فهرست مطالب

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - سال چهاردهم شماره 4 (پیاپی 57، زمستان 1398)
  • سال چهاردهم شماره 4 (پیاپی 57، زمستان 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/10/11
  • تعداد عناوین: 12
|
  • فروغ نوروزی، عبدالحسن دولاح*، مریم رفیعی راد صفحات 1-8
    سابقه و هدف

    ورزش محرک مناسبی برای کاهش چربی خون می باشد. اسانس لیمو می تواند با تاثیر آنتی اکسیدانی، از استرس اکسیداتیو جلوگیری کنند. تحقیق حاضر با هدف بررسی تاثیر چهار هفته مصرف اسانس لیموترش همراه با تمرین شنا بر فاکتورهای لیپیدی و پراکسیداسیو ن لیپیدی انجام شد.

    مواد و روش ها

     بدین منظور 40 سر موش سوری نر با وزن 5±40 گرم مورد مطالعه قرار گرفت. موش ها به طور تصادفی به 4 گروه شامل گروه کنترل، گروه شنا، گروه دریافت کننده اسانس لیموترش و گروه تمرین شنا + مصرف اسانس لیموترش تقسیم شدند. تمرین شنا شامل چهار هفته شنا در آب با دمایºC 27-25 به مدت 30 دقیقه در هر جلسه و پنج جلسه در هفته بود و اسانس لیمو mg/kg50 به روش گاواژ تجویز گردید. پراکسیداسیون لیپیدی و فاکتورهای لیپیدی از طریق خون گیری از قلب اندازه گیری شد.

    یافته ها

     اسانس لیموترش کاهش معنی داری بر تری گلیسیرید (001/0>p)،  LDL-C (001/0>p)،  VLDL-C (001/0>p) و کلسترول (01/0>p) و  MDA(001/0>p) داشت. تمرین شنا سطح تری گلیسیرید، LDL-C و VLDL-C و MDA (001/0>p) را به طور معنی داری کاهش داد ولی بر میزان کلسترول و HDL-C تاثیر معنی داری نداشت. تمرین شنا همراه با مصرف اسانس لیموترش کاهش معنی داری بر تری گلیسیرید (001/0>p)،  LDL-C (001/0>p)، VLDL-C (05/0>p) و MDA (001/0>p) و افزایش معنی داری بر  HDL-C (05/0>p) داشت.

    نتیجه گیری

    مصرف توام اسانس لیموترش و تمرین شنا بر میزان پراکسیداسیون لیپیدی و شاخص های فاکتورهای لیپیدی تاثیر مطلوب داشت و می توان مصرف اسانس لیمو ترش در کنار شنا با هدف کاهش فاکتورهای لیپیدی و پراکسیداسیون لیپیدی را پیشنهاد داد.

    کلیدواژگان: لیموترش، تمرین شنا، فاکتورهای لیپیدی، پراکسیداسیون لیپیدی، موش سوری
  • مجتبی مجاوریان، محمد تقی گیلک حکیم آبادی، پروین سجادی*، ایوب کریمی، پرستو مجاوریان صفحات 9-18
    سابقه و هدف

    عادات غذایی و رفتار تغذیه ای مردم در حقیقت شکل دهنده فرهنگ غذایی هر جامعه می باشد. هدف از مطالعه حاضر بررسی عوامل موثر بر تنوع غذایی در خانوارهای شهری ایران است.

    مواد و روش ها

     مطالعه به صورت مقطعی و تحلیلی بر روی 18627 خانوار انجام گرفت. داده ها از نشریه درآمد و هزینه خانوار شهری 1395 مرکز آمار ایران جمع آوری شد. در این تحقیق، برای اندازه گیری تنوع غذایی از نمایه بری استفاده شد. نمایه مزبور بین یک تا صفر بوده و مقدار بیشتر نشانگر تنوع غذایی بیشتر است. متغیرهای الگو مورد مطالعه، شامل متغیرهای فردی (سن، تحصیلات، جنس)؛ اجتماعی (سواد، منطقه جغرافیایی، نرخ مشارکت)؛ اقتصادی (درآمد، هزینه) می باشند.

    یافته ها 

    افزایش یک فرد با سواد در خانوار درصدک های 10، 25، 50، 75 و 90 موجب افزایش تنوع غذایی بترتیب 0013/0، 0003/0، 0001/0، 0008/0 و 0007/0 در نمایه تنوع غذایی می شود (01/0P<). مخارج سرانه غذایی در همه صدک ها رابطه مثبت با تنوع غذایی دارد. در صدک میانه (50%t=) افزایش 1000 ریال به سرانه مخارج غذایی، تنوع غذایی خانوار را 5/2 درصد افزایش می دهد (01/0P<). خانوارهای ساکن مناطق جنوبی و مرکزی کشور به ترتیب بیشترین و کمترین تنوع را در رژیم غذایی خود دارند.

    نتیجه گیری

    رفتار تنوع غذایی در خانوارهای ایرانی بیش از همه وابسته به منطقه سکونت آنها می باشد. رشد درآمد خانوار در صدک های پایین موجب افزایش تنوع غذایی می گردد. لذا رشد اقتصادی منجر به تنوع غذایی و پیشگیری از بیماری های غیرواگیر خواهد شد.

    کلیدواژگان: تنوع غذایی، نمایه بری، خانوارهای شهری، مناطق جغرافیایی، ایران
  • الهام قنبرزاده، احمدرضا درستی مطلق*، بهنود عباسی صفحات 19-26
    سابقه و هدف

    اضطراب یکی از مشکلات و ناراحتی های روان شناختی خصوصا در نوجوانان می باشد که در عصر حاضر از علل ناتوانی جامعه به شمار می رود. امتیاز تنوع غذایی معیاری مهم برای کفایت دریافت غذایی در نوجوانان بوده و پیش بینی کننده خوبی برای بیماری های مزمن است و ارتباط آن با بیماری های روان شناختی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی همبستگی امتیاز تنوع غذایی با اضطراب در نوجوانان می باشد.

    مواد و روش ها

     این مطالعه به صورت یک مطالعه مقطعی-تحلیلی روی 412 نفر از دانش آموزان دبیرستان های دولتی  دخترانه شهر بابل با روش نمونه گیری تصادفی ساده انجام شد. اطلاعات اقتصادی- اجتماعی با پرسشنامه اطلاعات عمومی و امتیاز تنوع رژیم غذایی با پرسشنامه 24 ساعته یادآمد غذایی و فعالیت بدنی از طریق پرسشنامه MET ،محاسبه گردید. جهت تعیین اضطراب نوجوانان از پرسشنامه DASS-42، و برای تمام تحلیل های آماری از نرم افزار  SPSS (version 24) استفاده شد.

    یافته ها 

    این پژوهش نشان داد، میزان شیوع اضطراب به 9/51% بود و امتیاز تنوع غذایی به طور معنی داری با اضطراب (0001/0>p) ارتباط داشت.

    نتیجه گیری

    افزایش امتیاز تنوع غذایی، با افزایش کیفیت تغذیه نوجوانان و کاهش بروز اضطراب در نوجوانان ارتباط دارد.

    کلیدواژگان: امتیاز تنوع غذایی، اضطراب، نوجوانان
  • سیما طاهری، مرتضی خمیری*، مهران اعلمی، علی مویدی صفحات 27-36
    سابقه و هدف

    به کارگیری آب پنیر به صورت تازه به عنوان پسماند کارخانجات لبنی در فرمولاسیون دسر نوشیدنی از نوآوری های اخیر در تولید این محصول می‎باشد. تهیه دسر نوشیدنی به صورت فراسودمند سین بیوتیک حاوی دو گونه مختلف از لاکتوباسیلوس ها جهت افزایش اثرات سلامتی بخش می‎تواند به افزایش تنوع محصولات پروبیوتیک کمک نماید از این جهت این محصول به دو صورت تخمیری و غیرتخمیری تولید شد تا مشخص گردد کدام نوع از ویژگی‎های برتری برخوردار است.

    مواد و روش ها

    با استفاده از نسبت مساوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی‎جی و لاکتوباسیلوس پاراکازئی نوشیدنی سین‎بیوتیک به دو صورت تخمیری و غیرتخمیری تهیه شد. تغییرات pH، اسیدیته، زنده‎مانی پروبیوتیک‎ها و خاصیت آنتی اکسیدانی در طول نگهداری مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت و با استفاده از آنالیز حسی مشخص شد کدام نوع نوشیدنی مقبولیت بیشتری دارد.

    یافته ها 

    pH نمونه تخمیری پس از 21 روز و نمونه غیرتخمیری پس از 7روز در یخچال به ترتیب 2/1 و 6/0 واحد کاهش یافت. جمعیت پروبیوتیکی در پایان دوره نگهداری بیشتر از حد استاندارد CFU/ml 107 بود. نمونه غیرتخمیری به واسطه وجود کاکائو تا 40% خاصیت آنتی اکسیدانی داشت که بسیار بیشتر از نمونه تخمیری بود. در نهایت پذیرش کلی دسر نوشیدنی غیرتخمیری بیشتر از نمونه تخمیری و 86/3 (از 5) بود.

    نتیجه گیری

    دسر نوشیدنی یک حامل عالی برای رساندن پروبیوتیک‎ها به بدن است و امکان تولید دسر نوشیدنی با استفاده از مخلوط دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی‎جی و لاکتوباسیلوس پاراکازئی وجود دارد. به دلیل پذیرش کلی و خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتر نمونه غیرتخمیری توصیه می‏شود این نوشیدنی به صورت غیرتخمیری تولید و مصرف گردد.

    کلیدواژگان: دسر نوشیدنی، سین بیوتیک، لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی‎جی، لاکتوباسیلوس پاراکازئی
  • سعیده فلاح جوشقانی، ناصر همدمی* صفحات 37-44
    سابقه و هدف

    انجماد تحت میدان الکترواستاتیک یکی از روش های جدید انجماد به منظور بهبود کیفیت محصولات منجمد از طریق کنترل فرآیند هسته زایی است. هدف از این مطالعه بررسی اثر انجماد تحت میدان الکترواستاتیک بر پارامترهای انجماد و ریز ساختار قارچ دکمه ای به منظور بهبود کیفیت قارچ پس از رفع انجماد بود.

    مواد و روش ها

     نمونه های قارچ در دمای 30- درجه سلسیوس و تحت میدان الکترواستاتیک با ولتاژهای 0/0، 5/4، 0/9 و 5/13 کیلو ولت منجمد شدند و دمای مرکز نمونه ها طی انجماد ثبت گردید. به منظور ارزیابی ریزساختار قارچ از روش میکروسکوپ نوری استفاده گردید.

    یافته ها 

    ارزیابی پارامتر های انجماد نشان داد که اعمال میدان الکتریکی طی انجماد باعث افزایش دمای هسته زایی و مدت زمان تغییر فاز می شود. دمای هسته زایی از 9/6- درجه سلسیوس در حالت بدون میدان به ترتیب به 3/4- و 0/5- درجه سلسیوس در حضور میدان الکتریکی با ولتاژ 5/4 و 0/9 کیلو ولت افزایش یافت درحالی که با افزایش بیشتر ولتاژ به 5/13 کیلو ولت دمای هسته زایی مجددا کاهش پیدا کرد. همچنین اعمال میدان الکتریکی منجر به کاهش آسیب به ریزساختار قارچ طی انجماد می شود و کوچک ترین کریستال های یخ در ولتاژهای 5/4 و 0/9 کیلو ولت تشکیل شدند.

    نتیجه گیری

    انجماد تحت میدان الکتریکی منجر به افزایش دمای هسته زایی و کاهش اندازه کریستال های یخ و در نتیجه بهبود ریز ساختار قارچ دکمه ای شد. افزایش ولتاژ یک مقدار بهینه را برای افزایش دمای هسته زایی و بهبود ریز ساختار قارچ نشان داد.

    کلیدواژگان: میدان الکترواستاتیک، انجماد، قارچ، ریزساختار
  • هاله سمیعی، هدایت حسینی*، وحید مفید، بهروز جنت صفحات 45-54
    سابقه و هدف

    آفلاتوکسین یکی از سموم مهم و رایج در مواد غذایی پر مصرف از جمله برنج است که تهدیدی برای سلامت مصرف کننده می باشد. در این مطالعه، احتمال بروز خطر آفلاتوکسین تام، با توجه به میزان مواجهه و اثرات نامطلوب آن در برنج ایرانی ارزیابی شده است.

    مواد و روش ها

     این مطالعه بر روی میزان آفلاتوکسین تام 60 نمونه برنج تولید داخل که بر اساس اقلیم های امنیت غذا و تغذیه نمونه برداری شد، انجام گرفت. رتبه خطر با استفاده از روش کمی ارزیابی خطر، بر حسب ارزیابی میزان مواجهه و با احتساب میزان دریافت قابل قبول موقتی روزانه (PMTDI)، عامل شیب سرطان زایی(CSF) در دو گروه +HBAg و -HBAg، و عامل اثر روش های پخت در هر اقلیم و کل کشور تعیین شد.

    یافته ها 

    متوسط و انحراف معیار مقدار آفلاتوکسین تام در نمونه های برنج  µg/Kg 13/1 و 8/1 بود. نتایج سنجش غلظت آفلاتوکسین تام با استفاده از نرم افزارآماری SPSS تجزیه و تحلیل شد. محاسبه ارزیابی مواجهه برحسب کمترین، میانگین و بیشترین میزان غلظت و مصرف در هر اقلیم، در دو گروه  HBAg+و -HBAg نشان داد که بالاترین رتبه خطر مربوط به برنج آبکش شده در منطقه روستایی اقلیم نسبتا نا امن غذایی و درگروه +HBAg است.

    نتیجه گیری

    این مدل ارزیابی نشان داد علیرغم بالا بودن رتبه خطر و مصرف برنج در کشور، میزان غلظت آفلاتوکسین تام سنجش شده کمتر از حد مجاز استاندارد ملی ایران (µg/Kg30) است و آلاینده آفلاتوکسین تام موجود در برنج ایرانی، خطری برای سلامت مصرف کننده محسوب نمی شود.

    کلیدواژگان: برنج ایرانی، آفلاتوکسین تام، ارزیابی خطر، اقلیم های امنیت غذایی
  • مهرداد ورنان، محمد محسن زاده*، امیر سالاری صفحات 55-66
    سابقه و هدف

    استارترهای زیست محافظ خصوصا باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر و نگهداری بیولوژیکی فرآورده های گوشتی کاربرد دارند و جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های شیمیایی محسوب می شوند. هدف از این تحقیق استفاده از سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی به عنوان استارترهای زیست محافظ و پروبیوتیکی در عمل آوری تخمیری گوشت سینه مرغ و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آن ها علیه باکتری های بیماری زای مهم در گوشت مرغ می باشد.

    مواد و روش ها

    کشت های آغازگر در غلظت  CFU/g107 × 5/8 و باکتری های بیماری زا به میزان CFU/g 105 به همراه 1 درصد اسید سیتریک و 7 درصد لاکتوز به گوشت سینه مرغ تلقیح شدند. تمامی تیمارها به مدت 24 ساعت در دمای 25 درجه سلسیوس و سپس تا زمان 72 ساعت در دمای 1±4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. روند تغییرات جمعیت کشت های آغازگر، میزان کاهش باکتری های بیماری زا و روند تغییرات pH طی مدت 72 ساعت ارزیابی شد.

    یافته ها

     نتایج بدست آمده نشان داد که جمعیت باکتری های اسیدلاکتیک در تیمارهای حاوی پاتوژن افزایش یافته است. کشت های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی در مقایسه با نمونه شاهد توانستند تا روز سوم تخمیر به طور معنی داری جمعیت لیستریامونوسایتوژنز و سالمونلاتایفی موریوم را به ترتیب به میزان 6/1 و 5/1 سیکل لگاریتمی کاهش دهند. تیمار پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی بیشترین اثر را در کاهش جمعیت باکتری های بیماری زا داشت (05/0p<). در طی مدت تخمیر و نگهداری، روند ثابت کاهش pH در نمونه های تلقیح شده با کشت های آغازگر لاکتیکی نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد.

    نتیجه گیری

    استفاده از استارترهای مذکور علاوه بر ایجاد خواص مطلوب می تواند در ایمنی فرآورده های گوشتی و افزایش زمان ماندگاری آن ها به طور موثری ایفای نقش کند.

    کلیدواژگان: لیستریا مونوسایتوژنز، سالمونلا تایفی موریوم، باکتریهای اسید لاکتیک، تخمیر، گوشت مرغ
  • فائزه حکم اللهی، محمدرضا احسانی* صفحات 67-76
    سابقه و هدف

    ترکیبات اساسی و جزئی شیر بز از آن ماده اولیه منحصر بفردی برای تولید طیف گسترده ای از محصولات را به وجود آورده است. در این پژوهش به بررسی ویژگی های شیر بز نژاد ندوشن و شناسایی و اندازه گیری میزان ترکیبات فرار پنیر سنتی حاصل از آن در نتیجه  آزاد شدن در دوره رسیدن مشخص پرداخته شده است. اهمیت اجرای این پژوهش مربوط به روشن نمودن تجربی ویژگی های ماده اولیه و فرآورده های ناشی از آن می باشد.

    مواد و روش ها

     آزمون های فیزیکی و شیمیایی نمونه های شیر تازه بز، پنیر تازه حاصل از آن و پنیرهای رسیده در آب نمک به مدت 1 و 2 ماه، انجام پذیرفت. همچنین، نتایج حاصل از لیپولیز و تعیین ترکیب اسیدهای چرب نمونه ها و نیز نتایج حاصل ناشی از کاربرد کروماتوگرام های دستگاه GC-MS مربوط به نمونه های پنیر و با در نظر گرفتن دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت.

    یافته ها

     نتایج حاصل از آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که نمونه های مورد بررسی از نظر حالت، رنگ ظاهری، بو و طعم و مزه مطابق ویژگی های تعیین شده در استاندارد ملی ایران بوده و نمونه های پنیر رسیده از نظر دارا بودن میزان چربی و پروتئین و رطوبت و نمک غنی بوده اند. نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب نیز نشان داد اسید چرب اشباع غالب موجود در تمام نمونه ها اسید پالمیتیک (C16:0) و اسید چرب غیر اشباع غالب موجود در تمام نمونه ها نیز اسید اولئیک (C18:1) بوده است. به علاوه، ترکیبات فرار غالب شناسایی شده توسط GC/MS در پنیرهای تازه و رسیده در آب نمک به مدت یک و دو ماه مورد ارزیابی قرار گرفت، که ترکیب فرار غالب در پنیر تازه ترکیب Nonacosane (Celidoniol, deoxy-) به میزان 22/86 درصد، در پنیر رسیده در آب نمک (1 ماهه) ترکیب  9-Octadecenoic acid (Oleic acid) به میزان 81/34 درصد  و در پنیر رسیده در آب نمک (2 ماهه) ترکیب 1-Dodecanol به  میزان 12 درصد بوده است.

    نتیجه گیری

    با توجه به نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب، پروفایل اسیدهای چرب در طی دوره رسیدن دستخوش تغییر شده است. همچنین تنوع و تعداد ترکیبات شیمیایی فرار موجود در پنیر در طی دوره رسیدن در آب نمک و به خصوص در ماه دوم بسیار افزایش یافته است اما از نقطه نظر کمی درصد تشکیل دهنده آن ها کم شده است.

    کلیدواژگان: شیر بز، پنیر رسیده شیر بز در آب نمک، ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات فرار، GC، MS
  • محمد حجتی*، محمد امین مهرنیا، آسیه کاکاآقازاده، سیمین فقهی صفحات 77-88
    سابقه و هدف

    فلافل یکی از غذاهای آماده ارزانی است که مصرف آن رو به افزایش است. چون فلافل در دمای زیاد و در حضور اکسیژن سرخ می شود و مقدار زیادی روغن نیز به خود جذب می کند مصرف مداوم آن خطری بالقوه و تهدید کننده سلامت انسان است. باتوجه به رشد تقاضای غذاهای با میزان روغن کم تر توسط مصرف کنندگان، هدف از این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از صمغ عربی، گوار و زانتان به عنوان هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های فلافل سرخ شده بود.

    مواد و روش ها

     هیدروکلوئیدها در سه غلظت (5/0، 1 و 2 درصد) به فرمول فلافل اضافه و مقادیر رطوبت، جذب روغن، سفتی بافت، ویژگی های رنگی (شاخص هایL*a*b*)، ویژگی های حسی (رنگ ظاهری، طعم، تردی، پذیرش کلی) و پروفایل اسیدچرب روغن جذب شده ارزیابی شدند.

    یافته ها 

    افزودن هیدروکلوئیدها میزان رطوبت فلافل های سرخ شده را به طور معنی داری (05/0p<) افزایش داد. مقادیر روغن جذب شده و سفتی نمونه ها در اثر افزودن هیدروکلوئیدها کاهش معنی داری داشت به طوری که افزودن 2 درصد صمغ عربی حدود 40 درصد میزان جذب روغن فلافل ها را کاهش داد. همچنین افزودن هیدروکلوئیدها به فلافل موجب کاهش میزان روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونه ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها رنگ ظاهری، تردی و پذیرش کلی نمونه های فلافل را افزایش داد در حالی که شدت طعم را اندکی کاهش داد. پروفایل اسیدهای چرب روغن جذب شده نمونه های فلافل به طور معنی داری تحت تاثیر افزودن هیدروکلوئیدها قرار نگرفت اگرچه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع آنها اندکی افزایش یافت.

    نتیجه گیری

    افزودن هیدروکلوئیدهای طبیعی به فلافل می تواند میزان جذب روغن آن را بدون تغییر معنی داری در ویژگی های حسی به مقدار زیادی کاهش دهد که این امر در سلامت مصرف کنندگان از اهمیت برخوردار است.

    کلیدواژگان: سرخ کردن عمیق، جذب روغن، صمغ، اسیدچرب، بافت
  • یوسف صادقیان امین، علیرضا صادقی ماهونک*، محمد قربانی، مهران اعلمی، حمیدرضا جوشقانی صفحات 89-102
    سابقه و هدف

    سالیان زیادی است که برای کاهش اکسیداسیون لیپیدها و افزایش ماندگاری محصولات غذایی از آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. اما باتوجه به معایب کاربردی و محدودیت های قانونی از نقطه نظر ایمنی آنتی اکسیدان ها و شلاته کننده های سنتزی، محققین به دنبال استفاده از آنتی اکسیدان های از منابع طبیعی هستند. هدف این تحقیق، بررسی اثر هیدرولیز آنزیمی پروتئین کینوآ بر ویژگی های عملکردی و آنتی اکسیدانی پپتیدهای حاصل بود.

    مواد و روش ها

     در این مطالعه، اثر فرآیند هیدرولیز آنزیمی پروتئین کینوآ با آنزیم های آلکالاز و پانکراتین بر درجه هیدرولیز، حلالیت، امولسیون کنندگی، کف کنندگی، شاخص های آنتی اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال ABTS، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس (TEAC)، و شلاته کنندگی یون های آهن و مس مورد بررسی قرار گرفت.

    یافته ها 

    نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب افزایش قابل توجه حلالیت، فعالیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی به ویژه در شرایط اسیدی می گردد. همچنین پس از هیدرولیز آنزیمی، مهار رادیکال آزاد DPPH (از 85/16 به 04/56%)، مهار رادیکال هیدروکسیل (از 31/26 به 91/63%)، قدرت احیاءکنندگی (از 44/0 به 95/0 جذب در nm765)، مهار رادیکال ABTS (از 01/30 به 42/68%)، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس (از 73/0 به mM83/1)، شلاته کنندگی یون آهن (از 91/36 به 64/70%) و شلاته کنندگی یون مس (از 76/3 به 76/10%) در بالاترین مقدار افزایش یافت.

    نتیجه گیری

    نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر اثر هیدرولیز آنزیمی بر بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین کینوآ و تولید هیدرولیزشده ها با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا بود. همچنین، اثر زمان هیدرولیز و نوع آنزیم (آلکالاز و پانکراتین) بر هر یک از شاخص های آنتی اکسیدانی متفاوت بود.

    کلیدواژگان: آلکالاز، پانکراتین، کینوآ، ویژگی های عملکردی، هیدرولیز آنزیمی
  • حسن دهقان، لاله رومیانی* صفحات 103-111
    سابقه و هدف

    در سال های اخیر فیلم ها و پوشش های خوراکی که قابل خوردن بوده و بطور قابل توجهی بار میکروبی و ایمنی غذا را کنترل می کنند، مورد توجه قرار گرفته اند. در این مطالعه تاثیر استفاده از فیلم نانورس اسانس نارنج (Citrus aurantium) علیه پاتوژن های بیماری زای لیستریا مونوسیتوژنز، ویبریو پاراهمولیتیکوس، استرپتوکوکوس اینیایی و سالمونلا تایفی در فرآورده های شیلاتی شامل: سوریمی کپور نقره ای، سوسیس کپور علفخوار و توفوی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت.

    مواد و روش ها

     فیلم نانورس با استفاده از انحلال آلژینات سدیم و سدیم ژلاتین جامد ساخته شد. محلول فیلم با 2/0، 4/0 و 6/0 درصد (حجمی/ حجمی) اسانس نارنج مخلوط شد. بار باکتریایی در فرآورده های ماهی در روزهای صفر، 7 و 14 در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت.

    یافته ها

     بار میکروبی در تیمارهای 2/0، 4/0 و 6/0 درصد اسانس نارنج در سوریمی کپور نقره ای، سوسیس کپور علفخوار و توفوی کپور معمولی از روز صفر تا چهاردهم، به شکل معنی دار افزایش یافت (05/0P<). میزان باکتری های مورد بررسی در فرآورده های شیلاتی، در تیمارهای 4/0 و 6/0 درصد اسانس نارنج در مقایسه با شاهد تا روز 14 در محدوده مجاز قرار داشت. بار باکتریایی در سایر تیمارها در محصولات شیلاتی مختلف از محدوده مجاز خارج شد.

    نتیجه گیری

    نتایج نشان داد تیمار 4/0 و 6/0 درصد اسانس نارنج قادر به کنترل بار میکروبی در فرآورده های کپور نقره ای، سوسیس کپور علفخوار و توفوی کپور معمولی بود و میزان این فعالیت علاوه بر درصد اسانس نارنج به نوع باکتری نیز وابسته بود.

    کلیدواژگان: فیلم نانورس اسانس نارنج، پاتوژن های غذازاد، فرآورده های شیلاتی
  • زهرا هادیان*، احسان فیض اللهی، زهره هنرور، رزیتا کمیلی فنود، کیانوش خسروی دارانی، وحید مفید، حدیثه زند رجبی، غزاله بهرامیان، مهدیه صالحی، غلامرضا مرتضایی، حمید راسخی صفحات 113-122
    سابقه و هدف

    امروزه کاهش میزان سدیم دریافتی به عنوان یکی از مهم ترین اهداف برنامه های جهانی و ملی پیشگیری از بیماری های غیرواگیر مانند فشار خون و بیماری های عروقی قلب است و نمک به عنوان مهمترین منبع سدیم دریافتی از رژیم غذایی محسوب می گردد. در قرن حاضر نان به عنوان یک جزء مهم رژیم غذایی در بسیاری از جوامع و فرهنگ ها جایگاه اصلی خود را به عنوان قوت غالب در سبد خرید و سفره غذایی حفظ کرده است. این تحقیق با هدف تعیین میزان نمک نان های سنتی و حجیم و نیمه حجیم مصرفی در شهر تهران در سال 1395 انجام شد.

    مواد و روش ها

     نمونه برداری به طور تصادفی با مراجعه به 151 نانوایی نان سنتی مستقر در مناطق مختلف شهر تهران و فروشگاه های عرضه کننده نان حجیم و نیمه حجیم در سطح شهر انجام شد. تعیین نمک در نان های سنتی (سنگک، تافتون، بربری و لواش) و صنعتی (حجیم و نیمه حجیم) بر اساس روش ولهارد مطابق استاندارد ملی صورت گرفت.

    یافته ها

     میانگین نمک در نان های سنتی شهر تهران شامل سنگک 37/0±41/0، بربری40/0±43/1، تافتون31/0± 07/1 و لواش 45/0±14/1 گرم درصد وزن خشک و نان های حجیم و نیمه حجیم 58/0± 39/1 گرم درصد وزن خشک بود. حدود 93 درصد، 21 درصد، 38 درصد و 43 درصد به ترتیب انواع نان سنتی سنگک، بربری، لواش و تافتون از نظر میزان نمک با استاندارد ملی انطباق داشتند.

    نتیجه گیری

    با در نظر گرفتن میانگین میزان دریافت روزانه نان در شهر تهران، میزان نمک دریافتی از نان های سنگک، لواش، بربری، تافتون و حجیم و نیمه حجیم به ترتیب 13/0، 54/0، 56/0، 36/0 و 12/0 گرم/روز است.

    کلیدواژگان: نمک، کلرید سدیم، نان، ایران، دریافت رژیمی
|
  • F Norouzi, A Doulah*, M Rafieirad Pages 1-8
    Background and Objectives

    Exercise is a good stimulating factor for decrease of blood lipid. Lemon (Citrus limon L.) essential oil with antioxidant properties can prevent oxidative stresses. The present study was carried out to assess effects of four-week consumption of lemon essential oil with swimming training on lipid profile and lipid peroxidation.

     Materials & Methods

    Totally, 40 male mice (40 gr ±5) were divided randomly into four major groups (n = 10), including control, swimming, lemon essential oil and swimming with lemon essential oil groups. Swimming practice included four weeks of swimming in 25–27 ºC water for 30 min in each session, five sessions in a week. Lemon essential oil (50 mg/kg) was administered using gavage. Lipid peroxidation and lipid profile were assessed by blood sampling from the animal heart.

    Results

    Lemon essential oil significantly decreased triglycerides (p < 0.001), LDL-C (p < 0.01), VLDL-C (p < 0.01), cholesterol (p < 0.01) and MDA (p < 0.001). Swimming training significantly decreased triglycerides, LDL-C, VLDL-C and MDA; however, cholesterol and HDL-C did not change significantly. Lemon essential oil consumption with swimming training significantly decreased triglycerides (p < 0.001), LDL-C (p < 0.01), VLDL-C (p < 0.01) and MDA (p < 0.001) and increased HDL-C (p < 0.05).

    Conclusion

    In general, lime essential oil consumption with swimming training include decreasing effects on lipid peroxidation and lipid profile.

    Keywords: Lemon, Swimming practice, Lipid profile, Lipid peroxidation, Mice
  • M Mojaverian, MT Gilak Hakimabadi, P Sajadi*, A Karimi Pages 9-18
    Background and Objectives

    Dietary habits and nutritional behaviors of people are the food culture of every society. The aim of this study was to investigate factors, which affected food diversity in urban households of Iran.

     Materials & Methods

    The study was carried out in a cross-sectional and analytical form on 18,627 households. Data were extracted from the Bulletin of Urban Household Expenditure and Income in 2016 published by Iran Statistical Center. Berry Index was used to measure food diversity. The index included scores of zero to one and a greater score indicated a greater food diversification. The study model variables included personal (age, education, gender), social (literacy, geographical region, participation rate) and economic (income, cost) variables.

    Results

    Increase of every literature person in household percentiles of 10, 25, 50, 75 and 90 increased food diversity by 0.0001, 0.0003, 0.0001, 0.0008 and 0.0007, respectively (p < 0.01). The household per capita expenditure in all percentiles included a significant positive relationship with the food diversity. In median (t = 50%), a 1000-Rial increase in per capita food expenditure resulted in a 2.5-unit growth in food diversity (p < 0.01). Households who lived in south and desert regions included the highest (0.86) and the lowest (0.84) diversities in food regimes, respectively.

    Conclusion

    Food diversity behaviors in Iranian households mostly depend on their residence. Growth of household income in lower percentiles increases food diversification. Therefore, economic growth can lead to diversification of foods and hence prevention of non-communicable diseases.

    Keywords: Food diversity, Berry Index, Urban households, Geographical region, Iran
  • E Ghanbarzade, AR Dorosti Motlagh*, B Abbasi Pages 19-26
    Background and Objectives

    Adolescence is the period of rapid growth, alterations in body composition and psychosocial development. Adolescents, who eat well and participate in daily physical activities, live a healthy life. A healthy lifestyle promotes optimal growth and better performance at school and work and minimizes the risk of nutrient-linked chronic diseases. The purpose of this study was to determine dietary diversity, and its relation to anxiety among adolescent high school girls.

     Materials & Methods

    This study was a cross-sectional study, which was designed based on the update of HEI-2015. The study population included 412 high schoolgirls aged 11–17. Data of diet, sociodemographic and anthropometric characteristics were collected. Dietary diversity score (DDS) and anthropometric characteristics of the girls were measured. Furthermore, DASS-42 questionnaire was used to report the adolescents who suffered from anxiety. Relationships between DDS and anxiety were assessed.

    Results

    This study showed that DDS included an inverse correlation with anxiety in adolescents. In students who were healthy, DDS was greater than that in participants with anxiety (p < 0.0001).

    Conclusion

    Dietary diversity could be inversely associated with anxiety in adolescence. So that by increasing dietary diversity score, the degree of anxiety was lower. Further prospective investigations are needed to confirm this finding.

    Keywords: Dietary diversity, Anxiety, Adolescents
  • S Taheri, M Khomeiri*, Mehran Alami, Ali Moayedi Pages 27-36
    Background and Objectives

    Drinking dessert is a dairy product with high viscosity and great mouth-feel. Use of fresh lactic cheese whey in formulation of this beverage is one of the recent innovations in dessert production. Due to increasing demands for novel probiotic products, preparation of synbiotic drinking desserts with two various species of Lactobacillus can help to increase diversity and health effects of the probiotic products.

     Materials & Methods

    After preparation of drinking desserts, synbiotic drinks were prepared in fermented and nonfermented types using an equal ratio of Lactobacillus rhamnosus GG and Lactobacillus paracasei. Changes in pH, acidity, viability of probiotic bacteria and antioxidant activity of the two samples during storage were assessed and results were compared with each other. Furthermore, the sensory analysis revealed that which type of the drinks was more acceptable.

    Results

    The pH of both samples decreased during refrigerated storage, while it was more severe in fermented samples. Population of the probiotic bacteria did not change significantly at the end of the storage time. Results showed increases in antioxidant activity during fermentation; however, nonfermented desserts generally included a greater antioxidant activity due to the presence of cocoa powder. The overall acceptance of the nonfermented desserts was more than that of fermented desserts.

    Conclusion

    Drinking desserts are great carriers for delivering probiotic bacteria to the body. Production of synbiotic drinking desserts is possibly using a mixture of two probiotic bacteria, including Lactobacillus rhamnosus GG and Lactobacillus paracasei. Due to the general acceptance and high antioxidant properties of the nonfermented desserts in comparison with fermented ones, it is recommended to produce this synbiotic drinking dessert in nonfermented type.

    Keywords: Drinking dessert, Synbiotic, Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus paracasei
  • S Falah Joshaghani, N Hamdami* Pages 37-44
    Background and Objectives

    Freezing under statically electric fields is one of the novel freezing methods to improve the quality of frozen products by controlling the nucleation process. The objective of this study was to investigate effects of freezing under electrostatic fields on the freezing parameters and microstructures of frozen button mushrooms.

    Materials and Methods

    Mushroom samples were frozen at -30 °C under electrostatic fields with voltages of 0.0, 4.5, 9.0 and 13.5 kV. Temperature of the sample center was recorded during freezing. Furthermore, microstructure of the mushrooms was analyzed using light microscopy.

    Results

    Assessment of the freezing parameters has shown that use of electric fields during freezing increases the nucleation temperature and phase transition time. Increased electric field voltage up to 4.5 or 9.0 kV increased the nucleation temperature, while the nucleation temperature decreased again with further increases in voltage. Furthermore, use of electric field decreased damages to mushroom microstructures during freezing and the smallest ice crystals were formed at voltages of 4.5 and 9.0 kV.

    Conclusion

    In conclusion, freezing under electric field increases the nucleation temperature and decreases the ice crystal size; therefore, improves the microstructure of button mushrooms. Voltage increase has shown an optimum value for the increase of nucleation temperature and preserve of mushroom microstructure.

    Keywords: Electrostatic field, Freezing, Mushroom, Microstructure
  • H Samiee, H Hosseini*, V Mofid, B Jannat Pages 45-54
    Background and Objectives

    Aflatoxin is one of the most important and common toxins in high consumption foods such as rice, which can threaten health of the consumers. In this study, risk of total aflatoxin based on its exposure levels and adverse effects was assessed in Iranian rice.

     Materials & Methods

    This study was carried out on total aflatoxin in 60 national rice samples collected based on the Food Safety and Nutrition regions. The risk score was assessed in each region and through the country using quantitative risk assessment method based on the estimated exposure, provisional maximum tolerable daily intake (PMTDI), carcinogenic slip factor (CSF) in the two groups of HBAg+ and HBAg- and effects of various cooking methods.

    Results

    The mean and standard deviation of the total aflatoxin content in rice samples included 1.13 and 1.8 μg/kg, respectively. Results of the exposure assessment in terms of minimum, average and maximum concentrations of the contaminants and the consumption volume in each region for the two groups of HBAg+ and HBAg- showed that the highest risk score was linked to rice cooking method in rural areas of relatively unsafe regions and in HBAg+ group.

    Conclusion

    Despite a high-risk score volume of the rice consumption in Iran, results have shown that the total aflatoxin in rice is lower than the maximum eligible limit by the Iranian National Standard (30 μg/kg); therefore, total aflatoxin contamination of the rice in Iran includes no risks to the health of consumers.

    Keywords: Iranian rice, Total aflatoxin, Risk assessment, Food security regions
  • M Varnan, M Mohsenzadeh*, A Salari Pages 55-66
    Background and Objectives

    Bioprotective starters, especially lactic acid bacteria, are used in fermentation and biological preservation of the meat products and considered as appropriate substitutes for the chemical preservatives. The aim of this study was to use Lactobacillus plantarum and Pediococcus acidilactici as bioprotective cultures and probiotics for the growth control of important foodborne pathogens and increase of the poultry meat shelf life.

     Materials & Methods

    Starter culture of 8.5 × 107 CFU/g, pathogenic bacteria of 105 CFU/g, citric acid concentration of 1% and lactose concentration of 7% were inoculated in chicken breasts. All treatments were stored at 25 °C for 24 h followed by 4°C ±1 for 72 h. Changes in population of the starter cultures, decreases in pathogenic bacteria and changes in pH values were assessed within a period of 72 h.

    Results

    Results showed that the population of lactic acid bacteria increased in pathogen-containing treatments. Lactobacillus plantarum and Pediococcus acidilactici cultures respectively decreased Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium populations by 1.6 and 1.5 log folds until the Day 3 of fermentation, compared to control samples. Pediococcus acidilactici treatment included the strongest effects on decreasing populations of the pathogenic bacteria (p < 0.05). During fermentation and storage, a constant pH decrease was observed in inoculated samples with lactic acid culture, compared to control samples.

    Conclusion

    Use of bioprotective starters can play a significant role in safety of meat products and increase of their shelf-life as well as creating desired properties in meats.

    Keywords: Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Lactic acid bacteria, Bioprotection, Fermentation, Chicken
  • F Hokmollahi, MR Ehsani* Pages 67-76
    Background and Objectives

    Essential and minor components of the goat milk are unique ingredients in production of various food products. In this study, characteristics of Nodooshan goat milk were investigated and volatile compounds were identified in traditional Nodooshan goat cheese during ripening.

     Materials & Methods

    Physicochemical tests were carried out on raw milk, fresh cheese and ripened cheese in brine. Moreover, lipolysis and analysis of the fatty acid composition and volatile compounds of the various cheese samples were carried out using GC-MS.

    Results

    Results of the physicochemical tests on fresh raw milk, fresh cheese and ripened cheeses in brine (1 and 2 months) showed that sample appearance, color, smell and taste were according to National Iranian Standards ripened cheese samples were rich in fat, protein, moisture and salt. Analysis of the fatty acid composition demonstrated that the predominant saturated fatty acid content in all samples was palmitic acid (C16:0) and the dominant unsaturated fatty acid in all samples was oleic acid (C18:1). Furthermore, the major volatile components in fresh and ripened cheeses in brine were detected using GC/MS.

    Conclusion

    Based on results from this study, fatty acid profile of the cheese changes during the ripening. Moreover, variety of the volatile compounds in ripening increases but the number of these compounds decreases.

    Keywords: Goat milk, Ripened goat milk cheese in brine, Fatty acid composition, Volatile compounds, GC, MS
  • M Hojjati*, MA Mehrnia, A Kakaaghazadeh, S Feghhi Pages 77-88
    Background and Objectives

    Falafel is a cheap fast food with increasing consumptions. Since falafel is fried at high temperatures at the presence of oxygen and absorbs a large quantity of oil, its routine consumption is a potential risk to human health. Due to the increasing public demands for low-oil foods, the aim of this study was to investigate effects of Arabic, guar and xanthan gums as edible hydrocolloids on qualitative characteristics of fried falafels.

     Materials & Methods

    Hydrocolloids were added to the falafel formula at three levels (0.5, 1 and 2%); then, moisture content, oil uptake, texture hardness, color properties (L* a* b* indices), sensory attributes and adsorbed oil fatty acid profile were assessed.

    Results

    Addition of hydrocolloids significantly increased moisture contents of the fried falafels. Quantity of the oil uptake and hardness of the samples significantly decreased by the addition of hydrocolloids since adding 2% of Arabic gum decreased the oil uptake of falafel by about 40%. Furthermore, addition of hydrocolloids decreased brightness (L*) and increased redness (a*) and yellowness (b*) of the samples. Sensory evaluation results showed that addition of hydrocolloids increased the appearance color, crispness and overall acceptability of the falafel samples, while mildly decreased the intensity of taste. Fatty acid profile of the absorbed oil by fried falafels was not significantly affected by the addition of hydrocolloids; however only quantity of unsaturated fatty acids increased.

    Conclusion

    Addition of natural hydrocolloids to falafels can greatly decrease oil uptake with no significant changes in organoleptic properties, which is important for the health of consumers.

    Keywords: Deep fat frying, Oil uptake, Falafel, Gum, Fatty acid, Texture
  • Y Sadeghian Amin, AR Sadeghi Mahoonak*, M Ghorbani, M Alami, HR Joshaghani Pages 89-102
    Background and Objectives

    Antioxidants are used to decrease oxidation of oils and increase shelf life of foods for centuries. Nowadays, researchers investigate for the replacement of synthetic antioxidants with antioxidants from natural sources. The purpose of this study was to investigate effects of quinoa enzyme-hydrolyzed proteins on functional and antioxidant properties of the produced peptides.

     Materials & Methods

    In this study, proteins of the quinoa seeds were extracted and hydrolyzed with alcalase and pancreatin enzymes. The hydrolyzed proteins were assessed for the degrees of hydrolysis, solubility, emulsifying capacity, foaming capacity and antioxidant properties. Furthermore, DPPH free radical scavenging activity, hydroxyl radical scavenging activity, reducing power, ABTS radical scavenging activity, Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) and iron and copper ion chelating activity were used to assess the antioxidant properties.

    Results

    Results showed that the enzymatic hydrolysis significantly increased solubility, foaming capacity and emulsifying capacity, especially at isoelectric point and acidic pH. Free radical scavenging of DPPH (from 16.85 to 56.04%), hydroxyl radical scavenging (from 26.31 to 63.91%), reducing power (from 0.44 to 0.95 absorbance at 765 nm), ABTS radical scavenging (from 30.01 to 68.42%), Trolox equivalent antioxidant capacity (from 0.73 to 1.83 mM), iron ion chelating activity (from 36.91 to 70.64%), and copper ion chelating activity (from 3.76 to 10.76%) increased to the highest levels after enzyme hydrolysis.

    Conclusion

    Results of this study have shown that enzymatic hydrolysis can improve functional properties of the quinoa seed proteins. Antioxidant capacity of the hydrolyzed proteins is significantly higher than non-hydrolyzed proteins. Improvement of the functional properties and antioxidant capacity of the hydrolyzed proteins depend on hydrolysis time and enzyme type.

    Keywords: Alcalase, Pancreatin, Quinoa, Functional properties, Enzymatic hydrolysis
  • H Dehghan, L Roomiani* Pages 103-111
    Background and Objectives

    In recent years, edible films and coatings that are nutritious and able to significantly control microbial loads for the food safety have been further popular. In this study, effects of nanoclay film of citrus essential oil on bacterial pathogens of Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Streptococcus iniae and Salmonella typhi were investigated in fishery products, including silver carp surimi, grass carp sausages and common carp tofu.

    Materials and Methods

    The nanoclay film was prepared using solution of sodium alginate and solid sodium gelatin. The film solution was mixed with 0.2, 0.4 and 0.6% of citrus essential oil. Bacterial load in fish products was investigated on Days 0, 7 and 14.

    Results

    The microbial load significantly increased by 0.2, 0.4 and 0.6% (p < 0.05) in nanoclay treatment of the citrus essential oil in silver surimi, grass carp sausage and common carp tofu from Day 0 to Day 14. Load of bacteria in fishery products included 0.4 and 0.6% in nanoclay treated with citrus essential oil until Day 14, compared to controls. The exceptions included common carp tofu contaminated with Salmonella typhi and Streptococcus iniae and grass carp sausages contaminated with Streptococcus iniae treated with 0.6% citrus essential oil contained nanoclay; in which, the bacterial load increased up to Day 14.

    Discussion

    Results showed that nanoclay with 0.4 and 0.6% of citrus essential oil was able to control the microbial load in fisheries products. This activity depended on the bacterial species as well as percentage of the citrus essential oil.

    Keywords: Nanoclay film, Citrus essential oil, Foodborne pathogens, Fishery products
  • Z Hadian*, E Feyzollahi, Z Honarvar, R Komeili Fonood, K Khosravi Darani, V Mofid, H Zand Rajabi, Gh Bahramian, M Salehi, Gh Mortezaee, H Rasekhi Pages 113-122
    Background and Objectives

    Nowadays, reducing sodium intake is one of the most important goals of global and national programs for decreasing of non-communicable diseases such as hypertension and cardiovascular disease and salt is the most important source of sodium intake in the diet. Bread has remained one of the staple food in many cultures and societies in different parts of the world. Despite key roles of breads in Iranian food consumption patterns, a little information is available on salt (sodium chloride) intake in traditional and industrial breads. The aim of the current study was to determine the salt content in traditional, volume and semi-volume breads in Tehran, Iran in 2016.

     Materials & Methods

    In this study, 151 samples including traditional and industrial breads were collected randomly from various bakeries and markets of Tehran. Salt content (sodium chloride) in traditional (Sangak, Barbari, Taftoun and Lavash) and industrial (Volume and semi-volume) breads was investigated according to Volhard method of National Standard.

    Results

    The mean salt in traditional breads of sangak, barbari, taftoun and lavash included 0.41±0.37, 1.43±0.40, 1.07±0.31 and 1.14±0.45 gr/100 g, respectively. This value for volume and semi-volume breads included 1.39 g/100 ±0.58. Nearly 93 %, 21%, 38 % and 43% of the salt content of Sangak, Barbari, Lavash and Taftoon respectively included in the national salt limit were found to be compliant.

    Conclusion

    Considering the per capita intake of different types of bread in Tehran, the salt intake of Sangak, Lavash, Berberi, Taftoon and Volume and semi-volume breads were 0.13, 0.54, 0.56, 0.36 and 0.12 g/day respectively.
    Keywords: Salt, Sodium chloride, Bread, Iran, Dietary intake

    Keywords: Salt, Sodium chloride, Bread, Iran, Dietary intake