فهرست مطالب

فرآوری و نگهداری مواد غذایی - سال یازدهم شماره 2 (پیاپی 26، پاییز و زمستان 1398)
  • سال یازدهم شماره 2 (پیاپی 26، پاییز و زمستان 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/11/01
  • تعداد عناوین: 11
|
  • لیلا ناطقی* صفحات 1-20
    سابقه و هدف

    افزایش آگاهی در مورد مضرات مصرف اسیدهای چرب موجود درمحصولات لبنی باعث افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از محصولات لبنی کم چرب ازجمله پنیر شده است. پنیرهای کم چرب از لحاظ طعم ضعیف هستند و بافت آن ها لاستیکی و سخت است. بنابراین در این مطالعه، تاثیر افزودن پودر کنجد و گردو در غلظت های 3، 5 و 7 درصد به عنوان جایگزین چربی در پنیر چدار کم چرب طی 30 روز نگهداری در دمای 12 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر چدار بررسی گردید.

    مواد و روش ها

    بنابراین 7 تیمار همراه با دو نمونه شاهد که پنیر چدار کم چرب و پنیر چدار پرچرب بودند طراحی گردید. درصد چربی به روش ژربر، درصد پروتئین کل به روش کجلدال، درصد ماده خشک کل به روش آون و اندازه گیری اسیدیته به روش تیتراسیون و pH با استفاده از pH متر صورت گرفت. آزمون سختی بافت توسط دستگاه سنجش بافت انجام گرفت. شناسایی ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) انجام شد.

    یافته ها

    اثر ترکیبات نمونه و زمان نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه های پنیر چدار معنی دار بود. در روز نخست تولید نمونه ی شاهد پرچرب بیشترین و نمونه ی شاهد کم چرب کمترین میزان چربی را خود اختصاص دادند، همچنین نمونه ی حاوی مخلوط 5/3 درصد پودر کنجد با 3/5درصد پودر گردو بیشترین و نمونه شاهد پرچرب کمترین میزان پروتئین را داشتند .در پایان دوره نگهداری بیشترین و کمترین درصد رطوبت به ترتیب به نمونه ی شاهد کم چرب و نمونه ی حاوی 7 درصد پودر گردو اختصاص یافت .همین طور بیشترین و کمترین میزان درصد ماده خشک به ترتیب به نمونه ی حاوی 7درصد پودر گردو و نمونه ی شاهد کم چرب تعلق داشت. بیشترین درصد اسیدیته مربوط به نمونه ی شاهد پرچرب و کم ترین درصد آن به نمونه ی شاهد کم چرب مربوط بود. بیشترین و کمترین میزان pH در پایان دوره نگهداری به ترتیب به نمونه های حاوی 5درصد و 3 درصد پودر کنجد اختصاص یافت. بالاترین و پایین ترین میزان سختی بافت به ترتیب به نمونه ی شاهد کم چرب و نمونه شاهد پرچرب تعلق داشت. بعد از نمونه شاهد پرچرب نمونه حاوی 7 درصد پودر گردو کمترین سختی بافت را نشان داد. نتایج ترکیب اسیدهای چرب نشان داد نمونه های حاوی پودر گردو و کنجد حاوی اسیدهای چرب ضروری و چند غیراشباعی نظیر امگا-3 و امگا-6 بالاتری نسبت به نمونه های شاهد بودند.

    نتیجه گیری

    در میان نمونه های مورد آزمون،تیماری که حاوی 7 درصد پودر گردو بود، به علت داشتن درصد بالاتری از اسید لینولئیک و لینولنیک و داشتن خصوصیات حسی و بافتی نزدیک به تیمار شاهد پرچرب به عنوان تیمار برتر از نظر خصوصیات تغذیه ای و کیفی شناخته شد.

    کلیدواژگان: پنیر چدار، پودر کنجد، پودر گردو، پنیر کم چرب، جایگزین چربی
  • جواد حصاری*، لیلا هوشیار، صدیف آزادمرد دمیرچی، ممتوته شنگول صفحات 21-34
    سابقه و هدف

    پاستوریزاسیون حرارتی موجب تخریب ترکیبات زیست فعال می شود. از این رو، نیاز به روشی است که ثبات و پایداری میکروبی را فراهم و در عین حال ترکیبات زیست فعال را در آب انگور حفظ کند. در سال های اخیر، کاربرد اولتراسونیکاسیون در فرآوری مواد غذایی به علت توانایی آن برای غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها با ایجاد تغییرات بسیار کم یا بدون تاثیر روی ترکیبات زیست فعال و خواص تغذیه ای مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. اولتراسونیکاسیون به عنوان یکی از تکنیک های پاستوریزاسیون غیر حرارتی بالقوه در تولید آب میوه مورد توجه قرار می گیرد و یک روش موثر برای حفظ خواص کیفی آب میوه ها می باشد. این خصوصیات موجب مزیت آن نسبت به پاستوریزاسیون حرارتی می شود. هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های آب انگور قرمز (بریکس، pH، اسیدیته، ویتامین ث، محتوای فنولی، خاصیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی) است.

    مواد و روش ها

    در این پژوهش، آب انگور قرمز از میوه آن تهیه شد. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (90 درجه سانتی گراد، 30 ثانیه)، نمونه حرارت داده شده در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه های فراصوت دیده بدون حرارت به مدت 4، 8 و12 دقیقه با شدت های 4/24، 7/42 و61 میکرومتر و نمونه های فراصوت دیده با حرارت 60 درجه سانتی گراد به مدت 4 ،8 و12 دقیقه با شدت های 4/24، 7/42 و 61 میکرومتر بودند. تاثیر تیمارها بر روی بریکس، pH و اسیدیته، محتوای فنولی، محتوای اسید اسکوربیک، فعالیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی نمونه ها بررسی شد.

    یافته ها

    با توجه به نتایج به دست آمده، تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری روی بریکس، pH و اسیدیته آب انگور قرمز نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون بیشترین کاهش معنی دار در ویژگی های کیفی نمونه ها را موجب شد. بیشترین درصد تخریب محتوای اسید اسکوربیک در آب انگور قرمز 2/28 درصد، مربوط به تیمار پاستوریزاسیون بود و شدت های بالا در دمای 60 درجه سانتی گراد و مدت زمان طولانی نیز بیشترین کاهش معنی دار را نسبت به بقیه تیمارها در اسید اسکوربیک نشان دادند. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای 25 درجه سانتی گراد و مدت زمان 4 دقیقه با شدت 61 میکرومتر مشاهده شد. فعالیت ضد اکسایشی آب میوه در اثر پاستوریزاسیون و دماهای بالا به همراه شدت های بالا به-طور معنی داری کاهش یافت. بیشترین میزان افزایش فعالیت ضد اکسایشی مربوط به تیمار با دمای 25 درجه سانتی گراد ، مدت 8 دقیقه و شدت 61 میکرومتر بود که فعالیت ضد اکسایشی را نسبت به نمونه کنترل 4/16 درصد افزایش داد. تیمار پاستوریزاسیون 4/7 درصد از محتوای آنتوسیانینی آب انگور قرمز کاست و در شدت های بالای سونیکاسیون، افزایش مدت زمان و دمای تیمار تاثیر منفی بر محتوای آنتوسیانین ها داشت و آن را تا 7/9 درصد کاهش داد.

    نتیجه گیری

    با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان بیان نمود، تیمار پاستوریزاسیون در اغلب موارد تاثیر منفی بر ویژگی های کیفی آب انگور قرمز داشت و با استفاده از سونیکاسیون حرارتی در تولید آب انگور قرمز در دماهای پائین تر از پاستوریزاسیون می توان به خواص کیفی بالاتری دست یافت. لذا استفاده از مقادیر متوسط شدت فراصوت (7/42 میکرومتر) در دمای 60 درجه سانتی گراد برای فرآوری آب انگور قرمز پیشنهاد می گردد.

    کلیدواژگان: فراصوت، آب انگور قرمز، ترکیبات زیست فعال، فرآیند حرارتی
  • شهرام لقمان، ماندانا محمودی، علی مویدی*، مرتضی خمیری صفحات 35-48
    سابقه و هدف

    در سال های اخیر استفاده از لاکتیک اسید باکتری ها به عنوان کشت های حفاظتی در تولید فراورده های تخمیری گسترش یاقته است. بخش قابل توجهی از فعالیت ضد قارچی لاکتیک اسید باکتری ها به متابولیت های تولید شده توسط آنها به ویژه اسیدهای آلی مختلف مربوط می شود. با این حال، اخیرا پپتید ها و هیدرولیز شده های پروتئینی تولید شده اند که فعالیت ضد قارچی داشته اند. هدف از این پژوهش، بررسی فعالیت جدایه های لاکتیک اسید باکتری های پروتئولیتیک در تولید شیر تخمیرشده با خاصیت ضدقارچی بود.

    مواد و روش ها

    در این پژوهش، شیر بدون چربی استریل شده با کشت های منفرد و ترکیبی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس تلقیح (2 درصد، وزنی-وزنی) و فرآیند تخمیر با گرمخانه گذاری در 37 درجه سانتی گراد تا رسیدن به pH مطلوب 6/4-5/4 انجام گرفت. محتوای پپتیدی و نیز خاصیت ضد قارچی عصاره پپتیدی به دست آمده از شیرهای تخمیر شده در برابر آسپرژیلوس نایجر، پنی سیلیوم اکسپانسوم و کاندیدا آلبیکنس پس از انجام تخمیر و پس از 7 روز نگهداری در یخچال بررسی شد.

    یافته ها

    لاکتوباسیلوس روتری کمترین فعالیت پروتئولیتیک را در شیر نشان داد و در بین تمام نمونه ها، بیشترین محتوای پپتیدی در نمونه ای مشاهده شد که با کشت ترکیبی هر سه جدایه تخمیر شده بود که منجر به تولید 62/6 میلی گرم پپتید در هر میلی لیتر شد. عصاره حاوی پپتید نمونه های شیر تخمیر شده با کشت های ترکیبی (S23 و S123) پس از تخمیر با MIC برابر 20 میلی گرم بر میلی لیتر از بالاترین فعالیت ضد کپکی برخوردار بودند. پس از 7 روز نگهداری خاصیت ضدکپکی نمونه S1 در مقابل پنی سیلیوم اکسپانسوم و نمونه S2 در مقابل پنی-سیلیوم اکسپانسوم و آسپرژیلوس نایجر به ترتیب با MIC برابر 20 و 40 میلی گرم بر میلی لیتر افزایش یافت. همچنین همه نمونه های شیر تخمیری (زمان صفر) خاصیت ضد مخمری را بعد از 72 ساعت با MIC برابر با 40 میلی گرم بر میلی لیتر حفظ کردند که پس از 7 روز نگهداری، این ویژگی در شیرهای تخمیر شده با کشت منفرد افزایش یافت.

    نتیجه گیری

    در طی تخمیر، بیشترین فعالیت پروتئولیزی در نمونه ای اتفاق افتاد که توسط ترکیبی از سه باکتری لاکتیکی تخمیر شده بود. عصاره حاوی پپتید همه نمونه های شیر تخمیر شده دارای خاصیت ضد کپکی و ضد مخمری بودند و اغلب نمونه ها در زمان صفر دارای MIC برابر 40 میلی گرم بر میلی لیتر بودند که البته در برخی از نمونه ها، 7 روز پس از نگهداری خاصیت ضد قارچی افزایش یافت. در این پژوهش احتمال می رود بخشی از تاثیر ضدقارچی شیرهای تخمیری به دلیل پروتئولیز و محتوای پپتیدی آن ها باشد.

    کلیدواژگان: لاکتیک اسید باکتری ها، پروتئولیز، شیر تخمیری، خاصیت ضد قارچی
  • امین اوجی فرد*، سالم مرمضی صفحات 49-62
    سابقه و هدف

    سوریمی گوشت ماهی است که بطور مکانیکی استخوان گیری شده و پس از شستشو توسط آب یا محلول نمکی رقیق، محافظ های سرمایی به آن افزوده شده است. سوریمی به عنوان ماده خام برای تهیه غذاهای دریایی تقلیدی مانند میگو، پای خرچنگ، صدف و لابستر استفاده می شود. در روش سنتی شستن یکی از حساس ترین مراحل برای آماده سازی سوریمی با خواص کارکردی خوب می باشد. شستشو با آب ترکیباتی را که می توانند تاثیر منفی بر ژل داشته باشند (برای مثال پروتئین های سارکوپلاسمی) و ترکیباتی که می توانند باعث ایجاد مشکلات در طعم، بو، پایداری و رنگ شوند را حذف می کند. گونه های مختلف ماهی به عنوان مواد خام برای فرآوری گوشت چرخ شده و سوریمی استفاده می شوند. در این تحقیق به دلیل محدودیت ذخایر برخی ماهیان سفید گوشت، پتانسیل استفاده از ماهیان تیره گوشت همچون سارم بررسی شد.

    مواد و روش ها

    ماهی سارم دهان بزرگ از اسکله صیادی در شهر بوشهر خریداری گردید. ماهیان به صورت دستی استخوان گیری شدند و با آب سرد در مدت زمان های 5، 10 و 15 دقیقه با تعداد دفعات 1، 2 و 3 سیکل شستشو شدند. سپس نمونه ها در مخلوط کن قرار گرفتند و نمک در سطح 5/2 درصد اضافه شد. مخلوط به مدت 4 دقیقه در دمای 4 درجه سانتیگراد برای بدست آوردن سول هموژن به هم زده شد. پس از آن سول درون پوشش های نایلونی با قطر 5/2 سانتیمتر قرار گرفت و دو سر آن با استفاده از طناب لاستیکی بسته شد. ژل کاماباکو از طریق انکوباسیون سول در دمای°C 40 به مدت 30 دقیقه و بدنبال آن به مدت 20 دقیقه در دمای °C90 در حمام آب گرم بدست آمد. تمامی ژل ها با قرار گرفتن ناگهانی در آب یخ، سرد شدند. ژل های تهیه شده پیش از آنالیز ها به مدت 24 ساعت در دمای °C4 نگه داری شدند.

    یافته ها

    روند افزایشی در پروتئین استخراجی، ظرفیت نگه داری آب، سفتی، سفیدی و پارامترهای حسی سوریمی با افزایش مدت زمان و تعداد دفعات شستشو مشاهده شد. اگرچه برخی پارامترها با 2 بار شستشو و مدت زمان 15 دقیقه دارای نتیجه مطلوبی بود، اما حتی 3 بار شستشو به مدت 15 دقیقه نتوانست میزان چربی را به کمتر از 1 درصد کاهش دهد.

    نتیجه گیری

    روش شستشو با آب به تنهایی برای تولید سوریمی با درجه عالی از ماهی سارم دهان بزرگ کافی نمی باشد. بااین حال استفاده از این روش برای تولید فرآورده های شیلاتی (مثل فیش بال و فیش فینگر و غیره) پیشنهاد می شود، چرا که طعم و بوی ماهی مناسب می گردد. همچنین استفاده از مواد شیمیایی در آب شستشو برای تولید سوریمی با درجه عالی از ماهی سارم دهان بزرگ پیشنهاد می شود.

    کلیدواژگان: سارم دهان بزرگ، سوریمی، شستشو، ویژگی های حسی
  • صدیف آزادمرد دمیرچی*، فرناز شریعتی صفحات 63-76
    سابقه و هدف

    اغلب روغن های گیاهی در دمای اتاق به شکل مایع هستند و با توجه به نیاز صنایع غذایی کشور به محصولات چرب دارای بافت پلاستیکی و نیمه جامد در شرایط اتاق، تحقیق در زمینه روش های نوین ساختاردهی روغن های مایع امری ضروری به حساب می آید. روش های مختلفی برای بافت دهی و افزایش نقطه ذوب روغن های گیاهی استفاده شده است. مخلوط کردن، هیدروژناسیون و اینتراستریفیکاسیون از جمله این روش ها هستند. اما روش های یادشده دارای مزیت ها و عیوبی نیز هستند که موجب شده است در صنعت روغن به دنبال روش های جدیدتری از تولید روغن های پلاستیکی باشیم. تولید اولئوژل از روغن های گیاهی با استفاده از پلیمر و سورفکتانت، به عنوان روشی جایگزین برای ساختاردهی متداول روغن هاست که موجب کاهش دریافت اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس اسیدهای چرب از طریق رژیم غذایی می شود.

    مواد و روش ها

    در این پژوهش 6 فرمول اولئوژل تهیه شد. 3 فرمول با استفاده از روغن کنجد (80 ، 85 و 90 درصد) و اتیل سلولز (10، 15و 20 درصد) و 3 فرمول دیگر با استفاده از روغن کنجد و مخلوط اتیل سلولز و PGPR (پلی گلیسرول پلی ریسینولئات) به نسبت 1:3 تولید شدند. وضعیت ظاهری اولئوژل ها ارزیابی شد. ساختار میکروسکوپی آنها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی بررسی گردید. ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل ها با روش کروماتوگرافی گازی تعیین شد. اولئوژل های تولید شده در شرایط متفاوت دمای اتاق و یخچال به مدت 60 روز نگهداری شدند و روی آنها آزمون های عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک پس از تولید و هر 30 روز یک بار انجام شد.

    یافته ها

    بررسی وضعیت ظاهری اولئوژل ها نشان داد با افزایش غلظت اتیل سلولز استحکام شبکه ژلی افزایش یافت. افزودن PGPR به فرمولاسیون منجر به افزایش حالت پلاستیکی ژل ها و کاهش چسبندگی آنها گردید. در مطالعه میکروسکوپی، شبکه ای سازمان یافته متشکل از رشته های اتیل سلولزی دیده شد که روغن مایع در میان آنها به دام افتاده بود. با افزایش غلظت اتیل سلولز، شبکه ای پیوسته از رشته های پلیمری شکل گرفت. با افزودن PGPR، ضخامت رشته های اتیل سلولز کاهش یافت و شبکه همگن و یکنواخت تری مشاهده شد. نتایج تفاوت معنی داری را بین ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل ها و روغن کنجد نشان نداد. در بررسی های ماندگاری، با افزایش غلظت اتیل-سلولز، اعداد پراکسید اولئوژل ها کاهش یافت. اعداد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک در شرایط مختلف نگهداری افزایش یافتند. اولئوژل های نگهداری شده در یخچال، اعداد پراکسید کمتری داشتند. تحقیقات بیشتر برای درک روند تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون اولئوژل ها مورد نیاز است.

    نتیجه گیری

    بر اساس نتایج حاصل از پژوهش حاضر، امکان تولید اولئوژل با درجه غذایی از روغن کنجد، اتیل سلولز و PGPR وجود دارد. به نظر می رسد این اولئوژل ها پتانسیل بالایی برای استفاده در فرمولاسیون چربی های دارای بافت و مارگارین ها داشته باشند و جایگزین سالمی برای انواع روغن های هیدروژنه محسوب می شوند.

    کلیدواژگان: اتیل سلولز، ارگانوژل، اولئوژل، پلی گلیسرول پلی ریسینولئات، روغن کنجد
  • الهام ناصری منفرد، سارا موحد*، حسین احمدی چناربن صفحات 77-94
    سابقه و هدف

    کیک یکی از فرآورده های مهم و پر مصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که به دلیل بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. یکی از راه های تولید محصولات غذایی سالم تر، حذف یا جایگزینی بخشی از ترکیبات سرشار از انرژی مانند ساکارز و جایگزین کردن این ترکیب با سایر عوامل کم کالری می باشد.

    مواد و روش ها

    تیمارهای آزمون شامل نمونه های حاوی 100 درصد ساکارز (C)، 50 درصد ساکارز به همراه 50 درصد اریتریتول و سوکرالوز (M)، 50 درصد سوکرالوز و 50 درصد اریتریتول (SE)، 100 درصد اریتریتول (E) و همچنین 100 درصد سوکرالوز (S) بودند که در ادامه نمونه های خمیر تحت آزمون های رئولوژیکی و نمونه های نان تحت آزمون های فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی قرار گرفتند.

    یافته ها

    طبق نتایج، در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار دانسیته (35/2 و 19/2گرم بر سانتی متر مکعب) اما در تیمار E کمترین مقدار آن (29/1 گرم بر سانتی متر مکعب) مشاهده گردید (05/0≥P). همچنین تیمار E از بیشترین مقدار ویسکوزیته (93/39 پاسکال در ثانیه) اما تیمارهای C، M، SE و S به ترتیب از کمترین مقدار این صفت برخوردار بودند (05/0≥P). با توجه به نتایج، در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار رطوبت (11/27 و 72/26 درصد) اما در تیمار S کمترین مقدار آن (20/20 درصد) اندازه گیری شد(05/0≥P). همچنین در تیمارهای E و S بیشترین مقدار چربی (02/20 و 59/19 درصد) اما در تیمار C کمترین مقدارآن (46/18 درصد) مشاهده گردید. طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها، تیمارهای E ، S و SE به ترتیب دارای بیشترین مقدار خاکستر (88/0 ، 85/0 و 83/0 درصد) و پروتئین (14/10 ، 93/9 و 79/9 درصد) اما پس از آنها تیمارهای M و شاهد دارای کمترین مقدار خاکستر (75/0 و 70/0 درصد) و پروتئین (78/8 و 25/8 درصد) بودند. در ادامه این که در تیمار E بیشترین میزان روشنایی (65/55 =L*) اما در تیمار C کمترین میزان آن شاخص(15/46=L*) اندازه گیری شد(05/0≥P). در همین راستا تیمار C دارای بیشترین میزان فاکتور قرمزی(22/2=a*)، زردی (52/33=b*) و اختلاف رنگ کل (4/7=EΔ) اما تیمار E دارای کمترین میزان فاکتور قرمزی(1/1=a*)، زردی (54/21=b*) و اختلاف رنگ کل (2/1=EΔ) بودند (05/0≥P). همچنین در تیمار شاهد C بیشترین حجم (32/910 سانتی متر مکعب) و پس از آن در تیمار SE کمترین میزان حجم (26/551 سانتی متر مکعب) مشاهده گردید(05/0≥P). ضمن این که در تیمار شاهد بیشترین (6400 کالری) و در تیمار S (حاوی 100 درصد سوکرالوز) کمترین مقدار انرژی (1500 کالری) اندازه گیری شد. طبق نتایج حاصل شده، در روزهای اول، سوم و هفتم بیشترین میزان بیاتی به روش دستگاهی در تیمارهای E (517/26 نیوتن) و S (446/26 نیوتن) اما کمترین مقدار آن به ترتیب در تیمارهای C (908/9 نیوتن) و M (25/10 نیوتن) به دست آمد (05/0≥P). طبق نتایج آزمون های حسی، تیمارهای شاهد و M دارای بیشترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (6/8)، قابلیت جویدن (9)، طعم و مزه (9)، پوکی و تخلخل (9)، شکل و فرم ظاهری (8/8) و تازگی (6) اما تیمار E (دارای تفاوت معنی دار با سایر تیمارها) دارای کمترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (1)، قابلیت جویدن (1)، طعم و مزه (4/3)، پوکی و تخلخل (8/3)، شکل و فرم ظاهری (4) و تازگی (1) بودند (05/0≥P). قابل توجه این که از لحاظ ویژگی های سطح فوقانی و ویژگی مغز کیک، بین کلیه تیمارها اختلاف معنی دار مشاهده نشد (05/0<P).

    نتیجه گیری

    بر اساس نتایج حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بیاتی و حسی، تیمار حاوی 50 درصد اریتریول و سوکرالوز و 50 درصد ساکارز (M) بیشترین شباهت را از نظر مقادیر صفاتی نظیر دانسیته، ویسکوزیته، رطوبت، خاکستر، پروتئین، بیاتی (حسی و دستگاهی) و تمام ویژگی های حسی، به تیمار شاهد نشان داد و به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد گردید.

    کلیدواژگان: ساکارز، شیرین کننده، اریتریتول، سوکرالوز، کیک اسفنجی رژیمی
  • سید صادق سیدلو هریس*، حبیبه نعلبندی، یاور کیومرثی صفحات 95-108
    سابقه و هدف

    میوه ها و سبزی ها از جمله مهم ترین محصولات باغی هستند که نقش مهمی در تامین نیاز غذایی و سلامت انسان دارند که در دوره پس از برداشت، بخش قابل توجهی از آن ها از بین می رود. یکی از فرآیندهایی که نقش بسیار موثری در کاهش ضایعات محصولات باغی دارد فرآیند پیش سرمایش است. هدف از این تحقیق طراحی و ساخته سامانه پیش سرمایش محصولات باغی به روش هوادهی اجباری بود.

    مواد و روش ها

    در این تحقیق سامانه پیش سرمایش محصولات باغی به روش هوادهی اجباری، مطابق با الگوهای تجاری موجود، طراحی و ساخته شد. برای ارزیابی عملکرد سامانه، فرآیند پیش سرمایش هلو اجرا شد. بنابراین پالت های متشکل از سه نوع جعبه ی تجاری هلو شامل جعبه تک ردیفه محصول با شانه محافظ 15 تایی، جعبه دو ردیفه و سه ردیفه بدون شانه محافظ به صورت پالت مورد استفاده قرار گرفتند و یکنواختی سرمایش میوه ها در نقاط مختلف پالت بررسی شد. هم چنین اثر دبی هوای سرد نیز در سه سطح شامل 5/0، 1 و 5/1 لیتر در ثانیه به ازای هر کیلوگرم محصول روی عملکرد سامانه مورد ارزیابی قرار گرفت.

    یافته ها

    نتایج حاکی از آن بود که در سامانه توسعه داده شده در ابعاد مفروض و قدرت سرمایش تا صفر درجه سانتی گراد، توزیع هوای سرد در اطراف سامانه پیش سرمایش و در داخل همه جعبه های موجود در پالت یکنواخت بود. از بین مشخصه های مورد مطالعه، دبی هوای سرد اثر معنی داری روی متوسط زمان ام سرمایش و انحراف استاندارد زمان ام سرمایش میوه های هلوی موجود در نقاط مختلف پالت داشت. بطوریکه با سه برابر شدن دبی هوای سرد، انحراف استاندارد زمان ام سرمایش میوه ها 59 درصد کاهش یافت. هم چنین نوع جعبه اثر معنی داری بر روی متوسط زمان ام سرمایش میوه ها داشت و کمترین و بیشترین زمان سرمایش به ترتیب متعلق به جعبه سه ردیفه و جعبه یک ردیفه بود ولی اثر آن بر روی انحراف استاندارد معنی دار نبود.

    نتیجه گیری

    این سامانه قابلیت ایجاد و توزیع جریان یکنواخت هوای سرد را در بین جعبه های مختلف میوه ی هلو، موجود در نقاط مختلف پالت دارا می باشد. با توجه به عدم وجود اختلاف معنی دار بین زمان سرمایش مرتبط با دبی 1 و 5/1 لیتر در ثانیه و نیز به دلیل مصرف انرژی بالاتر متناظر با دبی های بالاتر، استفاده از دبی 1 لیتر در ثانیه به ازای هر کیلوگرم محصول توصیه می شود. با اینکه جعبه سه ردیفه کمترین زمان سرمایش را دارا بود ولی به لحاظ اهمیت محافظت محصول حساسی مانند هلو از صدمات مکانیکی، کاربرد جعبه های یک ردیفه نسبت به آن دارای ارجحیت می باشد.

    کلیدواژگان: هلو، طراحی، سامانه پیش سرمایش، هوادهی اجباری، یکنواختی سرمایش
  • فخری شهیدی، شادی بلوریان، حامد حسینی*، فرشته حسینی، حامد صابریان، محمد مالکی صفحات 109-132
    سابقه و هدف

    عملکرد سلامتی بخش میوه عناب مربوط به مجموعه ای از ترکیب های فراسودمند موجود در بخش های مختلف این میوه می باشد. ترکیب های زیست فعال و ظرفیت ضد اکسایشی میوه عناب تحت تاثیر عوامل مختلف مثل واریته، شرایط کاشت، آلودگی پس از برداشت و مرحله رسیدن میوه قرار دارد. هدف از مطالعه حاضر، بهینه سازی شرایط فرایند استخراج عصاره آبی از میوه عناب کاشت شده در ایران و مقایسه مقدار ترکیب های زیست فعال آن با عصاره هیدروالکلی و مقادیر ذکر شده در سایر مطالعات می باشد.

    مواد و روش ها

    روش سطح پاسخ برای تعیین مقادیر بهینه ی متغیر های مستقل، شامل نسبت مایع به جامد، زمان استخراج و دمای استخراج استفاده شد. به این منظور، مقدار مشخصی از آرد عناب با آب مقطر (نسبت های مایع به جامد 1:10، 1:25 و 1:40) مخلوط شده و فرایند استخراج در زمان ها (30 تا 300 دقیقه) و دما های (30 تا 70 درجه سانتی گراد) متفاوت با سرعت همزدن ثابت (250 دور در دقیقه) انجام گردید. در نهایت، بازده استخراج کل، مقدار فنول کل، مقدار فلاونوئید کل و ظرفیت ضد اکسایشی عصاره بهینه آبی با عصاره هیدروالکلی (اتانول 60 درصد) و ترکیب ضد اکسایش سنتزی BHT مقایسه شد.

    یافته ها

    بازده استخراج کل، مقدار فنول کل، مقدار فلاونوئید کل و IC50 برای عصاره های حاصل از فرایند استخراج گرمایی به ترتیب، بین 48/50 تا 97/77 درصد (گرم ماده خشک عصاره بازای 100 گرم وزن خشک میوه عناب)، 23/8 تا 38/14 معادل میلی گرم اسید گالیک بر گرم ماده خشک عصاره، 42/1 تا 93/3 معادل میلی گرم کوئرستین بر گرم ماده خشک عصاره و 6/16911 تا 3/34021 میکرو-گرم بر میلی لیتر عصاره عناب تغییر نمودند. مدل چند وجهی مرتبه دوم به شکل مطلوبی برای توصیف رابطه بین متغیر های پاسخ و متغیر های مستقل طی فرایند استخراج استفاده شد. شرایط بهینه، شامل زمان 30 دقیقه، دمای 88/66 درجه سانتی گراد و نسبت مایع به جامد 1:40 برای رسیدن به حداکثر کارایی استخراج، شامل بالاترین مقدار بازده استخراج کل (67/77 درصد)، مقدار فنول کل (93/13 میلی گرم بر گرم) و مقدار فلاونوئید کل (56/4 میلی گرم بر گرم)، علاوه بر حداقل شاخص IC50 (21577 میکرو گرم بر میلی لیتر)، تعیین شد. با افزودن اتانول به محیط استخراج (60 درصد)، مقدار ترکیب های فنولی و فلاونوئیدی استخراج شده، و ظرفیت ضد اکسایشی، به ترتیب 12/1، 65/2 و 45/1 برابر افزایش نشان دادند. فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد عصاره هیدور الکلی در غلظت ده هزار ppm (08/33 درصد) نزدیک به فعالیت مهارکنندگی BHT در غلظت 500 ppm (57/35 درصد) گردید.

    نتیجه گیری

    عصاره ی آبی و آبی الکلی عناب دارای مقادیر مناسب ترکیبات زیست فعال بود، با این حال، با توجه به ظرفیت ضد اکسایش پایین آن و گزارش های متفاوت در مورد ظرفیت ضد اکسایشی عناب تولیدی نقاط متفاوت جهان که تحت تاثیر دوره رسیدگی و زمان نگهداری پس از برداشت آن عنوان شده است، پیشنهاد جایگزینی آن با ضد اکسایش های سنتزی تحت تاثیر قرار می-گیرد. اما، می توان از آرد میوه عناب یا عصاره حاصل از آن به عنوان ترکیب فراسودمند در محصولات غذایی استفاده نمود.

    کلیدواژگان: میوه عناب، بهینه سازی عصاره آبی، روش سطح پاسخ، عصاره هیدروالکلی، ضد اکسایش سنتزی
  • نسیم رئوفی، رسول کدخدایی*، مسعود نجف نجفی صفحات 133-148
    سابقه و هدف
    صمغ کتیرا در زمره صمغ های ترشحی با کاربردهای متنوع در صنایع غذایی و دارویی است. متاسفانه اطلاعات محدودی در خصوص اتصالات الکترواستاتیک این صمغ با پروتئین ها به خصوص پروتئین های دناتوره شده در دسترس است. به همین دلیل هدف اصلی پژوهش حاضر بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی های ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکس های حاصله با صمغ کتیرا می باشد.
    مواد و روش ها
    ابتدا اثر مدت زمان اعمال تیمار حرارت دهی ایزوله پروتئین آب پنیر (0، 5، 10، 15، 20، 25، 30 و 35 دقیقه) در درجه حرارت 80 درجه سانتی گراد بر کدورت محلول های پروتئینی و کمپلکس صمغ کتیرا- ایزوله پروتئین آب پنیر (1/0 r =) در 4pH = و غلظت کلی 1/0% مورد بررسی قرار گرفت. سپس رفتار جریان و ویسکوزیته کمپلکس صمغ کتیرا- ایزوله پروتئین آب پنیر در درجه برش صفر تا 100 بر ثانیه با محلول های خالص صمغ و پروتئین مقایسه شد. با توجه به این که بیشترین میزان کدورت در محدوده حرارتی 35-15 درجه سانتی گراد مشاهده شد، اثر سه تیمار حرارتی (15، 25 و 35 دقیقه) و همچنین 6 نسبت ایزوله پروتئین آب پنیر حرارت دیده به صمغ کتیرا (2:1، 1:1، 1:2، 1:5، 1:10 و 1:20) بر میزان ترکیبات تشکیل دهنده دو فاز توسط آزمون های لوری و فنل- سولفوریک اسید مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها
    با افزایش زمان حرارت دهی، کدورت نمونه های پروتئین خالص، به طور معنی داری تغییر یافت؛ به طوری که بیشترین کدورت پس از 25 دقیقه حرارت دهی حاصل شده بود. اما این محلول ها به دلیل تشکیل توده های پروتئینی ناشی از برهم کنش پروتئین- پروتئین، بسیار ناپایدار بودند. با افزودن صمغ کتیرا به محلول پروتئین حرارت دیده به دلیل تشکیل کمپلکس های پروتئین-پلی ساکارید افزایش معنی داری در پایداری آن ها مشاهده شد (05/0 p <). به صورت مشابه در کمپلکس های پروتئین-پلی ساکارید نیز بیشترین میزان کدورت در نمونه ای که پروتئین آن به مدت 25 دقیقه حرارت داده شده بود مشاهده شد. بررسی رفتار جریان کمپلکس نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک همراه با ایجاد حلقه هیسترسیس در منحنی های رفت و برگشت بود. همچنین افزایش چشمگیری در ویسکوزیته محلول کمپلکس نسبت به نمونه های خالص صمغ و پروتئین حاصل شد که همگی تاییدی بر ایجاد کمپلکس بین صمغ کتیرا و ایزوله پروتئین آب پنیر حرارت دیده است. محاسبات نشان داد کمترین نسبت پروتئین به صمغ در فاز رسوب مربوط به نمونه ای است که پروتئین آن به مدت 25 دقیقه در معرض حرارت 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته است. همچنین با افزایش نسبت پروتئین آب پنیر به صمغ کتیرا در مخلوط، این نسبت در فاز رسوب نیز افزایش چشمگیری پیدا کرد.
    نتیجه گیری
    در اثر افزودن صمغ کتیرا به محلول پروتئین پایداری زیادی در محلول های پروتئینی ایجاد می شود که حاصل برهم کنش الکترواستاتیک صمغ با پروتئین است. تیمار حرارتی ایزوله پروتئین آب پنیر باعث افزایش کدورت و در نتیجه افزایش راندمان تشکیل کمپلکس های صمغ کتیرا- پروتئین آب پنیر می شود که دلیل آن باز شدن ساختار پروتئین و در دسترس قرار گرفتن گروه های عملگرای پروتئین است.
    کلیدواژگان: پروتئین آب پنیر، صمغ کتیرا، کدورت، کمپلکس، ویسکوزیته
  • فرزاد غیبی*، شادی بصیری صفحات 149-156
    سابقه و هدف

    قارچ دکمه ای به دلیل حساسیت بالا به ضربات فیزیکی ماندگاری پایینی دارد. اطلاعات بسیاری در خصوص روش های مختلف خشک کردن و روش ترکیبی آبگیری اسمزی و خشک کردن با هوای گرم وجود دارد. استفاده از آب نمک به عنوان محلول اسمزی و همچنین تاثیر فراصوت بر روی سرعت آبگیری قارچ دکمه ای از جمله فرآیند هایی است که اطلاعات کمتری از آن وجود دارد. به منظور افزایش راندمان فرآیند و کاهش مصرف انرژی با هدف دستیابی به روش بهینه آبگیری اسمزی در این تحقیق تاثیر شرایط فرآیند اسمزی بر میزان انتقال جرم مطالعه شد.

    مواد و روش ها

    در مرحله اول، تیمار کرید سدیم با غلظت های 6، 9، 12 و 15 درصد، زمان های 20،40، 60، 90 و 120 دقیقه و در دماهای 25 و 45 درجه سانتی گراد محلول اسمزی استفاده شد و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه ای بررسی شد. مرحله دوم در شرایط ثابت، محلول اسمزی 12% در دمای 45 درجه سانتی گراد و زمان تماس محصول با محلول اسمزی 60 دقیقه، تیمار فراصوت در دو سطح (یک دقیقه فراصوت-یک دقیقه استراحت و 1 دقیقه فراصوت-4 دقیقه استراحت) با فرکانس 20 کیلو هرتز و قدرت صوت 400 وات استفاده شد و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه ای بررسی شد.

    یافته ها

    نتایج نشان داد با افزایش دما، غلظت محلول اسمزی و زمان غوطه وری، میزان خروج آب، جذب ماده جامد و افت وزنی از نمونه قارچ افزایش یافت. با توجه به تاثیر فرایند آبگیری اسمزی بر قارچ دکمه ای، میتوان بیان کرد که بالا بودن غلظت محلول اسمزی، به دلیل افزایش گرادیان غلظت بین نمونه و محلول اسمزی، میزان انتقال جرم از نمونه افزایش می یابد. با افزایش زمان غوطه وری تا 60 دقیقه، با وجود رقیق شدن محلول اسمزی به دلیل ورود آب به محلول، انتشار رطوبت از بافت و جذب ماده جامد افزایش یافت. از این زمان به بعد افزایش سرعت خروج آب زیاد نبوده و در مقابل مقدار جذب نمک افزایش یافت، ادامه جذب ماده جامد باعث تشکیل لایه مقاوم در برابر نفوذ و حرکت مواد به دو طرف بافت می شود. اثر افزایش دما در انتقال جرم، در محلول های اسمزی قندی غلیظ، به دلیل اثر کاهش ویسکوزیته محلول می باشد ولی در این فرآیند، دمای 45 درجه سانتی گراد به دلیل تغییر در نفوذپذیری دیواره سلولی و افزایش ضریب نفوذ منجر به افزایش سرعت انتقال جرم شد. نتایج نشان داد بهترین روش اسمزی براساس حداقل جذب نمک و حداکثر خروج آب و افت وزنی، محلول نمکی 12 درصد به مدت 60 دقیقه در دمای 45 درجه می باشد که باعث جذب نمک به مفدار83/2 درصد و خروج آب به مقدار 36/29 درصد و افت وزنی 53/24 درصد شد. همچنین تاثیر فراصوت در حین فرآیند اسمزی بررسی و نتیجه نشان داد که استفاده از فراصوت با پالس 1 دقیقه در شرایط ثابت اسمزی نتایج بهتری به همراه داشت که در زمان 40 دقیقه باعث جذب نمک به مقدار 93/2% و خروج آب 23/41% و افت وزنی 30/40% شد. محتوای رطوبت قارچ برای تیمار اسمزی و فراصوت بترتیب به 85 و82 درصد کاهش یافت.

    نتیجه گیری

    فرآیند اسمزی با استفاده از محلول نمکی می تواند برای آبگیری سبزیجات مورد استفاده قرار گیرد. این فرآیند می تواند به عنوان یکی از روش های موثر نگهداری برای تولید محصول با کیفیت بالا با کمترین تخریب حرارتی ماده غذایی و کاهش انرژی همراه باشد. همچنین، با استفاده از فرآیند فرآصوت با پالس یک دقیقه در حین فرآیند اسمزی، میتوان در تسهیل و تسریع انتفال رطوبت و کاهش زمان فرآیند اسمزی بهره برد.

    کلیدواژگان: آبگیری اسمزی، فرآصوت، قارچ دکمه ای
  • عباس نمدی پور، محمد قربانی*، علیرضا صادقی ماهونک، یحیی مقصودلو صفحات 157-166
    سابقه و هدف

    اکسایش روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارد. در حال حاضر، ضداکسنده های سنتزی دارای بیشترین کاربرد می باشند، اما مصرف آن ها به دلیل خاصیت سرطان زایی رو به کاهش گذارده است. از این رو، ضداکسنده های طبیعی مانند توکوفرول ها و مشتقات اسید آسکوربیک به عنوان ضداکسنده های طبیعی ایمن به طور گسترده مورد استفاده قرار گرفته اند. هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت ضداکسایشی هسته ی خرما و میوه ی کنار و همچنین بهترین نمونه ترکیبی آن ها بر پیشرفت اکسایش روغن سویا می باشد.

    مواد و روش ها

    در این پژوهش ابتدا تاثیر ضداکسایشی عصاره های آبی انفرادی و ترکیبی کنار و هسته خرما در غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. سپس تاثیر عصاره های آبی هسته خرما و میوه کنار و ترکیب منتخب آن ها بر اساس آزمون قبلی، بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، عصاره های ذکر شده به روغن سویای تصفیه شده فاقد ضداکسنده افزوده شدند و پایداری اکسایشی روغن در دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 32 روز از طریق اندازه گیری عدد پراکسید و طول دوره القا و همچنین اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA) ارزیابی گردید و با فعالیت ضداکسنده سنتزی بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه گردید. تیمارهای مورد استفاده در آزمون ضداکسایشی شامل غلظت های 200 و500 میکروگرم بر میلی لیتر از عصاره های آبی انفرادی و ترکیبی کنار و هسته خرما و نسبت های ترکیبی برای ترکیب دو عصاره بر حسب درصد به صورت 0:100، 20:80، 40:60، 50:50، 60:40، 80:20 و 100:0 بودند. در آزمون پایداری اکسایشی روغن سویا تیمارهای مورد استفاده شامل نسبت 80:20 کنار و هسته خرما در غلظت 200 پی پی ام و همچنین پودر عصاره های انفرادی آن ها در دو غلظت 200 و 500 پی پی ام و نیز ضداکسنده سنتزی BHT در دو غلظت 100 و 200 پی پی ام بود. آزمون ها در سه تکرار و با استفاده از طرح کاملا تصادفی و در قالب آزمایش فاکتوریل، و مقایسه میانگین با آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد (05/0>P) انجام شد. تجزیه و تحلیل داده ها توسط نرم افزار اس پی اس اس نسخه ی 16 و رسم نمودارها با نرم افزار اکسل 2010 انجام شد.

    یافته ها

    نتایج نشان داد که در آزمون های عدد پراکسید و TBA، در حالت ترکیبی (میوه کنار : هسته خرما با نسبت 80:20 در غلظت 200 پی .پی. ام) اثر هم افزایی مشاهده نشد؛ با این حال این عصاره نسبت به BHT در آزمون پراکسید به صورت معنی داری (05/0>P) عملکرد بهتری داشت اما در آزمون TBA دارای عملکرد مشابهی با این ضداکسنده سنتزی بود. در حالت انفرادی نیز هر دو عصاره در هر دو غلظت 200 و 500 پی.پی.ام، توان رقابت با BHT با غلظت 100 و 200 پی.پی.ام را داشتند.

    نتیجه گیری

    تحقیق حاضر نشان دهنده توانایی عصاره های مورد آزمون و ترکیب آن ها برای معرفی به عنوان جایگزین ضداکسنده سنتزی BHT بود.

    کلیدواژگان: اکسایش، ضداکسنده، لیپید، میوه کنار، هسته خرما
|
  • L. Nateghi* Pages 1-20
    Background and objectives

    Increasing awareness about disadvantages of consuming fatty acids in dairy products has been led to increase in consumer demand for low-fat dairy products, including cheese. Low-fat cheeses are poor in taste and their texture is rubbery and hard. Therefore, in this study, the effect of adding sesame and walnut powder with concentrations of 3%, 5% and 7% as alternative for fat in Cheddar cheese on physicochemical characteristics of Cheddar cheese was examined during 30 days of storage at 12 °C.

    Materials and Methods

    Therefore, seven treatments were designed along with two control samples which were low-fat Cheddar cheese and high-fat Cheddar cheese. The percentage of fat by Gerber method, the percentage of total protein by Kjeldahl method, the percentage of total dry matter by Oven method and measure of acidity by Titration method, and pH by using pH meters were calculated. Texture hardness test was performed by texture evaluation machine. The identification of fatty acid components was performed by using gas chromatography (GC).

    Results

    The effect of sample components and storage time on physicochemical features of Cheddar cheese samples was significant. On the first day of production, the full fat control samples had the highest and the low fat control samples had the lowest amount of fat, also sample containing a mixture of 3.5% sesame powder with 3.5% walnut powder had the highest and full fat control sample had the lowest amount of protein content. At the end of the storage period, the highest and the lowest percentage of moisture were belonged to the low-fat control sample and the sample containing 7% walnut powder, respectively. Also, the highest and the lowest content of dry matter percentages were belonged to samples containing 7% walnut powder and low-fat control sample, respectively. The highest percentage of acidity was related to full fat control sample and the lowest percentage was related to low fat control sample. The highest and lowest levels of pH at the end of the storage period were belonged to samples containing 5% and 3% sesame powder respectively. The highest and lowest levels of hardness texture were belonged to low-fat control sample and high-fat control samples, respectively. After the full fat control sample, the sample containing 7% walnut powder showed the lowest hardness texture. The results of the composition of fatty acids showed that the samples containing walnut and sesame powder contained essential fatty acids and polyunsaturated fatty acids such as omega-3 and omega-6 were higher than control samples.

    Conclusion

    Among the tested samples, the treatment containing 7% walnut powder was identified as superior treatment for nutritional and qualitative characteristics due to having a higher percentage of linoleic acid and linolenic acid and sensory and textural properties close to full fat control treatment.

    Keywords: Cheddar cheese, Fat substitutes, Low-fat cheese, Sesame powder, Walnut powder
  • Javad Hesari *, Laila Hooshyar, Sodeif Azadmarddamirchii, Memnune ŞengUuml L Pages 21-34
    Background and Objectives

    Thermal pasteurization destroys bioactive compounds. Therefore, there is a need for a technique that provides microbial stability and stability while preserving biologically active compounds in grape juice. In recent years, the application of ultra-sonication in food processing has been considered for its ability to deactivate microorganisms with very little or no effect on bioactive compounds and nutritional properties of food. Ultrasound is considered as one of the potential non-thermal pasteurization techniques in the production of juices and is an effective method for maintaining the qualitative properties of juices. These properties have the advantage of thermal pasteurization. The purpose of this study was to investigate the effect of thermal ultrasound in comparison with the usual pasteurization method on bioactive compounds and some characteristics of red grape juice (Brix, pH, acidity, vitamin C, phenolic content, antioxidant properties and anthocyanin content).

    Materials and Methods

    In this research, the red grape juice was prepared from the fruit. The treatments were: controlled sample (without treatment), pasteurized sample (90 °C,30˝), heated sample at 60 °C for 4,8,12 min, ultrasound sample without heating for 4,8,12 min with amplitudes of 24.4, 42.7, 61 μm, ultrasound sample with heating (60 °C) for 4,8,12 min with 24.4, 42.7 and 61 μm amplitudes. The effect of treatments on Brix, pH and acidity, phenilic content, ascorbic acid content, antioxidant activity and anthocyanin content of the samples were investigated.

    Results

    According to the results, the treatments did not have a significant effect on the pH, pH, and acidity of red grape juice. Pasteurization treatment caused the greatest reduction in the qualitative characteristics of the samples. The highest percentage of degradation of ascorbic acid content in red grape juice was 28.2% which was related to pasteurization treatment, and high temperatures at 60 ° C and long duration also had the most significant decrease in ascorbic acid compared to other treatments. The highest phenolic content was observed in treatment with temperature of 25 ° C and duration of 4 minutes with intensity 61 μm. The antioxidant activity of juice was significantly reduced by pasteurization and high temperatures with high levels. The highest antioxidant activity was related to treatment at 25 ° C for 8 minutes and 61 μm intensity, which increased antioxidant activity compared to control sample of 16.4%. Pasteurization treatment reduced 7.4% of the anthocyanin content of red grape juice and at high levels of sonication, increasing the duration and treatment temperature had a negative effect on the content of anthocyanin and reduced it to 7.9%.

    Conclusion

    According to the results of this study, it can be stated that pasteurization treatment in most cases had a negative effect on the qualitative traits of red grape juice and by using thermosonication in producing red juice at lower temperatures than pasteurization, higher qualitative traits can be achieved. Therefore, the use of average values of ultrasound intensity (42.7 μm) at 60 ° C for red grape juice is recommended.

    Keywords: Ultrasound, Red Grape Juice, Bioactive compounds, Thermal Process
  • Shahram Loghman, Mandana Mahmoudi, Ali Moayedi *, Morteza Khomeiri Pages 35-48
    Background and objectives

    In recent years, the use of lactic acid bacteria has expanded as protective cultures in the production of fermented products. They have inhibitory activities against different pathogenic or spoilage bacteria and fungi. A significant part of the antifungal activity of lactic acid bacteria is related to the metabolites produced by these organisms, in particular the various organic acids. However, recently peptides and protein hydrolysates with antifungal activity have been produced. The aim of this study was to investigate the activity of isolates of proteolytic lactic acid bacteria in the production of fermented milk with antifungal properties.

    Materials and methods

    In this study, sterilized skim milk was inoculated with single and co-cultures of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus reuteri and Lactococcus lactis subsp. lactis (2%, w/w) and fermented at 37 °C to reach the optimum pH 4.5-4.6. The peptide content and antifungal properties of fermented milk against Aspergillus niger, Penicillium expansum and Candida albicans were evaluated after fermentation and 7 days of storage in the refrigerator.

    Results

    According to the results, Lactobacillus reuteri showed the least proteolytic activity in milk and among all the samples, the highest peptide content was observed in the sample fermented by combined cultures of all three isolates, resulting in the production of 62.6 mg peptide per ml. Peptide-containing extract of fermented milk samples from combined cultures (S23 and S123) had the highest anti-mold activity with a MIC of 20 mg/ml. After 7 days of storage, the anti-mold property of sample S1 against Penicillium expansum and sample S2 against Penicillium expansum and Aspergillus niger increased with a MIC of 20 and 40 mg/ml, respectively. Also, all samples of fermented milk (zero time) retained anti-yeast properties after 72 h with a MIC of 40 mg/ml, which after 7 days of storage, this property was increased in fermented milk with single culture.

    Conclusion

    During fermentation, the most proteolytic activity occurred in a sample fermented by a combination of three lactic bacteria. Peptide-containing extract of all fermented milk samples had anti-mold and anti-yeast properties, and most of the samples had a MIC of 40 mg per ml at day 0, although in some samples antifungal activities were increased after 7 days of storage. In this study, it is likely to be a part of the antifungal effect of fermented milks due to the proteolysis and resulted peptide content. Keywords: Lactic acid bacteria, Proteolysis, Fermented milk, Antifungal property

    Keywords: Lactic acid bacteria, Proteolysis, Fermented milk, Antifungal activity
  • Amin Oujifard *, Salim Morammazi Pages 49-62
    Background and objectives

    Surimi is mechanically deboned fish flesh that has been washed with water or dilutes salt solutions and to which cryoprotectants have been added. Surimi is used as the raw material for preparation of seafood analogues, such as shrimp, crab legs, scallop and lobster tail. In conventional surimi making, washing is one of the most critical steps for preparing surimi with good functional properties. Washing with water removes components that can have negative effects on gelation (e.g., sarcoplasmic proteins, although this is debatable) and compounds that can cause flavor, odor, stability and color problems. Various fish species are used as raw material for fish mince/surimi processing. In this study due to the limited sources of some white meat fish, the potential of dark meat fish such as Talang queenfish was investigated.

    Materials and Methods

    Talang queen fish was purchased from the dock in Bushehr. The Fish was manually deboned and has been washed with cold water as follow: frequency of 1, 2 and 3 cycle and duration of 5, 10 and 15 minutes of washing. Then the samples were placed in a mixer and NaCl at a level of 2.5% was added. The mixture was chopped for 4 min at 4 ºC to obtain a homogenous sol. The sol was then stuffed into a nylon casing with a diameter of 2.5 cm and both ends were sealed tightly. Kamaboko gels were prepared by incubating the sol at 40ºC for 30 min, followed by heating at 90ºC for 20 min. All gels were cooled in iced water suddenly. Prepared gels were stored for 24 h at 4ºC before analyses.

    Results

    An increasing trend in protein extraction, water holding capacity, hardness, whiteness and sensory parameters of surimi was observed when duration and frequency of washing increased. Although some parameters with the frequency of two washing cycles and 15 minutes had the desired effects, but even 3 cycle of washing for 15 minutes could not reduce the amount of fat to less than 1%.

    Conclusion

    Washing with water alone for the production of surimi with the first grade from Talang queen fish is not enough. However, this method is recommended for the production of fishery products (such as fish ball and Fish fingers and. etc), because the taste and smell of fish become be suitable. Use of chemicals in the wash water for surimi production from Talang queen fish is recommended.

    Keywords: Talang queenfish, surimi, Washing, Sensorial properties
  • Farnaz Shariat Pages 63-76
    Background and Objectives

    Most of the vegetable oils are liquid in the room temperature. Investigations about novel structuring methods of liquid oils are necessary due to the need of food industry to texturized fats with plastic and semi-solid texture in ambient conditions. There are different methods to produce semi-solid fats including, hydrogenation, blending, and interesterification. The mentioned methods have some advantages or disadvantageous. In the vegetable oil industry, there is the desire to use new methods of producing texturized fats. Oleogels obtained from vegetable oils using polymer and surfactant is an alternative for common structuring ways, with the aim of reducing saturated and trans fatty acids intake through the diet.

    Materials and Methods

    In this study, oleogels with six different formulas were prepared. The first 3 ones were made with sesame oil (80, 85 and 90%) and ethylcellulose (10, 15 and 20%); the others were prepared with the same oil contents and the mixtures of ethylcellulose and polyglycerol polyricinoleate, 3:1. Atomic force microscopy was utilized to image the microstructure of the oleogels. Fatty acid profile of prepared gels was determined by gas chromatography. The oleogels were stored at different conditions (ambient temperature and refrigerator). Their peroxide and thiobarbituric acid values were determined after production and every 30 days during 2 months storage.

    Results

    The investigation of apparent properties showed that by the increase in ethylcellulose concentration, the strength of gel network was increased. PGPR addition to formulations resulted in increased plasticity and decreased the stickiness of the gels. Microscopic images showed an organized network of ethylcellulose strands which trapped liquid oil. As ethylcellulose concentration increased, continuous network of polymer strands was formed. A decrease in thickness of ethylcellulose strands was observed upon PGPR addition and more homogenous and uniform gel network was formed. Results showed no significant differences between the fatty acid profile of sesame oil and its oleogels. In shelf life studies, by increasing concentration of ethyl cellulose, peroxide values of prepared oleogels tended to decrease. Peroxide and thiobarbituric acid values of the oleogels were increased during storage conditions. The oleogels in the refrigerator had lower peroxide values. Further research is needed to understand secondary oxidation process of the oleogels.

    Conclusion

    As a general result, it is possible to produce food-grade oleogels from sesame oil, ethylcellulose, and PGPR. It seems such gels have a great potential to use in the formulation of texturized fats and margarines and they are healthy alternatives for various types of hydrogenated oils.

    Keywords: Ethyl cellulose, Oleogel, Organogel, polyglycerol polyricinoleate, Sesame oil
  • Elham Naseri Monfared, Sara Movahed *, Hossein Ahmadi Chenarbon Pages 77-94
    Background and objectives

    Cake is one of the most important and high-quality cereal products and a product of wheat flour, depending on the high fat and sugar content in its formulation, the continuous and prolonged consumption of this foodstuff, obesity and, consequently, problems for health creates. One of the ways to produce more healthy food products is to remove or replace some of the energy-rich compounds, such as sucrose, and replace it with other non-energy or low energy sources.

    Materials and Methods

    The treatments included the samples containing 100% of sucrose (C), 50% of sucrose with 50% of erythritol and sucralose (M), 50% of sucralose and 50% erythritol (SE), 100% of erythritol (E) and 100% of sucralose (S) that then the dough samples were subjected to rheological tests and the bread samples were subjected to physical, chemical and organoleptic tests.

    Results

    According to the results, the control and M treatments had the highest (2.35 and 2.19 g/cm3), but the treatment E had the lowest density (1.29g/cm3) (P≥0.05). Also, the treatment E had the highest (39.93Pa.s), but C, M, SE and S treatments had the lowest viscosity (P≥0.05). According to the results, the highest moisture contents(27.11 and 26.72%) were observed in the control and M treatments but the lowest moisture content (20.20%) was measured in S treatment (P ≥0.05). Also, the highest amounts of fat (20.02 and 19.59%) were observed in E and S treatments, but the lowest (18.46%) was observed in treatment C. According to the results of mean comparisons, E, S and SE treatments had the highest amount of ash (0.88, 0.85 and 0.83%) and protein (10.14, 9.93 and 9.79%), respectively. After that, M and control treatments had the lowest amount of ash (0.75 and 0.70%) and protein (8.78 and 8.25%). Then the treatment E had the highest amount of luminance (L*= 55.65), but the treatment C had its lowest amount (L*=46.15) (P ≥0.05). In the same way, the treatment C had the highest amount of redness (a*=2.22), yellowness (b*=33.52) and total color difference (ΔE = 7.4), but the treatment E had the lowest amount of redness (a*=1.1), yellowness (b*= 21.54) and total color difference (ΔE=1.2)(P≥0.05). Also, the highest volume (910.32cm3) was observed in control treatment C and then the lowest volume(551.26cm3) was observed in SE treatment(P≥0.05). Meanwhile, the highest (6400 calories) and the lowest amount of energy (1500calories) were measured in control and S treatments (containing 100% sucralose), respectively. According to the results, in the first, third and seventh days, the highest amounts of staling were obtained by instrumental method in treatments E(26.517N) and S(26.446N), but its lowest amounts were observed in treatments C(9.908N) and M (10.25N) (P≥0.05). In addition, the control and M treatments had the highest score of texture and structure (8.6), chew ability (9), taste and flavor (9), porosity (9), shape and form of appearance (8.8) freshness (6), but the treatment E (with significant difference with other treatments) had the lowest scores of texture and structure softness (1), chew ability (1), taste and flavor (3.4), porosity (3.8), shape and form of appearance (4) and freshness (1) (P≥0.05). Notably, no significant difference was observed between all treatments in terms of properties of upper level and the properties of cake center (P<0.05).

    Conclusion

    According to the results of physicochemical, rheological, staling and sensory tests, the treatment containing 50% of erythriol and sucralose and 50% of sucrose (M) showed the highest similarity to the control treatment in terms of the properties such as density, viscosity, moisture content, ash, protein, and staling (sensory and instrumental) and all sensory properties and were recommended as the best treatment.

    Keywords: Sucrose, Sweetener, Erythritol, Sucralose, Diet Sponge Cakes
  • Sadegh Seyyedlou *, Habibeh Nalbandi, Yavar Kiomarsi Pages 95-108
    Background and objectives

    Fruits and vegetables are important crops that have an important role in the human diet in which a considerable part of them losses during the post-harvest stages. One of the most important processes that reduce fruit loss and extends their shelf life is pre-cooling. In this process, the fruits biological activities are decreased rapidly. The aim of this study was designing and constructing the forced air pre-cooling system of horticultural products. Material Martials and

    methods

    In this study, the forced air pre-cooling system of horticultural products was designed and constructed according to the industrial pattern. To evaluate the performance and uniformity of cooling process in the system, the precooling of Peach was performed using fruit pallets with the three kinds of packages namely one-row package, two and three-row packages. In addition, the airflow rate was evaluated in three levels consists of 0.5, 1 and 1.5 liters per second per kilogram of product.

    Results

    The evaluation of results indicated that the air velocity field was uniform around the constructed precooling system with cross section dimension of 550×1200 mm and the height of 2050 mm. The suction fan power was 0.5 hp and the cooling capacity of the system about zero ºC. Therefore, all fruits located in the different location of pallet were cooled with an acceptable uniformity viewpoint of the cooling time and temperature. Also, the standard error of cooling time was not significant. Among the studied factors, the effect of airflow rate on the average 3/4 th cooling time of fruits in different boxes in the pallet and their standard deviation were significant. Increasing the airflow rate decreases the cooling time and improves the uniformity of cooling between the various packages, so that with three times increasing the airflow rate, the standard deviation decreases 59%. According to the results, the kind of package had a significant effect on the average 3/4 the cooling time of fruits and the minimum and maximum cooling time were related to the three rows and two rows boxes, respectively; but its effect on the standard deviation was not significant.

    Conclusion

    The developed precooling system could create and distribute of cold air uniformity between the fruits boxes in different locations of the pallet. There were no significant differences between the cooling time of fruit in both airflow rate of 1 and 1.5 lit s-1 kg p-1. Also, the rate of energy consumption is considerable in the high airflow rates. Therefore, it is recommended usage of cold airflow rate of 1 lit s-1 kg p-1. Although the three rows box had the lowest cooling time, due to the mechanical damage probability, it's using had no advantage as compared to one-row box.

    Keywords: Peach, Designing, Precooling System, Forced Air, uniformity
  • Fakhri Shahidi, Shadi Bolourian, Hamed Hosseini *, Ferreshte Hosseini, Hamed Saberian, Mohammad Maleki Pages 109-132
    Background and objectives

    Many of the biological functions of jujube fruit could be due to these antioxidant compounds. However, antioxidants and antioxidant capacity of fruits could be affected by diverse factors, such as cultivar, agronomic condition, postharvest manipulation, and ripeness stage of fruit. The aim of the present study was to optimize the conditions used in extraction of aqueous extract from jujube cultivated in Iran, as well as comparing amounts of jujube bioactive compounds with both hydroethanolic extract and literature.

    Materials and methods

    Response surface methodology was used to determine optimal amounts of independent variables, namely liquid-to-solid (L/S) ratio (v/w), extraction period, and temperature. Therefore, The samples were extracted using water, in well-sealed flasks with different L/S ratios ranging from 10:1–40:1 for specific extraction periods ranging from 30–300 min, where the temperature of the extraction medium ranged between 30 and 70 oC (within ± 1 oC) under constant stirring, (250 rpm). Finally, the responses, including total extraction yield, total phenol content (TPC), total flavonoid content (TFC) and IC50, determined in optimal extract was compared with those determined in hydroethanolic extract or BHT synthetic antioxidant.

    Results

    The TEY, TPC, TFC and IC50 in the extracts from HAE process were ranged from 50.48 to 77.97%, 8.23 to 14.38 mg GAE/g of extract dry weight, 1.42 to 3.93 mg Quercetin equivalent/g of extract DW), and 16911.6 to 34021.3 μg/mL, respectively. The optimum HAE conditions included an extraction time of 30 min, temperature of 66.88 °C, and 40:1 liquid-to-solid ratio, resulting in the maximum TEY (77.67%), TPC (13.93 mg/g), TFC (4.56 mg/g) and minimum IC50 (21577 μg/mL). When aqueous ethanol (60%) was used as solvent during extraction process, 1.22-, 2.65- and 1.45-fold increase were observed in the amounts of TPC, TFC and antioxidant capacity, respectively. the radical-scavenging activity (free radical inhibition percentage) of the optimum jujube extract at concentration of 10000 ppm (33.08%) was found to be approximately equivalent to that measured for 500 ppm concentration of BHT (35.57%).

    Conclusion

    High levels of bioactive compounds were detected in the aqueous and hydroethanolic extract from jujube. These extracts are not suggested to use as alternative for synthetic antioxidant due to their low levels of antioxidant capacity, as well as contradictory reports for jujube antioxidant capacity which is changed depending on fruit ripening and postharvest condition. However, the jujube fruit flour or extracts could be used as functional additive in enrichment of food products. 000000000

    Keywords: Jujube fruits, Optimization of aqueous extract, Response Surface Methodology, Hydroethanolic extract, Synthetic antioxidant
  • Nassim Raoufi, Rassoul Kadkhodaee *, Masoud Najaf Najafi Pages 133-148
    Background and objectives
    Gum tragacanth (GT) is one of the natural secreted hydrocolloids which have many applications in food and pharmaceutical industries. Unfortunately, there is limited scientific information about the electrostatic interactions of gum tragacanth with proteins, especially the proteins that have been unfolded by physical approaches. In this regard, the main objective of this study is investigation the effect of thermal processing on the whey protein isolate (WPI) properties and their complexation with gum tragacanth.
    Materials and methods
    The influence ofheating time (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 and 35 min at 80C) on the turbidity of WPI, alone and in the mixture with GT (r = 0.1, pH 4.0 and Cp 0.1 w/w) was surveyed. Then the flow behaviour and viscosity of gum tragacanth-WPI mixture solution in the shear rate of 0-100 S-1 (pH 4.0) was compared with the individual solutions of gum and protein. Since the maximum turbidity was observed in the range of 15-35°C, the impact of heating time at three levels (15, 25 and 35 min) and biopolymer mixing ratio at six levels (2:1, 1:1, 1:2, 1:5, 1:10 and 1:20) on the protein and carbohydrate compositions of precipitation and supernatant were investigated by lowry and phenol-sulphuric acid experiments, repectively.
    Results
    Turbidity of protein solutions were significantly changed with rising the heating time such that the maximum turbidity achieved after 25 min thermal processing. While these solutions were unstable due to protein-protein interaction and formation of protein aggregates, GT addition leads to meaningful changes in the stability of protein solutions which was as a result of protein-polysaccharied interactions. Similar to protein solutions, the maximum turbidity of the complexes was achieved after 25min thermal processing. The rheological measurements showed that the mixture solution has pseudoplastic behavior with a large hysteresis loop as well as the higher viscosity rather than the blank solutions, all of which indicate the formation of electrostatic interactions between protein and polysaccharide and formation of complexes.By calculation of protein and polysaccharide in the supernatant and precipitation, the least ratio of Pr:PS was observed for the 25-min-treated WPI. Furthermore, the ratio of Pr:PS in the precipitation was increased significantly as Pr:PSratio was increased in the mixture.
    Conclusion
    Addition ofgum tragacanth to the whey protein isolate will leads to a significant stability in the solution. Due to unfolding of WPI, using thermal processing on the whey protein isloate solution results in the meaningful increasing in the turbidity of protein solution and the efficiency of GT-WPI complex formation.
    Keywords: WPI, gum tragacanth, Turbidity, Complex, Viscosity
  • Shadi Basiri Pages 149-156
    Background and objectives

    Button mushroom has short shelf life because of its high sensitivity to physical damage. There are a large number of researches on different methods of drying and combined methods of osmotic dehydration and air drying. There is less information about using salt solution as osmotic solution and the effect of ultrasound on dehydration rate of Button mushroom. Aiming to achieve the optimum method of osmotic dehydration, the effect of osmotic processing conditions on mass transfers were investigated in the present study.

    Materials and methods

    In the first step, osmotic dehydration process was carried out by immersing samples in different sodium chloride concentration 6, 9, 12 and 15%, for 20,40,60,90 and 120 minutes at 25°C and 45°C and water loss, solid gain and weight reduction was studied. In the second step, in the constant conditions of salt concentration (12%), immersion time (60 min) and temperature (45°C), the mushroom samples were subjected to ultrasonic wave in two levels (pulse duration time to pulse rest time of 1:1 and 1:4) at frequency of 20 KHz and constant power 400 w, to determine their effect on water loss, solid gain and water reduction.

    Results

    The results showed that, WL, SG and WR increased with osmotic of solution concentration, temperature and immersion time. Higher osmotic solution concentration used in osmotic dehydration resulted in greater mass transfer, which is already expected because of the increase in the gradient between the sample and the osmotic solution. When immersion time was increased to 60 min, despite the osmotic solution become diluted because of water entering the solution, solid gain and moisture diffusion increased. After this time, water loss was less increased and solid gain was more increased. Further solute uptake creates a resistant layer against permeability and solute movements on both sides of tissue. The effect of increasing the solution temperature of a highly concentrated solution on mass transfer was attributed to a decrease in the viscosity of osmotic solution, resulting in high diffusion rates for both water and solids. But in this process, at temperature of 45 °C, greater the mass transfer rate achieved, mainly due to the increase in cell permeability and permeability coefficient. It was found that salt concentration of 12%, immersion time of 60 min and temperature of 45°C gave the minimum solid gain (2.83%) and maximum water loss (29.36%) and weight reduction (24.53%). Also, the use of ultrasound with pulse ratio of 1:1 in constant osmotic dehydration condition was conducted better results. At 40 min processing time, the solid gain, water loss and weight reduction were 2.93%, 41.23% and 40.30%, respectively. Moisture content of mushrooms for osmotic dehydration and osmotic dehydration accompanied with ultrasound treatment reduced to 85 and 82 %, respectively.

    Conclusion

    Osmotic process can be used for dehydration of vegetables by placing them in a salt solution. Osmotic dehydration can be used as an effective method of preservation to produce high quality products with lower thermal degradation and to reduce the energy requirements. Also, the use of ultrasound with pulse ratio of 1:1 during osmotic dehydration could accelerate and facilitate transport of water and reduce processing time of osmotic dehydration.

    Keywords: Osmotic dehydration, Ultrasound, Button mushroom
  • A. Namadiour, M. Ghorbani*, A. Sadeghi Mahoonak, Y. Maghsoudloo, A. Sadeghi Pages 157-166
    Background and objectives

    The oil oxidation changes the organoleptic characteristics of foods and decreases the nutritional value and shelf life of oils and is harmful to consumer health due to formation of unfavorable compounds in oil. Currently, the most widely used antioxidants are synthetic antioxidants, but their use faced some restriction due to their carcinogenic properties. Hence, natural antioxidants such as tocopherols and ascorbic acid derivatives are widely used as safe natural antioxidants. The aim of the present study was evaluation of antioxidant properties of date palm and Zizyphus extracts and their combined extract on soybean oil oxidation.

    Materials and methods

    In this research, initially the antioxidant effect of individual and combined aqueous extract of the zizyphus fruit and date seed in different concentration was measured and then the effect of the zizyphus fruit and date seed extracts and their selected combination based on previous step, on oxidative stability of soybean oil during storage was evaluated. For this purpose, the extracts were added to free antioxidant soybean oil and oxidative stability of oil was measured at temperature of 63 °c for 32 days using peroxide index, the induction period and also thiobarbituric acid index (TBA) and was compared with synthetic antioxidant BHT. The treatments used in antioxidant experiment were the individual and combined extract of the zizyphus fruit and date seed at two different concentration of 200 and 500 ppm with different ratio of combined extract including 0:100, 20:80, 40:60, 50:50, 60:40, 80:20 and 100:0. In the soybean oil stability experiment the treatments used were ratio of the combined zizyphus fruit and date seed extract of 20:80 at concentration of 200 ppm and two concentration of 200 and 500 pp for individual extract and BHT in two concentration of 100 and 200 ppm. The results were compared in three replications using the completely randomized design, in a factorial design experiment, ANOVA analysis and Duncan test (p < 0.05) by SPSS software (version 16) and the graphs were drawn by Microsoft Excel.

    Results

    The results of the peroxide value and TBA tests showed there was no synergistic effect in the combined extract (zizyphus fruit :date seed with the ratio of 20:80, in concentration of 200 ppm). Yet in peroxide test this extract showed a significant better effect (p < 0.05) compared to BHT, but in TBA test, it showed similar function as synthetic antioxidant BHT. In individual extract at both concentration of 200 and 500 ppm they were comparable to BHT with the concentration of 100 and 200 ppm.

    Conclusion

    Results of present study indicates the zizyphus fruit and date seed extracts, as individual or combined extract could be used as an alternative to the synthetic antioxidant BHT.

    Keywords: Antioxidant, Date seed, lipid, oxidant, zizyphus Fruit