فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال شانزدهم شماره 9 (پیاپی 94، آذر 1398)
  • سال شانزدهم شماره 9 (پیاپی 94، آذر 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/09/10
  • تعداد عناوین: 15
|
  • جواد سرگلزایی*، سعید آیینه صفحات 1-12

    خشک کردن مواد غذایی مانند روش های انجمادی و توسط هوای داغ ایده آل نیستند و باعث کاهش ارزش غذایی می شوند و گران هستند و تنها برای مواد غذایی با ارزش زیاد مورد استفاده قرار می گیرد. در این تحقیق، خشک کردن با سیال فوق بحرانی دی اکسید کربن جهت حذف رطوبت از انجیر مورد بررسی قرار گرفت. در روش خشک کردن با سیال فوق بحرانی ساختار محصولات غذایی هنگام خشک شدن حفظ می شود. طراحی آزمایش به روش فاکتوریل کامل به کمک نرم افزار Design Expert و جدول آنالیز واریانس برای تاثیر سه پارامتر فشار، دما و زمان برای اندازه گیری میزان حذف رطوبت انجام شد. مدل فاکتوریل محاسبه شده معنی دار و قادر به انتخاب پارامترهای برتر خشک کردن بود. در شرایط بهینه بیشترین عملکرد خشک کردن (78.109درصد) با میزان مطلوبیت 0.992 در فشار 20 مگاپاسکال، دمای 60 درجه سانتیگراد و مدت زمان 120 دقیقه بود. نتایج نشان داد خشک کردن انجیر در کل دوره خشک کردن در مرحله نزولی صورت می گیرد که این امر نشاندهنده آن است که در خشک شدن این مواد، نفوذ درونی رطوبت کنترل کننده نرخ خشک کردن و انتقال جرم می باشد. در این تحقیق با حل قانون دوم فیک و در بازه فشار و دمای آزمایش شده با فرض کروی بودن انجیر به کمک معادله کرانک برای آن مقدار ضریب نفوذ رطوبت بین 10-10×51/4 و 10-10×18/0 مترمربع بر ثانیه به دست آمد. همچنین سرعت خشک کردن انجیر نیز محاسبه شد. افزایش دما و فشار باعث افزایش سرعت خشک شدن می شود.

    کلیدواژگان: انجیر، خشک کردن، سیال فوق بحرانی، طراحی آزمایش، ضریب نفوذ، معادله کرانک
  • علی بهنام نیک، محسن وظیفه دوست*، زهره دیدار، بهاره حاجی رستم لو صفحات 13-22

    برخی از گیاهان دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی و خواص ضد میکروبی بوده و از آن ها می توان به عنوان ترکیبات فراسودمند در صنعت استفاده نمود، هدف از این مطالعه بررسی قدرت رادیکال گیرندگی، ضد میکروبی و شناسایی ترکیبات عصاره بذر گیاه عدس الملک می باشد. در این مطالعه ابتدا عصاره گیری به روش ترکیبی خیساندن و اولتراسوند (50 هرتز) انجام گردید. سپس شناسایی ترکیبات با دستگاه GC/MS انجام گردید و قدرت رادیکال گیرندگی به وسیله DPPH تعیین گردید. اثر ضد میکروبی عصاره در برابر سویه های اشرشیا کلی، لیستریامونوسیتوژنز و کاندیدا آلبیکنس به روش انتشار دیسک تعیین گردید. 14 نوع ترکیب شناسایی گردید که جمعا 58/98 درصد ترکیبات عصاره را شامل می شدند و بیش ترین ترکیبات را Mome Inositol (30.55%)، cis-9-Octadecenoic acid (20.44%) تشکیل دادند. بیشترین قدرت رادیکال گیرندگی مربوط به غلظت ppm 600 عصاره (91.6 درصد) بوده است. همه غلظت های مختلف عصاره به غیر از غلظت 0.25 میلی گرم بر میلی لیتر بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنز قدرت مهارکنندگی داشته اند و تمام غلظت های عصاره  بر باکتری اشرشیا کلی اثر مهارکنندگی داشته اند و بیش ترین اثر مربوط به غلظت 0.5 میلی گرم بر میلی لیتر (12.98 میلی متر) بود. همچنین هیچ یک از غلظت ها اثر مهارکنندگی بر روی قارچ کاندیدا آلبیکنس نداشته اند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره اثر بازدارندگی آن در برابر سویه ها به شکل موثری افزایش می یابد. با توجه به قدرت آنتی اکسیدانی مناسب و خاصیت ضد میکروبی عصاره این گیاه می توان از آن در صنایع غذایی و دارویی استفاده نمود.

    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، ضد میکروبی، کروماتوگرافی، عدس الملک
  • سارا نیاستی، فاطمه پورحاجی، بهاره صحرائیان* صفحات 23-37

    این تحقیق با هدف تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم و ارزن انجام شد. بدین منظور،  صفر،  25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون به ترتیب با  صفر، 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد صمغ دانه شنبلیله جایگزین شد و وزن مخصوص و قوام خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت در دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت، شاخص‏های رنگی پوسته و ویژگی‏ های حسی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین وزن مخصوص و سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل، مولفه رنگی  و امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بود. این در حالی بود که نمونه حاوی 50/0 درصد به لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و حسی با نمونه شاهد مشابهت داشتند. همچنین نتایج نشان داد، با افزایش جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر میزان رطوبت و مولفه رنگی a* افزوده و از مولفه رنگی و b* پوسته کاسته شد. در نهایت می‏توان گفت، امکان حذف حداکثر 50 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون با صمغ دانه شنبلیله امکانپذیر بود.

    کلیدواژگان: ارزن، پردازش تصویر، صمغ دانه شنبلیله، کم کالری، کیک شیفون
  • سیده الهام موسوی کلجاهی* صفحات 39-50

    بیماری سلیاک یک ناهنجاری خود ایمنی گوارشی است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می شود. این بیماری یکی از رایج ترین ناهنجاری های ژنتیکی در جهان است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد شده و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است لذا هدف از این پژوهش به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و بررسی اثر متغیرهای مستقل شامل غلظت های مختلف صمغهای گزانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز (0، 0/3 و 0/6 درصد) بر خصوصیات فیزیکو شیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. طبق معادلات به دست آمده متغیرهای مستقل اثر معنی داری  بر پارامترهای مورد بررسی داشتند؛ به طوریکه موثرترین متغیر، اثر غلظت صمغ گزانتان بود. همچنین نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت صمغ های مورد استفاده میزان رطوبت، خاکستر کل، تغییرات رنگ و پذیرش کلی بیسکویت های بدون گلوتن افزایش یافته و میزان سفتی و ضریب پخش آنها کاهش یافت. به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، استفاده از 0/6 درصد صمغ گزانتان، 0/3 درصد صمغ گوار و 0/13 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز منجر به تولید نمونه ای مطلوب، با ویژگی های کیفی و پذیرش کلی مشابه بیسکویت تهیه شده از آرد گندم می گردد که می تواند در رژیم غذایی بیماران سلیاکی مورد مصرف قرار گیرد.

    کلیدواژگان: بدون گلوتن، سلیاک، کربوکسی متیل سلولز، گزانتان، گوار
  • سعیده شجاعی، وحید حکیم زاده* صفحات 51-60

    این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن اسید سیتریک، اسید استیک و اسید فسفریک در غلظت های صفر، 0.25 و 0.5 درصد به آب آنزیم بر و فرآوری به مدت 5 و 10 دقیقه بر میزان غلظت فلزات سنگین سرب، کادمیوم و قلع  در کنسرو نخود فرنگی نجام شد. نمونه ها با روش تجاری تولید و درب بندی شد. ارزیابی فلزات سنگین توسط روش فتومتری شعله ای انجام گردید. تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح آماری سطح پاسخ به روش مرکب مرکزی با نرم افزار Design expert انجام شد و تاثیر متغیرهای وابسته در قالب مدل درجه دوم کامل ارزیابی گردید. بر اساس نتایج حاصل، بالاترین میزان سرب، کادمیوم و قلع به ترتیب 34/0، 61/0و 87 قسمت در میلیون و پایین ترین میزان آن ها به ترتیب صفر، 14/0 و 34/10  قسمت در میلیون تعیین گردید. نتایج به دست آمده، نشان داد، افزایش مدت بلانچینگ سبب کاهش معنی داری در مقادیر سرب، کادمیوم و قلع در سطح 1%  شد. از سوی دیگر افزایش میزان اسید استیک، سیتریک و فسفریک به بالاترین سطح آن بهترین نتایج را در دستیابی به کمترین میزان این عناصر طی بلانچینگ حاصل نمود.

    کلیدواژگان: اسید استیک، بلانچینگ، سرب، ضریب کادمیوم، نخودفرنگی
  • محمد مهدی سهرابی، ابراهیم احمدی* صفحات 61-75

    از جمله روش های رایج جهت ماندگاری و حفظ کیفیت محصولات کشاورزی و مواد غذایی استفاده از فیلم های بسته بندی می باشد. در این پژوهش اثر فیلم های بسته بندی پلی اتیلن با چگالی بالا، پلی وینیل کلراید و مدت زمان انبارداری بر روی رفتار ویسکو الاستیک گوجه زیتونی، با استفاده از آزمون تنش آسایی مورد ارزیابی قرار گرفت همچنین برخی از خواص مکانیکی شامل حداکثر نیروی نفوذ، کرنش تسلیم، مدول الاستیسیته و انرژی گسیختگی اندازه گیری شد. در این مطالعه نمودار کاهش تنش نسبت به زمان ترسیم شد و مقادیر زمان های تنش آسایی و میزان تنش ها محاسبه گردید. با توجه به نتایجی که از این پژوهش به دست آمد، کاربرد این فیلم ها تاثیر مثبت افزایشی بر کرنش تسلیم داشت از طرفی محصولات در داخل فیلم های بسته بندی توانایی نگه داری محصولات را تا روز چهلم را داشتند. روند کاهشی حداکثر نیروی نفوذ برای محصولات در دمای °C1±4 نسبت به °C2 ±20 در داخل فیلم های بسته بندی به مراتب بیشتر بود به طوری که محصولات در داخل فیلم PVC در دمای °C1±4 و °C2 ±20  به ترتیب در پایان دوره نگهداری برابر 93/0 و 56/1 نیوتن و برای فیلم HDPE به ترتیب 10/1 و 85/1 نیوتن بود. در طی زمان ماندگاری مقدار اجزاء الاستیک مدل ماکسول عمومی کاهش یافت. نتایج نشان می دهد که مدل ماکسول نشان داده شده (RMSE<0.6818 و R2>0.9158) به طور قابل اتکایی متناسب با داده های تجربی است. استفاده از فیلم های بسته بندی باعث کند شدن روند کاهشی زمان تنش آسایی گوجه زیتونی می شود که موجب حفظ بهتر خواص رئولوژی محصول نسبت به محصولات غیر بسته بندی می گردد.

    کلیدواژگان: آزمون تنش آسایی فیلم های بسته بندی، حداکثر نیروی تسلیم، گوجه زیتونی، ویسکوالاستیک
  • فهیمه پازوکی قوهه، فریبا نقی پور*، علیرضا فرجی صفحات 77-89

    بکارگیری خمیرترش در فرمولاسیون نان، ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی را تحت تاثیر قرار داده و موجب افزایش ارزش غذایی و کاهش ضایعات می گردد. از این رو، در این پژوهش، از آرد گندم سخت و قوی با میزان پروتئین بالا نظیر رقم مهرگان و آرد گندم نرم و ضعیف‏تر نظیر رقم سرداری و همچنین درجات مختلف استخراج آرد از گندم (آرد کامل، 88 و 77 درصد) به منظور تهیه خمیرترش استفاده شد. پس از تهیه نمونه نان باگت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‏های تولیدی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند (05/0p≤). نتایج نشان داد که میزان تولید اسیدهای آلی از جمله اسید لاکتیک و اسید استیک در نمونه های خمیرترش تولیدی از آرد مهرگان به عنوان آرد با درصد پروتئین بالاتر نسبت به آرد سرداری بیشتر بود که به نوبه خود باعث اسیدیته بیشتر و pH کمتر آنها شد. همچنین، نان های تهیه شده از آرد مهرگان از رطوبت بیشتر، تخلخل و حجم مخصوص بالاتر و سفتی کمتری نسبت به نمونه های تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. تاثیر افزایش درجه استخراج آرد بر پارامترهای یادشده برای نمونه های تولیدی از هر دو رقم گندم، به مانند تاثیر افزایش پروتئین بر این ویژگی ها بود. با افزایش میزان پروتئین (آرد مهرگان نسبت به سرداری) و یا درجه استخراج، میزان پارامترهای رنگ L* و b* افزایش پیدا کرد ولی پارامتر a* تحت تاثیر این دو متغیر قرار نگرفت. با توجه به بافت نرم و متخلخل تر، ظاهر مطلوب تر و همچنین عطر و طعم مطبوع تر، محصولات تهیه شده از آرد مهرگان از پذیرش کلی بالاتری نسبت به نمونه های تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. افزایش درصد استخراج آرد نیز باعث بهبود پذیرش کلی نان های تولیدی از هر دو رقم گندم شد. بر این اساس، نمونه تولیدی از آرد مهرگان با درجه استخراج 100 درصد به عنوان نمونه برگزیده معرفی شد.

    کلیدواژگان: نان باگت، خمیرترش، گندم سخت، گندم نرم، درجه استخراج آرد
  • فاطمه کاظمی کرجی، سامان آبدانان مهدی زاده* صفحات 91-103

    خصوصیات مکانیکی میوه از مهم ترین پارامتر های تعیین کننده استاندارد های مناسب برای طراحی، تبدیل ، پردازش و سیستم های بسته بندی به شمار می روند. یکی از روش های بیان تغییرات ساختار داخلی در میوه ها در خلال انبارمانی، انجام آزمون های آسایش تنش در کرنش های مختلف و از پیش تعیین شده است. لذا هدف از این پژوهش بررسی رفتار تراکمی نارنج در بار گذاری مکانیکی نیمه استاتیک با انجام آزمایشات تنش آسایشی نمونه ها در سطوح مختلف کرنش و مدلسازی روش ماکسول و پلاژ و مقایسه آن با روش پردازش تصویر در نظر گرفته شد. بعلاوه در این پژوهش تغییرات سطح مقطع هنگام بارگذاری با کمک پردازش تصویر اندازه گیری شد. مدول الاستیسیته در روش پردازش تصویر، مدل ماکسول و پلاژ در روز های یکم تا نهم، به ترتیب، از 91/3 تا 5/4، 6/3 تا 53/4 و 7/2 تا 45/3  افزایش یافت که علارغم روند افزایشی اختلاف معنی داری میان آن ها مشاهده نگردید. با توجه به عدم اختلاف معنی داری خروجی این دو مدل (ماکسول و پلاژ) از آنجایی که در مدل پلاژ نسبت به مدل ماکسول تعداد عناصرکمتری در مدل سازی نیاز دارد (تنها دو ثابت) محاسبه مدول الاستیسیته آسان تر صورت پذیرفت.

    کلیدواژگان: نارنج، مدل ویسکو الاستیک، بینایی ماشین، انبارمانی
  • رضا قادرمزی*، اصغر خسروشاهی، فردین تمجیدی، محمد حسین عزیزی صفحات 105-112

    چکیدهدر این مطالعه برهمکنش الکترواستاتیکی بیوپلیمرهای موسیلاژ دانه به-ایزوله پروتئین آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از آنالیزهای کدورت سنجی، پتانسیل زتا و بازده کواسرویت ها برای تعیین شرایط بهینه کواسرواسیون استفاده شد. سپس خواص کواسرویت های حاصله توسط بررسی ظاهری، میکروسکوپ های الکترونی و نوریمورد بررسی قرار گرفت.کدورت در نسبت 70:30 به حداکثر مقدار خود برابر NTU2200 رسید. بیشترین بازده کواسرویت ها (67/80 درصد) در pH 4 حاصل شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط کواسرواسیون در نسبت 70:30 پروتئین به موسیلاژ و pH 4 حاصل می شود.بررسی های ظاهری و میکروسکوپی نشان دادند که ذرات کواسرویت به شکلمجموعه ای از ذرات کوچک تر و کنار هم هستند. عکس SEM نیز نشان داد که ذرات حاصله بعد از خشک شدن ظاهری غیریکنواخت و ناهمگون دارند. این نوع از کواسرویت ها را می توانبه عنوان بافت دهنده، حامل ترکیبات زیست فعال و جایگزین چربی در محصولات غذایی و دارویی بکار برد.

    کلیدواژگان: کواسرواسیون، به دانه، آبپنیر
  • اکرم عربی، معصومه مهربان سنگ آتش*، رضا کاراژیان، احمد احتیاطی صفحات 113-126

    امروزه مصرف دسرهای غیر لبنی با انواع ترکیبات طعم دهنده رو به گسترش است که توسط گروه های سنی مختلف به علت ارزش تغذیه ای و ویژگی های حسی مصرف می شوند. این تحقیق با هدف بهینه سازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیر لبنی بر پایه شیر بادام انجام شد. در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (2، 3 و 4 درصد)، پکتین (5/0، 6/0 و 7/0 درصد) و ژلاتین (4/0، 5/0 و 6/0 درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی دسر تولیدی شامل pH، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته، بافت و پارامترهای رنگ سنجی دسر تولیدی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پکتین و شکر  شاخص L* کاهش، با افزایش درصد ژلاتین و پکتین شاخص a* کاهش و با افزایش درصد پکتین شاخص b* کاهش و اثر افزایش ژلاتین روند معنی داری نداشت. در کلیه سطوح  شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونه های دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیر متوسط سفتی بافت دسرهای تولیدی در سطوح ثابت ژلاتین و پکتین می توان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظه ای بر سفتی بافت دسر پس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، ویسکوزیته نمونه های دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافت. با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، pH کاهش یافت. افزودن ژلاتین و پکتین به خصوص در غلظت های زیاد به طور قابل ملاحظه ای سبب کاهش آب اندازی نمونه های دسر شد.

    کلیدواژگان: دسر تخمیری غیرلبنی، پکتین، ژلاتین، شیر بادام
  • مصطفی کرمی*، مرضیه خداکرمی صفحات 127-138

    در این تحقیق، با توجه به پیش تیمارهای اولیه در خصوص ارزیابی حسی و ماندگاری ماست، تاثیر سطوح مختلف عصاره آلوئه ورا (0/5، 1، 1/5 و 2 درصد وزنی) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده مانی باکتریهای آغازگر در ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور، ویژگی های بافتی (آب اندازی)، زنده مانی میکروارگانیسم های آغازگر ماست، جمعیت کپک و مخمر، pH و اسیدیته و همچنین خواص حسی ماست تولیدی مورد تحقیق قرار گرفت. همچنین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ماست تعیین شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن عصاره آلوئه ورا موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته شد. کمترین میزان pHو بالاترین میزان اسیدیته در روز اول در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (به ترتیب 4/8 و 78/2 درجه درنیک) مشاهده شد. همچنین بکارگیری عصاره آلوئه ورا موجب کاهش آب اندازی گردید و کمترین میزان آب اندازی در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (2/0) بدست آمد. از نظر میکروبی، زنده مانی باکتریهای بیفیدوباکتر و لاکتوباسیل ها در اثر افزودن عصاره آلوئه ورا افزایش یافت اما میزان کپک و مخمر کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی ماست در اثر افزودن عصاره آلوئه ورا افزایش یافت و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمار حاوی 2 درصد عصاره تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای حسی مشاهده گردید که با افزودن عصاره آلوئه ورا در سطح بالاتر از 0/5 درصد تاثیر نامطلوب بر طعم و مقبولیت کلی دیده شد به گونه ای که مطلوب ترین ماست از نظر مقبولیت کلی، ماستی بود که کمترین درصد افزودن عصاره را داشت اما بر روی رنگ و قوام تاثیر زیادی نداشت. افزایش مدت زمان نگهداری موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته، افزایش آب اندازی، کاهش زنده مانی باکتری های آغازگر و افزایش جمعیت کپک و مخمر گردید. در مجموع به نظر می رسد مطلوب ترین تیمار از نظر ویژگی های کلی، تیمار حاوی 0/5 درصد عصاره آلوئه ورا باشد.

    کلیدواژگان: آلوئه ورا، ماست کم چرب، آنتی اکسیدان، فیزیکوشیمیایی، حسی
  • جواد فتاحی مقدم*، سیده الهام سیدقاسمی صفحات 139-152

    در این تحقیق ویژگی های فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی دو رقم لیموترش کوک اورکا و خوشه ای طی دو سال با نمونه برداری از 25 مهر تا 25 آبان به فاصله زمانی هر 10 روز یک بار (چهار زمان) از درختان و در پایان عمرقفسه ای ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بطورکلی ابعاد و حجم میوه لیموی کوک اورکا بزرگ و لیموی خوشه ای کوچک بود. میزان وزن میوه و درصد عصاره طی برداشت یک ماهه و هم چنین در پایان عمرقفسه ای لیموی کوک اورکا تغییرات معنی داری (05/0p<) نداشت. نسبت TSS/TA نیز هم در زمان برداشت و هم در پایان عمرقفسه ای (به استثنای میوه لیموی خوشه ای برداشت شده در 25 آبان)، متناسب با زمان برداشت بالاتر بود. هرچند شاخص فناوری در لیموی کوک اورکا طی زمان های مختلف برداشت تغییر معنی داری نداشت لیکن ضخامت پوست میوه در لیموی خوشه ای طی عمر قفسه ای کاهش یافت. بطورکلی مقدار شاخص های L*، a* و b* در هر دو آزمایش زمان برداشت و عمرقفسه ای، به ترتیب از برداشت اول به آخر بالاتر بود. مقدار کروما و CCI نیز طی عمرقفسه ای روند افزایشی نشان دادند. میوه های برداشت آخر (25 آبان) که بالاترین مقدار (31/28 میلی گرم در 100 گرم وزن تر) ویتامین C را داشتند در پایان عمر قفسه ای هم دارای بیش ترین میزان ویتامین C (64/42 میلی گرم در 100گرم وزن تر) بودند. بطورکلی میزان فنل کل و محتوای آنتی اکسیدانی میوه هر دو رقم طی عمرقفسه ای افزایش نشان داد.

    کلیدواژگان: ارزش غذایی، رنگ پوست، لیموترش، فنل، ویتامین C
  • سیما مهاجر خراسانی، مهران اعلمی* صفحات 153-175

    امروزه با توجه به افزایش جمعیت بیماران سلیاکی در سراسر جهان، تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش های مهم در صنعت غذا می باشد. بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر عدم تحمل مصرف پروتئین گلوتن بوجود می آید و در حال حاضر تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. حذف گلوتن منجر به ایجاد مشکلات عمده ای از جمله کیفیت پایین و احساس دهانی و طعم ضعیف در محصول می گردد. یافتن جایگزین مناسب برای گلوتن یک از بزرگ ترین چالش های فناوری در تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشد و دلیل آن را می توان اهمیت این پروتئین در ایجاد ساختار بافتی و ظاهری مناسب در فرآورده دانست. در نتیجه پژوهشگران و تولید کنندگان سعی دارند تا با یافتن روش مناسب موجب ارتقاء محصولات بدون گلوتن شده و محصولاتی با کیفیت مشابه فرآورده های حاصل از آرد گندم ایجاد کنند. هدف از این مطالعه مروری بر فناوری های مختلف جهت ارتقاء کیفیت فرآورده های بدون گلوتن می باشد. این فناوری ها شامل استفاده از روش های نوین مانند صمغ ها و پروتئین ها، روش های بیوتکنولوژیکی مانند استفاده از آنزیم ها و خمیر ترش و روش های نوین شامل تیمارهای حرارتی و غیر حرارتی در تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشد.

    کلیدواژگان: سلیاک، محصولات بدون گلوتن، ارتقاء کیفیت
  • فاطمه اسماعیل زاده کناری، رضا اسماعیل زاده کناری*، داریوش خادمی شورمستی صفحات 177-185

    مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر بفرد مانند رنگ، طعم، عطر و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه بوده، اما برای سلامت انسان مضر هستند. لذا به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثرات پوشش های خوراکی صمغ حرا، لوکاست و ترکیب آنها بر درصد پوشش دهی، میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ درصد پوشش دهی و محتوی رطوبت افزایش، ولی میزان جذب روغن کاهش یافت. نمونه های پوشش دهی شده از شفافیت و زردی بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه های پوشش دهی شده مشاهده شد. از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی بهترین پوشش ها به ترتیب حرا 5/1% و ترکیبی حرا و لوکاست 1% بودند. کاربرد این پوشش ها در خلال سیب زمینی سرخ شده میتواند باعث بهبود ارزش تغذیه ای و خواص حسی محصول نهایی گردد.

    کلیدواژگان: سیب زمینی، پوشش دهی، حرا، لوکاست، سرخ کردن
  • محسن آزادبخت*، فاطمه نوشاد، محمدجواد محمودی، رضا قزاق جاهد صفحات 187-196

    در این تحقیق ابتدا هویج ها به قطعات مساوی خرد شده و سپس تحت پیش تیمار های متفاوت با سطوح مختلف مورد نظر قرار گرفتند. سطوح ولتاژ در پیش تیمار اهمیک 40، 60 و 80 ولت و زمان 3، 5 و 7 دقیقه بود. پارامتر مورد بررسی در پیش تیمار بلانچینگ شامل زمان، با سطوح مختلف 5، 10 و 15 دقیقه بود. سپس بلافاصله بعد از پیش تیمار، نمونه ها در مایکروویو با سطوح توانی 360، 600 و 900 وات خشک شدند. در نهایت برای هر مورد از نمونه های خشک شده با مایکروویو و پیش تیمار و سطوح مختلف آن، مقادیر انرژی بهره وری و انرژی از دست رفته آن ها محاسبه شد. طبق نتایج بدست آمده در اکثر موارد، شاهد این بودیم که با افزایش مقدار توان مایکروویو، انرژی بهره وری افزایش و به دنبال آن انرژی از دست رفته کاهش می یابد به طوری که بیشترین مقدار آن 8797/15% بود. در بررسی اثر ولتاژ در پیش تیمار اهمیک نیز نتیجه ای مشابه بدست آمده که بیشترین مقدار بهره وری انرژی 7061/15% بود. همچنین در بررسی اثر پارامتر زمان در پیش تیمار های اهمیک مشاهده شد که با افزایش زمان پیش تیمار مقدار انرژی بهره وری نیز افزایش و انرژی از دست رفته کاهش می یابد به طوری که بیشترین مقدار انرژی بهره وری و کمترین مقدار انرژی از دست رفته به ترتیب 7409/15% و 2358/8 مگاژول اندازه گیری شد.

    کلیدواژگان: هویج، مایکروویو، اهمیک، بلانچینگ، خشک کن، پیش تیمار
|
  • Javad Sargolzaei*, Saeed Aeeneh Pages 1-12

    Drying foods, such as freezing methods and hot air, are not ideal and reduces the nutritional value and is also expensive and is used only for high value food. In this research, drying with supercritical fluid of carbon dioxide was investigated to remove moisture from the figs. In the drying process with supercritical fluid, the structure of food products is maintained during drying. The design of the experiment was carried out in a factorial arrangement using Design Expert software and analysis variance table to determine the effect of three pressure parameters, temperature, and time to measure the removal rate of moisture. The calculated factorial model was meaningful and able to select the best drying parameters. In optimum conditions, the highest yield (78.109%) with the desirability of 0.992 at 20 MPa, 60 °C and 120 minutes duration. The results showed that the drying of figs during the whole drying period is carried out at the downstream stage, which indicates that the drying of these materials, the internal moisture control, controls the rate of drying and mass transfer. In this study, by solving the second Fick's law and in the range of pressure and temperature tested, with the assumption of the spherical of the fig using the Crank equation, the amount of moisture diffusion coefficient between 4.51× 10-10 and 0.18 × 10 -10 m2/s were obtained. The fig's drying rate was also calculated. Increasing temperature and pressure caused to increase the drying rate.

    Keywords: drying, supercritical fluid, design experimental, diffusion coefficient, Crank equation, fig
  • Ali Behnam Nik, Mohsen Vazifedoost*, Zohreh Didar, Bahareh Hajirostamloo Pages 13-22

    Some plants have antioxidant compounds and antimicrobial properties and can be used as fractional compositions in the industry. This study aimed to investigate the radical scavenging and antimicrobial properties as well as the determination of the compounds in the seed extract of Securigera securidaca. The plant seeds were extracted by maceration method using ultrasound (50 Hz) and dried extract in this study. Then, the compounds were identified by GC/MS device and the radical scavenging capacity was determined by DPPH. The antimicrobial properties of the extract were determined by disc-diffusion method against Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Candida albicans strains. Fourteen (14) compounds were identified, containing 98.58% of total extract compositions, and the highest percentage was related to Mome Inositol (30.55%) and cis-9-Octadecenoic acid (20.44%). The highest radical scavenging capacity was observed at the concentration of 600 ppm of extract (91.6%). Different concentrations of the extract rather than the concentration of 0.25 mg/ml inhibited L. monocytogenes and all concentrations of extract had inhibitory effect on E. coli and the most effect was related to the concentration of 0.5 mg/ml (12.98 mm). None of the concentrations had an inhibitory effect on C. albicans. The results showed that the extract inhibitory effect increased on the strains effectively by increasing the concentration of extract. The plant extract can be used in the nutraceutical industries due to its appropriate antioxidant activity and antimicrobial properties.

    Keywords: : antioxidants, antibacterial, chromatography, Securigera securidaca
  • Sara Niasti, Fatemeh Pourhaji, Bahareh Sahraiyan* Pages 23-37

    In this project, low-fat composite (wheat-millet) cup cake was produced. Fenugreek seed gum (0.25, 0.50, 0.75 and 1%)  was used as a fat  replacer in levels of  0, 25, 50, 75 and 100 %. specific gravity and  consistency of batter and moisture, specific volume, porosity, firmness (2 hours and 1 week after baking), crust color and sensory properties of chiffon cake were measured. The sample containing 0.25%  Fenugreek seed gum had the lowest specific gravity and firmness and the highest  specific volume, porosity, L* value and overall acceptability score. Also, the result showed the technological and sensory properties of sample containing 0.25% Fenugreek seed gum was similar to control. Moisture and a* value were increased and b* value was decreased by increasing Fenugreek seed gum. Finally, the removal of 50% of oil in chiffon cake formulation was performed successfully.

    Keywords: Millet, Image Processing, Fenugreek seed gum, Low-calorie, Chiffon cake
  • Seyedeh Elham Mousavi Kalajahi* Pages 39-50

    Celiac disease is an autoimmune gastrointestinal disorder that occurs in sensitive individuals upon the consumption of gluten. It is one of the most common genetic abnormalities in the world, which is triggered during the process of digestion of gluten protein and the only way to treat it is to go on a gluten-free diet. The purpose of this research was to apply methods of Response Surface Methodology (RSM) and Central Composite Design (CCD), and to study the effect of independent variables including various concentrations of xanthan gum, guar and carboxymethyl cellulose gum (0, 0.3, and 0.6%) on physicochemical, rheological and organoleptic properties of gluten-free biscuits based on rice flour. The equations achieved through the examinations revealed that independent variables had significant effect (P < 0.05) on the parameters. Among the studied parameters, the effect of xanthan gum concentration was found as the most efficient variable. The results also showed that increasing the concentration of the gum would increase the moisture content, total ash, color changes, and overall acceptability of gluten-free biscuits, while decreasing their hardness and Spread Ratio. In general, the optimization of the researched variables showed that using 0.6% xanthan gum, 0.3% guar gum and 0.13% carboxymethyl cellulose gum would result in production of desirable sample products that would be similar in qualitative characteristics and overall acceptability to the wheat flour biscuits, and could be used for celiac patients’ diet programs.

    Keywords: Carboxymethyl Cellulose, Celiac, Gluten Free, Guar, Xanthan
  • Saeideh Shojaei, Vahid Hakimzadeh* Pages 51-60

    The aim of this study was determining the concentration of heavy metals as Lead, Cadmium and Tin in canned peas, with pre-treatment by 5 and 10-minute blanching and using citric acid, acetic acid and phosphoric acid at concentrations of 0, 0.25 and 0.5%. The samples were manufactured and sealed commercially. The evaluation of mentioned heavy metals was carried out using by flame photometric method. The response surface method was carried out in central composite design, and data analysis was done using Design Expert software. The effect of the dependent variables in quadratic model is evaluated. According to the results, the highest levels of Lead, Cadmium and Tin were 0.43, 0.61 and 87 parts per million respectively and the lowest was zero, 0.14 and 10.43 parts per million, respectively. The results showed that increasing the blanching time reduced the lead, cadmium and tin amounts at 1% level. On the other hand, increasing the concentration of acetic acid, citric acid and phosphoric acid to its highest level would yield the best results to achieving the lowest amount of these elements during blanching.

    Keywords: acetic acid, Blanching, Lead, Cadmium, Peas
  • Mohammad Mehdi Sohrabi, Ebrahim Ahmadi* Pages 61-75

    Packaging films are one of the common ways to maintain the quality of food and agricultural products. The effect of PVC and HDPE packaging films, storage and temperature on some mechanical properties, including: the firmness force, yield strain, energy of rupture and modulus of elasticity and also, the viscoelastic behavior of the strawberry fruit was investigated. The mechanical test and relaxation test were done using a texture analyzer. In this study, the stress versus time graph was plotted and three-component Maxwell model coefficients were obtained. According to the results of this study, the use of these films had a positive impact on the yield strain. On the other hand, products in the packaging films were able to store products until the 40th day. In this study, the firmness force of HDPE packaging fruits in 4℃ and 20℃ from 2.17 to 1.10 N, 2.16 to 1.85 N, decrease respectively, during storage. The results show that Maxwell model (RMSE<0.6818 and R2 >0.9158) fits the experimental data. Also, with a retention time, the elastic component of the model is relatively reduced and the application of the packaging prevents the decrease in relaxation time.

    Keywords: Stress relaxation, Packaging films, firmness force, Grape tomatoes, Viscoelastic
  • Fahimeh Pazoki Ghouhe, Fariba Naghipour*, Alireza Faraji Pages 77-89

    The use of sourdough in bread formulation affects the physicochemical properties of the final product leading to enhancement of the nutritional value and reduction of waste. Therefore, in this research, flours obtained from two different varieties of wheat including Mehregan as a hard and strong variety with high protein content and Sardari as a soft and weaker wheat with lower protein content, both with different extraction rates (whole flour, 88 and 77%) were used to prepare sourdough. After preparing the baguette sample, the physicochemical and sensory properties of the products were evaluated using a completely randomized factorial design (P≤0.05). The results indicated that higher amounts of organic acids, i.e. lactic acid and acetic acid were produced in the sourdoughs obtained from Mehregan compared to those made from Sardari which in turn led to their higher acidity and lower pH. Moreover, the breads made from Mehregan flour possessed higher moisture content, greater specific volume and porosity and lower hardness than the samples produced from Sardari variety. The increase in extraction rate for both flour types affected the aforementioned attributes the same way as did increase in protein content. The findings showed that increase in protein content (Mehregan vs. Sardari) and/or extraction rate of the flour enhanced the color parameters of L* and a* but the b* was not significantly influenced by either factors. Having softer and more porous texture, more desirable appearance and more delicious flavor, the sample made from Mehregan flour received higher total sensory scores than Sardari samples. Likewise, the increase in extraction rates for both flour varieties were accompanied by higher sensory acceptability. Hence, the baguette bread obtained from Mehregam with 100% extraction rate was introduced as the best sample.

    Keywords: Baguette Bread, Sourdough, Hard Wheat, Soft Wheat, Extraction rate
  • Fatemeh Kazemi Karaji, Saman Abdanan Mehdizadeh* Pages 91-103

    The mechanical properties of fruit are one of the most important determinants of standards for designing, transforming, processing, and packaging systems. One of the methods for changesdemonstraction in the internal structure of fruits during storage is to perform stress relaxation tests in different predetermined strains. Therefore, the purpose of this study was to investigate the orange compression behavior in quasi-static mechanical loadings by performing stress-relaxation tests of samples at predetermined levels of strain and modeling the Maxwell and Peleg method and comparing it with image processing method. In addition, in this study, cross-sectional area changes were measured during loading by image processing. The modulus of elasticity in the image processing method, the Maxwell model and the Peleg model on days 0 to 9 increased from 3.91 to 4.5, 3.6 to 4.53 and 2.7 to 3.45, respectively. which in spite of increasing trend there was no significant difference between them Since, no significant difference in the output of these two models (Maxwell and Peleg) was observed Peleg with the less number of elements (only two constants) was preferred compared to Maxwell method

    Keywords: Sour orange, Viscoelasticity Model, Computer Vision, Storage
  • R.Ghadermezi*, A. KhosrowShahiAsl, F.Tamjidi., M.H Azizi Pages 105-112

    In this study, the electrostatic interaction between quince seed mucilage with whey protein isolate was investigated. For this purpose, turbidity analysis, zeta potential and yield of coacervation were used to determine the optimum complex coacervation conditions. Then, the properties of the coacervates were evaluated by appearance, SEM and light microscopy. The turbidity reached its maximum value of 2200 NTU at 70:30 ratio of protein:mucilage. The highest yield of coacervates (80.67%) was obtained at pH 4. The results showed that the best coacervation conditions were obtained at 70:30 ratio and pH 4. Surface morphology and light microscopic images showed that the coacervate particles are a collection of smaller particles. The SEM image also showed that these particles had a heterogeneous appearance after drying. These types of coacervates can be used as texturizer, carriers of bioactive agents and fat substitutes in food and pharmaceutical products.

    Keywords: Coacervation, Quince Seed, Whey Protein
  • Akram Arabi, Masoomeh Mehraban Sangatash*, Reza Karazhyan, Ahmad Ehtiati Pages 113-126

    Nowadays, consumption of non-dairy-based desserts with a variety of flavors compounds is growing, that are consumed by different age groups due to nutritional value and organoleptic properties. The objective of this study was to investigate the optimization of non-dairy dessert formulations based on almond milk. Additives in three levels of sugar (2, 3, and 4%), pectin (0.5, 0.6 and 0.7%) and gelatin (0.4, 0.5 and 0.6%) were used to produce desserts. Then, the physicochemical properties of the produced dessert including pH, syneresis, viscosity, texture and colorimetric parameters of the produced dessert were measured. The results showed that by increasing the percentage of pectin and sugar, the index L* decreased, by increasing the percentage of gelatin and pectin, a* decreases and by increasing pectin percentage, b* decreased and the effect of gelatin increase was not significant. Increasing the percentage of gelatin and pectin in all levels of sugar has increased the stiffness of dessert samples. By comparing the average values of the stiffness of the dessert texture produced at the fixed levels of gelatin and pectin, it can be concluded that sugar content has a significant effect on the stiffness of the dessert texture after production, and increasing the sugar content, pectin and gelatin increases the stiffness of the texture. In all levels of sugar, the viscosity of desserts increased with increasing gelatin and pectin percentages. By increasing the percentage of gelatin and pectin, the pH decreased. The addition of gelatin and pectin, especially in high concentrations, significantly reduced syneresis.

    Keywords: Non-dairy fermented dessert, Pectin, Gelatin, Almond milk
  • Mostafa Karami*, Marzieh Khodakarami Pages 127-138

    Yogurt is a fermented dairy product, which is a popular product throughout the world and has positive effects on public health, due to its nutritional properties. Aloe vera extract is a kind of vegetable derivative, which has high nutritional value and antibacterial properties. In this research the effects of Aloe vera extract (0.5, 1, 1.5, 2% w/w) addition on the textural (syneresis), chemical (pH, acidity), viability of yoghurt probiotic microorganisms, yeast and mold, antioxidant properties and sensorial attributes of stirred probiotic yogurts were investigated during the shelf life (1st, 7th, 14th and 21thday of production). The results showed addition of Aloe vera extract decreased the pH value and increased acidity but decreased syneresis. Bifidobacterium and Lactobacillus viability increased with Aloe Vera extract addition but yeast and mold counts decreased. The addition of Aloe vera extract increased antioxidant properties of yoghurt. Sensorial analysis indicated that panelists preferred yogurt samples with low Aloe vera extract rates. However, higher rates of Aloe vera extract affected the flavor and overall acceptability and lowered their panelist scores. During time, pH decreased and acidity and syneresis increased. Overall, it was concluded that the best treatment from all aspects, was 0.5% Aloe vera extract.

    Keywords: Aloe vera, low-fat yogurt, Syneresis, Antioxidant, Probiotic
  • Javad Fatahi Moghadam*, Seyedeh Elham Seyedghasemi Pages 139-152

    In this research, physicochemical and antioxidant properties of two varieties of lemon (Cook Eureka and Khoushehi) were evaluated during two years by sampling from October 17 to November 16, every 10 days (four times) from trees and at the end of shelf life period. The results showed, generally, the size and volume of fruit of Cook Eureka was large and Khoushehi lemon was small. The fruit weight and juice percentage in Cook Eureka did not change significantly (p<0.05) during harvesting time and shelf life. The TSS/TA ratio also increased during ripening and shelf life, with the exception of the Khoushehi fruits which harvested on November 16. Although the technology index in Cook Eureka was not significantly change during harvesting times, but the peel thickness of Khoushehi fruits decreased during shelf life. In general, the values of L*, a* and b* color indices in both varieties and experiment were high from first to last harvest times. Also, amount of Chroma and CCI showed an increase pattern during shelf life. Fruits picked at the last harvest (Nov. 16), which had the highest amount of vitamin C (28.31 mg/100gFW), also had the highest vitamin C levels at the end of shelf life (42.64 mg/100gFW). Totally, the total phenol and antioxidant content of fruit were increased during shelf life period in both varieties.

    Keywords: Lemon, Nutritional Value, Peel Color, Phenol, Vitamin C
  • Sima Mohajer Khorasani, Mehran Ahami* Pages 153-175

    Today, with the increasing population of celiac patients worldwide, producing and improving the quality of gluten-free products for celiac patients is one of the major challenges in the food industry. Celiac disease is a type of autoimmune gastrointestinal disease caused by intolerance to gluten protein and currently, the only way to treat it is to use a gluten-free diet. Gluten removal results in major problems including poor quality of mouth feel and poor taste of the product. Finding a suitable alternative to gluten is one of the biggest technological challenges in the production of gluten free products because of the importance of this protein in creating a suitable texture and appearance in the product. As a result, researchers and manufacturers are trying to promote gluten-free products by finding the right way and produce products of similar quality to wheat flour products. The aim of this study was to review different process technologies to improve the quality of gluten-free products. These process technologies include the use of conventional methods such as gums and proteins, biotechnological methods such as the use of enzymes and sourdough and modern methods including thermal and non-thermal treatments in producing gluten-free products.

    Keywords: Celiac, Gluten-free products, Quality improvement
  • F. Kenari, R.Esmaeilzadeh KenarI*, D.Khademi shoormasti Pages 177-185

    Fried foods are favored by consumers because of the crispy crust, desired flavor and color, but these properties are accompanied by some undesirable effects to the consumers due to the considerable amount of oil absorption during frying process. Therefore using methods for decreasing oil uptake, while retaining the desirable features seem necessary. In this research, the effects of edible coating of locast bean, Avicennia marina seed gums and mixture both on percentage of coating, moisture content, oil uptake and organoleptic properties of potato strips were evaluated. The results showed that coating percentage and moisture content increase whereas oil content of potatoes decrease with increasing in gum concentration. Coated samples had higher transparence and yellowness than control samples. Highest percentage of fat content was in control samples. Samples these coated with Avicennia marina seed gum 1.5% and mixture coating 1% respectively were best samples in organoleptic properties. The use of coating in fried potato strip can improve the nutritional value and organoleptic properties of final product.

    Keywords: potato, coating, Avicennia marina, locast bean, frying
  • Mohsen Azadbakht*, Fatemeh Noshad, Mohammad Javad Mahmoodi, Reza Ghazagh Jahed Pages 187-196

    In this research, carrots were first cut into equal pieces and then subjected to different treatments at different levels. The voltage levels were at 40, 60 and 80 volt in ohmic pretreatment and at 3, 5, and 7 minutes. The parameters studied in the blanching pretreatment included time, with different levels of 5, 10, and 15 minutes. Immediately after pretreatment, samples were dried in microwaves at 360, 600 and 900 watts. Finally, for each case of microwave dried and pretreated samples and their different levels, the energy efficiency values and their lost energy were calculated. According to the results, in the majority of cases, we see that increasing the amount of microwave power increases the energy efficiency, and subsequently, the lost energy decreases, so that the maximum value was 15.8797%. In the study of the effect of voltage in the ohmic pretreatment, a similar result was obtained, with the highest energy efficiency of 15.7061%. Also, in evaluating the effect of time parameter in ohmic pretreatments, it was observed that with increasing pretreatment time, the amount of energy efficiency was also increased and the energy lost was reduced, so that the highest amount of energy efficiency and the lowest amount of energy lost were respectively 15.7409% and 8.2358 MJ were measured.

    Keywords: Carrot, Microwave, Ohmic, Blanching, Drying, Pretreatment