فهرست مطالب

علوم غذایی و تغذیه - سال نوزدهم شماره 2 (بهار 1401)

مجله علوم غذایی و تغذیه
سال نوزدهم شماره 2 (بهار 1401)

  • تاریخ انتشار: 1400/11/17
  • تعداد عناوین: 8
|
  • فاطمه سعیدی، مسعود هنرور*، فاطمه شهدادی صفحات 5-14
    مقدمه

    هسته خرما به عنوان ضایعات در بسیاری از کارگاه های بسته بندی و فرآوری خرما ایجاد می شود و دارای خواص درمانی گسترده ای می باشد.

    مواد و روش ها

    در این مطالعه هسته های خرما (ارقام کلوته، مرداسنگ، خنیزی و مضافتی) با دو روش (آفتابی و آون) خشک شدند و سپس عصاره آنها با استفاده از حلال های متانول 80 درصد، اتانول 50 درصد و آب داغ در زمان های 6، 12 و 18 ساعت استخراج شد. میزان ترکیبات فنولی با روش فولین سیو کالتو، فعالیت آنتی کسیدانی به روش DPPH و فیبر محلول به روش هضم اسیدی تعیین شد.

    یافته ها

    نتایج نشان داد بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در رقم مرداسنگ با روش خشک کردن با آفتاب، حلال متانول 80 درصد و زمان 18 ساعت، (به ترتیب 08/10 و 38/93%) در رقم کلوته خشک کردن با آفتاب، آب داغ و 12 ساعت، (به ترتیب 03/8 و 94/87%) در رقم خنیزی خشک کردن با آون، اتانول 50 درصد و 18 ساعت (به ترتیب 36/7 و 91/71%) و در رقم مضافتی خشک کردن با آفتاب، متانول 80 درصد و 12 ساعت (به ترتیب 48/8 و 95/88%) بدست آمد. بیشترین و کمترین میزان فیبر نامحلول در اسید به ترتیب در رقم مرداسنگ با روش خشک کردن آفتابی و رقم مضافتی با روش خشک کردن آفتابی مشاهده گردید. بیشترین و کمترین میزان فیبر محلول در اسید نیز مربوط به رقم کلوته با روش خشک کردن آفتابی و رقم خنیزی با روش خشک کردن در آون بود.

    نتیجه گیری

    بطور کلی مطالعه حاضر نشان داد که ترکیب هسته رقم های مختلف خرما در منطقه جیرفت با وجود دارا بودن خواص ضدرادیکالی و غنی بودن از آنتی اکسیدان های طبیعی، تحت تاثیر واریته و روش خشک کردن می باشد.

    کلیدواژگان: حلال، روش خشک کردن، زمان استخراج، فعالیت آنتی اکسیدانی، هسته خرما
  • سمیه اخلی، حبیب الله میرزایی*، سید ابراهیم حسینی صفحات 15-36
    مقدمه

    امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی، به کارگیری آنتی اکسیدان های گیاهی به منظور به تاخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی به ویژه غذاهای بر پایه روغن یا چربی مورد توجه زیادی قرار گرفته است.

    مواد و روش ها

    در این مطالعه برای استخراج اسانس از روش تقطیر با آب و برای استخراج عصاره پوست میوه بالنگ از دو روش ماسراسیون و امواج فراصوت و حلال های اتانول، متانول و آب استفاده شد و میزان فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد و ترکیبات فنلی کل اندازه گیری شد. شناسایی ترکیبات موجود در عصاره و اسانس با دستگاه کروماتوگراف گازی انجام گرفت. در نهایت اثر آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره پوست میوه بالنگ در پایداری حرارتی روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. پایداری روغن نسبت به اکسیداسیون در طول 5 روز نگهداری در دمای 65 درجه سانتی گراد از طریق آنالیز مقادیر اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین، میزان اسید تیوباربیتوریک، اندیس توتوکس و شاخص پایداری اکسایشی ارزیابی شد.

    یافته ها

    نتایج، بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی را در عصاره استخراج شده با استفاده از امواج فراصوت زمان 30 دقیقه و حلال اتانول نشان داد. غلظت ppm 800 عصاره نسبت به غلظت های دیگر عصاره به دلیل داشتن مقادیر بالاتر ترکیبات فنلی از نظر فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد موثرتر عمل نمود. آنالیز اسانس نشان داد بخش عمده ترکیبات موجود در عصاره پوست بالنگ نومیلین و هسپریدین بودند. نتایج بررسی پایداری روغن نشان داد که اندیس های پراکسید، آنیزیدین و توتوکس با گذشت زمان روند افزایشی از خود نشان دادند. نمونه عصاره اتانولی استخراج شده با امواج فراصوت در زمان 30 دقیقه بالاترین میزان شاخص پایداری اکسایشی را نسبت به اسانس و BHT نشان داد.

    نتیجه گیری

    نتایج این پژوهش تاثیر معنی‏دار عصاره و اسانس پوست میوه بالنگ در پایداری روغن آفتابگردان و برتری آن نسبت به آنتی‏اکسیدان سنتزی را نشان داد.

    کلیدواژگان: استخراج، آنتی اکسیدان، اسانس، پایداری حرارتی، پوست میوه بالنگ، روغن آفتابگردان
  • انوشه لطفی، چنگیز اسفندیاری*، مهدی سیدین اردبیلی صفحات 37-54
    مقدمه

    نان یکی از مهم‏ترین محصولات غذایی در بسیاری از کشورها می‏باشد. امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی و محصولاتی با فیبر بیشتر تولید می‏کنند که این رژیم های غذایی می‏تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری کند. در این پژوهش به بررسی تاثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری پرداخته شد.

    مواد و روش‏ها

    در این تحقیق نشاسته مقاوم به مقدار 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول نان بربری اضافه گردید. ارزیابی شیمیایی آرد و نشاسته مقاوم و آزمون‏های ریولوژیکی نمونه ‏های نان انجام شد.

    یافته ‏ها

    نتایج این پژوهش نشان داد، ویژگی های فارینوگرافی خمیرهای تولیدی، با افزایش سطح نشاسته مقاوم، میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف (ارزش والوریمتری) افزایش معنی‏ دار (P<0.05) یافته و درجه سست شدن خمیر پس از 10 و 20 دقیقه کاهش معنی‏ دار (P<0.05) می‏یابد. در ویژگی های اکستنسوگرافی خمیرها با افزایش معنی‏ دار (P<0.05) سطح نشاسته مقاوم، میزان انرژی افزایش، میزان مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه افزایش، کشش ‏پذیری کاهش و عدد نسبت افزایش معنی ‏دار (P<0.05) می‏یابد. بررسی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی نان نشان داد با افزایش سطح نشاسته مقاوم میزان رطوبت و فیبرخام، شاخص L* پوسته و بافت افزایش معنی ‏دار (P<0.05) و آنتالپی، ارتفاع، سفتی بافت تا سطح 15 درصد نشاسته مقاوم، شاخص a* و b* پوسته و بافت کاهش معنی‏ دار (P<0.05) یافت. معنی این نتایج بهبود رنگ، بافت، خواص و تاخیر در بیاتی نان در طول دوره نگهداری 5 روزه با افزایش مشخص میزان نشاسته مقاوم در فرمولاسیون است.

    نتیجه‏ گیری

    در نهایت ارزیابی حسی نشان داد نمونه‏های نان شاهد و نان حاوی آرد ستاره و 5% نشاسته مقاوم دارای بالاترین امتیاز از نظر ویژگی‏های ظاهری، بافت، تازگی نان و پذیرش کلی بوده‏اند.

    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، اکستنسوگراف، فارینوگراف، نان بربری، نشاسته مقاوم
  • سید امیرعلی انوار، بهاره نوروزی* صفحات 55-74
    مقدمه

    ریز جلبک‏ها یکی از اجزای مهم در زنجیره غذایی اکوسیستم‏های آبی و خشکی به شمار می‏روند و به عنوان غذا یا دارو به مصرف انسان می‏رسند. امروزه ریز جلبک‏ها و سیانو باکتری‏ها، در فرایند‏های کشت کنترل شده تولید می‏شوند و یا از زیستگاه‏های طبیعی برداشت می‏شوند و به عنوان مکمل هلی غذایی در سراسر جهان به بازار عرضه می‏شوند.

    مواد و روش‏ها

    نتایج و دستاوردهای ارایه شده در مقالات مختلف مورد استفاده قرار گرفته است.

    یافته ‏ها

    سیانوباکتری‏ها طیف وسیعی از ترکیبات فعال بیولوژیکی را تولید می‏کنند و انتظار می‏رود که از برخی از آن‏ها در صنایع غذایی و دارویی استفاده شود. برخی از ترکیبات فعال سیانوباکتری‏ها مانند اسیدهای چرب، استرول‏ها، ترکیبات فرار، ترکیبات ایزوتوپی پایدار، کاروتنوییدها، پلی‏ساکاریدها، لکتین‏ها، اسیدهای آمینه شبه مایکوسپورین، امولسیون کننده‏های زیستی که بطور بالقوه دارای اثرات ضد سرطان، ضد میکروبی، ضد ویروسی، ضد التهابی و... هستند برای اهداف بازاریابی استفاده می‏شود.

    نتیجه ‏گیری

    در این مقاله مروری کوشش شده است تا با معرفی ترکیبات فعال ریز جلبک‏ها و فعالیت‏های زیستی آن‏ها، به ارزش غذایی آن‏ها در رژیم غذایی و سلامت انسان‏ها، طیور، آبزیان و سایر حیوانات تاکید بیشتری گردد.

    کلیدواژگان: ترکیبات فعال زیستی، ریزجلبک ها، سیانوباکتری ها، مکمل غذایی سالم
  • آذین عبدالهی، محسن وظیفه دوست*، زهره دیدار، رضا کاراژیان، محمد آرمین صفحات 75-90
    مقدمه

    صمغ ها گروهی از هیدروکلوییدها هستند که به منظور کاهش جذب روغن در مواد غذایی سرخ شده مورد استفاده قرار می گیرند. هدف از این تحقیق بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کدو سبز پوشش داده شده با صمغ زردآلو است.

    مواد و روش‏ها

    در این تحقیق برای فرآیند پوشش دهی از صمغ زردآلو با غلظت صفر، 8 ، 10 و 12 درصد استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی کدوی سرخ شده همچون مقدار رطوبت، تغییرات نسبی جذب روغن، راندمان سرخ کردن، اسیدیته و pH، مواد جامد محلول، افت وزنی، شاخص رسیدگی، میزان کلروفیل و سفتی بافت در روزهای 1، 15 و 30 مورد بررسی قرار گرفت.

    یافته ها

    نتایج نشان داد که پوشش دهی با صمغ زردآلو تاثیر معنی داری بر مقدار رطوبت، تغییرات نسبی جذب روغن و راندمان سرخ کردن برش های کدو سبز بعد از سرخ کردن داشت (P˂0.05). پوشش دهی با صمغ زردآلو منجر به افزایش اسیدیته، کاهش pH و کاهش مواد جامد محلول در نمونه های سرخ شده و خام کدو سبز گردید. کمترین میزان افت وزنی و رسیدگی و بالاترین میزان کلروفیل و سفتی بافت نیز در نمونه های پوشش داده شده مشاهده گردید.

    نتیجه ‎گیری

    این تحقیق پیشنهاد می کند که با استفاده از پوشش خوراکی بر پایه صمغ زردآلو می توان به محصول سرخ شده با جذب روغن کمتر و راندمان سرخ کردن بالاتر دست یافت که از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نزد مصرف کننده مقبولیت بیشتری دارد. با استفاده از پوشش صمغ زردآلو در غلظت 12% بهترین نتایج بدست آمد.

    کلیدواژگان: جذب روغن، زردآلو، سرخ کردن عمیق، صمغ، کدو سبز
  • شیرین قادری گودرزی، آسیه عباسی دلویی*، احمد عبدی، ایوب سعیدی صفحات 91-100
    مقدمه

    اضافه وزن و چاقی با افزایش شرایط التهابی و اختلالات متابولیکی همراه است. عامل درمانی که بتواند اختلالات متابولیکی و ایمنی را سرکوب کند، ممکن است به طور موثری ناهنجاری های موازی در چاقی را بهبود بخشد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر تمرین ترکیبی و مکمل کافیین بر گیرنده های شبه گذرگاهی 2 و4 و دکتین-1 در مردان چاق بود. 

     مواد و روش‏ها

    در یک کارآزمایی نیمه تجربی، 44 مرد چاق به صورت هدفمند و در دسترس انتخاب و به صورت تصادفی به چهار گروه 1) کنترل، 2) تمرین ترکیبی، 3) کافیین و 4) تمرین ترکیبی- کافیین تقسیم شدند. آزمودنی ها کافیین روزانه شش میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن به مدت 12 هفته دریافت کردند. برنامه تمرین ترکیبی شامل تمرین مقاومتی دایره ای (3 نوبت با 14 تکرار در50% درصد یک تکرار بیشینه و30 ثانیه استراحت بین هر ایستگاه) و تمرین هوازی (با شدت70% حداکثر ضربان قلب به مدت 30 دقیقه) 3 جلسه در هفته و به مدت 12 هفته اجرا شد. داده ها به روش آزمون تحلیل کوواریانس و آزمون تعقیبی توکی در سطح معنی داری P<0.05 تجزیه و تحلیل شد.  

    یافته ها

    12هفته مداخله تمرین ترکیبی، کافیین و تمرین ترکیبی-کافیین موجب کاهش معنی‏دار سطوح TLR2،TLR4 و دکتین-1 سرم شد (001/0=P). کاهش سطوح TLR2،TLR4 و دکتین-1 سرم در گروه تمرین ترکیبی نسبت به کافیین معنی دار بود(001/0=P). همچنین میزان اثر تعاملی تمرین ترکیبی و کافیین بیشتر از کافیین و تمرین به تنهایی بود.

    نتیجه گیری

    با توجه به یافته ها، پیشنهاد می شود از مداخله تمرین ترکیبی به همراه مصرف کافیین به منظور مزایای آن در کاهش عوارض التهابی مرتبط با چاقی استفاده شود.

    کلیدواژگان: التهاب مزمن، تمرین ترکیبی، چاقی، کافئین
  • محسن میلانی، علیرضا رحمن*، سید ابراهیم حسینی صفحات 101-116
    مقدمه

    ژلاتین یکی از مهمترین بیوپلیمرها است که کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی و دارویی دارد. تقاضای زیاد برای استفاده در محصولات غذایی، نیاز به تهیه ژلاتین در صنایع غذایی را افزایش داده است. ژلاتین یکی از معدود پروتیین های مناسب جهت تولید صنعتی با استفاده از محصولات جانبی کارخانه های صنایع گوشت می باشد.

    مواد و روش ها

    استخراج ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی انجام گردید و تحت آزمونهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتیین، چربی، pH و راندمان استخراج) قرار گرفت. جایگزینی آن در فرمولاسیون سوسیس هات داگ مرغ در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بجای خمیر مرغ بود. خواص فیزیکوشمیایی و حسی سوسیس حاوی ژلاتین پای مرغ با نمونه شاهد طی 45 روز نگهداری بررسی گردید. میانگین‏ خصوصیات کمی و کیفی با استفاده از آزمون دانکن در سطح معنی‏داری پنج درصد با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 21مورد مقایسه قرارگرفت.

    یافته ‏ها

    با افزودن ژلاتین پای مرغ به جای بخشی از خمیر مرغ در سوسیس هات داگ، میزان خاکستر و پروتیین بطور معنی داری (05/0≥p) افزایش و میزان چربی، pH، رطوبت و افت پخت و خواص حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بطور معنی داری (05/0≥p) کاهش یافت. طی مدت زمان نگهداری، با افزایش زمان نگهداری از روز تولید تا روز 45ام، میزان pH بطور معنی داری (05/0≥p) افزایش، میزان رطوبت، افت پخت و ویژگی های حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در کلیه تیمارها، بطور معنی داری (05/0≥p) کاهش یافت. در روز 45 ام نگهداری ویژگی های بافتی (سختی، صمغی بودن، قابلیت جویدن) کاهش معنی دار (05/0<p) یافت در حالی که کاهش میزان بهم پیوستگی و کشسانی بافت معنی دار نبود.

    نتیجه گیری

    بنابراین می توان با جایگزین کردن بخشی از خمیرمرغ با ژلاتین پای مرغ (25 %)، سوسیس هات داگ مرغ با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب تولید کرد.

    کلیدواژگان: خمیرمرغ، ژلاتین پای مرغ، سوسیس هات داگ مرغ
  • نسیم خوش لهجه، کامبیز لاریجانی*، الهام پورنامداری، فریبا زمانی هرگلانی، حمید سعیدیان صفحات 117-127
    مقدمه

    نانوذرات طلا بدلیل دارا بودن اثرات غیر سمی برای انسان می‏تواند بعنوان یک ترکیب محافظ در بسته بندی مواد با ارزش غذایی مورد استفاده قرار گیرد. با مرور منابع کاربردهایی دیگری در صنعت غذا از قبیل ساخت حسگرجهت شناسایی باقی مانده مواد خطرناک حاصل از فرآیندهای کشاورزی و صنعتی، برای این مواد متصور است. سنتز سبز این نانوذرات با استفاده از ترکیبات طبیعی به دلیل کاهش اثرات جانبی مواد شیمیایی، رویکردی نوینی است که در سال‏های اخیر از آن تحت عنوان " شیمی سبز" از آن یاد می‏گردد.

    مواد و روش‏ها

    در این مطالعه، نانو ذرات طلا به کمک ترکیب کورکومین خالص شده  (بیش از 95%) از ادویه زرد چوبه بعنوان منبع اصلی این ترکیب، سنتز گردید.  فرآیند سنتز با کمک روش‏های طیف سنجی ماوراء بنفش- مریی و مادون قرمز- تبدیل فوریه مورد بررسی قرار گرفت. ساختار و مورفولوژی نانوذرات با استفاده از طیف سنجی پراش اشعه ایکس و عکسبرداری  میکروسکوپی الکترونی عبوری و روبشی صورت پذیرفت. خواص آنتی‏اکسیدانی نانوذرات طلا- کورکومین با روش تله اندازی رادیکال آزاد DPPH مورد سنجش قرار گرفت.

    یافته ها

    نانوذرات طلا به کمک روش شیمی سبز و با استفاده از کورکومین خالص شده از زرد چوبه در شکل کروی و ساختار کریستالی مکعبی وجوه پر و با ابعاد میانگین 80/9 نانومتر سنتز گردید. مطالعات آنتی اکسیدانی نشان داد که توانایی جذب رادیکال آزاد نانوذرات طلا- کورکومین در قیاس با کورکومین خالص (1/8%) افزایش یافت.

    نتیجه گیری

    کورکومین بعنوان یک ترکیب طبیعی و دارای خواص آنتی اکسیدانی توانایی کاهش یونهای طلا و تبدیل آنها را به نانو ذرات دارا می‏باشد که با توجه به کاربرد این نانوذرات در صنعت غذا، از این روش می‏توان بعنوان یک روش سبز، ارزان و سالم استفاده کرد.

    کلیدواژگان: سنتز سبز، فعالیت آنتی اکسیدانی، کورکومین، نانو ذرات طلا
|
  • P. Saeedi, M. Honarvar *, F. Shahdadi Pages 5-14
    Introduction

    Date palm seeds are obtained as waste in many date packing and processing workshops and have extensive therapeutic properties in traditional medicine.

    Materials and Methods

    In this study different cultivars of date seeds (Kaluteh, Mardasang, Khanizi and Mozafati) were dried by two methods (sun and oven dried), then their extracts were obtained using methanol (80%), ethanol (50%) and hot water on solvents at 6, 12 and 18 hours of extraction. The amount of phenolic compounds using Folin-Ciocalteu method, antioxidant activity by DPPH method and soluble fiber by AOAC standard analysis method were determined.

    Results

    The results showed that the highest amount of phenolic compounds and antioxidant activity were obtained in Mordasang cultivar by sun drying method, methanol of 80% and 18 hours of extraction time respectively (10.08,93.38%) , in Kaluteh cultivar by sun drying method, hot water extraction and 12 hours of extraction time, respectively (8.03,87.94%) in Khanizi cultivar by oven drying method, ethanol of 50% and 18 hours of extraction time respectively(7.36, 71.91%)  and in Mazafati cultivar by sun drying method, methanol of 80% and 12 hours of extraction time, respectively (8.48, 88.95%). The highest and lowest amount of insoluble fiber were observed in Mordasang cultivar by sun drying method and Mozafati cultivar by sun drying method, respectively. The highest and lowest amount of soluble fiber were related to Kaluteh cultivar by sun drying method and Khanizi cultivar by oven drying method.

    Conclusion

    In general, this study showed that the seeds of different date cultivars in the Jiroft region, despite having anti-radical properties and rich in natural antioxidants, are affected by variety and drying method.

    Keywords: Antioxidant Activity, Date seed, Drying Method, Extraction Time, Solvent
  • S. Okhli, H. Mirzaei *, S.E. Hoseini Pages 15-36
    Introduction

    Due to the unfavorable effects of synthetic antioxidants, the use of various sources of plant antioxidants to retard or prevent oxidation of foods, especially oil-based or fat-based varieties, has today received considerable attention.

    Materials and Methods

    Inorder to extract the essential oil, water distillation method was applied and the extract of citron peel was obtained by ultrasound and maceration methods by using ethanol, methanol and water as solvents. Total phenolic compounds of the extracts and their antioxidant activities were measured. The chemical compounds in the extract and essential oil were identified by gas chromatography. Finally, the antioxidant effect on the stability of sunflower oil was investigated. The stability of oil to oxidation during storage for 5 days at 65 ° C was assessed using peroxide, anisidine, thiobarbituric acid, Tutox values and oxidative stability index.

    Results

    The most amounts of phenolic compounds and antioxidant activity was absorved in ultrasonic-assisted ethanolic extract at 30 min. The extract concentration at 800 ppm was more effective to radical scavenging than the other concentrations. The major compounds of citron peel extract were nomilin and hesperidin. The results showed that the peroxide, anisidine, and totox value had an increasing trend over time. Ultrasonic-assisted ethanolic extract at 30 min showed the highest OSI.

    Conclusion

    The results of this study demonstrate the beneficial effects of the essential oil and extract from citron peel on sunflower oil stability and its superiority over synthetic antioxidants.

    Keywords: Citron peel, Extraction, Sunflower oil, antioxidant, Essential Oil, thermal stability
  • A. Lotfi, CH. Esfandiari *, M. Seyedin Ardabili Pages 37-54
    Introduction

    Bread is one of the most important food products in many countries. today Food manufacturers, produce more fiber-rich foods that can prevent some diseases. In this study, the Effect of resistant starch on qualitative properties of Barbari was investigated and evaluated.

    Materials and Methods

    In this research, starch resistant to amount of Resistant starch at the concentrations of 0, 5, 10, 15 and 20% were added to the formula of Barbari bread and some chemical and rheological analysis carried out.

    Results

    The results of this study showed that in the characteristics of Farinography of the produced dough, with increasing level of resistant starch, water absorption, expansion time of dough, dough resistance time and qualitative number of farinograph (Valorimetric value) increased and the degree of loosening of the dough decreased after 10 and 20 minutes. In the Extensographic properties of the dough, with increasing the concentrations of resistant starch, the amount of energy, the strength of the stretch strength after 5 minutes and the ratio increased, and the pullability decreased. The study of physicochemical characteristics of bread showed that by increasing the concentrations of resistant starch, moisture content, apparent density, fiber, L * index in crust and crumb of bread increased, and enthalpy, height, texture firmness to 15% resistant starch, a * and b * indices in crust and crumb of bread decreased.

    Conclusion

    Sensory evaluation of the research work indicated that samples of control and bread containing flour with added 5% resistant starch had the highest score in terms of appearance, texture, novelty and overall bread acceptance.

    Keywords: Barberry Bread, Extensograph, Farinograph, Physicochemical Properties, Resistant starch, Sensory Evaluation
  • S.A.A. Anvar, B. Nowrouzi * Pages 55-74
    Introduction

    Microalgae are important components in the food chain of aquatic and terrestrial ecosystems, the number of which is increasing and being consumed as food or medicine. Microalgae and cyanobacteria are produced in controlled culture processes or removed from natural habitats and marketed as a complete food supplement worldwide.

    Materials and Methods

    For this paper review of the results and conclusions of investigated research articles concerned with the subject.

    Results

    Cyanobacteria have a wide range of biologically active compounds that produce and are expected to be used in the food and pharmaceutical industries. Due to the active composition of cyanobacteria such as fatty acids, sterols, volatile compounds, stable isotopic compounds, carotenoids, polysaccharides, lectins, mycosporin-like amino acids, bioemulsifiers that are anti-virus and anti-inflammatory due to their elevation and etcetra are used for marketing purposes.

    Conclusion

    This review article attempts to introduce the active compounds of microalgae and their biological activities, their nutritional value in human diet and health, during different periods, aquatic and other animals if possible.

    Keywords: Biological Active Compounds, Cyanobacteria, food, Healthy Supplement, Microalgae
  • A. Abdollahi, M. Vazifedoost *, Z. Didar, R. Karazhian, M. Armin Pages 75-90
    Introduction

    Due to the consumer demand for use of low-fat products, many efforts have been made to reduce oil absorption in fried products. Gums are a group of hydrocolloids that are used to reduce the absorption of oil in fried foods.

    Materials and Methods

    The effect of apricot gum based edible coating at different concentrations ( 0 , 8, 10 and 12%) during deep fat frying of zucchini cuttings were evaluated as a solution to reduce oil absorption and improve the shelf life. Physico-chemical properties of fried zucchini such as moisture and oil contents, frying yield, weight loss, acidity, pH and soluble solid content, shrinkage rate, ripening index, chlorophyll content and firmness were determined.

    Results

    The results showed that coating with apricot gum had a significant effect on moisture and oil contents and frying yield of zucchini cuttings (P˂0.05). Coating with apricot gum resulted in higher acidity and lower pH and soluble solid content (BX) in coated samples. The lowest ripening and highest firmness was also observed in the coated samples.

    Conclusion

    This study suggests that by using edible coating based on apricot gum can be achieved in fried zucchini cuttings with less oil absorption and higher frying efficiency, which is more acceptable to the consumer in terms of physicochemical properties. The best results obtained using apricot gum coating at a concentration of 12%.

    Keywords: Apricot, Coating, Deep Fat Frying, Gum, zucchini
  • SH. Ghaderi Goodarzi, A. Abbassi Daloii *, A. Abdi, A. Saeidi Pages 91-100
    Introduction

    Overweight and obesity are associated with increased inflammatory conditions and metabolic disorders. A therapeutic agent that can suppress metabolic and immune disorders may effectively ameliorate parallel abnormalities in obesity. The aim of this study was to evaluate the effect of combined training and caffeine supplementation on Toll-like receptor 2 (TLR2), TLR4, and dectin-1 in obese men.

    Materials and Methods

    In a semi-experimental trial, 44 obese men were purposefully and accessibly selected and randomly divided into four groups: 1) control, 2) combined training, 3) caffeine and 4) combined training -caffeine. Subjects received 6 mg of caffeine per kilogram of body weight daily for 12 weeks. The combined training program include circular resistance training (3 times with 14 repetitions at 50% of one maximum repetition and 30 seconds rest between each station) and aerobic exercise (70% maximum heart rate for 30 minutes) was performed 3 sessions per week for 12 weeks. The combined training program was performed for 12 weeks and 3 sessions per week. Data were analyzed with covariance analysis and Tukey post hoc test at the p<0.05.

    Results

    The results showed that 12 weeks of combined training, caffeine and combined training - caffeine significantly reduced serum levels of TLR2, TLR4 and Dectin-1 (P=0.001). The reduce of serum levels of TLR2, TLR4 and Dectin-1 were significant in the combined training compared to caffeine group (P=0.001). the effect of interactive combined training with caffeine was more than supplementation and training alone.

    Conclusion

    According to the findings, it is suggested that combined training intervention with caffeine consumption be used in order to reduce its inflammatory effects associated with obesity.

    Keywords: Caffeine Chronic Inflammation, Combined Training, Obesity
  • M. Milani, A.R. Rahman *, S.E. Hoseini Pages 101-116
    Introduction

    Gelatin is one of the most important biopolymers that is widely used in food and pharmaceutical industries. High demand for halal food has increased the need for gelatin in the food industry. Gelatin is one of the few proteins suitable for industrial production using by-products of meat factories.

    Materials and Methods

    Gelatin was extracted from chicken feet and subjected to physicochemical tests (moisture, ash, protein, fat, pH and extraction efficiency). It was substituted in chicken hot dog sausage formulation at five levels of 0, 25, 50, 75 and 100% instead of chicken paste. Physicochemical and sensory properties of sausages containing gelatin chicken feet were investigated with a control sample during 45 days of storage. Five samples of hot dog sausages were prepared in three replications and the average quantitative and qualitative characteristics were compared using Duncan test at a significant level of five percent (p<0.05) using SPSS software version 21.

    Results

    Gelatin from chicken feet was extracted by acidic method and the results showed the amount of ash; 2.45%, moisture; 6.5%, protein; 82.39%, fat; zero%, pH before and after drying 3.2 and 6.5 respectively and extraction efficiency (based on fresh weight) was 5.43%. The results showed that by adding gelatin chicken feet instead of a part of chicken paste in hot dog sausage, the amount of ash and protein increased (p≥0.05) and the amount of fat decreased significantly (p<0.05). By increasing gelatin chicken feet in chicken hot dog sausage, pH, humidity and cooking loss and sensory (taste, color, texture and overall acceptance) decreased significantly (p≥0.05). During the storage period, by increasing storage time from the day of production to the 45th day, the pH increased significantly (p≥0.05), the amount of moisture, cooking loss and sensory properties (taste, color, texture and overall acceptance) decreased (p≥0.05) in all treatments. On the 45th day, maintenance of texture properties (hardness, gumminess, chewiness) decreased (p<0.05) while the reduction of cohesiveness and elasticity was not significant.

    Conclusion

    According to the results concluded the treatment containing 25% gelatin from chicken feet was the superior.

    Keywords: Chicken Paste, Gelatin Chicken Feet, Hot Dog Chicken Sausage
  • N. Khosh Lahjeha, K. Larijani *, E. Pournamdari, F Zamani Hargalani, H. Saeidian Pages 117-127
    Introduction

    Gold nanoparticles can be used as a protective compound in the packaging of nutritionally valuable materials due to their non-toxic effects on humans and high antibacterial and antioxidant properties. Other applications in the food industry, such as the construction of sensors to identify the remnants of hazardous materials from agricultural and industrial processes, are conceivable for these materials. One of the methods of synthesis of these nanoparticles is the use of natural compounds due to reducing the side effects of chemicals, a new approach that in recent years has been referred to as "green chemistry".

    Materials and Methods

    gold nanoparticles were synthesized using curcumin purified from turmeric as the main source of this compound. The synthesis process was investigated using UV-VIS, FT-IR spectroscopy methods. The structure and morphology of the nanoparticles were performed using XRD spectroscopy and TEM and SEM imaging. The antioxidant properties of gold-curcumin nanoparticles were evaluated by DPPH free radical scavenging method.

    Results

    Au-nanoparticles were synthesized using the green chemistry method using curcumin purified from turmeric in the form of a cross and cubic crystal structure of filled funds with an average size of 9.80 nm. Antioxidant studies showed that the free radical scavenging ability of gold-curcumin nanoparticles was increased as compared to pure curcumin.

    Conclusion

    Curcumin as a natural compound with antioxidant properties has the ability to reduce gold ions and convert them into nanoparticles, and due to the use of these nanoparticles in the food industry, this method can be used as a green, inexpensive and eco-friendly.

    Keywords: Antioxidant Activity, Curcumin, Gold Nanoparticles, Green Synthesis