فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال نوزدهم شماره 3 (پیاپی 124، خرداد 1401)
  • سال نوزدهم شماره 3 (پیاپی 124، خرداد 1401)
  • تاریخ انتشار: 1401/04/03
  • تعداد عناوین: 30
|
  • یاسمن لوائی، مهدی وریدی*، مجید نوش کام صفحات 1-17

    هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شدت قهوه ای شدن واکنش مایلارد بر ویژگی های بین‏سطحی سامانه های امولسیونی تثبیت شده با ایزوله پروتیین سویا بود. برقراری اتصال کووالانسی بین ایزوله پروتیین سویا و صمغ ژلان از طریق شدت قهوه ای شدن تایید و سپس کانژوگه های پروتیین-پلی‏ساکارید حاصل با استفاده از روش خوشه‏بندی سلسله مراتبی تجمیعی وارد به سه خوشه با شدت قهوه ای شدن بالا، متوسط و پایین طبقه بندی شدند. در ادامه، ویژگی های امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیفایری، پایداری امولسیون و درصد پروتیین جذب شده)، پایداری حرارتی و رفتار ریولوژیکی سامانه های امولسیونی تثبیت شده با خوشه های فوق مورد ارزیابی قرار گرفت. ظرفیت امولسیفایری و پایداری امولسیون‏های روغن در آب، به طور موثرتری توسط کانژوگه ایزوله پروتیین سویا-صمغ ژلان با شدت قهوه ای شدن بالا افزایش یافت که بیانگر نرخ مهاجرت و جذب سریع تر و متعاقبا درصد پروتیین جذب شده بالاتر این کانژوگه به فصل مشترک و  همچنین تشکیل لایه ضخیم، پیوسته و ویسکوالاستیک همراه با ممانعت فضایی بالاتر در فضای بین‏سطحی آن بود. علاوه بر آن ویسکوزیته ظاهری امولسیون ها در حضور کانژوگه با شدت قهوه ای شدن بالاتر، به طور معنی داری بیشتر از سامانه های پایدار شده با سایر کانژوگه ها بود. اگر چه؛ پایداری حرارتی امولسیون حاوی کانژوگه با شدت قهوه ای شدن بالا در مقایسه با همتایان دیگر کمتر بود. بنابراین واکنش مایلارد در شرایط ملایم و کنترل شده با حداقل تشکیل ترکیبات نهایی می تواند منجر به بهبود ویژگی های بین‏سطحی پروتیین سویا به منظور بهبود کاربرد آن در صنعت مواد غذایی گردد.

    کلیدواژگان: فعالیت بین سطحی، پروتئین سویا، صمغ ژلان، کانژوگه مایلارد، شدت قهوه ای شدن
  • مهران صیادی، کیانا پورمحمدی*، شهرزاد مالکی، الهه عابدی صفحات 19-30

    از آنجایی که آلودگی غذاها با مایکوتوکسین مشکل جدی محسوب می شود، در این تحقیق توانایی اتصال آفلاتوکسین B1 به دیواره سلولی مخمر ساکاروماسیس سرویزیه جهت کاهش سمیت در خمیر نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور آفلاتوکسین B1 در غلظت 10 میکروگرم بر کیلوگرم به خمیر حاوی 27/0 گرم مخمر زنده، مخمر تیمار شده با اسید و مخمر تیمار شده با اولتراسونیک تلقیح گردید. سینتیک جذب سم در دماهای 24، 28 و 32 درجه ی سانتیگراد و زمان های 8، 16 و 24 ساعت بررسی شد. بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین مربوط به تیمار اولتراسونیک، سپس تیمار اسیدی و بعد از آن مخمر زنده بود. با افزایش دما و زمان انکوباسیون، میزان جذب سم توسط مخمر در نمونه های تیمار شده با اسید و اولتراسونیک افزایش یافت، درحالیکه نمونه های زنده و فعال مخمر بیشترین میزان حذف سم را در دمای 28 درجه ی سانتیگراد از خود نشان دادند. نتایج نشان داد که سینتیک جذب توسط مخمر زنده و مخمر تیمار شده با اسید را می توان توسط مدل شبه درجه یک توصیف کرد، درصورتیکه برای مخمر تیمار شده با اولتراسونیک، داده ها دارای تطابق بهتری با مدل شبه درجه دو می باشند. همچنین، جذب سطحی و دیفیوژن درون ذره ای، در مراحل نرخ جذب مشارکت دارند. بنابراین مشخص شد که سلول های مخمر زنده یا غیر زنده، عوامل بیولوژیکی مناسبی جهت حذف آفلاتوکسین در محیط کشت آلوده هستند، هرچند از بین تیمار های انجام شده، تیمار اولتراسونیک کار آمد تر بود.

    کلیدواژگان: ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae)، آفلاتوکسین B1، جذب سطحی، خمیر نان سنگک، مدل سینتیکی
  • نوید گودینی، اشرف گوهری اردبیلی*، فخرالدین صالحی صفحات 31-38

    از روش بهینه سازی الگوریتم ژنتیک می توان برای غلبه بر محدودیت های ذاتی شبکه عصبی مصنوعی استفاده کرد. روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی دارای قابلیت بالایی برای یافتن مقدار بهینه یک تابع هدف پیچیده است. در این مطالعه ابتدا جهت خشک کردن صمغ دانه بالنگو، از یک خشک کن فروسرخ استفاده گردید. در این خشک کن فروسرخ اثر فاصله نمونه ها از لامپ پرتودهی در سه سطح 5، 5/7 و 10 سانتی متر و اثر ارتفاع صمغ درون ظرف در سه سطح 5/0، 0/1 و 5/1 سانتی متر بر زمان خشک شدن و درصد کاهش وزن صمغ دانه بالنگو در طی زمان خشک کردن، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خشک کردن صمغ دانه بالنگو با روش فروسرخ نشان داد با کاهش فاصله نمونه ها از منبع حرارتی و همچنین کاهش ضخامت صمغ موجود در ظرف نمونه، زمان خشک کردن کاهش می یابد. با افزایش فاصله لامپ ها از 5 به 10 سانتی متر، میانگین زمان خشک شدن صمغ دانه بالنگو از 6/62 دقیقه به 6/87 دقیقه افزایش یافت. با افزایش ضخامت نمونه ها از 5/0 به 5/1 سانتی متر نیز میانگین زمان خشک شدن صمغ دانه بالنگو از 9/45 دقیقه به 2/109 دقیقه افزایش یافت. در مرحله بعد، این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (زمان پرتودهی، فاصله لامپ از سطح نمونه ها و ضخامت نمونه ها) و 1 خروجی (درصد کاهش وزن) مدل سازی شد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با ساختار 1-9-3 در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک می تواند درصد کاهش وزن صمغ دانه بالنگو هنگام خشک شدن در خشک کن فروسرخ را با ضریب همبستگی بالا (999/0) و مقدار میانگین مربعات خطا پایین (788/0) پیش بینی نماید.

    کلیدواژگان: الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی، پرتودهی، درصد کاهش وزن، صمغ دانه بالنگو
  • دلارام کارگر مطلق*، انوشه شریفیان صفحات 39-51

    هدف از مطالعه حاضر بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک با استفاده از استارترهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-12) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la-5) و بررسی تاثیر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، ویژگی های فیزیکو شیمیایی (محتوای چربی، pH، ماده خشک ، عدد پراکسید و  اسیدیته ، ارگانولیپتیکی (رنگ و ظاهر، طعم، بافت، بو و مقبولیت کلی) و میکروبی (کپک و مخمر، کلی فرم و توتال کانت) بود. در این پژوهش ابتدا خامه در دمای 85 درجه سانتیگراد بمدت 10 دقیقه تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. سپس به آن اجازه داده شد که تا دمای 35-30 درجه سانتیگراد خنک شود. در یک نمونه از خامه فقط کشت آغازگر اضافه شد. در نمونه دیگر کشت آغازگر  به اضافه بیفیدیوباکتریوم لاکتیس و در نمونه آخر کشت آغازگر  به اضافه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه شدند. سطح تلقیح بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس 2 درصد حجمی/حجمی بود.  نتایج نشان داد که زمان نگهداری بطور معنی داری (05/0>p)  بر اکثر ویژگی های ذکر شده تاثیر دارد. روند زنده مانی برای هر دو باکتری به صورت کاهشی بود. بیشترین زنده مانی باکتری های پروبیوتیک مربوط به باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود.در آنالیز حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاترین امتیاز در پایان دوره نگهداری را داشت. همچنین نمونه حاوی لاکتوباسیلوس بالاترین اسیدیته و کمترین pH و نمونه شاهد بالاترین اندیس پراکسید را داشتند. در میزان ماده خشک و چربی در هر سه نمونه تغییر معنی داری (05/0>p) مشاهده نشد. بنابراین نتایج نشان داد که می توان با استفاده از دو باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس کره لاکتیکی با خواص پروبیوتیکی و زنده مانی بالا و خواص حسی مطلوب تهیه نمود. بهترین تیمار در این پژوهش، کره لاکتیکی حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناخته شد.

    کلیدواژگان: پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس، بیفیدوباکتریوم، خصوصیات حسی، کره لاکتیکی
  • شبنم ایمانی، آیناز علیزاده*، مهناز طبیبی آذر، حامد همیشه کار، لیلا روفه گری نژاد صفحات 53-66

    دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت شده ای دارد. از طرف دیگر، استفاده از سیستم های حامل برای غلبه بر ناسازگاری های موجود بین ماتریکس غذا و ترکیبات زیست فعال با هدف غنی سازی مواد غذایی اهمیت ویژه ایی پیدا کرده است. بنابراین، جهت تولید محصولی فراسودمند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در مطالعه حاضر شیر پرچرب غنی شده با دارچین توسط سیستم نانولیپوزومی به همراه هیدرولیزات زیین تهیه گردید. کارایی انکپسولاسیون، ظرفیت بارگیری، اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات لیپوزوم های تهیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس میزان ترکیبات فنولی کل،  فعالیت آنتی اکسیدانی، شاخص رنگ، ویسکوزیته و خواص حسی شیرهای غنی شده در روز اول و هفتم موردبررسی قرار گرفت و نتایج با شیر حاوی عصاره دارچین و شیر شاهد (بدون دارچین) مقایسه گردید. اندازه ذرات و توزیع سیستم لیپوزومی به ترتیب در محدوده 376-403 نانومتر و 54/0-63/0 و کارایی ریزپوشانی و ظرفیت بارگیری نیز به ترتیب بالاتر از 85 و 53 درصد به دست آمد. نتایج به دست آمده حاکی از آن بود که افزودن دارچین با استفاده از سیستم لیپوزومی اثر معنی داری روی خصوصیات شیر غنی شده ندارد و مشابه نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی شیر غنی شده با دارچین توسط سیستم لیپوزومی در روز هفتم بالاتر از نمونه شاهد و همچنین نمونه غنی شده توسط عصاره دارچین بود. از لحاظ رنگ نیز افزودن دارچین به صورت عصاره منجر به کاهش روشنایی، افزایش قرمزی و افزایش زردی شیر گردید در حالیکه به صورت سوسپانسیون مشابه نمونه شاهد ارزیابی گردید. از لحاظ حسی نمونه غنی شده توسط دارچین با استفاده از سیستم لیپوزومی به دلیل عدم تاثیر منفی روی خواص حسی مشابهت بالایی با نمونه شاهد داشت و اختلاف معنی داری بین این دو نمونه مشاهده نگردید.

    کلیدواژگان: غذای فراسودمند، شیر، سیستم لیپوزومی، دارچین
  • الهه امینی، رضا کاراژیان*، نجمه گرد نوشهری صفحات 67-78

    لوکوم ماده غذایی است که از شکر و نشاسته تشکیل شده است و به عنوان یک میان وعده برای مصرف کننده تنوع ایجاد می کند. از شکر به عنوان شیرین کننده در تولید لکوم استفاده می شود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و آنتی اکسیدان ها است، بنابراین میتوان از شیره انگور به عنوان شیرین کننده جایگزین شکر استفاده کرد. در این مطالعه با استفاده از نرم افزار Design Expert سطوح مختلفی برای نشاسته، شکر و شیره انگور تعیین گردید و 16 تیمار برای متغیرهای مستقل انتخاب شد که شامل 10-15% نشاسته، 7-35% شکر و 5.1- 35% شیره انگور بود. آزمون های مورد بررسی شاملpH ، فعالیت آبی، سفتی، سختی و نیروی چسبندگی بافت و ارزیابی حسی بود. همچنین بعد از انتخاب نمونه بهینه میزان بقای باکتری پروبیوتیک در چهارده روز بررسی شد. نتایح حاکی از آن بود که برای روند کلیه فاکتورهای مورد بررسی مدل خطی پیشنهاد شد طوری که برای pH فقط میزان شیره انگور و شکر معنی دار شد. با تغییرات درصد شیره انگور و نشاسته میزان فعالیت آبی تغییر معنی دار داشت. تغییرات درصد نشاسته، شکر و شیره انگور از شدت روشنایی کاهش یافت. نیروی چسبندگی وسفتی بافت برای متغیرهای مستقل نشان دهنده تناسب بین مدل انتخابی بوده است و افزایش میزان شیره انگور، سفتی و چسبندگی بافت نمونه های لوکوم افزایش معنی داری در سطح مورد بررسی داشت. زنده مانی باکتری پروبیوتیک در طی 14 روز کاهش معنی داری داشت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده شد و امتیاز کلی درحدود 1.4 محاسبه شد.

    کلیدواژگان: لوکوم، بافت سنجی، پروبیوتیک
  • زکریا حسینچی قره آغاج، محمدحسین عزیزی تبریززاد*، غلامحسن اسدی، رضا عزیزی نژاد صفحات 79-90

    با توجه به اهمیت نان در سبد غذایی مردم جهان، توجه به افزایش خواص تغذیه ای این فراورده از اهمیت بالایی برخوردار است. با هدف کاهش محتوای فیتیک اسید و افزایش مدت زمان ماندگاری، در این پژوهش تلاش شد که تاثیر فرایند ریزپوشانی آنزیم های آمیلاز و فیتاز در  نان بررسی شود. خواص شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی نمونه های نان تست حاوی سبوس حاوی آنزیم آزاد و آنزیم ریزپوشانی شده با نمونه کنترل (نان تست سبوس دار و فاقد آنزیم) مقایسه شد و نتایج نشان داد که نمونه های حاوی آنزیم آزاد و ریزپوشانی شده، میزان فیتیک اسید کمتری را نسبت به نمونه کنترل داشته است (p≤0.05). میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه های حاوی آنریم آزاد و ریزپوشانی شده بیشتر و میزان ویسکوزیته آن ها کمتر از نمونه کنترل بوده است (p≤0.05). نمونه های حاوی آنزیم کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان پارامترهای قرمزی و زردی را نسبت به کنترل داشته است (p≤0.05). نمونه های کنترل میزان باکتری های مزوفیل و کپک و مخمر کمتری را داشته است و نمونه حاوی آنزیم ریزپوشانی شده بیشترین امتیاز حسی را تا روز پنجم آزمون نشان داده است (p≤0.05). نتایج نشان داد که استفاده از آنزیم ریزپوشانی شده نسبت به نمونه حاوی آنزیم آزاد میزان فیتیک اسید بیشتری را داشته است اما در سایر نتایج تفاوت بین نمونه ریزپوشانی شده و آزاد وجود نداشته است و استفاده از آنزیم ریزپوشانی شده در مدت زمان نگهداری امتیاز خواص حسی بالاتری را نسبت به نمونه های دیگر داشته است و می توان از آن در افزایش بهبود کیفیت نان تست حاوی سبوس استفاده کرد.

    کلیدواژگان: آنزیم آمیلاز، آنزیم فیتاز، فرایند ریزپوشانی، نان تست حاوی سبوس
  • مینا ترکمانی میانجی، مانیا صالحی فر*، وجیهه فدایی نوغانی صفحات 91-99

    سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می کند. پروتیین گلوتن، مهم ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزای فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می باشد. این پروتیین در افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد حساسیت می کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است . بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. از این رو هدف انجام این تحقیق بررسی تاثیر کنسانتره پروتیینی سبوس برنج درمقادیر 75/. ، 5/1، 25/2، 3 درصد به عنوان جایگزین گلوتن بر کیک اسفنجی می باشد. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که ویسکوزیته خمیر محصول نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرده است و افزودن پروتیین سبوس برنج تاثیر معنی داری بر میزان ویسکوزیته خمیر کیک اسفنجی دارد. همچنین اثر افزودن پروتیین با مقادیر ذکر شده باعث افزایش معنی داری در مقدار رطوبت و حجم مخصوص کیک شد. در نتایج حاصل از آنالیز سفتی بافت نمونه ها، اختلاف معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد وجود دارد و سفتی بافت تمامی نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت. براساس نتایج آزمون حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی 25/2 درصد پروتیین سبوس برنج تعلق گرفت و تیمار منتخب، تیمار T3 است.

    کلیدواژگان: استخراج پروتئین، سبوس برنج، کیک اسفنجی، بدون گلوتن
  • لیلی فدایی اشکیکی*، ماندانا طایفه صفحات 101-111

    سبوس برنج به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجهی از فیبر و پروتیین می تواند ترکیب مناسبی جهت غنی سازی نان باشد. با این وجود افزودن سبوس برنج به دلیل اختلال در ویژگی های بافتی و حسی و هم چنین وجود اسیدفیتیک در آن باید مورد بررسی بیشتری قرار گیرد. از طرف دیگر هنگام پخت نان با دماهای بالای 120 درجه سانتی گراد از طریق واکنش میلارد، ترکیبی سرطان زا به نام اکریل آمید تولید می شود که می توان با از دسترس خارج کردن عوامل موثر در تولید آن، میزان تولید اکریل آمید را به حداقل رساند. در این پژوهش سبوس برنج معمولی و سبوس برنج هیدروترمال شده در درصد های مختلف 3، 6 و 9 درصد جهت غنی سازی آرد گندم و تهیه نان حجیم مورد استفاده قرار گرفت. سپس تغییرات رنگ، میزان اکریل آمید و ویژگی های بافتی ارزیابی شدند. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش میزان به کارگیری سبوس در نان، میزان تغییر رنگ و غلظت اکریل آمید افزایش یافت و هم چنین نمونه های حاوی سبوس هیدروترمال شده دارای مقادیر بیشتری اکریل آمید بودند. سختی، چسبندگی، صمغیت و مقاومت به جویدن با افزایش درصد سبوس روندی افزایشی داشتند، در صورتی که پیوستگی و فنریت با افزایش درصد سبوس روندی کاهشی نشان دادند. با توجه به نتایج به دست آمده براساس حد مجاز مصرف روزانه اکریل آمید و با توجه به میزان کاهش اسیدفیتیک در نمونه های نان، تیمار حاوی 3% سبوس هیدروترمال شده نه تنها دارای کمترین میزان اکریل آمید و در عین حال کمترین میزان اسیدفیتیک بود بلکه ویژگی های بافتی و ظاهری قابل قبولی نیز داشت.

    کلیدواژگان: سبوس برنج، هیدروترمال، اسیدفیتیک، اکریل آمید
  • محمدسامی اصولی زاده نوبری، سیده شیما یوسفی*، وریا ویسانی صفحات 113-126

    در مرحله اول مطالعه حاضر ترکیبات موجود در اسانس شوید (Anethum graveolens) و بولاغ اوتی وحشی (Nasturtium officinale) تهیه شده با استفاده از کلونجر، توسط دستگاه GC-Mass مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی رشد، حداقل غلظت کشندگ  باکتری و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های مورد نظر در غلظت های mg/L350، 400، 500، 600 و 650 در مدت 60 روز جهت شناسایی بهتر اسانس های مورد نظر ارزیابی شد. سپس به روش هم رسوبی و با استفاده از مالتودکسترین اسانس های شوید و بولاغ اوتی در غلظت های ذکر شده کپسوله شده و ویژگی های توزیع اندازه ذرات و ریخت شناسی مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت برای دست یابی به غلظت بهینه اسانس های مورد نظر در جهت حفظ بیشتر جمعیت پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس، میزان زنده مانی این باکتری در دوغ طی مدت 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. در مرحله دوم مطالعه، پس از تعیین غلظت بهینه در جهت بررسی تاثیر افزودن اسانس به محصول میزان ماده خشک، pH، اسیدیته، میزان دوفاز شدن، ریولوژی و ارزیابی حسی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد اسانس های مورد استفاده دارای محتوا ترپنی و فنلی بالایی بوده که سبب بروز فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسبی شدند. میزان ویسکوزیته، ضریب قوام و اسیدیته در محصول نهایی افزایش و میزان pH و دوفاز شدن محصول به طور معنی دار کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی و عدم ایجاد تاثیر منفی مبنی بر افزودن اسانس های مورد مطالعه در غلظت های mg/L400 و mg/L500 به ترتیب برای اسانس شوید و بولاغ اوتی وحشی بر محصول دوغ، امکان تولید صنعتی آن قابل بررسی است.

    کلیدواژگان: اسانس، کپسولاسیون، دوغ، فعالیت آنتی اکسیدانی، پروبیوتیک
  • مصطفی رحمتی جنیدآباد*، بهروز علیزاده بهبهانی، محمد نوشاد صفحات 127-135

    در مطالعه حاضر، عصاره هیدروالکلی گیاه اشنان (Seidlitzia rosmarinus) با استفاده از روش خیساندن استخراج گردید و اثر ضد قارچی آن بر علیه قارچ های عامل کپک زدگی میوه پرتقال (پنی سیلیوم دیجیتاتوم و پنی سیلیوم ایتالیکوم) مطابق آزمون های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این، میزان فنول و فلاونویید تام و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هیدروالکلی گیاه اشنان تعیین گردید. مطابق نتایج آزمون های دیسک دیفیوژن و چاهک آگار، فعالیت ضد قارچی عصاره وابسته به غلظت بود و پنی سیلیوم دیجیتاتوم حساس ترین سویه قارچی در برابر عصاره بود. بعلاوه، هر دو سویه قارچی در حضور 32 میلی گرم در میلی لیتر عصاره قادر به رشد نبودند و حداقل غلظت کشندگی برای پنی سیلیوم دیجیتاتوم برابر با 512 میلی گرم در میلی لیتر بود. محتوای فنول تام و فلاونویید تام عصاره به ترتیب برابر با mg GAE/g 19/26 و mg QE/g 10/11 بود. نتایج فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد عصاره هیدروالکلی گیاه اشنان قادر به مهار رادیکال های آزاد DPPH (14/112 میکروگرم در میلی لیتر) و ABTS (46/103 میکروگرم در میلی لیتر) می باشد. بطور کلی، نتایج این مطالعه نشان می دهد که عصاره هیدروالکلی گیاه اشنان حاوی ترکیبات فنولی با قابلیت ضد قارچی و آنتی اکسیدانی بالقوه می باشد.

    کلیدواژگان: گیاه اشنان، عصاره هیدروالکلی، فعالیت ضد قارچی، اثر آنتی اکسیدانی
  • مهسا محمدی، مسعود دزیانی*، فاطمه شهدادی صفحات 137-145

    این مطالعه به منظور بررسی سطوح مختلف پوره کرفس بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست صورت گرفت. نتایج نشان داد در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH در نمونه حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری میزان اسیدیته افزایش یافت و بیشترین و کمترین میزان اسیدیته در پایان دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای شاهد و حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. نمونه های ماست حاوی 10 درصد کرفس کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین سینرسیس (درصد جدا شدن سرم یا آب اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. در بررسی ویژگی های حسی تیمار های حاوی 10 درصد کرفس بیشترین امتیازات طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را کسب کرد. بیشترین و کمترین امتیاز رنگ به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 5 درصد کرفس و شاهد بود. بررسی ویژگی های ریولوژیکی نشان داد که در همه نمونه ها با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته کاهش یافت و در همه سرعت های برش نمونه های حاوی 10 درصد کرفس ویسکوزیته بیشتری نسبت به سایر نمونه ها دارا بودند. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده مانده در نمونه های ماست حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی کرفس به دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب می تواند به عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد.

    کلیدواژگان: کرفس، ماست پروبیوتیک، خواص حسی، خواص رئولوژیکی، زنده مانی پروبیوتیک ها
  • فاطمه نوری صفت، لیلا ناطقی*، حامد زارعی صفحات 147-156

    استفاده از روش های حرارتی جهت سترون سازی آب میوه ها ممکن است سبب تخریب رنگ و افت برخی از ترکیبات تغذیه ای آن شود. بنابراین توسعه روش های غیرحرارتی که سبب حفظ حداکثری ترکیبات زیست فعال و تغییرات حداقلی رنگ در آب میوه ها از جمله آب آلبالو شود، ضروری به نظر می رسد. از جمله این تکنیک ها، فراصوت است که روش غیر حرارتی برای فراهم کردن ایمنی میکروبی با حداقل تخریب در میزان آنتوسیانین آب میوه ها می باشد. لذا هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات رنگی و بار میکروبی آب آلبالو فرآوری شده با بررسی روش غیر حرارتی فراصوت و تاثیر سه متغیر قدرت فراصوت (10، 105 و 200 وات)، دمای فراصوت (صفر، 30 و 60 درجه سانتی گراد) و زمان فراصوت (2، 6 و 10 دقیقه) و مقایسه آن با پاستوریزاسیون حرارتی (دمای 90 درجه سانتی گراد و زمان 30 ثانبه) بود. بررسی نتایج نشان داد با افزایش قدرت فراصوت از 10 به 200 وات، دمای فراصوت از صفر به 60 درجه سانتی گراد و زمان فراصوت از 2 به 10 دقیقه میزان پارامترهای رنگ a*، b* و L* و بار میکروبی در آب آلبالو پاستوریزه شده به صورت معنی داری (05/0≤p) کاهش یافت. بطوریکه در نمونه های آب آلبالو پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه (قدرت فراصوت 109 وات، دمای 60 درجه سانتی گراد و زمان 5/9 دقیقه) هیچ میکروارگانیسمی رشد نکرد و اختلاف معنی داری بین میزان بار میکروبی نمونه های مذکور با نمونه پاستوریزه شده به روش حرارتی مشاهده نگردید. همچنین میزان پارامترهای رنگی (L*، b* و a*) نمونه پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه بالاتر بود. با توجه به این نتایج می توان گفت که کاربرد امواج فراصوت در شرایط بهینه در پاستوریزاسیون  آب آلبالو علاوه بر کاهش آلودگی میکروبی این محصول غذایی، به طور موثری باعث حفظ ترکیبات رنگی نظیر آنتوسیانین ها در آب آلبالو می گردد.

    کلیدواژگان: آب آلبالو، فراصوت، خصوصیات رنگی، بار میکروبی
  • عاطفه محمدی، سید احمد شهیدی*، علی رافع، شهرام نقی زاده رئیسی، آزاده قربانی حسن سرایی صفحات 157-170

    پروتیین سبوس برنج یک پروتیین گیاهی ارزشمند است که به دلیل دارا بودن ویژگی های هایپوآلرژنیک، تغذیه ای و عملکردی قابل قبول، در سال های اخیر موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش با هدف تولید دسر لبنی کم چرب برای مصرف کودکان حساس به پروتیین شیر، پروتیین سبوس برنج با روش قلیایی از سبوس برنج رقم چمپا استخراج و بعد از بررسی ویژگی های عملگری شامل حلالیت، ظرفیت و پایداری کف، ظرفیت جذب آب/روغن و ویژگی های امولسیفایری، به جای پروتیین شیر برای تهیه دسر لبنی استفاده شد. تاثیر این جایگزینی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، حسی و بافت دسر مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های عملکردی پروتیین سبوس برنج به طور معنی داری به pH محیط بستگی داشت (05/0 > P). ظرفیت جذب آب 21/4 گرم بر گرم و جذب روغن 87/3 گرم بر گرم بود. نتایج مربوط به ویژگی های عملکردی بیانگر قابلیت استفاده از پروتیین سبوس برنج به عنوان جزیی از فرمولاسیون غذاهای فراسودمند ازلحاظ عملکردی می باشد. جایگزینی پروتیین سبوس برنج با پروتیین شیر در دسر لبنی کم چرب منجر به افزایش شاخص زردی و کاهش شاخص سفیدی دسر شد، pH دسر کم شد ولی آب اندازی تغییر معنی دار نکرد. ویژگی بافتی شامل کار کل، سختی، پیوستگی و چسبندگی و همچنین ویژگی های حسی دسر لبنی حاوی پروتیین سبوس برنج کاهش معنی داری نسبت به نمونه دسر حاوی پروتیین لبنی داشتند (05/0 > P).

    کلیدواژگان: دسر لبنی کم چرب، پروتئین سبوس برنج، ویژگی های عملکردی، بافت
  • حسین پورعبدالله، علیرضا صادقی*، مریم ابراهیمی، مهدی کاشانی نژاد، هدی شهیری طبرستانی، جلال محمدزاده صفحات 171-183

    ارزیابی خصوصیات باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از بستره های تخمیری که کمتر مورد مطالعه قرار گرفته اند همواره احتمال مواجهه با جدایه های منحصر به فرد را در پی دارد. در این پژوهش، باکتری اسید لاکتیک غالب با تکرار فرایند مایه گیری از تخمیر آرد بلوط، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی های پروبیوتیکی (شامل مقاومت به اسید و صفرا، ضد باکتریایی، خود اتصالی و دگر اتصالی، مقاومت آنتی بیوتیکی و قابلیت همولیز خون) و همچنین اثر ضد قارچی این جدایه لاکتیکی مورد مطالعه قرار گرفت. توالی یابی محصولات PCR منجر به شناسایی پدیوکوکوس اسیدی لاکتیس به عنوان جدایه لاکتیکی غالب گردید. جدایه مذکور در تیمار متوالی اسید و صفرا، 72 درصد زنده مانی خود را حفظ نمود. همچنین تاثیر بازدارنده جدایه لاکتیکی بر روی باسیلوس سریوس به شکل معنی داری (05/0<p) از سایر شاخص های باکتریایی غذازاد بیشتر بود. علاوه بر این، روماند فاقد سلول خام حاصل از کشت پدیوکوکوس اسیدی لاکتیس جدا شده نیز به طور کامل از رشد باسیلوس سریوس ممانعت کرد اما روماند فاقد سلول خنثی شده آن تاثیر بازدارنده ای بر سالمونلا انتریکا نداشت. جدایه لاکتیکی دارای قابلیت خود اتصالی و دگر اتصالی با اشرشیا کلی نیز بود و رفتار همولیزی از خود نشان نداد. اثر ضد قارچی جدایه لاکتیکی در برابر آسپرژیلوس نایجر تایید گردید. با توجه با قابلیت های پروبیوتیکی و ضد قارچی مناسب پدیوکوکوس اسیدی لاکتیس جدا شده از تخمیر آرد بلوط می توان از آن به عنوان کشت میکروبی آغازگر، همراه، پروبیوتیک و یا محافظت کننده در صنایع تخمیری استفاده نمود.

    کلیدواژگان: بلوط تخمیر شده، جدایه لاکتیکی غالب، خصوصیات پروبیوتیکی، روماند فاقد سلول
  • درنوش جعفرپور*، پریسا عطایی صفحات 185-196

    حضور قارچ ها می تواند باعث فساد مواد غذایی شده،کیفیت و ایمنی پنیرهای سفید را کاهش دهد. علاقه قابل توجهی هم در صنعت و هم در تحقیقات علمی در زمینه حفظ مواد غذایی با استفاده از اسانس ها برای جلوگیری از رشد قارچ ها ایجاد شده است. از این رو، هدف از تحقیق حاضر، بررسی ترکیبات شیمیایی و خواص ضد قارچی چندین اسانس با منشا ایرانی در برابر کپک های آلوده کننده پنیر سفید ایرانی بود. در این مطالعه، از اسانس های حاصل از گیاهان زنیان (Trachyspermum ammi)، مرزه (Satureja hortensis) و نعناع فلفلی (Mentha piperita) استفاده شد. ترکیبات شیمیایی اسانس ها با استفاده از کروماتوگرافی گازی مشخص شد. خواص ضد قارچی اسانس ها در برابر کپک ها توسط روش های انتشار دیسک در آگار، حداقل غلظت مهاری (MIC) و حداقل غلظت قارچ کشی (MFC) تعیین شد. طبق نتایج حاصل از آزمایشات انتشار دیسک، حساس ترین کپک ها در برابر تمام اسانس ها، کپک تریکودرما هارزیانوم بود و پسیلومایسس واریوتی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا مقاومت بالایی نشان دادند. به علاوه، نتایج MIC  و MFC نشان داد که حساس ترین کپک به هر سه اسانس زنیان، مرزه و نعناع فلفلی کپک تریکودرما هارزیانوم بود که مقادیر MIC  آن به ترتیب 281/0، 250/0 و 562/0 µL/mL و مقادیر MFC آن به ترتیب 562/0، 562/0 و 125/1 µL/mL بدست آمد. هم چنین، در میان اسانس های مورد مطالعه، مرزه و زنیان بیشترین فعالیت ضد قارچی را نشان دادند، در حالی که نعناع فلفلی خواص ضد قارچی کمتری در مقایسه با دو اسانس دیگر نشان داد. بر اساس نتایج، می توان گفت که اسانس های مرزه و زنیان دارای عملکرد ضدقارچی مناسبی بوده و امکان استفاده از آن ها به منظور کاربرد در صنایع غذایی، داروسازی، پزشکی و عناصر ضد قارچی وجود دارد.

    کلیدواژگان: خصوصیات ضد قارچی، ترکیب شیمیایی، اسانس، پنیر سفید ایرانی
  • فخرالدین صالحی*، رعنا چراغی، مجید رسولی صفحات 197-206

    فراصوت (اولتراسوند) از امواج صوتی با فرکانس فراتر از حد شنوایی انسان تشکیل شده است. امواج فراصوت را می توان به طور مستقیم برای خشک کردن و یا به عنوان یک پیش تیمار قبل از فرآیند خشک کردن استفاده نمود. در این پژوهش اثر توان فراصوت (در سه سطح 0، 75 و 150 وات)، زمان تیمار فراصوت (در سه زمان 10، 15 و 20 دقیقه) و غلظت محلول ساکارز (در سه سطح 30، 45 و 60 درجه بریکس) بر درصد کاهش وزن، درصد جذب مواد جامد، مقدار رطوبت خارج شده و درصد آبگیری مجدد برش های موز تیمار شده توسط تیمار اسمز- فراصوت مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش توان دستگاه فراصوت، افزایش زمان اعمال تیمارها و همچنین افزایش غلظت محلول اسمزی، درصد کاهش وزن و درنتیجه مقدار رطوبت خارج شده از برش های موز افزایش یافت. درصد کاهش وزن برش های موز با افزایش توان دستگاه فراصوت از صفر به 150 وات، از 53/8 درصد به 28/14 افزایش یافت (05/0>P). با افزایش توان فراصوت، جذب مواد جامد نمونه ها کمتر شد که این موضوع نشان دهنده کاهش جذب ساکارز توسط نمونه های آبگیری شده است. درصد جذب مواد جامد برش های موز با افزایش توان دستگاه فراصوت از صفر به 150 وات، از 8/2 درصد به 4/1 کاهش یافت (05/0>P). با افزایش زمان اعمال تیمارهای اسمزی رطوبت بیشتر از برش های موز خارج شد و در نتیجه درصد کاهش رطوبت برای این نمونه ها بیشتر شد. با افزایش توان فراصوت، درصد آبگیری مجدد نمونه ها بیشتر شد اما اختلاف معناداری بین نمونه ها مشاهده نشد (05/0<P).

    کلیدواژگان: آبگیری اسمزی، اولتراسوند، توان فراصوت، جذب مواد جامد، ساکارز
  • محمد نوشاد*، بهروز علیزاده بهبهانی، مصطفی رحمتی جنیدآباد صفحات 207-216

    گیاهان همیشه منبع اصلی غذا و دارو برای انسان بوده اند. عصاره های گیاهی به عنوان ضدمیکروب، تقویت کننده طعم، عوامل نگهدارنده و مواد مغذی در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته اند. عصاره های گیاهی کاندیدای فوق العاده ای برای جایگزینی ترکیبات سنتزی هستند که اثرات سمی و سرطان زا دارند. در این پژوهش، عصاره اتانولی میوه گیاه کور (Capparis spinosa) با روش ماسراسیون استخراج گردید و میزان فنول تام (به روش فولین سیوکالچو)، فلاونویید تام (به روش رنگ سنجی آلومینیوم کلراید)، فعالیت آنتی اکسیدانی (به روش های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS) و اثر ضدمیکروبی آن (به روش های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی) در برابر باکتری های انتروباکتر آیروژنز، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اوریوس و لیستریا مونوسیتوژنز بررسی گردید. میزان فنول تام و فلاونویید تام عصاره به ترتیب برابر با mg GAE/g 28/40 و mg QE/g 20/5 بدست آمد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی میوه گیاه کور بر پایه مهار رادیکال های آزاد DPPH و ABTS به ترتیب 73/52 و 62/58 درصد بود. اثر ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت آن و نوع باکتری بود؛ بطوریکه افزایش غلظت عصاره سبب افزایش معنی دار قطر هاله عدم رشد در آزمون های دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار گردید. علاوه بر این، باکتری های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اوریوس و لیستریا مونوسیتوژنز) حساسیت بالاتری نسبت به انواع گرم منفی (انتروباکتر آیروژنز و اشرشیا کلی) در برابر عصاره نشان دادند. همچنین، باکتری استافیلوکوکوس اوریوس با حداقل غلظت مهارکنندگی رشد 4 میلی گرم در میلی لیتر و حداقل غلظت کشندگی 512 میلی گرم در میلی لیتر حساس ترین باکتری نسبت به عصاره اتانولی میوه گیاه کور بود. نتایج این پژوهش نشان می دهد که عصاره اتانولی میوه گیاه کور قابلیت استفاده بعنوان افزودنی طبیعی در انواع محصولات غذایی را دارا می باشد.

    کلیدواژگان: عصاره، گیاه کور، ترکیبات فنولی، اثر ضدمیکروبی، فعالیت آنتی اکسیدانی
  • شیوا روشنی، سید احمد شهیدی، آزاده قربانی حسن سرایی*، شهرام نقی زاده رئیسی صفحات 217-230

    در این پژوهش برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر سیب تولیدشده با روش های مختلف خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور بررسی اثر انبارمانی بر ویژگی های تغذیه ای پودرهای سیب، نمونه ها در اتمسفر تغییر داده شده بسته بندی و طی بازه های 135 و 270 روز موردبررسی قرار گرفتند. برش های سیب با استفاده از روش های خشک کردن انجمادی، مایکروویو و آون و همچنین آب سیب به روش های پاششی و کف پوشی خشک گردید. نتایج نشان داد بالاترین میزان ویتامین ث (ASA)، ترکیبات فلاونوییدی (TF) و ترکیبات فنلی (TP) مربوط به پودرهای تولیدی با روش انجمادی و پس ازآن پاششی بود. کمترین تغییرات رنگ نسبت به نمونه تازه در پودرهای تولیدی با خشک کن انجمادی و پس از آن مایکروویو دیده شد. بسته بندی در اتمسفر تغییر داده شده منجر به کاهش معنی دار تخریب ASA، TF و TP نسبت به اتمسفر معمولی طی 9 ماه نگهداری شد. نتایج نشان داد روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر ویژگی های پودر سیب داشته و بین روش های موردبررسی، خشک کردن انجمادی و پاششی به ترتیب برای خشک کردن سیب به صورت قطعه شده و آب گیری شده مناسب تر هستند.

    کلیدواژگان: بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، خشک کردن انجمادی، خشک کردن پاششی، ویژگی های تغذیه ای
  • وحیده گواهیان، زینب زینب صفحات 231-240

    صمغ گیری اولین مرحله تصفیه روغن خام می باشد. فرایند صمغ گیری روغن با آب بر پایه نامحلول شدن فسفاتیدهایی که آب جذب کرده اند وجدا کردن دو فاز روغنی و آبی توسط نیروی گریز از مرکز است. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان و دماهای مختلف در دو روش صمغ گیری به کمک حمام اولتراسوند و پروب اولتراسوند بر فاکتورهای کیفی و کاهش میزان فسفاتید روغن سویا می باشد. صمغ گیری روغن سویا با استفاده از امواج اولتراسونیک در مجاورت 5% وزنی-وزنی آب مقطر در حمام اولتراسوند (فرکانس KHZ 20) و پروب اولتراسوند (توان 100 وات و فرکانس KHZ 20) در زمان های 15، 30، 45 و 60 دقیقه و در دو دمای  C°30 و C°60 انجام گردید. همچنین صمغگیری روغن سویا با آب به روش متداول در دمای C°60 و به مدت30دقیقه نیز صورت گرفت. اندازه گیری میزان فسفر،  اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و آلفا توکوفرول برروی نمونه های تیمار شده به هردو روش انجام گردید. فسفر اولیه روغن خام ppm 568 بود که پس از صمغ گیری به روش متداول به ppm 2/43 و پس از صمغ گیری با امواج اولتراسونیک کمترین میزان فسفر بهppm  85/2 رسید.  میزان اندیس پرکسید و آلفا توکوفرول پس از صمغ گیری با امواج اولتراسونیک بسته به دمای فرآیند به مقدار کمی کاهش یافت و اندیس تیوباربیتوریک اسید تغییر چندانی نداشت. امواج اولتراسونیک در دما وزمان پایین تری نسبت به روش متداول، قادر به جداسازی فسفر از روغن خام بوده و به عنوان روشی جایگزین برای روش متداول صمغگیری در مجاورت آب، اثر مخربی بر روی روغن ندارد.

    کلیدواژگان: اولتراسوند پروب، اولتراسوند حمام، روغن سویا و صمغ گیری
  • فریده اسلام بیگ عراقی، رضوان موسوی ندوشن*، افشین جعفرپور، مریم مصلحی شاد صفحات 241-255

    امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماری های مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی مواد موثر گیاهی می توانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. بنابراین هدف از این مطالعه تولید پنیر با استفاده ازعصاره پنیر باد به عنوان مایه پنیر گیاهی و گیاه چوچاق و مرزنجوش با هدف بررسی خواص آنتی اکسیدانی در پنیر آنالوگ و مقایسه آن با پنیر تهیه شده با شیر گاو و مایه پنیر حیوانی (به عنوان نمونه شاهد) طی دوره رسیدن 60 روزه است. در این مطالعه 5/1 درصد عصاره گیاه پنیر باد و 1 درصد گیاه چوچاق و 5/0 درصد گیاه مرزنجوش به  نمونه پنیر آنالوگ اضافه گردید. نتایج نشان داد مقادیر رطوبت نمونه ی پنیر آنالوگ بیشتر از پنیر تهیه شده با شیر گاو بود و با گذشت زمان نیز افزایش یافت. pH، چربی و آب اندازی در پنیر آنالوگ کمتر از نمونه پنیر شیر گاو بود. با افزایش زمان میزان pH کاهش و میزان آب اندازی افزایش یافت. همچنین ترکیبات فنلی در نمونه ی پنیر آنالوگ بیشتر از نمونه پنیر شیر گاو بود که با افزایش زمان کاهش یافت از طرفی IC50 در نمونه پنیر آنالوگ نسبت به شیر گاو کمتر بود. نتایج همچنین نشان داد که خصوصیات بافتی از قبیل سفتی، پیوستگی و خاصیت ارتجاعی در نمونه ی آنالوگ کمتر از پنیر شیر گاو است همچنین  بررسی خصوصیات حسی نشان داد در پنیر آنالوگ گسترش طعم تلخی بیشتر و بافت پنیر نرم تر حاصل شد ولی میزان پذیرش کلی نمونه ها از نمره میانی بالاتر بود همچنین در نمونه ی آنالوگ در تمام مدت زمان نگهداری میزان باکتری های آغازگر کمتر از نمونه شاهد بود و از نظر کپک و مخمر و کلی فرم نمونه آنالوگ فاقد آلودگی بود اما در نمونه شاهد در روز 45 و 60 آلودگی دیده شد.

    کلیدواژگان: پنیر آنالوگ، چوچاق، پنیر باد، مرزنجوش، رنت گیاهی
  • شهره تاتاری، فخری شهیدی*، محمدجواد وریدی، الناز میلانی، محبت محبی صفحات 257-269

    با توجه به اهمیت غلات صبحانه در رژیم غذایی کنونی، این فراورده ها می توانند به عنوان حامل مواد مغذی مهم به کار روند. بنابراین هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر متغیر های اکستروژن شامل فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل جو دوسر- آرد کامل سنجد (90-10، 75-25 و 60-40 درصد)، رطوبت خوراک (14، 18 و 22 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ (120، 150 و 180 دور در دقیقه) بر برخی ویژگی های فیزیکی و عملکردی غلات صبحانه بود. این ویژگی ها که شامل میزان رطوبت، دانسیته توده، سختی، اندیس حلالیت در آب و شاخص های رنگی محصول بودند توسط روش مرکب مرکزی چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش آرد کامل سنجد و رطوبت خوراک باعث افزایش میزان رطوبت و سختی و کاهش زردی نمونه ها شد. در حالی که، اندیس حلالیت در آب در اثر افزایش آرد کامل سنجد افزایش و در اثر افزایش رطوبت خوراک کاهش یافت. نتایج ارزیابی سرعت چرخش مارپیچ نشان داد، افزایش سرعت باعث کاهش دانسیته توده، سختی و اندیس حلالیت در آب گردید. همچنین با افزایش تمامی متغیر های مورد بررسی، میزان روشنی نمونه ها کاهش یافت. از سویی، تفاوت بین محتوای اجزاء و ساختار آرد کامل سنجد و آرد کامل جو دوسر یکی از مهمترین عوامل تاثیر گذار بر نتایج به دست آمده بود. از سوی دیگر، اثر متغیر های رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ، به عنوان فاکتور های بسیار مهم فرایند اکستروژن، بر تمامی خصوصیات فیزیکی و عملکردی محصول کاملا قابل تشخیص بود. مطابق نتایج بهینه یابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان رطوبت 26/10 درصد، دانسیته توده 11/0 گرم بر سانتی متر مکعب، سختی بافت 01/11 نیوتن، حلالیت در آب 66/12 درصد، روشنی رنگ 09/56، شرایط فرایند شامل نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر10:90، سرعت چرخش مارپیچ180 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی  22 درصد تعیین گردید.

    کلیدواژگان: اکستروژن، جو دو سر، مرکب مرکزی چرخش پذیر، سنجد، ویژگی های فیزیکی
  • اکرم کوهکن* صفحات 271-284

    در این پژوهش، عصاره پروتیازی استخراج شده از گیاه ویتانیا کواگولانس (در سطوح1، 2 و 3 درصد) به عنوان جایگزین رنت میکروبی، به همراه اینولین (در سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان ماده پری بیوتیک در پنیرسازی مورد استفاده قرار گرفت. تمامی نمونه های پنیر تهیه شده با عصاره گیاهی از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگ، بافت و ویژگی های حسی با یکدیگر مقایسه گردیدند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزودن آنزیم گیاهی و اینولین و افزایش هر دو متغیر میزان  pH کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت. در نمونه های پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی و حاوی اینولین با افزایش آنزیم گیاهی میزان رطوبت افزایش و با افزایش اینولین میزان رطوبت کاهش یافت. با افزایش هر دو متغیر میزان آب اندازی و L*  کاهش یافت. هیچ یک از متغییرهای فرآیند اثر معنی داری بر میزان a*  نداشتند و افزودن آنزیم باعث افزایش و اینولین باعث کاهش فاکتور زردی (b*) شد، همچنین اثر معنی داری بر خصوصیات بافتی به جز حالت ارتجاعیت داشت. با افزودن آنزیم گیاهی میزان سفتی و پیوستگی کاهش و با افزودن اینولین به نمونه ها، میزان سفتی و پیوستگی نمونه ها افزایش یافت و میزان جوندگی و صمغی بودن در غلظت های مختلف اینولین افزایش یافت و افزایش آنزیم گیاهی پنیر باد باعث کاهش این ویژگی ها در نمونه های پنیر گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره پروتیازی گیاه ویتانیا کواگولانس جایگزین مناسبی برای رنت میکروبی است و همچنین استفاده از اینولین به همراه آن می تواند منجر تولید پنیر پروبیوتیک با ویژگی های مناسب بافتی و حسی گردد.

    کلیدواژگان: پروتئاز گیاهی، ویتانیا کواگولانس، اینولین، پنیر، خصوصیات بافتی
  • معصومه خسروی لاریجانی*، علیرضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، هدی شهیری طبرستانی صفحات 285-302

    در این پژوهش، هیدرولیز پروتیین دانه   طالبی (Cucumis melo var cantalupensis) توسط آنزیم آلکالاز به منظور دست یابی به پپتیدهای زیست فعال دارای حداکثر قدرت ضداکسایش (فعالیت مهار رادیکال DPPH ، قدرت احیاکنندگی یون آهن (III))، انجام گرفت. در این هدف، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با سطوح متغیرهای مستقل نسبت آنزیم به سوبسترا (E/S) 3/25 % - 0/25 % ، زمان هیدرولیز min 210- 30 ، دمای C° 55-C° 30 برای آنزیم آلکالاز استفاده شد. تیمار بهینه توسط نرم افزار برای پروتیین های هیدرولیزشده ، نسبت آنزیم به سوبسترای (E/S) 0/86، زمان هیدرولیز min 173/51 و دمایC° 49/93 تعیین شد. R2 و R2- تعدیل شده برای فعالیت مهار رادیکال DPPH به ترتیب0/80 و 0/58 و قدرت احیاکنندگی یون آهن(III)به ترتیب 0/96 و 0/91 به دست آمد. این نتایج گویای این است که مدل برازش شده توصیف نسبتا مناسبی از پراکندگی داده ها داشته است. بر روی غلظت های ppm 200-50 از تیمار بهینه، آزمون های آنتی اکسیدانی انجام گرفت که پاسخ ها نشان دهنده تاثیر مثبت غلظت بر خصوصیات آنتی اکسیدانی بود  و در تمامی نمونه ها پروتیین هیدرولیزشده با آلکالاز خصوصیات آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به پروتیین هیدرولیزنشده نشان دادند، اما از فعالیت انتی اکسیدانی اسیدآسکوربیک به عنوان کنترل مثبت، کمتر بودند.  ویژگی ضداکسایشی پپتیدهای زیست فعال، امکان استفاده از آن ها را به عنوان جایگزین طبیعی به جای ترکیبات ضداکسایش رایج در صنعت غذا میسر می سازد.

    کلیدواژگان: : پروتئین دانه طالبی، روش سطح پاسخ، هیدرولیز آنزیمی، ویژگی های آنتی اکسیدانی
  • علیرضا بصیری*، نسرین حسنی پر، بابک غیاثی طرزی، صحرا فرهادی صفحات 303-313

    گوجه ‏فرنگی به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا و هم‏چنین ویژگی‏های حسی منحصربفرد به طور گسترده در سطح جهان تولید و مصرف می‏گردد. فسادپذیری بالا و ماندگاری پایین گوجه‏ فرنگی، بکارگیری روش‏ های نوین فرآوری را الزامی می‏سازند. در این تحقیق، امکان استفاده از روش سرخ ‏کردن در خلا در فرآوری برش های گوجه‏ف رنگی، تاثیر متغیرهای فرآیند (زمان فرآوری، دمای روغن و فشار درون محفظه) بر برخی ویژگی های کیفی محصول نهایی (محتوی رطوبت و چربی، چروکیدگی، اسید آسکوربیک، رنگ و تردی بافت) و هم‏چنین تعیین شرایط بهینه فرآوری در یک سیستم سرخ‏کن تحت خلا آزمایشگاهی با قابلیت کنترل دقیق شرایط فرآیند، مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‏ها، محدوده متغیر های مورد بررسی شامل دمای سرخ‏کردن (115 تا 135 درجه سانتی گراد)، فشار درون محفظه (260 تا340 میلی‏بار) و زمان فرآیند (15 تا 25 دقیقه) تعیین شد. یافته ‏های تحقیق نشان دادند که دمای فرآیند بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی، میزان اسید آسکوربیک و تردی بافت، اثرات معنی‏داری (P≤0/05) دارد به گونه‏ای که با افزایش دما، محتوی رطوبت و میزان آسکوربیک اسید، کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش می‏یابند. زمان فرآوری اثرات معنی‏داری (P≤0/05) بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، نشان داد به گونه‏ای که با افزایش زمان فرآیند، محتوی رطوبت کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش یافت. فشار در محدوده تحت بررسی تنها بر ویژگی ‏های چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ اثرات معنی‏داری (P≤0/05) داشت. افزایش فشار درون محفظه منجر به کاهش چروکیدگی و افزایش تغییرات کلی رنگ گردید. شرایط بهینه سرخ‏ کردن در خلا برش‏های گوجه‏ فرنگی تعیین شده شامل دمای 135 درجه سانتی گراد، زمان 92/21 دقیقه و فشار 260 میلی‏بار بود که در این شرایط محتوی رطوبت 93/45 درصد،  چروکیدگی 54/70 درصد، محتوی چربی 64/34 درصد، میزان اسید آسکوربیک 92/2 میلی‏گرم در 100 میلی‏لیتر، تغییرات کلی رنگ 86/64 و نیروی شکست 58/2 نیوتن، بودند.

    کلیدواژگان: گوجه فرنگی، سرخ کردن تحت خلا، شاخص های کیفی، شرایط بهینه
  • امیر دادرس مقدم*، سید مهدی حسینی، محمدحسین کریم، محمد نوروزیان صفحات 315-326

    هدف این پژوهش مدل سازی و تاثیر شوکهای اقتصادی بر بازده سهام صنایع غذایی در طی دوره زمانی1390 تا 1398 است. در این پژوهش به مدل سازی متغیرهای کلان اقتصادی بهینه بر بازده سهام شرکت های غذایی با استفاده از روش تابع تقریب الگوریتم ژنتیک پرداخته شده و سپس با روش خود رگرسیون برداری پانل تکانه ها و شوک های متغیرهای کلان اقتصادی موثر بر بازده سهام صنایع غذایی تجزیه و تحلیل شده است. در ابتدا با روش الگوریتم تقریب تابع ژنتیک، چهار متغیر قیمت نفت اوپک، حجم نقدینگی، قیمت زمین و شاخص قیمت سهام از میان هشت متغیر کلان اقتصادی به عنوان متغیرهای تاثیرگذار در مدل رگرسیون بهینه شناسایی شدند. قیمت نفت اوپک و قیمت زمین تاثیر منفی و معناداری بر بازده سهام شرکت های غذایی داشته در حالی که حجم نقدینگی و شاخص قیمت سهام تاثیر مثبت و معناداری بر بازده سهام شرکت های غذایی دارند. با توجه به توابع عکس العمل آنی، واکنش بازده سهام نسبت به قیمت نفت اوپک و حجم نقدینگی در ابتدا مثبت بوده است. در روش تجزیه واریانس، بیشترین سهم ناشی از شوک بازده سهام صنایع غذایی به خودش بوده و بعد از آن مربوط به حجم نقدینگی است. با توجه به تاثیر مثبت حجم نقدینگی بر بازده سهام شرکت های صنایع غذایی، پیشنهاد می شود سیاستگذاران و برنامه ریزان به منظور توسعه سرمایه گذاری صنایع غذایی، سیاست های را اعمال کنند تا حجم نقدینگی را به سمت شرکتهایی صنایع غذایی افزایش دهند.

    کلیدواژگان: بازده سهام صنایع غذایی، حجم نقدینگی، تابع تقریب الگوریتم ژنتیک، خود رگرسیون برداری پانل
  • مینا عبدالعظیمی، محمد گلی* صفحات 327-346

    به منظور کاهش قند مصرفی در تهیه پاستیل و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و اثر استفاده از اسپیرولینا به عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستیل بررسی گردید. به منظور بهینه یابی شرایط تولید پاستیل رژیمی غنی سازی شده، از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی (0، 25، 50، 75 و 100%) و اسپیرولینا (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول منتخب طی بازه زمانی 0، 15، 30، 45 و 60 روز ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی، سختی بافت به ترتیب، افزایش و کاهش یافت. دانسیته و چسبندگی نیز با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت به ترتیب، کاهش و افزایش چشمگیری داشتند. در بین فرمول های مورد بررسی، نمونه های حاوی 13% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 28/0% اسپیرولینا؛ و 60% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 02/0% اسپیرولینا به عنوان فرمول های بهینه تعیین شدند. مقایسه میان نمونه های بهینه و نمونه شاهد بیانگر کاهش رطوبت و افزایش دانسیته نمونه های پاستیل رژیمی غنی شده، بود (05/0<p)، درحالیکه سختی بافت نمونه های بهینه در طول دوره نگهداری تغییر محسوسی نداشت (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شاهد ویژگی های حسی (طعم و مزه، طعم پس تلخ، بافت و پذیرش کلی) بهتری نسبت به نمونه های پاستیل رژیمی تولیدی داشت. افزودن ریزجلک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند می تواند سبب ایجاد خصوصیات تغذیه ای ارزشمند بخصوص از نظر پروتیین و مواد معدنی مانند آهن در محصول گردد.

    کلیدواژگان: پاستیل، اسپیرولینا پلاتنسیس، استویوزید، خصوصیات بافتی، ویژگی های حسی
  • سارا عرب مفرد، سید مهدی جعفری*، امان محمد ضیائی فر، هدی شهیری طبرستانی، قاسم بهلکه صفحات 347-357

    در این تحقیق، مونت موریلوینت ([1]MMT) با هدف افزایش پتانسیل جذب و بهبود ویژگی های عملکردی آن با استفاده از جایگزینی سورفاکتانت کاتیونی هگزادسیل تری متیل آمونیوم برومید ([2]HDTMA) با کاتیون های بین لایه ای اصلاح شد. جهت بررسی جذب سورفاکتانت به MMT و تعیین ویژگی های MMT قبل و بعد از اصلاح شدن، از آنالیزهای دستگاهی پراش اشعه ایکس ([3]XRD)، طیف سنجی تبدیل مادون قرمز فوریه ([4]FTIR)، آنالیز توزین حرارتی و مشتق آن (TGA/DTA[5])، زاویه تماس و پتانسیل زتا استفاده شد. یافته های XRD نشان از افزایش فاصله بین لایه های      MMT از 17/1 به 02/2 نانومتر به خاطر ورود HDTMA داشت. آنالیزهای زاویه تماس و پتانسیل زتا به ترتیب تغییر ویژگی آب دوستی سطح MMT به آب گریز و افزایش بار سطحی از 6/21- به 54/2- میلی ولت را نشان داد که تایید کننده حضور HDTMA بر سطح MMT می باشد. پیک های حاصل از آنالیزهای FTIR تایید کننده ورود زنجیره های آلکیل سورفاکتانت کاتیونی به فضای بین لایه ای MMT است. آنالیز TGA/DTA نیز برهم کنش MMT و سورفاکتانت را ثابت کرد. یافته های این تحقیق در جهت کاربرد MMT اصلاح شده به عنوان نانوجاذب در صنایع غذایی، شیمیایی و دارویی می باشد.

    کلیدواژگان: مونت موریلونیت، سورفاکتانت کاتیونی، خالص سازی، اصلاح کردن
  • ژاله احمدی کبیر، محمدحسین عزیزی، حسین عباس تبار اهنگر*، اعظم اعرابی صفحات 359-369

    ارزن دم روباهی حاوی مواد مغذی مانند نشاسته، پروتیین، ویتامین ها و مواد معدنی است. هدف از این مطالعه بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آرد گندم تصفیه جایگزین شده با نسبت های مختلف آرد ارزن دم روباهی از 10 تا 30 درصد بود. نمونه های آرد مخلوط از نظر ترکیبات تقریبی، رنگ، فالینگ نامبر، محتوای گلوتن مرطوب و خشک، محتوای نشاسته آسیب دیده و ویژگی های آلویوکانسیستوگراف مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. ضرایب همبستگی بین پارامترهای تحلیلی آرد و مشخصات آلویوکانسیستوگراف به دست آمد. محتوای فیبر خام، چربی، پروتیین و خاکستر با افزایش مقدار آرد ارزن دم روباهی به طور معنی داری افزایش یافت. تفاوت معنی داری در مقدار b* بین نمونه های آرد مشاهده نشد. با افزودن آرد ارزن دم روباهی، فالینگ نامبر،  محتوای نشاسته آسیب دیده، محتوای گلوتن مرطوب و خشک به طور قابل توجهی کاهش یافت. آزمون کانسیستوگراف نشان داد که افزودن آرد ارزن دم روباهی باعث کاهش ظرفیت جذب آب، حداکثر فشار و تحمل خمیر می شود، اما افت فشار در 250 ثانیه و 450 ثانیه بیشتر شد. تست آلویوگراف نشان داد که با افزودن آرد ارزن دم روباهی، کشش خمیر و انرژی مورد نیاز برای انبساط خمیر کاهش یافت، اما در آرد مخلوط 30درصد مقاومت به کشش خمیر افزایش یافت. نتایج خواص ریولوژیکی توسط کانسیستوآلویوگراف نشان داد که آرد ارزن دم روباهی بر رفتار ریولوژیکی آرد گندم تصفیه تاثیر می گذارد.

    کلیدواژگان: آرد مخلوط، ارزن دم روباهی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، کانسیستوآلوئوگراف
  • پانته آ صالحی زاده، مسعود تقی زاده، زهرا امام جمعه صفحات 371-383

    هدف از این پژوهش، تولید الیاف نانو الکتروریسی شده از پلیمرهای پلی اتیلن اکساید (PEO) / استات سلولز (CA) با استفاده از محلول اسید استیک غلیظ به عنوان یک حلال غیر سمی می باشد. در این محلول، PEO/CA با نسبتهای 2-5/1-1 (٪wt)، اگزالات آمونیوم 3٪ (w/w) و سورفکتانت سدیم دودسیل سولفات (SDS) 3- 5/0-1 (w/w٪) بکاررفته است. غلظت نهایی پلیمرها در محلول 7٪ (w/v) می باشد. تاثیر نسبتهای مختلف پلیمرو سورفکتانت بر روی قطر، استحکام کششی، طول درنقطه تسلیم و پاره گی و تخلخل توسط روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی (RSM-CCRD) به منظور بهینه سازی الیاف نانو الکتروریسی شده (ENFs) بررسی گردیده.نتایج تحلیل رگرسیون مرکب نشان دادند که خصوصیات محلول و مورفولوژی ENFs به شدت تحت تاثیرنسبتهای CA/PEO و SDS قرارگرفته اند. افزایش مقدارکمک پلیمرPEO باعث افزایش ویسکوزیته می شود، که تابعی از وزن مولکولی است و در نتیجه با درهم آمیختگی محلول پلیمر، قطر الیاف افزایش می یابد. افزایش میزان SDS با کاهش کشش سطحی باعث کاهش اندازه قطر الیاف نانو و افزودن اگزالات آمونیوم باعث بهبود هدایت الکتریکی (EC) می گردد. قطر ENFs تشکیل شده 163-96 نانومتر می باشد. بهینه کلی در سطح ترکیبی CA/PEO 2٪ و SDS 5/1٪ می باشد. مدلهای چند جمله ای مرتبه دوم با 97/0-86/0= R2 با استفاده از تجزیه و تحلیل مکعبی توسعه داده شدند. قطر و مورفولوژی ENFs به طور قابل توجهی تحت تاثیر قطر، تخلخل، استحکام کششی و طول درنقطه تسلیم و پاره گی (0001/0>P) قرار دارد و به ترتیب در نقطه بهینه nm99، 17/54، N/mm2017/0 و mm 5 می باشند. بیشتر ENFs یکنواخت و بدون مهره با مکان های فعال و مقاومت مکانیکی بالا قادرند در زمینه های مختلف بکارروند.

    کلیدواژگان: الکتروریسی، نانوالیاف، استات سلولز، پلی اتیلن اکساید، سورفکتانت
|
  • Yasaman Lavaei, Mehdi Varidi*, Majid Nooshkam Pages 1-17

    This study was aimed to investigate the effect of Maillard reaction browning intensity (BI) on the interfacial properties of emulsion systems stabilized by soy protein isolate. The covalent bonding between soy protein isolate and gellan gum was confirmed by the BI and then the resulting protein-polysaccharide conjugates were classified into three low, medium, and high BI clusters using Hierarchical Agglomerative Clustering (HAC) method. Next, the emulsification properties (emulsifying capacity, emulsion stability, and the percentage of adsorbed protein), thermal stability, and rheological behavior of emulsion systems stabilized by the above clusters were evaluated. The emulsifying capacity and emulsion stability were increased more efficiently by the high BI soy protein isolate-gellan conjugate, showing its faster migration and absorption rate, and consequently higher percentage of absorbed protein to the interface, and also form a thicker, cohesive, and viscoelastic interfacial layer along with more steric repulsion at its oil/water interface. In addition, the apparent viscosity of emulsions in the presence of high BI conjugate was significantly higher than the systems stabilized by other conjugates (p<0.05). However, due to the more unmasked hydrophobic patches of the high BI conjugated protein, the thermal stability of its emulsion was lower compared to other counterparts. Therefore, the Maillard reaction under mild and controlled conditions along with minimal final compounds formation can improve the interfacial properties of soy protein to improve its application in the food industry.

    Keywords: Interfacial activity, Soy protein, Gellan gum, Maillard conjugate, Browning intensity
  • Mehran Sayadi, Kiana Pourmohammadi*, Shahrzad Maleki, Elahe Abedi Pages 19-30

    Because food contamination with mycotoxins is a serious problem, in this study, the ability of aflatoxin B1 to bind to the Saccharomyces cerevisiae cell wall was investigated to reduce Sangak bread dough toxicity. For this purpose, aflatoxin B1 at a concentration of 10 μg/kg inoculated to the dough containing 0.27 g of viable saccharomyces cerevisiae, acid treated saccharomyces cerevisiae, and ultrasonicated saccharomyces cerevisiae. Toxin adsorption kinetics were investigated at 24, 28 and 32 °C and 8, 16 and 24 h incubation. The trend for toxin adsorption was as follows: ultrasonicated yeast ˃ acidic yeast ˃ viable yeast. With increasing the incubation temperature and time, toxin adsorption increased in acid treated and ultrasonicated Saccharomyces cerevisiae, while active yeast samples showed the highest toxin removal at 28 °C. The results showed that the adsorption kinetics by active yeast and acid treated yeast could be explained by means of pseudo first order model, while for the ultrasonicated yeast, the data are more consistent with the pseudo second order model. Also, both surface adsorption and intra-particle diffusion contributed to the adsorption rate steps. Therefore, live or non-living yeast cells are suitable biological agents for aflatoxin removal in a contaminated culture medium, however, ultrasonic treatment is more effective.

    Keywords: Saccharomyces cerevisiae, Aflatoxin B1, Adsorption, Bread dough, Kinetic model
  • Navid Godini, Ashraf Gohari Ardabili*, Fakhreddin Salehi Pages 31-38

    The genetic algorithm (GA) optimization method can be used to overcome the inherent limitations of artificial neural network (ANN). Genetic algorithm–artificial neural network (GA-ANN) method has a high capability to find the optimum value of a complex objective function. In this study, first, to balangu seeds gum drying, an infrared dryer was used. In this infrared dryer, the effect of distance of samples from lamp at three levels of 5, 7.5 and 10 cm and the effect of height of the gum inside the container at three levels of 0.5, 1 and 1.5 cm on drying time and weight loss percentage of balangu seeds gum during drying time, were investigated. The results of balangu seeds gum drying using infrared method showed that with decreases in sample distance from the heat source and also with decreases in thickness of the gum in the sample container, drying time were decreased. With increasing in the lamp distance from 5 to 10 cm, the average drying time of balangu seeds gum increased from 62.6 minutes to 87.6 minutes. With sample thickness increasing from 0.5 to 1.5 cm, the average drying time of balangu seeds gum increased from 45.9 to 109.2 minutes. In the next step, this process was modeled by GA-ANN method with 3 inputs (radiation time, lamp distance from samples surface and thickness of samples) and 1 output (weight loss percentage). The results of modeling with GA-ANN method showed that the network with structure of 3-9-1 in a hidden layer and using the hyperbolic tangent activation function could predict the weight loss percentage of balangu seeds gum during drying in an infrared dryer with high correlation coefficient (0.999) and low mean squared error (0.788).

    Keywords: Balangu seed gum, Genetic algorithm–artificial neural network, Radiation, Weight loss percentage
  • Delaram Kargar Motlagh*, Anusheh Sharifan Pages 39-51

    The aim of this study was to evaluation of probiotic lactic butter production and effect of strain and storage time on probiotic viability, physicochemical (fat content, pH, dry matter, peroxide value and acidity (lactic acid %)), organoleptic (color and appearance, taste, texture, odor and general acceptability), and microbiological properties (the counts of mold and yeast, coliform and total count). In this study, at first, cream was heat treated at 85 ° C for 10 minutes and then allowed to cool to 30-35 ° C. In one sample of cream only starter culture was added. In the other sample, starter culture and Bifidobacterium lactis were added and in the last one, starter culture and Lactobacillus acidophilus were added. The inoculation level of Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus was 2% (v/v). The results showed that the storage time had a significant effect (p <0.05) on the most of the mentioned characteristics.Viability was reduced for both bacteria. Also, the highest probiotic viability was related to Lactobacillus acidophilus. The lowest total count was in the sample containing starter and there were no significantly different results among butter samples containing probiotic during storage period (P > 0.05). In sensory analysis, the sample containing of Lactobacillus acidophilus had the highest score at the end of the storage period. Also, the sample containing Lactobacillus had the highest acidity and the lowest pH value and the control sample had the highest peroxide value. There was no statistically significant difference (P > 0.05) between the dry matter values and the fat content of butter samples during storage. Therefore, the results showed that lactic butter with high probiotic properties and viability and optimal sensory properties can be prepared using two bacteria, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis. The best treatment in this study was lactic butter containing Lactobacillus acidophilus.

    Keywords: probiotic, Lactobacillus, Bifidobacterium, sensory propertises, lactic butter
  • Shabnam Imani Shah Abadi, Ainaz Alizadeh*, Mahnaz Tabibiazar, Hamed Hamishehkar, Leila Roufegarinejad Pages 53-66

    Cinnamon has proven health and healing effects due to its numerous phenolic compounds. On the other hand, the use of nanoliposome to overcome incompatibility between bioactive compounds and food matrices targeting fortification has been widely acknowledged. Therefore, in order to produce a functional product and increase the desire to consume milk, in the present study, high-fat milk enriched with cinnamon was prepared by a nanoliposomal system with zein hydrolysate. Encapsulation efficiency, loading capacity, particle size, and particle size distribution of the prepared liposomes were evaluated and then the amount of total phenolic compounds, antioxidant activity, color index, viscosity, and sensory properties of enriched milk were evaluated on the first and seventh days. The results were compared with milk containing cinnamon extract and control milk. The particle size and distribution of the liposomal system were in the range of 376-403 nm and 0.63-0.54, respectively, and the encapsulation efficiency and loading capacity were higher than 85% and 53%, respectively. The results showed that the addition of cinnamon using the liposomal system had no significant effect on the properties of fortified milk and was evaluated similarly to the control sample. The amount of phenolic compounds and antioxidant activity of cinnamon-enriched milk by the liposomal system on the seventh day was higher than the control sample and also the sample enriched with cinnamon extract. In terms of color, the addition of cinnamon as extract decreased the L*, increased a* and b* of milk, while it was evaluated similarly to the control sample as the liposomal system was used as a carrier. Sensually, enriched samples using the liposomal system due to lack of negative effect on sensory properties had a high similarity to the control sample and no significant difference was observed between the two samples

    Keywords: Functional food, milk, Liposomal system, cinnamon
  • Elahe Amini, Reza Karazhyan*, Najmeh Gord Noshahri Pages 67-78

    Lukom is a sort of food that is mainly composed of sugar and starch and, it creates variety in the consumer basket as a snack. Sugar is used as a sweetener in the production of lukom. Grape juice contains high amounts of natural sugars, minerals, vitamins, organic acids and antioxidants, so grape juice can be used as a sweetener as a sugar alternative. In this study, different levels for starch, sugar and grape juice were determined using Design Expert software. For this purpose, 16 treatments were selected using the software for independent variables, including 10-15% starch, 7-35% sugar and 1.5 - 35% was grape juice. The tests included pH, water activity, stiffness, hardness and adhesion force of the tissue and sensory evaluation. Also, after selecting the optimal sample, the survival rate of probiotic bacteria in a fourteen-day period was assessed. The results showed that a linear model was proposed for the trend of all the studied factors so that only the amount of grape juice and sugar was significant for pH. Grape juice and starch also had a greater effect on water activity. With changes in the percentage of starch, sugar and grape juice, the light intensity decreased and the changes in grape juice were more noticeable. The adhesion force and texture stiffness for the independent variables showed the fit between the selected model and the increase in grape juice, stiffness and adhesion of the texture of Lukom samples had a significant increase in the study area. The number of probiotics consumed during the 14-day period was significantly reduced. In the sensory evaluation of the samples, a significant difference was observed between the produced samples and the overall score was calculated to be about 4.1.

    Keywords: Lukom, texture analysis, Probiotics
  • Zakarya Hosseinchi Gharehaghaj, MohammedHussain Azizi Tabrizzad*, Gholamhassan Asadi, Reza Azizinezhad Pages 79-90

    Due to the importance of bread in the diet of the worldchr('39')s people, it is vital to pay attention to increasing the nutritional properties of this product. In order to reduce the content of phytic acid and increase the shelf life, in this study, an attempt was made to investigate the effect of microencapsulation of amylase and phytase enzymes in bread. Chemical, physical, microbial, and sensory properties of whole-grain toast containing microencapsulated enzymes and free enzymes toasts were compared with the control sample (whole-grain toast and no enzyme). The results showed that samples containing free and encapsulated enzymes had less Phytic acid than the control sample (p≤0.05). The specific volume and porosity of the samples containing free and microencapsulated enzymes were higher, and their viscosity was lower than the control sample (p≤0.05). Samples containing enzymes had the lowest brightness, redness, and yellowness parameters than the control (p≤0.05). Control samples had lower numbers of mesophilic bacteria, mold, and yeast, and the samples containing the microencapsulated enzyme showed the highest sensory score by the fifth day of the test (p≤0.05). The results showed that encapsulated enzyme had a higher amount of phytic acid than the sample containing free enzyme. However, in other results, there was no difference between the microencapsulated and free samples, and the use of microencapsulated enzymes during storage led to Increasing the score of sensory properties, and it can be used to increase the quality of toast containing bran.

    Keywords: Toast containing whole-grain, Amylase enzyme, Phytase enzyme, Encapsulation process
  • Mina Torkamani Miyanji, Mania Salehifar*, VAJIHE FADAEE NOGHANI Pages 91-99

    Celiac disease is the most common disease caused by gluten consumption. Gluten protein, is the most important compound in creating tissue and contains components of the formulation of baking products. This protein causes allergies in people with celiac disease, and the only way to treat the disease is to eat a gluten-free diet for a lifetime.Therefore, the use of appropriate alternatives to gluten in the preparation of this category of products is essential. Therefore, the aim of this study was to investigate the effect of rice bran protein concentrate in the amount of  0.75. , 1.5, 2.25, 3 % as a gluten substitute for sponge cake. Based on the results, it was found that the viscosity of the product dough has increased compared to the control sample and the addition of rice bran protein has a significant effect on the density of sponge cake dough. Also, increasing the protein concentrate in mentioned amounts caused a significant increase in the moisture and specific volume of the cake. The results of tissue stiffness analysis of the samples showed that there is a significant difference compared to the control sample. According to the results, the highest score was given to the sample containing 2.25 rice bran protein and the selected treatment was T3 treatment.

    Keywords: Extraction protein, rice bran, sponge cake, gluten-free
  • Leili Fadayi Eshkiki*, Mandana Tayefe Pages 101-111

    Rice bran can be a suitable compound for bread enrichment due to its considerable amounts of fiber and protein. However, the addition of rice bran due to impaired textural and sensory properties as well as the presence of phytic acid in it should be further investigated. On the other hand, when bread bakes at temperatures above 120 °C through millard reaction, a carcinogenic compound called acrylamide is produced which can be minimized by removing the effective factors in its production. In this study, ordinary rice bran and hydrothermaled rice bran were used in different percentages of 3, 6 and 9% to enrich wheat flour and molded bread. Then, color changes, acrylamide levels and textural properties were measured. The results showed that with increasing the use of bran in bread, the amount of discoloration and acrylamide concentration increased and the samples containing hydrothermal bran had higher acrylamide levels. Hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness had an increasing trend with increasing bran percentage, while cohesiveness and springiness showed a decreasing trend with increasing bran percentage. According to the results obtained based on the ADI of acrylamide and due to the reduction of phytic acid in bread samples, treatment containing 3% hydrothermal bran not only had the lowest acrylamide content and at the same time had the lowest amount of phytic acid, but also had acceptable tissue and appearance characteristics.

    Keywords: Rice bran, Hydrothermal, Phytic acid, Acrylamide
  • MohammadSami Osuli Zadeh Noubari, Shima Yousefi*, Weria Weisany Pages 113-126

    In the first step of this study, Anethum graveolens and Nasturtium officinale essential oils prepared with Clevenger apparatus and then, essential oils ingredients evaluated by GC-Mass. Minimum Inhibitory (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and antioxidant activity of essential oils were evaluated at concentrations of 350, 400, 500, 600 and 650 mg/L during 60 days. Then, encapsulated essential oils of A. graveolens and N. officinale in the mentioned concentrations by maltodextrin and coacervation methods to evaluate morphology and particle size distribution. Finally, to achieve the optimal concentration of essential oils in order to further preserve the probiotic population of Bifidobacterium lactis, the viability of this bacterium in doogh was evaluated for 21 days. In the second step of the study, the effect of adding essential oils on optimal concentration to the product investigated according to dry matter content, pH, acidity, serum separation rate, rheology and sensory evaluation. The results showed the essential oils have high terpene and phenolic content, which caused proper antioxidant and antimicrobial activity. The viscosity, consistency and acidity of the final product increased on the other hand, pH and serum separation rate decreased significantly. Considering the results of sensory evaluation and lack of any negative effects at optilam concentrations of 400 mg/L and 500 mg/L for A. graveolens and N. officinale essential oils, respectively, the possibility of its industrial application can be examined.

    Keywords: Essential oils, encapsulation, doogh, antioxidant activity, probiotics
  • Mostafa Rahmati-Joneidabad*, Behrooz Alizadeh Behbahani, Mohammad Noshad Pages 127-135

    In the present study, the hydroalcoholic extract of Seidlitzia rosmarinus was obtained using maceration method and its antifungal effect against fungi species causing orange fruit rot (Penicillium digitatum and Penicillium italicum) according to disk diffusion agar, well diffusion agar, minimum inhibitory concentration, and minimum fungicidal concentration were evaluated. In addition, the content of total phenols and flavonoids and the antioxidant activity of the hydroalcoholic extract of S. rosmarinus were determined. According to the results of disk diffusion and well diffusion agar tests, the antifungal activity of the extract was dependent on its concentration and P. digitatum was the most sensitive fungal strain to the extract. Moreover, both fungal strains were unable to grow in the presence of 32 mg/ml extract and the minimum fungicidal concentration for P. digitatum was 512 mg/ml. The contents of total phenols and total flavonoids of the extract were 26.19 mg GAE/g and 11.10 mg QE/g, respectively. The results of antioxidant activity showed that the hydroalcoholic extract of S. rosmarinus is able to scavenge DPPH (112.14 μg/ml) and ABTS (103.46 μg/ml) free radicals. In general, the results of this study show that the hydroalcoholic extract of S. rosmarinus plant contains phenolic compounds with antifungal and antioxidant potential.

    Keywords: Seidlitzia rosmarinus, Hydroalcoholic extract, Antifungal activity, Antioxidant effect
  • Mahsa Mohammadi, Masoud Dezyani*, Fatemeh Shahdadi Pages 137-145

    This study was performed to evaluate the different levels of celery puree on the physicochemical properties and viability of probiotic bacteria in yogurt. The results showed that at the end of the storage period, the highest pH was observed in the sample containing 10% celery. With increasing the storage period, the acidity increased and the highest and lowest acidity at the end of the storage period was observed in control and treatments with 10% celery, respectively. Yogurt samples containing 10% celery showed the lowest serum separation rate and control samples showed the highest. In the case of sensory properties, treatments with 10% celery obtained the highest scores of taste, odor, texture and general acceptance. The highest and lowest color scores were related to the treatment containing 5% of celery and control, respectively. Evaluation of rheological properties showed that in all samples, the viscosity decreased with increasing shear rate and samples containing 10% celery have a higher viscosity than other samples. At the end of the storage period, the highest vaiability of probiotic bacteria was observed in yogurt samples containing 10% celery. According to the results of this study, probiotic yogurt containing celery can be introduced as a useful product due to its desirable sensory and probiotic properties.

    Keywords: Celery, Probiotic yogurt, Sensory properties, Rheological properties, Probiotic viability
  • Fatemeh Noori Sefat, Leila Nateghi*, Hamed Zarei Pages 147-156

    Conventional thermal pasteurization may cause pigment degradation as well as loss of nutritional value of fruit juices. It is therefore essential to develop non-thermal pasteurization methods to maximize retention of bioactive compounds while minimizing color changes in sour cherry juices. Ultrasound is an emerging non-thermal technology that could ensure microbial safety and extended shelf-life of fruit juices without having negative effect on their phytonutrient content. The aim of present study was to investigate the non-thermal method of ultrasound and the effect of three variables of ultrasound power (10, 105 and 200 W), ultrasound temperature (0, 30 and 60 ° C) and ultrasound time (2, 6 and 10 minutes) on Microbial load and Color properties of whole sour cherry juice and its comparison with heat treatment (90 ° C, 30 s). Examination of color parameters showed that with increasing ultrasonic power from 10 to 200 watts, ultrasonic temperature from zero to 60 ° C and ultrasonic time from 2 to 10 minutes, the amount of a *, b *, L * and microbial contamination in pasteurized sour cherry juice significantly (p≤0.05) decreased. Also, in sour cherry juice samples pasteurized by ultrasonic method in optimal conditions (ultrasonic power 109 watts, temperature 60 ° C and time 9.5 minutes) no microorganisms grow and no significant difference was observed between the microbial load of the samples with the pasteurized sample. and also the color parameters (L *, b * and a *) of the sample pasteurized by ultrasound method was higher in optimal conditions. According to these results, it can be said that the use of ultrasound in optimal conditions in pasteurization of sour cherry juice, in addition to reducing microbial contamination of this food product, effectively preserves color compounds such as anthocyanins in sour cherry juice.

    Keywords: Sour Cherry Juice, Ultrasound, Color properties, Microbial properties
  • Atefeh Mohammadi, Seyed-Ahmad Shahidi*, Ali Rafe, Shahram Naghizadeh Raeisi, Azade Ghorbani-Hasansaraei Pages 157-170

    Rice bran protein is a valuable plant protein that has received much attention in recent years due to its unique functional, nutritional, and hypoallergenic properties. The purpose of this paper is to study the utilization of the rice bran protein (RBP) in low-fat dairy dessert for children who have been shown milk protein allergy. Protein concentrates were prepared from defatted rice bran and analyzed for their functional properties. Rice (Champa Variety) bran proteins were prepared by alkaline extracted. The functional properties of rice bran protein (solubility, foaming capacity and stability, water and oil absorption capacity and Emulsifying properties) were determined. Also physicochemical, sensory properties and texture of low-fat dairy dessert were determined. It was found that pH was significantly effective in the RBP functional properties (P<0.05). Water absorption capacity and oil absorption capacity of RBP were obtained 4.21 g/g and 3.87 g/g, respectively. The results indicated that RBP concentrate can be effectively used for various functional food formulations like dairy dessert. The effect of protein on the color properties of dairy dessert was significant. Whiteness Index was, however, decreased by increasing rice bran protein but yellowness index was increased by increasing rice bran protein in the dessert. There was no significant difference between protein-containing dessert samples (P<0.05). Textural characteristics of dairy dessert containing rice bran protein were significantly different from dairy dessert containing milk protein. Dairy dessert containing rice bran protein showed more desirable sensory properties than the protein-free sample but dairy dessert containing skim milk was better.

    Keywords: Low fat dairy dessert, Rice bran protein, Functional properties, Texture
  • Hosein Purabdolah, Alireza Sadeghi*, Maryam Ebrahimi, Mahdi Kashaninejad, Hoda Shahiri Tabarestani, Jalal Mohamadzadeh Pages 171-183

    Characterization of lactic acid bacteria (LAB) isolated from rarely studied fermentation substrates can lead to isolate unique microorganisms. In the present study, predominant LAB was isolated from fermented acorn using repeat of back-slopping process, and then the isolate was identified by PCR. Subsequently, probiotic properties of the isolate (including resistance to acid and bile, antibacterial, auto and co-aggregations, antibiotic susceptibility and blood hemolysis), as well as its antifungal effect were studied. Sequencing results of the PCR products led to the identification of Pediococcus acidilactis as predominant LAB isolate. The survival percentage of the isolate in continuous acid and bile treatment was equal to 72%. The inhibitory effect of the isolate on Bacillus cereus was also significantly (P<0.05) higher than the other foodborne indicator bacteria. Furthermore, crude cell free supernatant (CFS) obtained from LAB culture completely inhibit the growth of B. cereus; meanwhile, its naturalized CFS had no inhibitory effect on Salmonella enterica. LAB isolate had also proper auto and co-aggregation (with E. coli) potentials and had no hemolytic activity. Antifungal activity of the isolate against Aspergillus niger was also verified. By considering the proper probiotic and antifungal potentials of the P. acidilactis isolated from fermented acorn it is possible to use the isolate as microbial starter, adjunct, probiotic and or protective culture in fermentation industries.

    Keywords: fermented acorn, predominant LAB isolate, probiotic properties, cell free supernatant
  • Dornoush Jafarpour*, Parisa Ataei Pages 185-196

    Occurrence and growth of fungi may cause spoilage and reduce dramatically quality and safety of white cheeses. A considerable interest both in the industry and scientific research has developed on the preservation of foods by the use of essential oils (EO) to effectively retard fungi growth and mycotoxin production. Therefore, the aim of this work was to investigate the chemical compositions and antifungal properties of several Iranian EOs against fungi contaminating Iranian white cheese. In this study, the EOs including Trachyspermum ammi, Satureja hortensis and Mentha piperita were used. The chemical compositions of EOs were characterized using GC-MS. Antifungal properties of EOs against isolated fungi was determined by disk diffusion agar, minimum inhibitory concentration (MIC), and minimum fungicidal concentration (MFC). According to the results from disk diffusion tests, the most sensitive fungi against all EOs was Trichoderma harizanum. In this regard, Paecilomyces variotii, Aspergillus niger, and Aspergillus oryza were highly resistance against all EOs. Also, The results of MIC and MFC indicate that the most sensitive fungi to all three EOs of T. ammi, S. hortensis and M. piperita was T. harizanum with MIC values of 0.281, 0.250 and 0.562 µL/mL, respectively, and its MFC values was 0.562, 0.562 and 1.125 µL/mL, respectively. Also, among the studied EOs, T. ammi and S. hortensis showed the highest antifungal activity, while M. piperita showed lower antifungal properties in compared to the other two EOs. Based on the results, it can be said that S. hortensis and T. ammi EOs have good antifungal activities and can be used in food industries, medical pharmacology, health affairs, and antifungal elements.

    Keywords: Antifungal properties, Chemical composition, Essential oil, Iranian white cheese
  • Fakhreddin Salehi*, Rana Cheraghi, Majid Rasouli Pages 197-206

    Ultrasound is composed of sound waves with frequency beyond the limit of human hearing. Ultrasound (sonication) can be used directly for drying or as a pretreatment before the drying process. In this study, the effect of sonication power (at three levels of 0, 75 and 150 watts), ultrasound treatment time (at three times of 10, 15 and 20 minutes) and sucrose solution concentration (at three levels of 30, 45 and 60 °Brix) on the weight reduction percentage, solid gain percentage, amount of moisture removed and rehydration percentage of banana slices treated by osmotic-ultrasound treatment were investigated. With increasing ultrasonic power, increasing in treatment time and also increasing osmotic solution concentration, the weight reduction percentage and consequently the amount of moisture removed from banana slices were increased. The weight reduction percentage of banana slices increased from 8.53% to 14.28% by increasing the ultrasonic device power from zero to 150 watts (P<0.05). With increasing sonication power, the solids gain of the samples decreased, which indicates a decrease in sucrose absorption by dehydrated samples. The solids gain percentage of banana slices decreased from 2.8% to 1.4% by increasing the ultrasonic device power from zero to 150 watts (P<0.05). With increasing osmotic treatment time, more moisture was removed from banana slices and as a result, the moisture loss percentage for these samples increased. With increasing sonication power, rehydration percentage of the samples increased, but no significant difference was observed between the samples (P<0.05).

    Keywords: Osmotic dehydration, Solid gain, Sonication power, Sucrose, Ultrasound
  • Mohammad Noshad*, Behrooz Alizadeh Behbahani, Mostafa Rahmati-Joneidabad Pages 207-216

    Plants have always been the main source of food and medicine for humans. Plant extracts have been considered in the food industry as antimicrobials, flavor enhancers, preservatives, and nutrients. Plant extracts are an excellent candidate for the replacement of synthetic compounds that have toxic and carcinogenic effects. In this study, ethanolic extract of Capparis spinosa was extracted by maceration method and the content of total phenols (by Folin Ciocalteu method), total flavonoids (by aluminum chloride colorimetry), antioxidant activity (by DPPH and ABTS free radical scavenging methods), and its antimicrobial effect (by disk diffusion agar, well diffusion agar, minimum inhibitory concentration, and minimum bactericidal concentration) against Enterobacter aerogenesis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes, were evaluated. The total phenols and total flavonoids of the extract were 40.28 mg GAE/g and 5.20 mg QE/g, respectively. The antioxidant activity of ethanolic extract based on inhibition of free radicals DPPH and ABTS was 52.73 and 58.62%, respectively. The antimicrobial effect of the extract was dependent on its concentration and bacterial type; increasing the concentration of the extract caused a significant increase in the diameter of the growth inhibition halo in disk diffusion agar and well diffusion agar tests. In addition, Gram-positive bacteria (S. aureus and L. monocytogenes) were more sensitive to the extract than Gram-negative strains (E. aerogenesis and E. coli). Also, S. aureus with a minimum inhibitory concentration of 4 mg/ml and a minimum bactericidal concentration of 512 mg/ml was the most sensitive species to the ethanolic extract of C. spinosa. The results of the present research show that the ethanolic extract of Capparis spinosa can be used as a natural additive in various food products.

    Keywords: Extract, Capparis spinosa, Phenolic compounds, Antimicrobial effect, Antioxidant activity
  • Shiva Roshani, Seyed-Ahmad Shahidi, Azade Ghorbani-Hasansaraei*, Shahram Naghizadeh Raeisi Pages 217-230

    In this study, some physicochemical properties of apple powder produced by different drying methods were evaluated. In order to investigate the storage effect on the nutritional properties of apple powders, the samples were packed in a modified atmosphere and examined at intervals of 135 and 270 days. Apple slices were dried by freeze drying, microwave and oven drying methods as well as apple juice by spraying and foam mat drying methods. The results showed that the highest levels of vitamin C (ASA), flavonoid compounds (TF) and phenolic compounds (TP) were related to powders produced by freezing and spray drying, respectively. Minimal color changes compared to fresh samples were observed in powders produced with freeze and then microwave dryers. Packaging in the modified atmosphere resulted in a significant reduction in the degradation of ASA, TF and TP compared to the normal atmosphere during 270 days of storage. The results showed that the drying method had a significant effect on the properties of apple powder and among the studied methods, freeze-dried and sprayed drying were suitable for drying apples sliced and its juice, respectively.

    Keywords: Freeze drying, Modified Atmosphere Packaging, Nutritional properties, Spray drying
  • Vahideh Govahian, Reza Esmaeilzadeh Kenari*, ZEINAB AMIRI Pages 231-240

    Degumming process is the first stage of oil refining.  Degumming process of oil by water based on insoluble phosphatide which absorbed water and separating of two oil and water phases by centrifugal force. The aim of this study was to investigate the effect of different time and temperature of two degumming process by bath and probe ultrasound on quality factors and reducing the amount of phosphate on soybean oil. Soybean oil degumming were done by using ultrasonic waves adjacent to 5% w/w distilled water in ultrasound bath (20KHZ) and probe ultrasound (100 W and 20KHZ) at 15, 30, 45 and 60 min at 30 and 60 ° C. Also soybean oil degumming was done with water at 60 ° C for 30 min by conventional method. The amount of phosphorus, peroxide value, thiobarbituric acid value and alpha tocopherol of treated samples by both methods were measured. The initial phosphorus was 568 ppm, which reached to 43.2 ppm and 2.85 ppm after conventional method and sonication degumming process respectively. The peroxide value and alpha tocopherol was reduced slightly after degumming by ultrasonic waves depending on the process temperature, and the thiobarbituric acid value did not change significantly. Ultrasonic waves at lower temperatures than the conventional method are capable to separating phosphorus of crude oil and as an alternative to the conventional method of adjacent to water, it hasn’t got harmful effect on the oil.

    Keywords: Bath ultrasound, Prob ultrasound, Degumming, Soybean oil
  • Farideh Islambeigh Iraqi, Rezvan Mousavi Nadushan*, Afshin Jafarpour, Maryam Moslehi Shad Pages 241-255

    Today, the demand for the production of useful products in order to prevent various diseases and improve the physical and mental health of consumers is increasing. Foods containing plant-based ingredients can play an important role in achieving this goal. Therefore, the aim of this study was to produce cheese using wind cheese extract as vegetable cheese and chuchak and marjoram with the aim of investigating the antioxidant properties of analog cheese and comparing it with cheese prepared with cow's milk and animal cheese (as a control sample) during The ripening period is 60 days. In this study, 1.5% of wind cheese plant extract, 1% of Chouchaq plant and 0.5% of marjoram plant were added to the analog cheese sample. The results showed that the moisture content of the analog cheese sample was higher than the cheese prepared with cow's milk and increased over time. The pH, fat and hydration in analog cheese were lower than in cow's milk cheese sample. With increasing time, the pH decreased and the water content increased. Also, phenolic compounds in analog cheese sample were more than cow's milk sample, which decreased with increasing time. On the other hand, IC50 in analog cheese sample was less than cow's milk. The results also showed that the textural properties such as firmness, cohesion and elasticity in the analog sample are less than cow's milk cheese. However, the overall acceptance rate of the samples was higher than the mean score. Also, in the analog sample, the amount of initiator bacteria was less than the control sample during the whole storage period. Contamination was seen.

    Keywords: Analog cheese, chouchak, wind cheese, marjoram, vegetable rent
  • Shohreh Tatari, Fakhri Shahidi*, MohammadJavad Varidi, Elnaz Milani, Mohebat Mohebbi Pages 257-269

    With regard to the importance of breakfast cereal in today's eating habit, these products can serve as vehicles for the main nutrients. Therefore, the purpose of this research was to investigate the effect of extrusion variables containing replacement level of whole oat flour with whole oleaster flour (10, 25 and 40%), feed moisture (14, 18 and 22%) and screw speed (120, 150 and 180 rpm) on some physical and functional properties of breakfast cereal. These properties included moisture content, bulk density (BD), hardness (HD), water solubility index (WSI) and color parameters assessed by central composite rotatable design. Based on the obtained results, an increase of the whole oleaster flour and feed moisture increased the moisture content and hardness and decreased the yellowness of the samples. While the water solubility index was increased by increasing the whole oleaster flour and was decreased by increasing the feed moisture. The evaluation results of the screw speed indicated that increasing the speed resulted in less bulk density, hardness and water solubility index. Additionally, the lightness of samples decreased due to a higher amount of all the variables studied. On the one hand, the difference between ingredients content and structure of the whole oleaster flour and the whole oat flour was one of the most effective factors on the obtained results. On the other hand, the influence of the feed moisture and screw speed, as very important factors of the extrusion process, on the physical and functional properties of the product was completely recognized. Optimum condition was found to the blends of whole oleaster flour/whole oat flour (10:90), screw rate of 180 rpm, and feed moisture content of 22% with desirable properties including humidity(10.26%), bulk density (0.11 g/cm3), hardness (11.01 N), water solubility index (12.66 %), lightness (56.09).

    Keywords: Extrusion, Oat, Oleaster, Physical properties, Central composite rotatable
  • Akram Kohkan* Pages 271-284

    In this study, proteolytic extract from Withania coagulans (at levels of 1, 2 and 3%) as a microbial rent substitute, with inulin (at levels of 0.5, 1 and 1.5%) as a prebiotic in Cheese making was used. All cheese samples prepared with plant extracts were compared in terms of physicochemical properties, color parameters, texture and sensory properties. The results of analysis of variance showed that with the addition of plant enzyme and inulin and increasing both variables, the pH decreased and the acidity increased. In cheese samples prepared with plant enzyme and containing inulin, the amount of moisture increased with increasing plant enzyme and the amount of moisture decreased with increasing inulin. With increasing both variables, the amount of synersis and L * decreased. None of the process variables had a significant effect on the amount of a* and the addition of enzyme increased and inulin decreased the yellowness (b *), also had a significant effect on tissue properties except elasticity. With the addition of plant enzyme, the amount of stiffness and cohesiveness decreased and with the addition of inulin to the samples, the amount of stiffness and cohesiveness of the samples increased and the amount of chewiness and gumminess in different concentrations of inulin increased. The results of this study showed that proteolytic extract of Witania coagulans is a suitable alternative for microbial rent and also the use of inulin with it can lead to the production of probiotic cheese with suitable textural and sensory properties.

    Keywords: Plant proteases, Withania coagulans, Inulin, Cheese, Texture properties
  • Masoomeh Khosravi Larijany*, Alireza Sadeghi Mahoonak, Mohammad Ghorbani, Hoda Shahiri Tabarestany Pages 285-302

    In this study, cantaloupe seed protein (Cucumis melo var cantalupensis) were used to obtain bioactive peptides with maximum antioxidant power (DPPH radical scavenging activity and reducing power for alkalase treatment,. For this purpose, in this study, the surface response methodology and central composite design with different levels of independent variables of enzyme to substrate ratio (E / S) 0.25%-3.25% , hydrolysis time 30-210 min, temperature 30C°-55 °C  for alkalase enzyme. Optimal condition treatment obtained as enzyme to substrate ratio (E / S) 0.86, hydrolysis time 173.51 min and temperature 49.93 °C  and adjasted- R2 for DPPH radical scavenging activity were 0.80 and 0.58, respectively, and for Fe2+ reducing power were 0.96 and 0.91 (alkalase treatment), respectively. respectively, indicating that the fitted model had a relatively good description of the data distribution.  Antioxidant tests were performed using different concentrations of 50-200 ppm of the optimal treatment, and the results showed a positive effect of concentration on antioxidant properties. In all samples, hydrolyzed protein with alkalase showed higher antioxidant properties compared to, but was lower than  the antioxidant activity of ascorbic acid as a positive control. The antioxidant properties of bioactive peptides make it possible to use them as a natural alternative to common antioxidant compounds in the food industry.

    Keywords: Cantaloupe Seed Protein, Surface Response Methodolog, Enzymatic Hydrolysis, Antioxidant properties
  • Alireza Basiri*, Nasrin Hasanipar, Babak Ghiassi Tarzi, Sahra Farhadi Pages 303-313

    Tomatoes are widely produced and consumed worldwide due to their high nutritional value as well as unique sensory properties. The high perishability and low shelf life of tomatoes necessitate the use of modern processing methods. In this research, the possibility of using vacuum frying technology in the processing of tomato slices, the effect of process variables (processing time, oil temperature and pressure inside the chamber) on some quality characteristics of the final product (moisture and fat content, Shrinkage, ascorbic acid, color and texture brittleness) as well as determining the optimal processing conditions in a vacuum lab-scale frying system with precise control of process conditions were investigated. Initially, by performing pre-tests, the range of variables of the study included frying temperature, pressure inside the chamber and process time was determined. The results of study showed that the process temperature has significant effects on the moisture content, shrinkage, fat content, ascorbic acid content and texture brittleness, so that with increasing temperature, the content Moisture and ascorbic acid content decrease and shrinkage, fat content and tissue brittleness increase. Processing time showed significant effects on the moisture content, shrinkage, fat content and texture brittleness, so that with increasing process time, the moisture content decreased and shrinkage, the fat content and texture brittleness, increased. Pressure of the study area had significant effects only on shrinkage and total color change characteristics. Increasing the pressure inside the chamber led to a reduction in shrinkage and an increase in total color changes. Optimum vacuum frying conditions of tomato slices were a temperature of 135°C, time of 21.92 minutes and pressure of 260 mbar, under these conditions were the moisture content, shrinkage, fat content, amount of ascorbic acid, total color changes and the breaking force were 45.93%, 70.54%, 34.64%, 2.92 mg/100 mL, 64.86 and 2.58N, respectively.

    Keywords: Tomato, Vacuum frying, Quality characteristics, optimum conditions
  • Amir Dadrasmoghadam*, Seyed Mahdi Hosseini, MohammadHossein Karim, Mohammad Norouzian Pages 315-326

    The purpose of this study is modeling and the effect of economic shocks on stock returns of food industry during the period 2009 to 2020. In this research, the optimal macroeconomic variables on the stock returns of food companies are modeled using the genetic algorithm approximation function method and then the impulses and shocks of macroeconomic variables affecting the stock returns of food industries are analyzed by Auto regression method has been analyzed. Initially, using the genetic function approximation algorithm, four variables of OPEC oil price, liquidity volume, land price and stock price index were identified among the eight macroeconomic variables as influential variables in the optimal regression model. OPEC oil prices and land prices have a negative and significant effect on the stock returns of food companies, while the volume of liquidity and stock price index have a positive and significant effect on the stock returns of food companies. Given the response impulse functions, the stock return reaction to OPEC oil prices and liquidity was initially positive. In the analysis of variance method, the largest share is due to the shock of the food industry stock returns to itself, followed by the volume of liquidity. Given the positive impact of liquidity on the stock returns of food industry companies, it is suggested that policy makers and planners to implement policies to increase the volume of liquidity to food industry companies in order to develop food industry investment.

    Keywords: Food industry stock returns, liquidity volume, genetic algorithm approximation function, panel vector auto regression
  • Mina Abdolazimi, Mohammad Goli* Pages 327-346

    In order to reduce the sugar consumption in the pastille formulation and improve its nutritional value using Spirulina platensis microalgae, the effect of sugar replacement with stevioside-isomalt, gelatin replacement with Persian gum and effect of using spirulina as a bioactive compound on the physicochemical and textural properties of pastilles were investigated. In order to optimization the production conditions of enriched diet pastille, the response surface method (RSM) in the form of a central composite design were used in 5 levels of sugar replacement with stevia-isomalt (0, 25, 50, 75, 100%), gelatin replacement with persian gum (0, 25, 50, 75,100%) and Spirulina (0, 0.25, 0.50, 0.75, 1%). The results of physicochemical, textural and sensory properties of the selected product were evaluated during 0, 15, 30, 45 and 60 days and compared with the control sample. The results showed that an increase in the percentage of sucrose replacement with stevioside-isomalt and gelatin replacement with persian gum, resulted in an increase and decrease the hardness, respectively. Density and adhesiveness decreased and increased significantly with increasing percentage of sucrose replacement with stevioside-isomalt, respectively. Among the investigated formuls, samples containing 13% sucrose replacement with stevioside-isomalt, 100% gelatin replacement with persian gum and 0.28% Spirulina; and 60% sucrose replacement with stevioside-isomalt, 100% gelatin replacement with persian gum and 0.02% Spirulina were determined as the best formulation. Comparison between treatments revealed a moisture reduction and density increment of the optimal samples (p<0.05), while the hardness of the optimal samples did not significantly change during storage time (p>0.05). Results of sensory analysis indicate that control sample had better sensory characteristics (taste, after taste, texture and overall acceptability) than the other samples. The addition of Spirulina platensis microalgae as a functional supplement can improve nutritional properties, especially protein and minerals such as iron in the product.

    Keywords: Pastille, Spirulina platensis, Stevioside, Texture properties, Sensory characteristics
  • Sara Arabmofrad, Seid Mahdi Jafari*, Aman Mohamad Ziaiifa, Hoda Shahiri Tabarestani, Ghasem Bahlakeh Pages 347-357

    In this study, montmorillonite (MMT) was modified by hexadecyltrimethyl ammonium bromide (HDTMA) to enhance its adsorption capacity and improve its functional properties that it was done through conventional ion exchange. The intercalation of cationic surfactant into layers of MMT and properties of MMT before and after modification was evaluated by Fourier transform infrared (FTIR), X-ray diffraction (XRD) spectroscopy, Thermal gravimetric analysis, contact angle, and zeta potential. The XRD results showed the interlayer spacing was increased from 1.17 to 2.02 nm due to intercalation of HDTMA. The contact angle and zeta potential analyses revealed that the surface wettability of MMT was changed from hydrophilic to hydrophobic and the surface charge was changed from -21.6 to -2.54 due to adsorption of HDTAM on surface of MMT. FTIR spectra show the successful of inserting alkyl groups from cationic surfactant in the interlayer space of MMT. The results are supported by the measurements of TGA/DTA. The findings of this study are useful for the application of modified MMT as a nanoadsorbent for food, chemical, and pharmaceutical industries.

    Keywords: Montmorillonite, Cationic surfactant, Purification, Modification
  • Jaleh Ahmadi Kabir, MohammadHossein Azizi Azizi, Hossein Abbastabar Ahangar*, Aazam Arabi Pages 359-369

    Foxtail millet contains amounts of nutrients such as starch, protein, vitamins and minerals. The aim of this study was to investigate the physicochemical properties of refined wheat flour (RWF) replaced by different ratios of foxtail millet flour (FMF) from 10% to 30%. The composite flour samples were analyzed for proximate composition, color, falling number, wet and dry gluten content, damaged starch content and alveo-consistograph characteristics. Correlation coefficients between flour analytical parameters and alveo-consistograph characteristics were obtained. Crude fiber, fat, protein and ash content increased not significantly (p>0.05) with increasing the amount of FMF. No significant difference (p>0.05) of b* value was observed between the flour samples. Adding the FMF, not significantly reduced (p>0.05) falling number, damaged starch content, wet and dry gluten content. Consistograph test indicated that addition of the FMF decreased water absorption capacity, maximum pressure and tolerance, however, drops in pressure at 250s and 450s became greater. Alveograph test revealed that with adding FMF, dough resistance to extension and dough strength decreased but an increase in dough extensibility obtained at FMF30%. The results of rheological properties by alveograph indicated the rate of the FMF influenced the rheological behavior.

    Keywords: alveo-consistograph, Composite flour, Foxtail millet, Physicochemical, Rheological
  • Pantea Salehizadeh, Masoud Taghizadeh, Zahra Emam-Djome Pages 371-383

    The mixture of cellulose acetate (CA), and poly (ethylene oxide) was electrospun into Nanofibrous webs using an acetic acid solution. The impact of cellulose acetate (CA)/ polyethylene oxide (PEO) ratio (1, 1.5, 2 wt %), sodium dodecyl sulfate (SDS) (0, 1.5, 3%, w/w) and ammonium oxalate (3%, w/w) on the diameter, tensile strength, elongation and porosity (PO) of the Electrospun Nano-fibers (ENFs) were enhanced applying response surface methodology-central composite rotatable design (RSM-CCRD). The ENFs were formed of non-woven fibers with a maximum diameter of 163 nm. Second-order polynomial models with high R2 values (0.86–0.97) were developed using Cubic analysis. The outcome revealed that the ENFs morphology and diameter were noticeably affected by CA, PEO, and SDS. The overall optimum condition was identified to be at the compounded level of CA to PEO ratio of 2 wt % and SDS content of 3% (w/v). At the best point, diameter, surface tension, elongation, and porosity of the fabricated electrospun nanofibers (ENFs) were 99 nm, 0.017 N/mm2, 5 mm and 17.54 respectively. The most fabricated ENFs were uniform and bead-free with high active sites and mechanical strength, which could be used in different fields.

    Keywords: Electrospinning, Cellulose acetate, Fiber diameter, morphology