فهرست مطالب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی - سال دوازدهم شماره 43 (بهار 1399)
  • سال دوازدهم شماره 43 (بهار 1399)
  • تاریخ انتشار: 1398/04/19
  • تعداد عناوین: 12
|
  • اسماعیل عطای صالحی*، مریم قره خانی صفحات 1-14
    کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس می تواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه ای بالا نظیر پری بیوتیک ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده ای پری بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح 10، 20 و 30 درصد در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های کمی و کیفی کیک روغنی بود. نتایج نشان داد که افزودن اینولین و آرد نخود به فرمولاسیون کیک به خصوص در حالت ترکیبی قادر به افزایش فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل، بهبود رنگ و همچنین عدم تغییرات معنی دار سفتی بافت نمونه ها در فواصل زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد گردید. براساس نتایج حاصل از بررسی اثر تیمارها بر ویژگی های حسی کیک مشخص شد که نمونه ی حاوی 5/2 درصد اینولین و 10 درصد آرد نخود از نظر ویژگی های حسی شامل آروما، طعم و مزه، رنگ ظاهری، بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد بهتر بود. در حالت کلی نتایج نشا داد که محصول حاوی 5 درصد اینولین و 10 درصد آرد نخود بهترین نتیجه را از نظر ویژگی های کمی و کیفی کیک داشت.
    کلیدواژگان: غنی سازی کیک، اینولین، آرد نخود، خواص حسی
  • زهرا سلطانی، علیرضا فرجی*، محمدحسین عزیزی صفحات 15-25
    نان ماده غذایی اصلی در رژیم غذایی مردم ایران می باشد و با توجه به کمبودهای مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، ید، روی، آهن، اسید فولیک و انواع ویتامین ها که در میان افراد جامعه وجود دارد، ساده ترین راه جبران این کمبودها غنی سازی نان می باشد. در این پژوهش اثر غنی سازی نان تست چاودار با کلسیم، منیزیم و ویتامین D3 بر خواص شیمیایی آن (نظیر گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین خام، رطوبت و pH) بررسی و با نمونه کنترل مقایسه گردید. تیمارهای T2 (ppm 900 کربنات کلسیم)، T3 (ppm 40 ویتامین D3)، T4 (ppm 150 منیزیم)، T5 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 40 ویتامین D3)، T6 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 150 منیزیم)، T7 (ppm 40 ویتامین D3 و ppm 150 منیزیم) و T8 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 40 ویتامین D3 و ppm 150 منیزیم) تهیه و با تیمار T1 (کنترل) مقایسه شدند. نتایج نشان دادکه اختلاف معنی داری بین گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، شاخص گلوتن، درصد پروتئین، pH و رطوبت آرد غنی سازی شده وجود ندارد  (05/0<P). در رابطه با شاخص شیمیایی نان تولید شده درصد رطوبت نان در کلیه تیمارها کمتر از تیمار شاهد بوده و در بین تیمارهای غنی سازی شده تیمار T3 با بیشترین میانگین اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت (05/0>P)، درصد خاکستر در تیمار T8 با بالاترین میانگین اختلاف معنی داری با همه تیمارها داشته و شاخص pH نیز در تیمار T5 اختلاف معنی داری با سایر تیمارها دارا بود (05/0>P)، همچنین تیمارهایی که با کربنات کلسیم غنی سازی شده بودند بالاترین میانگین را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. اندازه گیری مقدار کلسیم و منیزیم در نان تولیدی نشان داد که این شاخص ها در تیمارهای غنی سازی شده با هم اختلاف معنی داری نداشتند (05/0<P) ولی با سایر تیمارهای فاقد کلسیم ومنیزیم اختلاف معنی داری دارد، همچنین ویتامین D3 در تیمار T7 با سایر تیمارها اختلاف معنی داری را نشان داد (05/0>P)، در نهایت تیمار T8 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.
    کلیدواژگان: نان تست، غنی سازی، کلسیم، ویتامین D3، منیزیم
  • لیلا ناطقی* صفحات 27-45
    با توجه به ارتباط بین مصرف غذاهای چرب و بیماری های قلبی- عروقی، کاهش چربی مواد غذایی توسط متخصصان پیشنهاد می شود. پنیرهای کم چرب یکی از محصولات لبنی می باشندکه به دلیل داشتن بافت سفت و لاستیکی نیاز به بهبود بافت در آنها مشاهده می-شود. استفاده از صمغ های گیاهی نظیر ریحان و صمغ زانتان به عنوان جایگزین چربی، می تواند سبب بهبود کیفیت محصولات کم چرب گردد. لذا، هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از صمغ زانتان و دانه ریحان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر کم چرب ایرانی بود. بنابراین صمغ زانتان و صمغ دانه ریحان در غلظت های (%01/0، 03/0 و 05/0) به طور جداگانه به شیر کم چرب 5/1 درصد جهت تولید پنیر سفید کم چرب ایرانی اضافه شد و پنیر شاهد نیز از شیر 5/1 درصد چربی تهیه شد. آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل تعیین اسیدیته، رطوبت، چربی، پروتئین، pH ، ارزیابی حسی و ویژگی های بافتی طی 60 روز نگهداری انجام شدند. نتایج نشان دادن با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و صمغ زانتان، میزان رطوبت و اسیدیته در پنیرها افزایش و میزان pH، چربی و پروتئین کاهش یافت. مطابق با نتایج استفاده از صمغ های زانتان و ریحان در پنیرهای مورد آزمون منجر به کاهش قابلیت جویدن، سختی، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی، پیوستگی و صمغی بودن در مقایسه با نمونه شاهد شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با استفاده از 05/0 درصد صمغ ریحان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی می توان پنیری کم چرب با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.
    کلیدواژگان: پنیر کم چرب، خواص حسی، خواص فیزیکیو شیمیایی، صمغ دانه ریحان، صمغ زانتان
  • شیرین پیروتی، علیرضا فرجی*، فریبا نقی پور صفحات 47-62
    گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده‏ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می‏شود. بنابراین استفاده از جایگزین‏های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم‏افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به‏عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون کیک بر پایه آرد برنج بود. بدین منظور آرد دانه کینوآ در سطوح صفر، 10 و 20 درصد جایگزین آرد برنج شد و پودر آب پنیر نیز در سطوح صفر، 2 و 4 درصد به فرمولاسیون افزوده و خصوصیات کمی و کیفی نمونه های کیک بدون گلوتن تولیدی در قالب طرح فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آرد کینوآ در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت گردید این در حالی بود که در سطح 10 درصد جایگزینی، بیشترین تاثیر را در بهبود حجم مخصوص، تخلخل و میزان سفتی بافت طی بازه زمانی یک روز پس از پخت نشان داد. از سوی دیگر جایگزینی این ترکیب تا سطح 20 درصد، سبب کاهش میزان سفتی بافت طی بازه های زمانی یک و دو هفته پس از پخت گردید. همچنین نتایج گویای آن بود که افزودن پروتئین آب پنیر، در تمامی سطوح، سبب افزایش رطوبت، بهبود حجم مخصوص و تخلخل و کاهش سفتی محصول نهایی گردید. ارزیابی رنگ پوسته نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد دانه کینوآ در فرمولاسیون کیک یزدی بدون گلوتن و افزودن پروتئین آب پنیر تا سطح 4 درصد، میزان مولفه L* و a* به ترتیب کاهش و افزایش یافت، این در حالی بود که در میزان مولفه b* پوسته نمونه های تولیدی، در تمامی سطوح مورد بررسی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر، اختلاف معنی‏داری ملاحظه نگردید. در نهایت، ارزیابان حسی بیان داشتند که نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه کینوآ و 4 درصد پروتئین آب پنیر از بیشترین میزان پذیرش‏کلی برخوردار بود.
    کلیدواژگان: آرد برنج، پروتئین آب پنیر، کیک بدون گلوتن، کینوآ، ویژگی های کیفی
  • آتوسا فرخ، محمدرضا احسانی*، نسرین مویدنیا، رضا عزیزی نژاد صفحات 63-78
    هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/1 و 3 درصد وزنی وزنی) و باکتری های پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بر ویژگی های شیمیایی (pH و اسیدیته)، میزان اسید لینولئیک مزدوج و شمارش پروبیوتیک های مورد استفاده در فرمولاسیون خامه استریل تخمیری و غیرتخمیری طی روزهای اول (یک روز پس از تولید)، پانزدهم و سی ام در دمای یخچال (5-4 درجه سانتی گراد) بوده است. تمام آزمایشات در سه تکرار انجام شد و داده های به دست آمده در پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی آنالیز شده و میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 5 درصد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان ماندگاری نمونه های خامه، مقادیر pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری تا روز سی ام، مقادیر اسیدیته تیمارهای غیرتخمیری حاوی سویه های پروبیوتیک تغییری را نشان نداد و تفاوت معنی داری نیز بین تیمارها وجود نداشت (p<0.05). بین تیمارهای غیرتخمیری حاوی سویه های پروبیوتیک و سطوح مختلف اینولین، تفاوت معنی داری از نظر آماری برای اسیدیته وجود نداشت. از روز اول تا سی ام، مقادیر اسید لینولئیک مزدوج (CLA) در تیمارهای تخمیری افزایش یافت. از بین تیمارهای غیر تخمیری، میزان CLA تولید شده توسط تیمار حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و 3 درصد اینولین و نمونه کنترل از روز اول تا پانزدهم افزایش یافت. تعداد پروبیوتیک ها در تیمارهای غیرتخمیری به شکل معنی داری کمتر از این تعداد در تیمارهای تخمیری است. در هر دو شکل تخمیرشده و تخمیر نشده، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر از لاکتوباسیلوس کازئی بود. افزایش سطح اینولین اثر معنی داری بر افزایش تعداد پروبیوتیک ها داشت. نتایج نشان داد که افزودن پری بیوتیک هایی مانند اینولین می تواند نقش مهمی را در افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها و بهبود ویژگی های شیمیایی خامه نظیر اسیدیته و pH ایفا نماید.
    کلیدواژگان: اسید لینولئیک مزدوج، اینولین، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، خامه
  • شکوفه کوهی، علیرضا فرجی*، سیدعلی مشعشعی صفحات 79-96
    بیماری سیلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی می‏باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می‏باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت و کمیت نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد چیا (مریم گلی)، آرد تف و آرد ماش به‏عنوان ترکیبات فراسودمند بود. برای این منظور 11 تیمار با نسبت های مختلف از این آردها تهیه شد و خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمی بافت، مقبولیت کلی در ارزیابی حسی در تیمار با 150 گرم آرد چیا (تیمار شماره 1) مشاهده گردید. این در حالی بود که تیمار ذکر شده دارای بیشترین میزان رطوبت، پروتئین، آنتی اکسیدانی، ویسکوزیته و کمترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار مولفه های رنگی L* و b* پوسته را به خود اختصاص داد. از سوی دیگر نتایج نشان داد که نمونه 150 گرم آرد چیا دارای بیشترین میزان حجم مخصوص مقبولیت کلی برخوردار بود. در نهایت با توجه به نتایج تیمار شماره 1 (150گرم آرد چیا، 350 گرم نشاسته ذرت، بدون آرد تف و آرد چیا) به‏عنوان بهترین نمونه معرفی گردید.
    کلیدواژگان: بدون گلوتن، سلیاک، دانه های چیا، تف و ماش، بروتچن
  • ارش بشیریان، فرزانه عبدالملکی* صفحات 97-108
    کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان برشمرده می شود. به دلیل مقادیر چربی و شکر بالا در فرمول آن و در نتیجه کالری بالا، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند. ازاین روی جایگزین کردن بخشی از چربی موجود در فرمولاسیون محصول با جایگزین های چربی مورد توجه قرارگرفته است. در این پژوهش بررسی تاثیر نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (1442E) در تولید کیک کم چرب موردبررسی قرار گرفت. (1442E) به عنوان جایگزین چربی در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان متغیرهای پژوهش در نظر گرفته شد؛ ویژگی فیزیکی خمیر مانند حجم مخصوص، ویسکوزیته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک از جمله رطوبت، چربی، aw،pH ، ارتفاع ، رنگ و سفتی بافت کیکها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تفاوت معنی دار میان کیک تهیه شده با 25 درصد جایگزین چربی و کیک شاهد در صفات حجم مخصوص، pH خمیر، رطوبت، aw، ارتفاع و سفتی بافت کیک وجود نداشت (05/0<P). با افزایش میزان جایگزینی چربی به میزان 50 درصد کاهش معنی داری در ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک های تولیدشده مشاهده شد (05/0>P).
    کلیدواژگان: جایگزین چربی، نشاسته اصلاح شده، نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات، .E1442
  • مهرانوش غریبی تهرانی، الهام آذرپژوه*، احمد پدرام نیا، سید حسین استیری صفحات 109-123
    این تحقیق با هدف به کارگیری هم زمان پیش تیمارهای فراصوت و آبگیری اسمزی به منظور از دست دادن رطوبت و بهبود انتقال جرم اسلایس های پیاز زرد (Allium cepa L.) مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمارها شامل فراصوت درشدت های(50 و100 درصد) در دمای 25 درجه سانتی گراد و زمان ثابت(15دقیقه)، غلظت محلول اسمزی کلرید سدیم (3 ،10 و15درصد) و زمان فرآیند اسمز (30، 60، 90 و 120 دقیقه) بودند. دمای محلول اسمزی 50 درجه سلسیوس و نسبت نمونه به محلول اسمزی 1به 10 بود. به منظور بررسی تاثیر زمان بر سینتیک انتقال جرم ، ثابت های مدل ریاضی و نقاط تعادل نهایی جهت از دست دادن آب و جذب مواد جامد  از مدل ریاضی آزوارا و برای پیش بینی سرعت خروج و نفوذ مواد در آبگیری اسمزی اسلایس های پیاز از قانون دوم فیک استفاده شد. نتایج نشان داد که غلظت محلول اسمزی، زمان آبگیری و میزان شدت فراصوت بر انتقال جرم به طور لگاریتمی تاثیر معنی داری داشت. فرآیند فراصوت موجب انتقال جرم بیشترمواد جامد شد. ضریب نفوذ موثر مواد جامد در شدت 50 درصد بین 9-10 40/1 تا 9-10×76/1 متر مربع بر ثانیه و ضریب نفوذ آب بین 9-10×99/1 تا 9-10×50/2 مترمربع بر ثانیه متغیر بود. این ضریب  در شدت 100 درصد برای نفوذ مواد جامد بین  9-10 89/1 تا 9-10×52/2 متر مربع بر ثانیه و نفوذ آب بین 9-10×42/2 تا 9-10×76/2 مترمربع بر ثانیه بود.
    کلیدواژگان: آبگیری اسمزی، موادجامد، اسلایس های پیاز، ازدست دادن آب
  • حامد جلایر*، مهدی کریمی، ابوالقاسم عبدالله زاده صفحات 125-133
    تولید نان با جایگزینی بخشی از گندم با سایر غلات سبب بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی آن شده همچنین می توان از واردات گندم جلوگیری نمود. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان انجام شد. آرد جو در سه سطح (20، 30 و 40) جایگزین آرد گندم شد و صمغ زانتان در دو سطح (2/0 و 4/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (25/0 و 5/0 درصد) به خمیر اضافه شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد جو برخی خصوصیات نان از جمله حجم مخصوص وخصوصیات حسی وکیفی آن بر هم می خورد که با افزودن صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز می توان این ویژگی ها را بهبود بخشید. نتایج حاکی از آن بود که نان حاوی 30 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان،25/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز حجم مخصوص مشابه نان شاهد داشت. نان حاوی 20 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان، 25/0 درصد انزیم ترانس گلوتامیناز سفتی مشابه نان شاهد داشت. بررسی امتیاز خصوصیات حسی بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی نان نشان داد که امتیاز نان حاوی 30 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی امتیاز مشابه نان شاهد داشت.
    کلیدواژگان: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، آرد جو، صمغ زانتان، کیفیت، نان
  • ملیکا افتخارالدین، سید حسین حسینی قابوس* صفحات 135-144
    با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می باشد. در این پژوهش تاثیر افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنی-وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های کیفی و ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون های فیزیکوشیمیایی ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی وpH کیک برای تمامی تیمار ها انجام گرفت. خصوصیات کیک ها شامل حجم مخصوص، رنگ، بافت و ارزیابی حسی نیز بررسی شد. کیک ها به مدت 14 روز در دمای محیط نگهداری و آزمون های بیاتی کیک انجام پذیرفت. افزودن سبوس برنج باعث افزایش معنی دار رطوبت، پروتئین و خاکستر، و کاهش pH نمونه ها گردید. افزودن سبوس باعث کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b* گردید. با توجه به خاصیت جذب آب سبوس برنج، میزان حفظ رطوبت طی 14 روز در نمونه های حاوی درصد بالاتر سبوس برنج، بیشتر بود. همچنین میزان سفتی نمونه های حاوی سبوس برنج به طور معنی داری پایین تر از نمونه شاهد بود. بیش ترین مقدار نشاسته ی محلول در روزهای نگهداری متعلق به نمونه ی حاوی 6% سبوس برنج بود که با تیمارهای دیگر تفاوت معنی داری داشت. در نتیجه افزودن سبوس برنج باعث تاخیر در بیاتی کیک ها طی نگهداری شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 6 درصد سبوس از نظر طعم بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.
    کلیدواژگان: خصوصیات حسی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیک اسفنجی خرمایی، سبوس برنج
  • الهام آذرپژوه*، پروین شرایعی، نصرت عظیمی، فرزاد غیبی صفحات 145-156
    امروزه به منظور غنی سازی میان وعده های غذایی از روش های مختلفی می توان استفاده کرد که یکی از روش های نوین استفاده از ‏نفوذ ترکیبات عملگرا با استفاده از فرآیند اسمزی می باشد. این پژوهش باهدف تولید میان وعده فراسودمند از ژل آلوئه ورا با ‏افزودن ترکیبات عملگرای فنلی موجود در پسماند انگور (آرگول) با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی انجام شد. بدین منظور، ژل ‏آلوئه ورا با آگار شکل دهی و برش هایی به صورت استوانه ای در ابعاد (20 در 20 میلی متر) تهیه گردید. سپس، برش ها در محلول ‏قندی با سه غلظت‎ ‎‏(40، 50 و60 درصد) و آرگول در سه سطح (10، 20 و30 درصد وزنی نسبت به محلول اسمزی) در دمای ‏ثابت 50 درجه سلسیوس به مدت 120 دقیقه غوطه ور شدند. پس از آبکشی نمونه ها، میزان از دست دادن آب و میزان افزایش ماده ‏جامد جذب شده در زمان های 30، 60، 90 و 120 دقیقه و میزان نفوذ ترکیبات آنتوسیانینی و فنلی، قدرت آنتی اکسیدانی (میزان ‏گیرندگی رادیکال آزاد و قدرت احیاکنندگی آهن دو ظرفیتی)، ارزیابی بافت (سفتی، قابلیت جویدن و نیروی فنری) و مولفه های ‏رنگی (میزان روشناییL* ‎،a* میزان قرمزی،‎ ‎میزان زردیb* ‎‏) ژل آلوئه ورا پس از 120 دقیقه اندازه گیری گردید. نتایج نشان ‏داد، مقدار بالای جذب مواد جامد منجر به افزایش جذب ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی می شود. افزایش غلظت ساکارز باعث کاهش ‏میزان روشنایی، افزایش میزان قرمزی و زردی نمونه ها شد. آنالیز ساختار بافت نشان داد که با افزایش غلظت ساکارز محلول و ‏آرگول، سختی نمونه ها کاهش یافت. به طورکلی، تیمار غوطه ور شده‎ ‎به مدت 60 دقیقه در ساکارز با غلظت 50 درصد به همراه ‏‏20 درصد آرگول به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.‏
    کلیدواژگان: آلوئه ورا، اسمز، پسماند انگور، ترکیبات فنلی، ترکیبات آنتوسیانینی
  • الهام احمدی، رقیه دلیری*، محمدرضا سعیدی اصل، نرگس رحیمی صفحات 157-167
    با پیشرفت علوم و صنایع غذایی گرایش به جایگزینی افزودنی های طبیعی به جای انواع سنتزی در مواد غذایی رو به افزایش است. با توجه به اثرات سوء آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده از آنتی اکسیدان های منابع طبیعی به عنوان یک راه حل منطقی در نظر گرفته می شود. در این تحقیق برای بهینه سازی فرآیند سه عامل شدت امواج فراصوت، اندازه ذره، نسبت نمونه به حلال در سه سطح به منظور تعیین نقاط بهینه فرایند استخراج با دستگاه اولتراسوند و حلال متانول 80% استفاده گردید. در این مطالعه از طرح سطح پاسخ با سه متغیر(نسبت نمونه به حلال، شدت صوت دستگاه فراصوت واندازه ذره نمونه) برای بهینه سازی فرایند استخراج ترکیبات فنولیک از برگ درخت  بنه، با 5 تکرار در  نقطه مرکزی،  استفاده شد. شدت صوت 69%، مش20 و نسبت نمونه به حلالgr/ml 0.020 بیشترین استخراج را در بین تیمارهای مورد مطالعه داشت. نتایج  این مطالعات نشان داد که نسبت نمونه به حلال بیشترین تاثیر رادربازده استخراج ترکیبات فنولیک از برگ درخت بنه داشته درحالی که اندازه ذرات تاثیر زیادی بر روند استخراج نداشت. در این مطالعه بهترین مدل برای سه متغیر ، مدل Quadratic بود که با ضریب تبیین بالایی داده ها را برازش داد. همچنین نتایج مبین این بود با افزایش شدت صوت امواج فراصوت  بازده استخراج ترکیبات فنولیک کاهش دارد. با پیشرفت علوم و صنایع غذایی گرایش به جایگزینی افزودنی های طبیعی به جای انواع سنتزی در مواد غذایی رو به افزایش است. با توجه به اثرات سوء آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده از آنتی اکسیدان های منابع طبیعی به عنوان یک راه حل منطقی در نظر گرفته می شود. در این تحقیق برای بهینه سازی فرآیند سه عامل شدت امواج فراصوت، اندازه ذره، نسبت نمونه به حلال در سه سطح به منظور تعیین نقاط بهینه فرایند استخراج با دستگاه اولتراسوند و حلال متانول 80% استفاده گردید. در این مطالعه از طرح سطح پاسخ با سه متغیر(نسبت نمونه به حلال، شدت صوت دستگاه فراصوت واندازه ذره نمونه) برای بهینه سازی فرایند استخراج ترکیبات فنولیک از برگ درخت  بنه، با 5 تکرار در  نقطه مرکزی،  استفاده شد. شدت صوت 69%، مش20 و نسبت نمونه به حلالgr/ml 0.020 بیشترین استخراج را در بین تیمارهای مورد مطالعه داشت. نتایج  این مطالعات نشان داد که نسبت نمونه به حلال بیشترین تاثیر رادربازده استخراج ترکیبات فنولیک از برگ درخت بنه داشته درحالی که اندازه ذرات تاثیر زیادی بر روند استخراج نداشت. در این مطالعه بهترین مدل برای سه متغیر ، مدل Quadratic بود که با ضریب تبیین بالایی داده ها را برازش داد. همچنین نتایج مبین این بود با افزایش شدت صوت امواج فراصوت  بازده استخراج ترکیبات فنولیک کاهش دارد.
    کلیدواژگان: بنه، ترکیبات فنولیک، اولتراسوند، روش سطح پاسخ، بهینه سازی