فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال هفدهم شماره 6 (پیاپی 103، شهریور 1399)
  • سال هفدهم شماره 6 (پیاپی 103، شهریور 1399)
  • تاریخ انتشار: 1399/06/06
  • تعداد عناوین: 15
|
  • لاله رومیانی*، مهرنوش تدینی صفحات 1-13

    این پژوهش با هدف تاثیر دما، pH، نمک، اسانس نارنج (Citrus aurantium L.) و بسته بندی اتمسفر تغییر یافته (50 درصد دی اکسیدکربن، 45 درصد نیتروژن و 5 درصد اکسیژن) در کنترل استافیلوکوکوس اوریوس در توفوی ماهی از نوع توصیفی تحلیلی در سال 97-1396 انجام شد. در این پژوهش pH در سطوح 5/5، 6 و 5/7، دما در سه سطح 4، 25 و 37 درجه سانتی گراد، نمک به میزان 0، 5/1 و 3 درصد و اسانس نارنج در سطوح 0، 025/0 و 05/0 درصد در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج به دست آمده مشاهده شد که هرچه pH نمونه های توفوی ماهی پایین تر بود، رشد استافیلوکوکوس اوریوس محدودتر شد. در pH 5/5 با 025/0 و 05/0 درصد اسانس نارنج در نمونه های توفوی ماهی عدم رشد باکتری مشاهده شد، اما در pH 6 و 5/7 عدم رشد باکتری مشاهده نشد و رشد آنها به بیش از میزان مجاز رسید. با افزایش دما به 25 و 37 درجه سانتی گراد و نیز در pH 5/5، 6 و 5/7 رشد استافیلوکوکوس اوریوس در توفوی ماهی افزایش یافت. در این پژوهش اسانس نارنج در سطح 05/0 درصد در دمای 4 درجه سانتی گراد، نمک 3 درصد و pH 5/5 قدرت کنترل رشد استافیلوکوکوس اوریوس در توفوی ماهی را طی 8 روز نگهداری داشت.

    کلیدواژگان: توفوی ماهی، بسته‌بندی اتمسفر تغییر یافته، اسانس نارنج
  • مسعود دزیانی*، فاطمه شهدادی، رقیه عزتی صفحات 15-31

    هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان بر خواص کیفی، ریولوژیکی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در دوغ آلویه ورا بود. میزان 10 درصد ژل آلویه ورا همراه با غلظت های مختلف آب پنیر (5، 10 و 15 درصد) و اینولین (5/0، 1 و 5/1 درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و تاثیر آن در حفاظت از باکتری های پروبیوتیک و خواص کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان اینولین تاثیر معنی داری بر pH نمونه های دوغ نشان نداد. افزایش درصد آب پنیر تا سطح 5 درصد تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نشان نداد ولی افزایش بیشتر آن باعث کاهش معنی دار pH نمونه ها در طول دوره نگهداری گردید. از لحاظ ویژگی های حسی نمونه های دوغ حاوی اینولین 1 درصد و باکتری های ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/ کیتوزان بیشترین امتیاز از لحاظ طعم را دریافت کردند و کمترین امتیاز مربوط به تیمار شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) و باکتری های آزاد بود. نمونه های دوغ حاوی اینولین 5/1 درصد کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) بیشترین درصد جدا شدن سرم را در پایان دوره نگهداری نشان داد. بطور کلی نمونه های حاوی ریزکپسول ها درصد جدا شدن سرم کمتری نسبت به نمونه های حاوی باکتری های آزاد در طول 28 روز نگهداری داشتند. بیشترین میزان ویسکوزیته و ضریب قوام در بین تیمارهای مورد مطالعه به نمونه های دوغ حاوی اینولین 5/1 درصد اختصاص یافت. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری (cp 121)، شاخص قوام (152) و مدول افت (Pa 1741) و کاهش شاخص رفتار جریان (46/0) نمونه های دوغ گردید. ریزپوشانی باکتری های پروبیوتیک توسط آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان و استفاده از آب پنیر و اینولین در نمونه های دوغ باعث افزایش زنده مانی آنها در طول دوره نگهداری گردید.

    کلیدواژگان: دوغ پروبیوتیک، آلوئه ورا، ریزپوشانی، اینولین، آب پنیر
  • آریو امامی فر*، زهرا زنگنه، منصوره لطیفیان، زینب ارباب صفحات 33-46

    عناب میوه ای فراسودمند، سرشار از فیبر، انواع ویتامین ها و عناصر مغذی و با طعمی بسیار مطبوع و شیرین می باشد. در این تحقیق تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با پودر عناب در مقادیر متفاوت وزنی (صفر(شاهد)، 5، 15و 25 درصد)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک های تولیدی، در قالب طرح آماری کاملا تصادفی بررسی گردید. با افزایش جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویسکوزیته خمیر از 5/7444 (نمونه شاهد) تا 5/9879 سانتی پویز (25 درصد پودر عناب) افزایش معنی داری یافت (05/0<p). با جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد رطوبت، حجم، درصد تخلخل، سفتی، درصد فیبر و خاکستر و رنگ) و حسی کیک های تولیدی، تغییر معنی داری داشتند (05/0<p). با افزایش نسبت جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، مقدار حجم و میزان تخلخل نمونه های کیک کاهش و مقدار سفتی، درصد فیبر، درصد خاکستر، شاخص قهوه ای شدن و میزان تیرگی آن ها افزایش یافت (05/0<p). کیک های حاصل از جایگزینی آرد گندم با پودر عناب تا سطح 5 و سپس 15 درصد، بیش ترین امتیاز حسی پذیرش کلی را در مقایسه با کیک های شاهد دریافت کردند (05/0<p). کمترین تغییر در ویژگی های فیزیکو شیمیایی انواع کیک های حاوی پودر عناب در مقایسه با نمونه های شاهد، با جایگزینی 5 درصد آرد گندم با پودر عناب حاصل شد و همچنین این کیک ها امتیاز های حسی بالاتری در مقایسه با سایر نمونه های حاوی پودر عناب کسب کردند (05/0<P).

    کلیدواژگان: ویژگی های فراسودمندی، ویسکوزیته، تخلخل، رنگ
  • پولین شهره*، مریم عزیزخانی، سارا مهدی زاده مود صفحات 47-54

    مالاشیت گرین به طورگسترده به عنوان داروی ضد انگل و ضدقارچ در حوزه آبزی پروری مورد استفاده قرار می گیرد. درمان با مالاشیت گرین منجر به باقی ماندن متابولیت این ترکیب (لوکومالاشیت گرین) در بافت آبزیان و تولید ترکیبات سرطانزا می گردد. هدف هدف از انجام این مطالعه، بررسی وجود لوکومالاشیت گرین در گوشت ماهیان پرورشی قزل آلای رنگین کمان در استان مازندران بود. نمونه های ماهی با وزن تقریبی 5/0 و 1 کیلوگرم از 20 مزرعه پرورش ماهی در استان مازندران (منطقه هراز و تنکابن) طی سال 1397 جمع آوری گردید. میزان لوکومالاشیت گرین در نمونه ها با استفاده ازآزمون ELISA و کیت 96 خانه تولید شرکت Europroxima (هلند) اندازه گیری شد. در منطقه هراز کمترین و بیشترین میزان لوکومالاشیت گرین 0001/0 میلی گرم در کیلوگرم مربوط به نمونه های 5/0 کیلوگرمی 22/0 میلی گرم در کیلوگرم مربوط به نمونه های 1 کیلوگرمی بود. در برخی از نمونه های 5/0 و 1 کیلوگرمی جمع آوری شده از تنکابن میزان لوکومالاشیت گرین کمتر از حد جستجوی کیت بود و بیشترین مقدار آن برابر با 0047/0 میلی گرم در کیلوگرم در نمونه های 1 کیلوگرمی بود. مقایسه نتایج به دست آمده از کلیه نمونه های مورد مطالعه نشان داد که کمترین آلودگی به لوکومالاشیت گرین مربوط به نمونه های 5/0 و 1 کیلوگرمی منطقه تنکابن بود و بالاترین میزان لوکومالاشیت گرین در نمونه های 1 کیلوگرمی منطقه هراز مشاهده شد. پایین تر بودن و در محدوده مجاز قرار داشتن بیشتر نتایج این مطالعه نسبت به مطالعات پیشین نشان دهنده بهبود وضعیت بهداشتی آب ایستگاه های تکثیر و پرورش ماهی، نظارت و کنترل موثر، استفاده از راهکارهای جایگزین و بی خطر جهت کاهش آلودگی قارچی و در نتیجه مصرف کمتر مالاشیت گرین می باشد.

    کلیدواژگان: ایمنی مواد غذایی، قزل آلای رنگین کمان، لوکومالاشیت گرین، مالاشیت گرین، ماهی
  • عاطفه عبدالله زاده، زهرا بیگ محمدی*، مهدیه قمری صفحات 55-66

    آنزیم پکتیناز اهمیت زیادی در صنایع غذایی دارد. توانایی تجزیه پکتین، عامل اصلی کدورت آب میوه ها را دارد. به همین دلیل  در شفاف سازی و توانایی حفظ خواص حسی و کیفیت مواد مغذی نقش مهمی را ایفا می کند. استفاده از آنزیم ها در صنعت هزینه بر است و باید تدابیری اندیشیده شود تا بتوان از مقدار کمی آنزیم بدون تغییردر  میزان کارایی آن، برای چندین بار متوالی استفاده شود. در این پژوهش آنزیم پکتیناز تجاری درون دانه های آلژینات تثبیت، وفعالیت آنزیم آزاد و تثبیت شده تحت شرایط دما و pH مختلف مورد بررسی قرار گرفت.  بهترین دما و بهترین pH برای آنزیم آزاد وتثبیت شده به ترتیب °C 45 و 3 تعیین گردید. روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی شفاف سازی آب گوجه فرنگی با استفاده از 3 متغیر غلظت آنزیم تثبیت شده در محدوده (2-6%)، دما (°C30-45) و زمان (15- 45 دقیقه) در 3 سطح مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز آماری و بهینه سازی در جهت دستیابی به کمترین کدورت آب گوجه فرنگی در کمترین میزان آنزیم مصرفی انجام شد. نتایج نشان داد شرایط بهینه غلظت آنزیم تثبیت شده،  دما و زمان جهت رسیدن به 09/27 برابر بازده شفاف سازی به ترتیب 2% ، °C 45 و 45 دقیقه با تعیین گردید.

    کلیدواژگان: : پکتیناز، شفاف سازی، آب گوجه فرنگی، سطح پاسخ، بهینه سازی
  • الناز میلانی*، ندا هاشمی، مجید هاشمی، غلامعلی گلی موحد صفحات 67-81

    در این پژوهش استفاده مجدد از فراورده های جانبی صنایع تبدیلی (تفاله قهوه و سبوس گندم) به منظور تولید کف جامد فیبری با استفاده از فناوری پخت اکستروژن بررسی گردید. به منظور ارزیابی متغیرهای فرایند اکستروژن، از روش سطح پاسخ استفاده گردید. متغیرهای مستقل شامل نسبت تفاله قهوه : سبوس گندم (25:75، 50:50 و 75:25)، میزان رطوبت خوراک اولیه (14، 17 و 20 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ(120، 160 و 200 دور بر دقیقه) و متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت نهایی، میزان فعالیت آبی، ضریب انبساط، سختی فراورده و بررسی ریز ساختار بودند. نتایج نشان داد که روند تغییرات رطوبت نهایی و فعالیت آبی مشابه یکدیگر بود، طوریکه رطوبت نهایی محصول و فعالیت آبی کف جامد فیبری با افزایش متقابل سطوح افزودن نسبت تفاله قهوه : سبوس گندم و رطوبت خوراک اولیه افزایش معنی داری یافت، لازم به ذکر است که میزان چرخش مارپیچ بر آنها اثری معنی دار نداشت. با افزایش سطوح افزودن تفاله قهوه به سبوس گندم به علت زیاد شدن فیبر نامحلول در فرمولاسیون، سختی بافت افزایش و ضریب انبساط کف جامد فیبری کاهش معنی داری یافت. همچنین با کاهش همزمان متغیرهای میزان رطوبت خوراک اولیه و افزایش سرعت چرخش مارپیچ، کاهش سختی بافت و افزایش ضریب انبساط کف به طور معنی دار حاصل گردید. بررسی ریز ساختار نمونه های کف جامد فیبری محتوی بیشینه و کمینه نسبت تفاله قهوه : سبوس گندم نشان داد افزایش این نسبت منجربه کاهش تخلخل، افزایش اندازه دیواره سلول های هوایی و کاهش قطر سلول های هوایی گردید. بر اساس نتایج بهینه یابی به منظور تولید کف جامد فیبری با ویژگی مطلوب میزان رطوبت نهایی73/4درصد، فعالیت آبی29/0، ضریب انبساط 23/1و سختی بافت 51/68 شرایط فرایند شامل نسبت تفاله قهوه : سبوس گندم69:31، سرعت چرخش مارپیچ190 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک اولیه14% محاسبه گردی

    کلیدواژگان: کف جامد فیبری، تفاله قهوه، ضریب انبساط، فراورده جنبی
  • آرزو علی اصل خیابانی، مهناز طبیبی آذر*، لیلا روفه گری نژاد، حامد همیشه کار، آیناز علیزاده صفحات 83-93

    با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولیوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح 50 درصد می‏باشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولیوژل‏های تولیدی به طور معنی‏داری (05/0  <p) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونه‏ های کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولیوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونه‏ های کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونه‏ ی کیک تهیه شده با اولیوژل CW/AA به طور معنی‏ داری (05/0 <p) بیشتر از مقدار آن در نمونه‏ ی تهیه شده با اولیوژل CW بود.  بررسی پروفایل بافتی نمونه‏ ها نیز نشان داد که جایگزینی 50 درصدی شورتنینگ با اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولیوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن می‏گردد. کم‏ترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0 ± 96/0) در پایان مدت نگه‏داری 90 روز  به نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L* پوسته کیک تهیه شده با اولیوژل CW/AA به طور معنی‏داری (05/0 P <) بیشتر از نمونه‏ ی تهیه شده با اولیوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a*  و b* در پوسته نمونه‏ های کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونه‏های اولیوژل به ترتیب روند افزایشی  و کاهشی نشان داد. همچنین نمونه‏‏ ی کیک تهیه شده با اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیک‏ترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونه‏ی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجه‏ گیری کلی می‏توان گفت که کاربرد اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی می‏تواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.

    کلیدواژگان: اسید آدیپیک، اولئوژل، واکس کارنوبا، کیک، روغن سویا
  • محمد ملاویسی، عادل بیک بابایی*، احسان اکبری، مصطفی شهیدی صفحات 95-107

    در این مطالعه سینتیک تغییرات  فعالیت ضداکسایشی کل توسط ارزیابی رادیکال DPPH، تشکیل رنگدانه قهوه ای (BPF) و فنول کل با معرف فولین-سیوکالتیو در عسل یونجه حرارت دیده در دماهای مختلف (45، 55 و 65 درجه سانتیگراد) طی 10 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان فعالیت ضداکسایشی، BPF و مقدار فنول کل با افزایش دما و زمان روند افزایشی دارند. همچنین بررسی سینتیک تغییرات BPF و فنول کل نشان داد که این پارامترها از سینتیک مرتبه صفر پیروی می کنند و مقدار انرژی فعال سازی به ترتیب 1/86 و 7/71 کیلوژول بر مول در 45-65 درجه سانتیگراد به دست آمد. با این حال، به دلیل تنوع فعالیت ضداکسایشی در دماهای مختلف، سینتیک مرتبه دوم، مرتبه اول و مرتبه صفر به ترتیب در دماهای 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد بدست آمد. حرارت دادن عسل در 65 درجه سانتی گراد موثرتر از 45 و 55 درجه سانتیگراد برای هر سه پارامتر بود. نتایج نشان داد که فعالیت ضداکسایشی با افزایش هر دو فاکتور قهوه ای شدن و فنول کل نمونه در ارتباط بود و همچنین با افزایش قهوه ای شدن مقدار فنول کل افزایش می یابد به طوریکه بیشترین مقدار فنول مربوط به تیره ترین نمونه عسل است.

    کلیدواژگان: عسل یونجه، سینتیک، آنتی اکسیدان، فنل کل، فنول کل
  • آیت محمدرزداری، مهدی قاسمی ورنامخواستی، سجاد رستمی، زهرا ایزدی*، علی اصغر انصافی صفحات 109-118

    شناسایی باقیمانده آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی از جمله عسل از اهمیت خاصی برخوردار است. تاکنون روش های مختلفی برای شناسایی آنتی بیوتیک ها در عسل و سایر فرآورده های دامی توسعه داده شده اند. در سال های اخیر ساخت زیست حسگرهای الکتروشیمیایی در ترکیب با نانو مواد توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. در مطالعه حاضر یک زیست حسگر ایمپدیمتریک مبتنی بر نانو مواد شامل گرافن اکسید احیاشده و نانو ذرات طلا برای شناسایی آنتی بیوتیک تتراسایکلین در نمونه های عسل توسعه داده شد. از تکنیک های ولتامتری چرخه ای و طیف سنجی امپدانس الکتروشیمیایی برای ارزیابی سطح الکترود کاری استفاده گردید. مقادیر پیک جریان در حالت های مختلف به ترتیب 034/0، 048/0، 069/0، 020/0 و 015/0 میکرو آمپر برای الکترود اصلاح نشده، تثبیت گرافن، طلا، آپتامر و آنتی بیوتیک دست آمد. مشخصه های زیست حسگر شامل تکرارپذیری، تکثیر پذیری، پایداری و گزینش پذیری با استفاده از داده های مقاومت انتقال بار مورد ارزیابی قرار گرفت که نتایج حاکی از قابل قبول بودن آن ها داشت. به منظور محاسبه درصد ریکاوری غلظت های 9-10× 1 و 11-10× 1 مولار از تتراسایکلین تهیه و در نمونه های عسل تزریق گردید. نتایج نشان داد که زیست حسگر پیشنهادی درصد ریکاوری 1/94 تا 4/103 درصد را برای شناسایی تتراسایکلین در نمونه های عسل ارایه می دهد.

    کلیدواژگان: الکترود مداد گرافیتی، آنتی بیوتیک، نانو ذرات طلا، امپدانس الکتروشیمیایی، مبدل الکتروشیمیایی
  • روح الله احمدی، یوسف حمیداوغلی*، بهمن شریفزاده صفحات 119-128

    به منظور بررسی اثر مقادیر مختلف بنتونیت و pH عصاره در هنگام تماس با بنتونیت بر میزان شفایت عصاره گیاه استویا Stevia) (rebaudiana Bertoni، پژوهشی روی دو عامل به صورت جداگانه در قالب طرح کاملا تصادفی در چهار تکرار اجرا گردید. عامل اول، شامل مقادیر بنتونیت در چهار سطح با غلظت های، 0 (شاهد)، 10، 20 و 30 گرم در لیتر و عامل دوم، شامل pH های مختلف عصاره خام در پنج سطح با مقادیر 9/5 (شاهد)، 5/5، 5، 5/4 و 4 بودند. نتایج به دست آمده از تجزیه واریانس داده ها نشان داد که تیمار مقادیر مختلف بنتونیت اثر بسیار معنی داری بر میزان فنول، کارتنویید، کلروفیل a، کلروفیل b و کلروفیل کل و فلاونویید عصاره ها دارد. همچنین بهترین سطح از بنتونیت با کمترین مقدار و بیشترین رنگزدایی، مقدار 20 گرم در لیتر با مقادیر فنول 07/0 میلی گرم در میلی لیتر، کارتنویید 36/0 میلی گرم در لیتر، کلروفیل a 1 میلی گرم در لیتر، کلروفیل b 03/2، کلروفیل کل 04/3 میلی گرم در لیتر و در نهایت با مقدار فلاونویید 69/2 میکرو گرم در میلی لیتر جهت انجام آزمایش بعدی انتخاب گردید. pH عصاره برای بهبود عملکرد بنتونیت، بیانگر  اثر معنی دار بر میزان فنول عصاره و اثر بسیار معنی داری بر بقیه صفات ذکر شده بود. بهترین سطح از pH عصاره با بیشترین رنگ زدایی و توجه به سلامت بشر، pH (5) با مقادیر فنول 15/0 میلی گرم در میلی لیتر، کارتنویید 42/1 میلی گرم در لیتر، کلروفیل a 77/0 میلی گرم در لیتر، کلروفیل b 84/0 میلی گرم در لیتر، کلروفیل کل 61/1 میلی گرم در لیتر و در نهایت فلاونویید با مقدار 17/2 میکرو گرم در میلی لیتر انتخاب گردید. بنابراین نتایج به دست آمده از این تحقیق نشان می دهد که می توان با در نظر گرفتن مقادیر مناسب ترکیبات رنگ بری همچون بنتونیت (20 گرم در لیتر) در یک pH مناسب (5) عصاره خام، رنگ و شفافیت عصاره گیاه استویا را بهبود بخشید.

    کلیدواژگان: عصاره گیاه استویا ربودیانا، فنول، فلاونوئید، کلروفیل
  • امیرپویا قندهاری یزدی*، لیلا کمالی روستا، محمدحسین عزیزی تیریز زاد، مهدی امینی، محمد توکلی، متین یحیوی صفحات 129-149

    پاستا با توجه به قیمت پایین، پخت آسان و طعم مطلوب یکی از غذاهای محبوب در دنیا می باشد. پاستا از نظر میزان کالری غنی بوده ولی میزان فیبر ها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی و ویتامین ها در آن پایین می باشد. با توجه به مواد اولیه محدود در تولید پاستا، محبوبیت آن در بین تمامی اقشار جامعه و همچنین فرایند تولید ساده ی پاستا می توان از پاستا به عنوان یک حامل مناسب برای غنی سازی استفاده نمود. در این مطالعه به بررسی تاثیر غنی سازی پاستا با استفاده از سبزی ها و میوه ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای پاستا پرداخته شده است. نتایج این مطالعه نشان دهنده آن بوده که اضافه نمودن میوه ها و سبزی ها به فرمولاسیون پاستا منجر به افزایش قابل توجه ترکیبات زیست فعال مانند ترکیبات فنلی و همچنین خصوصیات ضد اکسایشی در پاستا می شود. در بین مراحل تولید پاستا، پخت بیشترین تاثیر را بر کاهش ترکیبات زیست فعال دارد. سبزی ها و میوه ها می توانند به آب جوش (آب پخت) وارد شوند و یا بر اثر حرارت تخریب شوند. غنی سازی باعث تضعیف شبکه ی گلوتنی شده که منجر به ایجاد تغییر در خصوصیات پخت و بافت پاستا می شود. با توجه به نوع ترکیبات اضافه شده به فرمولاسیون پاستا، تاثیر بر شاخص گلایسمی پاستا متفاوت می باشد. بنابراین، غنی سازی تنها درصورتی موفق خواهد بود که شرایط فرایند بهینه شود تا در محصول نهایی ویژگی های تغذیه ای مورد نظر در سبزی ها و میوه ها حفظ شود.

    کلیدواژگان: پاستا، ترکیبات زیست فعال، غنیسازی، غذای عملگرا
  • ولی ربیعی*، شبنم یعقوبی فر، فرهنگ رضوی، داود جوادی، اکبر حسنی صفحات 151-165

    فندق به عنوان یکی از مهمترین میوه های خشکباری حاوی مجموعه با ارزشی از آنتی اکسیدان ها و مواد مغذی است. کیفیت مغز فندق به شدت تحت تاثیر ترکیبات آن قرار دارد. ظرفیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات بیوشیمیایی مغز فندق بیشتر به رقم، شرایط اقلیمی و اثر متقابل شرایط آب و هوایی و ژنوتیپ بستگی دارد. مطالعه حاضر، به منظور بررسی خصوصیات  کیفی از جمله میزان ویتامین ث، فعالیت آنتی اکسیدانی، فنل کل، فلاونویید کل و عناصر معدنی در 11 رقم و ژنوتیپ شامل هفت رقم وارداتی به نام های روند دوپیمونت، نگرت، سگورب، سیوری، مورفینسکی، فرتیل دکوتارد، سوچی، و چهار ژنوتیپ بومی به نام های اشکور1، اشکور2، اشکور3 و اشکور4 در منطقه اشکورات رودسر در سال 1396 انجام شد. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد در کلیه صفات مورد مطالعه در بین ارقام و ژنوتیپ های فندق اختلاف معنی داری (P≤0. 01) وجود دارد که این امر نشان دهنده تنوع ژنتیکی بالا در بین ارقام و ژنوتیپ های مورد مطالعه است. تجزیه همبستگی صفات نشان دهنده وجود ارتباط مثبت و منفی معنی داری در برخی از صفات مهم بود. با توجه به دندروگرام حاصل از تجزیه خوشه ای به روش "وارد"، در فاصله اقلیدسی 27، ارقام و ژنوتیپ های فندق در چهار خوشه اصلی دسته بندی شدند.

    کلیدواژگان: فندق، عناصر معدنی، خواص آنتی اکسیدانی، تجزیه خوشه ای
  • فریبا خادمی*، زینب مهدی پور بیرگانی، جواد کرامت صفحات 167-180

    در این پژوهش تاثیر افزودن پودر کدو تنبل (صفر، 4، 8 و 12 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی کیک اسفنجی طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. یافته های آماری نشان داد که افزایش پودر کدو در فرمولاسیون کیک منجر به افزایش رطوبت شد در حالی که افزایش زمان انبارمانی کاهش آن را به همراه داشت. بررسی اندیس پراکسید نشان داد که افزودن پودر کدو موجب بهبود پایداری اکسیداتیو محصول شده است به گونه ای که در تمامی مقاطع انبارمانی، اندیس پراکسید نمونه های حاوی پودر کدو نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. بررسی پارامترهای رنگی حکایت از کاهش روشنایی و افزایش فاکتورهای قرمزی، زردی و اندیس قهو ه ای شدن محصول در نتیجه افزودن پودر کدو داشت. با توجه به نتایج ارزیابی تخلخل بافت، بیشترین تخلخل در نمونه حاوی 8 درصد پودر کدو مشاهده شد. نتایج آزمون بافت نشان داد که با افزایش پودر کدو، سفتی، نیروی لازم برای پانچ و نیروی لازم برای برش بافت کیک افزایش یافت در حالی که فاکتورهای پیوستگی و الاستیسیته کاهش پیدا کردند. دوره انبارمانی نیز از تاثیری مشابه با پودر کدو، بر پارامترهای بافتی یادشده برخوردار بود. آنالیز ترکیبات تغذیه ای نمونه های حاوی پودر کدو نشان داد که حضور پودر کدو در فرمولاسیون، افزایش میزان فیبر، بتاکاروتن و پتاسیم محصول را به همراه داشت این در حالی بود که زمان انبارمانی از تاثیر معنی داری بر کیفیت تغذیه ای محصول برخوردار نبود. پانل ارزیاب حسی نیز عنوان داشتند که نمونه های غنی شده با پودر کدو تنبل مطلوب تر از نمونه شاهد بودند؛ با این حال، بالاترین نمره ارزیابی حسی به نمونه کیک حاوی 8 درصد پودر کدو تنبل داده شد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که از پودر کدو می توان جهت تولید کیکی فراسودمند با ویژگی های حسی مطلوب و ماندگاری بالا بهره برد.

    کلیدواژگان: پودر کدو تنبل، کیک اسفنجی، ویژگی های بافتی، ویژگی های حسی، دوره انبارمانی
  • حبیب الله عباسی*، هدا فهیم، محدثه محبوبی صفحات 181-190

    در این مطالعه امکان ریزپوشانی اسانس لعل کوهستان در بین تار و پود میکروفیبرهای الکتروریسی شده مورد بررسی قرار گرفت. فیبرها با استفاده از سلولز استات پلیمری تولید شده و اسانس در غلظت های متفاوت (0، 15، 25، 35 و 45%) به محلول الکتروریسی اضافه شد. تصاویر میکروسکوپ الکترون روبشی (SEM) نشان داد که غلظت های متفاوت اسانس لعل کوهستان بر مورفولوژی و ساختار فیبرها تاثیر نداشته و تمامی فیبرها بدون گره و یکدست بودند. با این حال افزودن 45% اسانس به محلول پلیمر سبب افزایش معنی دار قطر میکروفیبرهای گردید. نتایج طیف سنجی مادون قرمز (FTIR) نمونه های فیبر بدون اسانس و فیبرهای حاوی 45% اسانس نشان داد که در هر دو نمونه، پیک های کاملا شاخص سلولز استات وجود دارد و در فیبر حاوی اسانس علاوه بر پیک های سلولز استات، پیک های موجود در 812 مربوط به ترکیب دارای پارا و 771 و 899 مربوط به ترکیب حاوی متا می باشند که هر دو نشاندهنده وجود ترکیبات آروماتیک اسانس هستند. نتایج اثر ضد میکروبی فیبرها نشان داد که بازدارندگی فیبرهای حاوی اسانس در برابر استافیلوکوکوس اوریوس به طور کلی بالاتر از اشریشیا کلی بوده و با افزایش غلظت، اثر ضدمیکروبی افزایش یافت.

    کلیدواژگان: میکروفیبر، سلولزاستات، الکتروریسی، اسانس، لعل کوهستان
  • لیلا سهرابی، علی فضل آرا*، مهدی پورمهدی بروجنی صفحات 191-200

    روش های مختلفی برای شناسایی وجود آلودگی به کلی فرم ها و اشرشیاکلی در مواد غذایی مختلف ابداع شده اند که هرکدام دارای مزیت ها و معایبی نسبت به یکدیگر می باشند. در این میان روش  پورپلیت با استفاده از محیط VRBA به عنوان روش مرجع در ایران مورد تایید می باشد که از بزرگ ترین معایب آن نیاز به وقت زیاد، حجم عملیات بالای آزمایشگاهی، مراحل متعدد و طولانی بودن زمان حصول نتایج است. امروزه به دلیل تولید انبوه مواد غذایی گوناگون، نیاز به روش های سریع تر با حساسیت بالا برای کنترل کیفیت مواد غذایی از احتیاجات ضروری مراکز نظارتی مسیول می باشد، استفاده از محیط های کروموژن نیز یکی از روش های مناسب تشخیص سریع است. لذا با توجه به این موضوع، ارزیابی مقایسه ای نتایج حاصل از به کارگیری سه محیط کروموژنیک و مرجع در کنترل کیفیت مواد غذایی مد نظر قرار گرفت. طی تحقیق حاضر بر روی 100 نمونه ماده غذایی ارزیابی آلودگی به کلی فرم ها و اشرشیاکلی به روش مرجع و سه محیط کروموژن صورت گرفت. براساس نتایج حاصله به ترتیب 86، 79، 85 و80 نمونه با استفاده از روش های مرجع، Coliform Agar ES، ChromAgar ECC و Rapid E.coli 2/ Agar آلوده به کلی فرم تشخیص داده شدند. همچنین با استفاده از چهار روش مذکور، آلودگی به اشرشیا کلی به ترتیب  66، 80، 84 و 80  گزارش شد. آزمون کوکران نشان داد که تفاوتی بین چهار روش درتشخیص کلی فرم وجود ندارد (05/0>p). اما چهار روش مذکور در تشخیص اشرشیاکلی عملکرد یکسانی نداشته، به طوری که روش های کروموژنیک با روش مرجع اختلاف معناداری دارند (001/0<P)، ولی هیچ اختلافی بین روش های کروموژنیک در تشخیص اشرشیا کلی وجود ندارد (05/0<p). با توجه به آنالیز آماری مطالعه صورت گرفته می توان از سه روش کروموژنیک مورد اشاره به جای روش مرجع برای شناسایی کلی فرم استفاده نمود اما استفاده از محیط های مذکور برای شناسایی اشرشیاکلی توصیه نمی گردد.

    کلیدواژگان: کلی فرم ها، اشرشیا کلی، کروموژنیک، روش مرجع
|
  • Laleh Roomiani*, Mehrnosh Tadayoni Pages 1-13

    The aim of this study was to determine the effect of temperature, pH, salt, citrus aurantium L. and modified atmosphere packaging (50% carbon dioxide, 45% nitrogen and 5% oxygen) on control of Staphylococcus aurous in fish tofu of type. Descriptive-analytic study was carried out in the year of 2017-2018. In this research, pH was 5.5, 6 and 7.5, and temperature was 4, 25 and 37 ° C, salt at 0, 1.5 and 3%, and orange essential oil at 0.025 and 0.05% was considered. According to the results, it is found that the lower the pH of the tofu samples is lower, Staphylococcus aureus is more restricted. For example, at pH 5.5 with 0.025 and 0.05% of orange essential oil in tofu samples, bacteria did not grow, but at pH 6 and 7.5 there was no growth of bacteria and growth was more than usual. There was an enormous increase in Staphylococcus aurous at pH 7.5 with 1.5% salts and orange essential oil 0.025% at temperatures of 4, 25 and 37 ° C. Increasing temperature to 25 ° C and 37 ° C, as well as at pH 5.5, 6 and 7.5, the growth of Staphylococcus aurous in tofu fish has been increased. In this study, the essential oil of orange herb was stored at 0.05 % at 4 ° C, 3% salt and pH 5.5, to control the growth rate of Staphylococcus aurous in tofu fish for 8 days.

    Keywords: Fish tofu, Modified atmosphere packaging, Citrus aurantium L. essential oil
  • Masoud Dezyani*, Fatemeh Shahdadi, Roghayeh Ezzati Pages 15-31

    The aim of this study was to investigate the effect of microencapsulation of probiotic bacteria with sodium alginate/resistant starch and sodium alginate/chitosan by extrusion method on qualitative and rheological properties and viability of bifidobactrium animalis subs lactis in Aloe vera doogh. 10% of aloe vera gel with different concentrations of whey (5, 10 and 15%) and inulin (0.5, 1 and 1.5%) added to probiotic doogh and their effect on the protection of Probiotic bacteria and qualitative properties were evaluated. The results showed that increasing the level of inulin had no significant effect on pH. Increasing the percentage of whey up to 5% had no significant effect on the pH, but increasing more than 5% significantly decreased the pH of the doogh samples during storage period. In terms of sensory properties samples containing 1% inulin and microencapsulated bacteria with sodium alginate/chitosan had highest scores in flavour while lowest score was observed in control treatment (without inulin and whey) and free bacteria. Doogh samples containing 1.5% inulin had the lowest serum separation and the control sample (without inulin and whey) showed the highest serum separation at the end of storage period. In general, samples containing microcapsules had a lower serum separation than samples containing free bacteria. The highest viscosity and consistency coefficients were observed in the doogh samples containing 1.5% inulin. The microencapsulation process increased the apparent viscosity, consistency index and loss modulus and decreased the flow behavior index of the doogh samples. Microencapsulation of probiotic bacteria by sodium alginate / resistant starch and chitosan and use of whey and inulin in doogh samples increased their viability during storage period.

    Keywords: : Probiotic Doogh, Aloe Vera, Microencapsulation, Inulin, Whey
  • Aryou Emamifar*, Zahra Zanganeh, Mansureh Latifian, Zeinab Arbab Pages 33-46

    Jujube is a functional fruit with a great source of fibers, vitamins and nutritional elements and has a sweet, delicious flavor. Replacement effects of wheat flour with varying levels of jujube powder (0, 5, 15 and 25 % w/w) on the physicochemical, texture and sensory properties of the cakes based on completely randomized design, was investigated. The viscosity of cake batter increased from 744.5 cp (% 0 jujube powder) to 9872.5 cp (% 25 jujube powder) as the replacement level of wheat flour with jujube powder increased (p <0.05). The physicochemical (moisture content, volume, porosity, firmness, fiber and ash) and sensory properties of the cake prepared by replacing wheat flour with jujube powder were changed significantly (p <0.05). As the replacement level of wheat flour with jujube powder increased, the volume and porosity of the cake were decreased and the hardness, fiber, ash, browning index and the lightness of them were increased (p <0.05). Cakes made with the % 5 and then the higher level (up to % 15) as compared to control, received the highest sensory overall scores (p <0.05).  The cakes containing % 5 jujube powder, showed the least physicochemical changes similar to control samples and found to be more acceptable from sensory points as compared to other treatments (p <0.05).

    Keywords: Functional properties, Viscosity, Porosity, Color
  • Poulin Shohreh*, Maryam Azizkhani, Sara Mehdizadeh Mood Pages 47-54

    Malachite Green is extensively used as an antiparasite and antifungal agent in aquaculture. Treatment with malachite green leads to the remaining of the metabolite of this compound (luecomalachite green) in aquatic animal tissues and the production of carcinogenic compounds. The aim of this study was to investigate the presence of luecomalachite green in the flesh of Rainbow trout in Mazandaran province. Fish specimens with approximate weight of 0.5 and 1 kg were collected from 20 farms in Mazandaran province (Haraz and Tonekabon) during 2018. Luecomalachite green was measured in samples using ELISA 96-well kit produced by Europroxima Co. (Netherlands). The highest and lowest levels of luecomalachite green (0.0001 mg/kg) were obtained from samples of 0.5 kg and 0.22 mg/kg in 1 kg samlpes, respectively. In some samples of 0.5 and 1 kg collected from Tonekabon, luecomalachite green content was less than the detection limit of the kit, and the highest amount of luecomalachite green was equal to 0.0047 mg/kg in 1 kg samples. Comparison of the results of all samples showed that the lowest contamination of luecomalachite green was observed in samples of 0.5 and 1 kg of Tonekabon region and the highest level of luecomalachite green were observed in samples of 1kg of Haraz area. The results of luecomalachite green contamination in this study were lower and also in the allowed standard range compared to previous studies, this indicates the improvement of sanitary condition of aquaculture stations, effective monitoring and control strategies, use of substitutes and safe alternatives to reduce fungal contamination and hence less malachite green consumption.

    Keywords: Fish, Food safety, Luecomalachite green, Malachite green, Rainbow trout
  • Atefeh Abdollahzade, Zahra Beigmohammadi*, Mahdieh Ghamari Pages 55-66

    The pectinase enzyme has a great importance in the food industry. It is capable of decomposing Pectin significantly, which is the substantial element of turbidity of the juices. As a result, it plays an important role in clarification also ability to maintain organoleptic properties and quality of nutrients. The usage of enzymes in the industry is costly and some measures should be taken to allow the enzyme to be used several times without altering its efficiency. In this research the commercial pectinase enzyme was immobilized on calcium alginate beads. Free and immobilized enzymes activities in different temperatures and pH were determined. Then storage stability and reusability of enzyme were investigated. For optimized clarification of tomato juice by immobilized enzyme, the response surface methodology was used. Three factors including temperature (30-45°C), time (15-45 min) and enzyme concentration (2-6%) in 3 levels were used to evaluate the effect of parameters on turbidity of tomato juice as a model system, the importance of interacting the effects of factors also determined. Optimization has been conducted to achieve the lowest turbidity of tomato juice at the lowest used enzyme. Optimized conditions achieved by concentration of immobilized enzyme 2%, temperature 45◦C and time 45min, and with yield of clarification 27/09 times for tomato juice. Results showed that the best temperature and pH for free and immobilized enzymes were 45°C and 3, respectively.

    Keywords: Pectinase, Clarification, Tomato Juice, Response Surface Methodology, Optimization
  • Elnaz Mialni*, Neda Hashemi, Majid Hashemi, Q.Ali Golimovehhed Pages 67-81

    in this project, study of production of food by products (Spent coffee – wheat bran) in order to producing fiber solid foam using extrusion was carried out. Central composite design was used for evaluation of variables containing spent coffee: wheat bran ratio (75:25, 50:50, 25:75), feed moisture content (14, 17, and 20) and screw speed (120, 160, 200 RPM) on final moisture, water activity, expansion index, hardness and microstructure of extrudates. Results showed that by increasing spent coffee and moisture, water activity and humidity of solid foams were increased significantly. However screw speed had no effects on both properties. Improvement of spent coffee: wheat bran concentration in formulations in order to higher concentration of nonsalable fiber caused an increase in hardness and decrease in expansion index significantly. Increasing feed moisture content (14, 17, and 20) and screw speed simultaneously, showed an increase in expansion index and decrease in hardness. Microstructure Survey of solid foams illusterated that increasing spent coffee: wheat bran ratio leaded porosity reduction and improvement of cell wall size and reducing in air buble diameter. Based on optimization results, in order to production of solid foam with appropriate characteristics such as final moisture content (4.73%), wateractivity (0.29), expansion index (1.23), hardness (68.51 N), the process conditiond were determined at spent coffee: wheat bran ratio (69:31), feed moisture content (14.1) and screw speed (190 RPM)

    Keywords: Extrusion, wheat bran, coffee processing waste, solid foam
  • Arezou Aliasl Khiabani, Mahnaz Tabibazar*, Leila Roufegarinejad, Hamed Hamishekar, Ainaz Alizadeh Pages 83-93

    The purpose of present study was preparation of the carnauba wax/adipic acid combined oleogel and its application as a replacer of shortening in the cake. As results, the replacement of 50% shortening with carnauba wax/adipic acid oleogel significantly (p < 0.05) caused to maintain of moisture content of cake samples during storage time. However, the addition of oleogels decreased the values of moisture, specific volume and porosity in the cake samples. The results of texture profile analyses exhibited that the replacement of 50% shortening with carnauba wax/adipic acid oleogel improved the texture profile of cake especially its hardness. The lowest peroxide value (0.96 ± 0.05 meqO2/kg) was attributed to the formulated cake by carnauba wax/adipic acid oleogel at the end of 90-day storage. Additionally, the formulated cake by carnauba wax/adipic acid oleogel showed nearest sensory acceptance to control sample. In conclusion, the application of carnauba wax/adipic acid combined oleogel as a replacer of shortening in the cake and other bakery products can provide the great promise for develop healthier and safety food products.

    Keywords: Adipic acid, Oleogel, Carnauba wax, Cake, Soybean oil
  • Mohammad Molaveisi, Adel Beigbabaei*, Ehsan Akbari, Mostafa Shahidi Pages 95-107

    In this study, the kinetics of total antioxidant activity changes by DPPH radical evaluation, brown pigment formation (BPF), and phenol total with folin–ciocalteu reagent intestinal tract in heated alfalfa honey at different temperatures (45, 55 and 65 °C) over a period of 10 days it placed. The results showed that the amount of antioxidant activity, BPF, and total phenol content increased with increasing temperature and time. Also, the kinetics of changes in BPF and total phenol showed that these parameters follow zero-order kinetics and the activation energy was 86.1 and 71.7 kJ / mol, respectively, at 45-65 °C. However, due to the diversification of antioxidant activity at different temperatures, second order, first order, and zero order kinetics were obtained at 45, 55 and 65 ° C, respectively. Honey heating at 65 ° C was more effective than 45 ° C and 55 ° C for all three parameters. The results showed that antioxidant activity was associated with an increase in both browning factors and total phenol, and also with increasing brown pigment formation, the total phenol content increased so that the highest amount of phenol was related to the darkest honey sample.

    Keywords: Kinetics, Honey alfalfa, Antioxidant, Total phenol
  • Ayat Mohammad Razdari, Mahdi Ghasemi Varnamkhasti, Sajad Rostami, Zahra Izadi*, Ali A Ensafi Pages 109-118

    Determination of antibiotic residues in food including honey is very important. To data, various methods have been developed to determination of antibiotics in honey and other animal products. In recent years, the fabrication of electrochemical biosensors in combination with nanomaterial has attracted much attention. In the present study, an impedometric biosensor based on nanomaterial including reduced oxide grapheme (RGO) and gold nanoparticles (GNP) was developed for antibiotic detection of tetracycline in honey samples. Cyclic voltammetry and electrochemical impedance spectroscopy techniques were used to evaluate the working electrode surface. Peak current values in different modes were 0.034, 0.048, 0.09, 0.020 and 0.015 μA for unmodified electrode, RGO, GNP, aptamer and antibiotic, respectively. Biosensor characteristics including reproducibility, reproducibility, stability, and selectivity were evaluated using resistance charge transfer data, the results showed that they were acceptable. In order to calculate recovery percentage, concentrations of 1×10-9 and 1×10-11 M were prepared from tetracycline and injected into honey samples. The results showed that the proposed biosensor provides 94.1% to 104.4% recovery rate for tetracycline in honey samples.

    Keywords: Pencil Graphite Electrodes, Antibiotic, Gold Nanoparticles, Electrochemical Impedance, Electrochemical Transducer
  • Roohollah Ahmadi, Yousef Hamidoghli*, Bahman Sharifzadeh Pages 119-128

    In order to investigate the effect of different levels of bentonite and pH of the extract on exposure to bentonite on the healing rate of stevia extract (Stevia rebaudiana Bertoni), a study was conducted on two factors in a completely randomized design with four replications. The first factor contains bentonite in four levels with concentrations of 0 (control), 10, 20 and 30 g / l and the second factor contains different pH of crude extract in five levels with 5.9 (control), they were 5.5, 5, 4.5 and 4, respectively. The results of analysis of variance showed that treatment with different amounts of bentonite had a significant effect on phenol, carotenoid, chlorophyll a, chlorophyll b and chlorophyll and flavonoid extracts. Also the best level of bentonite with the least amount and maximum clarification was 20 g / l with 0.07 mg / ml phenol, 0.36 mg / l carotenoid, chlorophyll a 1 mg / l, Chlorophyll b.03, Chlorophyll 3.03 mg / l and flavonoid content of 2.69 µg / ml were selected for subsequent experiment. The pH of the extract showed a significant effect on the phenol content of the extract and a significant effect on other traits. The best level of pH of the extract with the highest clarification and attention to human health, pH (5) with 0.15 mg/ml phenol, 1.42 mg / l carotenoid, 0.77 mg chlorophyll a Chlorophyll b 0.84 mg/l, chlorophyll b 1.61 mg / l and flavonoid with 2.17 µg / ml were selected. Therefore, the results of this study show that by considering appropriate amounts of dye compounds such as bentonite (20 g / l) at a suitable pH (5), the crude extract, color and transparency of stevia extract can be improved.

    Keywords: stevia rebaudiana extract, phenol, flavonoid, chlorophyll
  • Amir Pouya Ghandehary Yazdi*, Leila Kamali Rousta, MohammadHossein Azizi Tabrizzad, Mahdi Amini, Mohammad Tavakoli, Matin Yahyavi Pages 129-149

    Pasta is one of the most popular foods consumed in the world because of its low price, easy cooking and good taste. It is rich in calories (complex carbohydrates), but it is poor in dietary fibers, minerals, phenolic compounds and vitamins. Due to the limited number of raw materials in pasta production, its popularity among all segments of society as well as the simple production process, it can be used as a suitable carrier for enrichment. In this study, the effect of pasta enrichment using fruits and vegetables on physicochemical and nutritional properties of the pasta was investigated. The results of this study showed that the addition of vegetables and fruits to formulation of past considerably increased content of bioactive compounds such as phenolic compounds as well as antioxidant activity. In between pasta production steps, pasta cooking had the most impact on the reducing of bioactive compounds. Vegetables and fruits can leach into boiling water (cooking water) or can be thermally degraded. The enrichment has a dilution effect of the gluten network, leading to changing of cooking and texture properties. Due to the type of compounds added to the pasta formulation, their effect on glycemic index was different. Therefore, enrichment is successful only if processing conditions are optimized to keep in the final product the desired nutritional characteristics of the vegetables and fruits

    Keywords: Pasta, Bioactive compounds, Enrichment, Functional food
  • Vali Rabiei*, Shabnam Yaghobifar, Farhang Razavi, Davood Javadi, Akbar Hassani Pages 151-165

    As one of the most important nuts, hazelnut (Corylus avellana L. ) contain a valuable set of antioxidants and nutrients. The quality of hazelnut kernel was strongly affected by kernel compounds. The antioxidant capacity and biochemical compounds depends more on the cultivar, climatic conditions and the interaction between climatic conditions and genotypes. The present study was conducted to determine the quality properties including vitamin C, antioxidant activity, total phenol, flavonoid and mineral element in 11 cultivars and genotypes included seven imported cultivars (Ronde dupimont, Negreta, Segorbe, Sivri, Morfineski, Fertile decotard and Sochi), and four local Iranian genotypes (Eshkevar1, Eshkevar2, Eshkevar3 and Eshkevar 4) in the Rudsar Eshkevarat region in 2017. Analysis of variance results were showed that there was significant difference (P≤0. 01) among examined cultivars for all characters and showed high genetic variation in all of the studied cultivars. Correlation analysis showed the existence of significant positive and negative correlation among some important traits. According to the cluster analysis dendrogram performed by "Ward" method, cultivar and genotypes of hazelnut in Euclidian distance 27 were classified into four clusters.

    Keywords: Hazelnut, mineral elements, antioxidant properties, cluster analysis
  • Fariba Khademi*, Zeinab Mehdipour Biregani, Javad Keramat Pages 167-180

    The present study was aimed at investigating the effect of enrichment of sponge cake with pumpkin powder (0, 4, 8 & 12%) on the physicochemical, textural, nutritional and sensory properties of the final product during storage. The results showed that while increase in the level of pumpkin powder promoted the moisture content of the sponge cake, storage time affected it negatively. The changes in peroxide value revealed that pumpkin powder improved the oxidative stability of the product so that the control sample had higher peroxide value than the treatments throughout the storage period. The results of image processing showed that addition of pumpkin powder into the formulation of sponge cake was concomitant with a decrease in lightness and an increase in redness, yellowness and browning index. It was also observed that the highest porosity was belonged to the sample containing 8% pumpkin powder. The instrumental texture analysis indicated that increase in the level of pumpkin powder increased the hardness, the force required to punch and the force required to cut the samples and decreased the cohesiveness and elasticity. The storage time almost had the same effects on the textural parameters as the pumpkin powder. The pumpkin powder improved the nutritional quality of sponge cake in terms of fiber, beta-carotene and potassium contents, which remained unaffected during storage. The sponge cakes enriched with pumpkin powder were more appreciated by consumers compared to the control sample; however, the sample containing 8% pumpkin powder received the highest sensory scores. In conclusion, pumpkin powder could be used for the development of a functional sponge cake with desirable sensory properties and long shelf life.

    Keywords: pumpkin powder, sponge cake, textural properties, sensory characteristics, shelf life
  • Habibollah Abbasi*, Hoda Fahim, Mohaddese Mahboubi Pages 181-190

    In this study, the possibility of microencapsulation of Oliveria decumbens essential oil (ODEO) was investigated on the microstructure of microfibers. The fibers were produced using polymeric cellulose acetate (CA) and the essential oil was added to the electrospun solution at different concentrations (0, 15, 25, 35 and 45%). The samples were analyzed using SEM and FTIR. SEM micrographs showed that all of fibers had homogenous structure without nodes. However addition of ODEO at 45% significantly increased the diameter of fibers compared to control sample. FTIR results of control and 45% ODEO fibers showed that in both samples there are distinct peaks of CA, and in fiber containing essential oils in addition to the CA peaks, the peaks in the 812 belong to the compound containing para and in 771 and 899 are related to compounds containing meta bonds. Both of them represent the aromatic compounds of the essential oil. The results of the antimicrobial activity of the fibers showed that the inhibition of the ODEO fibers against Staphylococcus aureus was generally higher than E. coli. Antimicrobial activity was increased with increasing ODEO concentrations.

    Keywords: cellulose acetate, electrospining, essential oil, Oliveria decumbens Vent
  • Leila Sohrabi, Ali Fazlara*, Mahdi Pourmahdi Broojeni Pages 191-200

    Various methods have been developed to detect the presence of contamination with Coliforms and E. coli in foods. The pour plate technique using VRBA medium is confirmed as a standard method in Iran. The biggest disadvantage of this method is the need to spend a lot of time, high volume of laboratory operations, multiple stages and ultimately long time to achieve the results. Today, due to the mass production of various foodstuffs, the need for faster methods with high sensitivity to control the quality of food is necessary for the responsible oversight centers. The use of chromogenic medias is also one of the fastest diagnostic methods that have been developed. According to this matter, a comparative study was considered from the results of application of three chromogenic media and reference method in food quality control. Totally 100 samples of foodstuffs were evaluated for contamination to Coliform and E.coli using standard method and three chromogenic medias. Based on the obtained results, 86, 79, 85 and 80 samples were contaminated to Coliform using the standard method, Coliform Agar ES, ChromAgar ECC and Rapid E.coli 2/Agar respectively. Also, using four mentioned methods, contamination to E.coli was reported at 66, 80, 84 and 80, respectively. Cochrane test showed that there was no significant difference between the four methods in Coliform diagnosis (p>0.05). However, four methods did not have the same function in the detection of E. coli so that the chromogenic methods showed significant difference with the standard method (p< 0/001). But there was no significant difference between these chromogenic methods in detecting E.coli (p>0.05). According to the statistical analysis of present study, three chromogenic medias can be used instead of the standard method for the detection of Coliform, but the use of these chromogenic medias is not recommended for the identification of E.coli.

    Keywords: Coliforms, E. coli, Chromogenic, Reference Method