فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال شانزدهم شماره 5 (پیاپی 90، مرداد 1398)
  • سال شانزدهم شماره 5 (پیاپی 90، مرداد 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/05/10
  • تعداد عناوین: 30
|
  • نفیسه سلطانی زاده*، سید امیر حسین گلی صفحات 1-14

    هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر غلظت ارگانوژلاتور و سرعت سرد کردن بر روی ویژگی های بافتی اولئوژل های تولیدی از موم زنبور عسل و اتیل سلولز می باشد تا بتوان به محصولی با ویژگی های مشابه چربی حیوانی دست یافت. بدین منظور اولئوژل هایی با استفاده از روغن کنجد و دو نوع ارگانوژلاتور موم زنبور عسل و اتیل سلولز در غلظت های 5، 5/7 و 10 درصد تهیه شد و بلافاصله در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد سرد گردید. اولئوژل های حاصل از لحاظ میزان نفوذپذیری و نیروی لازم برای اکستروژن معکوس مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج حاصل با چربی حیوانی حاصل از قلوه گاه و سردست گوساله مقایسه شد. همچنین ارزیابی های روبش-کرنش و روبش-فرکانس بر روی نمونه ها انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ارگانوژلاتور ها بر میزان سفتی اولئوژل های حاصل افزوده شد. سرد کردن در دمای 4 درجه سانتی گراد نسبت به دمای 25 درجه سانتی گراد توانست میزان نیروی لازم برای نفوذپذیری را افزایش داده و نیروی لازم برای اکستروژن معکوس را کاهش دهد. ویژگی های رئولوژیکی نیز تحت تاثیر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور قرار گرفتند. مقایسه چربی حیوانی با اولئوژل ها نشان داد میزان مدول اتلاف و ذخیره در چربی حیوانی بیشتر از اولئوژل ها بود و حتی زاویه فازی کمتر و الاستیسیته نسبی بیشتری نسبت به اولئوژل ها داشتند. اگرچه اولئوژل ها نتوانستند از نظر ویژگی های بافتی مشابه چربی حیوانی باشند اما تنها اولئوژل های حاوی 10 درصد ارگانوژلاتور میزان نیروی اکستروژن معکوس مشابه چربی حیوانی از خود نشان دادند.

    کلیدواژگان: اولئوژل، موم زنبورعسل، اتیل سلولز، رئولوژی
  • بهزاد ناصحی*، سحر اصغری پور صفحات 15-25
    خرما یکی از قدیمی ترین درختان میوه می باشد که در مناطق گرم و نیمه گرمسیری جهان کشت می شود. هر ساله در کشورهای تولید کننده خرما مقدار قابل توجهی هسته خرما به عنوان محصول جانبی فرآوری میوه خرما تولید می شود. هسته خرما به دلیل داشتن مقادیر زیادی کربوهیدارت، ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر و هم چنین قیمت پایین و سهولت دستیابی، امروزه به عنوان یک منبع فراسودمند با توجیه اقتصادی بالا در محصولات مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، از این محصول دور ریز در تولید کوکی بدون گلوتن استفاده شد. به طوری که تاثیر جایگزینی 0 تا 30 درصد آرد هسته خرما در فرمول بر مقدار رطوبت، خاکستر، فیبر خام و رژیمی، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی، شاخص های رنگی، سفتی و ویژگی های حسی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج حاکی از آن است که افزایش جایگزینی آرد هسته خرما باعث افزایش خاکستر، ترکیبات فنولی، ترکیبات آنتی اکسیدانی، انواع فیبر، پذیرش کلی، سفتی بافت و مولفه رنگی a* شد و همچنین باعث کاهش رطوبت و مولفه L* و b* شد. ارزیابی یافته ها و بویژه طعم نشان داد که جایگزینی آرد هسته خرما تا 20 درصد امکان تولید کوکی هایی فراسودمند و مغذی با ماندگاری بالا را فراهم می کند.
    کلیدواژگان: فیبر رژیمی، قنادی، سلیاک، فراسودمند
  • زینب رفتنی امیری*، سبا بلقیسی صفحات 27-37
    تعیین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی استاندارد در محصولات غذایی حائز اهمیت است. از آنجائیکه ترکیب شیمیایی عسل با توجه به منشاء آن متفاوت است، ضروری است ویژگی های آن مطابق با این عوامل بطور دوره ای بررسی و تجدید نظر شوند. در این مطالعه، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویژگی های میکروبی 30 نمونه عسل از منابع گیاهی مختلف (گون، کنار، آویشن، بهارنارنج و چهل گیاه) مورد ارزیابی قرار گرفتند و با ویژگی های تعریف شده در استاندارد بین المللی کدکس مقایسه شدند. نتایج نشان داد که میزان رطوبت عسل بهارنارنج نسبت به سایر گونه های گیاهی بالاتر بوده است و با حد مجاز استاندارد بین المللی کدکس (بیشینه 20%) مطابقت نداشته است. هم چنین میزان ساکارز در نمونه های عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه بالاتر از حد مجاز استاندارد بین المللی کدکس (بیشینه 5%) بود. میزان هیدروکسی متیل فورفورال در تمام نمونه ها به استثناء عسل بهار نارنج از حد مجاز (بیشینه mg/kg40) بالاتر بوده است. دیاستاز در نمونه های عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه کمتر از حد استاندارد (کمینه G08) بود. پرولین در تمام نمونه ها به استثناء گون و کنار در محدوده مجاز استاندارد بین المللی کدکس (کمینهmg/kg180) قرار داشت. میزان آلودگی میکروبی نمونه های عسل وابسته به منشا گیاهی نبوده و اختلاف معنی دار بین نمونه ها مشاهده نشد (p>0.05). با توجه به نتایج به دست آمده پیشنهاد می شود استانداردهای موجود در زمینه ویژگی های فیزیکوشیمیایی عسل با توجه به منشا گیاهی آن مورد بازنگری و بررسی قرار گرفته و در تعیین حدود قابل قبول هر ویژگی، منشا گیاهی مد نظر قرار گیرد.
    کلیدواژگان: عسل منشاگیاهی فیزیکوشیمیایی البرز
  • پونه مرادی، محمد گلی*، جواد کرامت صفحات 39-51
    با وجود اثرات درمانی متعدد فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر چغندر قند به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول می باشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف 10، 20 و 30 درصد (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش خاکستر، فیبر خام،  فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت، سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیره تر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالی که پیوستگی کاهش یافت. هم چنین کیک های حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. نتایج حاصل از پذیرش ‏کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد فیبر چغندر ، بیش‏ترین مقبولیت را در بین داوران چشایی ایجاد کرد. نتایج حاصل از سایر آزمون ها نشان داد که افزودن فیبر تا سطح 10 درصد قابل قبول بود و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت(P>0.05).
    کلیدواژگان: کیک اسفنجی، فیبر رژیمی، چغندرقند، خواص فراسودمندی، فیبر چغندر قند، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی
  • حسین میرزایی مقدم* صفحات 53-64
    اگرچه اثرات مفید روغن ماهی که غنی از اسیدهای چرب امگا 3 می باشد، شناخته شده است. اما حساسیت بالای آن به اکسیداسیون و ایجاد ترکیبات نامطلوب استفاده از آن را در سامانه های غذایی محدود کرده است. بنابراین هدف از این مطالعه پوشش دهی روغن ماهی با نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ و وارد کردن آن در یک سامانه غذایی (پاستیل) و بررسی خواص فیزیکومکانیکی محصول بود. در ابتدا نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش خود تجمعی ایجاد شد و نتایج طیف سنجی مادون قرمز، اتصال موفقیت آمیز بین کیتوزان و استئاریک اسید را تایید کرد. همچنین عکس میکروسکوپ الکترونی روبشی، تشکیل نانوذرات تقریبا کروی شکل را نشان داد. در مرحله بعد امولسیون های پیکرینگ روغن ماهی در غلظتهای متفاوت با استفاده از نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید تهیه و در فرمولاسیون پاستیل استفاده شد و در ادامه آزمون پروفایل بافت و همچنین اندازه گیری شاخص های رنگی روی نمونه ها انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که وجود نانوژل باعث افزایش انعطاف پذیری (از %5/88به %2/99) و چسبندگی (از Ns33/0به.Ns63/0) و کاهش سختی (از N6/178به N.8/125) بافت نمونه های پاستیل شد. از طرف دیگر وجود روغن باعث کاهش تمام شاخص های بافتی شد. در مورد ویژگی های رنگی، نانوژل باعث کاهش شاخص های L (از 13/58 به 46/56) و a (از5/6- به 4/4-) شد. همچنین نتایج نشان داد که روغن ماهی در ترکیب با نانوژل، شاخص های رنگ را کاهش داد.
    کلیدواژگان: روغن ماهی، پاستیل، نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید، امولسیون پیکرینگ، خواص فیزیکومکانیکی
  • سهیل ریحانی پول، علیرضا عالیشاهی*، افشین عادلی، عباس نرگسیان، سید مهدی اجاق صفحات 65-77
    میگو با وجود ارزش غذایی کم نطیر، از سرانه مصرف بسیار کمی در کشور برخوردار است. بنابراین بررسی دلایل این کمبود و ارائه راهکارهایی جهت ارتقا سرانه مصرف به منظور حفظ سلامت جمعیت، امری مهم و ضروری به نظر می رسد. برای رسیدن به این هدف در ابتدا باید رفتار مصرف کنندگان میگو در کشور مورد ارزیابی و بررسی دقیق قرار گیرد. مطالعه حاضر نیز با هدف بررسی جامع رفتار مصرف کنندگان میگو در ایران با استفاده از چارچوب کلی نظریه رفتار برنامه ریزی شده انجام گرفت. جامعه آماری تحقیق، کل کشور است که به صورت نمونه گیری تصادفی 10 شهر (مشهد مقدس، تهران، گرگان، بندرعباس، یزد، شیراز، کرمانشاه، ایلام، بیرجند و تبریز) انتخاب و تعداد 1000 پرسش نامه متناسب با جمعیت شهرهای منتخب تکمیل شد. تحلیل داده ها به کمک مدل معادلات ساختاری و توسط نرم افزار لیزرل انجام گرفت. نتایج نشان داد که سه سازه نگرش، هنجار ذهنی و کنترل رفتار درک شده به صورت مثبت و معنی داری بر تصمیم به مصرف میگو تاثیرگذارند. همچنین سازه کنترل رفتار درک شده نیز به همین صورت بر افزایش مصرف میگو موثر بود. در ادامه نتایج، تنها فرض های اثر معنی دار راحتی طبخ بر نگرش و اثر معنی دار درآمد بر هنجار ذهنی رد و بقیه فرضیات (اثر معنی دار کیفیت، بسته بندی و نوع عرضه و فراوری بر نگرش، اثر معنی دار قیمت و باورهای مثبت و منفی بر هنجار ذهنی، اثر معنی دار زمان مصرف، دسترسی و سوابق تجربی بر کنترل رفتار درک شده، اثر معنی دار تصمیم به مصرف بر افزایش مصرف میگو) تائید شدند.
    کلیدواژگان: میگو، نظریه رفتار برنامه ریزی شده، تصمیم به مصرف، نگرش
  • سمیه میرآقایی، زهرا امام جمعه* صفحات 79-85
    ژلاتین یکی از فراوان ترین ماکرومولکول های طبیعی است که به طور گسترده برای تهیه انواع نانو ذرات مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه نانو ذرات از ژلاتین تیپ B با روش ضد حلال دو مرحله ای تهیه شد و جهت بهینه سازی نانو ذرات عوامل مختلفی مانند غلظت ژلاتین، استون مصرفی، دما و سرعت همزنی مورد بررسی قرار گرفت. سپس ویتامین D3 در نانو ذره بهینه سازی شده درون پوشانی شد. نتایج پژوهش نشان داد که مطلوب ترین شرایط برای تولید نانو ذرات با غلظت ژلاتین 20 میلی گرم بر میلی لیتر، حجم مصرفی استون 15 میلی لیتر، دمای C ৹40 و سرعت همزنی rpm1000 تعیین شد. اندازه ذره تولیدی با این شرایط 88.6 نانومتر گزارش شد. همچنین مورفولوژی نانو ذره حاصل به شکل کروی با سطحی صاف می باشد که با میکروسکوپ الکترونی روبشی به وضوح قابل مشاهده است. اندازه ذره با افزودن ویتامین D3 به 177.2 نانومتر افزایش یافت که نشان دهنده درون پوشانی نانو ذره می باشد.
    کلیدواژگان: اندازه ذره، ویتامین D3، ژلاتین، روش ضدحلال دو مرحله ای
  • علیرضا سوری، علی شانقی، هاشم سعیدی، محمد توکلی* صفحات 87-99
    در سال های اخیر، استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای محصولات ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. از این رو، هدف از این تحقیق، ارزیابی تاثیر غنی سازی با پودر ریزجلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب زمینی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی ماکارونی بود. برای این منظور، سطوح مختلف این دو ماده به تفکیک (5/0، 1، 5/1 درصد) و سطوح ترکیبی هر یک به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون ماکارونی با آرد سمولینا اضافه گردیدند. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی نشان داد که افزایش فیبر سیب زمینی و پودر جلبک در فرمولاسیون، منجر به افزایش محتوای رطوبت، خاکستر و فیبر در نمونه ها گردید. با افزودن سطوح مختلف فیبر سیب زمینی در ماکارونی، محتوای پروتئین به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p)، ولی تغییر قابل توجهی در میزان چربی مشاهده نشد. درحالیکه، با افزایش پودر جلبک دونالیلا سالینا در فرمولاسیون، مقادیر پروتئین و چربی افزایش یافت. نتایج آزمون های فیزیکی نشان داد که افزایش در غلظت های فیبر سیب زمینی و پودر جلبک، سبب کاهش درصد افت پخت نمونه ها شد. مقادیر سفتی بافت نمونه های حاوی سطوح مختلف فیبر سیب زمینی و پودر جلبک، کمتر از نمونه شاهد بود. با افزودن فیبر سیب زمینی به فرمولاسیون ماکارونی، میزان L* افزایش یافت، ولی میزان b* کاهش پیدا کرد. در حالی که، افزودن غلظت های مختلف پودر جلبک در نمونه ها منجر به کاهش شاخص های L* و a* گردید. در رابطه با ارزیابی حسی، به استثنای نمونه های حاوی 1 و 5/1 درصد پودر جلبک، سایر نمونه ها از لحاظ ویژگی های حسی قابل پذیرش بودند. از نتایج فوق می توان نتیجه گرفت که افزودن جلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب زمینی به ماکارونی سبب بهبود ویژگی پخت و کیفیت تغذیه ای محصولات ماکارونی می گردد. در نهایت، نمونه ترکیبی حاوی 5/0 درصد فیبر سیب زمینی و 5/0 درصد پودر جلبک دونالیلا سالینا را می توان به عنوان تیمار برتر در این تحقیق معرفی کرد.
    کلیدواژگان: ماکارونیغنی سازیجلبک دونالیلا سالینافیبر سیب زمینیکیفیت تغذیه ای
  • زهرا تسخیری، معصومه مهربان سنگ آتش*، زهرا نظری صفحات 101-112
    شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و از منابع مهم مواد فعال بیولوژیک است که اثر آنتی اکسیدانی ویژه ای را در بدن انسان نشان داده است. در سال های اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند، محققان درصدد تقویت محصولات با ریزمغذی ها، جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آن ها هستند. پیشنهاد این پژوهش جهت غنی سازی شکلات، پودر سنجد در سطوح 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین قند می باشد. محققین ثابت کرده اند که سنجد یک ترکیب غنی از پلی فنل ها، فلاونوئیدها، ویتامین ها، تانن ها و بویژه فیبرها می باشد و در طب سنتی به عنوان داروی ضد تهوع، به واسطه تانن بالای آن، کاربرد دارد. در این پژوهش جهت ارتقاء خواص آنتی اکسیدانی و حسی، عصاره نعناء با دوز ثابت به همه تیمارها افزوده شد. نتایج آزمون ها حاکی از افزایش سطح پلی فنل ها، فلاونوئید ها، آنتوسیانین ها و همچنین افزایش درصد مهار رادیکال آزاد DPPH، در حضور پودر سنجد بود. با توجه به اثر مثبت تانن سنجد در رفع حالت تهوع، در این پژوهش به اندازه گیری تانن ها و سینتیک تجزیه آن (ثابت K) و نیمه عمر تانن T1/2 در شکلات پرداختیم، که نتایح حاکی از پایداری بالای این ترکیب در شکلات نعنایی می باشد. با توجه به گسی نامطلوب ناشی از تانن بالا، عصاره نعناء اثر مثبتی بر بهبود خواص حسی داشت و ذهن مخاطب در درجه اول به احساس سردی مطلوب عصاره نعناء مشغول شد. با توجه به نتایج آزمون ها، می توان از این فرآورده به عنوان افزایش بهداشت تغذیه ای و سلامت انسان بهره جست.
    کلیدواژگان: شکلاتپودر سنجدنعناتانن
  • حسن برزگر*، بهروز علیزاده بهبهانی، محمد امین مهرنیا صفحات 113-125
    در این پژوهش، اثر ضدمیکروبی اسانس ریحان سبز به روش های متنوع کیفی و کمی (دیسک دیفیوژن، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی) و همچنین برهمکنش (اینترکشن) آن با آنتی بیوتیک های تتراسایکلین و کلرامفنیکل بر باکتری های لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، سودوموناس ائروژینوزا و اشرشیا کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی، قدرت آنتی اکسیدانی و فنل کل اسانس ریحان سبز نیز تعیین شد. نتایج نشان داد که اسانس ریحان سبز حاوی 31 ترکیب بود. استراگول با 97/49 درصد بیشترین جزء اسانس بود. قدرت آنتی اکسیدانی اسانس ریحان سبز براساس فعالیت مهار رادیکال پایدار 2و2- دی فنیل1- پیکریل هیدرازیل برابر با 70 درصد بود. میزان فنل کل اسانس ریحان سبز 50/0± 05/29 میلی گرم گالیک اسید بر گرم بود. بیشترین و کم ترین فعالیت ضدمیکروبی اسانس ریحان سبز با قطر 95/21 و 10 میلی متر به ترتیب برای باکتری های باسیلوس سرئوس و اشرشیا کلی مشاهده شد. در حالت ترکیبی (اینترکشن) اسانس ریحان سبز با آنتی بیوتیک های تتراسایکلین و کلرامفنیکل بر باکتری های گرم منفی حالت سینرژیستی مشاهده شد. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس برای باکتری های لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، سودوموناس ائروژینوزا و اشرشیا کلی به ترتیب 5/12، 25/6، 25/6، 200 و 200 میلی گرم بر میلی لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی اسانس ریحان سبز برای باکتری های مذکور نیز به ترتیب 50، 5/12، 5/12، 400 و 400 میلی گرم بر میلی لیتر بود.
    کلیدواژگان: ریحان سبز، فنل کل، رقیق سازی در مایع، تتراسایکلین، کلرامفنیکل
  • اصغر فرهادی، سیدهادی پیغمبردوست*، کاظم علیرضالو صفحات 127-139
    آب نقش کلیدی در فرمولاسیون خمیر و کیفیت نان دارد. بخصوص در خمیرهای بدون گلوتن که حاوی هیدروکلوئیدها هستند آب در تنظیم حلالیت اجزاء حائز اهمیت زیادی بوده و نیز در سیالیت و قوام خمیر و در بافت نان حاصله و کیفیت آن نقش مهمی دارد. از این رو بافت و کیفیت خوراکی نان های بدون گلوتن به شدت تحت تاثیر انتخاب مواد تشکیل دهنده آن بخصوص مقدار آب است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف آب در 6 سطح (80، 90، 100، 110، 120 و 130 درصد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر (اکستروژن خمیر و قابلیت تخمیر)، خواص تکنولوژیکی (حجم ویژه، افت پخت، تخلخل، سفتی و ماندگاری) و حسی نان بدون گلوتن بود. نتایج بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزایش مقدار آب از 80 تا130 درصد  قوام خمیر کاهش و قابلیت تخمیر خمیر بهبود یافت. افزایش مقدار آب تا 130 درصد باعث افزایش در مقدار حجم ویژه از mL/g 86/1 تا 14/3  شد. از نظر ریز ساختار مغز نان نیز، افزایش در مقدار آب تا 130 درصد  باعث افزایش در مقدار تخلخل شد. مقدار سفتی نان (24 ساعت بعد از پخت) با افزایش مقدار اب تا 130 درصد از N 325/0 به N 273/0 کاهش یافت. نتایج بدست آمده نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بالای آب (120و 130درصد) در مقایسه با نمونه هایی با مقادیر کم آب (80 و 90 درصد) زودتر دچار کپک زدگی شدند. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزایش در مقدار آب از 80 تا 130 درصد با بهبود ویژگی های حسی نظیر حجم، تخلخل و سفتی باعث افزایش پذیرش کلی نمونه ها گردید. به طوریکه نمونه های 120 و 130 درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از دید پانلیست ها داشتند.
    کلیدواژگان: آب، خمیر، نان، بدون گلوتن، کیفیت، رئولوژی، ماندگاری
  • اصغر عابدی* صفحات 141-151
    خشک کردن از جمله روش های نگهداری طولانی مدت مواد غذایی همراه با حفظ خواص فیزیکی مواد می باشد. در این مطالعه، میوه کیوی پرتودهی شده با دزهای مختلف صفر، 2 و 4 کیلوگری به صورت ورقه در ضخامت های 3، 5 و 7 میلی متر برش داده شد و با استفاده از خشک کن آون در دماهای 55، 65 و 75 درجه سلسیوس خشک گردید. در طول مدت آزمایش وزن ورقه های کیوی و مدت زمان خشک کردن ثبت و با استفاده از روش سطح پاسخ، تاثیر اثرات اصلی و متقابل دمای خشک کردن، دز پرتودهی و ضخامت نمونه ها بر شاخص های مدت زمان خشک کردن و وزن نمونه ها بررسی گردید. روش سطح پاسخ مدت زمان خشک کردن و وزن نمونه های کیوی را با دقت های به ترتیب 99 و 96 درصد پیش بینی و مدل سازی نمود. در نهایت روش سطح پاسخ بهترین و بهینه ترین نقاط برای مدت زمان خشک کردن در خشک کن همراه با بهینه ترین وزن را به ترتیب مقادیر 298 دقیقه و 7/4 گرم پیشنهاد داد. همچنین نقاط بهینه پیشنهادشده در دز پرتودهی 4 کیلوگری، دمای خشک کردن 55 درجه سلسیوس و ضخامت نمونه 6 میلی متر بدست آمد. توسط روش تشخیص الگو تحلیل مولفه های اصلی(Principle Component Analysis) نمونه های مختلف کیوی بر اساس دماهای مختلف خشک کردن و ضخامت نمونه ها با دقت 100 درصد تفکیک داده شدند.
    کلیدواژگان: بهینه سازی، خواص فیزیکی، PCA، RSM
  • محمد سیاری، صبا صادقی، مصطفی کرمی* صفحات 153-161
    امروزه، بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده به عنوان یکی از بهترین روش ها، جهت افزایش زمان نگهداری میوه و سبزیجات استفاده می شود. فلفل دلمه ای به عنوان منبع غنی از ویتامین ث یکی از سبزیجات بسیار فسادپذیر است که نیازمند حمل و نقل مناسب و مراقبت کافی جهت حفظ عمر انباری و کیفیت است. عمر انباری فلفل دلمه ای به علت از دست دهی سریع آب در طول ذخیره سازی طولانی مدت و حساسیت به سرمازدگی و پوسیدگی های شایع توسط دو میکروارگانیسم بوتریتیس و آلترناریا، محدود می شود. بنابراین با بهینه سازی روش های ماندگاری این محصول، می توان به مقدار زیادی از ضایعات آن کاست. در این پژوهش اثر تیمار بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده با سه ترکیب گازی شامل ترکیب گازی شاهد (ترکیب گازهای هوای معمولی که شامل 21% اکسیژن، 03/0% دی اکسیدکربن و 78% نیتروژن)، ترکیب گازی اولیه شامل 10% اکسیژن، 5% دی اکسیدکربن و 85% نیتروژن و ترکیب گازی ثانویه متشکل از 5% اکسیژن، 10% دی اکسیدکربن و 85% نیتروژن در پوشش پلی اتیلنی و نگهداری در دمای 8 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 95 درصد بر ویژگی های فلفل دلمه ای مانند درصد کاهش وزن، سفتی بافت، pH و مواد جامد محلول بررسی گردید. تاثیر این تیمارها در قالب طرح کاملا تصادفی و آزمایش فاکتوریل با سه تکرار روی صفاتی از قبیل درصد کاهش وزن، سفتی بافت، pH و مواد جامد محلول طی 5 دوره 0، 10، 20، 30 و 40 روز پس از برداشت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از هر دوره انبارمانی نمونه های تیمار شده با اتمسفر اصلاح شده 5% اکسیژن و 10% دی اکسیدکربن به دلیل داشتن دی اکسیدکربن بیشتر و کم کردن تنفس، در حفظ خصوصیات کیفی برای فلفل دلمه ای مناسب تر بوده و به طورکلی نگهداری این محصول در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده، سبب حفظ کیفیت و افزایش عمر ماندگاری آن گردید.
    کلیدواژگان: بسته بندی، فلفل، کاهش وزن، کپک زدگی، سفتی
  • صابر امیری، رضا رضایی مکرم*، محمود صوتی خیابانی، محمود رضازاد باری، محمد علیزاده صفحات 163-175
    هدف پژوهش حاضر بررسی عوامل موثر بر فرآیند تخمیر در تولید باکتریوسین توسط دو باکتری پروبیوتیک تجاری با استفاده از ضایعات کارخانجات لبنی به عنوان محیط کشت می باشد. از این رو اثر متغیرهای مستقل شامل: دمای گرمخانه گذاری (30، 34 و 38 درجه سانتی گراد)، pH اولیه (5، 6 و 7)، مدت زمان گرمخانه گذاری (12، 30 و 48 ساعت)، غلظت عصاره مخمر (صفر، 2 و 4 درصد)، نوع باکتری پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس BB12) و نوع محیط کشت (آب پنیر و پرمیات شیر) استفاده از طرح پایه کاملا تصادفی به صورت آرایش فاکتوریل دو سطحی، بررسی شد. نتایج نشان داد که دمای و زمان گرمخانه گذازی و همچنین نوع محیط کشت بر میزان باکتریوسین تولید اثر معنی دار داشت (05/0p<). همچنین دما، غلظت عصاره مخمر، نوع محیط کشت و نوع کشت باکتری ها اثر معنی داری بر میزان زیست توده داشت (05/0p<). pH اولیه و نوع محیط کشت بر مقدار پروتئین کل اثر معنی دار داشت (05/0p<). بر اساس نتایج دمای گرمخانه گذاری، مدت زمان گرمخانه گذاری، غلظت عصاره مخمر، نوع محیط کشت و نوع باکتری پروبیوتیک بر اسیدیته قابل تیتراسیون تاثیر معنی دار داشتند (05/0p<). مقادیر فعالیت باکتریوسین، زیست توده، پروتئین کل و اسیدیته قابل تیتراسیون به ترتیب در محدوده AU/mL 1000 تا5000،   g/L80/0 تا 67/8،mg/L  75/107 تا 92/351 و g/L 25/0 تا  41/1 متغیر بود. به طور کلی نتایج نشان داد که آب پنیر و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 به ترتیب محیط کشت و باکتری مناسب جهت تولید باکتریوسین بودند.
    کلیدواژگان: باکتریوسین، ضایعات لبنی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5، بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس BB12، تخمیر غیرمداوم
  • مصطفی کرمی*، محمد سیاری، صبا صادقی صفحات 177-185
    عمر مفید میوه فلفل با از دست دادن کیفیت بصری و بافت و همچنین آلودگی به میکروارگانیسم ها بسیار کوتاه است. رایج ترین میکروارگانیسم های موثر در فساد فلفل، بوتریتیس، آلترناریا و پوسیدگی نرم قارچی و باکتریایی است. این مشکلات سبب کاهش صادرات و افزایش ضایعات در طی مراحل پس از برداشت و حمل و نقل می شود. در حال حاضر مجموعه ای از مواد شیمیایی برای حفظ طراوت و تازگی محصولات کشاورزی استفاده می شود که می تواند اثرات نامناسبی بر مصرف کننده داشته باشد. بنابراین در راستای کاهش ضایعات پس از برداشت فلفل دلمه ای، در پژوهش حاضر، اثر تیمار گازی ازن بر انبارمانی و برخی خصوصیات کمی و کیفی فلفل دلمه ای به صورت آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی طی مدت 40 روز انبارمانی درسردخانه با دمای 8 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میوه های فلفل دلمه ای تیمار شده با ازن در غلظتppm 1 نسبت به میوه های تیمار نشده و تیمار شده با ازن در غلظت ppm 5، درصد کاهش وزن، مواد جامد محلول و پوسیدگی ناشی از کپک و مخمر سطحی پایین تر و سفتی بافت بالاتری داشتند. در کل می توان نتیجه گرفت که تیمار مداوم ازن در غلظت 1 پی پی ام سبب افزایش عمر انباری و حفظ کیفیت میوه فلفل دلمه ای می گردد.
    کلیدواژگان: کپک، فلفل، کیفیت، پوسیدگی، مخمر
  • آزاده رشیدی مهر، علی فضل آرا*، مهدی زارعی، مهدی پورمهدی بروجنی، محمد نوشاد صفحات 187-200
    با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آن ها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر بهینه سازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ و همچنین ارزیابی اثر اسانس های آویشن شیرازی و زیره سبز (ppm 500) روی ماندگاری برگرهای بهینه شده بود. بدین منظور در ابتدا ژل سوریمی تولید و برگرها بر اساس سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ به کمک روش سطح پاسخ یا Response Surface Methodology، فرموله و تولید شدند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول 63 درصد سوریمی + 37 درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس مقادیر pH، ازت آزاد فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید و برخی ویژگی های میکروبی برگر با فرمول برگزیده، در مدت زمان نگهداری 27 روز در دمای 2 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانس ها اثر معنی داری روی پارامترهای شیمیایی و میکروبی در مقایسه با گروه کنترل (بدون اسانس) در تمام مدت زمان نگهداری داشتند. استفاده از اسانس های آویشن شیرازی و زیره سبز اثر خوبی برای افزایش مدت زمان ماندگاری روی برگرهای تازه با فرمولاسیون جدید نشان دادند. به طوری که برگرها در حضور اسانس ها ازنظر فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تا 9 روز قابلیت نگهداری داشتند هرچند برخی فاکتورهای شیمیایی در کل دوره نگهداری (تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها و ازت آزاد فرار در حضور اسانس ها) از حد مجاز فراتر نرفتند. نتایج نشان می دهد که تولید برگر بهینه شده با سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ در حضور اسانس‏ها یک گزینه مناسب برای صنایعی است که محصولات خود را به صورت فرآورده های گوشتی تازه به بازار عرضه می کنند.
    کلیدواژگان: برگرهای تلفیقی، ارزیابی حسی، تغییرات کیفی
  • علی قاسمی، رضا امیری چایجان*، محمدحسین عزیزی تبریززاد صفحات 201-216
    با توجه به تغییر خصوصیات کیفی و درصد بالای تخریب مواد مغذی طی فرآیندهای فراوری مواد غذایی، حفظ کیفیت محصول و اجزا غذایی آن یکی از جنبه های مهم فرآوری مواد غذایی است. در این تحقیق اثر فرآیند خشک کردن ورقه های گوجه فرنگی تازه به منظور تولید پودر گوجه فرنگی به شیوه جریان همرفت هوای داغ در سه سطح دمایی 45، 60 و °C 75 بر سینتیک تخریب ویتامین ث (آسکوربیک اسید)، تغییرات رنگ (L*، a* و b*) و مقدار انرژی ویژه مصرفی خشک کردن بررسی شد. سپس از خمیر حاصل از پودر گوجه فرنگی در سه سطح محتوای رطوبتی 25، 40 و %d.b. 55 به منظور تولید قرص فشرده استفاده شد. همچنین اثر دمای هوای خشک کردن قرص های فشرده تولیدی به شیوه همرفتی هوای داغ در سه سطح دمایی 40، 50 و °C 60 بر غلظت ویتامین ث (به عنوان شاخصی برای حفظ ارزش غذایی) بررسی و شرایط بهینه برای فرآیند های خشک کردن، پودرسازی و قرص سازی تعیین شدند. نتایج نشان داد که دمای خشک کردن و محتوای رطوبتی محصول اثر معنی داری بر حفظ غلظت ویتامین ث (حفظ سلامت محصول) طی فرآیندهای خشک کردن، پودر کردن و تولید قرص فشرده گوجه فرنگی دارند. کاهش دمای خشک کردن و محتوای رطوبتی سبب حفظ بهتر کیفیت و ارزش غذایی (تخریب کمتر ویتامین ث) قرص فشرده گوجه فرنگی می گردد.
    کلیدواژگان: پودر گوجه فرنگی، دما، قرص فشرده، محتوای رطوبتی، ویتامین ث
  • میترا جلالی، مریم عطایی، بهروز اکبری آدرگانی* صفحات 217-228
    بقایای آنتی بیوتیک ها در گوشت و مواد غذایی با منشا حیوانی اثرات نامطلوبی روی سلامت مصرف کننده دارد. در این پژوهش، میزان بقایای آنتی بیوتیک های خانواده پنی سیلین در 45 نمونه (15 نمونه گوشت، 15 نمونه کبد و 15 نمونه کلیه) به روش الایزا مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج از 45 نمونه، 43 نمونه آلوده به آنتی بیوتیک تشخیص داده شد. بالاترین سطح آنتی بیوتیک هم در نمونه های کبد مشاهده شد اما بین نمونه های کبد و کلیه تفاوت معنی داری مشاهده نشد (895/0=p). در ادامه، برای تعیین نوع و کمیت این آنتی بیوتیک ها از بین نمونه های آلوده، نمونه های با سطح آلودگی یکسان حذف شدند و بقیه نمونه ها به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) از نظر میزان پنی سیلین G، آمپی سیلین و آموکسی سیلین مورد آنالیز قرار گرفتند. براساس نتایج ، میزان پنی سیلین G بالاترین مقدار را در بین انواع پنی سیلین داشت و پس از آن به ترتیب آمپی سیلین و آموکسی سیلین در رتبه های بعدی قرار گرفتند. همه انواع پنی سیلین در نمونه های کبد بالاتر از نمونه های گوشت و کلیه بود، اما تفاوت بین آن ها معنی دار نبود. همچنین، در همه نمونه ها همبستگی بالایی بین نتایج الایزا و HPLC وجود داشت و ضریب همبستگی (r2) در همه گروه های مورد مطالعه اعم از نمونه های گوشت، کبد و کلیه بالای 99% بود. علاوه بر این مشخص شد در برخی نمونه ها، باقی مانده آنتی بیوتیک از بیشینه حد مجاز (MRL) استانداردهای جهانی فراتر بود. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش، تنظیم و تدوین ضوابط و استانداردهای ملی مرتبط جهت کاهش میزان بقایای آنتی بیوتیک در مواد غذایی با منشا حیوانی ضروری به نظر می رسد.
    کلیدواژگان: گوشت، کبد، کلیه، پنی سیلین، بقایای آنتی بیوتیک، الایزا، HPLC
  • سیما مهاجر خراسانی، مهران اعلمی*، مهدی کاشانی نژاد، هدی شهیری طبرستانی صفحات 229-243
    به طور متداول در صنعت تولید فرآورده های بدون گلوتن، از آردهای خام و بدون تغییر استفاده می شود و متداول ترین روش برای افزایش کیفیت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ می باشد. در راستای افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات بدون افزودنی، می توان با استفاده از تیمار فیزیکی دانه غلات، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و در نهایت کیک بدون گلوتن حاصل از آن را بدون استفاده از صمغ بهبود بخشید. از این رو هدف از این پژوهش مقایسه اثر صمغ زانتان و تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن می باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ زانتان در دو سطح صفر و 15/0 درصد و تیمار حرارتی -رطوبتی دانه ارزن در سه سطح رطوبت 10، 15 و 20 درصد و دو سطح دمای 90 و 110 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب 50:50) بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت و دما در تیمار حرارتی-رطوبتی، وزن مخصوص خمیر کاهش و ویسکوزیته آن افزایش یافت. همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک نظیر حجم مخصوص مخصوص، تخلخل و بافت کیک حاصل نسبت به نمونه شاهد بطور معنی داری در روز پخت و در طول نگه داری بهبود یافت (0.05p<). به طوری که نمونه حاوی آرد حاصل از دانه های تیمار شده در رطوبت 20 درصد و دمای 110 درجه سانتی گراد با نمونه حاوی 15/0 درصد صمغ زانتان از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تفاوت معنی داری نداشتند (0.05p>). براساس یافته های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن می تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از صمغ در کیک بدون گلوتن باشد.
    کلیدواژگان: کیک بدون گلوتن، ارزن، برنج، تیمار حرارتی-رطوبتی، صمغ زانتان
  • حمیدرضا اسفندیاری، مریم مصلحی شاد* صفحات 245-258
    هدف پژوهش بررسی اثر افزودن سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو به ماست و ارزیابی خواص فیزیکی-شیمیایی بافتی و حسی ماست حاصل طی دوره نگهداری است. برای تهیه عصاره کاهو استخراج عصاره آبی به روش فراصوت صورت گردید. سبوس برنج تخمیری با مقادیر 2، 4، 6 و 8 درصد و عصاره کاهو با مقادیر 5/0، 1، 2 و 3 درصد به شیر استریل افزوده شده، پس از رسیدن به دمای 42 درجه سلسیوس، کشت آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) تلقیح شد. پس از گرمخانه گذاری، آزمون ارزیابی حسی جهت انتخاب نمونه های مطلوب تر و سپس آزمون های فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب اندازی و ویسکوزیته در روزهای 1، 7، 14 و 21 در شرایط یخچالی انجام شد. نتایج نشان داد؛ نمونه های حاوی سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو، pH کمتر و اسیدیته بیشتر نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنین با کاهش مقدار pH و افزایش اسیدیته که باعث ضعیف شدن ساختار ژلی میسل های کازئین می گردد؛ میزان آب اندازی افزایش و ویسکوزیته کاهش می یابد. همچنین افزودن سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو باعث تغییرات در ترکیبات شیمیایی نمونه ها شده است به طوری که باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و ماده خشک گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن عصاره کاهو به نمونه ها منجر به کاهش معنی داری امتیازات شده است. ماست حاوی 6 درصد سبوس برنج تخمیری و نمونه حاوی 6 درصد سبوس برنج تخمیری  و 2 درصد عصاره کاهو بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند. با بررسی نتایج حاصل از آزمون ها می توان ماست حاوی سبوس برنج تخمیری را به عنوان فرآورده فراسودمند و دارای خواص سلامتی بخش معرفی نمود.
    کلیدواژگان: سبوس برنج تخمیری، عصاره کاهو، ماست هم زده، فرآورده غذایی فراسودمند
  • بهزاد ناصحی*، راضیه رضوی صفحات 259-269
    امروزه هیدروکلوئیدها یکی از افزودنی های رایج در صنعت نانوایی می باشند که با افزایش جذب آب منجر به افزایش ویسکوزیته و پایداری خمیر می شوند. صمغ بامیه نیز به دلیل دارا بودن ویژگی قوام دهندگی کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد. در این پژوهش اثر صمغ های بامیه و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان با استفاده از طرح کامل تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش میزان هیدروکلوئید درصد جذب آب، انرژی، مقاومت به تغییر شکل و زمان گسترش خمیر با افزایش همراه بود، اما پایداری و توسعه خمیر کاهش یافت. از آنجایی که خمیرهای حاوی5/1% صمغ ترکیبی، 3% کربوکسی متیل سلولز و 3% بامیه بهترین خصوصیات رئولوژیکی را داشتند، اقدام به تهیه نان از آنها شد. همچنین بررسی ویژگی های نان شامل میزان رطوبت، حجم مخصوص و سفتی بافت نمونه ها و خصوصیات حسی شامل ظاهر، بافت، قابلیت جویدن، عطر و طعم و ارزیابی کلی در روزهای 1، 3 و 5 نگهداری نشان داد که با افزایش میزان صمغ رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و سفتی بافت کاهش می یابد. گذشت زمان منجر به کاهش رطوبت و حجم مخصوص و افزایش سفتی بافت شد. نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که برای بهبود خصوصیات کیفی نان و افزایش عمر ماندگاری آن استفاده از 3% صمغ بامیه در فرمول خمیر مفیدتر است.
    کلیدواژگان: بیاتی، هیدروکلوئید، بامیه
  • میترا سلیم پور اردی، ژاله خوشخو، مژگان امتیازجو* صفحات 271-282
    هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن جلبک دونالیلا سالینا در غلظت های مختلف 1/0، 25/0، 5/0، 75/0، 1 و 5/1 درصد به عنوان جایگزین 7/6، 7/16، 4/33، 50، 7/66 و 100 درصد پایدار کننده در شیر بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های بستنی بود. همه نمونه ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. با افزایش سطح جایگزینی جلبک دونالیلا سالینا به صورت معنی داری ویسکوزیته ظاهری نمونه ها افزایش و سرعت ذوب کاهش یافت. روند افزایشی ضریب افزایش حجم (اورران) و کاهشی سفتی بافت با افزودن جلبک دونالیلا سالینا مشاهده شد. ارزیابی حسی نمونه های بستنی حاوی جلبک دونالیلا سالینا حاکی از معنی دار نبودن اثر افزودن جلبک بر عطر و طعم محصول بود. نمونه هایی که حاوی بیشترین درصد جلبک بودند، بیشترین امتیاز رنگ و شکل ظاهری و سفتی بافت را از ارزیابان حسی دریافت کردند. به طور کلی، نمونه های حاوی درصد بالای جلبک دونالیلا سالینا بالاترین امتیاز را در پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان کسب کردند. به عنوان نتیجه گیری کلی و با توجه به نتایج این پژوهش می توان عنوان کرد که افزودن جلبک دونالیلا سالینا به بستنی، ضمن بهبود ویژگی های کیفی محصول، خصوصیات حسی آن را نیز بهبود بخشیده و قابلیت پذیرش محصول را افزایش داده است.
    کلیدواژگان: بستنی، ویژگی های رئولوژیکی، جلبک دونالیلا سالینا، ویژگی های حسی، خواص فیزیکی
  • محمد نجاتیان، نازنین داراب زاده*، سیده رقیه دروگر صفحات 283-297
    بیماری دیابت یک بیماری مزمن ارثی یا اکتسابی و از شایع ترین اختلالات متابولیسمی است که با اختلال در ترشح انسولین یا کاهش پاسخ دهی اندام ها نسبت به انسولین ترشح شده ایجاد می شود. شیوع دیابت در کشورهای در حال توسعه بالا بوده و چهارمین علت اصلی مرگ و علت عمده ی کوری و آسیب های بینایی در بزرگسالان می باشد. از آنجا که هدف اصلی از درمان دیابت، کنترل قند خون در محدوده ی طبیعی و فراهم ساختن شرایط مناسب فعالیت انسولین جهت کاهش پیشرفت عوارض عروقی و عصبی می باشد، درمان تغذیه ای، رژیم غذایی و کنترل وزن، اساس درمان دیابت را تشکیل می دهند. از طرف دیگر نبودن جایگزین های مناسب غذایی برای این گروه از بیماران ضرورت تحقیق در مورد توسعه ی فرمولاسیون محصولاتی که به منظور استفاده افراد دیابتی طراحی می گردند را مشخص می کند. فراورده هایی که منجر به مهار فعالیت آلفاآمیلاز و آلفاگلوکوزیداز می گردند، کاربرد جایگزین های طبیعی و مصنوعی شکر در فرمولاسیون ها، استفاده از غذا داروها، کاربرد کربوهیدارت های با قابلیت هضم پایین، سیاست کاهش تدریجی، کاربرد بهبوددهنده ها، پروفایل رهایش و قانون گذاری در کنترل رژیم غذایی افراد دیابتی نقش موثری ایفا می کند.
    کلیدواژگان: دیابت، فرمولاسیون غذایی، شیرین کننده ها، غذا داروها، مهارکننده های آمیلاز
  • مژگان یزدی، محبوبه سرابی جماب*، ابوالفضل پهلوانلو صفحات 299-317
    این پژوهش  با هدف تعیین منابع آلودگی میکروبی در خط تولید دوغ در مدت یک سال در یک کارخانه فراورده های لبنی انجام شد. نمونه ها از نقاط کنترلی مختلف از ابتدا تا انتهای خط تولید شامل شیر خام، شیر پاستوریزه، آب فرمولاسیون، آغازگر، ماست دوغ، دوغ پاستوریزه، دوغ نهایی، سطوح و هوای دستگاه پرکن، سالن نگهداری دوغ پاستوریزه، سالن پرکن و انبار جمع آوری شد. آنالیز میکروبی نمونه ها برای تعیین شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، کلی فرم ها، اشریشیا کلی ، میکروارگانیسم های سرمارا و گرمادوست، باکتری های خانواده اسید لاکتیک و استافیلوکوکس های کوآگولاز مثبت مطابق استانداردهای ملی ایران انجام گردید. نتایج نشان داد کیفیت بهداشتی دوغ به کیفیت شیر خام، کفایت تیمار حرارتی، کیفیت میکروبی اجزای افزوده شده و مواد بسته بندی، انجام CIP و ضدعفونی مناسب لوله ها، سطوح فرآوری و کارخانه بستگی دارد. نتایج حاکی از آن است که تعیین نقاط کنترل بحرانی و سازماندهی سیستم های کنترل خودکار به منظور حذف یا به حداقل رساندن ریسک آلودگی ها ضروری می باشد.
    کلیدواژگان: دوغ پاستوریزه، منابع آلودگی میکروبی، نقاط کنترل بحرانی
  • سارا کلانتری، لیلا روفه گری نژاد، سجاد پیرسا*، مهدی قره خانی صفحات 319-333

    با توجه به مسائل زیست محیطی، ایمنی، سمیت و ویژگی های ارگانولپتیکی نامطلوب عصاره های استخراجی با حلال های آلی جهت استفاده در سیستم های غذایی، جایگزینی این روش ها با روش های استخراج آبی با راندمان بالای استخراج ترکیبات زیست فعال بیش از پیش مورد نیاز است. در مطالعه حاضر کارایی کاربرد همزمان محلول آبی بتاسیکلودکسترین (β-CD) و روش اولتراسوند جهت استخراج ترکیبات پلی فنلی از پوست انار در مقایسه با روش استخراج آبی مورد بررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط استخراج انجام گرفت. آزمون ها بر مبنای طرح Box-Behnken با سه متغیر مستقل شامل دما (70-30 درجه سانتی گراد)، زمان (40-10 دقیقه) و غلظت محلول β-CD (8/1-0 درصد) طراحی شدند. شرایط بهینه استخراج، دمای 76/55 درجه سانتی گراد، زمان 38/15 دقیقه و غلظت 8/1 درصد از β-CD تعیین شد که تحت این شرایط بیشترین میزان ترکیبات پلی فنلی غیرفلاونونیدی 77/75 (mgGAE/gDW) و بازده استخراج 81/42 درصد بود. همچنین نتیجه نتایج آزمون های DSC، FTIR و SEM نیز صحت تشکیل کمپلکس الحاقی (Inclusion complex) مابین ترکیبات پلی فنلی پوست انار و بتاسیکلودکسنرین را تایید نمود. نتایج تحقیق حاضر نشان داد استفاده از محلول β-CD به همراه فرایند اولتراسوند به عنوان یک روش ایمن و کارا می تواند جایگزین روش های دیگر استخراج جهت استخراج ترکیباتی با ارزش تغذیه ای بالا شود.

    کلیدواژگان: بتاسیکلودکسترین، اولتراسوند، پوست انار، ترکیبات زیست فعال، ترکیبات فنلی غیرفلاونوئیدی
  • حسین زنگانه، سیدعلی مرتضوی*، فخری شهیدی، بهروز علیزاده بهبهانی، الناز میلانی، محمدرضا عدالتیان دوم صفحات 335-342

    ویژگی دوگانه انتروکوکوس ها از یک سو آن ها را به باکتری های مناسبی جهت تهیه کشت های آغازگر در تولید فراورده های غذایی ساخته اما از سویی دیگر بروز ویژگی مقاومت به آنتی بیوتیک ها و فاکتورهای بیماری زایی، باعث نگرانی در حوزه سلامت مصرف کننده شده است. در این پژوهش جهت بررسی مقاومت آنتی بیوتیکی، فعالیت همولیتیکی و ژلاتینازی ایزوله های انتروکوکوس های جدا شده از پنیر سنتی کردی از انتشار در آگار به کمک دیسک (دیسک  دیفیوژن) و روش های مبتنی بر کشت استفاده شد. نتایج حاصل از هاله بازدارندگی مربوط به ایزوله های انتروکوکوس نسبت به آنتی بیوتیک های رایج درمانی نشان داد که جدایه ها به آنتی بیوتیک های ونکومایسین و آمپی سیلین حساس و نسبت به آنتی بیوتیک های کانامایسین و استرپتومایسین مقاوم بودند. جدایه های مورد بررسی مقاومت بسیار کمی نسبت به تتراسایکلین و کلرامفنیکل از خود بروز دادند. هیچ کدام از جدایه ها به تمامی آنتی بیوتیک های مورد آزمایش مقاومت نداشتند. نتایج حاصل از بررسی فعالیت همولیتیکی جدایه ها نشان داد که هیچ یک از باکتری های مورد آزمون قادر به تجزیه خون و در نتیجه ایجاد هاله شفاف در محیط حاوی خون گوسفند نبوده و تمامی آن ها گاما-همولیتیک و فاقد هر گونه فعالیت همولیتیکی بودند. نتایج حاصل از فعالیت ژلاتینازی سویه ها نیز نشان داد که هیچ کدام از جدایه های مورد بررسی نتوانستند در محیط TSA حاوی ژلاتین، ایجاد هاله روشن کنند.

    کلیدواژگان: انتروکوکوس، پنیر سنتی کردی، مقاومت آنتی بیوتیکی، فعالیت همولیتیکی، خاصیت ژلاتینازی
  • محمد نوشاد*، پریسا قاسمی، سمیرا دهقانی صفحات 343-351
    در این پژوهش، تاثیر غلظت صمغ دانه چیا (3/0 - 1/0 درصد) و سفیده تخم مرغ (15- 5 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (پایداری کف، دانسیته کف، دانسیته فشرده و غیر فشرده پودر، pH، مقدار آنتوسیانین کل، حلالیت و نم گیری) پودر زرشک تولید شده به روش کف پوشی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، افزایش غلظت سفیده تخم مرغ و صمغ دانه چیا سبب افزایش پایداری کف و میزان حلالیت پودر شد در حالی دانسیته کف و میزان نم گیری پودر کاهش یافت. افزایش غلظت سفیده تخم مرغ سبب کاهش میزان دانسیته فشرده و مقدار آنتوسیانین کل نمونه ها شد. افزایش غلظت صمغ دانه چیا (1/0 تا 2/0 درصد)  سبب افزایش دانسیته فشرده نمونه ها شد در حالی که افزایش غلظت صمغ دانه چیا (2/0 تا 3/0 درصد) سبب کاهش میزان دانسیته فشرده پودر شد و افزودن صمغ دانه چیا تاثیر معناداری (5/0 >p) بر میزان آنتوسیانین کل نمونه ها نداشت. بر اساس نتایج به دست آمده pH، پودرهای تولیدی در محدوده39/3- 25/3 بود. افزودن پودر سفیده تخم مرغ تا 10 درصد تاثیر معنی داری (05/0 >p) بر مقدار pH نداشت در حالی که افزودن پودر سفیده تخم مرغ (10 تا 15 درصد) باعث افزایش معنی دار (05/0 >p) مقدار pH شد. هم چنین افزایش غلظت صمغ دانه چیا (3/0- 1/0 درصد) سبب افزایش معنی دار (05/0 > p)، pH  نمونه ها شد.
    کلیدواژگان: زرشک، خشک کردن کف پوشی، صمغ دانه چیا، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • مهدی قیافه داودی*، مهدی کریمی، فریبا نقی پور، زهرا شیخ الاسلامی، عادل میرمجیدی، ریحانه احمدزاده قویدل صفحات 353-364
    در طی سال‏های اخیر همگام با توسعه و ایجاد تنوع در تولید نان، انواع روش‏های فرآوری و هم‏چنین کمک فرآیندها (افزودنی ها) نیز گسترش یافته‏اند. یکی از محصولات سنتی که در کشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه، از سالیان متمادی مورد استقبال مصرف‏کنندگان است، نان روتی می‏باشد. از این‏رو در مطالعه حاضر به بررسی باستفاده از سیستم‏های پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آن‏ها با روش سنتی و هم‏چنین استفاده از هیدروکلوئیدهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان (هر کدام به میزان 5/0 درصد) در فرمولاسیون نان روتی در قالب یک طرح فاکتوریل دو عامله با آرایش کاملا تصادفی پرداخته شد (05/0≥P). نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مولفه رنگی L* به‏طور معنی‏داری در سطح 5 درصد موثر بود و در این رابطه اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز از صمغ گوار بیشتر بود. هم‏چنین نمونه های تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کم‏ترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 و 72 ساعت و همچنین یک هفته پس از پخت بودند. در نهایت ارزیابان حسی دو نمونه تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز و نمونه تولید شده با صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ گوار را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند.
    کلیدواژگان: روتی، نان مسطح، سیستم پخت، ماندگاری، افزودنی، نان سنتی
  • اعظم ستاری، جعفر محمدزاده میلانی*، زینب رفتنی امیری، علی پاکدین صفحات 365-375

    در این پژوهش استخراج بتاگلوکان از یولاف با روش استخراج آبی انجام شد. پس از آسیاب کردن دانه کامل جو دو سر پوست کنده ، تحت فرایند هیدروترمال توسط اتوکلاو در سه دمای 106 و 120 و 130 درجه سلسیوس در دو زمان 10 و 20 دقیقه قرار گرفت تا تاثیر دما و زمان بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان سنجیده شود. فرایند استخراج بتاگلوکان به روش آبی صورت گرفت. پس از استخراج ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخراجی شامل راندمان استخراج، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی و شناسایی گروه های عاملی با  FTIRمورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بیشترین راندمان استخراج بتاگلوکان از آرد هیدروترمال شده در دمای °Σ106 به مدت 20 دقیقه بود. بیشترین ظرفیت امولسیون کنندگی مربوط به تیمار°Σ 120 درجه به مدت 20 دقیقه، 35/17 درصد بود و بالاترین میزان پایداری امولسیون مربوط به تیمار  °Σ 106 به مدت 20 دقیقه، 71/19 درصد بود و بالاترین میزان ظرفیت جذب آب مربوط به تیمار°Σ 120 به مدت 10 دقیقه به میزان 95/1 درصد بود. در بررسی ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی مشاهده شد که هر چه دما و زمان افزایش می یابد بافت بتاگلوکان حاصل اسفنجی تر و متخلخل تر است. نهایتا شناسایی گروه های عاملی بتاگلوکان یولاف با طیف سنجی FTIR در تیمارهای مختلف نشان داده شد.

    کلیدواژگان: بتاگلوکان، یولاف، هیدروترمال، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
  • مریم عزیزخانی*، فهیمه توریان صفحات 377-386

    تکنیک PCR علاوه بر DNA سلول های زنده،  سلول های مرده را نیز شمارش می کند و این امر قضاوت در مورد کیفیت میکربی نمونه های غذایی را دچار مشکل می نماید. هدف این مطالعه مقایسه تکنیک های اتیدیوم مونوآزیدqPCR- و پروپیدیوم مونوآزید-qPCR در شمارش سلول های پاتوژن (اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس ارئوس، انتروکوکوس فیکالیس و لیستریامونوسیتوجنس) در نمونه های شیر کم چرب و پرچرب، پنیر لاکتیکی (کم چرب) و پنیر پروسس (پرچرب) بود. نسبت های مختلف از پاتوژن های زنده و کشته شده توسط حرارت به نمونه های غذایی تلقیح گردید. پس از جداسازی پلت باکتریایی و تیمار باEMA  و PMA ، PCR کمی انجام شد. آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون توکی جهت تحلیل داده ها بکار رفت. در نمونه شیر کم چرب، طی تیمار با EMA، کاهش 18، 20، 23 و 30 درصدی در شمارش اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، انتروکوکوس فکالیس و لیستریامونوسیتوجنس در مقایسه با کشت معمولی مشاهده شد. همچنین در تیمار با PMA در همین نمونه کاهش 6، 3، 8 و 12 درصدی در شمارش اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، انتروکوکوس فکالیس و لیستریامونوسیتوجنس به دست آمد. در نمونه های غذایی پرچرب مانند پنیر پروسس در تیمار با EMA، کاهش 20، 27، 30 و  25 درصدی و در تیمار با PMA کاهش 9، 6، 10 و 5 درصدی در تعداد، به ترتیب، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، انتروکوکوس فکالیس و لیستریامونوسیتوجنس مشاهده گردید. درجه بازداری EMA  و PMA  از تولید سیگنال در باکتری های مختلف متفاوت بود و درصد چربی نمونه ها تاثیر  معناداری (05/0<p) بر کارآرایی  EMA و   PMA نداشت.

    کلیدواژگان: اتیدیوم مونوآزید پاتوژنپروپیدیوم مونوآزید پی سی آر سیستم های مدل غذایی
|
  • Nafiseh Soltanizadeh*, Sayed Amir Hossein Goli Pages 1-14

    The aim of present study was to evaluate the effect of organogelator concentrations and cooling rate on textural properties of beeswax and ethylcellulose oleogels to find a similar products with animal fat. For this purpose, oleogels were produced from sesame oil along with ethylcellulose and beeswax organogelator in 5, 7.5 and 10% concentrations. Then, they were cooled at 4 and 25 oC. The penetration and back extrusion forces of the oleogels were evaluated and compared to flank and shank animal fat. Results indicated that with enhancement of organogelator concentration, the hardness of oleogels increased. The cooling at 4 oC in comparison with 25 oC could increase the penetration force of oleogels and decrease the back extrusion force. Rheological properties were also affected by the rate of cooling and organogelator concentration. The comparison of animal fat with oleogels showed that the amounts of loss and storage modulus in animal fat were greater than that of oleogels, and even had a lower phase angle and greater relative elasticity than the oleogels. Although the oleogels did not have the same textural properties as the animal fat, only 10% organogelator-containing oleogels had a back extrusion force similar to that of animal fat.

    Keywords: Oleogels, Beeswax, Ethyl cellulose, Rheology
  • Behzad Nasehi*, Sahar Asgharipour Pages 15-25
    Dates are one of the oldest fruit trees grown in warm and subtropical regions of the world. Each year in date-producing countries, a significant amount of palm kernel is produced as a byproduct in palm fruit processing. Due to its significant amounts of carbohydrates, vitamins, minerals and fiber, as well as low cost and ease of access, date palm kernel has been considered today as a functional source of high economic justification for food products. In this research, this by- product was used in the production of functional cookies. So that the effect of replacing 0 to 30 percent of date palms flour in the formula on the moisture, ash, raw and diet fiber content, phenolic compounds, antioxidant properties, colorimetric indices, firmness and sensory properties of treatments, was investigated. The results of this study indicate that increasing the replacement of palm kernel flour increased ash, phenolic compounds, antioxidants, fiber types, total acceptance, texture firmness and color index a *, and also reduced the moisture content and the index L * and b *. The evaluation of the findings especially the taste, showed that the replacement of palm kernel flour up to 20% caused producing high-quality, nutritious and durable cookies.
    Keywords: Dietary fiber, confectionery, Celiac, Functional
  • Zeynab Raftani Amiri*, Saba Belgheisi Pages 27-37
    Identification of standard physicochemical and microbial characteristics in food products is important. Since the chemical composition of honey varies from origins, it is necessary to review and revise its properties in accordance with these factors. In this study, the physicochemical properties and microbial characteristics 30 honey samples were evaluated from different vegetation sources (Milkvetch, Jujube, thymes, Orange blossom and Multi -flower) and compared with the characteristics defined in the International Standard Codex. The results showed that the moisture content of Orange blossom e honey was higher than other herbaceous species and did not conform to the International Codex Standard (maximum 20%). Also, sucrose content in Milkvetch, Jujube, thymes and multi-flower was higher than the International Codex Standard (maximum 5%). Hydroxymethylfurfural in all specimens, with the exception of Orange blossom honey, were higher than the maximum (40 mg/kg). Diastase in Milkvetch, Jujube, thymes and Multi -flower was below the standard (minimum G08). Proline in all specimens, with the exception of Milkvetch, was within the permissible International Codex Standard (minimum 180 mg/kg). The amount of microbial contamination of honey samples is not dependent on plant origin and there is a significant difference between samples (p>0.0).According to the results, it is suggested that the existing standards regarding to the physicochemical characteristics of honey be reviewed and evaluated according to its herbaceous origin, and the plant origin should be considered in determining the acceptable tolerances of each feature.
    Keywords: HoneyPhysicochemical Microbial Plant originAlborz
  • Pooneh Moradi, Mohammad Goli*, Javad Keramat Pages 39-51
    Despite the numerous health effects of the dietary fibers, the amount of the fiber in the diet is  generally  lower than the recommended value. The main objective of this study was to include  sugar-beet fiber  in  the  sponge cake  recipe  and  to  determine  the chemical, physical and sensory properties of the resultant product. Therefore, fiber at different levels of 10, 20 and 30% (w/w, basis on flour) were used as a replacement of wheat flour in the cake recipe. Increasing the level of fiber resulted in the increase in ash, crude fiber, dietary fiber, cell Density, moisture, hardness and cake volume. In addition, cake crust and crumb became darker. Cake hardness increased, while cohesiveness decreased .Also cakes fiber had acceptable sensory characteristics. Finally, according to results of a general acceptance due to the average of the sensory properties, the samples contained 10% sugar-beet fiber, had the highest approval rating among the taste panelists. And according to the results of other tests, adding fiber to the level of 10% was acceptable and not significantly different from control samples(P > 0.05).
    Keywords: Sponge cake, Dietary fiber, Sugar beet, Functional Properties, Sugar-beet fiber, Physicochemical properties, Sensory evaluation
  • Hossein Mirzaee Moghaddam* Pages 53-64
    However, the beneficial effects of fish oil, which is fortified in omega-3 fatty acids, is known. But its high sensitivity to oxidation and the formation of undesirable compounds has limited its use in food systems. Therefore, the purpose of this study was the encapsulation of fish oil in chitosan-stearic acid nanogel, by Pickering emulsion method and import it into a food system (Gummy candy) and investigation the physicomechanical properties of the product. Initially, chitosan-stearic acid nanogel was created by self-assemble method and the results of FTIR confirmed the successful connection between chitosan and stearic acid. Also, SEM image showed that the nanoparticles formation was spherical nearly. In the next step, fish oil Pickering emulsions were prepared in different concentrations using chitosan-stearic acid nanogel and used in formulation of gummy candy and in continue, the texture profile analysis (TPA) and also the measurements of the color indexes of the samples were performed. The results of TPA showed that the existence of the nanogel, increased the Springiness (from% 88.5 to% 92.5) and adhesion (from Ns 0.33 to Ns 0.63) and reduced the hardness (from N 178.6 to N 125.8) of texture of gummy candy samples. On the other hand, the presence of fish oil reduced all of the texture indexes. About the color indexs, the nanogel decreased the L (from 58.13 to 56.46) and a (from -5.5 to -4.4) indexes. Also, the results showed that fish oil in combination with nanogels reduced the color indexes.
    Keywords: Fish Oil, Gummy Candy, Chitosan-Stearic Acid Nanogel, Pickering emulsion., Mechanical Properties
  • Soheyl Reyhani Poul, Alireza Alishahi*, Afshin Adeli, Abbas Nargesian, Seyed Mahdi Ojagh Pages 65-77
    Despite the high nutritional value of shrimp, its per capita consumption in the country is low. Therefore, it is necessary to investigate the reasons for this shortage and to propose ways to increase per capita consumption in order to maintain the health of the population. To this purpose, the behavior of shrimp consumers must first be evaluated. This study was conducted to evaluate the behavior of shrimp consumers in the country by using the general framework of the theory of planned behavior. The statistical population of the study was the whole country which selected 10 cities (Mashhad, Tehran, Gorgan, Bandar Abbas, Yazd, Shiraz, Kermanshah, Ilam, Birjand and Tabriz) by randomized sampling and completed 1000 questionnaires by citizens. Statistical analysis were performed using the Structural Equation Model and Liserl software. The results showed that attitude, subjective norm and perceived behavior control had a positive and significant effect on the intention to shrimp consumption. In addition, the perceived behavior control was also effective on increasing of shrimp consumption. It was found that only two assumptions about the significant effect of convenience of cooking on the attitude and the significant effect of income on the subjective norm were rejected and other assumptions (significant effect of quality, packaging and type of supply and processing on attitude, significant effect of price and positive and negative beliefs on subjective norm, significant effect of consumption time, availability and experimental records on perceived behavior control and significant effect of intention to consumption on increasing of shrimp consumption) were confirmed.
    Keywords: Shrimp, Theory of planned behavior, Intention to consume, Attitude
  • SOMAYYEH MIRAGHAEI, Zahra Emam Djomeh* Pages 79-85
    Gelatin is one of the most common natural macromolecules which is extensively used for preparing the nanoparticles. In the present study, type B gelatin-based nanoparticles were prepared using a two-step desolvation method and to optimize the nanoparticles, gelatin concentration, consumed acetone, temperature, and stirring speed were examined. Subsequently, vitamin D3 was encapsulated in obtained nanoparticles. Findings of the study indicated that the most optimum conditions for producing the Nanoparticles with 20 mg/ml gelatin concentration were 15 ml acetone consumed volume, 40  temperature and 1000 rpm stirring speed. The size of a produced particle under these conditions was reported as 88.6 nanometers. Also, the morphology of the obtained Nanoparticle was spherical with a smooth surface which was observable through the scanning electron microscope. The size of the afore-mentioned particle increased to 177.2 nanometers followed by the addition of vitamin D3 to the produced nanoparticle which represents the encapsulation of the nanoparticle.
    Keywords: Vitamin D3, Gelatin, Two-Step Desolvation Method, Droplet diameter
  • Alireza Souri, Ali Shanaghi, Hashem Saeedi, Mohammad Tavakoli* Pages 87-99
    In recent years, using additives and different components to improve quality and nutritional properties of macaroni have been used. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of enrichment with Dunaliella salina microalgae powder and potato fiber on physicochemical and sensory properties of macaroni. For this purpose, different levels of these two additives (0.5, 1, 1.5% and combined concentration) were replaced with semolina flour in macaroni formulation and physicochemical and sensory characteristics of all treatments were studied. The obtained results of chemical tests showed that increasing potato fiber and algae powder levels in formulation lead to increase the content of moisture, ash and fiber in samples. By adding the different levels of potato fiber in macaroni, protein content significantly was decreased (p<0.05), but, significant changes in the amount of fat was not observed. However, by increasing the D. salina algae powder in formulation, the amounts of protein and fat were increased. The hardness amounts of samples containing different levels of potato fiber and algae powder were lower when compared with those of control sample. By adding potato fiber to macaroni formulation, the L* amount was increase, but the b* amount was decreased. The results of sensory evaluation of macaroni samples showed that treatments containing high levels of D. salina algae powder (1 and 1.5%) had lower scores than other samples. With the exception of the samples containing 1 and 1.5% alae powder, other examples in terms of sensory characteristics were acceptable. From the above results it can be concluded that the addition of D. salina algae and potato fiber to macaroni improved the cooking property and nutritional quality of the macaroni products. Finally, the combined sample containing 0.5% potato fiber and 0.5% D. salina algae powder can be introduced as the best treatment in this study.
    Keywords: MacaroniFortificationDunaliella salina algaePotato fiberNutritional quality
  • Zahra Taskhiri, Masoomeh Mehraban Sangatash*, Zahra Nazari Pages 101-112
    Chocolate is a unique food and one of the important sources of biologically active substances which have shown a special antioxidant effect in the human body. In recent years, with the advent of functional foods, researchers are seeking to strengthen micronutrient products to increase their health effects. The proposed research is for the enrichment of chocolate, oleaster powder in levels of 5, 10, 15 and 20% instead of sugar. The researchers proved that oleaster is rich of polyphenols, flavonoids, vitamins, tannins and especially fibers. And used in traditional medicine as an anti-nausea drug due to its high tannin content. In this study, to increase the antioxidant and sensory properties, Mentha extract with constant dose added to all treatments and functional chocolate was produced. The results of the experiments indicated that polyphenols, flavonoids, anthocyanins increased, as well as an increase in the free radical DPPH concentration in the presence of oleaster powder. In this research, due to the positive effect of tannin in eliminating nausea, the tannins and the kinetics of its decomposition (constant K) and the half-life of tannin T1/2 in chocolate were measured that the results indicate that this composition is stable in mint chocolate. Due to the undesirable gass taste caused by high tannin, the mint extract had a positive effect on improving the sensory properties and the mind of the audience was primarily concerned with the mild extract coldness. According to the results, this product can use as a nutritional and nutritional health enhancer.
    Keywords: ChocolateOleaster powderMintTannin
  • Hassan Barzegar*, Behrooz Alizadeh Behbahani, Mohammad Amin Mehrnia Pages 113-125
    In this study, the antimicrobial effect of Ocimum basilicum essential oil with different qualitative and quantitative methods (disc diffusion, minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration) as well as the effects of its interaction with tetracycline and chloramphenicol antibiotics on Listeria innocua, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli were evaluated. The chemical compounds, antioxidant activity and total phenolic content of Ocimum basilicum essential oil were measured. The results showed that Ocimum basilicum essential oil contained 31 compounds. Estragole was the major constituent of the essential oil with a percentage of 30.75. The antioxidant activity of Ocimum basilicum essential oil was 70% based on free radical scavenging capacity (DPPH). The total phenolic content of the essential oil was 29.05±0.50 mg GAE/g. The most sensitive and the most resistant bacteria with diameter inhibition zone 21.95 mm and 10.00 mm were Bacillus cereus and Escherichia coli respectively. The effects of interaction of Ocimum basilicum essential oil with tetracycline and chloramphenicol antibiotics on gram negative bacteria showed synergistic status. The minimum inhibitory concentration of the essential oil was equal to 12.5, 6.25, 6.25, 200 and 200 mg/ml for Listeria innocua, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli respectively. The minimum bactericidal concentration of Ocimum basilicum essential oil was equal to 50, 12. 5, 12.5, 400 and 400 mg/ml for bacteria respectively.
    Keywords: Ocimum basilicum, Total phenolic content, Microdilution broth, Tetracycline, Chloramphenicol
  • Asghar Farhadi, Seyed Hadi Peighambardoust*, Kazem Alirezalu Pages 127-139
    Water plays a key role in dough formulation and bread quality. Particularly in gluten-free doughs containing hydrocolloids, water is important in regulating the solubility of the components, dough consistency and resulting bread texture and quality. Therefore, the texture and quality of gluten-free bread is strongly influenced by the selection of its ingredients, especially the amount of water. The purpose of this study was to investigate the effect of adding different amounts of water in 6 levels (80, 90, 100, 110, 120 and 130%) on the rheological properties of the dough (extrusion test and leavening properties), technological properties (volume, baking loss, porosity, firmness and shelf-life) and the sensory properties of gluten-free bread. Rheology results showed that by increasing the amount of water from 80 to 130%, the consistency of the dough decreased and the leavening ability of the dough was improved. An increase in the amount of water up to 130% increased the amount of bread specific volume from 1.86 to 3.14 mL/g. In terms crumb structure, an increase in the amount of water up to 130% increased crumb porosity. Bread firmness (24 h after baking) decreased from 0.325 N to 0.273 N by increasing the amount of water. The results showed that samples containing high amounts of water (120 and 130%) were more susceptible to mold growth than those with low water content (80 and 90%). Sensory results showed that increasing the amount of water from 80 to 130% improved sensory characteristics such as bread volume, porosity and firmness, and increased the overall acceptance of samples. Overall, samples containing 120 and 130% water in formulation, received the highest overall acceptance scores.
    Keywords: Water, Dough, Bread, gluten free, Quality, Rheology, Shelf life
  • Asghar Abedi* Pages 141-151
    Drying is one of the long-term food preservation methods that keeps the properties of the material. In this study, kiwifruit irradiated with different doses of 0, 2 and 4 kGy and were cuted offas slices  at 3, 5 and 7 mm and then dried using oven dryer at 55, 65 and 75 ˚C. During the experiment, the weight of kiwi slice and drying time were recorded and using the response surface method was carried out the effect of the main and the interaction effects of drying temperature, irradiation and sample thickness on drying time and fruit weight. The surface response method predicted the drying time and weight of kiwi fruit with accuracy of 99 and 96%, respectively.  Finally, the response surface method suggested the best and most optimal points as 298 min for drying time and the optimal 4.2 g fruit weight. The proposed optimum points were also obtained at dose of 4 kGy, a drying temperature of 55 ° C and a fruit thickness of 6 mm. Also, PCA samples from various kiwifruit were determined by the method of pattern recognition, based on different drying temperatures and sample thicknesses at 100% accuracy.
    Keywords: Optimization, physical properties, PCA, RSM
  • Mohammad Sayyari, Saba Sadeghi, Mostafa Karami* Pages 153-161
    Today, packaging in the modified atmosphere is used as one of the newest types of packaging to increase the shelf life of fruits and vegetables. Sweet peppers, as a rich source of vitamin C, are one of the most perishable vegetables that require proper transportation and care for shelf life and quality. The shelf life of pepper is limited due to the rapid loss of water during long storage, and the sensitivity to frostbite and common spoilage by Botrytis and Alternaria microorganisms. Therefore, by optimizing the durability of this product, it can be possible to lower a large amount of its waste.
    In this study, the effect of packaging in a modified atmosphere with three gas combinations containing a combination of conventional gas (which contains 21% oxygen, 0.03% carbon dioxide and 78% nitrogen), the primary gas composition consists of 10% oxygen, 5% carbon dioxide And 85% nitrogen and secondary gas composition consisting of 5% oxygen, 10% carbon dioxide and 85% nitrogen in polyethylene film and maintaining at 8 °C and 95% relative humidity on some properties of belly pepper was evaluated.
    The effects of these treatments were evaluated in a completely randomized design with factorial experiment and three replications on traits such as weight loss, texture hardness, pH and solids content during 0, 10, 20, 30 and 40 days after harvest. The results showed that, after each storage period, 5% oxygen treated and 10% carbon dioxide treated treatments were better suited for maintaining quality characteristics for pepper, due to more carbon dioxide and lower respiration, and generally keeping the product in packaging with Modified atmosphere, preserving quality and prolonging its shelf-life
    Keywords: Packaging, Pepper, Weight loss, Mold, Hardness
  • Saber Amiri, Reza Rezayi Mokarram*, Mahmoud Sowti Khiabani, Mahmoud Rezazadeh Bari, Mohammad Alizadeh Pages 163-175
    The purpose of this study was to investigate the factors affecting the fermentation process in the production of bacteriosin by two commercial probiotic bacteria in dairy factories effluents as a culture medium. Therefore, the effect of independent variables, including incubation temperature (30, 34 and 38 °C), initial pH (5, 6 and 7), duration of incubation (12, 30 and 48 hours), yeast extract concentration (0, 2 and 4 %), probiotic bacterial species (L. acidophilus LA5 and B. animalis subsp. lactis BB12) and culture medium (cheese whey and milk permeate) was studied using a completely randomized design with two-level factorial arrangement. The results showed that the temperature and time of incubation as well as the culture medium had a significant effect on bacteriosin production (p<0.05). Also, temperature, yeast extract concentration, culture medium type and culture of bacteria had a significant effect on biomass (p<0.05). Initial pH and culture medium had a significant effect on total protein content (p<0.05). Based on the results of incubation temperature, duration of incubation, yeast extract concentration, type of culture medium and type of probiotic bacteria had a significant effect on the titratable acidity (p<0.05). The levels of bacteriosin activity, biomass, total protein, and titratable acidity were in the range of 1000 to 5000 AU/mL, 0.80 to 8.67 g/L, 107.75 to 351.92 mg/L and 0.25 to 1.41 g/L, respectively. In general, the results showed that cheese whey and L. acidophilus LA5 is the suitable culture medium and bacterium for producing bacteriosin, respectively.
    Keywords: Bacteriocin, dairy effluents, Lactobacillus acidophilus LA5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12, Batch fermentation
  • Mostafa Karami*, M. Sayyari, Saba Sadeghi Pages 177-185
    The useful shelf life of belly pepper fruit is very short by the loss of visual and tissue quality as well as contamination with microorganisms. The most common microorganisms are effective in the spoilage of pepper are Botrytis, Alternaria and soft fungi and bacterial rottenness. These problems reduce exports and increase waste during post-harvest and transportation phases. At present, a set of chemicals is used to maintain the freshness and quality of crops that can have adverse effects on the consumer. Therefore, in order to reduce post-harvest lesions of belly pepper, in the present study, the effect of ozone gas treatment on storage and some quantitative and qualitative characteristics of pepper as a factorial experiment and in a completely randomized design during 40 days of storage in a warehouse with a temperature of 8 degrees Celsius was studied. The results showed that ozone treated pepper fruits at a concentration of 1 ppm compared to untreated and treated fruits at a concentration of 5 ppm, had lower weight loss, soluble solids and surface mold-yeast rot and higher hardness. In general, it can be concluded that continuous ozone treatment at 1ppm concentration increases shelf life and preserves the quality of sweet pepper fruits.
    Keywords: mould, pepper, quality, rot, yeast
  • Azadeh Rashidimehr, Ali Fazlara*, Mehdi Zarei, Mahdi Pourmahdi Broojeni, Mohammad Noshad Pages 187-200
    Due to the increasing consumption of ready-made foods such as burgers and their popularity among the general population, the aim of the present study is to produce mixed burgers with different percentages of surimi and chicken minced and also, increasing the maintenance time of burgers by adding cumin and thyme essential oils (500 ppm) to burgers. First, surimi gel was produced and burgers formulated with the surimi and chicken minced based on applying the Response Surface Methodology. By analyzing the results of sensory evaluation using RSM that the best formula for burgers was chicken 37% + surimi 63%, then the pH, total volatile basic nitrogen, thiobarbituric acid and peroxide values and some microbiological characteristics were studied on selected burger for the duration of storage 27 days at 2 0C. The results showed that essential oils had a significant effect on the chemical and microbiological parameters in comparison with the control group (without essential oil) throughout the entire period. The use of thyme/cumin essential oils showed the good effect to extend the shelf life of fresh new formulated burgers. So that, in the presence of essential oils, the burgers can be stored for up to 9 days in terms of microbiological and chemical factors, although some of the chemical factors (TBA in all groups and TVN in the presence of essential oils) did not exclude the end of the maintenance period. The results show that optimum burger production with Surimi and chicken minced meat in the presence of essential oils is an appropriate option for the industries that sell their products as fresh meat products.
    Keywords: Consolidated burgers, Sensory evaluation, Qualitative changes
  • Ali Ghasemi, Reza Amiri Chayjan*, Mohammad Hossein Azizi Tabriz Zad Pages 201-216
    Degradation of nutrients and change in the food quantity occur during the food processing; so, the food quality and retention nutrients are of the most important aspects of food processing. In this research, the effect of tomato slices drying process on the kinetics of vitamin C (ascorbic acid) degradation, color changes (L *, a * and b * ) and the specific energy consumption in order to produce tomato powder was investigated during the hot air drying at 45, 60 and 75 °C.  This tomato powder was used to produce tomato compact tablets.  Also, the effect of tomato dough moisture content (25, 40 and 55 %d.b.) and drying temperature of  wet tomato tablet (30, 40 and 50 °C) on vitamin C concentration (as an indicator for retain nutritional) was investigated during the compression and  convective drying processes. The results showed that the drying temperature and moisture content had a significant effect on the retention of vitamin C concentration (product health) when the fresh tomato processing and the production of compact tablet were going on. Drying under lower temperatures and moisture contents helps to retain quality and nutritional value (less degradation of vitamin C) of tomato tablets.
    Keywords: Tomato powder, Temperature, Compact tablet, Moisture content, Vitamin C
  • Mitra Jalali, Maryam Attaei, Behrouz Akbari, Adergani* Pages 217-228
    Antibiotic residues in meat and other foods of animal origin have adverse effects on consumer health. In this study, first, penicillin residues of 45 samples (15 meat samples, 15 liver samples and 15 kidney samples) randomly collected from Tehran retailers were evaluated by ELISA method. Based on ELISA results, from total 45 samples, 43 cases were diagnosed as contaminated sample for antibiotic residues. The highest penicillin amount was observed for liver samples but there was no significant difference between kidney and liver samples (p=0.895). Subsequently, samples with equal amounts of penicillin were removed and other samples were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) regarding penicillin G, ampicillin and amoxicillin. Penicillin G had the most value among other penicillin groups followed by ampicillin and amoxicillin, respectively. Liver samples showed higher levels of penicillin groups compared to meat and kidney samples, but no significant difference was found among them. Also, there was good correlation between ELISA and HPLC results and R2 of all samples was greater than 0.99. Moreover, it was demonstrated that antibiotic residues of some samples were above the maximum residue limit (MRL) stated by world standards. Obtained results show the necessity of monitoring antibiotic residues in food of animal origin by related organizations especially the institute of standards & industrial research of Iran and veterinary organization.
    Keywords: Meat, Liver, Kidney, Penicillin, Antibiotic residues, ELISA, HPLC
  • Sima Mohajer Khorasani, Mehran Alami*, Mahdi Kashaninejad, Hoda Shahiri Tabarestani Pages 229-243
    Usually, raw and unmodified flours are used in the gluten-free products industry and the most common way to increase the quality of gluten-free products is to use gums. In order to increase consumer demand for non-additive products, we can improve the quality of flour and gluten-free cake by using physical treatment of cereal grains. The aim of this study was to compare the effect of xanthan gum with the effect of heat-moisture treatment on physicochemical and sensory properties of gluten-free cake from millet and rice flour (50:50). In this study, the effects of xanthan gum on two levels 0 and 0.15 %, heat-moisture treatments at three levels of moisture 10, 15 and 20% and two levels of temperature  90 and 110° C on physicochemical and sensory properties of  batter and gluten-free cake from millet and rice flour (50:50) were compared. The results showed, with increasing moisture and temperature in the heat-moisture treatment, the specific weight of the batter decreased and its viscosity increased. also, the physicochemical and sensory properties of cake such as specific volume, porosity and texture of cake were significantly improved on the baking day and during maintenance compared to the control sample (p <0.05). So that the samples containing millet flour obtained at 20% moisture and 110°C did not show significant differences in the physicochemical and sensorial properties of the samples containing 0.15% xanthan gum (P<0.05). Based on the findings of this study, heat-moisture treatment can be a good alternative to gum in gluten-free cakes.
    Keywords: Gluten free cake, Millet, Rice, Heat-moisture treatment, Xanthan gum
  • Hamidreza Esfandiari, Maryam Moslehishad* Pages 245-258
    The purpose of this study was to investigate physicochemical, rheological and sensory properties of stirred yoghurt fortified with fermented rice bran and lettuce extract. For lettuce extraction was performed by ultrasound method. Fermented rice bran (2,4,6 and 8%) and lettuce extract (0.5,1,2 and 3%) were added to sterile milk. Starter culture (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) were inoculated at 42 °C. After incubation, sensory evaluation was performed and then physicochemical tests including pH, acidity, synersis, and viscosity were performed on the specimens.The samples were stored (in the refrigerator) for 21 days and they were analyzed every 7 days. The results showed that samples containing fermented rice bran and lettuce extract had a lower pH (4.36 against 4.28) and acidity (92.8 against 96.4) than control samples. Also, by decreasing pH and increasing acidity, which weakened the gel structure of casein micelles, it increased synersis (2.64 against 20.26) and reduced viscosity (5510.52 against 3956.65 mPa.s) in the samples. Also, adding fermentation rice bran and lettuce extract caused changes in the chemical composition of the samples which increased the amount of dry matter and increased the amount of phenolic compounds. The results of sensory evaluation showed that adding lettuce extract to the samples resulted in a significant reduction in sensory evaluation. Yoghurt containing 6% fermented rice bran, and the sample containing 6% fermented rice bran and 2% lettuce extract had the highest sensory rating. The results revealed that yoghurt containing fermented rice bran can be considered as a functional product with good health properties.
    Keywords: Fermented Rice Bran, Lettuce Extract, Stirred Yogurt, Functional Food
  • Behzad Nasehi*, Razie Razavi Pages 259-269
    Nowadays hydrocolloids are one of commonly additives used in backing industry. Gums are hydrocolloids increasing water absorption leads to increased viscosity and stability of some food systems. Okra gum due to have thickening properties used as hydrocolloid in food industry. In this study the effect of okra and carboxymethyl cellulose (CMC) gums in four levels (0, 0.5, 1.5 and 3%) on rheological properties of dough and breads were evaluated by using randomized complete block with factorial design. The results showed that an increase in hydrocolloids caused to increase in water absorption, energy of dough, resistance to deformation and extensibility while dough stability and dough development time reduced. Doughs containing 1.5% mixture gums, 3% CMC and 3% Okra have the best rheological properties and used to preparation breads. Evaluation of bread properties including moisture content, specific volume and firmness of samples and sensory properties including appearance, texture, chewability, Aroma and flavor and overall evaluation on day 1, 3 and 5 of storage showed that by increasing in hydrocolloids the moisture content and specific volume were increased and firmness was decreased. Over time lead to a decrease in moisture content and specific volume and it increased firmness of texture. According to the results of this research to improve the quality properties and shelf life extension of bread used of 3% okra gum in dough formulation can be useful.
    Keywords: Okra, Barbari, Stailing, Hydrocolloid
  • Mitra Salimpour, Zhaleh Khoshkhoo, Mojgan Emtiazjoo* Pages 271-282
    The aim of this study was to investigate the effect of Dunaliella salina addition in concentrations of 0.1, 0.25, 0.5, 0.75, 1 and 1.5% as substitutes for 6.7, 16.7, 33.4, 50, 66.7 and 100% stabilizers on the rheological, physicochemical and sensory properties of the ice cream samples. All samples showed a shear-thinning behavior. Dunaliella salina addition increased significantly the apparent viscosity and decreased melting rate (P<0.05). Also, the addition of Dunaliella salina increased significantly in the overrun and decreased the hardness of the samples (P<0.05). The sensory evaluation suggests that the addition of Dunaliella salina does not have a significant effect on odor and flavor. Samples containing the highest percentage of Dunaliella salina were received the highest color, appearance and hardness scores by panelists. In general, samples containing a high percentage of Dunaliella salina were selected as the best overall acceptance by panelists. As a general result, according to the results of this study, the addition of Dunaliella salina to ice-cream, while improving the qualitative characteristics of the product, also improves its sensory properties and improves the acceptance of the product.
    Keywords: Ice cream, Rheological properties, Dunaliella salina, Sensory evaluation, Physical properties
  • Mohammad Nejatian, Nazanin Darabzadeh*, Seid Roghayeh Derogar Pages 283-297
    Diabetes is an inherited and/or acquired chronic disease. It is one of the most common metabolic disorders caused by the deficiency in production of insulin, or reduction of organ responses to secreted insulin. Prevalence of diabetes is high in the developing country and it is the 4th main cause of death and the major cause of blindness in adults. Since the main goal of diabetes treatment is the control of blood sugar level in the normal range and providing adequate conditions for insulin activity to reduce vascular and neurological diseases, nutritional treatment, food diet and the control of weight are the most solutions. On the other hand, the lack of appropriate food alternatives demonstrates the need for research on developing the special formulation of products designed for diabetic patients. The inhibition of α-amylase and α-glucosidase activities, natural and artificial sweeteners in formulations, medicine foods, low digestible carbohydrates, gradual decrease, enhancers, release profile and legislation are the most important ways for control of diabetic diet.
    Keywords: Diabetes, Food formulation, Sweeteners, Medicinal foods, Amylase inhibitor
  • Mojgan Yazdi, Mahboobe Sarabi Jamab*, Abolfazl Pahlevanloo Pages 299-317
    This study was carried out to determine the sources of microbial contamination in Doogh production line during a year in a dairy factory. Samples were taken from different control points from the beginning to the end of the production line including raw milk, pasteurized milk, water, culture, Doogh yoghurt, pasteurized Doogh, packed Doogh, filler and filling air duct, storage hall for pasteurized Doogh, and filling and storage rooms. The microbial analysis of the samples was performed to determine the total count of microorganisms, mold and yeast, coliforms, E. coli, Psychrophilic and thermophilic microorganisms, lactic acid bacteria and coagulase positive staphylococci in accordance with national standards of Iran. The results showed that Doogh health quality depends on the quality of raw milk, the adequacy of heat treatment, microbial quality of the ingredients and packaging materials, doing suitable CIP and disinfectantion of processing surfaces and factory environment. The results indicate that the assessment of critical control points and the organization of automatic control systems are necessary in order to eliminate or minimize the risk of microbial contaminats.
    Keywords: Critical control points, Microbial contamination sources, Pasteurized Doogh
  • Sara Kalantari, Leila Roufegarinejad, Sajad Pirsa*, Mehdi Gharekhani Pages 319-333

    Due to the use of organic solvents is associated with environmental pollution, toxicological and safety concerns, alternative extraction methods have been investigated. In this study, the efficacy of application of β-Cyclodextrin (β-CD) and ultrasound-assisted extraction (UAE) as an eco-friendly, cost-effective and safe method for extraction of bioactive compounds from pomegranate peel compared to the aqueous extraction method was studied. The response surface method (RSM) was used to optimize extraction conditions. Designed experiments were done based on the Box-Behnken design with three independent variables, including temperature (30, 50 and 70 °C), time (10, 25 and 40 min) and concentration of β-CD solution (0, 0.9 and 1.8 %). The optimum extracting temperature and time and β-CD concentration were 55.7°C, 15.38 min, 1.8% respectively. In the optimum condition, the following characteristics of extracted bioactive compounds were obtained: Non-flavonoid phenols 75.77 (mgGAE/gDW( and extraction efficiency was 42.81%. Inclusion complex formation was confirmed by differential scanning calorimetry (DSC) and Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) and SEM. As a result of this study, aqueous β-CD and UAE as a safe method can be replaced with other extraction methods to extract compounds with high nutritional value.

    Keywords: β-Cyclodextrine, ultrasound, pomegranate peel, bioactive compounds, Non-flavonoid phenols
  • Hossein Zanganeh, Seyed Ali Mortazavi*, Fakhri Shahidi, Behrooz Alizadeh Behbahani, Elnaz Mialni, Mohammad Reze Edalatian Dovom Pages 335-342

    Dual properties of Enterococcus on the one hand, have made them suitable and accepted bacteria as starter cultures in the production of food products and probiotics, but on the other hand, because of antibiotic resistance properties and virulence factors, has resulted in concerns about the consumer’s health. In this study, in order to evaluate the antibiotic resistance of enterococcal isolates, the disk diffusion method was used. Also, culture-based method was applied for hemolytic and gelatinase activities. The results of the inhibition zone of Enterococcus isolates against common clinical antibiotics revealed that the isolates were sensitive to Vancomycin and Ampicillin and are resistant to Kanamycin and Streptomycin. The isolates showed very little resistance to Tetracycline and Chloramphenicol and none of the isolates were resistant to all tested antibiotics. Results obtained from hemolytic activity of isolates showed that none of examined isolates were capable of blood hemolysis and consequently no clear zone of inhibition in medium containing sheep’s blood. All of isolated were γ hemolytic and they have no hemolytic activity. Gelatinase activity results confirmed that none of the isolates are able to produce clear zone in tryptone soy agar containing gelatin.

    Keywords: Enterococcus, Kurdish traditional cheese, Antibiotic resistance, Hemolytic activity, Gelatinase activity
  • Mohammad Noshad*, Parisa Ghasemi, Samia Dehghani Pages 343-351
    In this study, the effect of chia seed gum (0.1-0.3%) and albumin (5-15%) on physicochemical properties of barberry powder (stability and density of foam, pH, density of powder, total anthocyanin content, Hygroscopic, water solubility index and Water absorption index) produced by foam-mat drying was evaluated. Results showed the increase of albumin and chia seed gum increased the stability of the foam and the solubility of the powder, while the foam density and hygroscopic of powder decreased. Increasing the concentration of albumin reduced the density and total anthocyanin content of the samples. Increasing the chia seed gum (0.1-0.2%) increased the density of powder, while increasing the chia seed gum (0.2-0.3%) reduced the density of powder and incorporated chia seed gum had no significant effect (P<0.05) on total anthocyanin content. Based on the results, pH of powders produced in the range of 3.35-3.31. The incorporation of albumin to 10%, had no significant effect (P<0.05) on pH, while incorporation of albumin (10 to 15%) significantly increased pH. Also, increasing chia seed gum (0.1-0.3 %) significantly increased the pH of the powders.
    Keywords: Barberry, Foam-mat drying, Chia seed gum, physicochemical properties
  • Mehdi Ghiafeh Davoodi*, Mahdi Karimi, Fariba Naghipour, Zahra Sheikholeslami, Adel Mirmajidi, Reihaneh Ahmadzadeh Ghavidel Pages 353-364
    In recent years, synchronous with the development and diversification of bread production, have expanded various processing methods, as well as the co processes (additives). One of the traditional products that have been welcomed by consumers for many years in eastern Asia due to the simplicity of raw materials and ease of using is roti bread. Therefore, in the present study, has been investigated the use of baking methods, such as hot-electric plates and rotary oven and compare them with the traditional method and so on is evaluated using of guar, carboxymethyl cellulose (CMC) and Carrageenan hydrocolloids (each one 0.5%) in roti bread formulation in a completely randomized double factorial arrangement test (P≤0.05). The results of this study clearly showed that application of hot-electric plates for baking along with addition of both CMC and guar gum in the formulation, had effect on the moisture content and crust L* value and in this regard the effect of CMC gum was higher than guar gum. Also, based on the results, it was found that the sample produced by the hot-electric plates containing CMC gum had the least firmness of the texture during 2 and 72 hours after baking, as well as one week after baking (P≤0.05). Finally, tasting the samples, the panelists introduced the samples produced with hot-electric plates containing CMC gum and samples produced with hot-electric plates containing guar gum as the best samples.
    Keywords: Roti, Flat bread, Baking Method, Shelf life, Additive., Traditional Bread
  • Azam Sattari, Jafar Milani*, ZEINAB AMIRI, ALI PAKDIN Pages 365-375

    In this study, to extract beta-glucan from oats by hot water extraction method, after milling, we put it into hydrothermal process by autoclave, at three different temperatures of 106, 120 and 130 degrees Celsius in two different time (10 minutes and 20 minutes) intervals, to measure influence of time and temperature in physiochemical and functional properties of beta-glucan. The extraction process of β-glucan was accomplished by hydro extraction. The reason for choosing this extraction method was due to the higher purity of β-glucan and also has higher quality. After extraction, the physiochemical and functional properties of extracted β-glucan such as extraction efficiency, water holding capacity, emulsion capacity and stability, SEM and FTIR were tested. The result of this study showed that extracted β-glucan from hydrothermal flour had the highest extraction efficiency at 106°Ϲ in 20 minutes, had the highest emulsifier capacity at 120°Ϲ in 20 minutes (17.35%), and the highest emulsion stability at 106°Ϲ in 20 minute (19.71%), and also the highest rate of water absorption at 120°Ϲ in 10 minutes, which was 1.95%. In analyzing microstructure by Scanning Electron Microscope, it was observed that whatever the time and temperature has been increased, the b-glucan tissue would be spongy. Finally, identifying factors of the oats b- glucan by FTIR has shown in different treatments.

    Keywords: Beta-glucan, oat, hydrothermal, physicochemical properties
  • Maryam Azizkhani*, Fahimeh Tooryan Pages 377-386

    PCR quantifies dead cells beside live cells and this makes the judgment of microbial quality of food samples complicated. The objective of this study was comparing the efficacy of ethidium monoazide-qPCR and propidium monoazide-qPCR in quantifying live pathogen cells (E.coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus fecalis and Listeria monocyogenes) by real time PCR, in low-fat and high-fat milk, lactic cheese (low-fat) and processed cheese (high-fat). Different proportions of live and heat killed pathogen cells were inoculated into food samples. After separating bacterial pellets, EMA and PMA treatments qPCR was conducted. One-way ANOVA followed by Turkey’s Multiple Comparison tests were applied to analyze the data. In low-fat milk, EMA treatment resulted in 18, 20, 23 and 30% decrease in cell count of E.coli, S.aureus, E. fecalis and L. monocyogenes, respectively, compared to conventional culturing. Also, following treatment by PMA, 6, 3, 8 and 12% decrease in cell count was obtained for E.coli, S.aureus, E. fecalis and L. monocyogenes, respectively, compared to conventional culturing. In high-fat samples as processed cheese, a reduction of 20, 27, 30 and 25%  in EMA treatment and 9, 6, 5 and 10% in PMA treatment was observed in cell count of E.coli, S.aureus, E. fecalis and L. monocyogenes , respectively. The inhibitory potential of EMA and PMA against signal emission was variable in different bacterial species and the fat content of the samples exerted no significant effect  (p>0.05) on PMA and EMA functionality.

    Keywords: ethidium monoazidefood model system pathogen PCR propidium monoazide