فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال شانزدهم شماره 4 (پیاپی 89، تیر 1398)
  • سال شانزدهم شماره 4 (پیاپی 89، تیر 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/05/01
  • تعداد عناوین: 29
|
  • محمد امین میری*، بهروز قرآنی، حمیدرضا میری صفحات 1-21
    ریزپوشانی را می توان به صورت فرآیند پوشاندن یک ماده درون ماده دیگر و در نتیجه تولید ذراتی با قطر چند نانومتر تا چند میلی متر تعریف نمود. با توجه به حساسیت ترکیبات زیست فعال، روش های مختلفی برای ریزپوشانی وجود دارد  که الکتروریزپوشانی یا انجام عملیات ریزپوشانی با استفاده از فرایندهای الکتروهیدرودینامیک (الکتروپاشش-الکتروریسی) به عنوان روشی ساده و موثر جهت حفظ و افزایش زیست دسترسی این دسته از ترکیبات معرفی شده که توانسته است طی سالهای اخیر مورد توجه زیاد محققین صنایع غذایی و دارویی قرار گیرد. در فرایند الکتروریزپوشانی از نیروهای الکترواستاتیکی جهت ایجاد جت های باردار الکتریکی از محلول های پلیمری حاوی ترکیبات زیست فعال استفاده می شود که پس از تبخیر حلال، ساختارهای فوق العاده نازک و کوچکی تولید می گردد که در صورت اتمایز شدن قطرات در میدان الکتریکی و تشکیل کپسول (گویچه شکل)، این فرایند الکتروپاشش و در صورت تشکیل نانوالیاف و تشکیل جت پایدار این فرایند الکتروریسی نامیده می شود. نانوالیاف دارای ویژگی های برجسته ای مانند نسبت بالای سطح به حجم، اندازه منافذ کوچک با تخلخل زیاد می باشد. این ویژگی ها باعث شده است که از نانوالیاف برای دارو رسانی، فیلتراسیون، مهندسی بافت، ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال یا غذا-داروها، تثبیت آنزیم، طراحی سنسورهای هوشمند و بسته بندی مواد غذایی استفاده گردد. لذا در این مقاله سعی شده است به معرفی جامع فرآیند الکتروریسی یا تشکیل نانوالیاف، مبانی فرآیند، روش اجرا و کاربردهای آن در ریزپوشانی مواد غذایی که از اهمیت و جایگاه ویژه ای در حوزه صنایع غذایی و دارویی برخوردار می باشد، پرداخته شود.
    کلیدواژگان: ریزپوشانی، الکتروریزپوشانی، نانوالیاف، فرایندهای الکتروهیدرودینامیک، ترکیبات زیست فعال
  • حسینعلی شهرکی، سید حسین حسینی قابوس* صفحات 23-34
    سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول ها می باشد. از پودر سیب خشک شده می توان جهت افزایش ارزش تغذیه ای کیک اسفنجی استفاده نمود. در این مطالعه جهت بهبود خصوصیات رئولوژیکی، ظاهری، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر سیب از درصدهای مختلف صمغ گوار استفاده گردید. ابتدا صمغ های گوار در چهار سطح 0/0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خمیر کیک اسفنجی حاوی 15 درصد پودر سیب اضافه و سپس خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت (آزمون نفوذ و آنالیز پروفیل بافت) و حسی کیک ها مورد مطالعه قرار گرفتند. با افزودن صمغ گوار در فرمولاسیون کیک سیب، گرانروی خمیرها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). با افزایش درصد صمغ گوار از 0 به 75/0 درصد، گرانروی خمیر کیک سیب در سرعت برشی s-120 از 3/19 به 88/31 پاسکال ثانیه به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). مقادیر رطوبت و حجم کیک ها نیز با افزایش درصد صمغ ها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). با افزودن صمغ ها روشنایی کیک ها افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد (05/0>p). شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ های گوار برابر 36/86، 53/2 و 32/35 به دست آمدند. با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیک ها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیک ها به طور معنی داری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیک ها بود (05/0>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ گوار بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
    کلیدواژگان: بافت سنجی، خصوصیات رئولوژیکی، رنگ، سیب، گوار
  • زهرا ابوطالبی، aktram pezeshki*، بابک قنبرزاده، مریم خاکباز حشمتی صفحات 35-45
    امروزه تحقیقات زیادی در زمینه پیدا کردن جایگزین مناسب برای آدامس، از جمله استفاده از صمغ های طبیعی و قندهای الکلی وجود دارد. سقز از گروه Pistacia atlantica ، صمغی به رنگ سبز خیلی روشن، غلیظ و بسیار چسبنده است که از نظر ترکیبات شیمیایی و ساختار فیزیکی جزء الئورزین ها محسوب می شود و از آن در تولید آدامس های طبیعی به عنوان پایه آدامس استفاده می شود. در این پژوهش جهت بهبود خواص تغذیه ای، آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی آدامس به تولید آن با استفاده از صمغ درخت بنه و قندهای الکلی پرداخته شده است. نمونه های آزمایشی با استفاده از ترکیب رزین سقز، قندهای الکلی (سوربیتول، زایلیتول و ایزومالت) در مقادیر مختلف تولید و آزمون های فیزیکی وشیمیایی، رنگ سنجی، رئولوژیکی، آنتی اکسیدانی و ارزیابی حسی در طی60 روز نگه داری انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت در تمامی نمونه ها کاهش یافت و با افزایش غلظت صمغ، میزان فنول کل و مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. نمونه هایی با فرمولاسیون مشترک (40 درصد رزین، 34 درصد زایلیتول، 5 درصد سوربیتول، 20 درصد ایزومالت، 3/0 درصد گلیسرول، 7/0 درصد اسانس نعنا) از لحاظ قدرت آنتی اکسیدانی بالا، خصوصیات مکانیکی، رطوبت، مقبولیت کلی از لحاظ بافت، شکل ظاهری، طعم و... توسط ارزیاب ها دارای بیشترین نمونه و بهترین پذیرش بودند. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد با استفاده از صمغ بنه به همراه قندهای الکلی و تهیه فرمولاسیون بهینه از آن ها، می توان به محصولی طبیعی با خواص تغذیه ای، آنتی اکسیدانی و بافتی مناسب به عنوان جایگزین آدامس های تولید شده از رزین مصنوعی دست یافت.
    کلیدواژگان: صمغ بنه، قند الکلی، ویژگی آنتی اکسیدانی، رئولوژی، آدامس، صمغ بنه، قند الکلی، آنتی اکسیدانی، رئولوژی
  • آیت محمدرزداری، مهدی قاسمی ورنامخواستی، سجاد رستمی، علی اصغر انصافی، زهرا ایزدی*، مجتبی بنیادیان صفحات 47-57
    تشخیص کمی باقی مانده های دارویی در مواد غذایی با منشا حیوانی اهمیت ویژه ای دارد. استفاده مفرط از داورهای دامپزشکی از جمله آنتی بیوتیک ها به علت باقی ماندن در فرآورده های دامی مثل گوشت، شیر، تخم مرغ، تهدید جدی برای مصرف کننده است. شناسایی سریع آنتی بیوتیک با استفاده از ابزاری کارآمد، سریع، مقرون به صرفه و اختصاصی برای کاهش خطر و کنترل امنیت غذایی ضروری به نظر می رسد. در مطالعه حاضر، یک آپتاحسگر مبتنی بر الکترود مداد گرافیتی اصلاح شده با نانوموادها شامل گرافن و طلا جهت تشخیص سریع آنتی بیوتیک تتراسایکلین در نمونه های شیر توسعه داده شد. تکنیک های ولتامتری چرخه ای و پالس تفاضلی برای ارزیابی پاسخ آپتاحسگر مورد استفاده قرار گرفتند. به منظور اصلاح الکترود مداد گرافیتی نرخ روبش (40 میلی ولت بر ثانیه) و تعداد سیکل (10) و زمان تثبیت گرافن (90 دقیقه) بهینه شدند. تحت شرایط بهینه، با استفاده از تکنیک ولتامتری پالس تفاضلی مشخص شد که در محدوده 12-10×1 تا 5 -10×1 مولار با افزایش غلظت، جریان به طور خطی افزایش می یابد (985/0R²=). حد تشخیص کمی آپتاحسگر 13-10×4/1 مولار به دست آمد. بررسی مشخصه های عملکردی شامل تکرارپذیری، تکثیرپذیری، پایداری و انتخاب پذیری حاکی از کارایی قابل قبول آپتاحسگر داشت. درصد بازیابی آپتاحسگر در نمونه های شیر بین 8/92 تا 4/98 درصد به دست آمد. در مجموع آپتاحسگر ساخته شده کارایی لازم را برای شناسایی تتراسایکلین در نمونه های شیر داشت.
    کلیدواژگان: آپتاحسگر، آمپرومتریک، آنتی بیوتیک، نانو مواد، ولتامتری پالس تفاضلی
  • علی مویدی*، ماندانا محمودی، مرتضی خمیری، شهرام لقمان صفحات 59-69
    برخی از باکتری های اسید لاکتیک موجود در شیر خام به ویژه انواع پروتئولیتیک، خصوصیات تکنولوژیک مفیدی دارند و نقش مهمی در توسعه ویژگی های محصول نهایی بازی می کنند، اما غالبا در طی فرآوری از بین می روند. از این رو، جداسازی و نگهداری آنها به منظور کاربردهای بعدی ارزشمند خواهد بود. در این پژوهش، پس از جداسازی باکتری های اسید لاکتیک موجود در شیر خام گاو، گوسفند و بز بر روی محیط های کشت MRS agar و M17 agar، جدایه های گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شده و از نظر فعالیت پروتئولیتیکی روی محیط Skim milk agar غربال شدند. جدایه های دارای فعالیت پروتئولیتیکی مناسب با استفاده از توالی یابی قطعه ژنی 16S rDNA شناسایی شدند و فعالیت همولیزی و مقاومت آنتی بیوتیکی آنها در برابر 10 آنتی بیوتیک رایج مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز توالی یابی با برنامه BLAST منجر به شناسایی Lactobacillus delbruekii (5 جدایه)، L. delbruekii زیرگونه bulgaricus، L. fermentum، L. reuteri، L. curvatus، Lactococcus lactis زیر گونه lactis، و Streptococcus lutetiensis شد. از میان جدایه های شناسایی شده، L. lactis زیر گونه lactis پس از 48 ساعت گرمخانه گذاری در 37 درجه سانتی گراد با ایجاد قطر هاله 23 میلی متر بیشترین فعالیت پروتئولیزی را نشان داد. در مورد فعالیت همولیزی، فقط Lactobacillus fermentum فعالیت آلفا-همولیزی نشان داد و سایر باکتری ها غیر همولیتیک بودند. تمام جدایه های شناسایی شده به تتراسایکلین، آمپی سیلین، اریترومایسن، ونکومایسین و جنتامایسین حساس بودند به جز L. reuteri و Lactococcus lactis زیرگونه lactis که به ترتیب به ونکومایسین و جنتامایسن مقاوم بودند. در مورد مقاومت به پنی سیلین، کلرآمفنیکول، کلیندامایسین، کانامایسین و استرپتومایسین نتایج بسته به نژاد مورد بررسی متفاوت بود. نتایج این پروژه، نشان دهنده تنوع نژادهای باکتری های اسید لاکتیک پروتئولیتیک در شیر خام است. به علاوه، اگرچه باکتری های اسید لاکتیک ایمن در نظر گرفته می شوند و در لیست GRAS قرار دارند، اما نژادهای وحشی جداسازی شده از شیر خام باید از نظر جنبه های مرتبط با ایمنی مورد بررسی قرار گیرند.
    کلیدواژگان: شیر خام، ایمنی، باکتری های اسید لاکتیک، فعالیت پروتئولیتیکی
  • سیده الهام موسوی کلجاهی، نارملا آصفی*، میترا صوفی صفحات 71-84
    آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف قبل و طی فرآیند سرخ کردن عمیق از طریق انجام مدل سازی می تواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این پژوهش، با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل شامل آنزیم بری، غوطه وری در غلظت های مختلف محلول کلریدسدیم (3، 5 و 7 درصد) و سپس خشک کردن تحت خلا (در دمای 60 درجه سلسیوس به مدت1، 2 و 3 ساعت) قبل از فرآیند سرخ کردن عمیق و تاثیر زمان سرخ کردن (در سه زمان 40، 80 و 120 ثانیه) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ شده ی بادنجان صورت گرفت. معادلات بدست آمده بیانگر آن است که متغیرهای مستقل تاثیر معنی داری (0/05>P) بر پارامترهای مورد بررسی دارند و موثرترین متغیر، اثر زمان خشک کردن تحت خلا می باشد. همچنین متغیر آنزیم بری در تمامی تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی داری بوده و به رغم کاهش میزان جذب روغن، دارای اثرات نامطلوبی بر روی خواص کیفی نظیر افزایش چروکیدگی و تغییرات رنگ می باشد و به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه های غوطه ور شده در محلول کلریدسدیم 3 درصد و خشک شده به مدت 2 ساعت و سرخ شده به مدت 40 ثانیه  دارای حداقل میزان محتوای روغن (1/70 گرم روغن بر گرم ماده خشک بدون روغن)، محتوای رطوبت (5/70 گرم آب به گرم ماده خشک بدون روغن)، درصد چروکیدگی (3/2درصد) و تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد (25=∆E) می باشند.
    کلیدواژگان: آنزیم بری، بادنجان، خشک کردن تحت خلا، روش سطح پاسخ، سرخ کردن عمیق
  • حسین جوینده*، زهرا حاجی ابراهیمی فروشانی صفحات 85-100
    این پژوهش به منظور بررسی تاثیر امواج فراصوت در توان های 80-40 درصد (معادل 232-464 وات)، دماهای استخراج 80-50 درجه سانتی گراد و زمان های استخراج 30-10 دقیقه بر میزان راندمان استخراج پلی ساکارید محلول در آب از قارچ خوراکی صدفی (Pleurotus ostreatus) انجام پذیرفت. بهینه یابی فرایند استخراج و بررسی تاثیر اثرات اصلی و متقابل فاکتورها با استفاده از روش سطح پاسخ و به کمک طرح Box-Behnken با سه متغیر و در سه سطح و 5 تکرار در نقطه مرکزی انجام شد. همچنین پلی ساکارید استخراج شده از نظر ظرفیت آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال OH و DPPH) مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی بازده استخراج پلی ساکارید به کمک روش سطح پاسخ نشان داد که ترکیبی از توان امواج فراصوت 06/58 درصد (معادل 337 وات)، دمای استخراج 15/65 درجه سانتی گراد و زمان امواج دهی 72/21 دقیقه باعث بیشترین بازده (71/17 درصد) استخراج گردید. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد که هرچند پلی ساکارید استخراجی در مقایسه با آنتی اکسیدان های طبیعی اسید آسکوربیک و سنتزی BHT از قابلیت کمتری در جذب رادیکال های آزاد برخوردار بود اما  خواص ضداکسایشی قابل قبولی از خود نشان داد.
    کلیدواژگان: بهینه یابی، قارچ صدفی، روش سطح پاسخ، فعالیت آنتی اکسیدانی
  • فاطمه پناهی، جواد حصاری*، صدیف آزرادمرد دمیرچی، سید عباس رافت، مهناز منافی دیزج یکان صفحات 101-111
    در این پژوهش رنگ دانه ی لوتئین (0، 07/0، 13/0 و 2/0 درصدر وزنی ) و کنسانتره ی‏ پروتئینی آب پنیر (0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصدر وزنی ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه های ماست، ویژگی های کیفی آن ها با آزمون های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانتره ی‏ پروتئینی آب پنیر و رنگ دانه ی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و pH نمونه های ماست گردید. طبق نتایج آزمایش‏های میکروبی، در هیچ کدام از تیمارها، باکتری های کلی فرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی های حسی، افزودن کنسانتره ی‏ پروتئینی آب پنیر و رنگ دانه ی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی های ظاهری نمونه های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی 2/0%، کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر و 07/0%، رنگ دانه ی لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.
    کلیدواژگان: ماست کم چرب، رنگدانه لوتئین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر
  • فاطمه زنده بودی، سمیرا یگانه زاد*، علیرضا صادقیان، محمد مهدی قلیان صفحات 113-123
    تولید نوشیدنی های مغذی انرژی زا به ویژه بر پایه محصولات بومی و جانبی کارخانجات صنایع غذایی یکی از زمینه های تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا می باشد. شیره خرما به عنوان محصول جانبی فراوری خرما حاوی مقادیر قابل ملاحظه ای از ترکیبات مغذی است اما همچنان از این ترکیب با ارزش استفاده بسیار ناچیزی در صنعت غذا می شود. پروتئین آب پنیر نیز از جمله محصولات جانبی مغذی و انرژی زا صنایع لبنی محسوب می شود که استفاده از آن توسط بسیاری از دانشمندان علم تغذیه توصیه شده است. در پژوهش حاضر، اثر غلظت هر یک از ترکیبات شامل شیره خرما (%12-0)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (%9-0) و پایدارکننده زانتان (%02/0-0) بر میزان دو فاز شدن و خصوصیات رئولوژیکی نوشیدنی  به کمک روش طرح مخلوط- رئوس انتهایی مورد بررسی قرار گرفت.  نتایج نشان داد که با افزایش هر یک از ترکیبات به ویژه پایدار کننده دو فاز شدن کاهش یافت(p<0.05). به طور کلی افزایش ترکیبات اصلی به ویژه پایدارکننده نوشیدنی باعث تغییر رفتار رئولوژیک نوشیدنی از حالت نیوتنی به غیرنیوتنی گردید هم چنین نتایج بهینه سازی نشان داد که دو فاز شدن در 49/1% وزنی / حجمی صمغ زانتان، 6/8% وزنی / حجمی پودر آب پنیر و 75/10 % وزنی / حجمی شیره خرما، معادل4% بود. فرمولاسیون بهینه تولید شده دارای  میزان پایداری 95%، شاخص قوامPa.sn 0/054 و پتانسیل زتایmV 34- بود.
    کلیدواژگان: نوشیدنی، دوفاز شدن، روش طرح مخلوط
  • یاسمن هزاوه یی ها، پیمان مهستی شتربانی*، ژاله خوشخو صفحات 125-137
    استفاده از پوشش هایی با منبع طبیعی همراه با مواد نگهدارنده طبیعی به یکی از روش های نوین بسته بندی مواد غذایی تبدیل شده است. به این منظور استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای به تاخیر افتادن فساد و افزایش عمر محصولات غذایی فسادپذیر از جمله فراورده های دریایی مانند برگر ماهی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، مطالعه تاثیر پوشش خوراکی ژلاتینی حاوی اسانس جلبک Dunaliella salina  بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی 14 روز نگهداری در شرایط یخچالی بود. در این پژوهش، اثر پوشش ژلاتینی 2 درصد حاوی غلظت های مختلف اسانس جلبک دونالیلا سالینا (0/3، 0/6 و 0/9 درصد) و شاخص های فیزیکوشیمایی شامل(TBA, pH, PV,TVB-N)، پارامتر های میکروبی(شمارش کلی باکتری ها، شمارش باکتری های سرماگرا) و خصوصیات حسی در طی زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، اثر ترکیبی پوشش ژلاتینی و اسانس جلبک در بهبود پارامترهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی، در برگر ماهی های تیمار شده به طور معنی داری بیشتر از نمونه های شاهد بود (p<0.05) و این پوشش ضد میکروبی باعث کاهش روند فساد باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری برگر ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط یخچالی شده است.به طور کلی نتایج نشان داد که پوشش ژلاتینی حاوی 0/9 درصد اسانس جلبک دونالیلا توانسته زمان ماندگاری برگر ماهی قزل آلا را در مقایسه با تیمار شاهد به شکل معنی داری افزایش دهد(0.05>p).
    کلیدواژگان: پوشش خوراکی ژلاتینی، اسانس جلبک دونالیلاسالینا، برگر ماهی قزل آلای رنگین کمان، زمان ماندگاری
  • سیمین صادقی، جعفر محمدزاده میلانی*، رضا اسماعیل زاده، محمدرضا کسایی صفحات 139-150
    هدف از این تحقیق بررسی تولید فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر از پروتئین کنجاله کنجد با دو روش استخراج متفاوت پروتئینی بود که شامل استخراج قلیایی و نمکی می باشد. در این فیلم ها از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر به میزان 40%، 45%،50% و از نانوذره اکسید روی به مقدار 1%، 3%، 5 %استفاده شد. طبق نتایج بدست آمده نشان داده شد که ضخامت فیلم های تهیه شده از پروتئین به روش قلیایی و نمکی با افزایش غلظت نانوذره و افزایش غلظت گلیسرول افزایش یافت؛ با این تفاوت که ضخامت فیلم پروتئینی با روش قلیایی نسبت به روش نمکی بیشتر بود. محتوی رطوبت و حلالیت با افزایش غلظت گلیسرول افزایش یافت و همچنین در غلظت ثابت گلیسرول افزودن نانوذرات اکسیدروی منجر به کاهش رطوبت نهایی و حلالیت فیلم ها شد. اما تاثیر گلیسرول و نانوذره اکسیدروی در فیلم پروتئینی با روش نمکی کمتر از روش قلیایی بود. همچنین میزان رطوبت و حلالیت در روش نمکی بیشتر بود. نتایج مقایسه میانگین ها نشان داد که در هر دو نوع فیلم پروتئینی افزودن نانوذره اکسیدروی و همچنین افزایش غلظت گلیسرول باعث افزایش معنی داری در میزان کدورت فیلم ها گردید. طبق نتایج میزان کدورت و در نتیجه خاصیت سدکنندگی نور در فیلم های پروتئینی با روش قلیایی بطور قابل توجهی بیشتر از فیلم های پروتئینی با روش نمکی بود. طیف سنج فروسرخ (FT-IR)، برقراری اتصالات جدید در بین پلیمر و نانوذره اکسید روی در روش قلیایی و نمکی نشان داده شد. در بررسی ریزساختار فیلم ها نشان داده شد که فیلم پروتئینی شاهد دارای سطحی صاف با اندکی شکاف می باشند که نشان دهنده یکنواخت بودن ساختار این فیلم های کامپوزیت می باشد با افزایش درصد نانوذرات بافتی ناهمگن و زبر در سطح فیلم ها مشاهده شد که می تواند به تجمع و توزیع غیر یکنواخت نانوذرات در بستر پلیمر در اثر غلظت بالای آن ها نسبت داده شود.
    کلیدواژگان: کدورت، طیف سنج فروسرخ، ریزساختار، فیلم خوراکی
  • محمدرضا ناصری پور، وجیهه فدایی نوغانی* صفحات 151-164
    ماست بستنی یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتری های مفید اسید لاکتیک و انجام فرآیند تخمیر، از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است؛ به علاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر و چربی می باشد. در پژوهش حاضر، اثر افزودن شیره توت سفید و ترنجبین (در سطوح صفر، 100، 80، 60، 40 و 20 درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد حجم افزایی، pH، اسیدیته، مقامت به ذوب، ویسکوزیته ظاهری و درصد قند کل) و حسی ماست بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. روش آماری به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد شیره توت سفید و ترنجبین در نمونه های ماست بستنی: اسیدیته و ویسکوزیته افزایش (05/0p<)، حجم افزایی و مقاومت به ذوب به ترتیب افزایش و کاهش (05/0p<) و pH و درصد قند کل به ترتیب کاهش و افزایش (05/0p<) یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی حسی، بهترین نمونه از نظر طعم، رنگ، بافت، شیرینی و پذیرش کلی به نمونه با سطح جایگزینی 40 درصد شیره توت سفید و 60 درصد ترنجبین تعلق گرفت. به طور کلی، نمونه حاوی 40 درصد شیره توت سفید و 60 درصد ترنجبین به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید که می تواند به عنوان یک محصول رژیمی در صنعت لبنیات تولید شود.
    کلیدواژگان: ماست بستنی، شیره توت سفید، ترنجبین، جایگزین شکر
  • ساناز خالدی، سارا موحد*، محمد جواد شکوری صفحات 165-175
    چکیده
    کیک یکی از فرآورده های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که بسته به نوع آن و به واسطه بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر افزودن غلظت های مختلف (صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد وزنی آرد) فیبر انبه  روی خواص کیفی کیک اسفنجی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم، بیاتی، و ویژگی های حسی، مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال 5 درصد انجام پذیرفت.  طبق نتایج، با افزودن فیبر انبه، مقادیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم و شاخصL* افزایش اما مقادیر پروتئین، چربی، بیاتی و شاخص های a* وb* کاهش یافتند. همچنین  کلیه ی ویژگی های حسی نظیر تخلخل، بافت، رنگ، عطر و بو و طعم در کیک های اسفنجی تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. در نهایت تیمار حاوی 2% فیبر انبه نسبت به سایر تیمارهای مورد آزمون به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
    کلیدواژگان: فیبر انبه، کیک اسفنجی، بیاتی، ویژگی های ارگانولپتیکی
  • ابوالفضل گلشن تفتی*، مریم روزبه صفحات 177-184
    در این پژوهش، اثر محلول های آب و سدیم دی استات در کاهش آلودگی ها در رطب مضافتی مورد بررسی قرار گرفت. خوشه های خرما در اواخر مرحله خلال با آب خالص و محلول سدیم دی استات (به غلظت ppm 4000) شستشو داده شدند. میوه های خرما قبل از شستشو و سپس در فواصل زمانی دو، سه و چهار هفته از شستشو از لحاظ آلودگی میکروبی مورد آزمون قرار گرفتند.  نمونه های رطب مضافتی، پس از برداشت، بسته بندی شده و برای مدت 6 ماه در انبار معمولی و سردخانه نگهداری شدند. نتایج نشان داد که محلول های سدیم دی استات و آب، میزان آلودگی های سطحی و بار میکروبی را در میوه های خرما به طور معنی داری کاهش دادند. تعداد کل میکروارگانیسم ها و قارچ ها در  میوه های خرما در طی رسیدگی به تدریج افزایش یافت. میزان پوسیدگی میوه خرما در هنگام برداشت در تیمارهای شستشو با سدیم دی استات به طور معنی داری بالا بود. نگهداری محصول در انبار معمولی به طور معنی داری میزان رطوبت میوه ها را کاهش و درصد کل مواد جامد محلول را افزایش داد. در کلیه تیمارهای شستشو، میزان pH میوه با گذشت زمان انبارداری کاهش و درصد اسیدیته (بر حسب لاکتیک اسید) افزایش یافت. شمارش کلی میکروارگانیسم ها در تیمار شستشو با سدیم دی استات در طی مدت نگهداری به طور معنی داری کمتر از دیگر تیمارها گزارش شد. نتایج آزمون ها نشان داد که شستشوی خوشه های خرمای مضافتی در اواخر مرحله خلال به روش اسپری کردن با آب معمولی می تواند در کاهش آلودگی های سطحی در میوه موثر باشد. همچنین برای جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم ها و آفات و در نتیجه افزایش عمر نگهداری رطب مضافتی، استفاده از سردخانه ارجحیت دارد.
    کلیدواژگان: رطب مضافتی، شستشو، دی استات سدیم، انبارداری
  • ارزیابی ویژگی های کاغذهای کرافت پوشش دهی شده با محلول های پروتئینی حاوی پودر عصاره چای با تکنیک لایه به لایه خود شکل گیرنده
    محبوبه کشیری*، حسن اسدی، یحیی مقصودلو، حبیب الله میرزایی، ساجده آلسوی آلتینکای صفحات 185-197
    فناوری لایه به لایه خود شکل گیرنده یکی از روش های نوین در تولید کرافت های چندلایه با تکیه بر قرارگیری محلول پروتئینی بر بسترهای جامد است. هدف از این تحقیق تولید کرافت های چندلایه بر پایه پلی مرهای زیستی پروتئینی (زئین و ایزوله آب پنیر) حاوی پودر عصاره چای سبز با استفاده از فناوری لایه به لایه خود شکل گیرنده و ارزیابی خواص ضد باکتریایی، فیزیکی- مکانیکی و رهایش ترکیبات فنولی از کرافت پوشش دهی شده در دمای یخچالی و pHهای 5/4 و 7 بود. نتایج حداقل غلظت بازدارندگی باکتریایی پودر عصاره چای سبز نشان داد که اشرشیا کلای (5 میلی گرم بر میلی لیتر) در مقایسه با لیستریا مونوسیتوژنز (10 میلی گرم بر میلی لیتر) از حساسیت بیشتری برخوردار بود. نتایج ارزیابی خواص فیزیکی کرافت ها نشان داد که ضخامت، گراماژ و دانسیته حجمی طی پوشش دهی افزایش یافت. هم چنین قرارگیری زئین در لایه خارجی سبب کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب و افزایش مقاومت در برابر عبور هوا گردید. ارزیابی رهایش ترکیبات فنولی از بستر کرافت های پوشش دهی شده نشان داد که سرعت رهایش در مدل غذایی اسیدی بیش از مدل خنثی بود. هم چنین رهایش ترکیبات فنولی از کرافت های پوشش دهی شده زئین به عنوان لایه خارجی در مقایسه با ایزوله پروتئین آب پنیر در روزهای نخست بیشتر و در زمان طولانی تری ادامه داشت. کاهش اندیس لگاریتمی کرافت پوشش دهی شده با زئین فعال دولایه علیه اشرشیا کلای و لیستریا مونوسیتوژنز به ترتیب 25/0 و06/0 بود. بر اساس نتایج به دست آمده از این تحقیق کرافت پوشش دهی شده با دولایه زئین فعال برای بسته بندی مواد غذایی به عنوان حامل ترکیبات فنولی توصیه می گردد
    کلیدواژگان: تکنیک لایه به لایه خود شکل گیرنده، زئین، ایزوله آب پنیر، کرافت، عصاره پودر جای سبز
  • سید ابراهیم مرادی*، عباسعلی مطلبی، سید مهدی جعفری، حمیدرضا شاه محمدی صفحات 199-214
    مطالعه حاضر با هدف تولید نانوحامل های ترکیبی از کیتوزان و صمغ عربی حاوی روغن ماهی کیلکا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و ریزساختاری/ملکولی؛ و همچنین بررسی پایداری اکسایشی آنها انجام گرفت. بدین منظور نانوحامل های روغن ماهی (به شکل خالص و نانوامولسیون شده) با نسبت 4:1 هسته: دیواره؛ و با استفاده از نسبت های مختلف کیتوزان/صمغ عربی (1:1؛ 1:2؛ 2:1) و مالتودکسترین (MD) به عنوان پرکننده به روش کواسرواسیون تولید شدند. ویژگی های مختلف نانوحامل های تولید شده شامل اندازه ذرات امولسیون؛ کارایی ریزپوشانی، رهایش، XRD و FTIR نانوحامل های تولیدی و همچنین شاخص های پایداری اکسیداتیو PV و TBA مورد ارزیابی قرار گرفتند. طبق نتایج، کمترین مقدار اندازه ذرات و بیشترین میزان کارایی ریزپوشانی در تیمار ترکیبی کیتوزان و صمغ عربی با نسبت 1: 1 مشاهده گردید. تفاوت معنی داری از نظر مقدار رهایش بین تیمارها مشاهد نشد و در همه تیمارها الگوی رهایش روند مشابهی نشان داد. نتایج حاصل از FTIR و XRD حضور و ریزپوشانی مطلوب روغن ماهی در نانوحامل های بیوپلیمری را تایید کرد. نتایج حاصل از نگهداری پودر ها طی 28 روز در دمای 35 درجه؛ نشان دهنده افزایش معنی دار مقادیر شاخص-های PV و TBA بود؛ میزان PV و TBA در تیمار شاهد در روز 28 نگهداری به طور قابل توجهی بیشتر از روز صفر بود که در این رابطه مشاهدات نشان داد پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در نانوحامل های کیتوزان/صمغ عربی به طور قابل ملاحظه ای در مقایسه یا تیمار شاهد افزایش یافت.
    کلیدواژگان: نانوحامل، روغنماهی کیلکا، پایداری اکسایشی، FTIR، XRD
  • حامد صابریان*، حامد حسینی، شادی بلوریان، فرشته حسینی صفحات 215-224
    کلروفیلین مس، رنگدانه ای محلول در آب است و کاربرد گسترده ای در نوشیدنی ها دارد. هدف از این مطالعه، مقایسه استخراج تک و دو مرحله ای کلروفیل جهت دستیابی به بیشترین بازدهی، بهینه سازی تولید کمپلکس کلروفیل مس و درنهایت، بررسی پایداری کلروفیلین مس در نوشیدنی نعناع در دماهای محیط و تسریع شده طی زمان بود. ابتدا کلروفیل از چمن طی یک و دو مرحله استخراج شد و شرایط بهینه تعیین گردید. برای دستیابی به شرایط بهینه تولید کلروفیل مس، تاثیر مستقل متغیرهای غلظت مس (0-200 % وزنی/وزنی مس نسبت به کلروفیل)، pH (3-9)، دما (40-100 درجه سانتیگراد) و زمان (15-180 دقیقه) بر شاخص سبزی (a*) بهینه سازی شدند. پس از صابونی کردن کلروفیل مس تولیدی در شرایط بهینه، کلروفیلین مس محلول در آب تولید شد. درنهایت، نوشیدنی نعناع حاوی کلروفیلین مس تولید شد و پایداری رنگ آن در هر دو شرایط نور/تاریکی و دماهای محیط و تسریع شده (42 درجه سانتیگراد) طی زمان بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین بازده استخراج طی دو مرحله با نسبت حلال به ماده جامد 1:10 (میلی لیتر بر گرم ماده خشک) حاصل شد (590 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک). بیشترین شاخص سبزی در غلظت 100% مس، در دمای 80 درجه سانتیگراد و طی زمان 60 دقیقه حاصل شد. نوشیدنی نعناع حاوی کلروفیلین مس تولیدی طی زمان و در هر دو شرایط نور/تاریکی و دماهای محیط و تسریع شده، پایداری خوبی را نشان داد اگرچه در نمونه حاوی رنگدانه تجاری، رسوب رنگ مشاهده شد.
    کلیدواژگان: استخراج کلروفیل، چمن، کلروفیلین مس، نوشیدنی
  • سمانه کبیری، سمیه رحیمی*، وجیهه فدایی نوغانی صفحات 225-236
    طی دهه های گذشته، رنگ های مورد استفاده در صنایع غذایی به دلیل افزایش حساسیت جهانی نسبت به سلامت غذای انسان، مورد ظن بسیاری واقع شده و از این رو، محققان بسیاری تلاش نمودند تا انواع رنگ های خوراکی را از منابع طبیعی استخراج نمایند. یکی از این منابع طبیعی، ریشه گیاه روناس (Rubia tinctorum) است که حاوی با دوام ترین رنگدانه قرمز طبیعی به نام آلیزارین می باشد. در تحقیق حاضر، از عصاره روناس به عنوان رنگ طبیعی در سطوح 2، 3 و 4% و پکتین به عنوان جایگزین ژلاتین در نسبت های 3: 0، 5/1: 5/1و0: 3% در دسر شیری طعم دار استفاده و ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری 15 روزه  مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت عصاره روناس با نسبت های مختلف ژلاتین: پکتین، ماده خشک و هم چنین pH نمونه های دسر شیری به طور معنی داری تغییر یافت (05/0>p) و پس از 15 روز نگهداری، روند افزایشی در pH مشاهده گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه ها نیز نشان داد که نمونه های با نسبت 3: 0 ژلاتین: پکتین، دارای بافت سفت تری از بقیه نمونه ها بوده و پس از 15 روز نگهداری، کم ترین تغییرات بافتی، تحت تاثیر آب اندازی را از خود نشان دادند (05/0>p). ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن عصاره روناس در بیشترین مقدار مورد بررسی (4%) و از لحاظ ویژگی رنگ، در تمامی نمونه های دسر شیری مطلوب تر از سایرین بوده و تاثیر منفی بر روی سایر شاخص ها نظیر بو، مزه، شکل ظاهری، بافت و پذیرش کلی نداشته است. مطابق با داده های بدست آمده در این تحقیق می توان نتیجه گرفت که از ترکیب 3% ژلاتین همراه با 4% عصاره روناس در دسر شیری طعم دار، می توان علاوه بر بهبود ویژگی های کیفی محصول، از بازارپسندی و ماندگاری آن نیز اطمینان حاصل نمود.
    کلیدواژگان: روناس، دسر شیری طعم دار، رنگ طبیعی، پکتین
  • سیدمحمود میردیلمی، مهدی فرقانی، حمید بخش آبادی*، رقیه شیرازی صفحات 237-247
    در این تحقیق به منظور بهینه سازی فرایند استخراج روغن از بادام زمینی به کمک پیش تیمار فراصوت از سه سطح زمان فراصوت (0، 30 و 60 دقیقه) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیش تیمارها، روغن دانه ها با پرس مارپیچی و با سرعت های متفاوت (11، 34 و 57 دور در دقیقه) استخراج شد و میزان راندمان استخراج روغن، اسیدیته، پایداری اکسایشی، پراکسید، ترکیبات فنولی کل و ضریب شکست نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فراصوت میزان راندمان استخراج روغن و ترکیبات فنولی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با افزایش سرعت دورانی پرس مارپیچی نیز میزان راندمان استخراج روغن و پایداری اکسایشی کاهش ولی میزان اسیدیته، پراکسید و ترکیبات فنولی کل افزایش یافت. افزایش زمان فراصوت نیز منجر به افزایش اسیدیته، پایداری اکسایشی و کاهش پراکسید گردید. از طرفی مشخص گردید که پارامترهای مورد مطالعه تاثیری بر میزان ضریب شکست نداشتند و میزان آن برای تمامی نمونه های اندازه گیری شده برابر 471/1 بود. با توجه به نتایج بهینه سازی فرایند می توان بیان نمود که 60 دقیقه فراصوت و پرسی با سرعت  با 73/20 دور در دقیقه می تواند مطلوبیت 746/0 برای استخراج روغن از بادام زمینی ایجاد نماید.
    کلیدواژگان: بادام زمینی، بهینه سازی استخراج روغن، سرعت دورانی پرس مارپیچی، فراصوت
  • Amir Goli* صفحات 249-261
    در این مطالعه زیست پلیمر های ژلاتین و زانتان در یک فرایند غیر حرارتی برای تولید اولئوژل و غنی سازی آن با ویتامین D استفاده شدند. نتایج بدست آمده از بررسی طیف سنجی نشان داد که پیوند هیدروژنی ناشی از زیست پلیمر ها در تشکیل شبکه اولئوژل موثر است. بعلاوه، اولئوژل رفتار تیکسوتروپیک، احیای ساختاری مناسب و حفظ قدرت ژل در دما های پایین تر از 100 درجه سلسیوس نشان داد. همچنین، اولئوژل غنی شده با ویتامین D تهیه و پایداری ویتامین طی 45 روز انبار مانی در دما های 25 و 40 درجه سلسیوس و رهایش آن با کمک کروماتوگرافی مایع کارآیی بالا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حضور شبکه زیست پلیمر در کوتاه مدت تاثیر معنا داری بر پایداری ویتامین نداشت، در حالی که توانست بر رهایش کنترل شده ویتامین در مقایسه با روغن موثر باشد. بنابر نتایج بدست آمده، اولئوژل ژلاتین و زانتان تهیه شده به روش غیر حرارتی کف آبی می تواند به عنوان جایگزینی برای چربی جامد و حامل ترکیبات زیست فعال در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: ژلاتین، زانتان، اولئوژل، رئولوژی، رهایش
  • هاجر شهسوار، مرضیه بلندی*، هما بقایی صفحات 263-273
    دوغ، یکی از پرمصرف‏ترین نوشیدنی‏های لبنی تخمیری ایران است که ماندگاری و طعم آن در صنعت غذا اهمیت ویژه‏ای دارد. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، دارچین و ریحان در ماندگاری دوغ در دمای محیط صورت گرفت. عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، ریحان و دارچین با روش خیساندن استخراج شد. اثرات ضدمیکروبی عصاره این سه گیاه با روش میکرودایلوشن بر روی مخمر ساکارومایسس سرویزیه با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی میکروبی (MIC) و حداقل غلظت کشندگیMBC)) میکروبی تعیین شد و سپس pH، اسیدیته و اثرات ضدمیکروبی آنها در دوغ، طی چهار هفته نگه‏داری در دمای محیط بررسی شد. براساس نتایج حاصل از این پژوهش، حداقل غلظت بازدارندگی این عصاره‏ها بین 25/6 و 5/12 میلی‏گرم بر میلی‏لیتر بود. از بین عصاره‏های مورد بررسی، مریم‏گلی با غلظت 62/0 میلی‏گرم بر میلی‏لیتر به‏طور معنی‏داری منجر به کاهش جمعیت مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوغ، طی چهار هفته نگه‏داری در دمای محیط شد (05/0p<). اما عصاره ریحان فقط اثر کنترلی داشته و عصاره دارچین فاقد اثر ضدمیکروبی در سطح مورد آزمون بود. بنابراین عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، ریحان و دارچین می‏توانند به دلیل خاصیت ضدقارچی و ضدمیکروبی به عنوان یک ماده نگه‏دارنده طبیعی در دوغ استفاده شده و نقش مهمی در سلامت مصرف‏کننده داشته باشند .
    کلیدواژگان: دوغ، عصاره مریم گلی، عصاره دارچین، عصاره ریحان، ساکارومایسس سرویزیه
  • لیلا نصرت آبادی، حمیدرضا کاوسی، رضا حاجی محمدی فریمانی*، محمد بلوردی صفحات 275-285
    مطالعه جمعیت میکروبی مواد غذایی از نظر بهداشت، فساد و فناوری تولید مواد غذایی، مهم می باشد. از آنجایی که برداشت، درجه بندی و بسته بندی خرما (Phoenix dactylifera L.) اغلب به صورت دستی انجام می شود، حضور باکتری های با منشاء انسانی در آن دور از ذهن نیست. از طرف دیگر میکروب های موجود در خرما، بخصوص ارقام با رطوبت بالا، علاوه بر اینکه می توانند عاملی برای ترشیدگی تلقی شوند، ممکن است در تخمیر و تولید سرکه مفید باشند. در این پژوهش هفت رقم خرما از جنبه جمعیت میکروبی و ویژگی های شیمیایی بررسی شد. ماده خشک و اسیدیته ارقام مختلف خرما به ترتیب بین 72 تا 86 درصد و 06/0 تا 78/0 درصد متغیر بود. باکتری های جدا شده، با کمک تکثیر ناحیه 16S rDNA، تحلیل برش آنزیمی DNA ریبوزومی تکثیر یافته (ARDRA)، توالی یابی و در نهایت مقایسه ژن های 16S rRNA، شناسایی شدند. نتیجه این پژوهش بر حضور استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، ائروکوکوس، باسیلوس و لوکونوستوک مزنترویدس در ارقام خرمای محلی دلالت داشت.
    کلیدواژگان: خرما، 16S rDNA، واکنش زنجیره ای پلیمراز، PCR، ARDRA
  • اصغر فرهادی، سیدهادی پیغمبردوست*، کاظم علیرضالو صفحات 287-299
    بیماری سلیاک بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می شود و تنها راه درمان آن، پرهیز از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن در تمام طول عمر است. هدف از این مطالعه بررسی استفاده از پودر دانه چیا (در مقادیر 3، 6، 9 و 12 درصد وزنی/وزنی آرد) به عنوان افزودنی فراسودمند در تولید نان بدون گلوتن و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های تکنولوژیکی (حجم، سفتی بافت، تخلخل و شاخص های رنگی)، تغذیه ای (پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی) و حسی نان حجیم بدون گلوتن بود. افزایش درصد پودر چیا باعث بهبود ویژگی های کیفی نظیر حجم، حجم ویژه و ارتفاع نان شد.  نان حاوی 12% پودر چیا بیشترین مقدار تخلخل و نمونه کنترل کمترین مقدار تخلخل را نشان داد. با افزایش درصد جایگزینی پودر چیا مقادیر شاخص های رنگی روشنی (L) و زردی (b) پوسته و مغز نان کاهش و مقدار قرمزی (a) نسبت به نمونه کنترل به طور معنی داری (p<0.05) افزایش یافت. براساس نتایج به دست آمده کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 12% پودر چیا بود و نمونه شاهد بیشترین سفتی را نشان داد. نتایج نشان داد نمونه های حاوی پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل حاوی مقادیر پروتئین، فیبر، خاکستر و چربی بالاتری بودند. افزایش در میزان پودر چیا به طور معنی داری (p<0.05) باعث افزایش در میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی نان بدون گلوتن شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی تیمارهای حاوی مقادیر 3-9% پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود.
    کلیدواژگان: چیا، نان، بدون گلوتن، نشاسته ذرت، کیفیت
  • عاطفه پورجاهد*، حبیباللهعباسی صفحات 301-313
    در سال‎های اخیر، فیتواسترول‏ها به طور گسترده‏ای به عنوان یک افزودنی در مواد غذایی با هدف تنظیم سطح کلسترول پلاسما، و نیز به عنوان افزودنی در مواد آرایشی و داروسازی مورد استفاده قرار گرفته‎اند. نقطه ذوب بالا و نامحلول بودن آن‎ها در آب و روغن، افزودن فیتواسترول‎ها را به مواد غذایی با مشکل مواجه می‎کند. در این مطالعه، میکروامولسیون‎هایی حاوی بتا- سیتواسترول با فرمولاسیون مختلف از ترکیب روغن کنجد و توئین 80 به عنوان سورفکتانت و مخلوط اتانول/ پروپیلن گلیکول به عنوان کوسورفکتانت تهیه شد و برای کاهش اندازه ذره از هموژنایزر اولتراسونیک استفاده گردید. درصد روغن و همچنین نسبت سورفکتانت: کوسورفکتانت در نمونه‎ها تغییر داده شد تا فرمولاسیون بهینه به‎دست آید. میانگین قطر حجمی ذرات حدود 50 نانومتر وپایین‎تر بود. ارتباط معناداری بین افزودن بتا- سیتواسترول به نمونه‎ها و میانگین قطر حجمی و شاخص پراکندگی میکروامولسیون‎ها یافت نشد(05/0<p). همچنین میانگین قطر حجمی، با افزایش درصد روغن و افزایش نسبت سورفکتانت: کوسورفکتانت به طور معناداری افزایش یافت(05/0>p). متوسط شاخص پراکندگی همه نمونه‎ها زیر 5/0 بود. ویسکوزیته و کشش سطحی نمونه‎ها با افزایش درصد روغن و اقزودن بتا- سیتواسترول به نمونه‎ها به طور معناداری افزایش یافت(05/0>p). همچنین پایداری نمونه‎ها در دماهای مختلف پیش‎بینی شده برای نگهداری و استفاده مطلوب بود. بهترین نتایج به دست آمده برای نمونه حاوی 40 درصد روغن، با نسبت سورفکتانت: کوسورفکتانت 1:2 بود که افزودن بتا- سیتواسترول به آن، تاثیر نامطلوبی بر نتایج به دست آمده نداشت.
    کلیدواژگان: میکروامولسیون، روغن، سورفکتانت، کوسورفکتانت
  • سکینه علیزاده*، سیدعلی جعفرپور، سکینه یگانه، رضا صفری صفحات 315-324
    این تحقیق جهت بررسی امکان استفاده از پوشش پروبیوتیکی باکتری‏های  Pediococcus acidilactici و Lactobacillus plantarum  برای افزایش نگهداری فیله‏ی ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال و ارزیابی خصوصیات فیزیکی فیله انجام شد. در این مطالعه شاخص های فیزیکی (رنگ و بافت) فیله ها در فاصله زمانی صفر، 7، 14و 21 روز مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده شاخص رنگ ( *L*, a*, b) و شاخص بافت (نیروی نفوذ، عمق نفوذ و استحکام بافت) در فیله های تیمار شده نسبت به تیمار شاهد از شرایط بهتری برخوردار بوده است. به عبارت دیگر استفاده از پوشش پروبیوتیکی باعث گردید در روز 21 شاخص قرمزی فیله افزایش یافته و از سویی شاخص زردی از افت کمتری برخوردار باشد. در خصوص شاخص های بافت مانند نیرو، عمق نفوذ و استحکام تیز استفاده از پوشش پروبیوتیکی در درصدهای بالاتر آلژینات و آب پنیر منجر به حفظ بهتر کیفیت بافت فیله نسبت با سایر تیمارها گردید.
    کلیدواژگان: شاخص فیزیکی، باکتریهای لاکتیکی، فیله قزل آلای رنگین کمان، رنگ، بافت
  • علی صائبی، سعید مینایی*، علیرضا مهدویان، محمد تقی عبادی صفحات 325-332
    استفاده از عرقیات گیاهی یکی از پرطرفدارترین شیوه های مصرف گیاهان دارویی است. مقدار بالای اسانس و میزان پایین متانول در آن ها مطلوب متخصصین صنایع غذایی و دارویی می باشد. به منظور بررسی تاثیر ارتفاع برداشت بر کیفیت عرق بدست آمده از گیاه دارویی زوفا، آزمایشی در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد که تیمارها شامل چهار ارتفاع برداشت 15، 25، 35 و 45 سانتی متر از بالاترین قسمت گیاه و همچنین ضایعات باقی مانده اندام برداشت نشده از ارتفاع های 15، 25 و 35 سانتی متر بود. پارامترهای مورد بررسی غلظت متانول تولید شده در فرآیند عرق گیری و همچنین اسانس موجود در عرق از تیمارهای مختلف ارتفاع بود. نتایج آنالیز آماری بیانگر تاثیر معنی دار تیمارها بر صفات مورد مطالعه بود. تیمارهای مختلف ارتفاع برداشت نشان دادند با فاصله گرفتن از قسمت سرشاخه و نزدیک شدن به زمین، مقادیر متانول در عرق گیاه بطور قابل توجهی افزایش یافت بطوریکه از 2±64/71 میلی گرم بر لیتر (تیمار برداشت از ارتفاع 15 سانتی متر) به 52/3±07/219 میلی گرم بر لیتر (تیمار برداشت از ارتفاع 45 سانتی متر) رسید. در مورد تیمارهای ضایعات باقی مانده نیز مقادیر متانول از 43/1±3/142 میلی گرم بر لیتر برای ضایعات ارتفاع 15 سانتی متری تا 65/24±86/393 میلی گرم بر لیتر برای ضایعات ارتفاع 35 سانتی متری افزایش داشت. همچنین در مورد مقادیر اسانس در عرق در همه تیمارها با افزایش ارتفاع برداشت کاهش این صفت مشاهده شد. یافته های این پژوهش نشان دادند که ارتفاع برداشت 15 سانتی متر از بالاترین قسمت گیاه به منظور دستیابی به ماده گیاهی با مواد موثره بیشتر و دارای قابلیت تولید عرق گیاهی با مقادیر کمتر متانول، به همراه امکان افزایش تعداد چین برداشت، برای تولیدات دارویی-غذایی توصیه می شود.
    کلیدواژگان: ارتفاع برداشت، متانول، اسانس
  • شادی بصیری*، فرزاد غیبی صفحات 333-340
    درخت توت بومی آب و هوای خشک نظیر ایران است و میوه آن آبدار و سرشار از مواد قندی، املاح معدنی و ویتامین های مختلف نظیر آو ث می باشد. عصاره تغلیظ شده توت، کاربرد های زیاد در صنایع غذایی مختلف به عنوان شیرین کننده دارد. هدف از این پژوهش، معرفی روش مناسب تولید عصاره توت با کیفیت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بی نظیر میوه توت در خارج از فصل تولید، از ضایع شدن توت در زمانی که تولید آن در بالاترین مقدار است، جلوگیری شود. در این پروژه برای تغلیظ و رسیدن به مواد جامد محلول  65 درصد، از سه روش تغلیظ در آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلا (روش صنعتی) استفاده شد. نمونه ها پس از بسته بندی در آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایشات فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته، قوام، رنگ، شفافیت و همچنین ویژگی های حسی نظیر طعم، بو، غلظت و پذیرش کلی نمونه ها در دو نوبت انجام و مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تمام شاخص های رنگی نمونه شیره توت سنتی بالاتر بودند ولی با گذشت زمان کاهش یافتند. همچنین بیشترین و کمترین pH مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر 84/4 و 61/4 بودند و با گذشت زمان pH نمونه ها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیره توت مربوط به نمونه های آفتابی و صنعتی به ترتیب 57/1 درصد و 804/0 درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی عنوان داشتند که بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب 3 و 916/2 و غلظت نمونه آفتابی با مقدار416/3 بودند. باارزیابی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی محصولات، عصاره توت سنتی، نمونه منتخب شد و عصاره توت آفتابی در مقام دوم قرارگرفت.
    کلیدواژگان: تغلیظ، کنترل کیفیت، نگهداری، خواص حسی و فیزیکوشیمیایی
  • مریم ماندگاری، عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی*، لاله مشرف، مریم تاتاری صفحات 341-356
    مهمترین مشکلات آریل انار طی انبارمانی، نرم شدن، قهوه ای شدن آنزیمی و آلودگی میکروبی است. برای رفع این مشکلات تیمار پس از برداشت نیتریک اکسید و انبار سرد بر آریل انار بررسی شد. بنابراین به منظور، ارزیابی اثر دمای انبار و غلظت های مختلف نیتریک اکسید بر خصوصیات کیفی و انبارمانی آریل انار آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار انجام شد. در این مطالعه، نیتریک اکسید در غلظت های صفر، 5 و 10 میکرومول در لیتر استفاده شد. آریل ها به مدت 15 ثانیه در تیمار نیتریک اکسید غوطه ور شده و پس از خشک شدن در دمای آزمایشگاه، درون ظروف پلی اتیلنی بسته بندی و به دماهای 2، 4 و 8 درجه سلسیوس منتقل شدند. برخی صفات کیفی، کمی و بیوشیمیایی نمونه ها در طی زمان های (صفر، 7، 14 و 21 روز) انبار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد تفاوت معنی داری بین غلظت های مختلف نیتریک اکسید و دماهای انبارمانی در اکثر صفات مورد ارزیابی وجود داشت. پس از 21 روز انبارمانی، آریل های تیمار شده با نیتریک اکسید در غلظت 10 میکرومولار و نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس در مقایسه با شاهد در دمای 2 درجه سلسیوس دارای 50% کاهش وزن کمتر و 21% نشت یونی کمتری بوده و دارای ارزیابی حسی، مقدار آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی مطلوبی بودند. در مجموع آریل های تیمارشده با 10 میکرومول در لیتر نیتریک اکسید در دمای 8 درجه سلسیوس بالاترین کیفیت ظاهری و انبارمانی را داشتند.
    کلیدواژگان: آریل انار، آنتوسیانین، انبارمانی، فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی، نیتریک اکسید
  • مهدی قصاب نزاد، محمد حجتی*، حسین جوینده صفحات 357-367
    کفیر نوشیدنی لبنی تخمیر شده است که با استفاده از دانه های کفیر تولید می شود و اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارد. در این پژوهش تاثیر افزودن اینولین (5/0، 1 و 5/1درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی و رنگ)، میکروبی (باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) کفیر تهیه شده با شیر گاومیش طی پانزده روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اینولین، مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونه های کفیر طی مدت نگهداری افزایش یافت در حالی که با افزایش مقدار اینولین، میزان آب اندازی نمونه ها در روز آخر نگهداری کاهش یافت. اینولین تعداد باکتری های لاکتیک اسید در کفیر را افزایش داد که نشانه پری بیوتیک بودن اینولین بود ولی بر رشد مخمرها بی تاثیر بود. همچنین اینولین شدت روشنایی کفیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اینولین میزان بو، طعم و بافت را کاهش داد و تاثیر منفی بر پذیرش کلی نمونه ها داشت. براساس یافته های این تحقیق، علیرغم اینکه اینولین ویژگی های پروبیوتیکی کفیر را افزایش داد ولی تاثیر منفی بر آب اندازی و ویژگی های حسی کفیر داشت.
    کلیدواژگان: تخمیر، نوشیدنی لبنی، پروبیوتیک، کفیر، اینولین
|
  • Mohammad Amin Miri*, Behrouz Ghorani, Hamid Reza Miri Pages 1-21
    Encapsulation may be defined as a process to entrap one substance within another substance, thereby producing particles with diameters of a few nm to a few mm. Due to the sensitivity of bioactive compounds there are different encapsulation techniques. In recent years, electroencapsulation or encapsulation using electrohydrodynamic processes (electrospinning and elcrospraying) which is a simple and effective technique to preserve and increase bioavailibility of components, has attracted particular attention of food and drug scientists. In this technique the electrostatic force is used to form charged jet from polymer solution containing bioactive components. After that solvent is evaporated, ultrathin structures are formed. The process is called electrospraying if the droplets are atomized in the electric field and the capsule (bead shape) is formed. In the event of the formation of a stable jet and nanofibers, the process is called electrospinning. Nanofibers have outstanding features such as high surface area to volume ratio and high porosity. These features have led to the use of nanofibers for drug delivery, filtration, tissue engineering, encapsulation of bioactive compounds, enzyme stabilization, as bimolecular sensors and food packaging. This paper presents a comprehensive review of the fundamentals of electrospinning to produce nanofibers suitable for food technology application particularly for use in encapsulation.
    Keywords: Encapsulation, Electroencapsulation, Nanofiber, Electrohydrodynamic processes, Bioactive compounds
  • Hoseinali Shahraki, Seyyed Hossein Hosseini Ghaboos* Pages 23-34
    Apple is a rich source of fiber and polyphenols. Dried apple powder can be used for increasing nutritional value of sponge cake. In this study to improving rheological, appearance, textural and sensory properties of sponge cake contained apple powder, different percent of guar gum were used. First guar gum at four levels 0, 0.25, 0.5 and 0.75 % were added to sponge cake contained 15% apple powder and then batter rheological properties, and physicochemical, color, texture (puncture test and texture profile analysis) and sensory properties of cakes were studied. With increasing guar gum in formulation of apple cake, viscosity of batter increased significantly (p<0.05). With increasing the guar gum from 0 t 0.75 %, sponge cakes batters viscosity at shear rate of 20 s-1 were increased significantly from 19.3 to 31.88 Pa.s (p<0.05). The moisture content and volume of cakes were increased with increasing gum percentage (p<0.05). With addition gums brightness of cakes increased, as well as decreased yellowing of the samples (p<0.05). The L*, a* and b* indexes for sample containing 0.75 % guar gum were 86.36, 2.53 and 35.32,. With increasing gum content, the firmness of the cakes was reduced, but the amount of springiness, cohesiveness and resilience of the cakes increased significantly due to the formation of proper and soft texture by gum in the cakes (p<0.05). According to the sensory evaluation results, samples containing 0.75 % guar gum had the highest total acceptance score.
    Keywords: Apple, Color, Guar, Rheological properties, Texture
  • Zahra Abutalebi, Aktram Pezeshki*, Babak Ghanbarzadeh, Maryam Khakbaz Heshmati Pages 35-45
    Today, there are lots of researches on finding a good alternative to sweet gums, including the use of sugar-free gum (made from alcoholic sugar). Pistacia atlantica is the source of saghes juice from the wild pistachios, and researchers from medicinal plants use saghes to make natural gums. In this study, to improve the nutritional, antioxidant and rheological properties, production of gum has been studied using base Pistacia atlantica and alcoholic sugar. Nine test formulations produced using combinations of resin, sorbitol, xylitol and isomalt, as well as mono and di-glycerylic acid citric, monosodium monohydrate and glacial acetic anhydride, lecithin and glycerol plasticizer in different amounts. Also testing Physicochemical, rheological, antioxidant and sensory evaluation done in 60 days of storage. With increasing storage time, moisture content decreased in all samples. The amount of controlled sample sweetener (50% sugar, 30% resin and 20% glucose) was about 45.47%. While in other samples, considering the use of alcoholic sugars, their sweetness content was zero percent. In all samples with increasing amount of gum, total phenol and controlling DPPH free radical increased. In total samples 4, 5, 6 and second blank with common formulation (40% resin, 34% xylitol, 5% sorbitol, 20% isomalt, 0.3% glycerol, and 0.7% essential oil of mint) in terms of high antioxidant strength, mechanical properties, moisture, overall acceptability of texture, appearance, taste, have the highest reception from assessors. According to the results of this study, it can be concluded that using gum base with alcoholic sugars and preparing optimal formulation from them, we can obtain a natural product with nutritional, antioxidant and suitable texture as a replacement to industrial gums.
    Keywords: gum, Pistacia atlantica, alcoholic sugars, antioxidant properties, rheology
  • Ayat Mohammad Razdari, Mahdi Ghasemi, Varnamkhasti, Sajad Rostami, Ali. A Ensafi, Zahra Izadi*, Mojtaba Bonyadian Pages 47-57
    Quantitative detection of drug residues in animal food stuffs is very important. Excessive use of veterinarian veterinarians, like antibiotics are a serious threat to consumers, due to the residence of livestock products such as meat, milk, eggs. Rapid detection of antibiotics is essential by using an efficient, fast, affordable, and specific tool for risk reduction and food safety control. In the present study, an aptasensor based on pencil graphite electrode modified with nanomaterial including grapheme and gold, for rapid detection of tetracycline antibiotic was developed in milk samples. Cycle voltammetry and differential pulse voltammetry (DPV) techniques were used for response evaluation of aptasensor. In order to modification the graphite pencil electrode, the scanrate (40 mV/s) and the number of cycles (10) and immobilization time of graphene (90 min) were optimized. Under optimum conditions, using differential pulse voltammetry technique was found to increase linearly in the range of 1 × 10-12 to 1 × 10-5 M, with increasing concentration (R² = 0.985). The detection limit of the aptasensor was found to be 1.4× 10-13 M. A review of functional characteristics including repeatability, reproducibility, satability, and selectivity suggests acceptable performance for aptasensor. Overall, the fabricated aptasensor has efficiency required to detect tetracycline in milk samples.
    Keywords: Aptasensor, Amperometric Antibiotic, Nanomaterial, Differential Pulse Voltammetry (DPV)
  • Ali Moayedi*, Mandana Mahmoudi, Morteza Khomeiri, Shahram Loghman Pages 59-69
    Some lactic acid bacteria (LAB), in particular proteolytic strains, in raw milk have useful technological properties and play important role in developing desired characteristics in the final products. However, they are mostly lost during heating and technological processes. Therefore, it would be important to be isolated and maintained for further applications as pure adjunct cultures. In this study, after selective isolation of LAB from raw cow’s, ewe’s and goat’s milks on MRS agar and M17 agar, Gram-positive catalase-negative were selected and maintained as pure cultures. Then, the isolates were screened according to their proteolytic activities on skim milk agar (well-diffusion method). The potent Gram-positive, catalase-negative proteolytic strains were identified via 16S rDNA gene sequencing and antibiotic resistance (10 antibiotic agents, disc-diffusion method) and hemolytic activities (on blood agar containing 5% sheep blood) were evaluated. BLAST analysis resulted in identification of Lactobacillus delbruekii (five isolates), L. delbruekii subsp. bulgaricus, L. fermentum, L. reuteri, L. curvatus, Lactococcus lactis subsp. Lactis, and Streptococcus lutetiensis. L. lactis subsp. Lactis obtained from cow milk showed the highest proteolytic activity as a 23-mm halo zone was observed on skim milk agar plate after 48 h incubation at 37 °C. In case of hemolysin production, only Lactobacillus fermentum showed α-hemolytic activity and the others showed no activities. All the identified isolates were sensitive to tetracycline, ampicillin, erythromycin, vancomycin and gentamycin with the exception of L. reuteri and lactococcus lactis subsp. lactis that found to be resistant to vancomycin and gentamycin, respectively. About penicillin, chloramphenicol, clindamycin, kanamycin and gent streptomycin, the results were varied. Our results verified diversity of wild proteolytic LAB strains in raw milk, as reported before. Although LAB mainly belong to the GRAS list, strains isolated from raw milk should be re-checked for their safety-related properties.
    Keywords: Raw milk, Proteolysis, Lactic acid bacteria, Safety
  • Seyede Elham Mousavi Kalajahi, Narmella Asefi*, Mitra Soofi Pages 71-84
    Understanding the relation between different variables affecting deep-fat frying before and during the frying process through the modelling, could be used to set up the optimal conditions for controlling the process that results in improvement of the quality of final fried product. In the present study, the Response Surface Methodology (RSM) and Central Composite Design (CCD) was employed in order to investigate the effects of independent variables including blanching and soaking in different concentration (3, 5 and 7%) of sodium chloride solution as well as vacuum drying (1, 2 and 3 hours) prior to deep-fat-frying and also the effect of frying duration (40, 80 and 120 s) on oil uptake and quality features of deep-fried eggplant. The equations achieved through the examinations revealed that independent variables had significant effect (P < 0.05) on the parameters. Among the studied parameters, vacuum drying was found as the most efficient variable. Moreover, blanching had a significant effect (P < 0.05) on all of the treatments. Although it reduced the oil uptake, caused adverse effects on the quality of the final product such as increasing of shrinkage and colour changes. In conclusion, the optimization of variables showed that samples soaked in 3% sodium chloride solution, dried for 2 hours, and fried for 40 s had the least oil content (1.70 g/1 g of dry matter without oil), moisture content (5.70 g/1 g of dry matter without oil), percentage of shrinkage (32%) and colour changes (ΔE = 25) in comparison with the control sample.
    Keywords: Blanching, Deep-Fat Frying, Eggplant, Response Surface Methodology, Vacuum Drying
  • Hossein Jooyandeh*, Zahra Haji Ebrahimi Forushani Pages 85-100
    The aim of this study was to investigate the effect of ultrasound power at 40 to 80 percent (equal to 232-464 W), extraction temperature (50 to 80 °C) and extraction time (10 to 30 min) on the soluble polysaccharide extraction from the Pleurotus ostreatus. The response surface methodology using Box-Behnken design (with three variables, three levels and 5 replications at central point) was applied to optimize extraction conditions and evaluation of the effects of main factors and their interactions. Antioxidant activity (scavenging ability of OH and DPPH) of extracted polysaccharide were also evaluated. Optimization of polysaccharide extraction yield using response surface methodology indicated that combination of the ultrasonic power of 58.06 percent (~337 W), extraction temperature of 65.15 °C and extraction time of 21.72 min resulted in maximum extraction yield (17.71%). Among three independent variables, ultrasonic power had the highest and temperature had the lowest impact on the rate of extraction. The results from antioxidant activity evaluation showed that even though extracted polysaccharide had lower absorbance capacity of the free radicals in comparison with control samples (ascorbic acid and BHT), but it revealed an acceptable antioxidant property.
    Keywords: Optimization, Pleurotus ostreatus, Response surface methodology, Antioxidant activity
  • Fatemeh Panahi, Javad Hesari*, Sodei Azadmard Damirchii, Seyyed Abas Rafat, Mahnaz Manafi Dizaj Yekan Pages 101-111
    In this study, lutein Pigment (0.07, 0.13 and 0.2 %w/w ) and whey protein concentrate (0.2, 0.3 and 0.4 %w/w) were added to the milk.  Qualitative characteristics of yogurt samples were analysed regarding physico-chemical, microbiological, textural and sensory properties over 21 days. Adding whey protein concentrate and lutein, lowered the level of synersis and acidity but increased the amount of dry matter, fat, viscosity and pH of yogurt samples. According to the results of microbe analysis, there was not any evidence of the growth of mold, yeast and coliform bacteria in the samples. In the case of sensory properties, adding whey protein concentrate and lutein, raised the scores of texture, mouthfeel evaluation and lowered the scores of appearance evaluation. Among all treatments, yogurt containing 0.2 %, w/w whey protein concentrate and 0.07 %, pigment lutein earned the best score with respect to overall flavor and quality acceptability.
    Keywords: Low fat Yogurt, lutein Pigment, Whey Protein Concentrate
  • FATEMEH ZENDEBOODI, Samira Yeganehzad*, Alireza Sadeghian, MOHAMMAD MAHDI GHOLIAN Pages 113-123
    Production of nutritious drink powders specially based on native or industrial by products is one of the research fields of interests in the food industry. Date syrup as a byproduct of date palm processing is containing a considerable amount of nutritious ingredients and monosaccharides. However this is a little use of this valuable ingredient in the food industry. Whey protein is also one of nutritious and energetic dairy industry byproduct that use of it has been recommended by many food science scientists. In the present study, the effect of concentration of each one of the components include date syrup (0-12%), whey protein concentrate (0-9%) and xanthan stabilizer (0-0/02%) on the phase separation and rheological properties of soft drink by mixture design- extreme vertices were investigated. The results indicated that phase separation deceased with increasing each components specially stabilizer (p<0.05).Generally, increase in components specially stabilizer altered the rheological behavior of soft drink from Newtonian to non-Newtonian.  Also optimization results showed that the phase separation was about 4% in the concentration of 1.49% w/v of xanthan, 8.6% w/v of whey protein and 10.75% w/v date syrup. Optimize formulation had  95 percent of stabilization, consistency index of 0.054 Pa. sn and zeta potential of -34 mV.
    Keywords: soft drink, phase separation, mixture design method
  • Yasaman Hazavehei Ha, Peyman Mahasti Shotorbani*, Zhaleh Khoshkhoo Pages 125-137
    Using the natural-based coating and natural preservatives has became a novel method in food packaging. Accordingly, the use of natural preservatives for prevention of spoilage and extend the shelf life of perishable foods like as fish burger has gained more attention. The aim of this paper was studying the effect of edible g on physiochemical, microbial and sensory characteristics of rainbow trout fish burger during 14 refrigerated storage. In this study, the effect of 2% gelatin coating containing different concentration of alga essential oil (0.3, 0.6, 0.9) on physiochemical (TBA, pH PV, TVB-N), microbial (PTC, TVC) and sensory properties were analyzed periodically during storage. According to the results, the combination effect of gelatin and alga essential oil on improvement the physiochemical and microbial values of treated samples were significantly higher than untreated samples (p<0.05), and this antimicrobial coating has significant effect to decrease the microbial spoilage and to extened the shelf life of rainbow trout fish burger during refrigerated storage.resulted in significant shelf life gelatin coating Dunaliealla salina alge essential oil 0.9% as compared to control sample (p<0.05).
    Keywords: Edible gelatin coating, Dunaliella salina alga essential oil, Rainbow trout fish burger, Shelf life
  • Simin Sadeghi, Jafar Milani*, Reza Esmailzadeh Kenari, Mohammadreza Kasaei Pages 139-150
    The propose of  this study was to investigate the production of biodegradable edible film............
    Keywords: Turbidity, FT-IR, Microstructure, Edible film
  • Mohammad Reza Naseripour, Vajiheh Fadaei* Pages 151-164
    Ice cream yogurt is one of the dairy frozen products, which is in terms of physical characteristics and the appearance of ice cream. Due to the presence of lactic acid bacteria and the fermentation process, it has a high nutritional value; also it has a lower amount of sugar and fat than ice cream. In the present study, the effect of adding White mulberry juice and Teranjabine (at 0, 20, 40, 60, 80 and 100% levels) on some physicochemical properties (percentage of Over-run, pH, acidity, melting resistance, apparent viscosity and total sugar content) and the sensory evaluation of ice cream yogurt were evaluated. The statistical method was factorial experiment in a completely randomized design with three replications. According to this study, With Increasing the percentage of white mulberry juice and Teranjabine in ice cream yogurt samples: acidity and viscosity increased (p <0.05), Over-run and melting resistance decreased and increased respectively (p <0.05), and pH and total sugar content increased and decreased respectively (p <0.05). According to the results of the sensory evaluation, the best sample from the taste, color, texture, sweetness and overall acceptance of the sample with the replacement level of 40% white mulberry juice and 60% Teranjabine were taken. Totally, the sample of containing 40% White mulberry juice and 60% Teranjabine was selected as the best sample, which can be produced as a dietary product in dairy industry.
    Keywords: Ice cream yogurt, White mulberry juice, Teranjabine, Sugar replacer
  • Sanaz Khaledi, Sara Movahhed*, Mohammad Javad Shakouri Pages 165-175
    Abstract
    Cake is one of the most important and high-quality cereal products and a product of wheat flour, depending on its type and the high fat and sugar content in its formulation, the continuous and prolonged consumption of this foodstuff, obesity and, consequently, problems for health creates.
    So in this study, the effect of adding different concentrations of mango fiber (0, 0.5, 1, 1.5 and 2% by weight of flour) were examined on the qualitative properties of sponge cake such as moisture, ash, protein, fat, fiber, pH, volume, staling, colorimetric and sensory features. A completely randomized design was used to analyze experimental data and means were compared by Duncan's multiple range test (α = 5%). According to the results, by adding mango fiber, moisture content, ash, fiber, volume and L* were increased but protein, fat, staling and a* and b* were decreased. Also, all sensory characteristics such as porosity, texture, color, aroma, odor and taste were improved in treated sponge cakes compared with the control sample. Finally, the treatment containing 2% mango fiber was introduced as the best treatment than the other treatments.
    Keywords: Mango fiber, Sponge cake, Staling, Organoleptic properties
  • Abolfazl Golshan Tafti*, maryam roozbeh Pages 177-184
    In this study, the effect of water and Sodium diacetate solutions on reduction of pollutions in Mazafati  rutab was investigated. Date branches were washed at the last stage of Khalal by spraying of pure water and Sodium diacetate solution (4000 ppm). Total microbial and fungal counts were determined before washing as well as two, three and four weeks after washing of the fruits on tree. Mazafati rutab samples were packed after harvest and stored in cold room and also at ambient temperature for 6 months. The results showed that surface and microbial pollutions significantly (P<0.05) decreased after washing of the fruits with pure water and Sodium diacetate solution. Total microbial and fungal counts gradually increased during stage of fruit maturity. Rotting rate was significantly (P<0.05) high in the dates treated with Sodium diacetate at harvest time. The moisture content of the dates decreased but total soluble solids (TSS) increased during storage at ambient temperature. In all treatments, pH content decreased and percent acidity (as lactic acid) increased during storage. Total microbial counts in the dates treated with Sodium diacetate was significantly (P<0.05) lower than other treatments during storage. The results indicated that washing of Mazafati date bunches at the last stage of  Khalal by spraying of pure water can be effective in reduction of surface pollutions on the fruits. Mazafati rutab should be stored in cold rooms to prevent the activity of microorganisms and pests and increase the storage life.
    Keywords: Mazafati Rutab, Washing, Sodium Diacetate, Storage
  • Characteristics of kraft papers coated with protein solutions containing tea extract powder with a layer-by-layer technique
    Mahboobeh Kashiri*, Hassan Asadi, Yahya Maghsoudlou, Habiballah Mirzaei, Sacide Alsoy Altinkaya Pages 185-197
    Layer by layer self - assembly technique is one of the newest methods to produce multilayer films relying on the placement of the liquid layers on solid substance. The purpose of this studies  is to manufacture multilayer kraft  based on protein biopolymers (zein and whey isolated protein) containing of green tea phenolic compounds by utilizing layer by layer self - assembly technique and evaluation antibacterial, physical-mechanical properties and release of phenolic compounds from coated kraft at refrigerator temperature in pH of 4.5 and 7. The minimum inhibitory concentration of green tea powder demonstrates that Escherichia coli (5mg/ml) compared to Listeria monocytogenes (10mg/ml) is more sensitive. The results of physical properties of krafts coated paper showed that thickness, grammage and bulk density increased by coating process. Also, the presence of zein in outer layer caused a significant reduction in WVP and increased air resistance. Evaluation of phenolic compounds release from coated krafts demonstrated that release rate in acidic food stimulant was more than the neutral stimulants. Also, release content of kraft paper with zein as outer layers respect to whey isolated protein was higher in the first days and continued in a longer time. Log reduction value of coated Kraft with active bilayer zein against Escherichia coli and Listeria monocytogenes was 0.25 and 0.06 respectively. According to the results of this study, active zein bilayer kraft is recommended as a carrier of phenolic compounds for the packaging of food products
    Keywords: Layer by layer self - assembly technique, Zein, Whey isolate protein, Kraft, Green tea extract powder
  • Seyed Ebrahim Moradi* Pages 199-214
    The present study aimed to evaluate physical and microstructural/molecular properties of encapsulated fish oil, and their oxidative stability during storage. To this end, Nanoemulsion of Fish oil (in both pure and nanoemulsified form) was produced using complex coacervation method and various ratios of chitosan and gum arabic (CH1:GA1; CH1:GA2; CH2:GA1) as wall materials and maltodextrin (MD) as filer. Then, emulsion and microocapsulated powder properties including Particle size, encapsulation efficiency, release, XRD, FTIR, peroxide value and TBA index were evaluated. According to the results, the lowest amount of particle size and the highest encapsulation efficiency were observed in the treatment of CH1:GA1. There was no significant change in the release rate among different treatments and all of treatments showed similar release pattern. The results of FTIR and XRD confirmed the presence and favorable encapsulating of kilka oil within biopolymerical nanocarriers. Duration 28 days maintenance at 35ᵒC; peroxide value and TBA levels were significantly increased for all of treatments; In this regard, the oxidative stability was significantly increased in nanocarriers made from chitosan/gum arabic compared to control treatment.
    Keywords: nanocarrier
  • Hamed Saberian*, Hamed Hosseini, Shadi Bolourian, Fereshteh Hosseini Pages 215-224
    Copper chlorophyllin is a water soluble pigment and has a wide application in the drink industry. The aims of the research were, first to compare single and double step extraction of chlorophyll to achieve the highest yield, second to optimize the producing of copper chlorophyll complex and finally, to study the stability of copper chlorophyllin in mint drink at room and accelerated temperatures during time. First, the chlorophyll was extracted from grass by single and double step extraction and the optimum condition was determined. The effect of Cu concentration (0-200 % w/w), pH (3-9), temperature (40-100 C) and time (15-180 min) on the greenness value (a*) was optimized. After saponification of the produced copper chlorophyll, water soluble copper chlorophyllin was produced. Finally, mint drink containing copper chlorophyllin was produced and its color stability was investigated at light/dark and room and accelerated temperatures (25 and 42 C) during time. The results indicated that the highest yield of chlorophyll (590 mg/100 g d.m.) was obtained by double step extraction with the solvent/solid ratio of 10:1 (ml/g). The highest a* was obtained at cu concentration of 100 % at 80 C during 60 min. Mint drink containing copper chlorophyllin was  stable at different conditions of light/darkness and room and accelerated temperatures but in the drink containing commercial copper chlorophyllin, this pigment was precipitated.
    Keywords: Chlorophyll extraction, Grass, Copper chlorophyllin, Drink
  • Samaneh Kabiri, Somayeh Rahimi*, Vajiheh Fadaei Noghani Pages 225-236
    In the past decades, Food colorants which are used in food industries are suspected due to the increased world sensitivity against the health of human diet; hence, many of researchers tried to extract the edible colorants from natural resources. One of the natural resources is the root of madder (Rubia tinctorum) which has the most stable natural red pigment, Alizarin. In this research the madder extract as natural colorant at 2, 3 and 4% and pectin as a replacer for gelatin at 3:0, 1.5:1.5 and 0:3% were used in flavoured milk- based dessert and their various qualitative parameters were evaluated during 15 days of storage. The results showed that increasing of madder extract with various ratios of gelatin: pectin, changed the dry matter and pH of the specimens significantly (p<0.05) and after 15 days, the pH raised up clearly. The texture evaluation showed that in the samples containing 3:0 gelatin: pectin, were more rigid than the others and demonstrated the least textural changes during 15 days according to the lower syneresis (p<0.05). The results of sensory evaluation showed that the addition of madder extract at its maximum level (4%), had the best results about the color, in the viewpoint of panelists and had no side effects on other parameters like odor, taste, apparent shape, texture and overall acceptance. Totally and according to the results, it can be concluded that by addition of 3% of gelatin along with 4% of madder extract in flavoured milk- based dessert, the qualitative parameters can be improve along with more shelf life and marketability, too.
    Keywords: Rubia tinctorum, Flavoured milk-based dessert, Natural colorant, Pectin
  • Mahmoud Mirdeilami, Mahdi Forghani, Hamid Bakhshabadi*, Roghayeh Shirazi Pages 237-247
    In this research, in order to optimize the process of extraction of oil from the peanut using ultrasound pretreatment, three levels of sonication time (0, 30 and 60 min) were used. After using these pretreatments, the oil of seeds was extracted with screw press with different rotation speeds (11, 34 and 57 rpm), then parameters including oil extraction yield, acidity, oxidative stability, peroxide, total phenolic compounds and refractive index of the samples were studied. Statistical analysis and process optimization was performed with the use of response surface methodology (RSM). The results showed that with increasing sonication time, oil extraction yield and phenolic compounds increased first and then decreased. By increasing the speed of the screw press, the amount of oil extraction yield and oxidative stability decreased, but the acidity, peroxide and total phenolic compounds increased. Increasing the sonication time also resulted in increased acidity, oxidative stability and peroxide reduction. On the other hand, it was determined that the parameters did not affect the rate of refractive index and its rate was 1.471 for all measured samples. According to the results of process optimization, it might be stated that with applying 60 minutes of ultrasound time and screw-rotation speed of the press of 21.73 rpm can provide a 0.766 utility for extracting oil from peanut.
    Keywords: Peanut, Oil Extraction Optimization, Screw-rotation speed, Ultrasonic
  • Amir Goli* Pages 249-261
    In this paper, biopolymers of gelatin and xanthan were used to oleogel preparation and its fortification with vitamin D in non-thermal process. The results obtained from spectroscopy studies exhibited that hydrogen bonding originated from biopolymers, was effective in formation of oleogel structure. In addition, the oleogel showed thixotropic behavior, 60% structural recovery and desirable gel strength at temperatures below 100 °C. Also, enriched vitamin D oleogel was prepared and vitamin stability during 45 days of storage at different temperatures (25 and 40 °C) and vitamin D release (%) was investigated using high performance liquid chromatography. The results showed that the presence of biopolymers network in short terms of storage had no significant effect on vitamin D stability while it can affect the controlled release of vitamin in comparison with oil. According to the results, gelatin and xanthan gum oleogel prepared in a non-thermal way can be used as a replacement of solid fats and carrier of bioactive compounds in food products.
    Keywords: Gelatin, Xanthan, Oleogel, Rheology, Release
  • Hajar Shahsavar, Marzieh Bolandi*, Homa Baghaei Pages 263-273
    Doogh is one of the most used fermented dairy drinks in Iran, whose durability and taste in the food industry is very important. The aim of this study was to investigate the antimicrobial effect of hydroalcoholic extract of salvia (Salvia officinalis), basil (Ocimum basilicum) and cinnamon on the durability of dough at ambient temperature. Hydroalcoholic extracts of salvia, basil and cinnamon were extracted by maceration method. The antimicrobial effects of the extract of these three plants were determined by microdilution on yeast of Saccharomyces cerevisiae by determining minimum microbial inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC), and then pH, acidity and antimicrobial effects of them in dough at ambient temperature over four weeks Checked out. Based on the results of this study, the minimum inhibitory concentration of these extracts was between 6.25 and 12.5 mg/ml. Among studied extracts, salvia (Salvia officinalis), with a concentration of 0.62 mg/ml significantly decreased the yeast population of Saccharomyces cerevisiae in dough during four weeks (p<0.05). But basil (Ocimum basilicum) extract has only control effect and cinnamon extract has no antimicrobial effect. Hydroalcoholic extract of salvia (Salvia officinalis), basil (Ocimum basilicum) and cinnamon can be used as an antifungal and antimicrobial agent as a natural preservative in dough and has an important role in consumer health.
    Keywords: Dough, Cinnamon extract, Basil extract, Saccharomyces cerevisiae, Salvia extract
  • Leila Nosratabadi, Hamid Reza Kavousi, Reza Hajimohammadi Farimani*, Mohammad Balvardi Pages 275-285
    Studying the microbiota of food materials is important from sanitary, spoilage and technological perspectives. Due to manual harvesting, grading and packaging of date fruit (Phoenix dactylifera L.), it's not surprising to find bacteria of human origin in date fruit products. On the other hand, microbes present in date palm, especially high moisture content fruits, could produce lactic acid and acetic acid and make the fruit sour, so this kind of microbes potentially could be useful especially in food fermentation and vinegar production. In this project, seven varieties of date fruits were examined chemically and microbiologically. Total solid and acidity of dates were between 72% to 86% and 0.06% to 0.78% respectively. Isolated bacteria were identified by 16S rDNA amplification and restriction analysis (ARDRA), sequencing and 16S rRNA gene comparison. The results show Staphylococcus epidermidis, Aerococcus, Bacillus and Leuconostoc mesenteroides are the present bacteria in local date fruits.
    Keywords: Date fruit, 16S rDNA, Polymerase Chain Reaction, PCR, ARDRA
  • Asghar Farhadi, Seyed Hadi Peighambardoust*, Kazem Alirezalou Pages 287-299
    Celiac disease (gluten susceptible enteropathy), is a common disease of the gastrointestinal tract and the only effective treatment is to use a diet free of gluten. The aim of this study was to explore the use of chia flour (3, 6, 9, and 12%) as a functional ingredient in gluten-free (GF) breadmaking and to evaluate its impact on the technological (volume, hardness, porosity and color), nutritional (protein, lipid, fiber, ash, phenolic content, flavonoid content and antioxidant activity) and sensory properties of the obtained loaves. Increasing levels of chia supplementation improved technological features of GF breads such as volume, specific volume and loaf height. Breads containing 12% chia powder showed the highest porosity, whereas the control showed the least porosity. By increasing the percentage of chia powder, the brightness (L) and yellowness (b) values of the crust and crumb decreased and redness (a) value increased significantly (p <0.05) compared to those of control. The lowest and highest hardness values were found in 12% chia bread and control, respectively. Results indicated that breads incorporating chia flour showed higher amounts of protein, fiber, ash and lipid. Increasing levels of chia led to a significant (P<0.05) increase in phenolic and flavonoids contents. Furthermore, the overall sensorial acceptability of GF breads containing 3% and 9% chia flours was higher than that of control.
    Keywords: Chia, Gluten free, Bread, Corn starch, Quality
  • Atefeh Pourjahed*, Habib Allah Abbasi Pages 301-313
    In recent years, phytosterols have been widely used as an additive in foods to regulation cholesterol level in the plasma, in cosmetics and pharmaceuticals. The high melting point and insolubility in water and oil make it difficult to add phytosterols to food. In this study, microemulsion containing β-sitosterol with different formulations were prepared from sesame oil and tween 80 as surfactant and a mixture of ethanol/propylene glycol as cosurfactant; An ultrasonic homogenizer was used to reduce the particle size. Oil percentage and the ratio of surfactant: cosurfactant was changed in the samples to obtain an optimal formulation. The mean particle diameter was about 50 nm and lower. There was no significant relationship between β-sitosterol containing, mean diameter and polydispersity index of microemulsions (p>0.05). The mean particle diameter was increased when oil content and the ratio of surfactant: cosurfactant increased (p<0.05). Poly dispersity index of the samples were below 0.5. The viscosity and surface tension of the samples increased with the increase in oil content and β-sitosterol addition (p <0.05). The stability of the samples was also predicted at various temperatures. The best results were obtained for the sample containing 40% oil, with a surfactant: cosurfactant ratio of 2:1, and the addition of β-sitosterol did not have an adverse effect on the results.
    Keywords: microemulsion, oil, surfactant, cosurfactant
  • Sakineh Alizadeh*, Seyed Ali Jafarpour, Sakineh Yeganeh, Reza Safari Pages 315-324
    This research carried out to study the effects of probiotic coating alginate and whey protein with Pediococcus acidilactici and Lactobacillus plantarum to increase the storage of rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) at refrigerated temperature and to evaluate the physical characteristics of the fillets. Thus, the physical parameters such as color and texture of fillets were investigated at 0, 7, 14 and 21 days. Results showed that, the color index (L*, a*, b*) and texture index (hardness cycle, deformation at hardness, and firmness) in treated fillets were better than control. In other words, the use of probiotic coating caused a decrease in the index of redness of the fillet on the 21st day; on the other hand, the yellowness index was lesser. In terms of texture indices such as hardness cycle, deformation at hardness, and firmness, using probiotic coatings in higher percentages of alginates and whey protein resulted in better preservation of fillet tissue quality than other treatments.
    Keywords: Physical parameter, Lactic acid bacteria, Rainbow trout fillet, Color, Texture
  • Ali Saebi, Saeid Minaei*, Alireza Mahdavian, Mohammad, Taghi Ebadi Pages 325-332
    ​Distillates are one of the most popular consumer products of medicinal plants. High essential oil and low methanol contents have always been considered as two desirable factors by experts in the food and pharmaceutical industries. In order to investigate the effect of harvest height on Hyssop (Hyssopus officinalis L.) distillate quality, an experiment was conducted in a randomized complete block design with three replications. Four harvesting heights of 15, 25, 35 and 45 cm (measured from the highest point of the plant), as well as the remaining stalk, were the treatments in this research. The measured traits were: methanol and essential oil content in the distillates. The results of statistical analysis showed a significant effect of treatments on the studied traits. It can be said that methanol values significantly increased with the harvesting height measured from the top. It varied from 71.64 ± 2.7 mg/l for the height of 15 cm to 219.77 ± 3.52 mg/l for 45 cm. In the remaining stalk, methanol values increased from 142.33 ± 1.34 mg/l for 15 cm height to 393.86±24.65 mg/l for 35 cm height. It should be mentioned that at 45 cm height of cut, there was no remaining stalk. The amount of essential oil in the distillate increased with harvesting height. The findings of this study showed that the harvesting height of 15 cm from the highest part of the plant is recommended for obtaining a higher distillate quality with lower methanol content, and the possibility of increasing the number of harvesting cuts for the production of medicinal and nutritional products.
    Keywords: Harvest height, Methanol, Essential oil
  • Shadi Basiri*, Farzad Gheybi Pages 333-340
    The berry tree is native to the dry climates such as Iran. Its fruit is juicy and rich in sugars, minerals and vitamins. Condensed mulberry extract has a lot of applications in various food industries as sweetener. The purpose of this study was to introduce a suitable method for production of high quality mulberry extract in order to prevent the loss of mulberries at the time of production peak and use the unique properties of berry fruit outside of the production season. In this project, three concentrating methods such as sunny, under conventional conditions and vacuum concentration were used to produce samples with desired brix of 65. Samples were packed in plastic pet bottles and kept in a lab environment away from sunlight for 3 months. Physicochemical experiments including pH, acidity, consistency, color, transparency and sensory properties such as flavor, aroma, concentration and total acceptance of samples were performed in two stages of 3 months and the results compared with each other. The results showed that the color factors L a b were more suitable in traditional samples. These factors decreased over time. The highest pH belonged to the industrial sample (4.84) and the lowest pH belonged to the sunny sample (4.61), and the pH of the samples decreased over time. The transparency of sunny sample (1.57) and industrial (0.804) were the highest and the lowest, respectively and transparency increased over time. In terms of sensory properties, the taste and aroma of traditional sample with scores (3) and (2.916) and the concentration of sunny sample with score (3.416) were the best samples. In conclusion, the traditional sample was selected, and the sunny sample was ranked second.
    Keywords: Concentration, Quality Control, Sensory, Physic chemical Properties, Storing
  • Maryam Mandegari, Abdolmajid Mirzaalian Dastjerdi*, Laleh Mosharaf, Maryam Tatari Pages 341-356
    Softening, enzymatic browning and microbial activity are the most common problems of pomegranate arils during storage. In order to improve these problems, postharvest treatments of nitric oxide and cold storage were studied on pomegranate arils. Therefore, In order to evaluate the effect of temperature and different concentrations of nitric oxide on pomegranate arils, a factorial experiment was conducted based on a completely randomized design with three replications. In this study, nitric oxide was used at concentrations of 0, 5 and 10 µM/L as liquid solutions. The arils were dipped in solution for fifteen seconds and were packed by polyethylene containers after drying at room temperature. They were stored at cold temperatures (2, 4 and 8°C). The qualitative, quantitative and biochemical parameters were measured on days 0, 7, 14 and 21 of the storage period. The ANOVA results showed that the different concentrations of nitric oxide and storage temperatures caused significant differences among most of the evaluated parameters. The exposure of arils to nitric oxide at concentration of 10 µM/L and storage at 8°C caused them lower 50% weight loss and less 21% ion leakage, as well as higher marketability, anthocyanin content, total phenolic and antioxidant activity compared to arils of the control group storage at 2°C after 21 days. In general, arils treated with 10 µM/L of nitric oxide at 8°C showed the best apparent quality and storage life of pomegranate arils.
    Keywords: Antioxidant activity, Anthocyanin, Nitric oxide, Pomegranate arils, Storage, Total phenolic
  • Mehdi Ghasab Nezhad, Mohammad Hojjati*, Hossein Jooyandeh Pages 357-367
    Kefir is a fermented dairy drink that are produced using kefir grain and has beneficial effects on human health. In this study, the effects of the addition of Inulin (0.5, 1, 1.5%) on the physicochemical (pH, acidity, viscosity, syneresis and color), microbial (lactic acid bacteria and yeast) and organoleptic characteristics of kefir prepared with buffalo milk were investigated during 15 days refrigerator storage. The results showed that with increase of inulin content, the acidity and viscosity of kefir samples increased during storage period, while with increasing inulin content, the syneresis of the samples decreased on the last day of storage. Inulin also increased the number of lactic acid bacteria in kefir, indicating that the inulin was a prebiotic, but did not affect yeast growth. In addition, inulin reduced the lightness of kefir. Sensory evaluation results showed that inulin reduced the odor, taste and texture and had a negative effect on the overall acceptance of samples. According to the findings of this study, although inulin increased the probiotic properties of kefir, it had a negative effect on syneresis and sensory attributes of kefir.
    Keywords: Fermentation, Dairy beverage, Probiotic, Kefir, Inulin