فهرست مطالب
فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال شانزدهم شماره 4 (پیاپی 65، زمستان 1400)
- تاریخ انتشار: 1400/10/08
- تعداد عناوین: 12
-
-
صفحات 1-8سابقه و هدف
دیابت یکی از شایع ترین اختلالات اندوکرینی در جهان است. تمشک برگ نارونی سرشار از ترکیبات پلیفنولی بوده که قادر است فرد را در برابر بیماری های مزمن مانند دیابت محافظت نماید. این مطالعه به منظور بررسی اثر عصاره هیدروالکلی میوه تمشک (RubusAnatolicus (focke) foke ex hausskn) بر سطح قندخون، پروفایللیپیدی و شاخصهای استرس اکسیداتیو در موش های صحرایی دیابتی طراحی شده است.
مواد و روشهادر این مطالعه از 32 سر موشصحرایی نر ویستار با وزن 150 تا 200 گرم استفاده شد. القای دیابت با استرپتوزوتوسین انجام شد و موشهای دیابتی به مدت 14روز با عصاره هیدروالکلی میوه تمشک مورد تیمار قرار گرفتند. نهایتا موشها بیهوش شده و قربانی شدند. سپس نمونه خون از قلب آنها جهت اندازهگیری سطح سرمی قندخون،پروفایل لیپیدی و شاخصهای استرس اکسیداتیو جمع آوری شد. مقدار 05/0P < معنیدار در نظر گرفته شد.
یافتههانتایج مطالعه حاضر نشان داد عصاره میوه تمشک سطح سرمی قندخون ، تریگلیسرید ، کلسترول ،LDL و مالوندیآلدیید را در موشهای دیابتی در مقایسه با گروه کنترل دیابتی به طور معنیداری کاهش میدهد (05/0<P). همچنین سطح سرمیHDL ، ظرفیت تام آنتی اکسیدانی و فعالیت سوپر اکسید دیسموتاز در موش های دیابتی در مقایسه با گروه کنترل دیابتی به طور معنی دار افزایش یافت (05/0<P).
نتیجه گیریمطالعه حاضر نشان داد که عصاره میوه تمشک اثرات مطلوبی بر سطح قندخون، پروفایللیپیدی و شرایط استرس اکسیداتیو در موش های صحرایی دیابتی دارد.
کلیدواژگان: تمشک، قند خون، پروفایل لیپیدی، استرس اکسیداتیو، موش صحرایی دیابتی -
صفحات 9-18سابقه و هدف
کبد چرب یکی از بیماری های شایع در نتیجه چاقی و اضافه وزن است و اخیرا توجه زیادی به نقش گیاهان دارویی در درمان آن معطوف شده است. هدف از پژوهش حاضر، بررسی تاثیر تمرین هوازی همراه با مصرف زنجبیل بر آدیپوکاین گلیپیکان-4 و هپاتوکاین فتویین-A موش های مبتلا به کبد چرب غیر الکلی بود.
مواد و روش هااین پژوهش از نوع تجربی است. 40 موش صحرایی که با استفاده از رژیم غذایی پر چرب به کبد چرب غیر الکلی مبتلا شدند، به طور تصادفی به چهار گروه کنترل، زنجبیل، تمرین هوازی و تمرین هوازی+زنجبیل تقسیم شدند، تمرینات به مدت 8 هفته و 5 روز در هفته انجام شد. فعالیت بدنی به صورت تمرین هوازی با استفاده از کارسنج نوارگردان در جوندگان با سرعت 20 تا 25 متر در دقیقه معادل 60 تا 65% بیشینه اکسیژن مصرفی انجام شد. تمرین به مدت 60 دقیقه در روز انجام شد و هر هفته بر سرعت تردمیل افزوده شد. مصرف زنجبیل با دوز 100 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن به صورت روزانه (یک بار در روز در ساعت 8 صبح) بود.
یافته هانتایج نشان داد تمرین منجر به افزایش معنی دار گلیپیکان-4 شد (001/0=P)، اما اثر زنجبیل (64/0=P) و تمرین + زنجبیل معنی دار نبود (95/0=P). همچنین، تمرین منجر به کاهش معنی دار فتویین-A شد (001/0=P)، اما اثر زنجبیل (12/0=P) و تمرین + زنجبیل معنی دار نبود (69/0=P).
نتیجه گیریاحتمالا تمرین هوازی منجر به بهبود بیماری کبد چرب غیر الکلی از راه بهبود سیگنالینگ انسولین، از طریق افزایش گلیپیکان-4 و کاهش فتویین-A می شود.
کلیدواژگان: کبد چرب، گلیپیکان-4، فتوئین-A، تمرین هوازی، زنجبیل -
صفحات 19-28سابقه و هدف
سندرم روده تحریک پذیر یک اختلال عملکردی شایع روده می باشد که با وجود بار سنگین اقتصادی و روانی و کاهش شدید کیفیت زندگی در بیماران مبتلا به این سندرم، متاسفانه هنوز درمان قطعی برای این اختلال وجود ندارد. با توجه به این که گلوتامین قادر به کاهش نفوذ پذیری بیش از حد روده و همچنین تغییر در فلور میکروبی روده می باشد و احتمالا موجب بهبود عملکرد سد روده ای و جمعیت میکروبی دوست دار روده می گردد، این مطالعه با هدف بررسی اثر مکمل گلوتامین در مقایسه با پروتئین ایزو وی بر علایم بالینی و کیفیت زندگی بیماران مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر صورت گرفت.
مواد و روش هااین مطالعه به صورت کارآزمایی بالینی تصادفی دوسو کور با 42 بیمار مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر 18 تا 70 سال از هر دو جنس زن و مرد به مدت 6 هفته انجام شد. بیماران به صورت تصادفی به دو گروه تقسیم شدند. یک گروه، مکمل گلوتامین و گروه دیگر مکمل ایزو وی را به صورت 5 گرم سه بار در روز مصرف نمودند. امتیاز شدت علایم بالینی و کیفیت زندگی داوطلبان در ابتدا و انتهای مطالعه اندازه گیری شد.
یافته هاامتیاز کل شدت علایم بالینی (015/0=p)، تکرر درد های شکمی (028/0=p) و نارضایتی از عادات روده ای (001/0 = p) در گروه گلوتامین کاهش معنی داری نسبت به گروه مصرف کننده ایزو وی داشتند. به طوری که در گروه گلوتامین شدت علایم بالینی، تکرر دردهای شکمی و نارضایتی از عادات روده ای به ترتیب به میزان 178، 34 و 37 امتیاز نسبت به ابتدای مداخله کاهش یافتند.
نتیجه گیریمکمل گلوتامین می تواند به عنوان یک درمان کمکی همراه با رژیم غذایی کم FODMAPs (الیگوساکاریدها، دی ساکاریدها، مونوساکاریدها و پلی ال های تخمیرپذیر) برای تسکین بیشتر علایم پیشنهاد گردد.
کلیدواژگان: سندرم روده تحریک پذیر، گلوتامین، ایزو وی، رژیم کم FODMAPs -
صفحات 29-39سابقه و هدف
امروزه اضافه وزن و چاقی در کودکان پیش دبستانی روند رو به افزایشی دارد. والدین از طریق اتخاذ سبک خورانش نقش بسزایی در وزن کودکان دارند. بنابراین هدف از انجام این مطالعه بررسی ارتباط میان سبک های خورانش مادران با شاخص نمایه توده بدنی کودکان بود.
مواد و روش هااین مطالعه مقطعی در مهدکودک های شهر مشهد بر روی 261 مادر دارای کودک 6-2 سال انجام شد. تکمیل "پرسشنامه جامع سبک خورانش کودک" CFPQ (Comprehensive Feeding Practices Questionnaire) توسط پرسشگران آموزش دیده با مصاحبه از مادران انجام شد. قد و وزن کودک اندازه گیری شده و شاخص امتیاز Z نمایه توده بدنی برای سن (BAZ) توسط نرم افزارهای Plus WHO Anthro و WHO Anthro محاسبه گردید.
یافته هامیانگین± انحراف معیار سنی کودکان مورد مطالعه 0/1±8/4 سال بود و حدود 45% از کودکان دختر بودند. نمایهBAZ در کودکانی که مادران آن ها تبعیت بالاتری از سبک خورانش محدودیت با هدف کنترل وزن داشتند نسبت به مادران با تبعیت پایین، به میزان 57/10 برابر در مدل تعدیل شده بیشتر بود (001/0>P). از سوی دیگر، مادران با تبعیت بالا از سبک خورانش مشارکت کودک در برنامه ریزی غذایی و الگوسازی در مقایسه با مادران با تبعیت پایین از سبک های فوق،خطر داشتن میزان بالا در نمایه BAZ کودکان به ترتیب به میزان 69% و 67% درصد در مدل تعدیل شده کاهش یافت (به ترتیب، نسبت شانس=56/0، فاصله اطمینان 95%=84/0-37/0، 005/0=P و نسبت شانس=57/0، فاصله اطمینان 95%=95/0-34/0، 032/0=P). میان سایر سبک های خورانش و نمایه BAZ ارتباط معنی داری مشاهده نشد.
نتیجه گیریمطالعه حاضر نشان داد که سبک های خورانش مطلوب تر، با وضعیت بهتر نمایه BAZ و سبک های خورانش کمتر مطلوب با وضعیت ضعیف تر نمایه BAZ در ارتباط بودند.
کلیدواژگان: سبک های خورانش، اضافه وزن، چاقی، نمایه BAZ، کودکان 6-2 سال -
صفحات 41-51سابقه و هدف
مشکلات خواب از عوارض شایع در بیماران مبتلا به سرطان پستان تحت پرتودرمانی می باشد. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی اثر دریافت ارده بر روی کیفیت خواب بیماران مبتلا به سرطان پستان تحت پرتودرمانی انجام شد.
مواد و روش ها48 زن مبتلا به سرطان پستان تحت پرتودرمانی به طور تصادفی به دو گروه مداخله و کنترل تقسیم شدند. بیماران گروه مداخله روزانه 48 گرم ارده از شروع تا انتهای پرتودرمانی (5 هفته) دریافت کردند. در ابتدا و انتهای پرتودرمانی پرسشنامه PSQI (Pittsburg Sleep Quality Index) توسط شرکت کنندگان تکمیل گردید. برای آنالیز داده ها از آزمون های Chi-square، t-test،Mann-Whitney ، Wilcoxon و Binary logistic regression استفاده شد.
یافته هامیانگین و انحراف معیار سنی افراد شرکت کننده 65/10± 97/47 بود. 50% بیماران گروه ارده و 8/80% بیماران گروه کنترل در انتهای مطالعه کیفیت خواب نامطلوبی داشتند (02/0 =P). مصرف ارده به طور معنی داری نمره کلی کیفیت خواب را در مقایسه با گروه کنترل بهبود بخشید (006/0=P). بین دو گروه تفاوت معنی داری در بیشتر مقیاس ها شامل کیفیت ذهنی خواب (008/0 =P)، تاخیر در به خواب رفتن (01/0=P)، مدت زمان خواب (003/0=P) و اختلالات خواب (05/0=P) مشاهده گردید. همچنین میانگین تغییرات مقیاس اختلالات خواب، بین دو گروه تفاوت آماری معنی داری نشان داد (002/0=P). در گروه مداخله نسبت به گروه کنترل، نسبت شانس برای مقیاس های کیفیت ذهنی خواب (01/0=P)، تاخیر در به خواب رفتن (01/0=P)، مدت زمان خواب (006/0=P)، اختلالات خواب (04/0=P) و نمره کلی کیفیت خواب (007/0=P) کمتر می باشد.
نتیجه گیریاین یافته ها نشان می دهد که مصرف ارده طی پرتودرمانی می تواند کیفیت خواب بیماران مبتلا به سرطان پستان را افزایش دهد.
کلیدواژگان: سرطان پستان، پرتودرمانی، کیفیت خواب، ارده، کنجد -
صفحات 53-66سابقه و هدف
اسیدهای چرب اشباع و ترانس به دلیل ایجاد بافت مناسب، پایداری اکسیداتیو بالا و افزایش مدت زمان ماندگاری در محصولات غذایی بر پایه لیپید، از جمله مارگارین مورد استفاده قرار می گیرند. در سال های اخیر، نگرانی در مورد مصرف اسیدهای چرب ترانس و اشباع به دلایلی نظیر شیوع بیماری های قلبی عروقی و چاقی رو به افزایش است، بنابراین روش های جدیدی مانند اولیوژل برای ایجاد ساختار مطلوب بدون استفاده از این ترکیبات مضر مورد توجه قرار گرفته است.
مواد و روش هادر این مطالعه، نقطه ذوب، ویژگی های ریولوژیک و بافتی 4 نمونه اولیوژل تهیه شده با موم زنبورعسل (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد وزنی) بررسی و با ویژگی های روغن پالم مقایسه شدند. سپس، جهت فرمولاسیون مارگارین کم اشباع، نمونه اولیوژل بهینه به عنوان جایگزین روغن پالم و پالم اولیین هیدروژنه نسبی انتخاب شد و مارگارین های 70% چربی فرموله شده با این اولیوژل از نظر مقدار چربی جامد، نقطه ذوب و ویژگی های ریولوژیک و بافتی بررسی و با نمونه تجاری مقایسه شدند.
یافته هانمونه حاوی 10% موم زنبورعسل نزدیکترین ویژگی ها را به روغن پالم داشت. جایگزینی 100% روغن پالم اولیین هیدروژنه و 25 % روغن پالم با اولیوژل 10% موم زنبورعسل منجر به تولید مارگارین هایی با ویژگی های ریولوژیک و بافتی مشابه مارگارین تجاری شد. این نمونه ها همچنین دارای مقدار چربی جامد (SFC) کمتر و نقطه ذوب بالاتری نسبت به نمونه تجاری بودند.
نتیجه گیرینتایج این مطالعه نشان داد، جایگزینی روغن پالم و پالم اولیین هیدروژنه نسبی با اولیوژل موم زنبور عسل منجر به کاهش اسید چرب اشباع و ترانس در ماگارین به ترتیب به میزان 28% و 80% شد.
کلیدواژگان: موم زنبورعسل، اولئوژل، مارگارین، روغن پالم -
صفحات 67-76سابقه و هدف
خشک کردن انگور، یکی از محصولات راهبردی کشاورزی در ایران با چالش های متعددی از جمله تغییر رنگ، فسادپذیری، آلودگی و صرف زمان طولانی مواجه است. از این رو، در پژوهش حاضر ضمن بررسی اثر پیش تیمار فراصوت در دو فرکانس 40 و 59 کیلوهرتز بر کیفیت فیزیکوشیمیایی و بیوفیزیکی انگور خشک شده توسط خشک کن هوای داغ و انجمادی، مناسب ترین خشک کن معرفی شده است.
مواد و روش هاآزمایش تجربی خشک کردن نمونه ها در خشک کن هوای داغ با دمای 70 درجه سلسیوس و سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه و خشک کن انجمادی با فشار 1/0 میلی بار با فرآیند پیش تیمار فراصوت در سه سطح (بدون پیش تیمار فراصوت، پیش تیمار با فرکانس 40 کیلوهرتز و پیش تیمار با فرکانس 59 کیلوهرتز) انجام شد. داده های حاصل، توسط نرم افزار آماری Design expertتجزیه و تحلیل شده و کلیه نمودارها با نرم افزار2013 Excel رسم شد.
یافته هانتایج نشان داد که افزایش فرکانس فراصوت به 59 کیلوهرتز و سپس خشک کردن با هوای داغ، سبب کاهش مدت زمان خشک شدن (13 ساعت) نسبت به فرکانس 40 کیلوهرتز (زمان خشک شدن 17 ساعت) و نمونه شاهد (زمان خشک شدن 18 ساعت) تا رسیدن محصول به رطوبت 5/5 درصد بر مبنای وزن خشک می شود. درحالی که فراصوت تاثیری در کاهش مدت زمان، در خشک کن انجمادی نداشت. همچنین، مشاهده شد که پیش تیمار فراصوت در هر دو نوع خشک کن سبب کاهش فعالیت آنتی اکسیدان (DPPH) نسبت به نمونه شاهد شده است، بطوری که اثرات مستقل و متقابل پیش تیمار فراصوت و نوع خشک کن را بر میزان EC50 نمونه های انگور خشک شده در سطح احتمال 99 درصد معنی دار بود. نمونه های خشک شده در خشک کن انجمادی نسبت به خشک کن هوای داغ، خواص حسی مطلوب تری را به خود اختصاص داد، خشک کن هوای داغ اثر منفی بر ویژگی های حسی داشت و این اثر در سطح احتمال 99 درصد معنی دار بود.
نتیجه گیریاز نظر فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان چروکیدگی کمتر و مقبولیت کلی ویژگی های حسی، نمونه های خشک شده در خشک کن انجمادی با پیش تیمار فرکانس 59 کیلوهرتز مطلوبیت بیشتری را نسبت به نمونه های خشک شده در خشک کن هوای داغ به خود اختصاص دادند.
کلیدواژگان: انگور، پیش تیمار فراصوت، خشک کن هوای داغ، خشک کن انجمادی -
صفحات 77-85سابقه و هدف
آلودگی شیر و فرآورده های آن به فلزات سنگین موجب بروز مسمومیت و تاثیر سوء بر سلامت انسان بخصوص کودکان می شود. بر این اساس مطالعه حاضر با هدف ارزیابی تغییرات میزان برخی از فلزات سنگین در شیر خام و فرآیند تولید شیر خشک طراحی و انجام شد.
مواد و روش هادر 50 نوبت کاری در دو فصل تابستان و زمستان 1398 از مراحل مختلف تولید پودر شیر یک کارخانه شیر خشک غذای کودک نمونه گیری شد. نمونه ها در هر نوبت از شیر خام ورودی، شیر بدون چربی، خامه، شیر تغلیظ شده و پودر شیر برای تعیین میزان فلزات جیوه، سرب، کادمیوم و ارسنیک و تغییرات آنها در فرآیند فراوری با استفاده از روش هضم مرطوب و تکنیک پلاسمای زوج شده القایی طیف سنجی نشر نوری، توسط دستگاه ICP اندازه گیری شد.
یافته هامیزان باقیمانده فلزات سنگین در فراورده های مختلف متغیر بوده به نحوی که برخی از فلزات مانند جیوه و سرب بیشتر در فاز خامه ولی فلزات کادمیوم و آرسنیک بیشتر در شیر بدون چربی تجمع پیدا می کنند (05/0p<). همچنین میزان باقیمانده همه فلزات سنگین مورد مطالعه در پودر شیر به مراتب بیشتر از خامه و شیر بدون چربی بود (05/0p<). بر اساس معیارهای بین المللی (Codex) و استاندارد ملی ایران، میانگین مقدار سرب در همه فراورده ها بالاتر از حد استاندارد (ppb 20) بود. همچنین مقدار کادمیوم در شیر بدون چربی تنها در فصل سرد و شیر تغلیظ شده و پودر شیر در هر دو فصل از حد مجاز (ppb 10) بیشتر بود.
نتیجه گیریبا توجه به نتایج مطالعه حاضر مقدار فلزات سنگین جیوه، کادمیوم و بخصوص سرب در شیرهای خشک تولید شده از حد مجاز تعیین شده توسط کدکس بیشتر است، که می تواند خطر بلقوه ای برای کودکان مصرف کننده این فراورده باشد. بنابراین ضروری است منابع بالقوه آلودگی شیر خام و فرآورده های آن، به طور مرتب مورد بررسی و شناسایی قرار گرفته و نسبت به کاهش آنها اقدامات لازم صورت پذیرد.
کلیدواژگان: سرب، جیوه، کادمیوم، ارسنیک، شیرخام، شیر خشک، پلاسمای زوج شده القایی -
صفحات 87-96سابقه و هدف
استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در مواد غذایی سرخ شده است. در این پژوهش اثر پوششی خوراکی برپایه آرد بادام زمینی فاقد چربی به همراه پلاستی سایزر سوربیتول بر میزان کاهش روغن، عدد اسیدی، عدد پراکسید، تردی بافت و خواص حسی چیپس سیب زمینی بررسی شد.
مواد و روش هاورقه های سیب زمینی با ضخامت 5/1-1 میلی متر در محلول خوراکی از آرد بادام زمینی فاقد چربی به همراه سوربیتول به روش غوطه وری پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش روغن، تردی بافت و خواص حسی چیپس بررسی شد و سپس، عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونه ها در زمان های انبار داری صفر، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازه گیری شد.
یافته هانتایج نشان داد که غلظت آرد بادام زمینی فاقد چربی و سوربیتول عواملی مهم و موثر بر ویژگی های چیپس مانند حفظ رطوبت و کاهش جذب روغن هستند. نمونه های پوشش داده شده با محلول تهیه شده از 6 درصد حجمی آرد بادام زمینی فاقد چربی و سوربیتول 60 درصد وزنی آرد بادام زمینی فاقد چربی بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را داشتند (05/0>p). هم چنین پوشش دهی باعث کاهش آماری معنی داری در میزان عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول انبار داری شد (05/0>p)، به طوری که کمترین میزان آن ها بعد از هشت هفته نگهداری در نمونه های پوشش داده شده با محلول تهیه شده از 6 درصد حجمی آرد بادام زمینی فاقد چربی و سوربیتول 60 درصد وزنی آرد بادام زمینی فاقد چربی مشاهده شد.
نتیجه گیریپوشش دهی چیپس باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن چیپس، از نظر خواص ارگانولپتیکی محصولی مشابه چیپس بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش آرد بادام زمینی فاقد چربی باعث بهبود ارزش تغذیه ای، خواص حسی و ماندگاری محصول سرخ شده می شود.
کلیدواژگان: چیپس، آرد بادام زمینی فاقد چربی، روش غوطه وری، کاهش جذب روغن، ویژگی های حسی -
صفحات 97-110سابقه و هدف
اگزوپلی ساکارید (EPS) به تمام انواع پلی ساکاریدهایی اطلاق می شود که در دیواره خارجی سلول باکتری یافت می گردد. هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی اگزوپلی ساکارید تولید شده توسط لاکتوباسیلوس پنتوسوس است.
مواد و روش هاابتدا اگزوپلی ساکارید از سویه لاکتوباسیلوس پنتوسوس تحت شرایط بهینه (گلوکز: w/v 11/4%، ساکارز : w/v 47/3%، عصاره مخمر: w/v 3%، پپتون: w/v 3%، زمان: h 92/30، دما: c40، سایز تلقیح: v/v 16/3 % و pH :7) تولید شد. سپس نمونه ها خالص سازی و توسط خشک کن انجمادی خشک شد. در مرحله بعد برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل آزمون NMR، ظرفیت نگهداری آب، شاخص حلالیت آبی، فعالیت ضد بیوفیلم، آزمون ریولوژیکی و مهار فعالیت رادیکالی DPPH آزمون شد.
یافته هامقدار اگزوپلی ساکارید و توده سلولی حاصل از سویه لاکتوباسیلوس پنتوسوسmg/ml 225/0 و مقدار بیومس آن mg/ml 405/0 بدست آمد. نتایج حاصل از طیف NMR اگزوپلی ساکارید به طور کلی نشان دهنده ی حضور پروتون آنومریک، پروتون های حلقوی و آلکیل ها بود. شاخص حلالیت آبی و ظرفیت نگهداری آب EPS به ترتیب برای لاکتوباسیلوس پنتوسوس 14/27 % و 170% بدست آمد. بالاترین میزان مهار ضد بیوفیلم EPS برعلیه سویه سودوموناس ایروژنزا مشاهده شد. بررسی آزمون ریولوژیکی تغییر فرکانس EPS نیز نشان داد که EPS تولید شده رفتار سیال غیرنیوتنی سودوپلاستیک را دارد. EPS تولید شده فعالیت آنتی اکسیدانی مهار رادیکال DPPH متوسط نشان داد.
نتیجه گیریEPS حاصل از سویه لاکتوباسیلوس پنتوسوس پتانسیل یک ماده طبیعی برای کاربردهای صنایع غذایی و سایر بخش های مرتبط را دارا است.
کلیدواژگان: اگزوپلی ساکارید، فعالیت آنتی اکسیدان، رزونانس مغناطیس هسته ای، رئولوژی -
صفحات 111-120سابقه و هدف
تخم مرغ با دارابودن مواد مغذی در محتویات و منافذ زیاد در پوسته، مستعد فساد شیمیایی و میکروبی است. جهت حفظ کیفیت آن، رهیافت هایی مبتنی بر غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها در پوسته و پوشش دهی استفاده شد. لذا در این پژوهش، تاثیر بکارگیری شستشو با آب و پوشش دهی پوسته با استفاده از پوشش نانوکامپوزیت فعال کربوکسی متیل سلولز حاوی نانورس و عصاره مرزنجوش بر کیفیت داخلی و پوسته تخم مرغ بررسی شد.
مواد و روش هاتخم مرغ ها طی یک دوره نگهداری 4 هفته ای در دمای یخچال (oC4±1) در 4 گروه شامل شاهد (بدون شستشو و بدون پوشش)، بدون شستشو و پوشش دار، شسته و بدون پوشش، شسته و پوشش دار در 3 تکرار، تیمار شدند. فراسنجه های ارزیابی فیزیکی، شیمیایی و میکروبی بر روی پوسته، سفیده و زرده تخم مرغ به صورت هفتگی اندازه گیری شد.
یافته هادر پایان دوره نگهداری کمترین شمارش کلی میکروبی پوسته (log cfu/ml 80/0)، کمترین درصد افت وزنی (01/1 درصد)، کمترین pH سفیده (71/7)، بیشترین میانگین واحدها و (82/43) و اندیس زرده (34/0) در تخم مرغ های شسته و پوشش دار دیده شد (05/0P<). تیمارهای آزمایشی تاثیر معنی داری در ضخامت پوسته نداشتند اما استحکام پوسته در تخم مرغ های پوشش دار به طور معنی داری از گروه های فاقد پوشش بیشتر بود (05/0P<). نتایج نشان داد شستشو به تنهایی تاثیر معنی داری بر خصوصیات کیفی تخم مرغ نداشت.
نتیجه گیریبه طور کلی می توان از شستشو با آب همراه با بکارگیری پوشش نانوکامپوزیت فعال بر پایه کربوکسی متیل سلولز جهت بهبود و حفظ کیفیت داخلی و پوسته تخم مرغ طی دوره نگهداری 4 هفته ای در دمای یخچال، استفاده کرد.
کلیدواژگان: پوشش نانوکامپوزیت فعال، تخم مرغ، شستشو، کیفیت داخلی، ماندگاری -
صفحات 121-130
ویتامین دی (D) به دلیل نقشی که در سوخت و ساز کلسیم و سلامت استخوان ها دارد، بسیار شناخته شده است. با شیوع بیماری ناشی از ویروس کرونا نقش این ویتامین در تقویت سیستم ایمنی بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. تاکنون حدود 900 ژن شناسایی شده است که بیان آن ها از طریق ویتامین دی کنترل می شود و بیشتر این ژن ها در سیستم ایمنی ذاتی و اکتسابی نقش دارند. ویتامین دی با حفظ اتصالات بین سلولی، مانع نفوذ ویروس ها به اعماق یک بافت می گردد و این ویژگی ویتامین دی مانع گسترش سریع ویروس کرونا در ریه می شود. تحریک تمایز سلول های ایمنی، افزایش توان بیگانه خواری ماکروفاژها و افزایش تولید پپتید های ضد میکروبی نظیر کاتلیسیدین و بتادفنسین بوسیله ویتامین دی در ریه، قابلیت سیستم ایمنی را برای مقابله با ویروس کرونا افزایش می دهد. همچنین ویتامین دی ترشح بیش از حد سیتوکین های التهابی را کاهش می دهد و به این ترتیب می تواند از ایجاد وقایع مخرب مولکولی نظیر طوفان سیتوکینی و التهاب کنترل نشده در ریه جلوگیری کند. تنظیم سیستم رنین- آنژیوتانسین و جلوگیری از افزایش شدید آنژیوتانسین 2 از دیگر عملکرد های ویتامین دی در محافظت از بافت ها به ویژه ریه در مقابل ویروس کرونا می باشد.
کلیدواژگان: ویروس کرونا، کووید-19، سیستم ایمنی بدن، ویتامین دی، پپتید های ضد میکروبی، طوفان سیتوکین، سیستم رنین-آنژیوتانسین
-
Pages 1-8Background and Objectives
Diabetes is one of the most common endocrine disorders worldwide. Rubus anatolicus is rich in polyphenolic compounds that can protect individual from various chronic diseases such as diabetes. This study was carried out to investigate effects of hydroalcoholic extract of raspberry fruit Rubus anatolicus (focke) on blood glucose levels, lipid profiles and oxidative stress markers in streptozotocin-induced diabetic rats. Materials &
MethodsIn this study, 32 male Wistar rats weighing 150–200 g were used. Diabetes was induced in rats using streptozotocin and diabetic animals were then treated with raspberry fruit hydroalcoholic extract for 14 days. Rats were anesthetized using xylazine and ketamine mixture and sacrificed. Then, whole blood samples were collected from the animal hearts to assess their serum glucose levels, lipid profiles and oxidative markers. The p-value < 0.05was considered as significant.
ResultsResults of the present study showed that raspberry fruit extracts significantly decreased serum glucose levels, triglycerides, cholesterol, low-density lipoproteins and malondialdehyde levels in diabetic rats, compared to the diabetic control rats (p < 0.05). Moreover, serum low-density lipoproteins level, total antioxidant capacity and superoxide dismutase activity significantly increased in diabetic rats, compared to diabetic control rats (p < 0.05).
ConclusionThe present study showed that fruit extract raspberry included good effects on blood glucose levels, lipid profiles and oxidative stress conditions in diabetic rats.
Keywords: Raspberry, Blood Glucose, Lipid Profile, Oxidative Stress, Diabetic Rat -
Pages 9-18Background and Objectives
Fatty liver is one of the most common diseases as a result of obesity and overweight. Recently, much attentions have been paid to the role of herbs in the treatment of these disease. The purpose of the present study was to investigate effects of aerobic exercise with ginger consumption on adipokine glypican-4 and hepatokine fetuin-A in mice with non-alcoholic fatty livers.
Materials & MethodsThis was an experimental study. Forty rats with non-alcoholic fatty liver disease due to high-fat diets were randomly divided into four major groups of control, ginger, aerobic exercise and aerobic exercise and ginger. Exercises were carried out for eight weeks, five days a week. Physical activity was carried out as aerobic exercise using treadmill at a speed of 20–25 m per min, equivalent to 60–65% of the maximum oxygen consumption. Exercise was carried out for 60 min a day and the treadmill speed increased every week. Ginger was consumed at a dose of 100 mg/kg body weight daily (once a day at 8 am).
ResultsResults showed that exercise caused significant increases in glycipane-4 (p = 0.001), but the effects of ginger (p = 0.64) and ginger and exercise were = not significant (p = 0.95). Furthermore, exercise resulted in significant decreases in fetuin-A (p = 0.001); however, effects of ginger (p = 0.12) and exercise and ginger were not significant (p = 0.69).
ConclusionAerobic exercise is likely to improve non-alcoholic fatty liver disease via improvements in insulin signaling, increasing glycophane-4 and decreasing fetuin-A.
Keywords: Fatty liver, Glycipane-4, Fetuin-A, Aerobic exercise, Ginger -
Pages 19-28Background and Objectives
Irritable bowel syndrome is a functional gastrointestinal disorder. Despite heavy economic and psychological burdens and severe decreases in quality of life of the patients, no certain cure is available for this common disease. Glutamine can decrease intestinal permeability and possibly improve intestinal barrier function and intestinal-friendly microbiota. Therefore, the aim of this study was to assess effects of glutamine supplementation against iso whey protein on clinical symptoms and quality of life of the patients with irritable bowel syndrome.
Materials & MethodsThis study was a double-blind, randomized clinical trial; in which, 42 patients aged 18–70 years of the two sexes were participated for six weeks. Patients were randomized to receive glutamine (5 g, three times a day) or iso whey for six weeks. Scores of the irritable bowel syndrome symptom severity and quality of life scores were calculated at the beginning and end of the study.
ResultsTotal severity score of the irritable bowel syndrome (p = 0.015), dissatisfaction with bowel habit (p = 0.001) and abdominal pain frequency (p = 0.028) significantly decreased in the glutamine group, compared to the iso whey group. Moreover, the total score of the irritable bowel syndrome symptom severity, abdominal pain frequency and dissatisfaction with bowel habits respectively decreased by 180, 32 and 38 points, compared to the glutamine group at the beginning of the intervention.
ConclusionBased on the findings, glutamine supplementation can be suggested as an adjunct therapy with a low FODMAP diet (oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and fermentable polyols) to further relieve symptoms of the patients with irritable bowel syndrome.
Keywords: Irritable bowel syndrome, Glutamine, Whey protein, Low FODMAP -
Pages 29-39Background and Objectives
Recently, overweight and obesity have increased in preschool children. Parents play important roles in a children weight by adopting their feeding practices. Therefore, the aim of this study was to investigate possible associations of feeding practices with body mass index.
Materials & MethodsThis cross-sectional study was carried out in Mashhad kindergartens on 261 mothers with 2–6 year-old children. Mothers were asked to complete comprehensive feeding practices questionnaires through face-to-face interviews by trained questioners. Children weight and height were measured and body mass index for age z-score was calculated using Plus WHO Anthro and WHO Anthro Software.
ResultsThe mean ±SD (standard deviation) of the age of the participants was 4.8 ±0.1 years and nearly 45% of the children were girls. Participants with more adherence to restriction for weight control had a 10.57-fold increased risk of high body mass index for age z-score in multivariable adjusted model, compared to those with lower adherence, (P for trend < 0.001). Of participants with higher adherence to involvement and modeling feeding practices, body mass index for age z-score respectively decreased by 69 and 67% in multivariable adjusted models, compared to participants with lower adherence to aforementioned feeding practices (OR: 0.56, 95% CI: 0.37–0.84, P for trend = 0.005 and OR: 0.57, 95% CI: 0.34–0.95, P for trend = 0.032, respectively). No significant associations were observed between other feeding practices and body mass index for age z-score.
ConclusionThe present study has shown that higher desirable feeding practices are linked to better body mass index for age z-score status; however, lower desirable feeding practices were associated to weaker body mass index for age z-score status.
Keywords: Feeding practices, Overweight, Obesity, BAZ, 2–6 year-old children -
Pages 41-51Background and Objectives
Sleep disruption is a common side effect in breast cancer patients undergoing radiotherapy. Therefore, the aim of this study was to assess effects of tahini consumption on sleep quality in breast cancer patients undergoing radiotherapy.
Materials & MethodsForty-eight women with breast cancer undergoing radiotherapy were randomly assigned to intervention and control groups. In the intervention group, daily tahini consumption included 48 g during the radiation therapy course (five weeks). Patients completed Pittsburg sleep quality index questionnaires in the baseline and after the finish of radiotherapy. Chi-square, t-test, Mann-Whitney, Wilcoxon and Binary logistic regression analyses were carried out.
ResultsMean (standard deviation) age of the participants was 47.97 y ±10.65. Moreover, 50% of the patients in tahini group and 80.8% of the patients in control group had poor sleep qualities (p = 0/02). Overall, tahini consumption significantly improved the total score of sleep quality, compared to the control group (p = 0/006). Moreover, significant differences were seen between the two groups in most subscales, including subjective sleep quality (p = 0/008), sleep latency (p = 0/01), sleep duration (p = 0/003) and sleep disturbances (p = 0/05). Moreover, the mean changes in the scale of sleep disturbances showed statistically significant differences between the two groups (p = 0.002). The intervention group had lower odds ratios for the subscales of subjective sleep quality (p = 0.01), sleep latency (p = 0.01), sleep duration (p = 0.006), sleep disturbances (p = 0.04) and total score of sleep quality (p = 0.007), compared to the control group.
ConclusionThese results have shown that tahini consumption during radiotherapy increases the quality of sleep in patients with breast cancer.
Keywords: Breast cancer, Radiotherapy, Sleep quality, Tahini, Sesame -
Pages 53-66Background and Objectives
Saturated and trans fatty acids are used to provide desirable texture, high oxidative stability and extended shelf life in lipid-based food products such as margarine. In recent years, concerns on the use of trans and saturated fatty acids have increased due to the reasons such as cardiovascular diseases and obesity. Therefore, novel methods such as oleogel have been used to produce desired food structures without using harmful compounds.
Materials & MethodsIn the current study, melting point and rheological and textural characteristics of four oleogel samples prepared with beeswax (2.5, 5, 7.5 and 10 wt%) were studied and compared with those of palm oil. To formulate low-saturated fat margarine, an optimized ologel sample was selected as the substitute for palm oil and hydrogenated palm olein oil. Margarines (70% fat) were assessed for their solid fat content, melting point and rheological and textural characteristics and results were compared with those of commercial samples.
ResultsThe sample containing 10% beeswax included the most similar characteristics to those of palm oil. Replacement of 10% beeswax oleogel with 100% hydrogenated palm olein oil and 25% palm oil resulted in the production of margarines with rheological and textural characteristics, similar to those of commercial margarines. Furthermore, these samples included lower solid fat contents and higher melting points than those the commercial samples did.
ConclusionThe results of this study showed that the replacement of palm oil and partially hydrogenated palm olein oil with beeswax oleogel in margarine led to a reduction of 28% and 80% saturated and trans fatty acids, respectively.
Keywords: Beeswax, Oleogel, Margarine, Palm oil -
Pages 67-76Background and Objectives
Drying of grapes as one of the agricultural strategic products in Iran makes different challenges such as fruit color change, spoilage and contamination and time consumption of the drying process. In this study, effects of ultrasound pretreatment at two frequencies of 40 and 59 kHz on physicochemical and biophysical quality of dried grapes have been investigated using hot air and freeze dryer as the most appropriate dryer for drying fruits.
Materials & MethodsExperimental sample drying was carried out in hot air dryer with temperature of 70 °C and air speed of 1.5 m/s and freeze dryer with pressure of 0.1 mbar using ultrasonic pretreatment process at three levels (without ultrasonic pretreatment and pretreatments at 40 and 59 kHz). Data were statistically analyzed using Design Expert Statistical Software and graphs were drawn using Excel 2013.
ResultsResults showed that increasing ultrasonic frequency to 59 kHz and then drying with hot air until the product reached a moisture content of 5.5% based on the dry weight decreased the drying time (13 h), compared to the frequency of 40 kHz (drying time of 17 h) and the control sample (drying time of 18 h). In contrast, ultrasound included no effects on decreasing time in freeze drying. Moreover, ultrasonic pretreatment in the two types of dryers decreased the antioxidant activity (DPPH), compared to the control sample. Independent and interaction effects of the ultrasound pretreatment and dryer type on the EC50 of dried grape samples were significant at 99% probability level (p < 0.01). Dried samples in the freeze dryer included more desirable sensory characteristics than that the hot air dryer did. Hot air dryer included negatively significant effects on sensory characteristics at 99% probability level (p <0.01).
ConclusionRegarding antioxidant activity, less shrinkage and overall acceptability of sensory characteristics, samples dried in the freeze dryer with 59 kHz pretreatment were more desirable than the samples dried in hot-air dryer.
Keywords: Grapes, Ultrasonic pretreatment, Hot air-dryer, Freeze-dryer -
Pages 77-85Background and Objectives
Contamination of milk and its products with heavy metals cause toxic and adverse effects on human health, especially in children. Therefore, the assessment of milk and its other products for the presence of these metals should be highly considered. Therefore, the present study was carried out to assess changes in the levels of mercury, lead, cadmium, and arsenic in raw milk samples during processes of milk powder production.
Materials & MethodsA total of 50 raw milk, skim milk, and cream samples from a dairy plant in Chaharmahal and Bakhtiari Province, Iran, were assessed. These samples were collected in summers and winters, 2019–2020. Samples were analyzed to investigate their lead, mercury, cadmium, and arsenic using the elemental coupled plasma-optical emission spectroscopy method.
ResultsResults showed that the residual quantities of heavy metals in various samples varied; hence, metals such as mercury and lead were more concentrated in the cream phase but cadmium and arsenic metals were more concentrated in skim milk (p < 0.05). Furthermore, residual quantities of all heavy metals in milk powder were much higher than those in cream and skim milk (p < 0.05). Based on the results of this study, international standards (Codex), and Iranian national standards, the average quantities of lead in all products were higher than those of standard levels (20 ppb). Quantities of cadmium in skim milk in the cold season and in condensed milk and milk powder in the two seasons were higher than the standard limits (10 ppb).
ConclusionBased on the results of the present study, quantities of mercury, cadmium, and especially lead in dry milk are higher than the limit set by the Codex, which can be a potential risk for children consuming milk. Therefore, it is necessary to regularly monitor potential sources of contamination in raw milk and its products.
Keywords: Lead, Mercury, Cadmium, Arsenic, Raw milk, Dry milk, ICP -
Pages 87-96Background and Objectives
Use of edible coatings is one of the most important methods to decrease absorption of oils in frying foods. In this study, effects of oral coating on oil reduction, acid number, peroxide number, texture brittleness and sensory characteristics of potato chips were investigated using fat peanut flour with plasticizer sorbitol.
Materials & MethodsPotato slices with a thickness of 1.5 mm were dipped in an oral solution of lean peanut flour with sorbitol using immersion method. Effects of coating on moisture changes, oil reduction, texture brittleness and sensory characteristics of the chips were investigated and then acid number and peroxide number of the samples were assessed at Weeks 0, 4, 6 and 8 of the storage.
ResultsResults showed that the concentration of lean peanut flour and sorbitol was an effective and important factor in characteristics of chips such as moisture retention and decreased oil absorption. Samples coated with solution prepared from 6% by volume of lean peanut flour and 60% sorbitol by weight of lean peanut flour included the highest moisture content and the lowest oil absorption (p < 0.05). Moreover, coating significantly decreased the peroxide and acid numbers during storage (p < 0.05). Therefore, the lowest values were observed after eight weeks of storage in samples coated with a solution of 6% by volume of lean peanut flour and 60% sorbitol by weight of lean peanut flour.
ConclusionCoating of the chips caused decreases in the absorption of oil regarding organoleptic characteristics of the products, similar to that no coating of the chips did. Therefore, use of lean peanut flour coating improves nutritional values and sensory and health characteristics of the fried food products.
Keywords: Chips, Lean peanut flour, Immersion method, Reduction of oil absorption, Sensory properties -
Pages 97-110Background and Objectives
Exopolysaccharides are linked to all form of polysaccharides found outside of the microbial cell wall. The aim of the current study was to investigate physicochemical characteristics of an exopolysaccharide produced by Lactobacillus pentosus.
Materials & MethodsFirst, the exopolysaccharide was isolated under optimal conditions (glucose, 4.11% w/v; sucrose, 3.47% w/v; yeast extract, 3% w/v; peptone, 3% w/v; time, 30.92 h, temperature, 40 °C; inoculation size, 3.16% v/v; pH 7). Then, exopolysaccharide was purified and dried using freeze dryer. Physicochemical characteristics of the exopolysaccharide produced by Lactobacillus pentosus were assessed. Assessments included NMR test, water holding capacity, aqueous solubility index, antibiofilm activity, rheological test and inhibition of DPPH radical activity.
ResultsTotal quantities of the exopolysaccharide and biomass produced by Lactobacillus pentose included 0.225 and 0.405 mg/ml, respectively. Results of the NMR of exopolysaccharide generally showed presence of anomeric protons, cyclic protons and alkyls. Water solubility index and water holding capacity of the exopolysaccharide included 27.14 and 170%, respectively. The highest antibiofilm effects of the exopolysaccharide were demonstrated against Pseudomonas aeruginosa. The exopolysaccharide frequency-change rheological test showed typical pseudo-plastic non-Newtonian fluid behaviors. The DPPH radical scavenging activity demonstrated moderate antioxidant characteristics of the exopolysaccharide.
ConclusionResults suggest that exopolysaccharide from Lactobacillus pentosus includes potentials to be used as a natural agent in foods.
Keywords: Exopolysaccharide, Antioxidant activity, Nuclear magnetic resonance, Rheology -
Pages 111-120Background and Objectives
Eggs are susceptible to chemical and microbial spoilages due to the presence of nutrients in them as well as several pores in their shells. To preserve egg quality, approaches based on inactivation of microorganisms in egg shells and coatings were used. In this study, effects of using water washing and shell coating with active nanocomposite coating of carboxymethyl cellulose containing nanoclay and marjoram extract on the internal quality and egg shell were investigated.
Materials &MethodsEggs in four groups of control (unwashed and uncoated), washed and uncoated, unwashed and coated, and washed and coated were treated during a 4-week storage time at refrigerator temperature (4 oC ±1) within three replications. Weekly physical, chemical and microbial parameters were assessed in egg shell, albumen and yolk.
ResultsAt the end of the storage time, the lowest total microbial viable count of the shell (0.80 log cfu/ml), the lowest proportion of weight loss (1.01%), the lowest albumen pH (7.71), the highest average of Haugh units (43.82) and yolk index (0.34) were reported in washed and coated eggs (p < 0.05). Experimental treatments included no significant effects on shell thickness; however, shell strength in coated eggs was significantly higher than that in uncoated groups (p < 0.05). Results showed that egg shell washing included no significant effects on the egg quality characteristics, regardless of coating.
ConclusionIn general, washing with water and use of active nanocomposite coating based on carboxymethyl cellulose can be used to improve and preserve egg internal quality and shell during 4-week of storage at refrigerator temperature.
Keywords: Active nanocomposite coating, Egg, Washing, Internal quality, Shelf life -
Pages 121-130
Vitamin D is known for its roles in calcium metabolism and bone health. With the spread of COVID-19 epidemic, roles of this vitamin in strengthening host immune system has received more attention. Nearly 900 genes have been identified, whose expression is controlled by vitamin D. Most of these genes are involved in innate and adaptive immune systems. Vitamin D prohibits the penetration of viruses deep into tissues by maintaining intercellular connections. This characteristic of vitamin D prevents rapid spread of the coronavirus in the lungs. Stimulating immune cell differentiation, increasing killing capacity of macrophages and increasing production of antimicrobial peptides such as cathelicidin and β-defensin by vitamin D increase the immune system ability to fight coronavirus. Moreover, vitamin D decreases over secretion of inflammatory cytokines; thus, prohibiting cytokine storm and uncontrolled inflammation in the lungs. Modulating activity of the renin-angiotensin system and preventing over accumulation of angiotensin 2 are other functions of vitamin D in protecting tissues, especially lungs, against the coronavirus.
Keywords: Coronavirus, COVID-19, Immune system, Vitamin D, Antimicrobial peptides, Cytokine storm, Renin-angiotensin system