فهرست مطالب

علوم غذایی و تغذیه - سال شانزدهم شماره 4 (پاییز 1398)
  • سال شانزدهم شماره 4 (پاییز 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/07/18
  • تعداد عناوین: 10
|
  • مریم کریمی، نغمه حدیدی*، غلامرضا پازوکی، شیوا عبدالرحیمی صفحات 5-14
    مقدمه

    یکی از راهکارهای جداسازی محصولات بیوتکنولوژی، استفاده از سیستم های دوفازی آبی به جای سیستم های رایج استخراج با حلال است. سیستم های دوفازی آبی روشی کاربردی برای جداسازی و تخلیص مخلوط بیومولکول ها بشمار می روند. از سیستم های دوفازی آبی می توان در تخلیص پروتئین از مجموعه بیومولکول های موجود در سوسپانسیون تخمیری استفاده کرد. هدف از تحقیق حاضر بررسی توزیع پذیری آنزیم آلفاآمیلاز در سیستم دوفازی آبی پلیمر- نمک است.

    مواد و روش ها

    در این پژوهش سیستم دوفازی آبی شامل پلی اتیلن گلیکول با وزن مولکولیg.mol-11000 و نمک تری سدیم سیترات که نمکی زیست سازگار است، برای توزیع آنزیم آلفا آمیلاز  در نظر گرفته شد. در ابتدا جهت ارزیابی محدوده دوفازی از روش تیتراسیون نقطه ابری برای رسم منحنی بینودال استفاده شد. همچنین اثر پارامترهای عملیاتی از جمله غلظت پلیمر، نمک آلی و غلظت آنزیم به روش باکس-بنکن بر روی توزیع پذیری آنزیم ارزیابی گردید. نتایج بدست آمده برای ضریب توزیع پذیری حاصل از آزمایش ها، مورد بررسی آماری قرار گرفته و نتایج به صورت یک مدل درجه دوم ارائه گردید.

    یافته ها

    نتایج حاصل از رسم منحنی بینودال محدوده دوفازی را برای سیستم دوفازی-آبی بر پایه پلیمر-نمک آلی نشان می دهد. یافته های پژوهش حاضر بر روی توزیع پذیری نشان داد که غلظت اجزای تشکیل دهنده سیستم دوفازی- آبی اثر معنی داری بر توزیع آنزیم آلفا آمیلاز دارند. همچنین نتایج نشان داد که بیشترین ضریب توزیع آلفا آمیلاز در سیستم متشکل از پلی اتیلن گلیکول و نمک تری سدیم سیترات، مقدار 681/2 را به خود اختصاص می دهد. در شرایط بهینه توزیع پذیری آنزیم مورد بررسی در سیستم دوفازی-آبی 102/3 تخمین زده شده است.

    نتیجه گیری

    نتایج نشان می دهد که غلظت پلیمر، نمک آلی تری سدیم سیترات و آنزیم آلفاآمیلاز بر روی توزیع پذیری بسیار اثرگذار هستند. بنابراین در شرایط بهینه سیستم دوفازی-آبی پلیمر-نمک آلی سیستم مناسبی برای تخلیص آنزیم است.

    کلیدواژگان: آلفا آمیلاز، پلی اتیلن گلیکول، تری سدیم سیترات، توزیع پذیری، سیستم دوفازی آبی
  • زینب محمدحسینی، فرامرز خداییان چگنی*، رضوان پوراحمد صفحات 15-24
    مقدمه

    افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت.

    مواد و روش ها

    شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک کم چرب افزوده شد. نمونه ها تحت آزمون های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس و ماده خشک) و ارزیابی حسی (یکنواختی بافت، قوام، طعم، رنگ و پذیرش کلی) قرار گرفتند.

    یافته ها

    نتایج نشان داد شیره خرما می تواند سبب افزایش معنی دار (05/0p<) قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شود. بالاترین تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد. با گذر زمان و افزایش سطح شیره خرما میزان اسیدیته افزوده گردید (05/0p<). تاثیر دو پارامتر گذر زمان و افزایش درصد شیره خرما سبب شده تا از روز هفت تا بیست و هشت اختلاف معنی داری بین سینرزیس تمامی ماست های حاوی شیره خرما در مقایسه با شاهد ایجاد شود (05/0p<). همچنین مشخص شد میزان ماده خشک در نمونه های حاوی شیره خرما به طور معنی داری بالاتر از شاهد است(05/0p<)، ماست خرمای 15 درصد وزنی شیره خرما بیشترین امتیاز حسی را بدست آورده است (05/0p<).

    نتیجه گیری

    افزودن شیره خرما به ویژه در سطح 15% به ماست کم چرب، با دارا بودن ارزش تغذیه ای بالا، علاوه بر خاصیت پری بیوتیکی و بهبود رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کاهش آب اندازی ماست همزده کم چرب، سبب افزایش قابل ملاحظه ای در میزان پذیرش حسی ماست خرما گردید.

    کلیدواژگان: شیره خرما، فراسودمند، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست سین بیوتیک
  • محسن بازگیر، حسین محمدی منش*، سید رضا فانی صفحات 25-32
    مقدمه

    آفلاتوکسین ها متابولیت های ثانویه ای هستند که توسط برخی گونه های قارچ آسپرژیلوس در محصولات کشاورزی تولید شده و به دلیل اثرات جهش زایی و سرطان زایی در مصرف کنندگان از نظر بهداشتی، پزشکی و اقتصادی اهمیت زیادی دارند. هدف از این تحقیق مقایسه پرتوهای فرابنفش و تنگستن در کاهش آفلاتوکسین B1 در محیط آرد برنج می باشد.

    مواد و روش ها

    آرد برنج آلوده شده با دو غلظت 50 و ng/g 100 از آفلاتوکسین B1 تولید شده توسط قارچ Aspergillus flavus در آزمایشگاه، در 5 زمان 10، 20، 30، 40 و50 دقیقه و 2 فاصله 7 و 14 سانتیمتر از منبع نور فرابنفش با طول موج 366 نانومتر و تنگستن 100 وات مورد پرتودهی قرار گرفت. سنجش آفلاتوکسین با استفاده از روش الایزای رقابتی و در دو تکرار انجام شد. میزان آفلاتوکسین با نمونه های شاهد با استفاده از نرم افزار تجزیه آماری SAS نسخه 9.1 توسط آزمون دانکن مورد مقایسه قرار گرفت.

    یافته ها

    نتایج نشان داد حداکثر (67 و 68%) و حداقل (14 و 18%) کاهش آفلاتوکسین B1 بعد از 50 و 10 دقیقه پرتودهی در فاصله 7 و 14 سانتیمتری به ترتیب توسط نور فرابنفش و تنگستن اتفاق می افتد. غلظت اولیه آفلاتوکسین B1 در نمونه های مورد بررسی تاثیری در میزان کاهش آفلاتوکسین بعد از پرتودهی نداشت اما کاهش فاصله تا منبع نور و افزایش زمان در معرض نور قرارگرفتن، موجب کاهش بیشتر آفلاتوکسین گردید (P≤0.01).

    نتیجه گیری

    هرچه فاصله بین آرد برنج آلوده به آفلاتوکسین B1 به منبع نور فرابنفش و تنگستن کمتر باشد کاهش آفلاتوکسین در اثر پرتودهی بیشتر رخ می دهد. در ضمن هرچه مدت زمان در معرض پرتو قرار گرفتن بیشتر باشد کاهش آفلاتوکسین هم بیشتر می شود. استفاده از این پرتوها در کاهش آلودگی مواد غذایی به آفلاتوکسین می تواند مورد توجه قرار گیرد.

    کلیدواژگان: آفلاتوکسین، آرد برنج، پرتو فرابنفش، تنگستن
  • زهرا ایزد خواستی، محمد فاضل*، هاجر عباسی صفحات 33-44
    مقدمه

    در این پژوهش با توجه به اهمیت روز افزون تولید فرآورده های گوشتی با ارزش تغذیه ای بالاتر، کنجاله کنجد که ضایعات کارخانه روغن کشی دانه کنجد می باشد، به عنوان یک مکمل ارزان قیمت و غنی از پروتئین، فیبر و موادمعدنی همراه با کنجاله سویا در فرمولاسیون سوسیس گوشت مرغ 40% استفاده شد.

    مواد و روش ها

      ترکیبی از کنجاله سویا و کنجاله کنجد (100% آرد کنجاله کنجد، 50% آرد کنجاله کنجد و 50% آرد سویا، 100% آرد سویا) در سطوح مختلف 2، 4 و 6 درصد برپایه فرمولاسیون به جای آرد گندم به محصول اضافه شد و از نظر  خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت)، رنگ و بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، فنریت و سختی برش) در سه دوره نگهداری  (0 ، 15 و 30) روز با نمونه شاهد مقایسه شد.

    یافته ها

    با بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نمونه ها در طی دوره نگهداری میزان pH، سختی و سختی برش افزایش و میزان رطوبت و پیوستگی و روشنی، قرمزی و زردی، نمونه ها کاهش یافت و تغییر معنی داری در فنریت نمونه ها مشاهده نشد. افزایش مقدار جایگزینی در نمونه ها باعث افزایش معنی دار سختی برش و میزان روشنی نمونه ها و کاهش میزان pH، سختی، فنریت، پیوستگی و میزان قرمزی نمونه ها شد. از طرفی با افزایش نسبت کنجاله کنجد میزان رطوبت، pH، سختی، سختی برش و پیوستگی و زردی و قرمزی نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت.

    نتیجه گیری

    بابه کار بردن کنجاله کنجد و سویا در سوسیس آلمانی می توان محصولی با کیفیت فیزیکی، شیمیایی و بافتی قابل قبول با ارزش تغذیه ای بالاتر تولید کرد که در پژوهش انجام گرفته مقدار جایگزینی 6% (3% آرد کنجاله کنجد و 3% آرد سویا) به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

    کلیدواژگان: ارزش تغذیه ای، سوسیس، کنجاله سویا، کنجاله کنجد
  • سیدعلی هاشمی، فرشید پژوم شریعتی*، حسین دلاوری امرئی، امیر حیدری نسب صفحات 45-50
    مقدمه

    میکروجلبک دونالیلا سالینا یک گونه تک سلولی یوکاریوت و بدون دیواره سلولی تمایز یافته می باشد. در شرایط معمول رشد به رنگ سبز، اما در شرایط تحت انواع استرس به رنگ زرد متمایل به نارنجی تغییر حالت می دهد. در شرایط تحت استرس از قبیل: شوری بالا، فقر مواد مغذی و شدت نور بالا برای حفظ علائم حیاتی خود اقدام به تولید انواع متابولیت های ثانویه مانند بتاکاروتن و گلیسرول می نماید که هریک از این متابولیت های ثانویه دارای ارزش های اقتصادی فراوانی می باشد. امروزه با افزایش روز افزون جمعیت جهانی تامین منابع جایگزین مناسب برای نیازهای غذایی و انرژی بشر بسیار ضروری به نظر می رسد و میکروجلبک ها با ویژگی های منحصر به فردشان میتوانند انتخاب مناسبی در این زمینه به حساب آیند.

    مواد و روش ها

    در کار تحقیقاتی حاضر به بررسی مقدار غلظت بهینه نمک برای رشد میکروجلبک دونالیلا سالینا تخلیص شده از دریاچه ارومیه پرداخته شد. برای این منظور نمونه میکروجلبک دونالیلا سالینا تحت شدت نور سفید 10000 لوکس و در محیط کشت جانسون کشت داده شد. همچنین در قسمت دوم به بررسی مقدار بتاکاروتن تولیدی در اثر 11 مرحله شوک نمکی 5/0 مولار درون سلول های دونالیلا سالینا پرداخته شد.

    یافته ها

    مقدار بهینه غلظت نمکی برای رشد گونه جلبک دونالیلا سالینای مورد نظر شوری 1 مولار در راستای رشد مناسب تر و بالاترین میزان زیست توده تولیدی گزارش گردید. همچنین بالاترین مقدار بتاکاروتن تولیدی در سلول های دونالیلا سالینا در غلظت نمکی 5/3 مولار برابر با 64/36 میکروگرم بتاکاروتن به میلی لیتر محیط کشت سلولی به دست آمد. همچنین با وجود روند نزولی تجمع بتاکاروتن در غلظت های نمکی بالاتر از 5/3 مولار، در غلظت های بالاتر (تا 5/6 مولار) نیز مقدار قابل توجهی بتاکاروتن با تزریق شوک های نمکی درون سلول ها تجمع می یابد.

    نتیجه گیری

    با اعمال شوک های نمکی کوچک می توان شرایط سلول های میکروجلبک را به تالاب های طبیعی نزدیک تر نمود و در این حالت مقدار قابل ملاحظه ای بتاکاروتن درون سلول ها تجمع میابد.

    کلیدواژگان: بتاکاروتن، دونالیلا سالینا، غلظت نمک، میکروجلبک
  • مهستی فرید، حمید مظفری*، ابراهیم محمدی گل تپه صفحات 51-58
    مقدمه

    گیاه استویا به عنوان منبع جدید مواد شیرین کننده عاری از قند ساکارز است و می تواند جایگزین مناسبی برای منابع قندی مثل ساکارز باشد. این امر برای حفظ سلامتی افراد و همچنین رفع محدودیت استفاده از قند توسط بیماران دیابتی حائز اهمیت فراوان است.

    مواد و روش ها

    در این آزمایش تاثیر میکرو ارگانیسم های قارچ میکوریزا در  3 سطح و باکتری ریزوبیوم در 5 سطح به صورت آزمایش فاکتوریل با طرح پایه بلوک های کامل تصادفی با سه تکرار در گلخانه تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس بر میزان قندهای استویوزید و ریبائودیوزید A گیاه استویا بررسی شد.

    یافته ها

    نتایج نشان داد که فاکتورهای قارچ میکوریزا، باکتری ریزوبیوم و اثر متقابل آنها تاثیر معنی داری بر روی صفات مورد بررسی داشت. بیشترین درصد قندهای استویوزید و ریبائودیوزید A به ترتیب در ترکیب های تیماری b0f25 (بدون استفاده از باکتری و 25 درصد قارچ آربوسکولار) و b100f50 (100 سی سی باکتری و 50 درصد قارچ آربوسکولار) حاصل شد.

    نتیجه گیری

    همزیستی قارچ میکوریزا و باکتری ریزوبیوم با گیاه استویا می تواند در بهبود عملکرد اقتصادی و تولید قند موثر واقع شود.

    کلیدواژگان: استویا، استویوزید، باکتری ریزوبیوم، ریبائودیوزید A، قارچ میکوریزا
  • هادی باقری*، مهدی کاشانی نژاد، امان محمد ضیایی فر، مهران اعلمی صفحات 59-70
    مقدمه

    برشته کردن یکی از متداول ترین اشکال فرآوری مغز ها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فرآورده است. استفاده از هوای داغ به منظور برشته کردن مغز ها، اغلب با مشکلاتی همچون نرخ پائین تولید، کیفیت پائین محصول و بالا بودن هزینه انرژی همراه است، بنابراین ضرروی است که از روش های مناسب جدید برای برشته کردن بادام زمینی استفاده گردد. از روش های جدید برشته کردن مغز ها می توان به استفاده از سامانه ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز اشاره کرد.

    مواد و روش ها

    در این مطالعه مغز های بادام زمینی با استفاده از سامانه ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز تحت تیمار های دمای (100 و 120 درجه سانتی گراد) و توان (130، 165 و 200 وات) قرار گرفتند و میزان رطوبت نهایی و انرژی مصرفی سامانه ترکیبی تحت شرایط مختلف اندازه گیری شد. سینتیک برشته شدن مغز بادام زمینی مورد بررسی قرار گرفت و برای مدل سازی برشته شدن مغز بادام زمینی از 5 مدل لایه نازک استفاده شد. به منظور تعیین ضرایب این مدل ها، از آنالیز رگرسیون غیر خطی استفاده شد.

    یافته ها

    نتایج مدل سازی نشان دهنده برتری مدل دوجمله ای و مدل لگاریتمی نسبت به سایر مدل ها برای برازش داده های آزمایشگاهی بود. این دو مدل، RMSE بسیار پایین، ضریب تعین (R2) و ضریب تعیین متعادل شده (adj R2)، بالایی داشتند. مقدار ضریب نفوذ موثر در محدوده 7-10×054/6- 7-10×915/1 متر مربع بر ثانیه قرار داشت و با افزایش دما و توان افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش دما و توان، مقدار رطوبت نهایی مغز بادام زمینی کاهش یافت و مقدار مصرف انرژی با افزایش دمای هوای داغ افزایش یافت، این درحالی است که با افزایش توان لامپ، مقدار انرژی مصرفی سامانه کاهش یافت.

    نتیجه گیری

    نتایج حاصل از تحقیق نشان دهنده این است که استفاده از سامانه ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز یک روش مقرون به صرفه از نظر مصرف انرژی به شمار می آید و با افزایش توان از میزان مصرف انرژی سامانه کاسته شد، بنابراین با به کارگیری توان های بالا می توان باعث کاهش مصرف انرژی در سامانه های ترکیبی شد.

    کلیدواژگان: انرژی، بادام زمینی، برشته کردن، مدل سازی
  • فخرالدین صالحی* صفحات 71-80
    مقدمه

    سرخ کردن به عنوان قدیمی ترین روش آماده سازی مواد غذایی به طور وسیع در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. گسترش رنگ طی فرآیند سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است. هدف این پژوهش بررسی تغییرات دمای مرکز، تغییرات مساحت سطح نمونه ها و توصیف رفتار تغییرات رنگ برش های پیاز حین فرآیند سرخ کردن به صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است.

    مواد و روش ها

    برش های پیاز به صورت استوانه ای با ضخامت 1 سانتی متر در دماهای 140، 160، 180 و 200 درجه سلسیوس سرخ و تغییرات دمای مرکز آن ها با ترموکوپل دمایی نوع K با ضخامت یک میلی متر هر 5 ثانیه ثبت شد. دمای سطحی محصول، با استفاده از دمانگار لیزری ثبت شد. شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) در طی زمان سرخ کردن ثبت و تغییرات آن ها در برابر زمان روی مدل سینتیکی برازش و ضرایب مدل گزارش شد.

    یافته ها

    دمای روغن تاثیر منفی روی روشنایی برش پیاز سرخ شده نشان داد و با افزایش دمای فرآیند مقدار شاخص روشنایی در زمان یکسان کاهش یافت. نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگ در مراحل ابتدایی فرآیند رخ می دهد. دماهای بالاتر باعث افزایش زردی و قرمزی رنگ سطح برش های پیاز به ترتیب از 24/14 به 31/29 و 73/5 به 86/17 شد. نمونه های سرخ شده در دمای 200 درجه سلسیوس افت بیشتری از نظر اندازه سطح داشته (48/40 درصد) و اندازه کوچک تری داشتند. در دمای 200 درجه سلسیوس، دمای مرکز سریع تر به نقطه جوش آب نزدیک شده و بعد از کمی توقف در این دما با خروج کامل آب، مجدد دمای مرکز افزایش یافت.

    نتیجه گیری

    سینتیک تغییرات شاخص های رنگ سطح و تغییرات کلی رنگ (EΔ) پیاز به ترتیب از تابع نمایی افزایشی و تابع توانی تبعیت نمود.

    کلیدواژگان: پیاز، تغییرات سطح، رنگ، سرخ کردن، سینتیک
  • پریسا شاهی، وحید عبدوسی*، الهام پورنامداری صفحات 81-90
    مقدمه

    مصرف انار نه تنها شفابخش بوده بلکه در حفظ سلامتی و جلوگیری از بسیاری از بیماری ها موثر است که همین امر سبب شده امروزه انار جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی انسان پیدا کند. در این تحقیق با هدف بهبود عملکرد انار تاثیر تیمارهای محلول پاشی فرم های مختلف کود روی در غلظت های گوناگون بر برخی صفات انار رقم ملس تبریزی مورد مطالعه قرار گرفته است.

    مواد و روش ها

    محلول پاشی گل های انار با دو نوع کود سولفات روی و نانو کلات روی در خرداد و تیر سال 1395 با غلظت های 500، 1000 و mgr/l 1500 انجام شد. این تحقیق بر پایه طرح بلوک کامل تصادفی با هفت تیمار و سه تکرار صورت گرفت. در این تحقیق صفات فیزیکی مثل وزن تمام دانه ها، وزن صد دانه و صفات شیمیایی مثل مواد جامد محلول، اسیدیته کل، نسبت مواد جامد محلول به اسیدیته (شاخص بلوغ)، pH، آنتوسیانین، ویتامین ث و EC آب میوه انار با تغذیه مختلف از طریق محلول پاشی های متفاوت اندازه گیری شد.

    یافته ها

    محلول پاشی فرم نانوی کود روی با غلظت mgl-1500 بر بهبود صفات فیزیکی تاثیر معناداری نسبت به دیگر محلول پاشی ها داشت. تیمار سولفات روی با غلظت mgl-1 1500 موجب افزایش معنی دار اسیدیته کل، ویتامین ث و pH آب میوه گردید. کاربرد تیمار سولفات روی در غلظت mgl-1 1000 در افزایش معنی دار آنتوسیانین آب میوه و EC آب میوه موثر بود. درصد مواد جامد محلول و نسبت مواد جامد محلول به اسیدیته با تیمار سولفات روی mgl-1 500 سولفات روی افزایش معنی داری داشت.

    نتیجه گیری

    هر چند غلظت های مختلف فرم سولفات روی بر بهبود صفات شیمیایی تاثیر معناداری داشت، اما در کل با مقایسه تمام نمودارها بهترین فرم و غلظت برای محلول پاشی، نانوکلات روی با غلظت mgl-1  500 می باشد.

    کلیدواژگان: انار، آب انار، روی، کود نانو
  • فاطمه کریم نژاد، ودود رضویلر*، سیدامیرعلی انوار، سهیل اسکندری صفحات 91-100
    مقدمه

    فیلم های خوراکی می توانند یک راه ایمن و مناسب برای بسته بندی مواد غذایی از جمله گوشت مرغ باشند. همچنین می توان به وسیله اضافه کردن ترکیبات طبیعی آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی چون اسانس های گیاهی به فیلم های خوراکی چون کیتوزان زمان ماندگاری گوشت مرغ را افزایش داد. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فیلم کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر روی ویژگی های شیمیایی فیله مرغ نگهداری شده در دمای C °4 انجام گرفت.

    مواد و روش ها

    ترکیبات شیمیایی اسانس با روش کروماتوگرافی گازی-طیف سنج جرمی شناسایی و فیلم های کیتوزان حاوی اسانس در دو غلظت 1 و 2 درصد(حجمی/حجمی) به روش کاستینگ تهیه شد. فاکتورهای شیمیایی pH، TVN، TBA و  PVدر نمونه های فیله مرغ مورد آزمایش در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 بر روی فیله های مرغ پوشش داده شده با فیلم های مختلف در دمای C °4 ارزیابی شد و داده های حاصل به وسیله نرم افزار SPSS و آزمون واریانس یک طرفه و تست تعقیبی LSD مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

    یافته ها

    نتایج نشان داد که نمونه های بسته بندی شده با فیلم های حاوی اسانس در طول مطالعه نسبت به نمونه های کنترل و بدون اسانس مقادیر پایین تری (p<0.05) از تغییرات pH، TVN،  TBARsو PV را نشان می دهد و فیلم حاوی 2 درصد از اسانس بهترین اثرات را در مقایسه با سایر گروه ها داشت.

    نتیجه گیری

    استفاده از فیلم کیتوزان به ویژه محتوی اسانس زنیان در بسته بندی مرغ تاثیر بسیار مطلوبی در کنترل ویژگی های شیمایی موثر در فساد گوشت مرغ دارد و ماندگاری آن را افزایش می دهد.

    کلیدواژگان: اسانس زنیان، فیلم کیتوزان، فیله مرغ، ماندگاری، ویژگی های شیمیایی
|
  • M Karimi, N. Hadidi *, Gh. Pazuki, Sh. Abdolrahimi Pages 5-14
    Introduction

    One of the scenario for separation of biotechnology products is the application of aqueous two-phase systems (ATPS) rather than traditional extraction by using solvent. The ATPSs are applicable method for separation and purification of biomolecules mixture. The ATPS can be applied for protein purification of biomolecules from suspension broth. The goal of the present research is the study of partitioning of -amylase in polymer-salt aqueous two-phase system composed of polyethylene glycol with molecular weight of 1000 and tri-sodium citrate salt as a biocompatible salt.

    Materials and Methods

    The aim of this research is to study partitioning of α-amylase enzyme in an aqueous two phase system. The system consists of polyethylene glycol (PEG) with molecular weight of 1000 and tri-sodium citrate that is a biocompatible salt.

    Results

    The results for partitioning of enzyme in ATPS has been modeled and statistically analyzed; and indicated that the partition coefficient of -amylase in the system has the maximum amount of 2.681.

    Conclusion

    In this research it has been proved that ATPS components concentration has an effect on the enzyme partition coefficient. Using experimental results, -amylase has a great tendency to be placed in the PEG rich phase.

    Keywords: α-Amylase, Aqueous Two Phase System, Poly Ethylene Glycol, Partitioning, Tri Sodium Citrate
  • Z. Mohammad Hosseini, F. Khodaeian Chegeni *, R. Pourahmad Pages 15-24
    Introduction

    The addition of date syrup might be considered as an ideal way to produce a functional food. This study was carried out to determine the effects of the addition of date syrup on sensory and physicochemical properties of synbiotic yogurt.

    Materials and Methods

    Date syrup was added at three different concentrations (5, 10 and 15% w/w). The samples were subjected to physicochemical analysis (pH, titrable acidity,syneresis and dry matter) and sensory evaluation (texture,formidability, flavor, color and overall acceptability) according to the standard methods.

    Results

    Theresults showed that date syrup significantly increased the viability of the probiotics (P<0.05). The most count of probiotic bacteria was observed on the seventh day. After a few days the acidity was increased and the addition of each level of date syrup caused the acidity to be significantly increased (P<0.05). The results showed that pH value of the samples containing date syrup significantly decreased in the first and last days (P<0.05). There were significant differences in syneresis between control and date syrup yogurt during seventh and last days (P<0.05). The amount of dry matter was higher than control samples (P<0.05). Yogurt samples with 15% date syrup achieved the best organoleptic taste in sensory evaluation.

    Conclusion

    Utilization of date syrup in low fat yogurt especially at 15% concentration of it, caused an increase in the viability of Lactobacillus acidophilus and decreased syneresis and improved the sensory acceptability. Eventually, fortifying yogurt with date syrup produced acceptable yogurt with beneficial health effects.

    Keywords: Date Syrup, Functional Food, Lactobacillus acidophilus, Synbiotic Yogurt
  • M. Bazgir, H. Mohammadimanesh *, S.R. Fani Pages 25-32
    Introduction

    Aflatoxins are secondary metabolites produced by some species of Aspergillus fungus on agricultural products. They have great health, medical and economic significance due to mutagenic and carcinogenic effects on consumers. The purpose of this study is to compare ultraviolet and tungsten rays in reducing aflatoxin B1 in rice flour.

    Materials and Methods

    Contaminated rice flour with two concentrations of 50 and 100 ng/g of aflatoxin B1 that produced by Aspergillus flavus in the laboratory were illuminated at 5 times 10, 20, 30, 40 and 50 minutes, with two different distances of 7 and 14 cm from ultraviolet light source with wavelength 366 nm and tungsten 100 W. Aflatoxin content was measured using competitive ELISA in two replications. Aflatoxin levels were compared with control samples by SAS (Release 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC) software using Duncan test.

    Results

    The results showed that maximum (67 and 68%) and minimum (14 and 18%) reduction of aflatoxin B1 occur after 50 and 10 minutes irradiation at 7 and 14 cm, by ultraviolet and tungsten light, respectively. The initial concentrations of Aflatoxin B1 did not affect the test, but reducing the distance to the source of light and increasing exposure time led to a further reduction of aflatoxin (P≤0.01).

    Conclusion

    Reducing the distance between rice flour and ultraviolet or tungsten ray source decreases aflatoxin further. On the other hand, the longer exposure to radiation, the more aflatoxin declines. The use of these rays can be considered in aflatoxin mitigation of food.

    Keywords: Aflatoxin, Rice Flour, Tungsten, Ultraviolet Ray
  • Z. Izadkhasti, M. Fazel *, H. Abbasi Pages 33-44
    Introduction

    In this study, according to the increasing production of meat products with higher nutritional value, the flour of sesame press cake, which is the waste of sesame seed oil extraction factory, was used as a low-priced supplement and rich in protein, fiber and minerals, together with soy meal in the formulation of sausage of 40% chicken meat.

    Materials and Methods

    Soy and sesame meal at concentrations of 2, 4, and 6% (100% sesame meal, 50% sesame meal and 50% soy meal, 100% soy meal) were added to the product to replace the wheat flour and compared to the control concerning the physicochemical (pH and moisture), color and textural properties of the samples (hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness and shear force).

    Results

    By assessing the physicochemical and textural properties of the samples during storage period, the amount of pH, hardness and shear force  increased and moisture content and cohesiveness, L*, a* and b* of the samples decreased and no significant change was observed in the springiness of the samples. Increasing the amount of substitution in the samples caused increases in L* of the samples and shear force and reduced the amount of pH, hardness, springiness, cohesiveness and a* of the samples. On the other hand, by increasing the ratio of sesame meal, the moisture content, pH, hardness, shear force, cohesiveness, b* and a* of the samples were reduced.

    Conclusion

    The use of sesame meal and soya in production of German sausage can produce acceptable product concerned with physicochemical and textural properties and higher nutritional value. The substitution of 3% sesame meal and 3% soy meal was introduced as the best sample.

    Keywords: Nutritional Value, Sausage, Sesame meal, Soy
  • S.A. Hashemi, F. Pajoum Shariati *, H. Delavari Amrei, A. Heydarinasab Pages 45-50
    Introduction

    Dunaliella salina is a green unicellular eukaryote microalga which has no cell wall in its cell structure. In the normal condition of growth it has green color but under stress situation such as high salinity, high light intensity and nutrient deficiency. it turns to yellow. In this state, the cells produce a high amount of the second metabolite such as beta-carotene, glycerol, etc. to maintain their viability. These second metabolites have a high economic value with many applications in the food industry (natural colorant), pharmaceutical industry (pro-vitamin A) and use as additives to food and feed. Nowadays with the significant increase in the world population, it seems necessary to exploit the new alternative sources for energy and food requirement. Microalgae with their unique specifications could be an excellent choice.

    Materials and Methods

    In this study, the optimum NaCl concentration for the growth of Dunaliella salina which was purified from Urmia Lake was investigated. Dunaliella salina cells were cultivated under 10000 lx white light intensity within modified Johnson medium. Furthermore, the amount of beta-carotene accumulated within microalgae cells due to 11 steps of 0.5 M salt stresses was measured.

    Results

    The optimum salt concentration related to the maximum biomass production was recorded in 1 M salinity. The highest amount of beta-carotene was 36.64 µg per ml of cell culture medium in 3.5 M salt concentration. Although beta-carotene content has a descending procedure by salt addition, these amounts were considerable till 6.5 M salinity of the culture medium.

    Conclusion

    The culture condition can approach to the natural condition by application of salt in jection in small concentration.  In this condition, a significant amount of beta-carotene can be accumulated within the Dunaliella salina cells.

    Keywords: Beta-carotene, Dunaliella salina, Microalgae, Salinity
  • M. Farid, H. Mozafari *, E. Mohammadi Goltapeh Pages 51-58
    Introduction

    Stevia might be used as a new source of sweetener but without containing sugar and is a suitable alternative to sucrose. It is important in health care and solving restrictions of sugar consumption by diabetics. Therefore the aim of this study is to evaluate the effect of arbuscular mycorrhizal fungi and rhizobium bacteria co-symbiosis on steviol glycosides content in herbal plant of stevia.

    Materials and Methods

    The effect of mycorrhizal fungi in three and rhizobium bacteria in five concentrations were conducted on stevia through factorial experiment in randomized complete block design with three replications in research greenhouse of the faculty of Agriculture and Food at Tarbiat Modares University.

    Results

    The results revealed that the effect of mycorrhizal fungi, rhizobium bacteria and its interactions were significant on all characteristics. The highest percent of stevioside and rebaudioside A glycosides was gained in b0f25 and b100f50 treatments, respectively.

    Conclusion

    It is concluded that co-symbiosis of mycorrhizal fungi and rhizobium bacteria with stevia could efficiently improve the economical yield.

    Keywords: Mycorrhizal Fungi, Rebaudioside A, Rhizobium Bacteria, Stevia, Stevioside
  • H. Bagheri *, M. Kashaninejad, A.M. Ziaiifar, M. Alami Pages 59-70
    Introduction

    Roasting is one of the common methods of nuts processing and its purpose is to increase the total acceptability of products. The conventional roasting using hot air oven has drawbacks of low production rate, poor product quality, and high energy cost. Therefore, there is a need to develop new processing methods that can produce roasted products. The combined infrared-hot air system was explored as a new roasting method for peanut kernels.

    Materials and Methods

    In this study the combination of infrared (IR) and hot-air was explored for roasting of peanut kernels and the effects of processing conditions including hot air temperature (100 and 120 °C) and infrared power (130 W, 165 W and 200 W) on different characteristics of kernels (moisture content and energy consumption) were investigated. Roasting kinetics of peanut kernels were explained and compared using five mathematical models. In order to determine the coefficients of these models, non-linear regression analysis was applied.

    Results

    According to the statistical analysis, two-term and logarithmic models showed the best fitted results. These models have acceptable R2 and adj R2 and low RMSE under all roasting conditions. Effective diffusivity coefficient of peanut kernels varied between 1. 915× 10-7 - 6.054× 10-7 m2/s. The value of Deff increased by increasing temperature and IR power. The results also showed that by increasing temperature and IR power, the moisture content (%, db.) of samples decreased and energy consumption increased.

    Conclusion

    This study demonstrated that combination of infrared and hot-air roasting can produce high-quality roasted peanuts with lower energy cost; therefore it could be considered as a new technology for the peanut roasting industry.

    Keywords: Energy, Modeling, Peanut, Roasting
  • F. Salehi* Pages 71-80
    Introduction

    Frying is applied as one of the oldest methods of food preparation both in domestic and industrial scale. Color development during the frying process is a surface phenomenon that depends on the processing temperature and time. The aim of this research is the measurement of central temperature, surface changes and color changes the behavior of onion slices during frying process as a mathematical model at various temperatures.

    Materials and Methods

    Onion slices with 1 cm thickness and cylindrical form were fried at the temperature of 150, 175 and 200 ºC and its central temperature was recorded using K type thermocouple with 1 mm thickness by 5-second intervals. The surface temperature of the product was measured using a laser thermometer. Color parameters as brightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and color change intensity (∆E) were recorded during frying time and kinetic model was fitted on their changes versus time and models coefficients were reported.

    Results

    The temperature of the oil had a negative effect on the brightness of the fried onion and, with increasing process temperature, the brightness parameter decreased at the same time. The results of this experiment showed that most of the color changes occur in the early stages of the process. Higher temperatures increased the yellowness and redness of the onion surface from 14.24 to 29.31 and 5.73 to 17.86, respectively. Fried samples at a temperature of 200°C reduced the size about 40.48 %. The central temperature became closer to the water boiling point at a temperature of 200°C and after a brief period at this temperature, the temperature of the center increased again with full water exhaustion.

    Conclusion

    The kinetics of the surface color parameters changes and color change intensity (∆E) of the onion followed the incremental exponential function and power function, respectively.

    Keywords: Color, Frying, Kinetic, Onion, Surface Change
  • P. Shahi, V. Abdossi *, E. Poornamdari Pages 81-90
    Introduction

    Pomegranate tree has been originated in east Asia and Iran. The consumption of pomegranate is curative and prevents many sicknesses, therefore pomegranate has a special place in human diet.

    Materials and Methods

    In this investigation, the effect of foliar spray application of different forms of Zinc in different concentrations on some characteristics of pomegranate fruit, has been studied. The application of spray was carried out during May and July of 2016. This study was at based on a randomized complete block design with seven treatments and three replications. Zinc sulphate fertilizer and nano-Zn chelate fertilizer were applied in 500, 1000 and 1500 mgl-1 concentrations.

    Results

    The application of 500 mgl-1 nano-Zn chelate significantly increased fruits grains weight and fresh weight of 100 grains. 1500 mgl-1 ZnSO4 increased the pH, total acidity and ascorbic acid contents of the juice but 500 mgl-1 nano-Zn chelate had a toxic effect on all of the factors and decreased them. 1000 mgl-1 ZnSO4 significantly increased anthocyanin and EC of the juice, although 1500 mgl-1 nano-Zn chelate decreased anthocyanin and 500 mgl-1 nano-Zn chelate decreased EC.TSS and TSS/TA was increased by 500 mgl-1 ZnSO4 whereas 1500 mgl-1 nano-Zn chelate decreased both of them.

    Conclusion

    Although different concentrations of ZnSO4 fertilizer improve the chemical characteristics of pomegranate fruit, but totally the best foliar spray application is at 500 mgl-1 nano-Zn chelate.

    Keywords: Nano-fertilizer, Pomegranate, Pomegranate Juice, Zinc
  • F. Karimnezhad, V. Razavilar *, S.A.A. Anvar, S. Eskandari Pages 91-100
    Introduction

    Edible films can be a safe way for packaging foods such as chicken meat. The addition of plant essential oils to edible films such as chitosan can increase the shelf life chicken meat as well as the acceptability. The aim of this study is to investigate the effects of chitosan film containing Ajowan essential oils on the chemical properties of chicken fillet kept at 4°C.

    Materials and Methods

    Chemical composition of the essential oils was determined by gas chromatography-mass spectrometer and chitosan films containing essential oils were prepared at two concentrations of 1 and 2% (v / v) by casting method. The chemical factors pH, TVN, TBA and PV in the chicken fillet samples were determined and analyzed by SPSS software, One-way ANOVA and post-test LSD were analyzed.

    Results

    The results showed that samples packed with films containing essential oils during the study showed lower values of (p≥0.05) pH, TVN, TBARs and PV in comparison with the control and non-essential oils samples and the film containing 2% of essential oils had the best effects as compared to other groups.

    Conclusion

    The application of chitosan films, particularly with the Ajowan essential oil in chicken packaging, has a great effect on the chemical properties and increases its shelf-life.

    Keywords: Ajowan Essential oil, Chemical Factor, Chicken Meat, Chitosan Edible Film, Shelf Life