فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - پیاپی 100 (خرداد 1399)
  • پیاپی 100 (خرداد 1399)
  • تاریخ انتشار: 1399/03/29
  • تعداد عناوین: 15
|
  • عبدالرضا آقاجانی*، حمیدرضا مهدوی عادلی، محمدعلی داوودی، معصومه امیری صفحات 1-15

    به دلیل وجود برخی مشکلات نظیر واکنش های آلرژیک و چربی بالا، امروزه جایگزینی نسبی شیر گاو با شیر حیوانات دیگر نظیر بز با به کارگیری روش هایی جهت بهبود کیفیت با هدف تولید ماست حایز اهمیت است. هدف از این پژوهش، ارزیابی مهمترین خواص کیفی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی بر پایه مخلوط شیرگاو شیر بز در نسبت های 10: 90؛ 30: 70؛ 50:50 و 100: 0 می باشد. نمونه های تولیدی پس از یک روز نگهداری، جهت انتخاب نمونه های برتر مورد آزمون حسی توسط گروه ارزیاب قرار گرفتند و آزمایشات مذکور بر روی نمونه های منتخب طی روزهای 28 روز انجام شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان، اسیدیته و آب اندازی افزایش و pH، ویسکوزیته و شمارش باکتری پروبیوتیک کاهش یافت. بیشترین ویسکوزیته مربوط به تیمار حاوی نسبت برابر شیر گاو شیر بز و 0.05 درصد عصاره آویشن شیرازی بود. روند فعالیت آنتی اکسیدانی نیز نامنظم، اما نزولی بود و عصاره های مذکور، تاثیر معنی داری بر این فعالیت داشتند. تیمار شیر گاو شیر بز (10: 90%) و 0.03 درصد عصاره آویشن شیرازی، بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک را داشت. از نظر آزمون حسی، تیمار شیر گاو (100%) حاوی غلظت های مشترک (0.02%) عصاره آویشن شیرازی پونه کوهی بالاترین امتیازات رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی را از نظر ارزیاب ها کسب نمود. به عنوان نتیجه گیری می توان گفت که برای دستیابی به بهترین کیفیت در مورد ویژگی های مختلف مربوط به ماست پروبیوتیک، می بایست سطوح مختلفی از عصاره و نسبت های بهینه ای از شیر بز شیر گاو مورد استفاده قرار گیرد.

    کلیدواژگان: آویشن شیرازی، پروبیوتیک، پونه کوهی، شیر بز، ماست
  • عزت الله عسکری اصلی ارده*، محمدرضا لاریجانی، ریحانه لونی صفحات 17-28

    هدف از این تحقیق ارزیابی تکنیک پردازش تصویر در تشخیص بیماری بلاست گیاه برنج در شرایط مزرعه ای و کنترل شده می باشد. با استفاده از نرم افزار Matlab، تصاویر تهیه شده از شرایط مزرعه ای و کنترل شده، در سه فضای رنگی RGB، HSI و LAB پردازش شدند. پس از حذف پس زمینه در فضاهای رنگی RGB، HSI و LAB به تشخیص لکه های بیماری روی برگ گیاه برنج پرداخته شد. در فضای رنگی RGB با استفاده از تفریق آرایه ها بصورت آزمون و خطا لکه های بلاست روی برگ از بقیه پیکسل های تصویر تفکیک شد. در فضای رنگی HSI از Hue استفاده شد؛ چون این مولفه مستقل از تغییرات شدت نور بود، شناسایی لکه بلاست نسبت به مولفه های S و I  با دقت بالاتری انجام شد. در فضای رنگی LAB از الگوریتم خوشه بندی Kmeans برای بخش بندی تصاویر در سه خوشه استفاده گردید و پس از برچسب گذاری تصویر لکه های بیماری بلاست در یک خوشه مستقل نمایش داده شد. در پایان جهت تعیین میزان کارایی الگوریتم های طراحی شده در سه فضای رنگی، فاکتور حساسیت، ویژگی و دقت کل بر اساس ماتریس اغتشاش برای 500 نمونه تصویر تست شد. در شرایط مزرعه ای و کنترل شده، بالاترین دقت در تشخیص لکه بلاست در فضای رنگی LAB حاصل شد که به ترتیب 94 و 98 درصد بود. به طورکلی نتایج به دست آمده نشان داد که روش پردازش تصویر می تواند برای تشخیص بیماری بلاست گیاه برنج بکار رود.

    کلیدواژگان: برنج، تشخیص بیماری، پردازش تصویر، فضای رنگی
  • تاثیر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا و تیتانیوم دی اکسید بر کیفیت و عمر انباری ارقام انگور حسینی و قزل اوزوم
    فرشته حسینیان، صابر امیری، محمود رضازاد باری*، لعیا رضازاد باری، صونا دودانگه صفحات 29-41

    از مهم ترین عوامل محدود کننده عمر حبه های انگور می توان به از دست رفتن آب و پوسیدگی های قارچی پس از برداشت اشاره نمود. در این پژوهش، خوشه های یکنواخت و عاری از هرگونه بیماری و آسیب فیزیکی دو رقم انگور (قزل اوزوم و حسینی) با استفاده از پوشش خوراکی حاوی نانوذرات تیتانیوم دی اکسید (TiO2) و ایزوله پروتیین سویا (جهت کنترل پوسیدگی پس از برداشت و افزایش عمر انبارمانی) و بدون پوشش خوراکی (کنترل) بسته بندی شدند. سپس خوشه ها به مدت 31 روز در سردخانه ای با دمای 1±0 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 5±90 درصد نگهداری شدند و ویژگی هایی نظیر درصد ریزش حبه ها، مواد جامد محلول کل (TSS)، اسیدیته قابل تیتراسیون (TA)، pH، محتوای فنول کل، رنگ و شفافیت حبه های انگور، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان قند کل حبه های انگور در فواصل زمانی 6 روزه اندازه گیری شدند. آنالیز آماری نتایج به دست آمده نشان داد که تیمار با نانوذرات TiO2 تاثیر معنی داری را در کاهش ریزش حبه های انگور نسبت به نمونه های کنترل داشت. این تیمار موجب بهبود طعم و مزه، بازارپسندی و کیفیت ظاهری بهتری در مقایسه با نمونه های بدون تیمار نانوذرات TiO2 گردید. همچنین نمونه های تیمار شده با نانوذرات TiO2 و ایزوله پروتیین سویا میزان TSS، TA، فعالیت آنتی اکسیدانی و قند کل، میزان فنول کل بالاتری را از خود نشان دادند. مشاهده گردید هر دو رقم میوه انگور تیمار شده با نانو ذرات TiO2 و ایزوله پروتیین سویا نسبت به نمونه های شاهد کیفیت بالاتری در پایان دوره انبارداری از خود نشان دادند.

    کلیدواژگان: وشش خوراکی، ایزوله پروتئین سویا، تیتانیوم دی اکسید، انگور
  • مطهره پیرنیا، فریده طباطبایی یزدی*، سید علی مرتضوی، محبت محبی صفحات 43-56

    گوشت شترمرغ از ارزش خوراکی بالایی برخوردار است و یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. به دلیل آلودگی لاشه در طول زنجیره کشتار، طی زمان نگهداری در اثر رشد میکروارگانیسم های گوشت فاسد می شود. زیست تجزیه پذیر بودن، خوراکی بودن و کارآمد بودن فیلم های خوراکی باعث شده است که این فیلم ها به عنوان جایگزین فیلم های سنتزی به طور وسیع مورد بررسی قرار گیرند. در این مطالعه فیلم دولایه ژلاتین / کندر به روش قالب ریزی و طی دو مرحله تولید شد. در این پژوهش اثر ضدمیکروبی غلظت های مختلف اسید آسکوربیک (صفر، 1و 2 درصد) و اسانس زوفا (صفر، 75/0و 5/1 درصد) در فیلم خوراکی دولایه ژلاتین/ صمغ کندر (G/F) در شرایط آزمایشگاهی علیه 4 میکروراگانیسم و همچنین بر ویژگی های میکروبی و شیمیایی گوشت شترمرغ در دمای یخچال طی 12 روز مورد بررسی قرار  گرفت. با تعیین قطر هاله بازداری در روش انتشار دیسک در آگار مشخص شد S.aureus حساس ترین و P.aeroginosa مقاوم ترین باکتری ها بودند (05/0<P). فیلم های خوراکی (G/F+2%AA+1.5%HO و G/F+2%AA+1.5%HO) در مقایسه با نمونه کنترل تعداد بار کل باکتریایی، باکتری های سرمادوست و باکتری های اسیدلاکتیک را به طور معنی داری کاهش دادند. از سویی دیگر با افزودن اسانس و اسید، مقدار پراکسید و pH در مقایسه با فیلم خالص به طور معنی داری کاهش یافت (05/0<P). طبق نتایج به دست آمده فیلم G/F حاوی اسانس و اسیدآسکوربیک با کاهش بار میکروبی گوشت شترمرغ، تخریب بافت و افزایش pH را به تعویق انداخت. بنابراین به لحاظ زیست محیطی و اقتصادی به عنوان بسته بندی زیست تخریب پذیر و خوراکی مناسب جهت افزایش زمان ماندگاری گوشت شترمرغ در دمای یخچال توصیه می شود.

    کلیدواژگان: فیلم خوراکی دولایه، صمغ گیاه کندر، اسانس زوفا، فعالیت ضدمیکروبی، فیله شترمرغ
  • پریچهر حناچی*، مرجان حسین پور، سیده زهرا بطحایی، روشنک زرین قلمی صفحات 57-66

    رادیکال های آزاد باعث بیماری های بسیاری در انسان می شوند. آنتی اکسیدان ها، خطر بیماری قلبی عروقی و سکته را با خنثی سازی رادیکال های آزاد کاهش می دهند و از سوی دیگر قابلیت جلوگیری از پیشرفت سرطان را دارند. آنتی اکسیدان طبیعی میزان آنتی اکسیدانی پلاسما را افزایش می دهند.گیاهان منبع غنی از ترکیبات ثانویه  هستند که مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی به شمار میروند. در این مطالعه  از اندامهای هوایی گیاه شاهتره استفاده گردید و میزان خاصیت ضد سرطانی عصاره های متانولی،آبی،اتانولی آن ارزیابی شد. پس از تهیه عصاره گیاه اثر آن را بر روی رشد سلول های سرطانی  پستان BT-474  و MDA-MB_231  در زمان های 24 ،48و 72 ساعت با روش فلوسایتومتری و MTT (3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl) -2,5-diphenyl tetrazolium bromide) سنجیده شد. بالاترین درصد کشندگی سلولی با توجه به تکنیک MTT  مربوط به عصاره آبی شاهتره بر روی سلول  MDA-MB-231 بعد از 72 ساعت به مقدار2 میکروگرم/میلی لیتر گزارش شده است. نتایج این مطالعه به خوبی نشان می دهند که گیاه شاه تره تاثیر آنتی اکسیدانی و کشندگی سلول های سرطانی بسزایی دارد و پتانسیل کامل این عصاره گیاهی میتواند با مطالعات بیشتر در مورد مدل های حیوانی و آزمایش های بالیتی مشخص شود.

    کلیدواژگان: فعالیت ضد سرطانی، شاه تره، تست MTT، سرطان پستان، تکنیک فلوسایتومتری
  • بهرام فتحی آچاچلویی*، مهدی جلالی جیوان، حسن احمدی گاولیقی صفحات 67-75

    با توجه به افزایش درخواست مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و ایمن، توسعه ی یک روش سالم تر برای استخراج ترکیبات غذایی در مقایسه با حلال های آلی نیاز جدی پیش روی صنعت غذای کشور است. از طرف دیگر صنایع تولید آبمیوه فرصت خوبی برای استفاده از ضایعات تولید شده در این واحدها را برای استخراج ترکیبات زیست فعال از قبیل کاروتنوییدها فراهم می کند. از اینرو هدف پژوهش حاضر استخراج بتاکاروتن به عنوان کاروتنویید اصلی هویج، از ضایعات تفاله ی هویج با استفاده از حلال سبز (آب مقطر حاوی 2 % اتانول و 4 % سورفاکتانت) می باشد. نتایج نشان داد که در بین حلال های آلی مورد مطالعه، 1-پروپانول و اتانول به ترتیب با 56/0 و 51/0 میلی گرم بر گرم پودر هویج، بدون داشتن تفاوت آماری معنی دار با هم (05/0<P) بالاترین کارایی را در استخراج یک مرحله ای نشان دادند، در حالی که استخراج 4 مرحله ای اتانول (mg/g CP92/0) کارایی بالاتری از حلال 1-پروپانول (mg/g CP87/0) داشت. همچنین، کارایی پایین حلال سبز آب مقطر حاوی 2 % اتانول (mg/g CP04/0) بعد از اعمال پیش تیمار آنزیمی (61 واحد پکتینازی از آنزیم پکتیناز تجاری) به شکل معنی داری افزایش یافت (mg/g CP18/0) که کارایی بالاتری نسبت به آنزیم های سلولاز مورد مطالعه (Celluclast 1.5 L و Celluclast BG) داشت. علاوه بر این، حضور 4 % از هر یک از سورفاکتانت های لسیتین سویا، اسپن 20، تویین 20 و 80 منجر به افزایش چشمگیر کارایی استخراج حلال سبز گردید که در این بین، تویین 80 کارایی بالاتری را نشان داد (mg/g CP29/0). در کل تمامی سورفاکتانت ها با پیش تیمار آنزیمی اثر هم افزایی داشته و ترکیب پیش تیمار پکتینازی با تویین 80 منجر به افزایش کارایی تا 62 % حلال آلی (اتانول چهارمرحله ای) گردید و نهایتا پیش تیمار آنزیمی و استفاده همزمان از سورفاکتانت های تویین 80 و اسپن 20 (1:1 w/w)، این کارایی را تا بیش از 90 % اتانول افزایش داد (mg/g CP84/0).

    کلیدواژگان: بتاکاروتن، حلال سبز، آنزیم، سورفاکتانت
  • نسرین فرجی*، محمد علیزاده، هادی الماسی، سجاد پیرسا، سهیلا فرجی صفحات 77-101

    در این پژوهش، نانوامولسیون اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس موسیر ایرانی به روش امولسیفیکاسیون خودبخودی، تهیه گردید،هدف از این مطالعه بررسی شرایط تولید ماست پروبیوتیک غنی سازی شده با نانوامولسیون موسیر ایرانی حامل اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از طرح D-optimal بود در ادامه خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا نانوامولسیون های حاوی اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس گیاهی موسیر ایرانی (میزان امگا سه 25 درصد، مدت زمان نگهداری 35 روز، نسبت سورفاکتانت به روغن 263.39 درصد و نوع سورفاکتانت تویین 80) تهیه گردیدند، سپس غنی سازی ماست پروبیوتیک با نانوامولسیون های تولید شده انجام گردید و تاثیر دو متغییر مستقل غلظت نانوامولسیون و مدت زمان نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رشد جمعیت پروبیوتیک  و خواص حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که اندازه قطرات بسیار تحت تاثیر غلظت سورفاکتانت و نوع سورفاکتانت بود و با افزایش مقدار سورفاکتانت میانیگن قطر قطرات کاهش معنی داری یافت، در واقع افزایش غلظت سورفاکتانت در نانوامولسیون ها در اکثر موارد سبب افزایش میزان جذب سورفاکتانت بر سطح امولسیون گردیده و در نتیجه میزان کشش سطحی بیشتر شده و  در نهایت سبب کاهش اندازه ذرات، شاخص کدورت، اندیس خامه ای شدن و افزایش راندمان درون پوشانی گردید.همچنین افزایش نانوامولسیون در ماست پروبیوتیک برروی ویژگیهایی مانند اندیس پراکسید، میزان آب اندازی، زنده مانی جمعیت پروبیوتیک ها و ارزیابی حسی تاثیر معنی داری داشت، رشد جمعیت پروبیوتیک ها در ماست در حضور نانوامولسیون اسانس موسیر به علت دسترسی به مواد مغذی افزاش یافت و همچنین میزان آب اندازی با افزایش نانوامولسیون ها کاهش اشت، با استفاده از بهینه سازی عددی مقادیر بهینه متغییرهای مستقل ماست پروبیوتیک غنی شده  با مطلوبیت 0.8 بصورت مدت زمان نگهداری 15 روز و غلظت نانوامولسیون 1.4 درصد تعیین گردید.

    کلیدواژگان: ماست پروبیوتیک، اسانس موسیر ایرانی، اسیدهای چرب امگا سه، نانوامولسیون
  • نسیم ادیب پور، مرضیه حسینی نژاد*، ابوالفضل پهلوانلو صفحات 103-115

    در سالهای اخیر، کاربرد پوشش های خوراکی به عنوان حامل انتقال ترکیبات فعال زیستی از جمله میکروارگانیسم های پروبیوتیک مورد توجه روزافزون قرار گرفته است. در این پژوهش، بهینه سازی فرمولاسیون یک نوع پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز و ساکارز به عنوان حامل پروبیوتیک جهت پوشش دهی نبات مورد بررسی قرار گرفت. میزان حرکت پوشش روی نبات، مقدار پوشش باقیمانده روی محصول پس از غوطه وری و خصوصیات بافتی، چسبندگی و گرانروی محلول پوشش تحت غلظت های مختلف کربوکسی متیل سلولز و ساکارز با استفاده از روش سطح پاسخ و بر اساس طرح مربع مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. فرمولاسیون بهینه برای پوشش دهی کامل نبات با استفاده از غلظت 97/0 درصد کربوکسی متیل سلولز ، 5/46 درصد ساکارز ، همراه با شربت گلوکز و شربت فروکتوز هر کدام به میزان 5 درصد به دست آمد. براساس نتایج، افزایش همزمان غلظت کربوکسی متیل سلولز (از 8/0 تا 2/1 درصد)، و ساکارز (از 40 تا 50 درصد)، موجب افزایش ضریب قوام محلول پوشش از 27/9 به 62/82 گردید. همچنین کاهش شاخص رفتار جریان با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز و ساکارز در محلول پوشش،بر تشدید رفتار رقیق شونده با برش، تحت تاثیر این عوامل  دلالت دارد. براساس نتایج، افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز بر گرانروی پوشش (ضریب قوام و شاخص رفتار جریان) از اثر قابل ملاحظه ای در مقایسه با ساکارز برخوردار است. همچنین، با بررسی زنده مانی سویه پروبیوتیک  طی شش ماه زمان انبارمانی نبات ملاحظه گردید که بیش از 90 درصدباکتری اسپورزای باسیلوس کواگولانس Unique IS-2 (ATCC PAT-11748) در شرایط نگهداری نبات (دمای محیط و مکان خشک) حفظ گردیده است.

    کلیدواژگان: باسیلوس کواگولانس، پوشش خوراکی، کربوکسی متیل سلولز، نبات، خصوصیات بافتی
  • محمد نوشاد*، بهروز علیزاده بهبهانی، سمیرا دهقانی صفحات 117-125

    گیاه پولک با نام علمی Stachys schtschegleevii در طب سنتی ایران برای درمان عفونت های باکتریایی، تب روماتیسمی و بیماری های التهابی استفاده می شود. در این پژوهش، از روش استخراج خیساندن با کمک حلال های اتانول و آب جهت تهیه عصاره گیاه پولک استفاده گردید و بازده استخراج، میزان فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره های حاصله مورد ارزیابی قرار گرفت. عصاره اتانولی گیاه پولک بازده استخراج بالاتری نسبت به عصاره آبی نشان داد (27/0 ± 8/8 درصد در برابر 33/0 ± 9/6 درصد) و میزان ترکیبات فنولی کل آن نیز بالاتر از عصاره آبی بود (28/0 ± 35/55 در برابر 62/0± 4/49 میلی گرم گالیک اسید بر گرم وزن خشک عصاره). فعالیت آنتی اکسیدانی بر حسب IC50 نشان داد که عصاره اتانولی به دلیل ترکیبات فنولی بالاتر، قادر است رادیکال های آزاد را به طور موثرتری در مقایسه با عصاره آبی غیرفعال و خنثی کند. نتایج آزمون های ضدمیکروبی (دیسک دیفیوژن آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل کشندگی) نشان داد که باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس، لیستریا اینوکوا، اشرشیا کلی و سودوموناس ایروژینوزا حساسیت بیشتری نسبت به عصاره اتانولی داشته و در غلظت برابر عصاره های آبی و اتانولی، باکتری های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اوریوس و لیستریا اینوکوا) نسبت به انواع باکتری های گرم منفی (اشرشیا کلی و سودوموناس ایروژینوزا) حساسیت بالاتری نشان دادند. بنابراین عصاره گیاه پولک غنی از ترکیبات فنولی و با فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی قابل توجه می تواند به عنوان افزودنی و به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و عمر نگهداری محصولات غذایی استفاده شود.

    کلیدواژگان: گیاه پولک، عصاره، فعالیت ضدمیکروبی، آنتی اکسیدان، نگهدارنده طبیعی
  • محمد حجتی*، مرضیه امیدی میرزایی، زهرا کیارسی صفحات 127-138

    هدف از این پژوهش، استخراج و شناسایی ترکیبات فرار اسانس پوست دو گونه از مرکبات به نامهای کلمنتین و ماندارین و بررسی پتانسیل آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی آنها بود. ترکیبات اسانس ها که به روش تقطیر با بخارآب تهیه شده بودند توسط گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی شناسایی شدند. توانایی آنتی اکسیدانی اسانس ها با روش رادیکال های ABTS  و DPPH اندازه گیری گردید. فعالیت ضدمیکروبی اسانس ها با روش انتشار در دیسک علیه سه باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اوریوس، باسیلوس سویوس و باسیلوس سابتیلیس)، دو باکتری گرم منفی (اشرشیا کلی و سالمونلا تیفی) و یک مخمر (کاندیدا آلبیکنس) و یک قارچ (آسپرژیلوس نایجر) در مقایسه با آنتی بیوتیک های مصنوعی بررسی شد. نتایج GC/MS نشان داد که هر دو اسانس سرشار از مونوترپن های هیدروژنه بوده و لیمونن ترکیب عمده در هر دو  اسانس بود. بیشترین درصد مهار رادیکال های آزاد  DPPH و ABTS برای اسانس کلمنتین، به ترتیب برابر 38/34 و 44/48 درصد و برای اسانس ماندارین به ترتیب 53/67 و44/96 درصد در غلظت ppm 900 مشاهده شد. نتایج نشان داد که هر دو اسانس مانع از رشد میکروارگانیسم های مورد مطالعه شدند و با افزایش غلظت اسانس، هاله عدم رشد افزایش یافت. بیشترین قطر هاله عدم رشد در هر دو اسانس در کاندیدا آلبیکنس مشاهده گردید. هم چنین کمترین قطر هاله عدم رشد برای اسانسهای کلمنتین و ماندارین به ترتیب در اشرشیا کلی و آسپرژیلوس نایجر مشاهده گردید. به طور کلی اثر ضد قارچی هر دو اسانس بیشتر از اثر ضدباکتریایی آن ها بود. در نتیجه، اسانس پوست مرکبات می تواند به عنوان یک ماده آنتی اکسیدان و ضد میکروب طبیعی جهت استفاده در مواد غذایی پیشنهاد گردد.

    کلیدواژگان: اسانس، گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی، باکتری های بیماری زاد، انتشار دیسک آگار
  • نگین ذیبح اللهی، آیناز علیزاده*، هادی الماسی، شهرام حنیفیان، حامد همیشه کار صفحات 139-149

    امروزه کاربرد پلیمر های زیست تخریب پذیر به علت خصوصیات مطلوب آن ها، به ویژه در زمینه بسته بندی مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه تهیه و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیلم نانوکامپوزیت بر پایه کربوکسی متیل سلولز حاوی اینولین و نانوالیاف سلولز بود. بدین منظور از اینولین در سه غلظت متفاوت (0، 10 و 20 درصد) و نانوالیاف سلولز در سه سطح (0، 5/2 و 5 درصد) بر اساس وزن خشک کربوکسی متیل سلولز، در تهیه نانوکامپوزیت ها استفاده شد و ضخامت،  نفوذ پذیری نسبت به بخار آب (WVP)، زاویه تماس، خواص مکانیکی نمونه های فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت و آزمون میکروسکوپ الکترونی (FE-SEM) و پراش پرتو X نیز روی فیلم ها انجام شد. با افزودن اینولین و نانوالیاف سلولز WVP کاهش و زاویه تماس با آب افزایش معنی داری (05/0>p) یافت. خواص مکانیکی نیز با افزودن نانوالیاف سلولز بهبود یافت. در حالی که اینولین با کاهش استحکام کششی (UTS) و افزایش درصد ازدیاد طول تا نقطه شکست (ETB) تاثیر منفی بر خواص مکانیکی داشت که این اثر در فیلم های ترکیبی با حضور هم زمان نانوالیاف سلولز و اینولین، توسط نانوالیاف جبران شد. نتایج FE-SEM و پراش پرتو X، نشان داد، که نانوالیاف سلولز و اینولین در ماتریکس پلیمری پخش شده و در مقایسه با فیلم شاهد ساختاری متراکم ایجاد کرده و باعث حفظ بهتر ساختار بلوری شده است. با توجه به این نتایج، نانوالیاف سلولز و اینولین باعث بهبود خواص نانوکامپوزیت بر پایه کربوکسی متیل سلولز شده و فیلم حاصل می تواند به عنوان انتخابی جدید در بسته بندی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

    کلیدواژگان: اینولین، کربوکسی متیل سلولز، نانوالیاف سلولز، نانوکامپوزیت، خواص فیزیکی
  • مائده کلبادی نژاد، لیلا نجفیان* صفحات 151-163

    خرمالو وحشی (خرمندی) با نام علمی Diospyros lotus دارای ویژگی های سلامت بخش فراوانی است که این ویژگی ها عمدتا به ترکیبات زیست فعال موجود در آن نسبت داده می شود. در مطالعه حاضر، ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی شیره خرمالو وحشی مورد بررسی قرار گرفت و شناسایی ترکیبات عصاره به کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی توام با طیف سنجی جرمی (GC-MS) صورت پذیرفت. محتوای فنل تام و فلاونوییدی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها اندازه گیری شد. فعالیت ضد میکروبی بر روی چهار باکتری به روش دیسک دیفیوژن انجام شد. نتایج حاصل از تحقیق نشان دهنده محتوای بالای فنل تام و ترکیبات فلاوونوییدی در شیره خرمالوی وحشی بوده است. بررسی خواص آنتی اکسیدانی شیره خرمالوی وحشی نیز نشان دهنده ویژگی بالای آنتی اکسیدانی آن بوده است. میزان مهار تشکیل رادیکال DPPH توسط شیره خرمالوی وحشی در غلظتهای 800، 400، 200، 100 و 50 میلی گرم/میلی لیتر از DPPH به ترتیب برابر با 0/82%، 53/61%، 51/53%، 52/32% و 31/18% بوده است. خواص ضدمیکروبی شیره خرمالوی وحشی به ویژه در رقت های بالا نظیر 50 و 100اثرات مهارکننده گی بالایی بر روی رشد سویه های مختلف از جمله اشریشیاکلی، سالمونلا تیفی موریوم، استافیلوکوکوس اریوس و باسیلوس سریوس داشت. نتایج حاصل از شناسایی ترکیبات شیمیایی نشان داد که شیره خرمالو وحشی حاوی مقادیر بالایی از قند و اجزای عملکردی مانند گروه اپوکسی متانو تری متیل (77/17%)، فوران کربوکسی آلدیید (01/17%) و متیل ایندول (02/11%)  می باشد که در ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی آن موثر می باشند.

    کلیدواژگان: شیره خرمالوی وحشی، آنتی اکسیدانی، ضد باکتریایی، کروماتوگرافی گازی توام با طیف سنجی جرمی (GC-MS)
  • اعظم کرانی*، کامبیز حسن زاده، سیده عاطفه حسینی، ناصر مفاخری، شوگار گفتاری، سوسن اشرفی، عابد رستمی، کژال نادری، محمدرزگار ذره بین، بیژن نوری صفحات 165-175

    در این مطالعه، تاثیر قدرت یونی، pH و دمای محلول های مورد استفاده در مراحل شستشوی سبزیجات بر تغییرات میزان نیترات این محصولات مورد بررسی قرار گرفته است . در اینجا سه محلول خوراکی شامل محلول نمک طعام به عنوان محلول با قدرت یونی بالا، جوش شیرین به عنوان محلول بازی (افزایش pH و سرکه به عنوان محلول اسیدی کاهش pH ، به عنوان عوامل موثر جهت کاهش نیترات سبزیجات برگی (نعناع، جعفری، ریحان، ترخن، تره، شاهی، گشنیز، مرزه و ترب چه) انتخاب شدند . در بخش دوم این مطالعه، افزایش دما با استفاده از آبگرم با دمای C °100 - 70 بر نیترات سبزیجات غدهای مورد بررسی قرار گرفت. میزان نیترات سبزیجات پس از نگهداری در محلولهای فوق با الگوهای مختلفی تغییر کرد. افزایش قدرت یونی با استفاده از نمک ک لریدسدیم منجر به افزایش میزان نیترات سبزیجات برگی در گستره وسیع  % w/w (85- 25/20 شد. افزایش pH با استفاده از محلول جوش- شیرین منجر به افزایش میزان نیترات به مقدار% (w/w (33 در مورد گروه1 سبزیجات مورد بررسی (نعناع و جعفری) و کاهش جزیی % w/w (2/6 -22/0 در مورد سایر گروه ها شد، در حالیکه کاهش pH با استفاده از محلول سرکه منجر به کاهش قابل ملاحظه نیترات در گستره % w/w 41 –6/14  در کلیه گروه ای مورد بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که غلظت بهینه محلول سرکه و زمان لازم برای نگهداری سبزیجات برگی در این محلول به ترتیب، 20 درصد و به مدت 10 دقیقه است. در بخش دوم این مطالعه، تاثیر نگهداری پیاز و سیبزمینی در آبگرم بر درصد نیترات محتوی این سبزیجات مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصل حاکی از کاهش میزان نیترات در سیبزمینی و پیاز به ترتیب به مقدار % w/w 6/26 و % w/w  8/68 بود. مزیت مهم این کار تحقیقاتی در مقایسه با سایر تحقیقات مشابه انجام شده، کاهش میزان نیترات سبزیجات برگی و غده ای ضمن حفظ تازگی و بافت این محصولات است.

    کلیدواژگان: سلامت و ایمنی غذایی، نیترات، سبزیجات برگی، سبزیجات غده ای و سرکه
  • مصطفی شهیدی نوقابی*، راضیه نیازمند، مژده صراف، مهناز شهیدی صفحات 177-187

    کره گردو محصول بسیار ارزشمندی از لحاظ تغذیه ای است که از مغز گردو بدست می آید. یکی از مشکلات اصلی در تولید کره های گیاهی جداشدن فاز روغنی در محصول می باشد. در این تحقیق میزان فعالیت آبی و  پایداری فیزیکی کره گردو (در حضور غلظت های 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد امولسیفایرهای مونوگلیسیرید، لستین، اسپان 80 و تویین 20) طی 75 روز نگهداری در دمای 25 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بیانگر کاهش جزیی aw نمونه های کره گردو حاوی لستین، اسپان 80 و مونوگلیسیرید تا روز 15 ام نگهداری بود و پس از آن روند تقریبا ثابتی را نشان داد. لستین در کاهش درصد جداشدن روغن طی دوره نگهداری کارآمدتر از سایر امولسیفایرهای مورد مطالعه عمل کرد درحالی که اسپان 80 تاثیر معنی داری بر پایداری امولسیون کره گردو نداشت و تویین 20 اثر منفی بر درصد جداشدن روغن از کره گردو طی دوره نگهداری برجاگذاشت.

    کلیدواژگان: کره گردو، امولسیفایر، فعالیت آبی
  • میترا فدایی، سید حسین حسینی قابوس*، بابک بهشتی صفحات 189-200

    خشک کردن یکی از روش های نگهداری میوه خرمالو می باشد. در این پژوهش جهت افزایش زمان ماندگاری خرمالو و تولید محصولی با کیفیت بالا، از خشک کن فروسرخ استفاده و سینتیک انتقال جرم، دانسیته، آبگیری مجدد و رنگ نمونه ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که توان لامپ پرتودهی و فاصله لامپ از نمونه تاثیر معنی‏داری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (05/0<p). با افزایش توان پرتودهی و همچنین کاهش فاصله نمونه ها از منبع پرتودهی، زمان خشک کردن کاهش یافت. میانگین چگالی و آبگیری مجدد برای نمونه های خشک شده در ساملنه فروسرخ به ترتیب برابر kg/m3 639؛ و 270 درصد به دست آمد. میانگین تغییرات رنگ (ΔE) محاسبه شده برای توان های 200، 300 و 400 وات به ترتیب برابر با 43/14، 09/10 و 04/20 به دست آمد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان داد که ترکیب شبکه عصبی مصنوعی با الگوریتم ژنتیک نتیجه بهتری ارایه می کند و با ترکیب آن ها سرعت تحلیل و دقت فرآیند مدل سازی افزایش می یابد. با استفاده از شبکه ای با تعداد 15 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک و درصد داده های مورد استفاده برای تربیت/ آزمون / ارزیابی برابر 20/20/60 می توان به خوبی سینتیک خشک کردن خرمالو را پیشگویی نمود.

    کلیدواژگان: الگوریتم ژنتیک، پردازش تصویر، خرمالو، خشک کردن، فروسرخ
|
  • Abdoreza Aghajani*, HamidReza Mahdavi Adeli, MohammadAli Davoudi, Masomeh Amiri Pages 1-15

    Nowadays, due to some problems, such as allergic reactions and high fat content, the partial replacement of cow's milk with milk of other animals, such as goat's milk, is so crucial by proper techniques to improve the quality with the aim of yogurt production. The aim of this study was to evaluate the effect of Zataria multifliora and Mentha longifolia L extract on the qualitative characteristics of probiotic yogurt produced from the cow-goat milk in proportions 10: 90, 30: 70, 50: 50 and 0: 100. Sensory evaluation was performed on produced samples one day after production to selecting the best samples and then, the experiments were carried out on selected samples during 28 days. The results showed that, over time, acidity and syneresis values increased and pH value, viscosity and probiotic count decreased. The highest viscosity was related to the equal ratio of cow - goat milk and 0.05% of Zataria multifliora extract. The antioxidant activity (AA) trend was irregular but descending and extracts had a significant effect on AA. The treatment of cow-goat milk (10 : 90%) and 0.03% of Zataria multifliora extract had the highest probiotic count. The treatment of cow's milk (100%) containing the equal concentrations of two extract (0.02%), showed the highest color, taste, consistency and overall acceptance scores by panelist. As a conclusion, it can be concluded that in order to achieve the best quality of probiotic yogurt, various concentrations of extracts and optimal ratios of cow-goat milk should be used. .

    Keywords: Zataria multifliora, Probiotic, Mentha longifolia L., Goat, s milk, Yogurt
  • Ezzatollah Askari Asli Ardeh*, MohammadReza Larijani, Reyhaneh Loni Pages 17-28

    The purpose of this study was to evaluate the image processing technique in rice blast disease detection in field and controlled conditions. Using MATLAB software, images taken from field and controlled conditions were processed in three RGB, HSI and LAB color spaces. Then it was extracted by the gray area intensity profile, color properties, and threshold value for background image removal. After removing background in RGB, HSI and LAB color spaces, disease spots on rice leaf were determined. In RGB color space, by subtracting arrays by test and error, the blast patches on the leaf were separated from the rest of the image pixels. Hue was used in the HSI color space because this component was independent of light intensity variations, so blast blot identification was performed more accurately than the S and I components. In the LAB color space, the Kmeans clustering algorithm was used to segment the images into three clusters and was displayed in an independent cluster after labeling the image of blast disease spots. Finally, in order to determine the performance of the algorithms designed in three color spaces, the sensitivity factor, specificity and total accuracy were tested on the basis of the perturbation matrix for 500 image samples. In field and controlled conditions, the highest accuracy in detecting blast blots in the LAB color space was 94% and 98%, respectively. Overall, the results showed that the image processing method can be used to detect rice blast disease.

    Keywords: Rice, Disease detection, Image processing, Color space
  • Effect of soy protein isolate and TiO2 edible coating on quality and shelf-life of grapes varieties Hosseini and Ghezel Ozom
    Fereshteh Hoseiniyan, Saber Amiri, Mahmoud Rezazadeh Bari*, Laya Rezazad Bari, Sona Dodangeh Pages 29-41

    The most important post harvesting factors that limiting grape berries after post harvesting are water losing and fungal decay. In this study, effect of titanium dioxide (TiO2) and soy protein isolate edible coating against postharvest decay and increasing the storage life of table grape cultivar was investigated. Uniform clusters with no disease and physical damage were packed with coated and uncoated (control) TiO2 nanoparticles. Then clusters were maintained for 31 days in cold storage at 0 ± 1 °C and RH 90 ± 5%. Grape berries abscission rate, total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), total phenolic content, color and clarity of grape berries, pH, antioxidant activity and total sugar characteristics were measured at intervals 6 days. The statistical analysis of results showed that the TiO2 nanoparticles treatment had significant effects in cluster and grape berries weight losing, fungal infection, TA, total phenol content and coefficient of ripening. This treatment had best flavor, quality, appearance and marketability compared with the samples without TiO2 nanoparticles treatment. In addition, the samples that treated with TiO2 nanoparticles showed higher TSS, TA, antioxidant activity, total sugar and total phenolic content. In the present study, two varieties of grapes treated with TiO2 nanoparticles in the comparison of control samples had higher quality at the end of the storage period.

    Keywords: Edible coating, Soy protein isolate, TiO2, Grapes
  • Motahare Pirnia, Farideh Tabatabaei Yazdi*, Seyed Ali Mortazavi, Mohebbat Mohebi Pages 43-56

    Ostrich fillets is highly edible and one of most healthy and the least fat red meat samples. Due to carcass contamination along the slaughter chain, it becomes corrupted by the growth of meat microorganisms during storage. Being biodegradable, edible and efficient have caused edible films to be widely investigated and used as a good replacement for synthetic materials in packaging of food products. In this study a gelatin/frankincense (G/F) bilayer film was produced from gelatin and frankincense monolayers using the casting method in two phases. This research investigated antimicrobial activity of various concentrations of acid ascorbic (0, 1%,2%) and Hyssopus officinalis oil (0, 0.75%, 1.5%) in edible bilayer gelatin/frankincense against S.aureus, B.cereus, E.coli and P.aeroginosa. on the other hand, effect of edible film was evaluated on microbial and chemical properties of ostrich meat for 12 day at refrigerator temperature. Diameter of inhibition zone showed that S.aureus and P.aeroginosa were most sensitive and resistant bacteria respectively. Compared with control sample, two treatments (G/F+2%AA+0.75%HO and G/F+2%AA+1.5%HO) decreased total viable count, psychrophilic and lactic acid bacteria significantly (p<0.05). The result also showed with addition Hyssop oil and ascorbic acid, pH and peroxide values notably reduced compared with pure edible film (without oil and acid)( (p<0.05). The gelatin/frankincense films enriched with essential oil and vitamin C delayed tissue breakdown, and increases the pH by reducing the bacterial growth. Therefore, antimicrobial edible film containing Hyssop oil and vitamin C as an economical and biodegradable coating has a good potential for increasing the shelf-life of ostrich meat at the refrigerator temperature.

    Keywords: Bi-layer edible film, Frankincense (Boswellia carteri), Hyssopus officinalis essential oil, Antimicrobial activity, Ostrich fillets
  • Parichehr Hanachi*, Marjan Hosseinpour, Seyedeh Zahra Bathaie, Roshanak Zarringhalami Pages 57-66

    Free radicals cause many diseases in human. Antioxidants reduce the risk of cardiovascular disease and stroke by neutralizing free radicals and on the other hand, prevent progression of cancer. The natural antioxidant enhances antioxidant properties of plasma to prevent diseases such as heart disease, cancer, and stroke. Plants are a rich source of secondary compounds, which are the most important natural antioxidants. In this study, Fumaria vaillanti aqueous, methanol and ethanol extracts were used to determine the anticancer effect of extracts on Breast Cancer Cells Lines BT-474, MDA-MB_231 after 24, 48 and 72h. The highest percentage of cell death, according to the MTT (3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyl tetrazolium bromide) technique, has been reported in the aqueous extract on MDA-MB-231 cells after 72 hours at with IC50 of 2 μg / ml. The results of this study indicate that Fumaria vaillanti shows a significant antioxidant and cell toxicity effect and full potential of extracts can be realized by further studies on animal models and subsequent trials.

    Keywords: Anticancer activities, Fumaria officinalis, MTT Test, Breast Cancer, Flow Cytometry Technique
  • Bahram Fathi Achachlouei*, Mehdi Jalali Jivan, Hasan Ahmadi Gavlighi Pages 67-75

    To meet the consumer's interests for natural remedies, food and pharmaceutical industries calls for a safe and green methods for food aims extraction. Besides, carrot juice industry, possess high potential for processing the less expensive by-products to extract high-value ingredients named carotenoids. The purpose of the present study was therefore to extract beta-carotene from carrot pomace using green solvent (distilled water containing 2% ethanol and 4% surfactant). Results showed that among the used solvents for one-cycle extraction, 1-propanol and ethanol without significant differences (P> 0.05) were the most efficient with respectively 0.56 and 0.51 mg/g of CP beta-carotene content. Whiles, for four-cycle extraction the ethanol was the most capable (0.92 mg/g of CP). In addition, the poor ability of 2% ethanol containing distilled water (0.04 mg/g of CP) was significantly increased in the expense of enzyme hydrolysis via Endozym ® Pectofruit  (61 U as pectinase activity). Moreover, the 4% of all of the surfactants (soy lecithin, span 20, tween 20 and 80) were significantly increased the extraction capability of the green solvent, wherein, the highest beta-carotene content was extracted with tween 80 (0.29 mg/g of CP). As well, all surfactants showed synergistic effect with enzyme pretreatment resulting up to 62% efficiency for tween 80 compared to four-cycle extraction with ethanol. All in all, the composed of distilled water: ethanol: tween 80: span 20 (94:2:2:2) led to a green extraction of beta-carotene from carrot pomace with 0.84 mg/ g of CP beta-carotene content and 90% extraction yield.

    Keywords: Beta-carotene, Green solvent, Enzyme, Surfactant
  • NASRIN FARAJI*, Mohamad Alizadeh, Hadi Almasi, Sajad Pirsa, Soheila FARAJI Pages 77-101

    In this study, omega-3 fatty acid nanoemulsions were prepared by spontaneous emulsification using Iranian shallot essential oil. The aim of this study was to investigate the optimum conditions for the production of probiotic yogurt enriched with nanoemulsions of essential oil of omega3 fatty acids by using a D-optmal design. Nanoemulsions containing omega3 fatty acids were first produced by Iranian shallot essential oil (25% omega3, 35-day storage time, SOR (263/39) % and surfactant type of tween80), then the probiotic yogurt enrichment with the produced nanoemulsions, the effect of two independent variables of nanoemulsion concentration and storage time on physicochemical characteristics, population growth Probiotics and sensory properties of yogurt were investigated.the results showed that droplet size was highly influenced by surfactant concentration and surfactant type and increasing surfactant content, mean droplet diameter decreased significantly. In fact, increasing surfactant concentration coused to increased surfactant adsorption to W / O level and due to further reduction in surface tension and ultimately reduced the particle size, turbidity index, creaming index and increase coating efficiency, as well as the addition of nanoemulsions in probiotic yogurt on properties such as peroxide index, synersis rate, Population of probiotics and Sensory evaluation were significant, population growth of probiotic microorganisms in yogurt increased in the presence of vegetable nanoemulsions of essential oil due to nutrient availability. Finally, 15 days storage time and 1.4% nanoemulsions were determined as an optimum formulation by  numerical optimization.

    Keywords: probiotic yoghurt, Iranian shallot, omega3 fatty acids, Nanoemulsion
  • Nasim Adibpour, Marzieh Hosseininezhad*, Abolfazl Pahlevanlo Pages 103-115

    During the last decade, application of edible coatings as efficient carriers for the transfer of bioactive compounds including probiotic microorganisms has become more prominent for production of food products with stressful condition for these bacteria. In this study, the effect of optimizing a coating formulation based on carboxymethylcellulose and sucrose as carrier of probiotic strain for rock candy coating was evaluated.  Surface response method based on the central composite design was applied to evaluate the coating movement on the rock candy, the amount of coating remaining on the product after immersion and texture characteristics of the coating, such as adhesion. In addition, the textural and rheological properties of the coating solution under different concentrations of carboxymethyl cellulose and sucrose were investigated. The optimized formulation for rock candy coating was obtained with 97.9% carboxymethyl cellulose and 46.5% sucrose. The results showed that by increasing carboxymethyl cellulose concentration (from 0.8 to 1.2%) and sucrose (from 40 to 50%), the viscosity of the coating solution ranged from 9.27 to 82.62 Pa.s. Also, the flow behavior index of the coating solution confirmed the pseudoplastic behavior of the coating at carboxymethyl cellulose concentrations of 0.8 and higher. While, increasing the concentration of sucrose at a constant concentration of carboxymethyl cellulose had a greater effect on the textural parameters of the coating solution. In addition, the use of Bacillus coagulans spores in this product showed high viability of this strain (more than 90%) under product storage conditions (ambient temperature and dry place).

    Keywords: Bacillus coagulans, Carboxymethyl cellulose, Edible coating, Rock candy, Textural properties
  • Mohammad Noshad*, Behrooz Alizadeh Behbahani, Samira Dehghani Pages 117-125

    The plant Stachys schtschegleevii is used in the Iranian traditional medicine for the treatment of bacterial infections, rheumatism fever, and inflammatory diseases. In this study, the maceration extraction method with ethanol and water was used to obtain S. schtschegleevii extract, and extraction yield, total phenol content, and antioxidant and antimicrobial activity of the obtained extracts were evaluated. The extraction yield of S. schtschegleevii ethanolic extract was higher than that of aqueous extract (8.8±0.27 vs. 6.9±0.33%), and its total phenol content was also higher compared to the aqueous one (55.35±0.28 vs. 49.4±0.62 mg gallic acid/g dried extract). Antioxidant activity based on IC50 showed that the ethanolic extract, due to its higher total phenol content, has the ability to deactive and neutralize free radicals more efficiently in comparison to the aqueous extract. Antimicrobial results (disk diffusion agar, minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration) indicated that bacteria Staphylococcus aureus, Listeria innocua, Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa were more sensitive to the ethanolic extract, and at the same concentration of ethanolic and aqueous extracts, gram-positive bacteria (Staphylococcus aureus and Listeria innocua) had higher sensitivity than the gram-negative ones (Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa). Thus, S. schtschegleevii extract rich in phenolic compounds with appreciable antimicrobial and antioxidant activity could be used as an ingredient to increase nutritional value and shelf-life of food products.

    Keywords: Stachys schtschegleevii, Extract, Antimicrobial activity, Antioxidant, Natural preservative
  • Mohammad Hojjati*, Marzieh Omidi Mirzaei, Zahra Kiarsi Pages 127-138

    The aim of this study was to extract and identify the volatile constituents of the essential oils of two species of citrus named Clementine and Mandarin and to investigate their antioxidant and antimicrobial potential. The compounds of the essential oils prepared by steam distillation were identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS). The antioxidant abilities of the essential oils were evaluated by ABTS and DPPH assays. The antimicrobial activities of the essential oils were investigated using the disc diffusion method against three Gram-positive (Staphylococcus aureus, Bacillus ceruse, and Bacillus subtilis) and two Gram-negative (Escherichia coli and Salmonella typhi) bacteria, a yeast (Candida albicans) and a fungus (Aspergillus niger) in comparison with the synthetic antibiotics.The GC/MS results revealed that both essential oils were rich in hydrogenated monoterpens and limonene was the main compound in both essential oils. The highest percentage of DPPH and ABTS free radical scavenging was shown about 34.38% and 48.44%, respectively for Clementine essential oil and for Mandarin essential oil was 67.53% and 96.44%, respectively, at 900 ppm. The results showed that both essential oils inhibited the growth of the studied microorganisms and increasing the essential oil concentration, increased the zone of inhibition. The highest diameter of inhibition zone was observed in Candida albicans in both essential oils. The lowest inhibition zone for Clementine and Mandarin essential oils was also observed in Escherichia coli and Aspergillus niger, respectively. In general, the antifungal effect of both essential oils was more than their antibacterial effect. In conclusion, citrus peel essential oil could be suggested as a natural antioxidant and antimicrobial substance for use in food products.

    Keywords: essential oil, GC, MS, Pathogenic bacteria, disc diffusion
  • Negin Zabiholahi, Ainaz Alizadeh*, Hadi Almasi, Shahram Hanifian, Hamed Hamishekar Pages 139-149

    Biodegradable polymers have supplied most of common packaging materials because they present several desired features. The purpose of this study was to prepare and investigate the physicochemical properties of carboxymethyl cellulose based nanocomposite film containing inulin with three different concentrations (0, 10 and 20%) and cellulose nanofiber in three levels (0, 2.5 and 5%). Thickness, Water vapor permeability (WVP), Water contact angle, mechanical properties, field emission scanning electron microscopy (FE-SEM) and X-ray diffraction were evaluated for film samples. WVP decreased with adding cellulose nanofiber and inulin and water contact angle increased significantly (p <0.05). The mechanical properties were also improved by adding the cellulose nanofibers. Whereas inulin had a negative effect on mechanical properties by decreasing tensile strength (UTS) and increasing elongation to break (ETB), this effect of inulin was compensated by cellulose nanofiber in the composite films containing inulin and cellulose nanofiber. The FE-SEM and X-ray diffraction results showed that the cellulose nanofiber and inulin were dispersed in the polymeric matrix and formed a dense and compact structure in compared to the control film. Results showed that cellulose nanofiber and inulin improve the properties of carboxymethyl cellulose based nanocomposites and the obtained film can be used as a new choice in food packaging.

    Keywords: Carboxymethyl Cellulose, Cellulose Nanofiber, Inulin, Nanocomposite, Physical properties
  • Maedeh Kolbadi Nejad, Leila Najafian* Pages 151-163

    Date Plum (Diospyros Lotus) has high health-promoting properties which they are mainly attributed to its available bioactive compounds. In present study, antioxidant and antibacterial properties of the date plum syrup was investigated and the extract compounds identified by Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS). Total phenolic and flavonoid contents and antioxidant activity of the extracts were measured. Antimicrobial activity was performed on four bacteria by disc diffusion method. The research results indicated high total phenolic and flavonoid contents of the date plum extracts. Surveying antioxidant properties of date plum extract also implicate its high antioxidant properties. DPPH radical scavenging activity of date plum extract at concentrations of 800, 400, 200, 100 and 50 micrograms/milliliter has been 82% , 61.53%, 53.51%, 32.52%, 18.31%,  respectively. In investigation of antibacterial properties, the date plum syrup had high inhibiting effects on growth of different types such as Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in high dilutions (50 and 100 mg/ml).. The date plum extract includes high amounts of sugar and functional components such as 5,5-Epoxymethano-2,2,6-trimethyl-7-oxabicyclo (17/77%), 2-Furancarboxaldehyde (17/01%) and 1-allyl-3-methylindole-2-carbaldehyde (11/2%).

    Keywords: Date plum (Diospyros Lotus), antioxidant, antimicrobial, gas chromatography with mass spectrometry (GC-MS)
  • Aazam Korani*, Kambiz Hassanzadeh, Seyedeh Atefeh Hosseini, Naser Mafakheri, Shogar Goftari, Susan Ashrafi, Abed Rostami, Kazhal Naderi, Mohammad Rezgar Zarehbin, Bijan Nouri Pages 165-175

    In this study, we try to evaluate the effect of ionic strength, pH and temperature of washing solutions on nitrate percentage in many leafy and root vegetable. For this purpose three edible solutions including NaCl as high ionic strength solution, baking soda (NaHCO3) as basic solution and vinegar as acidic solution selected as nitrate losing agents for leafy vegetables (mint, basil, savory, tarragon, parsley, coriander, cress, radish and chives) and the effect of temperature evaluated using warm water (70 -100 ˚C) on nitrate percentage in root vegetables (potato and onion). Nitrate percentage in vegetables changed with different patterns. High ionic strength increased leafy vegetable nitrate percentage in wide rang (20.25 - 85 %(w/w)), pH increasing by baking soda solution increased nitrate percentage of group 1(Mint & Basil) leafy vegetables (33 %(w/w)) and decreased it in other groups partially (0.22 - 6.2 %(w/w)). However, pH decreasing by vinegar solution decreased nitrate percentage in all cases (14.6 - 41 %(w/w)). Optimum concentration of vinegar solution and treatment time in this solution, for maximum nitrate losing were 20 % (w/w) and 10 minutes, respectively. In the second part of this study, effect of solution temperature on nitrate percentage of root vegetables (potato and onion) was evaluated. Results show by this pretreatment nitrate percentage decreased 68.6 %(w/w) about potato and 26.6% (w/w) about onion. The important advantage of this study is vegetables nitrate percentage decrease, while the freshness and safety of these products preserved.

    Keywords: food healthy, safety, nitrate, leafy vegetables, root vegetables, vinager
  • M.Shahidi Noghabi *, R. Niazmand, M. Sarraf, M. Shahidi Pages 177-187

    Walnut Butter is a very valuable product in terms of nutrition that comes from walnut. One of the main problems in the production of such products is the separation of the oil phase in the product. In this research, the amount of water activity and physical stability of walnut (in the presence of 0.5, 1, 1.5 and 2% concentrations of monoglycurids, lecithin, spin 80 and tween 20) in 75 days of storage at 25 ° C Reviewed. The results indicated a slight decrease in wold walnut samples containing lecithin, span 80 and monoglyciride until the 15th day, and then showed a roughly constant trend. Lecithin was more effective in reducing the percentage of oil removal during the maintenance period than other emulsifiers, while spin 80 had no significant effect on the stability of walnut emulsion, and tween 20 had a negative effect on the oil removal percentage from walnut during storage.

    Keywords: Walnut Butter, Emulsifier, Water Activity
  • Mitra Fadaie, Seyyed Hossein Hosseini Ghaboos*, Babak Beheshti Pages 189-200

    Drying is one of the ways of storing of persimmon. In this study, to increasing shelf life of persimmon and producing high-quality products, infrared dryer was used and mass transfer kinetics, density, rehydration and color of samples were measured. The results showed that radiation lamp power and distance of lamp from sample had significant effect on the moisture loss kinetics and drying time (P<0.05). With increasing in radiation power, as well as reducing the distance of samples from the source of radiation, drying time decreased. The average density and rehydration for the dried samples in infrared were 639 kg /m3  and 270 %, respectively. The average calculated color changes (ΔE) for the power of 200, 300 and 400 w were 14.43, 10.09 and 20.04, respectively. The results of modeling by genetic algorithm-artificial neural network showed that artificial neural network combined with genetic algorithm provides better results and with combine them the speed of analysis and accuracy of modeling process increases. Using a network with 15 neurons in the hidden layer and using the hyperbolic tangent activation function and percentage data used to training/validation/testing equal 20/20/60 may be predicted drying kinetics of persimmon.

    Keywords: Drying, Genetic algorithm, Image processing, Infrared, Persimmon