فهرست مطالب

  • سال چهاردهم شماره 3 (پیاپی 56، پاییز 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/06/10
  • تعداد عناوین: 12
|
  • علوم تغذیه
  • زهرا دارابی، مینا درند، زهرا یاری، شهرام آگاه، آزیتا حکمت دوست* صفحات 1-9
    سابقه و هدف

    سیترولین یک اسید آمینه غیرضروری مشتق شده از هندوانه می باشد که اثرات مثبت آن بر روی بهبود تحمل گلوکز، متابولیسم چربی و انرژی دیده شده است. هدف مطالعه حاضر بررسی اثر مکمل یاری با سیترولین بر سطح آنزیم های کبدی و درجه استئاتوز و فیبروز کبدی در بیماران مبتلا به کبد چرب غیرالکلی می باشد.

    مواد و روش ها

    در یک مطالعه کارآزمایی بالینی، پنجاه بیمار مبتلا به کبد چرب غیر الکلی به طور تصادفی به دو گروه دریافت کننده مکمل سیترولین و دارونما تقسیم شدند. بیماران روزانه چهار عدد کپسول500 میلی گرمی سیترولین و یا دارونما را به مدت سه ماه مصرف کردند. تمامی افراد دو گروه برنامه ی غذایی و توصیه های فعالیت بدنی را در ابتدای مطالعه دریافت نمودند. آنزیم های کبدی، درجه استئاتوز و فیبروز کبد، میزان فعالیت بدنی و شاخص های تن سنجی در شروع و پایان مطالعه اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده ها با نرم افزار SPSS21 و آزمون های تی زوجی و تی مستقل انجام شد.

    یافته ها

    تفاوت معنی داری در متغیرهای زمینه ای در ابتدای مطالعه بین دو گروه مشاهده نشد. در انتهای مطالعه سطح سرمی آنزیم کبدی ALT  و استئاتوز کبدی در گروه مصرف کننده سیترولین در مقایسه با دارونما به طور معنی داری کاهش یافت (0/05>P). سطح سرمی آنزیم ALT  به میزان(U/L)  7/26 در گروه مورد کاهش داشت در حالی که در گروه شاهد (U/L)  7/19 افزایش داشت. اما سطح سرمی AST و GGT  و همچنین میزان فیبروز کبدی تفاوت معنی داری در بین دو گروه نشان نداد (0/05≤P).

    نتیجه گیری

    این مطالعه نشان داد که سیترولین می تواند موجب کاهش سطح سرمی ALT و درجه استئاتوز شود ، اگرچه تفاوت معنی داری بین دو گروه یافت نشد. همچنین سیترولین اثر معنی دار بر میزان فیبروز و سایر آنزیم های کبدی نداشت. لذا مطالعات بیشتری جهت بررسی نقش سیترولین بر روی کبد و حفاظت از آن با دوز و مدت زمان متفاوت مورد نیاز است.

    کلیدواژگان: کبد چرب غیر الکلی، سیترولین، آنزیم های کبدی، استئاتوز کبدی
  • صبا ابراهیمی *، امیر حسین حقیقی، کریم نیک خواه، هاجر حمیدی صفحات 11-20
    سابقه و هدف

    بخوبی مشخص شده که استرس اکسیداتیو در بیماری مولتیپل اسکلروزیس(MS) سبب آسیب غشا لیپیدی و تخریب بافت عصبی می شود. هدف تحقیق حاضر، بررسی اثر  هشت هفته مصرف مکمل  کوآنزیمQ10 بر شاخص های اکسیداتیو و آنتی اکسیداتیو در زنان مبتلا به مولتیپل اسکلروزیس بود.

    مواد و روش ها

     در این تحقیق نیمه تجربی30 زن داوطلب مبتلا به MS (میانگین سنی 9/1± 35/1سال، وزن 13/6±59/2کیلوگرم و مقیاس ناتوانی  0/6 ±3/2) به صورت تصادفی در 2 گروه مساوی دارونما و مکمل قرار گرفتند. آزمودنی ها روزانه 300 میلی گرم  مکمل کوآنزیم Q10 یا دارونما به صورت کپسول خوراکی به مدت دو ماه مصرف کردند. پیش و پس از دوره مکمل یاری، برای بررسی تغییرات آنزیم های سوپر اکساید دیسموتاز (SOD)، گلوتاتیون پراکسیداز (GPX)، ظرفیت تام آنتی اکسیدانی (TAC) ، میزان مالون دی آلدئید(MDA)   و کوآنزیم Q10  از همه آزمودنی ها در حالت ناشتا خون گیری به عمل آمد و شاخص ناتوانی(EDSS) همه آزمودنی ها اندازه گیری شد. داده ها با استفاده از آزمون آنالیز واریانس اندازه های مکرر در سطح معنی داری 05/0p< در نرم افزار SPSS نسخه 20 بررسی شدند.

    یافته ها

    شاخص سوپر اکساید دیسموتاز (p=0/001) و کوآنزیمQ10 (p=0/002) در مقایسه با گروه دارونما افزایش معنی داری داشت. اما در دیگر شاخص های تحقیق (GPX ,TAC ,MDA)  و شاخص ناتوانی حرکتی ((EDSS بین دو گروه تفاوت معنا داری مشاهده نشد.

    نتیجه گیری

    به نظر مصرف مکمل کوآنزیم Q10 بر شاخص ناتوانی حرکتی و پراکسیداسیون لیپید در زنان مبتلا به MS تاثیر ندارد اما می تواند با افزایش سطوح Q10، SOD باعث بهبود ظرفیت آنتی اکسیدانی در این بیماران شود.

    کلیدواژگان: کوآنزیمQ10، مولتیپل اسکلروزیس، پراکسیداسیون لیپیدی، سوپراکساید دیسموتاز
  • حدیث فتحی *، شهریار اقتصادی، عسل عطایی، آریو موحدی صفحات 21-30
    سابقه و هدف

    ناامنی غذایی می تواند منجر به پیامدهای نامطلوب سلامتی در گروه های مختلف شود. از آن جایی که زنان باردار جز گروه های آسیب پذیر جامعه بوده و ناامنی غذایی آنان ممکن است باعث ایجاد عوارض در دوران بارداری شود، لذا هدف از پژوهش حاضر، بررسی ارتباط امنیت غذایی با سلامت عمومی در زنان باردار مراجعه کننده به مراکز بهداشتی-درمانی شهرستان خرم آباد می باشد.

    مواد و روش ها

    این مطالعه روی 148 زن باردار انتخاب شده با روش نمونه گیری خوشه ایتصادفی از 8 مرکز جامع سلامت در خرم آباد انجام گرفت. در این مطالعه برای جمع آوری داده ها از پرسشنامه های امنیت غذایی رادیمر-کرنل، پرسشنامه 28 سوالی سلامت عمومی (GHQ) و فرم ارزیابی تغذیه ای موارد ارجاع شده به کارشناس تغذیه استفاده شد. همچنین برای تعیین وضعیت امنیت غذایی و توصیف داده ها از آزمون های تحلیلی مناسب آماری مانند Student T test, Chi Square و برای تحلیل داده ها و شناسایی عوامل مرتبط از رگرسیون لجستیک در نرم افزار SPSS ورژن 24 استفاده شد.

    یافته ها

     نتایج این مطالعه نشان داد که امنیت غذایی زنان باردار مورد مطالعه با سطح تحصیلات، تعداد بارداری های قبلی، نمایه توده بدنی قبل از بارداری و محدوه وزن گیری برحسب BMI قبل بارداری ارتباط معنی دار دارد (p<0/05). همچنین بین عدم امنیت غذایی زنان باردار و کاهش نمرات سلامت عمومی در هر 4 زیر مقیاس ارتباط معنی داری مشاهده شد (p<0/05). بین سن و سابقه سقط در زنان باردار با امنیت غذایی از لحاظ آماری ارتباط معنی داری مشاهده نگردید.

    نتیجه گیری

    زنانی که در خانوارهای ناامن غذایی به سر می بردند با احتمال بیشتری امتیاز سلامت عمومی پایین تر را نشان می دهند و زنان دارای تعداد فرزندان بیشتر و تحصیلات پایین تر بیش تر در معرض خطر هستند.

    کلیدواژگان: امنیت غذایی، زنان باردار، نمایه توده بدنی ((BMI، پرسشنامه سلامت عمومی (GHQ)، خرم آباد
  • فریبا آقایی، سعیده شادمهری*، علی اصغر سلیمانی صفحات 31-40
    سابقه و هدف

    انواع مختلف ورزش باعث آسیب در سطح سلولی در عضلات می شود. آسیب عضلانی ناشی از ورزش باعث افزایش سطح پروتئین واکنشیC  در خون می شود. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر تمرین مقاومتی و مکمل سازی- هیدروکسی بتا- متیل بوتیرات (HMB) بر پاسخ پروتئین واکنشگر C با حساسیت بالا (hs-CRP) و نیمرخ لیپیدی به یک جلسه فعالیت بدنی شدید در موش های نر بالغ بود.

    مواد و روش ها

     در این مطالعه تجربی، 32سر موش سالم نژاد اسپراگوداولی به طور تصادفی به چهار گروه تمرین، مکمل، تمرین+مکمل و کنترل تقسیم شدند. گروه های تجربی به مدت 2هفته و هفته ای 5جلسه به تمرین مقاومتی برونگرا پرداختند. گروه های مکمل نیز به مدت دو هفته، مکمل HMB روزانه به مقدار 450 میلی گرم برکیلوگرم وزن بدن و به صورت گاواژ دریافت کردند. 24ساعت قبل و پس از دوره مداخله (بارگیری مکمل و انجام تمرین)، یک جلسه فعالیت مقاومتی برون گرای شدید (پایین آمدن از نردبان با شیب 80% با بستن وزنه ای معادل 120% 1RM به پشت دم موش ها) اجرا شد. جهت تجزیه تحلیل داده ها از تحلیل واریانس  یک طرفه و آزمون تعقیبی توکی در سطح 0/05=p استفاده شد.

    یافته ها

      نتایج نشان داد که مصرف مکمل HMB و فعالیت مقاومتی برونگرا هر کدام به تنهایی بر Hs-CRP، کلسترول تام، تری گلیسیرید، LDL-C و HDL-C پس از یک فعالیت شدید در موش های نر بالغ، تاثیر معنی داری نداشت(0/05<P). اما ترکیب مصرف مکمل HMB و فعالیت مقاومتی برونگرا بر این متغیرها، پس از یک فعالیت شدید در موش های نر بالغ، تاثیر معنی داری داشت (0/001=P).

    نتیجه گیری

    بر اساس نتایج، به نظر می رسد ترکیب مصرف مکمل HMB و فعالیت مقاومتی برونگرا می تواند به بهبود وضعیت التهابی و نیمرخ لیپیدی کمک کند.

    کلیدواژگان: مکمل HMB، تمرین مقاومتی، Hs-CRP، نیمرخ لیپیدی
  • علوم و صنایع غذایی
  • کوثر ذاکری، محمد قربانی*، علی مویدی، یحیی مقصودلو، علیرضا صادقی صفحات 41-50
    سابقه و هدف

    در این پژوهش، بهینه سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه کدو (Cucurbita pepo) به منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال DPPH و مهارکنندگی اکسید نیتریک با استفاده از نرم افزار  Design Expertو روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت.

    مواد و روش ها

    به این منظور غلظت آنزیم پپسین 1-3 درصد، دمای 30-40 درجه سانتی گراد و زمان 120-300 دقیقه به عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند.

    یافته ها

    نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دستیابی به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و مهارکنندگی اکسید نیتریک، دمای 32 درجه سانتی گراد، زمان 161/5و غلظت آنزیم به سوبسترا 3% و با قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک برابر با 54/63% و 89/09% بود که تا حدود زیادی مشابه با نتایج پیشنهاد شده توسط نرم افزار (56/03% و 91/92%) بود.

    نتیجه گیری

    بر طبق نتایج به دست آمده پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو از قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک مناسبی برخوردار بوده است و از این رو می تواند به عنوان ترکیبی طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و مهارکنندگی اکسید نیتریک بالا، جایگزین نگه دارنده های سنتزی در محصولات غذایی شود.

    کلیدواژگان: هیدرولیز آنزیمی، پپسین، روش سطح پاسخ، آنتی اکسیدانی، مهارکنندگی اکسید نیتریک
  • گیسو ملکی، ناصر صداقت*، مهدی فرهودی، محبت محبی صفحات 51-62
    سابقه و هدف

    خیار عمر پس از برداشت کوتاهی داشته و به سرعت دچار افت کیفیت می شود. استفاده از تکنولوژی های نوین نظیر پوشش دهی و بسته بندی روشی نوید بخش در نگهداری محصولات کشاورزی تازه می باشد لذا هدف از این پژوهش استفاده همزمان پوشش خوراکی کیتوزان و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده جهت حفظ خصوصیات کیفی خیار رقم رویال و تخمین زمان ماندگاری آن می باشد.

    مواد و روش ها

    خیار رقم رویال با پوشش خوراکی کیتوزان پوشش دهی شده و تحت سه اتمسفر: الف) هوای معمولی؛ ب) مپ فعال (10% O2 + 5% CO2)، ج) مپ غیرفعال (21% O2 + 0%CO2) بسته بندی شدند. میزان سفتی بافت، مواد جامد محلول، کلروفیل، و ارزیابی حسی خیارها در بازه های 5 روزه طی 15 روز در دمای 4، 10 و 20 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس زمان ماندگاری نمونه ها در تیمارهای مختلف مدل سازی شد.

    یافته ها 

    آنالیز واریانس داده ها تاثیر معنی دار (p<0/05) هر 4 عامل (پوشش، غلظت گاز، دما و زمان) را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خیار نشان داد. بیشترین تغییرات در میزان مواد جامد محلول مربوط به خیارهای بسته بندی شده در هوای معمولی (بسته A) و دمای °C20 بود که همچنین دارای بیشترین افت وزن به علت از دست دادن رطوبت بودند. در دمای 4 و 10 درجه سانتی گراد سفتی در بهترین حالت در بسته بندی B حفظ شد و میوه دارای پوشش نسبت به میوه فاقد پوشش از لحاظ آماری افت سفتی کمتری را نشان داد. به طور کلی استفاده توام از پوشش خوراکی کیتوزان و مپ تاثیر مثبتی بر خصوصیات کیفی خیار رقم رویال داشت و در این زمینه مپ فعال در دمای C°10 موفق تر عمل نمود. بیشترین مدت زمان ماندگاری در مورد نمونه حاوی پوشش و نگهداری شده در مپ فعال در دمای C°4 (17 روز) و به دنبال آن در C°10 (15 روز) تخمین زده شد.

    نتیجه گیری

    طبق نتایج بدست آمده از این تحقیق استفاده توام از پوشش کیتوزان و مپ فعال جهت بسته بندی خیار رقم رویال مناسب بوده و برای نگهداری آن پیشنهاد می گردد.

    کلیدواژگان: بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، خیار، پوشش خوراکی، مدلسازی
  • نسیم خدری، لاله رومیانی* صفحات 63-74
    سابقه و هدف

    صنعت غذا همواره در جستجوی روش های جدیدتر و ارزان تر برای تولید و نگهداری غذا است. حوزه فناوری نانو گزینه های زیادی را برای تولید، کپسوله کردن و تولید امولسیون های غذایی پیشنهاد می کند. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی بر روی ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی فیله کپور نقره ای انجام شده است.

    مواد و روش ها

    در این مطالعه تاثیر افزودن نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی با درصدهای مختلف (0، 0/5، 1 و 1/5درصد) بر روی ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی فیله کپور نقره ای (نگهداری شده در دمای یخچال) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 مورد بررسی قرار گرفت.

    یافته ها

     با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی در فیله کپور میزان شاخص های شیمیایی (pH، TVB-N، TBA، PV، FFA) کاهش یافت (05/0>P). همچنین بار میکروبی در تمام تیمارها به جز در تیمار نانوامولسیون 1/5 درصد اسانس آویشن شیرازی در روز پانزدهم از حد مجاز (Log cfu/g107) عبور کرد. از نظر بو و بافت دو تیمار نانوامولسیون 1 و 1/5 درصد اسانس آویشن شیرازی کیفیت بالاتری داشتند. در هر چهار تیمار شاخص رنگ در وضعیت روشن و قهوه ای قرار داشت.

    نتیجه گیری

    نتایج تحقیق حاضر نشان داد که اسانس نانوامولسیون گیاه آویشن شیرازی به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی عمل کرده و ضمن حفظ ویژگی های کیفی فیله، آهنگ افزایش سطح پارامترهای شیمیایی (pH، TBA، TVB-N، PV،FFA) و سرعت رشد باکتری ها را کاهش داد. تیمار امولسیون 5/1 درصد اسانس آویشن شیرازی بالاترین کارایی را داشت و توانست ماندگاری فیله کپور نقره ای را تا روز دوازدهم (4 روز بیشتر از شاهد)  افزایش دهد.

    کلیدواژگان: نانوامولسیون، اسانس آویشن شیرازی، ماهی کپور نقره ای
  • المیرا محمدعلی زاده، محمد گلی* صفحات 75-86
    سابقه و هدف

    مایونز، امولسیونی روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری زرده تخم مرغ پایدار می شود. با توجه به مشکلات مربوط به سطوح بالای کلسترول تخم مرغ، این پژوهش با هدف بررسی کاربرد شیر کنجاله ی فندق به عنوان جایگزین تخم مرغ و یافتن فرمول بهینه برای تولید مایونز انجام شد.

    مواد و روش ها

    بدین منظور نمونه های مایونز با استفاده از شیر کنجاله فندق تهیه شده در 5 سطح جایگزینی با زرده تخم مرغ (%100، 75، 50، 25، 0) و مخلوط صمغ زانتان-گوار (1:1) در 5 سطح فرمولاسیون مایونز (%0/2 ، 0/15، 0/1، 0/05، 0) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تهیه شدند. سپس سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری حرارتی و فیزیکی نمونه ها ارزیابی شده و در نهایت مدل سازی انجام گرفت.

    یافته ها


    ضریب تبیین بالای مدل های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل ها در پیشگویی داده ها و تطابق پاسخ ها با آنالیزهای حقیقی بود. نمونه 50 درصد جایگزینی شیر کنجاله (0/16 درصد صمغ) و 87 درصد جایگزینی شیر کنجاله (0/11 درصد صمغ) به عنوان نمونه بهینه معرفی شد. سپس با انجام آزمون اعتبارسنجی مشخص شد نمونه های تولید شده از لحاظ سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و حرارتی با اعداد پیش بینی شده مطابقت داشتند (0/05<P).

    نتیجه گیری

    در مجموع با استفاده از این دو فرمول بهینه می توان مایونز با میزان کلسترول کم و ویژگی های مشابه با نمونه شاهد تولید کرد.

    کلیدواژگان: کنجاله فندق، پایدارکننده، مایونز کم کلسترول، بهینه سازی فرمولاسیون، فنیل کتونوری
  • احمد شاکر *، محمد ابوطالبی صفحات 87-96
    سابقه و هدف

    پایداری محصولات تهیه شده از پسته، به پایداری روغن آن بستگی دارد. هدف از این مطالعه، بررسی پایداری اکسیداسیونی روغن پسته به تنهایی و در ترکیب با روغن کاروتینو و امولسیفایر منوگلیسیرید در دمای 60 درجه سانتی گراد بود.

    مواد و روش ها

     فاکتورهای کیفی (اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس، میزان 2 و 4 دکا دی انال، رنگ و ارزیابی حسی) در نمونه ها در زمان های نگهداری صفر، 5، 10، 15 ،20 و 25 روز اندازه گیری شد.

    یافته ها

     در همه تیمارها شامل روغن پسته خالص، ترکیب روغن پسته با روغن کاروتینو و ترکیب روغن پسته، روغن کاروتینو و منوگلیسیرید،  میزان اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس، 2و4 دکا دی انال و عدد a  در طول زمان نگهداری افزایش یافت. از طرف دیگر پارامترهای رنگی L و b و همچنین تازگی بو در طول زمان نگهداری کاهش یافت و کمترین مقادیر آن در روز بیست و پنجم نگهداری مشاهده گردید. 2 و 4 دکا دی انال در روز صفر تشخیص داده نشد اما بعد از 25 روز نگهداری در نمونه ها یافت شد.

    نتیجه گیری

    افزودن روغن کاروتینو و امولسیفایر منو دی گلیسیرید چه به صورت جداگانه و چه به صورت ترکیبی به روغن پسته بر پایداری آن موثر واقع شده است و پایداری اکسیداسیونی آن را  در دمای 60 درجه سانتی گراد از 15 به 20 روز افزایش داده است. تیمار دارای ترکیب کاروتینو و امولسیفایر، بهتر از تیمار دارای کاروتینو عمل کرده یا حداقل عملکرد مشابهی داشته است.

    کلیدواژگان: روغن پسته، پایداری، اسید چرب، امولسیفایریر
  • خدیجه خوش طینت*، زهرا بیگ محمدی، عبدالصمد عابدی، مزدا کاظم زاده، غزاله بهرامیان، مهدیه صالحی، وحیده شایگان، وحید مفید، رزیتا کمیلی، حدیثه زند صفحات 97-108
    سابقه و هدف

     تغییر سبک زندگی و در نتیجه الگوی غذایی و مصرف مواد غذایی آماده مصرف و سرخ شده احتمال بروز  بیماری های غیر واگیر و مزمن را افزایش داده است، و تحقیقات بسیاری ارتباط بین خطر بالای و مصرف مواد غذایی سرخ شده را نشان داده اند. از این رو در تحقیق حاضرمیزان نمک، چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و مجموع اسیدهای چرب ترانس در فرآورده های سرخ شده صنعتی و صنفی در کشور بررسی شده است.    

    مواد و روش ها

    در این مطالعه 69 فرآورده سرخ شده شامل 18 نمونه انواع فرآورده های سرخ شده صنعتی (چیپس سیب زمینی، خلال سیب زمینی، پیاز سرخ شده، سیر سرخ شده) و 51 نمونه انواع فرآورده های سرخ شده صنف (چیپس سیب زمینی، سیب زمینی سرخ شده، پیاز سرخ شده و سیر سرخ شده) از مناطق گوناگون کشور، تهیه شدند. برحسب مورد، از نظر میزان نمک، درصد چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و مجموع اسیدهای چرب ترانس مورد آزمون و مطابقت آنها با استانداردهای ملی ایران مورد بررسی قرار گرفت.

    یافته ها

    متوسط میزان چربی کل در انواع چیپس سیب زمینی (صنعتی و صنفی) ٪42 وزنی و برای سیب زمینی سرخ شده، خلال سیب زمینی و انواع پیاز سرخ شده (صنعتی و صنفی) به ترتیب 17، 34 و 47درصد به دست آمد. از 69 نمونه سرخ شده صنعتی و صنفی فقط ٪47/5 نمونه ها مجموع اسیدهای چرب اشباع در فاز روغنی با استاندارد ملی ایران انطباق نداشتند. مجموع اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی تمام نمونه ها با استاندارد روغن سرخ کردنی مخصوص صنف و صنعت انطباق داشت.

    کلیدواژگان: فرآورده های سرخ شده، نمک، چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع، مجموع اسیدهای چرب ترانس
  • سحر اصغری پور، محمد نوشاد، بهزاد ناصحی*، حسین جوینده، شهرام بیرقی صفحات 109-116
    سابقه و هدف

    امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماری‌های مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف‌کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی فیبر می‌توانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی تاثیر استفاده از پودر هسته خرما به عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های  کیفی و عملگرای اسنک می‌باشد.

    مواد و روش‌ها

    به منظور فرمولاسیون و تهیه نمونه های اسنک از دستگاه اکسترودر دو مارپیچ استفاده شد. برای ارزیابی تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک ها، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت آب، ضریب جذب روغن، بافت، رنگ، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ریزساختمان اسنک‌های تولید شده در طی 90 روز انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت.

    یافته‌ها‌

    افزودن پودر هسته خرما سبب کاهش محتوی رطوبتی، شاخص‌های L* و b* ، میزان جذب آب در نمونه‌ها شد. هم چنین افزودن پودر هسته خرما سبب افزایش مقبولیت، شاخص a*، درصد جذب روغن و افزایش قدرت آنتی  اکسیدانی در نمونه‌ها شد. افزودن پودر هسته خرما سبب افزایش میزان ترکیبات فنلی کل (5/86 معادل اسید گالیک) در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد (4/55 معادل اسید گالیک) و افزایش سختی و ایجاد بافت متراکم تر در نمونه‌های بهینه شد.

    نتیجه گیری

    بر اساس نتایج به دست آمده، با افزودن پودر هسته خرما می‌توان اسنک هایی با ارزش تغذیه‌ای و عملگرای بالایی تولید کرد.

    کلیدواژگان: پودر هسته خرما، اسنک، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • عبدالصمد عابدی، روح الله فردوسی، راحله سادات فاضلی ‎فرد، مریم ذبیح‎ زاده، سهیل اسکندری*، غلام رضا شاه حسینی صفحات 117-127
    سابقه و هدف

    اشعه گاما به عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده ‏های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات فیزیکوشیمیایی ناشی از اشعه‎دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف ‏کنندگان بسیار با اهمیت است. هدف این تحقیق بررسی تاثیر اشعه گاما با دوزهای مختلف بر روی باقیمانده نیتریت، اکسیداسیون چربی، میزان نیتروژن فرار تام و رنگ در دو گروه فرآورده گوشتی حرارت دیده (سوسیس) در طول نگهداری به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتی‎گراد بود.

    مواد و روش‌ها

    دو گروه از فرآورده ‏های گوشتی امولسیونی با درصدهای متفاوت گوشت قرمز (40 و 65 درصد) با دوزهای 2، 4، 6 و 8 کیلوگری اشعه ‏دهی شدند. آزمون‏ های باقیمانده نیتریت و TVN در روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 و آزمون اندازه‏گیری رنگ بر اساس سیستم Hunter Lab در روزهای صفر و 28 مورد بررسی قرار‏گرفتند.

    یافته‌ها‌

     اشعه ‏دهی با دوز 8 کیلوگری باعث کاهش معنی‏دار باقیمانده نیتریت در هر دو گروه فرآورده شد. عدد TVN در نمونه‏ های اشعه دیده به طور معنی‏داری کمتر از نمونه‏ های اشعه ندیده (شاهد) بود. اشعه ‏دهی با دوزهای بالا (دوزهای 6 و 8کیلوگری) در هر دو فرآورده باعث کاهش معنی‎دار ایندکس قرمزی (a-value) و همچنین افزایش معنی‎دار عدد TBA شد (05/0P<).

    نتیجه گیری

    با توجه به نتایج بدست آمده، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به عنوان دوزهای مناسب برای اشعه‎دهی به این نوع فرآورده‏ ها پیشنهاد شد

    کلیدواژگان: تغییرات فیزیک وشیمیایی، اشعه‎دهی، TVN، سوسیس، TBA
|
  • Z Darabi, M Darand, Z Yari, Sh Agah, A Hrkmat Doust* Pages 1-9
    Background and Objectives

    Citrulline (cit.) is a non-essential amino acid derived from watermelon, which affects improving glucose tolerance and lipid and energy metabolisms. The aim of this study was to investigate effects of citrulline supplementation on non-alcoholic fatty liver.

     Materials & Methods

    In this randomized clinical trial, 50 patients with NAFLD were randomly assigned to receive either cit. or placebo. Patients received four capsules of 500 mg (cit. or placebo) daily. Both groups were advised to follow energy-balanced diets and physical activities. Liver enzymes and hepatic steatosis and fibrosis were assessed at the baseline and end of the study. Paired t-test, t-test and chi-2 were used for data analysis.

    Results

    No significant differences were observed for the monitored variables between the two groups at the baseline. After treatment, the experimental group consuming cit. supplementation showed a statistically significant decrease for ALT and hepatic steatosis, compared to control group (P<0.05). Furthermore, serum levels of AST and GGT and also hepatic fibrosis showed no significant differences between the two groups (P≥0.05).

    Conclusion

    Results of this study showed that citrulline could decrease ALT and degrees of steatosis in cit. group with no significant differences between the two groups. In cit. group, liver enzymes of alanine aminotransferase  decreased (7.26 IU/L), compared to control group (7.19 IU/L). Moreover, citrulline demonstrated no significant effects on hepatic fibrosis and other liver enzymes. To investigated effects of citrulline on liver, further studies with various doses and periods of time are necessary.

    Keywords: Non-alcoholic fatty liver disease, Citrulline, Liver enzyme, Hepatic steatosis
  • S Ebrahimi*, A.H Haghighi, K Nikkhah, H Hamidi Pages 11-20
    Background and Objectives

    Oxidative stress has been reported to provide neurodegeneration in multiple sclerosis (MS). Coenzyme Q10 is an endogenous lipid-soluble antioxidant. Up-to-date, no intervention studies have investigated coenzyme Q10 supplementation in MS. The purpose of this study was to investigate oxidative stress and antioxidant enzyme and lipid peroxide activities in women with MS following administration of coenzyme Q10 (300 mg/day).

    Materials & Methods

    This study was designed as a single-blinded, randomized, parallel placebo-controlled study. Women with MS (n=30) were randomly assigned to placebo (n=15) or coenzyme Q10 (300 mg/day) (n=15) group. The intervention was completed within eight weeks. Plasma coenzyme Q10, oxidative stress (MDA) and antioxidant enzymes activity (SOD, GPX, TAC) were assessed. Data were analyzed using two independent-samples tests (Mann-Whitney U) (P<0.05).

    Results

    The antioxidant enzyme activity (SOD) (P = 0.001) and coenzyme Q10 (P = 0.002) significantly increased. However, no significant differences were reported for serum levels of MDA, GPX and TAC between the two groups (P > 0.05) after eight weeks of coenzyme Q10 supplementation.

    Conclusion

    In conclusion, this study has demonstrated that a dose of 300 mg/d of coenzyme Q10 can improve antioxidant enzyme system with no effects on peroxidation lipid (MDA) and DESS in women with MS.

    Keywords: Coenzyme Q10, Multiple sclerosis, MS, Lipid peroxidation, Superoxide dismutase
  • Sh Eghtesadi, A Atai Jafari, A Movahedi, H Fathi * Pages 21-30
    Background and Objectives

    Food insecurity can result in undesirable health outcomes in various groups. Since pregnant women are of vulnerable groups within the society and their food insecurity may cause complications during pregnancy, the aim of this study was to investigate food security status and other factors linked to general health in pregnant women referred to health care centers in Khorramabad City, Lorestan, Iran.

     Materials & Methods

    This study was carried out on 148 pregnant women selected by random cluster sampling from eight comprehensive health centers in Khorramabad. Food security was assessed using Radimer-Cornell questionnaire. Furthermore, general health questionnaires (GHQ) with 28 questions and nutrition evaluation forms were completed for each subject by health center nutritionists through interviews. For data analysis, statistical tests such as student T test and chi square were used to identify the associated factors of logistic regression.

    Results

    Results demonstrated that the food security of pregnant women was significantly correlated with education level, number of previous pregnancies, pre-pregnancy body mass index (BMI) and weight gain range based on pre-pregnancy BMI (P<0.05). Moreover, a significant negative relationship was seen between the food insecurity of pregnant women and their general health scores in all four subscales (P<0.05). No significant relationships were seen between the age and history of abortion in pregnant women with food security.

    Conclusion

    Women in food insecurity households are more likely to show lower general health scores and have fewer children and lower education level. These can endanger food-insecure women at higher risks.

    Keywords: Food security, Pregnant women, Body mass index (BMI), General health questionnaire (GHQ), Khorramabad, Iran
  • F Aghaei, S Shadmehri*, A Soleymani Pages 31-40
    Background and Objectives

    Various types of exercise cause damages at cellular levels in muscles. Muscle damages caused by exercise increase levels of C-reactive protein (CRP) in blood. The aim of this study was to assess effects of resistance training and ta-hydroxy beta-methylbutyric acid (HMB) supplementation on responses of high sensitivity C-reactive protein (hs-CRP) and lipid profiles to strenuous activity in adult male rats.

     Materials & Methods

    In total, 32 healthy rat were randomly divided into four major groups of training, supplement, training-supplement and control groups. The experimental group carried out eccentric resistance for two weeks, five days a week. Supplementary groups received supplemental HMB daily for up to 450 mg/kg body weight per day using gavage. In general, one session of strenuous eccentric resistance activity (stepping down from ladder with a gradient of 80% by closing 120% 1RM at the back of the rat tails) was carried out 24 h before and after the intervention (supplementary and training). Data analysis was carried out using ANOVA and Tukey post hoc test at P ≤ 0.05.

    Results

    Results showed that HMB supplementation and eccentric resistance training alone included no effects on hs-CRP, cholesterol, triglycerides, LDL-C and HDL-C in adult male rats after strenuous activity (P < 0.05). However, combination of HMB supplementation and eccentric resistance training included a significant effect on these variables after a strenuous activity in adult male rats (P= 0.001).

    Conclusion

    Based on the results, combination of supplemental HMB and eccentric resistance training may help improve inflammatory statuses and lipid profiles.

    Keywords: Supplements HMB, Eccentric resistance training, hs-CRP, Lipid profile
  • K Zakeri, M Ghorbani*, A Moaeedi, Y Maghsoudlu, AR Sadeghi Pages 41-50
    Background and Objectives

    In this study, hydrolysis condition optimization of the pumpkin (Cucurbita pepo) seed proteins was carried out achieve maximum DPPH radical scavenging and nitric-oxide inhibition properties using Design Expert Software and response surface methodology.

     Materials & Methods

    In general, 1–3% concentrations of pepsin enzyme, 30–40 °C temperature and 120–100 min time were selected as the independent variables.

    Results

    Results showed that the optimum conditions for achieving maximum DPPH radical scavenging and nitric-oxide inhibition activities included temperature of 32 °C, time of 161.5 min and an enzyme-substrate ratio of 3% with antioxidant and nitric-oxide inhibitory activities of 54.63 and 89.09%, respectively. These results were largely similar to the results suggested by the software (56.03 and 91.92%, respectively).

    Conclusion

    Based on the results, hydrolyzed proteins of the pumpkin seeds include good antioxidant and nitric-oxide inhibitory activities and can therefore be used as natural compounds for replacing synthetic preservatives in food products.

    Keywords: Enzymatic hydrolysis, Pepsin, Response surface method, Antioxidant, Nitric-oxide inhibition
  • G Maleki, N Sedaghat*, M Farhoodi, M Mohebbi Pages 51-62
    Background and Objectives

    Cucumber includes a short postharvest life and loses its quality fast. Novel technologies such as coating and modified atmosphere packaging are promising methods in preserving fresh products. Therefore, the aim of this study was to use a combination of chitosan coating and modified atmosphere packaging to preserve quality attributes of the cucumber Royal var. and to estimate the vegetable shelf-life.

     Materials & Methods

    In this study, cucumber (Royal var.) was coated using chitosan and packed under three various atmospheres of A) air; B) active MAP (10% of O2 and 5% of CO2); and C) passive MAP (21% of O2 and 0.1% of CO2). Texture firmness, total soluble solid, chlorophyll content and organoleptic properties of the cucumbers were determined at 5-day intervals during 15 days of storage at 4, 10 and 20 °C. Shelf-life of the cucumbers was modeled under various treatments.

    Results

    Variance analysis showed a significant effect (P<0.05) of four factors (coating, gas concentration, temperature and time) on postharvest properties of the cucumbers. The most change in TSS was observed in Package A cucumbers stored at 20 °C. These also showed the most weight loss. At 4 and 10 °C, firmness was well preserved in Package B; in which, the coated cucumbers included the least firmness loss compared to uncoated ones. Combination of chitosan coating and modified atmosphere packaging positively affected quality parameters of the cucumbers Royal var. Relatively, effects of active MAP were significant at 10 °C. The maximum shelf life was seen for the coated samples stored in active MAP at 4 °C (17 days) following by 10 °C (15 days).

    Conclusion

    Based on the current results, combination of chitosan coating and active MAP can be suggested for the packaging of cucumbers (Royal var.).

    Keywords: Cucumber, Edible coating, Modeling, Modified atmosphere packaging
  • N Khedri, L Roomiani* Pages 63-74
    Background and Objectives

    Food industries are searching newer and cheaper ways to safely produce and storage foods. Nanotechnology offers several options for the production, encapsulation and emulsion of foods. The aim of this study was to investigate effects of nanoemulsion of Zataria multiflora essential oil on microbial, chemical and sensory properties of silver carp fillets.

     Materials & Methods

    In general, effects of four treatments of 1) fillet without nanoemulsion of Z. multiflora essential oil (control), treatment; 2) 0.5% nanoemulsion of Z. multiflora essential oil, treatment; 3) 1% nanoemulsion of Z. multiflora essential oil and treatment; and 4) 1/5% nanoemulsion of Z. multiflora essential oil on microbial and chemical parameters of silver carp fillets were investigated trice on Days 0, 3, 6, 9, 12 and 15 at refrigerator temperature.

    Results

    With increasing Z. multiflora essential oil nanoemulsion, the chemical indices (pH, TVB-N, TBA, PV and FFA) decreased. Microbial count in all treatments, except for 1.5% Z. multiflora essential oil nanoemulsion, crossed the eligible limit (107 Log cfu/g) on Day 15. For sensory evaluation 1.5 and 1% of treatments of Z. multiflora essential oil nanoemulsion included higher qualities. In all four treatments, the color index included bright brown. Results have shown that Z. multiflora essential oil nanoemulsion acts as a natural preservative and increases biochemical parameters (pH, TBA, TVB-N, PV and FFA) while preserving qualitative characteristics of the fillets. Furthermore results demonstrated that the bacterial growth rate was slowed down.

    Conclusion

    Treatment of 1.5% Z. multiflora essential oil nanoemulsion included the highest efficiency and increased shelf life of the silver carp fillets by 12 (4 days longer than the control).

    Keywords: Nanoemulsion, Zataria multiflora essential oil, Silver carp
  • M Goli*, E Mohammad Alizade Pages 75-86
    Background and Objectives

    Mayonnaise is an oil-in-water emulsion stabilized by emulsifying property of the egg yolk. The purpose of this study was to use hazelnut meal milk as an egg-yolk (highly rich in cholesterol) substitute and to find the optimal formula for producing mayonnaise.

     Materials & Methods

    : Samples of mayonnaise with decreased egg yolk contents were produced using hazelnut meal milk at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%) and xanthan-guar gum at five levels (0, 0.05, 0.10, 0.15 and 0.2%) using central composite design response surface method. Then, hardness, adhesive force, adhesiveness, heat and physical stability of the samples were evaluated and modeling was carried out.

    Results

    The high coefficient of determination within the models showed the ability of most models to predict data and match responses with real analyzes. Samples with 50% of meal milk (0.16% of gum) and samples with 87% of meal milk (0.11% of gum) were demonstrated as optimal samples. For verifying the prediction, a validation test was carried out. Results showed that samples conformed to the predicted samples in terms of hardness, adhesive force, adhesiveness, physical stability and heat stability and only non-significant differences were seen (P>0.05).

    Conclusion

    It can be concluded that mayonnaise with low-cholesterol levels and similar properties to the controls can be produced using these two optimal formulas.

    Keywords: Hazelnut meal, Stabilizer, Low-cholesterol mayonnaise, Formula optimization, Phenylketonuria
  • M Abootalebi, A Shakerar* Pages 87-96
    Background and Objectives

    Stability of the products made from pistachios depends on stability of the oil. Oxidized oil includes unpleasant taste and thus its quality and shelf-life decreases. The aim of this study was to assess pistachio oil oxidation stability alone and in combination with Carotino oil and monoglyceride emulsifier using method of accelerated temperature (60 °C).

     Materials & Methods

    Qualitative factors (including free fatty acids, peroxide value, anisidine value, TOTOX value, 2,4-decadienal, color and sensory analysis) of the stored samples were evaluated on Days 0, 5, 10, 15, 20 and 25.

    Results

    In all treatments, including pure pistachio oil, pistachio oil with Carotino and pistachio oil with Carotino and monoglyceride emulsifier, free fatty acids, peroxide value, anisidine value, Totox value, 2,4-decadienal and a-value increased during storage with the highest increase seen on Day 25. In contrast, L* and b* values and fresh odor decreased during storage with the lowest value observed on Day 25 of storage. On Day 25 of storage, free fatty acids, peroxide value, anisidine value, TOTOX value and 2,4-decadienal were higher in pure pistachio oil than pistachio oil containing Carotino alone and pistachio oil containing Carotino and emulsifier. The 2,4-decadienal was not detected in samples on Day 0 but on Day 25 with a higher quantity in pure pistachio oil than other oils. This was not significantly different between pistachio oil containing Carotino and pistachio oil containing Carotino and emulsifier.

    Conclusion

    Addition of Carotino and emulsifier either alone or in combination to pistachio oil affected the oil stability. Based on the TOTOX value, this addition increased the oil oxidative stability from 15 to 20 days at 60 °C. High quantities of oleic acid and palmitic acid in Carotino and stabilizing effects of emulsifier resulted in a higher stability for a combination of pistachio oil, Carotino and emulsifier, compared to other oils.

    Keywords: Pistachio, Oil, Oxidative stability, Fatty acid, Emulsifier
  • Kh Khoshtinat*, Z Beigmohammadi, A Abedi, M Kazemzadeh, Gh Bahramian, M Salehi, Sh Shaygan, V Mofid, R Komeili, H Zand Pages 97-108
    Background and objectives

    Changes in lifestyles and consequently food patterns and consumption of ready to eat and fried foods have increased probability of Chronic non-communicable diseases (NCDs) occurrence, and many studies have illustrated relation between -survived salt, total fat, saturated fatty acids, and trans fatty acids contents of industrial and guilt fried products in Iran.

    Materials and Methods

     In this survey, 69 samples including 18 samples of industrial fried products (potato chips, shoestring Potato, fried onion, and fried garlic) and 51 guild fried products (potato chips,  string potatoes, fried onion, and fried garlic) were prepared from different parts of country. According to case, the amount of salt, total fat, saturated fatty acids, and trans fatty acids was determined, and their conformities with national standards investigated.

    Results

     The mean of total fat for industrial and guilt potato chips was 42% w/w, and measured for strip potato, shoestring potato, industrial and guilt fried onion 17, 34, and 47% w/w, respectively. Among 69 samples, only 5.47% did not have conformity with national standard about total saturated fatty acids in oily phase. The total trans fatty acids in oily phase of all samples was matched within maximum level which has specified for industrial and guild frying oil in national standard.
     

    Conclusion

    Due to the high level of fat content in all type of potato chips and fried onion, it can be suggested to use reducing oil absorption methods, and revise relevant national standards. The other notable point is the highest specified maximum level of total saturated fatty acids for industrial and guild frying oil (maximum 45% w/w).

    Keywords: Fried products, Salt, Total fat, Total saturated fatty acids, Total trans fatty acids
  • S Asgharipour, M Noshad, B Nasehi*, H Jooyandeh, Sh Beiraghi Pages 109-116
    Background and Objectives

    Because of the increasing demands for functional foodstuffs, use of dietary fibers in production of snacks is further considered. The aim of this study was optimization of date kernel powder proportion to improve the physicochemical properties of extruded snacks.

     Materials & Methods

    Two screw extruders were used to formulate and prepare snacks. In this study, effects of  date kernel powder on physicochemical properties of the extruded samples were investigated. The physicochemical properties included moisture content, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), oil absorption index (OAI), texture, color, total phenol, antioxidant activity and SEM during 90 days of storage.

    Results

    Incorporation of date kernel powder decreased moisture content, L*and b* values and water absorption within the samples. Furthermore, date kernel powder increased the overall acceptability, a* value OAI and antioxidant activity of the samples. Date kernel powder increased total phenolic compounds up to 5.85 (Gallic acid equivalent) in the optimized samples, compared to control samples (4.44 Gallic acid equivalent). Moreover, the powder increased hardness and denser texture formation in the optimized samples.

    Conclusion

    Based on the current results, high nutritional values and functional properties of the extruded snacks can be improved by incorporation of date kernel powder to foods.

    Keywords: Date kernel powder, Snacks, Physicochemical properties
  • A Abedi, R Ferdowsi, R Fazelifard, M Zabihzadeh, S Eskandari*, GR Shahhosseini Pages 117-127
    Background and Objectives

    Gamma irradiation has been shown as an effective technology to decrease or eliminate microbial contamination in raw and cooked meat products. However, irradiation-induced physicochemical changes are important to accept the technology by meat industries and consumers. The objective of this study was to assess effects of gamma irradiation (0, 2, 4, 6 and 8 kGy) on nitrite residue, lipid oxidation, total volatile nitrogen and color in two heated meat products (sausages) during refrigerated storage at 4 ºC for 28 days.

     Materials & Methods

    Two groups of emulsion meat products with various proportions of meat (40 and 65%) were irradiated at 2, 4, 6 and 8 kGy doses. Residual nitrite and TVN tests were carried out on Weeks 0, 7, 14, 21 and 28. The color test was carried out using the Hunter Lab system on Weeks 0 and 4 of storage.

    Results

    Radiation at 8 kGy doses resulted in a significant decrease in nitrite in both groups (P < 0.05). The TVN value in radiated samples was significantly lower than that in non-irradiated samples (controls). Furthermore, high-dose radiation (doses of 6 and 8 kGy) in the two food products significantly decreased the red index (a-value) and significantly increased the TBA value (P <0.05).

    Conclusion

    Based on the results from chemical properties of the radiated products, irradiation is suggested at 2 and 4 kGy doses as appropriate doses.

    Keywords: Physicochemical changes, Irradiation, TVN, Sausages, TBA