فهرست مطالب

  • سال یازدهم شماره 1 (بهار 1401)
  • تاریخ انتشار: 1401/03/28
  • تعداد عناوین: 8
|
  • سارا پارسه، محبت محبی*، تکتم محمدی مقدم، حسن صباغی صفحات 1-16
    دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص ریولوژیکی، حسی و ظاهری می شود. هدف از این تحقیق بهینه سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص ریولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتیین آب پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتیین و زمان هم زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 0/1 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانتره پروتیین آب پنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (0/99<R2) و RMSE پایین (0/01) به عنوان بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان دسر هوادار شناخته شد. افزایش کنسانتره پروتیین آب پنیر و صمغ زانتان باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ضریب قوام در دسر هوادار شد (0/05<P). همچنین با افزایش کنسانتره پروتیین آب پنیر، صمغ زانتان و زمان هم زدن سختی، نیروی چسبندگی و ضریب قوام افزایش یافت. تولید دسر هوادار علاوه بر تولید یک محصول جدید، باعث افزایش قدرت انتخاب مصرف کننده ها و افزایش سودآوری تولیدکننده شده و می‎تواند کمک موثری در رشد اقتصاد صنعتی داشته باشد.
    کلیدواژگان: خواص بافتی، خواص رئولوژیکی، دسر هوادار، صمغ زانتان، کنسانتره پروتئین آب پنیر
  • اقدس صادقی، وحید حکیم زاده*، اسماعیل عطای صالحی، حسن رشیدی صفحات 17-28
    از بین محصولات گوشتی می توان به سوسیس و کالباس های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه ای ازجمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه ای بالاتر به واسطه کاهش نیتروزآمین و عطروطعم مطلوب تر هستند. استفاده از گوشت ماهی به جای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین های چربی و کاربرد سوش های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجربه تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزل آلا با پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4 درصد). میزان چربی نمونه ها طی گذشت زمان تفاوت معنی داری با هم نداشتند. pH نمونه های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد افت بیشتری داشتند و به حدود 4/8-4/6 رسیدند. اینولین در نمونه ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. ازطرفی حضور پروبیوتیک ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه ها شد. نمونه های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطه ایزوالکتریک و متراکم ترشدن رشته های پروتیینی، سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه های با چربی کاهش یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر  1 پی پی بی رسید. ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونه شاهد داشت و سایر نمونه ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند.
    کلیدواژگان: اینولین، سوسیس تخمیری، قزل آلا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نیتروزآمین
  • نسیم ادیب پور، مرضیه حسینی نژاد*، ابوالفضل پهلوانلو صفحات 29-42
    در سال های اخیر استفاده از باکتری های اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به دلیل پایداری در شرایط تنش زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر موردتوجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویه باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آب گریزی سطح سلول این سویه ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که سویه های اسپورزای باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در مقابل تنش حرارتی و شرایط شبیه سازی دستگاه گوارش مقاومت داشته و بیش از 80 درصد از جمعیت هر دو سویه زنده مانی خود را حفظ کردند. ازطرفی، سویه باسیلوس کواگولانس در مقایسه با باسیلوس سابتیلیس از توانایی بیشتری در ویژگی خودتجمعی و هم تجمعی برخوردار بود، درحالی که هر دو سویه تمایل بالایی در چسبندگی به حلال های هیدروکربنی کلروفرم و اتیل استات از خود نشان دادند. این تحقیق در ادامه پژوهش های پیشین که با هدف فرمولاسیون و بهینه سازی پوشش خوراکی فراسودمند جهت تولید نبات پروبیوتیک با به کارگیری باسیلوس های اسپورزای پروبیوتیک انجام گردید، به منظور اطمینان از زنده مانی و اثربخشی سویه ها صورت پذیرفت.
    کلیدواژگان: باسیلوس سابتیلیس، باسیلوس کواگولانس، پروبیوتیک، تنش حرارتی، شرایط شبیه سازی دستگاه گوارش
  • زهره براتیان قرقی، علی فائزیان، سمیرا یگانه زاد*، محمدعلی حصاری نژاد صفحات 43-54

    در این پژوهش رفتار بلوره شدن موم زنبورعسل در روغن هسته انگور در دامنه گسترده نرخ های سردکردن 0/04، 0/08، 0/16، 0/33 و 0/66 (درجه سانتی گراد در دقیقه)، دمای 85 تا 25 درجه سانتی گراد و غلظت های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگی های رفتار حرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولیوژل ها، دماهای شروع و ذوب در تیمارهای مختلف افزایش یافت. به طوری که بیشترین افزایش در نرخ سردکردن 0/16 درجه سانتی گراد بر دقیقه نشان داده شد. دماهای، 0/46±45/90 و 0/30±46/80 برای غلظت 10 درصد موم تا 0/20±62/70 و 0/17±65/80 برای غلظت 20 درصد موم به ترتیب برای دماهای شروع و ذوب اندازه گیری شدند. با افزایش غلظت موم، فاکتورهای سفتی و چسبندگی نیز زیاد شدند و این افزایش در تیمار نرخ سردکردن 0/66 درجه سانتی گراد در دقیقه، مشهودتر بود، به صورتی که پارامتر سفتی و چسبندگی به ترتیب در غلظت های 10 تا 20 درصد بیشترین افزایش را داشتند. همچنین با سرعت سردکردن آهسته، نمونه هایی با بلورهای بزرگ تر به دست آمدند. ارزیابی رنگ نشان داد با افزایش غلظت موم، تمامی پارامترهای رنگی به جز پارامتر a* که تفاوت معنی داری را نشان نداد در تمام تیمارهای نرخ سردکردن، افزایش یافت. در این تحقیق رویکرد مهندسی بلور چربی، چشم اندازهایی را برای به دست آوردن ساختارهای مستحکم تر در غلظت های اولیوژل کننده و ایجاد اولیوژل با خواص مطلوب را ارایه می دهد.

    کلیدواژگان: اولئوژل، روغن هسته انگور، موم زنبورعسل، نرخ سردکردن
  • مریم عزیزخانی*، رمضان ابراهیم خاصی صفحات 55-66

    درحال حاضر سبوس غلات در کشور بدون فراوری لازم جهت حذف ترکیبات ضدتغذیه ای عرضه می شود که می تواند بر سلامت مصرف کنندگان واکنش های سوء داشته باشد. در این پژوهش، اثرات شرایط مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دوسر و برنج موردارزیابی قرار گرفت. تیمار نمونه ها با مایکروویو با توان 2، 4، 6، 8 و 10 کیلووات برای مدت زمان 30، 60، 90، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. مطلوب ترین تیمار جهت کاهش رطوبت برای سبوس جو، جوی دوسر و برنج ایرانی 8 کیلووات برای 120 ثانیه بود. طی تیمار در قدرت های 8 و 10 کیلووات مایکروویو در 120 ثانیه، افت حدود 50 درصد در محتوای فیتات و اگزالات مشاهده شد. تیمار در 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه جهت کاهش فیتات و اگزالات در نمونه های سبوس به عنوان تیمار بهینه شناسایی گردید. در دوره نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع شده اختلاف آماری قابل ملاحظه ای بین میزان رطوبت و درصد اسیدهای چرب آزاد نمونه های تیمارشده با قدرت 8 و 10 کیلووات مشاهده نگردید. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که تیمار با قدرت مایکروویو 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جو و برنج و 10 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جوی دوسر، مقدار رطوبت، فاکتورهای ضدتغذیه ای اسید فیتیک و اسید اگزالیک را به میزان قابل توجهی کاهش داد و نیز موجب کاهش میزان رطوبت، کاهش فعالیت لیپاز و تولید اسید چرب آزاد طی دوره نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع شده گردید.

    کلیدواژگان: پایداری، ذخیره سازی، سبوس، غلات، مایکروویو
  • محمدجواد خلف پور، لاله رومیانی* صفحات 67-82

    هدف از این مطالعه ارزیابی و پیش بینی تغییرات میزان کل باکتریایی، سودوموناس، سایکروتروف، انتروباکتریاسه آ، باکتری های اسید لاکتیکی و شاخص های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار و مالون دی آلدیید در برگر ماهی پخته شده در دماهای 45، 55، 65، 75 و 85 درجه سانتی گراد با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی بود. مدت زمان پخت 20 و 30 دقیقه و طول دوره نگهداری 18 روز بود. نتایج نشان داد دمای پخت 55 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه به جز در غیرفعال سازی سودوموناس در سایر گروه ها بی تاثیر بود. دمای پخت 65 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه موجب کنترل باکتری های سایکروتروف ها و انتروباکتریاسه آ شد. میزان سودوموناس در زمان پخت 20 دقیقه در دو دمای 45 و 55 درجه سانتی گراد، باکتری های اسید لاکتیکی در زمان پخت 20 دقیقه در دمای 45 درجه سانتی گراد در محدوده استاندارد بار باکتریایی نبودند و نتایج نشان داد که برگر ماهی به جز در این تیمارها، در سایر تیمارها تا انتهای دوره نگهداری قابل مصرف بود. دمای پخت 85 درجه سانتی گراد در هر دو زمان پخت، موجب غیرفعال سازی باکتری های سودموناس، انتروباکتریاسه آ و لاکتوباسیلوس شد. دما بیشترین و مدت زمان کمترین تاثیر بر مدل ارایه شده برای مالون دی آلدیید را داشت. فیش برگرها در طول زمان نگهداری در محدوده مجاز برای بازهای نیتروژنی فرار قرار داشتند. با افزایش زمان نگهداری، شاخص L* روند افزایشی و رنگ فیش برگرها تمایل به سفیدی داشت. باتوجه به دامنه تغییرات داده های خروجی ها و مقایسه داده های ورودی و خروجی، می توان عنوان کرد که نتایج شبکه عصبی (پرسپترون چندلایه) قابل اعتماد بوده و می توان از آن برای کاهش هزینه های آزمایش ها در صنعت تولید برگر استفاده کرد.

    کلیدواژگان: برگر ماهی، تغییرات شیمیایی، تغییرات میکروبی، شبکه عصبی مصنوعی
  • زهرا پورعباسقلی، حامی کابوسی*، مسعود قانع، راحم خوشبخت، مهدی قیامی راد صفحات 83-94
    آرکوباکتر بوتزلری رایج ترین جنس از خانواده کمپیلوباکتریاسه است که به عنوان پاتوژن زیونوز و نوظهور شناخته شده است. هدف از این مطالعه جداسازی، شناسایی و تعیین حساسیت ضدمیکروبی سویه های آرکوباکتر بوتزلری نسبت به آنتی بیوتیک هایی است که در درمان بیماری های عفونی در انسان و حیوانات استفاده می شود. ازاین رو، 297 نمونه از لاشه مرغ در کشتارگاه های شهرستان تنکابن جمع آوری شد. کلنی های مشکوک با استفاده از تست بیوشیمیایی جداسازی و شناسایی شدند و از تکنیک واکنش زنجیره ای پلی مراز برای تکثیر ژن 16SrRNA و تایید نتایج فتوتیپی استفاده شد. الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی آرکوباکتر بوتزلری نسبت به 16 آنتی بیوتیک به روش دیسک دیفیوژن و تعیین حداقل غلظت مهارکننده رشد سویه ها نسبت به تتراسایکلین، اریترومایسین و جنتامایسین به روش رقت سازی لوله ای تعیین گردید. از 36 سویه جداسازی و شناسایی شده، تمامی جدایه ها نسبت به پنی سیلین 100 درصد، آمپی سیلین 100 درصد و اگزاسیلین 100 درصد مقاومت نشان دادند و همچنین میزان مقاومت به تری متوپریم/سولفامتوکسازول 94/4 درصد، سیپروفلوکساسین 94/4 درصد، نالیدیکسیک اسید 91/7 درصد، آزیترومایسین 91/7 درصد و آموکسی سیلین 80/6 درصد ارزیابی گردید. از 36 جدایه آزمایش شده، تمامی ایزوله ها نسبت به جنتامایسین 100 درصد حساسیت نشان داده اند. 72 درصد سویه ها دارای حداقل غلظت مهارکنندگی≥128 (میکروژول بر میلی لیتر) و حداقل غلظت کشندگی≥256 (میکروژول بر میلی لیتر) نسبت به آنتی بیوتیک تتراسایکلین بودند. همچنین تعداد 10 سویه مقاومت دارویی چندگانه (27/77 درصد) و تعداد 24 سویه مقاومت دارویی گسترده (66/66 درصد) بوده است. یافته های تحقیق حاضر، وجود آرکوباکتر بوتزلری را در لاشه های مرغ و شیوع بالای مقاومت ضدمیکروبی نسبت به آنتی بیوتیک های مختلف را در این ناحیه نشان داد.
    کلیدواژگان: آرکوباکتر بوتزلری، حداقل غلظت مهارکننده رشد، مقاومت ضدمیکروبی
  • نعیمه فرهادی، سعید مشکینی، تورج مهدی زاده* صفحات 95-108
    ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی طبیعی موجود در عصاره و اسانس گیاهان می توانند در پوشش های خوراکی برای بسته بندی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. این پژوهش با هدف بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره گیاه اناریجه بر طول دوره نگهداری فیله ماهی تیلاپیای نیل انجام گرفت. پس از تهیه ماهیان تازه، به غیراز گروه شاهد (تیمار اول)، فیله های ماهی با محلول 2 درصد کیتوزان (تیمار دوم)، محلول 2 درصد کیتوزان و 1 درصد عصاره اناریجه (تیمار سوم) و محلول 2 درصد کیتوزان و 2 درصد عصاره اناریجه (تیمار چهارم) پوشش دهی شده و به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. در ابتدای دوره آزمایش و روزهای 7، 14 و 21 شاخص های شیمیایی (pH، بازهای ازته فرار و تیوباربیتوریک اسید) و شاخص های میکروبی (باکتری های مزوفیل، انتروباکتریاسه ها، باکتری های سرماگرا، کپک و مخمر) و ارزیابی حسی فیله ها انجام شد. به طورکلی، تیمارهای دارای پوشش کیفیت بهتری نسبت به گروه شاهد ازنظر شاخص های میکروبی و شیمیایی نشان دادند. همچنین تیمار پوشش داده شده با کیتوزان و عصاره 2 درصد گیاه اناریجه درزمینه شاخص های موردمطالعه تا روز 21 نسبت به گروه شاهد تفاوت معنی دار (0/05˂P) نشان داده و نسبت به دیگر تیمارها بهترین تیمار شناخته شد. پوشش دارکردن فیله های تیلاپیا با کیتوزان حاوی 2 درصد عصاره گیاه اناریجه موجب بهبود شاخص های شیمیایی و میکروبی و افزایش مدت نگهداری تا دو برابر بیشتر از شاهد و تا حداقل 14 روز شد.
    کلیدواژگان: شاخص های شیمیایی، شاخص های میکروبی، عصاره اناریجه، فیله ماهی، کیتوزان
|
  • Sara Parseh, Mohebbat Mohebbi *, Toktam Mohammadi-Moghaddam, Hassan Sabbaghi Pages 1-16
    Aerated dessert is a type of dessert based on the foam system, in which the presence of air in these desserts changes the rheological, sensory, and appearance characteristics. The aim of this study was optimization of aerated dessert using response surface methodology (RSM) and evaluate its rheological properties as a function of whey protein concentrate (2, 5 and 8%), xanthan gum (0.1, 0.25 and 0.4%) and whipping time (2, 5 and 8 min). The results showed that increasing protein and whipping time decreased density and increased overrun. Elevation of the xanthan gum concentration increased the density and decreased overrun. Optimal conditions for the production of aerated dessert foam with the lowest density and the highest overrun was determined in the concentration of xanthan gum 0.1% (low level), whey protein concentrate 8% (high level) and whipping time 8 min (High level). Power low model was the best model to describe flow behavior of the aerated dessert with high R2 (R2>0.99) and low RMSE (0.01). It was determined that with increasing the whey protein concentrate and xanthan gum decreased the flow behavior index and increased coefficient of consistency (P<0.05). Also, increasing the whey protein concentrate, xanthan gum and whipping time increased hardness, adhesiveness and consistency coefficient. The production of aerated desserts, in addition to producing a new product; increases the power of consumer choice and the profitability of the producer and can be an effective contribution to the growth of the industrial economy.
    Keywords: Aerated dessert, Rheological properties, Texture properties, Xanthan Gum, Whey protein concentrate
  • Aghdas Sadeghi, Vahid Hakimzadeh *, Esmaeil Ataye Salehi, Hasan Rashidi Pages 17-28
    Decrease in nitrosamine and optimal smell and flavour gives credit to such meat products as fermented sausages for their considerable optimal storage period and better nutritional values. Replacing red meat with fish and using replacer fat and probiotics in such products have played a great role in the production of such a highly functional food. Therefore, the focus of this study is mainly on the production of fermented trout sausages applying Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus plantarum, substituting part of its fat with inulin while examining the physicochemical, textural, dietary, and sensory properties. The results showed that samples containing inulin lost less moisture over time (less than 4%). The fat content of the samples did not differ significantly over time and was almost the same. However, the pH of the samples containing probiotics decreased more than the control sample and reached about 4.6-4.8. Inulin content samples caused a marked decline in lightness and an increase in redness. Meanwhile, probiotic presence has caused more declines in lightness intensity in samples. Inulin content samples show more hardness as compared to high fat samples and the probiotics present after pH decline to isoelectric point caused an increase in intensity and hardness of protein fibers. Simultaneously, along with an increase in fat, cohesiveness increased. Nitrosamine content in probiotic samples was lower than the one in test sample much as there was an increase seen in all samples. Despite a little more odour being present, sensory analysis was in favour of the test samples. Other samples demonstrated little difference in sensory evaluation.
    Keywords: Fermented sausage, Inulin, Lactobacillus plantarum, Nitrosamine, Trout
  • Nasim Adibpour, Marzieh Hosseininezhad *, Abolfazl Pahlevanloo Pages 29-42
    In recent years, the application of spore-forming bacteria in probiotic food supplements and medicine have become more interesting due to their stability in stressful condition of production line and gut environment. In the current study, the resistance of Bacillus coagulans and Bacillus subtilis in response to heat stress and simulated gastrointestinal tract was investigated. Moreover, the aggregation and hydrophobicity of cell surface of these strains were evaluated. The results showed a survival rate of more than 80% for both species after enduring heat stress and undergoing simulated gastrointestinal conditions. In addition, Bacillus coagulans showed a higher autoaggregation and coaggregation ability compared to Bacillus subtilis. In addition, both probiotic species presented a high tendency toward adhering to the hydrocarbon solvents like chloroform and ethyl acetate. This study was a continuation of previous studies conducted with the aim of developing and optimizing functional edible coating for the production of probiotic rock candy (Nabat) using spore-forming probiotic bacillus, to ensure the survival and effectiveness of the strains.
    Keywords: Bacillus coagulans, Bacillus subtilis, Heat stress, Probiotic, Simulated gastrointestinal tract
  • Zohreh Baratianghorghi, Ali Faezian, Samira Yeganehzad *, MohammadAli Hesarinejad Pages 43-54

    In this study, the crystallization behavior of beeswax in grape seed oil in a wide range of cooling rates of 0.04, 0.08, 0.16, 0.33 and 0.66 (°C/min), from 85 to 25 °C and wax concentrations of 10, 15 and 20% were examined. Thermal behavior characteristics, texture, color and the crystal shapes of the samples were evaluated. The results showed that with increasing the percentage of wax in oleogel, the onset and melting temperatures increased in different treatments, so that the greatest increase was shown in the cooling rate of 0.16 °C/min. Temperatures of 45.90±0.46 and 46.8±0.30 for 10 wax concentration up to 62.70±0.2 and 65.80±0.17 for 20% wax concentration for onset and melting temperatures, respectively were measured. With increasing wax concentration, the factors of stiffness and adhesiveness also increased and this increase was more evident in the cooling rate of 0.66 °C/min, so that the stiffness and adhesiveness parameters increased the most at concentrations of 10% to 20%, respectively. Also, with slow cooling rate, samples with larger crystals were obtained. Color evaluation revealed that with increasing wax concentration, all color parameters except parameter a*, which did not show a significant difference, increased in all cooling rate treatments. The fat crystal engineering approach followed here offers the prospect of obtaining stronger structures at oleogelator concentrations and creating oleogel with desirable properties.

    Keywords: beeswax, cooling rate, grape seed oil, Oleogel
  • Maryam Azizkhani *, Ramazan Ebrahim Khasi Pages 55-66

    At present, cereal bran is offered in our country without any processing to remove anti-nutritional compounds which can have adverse effects on consumers health. In this study, the effects of different conditions (power and time) of microwave treatment on the moisture content, anti-nutritional compounds (phytic acid and oxalic acid) and shelf life of barley, oat, and rice bran were evaluated. The samples were treated with microwave power of 2, 4, 6, 8 and 10 kW for 15, 30, 60, 90 and 120 s. The most optimum treatment to reduce moisture for barley, oat, and Iranian rice bran was 8 kW for 120 s. During the treatment at 8 and 10 kW microwave power for 120 s, around 50% loss in phytate and oxalate content was observed. There was no statistically significant difference between the results obtained for 8 and 10 kW radiation power. Therefore, treatment at 8 kW for 120 s to reduce phytate and oxalate in brans was identified as the optimal treatment. During the 28-day storage period under accelerated conditions, no statistically significant difference was observed between the moisture content and the percentage of free fatty acids in the treated samples with power of 8 and 10 kW. The results of the present study showed that treatment with 8 kW microwave power for 120 s for barley and rice brans and 10 kW for oat bran significantly reduced the amount of moisture, anti-nutritional factors of phytic acid and oxalic acid in all three bran samples and also reduced the amount of moisture, reduced lipase activity and production of free fatty acid during the 28-day accelerated storage period.

    Keywords: bran, Cereal, Microwave, Stability, Storage
  • MohammadJavad Khalafpour, Laleh Roomiani * Pages 67-82

    The aim of this study was to evaluate and predict changes in total viable count (TVC), Pseudomonas, Psychrotroph, Enterobacteriaceae, Lactic Acid bacteria and chemical parameters including volatile nitrogen bases (TVB-N) and malondialdehyde (MDA) in cooking silver carp burger at 45, 55, 65, 75 and 85 °C using artificial neural network. The cooking time was 20 and 30 min and the storage was 18 days. Cooking at 55 °C for 30 min had no effect on inactivating other groups, but it did affect Pseudomonas. Cooking at 65 °C for 20 min controlled Psychotrophs and Enterobacteriaceae and had no effect on other groups. The amount of Pseudomonas during cooking time of 20 min at 45 and 55 °C and Lactobacillus during cooking time of 20 min at 45 °C were not within the standard bacterial load and the results showed that fish burgers could be consumed in other treatments until the end of the storage period, except in these treatments. At both cooking times, the cooking temperature of 85 °C inactivated Pseudomonas, Enterobacteriaceae and Lactic Acid bacteria. Temperature had the most and time had the least effect on the model proposed for MDA. The burgers were within range of TVB-N during storage. By increasing the storage time, the color index L* was increasing and the color of the burgers tended to be white. It can be said that the neural network (MLP) results are reliable and can be used to reduce the cost of experiments in the production industry of burger.

    Keywords: Artificial Neural Network, Chemical changes, Fish burger, Microbial changes
  • Zahra Pourabbasgholi, Hami Kaboosi *, Masood Ghane, Rahem Khoshbakht, Mehdi Ghiyamirad Pages 83-94
    Arcobacter butzelri, is the most common genus of the Campylobacteriaceae family, known as an emerging zoonotic pathogen. The aim of this study was to isolate, identify and determine the antimicrobial susceptibility of Arcobacter butzelri strains to antibiotics used in the treatment of infectious diseases in humans and animals. Therefore, 297 samples of chicken carcasses were collected in slaughterhouses of Tonekabon city. Suspected colonies were isolated and identified using biochemical test and polymerase chain reaction (PCR) technique was used to confirm the isolates. The pattern of antibiotic resistance of Arcobacter Butzleri to 16 antibiotics was determined by disk diffusion method and the minimum inhibitory concentration of the strains to tetracycline, erythromycin and gentamicin was determined by Broth Macrodilution (Tube) method. All of the 36 strains which were isolated and identified were resistant to penicillin 100%, ampicillin 100%, oxacillin 100% and also to resistance to trimethoprim/sulfamethoxazole 94.4%, ciprofloxacin 94.4%, nalidixic acid 91.7%, azithromycin 91.7% and amoxicillin 80.6% were evaluated. Of the 36 isolates tested, all isolates were sensitive to gentamicin 100%. 72% of strains had MIC≥128 (g/mL) and MBC≥256 (µg/mL) for tetracycline antibiotics. There were also 10 MDR strains (27.77%) and 24 XDR strains (66.66%). The findings indicate the presence of Arcobacter butzelri in chicken carcasses and the high prevalence of antimicrobial resistance to various antibiotics in this area.
    Keywords: Arcobacter butzelri, Antimicrobial Resistance, Minimum Concentration of Growth Inhibitor
  • Naeme Farhadi, Saeid Meshkini, Tooraj Mehdizadeh * Pages 95-108
    Natural antimicrobial and antioxidant compounds in extracts and essential oils of plant can be used in the edible coatings for packaging of food product. The aim of this study was to investigate the effect of edible chitosan containing Froriepia subpinnata extract on storage time of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fille After preparation of fresh fish, except the control group (first treatment), fish fillets were coated with 2% chitosan solution (second treatment), 2% chitosan solution and 1% F. subpinnata extract (third treatment) and 2% chitosan solution and 2% F. subpinnata extract (fourth treatment) then kept at refrigerator temperature for 21 days. At the beginning of the experiment and at 7th, 14th and 21st days, chemical indexes (pH, total volatile nitrogen bases and thiobarbituric acid), microbial count (mesophilic bacteria, enterobacteriaceae, psychrophile bacteria and mold and yeast) and sensory evaluation of samples were analyzed. Generally, coated treatments showed better quality than the control group in terms of investigated microbial and chemical indexes. Also, the treatment coated with chitosan and 2% of F. subpinnata extract showed significant differences (P˂0.05) compared to the control group in terms of studied indexes until 21st day, and was known the best treatment beside the other treatments. Coating of tilapia fillets with chitosan containing 2% of F. subpinnata extract improves chemical and microbial indexes and increases their shelf life up to 14 days in comparison with control.
    Keywords: Chemical indexes, Chitosan, Fish Fillet, Froriepia subpinnata Extract, Microbial indexes