فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال شانزدهم شماره 8 (پیاپی 93، آبان 1398)
  • سال شانزدهم شماره 8 (پیاپی 93، آبان 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/08/10
  • تعداد عناوین: 15
|
  • علی معتمدزادگان* صفحات 1-10

    در این پژوهش تاثیر هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان پایدارکننده (ژلاتین با قدرت ژل بالا (HBG)، ژلاتین با قدرت ژل پایین  (LBG)، ژلاتین پوست ماهی (FSG) ، پکتین با متوکسیل پایین (LMP)  و نشاسته تاپیوکای اصلاح شده (MS) در چهار غلظت متفاوت بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در همه نمونه ها به غیر از پکتین، مقدار PH طی زمان کاهش یافت و رونداسیدی شدن در نمونه حاوی نشاسته اصلاح شده به طور چشمگیری بیش تر از سایر نمونه ها بود. نمونه حاوی LMP با مقدار 57 درصد و نمونه حاوی HBG با مقدار 6/78 درصد به  ترتیب کم ترین و بیش ترین ظرفیت نگهداری آب را داشتند. در غلظت های پایین، پایدارکننده ها سبب تشکیل بافتی ضعیف در ماست شدند درحالی که در غلظت های بالا، تمام انواع ژلاتین یکنواختی بافت ماست را بهبود بخشیدند  و بیش ترین قوام بافت در نمونه حاوی HBG مشاهده شد. ویسکوزیته نمونه ها نیز باافزودن پایدارکننده ها افزایش یافت و بین غلظت پایدارکنند ه ها و ویسکوزیته رابطه معنی داری وجود داشت. همچنین تمام انواع ژلاتین محدوده دانه ای شدن را کاهش دادند، اما نشاسته به طور معنی داری سبب افزایش این پارامتر در تمام غلظت ها شد (p<0.05). بااین حال  ژلاتین پوست ماهیبیش ترین تاثیر را بر کاهش دانه ای شدن نشان داد.

    کلیدواژگان: ماست، هیدرو کلوئیدها، ژلاتین، پکتین، نشاسته اصلاح شده، هیدروکلوئیدها
  • وحیده مرادی، سید مهدی سیدین اردبیلی*، عطاالله شکوری، سید ابراهیم حسینی صفحات 11-23

    در این پژوهش یک روش معتبر و موثر برای آنالیز همزمان 24 نوع هیدروکربن آروماتیک چند حلقه ای در نمونه های نان بربری سنتی تنوری و فرپز (نیمه صنعتی) با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی مجهز به آشکارساز طیف سنج جرمی راه اندازی گردید. آماده سازی نمونه بر اساس روش QuEChERS [1] انجام شد و روش تدوین شده پس از اعتبار سنجی برای آنالیز نمونه های نان به کار گرفته شد. برای بررسی اثر ماتریکس، شیب منحنی کالیبراسیون ترسیم شده با استانداردهای PAH در حلال خالص استونیتریل (calibration curve Solvent-based) و شیب منحنی کالیبراسیون اسپایک شده در نمونه ی بلانک (Spiked calibration curve) مقایسه شد. در بین 24 ترکیب آنالیز شده، 22 ترکیب (%91) دارای اثر ماتریکس افزایشی و 2 ترکیب (%8) دارای اثر ماتریکس کاهشی بودند. در نتیجه به منظور غلبه بر اثر ماتریکس از منحنی کالیبراسیون اسپایک شده استفاده شد.  شیب منحنی کالیبراسیون برای هر آنالیت در دامنه ی غلظت ng/g 500- 10 به صورت خطی، با ضریب همبستگی (R2) 999/0-990/0 بود. حد تشخیص (LOD) و حد تعیین مقدار (LOQ)، به ترتیب ng/g 49/1-14/0 و ng/g 91/4-46/0 محاسبه گردید. میانگین درصد بازیافت در سه سطح اسپایک (ng/g 200، 50، 25) در سه روز متوالی (3 تکرار در هر روز) با دامنه 111-86 درصد و انحراف استاندارد نسبی 57/11-85/2 (RSD<20%) بود. نتایج آنالیز نمونه های نان با روش معتبر شده نشان داد که در 9 نمونه (45%) نان بربری تنوری سنتی، ترکیب نفتالن با میانگین  ng/g89/1±34/46 ردیابی شد و در نان های بربری فرپز هیچ ترکیبی ردیابی نشد. تمامی مقادیر مثبت شناسایی شده از حدود قانونی اتحادیه اروپا برای غذاهای فرایند شده بر پایه غلات (1.0 ng/g) بیشتر بود. نتایج نهایی نشان داد که تماس با حرارت مستقیم شعله گاز  در نان بربری می تواند سبب ایجاد ترکیبات آروماتیک شود.

    کلیدواژگان: ترکیبات آروماتیک چند حلقه ای، نان بربری، کروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی (GC-MS)
  • احمد نصرالله زاده، مرتضی خمیری*، علیرضا صادقی، ماندانا محمودی، مریم ابراهیمی صفحات 23-33

    کره مسکه یا کره تلمبی حاصل از ماست، کره سنتی مورد استفاده در جنوب خراسان است که دارای طیف گسترده ای از باکتری های لاکتیکی می باشد. این پژوهش با هدف بررسی اثر ضد باکتریایی جدایه های لاکتیکی کره مسکه بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا انجام گرفت. در این تحقیق، ابتدا با روش PCR، جدایه های لاکتیکی مورد شناسایی قرار گرفتند و سپس از روش میکرودایلوشن به منظور ارزیابی فعالیت ضد میکروبی جدایه ها استفاده گردید. بلست توالی قطعات ژن S rDNA16 جدایه ها با توالی های ذخیره شده در پایگاه NCBI، منجر به شناسایی جنس های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس دلبروکی و انتروکوکوس هیرا شد. نتایج ارزیابی فعالیت ضد میکروبی بر باکتری های بیماریزای استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا نشان داد که همه جدایه ها قابلیت جلوگیری از رشد این دو پاتوژن را داشتند و درصد بازدارندگی آن ها بترتیب از 49/84- 46/55 و از 56/46- 55/5 درصد متغیر بود. همچنین نتایج نشان داد که جنس های لاکتوباسیلوس پلانتاروم B38، انتروکوکوس هیرا B224، لاکتوباسیلوس دلبروکی B37 از بالاترین درصد بازدارندگی بر استافیلوکوکوس اورئوس برخوردار بودند (P>0.05) و لاکتوباسیلوس پلانتاروم B38 به طور معنی داری (P<0.05) بالاترین درصد بازدارندگی بر سالمونلا انتریکا را از خود نشان داد. علاوه بر این نتایج مقایسه بازدارندگی جدایه های لاکتیکی نشان داد که میزان بازدارندگی تمامی جدایه ها در برابر استافیلوکوکوس اورئوس به شکل معنی داری از سالمونلا انتریکا بیشتر بود (P<0.05). بنابر این می توان از باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از کره مسکه جهت مهار میکروارگانیسم های عامل بیماری و فساد استفاده نمود.

    کلیدواژگان: مسکه، باکتری های لاکتیکی، PCR، ضد باکتریایی، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا انتریکا
  • شیرین سادات متولی، رضوان موسوی ندوشن*، محمد ربانی صفحات 35-47

    هدف از تحقیق حاضر بررسی خواص عملکردی ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر بود. نتایج نشان داد که کمترین قدرت کاهندگی متعلق به نمونه کلاژن طبیعی (2/0 %) و بالاترین میزان آن در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) بود .(P<0.05) کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه های کلاژن طبیعی (2/0 %) و کلاژن طبیعی (1 %) بود. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) ملاحظه شد (P<0.05). بالاترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (4pH=) و پائین ترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (10pH=) بود (P<0.05). نتایج آزمون های نمونه های ماست نشان داد که  در روز یکم،  pH تیمارهای 2 (محتوی  1% کلاژن طبیعی) و 3 (محتوی (5/1% کلاژن هیدرولیز)  به طور معنی داری پائین تر از دیگر تیمارها بود .(P<0.05) فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) بالاترین مقدار را دار بود(P<0.05). همچنین  بالاترین سینرزیس متعلق به نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) ملاحظه شد(P<0.05) در هر دو روز مورد بررسی، اختلاف آماری معنی داری در امتیاز رنگ، طعم، عطر و بو نمونه ها  ملاحظه نشد و تیمار 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) به عنوان تیمار برتر معرفی شد (P<0.05).

    کلیدواژگان: ماست، کلاژن، میکروکپسوله کردن، پکتین
  • فاطمه زهرایی پور، فریبا نقی پور*، سید مهدی سیدین اردبیلی صفحات 49-61

    گرایش افراد جامعه به مواد غذایی رژیمی برای جلوگیری از افزایش وزن و حفظ سلامت، توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان را به این سمت جلب نموده است و با توجه به اینکه چربی در محاسبات ارزش کالری‏زایی بالاترین فاکتور را داراست، کاهش آن در فرمولاسیون بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از این‏رو در تحقیق حاضر امکان تولید کیک روغنی کم‏چرب با حذف 50 درصد از روغن و استفاده از کنجاله ارده در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و جایگزینی آب مصرفی در خمیر کیک با نوشیدنی کامبوجا در سه سطح 0، 50 و 100 درصد بر خصوصیات خمیر و ویژگی ‏های محصول تنهایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥P). نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف کنجاله ارده، ویسکوزیته و وزن مخصوص خمیر به‏ ترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین با افزایش میزان کنجاله ارده، میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت و نمونه حاوی 20 درصد کنجاله ارده و جایگزینی 100 نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت در بازه ‏های زمانی 1 و 15 روز پس از پخت، در بین نمونه‏ های تولیدی برخوردار بود. از سوی دیگر با افزودن کنجاله ارده و کامبوجا میزان مولفه‏ پوسته کاهش و میزان مولفه پوسته نمونه‏ های تولیدی افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی، نمونه حاوی 20 درصد کنجاله ارده با جایگزینی 100 نوشیدنی کامبوجا را به‏ عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. در ادامه با مقایسه خصوصیات بهترین نمونه مرحله‏ اول با نمونه شاهد (فاقد افزودنی و بدون جایگزینی روغن) افزایش میزان پروتئین، کاهش سطح چربی و همچنین کاهش میزان پراکسید مشاهده گردید. با توجه به نتایج مثبت این پژوهش می‏توان کیک روغنی کم ‏چرب غنی ‏شده با کنجاله ارده و نوشیدنی فراسودمند کامبوجا که دارای خواص کمی و کیفی مطلوب است، تولید نمود و میزان مخاطرات سلامتی ناشی از مصرف شورتنینگ ‏ها را کاست.

    کلیدواژگان: کیک کم چرب، جایگزین چربی، کنجاله ارده، نوشیدنی فراسودمند
  • مه رخ حاتمیان، محمد نوشاد*، سامان آبدانان مهدی زاده، حسن برزگر صفحات 63-71

    هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده (5/7 - 0 درصد) بر محتوی رطوبتی، مقدار چربی، میزان فیبر کل، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان فنل کل، رنگ ، بافت و ویژگی های ارگانولپتیکی نان بربری طی 6 روز ماندگاری به منظور تهیه نان فراسودمند بود. نتایج نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب افزایش میزان محتوی رطوبتی، میزان روغن، میزان فیبر کل، میزان فنل کل و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد. به طوری که میزان فعالیت آنتی اکسیدانی از (9/0 ± 5/17 درصد) برای نمونه شاهد به (2/0 ±  2/66 درصد) برای نمونه حاوی 5/7 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده افزایش یافت. در حالی که با افزایش مقدار آرد دانه چیا اصلاح شده، شاخص روشنایی، سفتی نمونه ها کاهش یافت. نمونه حاوی 5/2 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده از نظر ویژگی های ارگانولپتیکی تفاوت معنی داری (05/0 >P) با نمونه شاهد نداشت. در صورتی که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد دانه چیا اصلاح شده (5/2 تا 5/7 درصد)، باعث کاهش مقبولیت ویژگی های ارگانولپتیکی نان شد. بر اساس نتایج آنالیز حرارتی همزمان (STA) میزان آنتالپی برای نمونه شاهد حدود 94/4119 (گرم/ژول) و برای نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده حدود 1/4369 (گرم/ژول) بود. نتایج SEM نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب ایجاد ساختمان یکنواخت تر با حفرات کوچک تر در نمونه ها شد.

    کلیدواژگان: آرد دانه چیا اصلاح شده، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری، نان بربری
  • رضا فتاحی، بابک قنبرزاده*، جلال دهقان نیا صفحات 73-83

    فیلم های امولسیونی بر پایه ی کربوکسی متیل سلولز حاوی ماکرو  و نانوامولسیون  اسانس روغنی دارچین در غلظت های مختلف از اسانس روغنی تهیه شدند. نتایج حاصل از دستگاه پارتیکل سایزر  نشانگر این بود که افزایش در مقادیر انرژی ورودی به محلول ماکروامولسیونی از طریق پروب التراسوند باعث کاهش مقادیر شاخص توزیع و اندازه ی قطرات محلول امولسیونی می گردد. به منظور بررسی ریزساختار فیلم های امولسیونی از تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی  استفاده شد، تصاویر حاصل نشان داد که تفاوت های ریزساختاری بین فیلم های امولسیونی ناشی از پایداری متفاوت محلول ماکرو و نانوامولسیون اسانس روغنی در بستر تشکیل دهنده فیلم در طی فرآیند خشک کردن فیلم امولسیونی می باشد. ساختار متخلخل فیلم های حاوی ماکروامولسیون و در مقابل افزایش در ماهیت پیچ و خمی مسیر عبور مولکول های آب در بستر فیلم های حاوی نانوامولسیون منجر گردید تا شاخص نفوذ پذیری به بخار آب  فیلم کنترل از مقادیر g / m s Pa 9-10 × 2/59 به مقادیر g / m s Pa 9-10 × 4/43 و  g / m s Pa 9-10 × 1/8 به ترتیب در فیلم های ماکرو و نانوامولسیونی افزایش و کاهش پیدا کند. ماهیت پلاستی سایزری اسانس روغنی دارچین و همچنین نسبت سطح به حجم بالای نانوقطرات باعث کاهش بیشتر تعاملات بین زنجیره ای در ساختار بیوپلیمر گردید، از این رو فیلم های امولسیونی دارای انعطاف پذیری بالا به صورت افزایش در مقادیر کرنش تا نقطه ی پاره شدن  از مقادیر %53/56 در فیلم کنترل به %80 و %94/77 به ترتیب در فیلم های ماکرو و نانوامولسیونی بودند.

    کلیدواژگان: ماکروامولسیون، نانوامولسیون، فیلم امولسیونی، اسانس روغنی دارچین
  • ایمان کاتوزیان، سید مهدی جعفری*، یحیی مقصودلو، لیلا کرمی، محمد حسن ایکانی صفحات 85-98

    استفاده از حامل ها روش مناسبی برای بهبود انتقال و افزایش زیست دسترس پذیری ترکیبات زیست فعال می باشد. آلفا-لاکتالبومین دومین پروتئین فراوان در آب پنیر است که به لحاظ تغذیه ای غنی از اسیدهای آمینه ضروری تریپتوفان، لیزین و سیستئین بوده و می تواند به عنوان حامل مولکول های غذا و دارو مورد استفاده قرار گیرد. اولئوروپئین ترکیبی زیست فعال با خواص دارویی و ضد اکسایشی می باشد که به میزان قابل توجهی در برگ زیتون و به مقدار کمتر در روغن زیتون وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی برهم کنش هم زمان ترکیب اولئوروپئین با پروتئین آلفا-لاکتالبومین در دماهای مختلف (25، 50 و 72 درجه سانتی گراد) و pH 7 با استفاده از روش های طیف سنجی فلوئورسانس، فرابنفش و دورنگ نمایی دورانی به همراه شبیه سازی داکینگ مولکولی بود. مطالعات ناشی از طیف سنجی فرابنفش و فلوئورسنت افزایش جایگاه و ثابت اتصال را در اثر افزایش دما به سبب تغییر کنفورماسیون و بازآرایی ساختار پروتئین نشان داد. به علاوه، طیف سنجی دورنگ نمایی دورانی افزایش در ساختار صفحه ای بتا و کاهش در ساختار مارپیچ آلفا را در اثر افزایش دما تا 72 درجه سانتی گراد نشان داد. در نهایت، شبیه سازی داکینگ مولکولی نشان داد که بهترین انرژی پیوندی پیش بینی شده جهت تشکیل کمپلکس kcal/mol 3/6- بود و ناحیه اتصال نیز بین شیار مارپیچ آلفا و صفحه بتا قرار داشت. نتایج حاصل سبب درک بهتر و عمیق برهمکنش و اتصال پروتئین آلفا-لاکتالبومین و مولکول اولئوروپئین می شود که در نهایت در تولید محصولات غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار می گیرد.

    کلیدواژگان: آلفا-لاکتالبومین، اولئوروپئین، طیف سنجی، داکینگ مولکولی، محصولات فراسودمند
  • آذر سپاهی، اسماعیل عطای صالحی*، مسعود یغبانی صفحات 99-107

    پسماندهای حاصل از فرآوری انواع میوه ها و سبزی ها منابعی غنی از ترکیبات عملگرا نظیر فیبرهای رژیمی و پروتئین هستند. این پژوهش با هدف افزایش ارزش غذایی بیسکوئیت با استفاده از آرد تفاله انگور به عنوان منبعی غنی از فیبر خام و آرد سویای جوانه زده به عنوان منبعی غنی از پروتئین انجام شد. برای این منظور آرد سویای جوانه زده و آرد تفاله انگور به تنهایی و به صورت ترکیبی در مقادیر 2، 4 و 6 درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در  فرمولاسیون بیسکوئیت شد و پس از پخت، خصوصیات تغذیه ای (میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر)، سختی بافت و ویژگی های حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 6 درصد آرد سویای جوانه زده دارای بیشترین میزان چربی و نمونه حاوی 6 درصد آرد تفاله انگور بیشترین میزان خاکستر بود. بیشترین میزان فیبر مربوط به نمونه ترکیبی حاوی 3 درصد آرد سویای جوانه زده و 3 درصد آرد تفاله انگور بود. افزودن 6 درصد آرد سویای جوانه زده به بیسکوئیت سبب افزایش محتوای پروتئین آن شد اما افزودن آرد انگور تفاوت معنی داری در محتوای پروتئین محصول ایجاد نکرد (p<0.05). از نظر سختی بافت نمونه حاوی 6 درصد آرد سویای جوانه زده و تفاله انگور کمترین سفتی و نمونه شاهد بیشترین سفتی نسبت به سایر نمونه ها داشت (p<0.05). بر مبنای ارزیابی خصوصیات حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی 4 درصد آرد سویا و آرد انگور تعلق گرفت. در مجموع نتایج، نمونه ترکیبی حاوی 2 درصد آرد سویای جوانه زده و 2 درصد آرد پسماند فرآوری انگور بالاترین محتوی تغذیه ای و امتیاز خصوصیات حسی را داشتند. نتایج نشان داد که استفاده از آرد تفاله انگور قرمز و آرد سویای جوانه زده به عنوان منابعی غنی از فیبر، پروتئین و لیپید، بدون اثر سوء در خواص حسی بیسکوئیت سبب افزایش ارزش تغذیه ای این محصول شد.

    کلیدواژگان: ارزش تغذیه ای، خصوصیات حسی، سویای جوانه زده، تفاله انگور، بیسکوئیت، ویژگی های حسی
  • زهرا ساعدی، رضا کاراژیان*، معصومه مهربان صفحات 109-120

    آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مطلوب برای بهبود ارزش تغذیه ای در محصولات فراسودمند محسوب می شود. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات پخت غنی سازی شده، تاثیر اندازه قطعات (5/0، 1 و 5/1 سانتی مترمکعب) و همچنین درصد میوه (10، 5/12 و 15 درصد) بر خصوصیات کیفی مافین مورد بررسی قرار گرفت. افزایش اندازه قطعات و درصد میوه در فرمولاسیون مافین منجر به کاهش حجم مخصوص، فعالیت آبی، pH و افزایش فیبرخام و رطوبت در نمونه های تولیدی نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0p≤). همچنین اختلاف معنی داری بین مقادیر مولفه های رنگی پوسته با شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتایج ارزیابی، تیمار حاوی 15 درصد میوه آناناس با ابعاد 5/0 سانتی مترمکعب به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید و دارای بیشترین امتیاز و بالاترین سطح پذیرش کلی از نظر مصرف کنندگان بود. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش، استفاده از میوه آناناس بر روی بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های مافین موردنظر موثر بوده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد افزودن مقادیر مختلف میوه آناناس به فرمولاسیون مافین موجب کاهش معنی دار شاخص بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی با افزایش درصد جایگزینی محصول تولیدی نسبت به نمونه شاهد نشده است.

    کلیدواژگان: آناناس غنی سازی فراسودمند مافین
  • سهیل ریحانی پول، افشین عادلی*، علیرضا عالی شاهی صفحات 121-134

    به منظور افزایش سرانه مصرف میگو در شهر تهران و جای گیری مناسب این محصول در سبد غذایی خانوارها، مطالعه عوامل موثر بر نگرش شهروندان نسبت به مصرف میگو و همچنین فاکتورهای موثر بر تصمیم به خرید آن ها ضروری به نظر می رسد. هدف از مطالعه پژوهشی-کاربردی حاضر نیز بررسی و ارزیابی همین عوامل است. به این منظور با مطالعه منابع داخلی و خارجی یک سری عوامل موثر بر نگرش مصرف کنندگان و تصمیم به خرید آن ها شناسایی و در قالب فرضیاتی در جامعه هدف مورد آزمون قرار گرفتند. جامعه آماری پژوهش کل شهر تهران است که به صورت تصادفی 12 منطقه شهرداری جهت مطالعه میدانی با حجم نمونه 500 نفر انتخاب شدند. جهت جمع آوری اطلاعات، پرسش نامه ای متناسب با فرضیات طراحی و توسط جامعه مصرف تکمیل شد. به منظور آزمون فرضیات و بررسی شدت و جهت رابطه بین گویه ها، مدل مفهومی متناسب تعریف و توسط مدل معادلات ساختاری (نرم افزار لیزرل) مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون عوامل فرضی موثر بر نگرش شهروندان ثابت شد کیفیت، نوع عرضه و فراوری، بسته بندی و باورهای مختلف به صورت مثبت و معنی داری بر نگرش افراد اثرگذارند. اما راحتی طبخ میگو و همچنین زمان و مکان مصرف اثر معنی داری بر نگرش شهروندان نداشتند. در ادامه نتایج نشان داد، سوابق تجربی مصرف، درآمد و قیمت میگو به صورت معنی داری تصمیم به خرید میگو را تحت تاثیر قرار می دهند اما فاکتور دسترسی اثر معنی داری بر تصمیم به خرید ایفا نمی کند. مقادیر ضرایب تاثیر نشان داد از بین عوامل موثر بر نگرش شهروندان و تصمیم به خرید به ترتیب کیفیت میگو و سوابق تجربی مصرف موثرترین فاکتورها هستند.

    کلیدواژگان: میگو، نگرش، کیفیت، بسته بندی، نوع فراوری، قیمت
  • مهدی بیدقی، محمد حسین موثق* صفحات 135-142

    کفیریکی از نوشیدنی‏های رایج در منطقه آسیای مرکزی می‏باشد و دارای اثرات مفیدی در ارتقای سطح سلامتی مصرف کنندگان می‏باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر افزودن آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر بر روی میزان بقای میکروارگانیسم‏های مایه کفیر شامل لاکتوباسیل‏ها، لاکتوکوکسی‏ها و مخمر بود. بعد از تهیه دوغ کفیر، به نسبت‏های 0، 5، 5/7 و 10 درصد آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر اضافه شد. نمونه‏ها در یخچال نگهداری شده و در فواصل زمانی (روز اول، هفتم، چهاردهم، بیست و یکم و بیست و هشتم) مقدار اسیدیته ، pH، تعداد لاکتوباسیل‏ها، لاکتوکوکسی‏ها و مخمرها تعیین گردیدند. نتایج مطالعه نشان داد که بالاترین تعداد لاکتوباسیل در روز چهاردهم و بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml  30/0 ± 32/9 و 30/0 ± 23/9 بود. بیشترین تعداد لاکتوکوکسی ها ‏در نمونه شاهد و کفیر حاوی 5/7 درصد آب پنیر در روز 21 به تعداد  log cfu/ml  17/0 ± 42/10 بود. بالاترین تعداد مخمر در نمونه شاهد، 5 و 5/7 درصد آب پنیر در روز بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml  17/0 ± 37/7، 17/0 ± 87/7 و 17/0 48/7 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در بین نمونه ها دوغ کفیر حاوی 5 و 5/7 درصد آب پنیر از نظر مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج حاصله نوشیدنی کفیر حاوی 5/7 درصد آب پنیر گوسفندی برای تولید توصیه می گردد.

    کلیدواژگان: کفیر، آب پنیر گوسفندی، لاکتوباسیل، لاکتوکوکسی، مخمر
  • ندا هاشمی، غلامعلی گلی موحد، مجید هاشمی صفحات 143-154

    مصرف اسنک های حجیم در میان کودکان رو به افزایش است. بدلیل میزان بالای چربی و ارزش تغذیه ای پایین، انواع اسنک حجیم در بروز بیماری های مرتبط با رژیم غذایی نادرست نقش ویژه ای دارند. با این حال دارای پتانسیل مطلوب برای عرضه فراورده غذایی فراسودمند می باشند. هدف از انجام پژوهش، جایگزینی بخشی از روغن مورد استفاده در پوشش اسنک با غلظت های مختلف جایگزین های چربی شامل اینولین بومی (0-20 درصد) و نشاسته مقاوم (0-20 درصد) به منظور تولید پوشش کم چربی انواع اسنک بود. در قالب طرح آماری مخلوط، اثر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیون، ویژگی رئولوژیکی و رنگی محصول بررسی گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن نشاسته مقاوم سبب افزایش ثبات امولسیون (42/1) پوشش گردید؛ رفتار جریان تمام نمونه ها با استفاده از مدل های قانون توان و بینگهام بررسی گردید. مدل قانون توان با داشتن ضریب همبستگی بالاتر (>988/0)توانایی بهتری در توصیف رفتار جریان نمونه های پوشش داشت. همچنین از لحاظ ویژگی های رئولوژیکی تمامی تیمارهای پوشش اسنک سیال رقیق شونده با برش بوده، طوریکه بیشینه شاخص قوام پوشش(Pa.Sn 219/2) و کمینه شاخص رفتار(868/0) به مقادیر بالای اینولین (20درصد) و کمینه میزان چربی (80 درصد) در نمونه ها مربوط بود. روشنی رنگ محصول نیز با افزایش جایگزین های چربی کاهش یافت؛ طوریکه کمینه میزان روشنی (85/24) به نمونه حاوی اینولین- نشاسته مقاوم با نسبت مساوی10-10 درصد تعلق داشت

    کلیدواژگان: پوشش کم چرب، اسنک، اینولین بومی و نشاسته مقاوم، رفتار رئولوژیکی
  • مائده خردمندی، اسماعیل عطای صالحی*، رضا اسماعیل زاده صفحات 155-162

    کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی به دلیل اثرات مخرب بر سلامت مصرف کننده کاهش یافته است. تحقیق حاضر با هدف ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی پونه کوهی به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان های طبیعی انجام گرفت. به منظور تهیه عصاره از پونه کوهی از حلال متانول به نسبت (5:1) استفاده شد. میزان ترکیبات توکوفرولی و فنلی عصاره ها با استفاده از روش های اسپکتروفتومتری اندازه گیری شد و در نهایت عصاره متانولی پونه در دو غلظت ppm 400 و ppm 800 به روغن کانولا اضافه و پارامترهای شاخص رنگی، عدد کونژوگه، عدد اسیدی و عددپراکسید در مقایسه با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای°C 180 ارزیابی شد. نتایج نشان از پایداری اکسیداتیو قابل مقایسه روغن کانولا حاوی ppm 800 عصاره متانولی پونه کوهی با نمونه حاوی TBHQ داشت (0.05>p). در نتیجه عصاره پونه کوهی به عنوان منبع آنتی اکسیدان های طبیعی قابل استفاده در پایدارسازی روغن کانولا و دیگر روغن های نباتی سیر نشده می باشد.

    کلیدواژگان: پایدارسازی حرارتی، پونه کوهی، روغن کانولا
  • سعید حمدی پور، میر خلیل پیروزی فرد*، هادی الماسی، حامد همیشه کار صفحات 163-171

    در این مطالعه کوآسرواسیون مرکب میان محلول کیتوزان و محلول موسیلاژ دانه بارهنگ شهری به عنوان دو پلی ساکارید با بار الکتریکی متفاوت تحت تاثیر پی اچ از 2 تا 8 مورد مطالعه قرار گرفت، غلظت بیوپلیمرها و نسبت بین آنها از 10 تا 90 و 90 تا 10 توسط هدایت الکتریکی و سنجش کدورت مورد ارزیابی قرار گرفت. محلول 1 درصد بیوپلیمرها بالاترین میزان توده ای شدن در پی اچ حدود 3/7  و نسبت موسیلاژ دانه بارهنگ شهری به کیتوزان 85 به 15 را داشتند هدایت الکتریکی محلول ها با کاهش پی اچ در حال افزایش بود در شرایط ذکر شده برای تشکیل هیدروژل ماکزیمم اندازه ذرات حدود 7 میکرومتر و پتانسیل زتا حدود5/5 میلی ولت گزارش شد و بازده کواسرواسیون در همین شرایط حدود 87 درصد بود. هیدروژل تهیه شده برای انکپسولاسیون داروها و مواد بیواکتیو غذایی می توادد مفید باشد.

    کلیدواژگان: دانه بارهنگ شهری، کیتوزان، موسیلاژ، توده ای شدن مرکب، هیدروژل
|
  • Ali Motamedzadegan* Pages 1-10

    In current study, the effect of different hydrocolloids as stabilizer (high bloom gelatin (HBG), low bloom gelatin (LBG), cold water fish skin gelatin (FSG), low methoxyl pectin (LMP) and modified tapioca starch (MS)), was investigated on physicochemical and rheological properties of yogurt in four concentrations. The results showed that in all samples, except pectin, PH decreased over time, but pH reduction in the sample containing modified starch (MS), was significantly higher than other samples. The LMP sample and the HBG sample had the lowest and highest water holding capacity (WHC) with 57 and 78.6 percent respectively. At low concentrations, the stabilizers produced loose tissue in yogurt, but at high concentrations all types of gelatin improved the uniformity of yogurt tissue. The highest tissue consistency was observed in the HBG sample. Also, viscosity of the samples increased with the addition of stabilizers, and there was a significant relationship between stabilizers concentration and viscosity. All of types of gelatin decreased number of grains but starch significantly increased graininess in all concentrations (p<0.05). However FSG showed the best effect and decreasing of graininess.

    Keywords: yogurt, hydrocolloids, Gelatin, pectin, modified starch
  • Vahideh Moradi, Seyed Mahdi Seyadain Ardebili*, Attaollah Shakouri, Ebrahim Hoseini Pages 11-23

    In this research a validated and effective method for simultaneous analysis of 24 poly aromatic hydrocarbons (PAHs) using gas chromatography-mass spectrometric detector was developed in traditional and semi industrial bread samples. Sample preparation was done based on QuEChERS method and developed method was validated and applied for analysis of bread samples. Matrix effect was evaluated by comparing the slopes of solvent-based calibration curve and spiked calibration curve in blank sample. Among the 24 analyzed compounds, 22 (91%) and 2 (8%) compounds presented the ion enhancement and ion suppression respectively. Therefore’ spiked calibration curve was used for overcoming matrix effect. In the concentration range of 10-500 ng/g, the calibration curves for each analyte was linear with a determination coefficient (R2) of 0.990 to 0.999. The limits of detection (LODs) and quantitation (LOQs) for different PAHs were between 0.14-1.49 and 0.46-4.91 ng/g, respectively. The mean recoveries obtained for three fortification levels (25, 50 and 200 ng/g, three replicates in each day) in three consecutive days were 86-111% (n=27), and also the average of relative standard deviations (RSDs) of PAHs were in the range of 2.85-11.57%  with a satisfactory precision (RSD<20%). Analysis of bread samples using the validated method showed that Naphthalene was found in 9 traditional Barbary bread samples (45%) in the range of 46.34±1.89 ng/g and any compounds was detected in semi- industrial samples. All of the obtained positive results were higher than the legal permissible limits (1.0 ng/g) proposed by the European ::union:: for processed cereal-based foods. The final findings showed that direct flame exposure in gas oven during baking of Barbary bread could produce PAH compounds.

    Keywords: gas chromatography- mass spectrometry (GC-MS), Poly Aromatic Hydrocarbons, Barbary bread
  • Ahmad Nasrollahzadeh, Morteza Khomeiri*, Alireza Sadeghi, Mandana Mahmoudi, Maryam Ebrahimi Pages 23-33

    Masske butter or butter derived from yogurt is a traditional butter used in southern Khorasan with a wide range of lactic bacteria. The aim of this study was to investigate the antibacterial effect of lactate isolates against of Staphylococcus aureus and Salmonella enterica. In this research, lactic isolates were first detected by PCR method, and then microdilution method was used to evaluate the antimicrobial activity of the isolates. BLAST of sequences of S16 rDNA gene with sequences stored in the NCBI database led to the identification of the genus Lactobacillus bulgaricus, Enterococcus faecium, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus delbrueckii and Enterococcus hirae. The results of antimicrobial activity evaluation against Staphylococcus aureus and Salmonella enterica bacteria showed that all isolates were able to inhibit the growth of these two pathogens, and their inhibitory percent from 55/46 to 84/49 and from 55/46 to 56/55 respectively was variables. Also, the results showed that Lactobacillus plantarum B38, Enterococcus hierae B224, Lactobacillus delbrueckii B37 had the highest inhibitory effect against Staphylococcus aureus (P>0.05) and Lactobacillus plantarum B38 showed the highest percentage of inhibition against Salmonella enterica (P<0.05). In addition, it was found that the inhibitory effect of all isolates against Staphylococcus aureus was significantly higher than Salmonella enterica (P< 0.05). Therefore, lactic acid bacteria isolated from the Masske butter can be used to control the food borne pathogens and food spoilage microorganisms.

    Keywords: Masske butter, Lactic acid bacteria, PCR, Antibacterial, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica
  • Shirin Sadat Motevali, Rezvan Mousavi Nadushan*, Mohammad Rabani Pages 35-47

    The purpose of this study was to investigate the functional properties and production of ultrasound yoghurt using collagen skin of Sangar. The results of collagen samples showed that the lowest reducind power was observed in normal collagen samples (0.2%) and the highest in collagen hydrolysis (5%) (P<0.05).The least antioxidant activity belonged to normal collagen (0.2%) and normal collagen (1%). The highest antioxidant activity was observed in collagen hydrolysis (5%) (P<0.05). The highest solubility belonged to the collagen hydrolysis sample (pH=4) and the lowest solubility belonged to the collagen hydrolysis sample (pH =10) (P <0.05).The results of tests of yoghurt samples showed that the pH of sample code 5 was significantly higher on day 1 and pH of treatments of code 2 (containing 1% of normal collagen) and 3 (containing 1.5% collagen hydrolysis) There was a significant low level of other treatments (P<0.05). Antioxidant activity of code 4 (containing 50% collagen + 50% capsule) was highest and antioxidant activity The samples were higher than the control sample.On the 14th day, the highest index of Associated Thiobarbituric acid belonged to the control (no collagen) and the least amount belonged to code 5 (containing 100% capsule). On day 1, it was found to be lowest in code 4 (50% collagen content + 50% capsule) and 5 (100% capsule contents). On the 14th day, the highest control group was observed and the lowest was observed in code 4 (containing 50% collagen + 50% capsule) (P<0.05). In both days, a significant difference was found in the color score the taste; odour of the samples were not observed. Only on the first day, the taste and odour of the code 2 sample were significantly lower than other treatments. (P<0.05). Treatment of code 4 (containing 50% collagen + 50% capsule) was introduced as a superior treatment.

    Keywords: Yoghurt, Collagen, Microcapsulation, Pectin
  • Fatemeh Zahraiepour, Fariba Naghipour*, Seyed Mehdi Seyedin Ardebili Pages 49-61

    The tendency of people to diet to prevent weight gain and maintain health has attracted the attention of many researchers and manufacturers, and the fat has the highest caloric value in calculations, its reduction in formulation it has attracted. So in this study production of low-fat cupcake by replacement 50% of oil by 0, 10 and 20% tahinimeal, and replacing the water used in the dough cake by kombucha beverage in three levels of 0, 50 and 100% on dough characteristics and physicochemical, texture, visual and sensory properties of final product in a completely randomized design with factorial arrangement were invistigated (P≤0.05). The results showed by increasing the amount tahinimeal, viscosity and specific gravity of the batter increased and decreased respectively. Also the specific volume and porosity increased by increasing amount of tahinimeal. The results showed that the sample containing 20% of tahinimeal and replacement of 100 kombucha beverage had the least firmness during 1 and 15 days after baking. On the other hand, the results indicated that by addition tahinimeal and kombucha beverage, the crust L* and a* values were decreased and increased respectively. Finally, the panelists introduced a sample containing 20% of tahinimeal and 100% kombucha beverage as the best sample. In the next step, by comparing the characteristics of the best low fat cake by the control sample (without additive and without oil substitution) increased protein content, decreased fat content and decreased peroxide levels were observed. Therefore, due to the positive results of this study, can be produced the low-fat cupcake that enriched by tahinimeal and kombucha beverage which has desirable qualitative and quantitative properties and reducing health hazards caused by using shortening.

    Keywords: Low fat cake, Fat replacer, Tahinimeal, Functional beverage
  • Mahrokh Hatamian, Mohammad Noshad*, Saman Abdanan Mehdizadeh, Hassan Barzegar Pages 63-71

    In this study, the effect of incorporating chia seed modified flour(MSF) (0-7.5 %) on moisture content, fat content, total fiber content, antioxidant activity, total phenol content, color, texture and organoleptic characteristics of functional barbari bread was evaluated. The results showed addition of MSF increased the moisture content, oil and total fiber content, total phenol content and antioxidant activity (17.9±0.9 % to 66.2 ± 0.2%) in the samples. While increasing the amount of MSF, the L* value and hardness of the samples was decreased. The organoleptic characteristics of bread containing 2.5% MSF had no significant different (P<0.05) with the control. Increasing the replacement of wheat flour with MSF (2.5 to 7.5%) reduced the acceptability of organoleptic characteristics of bread. Based on the results of the simultaneous thermal analysis (STA), the enthalpy for control was 4119.94 (J/g) and for the bread containing 5% MSF was about 4369.1 (J/g).  SEM results showed that the incorporation of MSF created a more uniform structure with smaller cavities in the bread.

    Keywords: Chia seed modified flour, Physicochemical properties, Shelf- life, Barbari bread
  • Reza Fattahi, Babak Ghanbarzadeh*, Jalal Dehghannya Pages 73-83

    Emulsified films based on carboxymethyl cellulose containing macro (ME) and nanoemulsion (NE) of cinnamon essential oil at different concentration were prepared. The dynamic light scattering (DLS) results showed intensified in input energies to emulsion solution led to reducing droplet size (Dz) and heterogeneity (PdI). The microstructure of films were analyzed by scanning electron microscopy (SEM), images showed more different structure due to different stabilization behavior of ME and NE in film forming solutions during drying. Increasing in porosity of macroemulsion films and tortuous pathway of nanoemulsion films, caused to water vapor permeability (WVP) of control films from 2.59 × 10 -9 g / m s Pa increased to 4.43 × 10 -9 g / m s Pa and decreased to 1.80 × 10 -9 g / m s Pa in the macro and nanoemulsion films respectively. Plasticizing nature of cinnamon essential oil also higher surface to volume ratio and more interruption interaction between biopolymer chains produced more flexible emulsified films with enhancing in strain at break (SAB) from 53.56 % in control film to 80% and 94.77% in ME and NE films respectively.

    Keywords: Macroemulsion, Nanoemulsion, Emulsified film, Cinnamon essential oil
  • Iman Katouzian, Seid Mahdi Jafari*, Yahya Maghsoudlou, Leila Karami, Mohammad Hassan Eikani Pages 85-98

    The application of carriers is a proper means of improving the transfer and increasing the bioavailability of bioactive compounds. α-lactalbumin is the second major component of whey protein nutritionally consisted of Trp, Lys and Cys residues which can be employed as nutraceutical carriers. Oleuropein is a bioactive compound with pharmaceutical and antioxidant properties which is found abundantly in olive leaves and at lower levels in olive oil. The current study was undertaken to explore the interaction of α-lactalbumin-oleuropein complex at 25, 50 and 72 ˚C at pH 7 by using fluorescent, UV and circular dichroism spectroscopy techniques together with molecular docking. The results from UV and fluorescent studies demonstrate that site and binding constant are increased as the temperature increased due to the change in conformation and rearrangement of protein structure. Moreover, circular dichroism results depicted that α-helix and β-sheet structures are decreased and increased respectively as a result of temperature increase up to 72 ˚C. Ultimately, the molecular docking findings revealed that the best binding energy for complex formation was about -6.3 kCal/mol and the best binding site was between the α-helix and β-sheet cleft. The findings give us useful information regarding the interaction of oleuropein and α-lactalbumin which can be further used to produce functional foods.

    Keywords: α-lactalbumin, oleuropein, spectroscopy, molecular docking, functional products
  • Azar Sepahi, Esmaeil Ataye Salehi*, Masoud Yaghbani Pages 99-107

    Fruits and vegetables by products enrich from functional components such as dietary fiber and protein.  This study aimed to increase the nutritional value of biscuit using grape processing by product as a rich source of raw fiber and sprouted soybean flour as a rich source of vitamin and protein was performed. For this purpose, grape pomace and sprouted soy flour in tree levels (2, 4 and 6%) were replaced individually or composite for wheat flour in biscuit formulation. After cooking and cooling the biscuit, its nutritional characteristics, texture hardness and sensory properties were analyzed. The results showed that the sample containing 6% sprouted soy flour had the highest amount of fat and the sample containing 6% grape pomace had the highest amount of ash. The highest fiber content was in the composite sample containing 3% sprouted soy flour and 3% grape pomace flour. Addition of 6% sprouted soy flour to biscuit increased its protein content but addition of grape flour did not show significant difference in protein content of the product (p <0.05). In terms of hardness, the sample content containing 6% germinated soy flour and grape pomace had the least firmness and control had the highest firmness (p <0.05). Evaluation of sensory characteristics showed that the highest score in a sample containing 4% sprouted soybean flour and grape. Overall, the combined samples containing 2% sprouted soy flour and 2% grape pomace had the highest nutritional content and sensory properties. The results showed that the use of grape pomace as a source of dietary fiber and vitamin and sprouted soybean flour as a source of protein and lipid, without an adverse effect on the sensory properties of biscuits to increase the nutritional value of this product.

    Keywords: sensory properties, Biscuit, Grape pomace, Nutritional value, Sprouted soy bean
  • Zahra Saedi, Reza Karazhyan*, Masoomeh Mehraban Sangatash Pages 109-120

    Pineapple due to nutrients is a desirable option to improve the nutritional value of supplemented products. In this study, due to the increasing importance of production and use of enriched baking products. The effect of size of parts (0.5, 1 and 1.5 cm cubic meters) and the percentage of fruits (10, 12.5 and 15 percent) on the quality of muffin properties were investigated. For this purpose, a completely randomized design was used and the mean of Duncan test was used at 5% level. Increasing the size of parts and percentage of fruit in muffin formulation resulted in decreased specific volume, water activity, pH and fiber and moisture content in the samples compared to the control sample.  There was no significant difference between the values of skin color components with control. According to the results of this study, the treatment containing 15% of pineapple fruits with 0.5 cm cubic meters was introduced as the best treatment and had the highest overall acceptance level for consumers. According to the results, the use of pineapple fruit has been effective in improving the physico-chemical and sensory properties of the muffin samples. Sensory evaluation also showed that adding different amounts of pineapple fruit to muffin formulations significantly reduced the texture index, flavor, color and overall acceptance by increasing the replacement percentage of the produced product compared to the control sample.

    Keywords: pineappleenrichment functionalMuffin
  • Soheyl Reyhani Poul, Afshin Adeli*, Alireza Alishahi Pages 121-134

    In order to increase the per capita consumption of shrimp in Tehran and its proper placement in the household food basket, it is necessary to study the factors affecting the attitude of citizens towards shrimp consumption as well as the factors affecting on decision to purchase. The purpose of this applied-research study also is to investigate and evaluate these factors. For this purpose, by studying internal and external sources, a number of factors affecting consumers' attitudes and their decision to purchase were identified and then tested in the form of assumptions in the target population. The statistical population of the study is the whole city of Tehran which randomly were selected 12 municipal districts for field study with sample size of 500 people. To collect data, a questionnaire was designed according to the assumptions and completed by the consumption society. In order to test the assumptions and investigate the severity and direction of the relationship between their items, a conceptual model was designed and evaluated by structural equation modeling (Lisrel software). In testing hypothetical factors affecting citizens' attitudes were found quality, type of supply and processing, packaging and different beliefs have positive and significant effects on people's attitudes. But the convenience of cooking of shrimp as well as the time and place of consumption had no significant effect on the attitude of citizens. In the following, the results showed that experimental records of consumption, income and price of shrimp are effective on the intention to purchase but the access factor does not have a significant effect on the intention to buy shrimp. Values of effect coefficients showed that among the effective factors on attitude of citizens and the decision to buy, quality and experimental records of consumption are the most effective factors, respectively.

    Keywords: Shrimp, Attitude, Quality, Packaging, Type of processing, Price
  • Mehdi Beidaghi, Mohammad Hosein Movassagh* Pages 135-142

    Kefir is a common drink in the Central Asian region and it has beneficial effects in improving the health of consumers. The aim of this study was to investigate the effect of adding different ewe's cheese whey to kefir drink on the survival rate of microorganisms of kefir including Lactobacilli, Lactococci and yeast. After the preparation of kefir drink, the ratio of 0, 5, 7.5 and 10% ewe's cheese whey was added to kefir drink. The samples were stored in the refrigerator and acidity, pH, number of Lactobacilli, Lactococci, and yeast were determined at 1, 7, 14, 21, and 28 days. The results of the study showed that the highest number of Lactobacilli on 14th and 21th days was 9.32 ± 30.0 and 9.23 ± 0.30 log cfu/ml, respectively. The highest number of Lactococci in the control and kefir samples contained 7.5% whey on 21th day was 10.42 ± 0.17 log cfu/ml. The highest number of yeast in samples have 0, 5 and 7.5% whey in the 21th day was 7.37 ± 0.17, 7.87 ± 0.17, and 7.48 ± 0.17 log cfu/ml, respectively. The results of sensory evaluation showed that in the samples of kefir drinks containing 5 and 7.5% whey produced the highest score in overall utility. According to the results, it seems that kefir dough containing 7.5% whey can be used to produce kefir drink.

    Keywords: Kefir, ewe’s cheese whey, Lactobacilli, Lactococci, Yeast
  • Elnaz Mialni*, Neda Hashemi, Q.Ali Golimovehhed, Majid Hashemi Pages 143-154

    The consumption of extruded snacks has been increased among children. Due to their high content of fat and low nutritional value extruded snacks are contributing to a range of health problems which related to an unhealthy diet. Therefor they had an appropriate potential for production of functional foods. The objective of the research was to substitute fat used in the production of snacks coating partially by different levels of fat replacer containing native inulin (0-20%) and resistant starch (0-20%) in order to supply low fat flavoring of snacks. Based on mixture design the effect of fat replacers on rheological properties, color and emulsion stability of final products were investigated. Results showed that, addition of resistant starch increased emulsion stability of coating (1.42). The flow behavior index of samples were investigated by Power-law and Bingham model. Power-law was successfully fitted to the description of flow behavior of coating. Meanwhile, based on rheological properties,  all of the samples showed shear thinning behavior and the samples containing higher amount of inulin(20%) and lower amount of fat (80%) had the highest consistency coefficient (2.219 Pa.Sn) and the lowest  and flow behavior index (0.868). The lightness of product was decreased by increasing fat replacers levels. The lowest amount of lightness belonged to sample containing inulin- resistant starch in 10-10% levels

    Keywords: Low fat coating, Snack, Native inulin, Resistant starch, Rheological behavior
  • Maedeh Kheradmani, Esmaeil Ataye Salehi*, Reza Esmailzadeh Kenari Pages 155-162

    The use of synthetic antioxidants has reduced due to its harmful effects on consumer health. The present study was conducted to evaluate the antioxidant properties of Mentha pulegium as a source of natural antioxidants. In order to prepare extracts of Mentha pulegium from a methanol solution, a ratio of 5: 1 was used. The levels of tocopherol and phenolic compounds of the extracts were measured by spectrophotometric methods. Finally, methanolic extract of Mentha pulegium at concentrations of 400 ppm and 800 ppm was added to canola oil, and after heating for 24 hours at 180°C, color index, conjugated dienes value, acid value and peroxide value were evaluated to comparison with the sample containing TBHQ. The results showed that extract at concentration of 800ppm has thermal stabilization efficiency comparable to TBHQ(p<0.05). Therefore, Mentha extracts can be recommended as a potent source of natural antioxidants for the stabilization of canola oil or other unsaturated vegetable oils.

    Keywords: Canola oil, Mentha pulegium, Thermal stabilization
  • Saeid Hamdipour, Mirkhalil Pirouzifard*, Hadi Almasi, Hamed Hamishehkar Pages 163-171

    In this study, the complex coacervation of plantago major seed mucilage (PSM) and chitosan (CHI), two oppositely charged polysaccharides, was studied as a function of pH (8.0-2.0). Biopolymers concentration 1% and PSM:CHI ratio (10:90 to 90:10), according to electrical conductivity (EC) and turbidity analyses. The solution containing 1% biopolymers with PSM:CHI ratio of 85:15 resulted in maximum complex coacervation at the pHopt 3.7. The EC of biopolymers solutions increased by decreasing pH. The aforementioned optimum condition resulted coacervates with maximum particles size (7 μm) and minimum ζ-potential (+5.5 mV), which were observed as densely agglomerated macro-complexes with highest coacervation yield (87%). These hydrogels be useful for encapsulation and delivery of drugs and (bio-) active compounds.

    Keywords: Plantago major seed, Chitosan, mucilage, Complex coacervation, Hydrogel