فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال شانزدهم شماره 11 (پیاپی 96، بهمن 1398)
  • سال شانزدهم شماره 11 (پیاپی 96، بهمن 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/11/08
  • تعداد عناوین: 15
|
  • امیر رضا شویک لو* صفحات 1-13

    در دهه های گذشته تلاش های بیشماری برای نظام مند کردن فرآیند ساخت فرآورده های خوراکی جدید از ایده زایی تا تجاری سازی محصول صورت گرفته است. ازاین رو مطالعاتی که بر روی رفتار مصرف کنندگان فرآورده های غذایی انجام شده منجر به تغییرات ظریفی در فرآورش فرآورده های خوراکی و آشامیدنی گردیده است. صنایع غذایی از جمله صنایع رقابتی  اقتصاد کشور است و ساخت فرآورده های جدید یکی از مهم ترین ارکان موفقیت در واحدهای فرآورش مواد خوراکی و آشامیدنی بشمار می رود. از سوی دیگر تغییر ذایقه و انتظارهای مشتریان در باره ی فرآورده های فرآسودمند، ساخت فرآورده های جدید را مطابق خواسته های آنان اجتناب ناپذیر کرده است. مقاله ی حاضر از دو بخش معرفی "فرآیند ساخت محصول خوراکی جدید" و نتایج پژوهش در "ساخت بستنی غنی شده با امگا-3 با استفاده از این رویکرد" تشکیل شده است. بخش نخست حاصل تجربه ی نویسنده در تدریس/ آموزش طراحی و ساخت فرآورده های خوراکی در تعدادی از دانشگاه ها و مراکز پژوهشی خارج از کشور است. بخش دوم (مطالعه ی موردی) پژوهشی کاربردی است که وی در موسسه ی تحقیقات علوم دامی کشور به انجام رسانده است. هدف این مقاله گشودن پنجره یی به سوی علم طراحی و ساخت مواد خوراکی است که در کشور ما متاسفانه به صورت نظام مند و علمی کم تر به آن  توجه شده است. این مقاله پژوهشگران و کارشناسان صنایع غذایی را با مراحل ساخت محصول جدید آشنا کرده و راهنمای مفیدی برای علاقمندان این علم خواهد بود.

    کلیدواژگان: ساخت محصول جدیدصنایع غذاییبستنی غنی شده روغن امگا-3 ماهی، معرفی به بازار روغن امگا-3 ماهیمعرفی به بازار
  • میرهاشم سیداحمدی ممقانی، آیناز علیزاده*، میترا صوفی صفحات 15-25

    با توجه به اثرات نامطلوب اعمال دمای پاستوریزاسیون در فرآوری آب میوه ها بر مواد مغذی و ارزش تغذیه ای این محصولات، استفاده از امواج فراصوت جهت غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها و آنزیم ها بدون تغییر در خواص کیفی محصول پیشنهاد شده است. در همین راستا، با هدف تولید آب هویج سین بیوتیک، نمونه های آب هویج با استفاده از دو روش پاستوریزاسیون (دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه) و فراصوت (دمای 60 درجه سلسیوس و فرکانس 37 کیلوهرتز به مدت 10 دقیقه)، با افزودن دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به همراه 2 درصد اینولین به عنوان ماده پری بیوتیک، تهیه شدند. شمارش باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ارزیابی حسی طی دوره نگهداری 45 روز انجام شد. نتایج نشان دهنده اثر معنی دار نوع روش فرآوری و زمان، بر بقاء باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته و بریکس نمونه ها بود. اثر روش فرآوری بر ویسکوزیته معنی دار نبود و با گذشت زمان بریکس و ویسکوزیته روند کاهشی نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد روش پاستوریزاسیون باعث کاهش مقبولیت آب هویج سین بیوتیک شد. به طور کلی، با توجه به اثرات تخریبی حرارت، آب هویج سین بیوتیک حاوی دو باکتری پروبیوتیک فرآوری شده به روش فراصوت با حداکثر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (≥107) و با حفظ سایر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و امتیازات حسی بالاتر به عنوان یک محصول فراسودمند پیشنهاد شد.

    کلیدواژگان: آب هویج، اینولین، پروبیوتیک، سین بیوتیک، فراصوت
  • فاطمه ژانداری، فخری شهیدی*، محمدجواد وریدی، فریده طباطبایی یزدی، محمدرضا عدالتیان دوم، سحر روشنک صفحات 27-42

    تخمیر، از قدیمی ترین روش های فراوری و نگهداری مواد غذایی بوده و براساس فعالیت زیستی میکروارگانیسم ها در جهت بهبود ویژگی های حسی، ارگانولپتیکی و تغذیه ای مواد غذایی و تولید متابولیت هایی با قابلیت ممانعت کنندگی از رشد فلور میکروبی نامطلوب در مواد غذایی، صورت می گیرد. در نتیجه فراورده های تخمیری معمولا دارای زمان ماندگاری بالاتری نسبت به مواد خام بوده و اثرات مثبتی بر سلامتی دارند. در این پژوهش اثر افزودن زنجبیل در سطوح 4 و 8 درصد و آب ماست به میزان صفر و 3 درصد بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی هویج تخمیری طی زمان های صفر، 4، 8، 16، 24 و 32 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 4 درصد زنجبیل، pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* کاهش؛ اما میزان اسیدیته، شمارش کلی، شمارش باکتری های اسیدلاکتیک، شاخص های رنگی a* و b* و پذیرش کلی افزایش یافت. در مقابل، افزودن 8 درصد زنجبیل تاثیر منفی بر شاخص های مورد بررسی داشت و سبب کاهش پذیرش کلی و شمارش باکتری های اسیدلاکتیک شد. افزودن آب ماست در سطح 3 درصد، منجر به کاهش pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L*  و افزایش اسیدیته، شمارش کلی، شاخص های رنگی a* و b* و پذیرش کلی شد. در نمونه ی فاقد آب ماست و زنجبیل از ابتدا تا انتهای دوره ی نگهداری، به طور پیوسته میزان pH، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر افزایش و میزان اسیدیته و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالی که در نمونه های حاوی زنجبیل و آب ماست، با افزایش زمان تخمیر تا روز شانزدهم میزان pH و شمارش کپک و مخمر کاهش و شمارش کلی، باکتری های اسیدلاکتیک، اسیدیته و پذیرش کلی افزایش یافت. با توجه به نتایج این پژوهش، استفاده از 4 درصد زنجبیل، 3 درصد آب ماست و زمان تخمیر شانزده روز برای افزایش زمان ماندگاری و تعداد باکتری های اسیدلاکتیک و بهبود ویژگی های حسی هویج تخمیری، توصیه می گردد.

    کلیدواژگان: هویج، تخمیر، زنجبیل، آب ماست، زمان ماندگاری
  • زهره کرمی، سیدهادی پیغمبردوست*، جواد حصاری، بهروز اکبری ادرگانی صفحات 43-51

    با توجه به این که درمان سرطان بیشتر از طریق شیمی درمانی و داروهای متعددی صورت می پذیرد که علاوه بر خاصیت درمانی با عوارض جانبی شدیدی برای بیمار همراه هستند، امروزه دانشمندان در حال بررسی درمان های ضد سرطانی با استفاده از مواد فعال زیستی می باشند که از جمله آنها می توان پروتئین های هیدرولیز شده و پپتیدهای زیست فعال با خواص درمانی زیاد و اثرات جانبی کمتر را بیان کرد. در این مطالعه برای اولین بار، اثر سیتوتوکسیکی پروتئین های هیدرولیز شده جوانه گندم به دست آمده از آنزیم های پپسین، آلکالاز و پروتئیناز K بر روی رده سلولی A549 مورد بررسی قرار گرفت. رده ی سلولی A549 در محیط کشت RPMI حاوی 10% FBS و 1 % آنتی بیوتیک پنی سیلین/ استرپتومایسین (penstrep) کشت داده شد. غلظت های مختلف هیدرولیزات در طی زمان های 24، 48 و 72 ساعت بر روی سلول های سرطانی A549 اثر داده شد. در ادامه توانایی حیات سلول ها با استفاده از روش XTT بررسی شد. نتایج مطالعات حاکی از آن بود که پروتئین های هیدرولیز شده جوانه گندم وابسته به غلظت هیدرولیزات و زمان و نوع آنزیم دارای اثر سمیت است نتایج IC50  هیدرولیزات پپسین، آلکالاز و پروتئیناز K برای سلول های A549 با مدت زمان 72 ساعت به ترتیب برابر با 17/11، 94/12 و 27/11 میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد. این نتایج نشان می دهد که هیدرولیزات پروتئین جوانه گندم می تواند منبع مناسبی از پپتیدهای ضد سرطان باشد و به عنوان جایگزینی برای درمان های رایج سرطان مورد استفاده قرار بگیرند.

    کلیدواژگان: پروتئین جوانه گندم، هیدرولیز آنزیمی، فعالیت ضد سرطانی، سلول های آدنوکارسینومای اپیتلیال ریوی انسان (A549)
  • گلناز بحریه، سعید داداشی*، جلال دهقان نیا، حسین غفاری صفحات 53-64

    هدف از این مطالعه، تولید پودر پالپ چغندر قرمز با استفاده از تکنیک خشک کردن فوم مت و بررسی اثر ضخامت فوم بر سینتیک خشک شدن و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریزساختاری پودر حاصل بود. جهت تهیه فوم، اووآلبومین با غلظت 2% (وزنی/حجمی) به عنوان عامل فوم ساز به پالپ چغندر قرمز اضافه شده و برای مدت و سرعت مشخصی تحت همزنی قرار گرفت. فوم تهیه شده در ضخامت های 5، 6 و 7 میلی متر بر روی پلیت های آلومینیومی گسترده شده و سپس، در یک خشک کن کابینتی با هوای داغ در دمای 50 درجه سانتی گراد و سرعت هوای ثابت 1 متر بر ثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد افزایش ضخامت فوم از 5 به 7 میلی متر تاثیر معناداری بر نسبت و محتوای رطوبت نداشته ولی سبب کاهش معنی دار (05/0 <p) نرخ خشک کردن به میزان 63/29 % گردید. ضریب انتشار موثر رطوبت به طور معناداری تحت تاثیر ضخامت فوم قرار گرفت و محدوده آن از 9-10 ´ 550/5 تا 9-10 ´ 388/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود. همچنین با افزایش ضخامت فوم، به دلیل افزایش زمان خشک شدن و دناتوراسیون بیشتر پروتئین ها، یک روند افزایشی در شاخص کار و نسبت هوسنر و درنتیجه روند کاهشی در جریان پذیری پودرها مشاهده شد. دانسیته توده ای و ضربه ای پودرها به دلیل تغییر محتوای رطوبت ناشی از افزایش در ضخامت فوم، به طور معناداری کاهش یافتند. ضخامت تاثیر معنی داری بر شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب نداشت. بررسی ریز ساختار پودرهای تولید شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی نشان داد که با افزایش ضخامت فوم، ترک خوردگی و زبری سطحی ذرات پودر افزایش یافت. نتایج این مطالعه و مطالعات تکمیلی می تواند به بهینه سازی تولید پودر چغندر قرمز به عنوان رنگ دهنده طبیعی مواد غذایی و حفظ بهتر ویژگی های تغذیه ای و عملکردی آن منجر شود.

    کلیدواژگان: خشک کردن فوم مت، پودر چغندرقرمز، سینتیک خشک شدن، ضریب انتشار موثر رطوبت، خواص کاربردی
  • حیدر ناصری، عیسی حزباوی*، فیض الله شهبازی صفحات 65-74

    در این تحقیق هدایت الکتریکی شیر بازساخته با استفاده از روش شبکه عصبی مصنوعی مل سازی و پیش بینی گردید. پروتئین (1، 2، 3و 4%)، لاکتوز (4، 6، 8 و 10%)، چربی (3 و 6%) و دما (50، 55، 60 و 65 درجه سلسیوس) به عنوان پارامترهای مستقل ورودی و هدایت الکتریکی شیر بازساخته به عنوان متغیر وابسته خروجی تعریف شدند. داده های به دست آمده از دستگاه سنجش هدایت الکتریکی به منظور آموزش و آزمون شبکه استفاده گردید. به منظور توسعه مدلهای شبکه عصبی مصنوعی ابتدا داد ها به سه بخش آموزشی (70%)، اعتبارسنجی (15%) و آزمون (15%) مدل ها تقسیم شدند. شبکه ها با ساختار پرسپترون چند لایه به صورت دو، سه و چهار لایه آموزش داده شدند.  تعداد لایه های مخفی و تعداد نرون ها در هر لایه به روش سعی و خطا به دست آمد. بهترین الگوریتم آموزشی، لونبرگ- مارکوارت با کمترین میزان میانگین مربعات خطا بود. معیار انتخاب بهترین شبکه، بیشترین ضریب تبیین (R2) و کمترین مقدار متوسط مربع خطا (MSE) بود. در پیش بینی هدایت الکتریکی شیر بازساخته شبکه با ساختار 1-4-4 بهترین نتیجه را داد. این شبکه در لایه پنهان 4 نرون دارد. مقادیر ضریب تبیین و خطای آن به ترتیب 992/0 و 011/0 بود. از این نتایج در کارخانجات فراوری شیر می توان بهره گرفت. همبستگی میان مقادیر آزمایشی و پیش بینی شده در ساختارهای مطلوب بیشتر از 99% به دست آمد.

    کلیدواژگان: شیر بازساخته، هدایت الکتریکی، مدل سازی، شبکه عصبی مصنوعی
  • سمیه مهاجری، سپیده خراسانی*، زهرا پاک کیش صفحات 75-90

    پسته یکی از مهمترین محصولات کشاورزی استراتژیک ایران است که ازجنبه های مختلف اقتصادی، اجتماعی اهمیت فوق العاده ای دارد. توجه به حفظ کیفیت محصول پس از برداشت برای کسب درآمد بالاتر نیز از اهمیت ویژه ای نسبت به سایر محصولات کشاورزی برخوردارمی باشد. دراین پژوهش به منظور بررسی خواص کیفی، فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی، پسته رقم اوحدی تهیه و به دو روش همراه با اپیکارپ (پوست خارجی) و روش معمول (فاقد اپیکارپ) خشک شدند. در روش معمول پسته های روآبی و زیرآبی جدا شده و به عنوان دو تیمار جدا مورد بررسی قرار گرفتند. در پایان ماه اول، دوم و سوم پس از خشک شدن پسته ها، از هر تیمار نمونه گرفته شد و در قالب طرح بلوک کامل تصادفی خواص فیزیکی (وزن کل، وزن مغز، وزن پوست شاخی، درصد رطوبت، رنگ پوست شاخی)، خواص شیمیایی (درصد چربی، کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، خاکستر، ماده خشک، درصد ترکیبات فنلی و عدد پراکساید روغن)، خواص حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری، بافت و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند روش فرآوری همراه با اپیکارپ با روش معمول در خواص فیزیکی و حسی از نظر آماری اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد آزمون چند دامنه ای دانکن ندارد. در خواص شیمیایی تفاوتی بین درصد کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، خاکسترو ماده خشک وجود نداشت. اما درصد چربی نسبت به نمونه های فرآوری شده زیرآبی کمتر بود. وجود درصد فنل بیشتر و عدد پراکسید کمتر نشان از افزایش کیفیت پسته های فرآوری شده همراه با اپیکارپ(پوست خارجی) داشت. ضمن اینکه این روش موجب صرفه جویی در مصرف آب و انرژی و کاهش خطرات زیست محیطی ناشی از ضایعات و فاضلابهای حاصل از فرآوری معمول می گردد ومی توان از خواص ضد میکروبی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی ترکیبات فنلی موجود در پوست رویی جهت انبارمانی بهتر و تولید محصول سالم تر استفاده نمود.

    کلیدواژگان: اپی کارپ(پوست رویی)، اندیس پراکسید، درصد پروتئین، ترکیبات فنلی، درصد چربی
  • مسلم صباغی، یحیی مقصودلو*، محبوبه کشیری، علی رضا شاکری صفحات 91-102

    کیتوزان پلیمری طبیعی است که به طور معمول از پوسته کیتینی سخت پوستان دریایی استخراج می گردد و قابلیت تشکیل فیلم را دارد. پلی وینیل الکل پلیمری سنتزی و زیست تخریب پذیر است که می تواند در اختلاط با پلیمرهای طبیعی جهت بهبود ویژگی های ساختاری مورد استفاده قرار گیرد. تولید نانوذرات کیتوزان به روش ژل شدن یونی صورت گرفت و نانوذرات با میانگین اندازه 69/92 نانومتر  و پتانسیل زتا 30/3+ میلی ولت جهت کاربرد در فیلم ترکیبی مورد استفاده قرار گرفتند. پس از اختلاط نسبت های مختلف پلی وینیل الکل با کیتوزان (1:3، 1:1 و 3:1)، محلول های حاصل با نسبت های مختلف نانوذرات (0، 2، 4، 6) میلی لیتر ژل کیتوزان در 100 میلی لیتر محلول فیلم مخلوط شدند و گلیسرول به نسبت 25 درصد وزنی / وزنی پودر خشک فیلم اضافه شد و سپس در قالب ریخته شد و در دمای 40 درجه سانتی گراد در آون خشک شدند. نتایج نشان داد که به طور کلی افزایش نسبت پلی وینیل الکل و کاربرد نانوذرات در ساختار پلیمر سبب بهبود ویژگیهای فیزیکومکانیکی فیلم ها گردید. نتایج طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه نشان داد که برخی برهمکنش ها بین شبکه پلیمری و نانوذرات صورت گرفته است. نتایج گرماسنجی وزنی نشان داد که افزودن نانوذرات سبب افزایش جزئی پایداری حرارتی پلیمر نسبت به نمونه شاهد بدون نانوذره شد. نتایج رهایش در محیط شبیه ساز مواد غذایی پرچرب و کم چرب نشان داد که با افزایش نسبت پلی وینیل الکل سرعت رهایش کاهش یافت. همچنین افزایش نسبت نانوذره تا نسبت np4 سبب کاهش سرعت رهایش شد. هدف این پژوهش تعیین نسبت بهینه دو پلیمر و میزان اختلاط نانوذرات کیتوزان حاوی آنتی اکسیدان طبیعی کاتچین جهت استفاده در بسته بندی مواد غذایی است.

    کلیدواژگان: پلی وینیل الکل، کیتوزان، کاتچین، نانوذرات، فیلم، رهایش
  • محسن زندی*، علی گنجلو، ماندانا بی مکر صفحات 103-119

    هدف از انجام این پژوهش بررسی سینتیک تخریب خصوصیات کیفی اصلی ازگیل طی نگهداری در سردخانه می باشد. ازگیل (Mespilus germanica) بطور گسترده و بیشتر به صورت وحشی در شمال ایران می روید و کاربرد فراوانی به سبب خواص تغذیه ای و درمانی دارد. در میوه ها خصوصیات کیفی به عنوان معیار مهم پذیرش توسط مصرف کننده است، از اینرو ارزیابی پارامترهای موثر بر کیفیت ازگیل حائز اهمیت می باشد. از آنجائی که اندازه گیری این پارامترها بسیار هزینه بر و زمان بر است، بنابراین پیش بینی آنها بسیار ضروری می باشد. در پژوهش حاضر مدل های ریاضی و شبکه های عصبی مصنوعی (ANNs) برای مدل سازی ارتباط بین خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و ویژگی های رنگی با زمان نگهداری در سردخانه بکار برده شد. از پنج مدل سینتیکی درجه صفر، درجه اول، درجه دوم، تبدیل جزء و ویبال برای مدل سازی با کمک نرم افزار متلب استفاده شد. از بین این مدل ها، مدل ویبال به عنوان بهترین مدل در پیش بینی تغییرات پارامترهای فیزیکی و شیمیایی ( و) و رنگی ( و) انتخاب گردید. در مدل سازی ANN از شبکه پرسپترون چند لایه ای (MLP) با تعداد مختلفی نورون استفاده گردید. ورودی های شبکه شامل زمان نگهداری، رطوبت ازگیل و درجه رسیدگی و خروجی آن نیز مقادیر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و رنگی بود. همچنین از الگوریتم لونبرگ-مارکوآرت به منظور آموزش شبکه و از تابع های آستانه ای سیگموئید لگاریتمی، خطی و تانژانت هایپربولیک سیگموئید استفاده گردید. نتایج نشان داد که شبکه MLP با تابع آستانه ای خطی و پیکربندی های 3-4-8-3 و 2-3-7 بهترین دقت را به ترتیب برای پیش بینی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی ( و) و خصوصیات رنگی ( و) دارند.

    کلیدواژگان: ازگیل، شبکه های عصبی مصنوعی، سینتیک تغییرات، مدل های ریاضی، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی
  • محمد رحمتی، محمدحسین عزیزی*، امین سید یعقوبی صفحات 121-131

    کورکومینوئید به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی دارای فعالیت‏‏های درمانی بسیاری همچون، آرتریت روماتوئید [1]، مولتیپل اسکلروزیس [2]، آلزایمر[3] و آترواسکلروز [4] است. کورکومینوئید از محلولیت بسیار کمی در محیط آبی برخوردار است که کاربرد‏های بالقوه آن در صنایع غذایی و دارویی را محدود می کند. در این مطالعه کورکومینوئید نانومیسل شده را با درصد‏های مختلف (0، 0.001، 0.005، 0.01، 0.05 و 0.1) به پاستا [5] اضافه و خصوصیات رئولوژیکی [6]، فیزیکوشیمیایی، حسی پاستا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن درصد‏های کورکومینوئید نانو میسل شده رطوبت، خاکستر، پروتئین، خصوصیات رئولوژیکی پاستا تفاوت معنی داری با کنترل نداشت. همچنین خروج مواد جامد در آب پخت افزایش و وزن پخت کاهش یافت. با افزایش درصد‏های کورکومینوئید نانو‏میسل شده فاکتور L* و a* کاهش و فاکتور b* افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی توسط پانلیست [7] تفاوت معنی داری در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذیرش کلی پاستا با افزایش کورکومینوئید افزایش یافت.

    کلیدواژگان: پاستا، کورکومینوئید نانو میسل شده، خواص رئولوژیکی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسی
  • علی ابرومند* صفحات 133-143

    نگهداری ماهی در یخچال سبب کاهش سرعت فعالیت های آنزیمی و شیمیایی و فعالیت میکروارگانیسم ها می شود اما به دلیل عدم توانایی دمای یخچال برای کاهش دمای ماهی به مقدار لازم تغییرات نامطلوبی از جمله اکسیداسیون و هیدرولیز چربی رخ خواهد داد. با توجه به خاصیت آنتی اکسیدانی  ویتامین ها در این تحقیق تاثیر جداگانه ویتامین های C، مخلوطAD3E و ترکیب ویتامین C و AD3E بر ماندگاری فیله ماهی گیش در طول سه ماه نگهداری در یخچال با دمای 6 درجه سانتی گراد بررسی شد. بدین منظور یک قطعه ماهی گیش با وزن 2381 گرم از بازار ماهی فروشان شهرستان بهبهان تهیه و به همراه یخ به آزمایشگاه شیلات دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان منتقل شد. بعد از جداسازی فلس، امعاء و احشا و شستشوی ماهیان، فیله آن جدا شده و در بسته بندی های 90 گرمی در یخچال با دمای 6 درجه سانتی گراد به مدت 3 ماه نگهداری شد. مقداری از نمونه ماهی نیز به صورت تازه مورد آزمایش قرار گرفت. آزمایشات مورد نظر شامل اندازه گیری چربی، پروتئین، خاکستر، رطوبت، انرژی و pH بود. بر اساس نتایج به دست آمده بالاترین درصد پروتئین متعلق به نمونه حاوی ویتامین C بود. بالاترین درصد چربی در تیمار شاهد با 19/12 و پس از آن در تیمار حاوی AD3E با 99/9 درصد گزارش شد. میزان رطوبت موجود در تیمارهای آزمایشی نیز به مراتب بالاتر از نمونه شاهد گزارش شد. لذا می توان نتیجه گرفت که ویتامین C و هم چنین ترکیب آن با محلول AD3E تا حدودی باعث حفظ ارزش غذایی فیله ماهی گیش در طول دوره نگهداری در یخچال می شود.

    کلیدواژگان: ماهی گیش (Carangoides fulvoguttatus)، سردسازی در دمای یخچال، ترکیبات تقریبی، ویتامینC و AD3E
  • کاظم علیرضالو*، حسین حسین شفقی مولان، مهدی یونسی حمزه خانلو، بیوک آقا فرمانی، امید فتحی زاده صفحات 145-160

    تقاضا برای تولید و مصرف گوشت تازه برای مصرف منجر به استفاده از روش های مختلف برای بهبود ویژگی های کیفی و افزایش زمان ماندگاری آن شده است. در این پژوهش از عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین به منظور تولید فیله های گوشت گاو تازه، فراسودمند و با کیفیت و زمان ماندگاری بالا استفاده گردید. برای این منظور پس از خشک کردن برگ های گزنه در شرایط مطلوب، ابتدا عصاره گیری آبی در غلظت های 3، 6 و 9 % (w/v) از برگ های گزنه انجام گردید.  پس از تهیه محلول اپسیلون پلی لیزین در غلظت 5/0 % (w/v) فراوری فیله های گوشت گاو، با استفاده از محلول های ترکیبی حاوی عصاره برگ گزنه و اپسیلون پلی لیزین انجام شد. فیله های گوشت گاو در اندازه 2×2×2 تهیه و به مدت 1 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نسبت 1 به 1 (فیله های گوشت به عصاره برگ گزنه) در محلول های ترکیبی تیمار شدند. برای فراوری تیمار کنترل از آب مقطر استفاده گردید. در نهایت فیله های گوشت در بسته های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و آزمایش های کیفی در روزهای نگهداری 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. ​در طی زمان نگهداری فیله های گوشت گاو با عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین اندیس های pH، ترکیبات فنولیک، اندیس قرمزی (a) و ویژگی های ارگانولپتیکی به صورت معنی داری کاهش (05/0> P) و در مقابل اندیس های اکسیداسیون چربی، ازت فرار کل، اندیس روشنایی (L) و زردی (b) به صورت معنی داری کاهش (05/0> P)  افزایش پیدا کردند. ​مشخص شد که فراوری فیله های گوشت گاو با عصاره گزنه (6 %) در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین (5/0 %) منجر به کاهش معنی داری (05/0> P) در میزان اکسیداسیون چربی و ترکیبات ازته فرار کل در حدود 50 % نسبت به نمونه کنترل گردید. 

    کلیدواژگان: عصاره برگ گزنه، اپسیلون پلی لیزین، زمان ماندگاری، فیله گوشت گاو، ویژگی های کیفی
  • حسین احمدی چناربن* صفحات 161-173

    استفاده از گندم تازه برداشت شده در برخی از فصول، یکی از مهم ترین عوامل بروز ضایعات در بخش تولید و مصرف نان است. اما به واسطه نگهداری مناسب، کیفیت گندم در اثر انجام اکسیداسیون طبیعی و تشکیل پیوندهای بین مولکولی در شبکه پروتئینی بهبود می یابد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر زمان نگهداری در سه سطح (صفر، سی و شصت روز) بر مقدار ثابت دی الکتریک دانه های گندم، ویژگی های فیزیکو شیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از دو رقم گندم، تجن و مرودشت بررسی گردید. طبق نتایج، با گذشت زمان، مقدار pH در هر دو رقم کاهش اما مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب، رسوب زلنی، ثابت دی الکتریک و رطوبت افزایش یافت اما تغییر معنی داری در مقدار خاکستر دو رقم مشاهده نشد. در همین راستا کلیه صفات اندازه گیری شده غیر از pH و پروتئین در رقم تجن بیشتر و معنی دارتر از رقم مرودشت بود. همچنین با گذشت زمان، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمیر و زمان پایداری خمیر در هر دو رقم افزایش یافت اما مقدار این شاخص ها و مقدار افزایش آن ها در رقم تجن بیشتر از مرودشت بود در حالی که درجه نرم شدن خمیر پس از ده و دوازده دقیقه در هر دو رقم با گذشت زمان کاهش یافت به گونه ای که مقدار این دو صفت در رقم تجن کمتر از مرودشت بود. در همین راستا، با گذشت زمان و در تمام زمان های تخمیر، مقدار انرژی لازم برای کشش، مقاومت به کشش، قابلیت کشش پذیری و عدد نسبت در هر دو رقم افزایش یافت. اما غیر از قابلیت کشش پذیری خمیر، مقدار بقیه صفات در رقم تجن بیشتر از رقم مرودشت اندازه گیری شد. طبق پژوهش انجام شده، تاثیر انبارمانی در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی آرد و رئولوژیکی خمیر حاصل از رقم تجن بیشتر و معنی دارتر از رقم مرودشت بود.

    کلیدواژگان: گندم، زمان نگهداری، گلوتن مرطوب، خواص رئولوژیکی، ثابت دی الکتریک
  • محمدامین محمدی فر، سید محمد علی رضوی، محمد علی حصاری نژاد، آرش کوچکی* صفحات 175-184

    در این پژوهش ژل دهندگی و برهمکنش بین صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر با استفاده از رئولوژی دینامیک تعیین و بررسی گردید. آزمون های دما - زمان، فرکانس و کرنش متغیر برای مخلوط صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر در نسبت های 1:2، 2:1 ، 5:1 ، 10:1 و 20:1 انجام شد. رفتار رئولوژیکی ایزوله پروتئین خلر متفاوت از صمغ دانه قدومه شهری بود و نقطه ژل در طول دوره گرمایش مطرح شد. با افزایش غلظت پروتئین، مدول های ذخیره و اتلاف افزایش یافتند و نقطه ژل حدود 80 درجه سانتیگراد تعیین شد که به میزان غلظت بستگی دارد و در طول دوره سردکردن اتفاق می افتد. در مراحل آزمون گرم کردن- سرد کردن (آزمون دما متغیر) مخلوط پروتئین - صمغ، ژل های مخلوط دارای دو مشخصه بودند: مشخصه اول، با افزایش شدید در مدول ذخیره که در آن ژل شدن پروتئین اتفاق افتاد و مشخصه دوم با افزایش مدول ذخیره که با تشکیل شبکه صمغ مطابقت داشت. نتایج حاصل از آزمون کرنش متغیر برای مخلوط ژل ها در پایان آزمون دما متغیر، فرضیه فوق را پشتیبانی کرد. رفتار رئولوژیکی و FTIR سیستم های مخلوط، عدم اتصال بین دو پلیمر را نشان داد.

    کلیدواژگان: ژل، صمغ دانه قدومه شهری، ایزوله پروتئین خلر، رئولوژی
  • علیرضا صادقی ماهونک*، محیا شریعت علوی، مهران اعلمی، محمد قربانی صفحات 185-197

    ضایعات حاصل از فرآوری مواد غذایی شامل مواد مغذی با کیفیت بالا هستند که می توانند به طور گسترده ای در سبد غذایی خانوارها استفاده شوند. سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجه فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می گردند. دانه ی جدا شده از تفاله گوجه فرنگی سرشار از پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری می باشد. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) و ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) نمونه های مختلف دانه ی گوجه فرنگی (نمونه ی روغن گیری شده، کنسانتره و هیدرولیزشده با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا) و ایزوله سویا (به عنوان نمونه ی شاهد) با هدف تعیین ویژگی های عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جهت کاربرد در محصولات غذایی تعیین و تاثیر غلظت های مختلف نمک وpH  بر این ویژگی ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه ی هیدرولیزشده ی دانه ی گوجه فرنگی حاوی 37/79 درصد پروتئین بود و از نظر ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف کنندگی و امولسیون کنندگی) اختلاف معنی داری بین نمونه ی روغن گیری شده و کنسانتره مشاهده گردید (05/0>P). در جمع بندی نهایی می توان گفت پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه ی گوجه فرنگی بهترین ویژگی های عملکردی را از خود نشان داد و بنابراین می توان از آن بعنوان جایگزین پروتئینهای حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگر در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.

    کلیدواژگان: ویژگی های عملکردی روغن گیری شده کنسانتره هیدرولیزشده دانه گوجه فرنگی
|
  • Amir Reza Shaviklo* Pages 1-13

    In the past decades, numerous efforts have been made to systematize the process of developing new food products from idea generation to product commercialization. So, studies on consumer behavior in foods have led to particular changes in the processing of food and beverage products. Food industry is one of the most competitive industries in the country's economy, and manufacturing new products is one of the key pillars of success in food and drink processing units. On the other hand, the change in the taste and expectations of customers about the processed products makes the creation of new products inevitable in accordance with their demands. The present paper consists of two parts introducing "the process of developing a new food product" and the results of the research on "developing omega-3 enriched ice cream using this approach." The first part is the author's experience in teaching designing and manufacturing of food products in a number of abroad universities and research centers. The second part (case study) is an applied research carried out at the Animal Science Research Institute of Iran. The purpose of this article is to open up a window towards the science of food design and development, which in our country, unfortunately, has been systematically and scientifically less attention paid to it. This article will introduce researchers and experts in the food industry to the process of developing a new product and will be a useful guide for those interested in this science.

    Keywords: new product development food industry fortified ice-cream omega-3 fish oil introducing to market
  • Mir Hashem Seyed Ahmadi Mamaghani, Ainaz Alizadeh*, Mitra Soofi Pages 15-25

    Heat pasteurization has undesirable effects on nutrients and nutritional value of food. Ultrasound technique is used to degrade microorganisms and enzyme inactivation that increases products shelf-life without change in nutritional properties. In this regard, this study aims to produce synbiotic carrot juice containing 2% w/w inulin as a prebiotic substance and two probiotic bacteria, Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum using two different treatment

    methods

    thermal (90°C for 4 minutes) and sonication (60°C and 37 kHz for 10 minutes). Probiotic bacteria count and viability, pH, acidity, brix, viscosity and sensory properties were evaluated during 45 day storage time. The results showed a significant effect of the type of processing method and storage time on the probiotic bacteria count, pH, acidity and brix of samples. The effect of the processing method on viscosity was not significant while, viscosity and brix of the samples reduced during storage time. The results also indicated that thermal method reduced the overall acceptability of synbiotic carrot juices. Considering the degradation effects of heat, synbiotic carrot juice treated by ultrasound with maximum survival of probiotic bacteria, acceptable chemical and physical properties and high organoleptic scores was suggested as a functional product.

    Keywords: Carrot juice, Inulin, Synbiotic, Probiotic, Ultrasound
  • Fatemeh Zhandari, Fakhri Shahidi*, Mohammad Javad Varidi, Farideh Tabatabaei Yazdi, Mohammad Reze Edalatian Dovom, Sahar Roshanak Pages 27-42

    Fermentation is one of the oldest techniques in food preservation, this process is defined as the biological activity of microorganisms to improve sensory, organoleptic and nutritional properties and produce a range of metabolites that inhibit the growth of unwanted microbial flora. As a result, fermented products have a shelf life substantially higher than raw materials and also have very beneficial effects on health. In this research, ginger in 4 and 8 % levels  and yogurt whey in 0 and 3 % levels, were added to the carrots and evaluated during of 0,4, 8, 16, 24 and 32 days of fermentation. The results showed that by adding 4% ginger, pH, mold and yeast count and L* index decreased, acidity, total count, lactic acid count, a* and b* color indexes and overall acceptance increased. In contrast, the addition of 8% ginger had a negative effect on the studied parameters and decreased the overall acceptance and enumeration of lactic acid bacteria. Addition of yogurt (3%) decreased pH, mold and yeast count and L* index, but increased acidity, total count also color indices a* and b* and overall acceptance. In the non-yogurt and non-ginger sample from the beginning to the end of the storage period, pH, total count and mold and yeast counts increased steadily, and overall acidity and acceptance decreased. Whereas in the samples containing ginger and yogurt, the pH and count of mold and yeast decreased as the fermentation time increased to the 16th day and overall count increased, lactic acid bacteria, acidity and total acceptance. According to the results of this study, using 4% ginger, 3% yogurt and 16 days fermentation time to increase shelf life and lactic acid bacteria and improve the sensory characteristics of fermented carrots.

    Keywords: Carrots, Fermentation, Ginger, Yogurt Whey, Shelf life
  • Zohreh Karami, Seyed Hadi Peighambardoust*, Javad Hesari, Behrooz Akbari Adergani Pages 43-51

    Since cancer treatment has been done through chemotherapy and various drugs that are accompanied with severe side effects in addition to therapeutic properties, nowadays sscientists are investigating anticancer therapies using natural compounds such as hydrolyzed proteins and bioactive peptides with higher treatment properties and fewer side effects. In this study, for the first time, hydrolyzed proteins obtained from pepsin, proteinase k and alcalase enzymes were used to examine its cytotoxic effect on human lung adenocarcinoma cells (A549). Human lung carcinoma A549 cell lines were grown in 90% RPMI medium supplemented with 10% fetal bovine serum and 1% penstrep. Different concentrations of hydrolysates during times of 24, 48 and 72h were affected by A549 cell lines via XTT assay. Then, the cell survival ability was evaluated by XTT method. Results showed that hydrolysates produced from wheat germ protein affected the viability of cells and it depending on the enzyme applied, concentration and time. The results of IC50 were evaluated for A549 cells in the case of pepsin, alcalase and proteinase k hydrolysates at 72 h, 11.17mg/mL, 12.94mg/mL and 11.27mg/mL. These results showed that wheat germ protein hydrolysates would be used as new source of anticancer peptides and could be a replace for common cancer therapy drugs in the near future.

    Keywords: wheat germ protein, enzymatic hydrolysis, anticancer activity, human lung adenocarcinoma cells (A549)
  • Golnaz Bahriye, Saeed Dadashi*, Jalal Dehghannya, Hossein Ghaffari Pages 53-64

    The purpose of this study was to produce red beetroot pulp powder using foam-mat drying technique and to investigate the effect of foam thickness on drying kinetics and physicochemical and microstructural properties of the resulting powder. To prepare foam, ovalbumin as foaming agent at a concentration of 2% (w / v) was added to the red beetroot pulp and was stirred for a specific time and speed. Prepared foam was spread on aluminum plates at thicknesses of 5, 6 and 7 mm and then dried in a hot air cabinet dryer at 50 ºC and constant air velocity of 1 m/s. Results showed that increasing foam thickness from 5 to 7 mm had no significant effect on moisture content and moisture ratio but significantly (p <0.05) reduced the drying rate by about 29.63%. The effective moisture diffusion coefficient was significantly affected by the foam thickness and ranged between 5.550 × 10−9 and 7.388 × 10−9 m2/s. Also, with increasing foam thickness, due to increasing drying time and more denaturation of proteins, an increase in Carr index and Hausner ratio was observed, resulting in a decreasing trend in the flowability of the powders. Bulk and tapped densities of powders were significantly decreased due to the change in moisture content, caused by the increase in foam thickness. Thickness had no significant effect on water solubility index and water absorption index. The microstructure analysis of the produced powders by field emission scanning electron microscope showed that with increasing foam thickness, cracking and surface roughness of powder particles increased. The results of this study and further studies can lead to optimization of red beetroot powder production as a natural food coloring and better preservation of its nutritional and functional properties.

    Keywords: Foam-mat drying, Red beetroot powder, Drying kinetics, Effective moisture diffusion coefficient, Functional properties
  • Haidar Naseri, Isa Hazbavi*, Feizollah Shahbazi Pages 65-74

    In this study, the moisture content of kiwifruit in vacuum dryer was predicted using artificial neural networks (ANN) method. The protein (1, 2, 3 and 4%), lactose (4, 6, 8 and 10%), fat (3 and 6%) and temperature (50, 55, 60 and 65ºC) were considered as the independent input parameters and electrical conductivity of recombined milk as the dependent parameter. Experimental data obtained from electrical conductivity meter, were used for training and testing the network. In order to develop neural network firstly experimental data were randomly divided into three sets of training (70%), validating (15%) and testing model (15%).  In order to develop ANN models, we used multilayer perceptron with back propagation with momentum algorithm. MLP models trained as two, three and four layers. The total number of hidden layers and the number of neurons in each hidden layer were chosen by trial and error. The best training algorithm was LM with the least MSE value. The highest coefficient of determination (R2) and lowest mean squared error (MSE) were considered as the criterion for selecting the best network. The network having three layers with a topology of 4-4-1 had the best results in predicting the electrical conductivity of recombined milk. This network has two hidden layers with 8 neurons in the first hidden layer and 5 neurons in the second hidden layer.  For this network, R2 and MSE were 0.992 and 0.011, respectively. These results can be used in milk processing factories. The correlation between the predicted and experimental values in the optimal topologies was higher than 99%.

    Keywords: Recombined milk, Electrical conductivity, Modeling, Artificial neural network
  • Somaieh Mohajery, Sepideh Khorasani*, Zahra Pakkish Pages 75-90

    Pistachio is one of the most important strategic agricultural products of Iran which is extremely important from different economic and social aspects. Paying more attention to maintaining the quality of the crop after harvest is also important to other crops for higher yields. In this study, in order to evaluate the quality, physicochemical and organoleptic properties, pistachio cultivar Ohadi was prepared and dried with epicarp (outer skin) and conventional method (without epicarp). In the usual method, with water floatation, Sinkers (underwater) and floaters pistachios were isolated and treated as two separate treatments. At the end of the first, second and third month after pistachio drying, samples were taken from each treatment and randomized complete block design of physical properties (total weight, kernel weight, shell skin weight, moisture content and shell skin color). Chemical properties (fat percentage, carbohydrate, protein, fiber, ash, dry matter, percentage of phenolic compounds and oil peroxide number), organoleptic properties (taste, odor, appearance and texture) it placed. The results showed that processed with epicarp method and conventional method had no significant difference in physical and organoleptic properties at the 5% level of Duncan Multiple Range Test. There were no differences in chemical properties between percentages of carbohydrate, protein, fiber, ash and dry matter. But the percentage of fat was lower than the treated samples sinkers (under water). The presence of higher phenol content and lower peroxide content showed an increase in the quality of processed pistachios with epicarp. While this method saves water and energy consumption and reduces environmental hazards caused by waste and wastewater from conventional processing, it can improve the antimicrobial, antifungal and antioxidant properties of phenolic compounds present in our skin for producing healthy pistachios.

    Keywords: Epicarp(hull), Index of peroxide, protein percentage, phenolic compounds
  • Moslem Sabaghi, Yahya Maghsoudlou*, Mahboobeh Kashiri, Alireza Shakeri Pages 91-102

    Chitosan is a natural polymer that is typically extracted from the marine crustacean chitin shell and capable of film forming. Polyvinyl alcohol is a synthetic and biodegradable polymer that can be used in combination with natural polymers to improve structural properties. Chitosan nanoparticles were produced by ion gelation  method and the nanoparticles with an average size of 69.92 nm and a zeta potential of + 30.3 mV were used for application in the composite films. After mixing different ratios of polyvinyl alcohol (P) with chitosan (C) (1: 3, 1: 1 and 3: 1), the resulting solutions with different ratios of nanoparticles (np) (0, 2, 4, 6) ml of chitosan gel In 100 ml of film  forming solutions were mixed and glycerol was added to 25% w / w dry film powder and then poured into mold and dried in oven at 40 ° C. The results showed that increasing the ratio of polyvinyl alcohol and application of nanoparticles in polymer structure improved the physico-mechanical properties of the films. Fourier transform infrared spectroscopy results showed that some interactions have taken place between the polymer network and the nanoparticles. Thermogravimetric analysis results showed that the addition of nanoparticles slightly increased thermal stability of the polymers compared control samples without nanoparticles. Release results in the high-fat and low-fat food simulant showed that the release rate decreased with increasing polyvinyl alcohol ratio. Also, increasing the nanoparticle to np4 ratio decreased the release rate. The aim of this study was to determine the optimum ratio of two polymers and the amount of chitosan nanoparticles containing natural antioxidant catechin for use in food packaging.

    Keywords: Polyvinyl alcohol, Chitosan, Catechin, Nanoparticles, Film, Release
  • Mohsen Zandi*, Ali Ganjloo, Mandana Bimakr Pages 103-119

    The aim of this research was to investigate the degradation kinetics of the major quality properties of medlar (Mespilus germanica) during cold storage. Medlar is a widely growth in northern Iran and its fruit is used as a nutritional component and as a medicinal remedy. In fruits, quality properties are used as a consumer-based criteria of acceptability. So it is important to evaluate parameters that affected the medlar quality. Measurement of these parameters is an expensive and time-consuming process. Therefore, parameter prediction due to affecting factors will be more useful. In the present research, mathematical models and artificial neural networks (ANN) were used for modelling the relationship between physicochemical properties and color attributes with cold storage time. Five kinetic models viz. zero order, first order, Second order, fractional conversion and Weibull models were used for modelling using MATLAB. Among the kinetics models, the Weibull model was found to be more suitable to predict the changes in all physicochemical ( , ) and color ( , ) parameters. In ANN, multi-layer perception (MLP) used with different number of neurons. The network’s inputs include storage time, medlar moisture content and ripening stage and the network’s output were the values of the physicochemical and color properties. The training rule was Momentum Levenberg-Marquardt. The transfer functions were Tansig, Purelin and Logsig. The results showed that MLP network with Levenberg-Marquardt training function, Purelin transfer function and 3-8-4-3 and 3-7-2 topologies had the best accuracy for prediction of for physicochemical and color properties. This network can predict physicochemical and color properties of the medlar with  coefficient of 0.9983 and 0.9992 and MSE of 0.021, 0.000008 and 0.000059 respectively.

    Keywords: Medlar, ANN, Kinetics models, Mathematical modeling, Physicochemical properties
  • Mohammad Rahmati, Mohammad Hossein Azizi*, Amin Sayed Yaghoubi Pages 121-131

    Curcuminoids as a natural antioxidant have many therapeutic activities such as rheumatoid arthritis, multiple sclerosis, Alzheimer's and atherosclerosis. Curcuminoids have very low solubility in the aquatic environment, limiting its potential applications in the food and pharmaceutical industries. In this study, nanocompleted curcuminoids were added to the pasta with different percentages (0, 0.001, 0.005, 0.01, 0.05 and 0.1) and the rheological, physicochemical and sensory properties of the pasta were measured. The results showed that moisture content, ash, protein, and rheological properties of pasta were not significantly different with the addition of nano-micellized curcuminoids. Also, the outflow of solids in the baking water increased and the baking weight decreased. With increasing nanocrystalline curcuminoid percentages, factor L * and a * decreased and factor b * increased. Sensory evaluation by panelists showed no significant difference in aroma, taste and odor but overall acceptance of pasta increased with increasing curcuminoid.

    Keywords: Pasta, micellar Nano-curcuminoids, Rheological Properties, Physicochemical Properties, Sensory Properties
  • Ali Aberoumand* Pages 133-143

    The storage of fish in the refrigerator reduces the speed of enzymatic and chemical activities and the activity of microorganisms, but due to the inability of the refrigerator temperature to reduce the temperature of the fish, adverse changes such as oxidation and fatty hydrolysis will be done. This study carried out on  the effects of vitamins C, AD3E, and mixed vitamin C and AD3E on the shelf life of Carangoides fulvoguttatus fish fillets during three-months period in a refrigerator at 6 °C. For this purpose, a fish piece with a weight of 2381 gr was provided from Behbahan city market and was transferred with ice cover to the Fisheries Laboratory of Khatam-Al-Anbia University of Technology in Behbahan. After separating the scales, weaning and scrubbing, the fillets were separated and stored in a 90 gr packages in refrigerator at 6 °C for 3 months. Some fish samples were also tested freshly. The experiments included measurements of fat, protein, ash, moisture, energy and acidity. Based on the results, the highest percentage of protein belonged to the sample containing vitamin C. The highest fat percentage was observed in control treatment with 12.19% and then in treatment AD3E with 9.9%. The moisture content of the experimental treatments was also significantly higher than the control sample. Therefore, it can be concluded that vitamin C, as well as AD3E solution, preseved the nutritional value of fish fillet during the storage period in the refrigerator.

    Keywords: fish Carangoides fulvoguttatus, refrigerated, proximate compounds, vitamin C, AD3E
  • Kazem Alirezalu*, Hosein Shafaghi Movlan, Mehdi Younessi Hamzekhanlu, Boukaga Farmani, Omid Fathizadeh Pages 145-160

    Demand for the production and consumption of fresh meat has led to the use of various methods to improve the quality characteristics and increase its shelf life. In this study, stinging nettle extract (SNE) in combination with epsilon (ɛ-PL) were used for the production of fresh, functional, and extended shelf life of beef fillets. After drying of stinging nettle leaves under favorable conditions, aqueous extraction was performed at concentrations of 3, 6 and 9% (w/v) of leaves. A solution of ɛ-PL at 0.5% (w/v) concentration was prepared and mixed with 3, 6 and 9% of SNE. Beef fillets (4 treatments) were prepared in 2×2×2 sizes and treated for 1 h at 4 ° C with a ratio of 1 to 1 (meat fillets to SNE). Distillation water was used to treat the control. Finally, beef fillets were packed in polyethylene bags and quality properties were performed at days 1, 3, 6, 9 and 12. During storage, pH, phenolic compounds, redness value (a) and sensory scores decreased significantly (P < 0.05), and in contrast to lipid oxidation, total volatile nitrogen, lightness (L) and yellowness (b) increased significantly (P < 0.05). It was found that the treatment of beef fillets using SNE (6%) in combination with ɛ-PL (0.5%) resulted in a significant reduction (P < 0.05) in the amount of lipid oxidation and total volatile nitrogen compounds of about 50% compared to the control sample. The color and sensory characteristics of processed beef fillets showed that SNE in combination with ɛ-PL could increase the sensory scores of the samples. Based on the results, SNE had synergistic effects with ɛ-PL in reducing lipid oxidation and total volatile nitrogen compounds, therefore it could be used to produce fresh and functional beef.

    Keywords: Stinging nettle extract, Epsilon polylysine, Beef fillet, Quality characteristics, Shelf life
  • Hossein Ahmadi Chenarbon* Pages 161-173

    One of the most important factors contributing to bread waste in production and consumption is the use of newly-harvested wheat in some seasons. However, the occurrence of natural oxidation and formation of intermolecular bonds in the protein network improve wheat quality due to proper storage. For this purpose, this research examined the effect of storage life on the dielectric constant of wheat kernels, physiochemical properties of flour, and rheological properties of the dough from two cultivars, namely Tajan and Marvdasht, in three durations (0, 30, and 60 days). Results suggested that, with the passage of time, pH decreased in cultivars, but the protein level, wet gluten, Zeleny sedimentation, dielectric constant, and moisture increased, while the ash in both cultivars did not change significantly. Meanwhile, all measured properties, excluding pH and protein, improved more significantly in the Tajan Cultivars than in Marvdasht.  Additionally, as time passed, water absorption, dough development time, and dough stability time increased in both cultivars, but the value of these indexes and the level of changes were higher in Tajan than in Marvdasht. At the same time, dough softening degrees decreased in both cultivars through time after 10 and 12 minutes with Tajan having a lower degree than Marvdasht. With the passage of time, in all durations of fermentation, the required energy for dough extension, resistance to extension, extensibility, and the ratio number Increased in both cultivars.  Except for the dough extensibility, the changes in other properties in the Tajan Cultivar were higher than those of the Marvdasht Cultivar. The research concluded that the effect of storage life on physicochemical and rheological properties of the dough from Tajan was higher and more significant than those of Marvdasht.

    Keywords: Wheat, Storage time, Wet gluten, Rheological properties, Dielectric constant
  • Arash Koocheki* Pages 175-184

    In this research, the gelation and interaction between Lepidium perfoliatum seed gum (LPSG) and Lathyrus sativa protein isolate (LSPI) were determined using dynamic rheology. Sequence of experimental sweeps of time-temperature, frequency, and strain were applied for LSPI-LPSG mixtures in the ratio of 20:1, 10:1, 5:1, 2:1 & 1:2. Rheological behavior of protein isolate was found to be different from that of LPSG and gelling point was raised during the heating period. By increasing LSPI concentration, storage and loss moduli were increased and gel point was determined at about 80 °C, which was dependent of concentration and occurred during cooling period. Upon heating-cooling process, mixed gels showed a biphasic profile: the first phase, characterized by a sharp increase in the storage modulus where protein gelling occurred and the second phase showing an increase in the storage modulus, corresponded to the build-up of a LPSG network. The results of the strain sweep test for mixing gels at the end of the temperature sweep test supported the above hypothesis. In addition, FTIR of mixed gel showed a bicontinuous network in which LPSG dispersed in LSPI continuous phase.

    Keywords: Gel, Lepidium perfoliatum, Lathyrus sativa, Rheology
  • Alireza Sadeghi Mahoonak*, Mahya Shariat Alavi, Mehran Alami, Mohammad Ghorbani Pages 185-197

    The waste from food processing involves high-quality nutrients that can be widely used in food formulations. About 8100 tons of tomato pomace is produced annually by factories, which are often discarded without taking into account their potential use in the supply chain. Seeds isolated from tomato pomace are rich in protein and essential amino acids. In this research, chemical composition (protein, fat, moisture and ash) and functional properties (water absorption, oil absorption, foaming property and emulsion activity), in different fractions of tomato seed (defatted meal, protein concentrate and hydrolysate) and soy isolate (as the control sample) was determined and the effect of different concentrations of salt and pH on these characteristics was also investigated. The results showed that the tomato protein hydrolysate contained 79.37% of protein. There was a significant difference between the samples in terms of functional characteristics (water absorption, oil absorption, foaming and emulsification properties) ​​between the de-oiled and concentrate samples (P <0.05). In conclusion, it can be said that the protein hydrolysate derived from tomato seeds protein showed the best functional properties and therefore could be used as substitute for animal based proteins in the diet as well as active ingredients in food formulations.

    Keywords: Functional properties defatted meal concentrate hydrolysatetomato seed