فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال شانزدهم شماره 6 (پیاپی 91، شهریور 1398)
  • سال شانزدهم شماره 6 (پیاپی 91، شهریور 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/06/10
  • تعداد عناوین: 30
|
  • طیبه توکلی ممتاز، الناز میلانی*، مجید هاشمی صفحات 1-15

    افزودن انواع مکمل فیبری به نوشیدنی ها می تواند یک گزینه مطلوب برای مصرف کنندگان باشد تا کمبود فیبرهای رژیم غذایی را جبران و تاثیر مثبتی بر سلامت آن ها داشته باشد. سبوس گندم، از محصولات جانبی آسیاب گندم است که بدلیل محتوای تغذیه ای و فیبر رژیمی موردتوجه است؛ اما به دلیل مشکلات تغذیه ای و تکنولوژیکی نیازمند فرآوری می باشد. ازجمله روش های فرآوری سبوس گندم برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای و افزایش ویژگی عملکردی، اکستروژن و تخمیر است.  هدف پژوهش، ارزیابی تاثیر افزودن سطوح  مختلف 5/0، 7/0 و 1 درصد انواع مکمل های فیبری شامل سبوس گندم تخمیری، اکسترود شده در مقایسه با نمونه تجاری فیبر پرتقال بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب میوه آناناس در طول دوره نگهداری بیست روزه بود. نتایج نشان داد افزودن انواع مکمل فیبری و شرایط نگهداری سبب افزایش معنی دار وزن مخصوص، کدورت، خاکستر، بریکس و کاهش قند احیا و کل و همچنین شاخص های روشنایی(L*)، زردی (b*) و قرمزی (a*) گردید (05/0≥P). درحالیکه اختلاف معنی داری بین اسیدیته تیمارهای مختلف مشاهده نشد (05/0≤P). بررسی ویژگی های حسی نشان داد؛ با افزایش مقدار سبوس گندم اکسترودشده شاخص رنگ، عطروطعم و پذیرش کلی افزایش پیدا کرد و امتیاز آن در محدوده قابل قبول قرار داشت. با توجه به ترکیبات تغذیه ای موجود در سبوس گندم اکسترودشده و اصلاح آن نسبت به نمونه تخمیری و غیر فرآیندی آن، استفاده از آن در فرمولاسیون نوشیدنی، سبب تولید نوشیدنی جدید فراسودمند می شود.

    کلیدواژگان: آب میوه، اکستروژن، سبوس گندم، تخمیر، مکمل فیبری
  • امیرحسین انصاری پور، محمد امین مهرنیا*، محمد نوشاد، حسن برزگر، بهروز علیزاده بهبهانی صفحات 17-29

    در این پژوهش، فعالیت ضدباکتریایی اسانس سیر با روش های انتشار در آگار به کمک دیسک، رقیق سازی در مایع (حداقل غلظت بازدارندگی) و حداقل غلظت کشندگی بر تعدادی از سویه های بیماری زای غذازاد (سودوموناس آئروژینوزا، اشرشیا کلی، لیستریا اینوکوا و استافیلوکوکوس اورئوس) در شرایط برون تنی مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی اسانس سیر با دستگاه کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. پتانسیل آنتی اکسیدانی، فنل کل و فلاونوئید به ترتیب با روش های کاهش ظرفیت رادیکالی، فولین - سیکالتو و رنگ سنجی آلومنیوم تری کلرید تعیین گردید. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس سیر برای سویه های سودوموناس ائروژینوزا، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوا به ترتیب 128، 128، 32 و 64 میلی گرم بر میلی لیتر بود. با افزایش غلظت اسانس سیر قطر هاله عدم رشد افزایش یافت. بیشترین هاله عدم رشد با قطر 55/0±70/31 میلی متر مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج نشان داد که باکتری های گرم منفی اشرشیا کلی و سودوموناس ائروژینوزا مقاوم ترین باکتری ها در برابر اسانس سیر بودند. نتایج حاصل از شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس سیر نشان داد که، ترکیب دی آلیل دی سولفید با 3/40 درصد بیشترین ترکیب بود. میزان فنول کل، فلاونوئید و  فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس سیر به ترتیب برابر با 53/0 میلی گرم گالیک اسید در گرم، 24/0 میلی گرم کوئرسیتین در گرم و 80 درصد بود. نتایج این پژوهش نشان داد که گیاه سیر می تواند به عنوان یک منبع بالقوه جهت تولید ترکیبات دارویی مورد استفاده قرار گیرد. <span lang="FA" style='margin: 0px; color: black; line-height: 115%; font-family: "B Zar"; font-size: 12pt;'>

    کلیدواژگان: اسانس سیر، شناسایی ترکیبات شیمیایی، باکتری های گرم مثبت و گرم منفی، اثر ضدباکتریایی
  • حسین جوینده، محمد حجتی*، فاطمه بیرمی سریزکانی صفحات 31-43

    کفیر نوعی نوشیدنی لبنی با عطر و طعم بی نظیر و خاص است که به طور سنتی از تخمیر شیر توسط دانه های کفیرکه مجموعه همزیستی از باکتری ها و مخمرها است تولید می شود. جداسازی فازی در طول نگهداری کفیر منجر به ظاهری نامطلوب شده و به عنوان یک نقص شناخته می شود که با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئین های شیر می توان آن را کنترل کرد. در این تحقیق افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به کفیر جهت کاهش آب اندازی و تاثیر بر ترکیبات معطر آن طی مدت یک ماه نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش ریز استخراج با فاز جامد به همراه دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف نگارجرمی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تاثیر معنی داری بر آب اندازی کفیر داشت و موجب کاهش چشمگیری در جداسازی فازی کفیر طی نگهداری شد. در مجموع، 51 ترکیب از نمونه های کفیر توسط ریزاستخراجی فازجامد متصل به گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی جداسازی و شناسایی شد. بیشتر ترکیبات فرار شناسایی شده به ترتیب شامل اسیدها، الکل ها، کتون ها، استرها و آلدئیدها بودند. نتایج نشان داد که زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر مقادیر ترکیبات معطر کفیر داشت به طوری که برخی ترکیبات فرار افزایش و برخی ترکیبات طی دوره نگهداری کاهش یافتند. آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقادیر ترکیبات فرار به جز در مقدار الکل ها تاثیر معنی داری نداشت. یافته های این تحقیق تبیین کرد که مقادیر کل ترکیبات الکلی و اسیدی به همراه گاز دی اکسیدکربن طی نگهداری افزایش یافت. از طرفی مقادیرکل ترکیبات کتونی، آلدئیدی و استری در کفیر طی زمان نگهداری کاهش یافت. براساس یافته های این تحقیق، می توان نتیجه گرفت که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بدون آن که تاثیر معنی داری بر خصوصیات ترکیبات معطر کفیر داشته باشد موجب کاهش آب اندازی آن طی نگهداری می شود.

    کلیدواژگان: نوشیدنی لبنی تخمیری، |ترانس گلوتامیناز میکروبی، آب اندازی، |کروماتوگرافی گازی
  • بهارک بهمنش، احمد پدرام نیا*، سید حسین استیری، فریبا نقی پور صفحات 45-56

    امروزه استفاده از آرد شبه غلات در فرمولاسیون مواد غذایی به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا مورد توجه قرار گرفته است. همچنین با توجه به عدم حضور پروتئین گلوتن در این منابع غذایی، رژیم غذایی بیماران مبتلا به عدم تحمل گلوتن، جایگاه مناسبی برای شبه غلات می‏باشد. از این‏رو در پژوهش حاضر امکان جایگزینی آرد برنج با آرد دانه آمارانت (در سه سطح 0، 10 و 20 درصد) و افزودن صمغ بومی دانه منداب (در سه سطح 0، 25/0 و 50/0 درصد) به فرمولاسیون کیک روغنی بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥P</span>). براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح مصرف آرد دانه آمارانت و صمغ دانه منداب رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که نمونه حاوی 20 درصد آرد دانه آمارانت و 50/0 درصد صمغ منداب دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص در بین نمونه‏های تولیدی بود. از سوی دیگر نتایج حاکی از کاهش میزان مولفه‏یL*</span> پوسته کیک با افزایش سطح استفاده از آرد دانه آمارانت و افزایش میزان این مولفه‏ با افزودن صمغ منداب بود. در خصوص مولفه b*</span> مشاهده شد که با افزایش سطح آرد دانه آمارانت میزان زردی پوسته نمونه‏ها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی 20 درصد آرد دانه آمارانت و 50/0 درصد صمغ منداب را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.

    کلیدواژگان: کیک بدون گلوتن آمارانتمنداببیماری سیلیاک
  • محمد گلی*، محمد علی ضیا، ناتالی صادق زاده صفحات 57-63

    اثرات افزودن پودر برگ خرفه بر خواص فیزیکوشیمیایی خمیر آرد گندم با استفاده از آزمون های فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. میزان چربی، پروتئین و فیبر در پودر برگ خرفه نسبت به آرد گندم بیشتر بود. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان دهنده افزایش جذب آب خمیر،  پایداری و عدد کیفی فارینوگراف بود و درجه سست شدن خمیر با افزایش جایگزینی پودر برگ خرفه کاهش یافت(p<0.05). عدد کیفی فارینوگراف با افزایش درصد افزودن پودر برگ خرفه  تا غلظت 10%کاهش یافت اما 15% پودر برگ خرفه بیشترین عدد کیفی را داشت و درجه سست شدن خمیر با افزایش سطوح پودر برگ خرفه کاهش یافت(P<0.05). افزودن پودربرگ خرفه تغییر معنی داری در زمان توسعه خمیر ایجاد کرد(P<0.05). ارزیابی فارینوگرافی خمیر تهیه شده با پودر برگ خرفه، خمیر تهیه شده با 10 % پودر برگ خرفه را به عنوان بهترین نمونه از نظر ویژگی های رئولوژیکی معرفی می کند.

    کلیدواژگان: پودر برگ خرفه، آرد گندم، خمیر، فارینوگراف
  • صابر امیری، رضا رضایی مکرم*، محمود صوتی خیابانی، محمود رضازاد باری، محمد علیزاده صفحات 65-79

    رادیکال های آزاد، از طریق آسیب رساندن به سلول ها عامل اصلی بسیاری از بیماری ها مانند سرطان هستند. کاربرد سویه های پروبیوتیک در مواد غذایی لبنی تخمیری به دلیل اثرات ارتقاء سلامت مصرف کننده، گسترش یافته است. با توجه به پتانسیل های آنتی اکسیدانی باکتری های پروبیوتیک، اهداف این مطالعه مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی گونه های مرسوم پروبیوتیک (L. acidophilus LA5 و B. animalis subsp. lactis BB12) مورد استفاده در مواد غذایی و بررسی اثرات دمای گرمخانه گذاری، pH اولیه، زمان تخمیر، غلظت عصاره مخمر و غلظت لینولئیک اسید، بر فعالیت آنتی اکسیدانی آنها در محیط کشت آب پنیر و پرمیات شیر غنی شده بود. نتایج نشان داد که زمان تخمیر، دمای گرمخانه گذاری و غلظت عصاره مخمر مهمترین فاکتورهایی هستند که اثر معنی دار بر فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل دارند (05/0p<). فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و هیدروکسیل با افزایش دمای گرمخانه گذاری و غلظت عصاره مخمر به ترتیب با تامین دمای بهینه و منبع نیتروژن مورد نیاز برای رشد باکتری ها، افزایش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی در 24 ساعت اول فرآیند افزایش یافت که متناسب با رشد باکتری ها بود. در نتیجه فعالیت کشت های پروبیوتیک و تاثیر آنها بر روی سوبسترا، با تخریب ساختارهای پلیمری در 24 ساعت اول زمان تخمیر، فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل و رادیکال آزاد DPPH به ترتیب افزایش و کاهش داشت.  این مطالعه نشان داد، زیست فرآیند تخمیر توسط L. acidophilus LA5 و B. animalis subsp. lactis BB12 در محیط کشت آب پنیر، فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد.

    کلیدواژگان: پروبیوتیک ها، فعالیت مهار DPPH، فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل و زیست فرآیند تخمیر
  • فخری شهیدی*، شادی بلوریان، محمد مالکی، حامد حسینی صفحات 81-91

    عناب گیاه بسیار ارزشمندی است که بخش های مختلف آن امروزه در اکثر نقاط جهان به دلیل ویژگی های درمانی و تغذیه ای مورداستفاده قرار می گیرد. روش های مختلف نگهداری میوه این گیاه ارزشمند و فراسودمند موردبررسی قرارگرفته است. هدف از انجام این پژوهش استخراج عصاره، تعیین میزان ترکیبات فنولی و تهیه پودر عناب با ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب بوده است. در فاز اول عناب باهدف حداکثر میزان عصاره استخراج شده، بازده استخراج و ترکیبات فنولی استخراج شد. در فاز دوم عصاره استخراج شده در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) و سه نسبت عصاره عناب به مالتودکسترین (8/0، 9/0 و 1) توسط خشک کن پاششی خشک گردید. پودر حاصل از نظر میزان رطوبت، فعالیت آب، اندازه ذرات، رنگ، حلالیت در آب، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ارزیابی حسی و دمای گذار شیشه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر دما و نسبت عصاره استخراج شده عناب به مالتودکسترین بر ویژگی های پودر معنی دار بود. نقطه بهینه خشک کردن باهدف کمترین میزان رطوبت، فعالیت آب و ظرفیت آنتی اکسیدانی و بیشترین رنگ، حلالیت، ترکیبات فنولی، ویژگی های حسی و دمای گذار شیشه ای تعیین گردید. نقطه بهینه خشک کردن دمای 170 درجه سانتی گراد و نسبت عصاره استخراج شده عناب به مالتودکسترین 91/0 بود.

    کلیدواژگان: عناب، پودر عناب، ترکیبات فنولی
  • محبوبه جمشیدی، رضا اسماعیل زاده کناری*، علی معتمدزادگان، پوریا بی پروا صفحات 93-105

    این مطالعه با هدف بررسی اثر ترکیبات غیرقابل صابونی شونده روغن سبوس برنج طارم به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده در پایداری اکسایشی روغن سویا انجام شد. بدین منظور نانوریزپوشانی ترکیبات غیرقابل صابونی شونده با دیواره پوششی کیتوزان و صمغ قدومه شهری انجام و اندازه ذزات، راندمان ریزپوشانی و فعالیت آنتی اکسیدانی قبل و بعد از نانوریزپوشانی اندازه گیری شد. اثر ترکیبات غیرقابل صابونی شونده به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بر پایداری اکسایشی روغن سویا با آزمون های عدد پراکسید PV))، دی ان مزدوج (CD) ، عدد تیوباربیتوریک اسید  (TBA)و شاخص رنگی ارزیابی و همچنین رهایش ترکیبات فنولی و توکوفرولی اندازه گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که  نمونه نانوریزپوشانی شده با صمغ قدومه شهری اندازه ذرات و راندمان ریزپوشانی بالاتری نسبت به نمونه نانوریزپوشانی شده با کیتوزان داشت و همچنین فعالیت  آنتی اکسیدانی ترکیبات غیرقابل صابونی شونده بعد از نانوریزپوشانی کاهش یافت. در بررسی پایداری اکسایشی روغن سویا نتایج ما نشان داد که در مراحل ابتدایی نگهداری ترکیبات غیرقابل صابونی شونده روغن سبوس برنج و نمونه های نانوریزپوشانی شده  سرعت اکسیداسیون روغن سویا را افزایش دادند ولی در ادامه ترکیبات غیرقابل صابونی شونده به شکل آزاد فعالیت آنتی اکسیدانی بهتری را نسبت به نمونه های نانوریزپوشانی شده نشان داده است و نمونه نانوریزپوشانی شده با صمغ قدومه شهری فعالیت بهتری را نسبت به نمونه نانوریزپوشانی شده با کیتوزان داشت. با این حال، آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر و عملکرد بهتری را نشان داد.

    کلیدواژگان: ترکیبات غیرقابل صابونی شونده، روغن سبوس برنج، نانوریزپوشانی، پایداری اکسایشی
  • عارف عرفانی، میرخلیل پیروزی فرد*، هادی الماسی، نسا غیبی صفحات 107-117

    امروزه اسانس دارچین به دلیل دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی جهت افزودن به سامانه های غذایی و زیستی موردتوجه زیادی قرارگرفته است. استفاده از این اسانس به صورت آزاد برای نگهداری مواد غذایی عموما به دلیل محلولیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی با دشواری هایی همراه است. یکی از روش های کاهش این محدودیت ها، ریز پوشانی اسانس ها در حامل های لیپیدی ازجمله میکرو کپسول ها است. هدف از این پژوهش درون پوشانی اسانس دارچین در میکرو کپسول های پایدار شده با کازئینات سدیم (Nacs) و بتا سیکلودکسترین (β-cy) و بررسی خواص آنتی اکسیدانی آن می باشد. در این مطالعه، به منظور ریز پوشانی فرمولاسیون های مختلف، نانو امولسیون حاوی اسانس دارچین به روش اولتراسوند تولید و تاثیر پلیمر های مختلف بر روی اندازه ذرات، کارایی درون پوشانی، خاصیت آنتی اکسیدانی و کدورت نانو امولسیون بررسی گردید. بررسی آماری نتایج نشان داد که برهمکنش نانو امولسیون ها و نمونه های انکپسوله شده بر روی اندازه ذرات موثر بود (05/0p<). اندازه ذرات کازئینات سدیم با بتا سیکلودکسترین(S1)  در محدوده 237-234 نانومتر متفاوت بود. همچنین اندازه ذرات بتا سیکلودکسترین (S2) در محدوده 717-713 نانومتر و اندازه ذرات اسانس (S3) در محدوده 85-84 نانومتر بود. پتانسیل زتا برای نمونه کازئینات سدیم با بتا سیکلودکسترین و نمونه اسانس آزاد منفی بود و سیستم از بار منفی قابل توجهی برخوردار است. اثر پلیمرهای مختلف و اسانس بر روی کارایی انکپسولاسیون و خاصیت آنتی اکسیدانی تفاوت معنی داری داشت (05/0>p). کارایی درون پوشانی همه فرمولاسیون ها بالای 70 درصد بودند. بررسی های میکروسکوپ الکترونی روبشی میکرو کپسول های بهینه سازی شده به وسیله SEM، شکل های  همگن و کروی دارای منافذ را نشان داد. آنالیز FT-IR تاثیر نیروهای واندروالسی را در شکل گیری میکروکپسول ها به طور مشخص تایید کرد.

    کلیدواژگان: نانو امولسیون، اسانس دارچین، درون پوشانی، بتاسیکلودکسترین
  • سینا صادق موسوی*، آرزو دستپاک صفحات 119-128
    سابقه و هدف

    استخراج به کمک آب فوق داغ به دلیل داشتن مزایایی از قبیل سرعت و بازدهی بالا، کاهش مقدار حلال های آلی مورد استفاده نسبت به روش های سنتی و همچنین به دلیل سازگار بودن با محیط زیست مورد توجه قرار گرفته است.

    مواد و روش ها

    در این مطالعه استخراج اسانس از بذر گیاه رازیانه (Foeniculum vulgare </span></em>Mill.</span>) با استفاده از روش استخراج با آب فوق داغ انجام شد و با روش تقطیر با آب مقایسه قرار گردید. ترانس آنتول به عنوان ترکیب اصلی، هدف انجام آزمایش های بعدی قرار گرفت. جداسازی و تشخیص ترانس آنتول استخراج شده به وسیله GC-FID</span> و GC/MS</span> انجام شد. تاثیر پارامترهای دما، متوسط اندازه ذره و شدت جریان بر روی میزان استخراج در روش آب فوق داغ بررسی شدند. به منظور تسهیل روند آزمایش ها و مقایسه پارامترهای موثر از روش طراحی آزمایش تاگوچی استفاده شد. نسبت مساحت ترانس آنتول به استاندارد داخلی حاصل از کروماتوگرافی گازی به عنوان معیار ارزیابی تاثیر پارامترها و روش های استخراج اسانس از دانه رازیانه محاسبه شد.

    یافته ها

    نتایج آنالیز واریانس نشان داد که دما و متوسط اندازه ذره تاثیر قابل توجهی بر میزان استخراج ترانس آنتول دارند. بیشترین نسبت سطح ترانس آنتول به استاندارد داخلی در دمای 175 درجه سانتی گراد، متوسط اندازه 398/0 میلی متر و شدت جریان 3 میلی لیتر در دقیقه به دست آمد.

    نتیجه گیری

     نتایج این مطالعه نشان داد که استخراج با آب فوق داغ در مقایسه با روش تقطیر با آب یک شیوه سریع با بازدهی بالا به منظور استخراج ترانس آنتول به عنوان یک ترکیب اکسیژن دار با ارزش می باشد.

    کلیدواژگان: استخراج با آب فوق داغ، تقطیر با آب، ترانس آنتول، رازیانه
  • الهام افشانی، زهرا بیگ محمدی*، عادل میرمجیدی هشتجین صفحات 129-144

    هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند هلو است. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل پروتئین آب پنیر (%5-1)، استویا (%08/0-04/0) به عنوان جایگزین شکر و اینولین (%8-4) به وسیله روش سطح پاسخ و در قالب یک طرح مرکب مرکزی بهینه سازی شد. یافته ها نشان دادند که بریکس نمونه ها به طور قابل توجهی با افزایش پروتئین آب پنیر یا اینولین ارتقاء پیدا کرد ولی استویا از تاثیر معنی داری بر آن برخوردار نبود. مشاهده شد که پروتئین آب پنیر به صورت معنی داری باعث افزایش رسوب و اینولین باعث کاهش آن شد. با این حال، هر دو به گونه معنی داری افزایش کدورت را به همراه داشتند. استویا نیز از تاثیر معنی داری بر رسوب و کدورت برخوردار نبود. با استفاده از روش سطح پاسخ، چهار نمونه شامل نمونه دارای کم ترین رسوب (کد 1)، نمونه دارای کم ترین رسوب و بیش ترین استویا (کد 2)، نمونه دارای کمترین رسوب و بیشترین پروتئین (کد 3) و نمونه دارای کمترین رسوب، بیشترین استویا و بیشترین پروتئین (کد 4) برگزیده شدند. نتایج نشان داد که همه نمونه ها دارای یک رفتار غلیظ شونده با برش هستند. اگرچه تفاوت های بسیار جزئی بین شاخص های رفتار جریانی آن ها مشاهده شد. از نقطه نظر ویژگی های حسی شامل طعم، بو و احساس دهانی نیز تفاوت معنی داری بین این چهار نمونه مشاهد نشد ولی پذیرش کلی نمونه کد 2 به طور معنی داری بهتر از نمونه کد 1 بود اگرچه تفاوت معنی داری با نمونه کد 3 و 4 نداشت. در پایان، می توان نمونه کد 2 (پروتئین آب پنیر 19/1، استویا 08/0 و اینولین 34/7 درصد وزنی/وزنی) را به عنوان نمونه دارای کمترین رسوب (حدود 10%) و بالاترین کیفیت ارگانولپتیک به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.

    کلیدواژگان: آب هلو، پروتئین آب پنیر، استویا، اینولین، روش سطح پاسخ، فراسودمند
  • مونا مظاهری، هما بقایی*، بهاره عمادزاده، مرضیه بلندی صفحات 145-155

    علی‏رغم موفقیت نسبی ترکیبات شیمیایی مختلف در بهبود تردی گوشت، اثرات نامطلوب ایجاد شده در اثر استفاده این ترکیبات بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت، منجر به ایجاد محدودیت‏هایی در استفاده از آنها در مقیاس صنعتی شده است. بنابراین جهت جلوگیری از ایجاد این اثرات نامطلوب شیمیایی، استفاده از برخی تردکننده‏‏های طبیعی مورد توجه قرار گرفته‏اند. تردکنندهای طبیعی گوشت، ترکیبات موجود در آن دسته از میوه‏ها و سبزیجاتی هستند که دارای آنزیم‏های پروتئولیتیک بوده و شامل سیستئین پروتئازها، سرین پروتئازها، متالوپروتئازها و آسپارتیک پروتئازها می‏باشند. در این مقاله، تغییرات اساسی ایجاد شده از منظر بیوشیمیایی که منجر به ایجاد تردی در گوشت می‏شوند و همچنین منابع گیاهی مناسب برای استفاده در فرایند تردسازی بافت گوشت مورد مطالعه و معرفی قرار گرفته است.

    کلیدواژگان: پروتئاز، تردکننده طبیعی، سبزیجات، گوشت، میوه ها
  • مرجان نوری*، آرمین امین مقدسی صفحات 157-167

    در این پژوهش به منظور تولید نوشیدنی های پروبیوتیک شاه توت و کرفس از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو غلظت 1 و 2 درصد در دمای محیط و یخچال استفاده شد. آزمون های انجام شده شامل تعیین pH، اسیدیته قابل تیتر، شمارش زنده مانی میکروارگانیسم های هدف و ارزیابی حسی بود. نتایج نشان داد که با گذشت زمان و رشد باکتری هدف در نوشیدنی های شاه توت و کرفس، pH به صورت معنی داری کاهش یافته است. نتایج حاصل از شمارش زنده مانی نشان داد که در میان تمام نمونه ها، محلول آب شاه توت حاوی 2 درصد از باکتری نگهداری شده در یخچال بعد از 28 روز نسبت به سایر نمونه ها دارای بیشترین تعداد زنده مانی میکروارگانیسم ها یعنی 107</sup>×25/8 CFU/ml و همچنین آب میوه کرفس حاوی 2 درصد از باکتری پروبیوتیک نگهداری شده در یخچال بعد از گذشت 21 روز نسبت به سایر نمونه ها دارای بیشترین تعداد زنده مانی میکروارگانیسم یعنی107</sup>×02/4 CFU/ml بود که دو نمونه مورد نظر در این شرایط هنوز با نام نوشیدنی پروبیوتیک قابل نام گذاری هستند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که خواص حسی نمونه های BLR1</sub> (آب میوه شاه توت حاوی 1 درصد باکتری در یخچال)، BLR2</sub> (آب میوه شاه توت حاوی 2 درصد باکتری در یخچال) و CLR1</sub> (آب میوه کرفس حاوی 2 درصد باکتری در یخچال) با نمونه های شاهد خود بدون تفاوت معنی داری هم امتیاز بوده اند اما به طور کلی نمونه های آب میوه کرفس امتیاز بالاتری نسبت به آب میوه شاه توت کسب کردند. از یافته های حاصل می توان نتیجه گرفت که آب شاه توت و کرفس بستر خام مناسبی جهت رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بوده اند.

    کلیدواژگان: نوشیدنی، کرفس، شاه توت، سلامتی بخش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم
  • مرضیه داوودیان، مهدی سیدین، بهزاد ناصحی* صفحات 169-180

    امروزه درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی متمرکز شده است. هسته خرما به علت دارا بودن مواد مفید می تواند به عنوان منبع ارزان قیمت و با ارزش در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. بدین منظور در این پژوهش پودر هسته خرما، در سطوح 0، 5، 10 ،15 درصد به فرمول ماکارونی پیکولی یا پنه ریگانه اضافه شد. ابتدا میزان چربی، رطوبت، پروتئین، خاکستر و فیبر آرد ماکارونی، آرد هسته خرما و محصول خشک بررسی شد. علاوه بر این آزمون های رنگ سنجی، بافت سنجی بر روی نمونه های خام و پخته، اندازه گیری ترکیبات فنولی، ویژگی های پخت و ارزیابی حسی بر روی طعم، رنگ و بافت محصول صورت گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که مقدار پروتئین و رطوبت تیمارها با افزایش درصد آرد هسته خرما، کاهش یافته ولی مقدار چربی و خاکستر و فیبر نمونه ها افزایش یافت. علاوه بر این بررسی آزمون پخت نشان داد که با افزایش آرد هسته خرما افت پخت محصول بیشتر شده در حالی که زمان پخت محصول کاهش یافته است. ارزیابی بافت و پذیرش کلی حاکی از عدم تفاوت معنی دار بین تیمارها بود. اما نتایج مربوط به تعیین ترکیبات فنولی روند افزایش این ترکیبات را با افزایش درصد آرد هسته خرما در تیمارها نشان داد. با توجه به ارزیابی مجموع نتایج تیمار حاوی ده درصد آرد هسته خرما به عنوان محصول بهینه معرفی شد.

    کلیدواژگان: فرآورده های خمیری، خرما، فراسودمند
  • حجت کاراژیان*، وحید کیهانی صفحات 181-195

    توت سفید در نواحی مختلف ایران گسترده شده است که بدلیل کوتاه بودن فصل برداشت و حساسیت به انبار کردن، غالبا از خشک کردن به عنوان روش نگهداری آن استفاده می شود. با توجه به ضایعات بالای این میوه در کشور و اهمیت صنایع تبدیلی و از طرفی مضرات مصرف قند و شکر، هدف این تحقیق بر دستیابی به نوعی کنسانتره از توت خشک با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی مناسب به منظور استفاده های بعدی از آن به عنوان جایگزین شکر یا شربت اینورت در مواد غذایی مختلف، متمرکز گردید. پس از تمیز کردن و خیسانیدن توت خشک، عصاره حاصله توسط یک تغلیظ کننده چرخان در دامنه زمانی 0، 30، 60، 90 و 120 دقیقه در یک دما و دور ثابت تغلیظ شد. در طی فرایند تغلیظ تغییرات pH، دانسیته، بریکس، رنگ و شاخص های رئولوژیکی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش زمان تغلیظ منجر به کاهش pH ، شاخص های رنگی L*> ، b*> و شاخص رفتار جریان و از طرفی افزایش بریکس، دانسیته، شاخص رنگی a*> و ضریب قوام شد. با افزایش زمان تغلیظ و بدنبال آن افزایش بریکس، رفتار جریان رقیق شونده با برش تشدید شد.

    کلیدواژگان: توت خشک، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های رئولوژیکی، کنسانتره
  • فرزانه علیشاهی، محمد فاضل* صفحات 197-211

    بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها راه درمان موثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از این پژوهش، تولید نان تست بدون گلوتن با استفاده از کنسانتره پروتئین سیاهدانه به عنوان جایگزین گلوتن و فیبر سیب زمینی است. از روش سطح پاسخ با دو متغیر فیبر سیب زمینی (2 تا 6 درصد) و کنسانتره پروتئین سیاهدانه (5 تا 15 درصد) استفاده شد. با افزایش فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه، دانسیته افزایش معنی داری (05/0˂p) نشان داد. فیبر سیب زمینی منجر به کاهش معنی دار تخلخل شد؛ اما کنسانتره سیاهدانه بی تاثیر بود (01/0˃p). فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه هر یک به تنهایی اثر خطی معنی داری در سطح 05/0 نشان دادند. با افزایش میزان فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه رطوبت کاهش یافت؛ اما اثر کنسانتره سیاهدانه معنی دار نبود. به علاوه، رطوبت طی دوره نگهداری هم افت کرد. فیبر سیب زمینی و کنسانتره هردو دارای اثر معنی داری بر سفتی بافت نان بودند و میزان سفتی طی دوره نگهداری چهار روزه افزایش یافت. شاخص عدم برازش برای تمامی مدل ها معنی دار (05/0˃p) نبود. بررسی نتایج بهینه سازی فرمولاسیون نشان داد که نان تست حاوی 5/7 درصد پروتئین کنجاله سیاهدانه و 5/2 درصد فیبر سیب زمینی دارای بهترین کیفیت بوده و جهت تولید پیشنهاد می گردد.

    کلیدواژگان: بدون گلوتن، کنسانتره سیاهدانه، نان، بافت، رنگ
  • Mohammad Ali Hesarinejad*، سارا خسروشاهی، نیکا جعفرنیا صفحات 213-218

    طی فرایند بازاریابی نیاز مصرف کننده شناسایی و راه تامین آن تعیین شده تا رضایت وی از محصول جلب و رابطه پایدار سودمند دوطرفه با او برقرار شود. به منظور بررسی رفتار مصرف کنندگان، بایستی عوامل تاثیرگذار بر این رفتارها شناخته شوند. در این پژوهش تاثیر برخی پارامترهای بسته‎ بندی در افزایش فروش مواد غذایی بررسی شده است. نتایج نشان داد که فرم، طرح، رنگ و جنس بسته بندی مواد غذایی تاثیر معنی داری بر افزایش فروش آن دارد. همچنین مشخص شد که اولویت بندی جنس بسته بندی برای افراد به ترتیب شیشه، پلاستیک، فلز، مقوا و کاغذ می باشد. نتایج نشان داد که بسته بندی شفاف و با استحکام فرآورده های غذایی بر افزایش فروش آن اثر معنی داری دارد. در این نتایج بدست آمده اولویت های بسته بندی به ترتیب شفافیت، جنس، استحکام، رنگ، طرح، فرم، اندازه بسته بندی و استفاده از ظروف کاربردی بود. با توجه به نتایج به دست آمده به تولیدکنندگان محصولات صنایع غذایی توصیه می شود که حتی الامکان محصولات غذایی را در ظروف شفاف بسته بندی نمایند و یا در صورت مقدور نبودن بسته بندی شفاف، شکل واضحی از محصول داخل بسته بندی را بر روی آن چاپ نمایند. همچنین با وجود قیمت بیشتر بسته بندی با استحکام بیشتر، مشتریان بسته بندی با استحکام بیشتر را می پسندند که توصیه به این بسته بندی می شود. البته لازم به ذکر است که استفاده از ظروف کاربردی جهت بسته بندی مواد غذایی توصیه نمی‎گردد. نتایج پژوهش نشان داد که بطور کلی بسته بندی مواد غذایی بر افزایش فروش موثر می باشد.

    کلیدواژگان: بسته بندی، بازارپسندی، فرآورده های غذایی
  • نفیسه شرافت، حبیب الله میرزایی*، سید مهدی جعفری، رضا صفری، مهدی کاشانی نژاد صفحات 219-232

    آستاگزانتین رنگدانه کارتنوییدی است که به عنوان دفع کننده رادیکال های آزاد و اکسیژن های فعال، مکمل غذایی و رنگ </span>دهنده طبیعی می باشد و همچنین به مصارف درمانی آن توجه فراوانی شده است و آنرا سوپرآنتی اکسیدان طبیعی نامیدند. از طرفی آستاگزانتین به دلیل غیر اشباعیت بالا، حساس به عوامل محیطی بوده که با ریزپوشانی می توان آن را در پوشش های مناسب قرار داد و به فراورده غذایی اضافه کرد تا به صورت کنترل شده و تحت شرایط خاص آزاد شود. در این پژوهش، ریزپوشانی آستاگزانتین در پوشش ترکیبی صمغ عربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر انجام شد. در این مرحله، متغیر های مستقل نسبت هر کدام از دیواره ها، صمغ عربی (0.5، 1، 1.5 وزنی/وزنی)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2، 4 و 6 وزنی/وزنی) و همچنین متغیر pH</span> (4.5، 6.5، 8.5) در نظر گرفته شد و تاثیر آن ها روی کدورت، ویسکوزیته، اندازه قطرات، پتانسیل زتا و پایداری نانو کمپلکس بررسی گردید. به منظور یافتن pH</span> بهینه تشکیل کمپلکس، میزان جذب در محدوده وسیعی از pH</span>(9-3) بررسی شده و 5/4 pH=</span>برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ عربی تعیین شد. همچنین براساس نتایج بدست آمده از روش پاسخ سطح، تیمار شماره-16 (% w/w</span>1.5 , </span>GA</span>  %w/w </span>6 WPC</span> و 5/4  pH=</span>) با کمترین پایداری، بیشترین ویسکوزیته، بیش ترین کدورت، کمترین اندازه قطرات و بیشترین پتانسیل زتا به عنوان نمونه بهینه تعیین شد. در پایان، نسبت 1.5 به 6 بین WPC/GA</span> بهترین نسبت برای تشکیل بالاترین کمپلکس مطرح شد.</div>

    کلیدواژگان: صمغ عربی کنسانتره پروتئین آب پنیر نانو-کمپلکس بهینه سازی روش پاسخ سطح
  • بهروز علیزاده بهبهانی*، محمد نوشاد، فرشته فلاح صفحات 233-241

    اخیرا، استفاده از نگهدارنده های شیمیایی و سنتزی برای کنترل رشد ریزاندامگان بیماری زا به طور چشم گیری کاهش یافته است. امروزه، اسانس های روغنی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در نظر گرفته می شوند. رازیانه یکی از گیاهان دارویی معطر می باشد که می توان از آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی استفاده کرد. در این پژوهش، برای بررسی فعالیت ضد میکروبی اسانس رازیانه بر تعدادی از ریزاندامگان عامل عفونت و مسمومیت غذایی (اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کاندیدا آلبیکنس) از روش های دیسک دیفیوژن آگار (کربی-بوئر)، چاهک آگار، تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی و تعیین حداقل غلظت کشندگی استفاده شد. برهمکنش اسانس رازیانه با آنتی بیوتیک کانامایسین نیز بررسی شد. نتایج آزمون های دیسک دیفیوژن اگار و چاهک آگار نشان داد که حساس ترین باکتری با بیشترین قطر هاله عدم رشد نسبت به سایر ریزاندامگان بیماری زا، استافیلوکوکوس اورئوس بود. برهمکنش اسانس رازیانه با آنتی بیوتیک کانامایسین برای باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی به صورت اثر سینرژیستی مشاهده شد.</font> حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس رازیانه برای استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی و کاندیدا آلبیکنس به ترتیب 25، 50 و 100 میلی گرم بر میلی لیتر بود. </font>به طور کلی می توان بیان کرد که اسانس رازیانه در شرایط برون تنی به خوبی توانست از رشد اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کاندیدا آلبیکنس جلوگیری نماید.

    کلیدواژگان: اسانس رازیانه، آنتی بیوتیک کانامایسین، شرایط برون تنی، نگهدارنده های سنتزی
  • علی وزیری*، علی اکبر سیف کردی، آزاده شکرابی، صدف شاملو صفحات 243-256

    در سال های اخیر پوشش های خوراکی به طور گسترده برای افزایش زمان ماندگاری میوه ها و سبزی ها به کار گرفته شده اند. در این پژوهش اثر شستشو با اسید سیتریک (1 درصد وزنی-حجمی) و پوشش دهی با غلظت های مختلف کربوکسی متیل سلولز (1، 1.5 و2 درصد وزنی- حجمی) در ترکیب با اسید آسکوربیک (2،1 و 3 درصد وزنی-حجمی) بر کیفیت پس از برداشت قارچ دکمه ای نگهداری شده در دمای C</span>◦</sup> 4 به مدت 15 روز مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از پوشش دهی افت وزن، میزان مواد جامد محلول، سفتی بافت، رنگ، کیفیت میکروبی و حسی قارچ ها در روزهای 1، 4، 8، 12 و 15 نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد در مقایسه با نمونه شاهد فاقد پوشش، پوشش دهی باعث کاهش افت وزن شده و تغییرات مواد جامد محلول و رنگ را به تاخیر می اندازد. پوشش ها اثر قابل توجهی بر حفظ سفتی بافت قارچ ها نداشتند. ارزیابی حسی نشان داد دوره ی ماندگاری قارچ ها از 8 روز به 15 روز افزایش یافت. شستشو با اسید سیتریک باعث کاهش شمار باکتری کل، کپک و مخمر شد. در بین پوشش های مختلف ترکیب کربوکسی متیل سلولز 2% و اسید آسکوربیک 3% موثرترین پوشش بود.

    کلیدواژگان: قارچ دکمه ای، پوشش خوراکی، کربوکسی متیل سلولز، زمان ماندگاری، پلیمرهای طبیعی
  • مریم خوش منظر، میرخلیل پیروزی فرد*، حامد همیشه کار صفحات 257-267

    هدف اصلی این مطالعه پوشش دهی اسانس زیره با فسفاتیدیل کولین به منظور غلبه بر حلالیت کم اسانس در آب و زیست دسترسی بهتر آن وحفاظت از اسانس در برابر شرایط محیطی می باشد. نانو فیتوزم حاوی اسانس زیره (60 میلی گرم فسفاتیدیل کولین- 30 میلی گرم اسانس زیره) به روش هیدراسیون لایه نازک تهیه شده و خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن شامل اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات ، کارایی درون پوشانی، کدورت و پتانسیل زتای سیستم مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که نانو فیتوزوم حاوی اسانس دارای اندازه ذرات بسیار ریز (کمتر از 100 نانومتر) بوده و کارایی درون پوشانی 46/94 می باشد و توزیع اندازه ذرات کمتر از 3/0 می باشد. کدورت نانو فیتووزم حاوی اسانس بدون تغییر باقی ماند و پتانسیل زتای نانو فیتوزوم شاهد و نانو فیتوزوم حاوی اسانس از 9+ به 19- (میلی ولت) تغییر یافت. سرعت رهایش اسانس پوشش دهی شده طی زمان افزایش یافت. طی بررسی رهایش اسانس در بافر فسفات مشخص شد در طول 6 ساعت، حدود60 درصد از اسانس آزاد و در طول 24 ساعت، 50 درصد از اسانس ریز پوشانی شده در محیط رهایش پیدا کرد. همچنین بررسی مدل های رهایش در بافر فسفات نشان داد که رهایش اسانس آزاد و اسانس پوشش دهی شده، از معادله درجه اول تبعیت می کند. این مطالعه نشان داد که سرعت رهایش ترکیبات زیست فعال مانند اسانس ها را می توان با پوشش دهی آنها توسط فسفاتیدیل کولین کاهش داد و می توان نانو فیتوزوم حاوی اسانس زیره با رهایش کنترل شده را در مواد غذایی مخصوصا نوشیدنی ها به کار برد.

    کلیدواژگان: اسانس زیره، ریز پوشانی، فیتوزوم، مدل های رهایش
  • بیوک آقا فرمانی*، صمد بدبدک، روح الله پاشایی بهرام صفحات 269-281

    هدف این تحقیق بررسی تاثیر دماهای پاستوریزاسیون و انبارمانی سرد بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و کیفی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نمونه های شیر-هویج حاوی 10، 20، 30، 40 و 50% آب هویج تهیه و پاستوریزاسیون نمونه ها در دماهای 65، 70 و °C 75 به مدت min 30 انجام شد. ویژگی های فیزیکی وشیمیایی شامل اسیدیته کل، pH، قند (قند کل، قندهای احیاء کننده و غیر احیاء کننده)، پروتئین کل، کلی فرم، کفایت پاستوریزاسیون، پایداری، دوفاز شدن و ارزیابی حسی در طی دوره نگهداری (1، 4، 7، 10 و13 روز) در دمای یخچال (°C 4) بررسی شدند. نتایج نشان داد که اسیدیته کل و  pHنمونه های شیر-هویج پاستوریزه شده در °C 70 در طی انبارمانی سرد نسبت به بقیه تیمارها تغییر کمتری نشان دادند. بیشترین قند غیراحیاءکننده در روز سیزدهم مربوط به نمونه حاوی 50% آب هویج (°C 75) و بیشترین قندهای احیاءکننده برای همه نمونه ها در روز چهارم مشاهده شد. تاثیر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر پروتئین کل نمونه ها با درصدهای متفاوت آب هویج معنی داری نبود. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه ها نشان داد که در همه تیمارهای زمان -دمای پاستوریزاسیون آنزیم فسفاتاز قلیایی غیرفعال شده بود، اما در تست کلی فرم نمونه های با 50% آب هویج (°C 65) در روز سیزدهم و 30% آب هویج (°C 75) در روز سیزدهم به ترتیب 3 و 12 کلنی کلی فرم مشاهده شدند. آزمون پایداری و دوفاز شدن نشان داد که همه تیمارها در طی انبارمانی سرد پایدار بودند و دوفازشدگی در نمونه ها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنی های با 40 و 50% آب هویج بیشترین مقبولیت را داشتند. نهایتا نتیجه گیری شد که شرایط مناسب برای فرمولاسیون، پاستوریزاسیون و نگهداری نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج به ترتیب عبارت از جایگزینی شیر با  40 و 50% آب هویج، دمای پاستوریزاسیون °C70 و مدت 10 روز انبارمانی سرد بود.

    کلیدواژگان: پروتئین کل، ترکیبات قندی، انبارمانی سرد، نوشیدنی شیر-هویج
  • سپیده عباس زاده، عقیل شریف زاده، محبوبه باقری* صفحات 283-290

    بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارنده های شیمیایی منجر به انجام تحقیقات بیشتر در زمینه اثر ضدمیکروبی اسانس های گیاهی و پتانسیل آنها برای استفاده به عنوان ترکیبات نگهدارنده شده است. در این مطالعه اثر ضدمیکروبی ترکیبات تیمول، کارواکرول، اوژنول و منتول که از مواد موثره ی شناخته شده و فراوان در اسانس های گیاهی مختلف هستند بر باکتری های باسیلوس سرئوس (PTCC 1154)، سودوموناس نیگریفاسینس (ATCC 19375)، اروینیا کاروتوورا (PTCC 1675) و زانتوموناس کامپستریس (PTCC 1473) به روش میکرودایلوشن و انتشار دیسک بررسی شد. در روش میکرودایلوشن، کمترین غلظت بازدارنده رشد 50 گزارش شد که مربوط به اثر ترکیب تیمول بر سودوموناس نیگریفاسینس، اروینیا کاروتوورا و باسیلوس سرئوس بود. در حالیکه بیشترین غلظت بازدارنده رشد برای سودوموناس نیگریفاسینس مربوط به ترکیب منتول (100) و برای  باسیلوس سرئوس، اروینیا کاروتوورا و زانتوموناس کامپستریس مربوط به ترکیب اوژنول (به ترتیب 125، 125 و 108) تعیین شد. بزرگترین هاله مهار رشد با قطر 8/8 میلی متر مربوط به اثر منتول بر سودوموناس نیگریفاسینس بود و کوچکترین هاله مهار رشد با قطر 8/5 میلی متر مربوط به اثر اوژنول بر اروینیا کاروتوورا بود. منتول نسبت به سایر ترکیبات اثر ضد میکروبی قویتری نشان داد و اوژنول ضعیف ترین اثر را داشت (p-value<0.05). این در حالیست که هر چهار ترکیب درجات مختلفی از اثر ضد میکروبی بر میکروارگانیسم های مولد فساد را داشتند و پتانسیل آنها برای استفاده به عنوان ترکیبات نگهدارنده نشان داده شد.

    کلیدواژگان: تیمول کارواکرول اوژنول منتول ضدمیکروبی
  • پرویز استخر، javad tavakoli*، فرانک بیگ محمدی، شیما علایی صفحات 291-303

    در تحقیق حاضر، بهینه سازی فرایند استخراج ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی (قدرت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی آهن، و شاخص پایداری اکسایشی) متکا (Ferula persica</em>) با استفاده از امواج فراصوت از طریق روش سطح پاسخ بررسی شد. جهت بهینه سازی فرایند استخراج از طرح مرکب مرکزی با سه متغیر مستقل زمان (5، 27.5 و 50 دقیقه)، دما (25، 45 و 65 درجه سانتیگراد) و نسبت اتانول در حلال آب-اتانول (0، 50 و 100 درصد) استفاده شد. به طور کلی نتایج آنالیز واریانس نشان داد، که پارامترهای مستقل دارای اثر معنی داری بر قدرت جذب رادیکالهای آزاد DPPH ، قدرت احیا کنندگی آهن و شاخص پایداری اکسایشی عصاره متکا بودند که ضریی های رگرسیونی آنها به ترتیب 0.91، 0.94 و 0.93 تعیین شد، در حالیکه مدل پیشنهادی برای ترکیبات فنلی کل بیانگر معنی دار نبودن اثر این پارامترها با ضریب تبیین بسیار پایین بود. بررسی نتایج نشان داد که شرایط بهینه فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متکا در دمای 52.9 درجه سانتی گراد با استفاده از غلظت 53.5 درصد اتانول در حلال اتانول - آب به مدت 34.1 دقیقه فرایند فراصوت مشاهده شد. همچنین مشخص شد که نتایج آزمونهای تجربی به مقادیر پیش بینی شده توسط روش سطح پاسخ نزدیک بود. بررسی نتایج فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های مختلف متکا نشان داد که در اکثر شرایط دارای قدرت آنتی اکسیدانی مناسب است.

    کلیدواژگان: گیاه متکا، امواج فراصوت، فعالیت آنتی اکسیدانی، بهینه سازی، روش سطح پاسخ
  • زهرا داودی*، محمد شاهدی، مهدی کدیور صفحات 305-314

    از آن جا که فیبر رژیمی نقش مهمی در تغذیه انسان دارد، افزودن آن به نان سبب جبران کمبودهای آن شده و می >تواند نان را به محصولی فراسودمند تبدیل کند. فیبر رژیمی ارزش تغذیه ای نان را افزایش می دهد اما سبب تغییر در خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت نهایی نان می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر کدو سبز در سطوح مختلف 5%، 10% و 15%  بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تولید شده بود. در این تحقیق,>ورقه هایی نازک از کدوسبز توسط خشک کن با هوای داغ تا رطوبت 9 درصد خشک شدند و سپس توسط آسیاب پودر شد و در مقادیر مختلف به آرد گندم افزوده شد. برخی از خصوصیات رئولوژیکی خمیر برای هر تیمار توسط دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر و همچنین ارزیابی بافت نان به منظور بررسی بیاتی آن طی 72 ساعت توسط دستگاه ارزیابی بافت اینستران انجام شد. رنگ سطح نان ها با محاسبه پارامترهای L>*>، a>*> و b>*> ارزیابی شد. جهت انجام آزمون ارزیابی حسی نان از روش هدونیک 5 نقطه ای استفاده گردید. با افزودن پودر کدو سبز میزان خاکستر و فیبر نمونه ها افزایش یافت. با افزایش میزان پودر کدوسبز مقدار آب اضافه شده در فارینوگراف جهت تهیه خمیر به مقدار کمی کاهش در حالی که مقاومت و عدد کیفی خمیر افزایش یافت. غنی سازی آرد گندم با پودر کدوسبز سبب افزایش کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر شد. در نان های غنی شده با پودر کدو سبز میزان پارامتر a*> کاهش پیدا کرد. نان های تیمار شده بافت نرم تری نسبت به نمونه شاهد داشتند. در حالی که سرعت بیاتی در آن ها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نان های حاوی  پودر کدو سبز پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند.

    کلیدواژگان: پودر کدو سبزفیبر رژیمی فراسودمند خواص رئولوژیکی خمیرخواص حسی نان
  • مینا مهدوی یکتا، لیلا نوری*، محمدحسین عزیزی صفحات 315-322

    عصاره ها، اسانس هاس گیاهی و ترکیبات طبیعی اثرات شناخته شده ضد باکتریایی دارند و می توان از آن ها بعنوان نگهدارنده های غذایی استفاده کرد. دانه کینوا منبع غنی پروتئین با خاصیت ضد اکسایشی و ضد باکتریایی قوی نسبت به سایر غلات می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی خاصیت ضد میکروبی پپتید فعال استخراج شده از کینوا بر روی باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا بوده است. برای تعیین شرایط بهینه هیدرولیز پپتید مناسب با بهترین خاصیت ضدمیکروبی و تعیین بهترین تیماراز نسبت های آنزیمی پپسین و آلکالاز در دما و زمان های مختلف استفاده شد. اثرات ضد باکتریایی پپتید هیدرولیز شده از پروتئین های کینوا بر روی  دو نوع باکتری گرم مثبت و منفی (استافیلوکوکوس اورئوس و سامونلا انتریکا) در مقایسه با آنتی بیوتیک جنتامایسین  به روش چاهک گذاری  انجام شد. بیشترین قطر هاله عدم رشد در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا مر بوط به پپتیدهای حاصل در شرایط فعالیت آنزیمی 60(آنسون بر کیلوگرم پروتئین)، دمای 50 درجه سانتیگراد و زمان 150 دقیقه  با غلظت 800 میکروگرم بر میلی لیتر بود(00/1±00/13 برای استافیلوکوکوس اورئوس و 00/1±00/11 برای سالمونلا انتریکا).با توجه به نتایج به دست آمده پپتید حاصل از پروتئین کینوا، اثر مهارکنندگی خوبی بر باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا داشته است. توصیه می شود با استخراج پپتید و مواد موثره کینوا تحقیقات بیشتری روی این شبه غله انجام شود و از پپتیدهای آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی استفاده شود.

    کلیدواژگان: واژگان کلیدی: دانه کینوا، پپتید فعال، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا انتریکا
  • الناز رجایی، هاجر شکرچی زاده* صفحات 323-335

    رهدف این تحقیق ، تهیه فیلم زیست تخریب پذیر از منبعی جدید به نام صمغ جاوشیر و بررسی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی آن بود. به این منظور ابتدا صمغ جاوشیر بعد از دو مرحله استخراج، خالص سازی شد و سپس فیلم با تهیه محلول 4 درصد از صمغ استخراج شده و 5/2 درصد گلیسرول در آب دیونیزه تهیه شد. ویسکوزیته ظاهری محلول فیلم ساز نشان دهنده رفتار غیرنیوتنی غلیظ شونده با برش محلول بود. نسبت انقباض بدست آمده از فیلم صمغ جاوشیر، 095/0 ± 267/0 - بود. قابلیت نفوذپذیری به بخار آب فیلم جاوشیر، 623/0 ± 059/25 بود. استحکام کششی بدست آمده برای فیلم صمغ جاوشیر، 124/0 ± 376/0 مگاپاسکال و درصد کشیدگی در نقطه شکست، 599/108 ± 625/350 بود. کدورت فیلم، 404/0 ± 633/15 بدست آمد که نشان دهنده شفافیت مطلوب این فیلم است. میانگین زاویه تماس برای فیلم، 992/1 ± 618/34 بدست آمد که بر اساس آن می توان گفت این فیلم، به صورت نسبی نم پذیر است. طیف سنج پراش اشعه ایکس نشان داد، این فیلم دارای ساختار نیمه کریستالی است. در نمودار حاصل از آزمون گرماسنج روبشی تفاضلی فیلم، دو پیک گرماگیر و دو پیک گرماده مشاهده شد. آنالیز حرارتی فیلم نیز 4 افت وزنی را نشان داد. ساختار فیلم با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی بررسی شد. طیف FTIR</span> نشان داد که جزء غالب فیلم تهیه شده پلی ساکارید می باشد. مجموع نتایج بدست آمده از آزمایش های مختلف نشان داد که صمغ جاوشیر قابلیت تشکیل فیلم را دارد. با اینحال فیلم تهیه شده از صمغ جاوشیر، به دلیل ضخامت بالا، حلالیت بسیار زیاد در آب، نفوذپذیری بالا به بخار آب و خواص مکانیکی ضعیف، به تنهایی برای تولید فیلم خوراکی مطلوب نیست. لذا می تواند گزینه ای مناسب برای تلفیق با سایر ترکیبات فیلم ساز باشد تا سبب افزایش زیست تخریب پذیری فیلم حاصل شود.

    کلیدواژگان: صمغ، جاوشیر، فیلم خوراکی، نفوذپذیری به بخار آب، آنالیز حرارتی
  • مریم عجم، مینا سعیدیان، راضیه نیازمند* صفحات 337-346

    در پژوهش حاضر، در مرحله اول اثر نوع و درصد گوشت (سه سطح 30،60 و 90 درصد) و در مرحله دوم اثر جایگزینی شیر خشک با کنجاله سویا بر میزان آکریل آمید تشکیل شده در برگرهای گوساله و مرغ کباب شده (حاوی 60 درصد گوشت) بررسی شد. همچنین میزان قند کل، پروتئین، رطوبت و ویژگی های حسی برگرها مورد اندازه گیری شد. نتایج حاکی از این مطلب بود که میزان آکریل آمید در برگرهای مرغ به طور معنی داری کمتر از برگرهای گوساله بود (05/0>p</span>). بیشترین و کمترین میزان آکریل آمید تشکیل شده به ترتیب به برگر گوشت 60 درصد (03/66 میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ 90 درصد (54/26 میکروگرم بر کیلوگرم) مربوط بود. همچنین افزایش درصد گوشت گوساله و مرغ از 30 به 60 درصد سبب افزایش آکریل آمید و افزایش درصد گوشت از 60 به 90 درصد سبب کاهش میزان آکریل آمید شد. میزان قند کل برگرهای حاوی گوشت مرغ به طور معنی داری بالاتر از برگرهای حاوی گوشت گوساله و میزان پروتئین آن ها پایین تر بود (05/0>p</span>). همچنین نتایج حاکی از این بود که افزایش جایگزینی پودر شیر خشک منجر به افزایش میزان آکریل آمید تشکیل شده در نمونه های برگر شد. بیشترین و کمترین میزان آکریل آمید در مرحله دوم به ترتیب مربوط به برگر گوشت گوساله حاوی 16 درصد پودر شیر خشک (25/69 میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ حاوی 8 درصد پودر شیر خشک (35/40 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. به نظر می رسد که کمترین محتوای آکریل آمید در برگرهای 90 درصد مرغ و بدون شیر خشک تشکیل شود.

    کلیدواژگان: آکریل آمید، اسید آمینه، قند کل، میلارد، همبرگر
  • افسانه سمیعی، فریده طباطبایی یزدی*، بهروز علیزاده بهبهانی، مصطفی مظاهری تهرانی صفحات 347-356

          هدف از این پژوهش استخراج اسانس از برگ نازبو بنفش، شناسایی ترکیبات و اجزا تشکیل دهنده اسانس آن و بررسی فعالیت ضد باکتریایی اسانس آن به روش های مختلف کیفی و کمی بر تعدادی از باکترهای شاخص بیماری زا غذا و در نهایت مقایسه آن با آنتی بیوتیک های ونکومایسین و جنتامایسین در شرایط برون تنی بود. اجزای تشکیل دهنده اسانس توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی شناسایی شدند. اثر ضد میکروبی اسانس نازبو بنفش به روش چاهک در آگار تعیین و در نهایت حداقل غلظت مهارکنندگی >اسانس با استفاده از میکرودایلوشن براث و معرف تری فنیل تترازولیوم کلراید انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که 28 ترکیب شناسایی شده در مجموع 28/99 درصد ترکیبات اسانس را تشکیل می دهند. >p-Allylanisole> با 64/51 بیشترین ترکیب شناسایی شده اسانس بود، و به تنهایی بیش از 50 درصد از ترکیب اسانس را شامل می شد>. علاوه بر این ترکیبات اصلی دیگر شامل n-Tricosane> (83/24%) و Linalool> (81/14%) بود. متوسط قطر هاله عدم رشد در روش چاهک در آگار بر باکترهای گرم مثبت 9/15 میلی متر و برای باکتری های گرم منفی 15/11 میلی متر بود. حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس نازبو بنفش بر باکتری های بیماری زا در محدوده 6/4 تا 8/36 میلی گرم بر میلی لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی اسانس نیز در رنج 6/4 تا 6/73 میلی گرم بر میلی لیتر بود. به طور کلی می توان گفت که اسانس نازبو بنفش بر باکتری های گرم مثبت در غلظت های پایین تر موثر بوده و توانست از رشد آن ها جلوگیری کند.>

    کلیدواژگان: نازبو بنفش، فعالیت ضدمیکروبی، جنتامایسین، ونکومایسین، رقیق سازی در مایع
  • مهدی یونسی حمزه خانلو*، بیوک آقا فرمانی، کاظم علیرضالو، امید فتحی زاده، محسن سبزی نوجه ده صفحات 357-367

    در این تحقیق تاثیر تنوع فصلی بر نوع و درصد ترکیبات فیتوشیمیایی اسانس گیاه معطر درمنه برای نخستین بار در گیاه دارویی درمنه معطر Artemisia fragrans Willd. بررسی شد. نمونه های گیاهی در چهار فصل متفاوت جمع آوری و سپس توسط دستگاه کلونجر اسانس گیری شدند.در ادامه اسانس فصول مختلف با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی-طیف سنج جرمی آنالیز شدند. در مجموع 50 ترکیب مختلف در 4 نوع اسانس حاصل از فوصل مختلف شناسایی شد. اجزای اصلی اسانس در فصل های مختلف شامل کامفور، توجون، 1،8- سینئول بودند. همچنین نتایج آنالیز نشان داد که منوترپن ها بخش عمده ترکیبات اسانس در شهریور (87/91 %)، آذر (55/90 %)، اردیبهشت (32/96 %) و تیر (4/95 %) بودند. بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg GAE/g 49/5) و ظرفیت آنتی اکسیدانی (89/28 %) در اسانس حاصل از شهرویور ماه مشاهده شد. اثرات ضد باکتریایی اسانس فصول مختلف با استفاده از روش انتشار دیسک بر روی باکتری های ، Proteus vulgaris، Klebsiella pneumonia، Staphylococcus aureus وBacillus subtillus انجام گرفت. بر اساس نتایج تحقیق، باکتری های گرم منفی (E. coli، P. vulgaris وK. Pneumonia) در برابر اسانس درمنه معطر در مقایسه با باکتری های گرم مثبت (S. aureus و B. subtillus) حساس تر بودند.  نتایج این تحقیق می تواند در تعیین بهترین تاریخ نمونه برداری از این گیاه جهت مصارف دارویی و ضدباکتریایی مفید باشد.

    کلیدواژگان: تغییرات فصلی، درمنه، توجون، 1-کامفور، 1، 8- سینئول، کارواکرول
|
  • Tayyebeh Tavakkoli Momtaz, Elnaz Milani*, Majid Hashemi Pages 1-15

    Adding Fiber supplement to beverages can be a suitable choice for consumers to compensate for the lack of DF and have a positive impact on their health. Wheat bran, a by-product of wheat milling process is due to DF and its nutritional value is concerned. But it requires processing, because of nutritional and technological problems. There are some methods for wheat bran processing to reduce anti-nutritional compounds and increase its functional properties e.g. Fermentaion & Extrusion food extrusion. The objective of this study was to investigate the effects of adding 0.5, 0.7 and 1% of fiber supplements including fermented and extruded wheat bran compared to the commercial sample of orange fiber on the physicochemical properties of pineapple beverage. The results showed that adding different levels of fiber supplements and storage conditions over time led to a significant increase (P≤0.05) in specific gravity, turbidity, ash, brix and reducing sugar content and total sugar content, as well as brightness (L*), yellowness (b*) and redness (a*). However, there was no significant difference between the acidity of different treatments by adding three types of fiber supplementation (P≥0.05). The organoleptic properties of beverage treatment in this study also showed that, increas the amount of extruded wheat bran, led to promote the color index, flavor, and overall acceptance and its score was in an acceptable range. Due to the nutritional composition of extruded wheat bran and application modifying in comparison with fermented and non-extruded, its use in the formulation of beverages leads to a new functional beverage

    Keywords: Juice, extrusion, wheat bran, fermentation, fiber supplement
  • Amirhosein Ansari Pour, Mohammad Amin Mehrnia*, Mohammad Noshad, Hassan Barzegar, Behrooz Alizadeh Behbahani Pages 17-29

    In this study, Antibacterial activity of garlic essential oil used by disk diffusion method, micro-dilution broth (minimum inhibitory concentration) and minimum bactericidal concentration (MBC) on a number of pathogenic strains (Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Listeria innocua and Staphylococcus aureus) was studied in vitro. Chemical compounds of garlic essential oil were identified by gas chromatography. The antioxidant potential, total phenol and flavonoid were determined using radical reduction capacity, Folin–Ciocalteu and aluminum trichloride colorimetric, respectively. The results showed that the minimum inhibitory concentration of garlic essential oil was 128, 128, 32 and 64 mg/ml for Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria innocua</span></span></span></span> </span>respectively. By increasing the concentration of essential oil, the diameter of the inhibition zone increased. The highest inhibition zone with 31.70 ± 0.55 mmm diameter was due to Staphylococcus aureus. The results showed that gram-negative bacteria of Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa were the most resistant to garlic essential oil. The results of identification of the chemical compounds of garlic essential oil showed that the combination of di-allyl disulfide was 40.3% higher. Total phenol, flavonoids and antioxidant activity of garlic essential oil was 0.33 mg gallic acid in gram, 0.24 mg quercetin in grams and 80% respectively. The results of this study showed that garlic can be used as a potential source for the production of pharmaceutical compounds.

    Keywords: Garlic essential oil, Identification of chemical compounds, Gram positive, gram negative bacteria, Antibacterial effect
  • Beirami Serizkani, Hojjati M*, Jooyandeh H Pages 31-43

    Kefir is a kind of dairy drink with unique and exotic flavor that is traditionally produced from fermented milk with kefir grains included a mix of bacteria and yeasts. The phase separation during storage of kefir results in an unfavorable appearance, which is known as a defect, which can be controlled by making the cross- links between the milk proteins. In this research, the addition of the microbial transglutaminase enzyme (m-TG) to diminish the syneresis and its effect on the aromatic compounds of kefir was investigated during one-month storage at a refrigerated temperature using a solid phase microextraction method combined with a gas chromatography–mass spectrometer. The results showed that the adding of the m-TG to kefir significantly affected the syneresis of kefir and caused reduce in phase separation of kefir during storage. In total, 51 volatile compositions were isolated and identified from kefir samples using SPME-GC/MS. Most of the identified compounds include acids, alcohols, ketones, esters, and aldehydes, respectively. The results indicated that the storage time significantly affected the amount of all volatile compositions, so that some volatile compounds increased, while some volatile compounds decreased during storage. The m-TG had no effect the content of the volatile constituents except for alcohols. The findings of this study revealed that the total amounts of alcoholic and acidic compounds as well as carbon dioxide were increased during storage. On the other hand, total amounts of ketones, aldehydes and esters in kefir decreased during storage.Based on the findings of this study, it could be concluded that the use of m-TG without significant effect on the properties of aromatic compounds of kefir reduces its syneresis during storage.

    Keywords: Fermented dairy drink, Microbial transglutaminase, Syneresis, Gas chromatography
  • Baharak Behmanesh, Ahmad Pedram Neia*, S.Hosseinn Estiri, Fariba Naghipour Pages 45-56

    Nowadays, the use of pseudocereals flour in food formulations due to its high nutritional value, were increased. And also the absence of gluten protein in these food sources, the diet of patients with gluten intolerance is a good place for pseudocereals. So in this study possibility of replacing rice flour with Amaranth flour (0, 10 and 20%) and adding Mandab native gum (0, 0.25 and 0.50%) to gluten-free oily cake formulation was studied and then the quantitative and qualitative properties in a completely randomized factorial arrangement were evaluated (P≤0.05). Based on the results, it was found that by increasing the level of amaranth flour and mandab gum, the moisture content of the final product was increased. Also, the results indicated that the sample containing 20% amaranth flour and 0.5% mandab gum had the highest specific volume and porosity and lowest amount of firmness during 2 hours and one week after baking. On the other hand, the results indicated a decrease in the L* value by increasing levels of amaranth flour and also, increased the amount of L* value by adding mandab gum. Regarding to b* value it was observed that, with increasing in the level of amaranth flour, the amount of yellowness of the crust of the samples increased. Finally, the panelists introduced the samples containing 20% amaranth flour and 0.5% mandab gum as the best samples.

    Keywords: Gluten-free cakeAmaranthMandabCeliac disease
  • Mohammad Goli*, Mohammad Ali Zia, Natali Sadeghzadeh Pages 57-63

    The effects of adding powdered leaves of Portulaca Oleracea</em> on the physicochemical properties of wheat flour dough were evaluated  with farinograph test. The amount of fat, protein and fiber was more in powdered leaves of Portulaca Oleracea</em>  than wheat flour. Farinograph test results show  an increase in water absorption, stability time and Farinograph quality number and a decrease in the Degree of Softening in dough with increasing replacement of powdered leaves of Portulaca Oleracea</em>(P< 0.05). Farinograph quality number with increasing in the percentage of powdered leaves of Portulaca Oleracea</em> to10% was decreased, but 15% powdered leaves of powdered leaves of Portulaca Oleracea</em> showed highest number Farinograph quality(P< 0.05). With increasing levels of powdered leaves of Portulaca Oleracea</em> decreased Degree of Softening in dough and created significant changes in dough development time(P< 0.05). Farinograph assessment of dough provided with powdered leaves of Portulaca Oleracea</em>, dough prepared with 10% leaf powder introduced as the best example in terms of the rheological properties.

    Keywords: powdered leaves of Portulaca Oleracea, Wheat flour, Dough, Farinograph
  • Saber Amiri, Reza Rezayi Mokarram*, Mahmoud Sowti Khiabani, Mahmoud Rezazadeh Bari, Mohammad Alizadeh Pages 65-79

    Free radicals are a major cause of many diseases, such as cancer, by damage to the cells. The use of probiotic strains in fermented dairy foods has expanded due to the health-promoting effects of the consumer. Regarding antioxidant potentials of probiotic bacteria, the aims of this study compared the antioxidant activity of probiotic species L. acidophilus</em> LA5 and B. animalis</em> subsp. lactis BB12 used in foods and investigate effects of incubation temperature, Initial pH, fermentation time, yeast extract concentration and linoleic acid concentration on their antioxidant activity in enriched cheese whey and milk permeate. The results showed that fermentation time, incubation temperature and concentration of yeast extract were the most important factors that had a significant effect on both DPPH free radical inhibitory activity and hydroxyl radical scavenging activity (p <0.05). DPPH free radical inhibitory activity and hydroxyl radical scavenging activity increased with increasing incubation temperature and yeast extract concentration, respectively. Antioxidant activity was observed in the first 24 hours of the fermentation process, which was proportional to bacterial growth. Hydroxyl radical scavenging activity and DPPH free radical scavenging activity, as a result of the probiotic culture activity and their effect on the substrate, increased and decreased, respectively, in the first 24 hours of fermentation time, by the destruction the polymers. This study showed that the fermentation bioprocess by L. acidophilus</em> LA5 and B. animalis</em> subsp. lactis BB12 in the cheese whey as a medium had high antioxidant activity.

    Keywords: Probiotics, DPPH· scavenging activity, Hydroxyl radical scavenging activity, Fermentation bioprocess
  • Fakhri Shahidi*, Shadi Bolourian, Mohammad Maleki, Hamed Hosseini Pages 81-91

    Jujube is a valuable plant which different parts of it are used at all over the world due to its therapeutic and nutritional properties. In order to preserving its valuable and functional fruits various preserving method have been investigated. The main objective of this study was the extraction of jujube extracts, evaluation of its phenolic contents and production of jujube powdered with an appropriate physicochemical properties. Firstly, the jujube with the aim of maximum amount of extract, extraction efficiency and phenolic content was extracted. Secondly, the extracted jujube extract was dried at three drying temperatures (150, 170 and 190°C) and three ratios of jujube extract to maltodextrin using spray drying method. The resulting powder was evaluated in terms of moisture content, water activity, particle size, color measurement, solubility, phenolic content, antioxidant capacity, sensory evaluation and glass transition temperature. The effects of the drying temperatures and the ratios of jujube to maltodextrin on the properties of powder were significant. The drying optimum point with the aim of the least moisture content, water activity, antioxidant capacity and the most solubility, phenolic content, sensorial properties and glass transition temperature was determined. The drying optimum point was 170°C and the ratios of jujube extract to maltodextrin was 0.91.

    Keywords: Jujube, Jujube Powder, Phenolic Compounds
  • Mahboobeh Jamshidi, Reza Esmaeilzadeh Kenari*, Ali Motamedzadegan, Porya Biparva Pages 93-105

    This study was investigated whit aimed to the effect of unsaponifiable matter (USM) of Tarom rice bran oil on free and nano-encapsulated form in oxidative stability of soybean oil. For this purpose nanoencapsulation of USM by chitosan and Lepidium perfoliatum</em> seed gum (LPSG) as wall material were performed and particle size, encapsulation efficiency and also antioxidant activity before and after nanoencapsulation were measured. The effect of free and nano-encapsulated forms and synthetic antioxidant TBHQ on oxidative stability of soybean oil were evaluated by peroxide value (PV), conjugated dien (CD), thiobarbituric acid (TBA) and color index and also release of phenolic and tocopherol compounds were measured. The results of this study showed that the nano-encapsulated sample by LPSG had particle size and encapsulation efficiency higher than that of the nano-encapsulated sample by chitosan, and also the antioxidant activity of USM decreased after nanoencapsulation. In the study of oxidative stability of soybean oil, our results showed that in the early stages of storage, USM of rice bran oil and nano-encapsulated samples increased the oxidation rate of soybean oil, but further free USM has shown better antioxidant activity compared to nano-encapsulated samples, and nano-encapsulated sample by LPSG had better antioxidant activity than the nano-encapsulated sample by chitosan. However, the synthetic antioxidant TBHQ showed higher antioxidant activity and better performance.

    Keywords: Unsaponifiable matters, Rice bran oil, Nanoencapsulation, Oxidative stability
  • Aref Erfani, Mirkhalil Pirouzifard*, Hadi Almasi, Nesa Gheybi Pages 107-117

    Nowadays, cinnamon essential oil has been considered as an antioxidant and antimicrobial activity for addition to food and biological systems. Directly use of these essential oil for food storage has some limitations due to low solubility in water, high vapor pressure and physical and chemical instability. One of the ways to reduce these limitations is the microencapsulation of essential oils in lipid carriers, including microcapsules. Therefore, the aim of this work was to study the encapsulation of cinnamon essential oil in microcapsules stabilized with sodium caseinate and β-cyclodextrin and also the antimicrobial and antioxidant properties. In this study, in order to encapsulation, different formulations of nano emulsions containing cinnamon essential oil were prepared by ultrasound method and the effect of different polymers on droplet size, encapsulation efficiency, antioxidant properties and turbidity of nano emulsion were investigated. The results showed that the interaction of nano emulsions and encapsulated samples was effective on particle size (p <0.05). The diameters of sodium caseinate with β -cyclodextrin particles size ranged from 234 to 237 nm. Also, the diameter of the β -cyclodextrin particles in the range of 713-717 nm, and the diameter of the essential oil particles size in the range of 84-85 nm. Zeta potential was negative for sodium caseinate with β -cyclodextrin and essential oil. That showed the system had a significant negative charge. The effect of different polymers and essential oil on the encapsulation efficiency and antioxidant properties was significantly different. (P <0.05). The encapsulation efficiency of all formulations was above 70%. SEM-scanning showed homogeneous and spherical shapes with pores. FT-IR analysis confirmed the effect of van der waals forces in the formation of microcapsules.

    Keywords: Nano emulsion, cinnamon essential oil, encapsulation, β-cyclodextrin
  • Sina Sadeghmousavi*, Arezoo Dastpak Pages 119-128
    Background and purpose

     Subcritical water extraction has been considered due to advantages such as high speed, high efficiency and reduced amount of organic solvents used in the traditional way as well as due to its compatibility with the environment.

    Materials and Methods

     In this study, the essences extraction from fennel seeds was performed by using subcritical water extraction and was compared with hydrodistillation method. Trans-anethole as the main combination has been carried out as a main goal of next experiments. Separating and diagnosis of the extracted trans-anethole were performed by GC-FID and GC / MS. The effect of temperature parameters, Average of particle size and flow intensity was studied on the extraction rate in subcritical water method. Taguchi experimental design was used to facilitate the process of testing and comparing the effective parameters. The ratio of the area of trans-anethole to the obtained internal standard from gas chromatography was calculated as evaluated criteria of parameters and extraction methods of essence from fennel seeds.

    Results

     The results of Analysis of variance showed that the temperature and, Average of particle size have a significant effect on the amount of trans-anethole extraction. The highest ratio of trans-anethole to internal standard was obtained at 175 ° C, an average value of 0.398 mm, and a flow rate of 3 ml /min.

    Conclusion

     The results of this study showed that the extraction by subcritical water in compare with hydro distillation method is a fast-high-efficiency method for extraction of trans-anethole as a valuable oxygen-containing compound.

    Keywords: Extraction by Sub-Critical water, Hydro distillation, Trans -Anethole, Fennel
  • Elham Afshani, Zahra Beigmohammadi*, Adel Mirmajidi Hashtjin Pages 129-144

    The objective of present study was to develop a functional peach juice beverage. To this end, formulation ingredients of the beverage including whey protein concentrate (WPC) (1-5%), stevia (0.04-0.08%) as sugar replacer and inulin (4-8%) were optimized according to a central composite design (CCD) using response surface method. The results showed that the brix was profoundly promoted as the level of WPC or inulin increased but it was not affected by stevia. It was observed that while beverages with higher whey protein concentration had greater sedimentation tendency, inulin had a noticeably decreasing effect on it. However, they both significantly resulted in higher turbidity for the beverages. Moreover, stevia showed no significant effect on sedimentation degree and turbidity of the samples. Four optimum formulations including the sample with the least sedimentation (code 1), the sample with the least sedimentation and the most stevia (code 2), the sample with the least sedimentation and the most WPC (code 3) and the sample with the least sedimentation and the most stevia and WPC (code 4) were selected using response surface optimization. The results revealed that all the optimized samples had a shear-thickening behavior, albeit negligible differences were observed between their flow behavior indices. Similarly, the optimized samples did not significantly differ in terms of sensory attributes of flavor, odor and mouth feel; the sample code 2, however, received the highest score for total acceptability. In conclusion, the sample code 2 (WPC 1.19, Stevia 0.08 and inulin 7.34 % w/w) as the sample with the lowest sedimentation degree and the highest organoleptic quality could be introduced as the best sample.
     </div>

    Keywords: Peach juice, Whey protein concentrate, Stevia, Inulin, RSM
  • Mona Mazaheri, Homa Baghaei*, Bahare Emadzadeh, Marzieh Bolandi Pages 145-155

    Despite the relative success of different chemical compounds to improve meat tenderness, adverse effects caused by the use of these compounds on the physicochemical and sensory characteristics of meat, have led to restrictions on their use on an industrial scale. Therefore, in order to prevent these undesirable chemical effects, the application of some natural tenderizers has been considered. Natural meat tenderizers, are substances in those fruits and vegetables containing proteolytic enzymes such as cysteine protease, serine protease, metalloprotease and aspartic proteases. In this paper major biochemical changes that have led to meat tenderness, as well as proper plant sources used in tenderizing process have been reviewed.

    Keywords: Fruits, Meat, Natural tenderizer, Protease, Vegetables
  • Marjan Nouri*, Armin Amin Moghadasi Pages 157-167

    In this study, Lactobacillus plantarum</em> bacteria were used for production of blackberry and celery probiotic beverages in two concentrations of 1 and 2% at ambient temperature and refrigerator. The tests included determination of pH, titratable acidity, counting viability of target microorganisms and sensory evaluation. The results showed that with passing time and growth of target bacteria in blackberry and celery beverages, pH was significantly dropped. The results of counting viability showed that among all samples, blackberry beverage containing 2% of the bacteria stored in the refrigerator after 28 days had the highest viability of microorganisms, which is 8.25×107</sup> CFU/ml as well as celery beverage containing 2% of probiotic bacteria stored in the refrigerator after 21 days had the highest viability of microorganisms, 4.02×107</sup> CFU/ml, than the other samples, of which two samples were in these conditions Still called by the name of probiotic beverage. The sensory evaluation also showed that the sensory properties of the BLR1</sub> (Blackberry beverage with 1% bacteria in refrigerator), BLR2 </sub>(Blackberry beverage with 2% bacteria in refrigerator) and CLR1 </sub>(Celery beverage with 2% bacteria in refrigerator) with their evidence samples also scored without significant difference, but in general, samples of celery beverage scored more than blackberry beverage. From the findings, it can be concluded that blackberry and celery beverages were suitable raw material for growth of Lactobacillus plantarum</em>.

    Keywords: Drinks, Celery, Blackberry, Healthy, Lactobacillus Plantarum
  • Marzieh Davoudian, Mehdi Seyedin, Behzad Nasehi* Pages 169-180

    Nowadays due to the interest of, asking for increased food production and the food industry focus on redesigning   to optimize functional as well as maintain or improve the taste and nutritional value of the product.Palm kernel due to its significant amount of compounds can be used in beneficial food production as a cheap and functional source. In this study the nutritional benefits of palm kernel meal in 3 different levels (5, 10, 15%) was added to the formula Piccoli pasta and laboratory chemical, physical, and sensory quality was conducted for three times. Palm kernel powder-free pasta also was used as a reference sample. Then amount of this features were investigated in the final product. In addition, colorimetric tests, tissue analysis of raw and cooked samples, phenolic compounds measurement and sensory evaluation of taste, color and texture</span> of the product was done. Data analysis shows that by increasing the amount of palm kernel flour, protein and moisture decreased, but fat, ash and fiber increased. In addition cooking analysis shows that Palm kernel meal volume loss increased while the cooking time is decreased comparing to traditional product.In the sensory evaluation there was no major difference and all three were in a same acceptable level. The results show that phenolic compounds increased with increasing palm kernel flour percentage. tissue analysis does not show any particular trend in the sample. According to the results replacement of ten percent of flour with palm kernel flour has the best result of checked ones.

    Keywords: Pasta products, Date, Functional
  • Hojjat Karazhiyan*, Vahid Keyhani Pages 181-195

    Berry is expanded in different regions of Iran. Due to short time of harvesting season and sensitiveness to storage drying is a method for its preservation. Due to high wastages of this fruit in the country, importance of processing industry and evidences about high disadvantages of using sugar in foods, the aim of current research is based on achievement to a kind of concentrate from dried berry with profit properties for further usages in food formulations as a sugar or invert syrup substitute in different foods. After cleaning and maceration of dried berry, the obtained extract was evaporated using a rotary evaporator at a constant rate and temperature and 0, 30, 60, 90 and 120 minutes. Rheological properties, pH, density, brix and colour indices were evaluated. Results demonstrated that pH, b*, L* indices and flow index behavior decreased and brix, density, a* index and consistency coefficient increased during evaporation time. Flow behavior showed an intensified in pesudoplastic behavior.

    Keywords: Dried berry, Physicochemical properties, Rheological properties., concentrate
  • Farzaneh Alishahi, Mohammad Fazel* Pages 197-211

    Celiac disease is an autoimmune disorder in which the patient is permanently exposed to gluten intolerance during their life. The only effective method for celiac disease is strict adherence to a gluten-free diet. So, attention to the high quality food production without gluten is important. The aim of this study is to produce gluten-free bread toast using Nigella sativa Linnconcentrate as an alternative to gluten and potato fiber. The Response Surface Method was used with two variables of potato fiber (2 to 6 %) and Nigella sativa Linnconcentrate (5 to 15 %). With increasing potato fiber and Nigella sativa Linnconcentrate, bread density increased significantly (p˂0.05). Potato fiber resulted in a significant decrease in porosity, but Nigella sativa Linnconcentrate was ineffective (0.01%). Potato fiber and Nigella sativa Linnconcentrate showed a linear effect alone at the level of 0.05. Moisture content decreased with increasing fiber and Nigella sativa Linnconcentrate, but the effect of protein concentrate was not significant (p˃0.05). In addition, moisture content of bread decreased during storage. Potato fiber and protein concentrate had a significant effect on the hardness of bread texture and the texture increased during the four days storage period. The non-fit index for all models was not significant (0.05%). The optimization of bread formulation showed that the toast containing 7.5% of Nigella sativa Linnconcentrate and 2.5% potato fiber had the best quality and is recommended for production.

    Keywords: Gluten-free, Nigella sativa Linn concentrate, Bread, Texture, Color
  • Mohammad Ali Hesarinejad*, Sara Khosrow Shahi, Nika Jafar Nia Pages 213-218

    During the marketing process, the consumer's needs are identified and the way to supply it is determined in order to obtain his satisfaction from the product and a durable, mutually beneficial relationship with him. In order to investigate the behavior of consumers, factors affecting these behaviors should be identified. In this research, the effect of some packaging parameters on increasing food marketing has been investigated. The results showed that the form, design, color and material of food packaging had a significant effect on its sales growth. It was also found that the priority of the package is for glass, plastic, metal, cardboard and paper, respectively. The results showed that transparent and firmly packed packaging had a significant effect on sales growth. In these results, the packaging priorities were transparency, material, strength, color, design, shape, and size of packaging. According to the results, it is recommended that manufacturers of food products should pack food products in transparent containers or, if they cannot be transported transparently, to print a clear form of foods on the package. It should be noted that the use of applicable packages for food packaging is not recommended. In general, the results showed that food packaging was effective in increasing food marketing.

    Keywords: Packaging, Marketing, Food products
  • Nafiseh Sherafat, Habibollah Mirzaei*, Seid Mahdi Jafari, Reza Safari, Mahdi Kashaninejad Pages 219-232

    Astaxanthin is a carotenoid pigment that is used as a repellency for free radicals and active oxygenates, dietary supplements and natural colorants, as well as its therapeutic applications, and has been called natural super-antioxidants. Furthermore, astaxanthin due to its high unsaturate is susceptible to environmental factors, which can be applied encapsulation in suitable coatings and added to food products to be controlled and released under specific conditions. In this research, Astaxanthin encapsulation has been carried out in a combination of Arabic gum and whey protein concentrate. In this stage, the independent variables, the ratio of each of the walls, Arabic gum (0.5, 1, 1.5 w / w), whey protein concentrate (2, 4 and 6 w / w), as well as pH (4.5, 6.5, 8.5) were considered and their effects on turbidity, viscosity, drope size, zeta potential, and stability of nano-complex were investigated. In order to find the optimum pH of the complex formation, the adsorption rate was investigated in a wide range of pH (3-9) and pH 4.5 was determined to for a complex of whey protein concentrate –Arabic gum. Based on the results obtained from the surface response method, the treatment with number -16 (%1.5 GA, % 6 WPC in pH = 4.5) with the least stability, has the highest viscosity and maximum turbidity, the smallest drope size and the highest zeta potential was determined as the optimal sample. In the final, ratio of 6 to 1.5 between WPC and GA came up with the highest complex formation.</div>

    Keywords: gum Arabic whey protein concentrate nano-complexoptimazation response surface methodology
  • Behrooz Alizadeh Behbahani*, Mohammad Noshad, Fereshteh Falah Pages 233-241

    Recently, the use of chemical and synthetic preservatives for the control of microbial pathogenesis growth has been remarkably decreased. Today, essential oils (EOs) have been considered to be natural preservatives. Fennel is among the aromatic medicinal plant that can be used as a natural preservative. In this study, to investigate the antimicrobial activity of fennel essential oil on some pathogenic microorganisms causing infection and food poisoning (Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Candida albicans) were used disk diffusion agar (<span style="margin: 0px; color: rgb(34, 34, 34);">Kirby-Bauer), well diffusion agar, minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal/fungicidal concentration methods. The interaction of fennel essential oil (FEO) with kanamycin antibiotic was investigated. The results disc diffusion agar and well diffusion agar antimicrobial assays showed that S. aureus was the most sensitive bacteria with the highest inhibition zone compared to the other microorganisms. The effects of interaction of FEO with kanamycin antibiotic on Escherichia coli, Staphylococcus aureus showed synergistic status. In general, FEO was able to prevent the growth of Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Candida albicans “in vitro”.<span style='margin: 0px; font-family: "Times New Roman".

    Keywords: Fennel essential oil, Kanamycin antibiotic, In vitro, Synthetic preservatives
  • Ali Vaziri*, Ali Akbar Safekordi, Azade Shekarabi, Sadaf Shamlou Pages 243-256

    In recent years, edible coatings have been extensively used for extension shelf life of fruits and vegetables. In this research, the effect of washing with citric acid (1%w/v) followed by coating with different concentrations of carboxymethyl cellulose (CMC;1, 1.5 and 2% (w/v)) in combination with ascorbic acid (AA; 1, 2 and 3% (w/v)) on postharvest quality of button mushrooms when stored at 4  for up to 15 days was studied. After treatment, mushrooms weight loss, soluble solid content, firmness, color, microbial and sensory quality were evaluated at 1, 4, 8, 12 and 15 days of storage. The result indicated that coating reduced weight loss and delayed changes of soluble solid content and color compared to uncoated control mushroom. Coatings had not remarkable effect on firmness of mushrooms. Sensory evaluation showed that the shelf life of mushrooms increased from 8 to 15 days. Washing with citric acid reduced total bacteria, yeast and mold counts. Among different coatings the combination of CMC 2% and AA 3% was more effective.

    Keywords: Button mushroom, edible coating, carboxymethyl cellulose, shelf life, natural polymers
  • Maryam Khoshmanzar, Mirkhalil Pirouzifard*, Hamed Hamishehkar Pages 257-267

    The aim of the present research was to encapsulate cumin essential oil with phosphatidylcholine to overcome the fortification difficulties such as low water solubility and bioavailability and was protected umin essential oil from degradation in the presence of oxygen, light and temperatures. Cumin essential oil loaded nanophytosome (60 mg phosphatidylcholine- 30 mg cumin essential oil) was prepared by thin layer hydration method. Physicochemical properties of nanophytosome such as particle size, polydispersity index, encapsulation efficiency turbidity and zeta potential were investigated. Cumin essential oil nanophytosome showed excellent characteristics i.e. sub 100 nm particle sizes, low size distribution (PDI<0.3). and encapsulation efficiency 94/46 %. The turbidity of cumin essential oil loaded nanophytosome were remained unchanged and ζ-potential changed from +9 mV in blank nanophytosome to -19 mV in cumin essential oil loaded nanophytosome. The release rate increased gradually by increasing time. About 60% of free cumin essential oil were released in phoshphat buffer during 6 houre while 50 % of encapsulated cumin essential oil were released during 24 houre. In vitro release of essential oil was followed an exponential equation (first order Q (t) = a· (1-exp (-k·t))). This study indicates that the release of bioactive compounds from liposomes can be reduced by capsulated with phosphatidylcholine, allowing an application of with a nanophytosome controlled release of Cumin essential oil in water-based foods.

    Keywords: Cumin essential oil, Nanoencapsulation, Phytosome, Release model
  • Boukaga Farmani*, Samad Bodbodak, Rohollah Pashaei Bahram Pages 269-281

    The objective of this study was to evaluate the effects of pasteurization temperatures and cold shelf storage on chemical, microbial, and quality characteristics functional milk-carrot drinks.</span> For this purpose, milk-carrot drinks based on cow milk were prepared with different concentration of carrot juice (10, 20, 30, 40, and 50%) and pasteurized at 65, 70, and 75 °C for 30 min. Physicochemical characteristic such as total acidity, pH, Sugar (total sugar, reducing sugar, and non-reducing sugar), total protein, coliform, pasteurization efficiency, stability, phase separation, and sensory parameters were measured during storage times (1, 4, 7, 10, and 13 d) at 4 °C. The results indicated that total acidity and pH of milk-carrot samples pasteurized at 70 °C had lower variation than other treatments during cold shelf. The highest non-reducing sugar content was belong to 50% carrot juice (75 °C) at 13 d and the highest reducing sugars was observed  at 4 d for all samples in pasteurization temperatures were. Pasteurization temperatures and storage time had not significant effect on total protein of samples with different carrot juice content. Pasteurization efficiency test showed that all of the pasteurization temperature-time treatments could completely inactivated alkaline phosphatase enzyme. But in coliform test, samples with 50% carrot juice (65 °C) at 13 d and 30% carrot juice (75 °C) at 13 d showed 3 and 12 colonies respectively. Stability test and phase separation indicated that all treatments during cold shelf had necessary stability. Sensory evaluation determined that samples containing 40 and 50% carrot juice had the highest total acceptation. I t could be concluded that the optimum  conditions for functional milk-carrot drink formulation, pasteurization and storage time for milk-carrot drink were 40 and 50% carrot juice substitution, 70 °C pasteurization and 10 d cold shelf stability respectively.

    Keywords: Total protein, Sugar compounds, Milk-carrot drink, Cold shelf life
  • Sepideh Abbaszadeh, Aghil Sharifzadeh, Mahboube Bagheri* Pages 283-290

    Currently, consumers are aware of the side-effects of chemical additives and are more interested in natural antibacterial compounds as food preservatives, like herbal essential oils and extracts. In this study, the antimicrobial effect of some main components of the essential oils, including thymol, carvacrol, menthol and eugenol has been evaluated against Bacillus cereus</em> (PTCC 1154), Pseudomonas nigrifacience </em>(ATCC 19375), Erwinia carotorova</em> (PTCC 1675) and Xanthomonas campestris </em>(PTCC 1473) by broth microdilution method and agar disc diffusion method. According to the results, the lowest MIC was reported for Thymol which was 50 ppm (Pseudomonas nigrifacience</em>, Erwinia carotorova</em> and Bacillus cereus</em>) and the maximum MIC for Pseudomonas nigrifacience </em>was 100 ppm due to menthol and 125, 125 and 108 ppm for Bacillus cereus, Erwinia carotorova</em> and Xanthomonas campestris</em> respectively due to Eugenol. Menthol presented the broadest growth inhibitory zone (8.9 mm) for Pseudomonas nigrifacience</em> and the narrowest inhibitory zone was reported for Eugenol against Erwinia carotorova</em> (5.9 mm). Menthol and eugenol were the strongest and weakest antimicrobial agents respectively (p-value<0.05). However, all tested components inhibited the microorganisms at different levels and are potent to be used as food preservatives.

    Keywords: ThymolCarvacrolEugenolMentholantimicrobial
  • Parviz Estakhr, Javad Tavakoli*, Faranak Beigmohammadi, Shima Alaee Pages 291-303

    In the present study, the optimization process of phenolic compounds extraction and antioxidant activity (DPPH radical-scavenging assay, FRAP test, and oxidative stability index) of Ferula persica</em> was evaluated using ultrasound waves through response surface methodology (RSM). To optimize the extraction process from the central composite design with three independent variables including time (5, 27.5 and 50 minutes), temperature (25, 45 and 65 ° C) and ethanol ratio in water-ethanol solvent (0, 50 and 100% ) was used. In general, the results of analysis of variance showed that independent parameters had a significant effect on the DPPH radical-scavenging assay, FRAP test, and oxidative stability index of Ferula persica</em> extract, their Correlation coefficients (R2</sup>) were 0.91, 0.94 and 0.93, respectively. However, the proposed model for total phenolic compounds does not indicate the significant effect of these mention parameters. The results showed that the optimum conditions for antioxidant activity of Ferula persica</em> extract were at 52.9 ° C and 53.5% ethanol concentration in water-ethanol solvent with 34.1 minutes for sonication. It was also found that the experimental results were close to those predicted by the response surface methodology. Evaluation of the antioxidant activity results of various extracts of Ferula persica</em> showed that in most conditions, it has a suitable antioxidant power.

    Keywords: Ferula persica, Ultrasound waves, Antioxidant Activity, Optimization, Response surface methodology
  • Zahra Davoudi*, Mohammad Shahedi, Mehdi Kadivar Pages 305-314

    Since the dietary fiber has an important role in human nutrition, Incorporation of fibers into bread can compensate for its shortcomings and change it into functional food. Dietary fibers enhance the nutritional value of bread; however, they change the rheological properties of the dough, thus altering the final product quality. The objective of the present study was to investigate the effect of the addition of zucchini powder in different levels of 5%, 10% and 15% to flour, on the rheological properties of the dough as well as physicochemical and sensory properties of bread. In this study, zucchini slices were dried in a hot-air dryer until reaching 9% moisture content. The zucchini powder was prepared and added to wheat flour in different amounts. Rheological properties were measured for each treatment using a Farinograph instrument. The extensibility and tensile strength of the dough in addition to the bread texture were evaluated using a texture analyzer to investigate the bread staling during 72 h. The color of bread was evaluated by measuring L*, a*, and b* Hunter lab color parameters. The 5-point hedonic scale was used to assess the quality of the bread samples. By increasing the zucchini powder percentage, the amount of ash and fiber increased. As the zucchini powder content increased, the water content absorption slightly decreased, however, the stability and quality index of the dough increased. The zucchini powder caused an increase in the dough extensibility and tensile strength. The redness (a* parameter) of bread which was fortified with zucchini powder decreased with increasing zucchini powder. Treated bread texture was softer than the control while the staling rate increased. Sensory evaluation showed that bread containing zucchini powder has higher overall acceptance than the control sample.

    Keywords: Zucchini powder Dietary fiber Functional FoodRheological propertiesSensory properties
  • Mina Mahdaviyekta, Leila Nouri*, Mohammad Hossein Azizi Azizi Pages 315-322

    Extracts, herbal essential oil and natural ingredients have known antibacterial properties and can be used as food preservatives.  Quinoa seed is a rich source of protein with strong antioxidant and antibacterial properties than other cereals. The aim of this study was to investigate the antimicrobial activity of peptide extracted from quinoa on Staphylococcus aureus and Salmonella enterica bacteria.  To determine the optimal condition of the peptide hydrolysis with the best antimicrobial property was used pepsin and alcalase enzyme at different temperatures and times. Antibacterial effects of hydrolyzed peptide from quinoa proteins on two types of gram positive and negative bacteria (Staphylococcus aureus and Samunella antrica) were compared with the gentamicin antibiotic by Agar well diffusion method. The highest growth inhibition zone in Staphylococcus aureus and Salmonella enterica   were seen at enzyme activity 60 (Anson per kg protein), Temperature of 50, 150 minutes and 800 μg / ml concentration (13.13 ± 1.00 for Staphylococcus aureus and 11.00 ± 1.1 for Salmonella enterica). According to the findings, the peptide derived from protein quinoa has a good inhibitory effect on Staphylococcus aureus and Salmonella enterica bacteria. It is recommended that further research is done on the quinoa seed and its peptides be used as a natural preservative in foods.
     

    Keywords: quinoa seed, active peptide, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica
  • Elnaz Rajaei, Hajar Shekarchizadeh* Pages 323-335

    The purpose of this study was to investigate the possibility of producing a biodegradable film from a new source known as opopanax gum and investigating its physical and mechanical properties. Opopanax gum was purified after two extraction steps and the film was prepared with 4% gum solution and 2.5% glycerol in deionized water. The apparent viscosity of the film solution showed the non-Newtonian shear thickening behavior of the solution. The contraction ratio obtained from opopanax gum film was -0.267 ± 0.095. Water vapor permeability (WVP) of opopanax film was 25.059 ± 0.623. The tensile strength and the elongation percentage at break point obtained for opopanax gum film were 0.</span>376 ± 0.</span>124 MPa and 350.625±</span>108.599, respectively. The opacity percentage of the film was 15.633 ± 0.404, which indicates the desirable clarity of the film. The average contact angle for the film was 34.618 ± 1.992, which can be said that the film is relatively sensitive to humidity. The X-ray diffraction spectrometer pattern showed the semi-crystalline structure of the film. Two endothermic peaks and two exothermic peaks were observed in the DSC thermograms. The thermal analysis of the film also showed 4 mass losses. The structure of the film was investigated using Atomic Force Microscopy. The FTIR test showed that the main part of the film is polysaccharide. The total results from different experiments showed that opopanax gum has the ability to form film. However, opopanax gum is not alone desirable to produce edible film due to its high thickness, high solubility in water, high permeability to water vapor and poor mechanical properties. Therefore, it could be an appropriate option for combining with other films to enhance biodegradability of the films.

    Keywords: gum, opopanax, edible film, water vapor permeability, thermal analysis
  • Maryam Ajam, Mina Saeedian, Razieh Niazmand* Pages 337-346

    In present study, the effect of the percentage of meat in the first stage (three levels of 30, 60% and 90%) and replacement of dried milk powder with soybean meal in the second stage on amount of acrylamide formed in grilled beef and chicken burgers (containing 60% meat) was investigated. Also, total sugar, protein, moisture and sensory characteristics of burgers were determined. The results indicated that the amount of acrylamide in chicken burgers was significantly less than that of beef burgers (p <0.05). The highest and the lowest amounts of formed acrylamide related to meat burger 60% (66.03 μg/kg) and chicken burger 90% (26.54 μg/kg), respectively. Further, the increase of the beef and chicken meat content from 30 to 60% led to increase in acrylamide while increasing from 60 to 90% resulted in decrease in the amount of formed acrylamide. The total sugar content of chicken meat burgers was significantly higher than that of beef burgers while their protein content was lower (p<0.05). The results also indicated that increasing replacement of dry milk powder caused to increase in amount of formed acrylamide in the burgers. The highest and the lowest amounts of acrylamide in the second stage related to the beef burger contains 16% dried milk powder (69.25 µg/kg) and chicken burger containing 8% dried milk powder (40.35 µg/kg). It seems the lowest amount of acrylamide in burgers would be formed in present of the chicken burgers containing 90 percent meat without dried milk powder

    Keywords: Acrylamide, Amino acid, Total carbohydrate, Maillard, Hamburgers, Total sugar, Millard reaction, Hamburger
  • Afsaneh Samiei, Farideh Tabatabaei Yazdi*, Behrooz Alizadeh Behbahani, Mostafa Mazaheri Tehrani Pages 347-356

    The objective of this study was to extract the essential oil of purple basil leaf, to identify its compounds and to investigate its antimicrobial effects on some food-borne pathogenic bacteria through different qualitative and quantitative methods, and eventually, to compare it with some antibiotics including vancomycin and gentamycin in vitro. The essential oil components were identified with GC/MS. The antimicrobial effect of basil essential oil was measured through well diffusion agar (WDA), and finally, the minimum inhibitory concentration (MIC) of the essential oil was determined using microdilution broth and triphenyl tetrazolium chloride. The results revealed that 28 identified compounds constituted 99.28% of the whole essential oil compounds. p-Allylanisole (51.64%) was the most abundant component of the essential oil. In addition, other main components such as n-Tricosane (24.83%) and Linalool (14.81%). In the wall in agar method, the mean free zone diameter was equal to 15.9 mm in the case of Gram-positive bacteria and 11.15 mm in the case of Gram-negative ones. The minimum MIC of purple basil essential oil ranged from 4.6 to 36.8 mg/ml in the case of pathogenic bacteria. Moreover, its minimum bactericidal concentration varied from 4.6 to 73.6. in conclusion, it can be said that purple basil essential oil was effective on Gram-positive bacteria at lower concentrations and could inhibit their growth.

    Keywords: Purple basil, Antimicrobial activity, Gentamicin, Vancomycin, Broth microdilution
  • Mehdi Younessi*, Boukaga Farmani, Kazem Alirezalu, Omid Fathizadeh, Mohsen Sabzi Nojadeh Pages 357-367

    In the current study, the effect of seasonal variation on the type and percentage of phytochemical compounds of Artemisia fragrans</em> Willd. essential oil was investigated. Herbal samples were collected in 4 different seasons and then their essential oils were extracted by the Clevenger type apparatus. In the following, the essential oil compositions of each season was analyzed by GC-MS apparatus. In total, 50 different compounds were identified in four sentential oil. The major components of the essential oil were camphor, thujone, and 1,8-cineole in different seasons. Also, the results showed that monotreptans were the major class of essential oil compounds in September (91.87%), December (90.55%), May (96.32%) and July (95.4%). The highest amount of phenolics (5.49 mg GAE/g) and antioxidant capacity (28.98%) were observed in essential oil of Septebmer.   Antibacterial effects of the different essential oils using paper disc diffusion method were carried out on Escherichia coli</em>, Proteus vulgaris</em>, Klebsiella pneumonia</em>, Staphylococcus aureus,</em> and Bacillus subtilus</em>. Based on the results of the study, gram negative bacteria (E. coli</em>, Proteus vulgaris,</em> and K. pneumonia</em>) were more susceptible to artemisia essential oils in comparison with gram positive bacteria (S. aureus</em> and B. subtilus</em>). The results of this research can be useful in determining the best sampling date of this plant for pharmaceutical and antibacterial uses.

    Keywords: Seasonal variation, Artemisia, Thujone, l–Camphor, 1, 8-Cineole, Carvacral