فهرست مطالب

  • سال پنجم شماره 3 (پاییز 1398)
  • تاریخ انتشار: 1399/01/27
  • تعداد عناوین: 6
|
  • شقایق مقدم، مرجانه صداقتی *، نرگس مورکی صفحات 1-16

    مهیاوه یک سس ماهی سنتی ایرانی است که از ماهی، نمک، ادویه و آب به وسیله فرآیند تخمیر تهیه می شود. اگر چه سس‌های ماهی ارزش تغذیه ای بالایی دارند، اما حاوی آمین‌های بیوژن به عنوان ترکیبات ضد تغذیه ای هستند. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر باکتریباسیلوس پلی میکسا با غلظت cfu/ml108 بر ویژگی‌های شیمیایی (pH، درصد نمک، TVB-N، هیستامین و تیرامین) و میکروبی (جمعیت باکتری‌های انتروباکتریاسهباسیلوسهاهالوفیلهالاکتیکاسید باکتری‌ها و قارچ ها) سس مهیاوه در قالب 4 گروه آزمایشی شامل گروه شاهد و تیمار (حاوی باکتری) در روز 30 و45 انجام شد.نتایج آنالیز میکروبی نشان داد که جمعیت باسیلوس ها، هالوفیل‌ها و قارچ‌ها در طول تخمیر دستخوش تغییرات کاهشی معنی دار (05/0p) می شود. جمعیت کلنی باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکتریاسه در طی تخمیر دارای افزایش معنادار (05/0p) می باشد. آنالیز شیمیایی نمونه‌های تیمار شده و شاهد نیز حاکی از این بود که مقدار pH، نمک، هیستامین و تیرامین طی 45 روز تخمیر روند نزولی، اما میزان TVB-Nو پروتیین طی 45 روز روند صعودی (05/0p) داشته است. همچنین باسیلوس پلی میکسا با تاثیر خود بر روند تخمیر سبب کاهش میزان هیستامین و تیرامین در محصول شد. نتایج حاصل نشان می دهد افزودن آغازگر باسیلوس پلی میکسا راهکاری موثر در کاهش آمین‌های بیوژن در سس‌های تخمیری ماهی است. 

    کلیدواژگان: آمین بیوژن، باسیلوس پلی میکسا، تخمیر، سس، مهیاوه
  • سیمین دخت میرزانایینی، بهاره پاکپور*، مجید نوابیان صفحات 17-30

    بیماری پارکینسون پس از آلزایمر شایع‌ترین بیماری نورودژنراتیو است. این بیماری دومین اختلال شایع تخریب نورنی است.جهت ایجاد مدل حیوانی بیماری پارکینسون، بخش متراکم جسم سیاه در موش‌های صحرایی با تزریق 6-هیدروکسی دوپامین (6OHDA) به طوریک طرفه در دستگاه استریوتکس تخریب شد. پس از 3 هفته به منظور ارزیابی میزان تخریب، موشهای صحرایی به صورت درون صفاقی آپومورفین دریافت کردند. تعداد چرخش‌های حاصل به مدت یک ساعت پس از تزریق شمرده شد. این چرخش‌ها پارامتر اصلی برای تشخیص بیماری پارکینسون در موش‌های صحرایی بود. پس از آن حیوانات به مدت یک ماه تحت تیمار پروبیوتیک قرارگرفتند. و سپس یکبار دیگر تست چرخشی آپومورفین انجام شد و نتیجه با سری قبل مقایسه شد. در گروه پارکینسونی که پروبیوتیک دریافت کردند تعداد چرخش‌های حاصل از تزریق آپومورفین در مقایسه با گروه پارکینسونی که پروبیوتیک دریافت نکرده بودند به صورت معناداری کاهش پیدا کرد (001/0***p≤). علاوه بر این گروه پارکینسونی در مقایسه با گروه شم چرخش‌های بیشتری از خود نشان دادند. این نتایج نشان داد که از یک طرف نوروتوکسین 6-هیدروکسی دوپامین می‌تواند در موش‌های صحرایی ایجاد پارکینسون کند که اثرات آن با تزریق آگونیست دوپامین به صورت چرخش بروز می‌کند. از سوی دیگر پروبیوتیک می‌تواند تعداد چرخش‌ها را کاهش دهد و در بهبودی آن نقش موثری داشته باشد. یکی از عوامل اصلی بروز بیماری پارکینسون عدم تعادل بین آنتی اکسیدآن‌ها  و رادیکال‌های آزاد می‌باشداستفاده از پروبیوتیک‌ها باعث افزایش آنتی اکسیدآن‌ها  و کاهش رادیکال‌های آزاد می‌شود. بسیاری از مطالعات نقش تحریکی گیرنده دوپامین را در اختلالات عصبی مثل پارکینسون نشان داده‌اند. با توجه به دست آمده از این مطالعه احتمالا پروبیوتیک باسیلوس کواکولانس با افزایش میزان بیان دوپامین منجر به بهبود اختلالات عصبی و درمان بیماری پارکینسون در رت‌ها شد. جسم سیاه جایگاه اصلی ترشح دوپامین است که در کنترل حرکات ارادی و هماهنگی در وضعیت عضلانی اسکلتی نقش موثری ایفا می‌کند. با توجه به این‌که در این مطالعه 6 –هیدروکسی دوپامین تخریب‌کننده این ناحیه از مغز بود، غلظت دوپامین را کاهش داد و پارکینسون ایجاد نمود. پروبیوتیک ممکن است از طریق جبران میزان غلظت دوپامین در مراکز دیگری از سیستم عصبی مرکزی باعث بهبودی این بیماری شود.

    کلیدواژگان: باسیلوس کواکولانس، پارکینسون، پروبیوتیک، درمان، موش های صحرایی
  • رویا امیری قندشتنی، اسماعیل عطای صالحی*، معصومه مهربان سنگ آتش، امید صفری صفحات 31-47

    در این پژوهش فیلم مرکب متشکل ازمتیل سلولز (1، 5/2 و 4 درصد)، کنسانتره پروتیین آب پنیر (2، 4 و 6 درصد)، نشاسته ذرت (1، 2 و 3 درصد) و گلیسرول به عنوان نرم کننده در غلظت ثابت(5/2 درصد) و باکتری پروبیوتیک  لاکتوباسیلوس رامنوسوس (با غلظت CFU/ml107×5/1)  تهیه شد. سپس  ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ضخامت، نفوذ پذیری به بخار آب، رطوبت، انحلال پذیری و تغییرات رنگ) و مکانیکی (درصد ازدیاد طول ونیروی لازم جهت پاره شدن) فیلم  و میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس ‌رامنوسوس اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش درصد متیل سلولز، پروتیین آب پنیر و نشاسته ذرت سبب افزایش میزان ضخامت، رطوبت، نیروی لازم برای پاره شدن، تغییرات رنگ و میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس و کاهش انحلال‌پذیری و میزان نفوذ‌پذیری به بخارآب شد. در مجموع فرمول پایه فیلم (غلظت متیل سلولز 08/2 درصد، کنسانتره پروتیین آب پنیر 13/2 درصد و نشاسته ذرت 14/1 درصد) سبب بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و مکانیکی فیلم خوراکی و بهبود زنده مانی باکتری پروبیوتیک شد.

    کلیدواژگان: فیلم خوراکی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، متیل سلولز، نشاسته ذرت
  • آذر راهی، محمد حسین مرحمتی زاده* صفحات 48-61

    به منظور بهبود قابلیت زنده مانی پروبیوتیکها در محصوالت لبنی، امروزه از تکنیک ریزپوشانی با پوشش های مختلف هیدروکلوییدی استفاده میشود. کنسرو مربای پروبیوتیک شده به عنوان یک محصول پروبیوتیک باید حاوی تعداد کافی از این باکتری باشد بدین جهت به منظور حفاظت از این سلولهای پروبیوتیک از تکنیک ریزپوشانی بوسیله ی صمغ عربی و آلژینات انجام شد. ریزپوشانی پروبیوتیکهای الکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 1643 DSM و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم 1644 بهوسیلهی صمغ عربی وآلژینات انجام شد و تاثیر ناشی از ریزپوشانی بروی زندهمانی و ویژگیهای حسی کنسرو مربای هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل ارزیابی ماندگاری باکتریهادر کنسرومربادربازه های زمان مختلف نشان داد اگرچه طی دوره نگهداری، میزان کاهش در تعداد پروبیوتیکها معنی دار بود اما این فراورده توانست تا پایان دوره نگهداری، به خوبی تعداد پروبیوتیکها را در محصول حفظ کند. بررسی میزان افت باکتریها حاکی از تفاوت معنادار بین حالت ریزپوشانی شده و آزاد بود. زندهمانی پروبیوتیکها به دلیل حفاظت سلولها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و از نظر آماری تفاوت معناداری در زندهمانی پروبیوتیکهای پوششدار شده به وسیله ی صمغ عربی و آلژینات دیده نشد. همچنین افزودن پروبیوتیکها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداری نداشت.

    کلیدواژگان: آلژینات، باکتری های پروبیوتیک، ریزپوشانی، صمغ عربی، کنسرو مربای هویج
  • آرش یارمحمدی، محسن فرخوی*، علی میثاقی، ندا نفریه، عباس برین صفحات 62-73

    هدف این مطالعه مقایسه اثر فرمالین با زنیان بر جمعیت میکروبی و ریخت‌شناسی روده جوجه‌های گوشتی بود. بدین منظور، تعداد 150 قطعه جوجه یکروزه گوشتی نر سویه راس 308 به‌طور تصادفی در پنج گروه با سه تکرار و هر تکرار شامل 10 قطعه جوجه تقسیم‌بندی شده و به 15 پن جداگانه انتقال داده ‌شدند. جیره‌های آزمایشی شامل گروه شاهد (بدون هیچ‌گونه افزودنی)، سه سطح اسانس زنیان (175، 350 و ppm700) و فرمالین 37 درصد (1/0 درصد) بودند. در ایلیوم، فرمالین موجب کاهش معنی‌دار بیفیدوباکتر گردید. زنیان در غلظت ppm700 تعداد لاکتوباسیل‌ها را کاهش داد، اما در سایر غلظتها اثر نامطلوبی بر باکتری‌های مفید (بیفیدوباکتر و لاکتوباسیل‌ها) در ایلیوم نداشت. همچنین، فرمالین و زنیان با غلظتهای 350 و ppm700 موجب کاهش جمعیت کلستریدیایی شدند. در سکوم، زنیان با غلظت ppm700 موجب افزایش جمعیت بیفیدوباکترها گردید، درحالیکه، در غلظت‌های 350 و ppm700 تعداد کلستریدوم‌ها را کاهش داد. هیچکدام از تیمارهای مورد مطالعه بر تعداد کلی‌فرم‌ها در ایلیوم و سکوم اثری نداشتند. در دیودنوم، زنیان با غلظت ppm175 طول پرز و با غلظت ppm350 طول پرز و نسبت طول پرز به عمق کریپت را افزایش داد. مصرف ppm700 زنیان اثری بر ریخت‌شناسی روده نداشت. فرمالین موجب افزایش طول و عرض پرز و عمق کریپت گردید. اما، بر نسبت طول پرز به عمق کریپت بی‌تاثیر بود. در ژیوژنوم هیچ کدام از غلظت های زنیان اثری بر ریخت شناسی روده نداشتند  و فقط فرمالین توانست موجب افزایش طول پرزها گردد. در مجموع، زنیان و فرمالین توانستند با کاهش تعداد باکتری‌های نامطلوب، ریخت‌شناسی روده را بهبود دهند.

    کلیدواژگان: جمعیت میکروبی، زنیان، فرمالینریخت شناسی روده
  • فتانه حسن زاده، مسعود یاورمنش*، محمدرضا عدالتیان دوم صفحات 74-82

    هدف از این مطالعه، بررسی خواص تکنولوژیکی، 9 سویه  استرپتوکوکوس ترموفیلوس جدا شده از کره مسکه جنوب خراسان است.کره مسکه، کره‌ای سنتی حاصل از شیر گوسفند در منطقه ی جنوب خراسان است کهاسترپتوکوکوس ترموفیلوس 15 درصد جمعیت میکروبی آن را تشکیل داده است.پس از بررسی، سویه‌ها نسبت به خصوصیات ذیل نتیجه مثبت از خود نشان دادند: تولید دی استیل، فعالیت پروتیولیتیک (7 سویه از 9 سویه) به غیر از دو سویه، تولید اگزوپلی ساکارید (8 سویه)،  همچنین سویه‌ها  فاقد فعالیت لیپولیتیک در محیط تری‌بوتیرین آگار و فعالیت اوره آز، بودند. طی بررسی اسیدیفیکاسیون،  در h24 اول سرعت خوبی در کاهشpH، داشتند، اما در h24 دوم سرعت کاهش pH، کاهش پیدا کرد. بیشترین سرعت  اسیدیفیکاسیون مربوط به سویه (339/0 ±09/3)B251   و (01/0 ±08/3) B272و کمترین سرعت مربوط به سویه (01/4)Y75بود . فعالیت اتولیز سویه‌ها  نیز، بعد از h48 گرمخانه گذاری، کاهش در دانسیته نوری  مشاهده شد.  (بیشترین فعالیت اتولیتیک مربوط به سویه (019/0 ±158/0) Y106و کمترین فعالیت مربوط به سویه (016/0 ±446/0) Y19بود. در نتیجه گیری نهایی مشخص شد به غیر از سویه‌های Y75و Y106سایر سویه‌ها توانایی بالایی در فعالیت پروتیولیتیک دارند. همچنین سویه B251که در 6 ساعت اول بالاترین سرعت اسیدی کردن را داشت را می توان به عنوان یک سویه مناسب جهت تهیه کشت آغازگر یا ثانویه در تولید پنیر و ماست مورد استفاده قرار داد.

    کلیدواژگان: استرپتوکوکوس ترموفیلوس، خواص تکنولوژیکی، کره مسکه
|
  • Shaghayegh Moghadam, Marjaneh Sedaghati*, Nargess Mooraki Pages 1-16

    Mahyave is a traditional Iranian fish sauce made from fish, salt, spices and water by the fermentation process. Although fish sauces have a high nutritional value, they contain biogenic amines as anti-nutritional compounds. This study aimed to investigate the effect of Bacillus polymyxa at a concentration of 108 cfu/ml on the chemical (pH, acidity, salt percentage, TVB-N, histamine and tyramine) and microbial (population of Enterobacteriaceae, Bacillus, Halophiles, Lactic acid bacteria and fungi in mahyaveh sauce. This study was administered in 4 experimental groups including control and treatment groups (containing bacteria) on 30 and 45 days. The results of microbial analysis showed that the population of Bacillus, Halophiles and fungi was significantly (p <0.05) decreased during fermentation. The colony population of Lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae significantly increased during fermentation (p <0.05). Chemical analysis of the treated and control samples also showed that pH, salt percentage, histamine and tyramine content decreased in 45 days of fermentation, but acidity, TVB-N and protein concentration increased during 45 days of fermentation (p <0.05). Also Bacillus polymyxa reduced the amount of histamine and tyramine content in the product by effect on the fermentation process. The results show that addition of Bacillus polymyxa starter is an effective strategy for reducing biogenic amines in fermented fish sauces.

    Keywords: Bacillus polymyxa, biogenic amine, fermentation, mahyaveh, sauce
  • Simindokht Mirzanaeni, Bahareh Pakpour*, Majid Navabian Pages 17-30

    Parkinson's disease after Alzheimer's is the most common neurodegenerative disease. It is the second most commonly reported neurodegenerative disorder. To create an animal model of Parkinson's disease, the black dense component of rats in 6-hydroxy dopamine (6-OHDA) was unilaterally destroyed in a stereotactic device. After 3 weeks, in order to evaluate the degradation rate, intra-peritoneal rats were given apomorphine they received. The number of spins was counted for one hour after the injection. These rotations were the main parameter for diagnosis of Parkinson's disease in rats. After a month, they received probiotic treatment for one month. After this, once again, the apomorphine test was performed and the result was compared with the previous series. In the Parkinson's group who received probiotics, the number of spins from apomorphine injected significantly decreased compared with the Parkinson's group receiving probiotics (p≤0.001). In addition, Parkinson's group showed more rotation than the sham group. The results showed that, on the one hand, neurotoxin-6-hydroxy dopamine can cause Parkinson’s formation in rats, with dopamine agonist injections rotate. Probiotics, on the other hand, can reduce the number of rotations and play a role in improving it. One of the main causes of Parkinson's disease is the imbalance between free radicals and antioxidants. The use of probiotics increases the antioxidants and reduces free radicals. Many studies have shown the role of dopamine receptor agitation in neurological disorders such as Parkinson's. According to the results of this study, the probabilistic probability of Bacillus coagulance with increasing dopamine expression led to improvement of neurological disorders and treatment of Parkinson's disease in rats. The black body is the main source of dopamine secretion that plays an effective role in controlling voluntary movements and coordination in musculoskeletal conditions. Regarding the fact that in this study, 6 hydroxy-dopamine degrading regions of the brain reduced the concentration of dopamine and created Parkinson's. Probiotics may improve the disease through the concentration of dopamine in other centers of the central nervous system.

    Keywords: Bacillus coagulance, Parkinson's disease, probiotics, treatment, rats
  • Roya Amiri Qandashtani, Esmaeil Ataye Salehi*, Ali Mohamadi Sani, Masoomeh Mehraban Sangatash, Omid Safari Pages 31-47

    In this study the composite edible films consist of methylcellulose (1, 2.5 and 4 percent), whey protein concentrate (2, 4 and 6 percent), corn starch (1, 2 and 3 percent) and glycerol as a softener in concentration Constant (2.5 percent) and Lactobacillus rhamnosus (GG) (at 1.5*107 CFU/ml concentration) was produced. The physicochemical tests (thickness, permeability to water vapor, moisture, solubility and color changing) and mechanical properties (percentage of elongation and length of breeding) and the survival rate of Lactobacillus rhamnosus (GG) were measured. A viable bacterial study showed that the use of methyl cellulose and whey protein concentrate improved the survival of probiotic bacteria. The results of this study showed that the base formula of the film (methylcellulose concentration of 2.8 percent, whey protein concentrate 2.13 percent and corn starch 1.14 percent) improved the physico-chemical and mechanical properties of the film. The results showed that increasing the percentage Methylcellulose, whey protein and corn starch increased the amount of thickness, moisture, breaking force, color changes and viability of Lactobacillus rhamnosus (GG), and decreased solubility and water vapor permeability.

    Keywords: Concentrate, Corn Starch, Edible film, Methyl cellulose, Whey Protein
  • Azar Rahi, Mohammad Hosein Marhamatizadeh* Pages 48-61

    Microencapsulation technique with various hydrocolloidal coatings is used to improve viability potential of probiotics in processed food. As a probiotic product, canned jam should contain a sufficient number of viable probiotic bacteria. In this study, we evaluated the protective effects of Arabic gum and alginate on the survival of two important probiotic bacteria, Lactobacillus acidophilus DSM 1643 and Bifidobacteriumbifidum1644. Microencapsulation of these two probiotic bacteria was carried out by alginate and Arabic gum, and their impacts on the survivability and the sensory characteristics of canned carrot jam were examined for one month. According to our results, although the reduction in the number of probiotics in canned jam at different time was significant, this product was able to retain a good number of probiotic bacteria. There was a significant difference between the dropped number of coated and free bacteria. However, no significant difference was observed in the survival rate of probiotics coated by Arabic Gum and alginate. Moreover, the addition of free and encapsulated probiotics had no significant impact on texture, color and flavour of the final product during the maintenance time. The probiotic survival can be enhanced by cell protection through encapsulation.

    Keywords: alginate, arabic gum, canned carrot jam, microencapsulation, probiotic bacteria
  • Arash Yarmohammadi, Mohsen Farkhoy*, Ali misaghi, Neda Nafarieh, abas barin Pages 62-73

    This study was conducted to evaluate the effect of formalin and Trachyspermum ammi (ajwain) of three concentrations on the microbial population and morphology of broilers. 150 one-day-old male broiler chicks were randomly divided into groups comprising of three replicates in each group. Each replicate contained 10 chicks. Five experimental diets composed of 1) basal diet with no additive 2) basal diet+ 175 ppm T. ammi 3) basal diet+ 350 ppm T. ammi 4) basal diet+ 700 ppm T. ammi 5) basal diet+ 0.1 percent formaldehyde. At the end of the experiment intestinal morphometric indices and microbiota counts were determined. In ileum, the count of bifidobacteria decreased in the groups received formaldehyde; ajwain at 700 ppm decreased the number of Lactobacilli but had no adverse effect on beneficial bacteria (Lactobacilli and Bifidobacteria). Also, formaldehyde and ajwain at 350 and 700 ppm decreased clostridia population in Ileum. In caecum, ajwain increased Bifidobacteria population at the concentration of 700 ppm and decreased Clostridia number at the concentration of 350 and 700 ppm. There was no difference between Coliforms counts in groups in Ileum and caecum. In duodenum, villus height increased in the groups with 175 ppm ajwain, villus height and villus height to cryptal depth ratio at 350 ppm ajwain. Use of ajwain at 700 ppm has no effect on duodenum morphology. However, formaldehyde increased villus height, villus width and crypt depth but had no impact on villus height to cryptal depth ratio. In jejunum, there was no difference in intestine morphology between the groups fed by basal diet and other groups except formaldehyde increased villus height. In conclusion, both ajwain and formaldehyde could improve intestine morphology and decrease undesirable bacterial counts.

    Keywords: formaldehyde, intestine morphology, microbial population, Trachyspermum ammi
  • Fataneh Hasanzadeh, Masoud Yavarmanesh*, Mohammad Reza Edalatian Dovom Pages 74-82

    The objective of present study was to investigate technological properties of nine Streptococcus thermophilus strains isolated from South Khorasan Masske butter. Masske butter is a traditional sheep’s butter in South Khorasan region which Streptococcus thermophilus accounts for 15 percent of its microbial population. After the examination, strains showed positive reactions to following properties: di- acetyl production, proteolytic activity (7 out of 9 strains) excluding two strains, exo-polysaccharide production (8 strains). Also, all strains lost lipolytic activity in tributirin agar and urease activity. Acidification evaluation revealed a noticeable rate of reduction in pH during the first 24 hours, but in second 24- hours, pH reduction rate declined. The highest acidification activity was related to B251 (3.09±0.339) and B272 (3.08±0.1) strains and the lowest one was attributed to Y75 (4.01). Autolysis activity of strains, after 48 hours' incubation, was observed as reduction in optical density. The highest autolytic activity was related to Y106 strain (0.158±0.019) and the lowest one for Y19 (0.446±0.016). In conclusion, it is revealed that excluding y75 and y106, other strains had high proteolytic activity. Also, strain B251 which experienced the highest acidification rate in the first six hours, can be exploited as a suitable strain for starter culture or adjunct (secondary) culture in cheese or yogurt production.

    Keywords: Butter Masske, Streptococcus thermophilus, Technological characterization