فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - پیاپی 99 (اردیبهشت 1399)
  • پیاپی 99 (اردیبهشت 1399)
  • تاریخ انتشار: 1399/02/17
  • تعداد عناوین: 15
|
  • حسین جوینده*، احمد قاسمی، محمد حجتی، بهزاد ناصحی صفحات 1-13
    این تحقیق به منظور بررسی امکان به کارگیری عصاره گیاه ویتانیا کواگولانس (WCE) به عنوان جایگزین رنت میکروبی تجاری در تولید پنیر سفید فراپالوده ایرانی انجام پذیرفت. WCE به دو روش آبی و الکلی استخراج شد و مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد عصاره های استخراجی مذکور حاوی پروتیاز گیاهی جهت تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، چربی، آب اندازی، پروتیین کل، پروتیین محلول در آب و محلول در تری کلرو استیک اسید (TCA) 12 درصد) و پذیرش کلی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد (تهیه شده با کیموزین نوترکیبی تجاری) طی مدت 60 روز نگه داری مقایسه گردید. نتایج نشان داد که نوع آنزیم و زمان نگه داری بر شاخص L* و b* نمونه های پنیر اثر معنی داری داشت، ولی متغیرهای مذکور بر شاخص a* تاثیر معنی داری نداشتند. با افزایش مقادیر WCE و زمان نگهداری، میزان شاخص های L* (01/0p<) و b* (05/0p<) نمونه های پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافتند. به طورکلی، نمونه های تهیه شده با WCE به ویژه نوع استخراج آبی آن از مقادیر پروتیین و چربی پایین تر و رطوبت، pH، پروتیین محلول در آب و محلول در TCA 12درصد بیش تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. هرچند نمونه های تهیه شده با WCE تا اواسط دوره نگه داری از قابلیت پذیرش قابل قبولی نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند، اما با گذشت زمان نگه داری این اختلافات افزایش یافت به نحوی که در پایان دوره 60 روزه نگه داری، نمونه های حاوی غلظت های 1 و 5/1درصد WCE از پذیرش کلی پایین تری  (01/0>p) نسبت به نمونه های تهیه شده از 5/0درصد WCE و  شاهد برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از مقدار 1 درصد WCE، به ویژه شکل الکلی آن، می توان پنیر سفید ایرانی فراپالوده ای قابل قبول تولید نمود. درهرحال، کاربرد تجاری این عصاره به عنوان جایگزین رنت میکروبی، نیازمند بررسی خطرات و آزمون های سم شناسی و اطمینان از عدم وجود ترکیبات مضر بر سلامتی است.
    کلیدواژگان: ویتانیا کواگولانس، استخراج آبی و الکلی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، زمان نگهداری
  • عمار صالحی، پدرام قیاسی*، علیرضا ترابی مزرعه ملکی، عباس همت صفحات 15-29
    تعیین و شناخت خواص فیزیکی و مکانیکی محصولات کشاورزی و باغی یکی از پارامترهای مهم در طراحی و ساخت ماشین های کاری در این زمینه و تشخیص تاثیر نیروهای استاتیکی و دینامیکی بر میوه آلوچه در طول انبارداری و حمل و نقل می باشد. در این نوشته، خواص فیزیکی آلوچه ها شامل: پارامترهای ابعادی و وزن و خواص مکانیکی آنها شامل: آزمون فشاری، آزمون پانچ، و آزمون سیکلیک، در دو سطح اندازه ای درشت و کوچک اندازه گیری گردید. در نهایت با استفاده از داده های خواص فیزیکی مدل های برآورد کننده ای چون مدل های رگرسیونی و شبکه های عصبی مصنوعی برای تخمین وزن و حجم میوه ها ارایه گردید. مدل شبکه عصبی در تخمین حجم میوه ها با R2 96/0 بهترین مدل را برای تخمین حجم میوه ها ارایه داد. هر چند که این مدل برای تخمین وزن میوه ها نسبت به مدل های رگرسیونی عملکرد مناسبی را نداشت. از نتایج خواص مکانیکی پارامترهای نیرو و جابه جایی و تنش بیشینه در نقطه شکست، مدول الاستیسته از روش های هرتز و تیوری بوزینسکیو، نیروی پانچ پوسته و گوشته، تنش کمینه از تیوری بوزینسکیو، توزیع تنش عمودی، افقی و برشی در عمق و سطح در لحظه ی شکست و... محاسبه گردید. نتایج نشان داد بدلیل تفاوت ضخامت گوشته میزان تحمل بار وارده در آلوچه های بزرگ بیشتر از آلوچه های کوچک است. از مقایسات فک محدب و فک تخت در آزمون فشاری می توان پی برد در انبارمانی و حمل و نقل، میوه هایی که در کف قرار می گیرند نسبت به میوه هایی که در تماس عمودی با میوه های دیگر هستند بیشتر در معرض آسیب و صدمات مکانیکی قرار می گیرند. در نهایت با مشاهده رفتار توزیع تنش ها در لحظه ی شکست به نظر می رسد که تنش افقی گسیختگی را در میوه ها دیکته می کند.
    کلیدواژگان: شبکه عصبی، توزیع تنش، مدول الاستیسیته، نیروی شکست
  • شیلا برنجی*، محمدرضا صبوحی، لیلا ناطقی صفحات 31-44

    شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کند، یکی راه های کاهش این خطرات استفاده از جایگزین های قند در شکلات می باشد. در این پژوهش اثرات جایگزینی شیرین کننده های استویا و ایزومالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان ایزومالت و استویا بر شاخص های اسیدیته و شاخص‏های رنگی L*, a*, b* نمونه های شکلات ها تاثیر معناداری (05/0p≥) نداشتند. درحالی که بر شاخص های رطوبت، بافت، خاکستر و کالری نمونه ها تاثیر معناداری (05/0p≤) داشتند. به عبارت دیگر با افزایش میزان ایزومالت و استویا شاخص های سختی بافت و کالری کاهش و رطوبت، فعالیت آبی و خاکستر نمونه ها افزایش یافت. از بین 2 مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش بینی ویژگی های ریولوژیکی شکلات، مدل هرشل بالکلی مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه ها با افزایش میزان جایگزینی استویا و ایزومالت کاهش یافت. همچنین با توجه به نتایج حاصل از از این پژوهش بهترین امتیازات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی متعلق به تیمار T3 (60 % ایزومالت و استویا + 40 % شکر) بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

    کلیدواژگان: شکلات رژیمی فراسومند، استویا، ایزومالت
  • بهنام فروزانی، حسین باقرپور*، خلیل زابلی صفحات 45-54
    پروتیین گندم یکی از شاخص های اصلی کیفی محصول بوده و نقش ویژه ای در فرآوری این محصول ایفا می کند. با توجه به فرآوری محصولات متنوع از گندم، اندازه گیری سریع یا برخط کیفی محصول در کنترل فرآیندهای تولید آرد یا انتخاب رقم بسیار مهم می باشد. از طرفی در مفهوم جدید کشاورزی دقیق، با اندازه گیری مستقیم پروتیین و یا رطوبت محصول بر روی کمباین و تهیه نقشه عملکرد کیفی مزرعه، می توان وضعیت مزرعه در نقاط مختلف و یا مقایسه مزارع با همدیگر را نیز ارزیابی کرد. بنابراین هدف اصلی این پژوهش، ارزیابی روش غیر مخرب طیف سنجی فروسرخ نزدیک حالت بازتابی جهت پیش بینی متغیر پروتیین و رطوبت دانه های سالم گندم است. دراین تحقیق 108 نمونه سالم گندم از سه رقم میهن، پیشگام و گاسکوژن در مرحله قبل از برداشت از مزارع روستای کرفس در استان همدان تهیه شدند. طیف گیری از نمونه ها به روش بازتابی و در بازه طیفی 1650-950 نانومتر و قدرت تفکیک 5 نانومتر انجام گردید. نتایج نشان داد که بهترین مدل با استفاده از روش PLSR و پیش پردازش ترکیبی SG+SNV+D1 و MA+D2+SNV به ترتیب برای پروتیین و رطوبت بدست آمد. مقادیر ضریب رگرسیون (R2)، RMSE و SDR داده های اعتبار سنجی یا تست به ترتیب برابر با 84/0، 83/0 و 54/2 برای تخمین پروتیین و 96/0، 994/0 و 34/5  برای تخمین رطوبت حاصل شد. نتایج نشان داد که هر چند تفاوت معنی داری بین میانگین پروتیین رقم ها یافت نگردید، ولی اختلاف آماری معنی داری در سطح 5 درصد بین نقاط مختلف مزارع بدست آمد. نتایج نشان داد که روش طیف سنجی فروسرخ نزدیک و مدل PLSR روشی کارآمد و دارای پتانسیل قوی برای تشخیص سریع پارامتر های پروتیین و رطوبت دانه های گندم می باشد.
    کلیدواژگان: روش غیر مخرب، گندم، فروسرخ نزدیک، پروتئین
  • شاهرخ شعبانی*، شیوا علیمرادی صفحات 55-69
    نگه دارنده های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت به طور متداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. همچنین به علت مضرات احتمالی استفاده مداوم آنها در مواد غذایی ، کاربرد نگه دارنده  های طبیعی رو به افزایش است . در این تحقیق از پودر بلوط به عنوان نگه دارنده طبیعی با خواص ضد میکروبی و اثرات مطلوب حسی در گوشت مرغ  آماده طبخ استفاده شده است. نمونه ها با 5 ،10 و20 درصد پودر بلوط تهیه  و در بازهای زمانی14،7،3،2،1،0 روز در دمای یخچال نگهداری شدند ، برای بررسی نمونه ها ،آزمون های شیمیایی (عدد پراکسید ، تیوباربیتوریک اسید ، بازهای نیتروژنی فرار)  ، آزمون های میکروبی(شمارش کلی باکتری ها ، شمارش استافیلوکوکوس اوریوس ، شمارش کلی فرم) و آزمون حسی انجام شد. نتایج نشان می دهد  پودر بلوط به خوبی توانسته فساد میکروبی و اکسیداسیون چربی ها را در مرغ به تاخیر بیندازد . استفاده از غلظت های مناسب پودر بلوط (5 ٪ و 20 ٪)  بر کاهش فلور میکروبی مرغ و غلظت های (10 % و 20 %) بر روی خواص ارگانولپتیکی نمونه ها در سطح معنادار (P<0/05) موثرتر بودند. لذا می توان نتیجه گرفت پودر بلوط به عنوان یک نگهدارنده طبیعی که بر خصوصیات حسی گوشت مرغ آماده طبخ  نیز اثر مثبت دارد ، قابل استفاده است .
    کلیدواژگان: پودر بلوط، زمان ماندگاری، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضدمیکروبی، گوشت مرغ
  • رضا فرهمندفر*، مجتبی رحمتیان صفحات 71-78
    خصوصیات کیفی و تغذیه ای روغن ها از مهمترین فاکتورها در تکنولوژی غذایی است. روغن زیتون نسبتا مغذی است. این روغن علاوه بر اسیدهای چرب مفید، دارای مقادیر نسبتا کمی از فیتوسترول ها است. بنابراین این تحقیق، به مطالعه کارایی تعیین اسیدهای چرب و فیتوسترول ها در شناسایی تقلب روغن زیتون با سایر روغن های گیاهی پرداخته است. ترکیب اسید چرب نمونه های روغن با کروماتوگرافی مایع - گاز و میزان فیتوسترول ها با صفحات TLC انجام شد. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اصلی روغن زیتون شامل اسید اولییک (18:1)، اسید پالمیتیک (16:0) و اسید لینولییک (18:2) است. به طور کلی، افزودن روغن آفتابگردان و روغن سویا به روغن زیتون مقدار اسید لینولییک، PUFA، PUFA/SFA، عدد یدی، عدد Cox، کامپسترول و استیگماسترول افزایش ولی مقدار اسید اولییک، MUFA، MUFA/PUFA، OSI، IPPV، بتا-سیتوسترول و دلتا 5-آوناسترول کاهش یافت. به نظر می رسد که میزان کامپسترول مهمترین عامل در شناسایی تقلب روغن زیتون با روغن های آفتابگردان و سویا می باشد.
    کلیدواژگان: تقلب، روغن زیتون، فیتوسترول، روغن سویا، روغن آفتابگردان
  • نسرین چوبکار*، محمدحسین خانلو، عبدالرضا آقاجانی صفحات 79-90
    سابقه و هدف

    استفاده از گیاهان دارویی با توجه به حضور اجزاء زیست فعال، موجب بهبود خواص کیفی مواد غذایی می شود. هدف از این پژوهش، ارزیابی تاثیر عصاره ریحان(Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی سوسیس است.
    مواد و روش ها: عصاره گزنه در سطوح صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 و عصاره ریحان در سطوح صفر،3/0، 4/0 و 5/0 درصد به شکل منفرد و در نسبت های 15/0 20/0 و 25/0 35/0 درصد عصاره گزنه ریحان به فرمولاسیون سوسیس اضافه شده و آزمایشات مربوطه بر روی تیمارها صورت گرفت.
    یافته ها: نمونه کنترل بالاترین میزانpH، چربی و رطوبت را داشت و تفاوت آن با سایر تیمارها معنی دار بود. تیمار حاوی1/0 درصد عصاره گزنه، کمترین pH و رطوبت و بالاترین پروتیین را داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر متعلق به تیمار محتوی3/0درصد عصاره گزنه بود. از نظر فعالیت رادیکال گیرندگی، عصاره گزنه فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری در شکل های منفرد و در مقایسه با تیمارهای حاوی عصاره ریحان و مخلوط دو عصاره داشت. بین تیمارها، تیمار حاوی 1/0درصد عصاره گزنه بالاترین امتیاز رنگ و مزه را نشان داد. تیمار حاوی3/0درصد عصاره گزنه و تیمار محتوی مخلوط دو عصاره گزنه ریحان (25/0 35/0 درصد) به ترتیب بالاترین امتیاز ظاهر و بافت را از نظر ارزیاب ها به دست آوردند.
    نتیجه گیری: سطوح مختلف عصاره گزنه به شکل منفرد نتایج بهتری در مقایسه با سطوح منفرد عصاره دانه ریحان و حالت ترکیبی از دو عصاره را به دست داد.

    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، ریحان، گزنه، عصاره، سوسیس
  • سمانه طیبی مقدم، محمدرضا احسانی* صفحات 91-109
    هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی و اینولین تجاری روی ویژگی های ماست سینبیوتیک در طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال است. پودر اینولین حاصل از ریشه کاسنی (در سطوح صفر، 5/1، 3 و 4 درصد) و اینولین تجاری (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) در ماست سینبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد استفاده قرار گرفت. افزودن اینولین تجاری و پودر اینولین استخراجی سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH گردید. با افزودن اینولین تجاری به شیر، میزان ویسکوزیته افزایش و سینرزیس محصول نهایی کاهش یافت. پودر اینولین استخراجی در غلظت های پایین اثر مثبتی روی این ویژگی ها داشت. با افزایش زمان نگهداری نیز اسیدیته و سینرزیس ماست سینبیوتیک افزایش و مقدار pH کاهش یافت. حضور این ترکیبات در شیر تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست دارد که تاثیر اینولین تجاری روی بقاء باکتری های پروبیوتیک بیشتر از پودر اینولین استخراجی بود. افزودن اینولین تجاری تاثیر قابل توجه ای روی ویژگی های رنگی نمونه های ماست نداشت، در حالی که با افزودن پودر اینولین استخراجی شاخص روشنایی (L*) به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص های قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش پیدا کردند. تمامی خصوصیات حسی مورد بررسی با افزایش مقدار اینولین تجاری بهبود پیدا کرد در حالی که در مورد اثر پودر اینولین استخراجی، به طور کلی غلظت 5/1 درصد تاثیر منفی بر ویژگی های حسی ماست سینبیوتیک نسبت به نمونه شاهد نداشت.
    کلیدواژگان: : اینولین، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، کاسنی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست سینبیوتیک
  • مهدیس طورچی رودسری، لیلا نجفیان*، سید احمد شهیدی صفحات 111-123

    یکی از فرآیندهای موفق در زمینه تولید چربی‌های بدون ترانس، اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می‌باشد. در این پژوهش تاثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روی نقطه ذوب لغزشی(SMP) و درصد چربی جامد(SFC) در تیمارهای دوتایی از روغن ارده کنجد و پالم استیارین بانسبت‌های وزنی/وزنی(50:50،60:40و75:25) بررسی شد. واکنش اینتراستریفیکاسیون در دمای C 70 تحت شرایط خلا در حضور 5/0 درصد کاتالیزور متوکسید سدیم انجام شد. پس از اعمال مراحل خاص(گرم کردن، سرد کردن ، ورز دادن) شورتنینگ بدون ترانس چند منظوره از مخلوط 60:40 و شورتنینگ مخصوص شیرینی‌های لایه‌ای از مخلوط 50:50 حاصل شد.مدل‌سازی درصد SFC ترکیبات دوجزیی روغن ارده کنجد و پالم استیارین به‌روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی با استفاده از مدل‎های رگرسیونی انجام شد. منحنیSFC  چربی‌های اینتراستریفیه شده به‌عنوان تابعی از دما (SFCf(T)) و به‌عنوان تابعی از SFA (SFCf(SFA)) و مدلSMP  تابع SFA(SMPf(SFA))،  با ضریب همبستگی بالابه شکل سیگموییدی (S شکل) بوده است و می‌توان با استفاده از مدلی مانند گمپرتز آن را توصیف کرد.‌مدل های ارایه‌شده می توانند نیاز به دستگاه های پیشرفته را مرتفع سازند و در فرمولاسیون محصولات جدید مفید واقع شوند.

    کلیدواژگان: اینتراستریفیکاسیون شیمیایی، شورتنینگ، مدلسازی، گمپرتز
  • هادی عظیمی نژادیان*، فرهاد خوشنام، حسین بلانیان صفحات 125-135
    در مطالعه حاضر، تاثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و ویژگی های کیفی پیاز شامل ظرفیت بازجذب آب، محتوی ویتامین C و ترکیبات تام فنلی بررسی شد. ورقه های پیاز با ضخامت 3 میلی متر در یک خشک کن هوای گرم در دماهای 40 تا 70 درجه سلسیوس خشکانده شدند. انرژی مصرفی ویژه و راندمان مصرف انرژی با افزایش دما به صورت معنی دار (در سطح 5 درصد) بهبود یافته و به ترتیب در محدوده های 83/35‒33/59 مگا ژول بر کیلوگرم و 01/4‒52/6 درصد به دست آمدند. افزایش دمای هوا باعث بهبود معنی دار (در سطح احتمال 5 درصد) شاخص های مصرف انرژی شد. ظرفیت بازجذب آب در نمونه های پیاز خشک شده از 01/4 درصد (برای دمای هوای 40 درجه سلسیوس) تا 52/6 درصد (برای دمای هوای 70 درجه سلسیوس) متغیر بود. محتوی ویتامین C در نمونه های تازه 19/50 و در نمونه های خشک از 92/14 تا 38/21 میلی گرم در 100 گرم ماده خشک متغیر بود. محتوی تام ترکیبات فنلی با استفاده از روش فولین-سیکالتیو اندازه گیری و مشاهده شد که مقدار این ترکیبات در پیاز تازه (6/389 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک) بعد از خشک شدن به شدت کاهش یافت (3/212‒8/295 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک). بر اساس نتایج به دست آمده، خشک کردن پیاز در دماهای بالاتر منجر به تخریب بیشتر محتوی ویتامین C و ترکیبات فنلی آن شد.
    کلیدواژگان: پیاز، دمای خشک کردن، راندمان مصرف انرژی، ظرفیت بازجذب آب، ویتامین ث، ترکیبات فنلی
  • مصطفی کرمی*، فهیمه لطفیان، زهرا امام جمعه، سهراب معینی صفحات 137-146

    امروزه محصولات متنوعی از شیر، مانند نوشیدنی های طعم دار تهیه می شود، زیرا بسیاری از افراد به خصوص کودکان تمایلی به مصرف شیر بدون طعم و ساده ندارند. از سویی دیگر، تخم مرغ در جایگاه بالاتری نسبت به سایر منابع پروتیینی قرار دارد که به اغلب محصولات غذایی افزوده می شود تا ارزش تغذیه ای را افزایش و همچنین خواص عملکردی آنها را بهبود بخشد. بنابراین در این تحقیق از پروتیین سفیده تخم مرغ و شیر شکلاتی برای ساخت نوشیدنی پروتیینی استفاده شد. خصوصیات میکروبیولوژیکی و تغییرات pH، طی 10 روز ذخیره سازی در یخچال، مورد بررسی قرار گرفت. در روز دهم، تعداد کل باکتری ها بین 05/4 تا 50/4 (Log10 CFU/ ml) بود،که نشان داد با افزایش درصد سفیده تخم مرغ، تعداد باکتری ها به طور قابل توجهی کاهش یافت. همچنین کلیفرم، اشرشیاکلی، سالمونلا و کپک و مخمر مشاهده نشد. از سویی دیگر، افزودن سفیده تخم مرغ باعث افزایش سطح pH به 3/8-7/8 شده و موجب کاهش فساد اسیدی گردید. همچنین رابطه مستقیمی بین افزایش درصد سفیده تخم مرغ و کاهش میزان کاکایو و شکر با افزایش ویسکوزیته وجود داشت و مقادیر ویسکوزیته نمونه هایی که دارای درصد بالاتری سفیده  بودند، در طول زمان ذخیره سازی، کاهش  و نمونه هایی با درصد پایین تر سفیده تخم مرغ و نمونه های شاهد افزایش یافت.

    کلیدواژگان: پروتئین سفیده تخم مرغ، نوشیدنی شیر شکلاتی، خواص میکروبی، ویسکوزیته
  • عزیز همایونی راد، حسین ثروت، زینب ایرجی، مهسا خالقی* صفحات 147-152
    مقدمه

    گیاهان دارویی یکی از منابع مهم آنتی اکسیدان های طبیعی هستند، آنتی اکسیدان های موجود در رژیم غذایی به لحاظ محافظت بدن در مقابل استرس اکسیداتیو و حفظ سلامت حایز اهمیت هستند.

    هدف

    در این مطالعه میزان فعالیت آنتی اکسیدانی پودر سماق قرمز  و قهوه ای  بومی منطقه هوراند آذربایجان شرقی را بررسی و نتایج بدست آمده با ویتامین C مقایسه شدند.

    مواد و روش ها

    در مطالعه پایه حاضر، بخش های مخصوص گیاه سماق بعد از برداشت، در دمای اتاق خشک و با استفاده از آسیاب به پودر تبدیل گردید و فعالیت آنتی اکسیدانی هریک از پودرهای حل شده در متانول، بعد از تهیه غلظت هایppm 5/12، 25، 50 ،  75  از  پودر سماق  با استفاده از رادیکال آزادDPPH ، در طول موج nm517 اندازه گیری شده است. در نهایت IC50 نمونه ها و استاندارد به عنوان شاخص مقایسه گردید.

    یافته ها

    نتایج بدست آمده نشان دادند که، پودر سماق قهوه ای  (14/912IC50=) در مقایسه با پودر سماق قرمز (27/385IC50=) ، فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری دارد،  که در مقایسه با ویتامین C (708/ (IC50=6کمتر می باشد.

    نتیجه گیری

    پودر سماق قهوه ای در مقایسه با  پودر سماق قرمز دارای اثر آنتی اکسیدانی قوی تری می باشد.، که  مصرف هر دو ماده غذایی و بویژه سماق قهوه ای می تواند در بهبود دفاع آنتی اکسیدانی بدن موثرباشد.

    کلیدواژگان: پودر سماق، Rhus coriaria L.، آنتی اکسیدان، اختلات متابولیک، غذا
  • فریده سنایی، سید علی مرتضوی*، فخری شهیدی، فریده طباطبایی یزدی صفحات 153-161

    پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی خشک و بدون نیاز به مواد شیمیایی است که قادر به کار کردن به صورت مداوم در فشار اتمسفر می‏باشد. در پژوهش حاضر از پلاسمای تخلیه سد دی الکتریک فشار اتمسفر با گازهای (هوا، نیتروژن و آرگون) به مدت اعمال پلاسما در زمان‏های(صفر، 5، 15، 25) دقیقه بر سطح نمونه‏های زردچوبه جهت کاهش شمارش کلی، کلی فرم، کپک و مخمر و Clostridium perfringens صورت گرفت. نتایج آزمون‏های میکروبی نشان داد که تابش پلاسما با گاز نیتروژن به مدت 15 دقیقه، بار میکروبی زردچوبه را با کمترین اثر بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی کاهش داد. نمونه‏های شاهد، فاقد کلی فرم و Clostridium perfringenes بودند. بررسی نتایج خواص فیزیکو شیمیایی نمونه‏ها (رنگ و فعالیت آنتی اکسیدانی) نشان داد که اثر نوع گاز بر هیچ کدام از شاخص‏های رنگی زردچوبه معنی‏دار نشد، در حالی که با افزایش مدت اعمال پلاسما میانگین هر سه شاخص رنگی کاهش یافت که این کاهش در زمان‏های 15و 25 دقیقه تفاوت معنی‏داری داشتند(p<0.05) .بررسی تاثیر نوع گاز و مدت زمان اعمال پلاسما بر شاخص مهارکنندگی نمونه‏های زردچوبه نشان داد که نوع گاز به کار برده شده تاثیری بر این شاخص نداشت (p>0/05 (، در حالی که اثر زمان برای این شاخص معنی‏دار شد و خاصیت آنتی اکسیدانی آن‏ها نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت(p<0.05). بررسی نتایج ویژگی‏های حسی(رنگ، بو، ظاهر و طعم) نمونه‏ها نشان داد که نوع گاز به کار برده شده نیز بر شاخص‏های حسی نمونه‏ها تفاوت معنی‏داری ایجاد نکرد در حالی که با افزایش مدت زمان پلاسما میانگین شاخص‏ها (به جز شاخص طعم نمونه‏ها) کاهش یافت که این کاهش در زمان‏های 15و 25 دقیقه تفاوت معنی‏دار داشتند.(p<0.05). به طور کلی پلاسمای سرد روشی جدید برای فرآوری مواد غذایی است که با توجه به غیرحرارتی بودن آن می‏تواند جایگزین مناسبی برای سایر روش‏های مورد استفاده برای استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی باشد.

    کلیدواژگان: بار میکروبی، پلاسمای سرد، زردچوبه
  • متین سلیمانی فر، سید مهدی جعفری*، الهام اسدپور صفحات 163-176
    ریز پوشانی یکی از مهم ترین فرآیندهایی است که به منظورریزپوشانی یکی از مهم ترین فرآیندهایی است که به منظور بهبود پایداری شیمیایی ترکیبات معطر و فرار، جلوگیری از برهمکنش های نامطلوب آنها با ترکیبات غذایی، و رهایش هوشمند آنها به درون محصول در صنعت غذا انجام می گیرد. ریزپوشانی را می توان به صورت فرآیند پوشاندن یک ماده درون ماده دیگر و در نتیجه تولید ذراتی با قطر چند نانومتر تا چند میلی متر تعریف نمود. با توجه به حساسیت ترکیبات زیست فعال، روش های مختلفی برای ریزپوشانی وجود دارد که الکتروریزپوشانی یا انجام عملیات ریزپوشانی با استفاده از فرایندهای الکتروهیدرودینامیک (الکتروپاشش) به عنوان روشی ساده و موثر جهت حفظ و افزایش زیست دسترسی این دسته از ترکیبات معرفی شده که توانسته است طی سال های اخیر مورد توجه محققین صنایع غذایی و دارویی قرار گیرد. الکتروپاشش به عنوان یکی از روش های پاشش مایع به علت تولید قطرات با سایز بسیار ریز و توزیع یکسان از اهمیت بسیار  بالایی برخوردار است. یکی از مزیت های سامانه الکتروپاشش این است که کنترل بالایی روی توزیع و پراکندگی اندازه ذرات، با ذرات تقریبا یکنواخت وجود دارد. همچنین کپسول های تهیه شده با دستگاه الکتروپاشش توانایی زیادی در جلوگیری از تخریب کاروتنوییدها و ویتامین ها و سایر ترکیبات حساس به حرارت دارند. در واقع در طی ریزپوشانی ترکیبات غذایی، آنزیمی و یا مواد دیگر (مانند انواع روغن های فرار، مواد مولد طعم و رنگ، آنزیم ها و غیره) در اندازه میکرو یا نانو توسط مواد دیواره که می توانند انواع لیپیدها، بیوپلیمرهای پروتیینی و پلی ساکاریدی و یا کمپلکس آنها باشند احاطه و در برابر عوامل خارجی محافظت می شوند. لذا در این مقاله سعی شده است، به معرفی جامع فرآیند الکتروپاشش، مبانی فرآیند، روش اجرا و کاربردهای آن در ریزپوشانی مواد غذایی که از اهمیت و جایگاه ویژه ای در حوزه صنایع غذایی و دارویی برخوردار می باشند، پرداخته شود.
    کلیدواژگان: الکتروپاشش، ریزپوشانی، مواد غذایی، ترکیبات زیست فعال
  • محمدرضا عبدالهی مقدم*، قدیر رجب زاده صفحات 177-187
    در این پژوهش بهینه یابی فرایند استخراج عصاره گل بابونه آلمانی با تکنیک دی اکسید کربن فوق بحرانی در سطوح مختلف متغیرهای فرایندی با استفاده از روش سطح پاسخ بر مبنای طرح مرکب مرکزی انجام شد. از این رو اثرات متغیرهای فشار (240-80 بار)، دما (55-35 درجه سانتیگراد) و زمان دینامیک استخراج (150-30 دقیقه) بر بازده استخراج و محتوای جزء بیسابولول اکسید A در عصاره بدست آمده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که فشار، زمان دینامیک استخراج و دما به ترتیب دارای بیشترین اثر معنی داری (p < 0.05) بر بازده استخراج بودند. همچنین اثر خطی دما و اثرات درجه دوم زمان دینامیک استخراج، دما و فشار بر محتوای اکسید بیسابولول A معنی دار بودند (p < 0.05). مطابق نتایج بهینه یابی بیشترین مقدار بازده استخراج (29/1 درصد) و محتوای اکسید بیسابولول A (12/47 درصد) برای فشار، دما و زمان دینامیک استخراج به ترتیب 240 بار، ◦C 7/49 و 4/66 دقیقه بدست آمد.
    کلیدواژگان: استخراج، بابونه آلمانی، بهینه یابی، دی اکسید کربن فوق بحرانی، روش سطح پاسخ
|
  • Hossein Jooyandeh*, Ahmad Ghasemi, Mohammad Hojjati, Behzad Nasehi Pages 1-13
    Withania coagulans by two water and alcoholic extraction methods and the levels of 0.5, 1 and 1.5% of mentioned extracts contained plant proteinase were used in cheese making. The color parameters (brightness/L*, redness/a* and yellowness/b*), physicochemical properties (pH, moisture, fat, syneresis, total protein, soluble protein in water and in 12% TCA) and total acceptance of produced cheeses were compared with the control sample (prepared with commercial recombinant chymosin 0.5% WCE-cheese and its alcoholic form, an ultrafiltrated Iranian white cheese with an acceptable quality can be produced. However, commercial application of this extract in order to replacewith microbial rennet requires the risk assessment and to convince that the WCE is harmless for the human health.
    Keywords: Withania coagulans, water, alcoholic extraction, physicochemical properties, storage period
  • Amar Salehi, Pedram Ghiasi*, Alireza Torabi Mazrae Maleki, Abbas Hemmat Pages 15-29
    Determination of physical and mechanical properties of agricultural and horticultural crops is one of the most important parameters in design and manufacture of the operation machines. Determination of the effect of static and dynamic forces on Cherry Plum fruit during storage and transportation processes is very necessary for engineering. In this study, the physical properties of the Cherry Plum (including dimensional parameters and weight) and mechanical properties (including pressure test, punch test, and cyclic test) were measured at two levels of big and small sizes. The regression and ANN models based on physical properties data were defined and used to estimate the weight and volume of the fruits. The ANN model was the best model for estimating the fruit volume with 0.96 regression coefficient but it didn’t have a acceptable performance in estimating the fruits’ weight. The parameters of force and displacement, maximum stress at the breaking point, the elastic modulus in Hertz methods and Bosensky theory, the crust and mantle punch forces, the minimum stress based on Bosinskio theory, the distribution of vertical, horizontal and shear stresses in depth and surface in the failure point and etc were calculated based on the data of the mechanical properties. The results showed that due to the differences in the thickness of the mantle, the force absorption capacity in the big fruits was larger than the small ones. The results of comparison between the convex jaw and flat jaw in the compression tests showed that the fruits placed on the floor were more exposed to damage. The behavior of the stress distribution at the failure point showed that the horizontal stress would dictate the rupture in the fruits.
    Keywords: ANN, stress distribution, modulus of elasticity, failure force
  • Shila Berenjy*, Mohammad Reza Saboohi, Leila Nateghi Pages 31-44

    Aside from its beneficial nutritional effects, chocolate causes but some problems for the consumer due to its high calorie. Use of good alternatives to fat and sugar is one of the ways to reduce these problems. In this study, the effects of isomalt and stevia on the qualitative properties for physicochemical rheological and sensorial characteristics of Low-calorie milk chocolate were investigated. Increased isomalt and stevia contents had no significant (p≤0.05) effect on fat, water activity, acidity, and color indexes L*, a*, b*, while they had significant (p≤0.05) effect on moisture, ash, and calorie. i. e. as the amount of isomalt and stevia increased, hardness, and calorie decreased and moisture, ash, and water activity increased. Of the two mathematical models evaluated to predict the rheological properties of chocolate, the Herschel Balkley model was found to be the most appropriate model for this purpose. Overall acceptability of the samples decreased with increasing stevia and isomalt substitution rates. Considering the best scores of physicochemical and sensory properties, T3 (60% Isomalt and Stevia +40% Sugar) was selected as the superior treatment.

    Keywords: Low-calorie milk chocolate, Stevia, Isomalt
  • Behnam Foroozani, Hossein Bagherpour*, Khalil Zaboli Pages 45-54
    Protein as an important ingredient in wheat plays main role in the production of wheat’s products. Because of the production of various products from wheat, fast and online measuring of wheat grain quality is very important   to control of flour production process and choosing an appropriate variety. Also in precision farming, combination of quantity and quality maps lets farmers to evaluate and control the plant production, well. Therefore, the purpose of this study was to evaluate the use of infrared spectroscopy in reflectance mode to predict protein and moisture content of wheat grain. In this study about 108 samples were collected from three varieties   namely Mihan, Gazkojhen and Pishgam in the region near Hamedan province in Iran. Grain proteins content were measured with a DA7200 near infrared spectroscopy apparatus. This spectroscopy collects reflectance over a wavelength range of 650-1650 nm in 5 nm increments. Results show that the best models were obtained using the PLSR method and its preprocessing SG+SNV+D1 and MA+D2+SNV for protein and moisture content, respectively. The correlation coefficient (R2), root mean square error of prediction (RMSEP) and Standard Deviation Ratio (SDR) were obtained 0.84, 0.835 and 2.54 for protein content, whereas 0.96, 0.994 and 5.34 for moisture content, respectively. Results showed that there are no significant differences among proteins of three varieties. But the sampling places have a significant effect on the protein content at the significant level of 5%. These results indicated that the infrared spectroscopy method is an efficient method and has a strong potential for rapid detection of protein and moisture content of wheat grains
    Keywords: Non-destructive methods, Wheat, Near infrared, Protein
  • Shahrokh Shabani*, Shiva Alimoradi Pages 55-69
    Nowadays chemical preservatives are commonly used in foodstuffs to increase their shelf life and maintain the quality. Due to their probable risk of continuous use in foodstuffs, natural preservatives are increasingly used. In this study, oak powder has been used as a natural preservative with antimicrobial properties and desired sensory effects on ready-to-cook chicken.Treated samples containing 5, 10, and 20 percent of powder in 0, 1, 2, 3, 7, and 14 days of storage periods in fridge temperature using chemical tests (including peroxide number, thiobarbituric acid, and volatile nitrous bases) and microbial tests (including total bacteria count, Staphylococcus aureus count, coliform count; Also the effect of oak powder on sensory features of chicken was oak powder examined. The results of the present study show that oak powder could appropriately postpone microbial spoilage and peroxidation of lipids in chicken fillets. It was proved that the use of appropriate concentrations of oak powder (5 and 20 percent) in the ready-to-cook chicken, significantly (P<0.05), could result in chicken microbial Fluorine decrease and oak powder of 10 and 20 percent concentrations showed more positive effects on treatments`oreganoliptic properties. Therefore, as a natural preservative,the oak powder can be used in ready-to-cook chicken production process with positive effects on the product`s sensory properties and longer shelf life.
    Keywords: shelf life, antioxidant activity, antimicrobial activity, Oak powder, Antioxidant activity, Shelf life, Antimicrobial activity, Chicken meat
  • Reza Farahmandfar*, Mojtaba Rahmatiyan Pages 71-78
    Quality and nutritional properties of oils are the most important factors in food technology. Olive oil is fairly nutritious. Apart from its beneficial fatty acids, it contains modest amounts of phytosterols. Thus, this research studies the efficiency of the determinations of fatty acids and phytosterols in the detection of adulteration of olive oil with certain vegetable oils. The fatty acid composition of oil samples was carried out by Liquid-Gas chromatography and the amount of phytosterols was measured through TLC sheets. Results showed that the main fatty acids in the olive oils were Oleic acid (C18:1), Palmitic acid (C16:0), and Linoleic acid (C18:2). In general, the addition of Sunflower and Soybean oils to Olive oil increased the amount of Linoleic acid, PUFA, PUFA/SFA, Iodine value, Cox value, Campestrol, and Stigmasterol but decreased Oleic acid, MUFA, MUFA/PUFA, OSI, IPpv, β-sitosterol, and Delta 5-avenasterol. It can be conducted that low amount of Campestrol is the most effective factor in identifying adulteration of Olive oil with Sunflower and Soybean oils.
    Keywords: Adulterations, Fatty acids, Olive oil, Phytosterols, Soybean oil, Sunflower oil
  • Nasrin Choobkar*, Mohammad Hosseinkhanloo, Abdoreza Aghajani Pages 79-90
    Background and Objectives

    Due to the bioactive components, the use of bioactive compound improves the qualitative properties of foods. The aim of this study was to evaluate the effect of Ocimum basilicum and Urtica dioica extract on the physico-chemical and sensory properties of sausage.

    Materials and Methods

    U. dioica extract at 0, 0/1, 0/2 and 0/3 % and O. basilicum extract at 0, 0.3, 0.4 and 0.5% individually and in the ratios of 0.15-0.20 and 0.25 - 0.35 % of U. dioica – O. basilicum extract added to sausage formulation and the experiments were carried out on treatments.

    Results

    control sample (whithout any extract) had the highest pH value, fat, and moisture content and had the significant difference (p<0.05) in comparsion with other treatments. The treatments containing 0.1 % U. dioica extract, had the lowest pH value and moisture and highest protein content. The lowest fat and the highest ash content related to 0.3 % U. dioica extract. Regarding free radical scavenging activity, the U. dioica extract had more antioxidant activity individually and in comparison to O. basilicum extract and the compound extracts. Among the treatments, the treatment containing 0.1 % U. dioica extract showed the highest scores of taste and color.Treatments containing 0.3% U.dioica extract and the mixture of U.dioica - to O. basilicum extract (0/25-0/35%) represented the highest score of appearance and texture respectively. In terms of overall acceptance, after the control sample, the treatment containing 0.2 % U.dioica extract had the highest score.

    Conclusion

    The Urtica dioica extract showed the better results compared to Ocimum basilicum extract separately or combination of two extracts.

    Keywords: Antioxidant, Ocimum basilicum, Urtica dioica, extract, sausage
  • Samaneh Tayyebymoghadam, Mohammadreza Ehsani* Pages 91-109
    The purpose of this study was to compare the effects of extracted inulin from chicory root and commercial inulin on synbiotic yogurt properties during 21 days at refrigerator storage. Inulin powder from chicory root (0, 1.5, 3 and 4%) and commercial inulin (0, 1, 2 and 3%) were used in synbiotic yogurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis. The addition of commercial inulin and the extracted inulin powder increased acidity and consequently decreased pH. Adding commercial inulin to milk increased the viscosity and reduced the final product syneresis. The extracted inulin powder at low concentrations had a positive effect on these properties. By increasing storage time, the acidity and syneresis of the synbiotic yogurt increased and pH decreased. The presence of these compounds in milk had a positive effect on the viability of the probiotics bacteria in yogurt, which the effect of commercial inulin on the survival of probiotic bacteria being greater than that of the extracted inulin. Addition of commercial inulin had no significant effect on the color properties of the yogurt samples, while the addition of the extracted inulin powder significantly reduced the brightness index (L*) compared to the control sample and increased the redness (a*) and yellowness (b*) indexes. All sensory properties improved by increasing commercial inulin, whereas 1.5% of the extracted inulin powder had no negative effect on sensory properties of the synbiotic yogurt compared to control.
    Keywords: Bifidobacterium lactis, Chicory, Lactobacillus acidophilus, Inulin, Synbiotic yogurt
  • Mahdis Mahdis Tourchi Rudsari, Leila Najafian*, Seyed Ahmad Shahidi Pages 111-123

    One of the successful processes in the production of trans-free-fats is chemical interesterification. In this study, the effects of chemical interesterification reaction on slip melting point (SMP) and solid fat percentage (SFC) in the blends of Ardeh oil and Palm stearin as a solid component with a weight / weight ratio (50:50 to 60:40 and 75: 25) was investigated. The interesterification reaction was carried out at a temperature of 70 ° C under vacuum conditions in the presence of 0.5% wt sodium methoxied catalyst. To achieve the suitable SMP and SFC, special operations such as (heating, chilling and stirring) were carried out on shortening. As a result, trans free shortenings were produced such as all-purpose shortening and pie crust shortening. Modeling of SFC% of chemically interesterified binary blends of Ardeh oil and Palm stearin was also performed using regression models. Preliminary studies showed that significant correlation exist between SFC and temperature or saturated fatty acids (SFA) content. The SFC curve of interesterified fats as a function of temperature (SFCf(T)( or SFA (SFCf(SFA)( and the SMP as a function of SFA (SMPf(SFA)( had S shape and could be described using the sigmoidal Gompertz model. The presented models can obviate the need for advanced instrumentation and can be especially helpful in development of new fat formulations.

    Keywords: Chemical interestrification, Shortening, Modeling, Gompertz
  • Hadi Azimi, Nejadian*, Farhad Khoshnam, Hossein Balanian Pages 125-135
    In the present study, the influence of drying temperature on energy consumption and qualitative characteristics of onion including rehydration capacity, vitamin C content and total phenolic content (TPC) was investigated. Onion slices with 3 mm thickness was dried in a hot air dryer at temperatures 0f 40‒70 °C. Specific energy consumption and energy efficiency were significantly (P < 0.05) improved by increasing temperature and obtained to be in the range of 35.83‒59.33 MJ/kg and 4.01‒6.52%, respectively. Increasing air temperature resulted in significant (p < 0.05) improvement in energy consumption indices. Rehydration capacity in the dried onion samples varied from 4.01% (at drying temperature of 40 °C) to 6.52 (at drying temperature of 70 °C). Vitamin C content in fresh samples was 50.19, and in dried samples varied from 14.92 to 21.38 mg/100 g dry matter. TPC was measured using Foline–Ciocalteu reagent and found that the TPC in fresh onions (389.6 mg GAE/100 dry matter) was significantly (p < 0.05) decreased in the dried samples (212.3‒295.8 mg GAE/100 dry matter). Based on the obtained results, drying of the onions at higher temperatures led to more deterioration in vitamin C content and the TPC.
    Keywords: Onion, Drying temperature, Energy efficiency, Rehydration capacity, Vitamin C, Total phenolics content
  • Mostafa Karami*, Fahimeh Lotfian, Zahra Emam Djomeh, Sohrab Moeini Pages 137-146

    Today, a variety of milk-based products are made with flavored beverages, because many people, especially children, are reluctant to consume unpasteurized milk. On the other hand, eggs are placed in higher degree than other sources of protein nutritionally, that they are added to most food products to increase their nutritional value as well as improve their functional properties. Therefore, in this study, Egg white protein and chocolate milk were used for making protein beverage. Microbiological count, sensory attributes and pH changes were investigated during 10 days of refrigerated storage. At the tenth day, the total numbers of bacteria were between 4.05- 5.77 (Log10 CFU/ml). It was concluded that when egg white amount increased, the number of bacteria significantly decreased. No coliforms, E-coli, salmonella, mold and yeast were observed. Also, pH levels increased to 8.3-8.7 and reduced acidic spoilage. Also, there was a direct relationship between increasing egg white amount and decreasing the amount of cocoa and sugar in increasing the viscosity and the viscosity values ​​of the samples with higher egg white content decreased  during storage time and samples with lower percentages of egg white increased.

    Keywords: Egg white protein, Chocolate milk drink, Microbiological properties, Viscosity
  • Aziz Homayouni Rad, Hossein Servat, Zeinab Iraji, Mahsa Khaleghi* Pages 147-152
    Background and Aim

    Oxidative stress factors are known to causes some metabolic disorders diseases. Therefore, preventing, or at least decreasing the amount of these factors may have a positive impact on prevention or improvement of the metabolic diseases. Recently, the herbal medicines are more considered due to more effectiveness. The present study was designed to evaluate anti-oxidant effect of sumac powder (Rhus coriaria L.).

    Materials and Methods

     In the present study, special parts of the sumac plant, dried at room temperature and powdered using laboratory mill. All samples were solubilized in methanol, and four concentrations (12.5, 25, 40 ،50 µ/ml) were prepared and the antioxidant activity of sumac powder measured by DPPH at a wavelength of 517 nm. Finally, the IC50 of all samples and the standard were calculated and compared with standard.

    Results

    The methanol extracts of all sumac doses showed dose-dependent potent antioxidant activity. The results indicated that brown sumac powder (IC50 = 14/912) has the higher antioxidant activity compared to red sumac powder (IC50 = 27/385), which was lower than vitamin C (IC50 = 6/708).

    Conclusion

    Brown sumac powder has a stronger antioxidant effect than red sumac powder, which can be effective in improving the antioxidant defense of the body, so we advise to consume brown sumac.

    Keywords: Sumac powder, Rhus coriaria L., Anti-oxidant, Metabolic disorders, Food
  • Farideh Sanaee, Seyed Ali Mortazavi*, Farideh Tabatabaei Yazdi, Fakhri Shahidi Pages 153-161

    Cold plasma is a dry, non-thermal technology with no chemicals capable of working continuously at atmospheric pressur. In the present study, plasma discharge of atmospheric pressure dielectric barrier with gases (air, nitrogen, and argon) was applied to the plasma for (0,5,15,25) min at the surface of curcuma longa samples to reduce total microbial, coliform, yeast and mold, Clostridium perfringens was performed. Results of microbial tests showed that irradiation of plasma with nitrogen gas for 15 minutes reduced curcuma longa microbial load with minimal effect on physicochemical properties.Control samples lacked coliform and Clostridium perfringens. The results of physicochemical properties of the samples (color and antioxidant activity) showed that the effect of gas type on any of the curcuma longa color indices was not significant, while with increasing plasma duration the mean of all three color indices decreased, which decreased in There were significant differences between 15 and 25 minutes.(p<0.05). nvestigation of the effect of gas type and duration of plasma application on the inhibitory index of curcuma longa samples showed that the type of gas used had no effect on this index(p>0.05), while the effect of time was significant for this index and their antioxidant properties compared to the control sample Decreased(p<0.05). The results of sensory characteristics (color, odor, appearance and taste) of the samples showed that the type of gas used did not differ significantly on the sensory parameters of the samples, while with increasing plasma duration the mean values ( Except for the taste index of the samples which decreased significantly between 15 and 25 minutes(p<0.05). In general, cold plasma is a novel method of food processing that, given its non-thermal nature, can be a good alternative to other methods used for food sterilization and pasteurization.

    Keywords: cold plasma, microbial load, turmeric
  • Matin Soleimanifar, Seid Mahdi Jafari*, Elham Assadpour Pages 163-176
    Nanoencapsulation is one of the most important processes to improve the chemical stability of aromatic and volatile compounds, to prevent their undesirable interactions with food ingredients, and their intelligent release into the food industry. Encapsulation may be defined as the process to entrap one substance within another substance, thereby producing particles with diameters of a few nm to a few mm. Due to the sensitivity of the bioactive compounds, there are different encapsulation techniques. In recent years, electroencapsulation or encapsulation using electrohydrodynamic processes (electrospinning and elcrospraying) which is a simple and effective technique to preserve and increase bioavailibility of components, has attracted particular attention of food and drug scientists. Electrospray is very important as one of the liquid spraying methods due to the production of tiny droplets and uniform distribution. One of the advantages of the electrospray system is that it has high control over the particle size distribution, with the particles almost uniform. Electrospray capsules also have the potential to prevent the destruction of carotenoids and vitamins. In addition to the protective effects of encapsulation on nutrients, they can also be used to improve the fluidity, transport, and displacement properties of materials, since they are solid form rather than liquid. In fact, during the microencapsulation of nutrients, enzymes or other substances (such as volatile oils, taste and colorants, enzymes, etc.) in micro or nano size by wall materials that can form lipids, protein biopolymers and polysaccharides or their complex is surrounded and protected from external factors. This article briefly describes the properties of the electrospray method and its applications.
    Keywords: Electrospray, Encapsulation, Food Ingredients, Bioactive Compounds
  • Mohammad Reza Abdollahi Moghaddam*, Ghadir Rajabzadeh Pages 177-187
    In this research extraction process optimization of chamomile (Matricaria recutita) flowerhead extract by supercritical CO2 technique was carried out at different levels of process variables using response surface methodology based on central composite design. Hence, the effects of pressure (80–240 bar), temperature (35–55 ◦C), and dynamic extraction time (30–150 min) were evaluated with respect to extraction yield and bisabololoxide A content in the obtained extract. According to the results, the pressure had the most significant effect (p < 0.05) on the extraction yield followed by dynamic extraction time and temperature. Also the linear effect of temperature and the quadratic effects of dynamic extraction time, temperature and pressure on the bisabololoxide A content were significant (p < 0.05). As a result of the optimization process, it found that the highest amount of extraction yield (1.29%) and bisabololoxide A content (47.12%) was obtained by applying pressure, temperature and dynamic extraction time at 240 bar, 49.7 ◦C and 66.4 minute, respectively.
    Keywords: Extraction, Chamomile, Optimization, supercritical carbon dioxide, Response surface methodology