol consisted of eight weeks of sprint interval training on treadmill with four sessions per week. It is to be noted that saffron supplement was utilized as an antioxidant. The given saffron supplement was equal to 30 grams per kilogram of daily body weight for eight weeks. PGC-1α and SIRT3 levels were measured in gastrocnemius muscle by using ELISA method. The statistical method used was one-way variance analysis (ANOVA) for independent groups with significance level of ‘α > 0.05’.
    Results
    Although PGC-1α and SIRT3 levels appeared to rise in all experimental groups in response to consuming saffron and having sprint interval training, the only significant increase happened was in PGC-1α amounts in the sprint interval training group in comparison with the control group (P=0.000). 
    Conclusion
    According to the results, it seems that consuming saffron supplement decreases the compatibility of sprint interval training. Consequently, consumption of saffron supplement during this training protocol must be avoided.
    Keywords: PGC-1α, SIRT3, Sprint interval training, Rat
  • M Faizpoor, A Movahedi, A Keshavarz, Sh Eghtesadi* Pages 27-36
    Background and Objectives
    Obesity influences the mental health of children and teens improperly in addition to its transparent negative effects on health. The objective of this research is studying the effect of obesity and overweight on the elements of emotional intelligence and IQ of students in Districts 1 and 19 of Tehran City.
    Materials and Methods
    The type and nature of this research are descriptive-analytical and applied based on its objectives, respectively. The data collection method was surveying and hypothesis test. Statistical population of this research includes 184 students from Districts 1 and 19 of Tehran City who were selected by convenience random quota sampling method.
    Results
    The results of multiple regression did not show a significant relationship between the anthropometric indexes of emotional intelligence and IQ of children. However, a significant, weak, and reverse relationship was observed between their weight and the total score of emotional intelligence (correlation coefficient= -0.134 and sig. level = 0.044). There were reverse correlations between weight for age and condition of emotional intelligence evaluation, and between weight for age and total score of emotional intelligences (correlation coefficient= -0.244 and sig. level = 0.026 and correlation coefficient= -0.214 and sig. level = 0.044). In addition, a significant, weak, and reverse correlation was seen between age and emotional intelligence (correlation coefficient= -0.144 and sig. level = 0.033).
    Conclusion
    Based on this research’s findings, no strong and significant relationship was observed between the anthropometric indexes and IQ or emotional intelligence of the studied students. Further studies in larger scopes are recommended.
    Keywords: Obesity, Overweight, Anthropometric indexes, IQ, Emotional intelligence
  • M Mohamadi, M Ghorbani*, A Beigbabaei, S Yeganehzad, AR Sadeghimahonak Pages 37-46
    Background and Objectives
    Nowadays given to the fact that a large volume of agricultural waste is produced annually in different parts of industry and agriculture and most of these wastes are abandoned or burned without any change in nature, the need to use and find the application of agricultural waste has become particularly important.  
    Materials and Methods
    One of the agricultural products with about 40 % of the waste is pistachio. Therefore, in this study, phenolic compounds in pistachio hull were extracted using subcritical water (SCW), and radical scavenging, reduction power and induction period in edible soybean oil for extracts were measured. The extraction process by SCW was carried out in 120–180 °C with 1:20 (sample:solvent) ratio and constant pressure of 30 bar conditions, and the results were compared with the extract obtained by maceration. As a positive control, BHT, ascorbic acid, and alpha-tocopherol antioxidants were used to better compare the results.
    Results
    The results showed that the amount of phenolic compounds increased by increasing from the temperature from 120 to 150°C. The extract obtained from the maceration method had the highest concentration required for the reduction of 50% of trivalent iron ions to bivalent capacity. The extract obtained at 180°C using SCW had the same ability of BHT for stabilizing soybean oil as the synthetic antioxidant.
    Conclusion
    The overall results indicated that the optimum temperature for the extraction of phenolic compounds from pistachio hull by SCW was 150°C, and radical scavenging ability and reduction power of the extracts had a good correlation with the total phenolic compounds.
    Keywords: Phenolic compounds, Radical scavenging, Reduction power, Pistachio hull, Subcritical water
  • M Dastras, M Soltanzadeh, H Peighambardoust* Pages 47-56
    Background and Objectives
    In general, most probiotic products are dairy-based and a few efforts have been made to develop probiotic products using other substrates such as cereal grains. Rice can be used as a basis for the production of many functional foods. However, rice in Iran is mostly consumed as plate food rather than in the formulation of relevant functional foods. In this study, the response surface methodology (RSM) was used to optimize the formulation of rice drink based on sensory and physico-chemical properties.
    Materials and Methods
    This study was conducted in two phases. First, the optimal formula of beverage was determined based on the scores of the organoleptic characteristics (odor, color, taste, mouth feel and overall acceptance) and the measurement of pH and Brix. Independent variables in this study in 5 levels were rice extract (ranging from 30 to 70 ml), orange juice concentrate (ranging from 5 to 15 g), sesame extract, and pumpkin seed extract (both ranging from 0 to 15 ml). The results were investigated using the central composite design (CCD). In the second stage, the optimal formula for production of rice beverage was proposed. The probiotic bacteria, Lactobacillu acidophilus were inoculated in the beverage, and the viability of the bacteria was assessed during 21 days of storage at 4 °C.
    Results
    According to the results, the optimal values of independent variables in production of rice-based beverage were obtained to be 60 ml rice extract, 12.3 g orange concentrate, 11.3 ml pumpkin seed extract and 11.3 ml sesame extract. Investigation of bacterial survival showed that the number of probiotic bacteria at the end of the storage period was still over bid for provision of health effects (>106 cfu/ml).
    Conclusion
    The results showed that such studies can accelerate the development of new and non-dairy functional products with unique nutritional properties.
    Keywords: Functional beverage, Response surface method
  • E Milani*, N Hashemi, Gh.A Golimovahhed, M Hashemi Pages 57-66
    Background and Objectives
    Nowadays, extruded snacks are the most common form of meals; however, their high amount of salt and fat leads to increase disease risk. Their coating would be a proper carrier for probiotics and has an appropriate potential for enhancement of the nutritional properties of puffed snacks. In this research, production of symbiotic snack coating by probiotic bacteria, as well as incorporation of native inulin and resistant starch as prebiotics and fat replacer have been studied.
    Materials and Methods
    Based on mixture design, the effects of different concentrations of native inulin (0-20%), resistant starch (0-20%) and edible oil (80-100%) on the survivability of L. acidophilus LA5, and the pH, texture and sensory properties of extruded snacks were evaluated.
    Results
    The native inulin and resistant starch had positive effect on the survivability of probiotic bacteria. However, their presence in the coatings increased the hardness of the extruded snacks. Although by enhancement of native inulin and resistant starch, the scores for hardness and overall acceptability were decreased, but eventually, the optimized product was acceptable for consumers. Optimum formulation conditions were selected to be 20% resistant starch without inulin and 15.33 % inulin without starch.
    Conclusion
    Optimized low fat snack coating could enhance the quality of product along with reduction of fat in formulation up to 10% and improvement of lactobacillus survivability in higher levels as suggested by the World Health Organization (107 CFU/ g).
    Keywords: Snack coating, Symbiotic, Low fat, Native inulin, Resistant starch
  • M Seifzadeh* Pages 67-76
    Background and Objectives
    Beta-carotene was prepared from Azolla by Lejeune et al. (2000). Beta carotene production from Azolla filiculoides in the Anzali wetland has not been investigated in Iran so far. The present project was aimed at determining the content, quality, and purity of β-carotene extracted from Azolla filiculoides in the Anzali Wetland, and comparing it with synthetic β-carotene.
    Material and Methods
    One treatment had β-carotene derived from Azolla filiculoides in the Anzali Wetland through the organic solutions method in the Autumn of 2014. The treatments were kept at 5 °C for one year. Synthetic β-carotene was used as the control. The quality of the treatments was assessed by the measurement of the content and quality of β-carotene, colorimetry using the Hunter-LAB method, determination of the purity and vitamin A employing HPLC, estimation of the dwell-time duration at 5 °C, and measurement of the solubility of β-carotene in water.
    Results
    The results of the tests regarding the purity, concentration, colorimetric, vitamin compounds, dwell time, and solubility in the experimental β-carotene, compared with those in the control, revealed significant difference (p<0.05). Moreover, the factors showed no significant difference between the control and experimental treatments during the dwell time (p>0.05). According to the achieved results from chemical tests and the shelf life of the test samples, the natural β-carotene had a desirable chemical quality during the storage period at 5 °C for one year.
    Conclusions
    Since there was a significant difference between the β-carotene derived from Azolla filiculoides and the synthetic one in terms of the chemical tests, purity, and dwell time, and as the natural β-carotene derived from Azolla filiculoides takes precedence over the synthetic one in terms of the food hygiene, it is recommended that natural β-carotene extracted from Azolla filiculoides be substituted for synthetic β-carotene in the food industry.
    Keywords: Azoula, Natural pigment, β-carotene, Food additive, Anzali Wetland
  • Sh Kaveh, AR Sadeghimahoonak*, M Ghorbani, M Jafari, Kh Sarabandi Pages 77-88
    Background and Objectives
    Bioactive peptides have different health benefits and functional characteristics and are produced by enzymatic hydrolysis, microbial fermentation and chemical synthesis methods. The purpose of this study was to optimize the enzymatic hydrolysis conditions of fenugreek seed protein with alcalase and to evaluate the antioxidant properties of the resulting peptides.
    Materials and Methods
    The hydrolysis conditions of fenugreek seed protein (temperature 20-60 °C, time 30-270 minutes, and the enzyme to substrate ratio of 0.25-3.25%) were optimized using response surface methodology (RSM) to achieve the maximum Fe2+ chelating activity and reducing power. The antioxidant properties of optimum treatment (DPPH radical scavenging activity, reducing power, hydroxyl radical scavenging activity, Fe2+ chelating activity and total antioxidant activity) at concentrations of 10-50 mg/ml were compared with the antioxidant activity of non-hydrolyzed protein and vitamin C.
    Results
    The optimum conditions were determined by the software as enzyme to substrate ratio of 2.32%, temperature of 47.04 °C and time of 198.21 minutes. Under these conditions, the Fe2+ chelating activity and reducing power were predicted to be 79.15 % and 1.29, respectively. The results showed that the maximum total antioxidant activity (1.20), hydroxyl radical scavenging activity (69.49 %) and reducing power (1.12) were achieved at the concentration of 40 (mg/ml), and the maximum DPPH radical scavenging activity (50.99 %) was obtained at the concentration of 50 (mg/ml). The maximum Fe2+ chelating activity (71.92%) of protein hydrolysate was 2.5 times more than the unhydrolyzed protein.
    Conclusion
    The results showed that enzymatic hydrolysis increased the antioxidant activity of fenugreek seed protein significantly. Fenugreek seed protein hydrolysate with its significant antioxidant properties could be used as potential functional ingredient in food formulations or pharmaceutical purposes.
    Keywords: Alcalase, Antioxidant, Response surface methodology, Fenugreek, Enzymatic hydrolysis
  • M Shahrestani, Sh Shoeibi, Mohammad Saber Tehrani *, P Aberoumand Azar, Syed Waqif Husain Pages 89-98
    Background and Objectives
    Primary Aromatic Amines (PAAs) are contaminants that can migrate from food flexible packaging. The main origin of these compounds is polyurethane adhesives used in the laminating process of multilayer films. Residual aromatic di-isocyanates of the reaction of adhesive polymerization migrate into the food, and are hydrolyzed to PAAs by the moisture of food. 2,4- and 2,6-Toluene diamine (TDA) isomers or 4,4'-, 2,4'- and 2,2'-methylene diamine (MDA) may migrate from laminated multilayer films. In this study, the migration of TDAs and MDAs was identified and analyzed in 24 samples of multilayer film by validated High Performance Liquid Chromatography (HPLC).
    Materials and Methods
    Migration test was applied by 3% acetic acid on a sample of laminated films. Migrants was pre-concentrated using solid phase extraction cartridges (SPE). PAA values were measured by HPLC-DAD instrument.
    Results
    Of 24 laminated multilayer samples, 15 samples were acceptable and 10 samples had PAAs higher than 10 μg / kg. In the one sample of multilayer film, the total amount of 2,4-TDA and 2,6-TDA, and in the nine samples, the values of 2,4'-MDA and 2,2'-MDA were more than 10 μg/kg.
    Conclusion
    We can detect and analyze the five primary aromatic amines from laminated multilayer films with HPLC method. Also we can check the safety of these films, defects of lamination process, the structure of adhesive base and its sanitary/insanitary status.
    Keywords: Methylenedianiline, Migration, Multilayer film, Polyurethane adhesive, Primary aromatic amines, Toluenediamine
  • S Hoseini, L Rashidi*, M Homapour Pages 99-108
    Background and Objectives
    black peel pomegranate is one of the indigenous cultivars in Iran, which is approximately rare in comparison with other cultivars and is used as an herbal therapy.  In this research, the aim was study of polyphenol compounds and antioxidant activity of pomegranate juice, condensed juice with freeze dryer, and vacuum oven and the choice of the best pomegranate juice condensation method.  
    Materials and Methods
    For this purpose, pomegranate fruits were washed, squeezed for obtaining the juice, and after the juice was condensed by two methods, freeze dryer and vacuum oven, then antioxidant activity using DPPH assay, total phenol using Folin-Ciocalteu reagent, flavonoids using aluminum chloride method, and detection and quantity of polyphenol compounds using HPLC in the samples were determined.  
    Result
    Results showed that the highest polyphenol compound of the condensed black peel pomegranate juice was punicalagin B. In addition, the highest antioxidant activity (70.0±0.40%), total phenol (2517.0±0.75 mgGa/100ml), and flavonoid (390.50±0.00 mgQ/100ml) were belonged to the condensed pomegranate juice with freeze dryer in comparison with natural pomegranate juice and condensed pomegranate juice with vacuum oven, respectively. The results showed that there are the significant differences in the amounts of antioxidant activity, polyphenol compounds, total flavonoid, and total phenol of the condensed pomegranate juices and natural pomegranate juice (p<0.05).  
    Conclusion
    The condensed black peel pomegranate juice with freeze dryer had the highest polyphenol compounds and antioxidant activity values in comparison with the pomegranate juice with vacuum oven. Therefore, the condensation of pomegranate juice using freeze dryer because of preserving of polyphenol compounds and their antioxidant activities are proposed for its application in food industry.
    Keywords: Antioxidant activity, Phenol compounds, Pomegranate juice
  • S Azami, L Roufegari, Nejad* Pages 109-117
    Background and Objectives
    Biscuit is the most popularly consumed bakery item, and due to higher consumption among children, increase of its nutritional value and safety is a necessity. Acrylamide is a potential carcinogen that is formed in carbohydrate-rich food products like biscuits at temperatures above 120oC. Among the various parameters, which affect acrylamide formation, the inhibitory effect of antioxidants has been recognized. So in this research, use of polyphenol-rich grape pomace powder to reduce acrylamide has been surveyed.
    Materials and Methods
    Biscuits were prepared by replacing wheat flour to red grape pomace powder in different levels (0, 5, 10 and 15%), and physical (in terms of width, thickness, spread ratio and texture), chemical (moisture, ash, fat, protein and fiber) and sensory properties along with acrylamide content were investigated according to completely randomized design.
    Results
    Replacement of wheat flour with red grape pomace powder had no effect on the fat content, while the moisture, ash, protein and fiber content of the biscuits increased. Physical studies exhibited a decrease in the thickness and an increase in the width, spread ratio and hardness of the biscuits. Acrylamide content of the biscuits decreased with the rising levels of supplementation with the greatest decrease (53.99% in comparison to the control) with the addition of 15% grape pomace powder. Sensory evaluation outcome indicated that 10% fortified biscuits with red grape pomace powder showed higher overall acceptability.
    Conclusion
    Use of red grape pomace powder, without any significant effect on the quality and sensory properties, decreased acrylamide formation as an unsafe component; so with respect to noticeable grape processing factories by-products, incorporating of grape pomace in biscuit formulation could be advisable.
    Keywords: Acrylamide, Biscuit, Gas Chromatography, Red grape, Pomace