فهرست مطالب

  • سال هشتم شماره 4 (زمستان 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/12/15
  • تعداد عناوین: 8
|
  • صفیه رجب زاده شاندیز، سید مهدی زیارت نیا*، ابوالفضل پهلوانلو، محبوبه سرابی جماب صفحات 314-325
    بتاگلوکان ها در گستره وسیعی از موجودات مختلف ازجمله مخمر، قارچ ، باکتری ، جلبک ، جو و جو دوسر یافت می شود و اثرات بیولوژیکی متنوعی را از خود نشان می دهند. بتاگلوکان ها از پیوند بتا گلوکوزیدی واحدهای D-گلوکز به یکدیگر تشکیل شده اند. توانایی جذب سموم قارچی ازجمله آفلاتوکسین ها توسط بتاگلوکان در سال های اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. آفلاتوکسین ها گروهی از ترکیبات سمی با قدرت سرطان زایی بالا هستند که به عنوان یک عامل آلوده کننده مواد غذایی برای انسان و حیوان، شناخته می شوند. آفلاتوکسین B1 سمی ترین ترکیب در ایجاد سرطان در بین انواع آفلاتوکسین هاست. توانایی جذب سموم قارچی توسط بتاگلوکان به طور مستقیم به عواملی مانند ساختمان مولکولی، روش استخراج و منبع حاوی بتاگلوکان بستگی دارد. بتاگلوکان مستخرج از منبع قارچی دارای اتصالات بتا (3-1) در رشته اصلی و بتا (6-1) در رشته جانبی و در محل انشعاب هاست. وجود انشعاب های زیاد با طول کوتاه با ساختاری شانه مانند، سبب افزایش جذب سموم قارچی توسط این ترکیب می شود. در تحقیق حاضر، برای اولین بار میزان بازدهی چندین روش استخراج بتاگلوکان از دیواره سلولی ساقه های دورریز قارچ دکمه ای (آگاریکوس بیسپوروس) اندازه گیری و توانایی جذب آفلاتوکسین B1 نیز سنجیده شد. نتایج نشان داد علی رغم اینکه میزان بازدهی استخراج بتاگلوکان به روش اسیدی بیشتر از سایر روش هاست (20/5 درصد)، اما براساس سنجش به روش HPLC، بتاگلوکان استخراج شده با استفاده از قلیای داغ، توانایی جذب و خارج کردن 90/2 درصد آفلاتوکسین B1 را از نمونه آلوده شده را دارد
    کلیدواژگان: آفلاتوکسین B1، آگاریکوس بیسپوروس، بتا-دی- گلوکان، روش استخراج، ساقه های دورریز
  • محمد ریگی، اسماعیل عطای صالحی*، حسین قهرمانی صفحات 325-340
    هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر غلظت محلول اسمزی (30، 45 و 60 درصد وزنی/وزنی)، دمای محلول اسمزی (30، 40 و 50 درجه سانتی گراد) و زمان غوطه وری (4، 5 و 6 ساعت)، بر خروج آب (WL)، جذب ماده جامد (SG)، کاهش وزن (WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR) و شاخص های رنگ (L، a و b) طی آب گیری اسمزی- خشک کردن ورقه‎های شلغم بود. روش سطح پاسخ (RSM) نیز برای یافتن شرایط بهینه مورداستفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی آب گیری اسمزی نمونه های شلغم، متغیرهای دمای محلول اسمزی، غلظت محلول و زمان غوطه وری تاثیر معنی داری بر پارامترهای انتقال جرم (WL، SG و WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، RR و شاخص رنگ (L) داشتند. شرایط بهینه آب گیری اسمزی برای شلغم، دمای محلول اسمزی 30/81 درجه سانتی گراد، غلظت محلول اسمزی 60 درصد و زمان غوطه وری 6 ساعت بود. تحت این شرایط، مقادیر پاسخ های WL، SG، WR، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR)، محتوی ویتامین C و شاخص های رنگی L، a و b به ترتیب 83/10، 12/91 و 70/19 درصد، 27/76، 4/19 و 11/64 (میلی گرم در 100 گرم ماده خشک) و 33/85، 25/49 و 15/91 بود. نتایج پژوهش حاضر می تواند جهت فراوری حداقلی برش های شلغم با استفاده از آب گیری اسمزی و خشک کردن بعدی نمونه ها مورداستفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: آب گیری اسمزی، بهینه یابی، روش سطح پاسخ، شلغم
  • محبوبه سادات میراحمدی، فریبا نقی پور*، سید مهدی سیدین اردبیلی صفحات 341-356
    غلتک های نرم کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به عنوان مهم ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه ای نان بشمار می آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تاثیر حذف غلتک های نرم کننده C1A، C1B، C2، C3 و C5 بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب موثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملا تصادفی بود (05/0≥P). نتایج نشان داد که دو نمونه آرد که در فرایند آسیابانی آنها غلتک های C5 و C3 حذف شده بودند، از میزان رطوبت، خاکستر، اندازه ذرات کوچک تر از 125 میکرون و نشاسته آسیب دیده کمتری برخوردار می باشند. همچنین نمونه ای که در فرایند آسیابانی آن غلتک C3 حذف شده بود از کمترین میزان گلوتن (25 درصد)، اندیس گلوتن (70)، حجم رسوب زلنی (17 میلی‏ متر) برخوردار بود. همچنین با حذف غلتک C3 جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری بیشترین کاهش را نسبت به نمونه شاهد نشان داد. بنابراین مشخص شد آردی که در فرایند آسیابانی آن، غلتک C3 حذف شده است، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و خمیر به شدت تضعیف گردید. در ادامه این پژوهش با آرد حاصل از این نمونه و نمونه شاهد نان بربری تولید شد و نتایج نشان داد که میزان سفتی بافت نمونه با حذف غلتک C3 نسبت به نمونه شاهد در هر دو بازه زمانی (2 و 72 ساعت پس از پخت) بیش از 35 درصد افزایش یافت. همچنین در بخش ارزیابی حسی، نمونه شاهد امتیاز پذیرش‏کلی بیشتری را به خود اختصاص داد. بنابراین باتوجه به نتایج این تحقیق مشخص شد که حذف غلتک C3 نسبت به سایر غلتک های نرم کننده بیشترین تاثیر را بر کیفیت آرد، خمیر و محصول نهایی دارد.
    کلیدواژگان: خصوصیات رئولوژیکی، غلتک نرم کننده، فرایند آسیابانی، گندم، نان بربری
  • فرشته سلاجقه، بهجت تاج الدین* صفحات 357-368
    گردو با داشتن اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع گروه امگا-3، به عنوان یکی از مهم ترین خشکبار ازنظر ارزش غذایی مطرح است. ژنوتیپ های 25 و 29 (ژنوتیپ های برتر گردو) با هدف بررسی تاثیر بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده بر ترکیبات سودمند موجود در روغن گردوی آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده داخل پلاستیک پنج لایه متالیزه با ضخامت 90 میکرون بسته بندی گردیدند. بعد از استخراج روغن به روش سرد و خالص سازی آن، ترکیب کمی و کیفی اسیدهای چرب تشکیل دهنده اندازه گیری شد. میزان اسیدهای چرب، مقدار آفلاتوکسین، عدد پراکسید، عدد یدی، اسیدیته و ارزیابی حسی نیز در روز صفر و طی یک سال نگهداری تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب غیراشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع بیشتر بوده و اسید لینولئیک، اسید چرب غالب است. مقدار اسیدهای چرب اشباع نیز کمتر از 10 درصد تعیین شد. میزان آفلاتوکسین در ژنوتیپ 25 و 29، به ترتیب صفر و 5 قسمت در بیلیون برآورد گردید. میزان تغییرات رطوبت و اندیس پراکسید نمونه های مغز گردو طی یک سال نگهداری، به ترتیب حدود 4/32-1/55 درصد و 4/65- 0/48 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم متغیر بود. بیشترین میزان اسیدیته در مغز گردوی رقم 25 مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری، عدد پراکسید، اسیدیته قابل تیتر و افت وزن افزایش، و عدد یدی کاهش یافت. به طورکلی، ژنوتیپ 25 مغز گردوی بسته بندی شده در فیلم پنج لایه با اتمسفر اصلاح شده حاوی 6-5 درصد اکسیژن، 15 درصد دی اکسیدکربن و 80-79 درصد ازت، به دلیل نداشتن آفلاتوکسین و خواص شیمیایی و حسی مطلوب، قابل توصیه است.
    کلیدواژگان: اتمسفر اصلاح شده (MAP)، بسته بندی، پلی پروپیلن متالیزه شده، خواص حسی و شیمیایی، مغز گردو
  • مهشید زمانخانی*، مشکان عبدالهی صفحات 369-378
    امروزه با افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی، تقاضا برای استفاده از مواد غذایی بدون نگهدارنده (مصنوعی) و حاوی افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. گیاهان یکی از منابع اصلی ترکیبات ضدمیکروبی و حاوی اسانس های روغنی می باشند که دارای تاثیرات محافظت کنندگی در برابر میکروارگانیسم ها هستند. در این پژوهش اثر اضافه کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو طی دوره 15 روزه موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن اسانس پوست پرتقال به طور معنی داری (0/05>P) باعث کاهش استحکام کششی و افزایش مقاومت به کشش لواشک آلو گردید. در انتهای دوره نگهداری 15 روزه لواشک آلو بالاترین مقدار pH و پایین ترین مقدار اسیدیته در نمونه حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال مشاهده گردید. در هیچ کدام از نمونه های لواشک آلو حاوی اسانس پوست پرتقال کپک و مخمر مشاهده نگردید. نمونه حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال دارای بالاترین میزان باکتری اسیدلاکتیک و نمونه حاوی 0/1 درصد اسانس پوست پرتقال کمترین میزان باکتری های اسیدلاکتیک را نشان دادند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که نمونه لواشک حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال کمترین و نمونه شاهد بیشترین باکتری های کلی را دارا بودند. نتایج تجزیه واریانس، اختلاف معنی داری را در خاکستر لواشک ها نشان نداد. بیشترین امتیاز بافت، مزه و آروما مربوط به نمونه شاهد بود. پذیرش کلی نمونه شاهد و نمونه پوست پرتقال 0/1 درصد طعم آلو بیشترین بود. به ترتیب در این دو نمونه طعم پرتقال بیشتر حس می شد. باتوجه به خاصیت ضدمیکروبی اسانس پوست پرتقال و تاثیرات مثبت آن در ویژگی های بافتی می توان از آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فراورده لواشک آلو استفاده کرد.
    کلیدواژگان: آلو، اسانس پوست پرتقال، خاصیت ضدمیکروبی، لواشک
  • فروغ ظریف، لاله رومیانی*، سروش زرین آبادی صفحات 379-390
    هدف از مطالعه حاضر استفاده از مدل سازی مرکب برای پیش بینی تغییرات میکروبی، میزان بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، آنالیز حسی و نیز فاکتور تازگی فیله کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) بسته بندی شده در شرایط خلا بود. ماهیان بسته بندی شده در خلا در دماهای صفر، 6 و 12 درجه سانتی گراد که براساس خروجی نرم افزار State-Ease Design Expert بهینه شده بودند، به مدت 5، 10 و 15 روز نگهداری شدند. درخصوص پارامترهای کیفی فیله کپور نقره ای بسته بندی شده، بین تمامی تیمارها در زمان و در درجه حرارت های موردبررسی اختلاف معنی داری مشاهده شد (0/05>P). دو پارامتر اینوزین مونوفسفات (IMP) و اینوزین (HxR) با افزایش زمان و دما روند کاهشی را نشان دادند (0/05>P). شاخص تازگی و آنالیز حسی در مدت زمان کوتاه (5 روز) در حالت مجاز و بهینه قرار داشتند. در این آزمون مقادیر پیش بینی شده با درصد مقبولیت 78 درصد با مقادیر برآورده شده همخوانی داشتند. مشاهدات بیانگر همبستگی خوب بین نتایج به دست آمده با روش تجربی و مقادیر پیش بینی شده با روش آماری بود. مدل های موردبررسی از ضریب تبیین (R2) و ضریب تبیین اصلاح شده (R2-adj) نزدیک به 1 برخوردار بودند، که نشان می دهد مدل آزمایشی به کارگرفته شده، قادر به بررسی پیش بینی تغییرات کیفی فیله با درصد خطای پایین بود. موفقیت این کار می تواند سبب بهبود مدل های جنبشی در صنعت غذا شود، لذا کاربرد آن به ماندگاری محصولات غذایی کمک شایانی می کند.
    کلیدواژگان: بسته بندی خلا، تغییرات کیفی، روش سطح پاسخ، کپور نقره ای
  • فهیمه توریان*، محمدرضا امیری صفحات 391-404
    اکسیداسیون لیپیدها و رشد میکروبی ازجمله عوامل موثر بر خصوصیات کیفی و فسادپذیری گوشت در طی نگهداری است. در این مطالعه به کارگیری پوشش خوراکی کیتوزان، کنسانتره ازگیل، اسانس زنجبیل به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر برکاهش فساد شیمیایی و افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال موردبررسی قرارگرفت. 8 گروه موردبررسی طی یک دوره 12 روزه در دمای یخچال نگهداری شده و ازنظر شاخص های شیمیایی اکسیداسیون اولیه (PV) ، ثانویه (TBA) و شاخص بازهای فرار (TVB-N) و میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست)، ارزیابی حسی در روزهای صفر، 4، 8 و 12 موردبررسی قرار گرفتند. تست توتال فنل و قدرت احیاکنندگی نیز به منظور بررسی خواص ضداکسایشی انجام گردید. براساس نتایج حاصل از دستگاه گاز کروماتوگراف-طیف سنج جرمی (GC-MS) ترکیبات اسانس زنجبیل آلفا-زینجیبرن (36/54 درصد)، بتا-سسکوایفلاندرن (16/45 درصد) و ترانس-گاما-کادینن (10/27 درصد) بودند. نتایج نشان داد که در تیمارهای پوشش داده شده با کیتوزان حاوی اسانس زنجبیل 2 درصد و کنسانتره ازگیل شمارش شاخص های میکروبی ذکرشده در مقایسه با گروه کنترل به صورت معنی داری کاهش یافت (0/05>P) و شاخص های اکسیداسیون در مدت زمان نگهداری، تغییرات کمتری داشته و با اختلاف معنی دار (0/05>P)، قوی ترین اثر ضداکسایشی و حسی نسبت به سایر گروه ها را به خود اختصاص داد. نتایج میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی این مطالعه نشان داد که اثر پوشش کیتوزان همراه با کنسانتره ازگیل و اسانس 2 درصد باعث حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری به مدت 12 روز در در شرایط یخچالی شد.
    کلیدواژگان: اسانس زنجبیل، پوشش کیتوزان، فساد، فیله مرغ، کنسانتره ازگیل
  • بهاره صحرائیان، زهرا شیخ الاسلامی، مهدی کریمی* صفحات 405-414
    رومال‏ها جهت بهبود بافت و ویژگی ‏های ظاهری نان استفاده می‏ شوند. در این پژوهش اثرات رومال‏ های سنتی (آب، روغن، پودر پنیر و صمغ زانتان) و رومال حاوی صمغ شاهی بر ویژگی ‏های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نان بدون گلوتن مقایسه شدند. بدین منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی نان بررسی گردید. نتایج نشان داد، نمونه ‏های حاوی پودر پنیر و روغن کمترین میزان رطوبت و نمونه‏ های حاوی صمغ شاهی و زانتان بیشترین حجم مخصوص و تخلخل را داشتند. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه ‏های تیمارشده با رومال آب و صمغ شاهی دارای کمترین میزان بیاتی و سفتی بافت بودند. این در حالی بود که تمام رومال ‏های استفاده شده در این پژوهش اثر معنی ‏داری (0/05<P) بر بو و مزه نمونه ‏های تولیدی نداشتند. درنهایت باید گفت، صمغ شاهی به عنوان یک رومال جدید عملکرد بهتری در مقایسه با صمغ زانتان داشت و از رومال حاوی این صمغ می‏ توان جهت بهبود سطح نو ویژگی‎های کیفی و ظاهری نان بدون گلوتن استفاده نمود.
    کلیدواژگان: تخلخل، رومال، صمغ شاهی، نان بدون گلوتن
|
  • Safieh Rajabzadeh Shandiz, Seyed Mahdi Ziaratnia *, Abolfazl Pahlevanloo, Mahboobe Sarabi Jamab Pages 314-325
    β-Glucans which are found in a variety of natural sources such as yeast, mushrooms, bacteria, algae, barley and oat show different biological effects. They are composed of D-glucose units linked by β-glycosidic bonds to each other. Adsorption of fungal toxins such as aflatoxin by β-glucan has been widely considered in recent years. Aflatoxins are a group of naturally-occurring carcinogens that are known to contaminate different human and animal foodstuffs. Aflatoxin B1 is the most genotoxic hepatocarcinogenic compound among all types of the aflatoxins. The efficiency of adsorption of fungal toxins is directly related to the molecular structure, extraction method and source of β-glucan. Fungal derived β-glucan consists of β (1-3) bonds in main and β (1-6) at lateral branching point, with the specification of short shoulder length, has high ability to adsorb fungal toxins.  In this study, for the first time, the efficiency of various extraction methods of β-glucan from stem cell wall of bottom mushroom (Agaricus bisprous) was measured and the ability to adsorb aflatoxin B1 was evaluated. The results showed that although the yield of β-glucan from acid based extraction was higher than other methods (20.5%), the hot alkaline extracted β-glucan could adsorb and discard 90.2% of aflatoxin B1 from contaminated samples based on HPLC analysis.
    Keywords: Aflatoxin B1, Agaricus bisprous, β-D-glucan, Extraction method, Waste Stem
  • Mohammad Rigi, Esmaeil Ataye Salehi *, Hossein Ghahremani Pages 325-340
    The objective of the present study was to investigate the effect of concentration of osmotic solution (30, 45 and 60%, w/w), temperature osmotic solution (30, 40 and 50°C), immersion time (4, 5 and 6 h) on water loss (WL), solids gain (SG), weight reduction (WR), vitamin C content, shrinkage, rehydration ratio (RR), and color indexes (L, a, b) during osmotic dehydration-drying of turnip slices. Response surface methodology (RSM) was also used to find out the optimum condition. The results showed that during osmotic dehydration of turnip samples, the variables of temperature of osmotic solution, solution concentration and time of immersion had significant effects on mass transfer parameters (WL, SG, and WR), vitamin C content, shrinkage, RR, and color index (L). Optimal conditions of osmotic dehydration for turnip were found to be: solution temperature of 45 °C, osmotic solution concentration of 58.29, and immersion time of 20 min. Under these conditions, the amounts of WL, SG, WR, shrinkage, rehydration ratio (RR), vitamin C content, and color indexes (L, a, b) were 83.10, 12.91 and 70.19%, 27.76, 4.19 and 11.64 (mg/100 g solids), 33.85, 25.49 and 15.91, respectively. The results of this study can be used in the minimal processing of turnips slices using osmotic dehydration and subsequent drying of samples.
    Keywords: Optimum condition, Osmotic dehydration, Response surface methodology (RSM), Turnip
  • Mahbobeh Sadat Mirahmadi, Fariba Naghipour *, Seyed Mehdi Seyedin Ardebili Pages 341-356
    Reduction rolls play an important role in the process of flour production and increasing the quality of flour used in baking industry is considered as the most important factor to improve the qualitative and nutritional qualities of bread. So the aim of this study was to evaluate the effect of removing C1A, C1B, C2, C3 and C5 reduction rolls on the physicochemical properties of the flour and rheological properties of dough and the selection of the most effective rolls in milling process in a completely randomized design (P≤0.05). The results showed that two samples of flour that Also the sample, which C3 reduction rolls was removed, had the lowest gluten content (25%), gluten index (70), and zeleny sedimentation volume (17 mL). And the water absorption, development time, stability, and valorimeter number of the dough had the greatest reduction in this sample. Therefore, according to the results, it was found that by removing the C3 reduction roll in milling process, the physicochemical properties of the flour and the rheological properties of dough were strongly weakened. In the next step, the Barbari bread was produced by the flour obtained from this sample and control and its characteristics were examined. The results showed that the hardness of the sample by removing C3 reduction roll was higher (more than 35%) than the control sample during 2 and 72 h after baking. Also, the control had the highest score of overall acceptance in sensory evaluation. According to the results of this study, removing the C3 reduction roll, had the most effect on the quality of flour, dough and final product than the other roll in milling process.
    Keywords: Barbari bread, Milling process, Reduction roll, Rheological properties, Wheat
  • Freshteh Salajegheh, Behjat Tajeddin * Pages 357-368
    Walnuts with essential and unsaturated fatty acids from omega-3 group, are considered as one of the most important dried fruits with nutritional value. Genotypes 25 and 29 (superior walnut genotypes) were selected to investigate the effect of modified atmosphere packaging on the beneficial compounds of their kernels oil. Walnut kernels were packaged under modified atmospheric conditions into a 90-µm metalized plastic. After the oil cold extraction and purification of walnut kernels, the quantitative and qualitative composition of fatty acids was measured. The percent of fatty acids, aflatoxin content, peroxide index, iodine value, acidity and sensory evaluation of samples were determined in the 0-day and during one year storage. The results showed that the unsaturated fatty acids content are predominant in walnut kernels oil, and the linoleic acid is the dominating fatty acid. The saturated fatty acids content was less than 10%. The aflatoxin content of genotypes 25 and 29 were measured 0 and 5 ppb, respectively. The moisture content and the peroxide value were determined 1.55-4.32% and 0.48-4.65 meqO2/kg, respectively. The highest level of acidity was observed in the 25 genotypes. The peroxide index, titratable acidity, and weight loss increased with the increasing of storage time, while the iodine value decreased. Totally, the packaged genotype 25 in the PA/PE/PA/PE/Aluminum foil films under modified atmospheric containing 5-6% O2, 15% CO2 and 79-80% N2 is recommended due to the high quality of chemical and organoleptic properties and the lack of aflatoxin in the walnuts kernel.
    Keywords: Chemical, organoleptic properties, Metalized polypropylene, modified atmosphere packaging (MAP), Packaging, Walnut kernel
  • Mahshid Zamankhani *, Moshkan Abdolahi Pages 369-378
    By increasing consumer awareness about food safety and quality, there is a high demand for the preservative (synthetic)-free foods and use of natural products as preservatives. Plants are the main source of antimicrobials and contain many essential oils that have preservation effect against different microorganisms. The effect of natural orange peel oil on the chemical and microbiological and sensory properties of plum fruit roll ups was investigated during 15 days. The result of the Tensile strength tests plum fruit roll ups showed that adding orange peel to plum fruit roll ups significantly (P<0.05) increased the tensile strength. At the end of storage of all samples, with orange peel oil the lowest pH content and highest acidity level were observed in the sample with 0.5% orange peel oil and no mold and yeast were observed in any of the samples. The sample with 0.5% had a maximum amount of lactic acid bacteria and the sample with 0.1% orange peel oil had a minimum amount of lactic acid bacteria. The results showed that sample with 0.5% orange peel oil had minimum number of total counts of bacteria and Control sample had a maximum amount of total counts of bacteria. The analysis of variance did not show any significant difference in plum fruit roll ups. According to the results of the analysis of variance, the highest texture, taste and aroma score belonged to the control sample. From the results, it can be deduced that due to the antimicrobial properties of orange peel essence and its positive effects on tissue characteristics, it can be used as a natural preservative in the plum fruit roll ups.
    Keywords: Antimicrobial properties, Fruit oil ups, Orange peel oil, plum
  • Forogh Zarif, Laleh Roomiani *, Sorosh Zarinabadi Pages 379-390
    In this study, central composite design was used to predict microbial changes, volatile nitrogen basic (TVB-N), sensory analysis and also the freshness factor of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillet packed in vacuum at 0, 6 and 12 °C for 5, 10 and 15 days optimized for the state-Ease Design Expert software. There was a significant difference between the treatments at time and temperature in the fillets of silver carp (P<0.05). The two parameters of Inosine monophosphate (IMP) and inosine (HxR) showed a decreasing trend with increasing time and temperature (P<0.05). Freshness and sensory analyses were in optimal mode in short time (5 days). In this test, the predicted values were consistent with a satisfactory percentage of 78%. The observations showed a good correlation between the results obtained by the experimental method and the predicted values by the statistical method. The models studied had R2 and R2-adj coefficients of approx. 1, indicating that the experimental model used was able to predict fillet quality changes with low error percentage. The success of this can improve kinetic models in the food industry, so its application can help sustain food products.
    Keywords: Hypophthalmichthys molitrix, Quality changes, Response Surface Methodology, Vacuum packaging
  • Fahimeh Tooryan *, Mohamad Reza Amiri Pages 391-404
    Lipid oxidation and microbial growth are the most important factors affecting the quality and Spoilage of the meat in refrigerated storage conditions. In this study, the effect of using chitosan, Medlar concentrate, ginger essential oil alone and in combination with each other on improving the quality and shelf life of chicken meat kept in the refrigerator was investigated.8 groups in this study during 12 days were stored at refrigerator and Microbial (aerobic mesophilic & Psychotrophic Plate count) and chemical (PV, TBA, TVB-N) and. sensory parameters were measured at days 0, 4, 8 and 12. Total phenol and reducing power tests were also performed to evaluate the antioxidant properties .Based on the results of GC/MS, the major compounds of ginger essential oil were α-Zingiberene (36.54%), b-Sesquiphellandrene (16.45%) and trans-γ-Cadinene (10.27%) were formed. The results of this study showed that the chitosan-coated treatment containing 2% ginger essential oil and medlar concentrate, decreased the microbial parameters significantly (P<0.05) as compared to control group during the storage period (P<0.05).the oxidation indices of chicken meat samples had significantly fewer changes (P<0.05), had the strongest antioxidant and sensory effect on other groups during storage. The results of microbiological, chemical and sensory analysis of this study showed that the effect of chitosan coating containing 2%ginger essential oil and medlar concentrate was effective in increasing the shelf life and quality of chicken meat for 12 days during storage in the refrigerated condition.
    Keywords: Chicken fillet, Chitosan Coating, Ginger essential oils, Medlar Concentrate, Spoilage
  • Bahareh Sahraiyan, Zahra Sheikholeslami, Mahdi Karimi * Pages 405-414
    Glazing process can improve the baked texture and overall quality of bread. In this study, the effects of traditional glazes (water, oil, cheese powder, xanthan gum) on the physicochemical and sensory parameters of sorghum gluten-free bread were compared with Lepidium sativum seed gum. Specific volume, porosity, water activity, moisture, firmness and sensory parameters of breads were evaluated. Results showed cheese powder had the lowest moisture and vegetable oil treated samples had the lowest water activity. Lepidium sativum seed gum and xanthan gum provided the high effect on specific volume and porosity. Evaluation of crumb firmness implicated water, Lepidium sativum seed gum diminished the bread staling and these treated samples had the lowest firmness. Application of glazing ingredients did not have any significant (P>0.05) effect on odor and taste. Lepidium sativum seed gum as a novel glaze was more effective than xanthan gum and its application was better than the usual glazes to improve the crust and overall quality of gluten-free bread.
    Keywords: Glaze, Gluten-free bread, Lepidium sativum, porosity