فهرست مطالب

  • سال پانزدهم شماره 2 (پیاپی 59، تابستان 1399)
  • تاریخ انتشار: 1399/04/11
  • تعداد عناوین: 12
|
  • نگار قاسمی فرد، نسرین نسیمی، زهرا حسن زاده رستمی، اعظم عباسی، شیوا فقیه* صفحات 1-10
    سابقه و هدف

    بهبود وضعیت ویتامین D می تواند منجر به ارتقای سطح سلامت قلب و عروق شود. از این رو هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر مصرف روغن کانولای غنی شده با IU1000 ویتامین D بر سطوح سرمی 25-هیدروکسی کوله کلسیفرول و پروفایل های چربی در بزرگسالان شهر شیراز می باشد.

    مواد و روش ها

    در این کارآزمایی بالینی دو سوکور، مجموعا 99 بزرگسال به صورت تصادفی در یکی از سه گروه تقسیم بندی شدند: (1) دریافت کننده روغن کانولای غنی شده با ویتامین D (روزانه یک دارونما+ 25گرم روغن کانولای غنی شده با IU1000 ویتامینD)، (2) دریافت کننده مکمل ویتامین D  (روزانه یک مکمل IU1000 ویتامین D+ 25گرم روغن کانولا)، و (3) کنترل (روزانه یک دارونما+ 25گرم روغن کانولا). دریافت های غذایی، شاخص های تن سنجی و سطوح سرمی ویتامین D و پروفایل های چربی شرکت کنندگان در ابتدا و پس از 12 هفته اندازه گیری شد.

    یافته ها

     مصرف روزانه مکمل باعث افزایش معنی دار در سطح سرمی ویتامین D در مقایسه با گروه کنترل شد (002/0=p). همچنین در زیرگروه افراد با سطح سرمی طبیعی ویتامینD، میانگین تغییرات بین گروهی سطح ویتامینD در دو گروه دریافت کننده روغن غنی شده و مکمل نسبت به گروه کنترل معنی دار شد (001/0<P). در مقابل، تفاوت معنی داری در سطوح سرمی پروفایل چربی در بین سه گروه مورد مطالعه دیده نشد.

    نتیجه گیری

    مصرف روزانه روغن کانولای غنی شده با ویتامینD می تواند در حفظ سطح سرمی ویتامین D در محدوده طبیعی در جمعیت موثر باشد و هیچ تاثیر مفید یا مضری بر سطوح سرمی پروفایل چربی خون ندارد.

    کلیدواژگان: ویتامینD، غنی سازی، چربی خون
  • حکمت شکرریز، محمد گله داری*، لعیا سادات خرسندی، مسعود نیکبخت صفحات 11-20
    سابقه و هدف

    دوکسوروبیسین با افزایش استرس اکسیداتیو موجب تخریب سلول های تومور و سلول های سالم بویژه در بافت قلب می شود. هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر هشت هفته تمرین هوازی و مصرف کروسین بر استرس اکسیداتیو قلب موش های صحرایی تحت درمان با دوکسوروبیسین بود.

    مواد و روش ها

     در یک کارآزمایی تجربی50 سرموش صحرایی نر بطور تصادفی به پنج گروه کنترل، دوکسوروبیسین، دوکسوروبیسین+تمرین، دوکسوروبیسین+کروسین و دوکسوروبیسین+تمرین هوازی و کروسین تقسیم شدند. دوکسوروبیسین با دوز mg/kg 2 به صورت درون صفاقی تزریق شد. کروسین با دوز mg/kg 10، به حیوانات خورانده شد. تمرین هوازی شامل 60 دقیقه دویدن با شدت 60-40 درصد بیشینه سرعت، پنج روز در هفته بود. سطح مالوندی آلدهید و فعالیت آنزیم های کاتالاز و سوپراکسایددیسموتاز بافت قلب اندازه گیری شدند. برای مقایسه گروه ها از آزمون ANOVA در سطح معنی داری 05/0 ≥p استفاده شد.

    یافته ها

     تزریق دوکسوروبیسین سطح مالوندی آلدهید بافت قلب را بطور معنی داری افزایش (0001/0=p) و فعالیت آنزیم های سوپراکسایددیسموتاز (0001/0=p) و کاتالاز (0001/0=p) را بطور معنی داری کاهش داد. هشت هفته تمرین هوازی، مصرف کروسین و ترکیب مصرف کروسین و تمرین هوازی  سطوح مالون دی آلدهید موش های تحت درمان با دوکسوروبیسین را بطور معنی داری کاهش (0001/0=p) و فعالیت آنزیم های کاتالاز (0001/0=p) و سوپراکسایددیسموتاز (0001/0=p) بافت قلب را بطور معنی داری افزایش داد (0001/0=p).

    نتیجه گیری

    تمرین هوازی و مصرف کروسین به تنهایی و بصورت ترکیبی استرس اکسیداتیو ناشی از دوکسوروبیسین را کاهش و کاهش دفاع آنتی اکسیدانی ناشی از دوکسوروبیسین را بهبود دهد.

    کلیدواژگان: سرطان، شیمی درمانی، تمرین ورزشی، آنزیم های آنتی اکسیدانی، پراکسیداسیون لیپیدی
  • معصومه حاجی زاده اوغاز، گلنوش کدخدا، مریم زرکش، نیما حسین زاده، اتوسا سعیدپور*، مهدی هدایتی* صفحات 21-32
    سابقه و هدف

    P53 یکی از ژن های دخیل در کنترل وزن است. این مطالعه به بررسی رابطه بین بیان نسبی ژن P53 با برخی دریافت های غذایی، شاخص های تن سنجی و مقاومت به انسولین پرداخت.

    مواد و روش ها

    نمونه بافت چربی احشایی (VAT) و زیر جلدی (SAT) از 151 فرد با میانگین سنی تقریبا 40 سال که تحت جراحی های شکمی انتخابی بودند، اخذ شد. شرکت کنندگان مطابق با شاخص توده بدنی BMI (Body mass index) به عنوان چاق (Kg/m230 BMI >) و غیر چاق (/m230- 5/18BMI=kg) طبقه بندی شدند. میزان بیان نسبی P53 mRNA در VAT و SAT با استفاده از Real-Time PCR تعیین شد. قبل از جراحی، اطلاعات مربوط به دریافت غذایی، BMI، دور کمر و باسن و مقاومت به انسولین جمع آوری شد.

    یافته ها

     مقدار بیان نسبی ژن P53در VAT افراد چاق نسبت به افراد غیر چاق بالاتر بود (008/0=P). در SAT افراد چاق بیان نسبی ژن P53 با وزن (018/0=p؛ 909/0=β) و همچنین با BMI (012/0=p؛ 262/0=β) ارتباط مثبتی را نشان داد. در گروه چاق، بین دریافت انرژی و بیان نسبی ژن P53 در VAT (020/0=p ؛230/3= β) وSAT (014/0=p؛ 336/3-β) ارتباطی مثبت، مشاهده شد.

    نتیجه گیری

    این یافته ها احتمالا می توانند اشاره کننده به این مطلب باشند که وزن، BMI و دریافت کالری بالاتر می توانند در ایجاد شرایط استرس زا موثر باشند؛ ممکن است بتوانند با القای بیان نسبی ژن P53 ارتباط داشته باشند.

    کلیدواژگان: ژن P53، شاخص های تن سنجی، مقاومت به انسولین، دریافت غذایی، چاقی
  • علی کهن مو، سارا رنجبر، فائزه قنبری، دریا خسروی نیا، معصومه اخلاقی* صفحات 33-43
    سابقه و هدف

    کمبود ویتامین D یکی از مشکلات عمده سلامت در جهان و کشور ماست. این مطالعه برای مقایسه اثرات مکمل ماهانه 50000 واحد با مکمل روزانه 1000 واحد ویتامین D بر سطح سرمی 25-هیدروکسی ویتامین D (25 (OH) D) انجام شد.

    مواد و روش ها

    در این کارآزمایی بالینی سه سو کور 90 نفر دانشجو با سطح 25 (OH) D زیر 30 نانوگرم در میلی لیتر به سه گروه 30 نفری دریافت کننده ویتامین D3 در دوز 50000 واحد در ماه، دوز 1000 واحد در روز، و دارونما تقسیم شدند. مداخله 12 هفته به طول انجامید و در ابتدا و انتهای آن سطح سرمی  25 (OH) D، کلسیم، فسفر، و پاراتورمون، وزن، دور کمر و فشار خون اندازه گیری شد.

    یافته ها

     در پایان مطالعه سطح 25(OH)D در کلیه گروه ها به طور معنی داری افزایش یافته بود. این افزایش در گروه 50000 واحد بیشتر از گروه 1000 واحد (6/8±0/27 در مقابل 7/9±2/21 نانوگرم در میلی لیتر) (01/0=P) و در گروه 1000 واحد بیش از گروه دارونما بود (7/9±2/21 در مقابل 7/11±0/14 نانوگرم در میلی لیتر) (04/0=P). پاراتورمون در هر سه گروه کاهش معنی دار داشت اما تغییر بین گروه ها معنی دار نبود. تغییرات بین گروهی کلسیم، فسفر، وزن، دور کمر، و فشار خون معنی دار نبود. مقایسه تغییرات ایجاد شده به ازای 100 واحد ویتامین D دریافتی تفاوتی بین دو گروه دریافت کننده مکمل در سطح 25 (OH) D  نشان نداد اما کاهش پاراتورمون در گروه 1000 واحد بیشتر از گروه 50000 واحد بود (2/4±7/2- در مقابل 1/2±3/1- پیکوگرم در میلی لیتر) (01/0=P).

    نتیجه گیری

    هر دو مکمل ماهانه و روزانه باعث بهبود سطح 25 (OH) D  سرم شدند اما بر مبنای 100 واحد ویتامین D دریافتی، مکمل روزانه موجب کاهش بیشتر پاراتورمون شد و از این رو ممکن است مکمل روزانه تاثیرات مثبت بیشتری نسبت به مکمل ماهانه داشته باشد.

    کلیدواژگان: ویتامین D، کمبود ویتامین D، هورمون پاراتیروئید، مکمل غذایی
  • افسانه شاکرین، عباسعلی گایینی*، سیروس چوبینه صفحات 45-54
    سابقه و هدف

    کاهش استروژن و تغییر در متابولیسم آن در زنان یایسه و چاق خطر ابتلا به سندروم متابولیک و سرطان های زنانه را افزایش می دهد. پژوهش حاضر با هدف مقایسه تاثیر 12 هفته تمرین تناوبی هوازی با و بدون مکمل رازیانه بر شاخص های سندروم متابولیک و متابولیت های استروژن در زنان یایسه چاق انجام گرفت.

    مواد و روش ها

     در این مطالعه نیمه تجربی 26 زن یایسه چاق، 50 تا 60 ساله به صورت تصادفی به دو گروه تمرین- دارونما و تمرین- مکمل تقسیم شدند. برنامه تمرینی شامل دوره های متناوب دویدن و راه رفتن با شدت 45 تا 65 درصد تواتر قلبی هدف، سه جلسه در هفته و به مدت 12هفته اجرا شد. گروه تمرین- مکمل، روزانه 100 میلی گرم مکمل رازیانه دریافت کردند. نمونه های خونی 48 ساعت قبل و بعد از آخرین جلسه تمرین جمع آوری شد. متابولیت های استروژن به روش الایزا سنجیده شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 18 و آزمون کواریانس انجام شد.

    یافته ها

     وزن و شاخص توده بدنی در گروه تمرین- مکمل در مقایسه با گروه تمرین- دارونما کاهش معنی داری در زنان یایسه چاق داشت (05/0<p). درحالی که تفاوت معنی داری در فشار خون،  WHRو HDL مشاهده نشد.  به علاوه، درگروه تمرین- مکمل مقادیر پلاسمایی 16- آلفا هیدروکسی استرون کاهش یافت درحالی که نسبت متابولیت 2هیدروکسی استرون به 16- آلفا هیدروکسی استرون افزایش یافت و بین دو گروه تفاوت معنی داری مشاهده شد (05/0<p).

    نتیجه گیری

    به نظر می رسد مصرف مکمل رازیانه همراه با تمرین تناوبی می تواند با کاهش وزن و شاخص توده بدنی به کاهش16- آلفا هیدروکسی استرون و افزایش 2- هیدروکسی استرون و نسبت متابولیت 2 به 16 منجر شود.

    کلیدواژگان: تمرین تناوبی هوازی، سندروم متابولیک، رازیانه، متابولیت 2هیدروکسی استرون، متابولیت 16 الفا هیدروکسی استرون
  • محمد گلی*، زهرا محمدی برکانی صفحات 55-69
    سابقه و هدف

    امروزه تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است. با توجه به اینکه کربوهیدرات ها یکی از مهم ترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری معطوف گردیده است. هدف از پژوهش حاضر، کاهش قند مصرفی در تهیه گز و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از استویا و گانودرما لوسیدوم بوده است.

    مواد و روش ها

     اثر درصد جایگزینی استویا با ساکارز (100-0%)، درصد گانودرما (1-0%) و دمای پخت (90-70درجه سانتی گراد) بر ویژگی های کیفی و بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده، با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزارDesign Expert  صورت گرفت. پس از تعیین نقطه بهینه، نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی با استفاده از نرم افزار SPSS ازریابی گردید.

    یافته ها 

    نتایج نشانگر افزایش دانسیته و کاهش پیوستگی، ارتجاعیت و قابلیت جویدن تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا بود. سفتی و صمغیت با افزایش درصد گانودرما افزایش، و ارتجاعیت و قابلیت جویدن کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش درصد استویا و گانودرما شاخص (L*) و (b*) کاهش، و تغییرات رنگ افزایش یافت. شرایط بهینه تولید گز رژیمی غنی شده، شامل 41% استویا، 14/0% گانودرما و دمای C°90، و 37% استویا، 12/0% گانودرما و دمای C°85 معرفی گردید. مقایسه بین نمونه های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتیین، چربی، پتاسیم، فسفر و ویتامین D گز بهینه سازی شده بالاتر از نمونه شاهد بود (05/0p<). در ارزیابی حسی اکثر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری را بین نمونه های بهینه و شاهد نشان نداد (05/0>p).

    نتیجه گیری

    با استفاده از استویا به راحتی می توان میزان قند موجود در ترکیب گز را کاهش داد، و با غنی سازی آن با استفاده از گانودرما لوسیدوم ویژگی های تغذیه ای آن را به نحو مطلوبی ارتقاء داد.

    کلیدواژگان: گز، دانسیته، سفتی، تخلخل، بهینه سازی
  • یوسف صادقیان امین، علیرضا صادقی ماهونک*، محمد قربانی، مهران اعلمی، حمیدرضا جوشقانی صفحات 71-82
    سابقه و هدف

    ریزپوشانی، فرآیند قرار دادن ترکیبات در کپسول های کوچک می باشد تا محتویات خود را در سرعت کنترل شده و تحت شرایط خاص رها سازند. اخیرا، تمایل به افزودن ترکیبات عملگرا به مواد غذایی رو به افزایش است. این ترکیبات به شرایط محیطی، فرآیند و یا شرایط گوارش حساس هستند. ریزپوشانی یک انتخاب مناسب جهت حفاظت از این ترکیبات در برابر شرایط مذکور می باشد. نانولیپوزوم ها به علت استفاده از ترکیبات و اجزای خوراکی در فرمولاسیون خود، یکی از رایج ترین سیستم های رسانش برای ریزپوشانی، حفاظت و رهایش ترکیبات زیست فعال هستند. هدف این تحقیق بررسی ویژگی نانو لیپوزوم های بارگیری شده با پروتیین هیدرولیز شده کینوآ می باشد.

    مواد و روش ها

    در این مطالعه ویژگی نانو لیپوزوم های بارگیری شده با پروتیین هیدرولیز شده کینوآ (با و بدون پوشش دهی با کیتوزان) از نظر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی، پتانسیل زتا و فعالیت آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH و مهار ABTS) و بازده ریز پوشانی پس از نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. عملیات هیدرولیز توسط آنزیم های پانکراتین و آلکالاز صورت گرفت.

    یافته ها

     نتایج نشان داد که اندازه ذرات در نمونه کنترل با حدود 22 نانومتر به 40 نانومتر در نمونه بدون پوشش کیتوزان و 70 نانومتر در نمونه با پوشش کیتوزان افزایش یافت. همچنین شاخص بس پاشیدگی درنمونه شماره دو (نمونه حاوی پوشش کیتوزان) نسبت به نمونه کنترل بهبود یافته و از توزیع یکنواختی برخودار شد. پتانسیل زتا از-9MVدر نمونه کنترل به -4MVو26MV در نمونه بدون پوشش دهی با کیتوزان و نمونه حاوی پوشش کیتوزان تغییر نمود. بازده ریز پوشانی پس از شش هفته نگهداری در دمای یخچال برای نمونه شماره یک (نمونه بدون پوشش دهی با کیتوزان) 40  درصد و برای نمونه شماره دو (نمونه حاوی پوشش کیتوزان) 65 درصد بدست آمد.

    نتیجه گیری

    ریزپوشانی پروتیین هیدرولیز شده دانه کینوآ و پوشش دهی آن با کیتوزان موجب بهبود ویژگی نانو لیپوزوم ها از نظر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی، پتانسیل زتا و بدنبال آن بهبود پایداری ذرات با کاهش نرخ رهایش در دوره نگهداری و حفظ درصد بیشتری از ترکیبات در ساختار نانو لیپوزم می شود.

    کلیدواژگان: نانو لیپوزوم، ریزپوشانی، پروتئین هیدرولیز شده، دانه کینوآ
  • مهدیه کوهی، صدیف آزادمرد دمیرچی*، مهدی قره خانی صفحات 83-93
    سابقه و هدف

    کیک به واسطه ویژگی های ارگانولپتیکی مناسب، مورد استقبال مصرف کنندگان است. اصلاح ویژگی های این محصولات و استفاده از اجزای با ویژگی های زیست فعالی می تواند در حفظ سلامتی جامعه موثر باشد. سیاه دانه با توجه به خواص سلامت بخش فراوان آن می تواند گزینه مناسبی برای استفاده در فرمولاسیون محصولات غذایی باشد.

    مواد و روش ها

     پودر سیاه دانه به عنوان منبع غنی از ترکیبات زیست فعال، در 4 سطح مختلف (صفر (نمونه کنترل)، %5/1، %3 و %5/4 وزنی/وزنی آرد) به فرمول کیک سنتی اضافه و آزمایش های شیمیایی و فیزیکی، حسی و میکروبی در طول نگهداری به مدت 21 روز انجام شد.

    یافته ها 

    با افزایش درصد پودر سیاه دانه کیک های تولید شده، دارای وزن مخصوص و قوام بیشتری بودند. حجم، رطوبت و سفتی کیک ها با افزایش درصد پودر سیاه دانه کاهش یافت. در مورد شاخص های رنگ، تفاوت معنی داری نسبت به نمونه کنترل در اندیس های*L، *a وb*  وجود داشت، با گذشت زمان و افزایش درصد پودر سیاه دانه شاخص های رنگی نسبت به نمونه کنترل کاهش نشان دادند. در طی نگهداری نیز اسیدیته و پراکسید در کیک ها افزایش نشان داد، که بیشترین آن مقدار مربوط به کیک حاوی %5/4 پودر سیاه دانه بود. در ارزیابی حسی نیز کیک حاوی %3 پودر سیاه دانه بالاترین پذیرش را داشت. نتایج میکروبی نیز حاکی از کاهش معنی دار رشد کپک و مخمر با افزایش درصد پودر سیاه دانه بود و نمونه حاوی %5/4 پودر سیاه دانه کمترین تعداد کپک مخمر را طی زمان نگهداری نشان داد.

    نتیجه گیری

    نتایج نشان داد که استفاده از پودر سیاه دانه در تولید کیک باعث بهبود خواص ارگانولپتیکی و تغذیه ای و افزایش مدت ماندگاری محصول می شود. تولید کیک با افزودن پودر سیاه دانه می تواند محصول فراسودمند جدیدی در بازار باشد. بررسی بیشتر برای ابعاد سایر ویژگی های عملکردی و تغدیه ای آن ضروری به نظر می رسد.

    کلیدواژگان: سیاه دانه، کیک اسفنجی، آنتی اکسیدان، خواص حسی، فراسودمند، ترکیبات زیست فعال
  • معصومه غضنفری، عباسعلی مطلبی*، هدایت حسینی، نوردهر رکنی صفحات 95-100
    سابقه و هدف

    کباب لقمه یکی از پرطرفدارترین انواع فرآورده های گوشتی می باشد. ارزیابی کمی گوشت قرمز به عنوان مهمترین فاکتور در صحه گذاری این فرآورده بسیار حایز اهمیت است. روش های دیگر شناسایی تقلبات فرآورده های گوشتی کارایی لازم برای ارزیابی کمی گوشت قرمز در فرآورده نهایی را ندارند. هدف این مطالعه بررسی اصالت سنجی میزان کمی گوشت قرمز با استفاده از روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) به همراه تکنیک های کمومتریکس در کباب لقمه می باشد.

    مواد و روش ها

     نمونه های کباب لقمه صنعتی حاوی 70 و 90 درصد گوشت قرمز از سه نام تجاری متفاوت از سطح عرضه خریداری و نمونه های فرموله استاندارد درکارخانه فرآورده گوشتی تهیه شدند (مجموعا 36 نمونه). تمام نمونه ها به صورت منجمد به آزمایشگاه منتقل گردید. داده های FTIR با استفاده از روش های کمومتریکس PCA، PLS-DA و SIMCA مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.

    یافته ها

     نتایج روش MLR (Multiple Linear Regression) و نیز روش های کمومتریکس با ضریب تعیین بالا (9999/0= R2) نشان داد که محتوای 67 درصد از نمونه های کباب لقمه صنعتی با میزان گوشت قرمز ادعا شده در برچسب نامنطبق بودند.

    نتیجه گیری

    آنالیز داده های طیف سنجی  تبدیل فوریه مادون قرمز با روش های کمومتریکس برای صحه گذاری میزان کمی گوشت قرمز در کباب لقمه روش مناسبی است.

    کلیدواژگان: کباب لقمه، کمومتریکس، اعتبار سنجی، تقلب، طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز
  • رضا کمالی، سعید داداشی*، جلال دهقان نیا، حسین غفاری صفحات 101-112
    سابقه و هدف

    خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی بوده و یک فرآیند پیچیده شامل انتقال جرم و حرارت همزمان تحت شرایط ناپایا است، که می تواند باعث تغییرات قابل توجهی در ساختار و ویژگی های فیزیکوشیمیایی مواد غذایی شود. هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر غلظت اوآلبومین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد بر سینتیک خشک شدن موز نارس و ویژگی های کمی و کیفی پودر تولید شده به روش خشک کردن کف پوشی بود.

    مواد و روش ها

     برای تهیه کف پوره موز نارس، متیل سلولز (5/0 درصد وزنی-وزنی) به عنوان پایدارکننده و پودر اوآلبومین به عنوان عامل کف ساز به کار گرفته شدند. در این پژوهش، تاثیر غلظت اوآلبومین در غلظت های 1، 2 و 3 درصد وزنی-وزنی، در دمای 70 درجه سلسیوس با ضخامت کف 3 میلی متر بر روی سینتیک خشک کردن کف موز نارس و خواص فیزیکوشیمیایی پودر تولیدی از قبیل دانسیته توده ای، دمای انتقال شیشه ای، شاخص حلالیت در آب مورد بررسی قرار گرفت. برای آنالیز آماری از یک طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار استفاده شد. مقایسه میانگین ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال خطای 5٪ انجام شد.

    یافته ها

     نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که افزایش غلظت اوآلبومین سبب افزایش معنی دار ضریب انتشار موثر رطوبت شده و همچنین سبب کاهش دانسیته کف و افزایش میزان تخلخل، انبساط و پایداری کف گردید. دانسیته توده ای و شاخص جذب آب نیز با افزایش غلظت عامل کف ساز روند نزولی از خود نشان دادند. علاوه بر این، با افزایش غلظت اوآلبومین از 1 به 2 و از 2 به 3٪، شاخص کار و نسبت هوسنر به ترتیب افزایش و سپس کاهش پیدا کردند. پایین ترین دمای انتقال شیشه ای نیز در غلظت اوآلبومین 2٪ بدست آمد.

    نتیجه گیری

    با توجه به نتایج این پژوهش، بررسی خواص فیزیکوشیمیایی محصول نهایی نشان داد که پودرهای تولید شده در غلظت اوآلبومین 1 درصد از بیشترین جریان پذیری برخوردار بودند. پودر پالپ موز نارس غنی از نشاسته مقاوم تولید شده به روش خشک کردن کف پوشی به عنوان یک محصول طبیعی غنی شده با پروتیین تخم مرغ و منبع فیبر عمدتا در تولید محصولات فراسودمند می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

    کلیدواژگان: خشک کردن کف پوشی، موز نارس، سینتیک خشک شدن، دمای انتقال شیشه ای
  • بهرام فتحی آچاچلوئی*، نیما بابلانی مقدم، یونس زاهدی صفحات 113-120
    سابقه و هدف

    امروزه استفاده از اسانس ها در نگهداری مواد غذایی، نه تنها به عنوان مواد ضدمیکروبی طبیعی بلکه به عنوان جایگزینی مناسب برای نگهدارنده های سنتتیک و مضر، مورد توجه بسیاری از محققین قرارگرفته است. این تحقیق با هدف استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس انیسون و نیز تعیین خصوصیات ضد میکروبی اسانس انیسون بر روی چهار پاتوژن غذایی گرم منفی و گرم مثبت، انجام گرفت.

    مواد و روش ها

     در این مطالعه پس از استخراج اسانس انیسون توسط دستگاه کلونجر با روش تقطیر با بخار آب، به منظور شناسایی ترکیبات اسانس استخراج شده از دستگاه GC/MS استفاده شد. همچنین میزان حداقل غلظت بازدارنده رشد (MIC) با استفاده از محیط کشت BHI به روش میکرودایلوشن در پلیت های 96 خانه ای، بر روی میکروارگانیسم های باسیلوس سریوس، استافیلوکوکوس اوریوس، اشرشیاکلای O157:H7 و سالمونلا تیفی موریوم، تعیین گردید.

    یافته ها

     در بین ترکیبات شناسایی شده اسانس، trans-anethole (47/87%)، gamma-himachalene (46/6%) و meta-anisaldehyde (48/2%)، ترکیبات اصلی اسانس انیسون بودند. همچنین میزان MIC برای باکتری های باسیلوس سریوس، استافیلوکوکوس اوریوس، سالمونلا تیفی موریوم و اشرشیا کلی O157:H7 به ترتیب برابر با 05/0، 06/0، 2/0 و 25/0 میکروگرم در میلی لیتر حداقل میزان غلظت بازدارنده رشد بودند.

    نتیجه گیری

    ترکیب اصلی فرار موجود در اسانس انیسون  trans-anethole (47/87%)، بود. اسانس انیسون با دارا بودن قدرت ضدمیکروبی مناسب می تواند با کنترل رشد پاتوژن های غذایی باعث افزایش ایمنی مواد غذایی گردد.

    کلیدواژگان: اسانس انیسون، شناسایی ترکیبات اسانس، حداقل غلظت بازدارندگی (MIC)، پاتوژن مواد غذایی
  • محبوبه سرابی جماب*، منا کاوه، معصومه مدرس، آرام بستان صفحات 121-130
    سابقه و هدف

    تحقیقات نشان داده اند که تبدیل ترکیبات زیست فعال به مقیاس نانو، به دلیل کاهش اندازه و افزایش سطح، اثرگذاری آن ها را افزایش خواهد داد؛ بنابراین در صورت استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی در مقیاس نانو ذرات، می توان غلظت مصرفی مورد نیاز را کاهش داد. گیاه نوروزک با داشتن متابولیت های ثانویه با ارزش نظیر فلاونوییدها و آلکالوییدها از خاصیت ضدمیکروبی بالایی برخوردار می باشد. در تحقیق حاضر، ضمن بررسی امکان تولید نانوکپسول حاوی عصاره برگ گیاه نوروزک، اثر ضدمیکروبی عصاره و نانوکپسول حاوی عصاره بر نمونه های کالباس بررسی گردید.

    مواد و روش ها

     به منظور تهیه نانو عصاره، از روش تولید امولسیون نانوکپسول های آلژینات کلسیم حاوی عصاره استفاده گردید. نسبت عصاره (با غلظت 500 میلی گرم بر میلی لیتر) به آلژینات سدیم، 1 به 4 بود. تولید نانوکپسول حاوی عصاره با افزودن نانوذرات کلرید کلسیم به نانوامولسیون آلژینات حاوی عصاره در سه نسبت 1 به 6؛ 1 به 9 و 1 به 12 و در طی مدت زمان 3، 4 و 5 ساعت صورت گرفت. همچنین؛ جهت بررسی قدرت ضدمیکروبی عصاره و نانو کپسول حاوی عصاره، ویژگی های میکروبی نمونه های کالباس در مدت زمان دو ماه نگهداری؛ ارزیابی شد.

    یافته ها 

    در همه تیمارهای نانوکپسول، کارایی درون پوشانی و پتانسیل زتا بالا بود و بر اساس اندازه ذره و شاخص پراکندگی، نانوکپسول تولیدی با نسبت آلژینات به کلریدکلسیم 6 به 1و مدت زمان تشکیل 4 ساعت، به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که تنها در نمونه فاقد نگهدارنده در پایان ماه دوم، مقدار شمارش کلی از حد مجاز استاندارد فراتر رفت. پس از 2 ماه نگهداری کم ترین میزان کپک و مخمر در نمونه کالباس دارای نانوکپسول حاوی عصاره محاسبه گردید. هیچ کدام از نمونه های کالباس در طی مدت ماندگاری، آلوده به اشریشیا کلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت و کلستریدیوم پرفرنژنس نبودند؛ این در حالی است که افزودن عصاره یا نانوکپسول حاوی عصاره و حتی نیتریت به نمونه ها نتوانست مانع رشد کلی فرم ها شود.

    نتیجه گیری

    نتایج تحقیق حاضر نشان داد با استفاده از عصاره های گیاهی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی نظیر عصاره برگ گیاه نوروزک، به ویژه در ابعاد نانو و در مقادیر مناسب، به عنوان جایگزین نگهدارنده های سنتزی، تولید محصول غذایی سالم تر و با زمان ماندگاری بیشتر امکان پذیر خواهد بود.

    کلیدواژگان: عصاره برگ نوروزک، فعالیت ضد میکروبی، کالباس، نانوکپسول
|
  • N. Ghasemifard, N. Nasimi, Z. Hassanzadeh Rostami, A. Abbasi, Sh. Faghih* Pages 1-10
    Background and Objective

    Improvement of vitamin D status can lead to cardiovascular health. Therefore, the objective of this study was to investigate effects of daily consumption of fortified canola oil with 1000 IU of vitamin D on serum concentrations of 25-hydroxy cholecalciferol and lipid profile of adults in Shiraz, Iran. 

    Materials and Methods

    In this double-blind randomized trial, a total of 99 adults were randomly categorized to three groups of a) fortified oil (received 25 g of canola oil fortified with 1000 IU vitamin D and placebo daily), b) supplement (received 25 g of plain oil and 1000 IU of vitamin D supplement daily), and c) control (received 25 g of plain oil and placebo daily). Dietary intakes, anthropometric indices, serum concentrations of vitamin D and lipid profiles were assessed at the baseline and after 12 weeks.

    Results

    Daily vitamin D supplementation significantly increased serum vitamin D concentration, compared to control group (p = 0.002). In participants with normal vitamin D status, vitamin D levels significantly increased in fortified oil and supplement groups, compared to control group (p < 0.001). In contrast, no significant differences were seen in lipid profile concentrations within the three groups.

    Conclusion

    Consumption of vitamin D fortified canola oil is effective in maintaining vitamin D concentrations in people with normal vitamin D status with no beneficial or detrimental effects on lipid profiles.

    Keywords: Vitamin D, Fortification, Lipid profile
  • H .Shekarriz, M. Galedari*, L. Khorsandi, M. Nikbakht Pages 11-20
    Background and Objectives

    Doxorubicin-increased oxidative stress destroys tumors and normal cells, especially in heart tissues. The objective of the present study was to investigate effects of eight weeks of aerobic training and crocin consumption on doxorubicin induced heart tissue oxidative stress in male rats.

     Materials & Methods

    In this experimental study, 50 male rats were randomly divided into five major groups of control, doxorubicin, doxorubicin with training, doxorubicin with crocin and doxorubicin with a combination of training and crocin. Doxorubicin was intraperitoneally injected at 2 mg/kg BW for seven weeks. The crocin treated groups orally received 10 mg/kg BW, five times per week for eight weeks. Aerobic training included 60 min of treadmill running with 40–60 of maximum speed, five times per week for eight weeks. Malondialdehyde levels and catalase and superoxide dismutase activities were assessed in heart tissues. The ANOVA test was used to compare groups with each other. The significant level was considered at p ≤ 0.05.

    Results

    Doxorubicin injection significantly increased malondialdehyde levels (p = 0.0001) and decreased catalase (p = 0.0001) and superoxide dismutase (p = 0.0001) activities in heart tissues. The eight weeks aerobic training, crocin consumption and combination of the two interventions decreased malondialdehyde levels (p = 0.0001) and increased catalase (p = 0.0001) and superoxide dismutase activities (p = 0.0001) in heart tissues of doxorubicin receivers.

    Conclusion

    Aerobic training and crocin consumption alone and in combination can decrease doxorubicin induced oxidative stress and improve internal antioxidant defense in doxorubicin receivers.

    Keywords: Cancer, Chemotherapy, Exercise training, Antioxidant enzymes, Lipid peroxidation
  • M .Hajizadeh Oghaz, G. Kadkhoda, M. Zarkesh, N. Hosseinzadeh, A .Saidpour*, M. Hedayati Pages 21-32
    Background and Objectives

    The P53 is one of the genes involved in weight management. This study investigated associations of dietary intakes, anthropometric measurements and insulin resistance with relative P53 gene expressions.

     Materials & Methods

    Visceral adipose tissue (VAT) and subcutaneous adipose tissue (SAT) were collected from 151 individuals, aging nearly 40 years, who underwent elective abdominal surgeries. The participants were grouped based on their body mass index (BMI) as obese (BMI > 30 kg/m2) and non-obese (BMI = 18.5–30 kg/m2). Relative P53 mRNA expressions in VAT and SAT were studied using real-time polymerase chain reaction (PCR). Before the surgery, dietary intake, BMI, waist and hip circumference and HOMA-IR were measured.

    Results

    Relative P53 mRNA expressions of the obese participants were significantly higher than those of non-obese participants only for VAT (p = 0.008). In VAT of obese participants, positively significant associations were seen between P53 gene expression and body weight (β = 0.909, p = 0.018) and the body mass index (BMI) (β = 0.262, p = 0.014). Positively significant associations were observed between the energy intake and relative P53 gene expression in VAT (β = 3.230, p = 0.020) and SAT (β = 3.336, p = 0.014) of obese participants.

    Conclusion

    Results demonstrated that higher body weight, BMI and calorie intake might be effective in creating stressful conditions, which might include associations with the induction of relative p53 gene expression.

    Keywords: P53 gene, Anthropometric measurements, Insulin resistance, Dietary intake, Obesity
  • A. Kohanmoo, S. Ranjbar, F. Ghanbari, D .Khosravinia, M. Akhlaghi* Pages 33-43
    Background and Objectives

    Vitamin D deficiency is a major health concern in the world countries such as Iran. This study was carried out to compare effects of vitamin D supplements in doses of 50000 IU/month and 1000 IU/day on serum 25-hydroxy vitamin D (25(OH)D).

    Materials and Methods

    In this triple-blind randomized controlled trial, 90 college students with serum 25(OH)D levels < 30 ng/ml were divided into three major groups of 30 to receive vitamin D3 supplements of either 50000 IU/month and 1000 IU/day or placebos. Intervention was carried out for 12 weeks. Levels of serum 25(OH)D, calcium, phosphorus and parathyroid hormone were assessed as well as weight, waist circumference and blood pressure at the baseline and end of the intervention.

    Results

    At the end of study, levels of 25(OH)D increased in all groups. This increase was higher in 50000 IU group, compared to 1000 IU group (27.0 ±8.6 instead of 21.2 ng/ml ±9.7, p = 0.01) and in 1000 IU group, compared to placebo group (21.2 ±9.7 instead of 14.0 ng/ml ±11.7, p = 0.04). Parathyroid hormone significantly decreased in all groups with no significant differences between the groups. Intra-group changes were not statistically significant for calcium, phosphorus, weight, waist circumference and blood pressure. Comparison of changes based on 100 IU supplement intake did not show significant differences in 25(OH)D levels between the two supplemental groups. However, decrease of parathyroid hormone was greater in 1000 IU group, compared to 50000 IU group (-2.7 ±4.2 instead of -1.3 pg/ml ±2.1, p = 0.01).

    Conclusion

    Monthly and daily supplements improved 25(OH)D levels. Based on 100 IU supplement intake, daily supplements caused further decreased parathyroid hormone, which suggested that daily supplementation might include more benefits than monthly supplementaion.

    Keywords: Vitamin D_Vitamin D deficiency_Parathyroid hormone_Dietary supplements
  • A .Shakerin, A .Gaeini*, S .Choobineh Pages 45-54
    Background and Objectives

    Decreases in metabolism of estrogen and plasma levels of estrogen are associated with increased metabolic syndrome and cancer risk factors in postmenopausal women. The objective of this study was to investigate effects of a 12-week aerobic interval training with and without fennel consumption on metabolic syndrome indices and estrogen metabolites in obese and menopausal women.

     Materials & Methods

    In this semi-experimental study, 26 obese and menopausal females aged 50–60 years were randomly assigned to two major groups of training-placebo and training-supplement. Training was carried out at 45–65% heart rate reserve, three days per week for 12 weeks. Training-supplement group included 100 mg of the fennel supplementation. Samples were collected 48 h before and after the last sessions of exercise training. Metabolites of estrogen, including 2-hydroxyestrone and 16-α-hydroxyestrone, were assessed using enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). Data were analyzed using ANCOVA and SPSS Software v.18.

    Results

    Body weight and body mass index (BMI) decreased in training-supplementation group in obese menopausal women, compared to training-placebo group (p < 0.05). No significant differences were seen in blood pressure, HDL and WHR. Furthermore, plasma levels of 16-α-hydroxyestrone significantly decreased while the ratio of 2-hydroxyestrone to 16-α-hydroxyestrone significantly increased with significant differences between the two groups (p < 0.05).

    Conclusion

    Combination of aerobic interval training with fennel consumption may decrease body weight, BMI and 16-α-hydroxyestrone and increase 2-hydroxyestrone in obese menopausal women.

    Keywords: Aerobic interval training, Metabolic syndrome, Fennel, 2-Hydroxyestrone, 16-α-hydroxyestrone
  • M. Goli*, Z .Mohammadi Barekani Pages 55-69
    Background and Objectives

    Nowadays, production and consumption of functional and dietary foods have increased. Since carbohydrates are one of the most important sources of increasing daily calories, food industries are focused on decreasing use of this important source and replacing it with non-calorie sweeteners. This objective of this study was to decrease sugar quantities in Gaz production, promoting its nutritional values by use of stevia and Ganoderma lucidum.

     Materials & Methods

    Effects of replacements of stevia (0–100%), Ganoderma (0–1%) and cooking temperature (70–90°C) on Gaz qualitative and textural characteristics were investigated. Optimization of the fortified diet Gaz formulation was carried out using response surface methodology and Design-Expert Software. After determination of the optimum point, results of Gaz physicochemical, texture and sensory characteristics were analyzed using SPSS Software.

    Results

    In general, increases in density and decreases in cohesiveness, springiness and chewiness of the treatments were observed by increasing stevia replacement levels. Increases in Ganoderma levels increased hardness and gumminess and decreased springiness and chewiness. Results of color assessment revealed that increases in stevia and Ganoderma levels decreased indices of L* and b*. The optimum conditions (p < 0.05) included 41% of stevia and 0.14% of Ganoderma at 90 °C of cooking temperature as well as 37% of stevia and 0.12% of Ganoderma at 85 °C of cooking temperature. Comparisons between the optimized and control samples showed that protein, fat, potassium, phosphorus and vitamin D contents of the fortified diet Gaz were higher than those of the control sample. For sensory evaluation, no significant differences were seen between the optimized and control samples (p<0.05).

    Conclusion

    In general, combination of stevia and G. lucidum resulted in decreased sugar contents and improved nutritional aspects of the novel formulated Gaz.

    Keywords: Gaz, Density, Hardness, Porosity, Optimization
  • Y .Sadeghian Amin, AR .Sadeghi Mahoonak*, M. Ghorbani, M .Alami, HR. Joshaghani Pages 71-82
    Background and Objectives

    Encapsulation is a process; by which, a susceptible compound is surrounded with a membrane or matrix that is able to release its contents at a controlled speed under certain conditions. In recent years, popularity of adding bioactive compounds to food products has increased. These compounds are usually sensitive to environmental, processing and/or gastrointestinal conditions. Therefore, encapsulation is an appropriate option to protect these compounds against harsh conditions. Nanoliposomes are made from edible compounds and therefore are common for encapsulation, protection and controlled release of bioactive compounds in foods. The objective of this study was to investigate properties of nanoliposomes loaded with quinoa seed protein hydrolysates.

     Materials & Methods

    In this study, nanoliposomes loaded with quinoa seed protein hydrolysates (without and with chitosan coating) were assessed for their particle size, zeta potential and antioxidant activity using DPPH radical scavenging and ABTS radical inhibition activity. Furthermore, effects of six weeks of storage in refrigerator conditions were assessed on the stability and properties of nanoliposomes. Hydrolysis was carried out using alcalase and pancreatin enzymes.

    Results

    Results showed that particle size increased from nearly 22 nm in control sample to 40 and 70 nm in samples with and without chitosan coating, respectively. Moreover, disintegration index in the sample with chitosan coating (No. 2) was improved, compared to control sample with further uniform distributions. Zeta potential changed from -9 MV in control sample to -4 and 26 MV in samples without and with chitosan coating, respectively. Microencapsulation efficiency over six weeks of storage at refrigerator temperature was 40% in sample No. 1 (sample without chitosan coating) and 65% in sample No. 2 (sample with chitosan coating).

    Conclusion

    Encapsulation of hydrolyzed quinoa proteins using nanoliposome and its coating with chitosan improve various characteristics of nanoliposomes such as particle size, decomposition index and zeta potential, improving particle stability by decreasing its release rate during storage and causing high storage ability of the active compounds in nanoliposome structures.

    Keywords: Nanoliposome, Encapsulation, Hydrolyzed protein, Quinoa seed
  • M. Kouhi, S. Azadmard Damirchi*, M. Gharekhani Pages 83-93
    Background and Objectives

    Cake is the most preferred option by consumers due to their good organoleptic characteristics. Improving quality of these products and using components with bioactive properties can be effective on public health. Black cumin seed, due to its health properties, can be a good option to use in formulations of food products.

     Materials & Methods

    Black cumin seed powder (BSP), as a rich source of bioactive compounds, was used at four levels of 0 (control sample), 1.5, 3 and 4.5% w/w flours) in cake formulations and cake quality properties were assessed during 21 days of storage.

    Results

    The produced cakes included higher specific weight, consistency and stiffness of the texture with increased proportion of BSP. Cake volume and moisture content decreased with increases in proportion of BSP. Significant differences were reported in L*, a* and b* indices during storage as well as increased proportion of BSP, compared to control sample. During storage, acidity and peroxide values increased in cakes, with the highest content of cake containing 4.5% of BSP. In sensory evaluation, sample of 3% BSP included the highest score. Microbial results showed significant decreases in growth of molds and yeasts by increasing proportion of BSP. Sample containing 4.5% of BSP showed the least number of yeasts and molds during storage.

    Conclusion

    Results revealed that use of BSP in production of cakes can improve organoleptic properties of the products, increasing durability of the products. Production of cakes by addition of BSP can be a new functional product in the market. However, assessment of the product functional and nutritive characteristics seems necessary.

    Keywords: Black cumin, Sponge cake, Antioxidant, Sensorial properties, Functional, Bioactive compounds
  • M .Ghazanfari, A. Motallebi*, H. Hosseini, N. Rokni Pages 95-100
    Background and Objectives

    Kebab loghmeh is one of the most popular meat products in Iran. Quantitative assessment of the red meats is critical as the most important factor in authentication of this meat product. Other methods of adulteration tracing do not include enough efficiency to quantitatively assess quantities of the red meats in final products. Therefore, the objective of the current study was to quantitatively assess red meats in Kebab loghmeh samples using Fourier transform infrared (FTIR) method and chemometric methods.

     Materials & Methods

    Samples of industrial Kebab loghmeh containing 70 and 90% of red meats from three various brands were purchased from the local markets and standard formula samples were prepared in meat product factories (total sample number of 36). All samples were transferred to the laboratory under cold conditions. Data from FTIR were analyzed using PCA, PLS-DA and SIMCA methods as chemometric methods.

    Results

    Results of multiple linear regression and chemometric methods with high determination coefficient (R2 = 0.9999) showed that 67% of the samples did not included information provided on the labels.

    Conclusion

    Analysis of FTIR data using chemometric methods is appropriate for the quantification of red meats in kebab loghmeh samples.

    Keywords: Kebab loghmeh, Chemometrics, Authentication, Adulteration, Fourier transform infrared
  • Reza Kamali, Saeed Dadashi*, Jalal Dehghannya, Hossein Ghaffari Pages 101-112
    Background and Objectives

    Drying, one of the traditional food preservation technique, is a complex process defined as a simultaneous heat and mass transfer steps under transient conditions, which leads to significant changes in physicochemical properties of the foodstuffs. The objective of the present study was to assess effects of ovalbumin concentration (as a foaming agent) at three levels of 1, 2 and 3% on green banana drying kinetics and qualitative and quantitative properties of the produced powder using foam-mat drying method.

    Materials and Methods

    Ovalbumin, as a foaming agent, and 0.5% (w/w) methyl cellulose, as a stabilizer, were used for the preparation of foams. In this study, effects of ovalbumin concentration (1, 2 and 3% w/w) at 70 °C with foams of 3-mm thickness were assessed on drying kinetics of immature banana pulp and physicochemical properties of the produced powder like bulk density, glass transition temperature and water solubility index. Statistical analysis was carried out using  completely randomized design with three replications. Means were compared using Duncan’s multiple range test at 5% levels.

    Results

    Results showed that increases in ovalbumin concentration caused significant increases in effective moisture diffusion coefficient, decreased the foam density and increased the porosity, expansion and stability of the foam. Bulk density and water absorption index decreased with increasing concentration of the foaming agent. Moreover, Carr index and Hausner ratio respectively increased and decreased by increasing ovalbumin concentration from 1 to 2 and 2 to 3%. The lowest glass transition temperature was achieved at 2% ovalbumin concentrations.

    Conclusion

    Study of physicochemical properties of the final product showed that the powder produced at 1% ovalbumin concentrations included the highest flowability. Unripe banana pulp powder rich in resistant starch produced by foam-mat drying can be used as a natural product enriched with egg white protein and fiber source, mainly in production of functional products.

    Keywords: Foam-mat drying, Immature banana, Drying kinetics, Glass transition temperature
  • B .Fathi Achachlouei*, N. Babolani Mogadam, Y. Zahedi Pages 113-120
    Background and Objectives

    Nowadays, use of essential oils in food preservation is popular by researchers not only as antimicrobial agents but also as replacements for synthetic harmful preservatives. Objectives of this study were extraction and identification of Anise essential oil (AEO) compounds as well as assessment of the oil antimicrobial properties on four Gram-negative and Gram-positive foodborne pathogens.

     Materials & Methods

    After extraction of AEO using Clevenger apparatus and water distillation method, GC/MS was used to identify extracted essential oil compounds. Furthermore, the oil minimum inhibitory concentration (MIC) was calculated for Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium using microdilution of BHI media in 96-well plates.

    Results

    Trans-anethole (87.47%), gamma-himachalene (6.46%) and meta-anisaldehyde (2.48%) were the major components of AEO. Moreover, MIC for B. cereus, S. aureus, S. typhimurium and E. coli O157:H7 included 0.05, 0.06, 0.2 and 0.25 µg/ml, respectively.

    Conclusion

    In this study, the major volatile component of AEO was trans-anethole (87.47%). The AEO with an appropriate antimicrobial activity can increase food safety by controlling growth of food pathogens.

    Keywords: Anise essential oil, Identification of essential oil compounds, Minimum inhibitory concentration (MIC), food pathogen
  • M. Sarabi Jamab*, M.Kaveh, M .Modarres, A .Bostan Pages 121-130
    Background and Objectives

    Researches have shown that converting bioactive compounds to nanoscales increases their effectiveness due to their size surface area. Therefore, use of antimicrobial compounds at nanoscales can progress their effectiveness, decreasing their necessary concentrations. Salvia leriifolia, with valuable secondary metabolites such as flavonoids and alkaloids, includes a high antimicrobial activity against a wide range of microorganisms. In the present study, possibility of producing nanocapsules containing leaf extract of S. leriifolia and antimicrobial effects of the extract and nanocapsules containing the extract on sausage samples were investigated.

     Materials & Methods

    Emulsion method was used for the preparation of calcium alginate nanocapsules containing the extract. The ratio of extract (at a concentration of 500 mg/ml) to sodium alginate was 1:4. Nanocapsules containing extract was produced by adding calcium chloride nanoparticles to alginate nanoparticles containing extract in three ratios of 1:6, 1:9 and 1:12 within 3, 4 and 5 h. To investigate antimicrobial potency of the extract and nanocapsules containing extract, microbial properties of sausage samples were assessed during two months of storage.

    Results

    Encapsulation efficiency and zeta potential were high in all samples. Based on the particle size and dispersion index, nanocapsules with an alginate to calcium chloride ratio of 6 to 1 and formation time of 4 h were selected as the best treatment. Results of microbial analysis showed that only in the sample with no preservatives on day 60 of storage, the total microbial count exceeded the national standard limit. After 2 months of storage, the lowest number of molds and yeasts was achieved in sausage samples with nanocapsules containing the extract. None of the sausage samples were contaminated with Escherichia coli, Salmonella, coagulase-positive staphylococci and Clostridium perfringens during the shelf life; however, addition of the extract, nanocapsules containing the extract or nitrite did not prevent growth of the coliforms.

    Conclusion

    Results of the present study showed that use of herbal extracts containing antimicrobial compounds such as leaf extract of Salvia leriifolia, especially in nanoscales and appropriate concentrations as alternatives to synthetic preservatives, facilitates production of healthier foods with longer shelf life.

    Keywords: Salvia leriifolia leaf extract, Antimicrobial activity, Sausage, Nanocapsule