فهرست مطالب

  • سال هفدهم شماره 2 (پیاپی 65، پاییز و زمستان 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/06/01
  • تعداد عناوین: 8
|
  • بهاره صحراییان*، مهدی کریمی، زهرا شیخ الاسلامی صفحات 1-14
    در این مطالعه، تاثیر غلظت‏های مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونه‏های تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان می دهد افزودن صمغ‏ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش رطوبت و مولفه‏های رنگی L* و b*پوسته کیک می شود. ضمن اینکه بالاترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت نمونه‏های تولیدی نیز در نمونه حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی مشاهده شده است. نتایج همچنین نشان می دهد که نمونه حاوی 0.6 و 1 درصد صمغ دانه شاهی و 0.6 درصد صمغ گزانتان دارای بالاترین میزان حجم مخصوص هستند. براساس نتایج به دست آمده مشخص شده است عملکرد مثبت صمغ دانه شاهی (به خصوص در سطح 1 درصد) بر خصوصیات تکنولوژیکی کیک بدون گلوتن بیش از عملکرد صمغ گزانتان است.
    کلیدواژگان: تخلخل، رنگ پوسته، خصوصیات تکنولوژیکی، صمغ بومی
  • نسیم شاویسی، علی خنجری، افشین آخوندزاده بستی*، علی میثاقی، یاسر شهبازی، رضا تیموری فرد صفحات 15-28
    در سال های اخیر، تحقیقات زیادی روی تولید و به کارگیری پلیمرهای زیست تخریب پذیر به منظور بسته بندی مواد غذایی صورت گرفته است که علل آن افزایش نگرانی به کارگیری بی رویه بسته بندی های پلاستیکی و افزایش علاقه مردم برای بهبود کیفیت و ظاهر بسته بندی های محصولات غذایی است. اهداف مطالعه حاضر بررسی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم پلی لاکتیک اسید حاوی عصاره اتانولی بره موم جمع آوری شده از استان کرمانشاه (غلظت 1 و 2درصد)، اسانس کاکوتی کوهی (غلظت 1 و 2 درصد)، و نانوذرات سلولز (غلظت 1 درصد) به صورت جداگانه و ترکیبی است. ترکیبات تشکیل دهنده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC-MS) شناسایی گردید. ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم های طراحی شده طبق پروتکل مصوب استاندارد ASTM بررسی شد. کارواکرول (65.22 درصد)، تیمول (19.51 درصد)، گاما-ترپینن (4.63 درصد) و پاراسیمن (4.86 درصد) بیشترین ترکیبات شناسایی شده در اسانس مورد مطالعه بودند. بر اساس نتایج این مطالعه، اضافه کردن اسانس، عصاره و نانوذرات سلولز موجب بهبود تنش کششی و خاصیت نفوذپذیری بخار آب می شود. به دلیل رنگ زرد عصاره بره موم تمامی فیلم های حاوی عصاره دارای شفافیت (*L) پایین و قرمزی (*a) بالا بودند. بنابریافته های این مطالعه، فیلم پلی لاکتیک اسید حاوی اسانس کاکوتی کوهی، نانوذرات سلولز و عصاره بره موم دارای خواص فیزیکی و مکانیکی مطلوبی است که می تواند در بسته بندی مواد غذایی استفاده شود.
    کلیدواژگان: اسانس گیاهی، بسته بندی، پلیمرهای زیست تخریب پذیر، فیلم خوراکی
  • شهین زمردی*، حمید باباپور صفحات 29-44
    در این پژوهش، تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، 0.5 و 1 درصد) همراه با عصاره دارچین (صفر، 2 و 4 درصد) بر رطوبت و خصوصیات بافتی، حسی و میکروبی کیک صبحانه روغنی در دوره 21 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شده است. نتایج بررسی ها نشان داد که در دوره نگهداری، رطوبت نمونه شاهد 42.7 درصد کاهش، اما رشد قارچ ها 3.9 سیکل لگاریتمی افزایش پیدا کرده است. در اثر استفاده از پوشش کیتوزان در سطوح 0.5 و 1 درصد، مقدار رطوبت به ترتیب 19.5 و 25.4 درصد و فنریت نیز به ترتیب 1.5 و 0.4 درصد افزایش یافته در حالی که سفتی بافت 63 و 49 درصد و تعداد قارچ ها 1.5 و 1.7 سیکل لگاریتمی کاهش پیدا کرده است (0.05<p). افزایش عصاره دارچین نیز اثر سینرژیستی بر این ویژگی ها نشان می دهد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، استفاده از پوشش کیتوزان موجب افزایش معنی دار امتیاز بافت و طعم کیک نسبت به نمونه شاهد شده است. افزودن عصاره دارچین نیز موجب افزایش امتیاز رنگ مغز کیک نسبت به نمونه شاهد گردیده است. با توجه به نتایج این بررسی، استفاده از 0.5 درصد کیتوزان همراه با 2 درصد عصاره دارچین برای پوشش دهی کیک صبحانه اسفنجی بهترین تیمار شناخته شده است.
    کلیدواژگان: کیک اسفنجی، ماندگاری، ترکیبات ضدمیکروبی، ویژگی های حسی
  • رویا فرهادی، امیرحسین افکاری سیاح*، احمد موسی پور گرجی، بهاره جمشیدی صفحات 45-60
    به منظور تامین مستمر مواد خام برای مصارف خانگی و صنعتی، ذخیره سیب زمینی بسیار ضروری است. به دلیل تغییرات ساختاری (بافتی) و به دنبال آن تغییر در ویژگی های مکانیکی غده ها در دوره ذخیره سازی و تاثیر آن بر کیفیت محصول، اطلاع از ویژگی های مکانیکی غده های سیب زمینی در کنار عوامل دیگر، تلفات و در نتیجه زیان های اقتصادی را تا حدودی کاهش می دهد. در این پژوهش دو ژنوتیپ سیب زمینی (آگریا و کلون 8-397009) در دو انبار فنی و غیر فنی در شهرستان اردبیل به مدت سه ماه ذخیره شدند. از آزمون فشاری محوری برای اندازه گیری تاثیر رقم، دمای ذخیره سازی و مدت زمان ذخیره سازی بر ضریب کشسانی، نیروی شکست و انرژی شکست و از آزمون نفوذ برای اندازه گیری سفتی و انرژی نفوذ استفاده شد. اندازه گیری ها به صورت ماهانه بود و نتایج نهایی بعد از دوره ذخیره سازی گزارش شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که رقم، دمای ذخیره سازی و مدت زمان ذخیره سازی بر تمام ویژگی های مکانیکی در هر دو نمونه تاثیر معنی داری دارند.با افزایش مدت زمان ذخیره سازی ضریب کشسانی، نیروی شکست، انرژی شکست، سفتی و انرژی نفوذ در انبارهای فنی، نسبت به انبارهای غیر فنی، کاهش کمتری داشته اند که این اختلاف ازلحاظ آماری معنی دار است (0.05>p). نشان داده شده است که نمونه آگریا نسبت به نمونه کلون، به دلیل بافت سفت تر، دارای ضریب کشسانی و استحکام بالاتر و درنتیجه دارای دوره انبارداری طولانی تری است.
    کلیدواژگان: آزمون فشاری محوری، آزمون نفوذ، ذخیره سازی، سفتی بافت، سیب زمینی
  • ساناز مالک، زهرا امام جمعه*، غلامرضا عسگری، امیر رضوان خواه صفحات 61-78
    هدف این پژوهش، بررسی اثر دو ترکیب بیوپلیمری صمغ عربی (GA) و پروتئین آب پنیر غلیظ شده (WPC) و مدت زمان اولتراسوند بر پایداری اکسیداتیو روغن خاکشیر در قالب یک امولسیون روغن در آب (O/W) است. تولید امولسیون بر این اساس بوده است: بهینه سازی سطح پاسخبرای 3 فاکتور مستقل، در 3 سطح شامل غلظت صمغ عربی و پروتئین آب پنیر 10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی و برای اولتراسوند، مدت زمان 0، 15 و 30 ثانیه و اندازه گیری مقادیر پراکسید (میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن) به عنوان پاسخ. نقطه بهینه بر اساس انتخاب کمترین مقدار پراکسید، به این صورت به دست آمد: 19.87 درصد (وزنی/وزنی) پروتئین، 11.08 درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی و 0.1 ثانیه مدت زمان اولتراسوند؛ در این نقطه مقدار اندیس پراکسید، 0.59 میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن پیش بینی شد. اندازه قطره های امولسیون و پتانسیل زتای نمونه بهینه به ترتیب 916 نانومتر و 48- میلی ولت بود. طبق نتایج به دست آمده، هر دو ترکیب پروتئین و صمغ اثر بازدارندگی نسبت به اکسیداسیون نشان دادند اما اعمال تیمار اولتراسوند، باعث افزایش آن شده است. به علاوه، تاثیر پروتئین در کنترل اکسیداسیون، به صورت قابل توجهی معنی دار است که می تواند به خاصیت آنتی اکسیدانی اجزای آن (بتالاکتوگلوبولین) مربوط باشد. پایداری اکسیداتیو در 28 روز ماندگاری در شرایط تشدید کننده (دمای 50 درجه سلسیوس)، مشخص کرد که استفاده از ترکیب دو بیوپلیمر اشاره شده می تواند جلو اکسیداسیون روغن با غیراشباعی بالا را به صورتی چشمگیر بگیرد.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، امولسیون روغن در آب، بهینه سازی سطح پاسخ، پتانسیل زتا
  • بهزاد ابراهیمی*، رضا محمدی، سید امیر محمد مرتضویان، سعیده شجاعی علی آبادی صفحات 79-90
    امروزه بالا بردن زنده مانی پروبیوتیک ها از طریق افزودن مستقیم آنها به فیلم های خوراکی و پوشش هابرای جلوگیری از مرگ و میر آنها، بسیار مورد توجه است. در این پژوهش، قابلیت زیستی چند سویه پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در فیلم تولیدی خوراکی بر پای کربوکسی متیل سلولز در دو دمای یخچالی (4 درجه سلسیوس) و محیط (25 درجه سلسیوس)طی دوره چهل و دو روزه نگهداری، بررسی شد. نتایج تحقیق نشان می دهد میزان قابلیت زیستی در هر دو دما به صورت معنی داری کاهش می یابد اما زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس در تمام دوره نگهداری در نمونه های نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس در میزان پیشنهاد شده (107-106 سی اف یو بر گرم) باقی مانده است. فیلم خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولزمی تواند حامل خوبی برای انتقال پروبیوتیک ها در بسته بندی مواد غذایی به هنگام نگهداری در دمای یخچالی باشد.
    کلیدواژگان: بیفیدوباکتریوم، پوشش خوراکی، قابلیت زیستی، لاکتوباسیلوس
  • زهره دیدار* صفحات 91-100
    در این تحقیق، نانوذرات دوپه مس- اکسید روی، آلومینیم- اکسید روی به روش رسوب شیمیایی سنتز و خصوصیات ساختاری و ظاهری آنها با استفاده از طیف مادون قرمز فوریه، پراش اشعه X و میکروسکوپ الکترونی عبوری بررسی شد. ظاهر شدن پیک های دامنه 2402، 1638 و 1365 بر سانتی متر طیف مادون قرمز فوریه وجود مس را در ساختار نانوذرات اکسید روی و پیک های 2362، 1740 و 1364 بر سانتی متر نیز وجود آلومینیم را در ساختار نشان داده است. الگوی پراش اشعه X و تصویرهای میکروسکوپ عبوری نیز تایید کننده دوپه شدن عناصر مس و آلومینیم در ساختار اکسید روی با روش رسوب شیمیایی است. اثرهای ضدمیکروبی نانوذرات دوپه مورد نظر با تعیین قطر هاله عدم رشد و حداقل غلظت بازدارندگی رشد بر باکتری شیگلا فلکسنری (PTCC 1234) بررسی شد. نتایج آزمون های اثر ضدمیکروبی نشان داده است که نانوذرات دوپه مس- اکسید روی، در مقایسه با آلومینیم- اکسید روی،  اثر ضدمیکروبی بیشتری بر شیگلا فلکسنری دارد و قطر هاله عدم رشد برابر با 32 میلی متر ایجاد می کند در حالی که قطر هاله عدم رشد در مورد آلومینیم- اکسید روی 14 میلی متر بوده است. به علاوه، هر دو نانوذره دوپه، نسبت به نانوذرات اکسید روی به تنهایی، اثر ضدمیکروبی بیشتری ایجاد می کنند (0.01< p). حداقل غلظت مهاری رشد نانوذرات دوپه مس- اکسید روی و آلومینیم- اکسید روی به ترتیب 70 و 100 میلی گرم در میلی لیتر است. نتایج بررسی ها نشان داده است ترکیب این نانوذرات با دو ماده ضدمیکروب (پراکسید هیدروژن و هیپوکلریت سدیم) اثر هم افزایی (سینرژیستی) دارد.
    کلیدواژگان: هم افزا (سینرژیست)، نانوذرات دوپه، هیپوکلریت
  • جواد امینی راستابی*، علی میرزایی صفحات 101-111
    مغز گردوی تازه در شرایط نگهداری طبیعی کاملا فسادپذیر است. این محصول در دوره انبارمانی، اگر شرایط محیطی نامساعد باشد، دچار کپک زدگی، تغییر وزن در اثر جذب رطوبت، و واکنش های اکسایشی می شود. در اثر این تغییرات، بافت محصول تخریب می شود و کیفیت آن کاهش می یابد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ فارسی بر ماندگاری مغز گردو و پیدا کردن راهکاری برای جلوگیری از جذب رطوبت، واکنش های اکسایشی، و فعالیت های قارچی است. بدین منظور ابتدا صمغ فارسی جمع آوری، خالص سازی (جداسازی فاز انحلال پذیر از فاز انحلال ناپذیر) و خشک شد. سطح مغز گردو با محلول های تهیه شده از جزء محلول صمغ فارسی در غلظت های 1 و 2 درصد (وزنی/حجمی) پوشش داده شد. جذب رطوبت، فساد اکسایشی، و آزمون های میکروبی بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان داده است که غلظت 2 درصد صمغ فارسی مانع از جذب رطوبت و تغییر وزن مغز گردو می شود و به طور معنی دار (در سطح 0.05<p) واکنش های اکسایشی را کاهش می دهد؛ اما این پوشش تاثیر معنی داری بر جلوگیری از رشد کپک در سطح محصول ندارد
    کلیدواژگان: پوشش خوراکی، تندی اکسایشی، جذب رطوبت
|
  • B. Sahraiyan*, M. Karimi, Z. Sheikholeslami Pages 1-14
    In this research, the effect of different levels (0, 0.3, 0.6 and 1%) of xanthan and Lepidium Sativum gum was evaluated on moisture, specific volume, porosity, crust color and crumb firmness of gluten free cake (rice-corn). These samples were compared with wheat cake. Gums were increased moisture, L* and b*. The highest porosity and the lowest crumb firmness were observed in the sample containing 1 % Lepidium Sativum. Also the sample containing 0.6 and 1 % Lepidium Sativum and 0.6 % xanthan gum had the highest specific volume. Finally, the positive function of Lepidium Sativum gum (especially in 1 %) on technological properties of gluten free cake was more than xanthan gum and this sample was better than wheat flour cake.
    Keywords: Crust color, Local gum, Porosity, Technological properties
  • N. Shavisi, A. Khanjari, A. Akhondzadeh Basti*, Y. Shahbazi, R. Teimouri Fard Pages 15-28
    In the recent years, numerous studies have been focused on the production and applicationof biodegradable polymers due to increasing concernsaboutenvironmental pollution ofplastic packaging materials, and also increasing consumer’s interest for improvement of quality and appearance of food products. The aims of the present study wereto evaluate the physicomechanical properties of polylactic acid film(PLA) incorporated with propolis ethanolic extractcollected from Kermanshah province(PE; 1 and 2%), cellulose nanoparticle (1%) and Ziziphora clinopodioidesessential oil.The chemical compositions of the Ziziphora clinopodioidesessential oil were identified by gas chromatography coupled with mass spectrometer detector (GC-MS). The physicomechanical properties of designated films were evaluated using ASTM method.Carvacrol (65.22%), thymol (19.51%), ɣ-terpinene (4.63%) and p-cymene (4.86%) were the most representative components of the essential oil. Based on the results of the present study, incorporation of PE, ZEO and cellulose nanoparticle improved the water vapour permeability coefficient (WVPC) and tensile stressof investigated films. The lower lightness (L*) and higher redness (a*) and consequently a darker color was found in the film incorporated with PPE. The PLA film incorporated with ZEO, PPE and cellulose nanoparticle have shown good physical and mechanical properties which can be used in food products.
    Keywords: Biodegradable polymers, Edible film, Essential oil, Packaging
  • Sh. Zomorodi*, H.Babapour Pages 29-44
    In this study, the effect of chitosan coating (0, 0.5 and 1%) andcinnamon extract (0, 2 and 4%)were evaluated on moisturecontent, textureand sensory properties and fungal growth of oily breakfast cake during 21 days storage at room temperature. The results showed that during storage, the moisture content of control sample decreased about 42.7%but the growth of fungi increased about 3.9 log cfu/g. Application of chitosan coatings at 0.5% and 1% levels, increased moisture content 19.5% and 25.4%, and springiness 1.5% and 0.4%, while decreased hardness 63% and 49%, and the number of fungi 1.5 and 1.7 log cfu/g, respectively, compared to the control sample (p <0.05).The increase of cinnamon extract also has a synergisticeffect. According to the sensory evaluation results, using chitosan coating significantly increased the texture and flavor score of cake compared to the control sample. Adding cinnamon extract also increased the color score of cake brain compared to the control sample. According to the results obtained in this study, using 0.5% chitosan coating containing 2% cinnamon extractis recommended forcoatingsponge breakfast cake.
    Keywords: Antimicrobial, Sensory properties, Sponge cake, Storage life
  • R. Farhadi, A.M. Afkari Sayyah*, A. Mosapour Gorji, B. Jamshidi Pages 45-60
    Storage of potato is essential for the continuous supply of raw materials for domestic and industrial use.Dueto structural changes (tissue) and followed by changes in the mechanical properties of the tubers during storage and its impact on product quality, the information of the mechanical properties of potato tubers reduces losses and economic lossespartly along with other factors.In this research two potato genotype (Agria and Clone397009-8) were stored in two technical and non-technical storage for three monthsin Ardebil.The uniaxial compression test was used to measure the effect of variety,storage temperature and storage duration on elastic modulus, failure force and failure energy, and penetration test to measure hardness and penetration energy.Measurement was done weekly and the final results were reported after the storage period. The results showed thatcultivar, storage temperature and storage duration have a significant effect on all mechanical properties in both cultivars.With increase storage time, the elastic modulus, failure force, failure energy, hardness and penetration energy in technicalstorage were lower than non-technical storage,which this difference was statistically significant (P <0.05). The results showed that cultivar Agria has a higher elastic coefficient and rigidity than Clone genotype because of rigid texture and asa result, the storage period is longer.
    Keywords: Hardness of the tissue, Penetration test, Potato, Storage, Uniaxialcompressiontest
  • S.Malek, Z.Emam Djomeh*, Gh.Askari, A.Rezvankhah Pages 61-78
    This studywas aimed to fabricate O/W emulsions of Descurainia Sophia seeds oil in order to be stabilized against oxidation.Response surface methodology (RSM) was used to optimizing theprocess in which the gum Arabic (GA), whey protein concentrate (WPC), and sonication time were selected as independent variableswhere the peroxidevalue (meq/kg oil) was considered as a responsefactor. The optimum point was obtained when the WPC, and GA, and ultrasound treatmenttime were as 19.78%, 11.08%, and 0.1 s, respectively. In the associatedoptimum point, peroxide value was determined as 0.59 meq/kg oil. The emulsion oil droplets varied dependently to ultrasound time and WPCconcentrationwhich both decreased the oil droplets sizeswith more exposing and high concentration inclusion.Conversely, ultrasound applying resulted in higher peroxide values at the instantaneous determinations.The optimum emulsion indicated 916 nm with the -48 mV Zeta potential. The respective sample exhibited shear thinning behavior which more effectively attributed to WPC existence. Oxidation stability of the emulsion samples compared with crude oil and the oil treated with 30 s ultrasound. The results indicated that the GA and WPC effectively preserved the oil during 28 d at the intensifying circumstances (50 °C)and the free oils were oxidized more intensively. GA due to steric repulsion structure forming in the vicinity of oil droplets and WPC due to electrostatic repulsion, produced a complexbiopolymer structure which had potentially antioxidant and coating attributes.
    Keywords: Antioxidant, O-W emulsion, RSM, Zeta potential
  • B. Ebrahimi *, R. Mohammadi, A. M. Mortazavian, S. Shojaee Aliabadi Pages 79-90
    Nowadays, a refresh interest is rising to extend the viability of probiotics by direct incorporationof them in edible coats and films to prevent lethal phase transition in food processing and storage.In current study, four probiotic bacterial strains(Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. rhamnosus and Bifidobacterium bifidum) were used for the immobilisation in edible filmbasedcarboxymethyl cellulose (CMC) during 42 days of storage at 25 ᵒC and 4 ᵒC respectively. Results showed a clear decrease in bacterial cell viability.But, viability of L.acidophilus and L. rhamnosus were always inthe range of recommended levels at 4 ᵒC during thestorage (106–107CFU/g).CMC-based edible films could act as a suitable carrier for some probiotic strains in food packaging during refrigerated temperatures.
    Keywords: Bifidobacterium, Edible coats, Lactobacillus, Viability
  • Z. Didar* Pages 91-100
    In this study, the synthesis of nanoparticles of doped Copper-zinc oxideandaluminum-zinc oxide by co-precipitationmethod and investigation of structural and morphological properties of related nanoparticles by using Fourier infrared spectrum, X-ray diffraction and transmission electron microscopywere carried out. In FTIR analysis, existence peaks at 1365, 1638 and 2402cm-1attributed to copper in zinc oxide structureand appearance of peaks at 1364, 1740 and 2362 cm-1, showed aluminum in zinc oxide structure. Results obtained from XRD and TEM also confirmed that doping process is successfully done.Resultsshowedthat the dopingof copperand aluminumelements on zinc oxide nanoparticlestructure is successfully performed via y co-precipitation method.In order to investigate the antimicrobial effects of thesenanoparticles, the inhibition zone (mm) and the minimum inhibitory concentration againstShigella flexneri(PTCC 1234) were applied. The results of antimicrobial testsshowed that cu-Zn oxide nanoparticles have more antimicrobial effects on Shigella flexneri(32mm inhibition zone) than Al-zinc oxide (14mm inhibition zone). Additionally, both doped nanoparticles have more antibacterial effect than zinc oxide nanoparticles alone (p≤0/01).Minimum inhabitation concentration of cu and al doped nanoparticles were 70 and 100mg/ml, respectively. Combination of studied nanoparticles with two common biocides (Hypochlorite sodium, hydrogen peroxide) have synergistic effects.
    Keywords: Doped nanoparticles, Hypochlorite, Synergistic
  • J.Amini Rastabi *, A.Mirzaey Pages 101-111
    Fresh walnut kernel is very spoilable in natural storage conditions. Storage under unfavorable conditions, leads to weight change due to moisture absorption, oxidative reactions and molding.Due to these changes, the texture of the product is destroyed and quality loss. The aim of this study is to evaluate the effect of Farsi gum as an ediblecoating on shelf-life of walnut (prevents moisture absorption, oxidative reactions, and mold activity). For this purpose, firstly, the gum wascollected, fractionation(separation of soluble phase from insoluble phase), and dried. Then the solutions were prepared in concentrations of 1% and 2% V/W from soluble phase of Farsi gum and coated on walnuts. Moisture absorption, oxidative corruption and microbial tests were studied. The results showed that Farsi gum at 2% concentration prevents moisture absorption and weight change and it had a significant effect (p<0.05) on reduction rate of oxidation. But it had no significant effect (p<0.05) on inhibition the growth of mold.
    Keywords: Edible films, Moisture absorption, Oxidative rancidity