فهرست مطالب

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال شانزدهم شماره 7 (پیاپی 92، مهر 1398)

  • تاریخ انتشار: 1398/07/10
  • تعداد عناوین: 15
|
  • بهنام صادقیان لودریجه، لیلا ناطقی* صفحات 1-10

    زنبور عسل حشره ای مفید است که در طبیعت به واسطه گرده افشانی نقش مهمی دارد. دستگاه گوارش زنبور عسل دارای میکروارگانیسمهای همزیست است. استفاده از مکملهای پروبیوتیک در صنعت زنبورداری سبب افزایش سرعت رشد و بهبود ضریب تبدیل خوراک و بهبود مقاومت در مقابل بیماری و افزایش تولید عسل می شود. هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن دو باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پنتوسوس جدا شده از عسل موجود در معده زنبور عسل بر ماست همزده می باشد. در این بررسی ابتدا خواص پروبیوتیکی باکتریهای لاکتوباسیلوس پنتوسوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از عسل موجود در معده زنبور عسل شامل مقاومت به اسید، مقاومت به نمک های صفراوی (بایل)، مقاومت به شیره ی معده (پپسین، تریپسین)، عدم فعالیت همولیتیک، هیدرولیز ال- آرژنین مورد بررسی قرار گرفت. 4 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید و نتایج آزمایشات با آزمون مقایسه میانگین دانکن در سطح اطمینان 95 درصد توسط نرم Minitab 16 تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد هر دو باکتری پروبیوتیک، خاصیت پروبیوتیکی نشان دادند و با افزایش مدت زمان نگهداری خواص حسی به طور معنی داری (05/0p≤) کاهش یافت. بالاترین امتیاز بافت و رنگ به تیمارهای حاوی باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پنتوسوس تعلق گرفت. میزان بقای باکتری های پروبیوتیک طی زمان نگهداری در تمامی تیمارها کاهش یافت و بالاترین میزان زنده مانی پس از 28 روز نگهداری متعلق به نمونه تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود که کمترین میزان اسیدیته را نیز داشت. همچنین از لحاظ خواص حسی نیز تیمارمذکور بالاترین امتیاز طعم و مزه را داشت. مطابق با نتایج ماست همزده تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم به عنوان تیمار بهینه از نظر بالاترین میزان زنده مانی و خواص حسی انتخاب گردید.

    کلیدواژگان: لاکتوباسیلوس پلانتاروملاکتوباسیلوس پنتوسوسماست پروبیوتیک
  • نازنین زهرا بشارتی، ماندانا بی مکر*، علی گنجلو صفحات 11-21

    در مطالعه حاضر عصاره حاوی ترکیبات زیست فعال از اندام هوایی گیاه دارویی همیشه بهار (Calendula officinalis L.) به روش خیساندن با استفاده از حلال های آب، اتانول، استون، مخلوط اتانول/آب و استون/آب استخراج گردید. در میان حلال های مورد مطالعه عصاره اتانولی حاوی بالاترین ترکیبات فنولی کل بود. تاثیر نسبت حلال به ماده اولیه (40:1-10:1 میلی لیتر بر گرم) و اندازه ذرات (36/2-5/0 میلی متر) بر عملکرد کمی و کیفی استخراج عصاره اتانولی در دمای محیط (25 درجه سلسیوس) نیز مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده با استفاده از نسبت 30:1 میلی لیتر بر گرم ماده اولیه و اندازه ذراتی معادل 1 میلی متر در دمای محیط می توان به بالاترین عملکرد کمی استخراج عصاره خام و ترکیبات فنولی کل به ترتیب معادل 17/0±5/3 درصد و 08/1±94/36 میلی گرم معادل گالیک اسید در گرم نمونه دست یافت. فعالیت ضد اکسایشی عصاره به دست آمده تحت شرایط فوق در غلظت 1 میلی گرم بر میلی لیتر به ترتیب معادل 68/2±95/62 درصد مهار رادیکال های آزاد 1،1- دی فنیل-2- پیکریل- هیدرازیل (DPPH) و 20/1±18/153 میکرومول یون آهن در لیتر برای قدرت احیا کنندگی آهن (FRAP) بود. ضریب همبستگی بالا (9594/0<R2) بین میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضد اکسایشی حاکی از نقش کلیدی ترکیبات فنولی در بروز فعالیت ضد اکسایشی می باشد. در نهایت عصاره اتانولی به دست آمده از اندام هوایی همیشه بهار تحت شرایط مذکور را می توان به عنوان یک منبع طبیعی از ترکیبات ضد اکسایش فنولی جهت استفاده در صنایع غذایی، دارویی به عنوان نگهدارنده طبیعی معرفی نمود.

    کلیدواژگان: فعالیت ضد اکسایشی اندام هوایی همیشه بهارترکیبات فنولی کل استخراج با حلال
  • ماه طلا عرب صالحی نصرآبادی، محمد قربانی*، علیرضا صادقی ماهونک، مرتضی خمیری صفحات 23-36

    خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L  و ازخانواده Portulacacae، بیشترین میزان آلفالینولنیک اسید (امگا_3) را درمیان تمام گیاهان سبزبرگ داردبه همین دلیل می تواند به عنوان ماده ی افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی موادغذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی روغن خرفه در چهارسطح (5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، ویسکوزیته، پروفایل اسیدهای چرب و خاصیت آنتی اکسیدانی) و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست هم زده غنی شده طی 21 روزنگهداری دردمای 4 درجه سانتی گرادموردبررسی قرارگرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در فواصل زمانی 7 روز، بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیزآماری نشان دادکه اثر تیمار و زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی معنی دار (05/0>p) بود. بیشترین و کمترین pH به ترتیب به نمونه های حاوی 2 و 1 درصد روغن خرفه تعلق داشت و در طول نگهداری نیز میزان pH کاهش و میزان آب اندازی تمام نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت(05/0>p). در روز صفر، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ی حاوی 1 درصد روغن (7/5706 سانتی پوآز) بود و ویسکوزیته بقیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت امادرروزهفتم تا روز بیست و یکم، بیشترین ویسکوزیته مربوط ماست محتوی 5/1 درصدروغن خرفه بود. همچنین باافزودن روغن خرفه تا میزان 1 درصد مهاررادیکال های آزادافزایش و در نمونه های حاوی 5/1 و 2 درصدکاهش یافت (05/0>p). بعلاوه باافزایش درصدروغن خرفه، مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا-لینولنیک (05/0>p) افزایش پیدا کرد. همچنین متناسب با افزایش درصد روغن خرفه، بهبود معنی داری درویژگی های حسی نمونه های ماست غنی شده ایجاد شد (05/0>p). دربین انواع فرمولاسیون ماست غنی شده و شاهد،نمونه ی حاوی 1 درصد روغن خرفه، ازلحاظ ویژگی های حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخورداربود. لذا با توجه به مجموع نتایج به دست آمده،می توان روغن خرفه را به عنوان یک منبع مطلوب جهت غنی سازی ماست هم زده قبل از فرآیندحرارتی معرفی کرد.هدف اصلی ازاین پژوهش،تغییرات درجه غیراشباعیت و افزایش میزان امگا-3 در ماست هم زده است.

    کلیدواژگان: روغن خرفه، ارزیابی حسی، آب اندازی، ویسکوزیته، غنی سازی ماست، امگا-3
  • محمدرضا اعتقادی، فرزانه عبدالملکی* صفحات 37-49

    هدف از این پژوهش، بررسی امکان تولید آب سیب پروبیوتیک با استفاده از سه میکروارگانیسم لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. برای این منظور، آب سیب با 7 (log cfu/ml) از هر میکروارگانسیم، به صورت منفرد، تلقیح شدند و تغییرات زنده مانی میکروارگانیسم ها، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها طی یک دوره تخمیر سه روزه در دمای 37 درجه سلسیوس و سپس یک دوره نگهداری چهارهفته ای در دمای 5 درجه سلیسوس، در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر پایه یافته های بدست آمده، طی فرآیند تخمیر، شمار میکروارگانیسم های پروبیوتیک هر سه نمونه، حدود 5/1 تا 2 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. شمار میکروارگانیسم ها در هفته نخست دوره نگهداری نیز افزایش قابل توجهی داشت ولی پس از آن تا پایان دوره، یک روند کاهشی را نشان شد. با این حال، در پایان دوره نگهداری، شمار میکروارگانیسم ها برای سه نمونه حاوی لاکتوباسیلوس دلبروکی، پلانتاروم و اسیدوفیلوس به ترتیب حدود 6/8، 5/8 و 8/8 (log cfu/ml) بود که از استاندارد مورد انتظار از فرآورده های غذایی پروبیوتیک بیشتر است. دوره تخمیر و نگهداری، با کاهش pH، افزایش اسیدیته و کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود. پس از دوره تخمیر و همچنین با افزایش زمان نگهداری، ویژگی های حسی نوشیدنی های تخمیری به نحو معنی داری کمتر مورد قبول مصرف کنندگان قرار گرفت. علی رغم تفاوت های مشاهده شده بین نمونه های پروبیوتیک در مقاطع زمانی مختلف، تفاوت معنی داری بین میزان پذیرش کلی آنها در پایان دوره نگهداری مشاهده نشد. نمونه های پروبیوتیک با وجود اختلاف معنی دار در میزان مطلوبیت حسی در مقایسه با نمونه شاهد، در پایان دوره نگهداری نمره پذیرش کلی بین 6-7 را دریافت کردند. با در نظر گرفتن ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین زنده مانی میکروارگانیسم ها، علی رغم تمامی تفاوت های مشاهده شده بین سه نمونه مورد بررسی، می توان عنوان داشت که تولید آب سیب پروبیوتیک با هر سه میکروارگانیسم مورد بررسی به صورت موفقیت آمیزی امکان پذیر است.

    کلیدواژگان: پروبیوتیک، آب سیب، لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
  • ولی ربیعی*، رسول حیدرنژاد گیگلو، فرهنگ رضوی صفحات 51-62

    سیب ها یک منبع مهم پلی فنول در رژیم غذایی انسان بوده و مصرف این میوه با پیشگیری از بیماری های حادشونده ارتباط دارد. این تحقیق درسال 1396 با اندازه گیری خصوصیات فیزیکوشیمیائی و آنتی اکسیدانی پوست و گوشت برخی ارقام سیب کشت شده درمنطقه زنجان به عنوان راهکاری مناسب برای ارزش گذاری به آن ها انجام شد. میزان فنول کل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین، کلروفیل، کارتنوئید، فعالیت آنتی اکسیدانی، پکتین، مواد جامد محلول، اسید کل و شاخص طعم در پوست و گوشت نه رقم سیب (Malus domastica) از جمله "تاپ رد"، "گرانی اسمیت"، "دلبار استیوال"،" گلدن پرایمرز"،" آیدارد"، "رد دلشیز"،" رد استارکینگ"، "جنا گلد" و "گلدن دلشیز" ارزیابی و خوشه بندی شدند. مطابق با تجزیه خوشه ای بر اساس تجمع مواد فنولی در پوست میوه، رقم گرانی اسمیت و رد دلیشیز تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشته و دارای حداقل اختلاف معنی دار با سیب رقم تاپ رد بود. نتایج حاصل نشان داد که مقدار ترکیب های فنولی در پوست میوه در مقایسه با گوشت بیشتر بوده و همچنین مقداراین ترکیبات در ارقام مختلف میوه متفاوت بود. به طوری که بیشترین میزان فنول کل، کلروفیل، کارتنوئید، فلاونوئید و آنتوسانین در پوست میوه مشاهده شد. به عنوان یک نتیجه نهائی بیشترین مقدارفنول پوست (4/6 میلی گرم برگرم)، فنول (31/2 درصد)، کلروفیل پوست (82/80 میلی گرم برگرم) وخاصیت آنتی اکسیدانی (73/83 درصد) در رقم گرانی اسمیت در مقایسه با بقیه ارقام مشاهده شد.

    کلیدواژگان: ارقام سیب اسید کل خاصیت آنتی اکسیدانی خوشه بندی خواص فیزیکوشیمیایی
  • حدیثه باقری دادوکلائی*، علی معتمدزادگان، لیلا نجفیان صفحات 63-72

    در محصولات غذایی بر پایه سیستم کف، پایداری اهمیت ویژه ای دارد. لذا در این پژوهش تاثیر چهار نوع صمغ بومی  دانه ریحان، قدومه شهری، شاهی و مرو، در سه غلظت مختلف (5/0، 1 و 5/1درصد) بر پایداری کف و همچنین تاثیر غلظت های مختلف آلبومین سفیده تخم مرغ (1، 2 و 3 درصد) به عنوان عامل کف زا بر خصوصیات فیزیکی کف آب کرفس بررسی شد و سپس بهترین نوع کف (حداقل دانسیته، حداقل زهکشی و بیش ترین افزایش حجم) انتخاب گردید. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت 1، 2 و 3 درصدآلبومین، به ترتیب نمونه های حاوی 5/1 درصد صمغ شاهی، 1 درصد صمغ قدومه شهری و 5/0 درصد صمغ مرو، بهترین خصوصیات فیریکی کف را به خود اختصاص دادند و پس از مقایسه میانگین انجام شده بین نمونه های انتخابی در هر سطح از پروتئین، نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ مرو و 3 درصد آلبومین با توجه به دارا بودن کم ترین دانسیته (210/0گرم بر سانتی متر مکعب)، بیشترین افزایش حجم (327 درصد) و کمترین حجم زهکشی (0 میلی لیتر) به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد که می توان از این نمونه در فرآیندهایی نظیر خشک کردن به روش کف پوشی استفاده کرد.

    کلیدواژگان: آلبومین، صمغ، آب کرفس، کف، آلبومین سفیده تخم مرغ
  • شبنم حمزه، علی معتمدزادگان، سید احمد شهیدی*، محمد احمدی، جو رگینستین صفحات 73-87

    خشک کردن کف پوشی فرایندی است که در آن مواد غذایی مایع به وسیله ترکیب گاز به داخل آن ها به کف پایدار تبدیل شده، سپس در دمای نسبتا پایین خشک می شوند. در این پژوهش، اثر دمای خشک کردن (50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) و ضخامت (4 و 8 میلی متر) بر سینتیک خشک کردن کف پوشی میگو بررسی شد. سینتیک خشک کردن با 12 مدل تجربی و بر اساس چهار شاخص آماری شامل ضریب تبیین (R2)، مجموع مربعات خطا (SSE)، مربع کای (2χ) و ریشه متوسط خطای داده ها (RMSE) با هم مقایسه شدند. تغییرات رنگ نیز طی فرایندهای تغلیظ بررسی شد. تغییرات کل رنگ جهت تخمین میزان تخریب رنگ بکار گرفته شد. مدل های سینتیکی مرتبه صفر، مرتبه یک و مرکب برای بیان تغییر در پارامترهای رنگ مورداستفاده قرار گرفتند. طبق نتایج به دست آمده بهترین مدل جهت برازش داده های خشک کردن هوای داغ، مدل میدلی بود. این مدل ها دارای بالاترین ضریب تبیین و کمترین مجذور میانگین مربعات خطا، کای مربع و مجموع مربعات خطا، نسبت به سایر مدل ها بودند. نتایج نشان داد که تغییر در مقدار تغییرات کلی رنگ از سینتیک مدل مرکب پیروی می کند. این مدل بیان می کند که تشکیل رنگ و نابودی رنگ دانه در حین فرایند خشک کردن کف پوشی میگو اتفاق می افتند.

    کلیدواژگان: خشک کردن کف پوشی، رنگ، سینتیک، میگو
  • شادی بصیری*، فرزاد غیبی، نوید بصیری صفحات 89-98

    عسل یک فراورده غذایی مفید است و از قدیم جایگاه خاصی در رژیم غذایی انسان داشته است. عسل های برداشت شده در مناطق و همچنین در زمان های مختلف، دارای خواص ویژه بوده که منتج از عواملی نظیر پراکندگی گلی موجود در منطقه و شرایط جغرافیایی آن می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر منطقه تولید عسل در دو بازه زمانی، بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عسل طبیعی می باشد. نمونه های عسل از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان رضوی که دارای شرایط جغرافیایی، دمایی و پوشش گیاهی مختلف بودند، در دو فصل پاییز و بهار در طول یک سال برداشت شدند. عسل ها کاملا خالص و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. نتایج نشان داد که نمونه های عسل بهاره با رطویت 6/16 درصد و مواد جامد محلول 36/81 درصد، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان رطوبت و بریکس را نسبت به عسل های فصل پاییز داشتند. همچنین عسل های بهاره با شدت رنگ 005/0 درصد، دارای رنگ روشن تر نسبت به نمونه های پاییزه بودند. عسل های بهاره دارای ترکیبات فنلی بیشتر (067/0 میلی گرم در کیلو گرم) و بالطبع قدرت آنتی اکسیدانی بالاتر (1856/61) و خاصیت آنتی باکتریایی زیادتر (100 درصد) نسبت به نمونه های عسل پاییزه، بودند. عسل کاشمر دارای بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی (3/54) و عسل نیشابور بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (  mg/kg052/0) را داشت. اثر ضد میکروبی نمونه های عسل شیروان با فراوانی 33/83 درصد، در بیشترین مقدار بود. نمونه های عسل فاقد باکتری های بی هوازی احیاءکننده سولفیت بودند که نشان دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.

    کلیدواژگان: آنتی اکسیدانی، خاصیت ضد میکروبی، زمان برداشت عسل، منطقه برداشت عسل، فیزیکوشیمیایی
  • هدا پارسه*، زهرا امام جمعه، علیرضا شهاب لواسانی صفحات 99-111

    امروزه مصرف کنندگان به شدت نگران استفاده از نگهدارنده های شیمیایی درغذاها هستند و گرایش به سمت مصرف محصولات غذایی طبیعی ایمن و با فواید سلامتی زا دارند. انار می تواند چنین نقشی را ایفا کند. در این مطالعه خاصیت ضدمیکروبی عصاره های استخراج شده از بخش های مختلف میوه انار (پوست، آب و هسته) از جمله عصاره های آلی، آبی و آنتوسیانین ها ارزیابی و کمترین غلظت بازدارنده (MIC) و کمترین غلظت کشنده (MBC) بر روی باکتری های گرم منفی سالمونلا تیفی و اشرشیاکلی و همچنین باکتری های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس با استفاده از روش آزمون حساسیت رقت مایع تعیین گردید. به این ترتیب حداقل غلظت بازدارندگی مربوط به عصاره های آلی و آنتوسیانین پوست بود که در غلظت ppm 125 بر روی باکتری سالمونلا تیفی و باسیلوس سرئوس موثر و در غلظتppm 5/62 بر روی استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی  تاثیر بازدارندگی داشتند و همچنین عصاره های آلی و آنتوسیانین پوست در غلظت ppm125 بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی و در غلظت ppm250 بر روی سالمونلا تیفی و باسیلوس سرئوس تاثیر کشندگی داشتند. سپس عصاره آبی پوست بیشترین تاثیر بازدارندگی و کشندگی را داشت که میزان MIC و  MBCآن به ترتیب ppm250 و ppm500 برای سالمونلا و باسیلوس سرئوس تعیین گردید، همچنین برای اشرشیاکلی هردو ppm125 و برای استافیلوکوکوس هر دو ppm250 تعیین گردید. عصاره های آب انار نیز در غلظت ppm 500 بر روی باکتری های سالمونلا تیفی و باسیلوس سرئوس تاثیر بازدارندگی و در غلظت ppm1000 تاثیر کشندگی داشتند و برروی باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی این مقادیر به ترتیب ppm250 و ppm500 تعیین گردید. اما عصاره های هسته در غلظت های مورد آزمون تاثیر بازدارندگی و کشندگی کمتری داشتند. که می توان گفت عصاره های پوستو آب انار به علت ترکیبات فنولیک وفعالیت آنتی اکسیدانی بالا، تاثیرات ضدباکتریایی بالایی دارند.

    کلیدواژگان: MIC، MBC، انار
  • احمد نصرالله زاده*، مرتضی خمیری صفحات 113-127

    فساد قارچی مواد غذایی نقشی اساسی در تخریب مواد غذایی و ایجاد بیماری های ناشی از مواد غذایی (foodborne diseases) بازی می کند. علاوه بر این تولید مایکوتوکسین های مختلف بوسیله قارچ ها می تواند باعث بروز خطرات جدی نظیر سرطان زایی، تراتوژنی ،ایمونو توکسیک، نوروتوکسیک، نفروتوکسیک، مایکوتوکسیکوزیس و بیماری کاشین بک برای سلامتی شود. از طرفی با وجود  افزایش مقاومت کپک ها به نگهدارنده های سنتزی و امکان تولید مواد سرطان زایی نظیر نیتروزآمین ها در غذاها تا به حال استراتژی موثری جهت کاهش مطمئن رشد میکروبی برای سلامت عمومی پیشنهاد نشده است. لذا با توجه به ایمن بودن  و خاصیت سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتری ها که مورد تایید قرا گرفته است (GRAS  و QPS)، می توان از آنها به عنوان نگهدارنده های طبیعی برای جلوگیری از فساد قارچی مواد غذایی استفاده نمود. قابلیت جلوگیری و مهارکنندگی فساد قارچی بوسیله لاکتیک اسید باکتری ها، عمدتا به علت تولید ترکیبات ضد میکروبی نظیر اسیدهای آلی، اسید های چرب، پراکسید هیدروژن، فنیل لاکتیک اسید، دی پپتید های حلقوی، ترکیبات پروتئینی، دی استیل، باکتریوسین ها و رئوترین می باشد. همچنین از مهم ترین مکانیسم های مهارکنندگی لاکتیک اسید باکتری ها علیه عوامل فساد قارچی مواد غذایی می توان به ناپایداری و نفوذ پذیری دیواره سلولی، تداخل شیب پروتون، استرس اکسیداتیو و بازدارندگی آنزیمی اشاره نمود. لذا در این مقاله سعی شده است که مروری اجمالی بر متابولیت های ضد قارچی و ساختار شیمیایی آن ها، مکانیسم بازدارندگی و خواص سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتری ها صورت گیرد

    کلیدواژگان: فساد قارچی، مایکوتوکسین، اسید لاکتیک باکتری ها، نگهدارنده طبیعی، متابولیت ها، مکانیسم
  • شهربانو حامدی، حمیدرضا اخوان، محمد هادی نعمت اللهی، محمد مهدی افصحی* صفحات 129-141

    در این تحقیق اثر دمای هوای ورودی و نیز اثر دبی شیر ورودی بر خصوصیات فیزیکی پودر به دست آمده از خشک کن بستر فورانی بررسی شد. نمونه های شیر در سه سطح دمای هوای ورودی (80، 100 و 120 درجه سلسیوس) و سه سطح دبی شیر ورودی (333/1، 500/2 و 556/3 میلی لیتر بر دقیقه) در سامانه بستر فورانی خشک شدند. اثر این عوامل بر خصوصیات فیزیکی (چگالی توده، چگالی ضربه، جریان پذیری، رنگ و میزان رطوبت) آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. با استفاده از روش سطح پاسخ میزان تاثیرگذاری عامل های ذکر شده بر خصوصیات فیزیکی پودر شیر مشخص و مدل سازی شد. مقادیر بهینه دمای هوای ورودی و دبی خوراک ورودی به ترتیب معادل 82/93 درجه سلسیوس و 333/1 میلی لیتر/دقیقه به دست آمد. در شرایط بهینه، مقادیر مطلوب هر یک از خصوصیات فیزیکی پیش بینی گردید و با داده های تجربی به دست آمده در شرایط بهینه ارزیابی شد.

    کلیدواژگان: فرآیند خشک کردن، بستر فورانی، پودر شیر، خصوصیات فیزیکی
  • حورا طریقتی، زینب رفتنی امیری*، رضا اسماعیل زاده کناری صفحات 143-152

    هدف از مطالعه حاضر، بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه پونه استخراجی توسط روش پروب فراصوت و اثر آن در پایداری اکسایشی روغن سویا در طی نگهداری است. غلظت های مختلف (300 تا 800 پی پی ام) عصاره گیاه پونه و آنتی اکسیدان   TBHQ (100 پی پی ام) به روغن سویا اضافه شدند و طی 7 روز در دمای 65 درجه سانتیگراد انکوبه گردیدند. میزان ترکیبات فنولی، راندمان استخراج و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با مهار رادیکالی DPPH اندازه گیری شد. اندیس پراکسید و تیوباربیوتیک اسید در روغن با دو غلظت عصاره 500 و 1000 پی پی ام، از روز صفر تا روز هفتم اندازه گیری گردید. اندیس ها در هر روز به روش ANOVA با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی با اختلاف معنی داری تسبت به دیگر تیمارها، مربوط به تیمار 10-50 در غلظت 500 پی پی ام عصاره بود که با آنتی اکسیدان سنتزیTBHQ  اختلاف معناداری نداشت (05/0p>). همچنین اندیس پراکسید و اندیس تیوباربیوتیک اسید در نمونه های حاوی عصاره پونه، در مقایسه با نمونه کنترل (روغن سویای بدون آنتی اکسیدان) بطور معنی داری کمتر بودند (05/0p<) وغلظت موثر عصاره پونه در پایداری اکسایشی روغن سویا، 500 پی پی ام بود. با استناد بر نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که عصاره برگ پونه می تواند آنتی اکسیدان طبیعی مناسبی به عنوان جایگزین برای آنتی اکسیدان های سنتزی در صنعت روغن باشد.

    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، پروب فراصوت، پونه، عصاره
  • محسن آزادبخت*، محمد واحدی ترشیزی، محمدجواد محمودی صفحات 153-163

    بررسی روابط بین خواص فیزیکی مانند جرم، حجم و ابعاد میوه ها از اهمیت بالایی برخوردار است. در این تحقیق مقدار کوفتگی گلابی در اثر بار فشاری لبه پهن با کمک آزمون غیرمخرب سی تی اسکن تعیین شد و به بررسی ارتباط مقدار کوفتگی با خواص فیزیکی گلابی و دوره انبارداری پرداخته شد. قبل از بارگذاری تعداد 50 گلابی با استفاده از سی تی اسکن بررسی شده و تعداد 27 گلابی که درصد پوسیدگی آن ها صفر بود انتخاب شدند و ابعاد گلابی ها (طول، عرض، ضخامت) گلابی ها اندازه گیری شد و خواصی مانند قطر معادل، قطر میانگین هندسی و مساحت سطح رویه محاسبه گردید. سپس گلابی های انتخابی تحت بارگذاری شبه استاتیکی با فشار لبه پهن با سه نیروی 70، 100 و 130 نیوتن قرار گرفتند و انبارداری 5، 10 و 15روزه برای بررسی تاثیر نیروهای وارده انتخاب شد. سپس بعد از بارگذاری و انبارداری با استفاده از سی تی اسکن در هر دوره از انبارداری میزان پوسیدگی محاسبه گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که یک رابطه معکوس و غیر معنی دار بین قطر معادل و قطر میانگین هندسی با درصد پوسیدگی برقرار بود. همچنین برای سطح رویه و درصد پوسیدگی یک رابطه مثبت و غیر معنی دار برقرار است. در نهایت مشخص شد که هرچه گلابی سطح بیشتری را داشته باشند میزان درصد پوسیدگی نیز افزایش می یابد.

    کلیدواژگان: خواص فیزیکی، سی تی اسکن، غیر مخرب، گلابی، کوفتگی
  • زهرا باقری*، علی معتمدزادگان، رضا خانبابائی، ایوب فرهادی صفحات 165-175

    آنالیز خوشه ای ابزاری چند متغیره، برای سازماندهی مجموعه داده های چند متغیره (مشاهدات، اجزاء) به گروه هایی به نام خوشه ها استفاده می شود. روش آنالیز خوشه ای با اثر تیمارهای نسبت شیر و آب پنیر (فرمولاسیون) و دمای خشک کردن کف پوشی، بر یکسری از صفات پودر پنیر ریکوتا انجام شد. در این پژوهش از 4 نوع فرمولاسیون و 6 دمای خشک کردن برای بررسی صفات دانسیته، هیگروسکوپی و فاکتورهای رنگی برای یافتن فرمولاسیون و دمای بهینه که خواص فیزیکی مناسب را ایجاد کند، استفاده شد. طبق نتایج آنالیز واریانس، در دمای بالا به دلیل سرعت بخار بیشتر، کاهش دانسیته و افزایش هیگروسکوپی را نشان داد (05/0>p). همچنین با افزایش دما، شاخص L افزایش و شاخص های  aو b کاهش یافتند. با توجه به نتایج آنالیز خوشه ای، کمترین عدم تشابه بین تیمارها و همچنین به دلیل کمترین میزان واریانس درون گروهی، خوشه2 به عنوان مناسب ترین خوشه انتخاب شد. در این خوشه، پنیرهای با درصد بالای آب پنیر در ترکیب فرمولاسیون و دماهای پایین برای خشک کردن کف پوشی به چشم می خورد. با توجه به نتایج، روشنایی (L) پودرهای این خوشه بالاتر بوده همچنین در دماهای پایین تر میزان دانسیته و هیگروسکوپی پایین تری دارند. به طور کلی، استفاده از آنالیز خوشه ای برای انتخاب فرمولاسیون خشک کردن کف پوشی پنیر ریکوتا روش مناسبی می باشد.

    کلیدواژگان: آنالیز خوشه ای، مدل سازی، ریکوتا، خشک کردن کف پوشی
  • مریم درستکار، فرید مرادی نژاد*، الهام انصاری فر صفحات 177-189

    میوه زردآلو جزو محصولات فرازگرا و با میزان تنفس بالا می باشد که در مرحله پس از برداشت بسرعت رسیده و ضایعات زیادی دارد و به همین دلیل دارای ماندگاری کوتاهی می باشد. لذا استفاده از ترکیب های سازگار با محیط زیست جهت تاخیر در روند رسیدگی یکی از روش های سالم جهت افزایش ماندگاری و کاهش ضایعات این میوه محسوب می شود. از این رو تاثیر برخی تیمارهای شیمیایی بر صفات کیفی و ماندگاری میوه زردآلو رقم «شاهرودی» در قالب طرح کاملا تصادفی با 8 تیمار و 4 تکرار انجام شد. تیمارها عبارت بودند از غوطه وری میوه در محلول هایی جداگانه یا ترکیبی از سالیسیلیک اسید، اگزالیک اسید و نیتریک اکسید به ترتیب با غلظت های 2، 2 و1 میلی مولار. میوه ها سپس بسته بندی شده و در دمای 2 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 5 ± 85 درصد منتقل شدند و پس از 4 هفته نگهداری خواص شیمیایی، حسی و کیفی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد بیشترین سفتی بافت میوه در تیمار سالیسیلیک اسید (N46/11) و نیتریک اکسید (N85/9) بدست آمد. مواد جامد محلول نیز در تیمار سالیسیلیک اسید و تیمارهای ترکیبی به ترتیب کمترین مقادیر را دارا بودند. از نظر ارزیابی حسی چشایی، تیمار با سالیسیلیک اسید و نیتریک اکسید به نحو مطلوبی بافت، طعم و ظاهر میوه را حفظ کرد. بیشترین ماندگاری در میوه های تیمار شده با سالیسیلیک اسید (50/27روز) و نیتریک اکسید (75/25روز) حاصل شد، در حالی که شاهد فقط 14 روز ماندگاری داشت. به طور کلی می توان نتیجه گرفت سالیسیلیک اسید و اکسید نیتریک بهترین تیمارها بودند.

    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، اگزالیک اسید، زردآلو، سالیسیلیک اسید، ماندگاری
|
  • Behnam Sadeghiyan Loderijeh, Leila Nateghi* Pages 1-10

    Bumblebee is a useful insect that plays an important role in pollinating by nature. Gastrointestinal digestive tract has symbiotic microorganisms. The use of probiotic supplements in the beekeeping industry increases the rate of growth and improves feed conversion and improves resistance to disease and increases the production of honey. The purpose of current study was to investigate the effect of adding two bacteria of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus pentosus isolated from honey in the bee stomach to stirred yoghurt and its viability and its effect on physico-chemical and sensory properties of stirred yogurt. In this study, probiotic properties of Lactobacillus Pentosus and Lactobacillus plantarum isolated from honey in the bee stomach, including resistance to acid, resistance to bile salts (bile), resistance to gastric juice (pepsin, trypsin), lack of hemolytic activity, hydrolyzed alanine was studied.  Four treatments were designed according to a completely randomized design and the results of the tests were analyzed by Duncan's mean comparison test at %95 confidence level by Minitab 16 software. The results showed that both probiotic bacteria showed probiotic properties and with increase in storage time, the sensory properties significantly (p≤0.05) decreased. The highest score of texture and color were belonged to the treatments containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus pentosus. The survival rate of probiotic bacteria in all treatments decreased during storage, and the highest survival rate after 28 days of storage belonged to the inoculated sample with Lactobacillus plantarum which had also the lowest acidity. Also, in terms of sensory properties, this treatment had the highest taste and flavor. According to the results stirred yogurt inoculated with Lactobacillus plantarum was selected as optimum treatment for the highest survival and sensory properties.

    Keywords: Lactobacillus plantarum Lactobacillus pentosusProbiotic yogurt
  • Nazanin Zahra Besharati, Mandana Bimakr*, Ali Ganjloo Pages 11-21

    In the present study, the extract containing bioactive compounds from marigold (Calendula officinalis L.) medicinal plant was extracted using water, ethanol, acetone, ethanol/water and acetone/water as solvent. Among the solvents studied, the ethanolic extract contained the highest total phenolic compounds. The effect of the solvent to raw material ratio (40:1-10:1 mL/g) and particle size (0.5-2.36 mm) on the quantitative and qualitative properties of ethanolic extract at ambient temperature (25°C) were investigated. Based on the results, the highest crude extraction yield and total phenolic compounds equal to 3.5 ± 0.17% and 36.94 ± 0.81 mg GAE/gram of sample was obtained using a ratio of 30:1 mL/g and a particle size of 1 mm at ambient temperature. At the concentration of 1 mg/ml, the antioxidant activity of the extract was 62.95 ± 2.68 % and 153.18 ± 1.20 μΜ Fe2+/L, respectively. The high correlation coefficient (R2>09594) between total phenolic compounds and antioxidant activity indicates the key role of phenolic compounds in antioxidant activity. Finally, the ethanolic extract obtained from C. officinalis under mentioned conditions can be introduced as a natural source of phenolic antioxidants for application in the food and nutraceutical industry as a natural preservative.

    Keywords: Antioxidant activity Aerial part of marigold Total phenolic compounds Solvent extraction
  • Mahtala Arab Salehi Nasrabadi, Mohammad Ghorbani*, Alireza Sadeghi¬Mahunak, Morteza Khomeiri Pages 23-36

    Common purslane (Portulacaoleracea L.), a member of Portulacaceae,is a drought and salt-tolerant annual plant,which contains high amounts of beneficial omega-3 fatty acids and antioxidant compounds. In this study, the effect of replacement purslane oil (0.5, 1, 1.5 and 2v/v) to yoghurt on some physicochemical,antioxidant and sensory properties were investigated.The enriched yogurt was examined for 21 days at 4°C. Physicochemical and sensory properties of the yoghurt were investigated at 7 day intervals. The results showed that the effect of treatment and storage time on physicochemical and sensory properties were significant.The pH of the samples containing 2 and 1 v/v purslane oil, decreased during storage; however the synersis of all samples increased. At the first day, the highest viscosity was related to the yoghurt containing 1% purslane oil (5706.7 cantipous). The viscosity of the rest of the samples decreased compared to the control, but on the day 7 until the day21, the highest viscosity was related to the treatment 1.5 v/v. Also, adding 1% v/v purslane oil increased the free radicals scavenging property, but the samples containing 1.5 and 2 v/v had no increasing effect in this regard. In addition, increasing the percentage of purslane oil, increased the amount of linoleic,oleic and α-linolenic fatty acids. Also suitable for increasing the percentage of purslane oil, created significant improvement in sensory properties in the enriched yoghurt. Among the various formulation of yogurt is enriched and controlled, samples containing 1% purslane oil, had the highest degree of desirability in terms of the sensory properties. Therefore, according to the results, it is possible and recommended to add purslane oil as good source functional compounds for the enrichment of yogurt before heating process. The main goal of this study, is to change the degree of non-saturated  and increase the amount of omega-3 in yogurt.

    Keywords: Purslane oil, Sensory evalution, Synersis, viscosity, yogurt enrichment, omega-3
  • MOHAMMAD Reza Eteghadi, Farzaneh Abdolmaleki* Pages 37-49

    The objective of the present study was to develop probiotic apple juices fermented with Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus. To this end, the probiotic microorganisms individually inoculated to the apple juice at 107 (log cfu/ml) and changes in bacterial cell viability and physicochemical  and organoleptic properties were investigated over a 3-day fermentation period at 37 °C and then a 4-week storage period at 5 °C in comparison to the control sample. The results showed that the probiotic beverages experienced an increase of about 1.5-2 (log cfu/ml) in viable cell counts after the fermentation period. The first week of the storage period was also concomitant with tremendous rise in lactobacilli counts but decreasing trend were observed for all the three species until the end of the storage period. However, the viable cell counts for the beverages fermented with L. delbrueckii, L. plantarum and L. acidophilus were found to be 8.6. 8.5 and 8.8 (log cfu/ml), respectively, after 4 week storing, which are higher than the minimum requirements needed for probiotic status. Both the fermentation and storage periods caused increase in acidity and decrease in pH, total sugar content and brix. The sensory acceptance of the prebiotic beverages significantly reduced as the storage period prolonged. Despite differences observed in sensory attributes of the probiotic beverages during storage period, they did not significantly differ in terms of total acceptability at the end of the shelf-life. All the three samples had significantly lower sensory acceptance compared to the control sample but at the end of storage period, they all received total sensory scores between 6 and 7. Considering the cell viability, and physicochemical and organoleptic properties, and despite all the differences observed between the samples, it could be concluded that development of probiotic apple juices is satisfactorily possible with the three microorganisms.

    Keywords: Probiotic apple juice, L. delbrueckii, L. plantarum, L. acidophilus, Physicochemical properties, Organoleptic properties
  • Vali Rabiei*, Rasoul Heydarnajad Giglu, Farhang Razavi Pages 51-62

    Apples are an important source of polyphenols in the human diet and the consumption of this fruit has been linked to the prevention of degenerative diseases. This study deliberation of the physicochemical and antioxidant properties of some cultivars of apples cultivated in Zanjan province were measured as a suitable strategy for their evaluation in 2017. The total phenol content, total flavonoid, anthocyanin, chlorophyll, carotenoid, antioxidant properties, pectin, soluble solids, total acid and flavor index in the skin and pomace of nine apple cultivars (Malus domastica) including "Top Red", "Granny Smith", "Dellbar Stewal", "Golden Primorz", "Idared", "Red Delecious", "Red Starking", "Jonagold" and "Golden Delicious" were evaluated and clustered. According to the cluster analysis based on the accumulation of phenolic substances in the skin of fruits, there was no significant difference between Granny Smith and Red Delecious cultivars and had at least a significant difference with Top Red. The results showed that the amount of phenolic compounds in fruit skin was higher than pomace, and the amount of these compounds were distinct in various cultivars. The highest amount of total phenol, chlorophyll, carotenoid, flavonoids and anthocyanin was measured in fruit skin. As the final result, the highest amount of skin phenol (6.4 mg.kg-1), pectin (2.31%), skin chlorophyll (80.82 mg.g-1) and antioxidant properties (83.73%) were observed in Granny Smith variety compared to the others.

    Keywords: Antioxidant Properties Apple Cultivars Clusteringphysicochemical Properties Total Acid
  • Hadiseh Bagheri Dadukolaei*, Ali Motamedzadegan, Leila Najafian Pages 63-72

    In food products based on foam system, stability is important. Therefore, in this study the effect of four types of local gums (basil, cress, wild sage and lepidium perfoliatum seed) in three different concentrations (0.5, 1 and 1.5%) on foam stability and also different concentrations of egg white albumin (1, 2 and 3%) as a foaming agent on the physical properties of celery juice foam were evaluated and then the best foam type (minimum density, minimum drainage volume and maximum overrun) was selected. The results showed, samples containing 1.5% cress seed gum, 1% Lepidium perfoliatum seed gum, and 0.5% wild sage seed gum, had the best physical foam properties at the concentration of 1, 2 and 3% albumin, respectively. After comparing the means of the best selective samples at each level of the protein concentration (1, 2 and 3%), The sample containing 0.5% wild sage seed gum and 3% albumin, was chosen as the best sample with the lowest density (0.210 g / cm3), the highest overrun (327%) and the lowest drainage volume (0 ml), and this sample can be used in some process namely foam mat drying.

    Keywords: Albumin, Gum, Celery juice, Foam, Egg white albumin
  • Shabnam Hamzeh, Ali Motamedzadegan, Seyed Ahmad Shahidi*, Mohammad Ahmadi, Joe Regenstein Pages 73-87

    The foam mat drying is a process in which liquid food is converted in to stable foam by combining gas into it, and then dried at a relatively low temperature. The effect of drying temperature (50, 60 and 70 °C) and thickness (4 and 8 mm) on foam mat drying kinetics of shrimp under hot-air drying was investigated. The drying curves obtained were processed for drying rates to find the most convenient model among the 12 different expressions proposed by earlier authors. In addition, the various statistical parameters such as: R2, reduced chi-square, SSE and root mean square error (RMSE) were used to determine the quality of the fit. The colour change during concentration processes was investigated. Total colour differences parameter was used to estimate the extent of colour loss. The zero-order, first-order and a combined kinetics model were applied to the changes in colour parameters. Based on the results, Midilli model was found to be the best model fitted to the experimental hot air drying data at all temperature levels. These models exhibited the highest value of R2 and the least RMSE, χ2 and SSE comparing to the other models. Results indicated that variation in TCD followed combined kinetics model. This model implied that the colour formation and pigment destruction occurred during foam mat drying process of shrimp.

    Keywords: Color, Foam mat drying, Kinetics, Shrimp
  • Shadi Basiri*, Farzad Gheybi, Navid Basiri Pages 89-98

    Honey is a natural sweet substance that the bee collects, treats it from the floral nectar and stores it in honeycombs. Honey has many nutritional and medicinal properties. The purpose of this research is to determine the effect of honey production area and its harvest time on the physicochemical and antioxidant properties of natural honey. Honey samples were collected from three areas of Shirvan, Kashmar and Neyshabour in Khorasan Province in two different seasons, spring and autumn. The honey was completely pure and was made from natural flowers in the region. In this research, some physicochemical, antioxidant and microbial properties of honey samples were evaluated. The results showed that spring honey samples with a moisture content (16.6%) and brix (81.36%) had the highest and lowest moisture content and Brix degree respectively than the samples harvested in the fall. Also, spring honey with a color intensity of 0.005%, had a brighter color than the autumn samples. Also, spring honey had more phenolic compounds (0.067 mg/kg honey) and higher antioxidant and antibacterial properties (respectively 61.1856, 100%) than the fall samples. Among honey samples, Kashmar honey had the highest antioxidant capacity (54.3) and honey Neishabour had the highest amount of phenolic compounds (0.052 mg/kg). Antimicrobial effect of Shirvan honey samples was the highest (83.33%). All honey samples did not contain sulfite reducing bacteria that indicated correct hygienic management in honey processing and showed good microbial quality of honey samples. All of the honey samples did not contain sulfite reducing bacteria, which show proper hygienic management in honey processing and appropriate microbial quality of honey samples.

    Keywords: Antioxidant properties, Physicochemical, Microbial, Natural Honey
  • Hoda Parseh*, Zahra Emam Djome, Alireza Shahab Lavasani Pages 99-111

    Nowadays, the consumers are extremely concerned about using chemical preservatives in foods and tend to use safe natural food products with healthful benefits. Pomegranate can have such a role. In this study, the antimicrobial properties of the extracts (peel, juice and nucleus) such as organic, aqueous and anthocyanin extracts extracted from different parts of pomegranate were examined and the minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) on Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cerous and Salmonella tiphy were determined using liquid dilution susceptibility test. According to results, the most inhibitory effect was related to peel extractions. Minimum inhibitory concentration (MIC) was related to organic extractions and Anthocyanin of peels which were effective in concentration of 62.5 ppm on Staphylococcus aureus and Escherichia coli and had inhibitory effect on Bacillus cereus and Salmonella tiphy and also, organic & Anthocyanin extractions of peel had bactericidal effect in concentration of 125 ppm on Staphylococcus aureus and Escherichia coli and in concentration of 250 ppm on Bacillus cereus and Salmonella. After, peel extractions, the most antimicrobial was dependent on pomegranate juice extractions which aqueous, organic and Anthocyanin extractions in concentration of 250 ppm had inhibitory effect on Staphylococcus aureus and Escherichia coli bacteria and in concentration of 500 ppm had bactericidal effect on bacteria. Also, on Bacillus cereus and Salmonella tiphy bacteria in concentration of 500 ppm had inhibitory effect and in concentration of 1000 ppm had bactericidal effect, of course except aqueous extractions of pomegranate juice which showed inhibitory and bactericidal effects respectively in concentrations 250 and 500 ppm on Bacillus cereus bacterium. It can be mentioned that peel and pomegranate juice extractions have high antibacterial effects for high phenolic compounds and high antioxidant activity and it is concluded that phenolic compounds and antioxidant activity approximately have direct proportion with antimicrobial activity.

    Keywords: MIC, MBC, Pomegranate
  • Ahmad Nasrollahzadeh*, Morteza Khomeiri Pages 113-127

    Fungal spoilage plays an essential role in the deterioration of food and in the creation of foodborne disease. In addition, the production of various mycotoxins by fungi can cause serious dangers such as carcinogenic, teratogenic, immunotoxic, neuromastoxic, toxic dead, mycotoxicosis and Kashin Beck disease. On the other hand, despite the increasing resistance of molds to synthetic preservatives, that may produce carcinogenic nitrosamine, no effective strategy has been proposed to safely reduce of microbial growth for public health. Therefore, due to the safe and probiotic properties of the lactic acid bacteria that have been approved (GRAS and QPS), can be used as natural preservatives to prevent fungal spoilage of food. The ability to prevent and inhibitory fungal spoilage by lactic acid bacteria is mainly due to the production of antimicrobial compounds such as organic acids, fatty acids, hydrogen peroxide, phenyllactic acid, cyclic delpeptide, proteinaceous compounds, diacetyl, bacteriocin and reuterin. Also, the most important inhibitory mechanisms of lactic acid bacteria against fungal corruption include membrane  destabilization, proton  gradient interference,  enzyme  inhibition,  and  creation  of  reactive  oxygen  species. Therefore, in this paper, it has been tried to overview of antifungal metabolites and their chemical structure, inhibitory mechanisms and probiotic properties of the lactic acid bacteria.

    Keywords: Fungal spoilage, Mycotoxin, Lactic acid bacteria, Natural preservatives, Metabolites, Mechanism
  • Shahrbanoo Hamedi, Hamidreza Akhavan, Mohammad Hadi Nematollahi, Mohammad Mehdi Afsahi* Pages 129-141

    In this study, the effect of the inlet air temperature and milk flow rate on the physical properties of the milk powder obtained from the spouted bed dryer was investigated. Milk samples were dried at three levels of inlet air temperature (80, 100 and 120 ○C) and three levels of milk flow rate (1.333, 2.500, 3.556 ml/min). The effect of these factors on the physical properties (bulk density, tapped density, flowability, color, and moisture content) of the powders was evaluated. The effects of the mentioned factors on the physical properties of milk powder were determined and modeled using response surface methodology. The optimum inlet air temperature and the milk flow rate was obtained 93.82 ○C and 1.333 ml/min, respectively. Under these conditions, the desired values for each physical parameter were predicted and compared with the experimental data.

    Keywords: Drying, Spouted bed, Milk powder, Physical properties
  • Hoora Tarighati, Zeynab Raftani Amiri*, Reza Esmailzadeh Kenari Pages 143-152

    The aim of this study was to investigate the antioxidant activity of Mentha pulegium leave extract that was performed by ultrasound probes and its effect on oxidative stability in soybean oil during storage. Various concentrations (300 to 800 ppm) of Mentha pulegium leave extract and TBHQ (100 ppm) were added to soybean oil and incubated at 65 ° C for 7 days. The total phenolic compounds of extracts were measured by Folin- Ciocalteu method and their antioxidant activity was performed using 1,1‐diphenyl‐2‐picryl hydrazyl (DPPH) radical scavenging (at 300 to 800 ppm) compared to TBHQ. Peroxide values (PVs) and thiobarbituric acid reacting substances (TBARS) levels were measured in each day up to day of seven in two concentrations of extracts (500 and 1000 ppm). statistical analysis showed that the highest antioxidant activity belonged to treat number 3(50 °c,10 min) at 500 ppm, which did not show significant difference with TBHQ (p> 0.05). Also, PVs and TBARS levels in samples containing extracts were significantly lower than control sample (p <0.05). Based on the results, it can be concluded that Mentha pulegium leaf extract can be a suitable natural antioxidant as an alternative to synthetic antioxidants in the oil industry.

    Keywords: Antioxidant, Ultrasound probes
  • Mohsen Azadbakht*, Mohammad Vahedi Torshizi, Mohammad Javad Mahmoodi Pages 153-163

    The study of the relationships between physical properties such as mass, volume and size of fruits is very important.In this research via CT scan, the relationship between physical properties of pears and storage times with bruise due to the loading force was investigated. Before loading and storing, 50 pears were examined using CT scan and 27 pears with zero bruise percentage were selected. Dimensions of pears (length, width, thickness) were measured, then properties such as the equivalent diameter, geometric mean diameter, spherical coefficient, surface area and aspect ratio of calculus were calculated, then selected pears were subjected to quasi-static loading with a thin edge pressure with three forces of 70, 100 and 130 N and 5, 10 and 15 d storage was used to investigate the effect of forces on pears. Then, after loading and storing, using the CT scan in each period of storage, the rate of pear bruise was calculated. The results of the experiments showed that there is an inverse relation between geometric diameter, arithmetic and equivalent diameter, spherical coefficient and aspect ratio with the bruise percentage. Also a direct and unreasonable relationship between the level of the surface area and the percentage of bruising. Overall, it was found that, the pears have a higher surface area, the higher the percentage of a bruise.

    Keywords: Pear, CT scan, Non-destructive, Physical Properties, Bruise
  • Zahra Bagheri*, Ali Motamedzadegan, Reza Khanbabaie, Ayoub Farhadi Pages 165-175

    Cluster analysis (CA) is a multivariate tool used to organize a set of multivariate data (observations, objects) into groups called clusters. The cluster analysis method was carried out on characteristics of Ricotta cheese powder, with the effect of milk/whay ratio (formulation) and foam mat drying temperature. In this study, 4 types of formulations and 6 drying temperature were used to study the density, hygroscopic and color factors to find the formulation and optimal temperature that created the proper physical properties. The results of analysis of variance showed high temperature due to higher vapor velocity, decreased density and increased hygroscopicity (p<0.05). Also, with increasing temperature, the index "L" decreased and the indices "a" and "b" decreased. According to the results of cluster analysis, cluster 2 was selected as the best cluster for the least disparity between treatments and also due to the lowest Within-group variance. In this cluster, cheeses with a high percentage of whey in the formulation combination and low temperatures are found to foam mat drying. According to the results, the Lightness (L) of the powders of this cluster is higher, and at lower temperatures the density and hygroscopy are lower. Based on the results in general, the use of cluster analysis to select formulations for foam mat drying of ricotta cheese is a suitable method.

    Keywords: Cluster Analysis, Modeling, Ricotta, Foam Mat Drying
  • Maryam Dorostkar, Farid Moradinezhad*, Elham Ansarifar Pages 177-189

    Apricot is a climacteric fruit with high respiration rate, which ripen quickly during the postharvest stage and has a short shelf life. Therefore, the use of environmentally friendly compounds for delaying the ripening process is one of the safe methods for extending the shelf life and reducing the postharvest losses of this fruit. Hence, the effect of some chemical treatments on quality and shelf life of apricot fruit cultivar ‘Shahroudi’ was carried out in a completely randomized design with seven treatments and four replications. The treatments were fruit immersion in individual or combination solutions of salicylic acid, oxalic acid and nitric oxide at concentrations of 2, 2 and 1 mM, respectively. The fruits were then packed and transferred to 2 °C with relative humidity of about 85 ± 5%. After 4 weeks of storage, their chemical, sensorial and qualitative properties were evaluated. The results showed that the highest fruit firmness was obtained in salicylic acid (11.46N) and nitric oxide treatment (9.85N). Soluble solids content had the highest values in salicylic acid and combined treatments, respectively. In terms of organoleptic evaluation, salicylic acid and nitric oxide treatments significantly preserved the texture, taste and appearance of the fruits. The highest shelf life was observed in salicylic acid (27.5 days) and nitric oxide (25.5 days) treated fruits, while it was only 14 days in control. In general, it can be concluded that salicylic acid and nitric oxide were the best treatments.

    Keywords: Antioxidants, Apricot, Oxalic acid, Salicylic acid, Shelf life