فهرست مطالب

فرآوری و نگهداری مواد غذایی - سال یازدهم شماره 1 (پیاپی 25، بهار و تابستان 1398)
  • سال یازدهم شماره 1 (پیاپی 25، بهار و تابستان 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/04/31
  • تعداد عناوین: 9
|
  • مهشید رهبری، ناصر همدمی، حبیب الله میرزایی*، سید مهدی جعفری، مهدی کاشانی نژاد، مرتضی خمیری صفحات 1-18
    سابقه و هدف
    در فناوری میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا با اعمال یک میدان الکتریکی بین دو الکترود نقطه ای و صفحه ای، جریان هوای موجود در سطح ماده غذایی یونیزه شده و جریان حجمی از هوا موسوم به باد کرونایی شکل می گیرد که با ایجاد اغتشاش در لایه مرزی سطح فراورده موجب افزایش انتقال حرارت می شود. در این فناوری، تولید اوزون به دنبال تخلیه کرونایی و یونیزه شدن هوا، می تواند موجب کاهش رشد میکروبی شود. از سوی دیگر، از آ نجایی که اوزون اکسنده ای قوی می باشد، خطر اکسیداسیون چربی فراورده نیز وجود دارد. هدف از این پژوهش استفاده از میدان الکترواستاتیک ولتاژ بالا به منظور رفع انجماد گوشت سینه مرغ و بررسی اثر آن بر رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی نمونه های رفع انجماد شده می باشد.
    مواد و روش ها
    ابتدا گوشت سینه مرغ تازه با قالب طراحی شده و تیغ های تیز به قطعات مساوی3 cm 2×2×2 قطعه بندی گردید و سپس در بسته های پلی اتیلنی بسته بندی شده و با استفاده از تونل انجماد 30- درجه سانتی گراد با سرعت هوای یک متر بر ثانیه منجمد شدند. سپس، در دمای 18- درجه سانتی گراد تا زمان آزمایشات نگهداری شدند. رفع انجماد قطعات منجمد تحت میدان الکترواستاتیکی در سه ولتاژ انتخابی (بین شروع جریان کرونا و تخلیه الکتریکی) و در فواصل الکترودی معین 3، 5/4 و 6 سانتی متر انجام شد. یک نمونه نیز به عنوان نمونه کنترل با استفاده از روش هوای ساکن در همان شرایط و بدون اعمال ولتاژ رفع انجماد گردید. اکسیداسیون چربی در نمونه های گوشت سینه مرغ با اندازه گیری شاخص مالون دی آلدهید طی دوره نگهداری به مدت یک هفته پس از رفع انجماد در فواصل زمانی روزهای اول، سوم، پنجم و هفتم نگهداری در دمای یخچال بررسی شد. شمارش کلی میکروارگانیسم ها توسط کشت پورپلیت در دمای 30 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت طی روزهای اول، سوم و ششم نگهداری در دمای یخچال انجام شد و شمارش باکتری های سرمادوست توسط کشت سطحی در دمای 5/6 درجه سانتی گراد طی دوره نگهداری 10 روزه مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها
    با بررسی سینتیک واکنش اکسیداسیون چربی نمونه سینه مرغ رفع انجماد شده توسط مدل درجه صفر، ثابت سرعت واکنش در تیمارهای مختلف تعیین شد. ثابت سرعت واکنش در قدرت های پایین میدان (kV/cm 5/1) با نمونه کنترل اختلاف معنی داری نشان نداد، در حالی که تحت قدرت های بالاتر (kV/cm 25/2 و 3) این میزان افزایش یافت. به طور کلی، با افزایش ولتاژ و کاهش فاصله الکترودی، سرعت تشکیل مالون دی آلدهید سینه مرغ رفع انجماد شده طی نگهداری افزایش یافت. این در حالی است که در ولتاژ های شروع کرونا، ثابت سرعت تشکیل مالون دی آلدهید از نمونه های رفع انجماد شده در دمای محیط و بدون اعمال ولتاژ کمتر بود. نتایج بررسی رشد میکروبی نشان داد که شمارش کلی باکتری ها در نمونه های تحت ولتاژ نسبت به نمونه کنترل و گوشت تازه طی دوره نگهداری شش روزه کاهش یافت. شمارش کلی باکتری ها در مورد نمونه کنترل به تدریج ازcfu/g 105× 07/1 در روز اول به cfu/g 106×82/7 در روز ششم و در نمونه های تحت ولتاژ 8 و 10 کیلوولت، به ترتیب از cfu/g 104×5 و cfu/g 104 ×36/3 به cfu/g 106 ×36/1 و cfu/ g 106×1طی دوره نگهداری رسید. این در حالی است که شمارش کلی در نمونه گوشت تازه از cfu/g 104× 73/9 در روز اول به cfu/ g 106×6 در روز ششم افزایش یافت. از سوی دیگر نگهداری ده روزه در دمای 0C 5/6، حاکی از کاهش قابل ملاحظه (P<0.05) باکتری های سرمادوست در نمونه های تحت ولتاژ می باشد.
    نتیجه گیری
    نظر به اهمیت فرایند رفع انجماد برای محصولات حساس به فساد مانند گوشت مرغ، می توان با به کارگیری قدرت میدان kV/cm 25/2 برای انجام رفع انجماد تحت میدان الکترواستاتیک، از مزایای این روش در کاهش فساد فراورده و افزایش عمر ماندگاری بهره گرفت.
    کلیدواژگان: میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا، رفع انجماد، گوشت سینه مرغ، سینتیک اکسیداسیون، ویژگی های میکروبی
  • سمیرا قصرحمیدی، محمد دانشی* صفحات 19-32
    سابقه و هدف
    هسته خرما یکی از ضایعات اصلی واحدهای فراوری خرما و یک منبع غنی از فیبر رژیمی و حاوی مقادیر بالایی ترکیبات فنولی است و بطور بالقوه توانایی بهبود رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را دارد . در این پژوهش اثر افزودن پودر هسته خرما بر رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    .در این مطالعه ابتدا هسته ها از خرما جدا شده و پس از شستشو و خشک شدن، توسط آسیاب پودر و الک شد. بعد از چربی گیری با ان- هگزان مجددا خشک و الک گردید تا پودر هسته خرما با محتوای فیبر بالا حاصل گردد. پودر هسته خرما در سه سطح 5/0، 1 و 2 درصد به ماست قالبی حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 اضافه شد. در طی 21 روز نگه داری فراورده در یخچال ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH ، اسیدیته، ماده خشک ، آب اندازی)، حسی و تعداد باکتری های پروبیوتیک در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم مورد ارزیابی قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که با افزایش میزان پودر هسته خرما، pH تمامی نمونه ها درروز اول و طی دوره نگه داری کاهش یافت که نسبت این کاهش در نمونه های حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بیشتر بود در حالیکه اسیدیته و درصد ماده خشک بخصوص در هنگام افزودن 2% پودر هسته خرما با افزایش همراه بود. افزایش میزان پودر هسته خرما منجر به کاهش درصد آب اندازی ماست از 29٪ به 24٪ در روز تولید گردید اگر چه در طی دوره نگه داری درصد آب اندازی با افزایش مواجه شد و به 33 درصد نیز رسید ولی تفاوتی در میزان آب اندازی بین نمونه های ماست حاوی دو نوع باکتری پروبیوتیک مختلف مشاهده نشد. با افزایش غلظت پودر هسته خرما، زنده مانی پروبیوتیک ها در تمام نمونه ها از (log cfu ml-1) 8.2 تا حدود 9.5 بهبود یافت هر چند در طول نگه داری دچار کاهش شد و تا حداقل 7.4 تنزل یافت اما هیچگاه از حدود توصیه شده برای فراورده های پروبیوتیک یعنی (cfu g-1) 107 کمتر نشد. بیشترین بقای باکتری های پروبیوتیک در پایان دوره نگه داری، در نمونه های حاوی 2% پودر هسته خرما ملاحظه گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزایش پودر هسته خرما موجب بهبود طعم ، رنگ و پذیرش کلی محصول شد اما با نزدیک شدن به انتهای دوره نگه داری ویژگی های حسی فراورده نیز افت پیدا نمود با این حال تا پایان هفته دوم کلیه خصوصیات حسی در حد خوب ارزیابی شد.
    نتیجه گیری
    بطور کلی بر اساس نتایج حاصل ، افزودن پودر هسته خرما تا حدود یک درصد علاوه بر بهبود زنده مانی باکتری های پروبیوتیک منجر به اثر مطلوب روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی تا پایان هفته دوم نگه داری شد.
    کلیدواژگان: پودر هسته خرما، بیفیدیوباکتریوم لاکتیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست
  • حسین جلالی، سیدحمیدرضا ضیاءالحق*، عبدالرضا محمدی نافچی، محمد کاظمی الموتی صفحات 33-47
    سابقه و هدف
    اکسایش چربی ها تحت تاثیر عوامل داخلی و خارجی متعددی صورت می گیرد. محصولات اولیه حاصل از اکسید شدن چربی ها فاقد مزه و بو بوده و تجزیه شدن این ترکیبات و تولید محصولات ثانویه حاصل از اکسایش باعث ایجاد عطر و طعم نامطلوب در روغن ها می گردد. این مسئله در صنعت غذا بسیار مورد توجه است، زیرا باعث کاهش مدت ماندگاری و غیر قابل مصرف شدن این محصولات می شود. در اثر اکسایش چربی ها در طی واکنش های زنجیره ای، رادیکال های آزاد تولید می شوند و از این رو برای جلوگیری از ایجاد رادیکال های آزاد، از آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده می شود که فرار و حساس به گرما بوده و استفاده از آن ها سلامتی انسان را تهدید کرده و باعث بروز سرطان می شوند. پلی فنول ها ترکیبات آنتی اکسیدانی هستند و قادرند رادیکال های آزاد را جذب نمایند. با توجه به فوایدی که پلی فنول ها در سلامتی انسان دارند، روغن های گیاهی غنی از پلی فنول ها می توانند درافزایش سلامت بشر نیز تاثیر گذار باشند. لذا در این پژوهش، هدف بررسی امکان استفاده از عصاره طبیعی استخراج شده از برگ زیتون به منظور جلوگیری از اکسایش روغن سویا و مقایسه آن با آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد.
    مواد وروش ها
    در این پژوهش ترکیبات فنولی برگ دو واریته زیتون ماری و زرد با استفاده از دو حلال متانول و استون و به کمک دستگاه فراصوت استخراج شدند. محتوای ترکیبات فنولی با روش فولین و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها به دو روش DPHH و قدرت احیاکنندگی اندازه گیری شد. برای بررسی اثر آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره ها بر پایداری اکسایشی روغن سویا، از اندازه گیری عدد پراکسید و شاخص مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک استفاده گردید.
    یافته ها
    بیشترین مقدار ترکیبات فنولی از زیتون ماری استخراج گردید (382/101 میلی گرم در گرم عصاره). نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره متانولی واریته ماری فعالیت آنتی اکسیدانی بهتری نسبت به سایر آنتی اکسیدان های طبیعی مورد مطالعه در این پژوهش دارد، همچنین مشاهده شد که قدرت مهارکنندگی رادیکال DPPH با افزایش غلظت ارتباط مستقیم دارد. در مرحله بعد عصاره متانولی واریته ماری، در سه سطح 100، 200 و 500 پی.پی.ام. و آنتی اکسیدان های BHT و TBHQ در دوسطح 100 و 200 پی.پی.ام. به نمونه روغن سویا بدون آنتی اکسیدان افزوده شدند.
    نتیجه گیری
    بیشترین بازده استخراج ترکیبات فنولی مربوط به واریته ماری با حلال متانول می باشد. عصاره متانولی واریته ماری فعالیت آنتی اکسیدانی بهتری نسبت به سایر آنتی اکسیدان های طبیعی دارد. همچنین نتایج نشان داد که قدرت مهارکنندگی رادیکال های آزاد با افزایش غلظت عصاره ها ارتباط مستقیم دارد. عصاره متانولی واریته ماری در غلظت 500 پی.پی.ام. در بازه های زمانی نگهداری، قابلیت رقابت با آنتی اکسیدان های سنتزی در غلظت های 100 و 200 پی.پی.ام. را دارد.
    کلیدواژگان: برگ زیتون، ترکیبات فنلی، روغن سویا، فراصوت، فعالیت آنتی اکسیدانی
  • طاهره عربی*، رضا فرهوش، محبت محبی، شیوا گل محمدزاده صفحات 49-64
    سابقه و هدف
    در سال های اخیر استفاده از هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی توسعه قابل توجهی نموده است. اگر چه میزان استفاده از آنها در سیستم های غذایی معمولا در غلظت های کمتر از یک در صد صورت می گیرد، اما حضور آنها می تواند تاثیر مهمی بر بافت، طعم، زمان ماندگاری و خصوصیات ارگانولپتیکی مواد غذایی داشته باشد. اهمیت و کاربرد هیدروکلوئیدها به خواص عملکردی آنها بستگی دارد، این خواص در مواد غذایی تحت تاثیر ساختمان مولکولی و غلظت هیدروکلوئید و همچنین واکنش هیدروکلوئید با سایر ترکیبات ماده غذایی (نمک ها، قندها، چربی ها و پروتئین)، pH و شرایط فراوری (مانند دما) می باشد. بررسی تاثیر عوامل موثر بر استخراج هیدروکلوئید برای یافتن شرایط بهینه استخراج از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش نیز تاثیر تیمارهای فرایند استخراج آبی بر ویژگی های شیمیایی و خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    در این مطالعه اثر نمک های کلرید سدیم و کلرید پتاسیم در سطوح 3 و 5 درصد و pH های 3 و 6، بر ترکیبات شیمیایی شامل پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت صمغ های بدست آمده از دانه شنبلیله بر اساس روش های استاندارد (AOAC 2005) اندازه گیری شد. قند کل با روش فنول-سولفوریک اسید با استفاده از D- گلوکز به عنوان استاندارد در 490 نانومتر تعیین شد. خصوصیات رئولوژیکی محلول های صمغ دانه شنبلیله توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد برای غلظت های (%1-5/0) صمغ و دمای 25 درجه سانتی گراد اندازه گیری گردید. مقادیر شاخص رفتار جریان (n) و ضریب قوام (K) توسط مدل قانون توان برازش شد. میانگین ها به روش آزمون LSD در سطح اطمینان 95 درصد با کمک نرم افزار SPSS 16 مقایسه شدند.
    یافته ها
    متغیرهای استخراج دارای تاثیرات قابل توجهی بر پارامترهای رئولوژیکی، ترکیب شیمیایی و راندمان استخراج صمغ از دانه شنبلیله بودند. بخش اعظم صمغ های دانه شنبلیله، پلی ساکارید با حداکثر مقدار 63/0 ± 22/84% در نمونه تحت تیمار 3% کلرید پتاسیم و 3 pH بود. راندمان استخراج صمغ به طور موثری تحت تاثیر نوع و غلظت نمک بود اما تاثیر pH بر آن معنی دار نبود. در تمام نمونه ها با افزایش سرعت برشی، گرانروی ظاهری کاهش یافت، که نشان دهنده رفتار قوی رقیق شونده با برش با مقدار (n_p) کمتر از 41/0 بود.
    نتیجه گیری
    بالاترین راندمان استخراج صمغ از دانه شنبلیله 63/1 ± 5/17% بود که در غلظت 3% نمک کلرید پتاسیم و pH 3 بدست آمد. مدل قانون توان به خوبی رفتار غیر نیوتنی صمغ دانه شنبلیله را در pH های مختلف و حضور نمک ها با ضریب رگرسیون بیشتر از 95/0 توصیف می کند. برازش داده ها با این مدل نشان داد که با افزایش غلظت نمک ضریب قوام (Kp) و شاخص رفتار جریان (n_p) کاهش یافتند. درحالیکه با افزایش pH از 3 به 6 و نیز با افزایش غلظت صمغ از 5/0 به 1 درصد، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان عکس یکدیگر تغییر کردند. در غلظت های یکسان، نمک کلرید پتاسیم دارای بیشترین و کلرید سدیم دارای کمترین اثر بر ویسکوزیته محلول صمغ بود.
    کلیدواژگان: خصوصیات رئولوژیکی، کلرید سدیم و کلرید پتاسیم، pH، صمغ دانه شنبلیله
  • مجتبی مقدسی، سید حسین حسینی قابوس* صفحات 65-80
    سابقه و هدف
    مصرف محصولات غنی شده علاوه بر تامین نیازهای بدن، نه تنها سبب بیماری نمی شود بلکه تاثیرات مثبتی را نیز برای مصرف کننده به دنبال دارد. پفک محصولی متشکل از بلغور و آرد غلات می باشد که به وسیله دستگاه اکسترودر حجیم شده است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی- قرمز تیره آن استفاده می شود.
    مواد و روش ها
    برای تولید پودر کدوحلوایی، پس از جدا کردن پوست و دانه های کدوحلوایی، گوشت آن به قطعه های 5 میلی متری برش خورده و در خشک کن با هوای داغ با سرعت جریان هوای یک متر بر ثانیه و دمای 65 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت تا رطوبت 10% خشک گردید. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن مخلوط پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در تولید پفک در چهار سطح 0، 10، 15 و 20 درصد، در قالب طرح کاملا تصادفی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی پفک، مورد ارزیابی قرار گرفت. اختلاف بین تیمارها به روش تجزیه واریانس و مقایسه میانگین براساس روش دانکن در سطح اطمینان 95% انجام شد. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی بر خواص فیزیکوشیمیایی پفک مانند رطوبت، میزان ترکیبات پلی فنلی کل، فیبر، بتاکاروتن، دانسیته و خصوصات بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت.
    یافته ها
    بین پفک های تهیه شده از نظر خصوصیت تردی اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0P>). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون پفک، اختلاف معنی داری بین پفک ها از نظر مقدار رطوبت مشاهده شد و مقدار رطوبت آنها در محدوده 58/5-11/2 درصد متغیر بود. بیش ترین میزان بتاکاروتن مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی (54/0 میلی گرم در صد گرم) و کمترین مقدار آن مربوط به تیمار شاهد بود (09/0 میلی گرم در صد گرم). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی اختلاف معنی داری بین پفک ها از نظر مقدار پلی فنول کل مشاهده شد و مقدار پلی فنول کل آنها در محدوده 2203-433 میلی گرم در لیتر به دست آمد. استفاده از سطوح بالاتر جایگزینی پودر کدوحلوایی منجر به تولید محصولی با نرخ انبساط بیشتر نسبت به تیمار شاهد شد. بیش ترین میزان نرخ انبساط مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی بود که با تیمارهای دیگر و تیمار شاهد اختلاف معنی داری داشت (05/0P <). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی داشت.
    نتیجه گیری
    اختلاف معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های آزمایشی از نظر آزمون های فیبر، بتاکاروتن، نرخ انبساط و دانسیته مشاهده شد (05/0P<). با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی مقدار فیبر پفک ها افزایش یافته و مقدار فیبر در محدوده 04/7-10/1 درصد بدست آمد. براساس نتایج ارزیابی فیزیکوشیمایی و حسی پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی به عنوان نمونه برتر معرفی می گردد.
    کلیدواژگان: پودر کدوحلوایی، پفک، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی
  • فرانک بیگ محمدی*، سحر حقانی، فلورا رفیعی صفحات 81-102
    سابقه و هدف
    امروزه به علت افزایش استفاده از پلاستیک ها در بسته بندی مواد غذایی و مشکلات ناشی از عدم زیست تخریب پذیری آنها، استفاده از پلیمرهای طبیعی بر پایه نشاسته در بسته بندی مواد غذایی افزایش یافته است. فیلم ها و پوشش های خوراکی مانعی در برابر انتقال رطوبت، آروما، اکسیژن، طعم و روغن بوده و باعث افزایش کیفیت و ماندگاری غذاها می شوند. این فیلم ها می توانند عامل ترکیبات فعالی از قبیل آنتی اکسیدان ها باشند. در این تحقیق به منظور برطرف کردن معایب فیلم نشاسته و بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی این فیلم از مقادیر مختلف کربوکسی متیل سلولز و اسانس گیاه چویر استفاده گردید و نیز به بررسی اثر این فاکتورها بر روی خواص فیزیکی فیلم و خواص شیمیایی کره به منظور کاهش اکسیداسیون و افزایش زمان ماندگاری آن پرداخته شد.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق فیلم نشاسته حاوی کربوکسی متیل سلولز(5، 10 و 15درصد) و حاوی اسانس چویر(5/0، 1، 5/1 درصد) به روش قالبریزی (کاستینگ) تولید و به بررسی خواص فیزیکی فیلم کامپوزیت نشاسته وخواص شیمیایی کره حیوانی بسته بندی شده در آن پرداخته شد. اسانس گیاه چویر از روش تقطیر با بخار آب استحصال گردید. آزمون های مکانیکی و فیزیکی فیلم که شامل مقاومت کششی به وسیله ی دستگاه بافت سنج، آزمون ممانعت کنندگی بخار آب به روش ASTM E96-95، اندازه گیری میزان جذب رطوبت فیلم ها به روش آنجلسو دوفرنس، اندازه گیری انحلال پذیری نمونه های فیلم به روش گونتارد و همکاران انجام شد. پس از بسته بندی کره با توجه به بازه های زمانی مختلف آزمون های شیمیایی کره که شامل عدد پراکسید و عدد اسیدی بود به ترتیب به روش تیتراسیون با تیوسولفات 01/0 و روش اتانول داغ با استفاده از شناساگر انجام شد.
    یافته ها
    نتایج نشان دادند که میزان مقاومت کششی فیلم نشاسته- کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس چویر با افزایش میزان کربوکسی متیل-سلولز،افزایش و با افزایش میزان اسانس بطور معنی دار (05/0>p) کاهش می یابد. با افزایش میزان کربوکسی متیل سلولز و اسانس چویر کاهش در میزان نفوذپذیری به بخار آب مشاهده گردید. با افزایش میزان کربوکسی متیل سلولز و اسانس چویر میزان جذب رطوبت و انحلال پذیری فیلم ها کاهش یافت. همچنین اثرات فیلم بسته بندی برروی عدد پراکسید و عدد اسیدی نشان داد که تاثیرافزایش کربوکسی متیل سلولز و اسانس چویر به طور معنی داری اثر کاهشی در میزان این دو شاخص را داشته است.
    نتیجه گیری
    با توجه به اثر مقادیر مختلف کربوکسی متیل سلولز و اسانس گیاه چویر می توان بیان کرد که با افزایش میزان این دو متغیر در فیلم بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی و همچنین کاهش در میزان عدد پراکسید و عدد اسیدی با گذشت زمان و بعبارتی کاهش در میزان فسادپذیری کره قابل مشاهده بود. در نتیجه به دلیل بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم و اثر کاهشی عدد پراکسید و عدد اسیدی کره استفاده از فیلم مرکب نشاسته- کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس چویر در بسته بندی کره حیوانی بعنوان یک بسته بندی زیست تخریب پذیر جایگزین فویل آلومینیمی پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: : فیلم نشاسته- کربوکسی متیل سلولز، اسانس چویر، کره حیوانی، خواص شیمیایی
  • صدف کنودان*، امان محمد ضیائی فر، مهدی کاشانی نژاد، یحیی مقصودلو، سارا آقاجان زاده سورکی صفحات 103-116
    سابقه و هدف
    در این پژوهش، با ترکیب آب هویج و کیوی محصولی جدید با ارزش غذایی بالا تولید شد. کدورت در آب هویج-کیوی یک ویژگی مطلوب به شمار می رود که پکتین موجود در عصاره مهم ترین عامل ایجاد آن است. آنزیم پکتین متیل استراز با تجزیه-ی پکتین، موجب از بین رفتن کدورت محصول می شود. فرایند حرارتی مرسوم ترین روش جهت غیرفعال سازی این آنزیم است. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک غیرفعال سازی پکتین متیل استراز موجود در آب هویج- کیوی طی فراوری حرارتی در دماهای مختلف است.
    مواد و روش ها
    جهت مطالعه ی غیرفعال سازی آنزیم پکتین متیل استراز، ابتدا آب هویج-کیویی در حمام آب گرم در دما های 60، 70، 80 و 90 درجه سانتی گراد، در بازه های زمانی مختلف (متناسب با دما) حرارت دهی شد. طی فراوری حراتی، میزان فعالیت این آنزیم بر اساس روش ارائه شده توسط کیم بال (1991) اندازه گیری شد. شاخص D، شاخص Z و همچنین پارامتر های ترمودینامیکی مربوط به تخریب حرارتی پکتین متیل استراز نیز تخمین زده شدند.
    یافته ها
    بر اساس نتایج به دست آمده، میزان شاخص Z انواع حساس و مقاوم به حرارت پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی به ترتیب معادل 85/17 و 27/22 درجه سانتی گراد تخمین زده شد. میزان انرژی فعال سازی مورد نیاز جهت شروع غیرفعال سازی انواع حساس و مقاوم به حرارت پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی به ترتیب معادل 83/356 کیلو ژول بر مول و 17/257 کیلو ژول بر مول محاسبه شد. میزان انتالپی غیرفعال سازی انواع حساس به حرارت (1/354 تا 8/353 کیلو ژول بر مول) و مقاوم به حرارت (4/254 تا 1/254 کیلو ژول بر مول) تعیین شد. طی فراوری آب میوه، میزان انتروپی برای تخریب دو نوع حساس و مقاوم به حرارت به ترتیب برابر 79/0 تا 73/0 و 47/0 تا 43/0 تخمین زده شد. همچنین طی فراوری حرارتی، انرژی آزاد گیبس مربوط به غیرفعال سازی انواع حساس به حرارت پکتین متیل استراز (1/91 تا 3/87) و مقاوم به (حرارت 9/97 تا 0/97) نیز محاسبه گردید. این نتایج نشان دهنده-ی اثر تغییر دما بر ساختار پروتئینی این آنزیم است. علاوه بر این نیز، میزان درصد موثر مرحله ی افزایش دمای محصول در تخریب حرارتی انواع حساس (%22 تا %55) و مقاوم به حرارت (%26 تا %66) پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی محاسبه شد.
    نتیجه گیری
    با کاهش دمای مورد نیاز جهت فراوری حرارتی آب هویج از طریق ترکیب آن با کیوی و در نتیجه تعدیل pH محصول و همچنین بررسی اثر مرحله ی افزایش دمای محصول بر غیرفعال سازی پکتین متیل استراز، می توان از حرارت دهی بیش از حد فراورده و در نتیجه افت ارزش غذایی، خواص حسی و کیفی و نیز اتلاف انرژی طی فراوری حرارتی آب میوه جلوگیری نمود.
    کلیدواژگان: آب هویج-کیوی، فرایند حرارتی، آنزیم پکتین متیل استراز، خواص ترمودینامیکی
  • شیما پیری قشلاقی*، علی رضا صادقی ماهونک، مهران اعلمی، محمد قربانی صفحات 117-130
    سابقه و هدف
    به دلیل نگرانی هایی که در ارتباط با ایمنی و جنبه های وابسته به سلامتی آنتی اکسیدان های مصنوعی وجود دارد آنتی-اکسیدان های طبیعی مورد توجه محققین می باشند. در سال های اخیر، توجه گسترده به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی منجر به تحقیقاتی در زمینه ی بررسی قابلیت آنتی اکسیدانی پپتید های فعال بیولوژیک از پروتئین های منابع جانوری یا گیاهی شده است. پپتید های زیست فعال به عنوان اجزاء پروتئینی مورد بررسی قرار می گیرند که در ساختار پروتئین اصلی غیرفعال بوده و پس از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکردهای فیزیکوشیمیایی متعددی از جمله فعالیت آنتی اکسیدانی از خود بروز می دهند. فعالیت آنتی اکسیدانی این پپتیدهای زیست فعال به توانایی آن ها در مهار رادیکال های آزاد، عمل به عنوان شلاته کننده ی فلزات و جلوگیری از اکسیداسیون چربی نسبت داده شده اند.
    مواد وروش ها
    دراین پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی این متغییرها درمحدوده ی دمای 55-43 درجه سانتی گراد، زمان 173-60 دقیقه و مقدار آنزیم90 -40 (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) انتخاب شدند. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد.
    یافته ها
    شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان ظرفیت مهار رادیکال های آزاد سوپراکسید شامل دمای 2/47 درجه سانتی گراد، زمان 02/104 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 85/96 (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) به دست آمد . تحت این شرایط میزان مهار رادیکال-های آزاد سوپراکسید 44/63 % حاصل شد. ضریب رگرسیون (R2) حاصل برای مدل ارائه شده (از نوع درجه دوم)
    سابقه و هدف
    به دلیل نگرانی هایی که در ارتباط با ایمنی و جنبه های وابسته به سلامتی آنتی اکسیدان های مصنوعی وجود دارد آنتی-اکسیدان های طبیعی مورد توجه محققین می باشند. در سال های اخیر، توجه گسترده به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی منجر به تحقیقاتی در زمینه ی بررسی قابلیت آنتی اکسیدانی پپتید های فعال بیولوژیک از پروتئین های منابع جانوری یا گیاهی شده است. پپتید های زیست فعال به عنوان اجزاء پروتئینی مورد بررسی قرار می گیرند که در ساختار پروتئین اصلی غیرفعال بوده و پس از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکردهای فیزیکوشیمیایی متعددی از جمله فعالیت آنتی اکسیدانی از خود بروز می دهند. فعالیت آنتی اکسیدانی این پپتیدهای زیست فعال به توانایی آن ها در مهار رادیکال های آزاد، عمل به عنوان شلاته کننده ی فلزات و جلوگیری از اکسیداسیون چربی نسبت داده شده اند.
    مواد وروش ها
    دراین پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی این متغییرها درمحدوده ی دمای 55-43 درجه سانتی گراد، /0
    کلیدواژگان: آب پنیر، روش سطح پاسخ، فعالیت آنتی اکسیدانی، هیدرولیز آنزیمی
  • عبدالخالق گل کار*، علی معتمدزادگان، مهدی پورشایگان، سارا مقصودی، حدیثه باقری صفحات 131-142
    سابقه و هدف
    گریپ فروت، مشابه سبزیجات و مرکبات دیگر در فصول خاصی از سال رشد می کند. آب گریپ فروت دارای اثرات درمانی است. گریپ فروت دارای 80 تا 90 درصد آب است، اقتصادی ترین روش نگهداری، تبدیل آب گریپ فروت به فرم کنسانتره می باشد. در این مطالعه، اثر فرایند تغلیظ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با چندین بریکس مختلف مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    گریپ فروت واریته دانکن از بازار داخلی تهیه شد. بعد از آبگیری، تغلیظ آب گریپ فروت تا رسیدن به چندین بریکس مختلف (5/9، 22، 5/34، 47 و 5/59) با دستگاه تبخیر کننده چرخشی تحت خلاء (دمای °C60 و سرعت 60 دور بر دقیقه) انجام گرفت. مواد جامد محلول (°Brix)، pH، دانسیته ، کدورت، پارامترهای رنگی و خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها
    pH آب گریپ فروت تازه 07/0±77/2 (بریکس 5/9) بود که طی تغلیظ به 05/0±26/2 (بریکس 5/59) کاهش (05/0>P) یافت. دانسیته و کدورت نمونه ها با پیشرفت فرایند تغلیظ و افزایش مواد جامد محلول افزایش معنی دار یافت (05/0>P). کدورت در نمونه بریکس 5/59 در مقایسه با بریکس 47 کاهش یافت که ناشی از تشکیل ترکیبات با وزن مولکول بالا در زمان طولانی حرارت دهی است. میزان روشنایی نمونه ها با فرایند تغلیظ، کاهش (05/0>P)، شاخص قرمزی (a*) افزایش و شاخص زردی (b*) نمونه ها نیز کاهش معنی دار (05/0>P) یافت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها نشان داد که تمامی کنسانتره های گریپ فروت در محدود ه فرکانس 10-1/0 هرتز رفتار ژل گونه (G’>G’’) داشته اند، به گونه ای که حتی در بریکس های پایین (بریکس 5/9) هم چنین رفتاری مشاهده شد. روند مدول کمپلکس یا نمونه ها با افزایش مواد جامد محلول افزایش یافت. در حقیقت، با افزایش بریکس کنسانتره ها، رفتار نمونه ها از حالت شبه ژل به سمت مایع پیش می رود که مهمترین دلیل این پارامتر می تواند ناشی از تخریب حرارتی پکتین طی فرایند تغلیظ کنسانتره ها باشد.
    نتیجه گیری
    با توجه به نتایج بالا، فرایند تغلیظ تاثیر معنی داری بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب گریپ فروت داشت. خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با ویژگی ذرات موجود در کنسانتره های گریپ فروت در ارتباط است. در تحقیقات بعدی، ارتباط بین توزیع اندازه ذرات با خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره ها پیشنهاد می گردد.
    نتیجه گیری
    با توجه به نتایج بالا، فرایند تغلیظ تاثیر معنی داری بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب گریپ فروت داشت. خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با ویژگی ذرات موجود در کنسانتره های گریپ فروت در ارتباط است. در تحقیقات بعدی، ارتباط بین توزیع اندازه ذرات با خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره ها پیشنهاد می گردد.
    کلیدواژگان: آب گریپ فروت، کنسانتره، خواص فیزیکوشیمیایی، خواص رئولوژیکی، پارامترهای رنگ
|
  • Habibollah Mirzaye Pages 1-18
    Background and objectives
    In high voltage electrostatic field technique, by applying a high voltage electric field (HVEF) in a needle- plate electrode system, air at the surface of food product is ionized, and a volumetric flow known as corona wind is formed, that increases the heat transfer coefficient in food product by volumetric heat generation. In this thechnology, ozone generation followed by the corona discharge and air ionization, are capable to reducing microbial contamination; on the other hand, since ozone is a strong oxidizer, there is a risk of lipid oxidation. The aim of this paper is using high voltage electrostatic field for thawing of chicken breast, and investigating its effects on microbial count and lipid oxidation.
    Materials and methods
    First, fresh chicken breast were cut into equal cubes (2×2×2 cm3) by a designed cast and sharp razor, then, were frozen by a freezing tunnel with forced air circulation at -30 0C and 1 m/s air velocity, after vacuum packaging in polyethylene bags. The frozen samples were kept at -180C until use. Thawing under HVEF at three different voltages (from the corona start voltage to the breakdown voltage), and specific electrode gaps were done. The control sample was subjected to no HVEF but thawed conventionally by still air method. Fat oxidation of thawed samples were investigated at first, third, fifth, and seventh days intervals during storage at refrigerator. The thawed samples were kept at refrigerator (4±10C) after packaging, and evaluated for microbiological tests (total microbial count and psychrotrophic), and the oxidation kinetics were investigated. Total microbial count during first, third and sixth days of storage at refrigerator, by pour plate at 300C for 72 hours, and psychrotrophic bacteria count during ten days storage at 6.50C by surface plate were investigated.
    Results
    The equation resulted from TBARS- time changes curve, is linear. By evaluation of zero-order kinetic model, the kinetic rate constant was determined at different treatments. The kinetic rate constant had no significant difference with control at low electric field strength (1.5 kV/cm); while, this factor was more intense with increasing electric field strength (2.25 and 3 kV/cm). Generally, malonaldahyde formation rate of thawed chicken was increased by increasing voltage and decreasing electrode gap during storage. However, at corona start voltages, malonaldahyde formation rate constant was less than control. Results from microbial growth showed total microbial count decreased at HVEF thawed samples compared with control and fresh chicken during six days storage. Total microbial count in the case of control was 1.07×105 cfu/g at first day, that was increased to 7.82 ×106 cfu/g at sixth day, and in the case of HVEF thawed samples at 8 and 10 kV, were 5× 104 cfu/g and 3.36×104 cfu/g at first day, that were increased to 1.36×106 cfu/g and 1×106 cfu/g at sixth day, respectively. However, total microbial count of fresh chicken was increased from 9.73×104 cfu/g at first day to 6×106 cfu/g at sixth day. On the other hand, storage at 6.5 0C during 10 days, decreased the psychrotrophic microorganisms significantly at HVEF thawed samples) P<0.05).
    Conclusion
    Due to the importance of thawing for products susceptible to spoilage, such as chicken, it is possible to benefit from HVEF thawing method to decreasing spoilage and increasing shelf life, by applying 2.25 kV/cm electric field strength.
    Keywords: High voltage electrostatic field, Thawing, Chicken breast, Oxidation kinetics, Microbial characteristics
  • Samira Ghasrehamidi, Mohammad Daneshi * Pages 19-32
    Background and objectives
    Date pit is one of the major waste of date processing plants and a rich source of dietary fiber and contains high levels of phenolic compounds so potentially can improve the growth and survival of probiotic bacteria. In this research, the effect of adding date pit powder on some quality properties and viability of probiotic bacteria in set yogurt was investigated.
    Materials and methods
    In this study, the date pits were first separated from dates and after washing and drying, they were powdered and sieved. After fat removal by N-hexane, they were re-dried and sieved to make the date pit powder with high fiber content. The date pit powder was added at three levels of 0.5, 1 and 2 percent to set yoghurt containing Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium lactis Bb-12. During the 21 days of storage in the refrigerator, physic- chemical (pH, acidity, dry matter, syneresis) , sensory properties and viability of probiotic bacteria were evaluated on days of 1, 7, 14, and 21.
    Results
    The results showed that with increasing the amount of date pit powder, the pH of all samples decreased during the first day and storage period with more reduction rate in B. Lactis content yogurt while the acidity and dry matter percentage, especially in samples with 2% date pit powder, were increased. Increasing the amount of date pit powder resulted in a reduction in the percentage of syneresis from 29% to 24% in first day, although during the storage, it increased and reached 33%. However, there was no difference in the water separation between the samples of yogurt containing two different probiotic bacteria. By increasing the concentration of date pit powder, probiotic counts in all samples from 8.2 (log cfu ml-1) was improved to about 9.5 (log cfu ml-1), although it decreased during storage and decreased to at least 7.4 (log cfu ml-1), but never exceeded the recommended limits For probiotic products (107 cfu g-1). The highest probiotics survival at the end of the storage period was observed in samples containing 2% date pit powder. The sensory evaluation showed higher score in color, flavor and overall acceptance of yogurt when date pit powder was added to samples but it declined during storage period. However, by the end of the second week, all sensory characteristics were well evaluated.
    Conclusion
    In general based on the results, one percent date pit powder was led to improve survival of probiotic bacteria, physico- chemical and sensory characteristics of yogurt, for up to two weeks after production.
    Keywords: Date pit powder, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Yogurt
  • Hossein Jalali, Seyedhamidreza Ziaolhagh *, Abdolreza Mohammadi Nafchi, Mohammad Kazemi Alamuti Pages 33-47
    Background and objectives
    Different intrinsic and extrinsic factors may initiate the oxidation of lipids. The initial products of oxidation are tasteless and odorless and after degradation and production of secondary products, the off-flavors and off-odors will appeare in edible oils. This is a great concern in food industry, because it decreases the shelflife of food products. Free radicals are produced during chain reactions in lipid oxidation process. To avoid this, synthetic antioxidants are usually used which are sensible to heat and are hazardous to human health and may cause cancer. Polyphenols have antioxidant activity and absorb free radicals. Thus, the vegetable oils rich in polyphenols can affect human health. In this research, we aimed to investigate the application of natural extract of olive leaves as a natural antioxidant to avoid soy oil oxidation and to compare it with synthetic antioxidants. Matherials and
    Methods
    In this project, methanol and acetone solvents in an ultrasonic apparatus were used to extract the phenolic compounds of the leaves of Mary and Yellow varieties of olive. The amount of phenolics, as well as their antioxidant effect on the oxidation of crude soybean oil, was investigated. The phenolic contents were measured by Folin–Ciocalteu method and the antioxidant activities of the extracts were determined by two controlling methods of DPPH radical-scavenging activity and Ferric reducing power, and then the results were compared with antioxidant activities of synthetic antioxidants.The antioxidant effects of different concentrations of the extracts on delaying the oxidation of crude oil were studied by determining their peroxide and thiobarbitoric acid values.
    Results
    The leaves of Mary variety showed the highest amount of phenolics (101.382mg/g), as determined by measureing the phenolic contents. The results suggested that the methanolic extract of Mary variety had a better antioxidant activity than the other natural antioxidants, compared to synthetic antioxidants BHT and TBHQ. In addition, it was shown that the radical scavenging activity was directly correlated with the increase of the extract concentration. Then the methanolic extract of Mary variety at three levels 100, 200 and 500 ppm and BHT and TBHQ antioxidants at 100 and 200 ppm were added to antioxidant-free soy oil. The control oil, which lacked antioxidants, showed the highest peroxide and thiobarbitoric acid values.
    Conclusion
    The methanolic extract of the Mary variety showed the highest extraction efficiency as well as the most antioxidant activety. In addition, it was shown that the radical scavenging activity was increased by the increase of extract concentration. The methanolic extract of Mary variety at the concentration of 500 ppm was comparable with the synthetic antioxidants at the levels of 100 and 200ppm.
    Keywords: antioxidant activity, olive leaf, phenolic compounds, soybean oil, ultrasonic
  • Tahereh Arabi *, Reza Farhoosh, Mohebbat Mohebbi, Shiva Golmohammadzadeh Pages 49-64
    Background and objectives
    The use of hydrocolloids in food industries has dramatically increased in recent years. Although concentrations of less than 1% are usually used in food systems, their presence can have important effects on texture, taste, shelf-life, and organoleptic properties of foods. The importance and use of hydrocolloids depend on their functional properties, which are affected by molecular structure and concentration of hydrocolloids as well as their reaction with other food compounds (salt, sugar, fat, and protein), pH, and processing conditions (such as temperature). Studying factors affecting the extraction of hydrocolloids is particularly important for finding optimal extraction conditions. We studied the effect of treatments of aquatic extraction process on chemical and rheological properties of fenugreek seed gum.
    Materials and methods
    In this study effects of 3% and 5% sodium and potassium chloride salts and pH of 3 and 6 on chemical compositions Including were studied. Protein content, fat, ash and moisture were determined according to AOAC Standard methods (2005). Total sugar was determined by phenol-sulfuric acid method by using D-glucose as standard at 490 nm. Rheological properties of fnugreek seed gum were carried out using a rotational viscometer Brookfield for gum concentrations (0.5-1%) at 25 °C. The flow behavior index (n) and consistency index (k) values were computed by fitting the power law model. means were compared using the LSD test (p <0.05) in SPSS v. 16.
    Results
    Extraction variables had significant effects on rheological parameters, chemical composition and extraction efficiency of green seed resin. A substantial part of fnugreek seed gums were composed of polysaccharide (84.22±0.63% maximum) in the sample treated with KCl 3%, and pH 3. The efficiency of gum extraction was significantly influenced by the type and concentration of salt. However, pH had no significant effect. The apparent viscosity decreased with increasing shear rate in all samples, which indicated strong shear thinning behavior with np
    Conclusion
    The highest gum extraction yield of fenugreek seed was 17.5±1.63%, which was obtained with pH 3 and potassium chloride 3%. The power law model adequately describes the non-Newtonian behavior of green seed resin at various values of pH in the presence of salts with regression coefficient in excess of 95%. Fitness of data in the model showed that consistency coefficient (Kp) and flow behavior index (n_p) decrease with increasing concentration of salt, while consistency coefficient and flow behavior index behaved opposite each other with increasing pH from 3 to 6 and resin concentration from 0.5% to 1%. Potassium chloride had the highest effect on viscosity of resin solution and sodium chloride had the lowest effect, with the same concentrations.
    Keywords: Rheological properties, NaCl, KCl, pH, Fenugreek seed gum
  • Seyed Hosain Hoseini Pages 65-80
    Background and objectives
    Fortified foods provide the needs of the body, not only the disease but also to follow the positive effects for consumers. Puffy snack product consists of oatmeal and whole grain flour that has been by large twin screw extruder. Pumpkin is a good source of carotene, water-soluble vitamins and amino acids. Pumpkin can be processed into flour which has a longer shelf-life. Pumpkin flour is used because of its highly-desirable flavor, sweetness and deep yellow orange –red color.
    Materials and methods
    For the production of pumpkin powder, after removing the skin and seeds of pumpkin, the flesh cut into pieces of 5 mm and it was dried in the dryer with hot air at a speed of 1 m/s flow air and temperature of 65°C for 8 hours to a moisture content of 10%. In this study, the effect of replacing pumpkin powder with corn flour at four levels of 0, 10, 15 and 20% on physicochemical properties, sensory properties of product was evaluated. Average treatments were compared with Duncan test at 95%. The effect of pumpkin powder replacement on physicochemical properties of puffy including moisture, total polyphenols, fiber, β-carotene, density and texture were evaluated.
    Results
    In terms of hardness characteristics were shown not significantly different between prepared snacks (P>0.05). With increasing of pumpkin on puffy formulation significant difference was observed between the moisture contents of puffy and sample moisture contents were in the range of 2.58 – 5.11 %. The high amount of β-carotene related to puffs containing of 20% pumpkin powder (0.45 mg/100 gr) and the lowest is in control (0.09 mg/100 gr). With increasing of pumpkin significant difference was observed between the total phenols contents of puffy and sample total phenols contents were in the range of 433-2203 mg/L. The use of higher levels of substitution led to produce production with the higher expansion rate than the control sample. The highest rate of expansion rate was for puffy contains 20% pumpkin powder which is significant with other treatments and blank treatment (P<0.05). The results of sensory evaluation showed that the puffy snack contain 20% pumpkin powder had the highest score for color, texture, flavor and total acceptance.
    Conclusion
    The results of fiber, β-carotene, expansion rate, density and texture showed significant differences compared to the control (P<0.05). With increases in pumpkin powder the amount of puffs fiber increased and was in the range of 1.01-7.07. According to the physicochemical and sensory results the puffy snack contain 20% pumpkin powder introduce as the best formulation.
    Keywords: Pumpkin powder, Puffy snack, physicochemical properties, Sensory evaluation
  • Faranak Beigmohammadi *, Sahar Haqani, Flora Rafiei Pages 81-102
    Background and objectives
    Nowadays, due to the increasing use of plastics in food packaging and the problems arising from the lack of environmental degradation of them, using starch-based natural polymer in food packaging has increased. Edible films and coatings are barrier against moisture, oxygen transfer aroma and oil, and increase the quality and shelf-life of foods. These films can be active agent constituents such as anti-oxidants. In this research in order to fix the flaws and improvement of physical and mechanical properties of starch film, from different amounts of carboxymethyl cellulose and Chavill plant essential oil was used as well as the effect of these factors on chemical properties of butter to reduce oxidation and increases its shelf-life.
    Materials and methods
    In this research starch films containing carboxymethyl cellulose (5, 10 and 15%) and Chavill plant essential oils (0.5, 1, 1.5 %) were produced by casting method. Method of distillation with water vapor extraction was used to extract of Chavill plant essential oil. Physical tests of films including tensile strength by texture analyser instrument, water vapor permeability byASTM E96-95, moisture absorption by Angeles and Dufrense method, solubility Gontard et al. were done. After packing of butter, according to the different time intervals the chemical tests that include the peroxide value and acid number were assessed by titration with thiosulfate 0.01N and hot ethanol.
    Results
    The results showed tensile strenght of starch films containing carboxymethyl cellulose- Chavill plant essential oils increased with increasing of carboxymethyl cellulose and decreased with increasing of Chavill plant essential oils. With increasing the amount of carboxymethyl cellulose and Chavill plant essential oil, reduction of water vapor permeability was observed. Increasing of carboxymethyl cellulose and Chavill plant essential essential oils cauesd to decrease of water absorption and solubility of these films. In addition, the effects of these two factors on chemical properties of butter showed they could slow down the rate of peroxide value and acidic number.
    Conclusions
    Due to the different effects of carboxymethyl cellulose and Chavill plant essential oils, it can be stated that by increasing the amount of these two variables improvement in physical and mechanical properties of films as well as a reduction of acid number and peroxide number of butter with passage time observed, in other words, perishability of butter was decreased. At the end, because of improvement of physical and mechanical of films and reduction of peroxide value and acidic number of butter using of starch-carboxymethyl cellulose containing Chavill plant essential oils is recommended as replacer of aluminum foil.
    Keywords: starch- carboxymethyl cellulose film, Ferulago angulata essential oils, animal butter, chemical properties
  • Sadaf Kanudan *, Aman Mohammad Ziaiifar, Mahdi Kashaninejad, Yahya Maghsoudlou, Sara Aghajanzadeh Suraki Pages 103-116
    Background and objectives
    In this study, the mixture of carrot and kiwi juice is introduced as a new food product with high nutritional value. Turbidity is considered as a desirable property in carrot - kiwi juice that is influenced by the presence of released pectin into the extraction. Pectin methylesterase (PME) desterified the pectin that resulted in the turbidity loss in the juice. Thermal processing is known as the most common method to PME inactivation. The aim of this study is to investigate the PME inactivation during carrot - kiwi juice thermal processing at different temperature.
    Materials and methods
    To study the inactivation of pectin methylesterase, at first the carrot - kiwi juice was heated at 60, 70. 80 and 90 ℃ in different time (proportional to the temperature). Using a thermocople, the changes in the temperature of the sample were recorded and reported in a second. During thermal processing, the activity of the enzyme was measured according to Kimball (1991) method. D-value, Z-value and also thermodynamic parameters of the thermal destruction of PME were calculated.
    Results
    Based on the obtained results, Z-value of heat labile and stable isoforms of PME in the juice were estimated 17.85℃ and 22.27℃, respectively. The required activation energy to inactivate the heat labile and stable isoforms of PME in the carrot - kiwi juice were calculated 356.83 kJ/mol and 257.17 kJ/mol, respectively. Enthalpy for inactivation of the heat labile (354.1 to 353.8 kJ.mol-1) and stable (254.4 to 254.1 kJ.mol-1) isoforms were estimated. During the carrot - kiwi juice processing, the entropy of the inactivation of the heat labile and stable isoforms were calculated 0.79 to 0.73 K-1.kJ.mol-1 and 0.47 to 0.43 K-1.kJ.mol-1, respectively. Also, the free energy related to the inactivation of the heat labile (91.1 to 87.3 kJ.mol-1) and stable (97.9 to 97.0 kJ.mol-1) isoforms of PME was measured. These results represent the effect of temperature on the protein structure of the enzyme. In addition, the effectiveness percentage of the come up time (CUT) on inactivation of the heat labile (55-22%) and stable (66-22%) isoforms of PME in the carrot - kiwi juice were computed.
    Conclusion
    The overheating of the product and also loss of nutritional value, organoleptic and qualitative properties and also energy wasting could be prevented by reducing the required thermal processing temperature of the carrot juice by its combination with the kiwi fruit that resulted in pH adjustment and also study the effect of CUT on the PME inactivation.
    Keywords: Carrot-kiwi juice, Thermal processing, Pectin methylesterase, Thermodynamic properties
  • Ali Reza Sadeghi Mahoonak, Mehran Alami, Mohamad Ghorbani Pages 117-130
    Background and objectives
    Due to safety concerns and health aspects over the use of synthetic antioxidants, the natural antioxidant compounds are considered by researchers. In recent years a great deal of attention for application of natural antioxidants, has led to studies in investigation of antioxidative or bioactive potential of hydrolysates peptides from plant or animal sources. Bioactive peptides are considered specific protein fragments that are inactive within the sequence of the parent protein, after they are released by enzymatic hydrolysis, they may exert various physiological functions such as antioxidative activity. Antioxidant activity of bioactive peptides can be attributed to their radical scavenging, metal ion chelation and inhibition of lipid peroxidation properties of peptides.
    Materials and methods
    In the present study, response surface methodology was used to optimize hydrolysis conditions for preparing protein hydrolysate from the wey protein, using Alcalase. The investigated factors were temperature (43-55°C), time (60-173 min) and enzyme/substrate ratio (40-90 AU/Kg protein) to achieve maximum antioxidant activity. Experiments were designed according to the central composite design.
    Results
    The optimal conditions to achieve the highest superoxide free radical scavenging capacitywas, temperature (47/2 °C), time (104/02 min) and enzyme/ substrate ratio (96/85 AU/Kg protein).Under these conditions superoxide free radical scavenging capacity was 63/44 %. Regression coefficient for the model (Quadratic type) was, 0.989 ,The values indicated the high accuracy of the model to predict the reaction conditions considering different variables.
    Background and objectives
    Due to safety concerns and health aspects over the use of synthetic antioxidants, the natural antioxidant compounds are considered by researchers. In recent years a great deal of attention for application of natural antioxidants, has led to studies in investigation of antioxidative or bioactive potential of hydrolysates peptides from plant or animal sources. Bioactive peptides are considered specific protein fragments that are inactive within the sequence of the parent protein, after they are released by enzymatic hydrolysis, they may exert various physiological functions such as antioxidative activity. Antioxidant activity of bioactive peptides can be attributed to their radical scavenging, metal ion chelation and inhibition of lipid peroxidation properties of peptides.
    Materials and methods
    In the present study, response surface methodology was used to optimize hydrolysis conditions for preparing protein hydrolysate from the wey protein, using Alcalase. The investigated factors were temperature (43-55°C), time (60-173 min) and enzyme/substrate ratio (40-90 AU/Kg protein) to achieve maximum antioxidant activity. Experiments were designed according to the central composite design.
    Results
    The optimal conditions to achieve the highest superoxide free radical scavenging capacitywas, temperature (47/2 °C), time (104/02 min) and enzyme/ substrate ratio (96/85 AU/Kg protein).Under these conditions superoxide free radical scavenging capacity was 63/44 %. Regression coefficient for the model (Quadratic type) was, 0.989 ,The values indicated the high accuracy of the model to predict the reaction conditions considering different variables.
    Background and objectives
    Due to safety concerns and health aspects over the use of synthetic antioxidants, the natural antioxidant compounds are considered by researchers. In recent years a great deal of attention for application of natural antioxidants, has led to studies in investigation of antioxidative or bioactive potential of hydrolysates peptides from plant or animal sources. Bioactive peptides are considered specific protein fragments that are inactive within the sequence of the parent protein, after they are released by enzymatic hydrolysis, they may exert various physiological functions such as antioxidative activity. Antioxidant activity of bioactive peptides can be attributed to their radical scavenging, metal ion chelation and inhibition of lipid peroxidation properties of peptides.
    Materials and methods
    In the present study, response surface methodology was used to optimize hydrolysis conditions for preparing protein hydrolysate from the wey protein, using
    Keywords: Whey Protein, Response Surface Methodology (RSM), Antioxidant activity, enzymatic hydrolysis
  • Abdolkhalegh Golkar *, Ali Motamedzadeghan, Mehdi Porshayegan, Sara Maghsodi, Hadiseh Bagheri Pages 131-142
    Background and objectives
    Grapefruit, like other vegetables and citrus fruits, grows during certain seasons of the years. Grapefruit juice has a therapeutic effect. Water content of grapefruit is about 80 to 90. The concentration of the grapefruit juice is the most economic processing method. In the current study, the effect of concentration on the physicochemical properties and rheological characteristics of concentrated grapefruit juice at several Brix were investigated.
    Materials and methods
    Grapefruit (Duncan varieties) was purchased from local markets. After juice extraction, the grapefruit juice was concentrated using vacuum rotary evaporator (60 °C and 60 rpm) in several °Brix (9.5, 22, 34.5, 47, and 59.5). Soluble solids (°Brix), pH, density, opacity, color parameters and rheological properties of the samples were measured.
    Results
    pH value of the fresh juice was 2.77±0.07 (Brix 9.5), which reduced to 2.26±0.05 (°Brix 59.5) after concentration (p
    Keywords: Grapefruit juice, concentrate, physicochemical properties, rheological properties, colorimetric parameters