فهرست مطالب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی - پیاپی 58 (زمستان 1402)

نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 58 (زمستان 1402)

  • تاریخ انتشار: 1402/02/13
  • تعداد عناوین: 14
|
  • سید ابراهیم موسوی، محمدحسین مرحمتی زاده*، غلامحسین محبی صفحات 1-13

    اگزوپلی ساکاریدها پلیمرهایی با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که در آب حل شده و یا پخش می گردند و می توانند موجب ژله ای شدن و قوام غذا گردند. همچنین، آنها موجب افزایش در ویسکوزیته و ظرفیت آب، کاهش سینرسیس و بهبود کیفیت در ماست می گردند. تنوع در ساختار و ترکیب شیمیایی اگزوپلی ساکاریدی میکروبی، سبب برتری آنها نسبت به پلیمرهای جانوری و گیاهی شده است. با توجه به این موارد، استفاده از آنها به عنوان افزودنی غذایی با اثرات سلامتی بخش محتمل می باشد. در مطالعه اخیر، باکتری های باسیلوس تولید کننده اگزوپلی ساکاریدها در خاک های مناطق کویری جداسازی و پس از آن، خصوصیات اگزوپلی ساکاریدها با استفاده از روش FT-IR مشخص گردیدند. سپس، اثرات بهبود دهندگی آنها بر کیفیت ماست مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج، کیفیت نمونه های ماست حاوی این ترکیبات، در مقایسه با گروه شاهد بطور معنی داری افزایش یافتند. همچنین، بر اساس توالی S rDNA16، بیشترین اثر بهبوددهندگی کیفیت ماست، مربوط به اگزوپلی ساکارید باسیلوس ویدمانی سویه HBUM207173 بود.

    کلیدواژگان: اگزوپلی ساکارید، باسیلوس ویدمانی، بهبود کیفیت، خاک کویر، ماست
  • ساناز پیرایش، آتوسا فرخ* صفحات 15-27

    این مطالعه به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، مولفه های رنگی) و حسی خامه کم چرب (10، 15 و 20 درصد چرب) حاوی اینولین در مقایسه با نمونه ی شاهد (30 درصد چربی) می پردازد. از اینولین کاسنی (Cichorium intybus L.)، آرتیشو (Jerusalem L. Artichoke) و باباآدم (Arctium lappa L.) در غلظت 5/1، 2 و 3 درصد وزنی/وزنی به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. نتایج نشان داد، مدت زمان نگهداری، نوع و غلظت اینولین تاثیر معنی داری بر pH و اسیدیته خامه داشت (05/0 P <). حداکثر اسیدیته زمانی حاصل شد که از اینولین کاسنی به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. در غلظت 3 درصد اینولین آرتیشو یا باباآدم و همچنین غلظت بیش از 5/1 درصد اینولین کاسنی، pH و اسیدیته خامه به بالاتر از آستانه قابل پذیرش رسید. باگذشت زمان، ویسکوزیته نمونه ی شاهد به طور معنی داری کاهش یافت، اما ویسکوزیته ی نمونه های حاوی اینولین از پایداری بیش تری برخوردار بود (05/0 P >). نمونه غنی شده با 5/1 درصد اینولین کاسنی به طور معنی داری بیشترین ویسکوزیته را نشان داد. بیشترین مقدار اختلاف کل رنگ (ΔE) برای خامه حاوی اینولین کاسنی به دست آمد. پایداری رنگ نمونه های حاوی اینولین بیشتر از نمونه شاهد بود. تمام نمونه های حاوی اینولین در پارامترهای حسی به نمره های قابل قبول دست یافتند و تفاوت بین نمونه های حاوی اینولین باباآدم و آرتیشو با نمونه ی شاهد (30٪ چربی) در سطح 5 درصد معنی دار نبود. به طورکلی، اینولین باباآدم یا آرتیشو در غلظت 2 درصد می توانند یک جایگزین چربی پری بیوتیک مناسب برای تولید خامه کم چرب (15٪) باشند.

    کلیدواژگان: اینولین آرتیشو، اینولین کاسنی، اینولین باباآدم، خامه کم چرب، پری بیوتیک
  • مهدی شهریاری نور، فاتن دیوسر*، فریماه خوشابری، سیده مرضیه میراحمدی، زهرا بابایی کسمایی صفحات 29-43

    سیر (Garlic) با نام علمی Allium Sativum گیاهی ست متعلق به خانواده لیلیاسه که بومی آسیای میانه است. این گیاه از قرن ها قبل به عنوان ادویه و چاشنی غذا و نیز به عنوان دارو در طب گیاهی در درمان انواع مختلف بیماری ها استفاده می گردید. خاصیت ضد میکروبی عصاره سیر از طریق تست آنتی بیوگرام بررسی گردید و همچنین حداقل غلظت کشندگی و حداقل غلظت بازدارندگی به روش Minimum bactericidal concentration (MBC) و Minimum inhibitory concentration (MIC) مطالعه شد. پس از آن هیدروژل بر پایه کیتوزان و همچنین هیدروژل بر پایه کربوکسی متیل سلولز سنتز شدند. ساختار هیدروژل ها توسط دستگاه های طیف سنج تبدیل فوریه-مادون قرمز ، میکروسکوپ الکترونی روبشی و سنجش توزین حرارتی بررسی شد. میزان تورم هیدروژل و رهایش عصاره از هیدروژل اندازه گیری شد. سپس خاصیت ضد میکروبی هیدروژل حاوی عصاره سیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تست MIC عصاره برای استافیلوکوکوس اوریوس و اشریشیاکلی به ترتیب 024/0 و 049/0 گرم بر میلی لیتر بود. همچنین MBC عصاره برای استافیلوکوکوس اوریوس و اشریشیاکلی به ترتیب برابر با 049/0 و 098/0 گرم بر میلی لیتر به دست آمد. بدین ترتیب مشخص گردید فعالیت ضدمیکروبی گیاه سیر روی باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اوریوس بیشتر از باکتری گرم منفی اشریشیاکلی بود. عصاره بارگذاری شده در هر دو هیدروژل رهاسازی تدریجی بود. همچنین هیدروژل های حاوی عصاره خاصیت مهار رشد و مرگ را در باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس و اشریشیاکلی نشان دادند اما روی باکتری سودو موناس ایروژنوزا هیچ گونه اثری نداشتند.

    کلیدواژگان: اثر ضد میکروبی، عصاره سیر، هیدروژل بارگذاری شده، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آئروژنوزا
  • مهسا مظفری، ابراهیم حسینی* صفحات 45-57

    نوشیدنی های مالت نسل جدیدی از آبجوها هستند که بیشتر در کشورهای اسلامی مصرف می شوند. این نوشیدنی ها به طور معمول به روش غیرتخمیری و با استفاده از مالت جو تولید می شوند. این نوشیدنی ها نسبت به آبجو از طعم و احساس دهانی ضعیفی برخوردار هستند که دلیل آن عدم توازون بین عناصر طعم در غیاب الکل است. روش های مختلفی برای برطرف کردن طعم ضعیف این نوشیدنی‎ها وجود دارد که یکی از آنها کاربرد مالت جو با سایر مالت ها می باشد. مالت ارزن به واسطه ارزش تغذیه ای بالا گزینه ای مناسب در تولید این نوع نوشیدنی ها محسوب می شود. در این پژوهش نوشیدنی مالت با استفاده از مالت جو یا ارزن به تنهایی و یا به نسبت های 25 :75، 50 :50، 75 :25 از این دو مالت تولید شد و آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی برای آنها انجام شد. در طول یک ماه نگهداری در شرایط سرد (°C20) نیز بعضی خصوصیات فیزیکی مهم این نوشیدنی ها مانند کدورت، رنگ و تلخی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که با افزایش مالت ارزن، تلخی، رنگ، کدورت، ثبات کف و ویسکوزیته کاهش می یابد. همچنین در طول یک ماه نگهداری نیز شدت رنگ و کدورت نوشیدنی ها به تدریج با افزایش، اما شدت تلخی با کاهش مواجه شد. از لحاظ پذیرش کلی، نوشیدنی با نسبت مساوی از دو مالت مقبولیت بیشتری داشتند. همچنین ارزیاب های حسی شدت مشخصه های نوشیدنی ها را تقریبا مشابه اندازه گیری های دستگاهی گزارش کردند. این مطالعه نشان داد که ترکیب کردن مالت ارزن و جو روش مناسبی برای بهبود مشخصه های فیزیکی و کیفی نوشیدنی های مالت است.

    کلیدواژگان: نوشیدنی مالت، مالت ارزن، ویژگی های فیزیکی، ارزیابی حسی
  • زینب عسکری، درنوش جعفرپور* صفحات 59-70

    این مطالعه به منظور انتخاب بهترین کیت تجاری آنتی بیوتیک از بین 5 نوع کیت کوپن، بتا استار، مکس بی تی، تویین سنسور و تری سنسور انجام شد. در ادامه به مقایسه باقیمانده آنتی بیوتیک در دامداری های صنعتی و سنتی در فصول و ماه های مختلف سال 1398 و بررسی اثر مصرف آنتی بیوتیک برمیزان شمارش کلی میکروبی پرداخته شد. نتایج حاصل از ارزیابی کیت های مختلف تجاری نشان داد، کیت تری سنسور کمترین خطا را داشته و به دلیل اینکه درکمترین زمان، نتیجه آزمایش را مشخص می کند، به عنوان بهترین کیت انتخاب شد. به علاوه، نتایج آماری نشان داد که شیرهای آلوده به آنتی بیوتیک ارسالی به کارخانجات و ایستگاه های تحویل شیر در تمام فصول در گاوداری های سنتی بیشتر از دامداری های صنعتی بود. از بین 291 دامداری سنتی و 28 دامداری صنعتی انتخابی، بیشترین آلودگی به آنتی بیوتیک در فصل تابستان و در ماه تیر مشاهده شد که به ترتیب 99/33 و 33/44 درصد مربوط به دامداری سنتی و 86/17 و 75/25 درصد مربوط به دامداری صنعتی بدست آمد. اثر مصرف آنتی بیوتیک برمیزان شمارش کلی میکروبی نشان داد که تاثیر بسزایی در کاهش میزان شمارش میکروبی دارد. باتوجه به سرانه مصرف شیر در شهرستان فسا، این میزان از آلودگی به آنتی بیوتیک جمعیت قابل توجهی را تحت تاثیر قرار می دهد که در بین آن ها کودکان، سالمندان، بانوان باردار و بیماران، بیش از سایرین در معرض خطر می باشند. این پژوهش لزوم توجه بیش از پیش سازمان های قانون گذار و ناظررا برای کنترل و به حداقل رساندن این آلودگی ها گوشزد می کند.

    کلیدواژگان: باقیمانده آنتی بیوتیک، کیت، شمارش کلی میکروبی، دامداری صنعتی و سنتی
  • رضا اسماعیل زاده کناری*، راضیه رضوی صفحات 71-90

    روغن ماهی منبع ارزشمندی از اسیدهای چرب چند غیراشباع است که بسیار به اکسایش حساس می باشند. در این پژوهش تاثیر پاداکسندگی پلی فنول های آزاد و نانوریزپوشانی شده کنجد بر ساختار اسیدهای چرب روغن ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات فنولی آزاد و باند شده دو رقم کنجد سیاه (اولتان) و سفید (یکتا) استخراج شد و فعالیت پاداکسندگی آن ها با روش مهار رادیکال آزاد  ABTS،بی رنگ شدن بتاکاروتن:لینولییک اسید و پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت ترکیبات فنولی از 250 تا 1000میلی گرم بر لیتر فعالیت پاداکسندگی افزایش یافت. ترکیبات فنولی آزاد و رقم اولتان فعالیت پاداکسندگی بالاتری نشان دادند و برای نانوریزپوشانی در دیواره صمغ دانه خرفه و شنبلیله استفاده شدند. ترکیبات فنولی (7%) به فاز روغنی حاوی 25% تویین 80 و 68% روغن ماهی کیلکا اضافه شدند. نانوذرات پلی فنول آزاد رقم اولتان در مقایسه با رقم یکتا، اندازه ذرات کوچکتر (3/417 نانومتر) و پتانسیل زتا بالاتر (2/26- میلی ولت) داشتند و برای افزودن به روغن ماهی کیلکا بدون پاداکسنده استفاده شدند. نتایج نشان داد با گذشت زمان در شرایطتسریع شده(40 روز در دمای 60 درجه سانتیگراد)، ساختار اسیدهای چرب تمامی نمونه ها تغییر یافت (افزایش اسیدهای چرب اشباع و کاهش اسیدهای چرب غیراشباع) . بیشترین و کمترین تخریب و تغییر در ساختار اسیدهای چرب به ترتیب در نمونه شاهد و نمونه روغن ماهی حاوی پلی فنول نانوریزپوشانی شده مشاهده شد. نتایج این پژوهش استفاده از پلی فنول نانوریزپوشانی شده کنجد رقم اولتان را به عنوان پاداکسنده طبیعی برای افزایش پایداری روغن ماهی کیلکا معرفی می نماید.

    کلیدواژگان: نانوریزپوشانی، کنجد سیاه رقم اولتان، کنجد سفید رقم یکتا، صمغ دانه خرفه، صمغ دانه شنبلیله
  • سهیل ریحانی پول*، سکینه یگانه صفحات 91-105

    از مواردی که نوع و حد کارایی پروتیین های آبکافتی را در صنایع غذایی (انسان و دام، طیور و آبزیان) مشخص می کند، درجه مطلوبیت خواص عملکردی، نوع و ترکیب اسیدهای آمینه است. هدف از پژوهش حاضر در مرحله اول تولید پروتیین آبکافتی از سه منبع شامل ضایعات ماهی (FPH)، مرغ (PPH) و میگو (SPH) و در مرحله دوم مقایسه خواص عملکردی، پروفیل اسیدهای آمینه و شاخص شیمیایی این سه نوع پروتیین بود. نتایج نشان داد که در بین این سه نوع پروتیین، بیشترین میزان حلالیت (18/1±26/94 درصد)، شاخص پایداری امولسیونی (24/2±42/115 دقیقه)، ظرفیت کف زایی (15/3±61/182 درصد) و پایداری کف (46/1±75/134 درصد) و ظرفیت نگهداری آب (2/0±87/4 میلی لیتر در گرم) به صورت معنی داری مربوط به SPH است (05/0>p). ضمن اینکه در زمینه شاخص فعالیت امولسیفایری و ظرفیت جذب روغن بین SPH و FPH اختلاف قابل ملاحظه ای ثبت نشد (05/0<p). در ادامه مشخص شد شاخص پایداری امولسیونی در PPH و FPH تقریبا یکسان است (05/0<p). نسبت اسیدهای آمینه ضروری به کل اسیدهای آمینه در SPH، PPH و FPH به ترتیب 54/0، 55/0 و 52/0 و همچنین نسبت اسیدهای آمینه طعم زا به کل اسیدهای آمینه در این پروتیین ها 35/0، 34/0 و 41/0 گزارش شد. از مقایسه ترکیب اسیدهای آمینه این پروتیین ها با نیازهای ماهی کپور مشخص شد اسیدهای آمینه متیونین و فنیل آلانین در هر سه پروتیین محدود کننده هستند (شاخص شیمیایی کمتر از یک). از بین سه پروتیین تولیدشده فقط SPH به صورت کامل قادر به تامین نیاز های انسان بود و شاخص شیمیایی همه اسیدهای آمینه آن برای انسان بالاتر از یک گزارش شد.

    کلیدواژگان: آنزیم فلاورزایم، پروتئین های آبکافتی، خواص عملکردی، ترکیب اسیدهای آمینه
  • مدیا خسروی بختیاری، نازنین زند* صفحات 107-125

    در این مطالعه اثر غلظت های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی اکسید کربن و نیتروژن) و نیز شرایط تحت خلا و بسته-بندی بدون تزریق گاز و اسانس های زنجبیل و زیره برای افزایش زمان ماندگاری کلوچه سنتی اهواز در شرایط محیط (0C25) در یک پوشش4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. بسته بندی شاهد با 4 نوع بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب های گازی که شامل 1) 80 درصد CO2 + 20 درصد N2 ، 2) 20 درصد CO2 + 80 درصد N2 ،3) 50 درصد CO2 + 50 درصد N2 و 4) تحت خلا ، به همراه تزریق اسانس های زیره و زنجبیل و بدون اسانس بودند ، مقایسه گردید. نمونه های بسته بندی شده، طی 60 روز در زمانهای مختلف مورد آزمون های شمارش باکتر های هوازی ، کپک و مخمر ، pH ، مقدار آب تراوش شده و ارزیابی حسی قرار گرفتند. آنالیزنتایج در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزار آماری SPSS ورژن 22 و به روش آزمون چند دامنه ای دانکن (P<0.05) انجام گرفت . مدت ماندگاری کلوچه با اسانس زنجبیل تحت ترکیبات گازی 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 به ترتیب60 ،58 و 45 روز و تحت خلا و شاهد40 و 35 روز ، در ترکیبات گازی 80 درصد CO2 همراه با اسانس زیره 55 روز ، با 50 درصد CO2 ، 30 درصد CO2 45و40 روز ، در خلا و شاهد 35 و30 روز . در نمونه بدون تزریق اسانس، در ترکیب گازی 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 ، تحت خلاء و شاهد به ترتیب30،35،45، 25 و20 روزگزارش شد. بهترین شرایط متعلق به نمونه های حاوی اسانس زنجبیل تحت شرایط 80 درصد CO2 بود و تاثیر مطلوبی بر آب تراوش شده، pHو نیز خواص حسی نمونه ها گذاشت که به دلیل خاصیت ضد میکروبی بالای این دو فاکتور ارزیابی شد.

    کلیدواژگان: اتمسفر اصلاح شده، کلوچه سنتی اهواز، اسانس زنجبیل، اسانس زیره
  • علی سرداریان، اسماعیل عطای صالحی*، اکرم آریان فر، رضا صفری صفحات 127-138

    این پژوهش با هدف بررسی اثر نانو ذرات نقره تولیدی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به دست آمده از دستگاه گوارش ماهی قزل آلای رنگین کمان بر باکتری های بیماری زای شاخص انجام شد. بدین منظور پس از جداسازی، شناسایی و تایید جنس و گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم، اثرات مهار کننده دو غلظت از نانوذرات نقره (50 و 100 میکرولیتر) استخراج شده از مایع رویی لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نیترات نفره و آنتی بیوتیک های سیپروفلوکساسین و آمیکاسین بر باکتری های بیماری زای شاخص استافیلو کوکوس اوریوس، باسیلوس سریوس، باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس آیروجینوزا و اشرشیا کلی به روش انتشار در محیط آگار و ماکرودایلوشن(تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی یا MIC و کشندگی یا MBC (مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بیشترین جذب نوری برای نانو ذرات نقره در طول موج 510 نانومتر بودکه تایید کننده تولید نانو ذره می باشد (با 3 تکرار). شکل نانو ذره نقره به صورت کروی و اندازه آن بین 58/3 -27/5 نانومتر بود. اختلاف بین اثرات ضد میکروبی آنتی بیوتیک های منتخب و نانو ذرات نقره معنی دار بود (05/0 >P). به طوری که تیمار آمیکاسین بیشترین تعداد و نیترات نقره و غلظت 50 نانوذرات نقره کمترین تعداد باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس آیروجینوزا، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اوریوس و باسیلوس سریوس را دارا بودند. در خصوص تاثیر ضد باکتریایی نانو ذره نقره در بین باکتری های مورد بررسی استافیلو کوکوس اوریوس حساس ترین و سودوموناس آیروجینوزا مقاوم ترین باکتری بودند به طوری که کمترین غلظت مهار کننده نانو ذرات نقره برای استافیلو کوکوس اوریوس و سودو موناس آیروجینوزا به ترتیب 5/2 و 10 و کمترین غلظت کشندگی نیز به ترتیب 10 و 40 میکرو گرم بر میلی لیتر بود باتوجه به اثرات ضد میکروبی نانو ذره نقره می توان از آن به عنوان مواد ضد میکروبی در فرمولاسیون انواع مواد ضد عفونی کننده و آنتی سپتیک ها استفاده نمود.

    کلیدواژگان: نانو ذرات نقره، مایع رویی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، باکتری های بیماری زا
  • محمدحسن محمدی*، بهنام مهدوی، هاشم اخلاقی فیض آباد، حدیث فرمانبر جعفرآبادی صفحات 139-149

    مریم گلی اصفهانی با نام علمی salvia reuterana متعلق به تیره نعناعیان ودارای پراکنش وسیعی در ایران می باشد. جنس سالویا یکی از جنس های مهم تیره نعناعیان می باشد. به دلیل اثرات سرطانی که آنتی اکسیدان های سنتزی موجود در بازار دارند محققین تمایل زیادی به جایگزینی این مواد با ترکیبات طبیعی که دارای خاصیت مشابهی هستند، دارند. ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند اسیدهای فنولیک، پلی فنولها و فلاونوییدها، رادیکالهای آزاد مانند هیدروپروکسیدها را مهار می کنند و بنابراین از مکانیسم اکسیداتیو که منجر به بیماریهای فرسایشی می شود جلوگیری می کنند. در این بررسی فعالیت آنتی کسیدانی و آنتی میکروبی بخشهای هوایی گیاه مریم گلی اصفهانی به وسیله پنج تست تکمیلی فعالیت مهار رادیکالهای آزاد(DPPH (RSA، کی لیت کنندگی یون آهن(FIC)، تعیین محتوای فنولی تام (TPC)، محتوای فلاونوییدی تام(TFC) و تست آنتی میکروبی(DD assay) مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، بخشهای مختلف گیاه مریم گلی اصفهانی شامل گل و برگ در اردیبهشت 93 از سبزوار جمع آوری شد. نمونه ها خشک، پودر و در حلال متانول خیسانده شدند و عصاره خام بدست آمده به ترتیب با حلال های n-هگزان، آب و اتیل استات جزءجزء شد. بخش آبی گل در تست RSA بیشترین فعالیت را با مقادیر 29/0±35/6 µg/ml نشان داد. بخش اتیل استاتی برگ دارای بیشترین TFC با مقدار51/1±76/176 mgRU/g و بخش آبی واتیل استاتی گل بیشترین TPC با مقدار07/2±5/76 و07/2±95/68 mgGEA/g بود. درتست آنتی میکروبی عصاره اتیل استاتی برگ و گل فعالیت آنتی میکروبی قابل توجهی را درمقابل Citrobacter frurdii وPseudomonas aeruginosa نشان داد درحالیکه درمقابل Serratio(-) فعالیت چندانی مشاهده نشد.

    کلیدواژگان: مریم گلی اصفهانی، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت آنتی میکروبی، مهار رادیکال آزاد
  • کمیل حسنی، پیمان آریایی*، محمد احمدی صفحات 151-161

    در این پژوهش پروتیین هیدرولیز شده ماهی طلال (Rastrelliger kanagurta) با استفاده از دو آنزیم آلکالاز و فلاورزایم و در زمان های مختلف هیدرولیز (10، 20 و 30 دقیقه) تولید و سپس خاصیت ضد میکروبی آن علیه باکتری گرم مثبت اشریشیاکلی و گرم منفی استافیلوکوکوس اوریوس بررسی شد. نتایج نشان داد که بالاترین مقادیر بازیافت نیتروژنی (88/89درصد) و درجه هیدرولیزاسیون (70/38درصد) توسط آنزیم آلکالاز و در زمان 30 دقیقه هیدرولیز مشاهده شد (05/0> P). ترکیب اسیدهای آمینه نیز نشان داد که پروتیین های هیدرولیز شده با هر دو آنزیم دارای ترکیب نسبتا مشابهی هستند. بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم لایزین به ترتیب 99/7، 19/7درصد و آرژنین 55/7 و 21/8درصد بوده است، بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم گلوتامیک اسید 55/12، 79/11درصد و پس از آن اسید آمینه آسپارتیک اسید به ترتیب 99/7، 98/6درصد بوده است. شاخص شیمیایی نشان داد که هر دو پروتیین هیدرولیز شده، به خوبی می توانند نیاز یک انسان بالغ به اکثر اسیدهای آمینه را مرتفع سازند، در حالی که در مقایسه با نیازهای ماهی کپور، دارای محدودیت هستند. بیشترین فعالیت ضد میکروبی در پروتیین هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز مشاهده شد (05/0> P). نتایج باکتری استافیلوکوکوس اوریوس مقاومت پایین تری را نسبت به باکتری اشریشیاکلی دارا بود. در مجموع به نظر می رسد که پروتیین هیدرولیز شده طلال می تواند به عنوان مکمل های پروتیینی در مواد غذایی و در فرمول های رژیم غذایی، به عنوان ضد میکروب طبیعی استفاده شود.

    کلیدواژگان: ماهی طلال، هیدرولیز آنزیمی، ارزش غذایی، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس
  • مرجان رضاخان، تکتم مستقیم* صفحات 163-176

    هدف از این تحقیق بررسی استفاده از پودر کلم بروکلی در میزان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در طی60 روز نگهداری در سس مایونز فراسودمند است. برای این منظور نانوامولسیون های حاوی باکتری تهیه و خصوصیات مورفولوژیکی، سایز و شاخص پایداری تیمارهای سس مایونز ارزیابی شد. سپس مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد از پودر کلم بروکلی در تهیه و فرمولاسیون سس مایونز به همراه مقادیر 100، 200 و 300 میلی گرم در کیلوگرم نانوامولسیون پروبیوتیک استفاده شد. آزمون ها شامل ارزیابی عدد اسیدی، عدد پراکسید، pH، شاخص پایداری امولسیونی، شاخص های رنگ سنجی(شاخص روشنایی(*L)، زردی(*b)، قرمزی(*a))، میزان بقای جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در طی بازه های زمانی روزهای اول، 15، 30، 45 و 60 ام تولید ارزیابی گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی و در سه تکرار صورت پذیرفت. نتایج ارزیابی با روش آنالیز واریانس دو طرفه و با مقایسه میانگین دانکن و نرم افزار SPSS 22 آنالیز گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استفاده از پودر کلم بروکلی، شاخص های پایداری امولسیونی، عدد اسیدی ، روشنایی، عدد پراکسید تیمارهای سس مایونز به طور معنی داری کاهش یافت(05/0≥p). با استفاده از مقادیر نانوامولسیون، میزان بقای پروبیوتیک در تیمار 300 میلی گرم در کیلوگرم به طور معنی داری بالاتر از بقیه تیمارها بود(05/0≥p). نهایتا تیمار سس مایونز دارای 300 میلی گرم نانوامولسیون پروبیوتیک و 5/0 درصد کلم بروکلی به عنوان تیمار بهینه در مقایسه با تیمار شاهد و سایر تیمارها انتخاب گردید. میزان باکتری در انتهای روز 60 ام به 6/6 سیکل لگاریتمی رسید.

    کلیدواژگان: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5، پودر کلم بروکلی، سس مایونز، نانوامولسیون، پروبیوتیک
  • مریم ثابت قدم، محمد رضا سعیدی اصل، اکرم شریفی*، احمد پدرام نیا، محمد آرمین صفحات 177-193

    در این تحقیق به منظور مدل سازی و پیش بینی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری حاوی فیبر تفاله سیب از درصدهای مختلف فیبر تفاله سیب (0، 5 و 10 درصد)، میزان روغن (57/14، 475/15 و 38/16 درصد) و زمان نگهداری (0، 15 و30 روز) استفاده گردید و میزان چربی، فعالیت آبی، افت وزنی، تعداد کپک و مخمر، صمغیت، قابلیت جویدن، ارتجاعیت و روشنایی کیک نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیش بینی روند تغییرات از ابزارشبکه های عصبی مصنوعی در نرم افزار (MATLAB R2013a) استفاده شد. با بررسی شبکه های مختلف شبکه ی پس انتشار پیشخور با توپولوژی های 3-5-8 با ضریب همبستگی بیشتر از 912/0 و میانگین مربعات خطای کمتر از 0115/0 و با بکارگیری تابع فعال سازی لگاریتم سیگموییدی هیپربولیکی، الگوی یادگیری جهنده و چرخه یادگیری 1000 به عنوان بهترین مدل عصبی مشخص گردید. نتایج حاصل از مدل های بهینه ی انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدل ها با ضرایب همبستگی بالا (بیش از 689/0) قادر به پیش بینی روند تغییرات بودند. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش میزان روغن، محتوای چربی، فعالیت آبی و تعداد کپک و مخمر نمونه ها افزایش یافت ولی با افزایش فیبر تعداد کپک و مخمر و افت وزن نمونه ها کاهش یافت. در بین خصوصیات مورد اندازه گیری، شبکه عصبی مصنوعی مورد استفاده قرار گرفته بیشترین دقت را برای پیش بینی میزان چربی نمونه ها داشت. در پایان می توان بیان داشت که مدل شبکه عصبی به دست آمده در این مطالعه توان پیش بینی خصوصیات کیفی کیک حاوی فیبر تفاله سیب را دارد.

    کلیدواژگان: کیک، فیبر تفاله سیب، شبکه عصبی مصنوعی، مدل سازی
  • آرینا احمدی، نادر حبیبی* صفحات 195-205

    توده ای شدن مرکب روشی است که به منظور ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال در صنعت غذا مورد استفاده  قرار می گیرد. آستاگزانتین جزء کاروتنوییدها می باشد و تاثیر زیادی روی سلامتی انسان دارد. هدف این پژوهش تولید آستاگزانتین ریزپوشانی شده باصمغ عربی و ژلاتین به روش توده ای شدن مرکب و بررسی مورفولوژی ریزکپسول ها توسط میکروسکوپ نوری، بازده، ظرفیت بارگیری و پایداری آنها در تیمارحرارتی با محاسبه درصد ماندگاری در دماهای 50، 70 و 90 درجه سلسیوس در زمان های 3، 9 و 15 دقیقه بود.تمامی آزمون ها در سه تکرار انجام شد. محلول  روغنی آستاگزانتین با غلظت های متفاوت (75/0 و 5/1 درصد)  با ژلاتین و صمغ عربی به نسبت مساوی ریزپوشانی شد. نتایج نشان داد ریزکپسول ها کروی،  مات و غیرشفاف بودند. از نظر آماری تفاوت معنی داری بین دو تیمار 75/0 و 5/1 درصد آستاگزانتین از لحاظ زمان و درجه حرارت های مختلف بر اساس آزمون کمترین اختلاف معنی دار (LSD) در سطح 5 درصد مشاهده شد. افزایش غلظت آستاگزانتین از 75/0 به 5/1 درصد،باعث افزایش مقدار ماده خشک سوسپانسیون ریزکپسول و کاهش معنی دار(P<0.05) ظرفیت بارگیری از31/30به 76/19 درصد شد، به همین تزتیب بازده ریزپوشانی از 64/54 به 13/71 درصد افزایش معنی داری (P<0.05)پیدا کرد. درصد نرخ ماندگاری ریز کپسول ها با افزایش دمای تیمار حرارتی از 50 به 90 درجه سلسیوس درطی زمان 3 الی 15 دقیقه و همچنین در دمای معین کاهش یافت. بهترین تیمار برای ریزپوشانی عظت 5/1 درصد آستاگزانتین بود.

    کلیدواژگان: ریزپوشانی، آستاگزانتین، توده ای شدن مرکب، پایداری
|
  • Seyyed Ebrahim Moosavi, Mohammad Hossein Marhamatizadeh *, Gholamhossein Mohebbi Pages 1-13

    One of the most important applications of biotechnology in the food industry is the production of various additives. Among the additives produced by biotechnology method is the production of exopolysaccharides produced by bacteria in dairy products.Diversity in the structure and chemical composition of microbial exopolysaccharides has made them superior to animal and plant polymers. Due to these cases, these compounds can be used as food additives with health effects. In the present study, Bacillus bacteria producing exopolysaccharides were isolated from the soils of desert areas and then, the structural and functional groups of exopolysaccharides were identified using FT-IR method. The presence of peaks in the frequency range 400-4000 (cm-1)indicates the polysaccharide and purity of the extracted material. Then, their effects on the quality of yogurt were investigated. Based on the results, the quality of yogurt samples containing exopolysaccharide of bacteria K, C, B, A and E significantly increased compared to the control group that did not contain exopolysaccharide.Exopolysaccharide from E bacterium significantly reduced hydration compared to other samples and control samples and also significantly increased the viscosity and water holding capacity and consistency of yogurt. Finally, based on the 16S rDNA sequence, the bacterium whose exopolysaccharide had the greatest effect on improving the quality of yogurt, Bacillus wiedmannii strain HBUM207173 was identified.

    Keywords: Exopolysaccharide, Bacillus wiedmannii, Improve Quality, desert Soil, Yogurt
  • Sanaz Pirayesh, Atoosa Farrokh * Pages 15-27

    This study focused on the physicochemical (pH, acidity, apparent viscosity, color) and sensory properties of low-fat cream (10, 15, and 20% fat content) containing inulin as compared to control sample (30% fat content). chicory (Cichorium intybus L.), artichoke (Jerusalem L. Artichoke), and burdock (Arctium lappa L.) inulin at the concentration of 1.5, 2, and 3% w/w was used as a fat substitute. The results showed that the storage time, type, and concentration of inulin had a significant effect on the pH and acidity of the cream (P < 0.05). Maximum acidity was obtained when chicory inulin was used. at a concentration of 3% artichoke or burdock inulin as well as more than 1.5% of chicory inulin, the pH and acidity of the cream were beyond the acceptable threshold. Over time, the viscosity of the control samples significantly decreases, but the viscosity of the inulin-containing samples was more stable. The sample fortified with 1.5% chicory inulin had the highest viscosity (P < 0.05). The highest total color difference (ΔE) value was recorded for the cream containing chicory inulin. The color stability of the sample containing inulin was higher than the control sample. Although, the produced samples achieved the required scores in sensory parameters, the difference between the samples containing artichoke or burdock inulin and control one (30 % fat) was not significant at the 5% level. Overall, the use of artichoke or burdock inulin in the concentration of 2 % w/w showed a good potential as a prebiotic fat replacer for developing creams with low-fat (15%).

    Keywords: Artichoke Inulin, Chicory Inulin, Burdock Inulin, Low-Fat Cream, Prebiotic
  • Mahdi Shahriarinour, Faten Divsar *, Farimah Khoshabari, Seyyedeh Marzieh Mirahmadi, Zahra Babaei Kasmaei Pages 29-43

    Garlic (scientifically known as Allium Sativum) is a plant belongs to the Lilyaceae family, which is native to Central Asia. This plant has been used for centuries as a spice and food seasoning and as a medicine in herbal medicine in the treatment of various diseases. The antimicrobial property of garlic extract was evaluated by antibiogram test. Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and Minimum Inhibitory Concentration (MIC) were studied by disk diffusion and tube dilution method. Afterward, chitosan-based hydrogel and carboxy methyl cellulose-based hydrogel were synthesized. The structure of hydrogels was investigated by Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR), scanning electron microscopy (SEM) and thermogravimetric analysis (TGA) devices. The swelling rate of the hydrogel and the release of the extract from the hydrogel were measured. Then, the antimicrobial property of hydrogels containing garlic extract was investigated. The MIC of garlic extract against Staphylococcus aureus and Escherichia coli were 0.024 and 0.049 g / ml, respectively. The MBC of the extract for S. aureus, E. coli was 0.049 and 0.098 g / ml, respectively. Thus, it was found that the antimicrobial activity of garlic on gram-positive bacteria S. aureus was higher than gramnegative bacteria E. coli. The extract loaded on both hydrogels was controlled release. Hydrogels containing the extract also showed growth inhibition and death in S. aureus and E. coli, but had no effect on Pseudomonas aeruginosa .

    Keywords: Antimicrobial Effect, Garlic Extract, Loaded hydrogel, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa
  • Mahsa Mozaffari, Ebrahim Hosseini * Pages 45-57

    Malt drinks are a new generation of beers that are primarily consumed in Muslim countries. These drinks are typically produced using barley malt and in a similar manner to beer but without fermentation. Malt drinks have a poor taste and mouthfeel compared to beers due to the imbalance of their flavor elements in the absence of alcohol. There are several ways to overcome the poor taste of these drinks, among which the most important way is accompanying other malts with barley malt. Millet malt is a promising alternative to produce malt drinks due to its high nutritional value. In this study, malt drinks were made using barley and millet malts alone or in a mass ratio of 25: 75, 50: 50, 75: 25, and their physicochemical properties and sensory characteristics were determined. Also, some physical properties, including turbidity, color, and bitterness, have been examined during a month of storage at ambient temperature. The results showed increased millet malt decreased bitterness, color, turbidity, viscosity, and foam stability. Furthermore, while bitterness was gradually reduced during the storage, turbidity and color intensity were increased. In this regard, sensory evaluation was in line with instrumental measurements. Overall, the drink with an equal proportion of the barley and millet malts was faced with the highest acceptance. This study demonstrated that a combination of millet and barley malts could be an appropriate way to improve the physical and sensorial properties of malt drinks.

    Keywords: Malt Drink, Millet Malt, Physical Properties, Sensorial Evaluation
  • Zeinab Askari, Dornoush Jafarpour * Pages 59-70

    This study was performed to select the best commercial antibiotic kit from 5 types of kits including Copan, Beta Star, Max BT, Twin Sensor and Tri-Sensor. Then, the antibiotic residue in industrial and traditional cattle farms in different seasons and months of 2019-20 were compared and the effect of antibiotic consumption on the total microbial count was investigated. The results obtained from the evaluation of commercial kits showed that the Tri- Sensor had the least error and was selected as the best kit due to the shorter time required to show the result. In addition, the statistical results revealed that the milk contaminated with antibiotics sent to factories and milk delivery stations in all seasons in traditional farms was more than industrial farms. Among 291 traditional cattle farms and 28 selected industrial cattle farms, the highest infection with antibiotics was observed in summer and in July, which were 33.99 % and 44.33 % related to the traditional cattle farms and 17.86 % and 25.75 % related to the industrial cattle farms, respectively. The effect of antibiotic consumption on the total count showed that it has a significant effect on reducing the microbial count. Due to the per capita milk consumption in Fasa city, this rate of antibiotic contamination significantly affects the population which are more at risk including children, the elderly, pregnant women and patients. This study shows the need for more attention by legislators and regulators to control and minimize these contaminants.

    Keywords: Antibiotic Residue, Kit, Total Count, Industrial, Traditional Cattle Farm
  • Reza Esmaeilzadeh Kenari *, Razieh Razavi Pages 71-90

    Fish oil is a valuable source of polyunsaturated fatty acids that are highly sensitive to oxidation. In this study, the antioxidant effect of free and nanoencapsulated polyphenols of sesame on the fatty acid profile of kilka fish oil was investigated. Free and bonded phenolic compounds of black (Oltan) and white (Yekta) sesame cultivars were extracted and their antioxidant activity was investigated by ABTS free radical scavenging and beta-carotene: linoleic acid bleaching method. By increasing the concentration of phenolic compounds from 250 to 1000 mg/l, antioxidant activity increased and free phenolic compounds and Oltan cultivar showed higher antioxidant activity and therefore were used for nanoencapsulation in the wall of Trigonella foenum-graecum and Portulaca oleracea seed gum. Phenolic compounds (7%)were added to oil phase containing 25 % of tween 80 and 68 % kilka fish oil.The free polyphenol nanoparticles of Oltan cultivar had smaller particle sizes (417.3 nm) and higher zeta potential (-26.2 mv) in comparison to Yekta cultivar, and were used to add to antioxidants free kilka fish oil. The results showed that during thermal process for 40 days at 60 °C in all samples the fatty acid profile changed, which was in the form of increasing in saturated fatty acids and decreasing in unsaturated fatty acids. The highest and lowest degradation and changes in fatty acid profiles were observed in the control sample and the fish sample containing nanoencapsulated polyphenols, respectively. The results of this study introduce the use of nanoencapsulatedpolyphenols of Oltan cultivar as a natural antioxidant to increase in the stability of Kilka fish oil.

    Keywords: Nano encapsulation, Black Sesame CultivarOltan, White Sesame Cultivar Yekta, Trigonella foenum-graecumseed Gum, Portulaca oleracea Seed Gum
  • Sohey Reyhani Poul *, Sakineh Yeganeh Pages 91-105

    One of the things that determines the type and limit of efficiency of hydrolyzed proteins in the food industry (humans and livestock, poultry and aquatic animals) is the degree of desirability of functional properties and the type and composition of amino acids. The aim of the present study was to produce hydrolyzed protein from three sources including fish (FPH), poultry (PPH) and shrimp (SPH) waste in the first stage and to compare the functional properties, amino acid profiles and chemical index of these three types of proteins in the second stage. The results showed that among these three types of proteins, the highest solubility (94.26±1.18%), emulsion stability index (115.42±2.24 min), foaming capacity (182.61±3.15) and foam stability (134.75±1.46%) and water holding capacity (4.87±0.2 ml/g) were significantly related to SPH (p<0.05). In addition, no significant difference was recorded between SPH and FPH in terms of emulsifying activity index and oil absorption capacity (p>0.05). It was further found that the emulsion stability index in PPH and FPH are almost the same (p>0.05). The ratio of essential amino acids to total amino acids in SPH, PPH and FPH are 0.54, 0.55 and 0.52, respectively, and the ratio of flavorful amino acids to total amino acids in these proteins is 0.35, 0.34 and 0.41 was reported. Comparing the amino acids of these proteins with the needs of carp, it was found that the amino acids methionine and phenylalanine are limiter in all three proteins (chemical index<1). From among the three proteins produced, only SPH was fully able to meet human needs, and the chemical index of all its amino acids for humans was reported to be higher than one.

    Keywords: Flavourzyme Enzyme, Hydrolyzed Proteins, Functional Properties, Amino AcidsComposition
  • Madia Khosravia Bakhtiyari, Nazanin Zand * Pages 107-125

    In this study, the effect of different concentrations of three types of gaseous mixtures (carbon dioxide, nitrogen) ,as well as vacuum condition and also ordinary condition as control and essential oils of ginger and cuminum were evaluated for extending shelf life of traditional muffin of Ahvaz at 25 0C in one 4-layer container. Ordinary conditions as control packaging, were compared with four type of modified atmosphere packaging 1)80% CO2 + 20% N2 ; 2) 20% CO2 + 80% N2 ; 3)50% CO2 + 50% N2, and 4) under vacuum condition along with injection essential oils of ginger and cuminum, and samples without essential oils.Experiments were performed on samples as follows microbial test (aerobics count, mold and yeast count ) and chemical pH test, sensory evaluation and amount of dripped water at different times,during 60 days.The results were performed in a completely randomized design using SPSS statistical software (Ver:22) and Duncan’s multiple range test method, with confidence level of 95% (P <0.05). The shelf life ,of muffin samples were reported with ginger essential oil under gas compositions, 80% CO2 ; 50% CO2 & 20% CO2 ; 60, 58 and 45 days, respectively, in vacuum and ordinary conditions were 40 , 35 days, with cuminum essential oil in gas compositions, 80% CO2 ,55 days , in conditions 50% CO2 & 20% CO2 45 and 40 days, in vacuum and control were 35 , 30 days, without essential oil injection, under gas compositions 80% CO2 ; 50% CO2 & 20% CO2 ; 45, 35, 30 days in vacuum and ordinary conditions were 25 , 20 days, respectively.The best condition belonged to samples containing ginger essential oil under conditions 80% CO2 , and had desirable effects on amount of dripped water and pH and also sensory properties of samples, which were evaluated due to their high antimicrobial properties .

    Keywords: Modified Atmospheric Packaging, Ttraditional Muffin of Ahvaz, GingerEssential Oil, Cuminum Essential Oil
  • Ali Sardarian, Esmaeil Ataye Salehi *, Akram Arianfar, Reza Safari Pages 127-138

    The aim of this study was to investigate the effect of silver nanoparticles produced from Lactobacillus plantarum supernatant on pathogenic bacteria using supernatant of lactic acid bacteria obtained from the gastrointestinal tract of rainbow trout. The inhibitory effects of two concentrations (50 and 100 μl) of silver nanoparticles extracted from L. plantarum supernatant on Bacillus cereus in agar medium are significant (p<0.05). There is a significant difference between the treatments in terms of the number of B. cereus. Amikacin treatment had the highest number and silver nitrate and concentration of 50 silver nanoparticles had the lowest number of B.cereus. There is a significant difference between the treatments in terms of the number of Pseudomonas aeruginosa (p<0.05). The inhibitory effects of two concentrations of silver nanoparticles extracted from L. plantarum supernatant on Escherichia coli index indicator are significant in the diffusion method in the agar medium (p<0.05). There is a significant difference between the treatments in terms of the number of E.coli (p<0.05). Silver nanoparticles had the lowest number of E.coli. However, by reducing the density of silver nanoparticles to concentrations of 500 and 100 μg / ml, antibacterial activity against B.cereus and Ceracia marcensis, respectively, is observed. The average size of nanoparticles produced is between 25-45 nm and 80% of nanoparticles produced. They were in this range.

    Keywords: Silver Nanoparticles, Supernatant, Lactobacillus Plantarum, Pathogenic Bacteria
  • Mohammad Hassan Mohammadi *, Behnam Mahdavi, Hashem Akhlaghi Feiz Abad, Hadis Farmanbar Jafar Abad Pages 139-149

    Isfahan sage with the scientific name of Salvia reuterana belongs to the genus Labiatae and has a wide distribution in Iran. The genus Salvia is one of the important genera of the genus Labiatae. Because of the carcinogenic effects of synthetic antioxidants on the market, researchers are keen to replace them with natural compounds that have similar properties. Antioxidant compounds such as phenolic acids, polyphenols and flavonoids inhibit free radicals such as hydroperoxides and thus prevent the oxidative mechanism that leads to erosive diseases. In this study, antioxidant and antimicrobial activity of aerial parts of Isfahan sage by five tests including free radical scavenging activity (DPPH), iron ion chelating (FIC), determination of total phenolic content (TPC), total flavonoid content ( TFC) and antimicrobial test (DD assay) were evaluated. For this purpose, different parts of Isfahan sage plant including flowers and leaves were collected from Sabzevar in May 2014. The samples were dried, powdered and soaked in methanol solvent, and the crude extract was fractionated with n-hexane, water and ethyl acetate solvents, respectively. The water fraction of the flower in RSA (DPPH) test showed the highest activity with values of 6.35 ± 0.29 μ g / mL.The ethyl acetate part of the leaf had the highest TFC with 176.76 ± 1.51 mg RU / g and the aqueous ethyl acetate part of the flower had the highest TPC with 76.5 2 ± 2.07 and 68.95 ± 2 2.07 mgGEA / g. Antimicrobial test of ethyl acetate extract of leaves and flowers showed significant antimicrobial activity against Citrobacter frurdii and Pseudomonas aeruginosa, while little activity was observed against Serratio (-).

    Keywords: Isfahan Sage, Antioxidant Activity, Antimicrobial Activity, Free RadicalAcavenging
  • Komail Hasani, Peiman Ariayi *, Mohammad Ahmadi Pages 151-161

    In this study, Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta ) waste protein hydrolysate was produced using two enzymes, alcalase and flavourzyme, at different times of hydrolysis (10, 20 and 30 minutes) and then its antimicrobial properties against Gram-positive Escherichia coli and Gram-negative Staphylococcus aurous were examined. The results showed that the highest values of nitrogen recovery (89.88%) and degree of hydrolysis (38.70%) were observed by alcalase enzyme during 30 minutes of hydrolysis (P <0.05). The composition of amino acids also showed that the proteins hydrolyzed with both enzymes have a relatively similar composition. The highest levels of essential amino acids for alcalase and flavourzyme were lysine 7.99%, 7.19% and arginine 7.55% and 8.21%, respectively. The highest levels of non- essential amino acids were glutamic acid 12.55%, 11.79% and then aspartic amino acid were 7.99% and 6.98%, respectively. The chemical index showed that both hydrolyzed proteins could well meet an adult human need for most amino acids. The highest antimicrobial activity was observed in the hydrolyzed protein produced by alcalase (P <0.05). Staphylococcus aureus had lower resistance to Escherichia coli. Overall, it seems that Indian mackerel waste protein hydrolysate can be used as protein supplements in food and in diet formulas as a natural antimicrobial.

    Keywords: Indian Mackerel, Enzymatic hydrolysis, Nutritional Value, Escherichia coli, Staphylococcus aurous
  • Marjan Rezakhan, Toktam Mostaghim * Pages 163-176

    The aim of this study was to investigate the effects of broccoli powder on the survival of Lactobacillus acidophilus La-5 during 60 days of storage in Mayonnaise sauce. For this purpose, nanoemulsions containing bacteria were prepared and morphological characteristics such as particle size, susceptibility and stability index of Mayonnaise treatments were evaluated. Then, 0/5, 1, 1/5 percent of broccoli powder was used in formulation of mayonnaise with amounts of 100, 200 and 300 mg/kg. Mayonnaise tests included acidity number, peroxide value, pH, emulsion stability index, colorimetric indices (brightness index (*L), yellowness (*b), redness (*a )), survival rate of Lactobacillus acidophilus La-5 during the first production days, 15, 30, 45- and 60. The research was conducted in a complete randomized design with three replications. The results were analyzed by two-way ANOVA based on Duncan's comparison test and SPSS- 22 software. The results showed that with increasing percentage of use of broccoli powder, the emulsion stability index, acid number, Lightness, peroxide value mayonnaise treatments decreased significantly (p≤0/05). Indices of rigidity, pH, increased the size of Mayonnaise particles (p<0/05). The use of nanoemulsions did not have a significant effect on the indices. Only in the probiotic survival index in 300 mg treatment was significantly higher than other treatments (p≥0/05). Finally, mayonnaise treatment had 300 mg of probiotic nanoemulsion and 0/5 percent of broccoli as optimum treatment compared to control and other treatments. The amount of bacteria reached 6/6 logarithmic cycles at the end of the sixth day.

    Keywords: Lactobacillus acidophilus La-5, Broccoli Powder, Mayonnaise Sauce, Nanoemulsion, Probiotic
  • Maryam Sabet Ghadam, Mohammad Reza Saeedi Asl, Akram Sharifi *, Ahmad Pedram Nia, Mohammad Armin Pages 177-193

    In this research, in order to modelling and predicating some physiochemical properties of low calorie cake containing apple pulp fiber from different percentages, apple pulp fiber (0- 10%)and maintenance time (0-30days) were used and fat degree, water activity, dropping off, the number of mold & yeast, resinous, chewable, elasticity and brightness of cake samples were surveyed. For predication of changing processes from artificial neural networks, MATlab R2013a software was used .The survey showed that different networks, releasing feedback networks with typology of 8-5-3 with correlation coefficient more than 912/0 and the average square less than 0115/0 and applying sigmound activation hyperlogic ,mutant learning patterns and1000 learning cycle considered as the best neural modelling.The result showed that the selected optimal models also were surveyed and these models with high correlation coefficient(more than 689/0)were able to predict the changing processes .Among measurable properties, artificial neural networks were so accurate for predicting the level of fat.

    Keywords: Cake, Apple Pulp Fiber, Artificial Neural Networks, Modelling
  • Arina Ahmadi, Nader Habibi * Pages 195-205

    Complex coacervation method of Microencapsulation bioactive compounds to be used in the food industry. Astaxanthin is a carotenoid that has a great impact on human health.The aim of this study was to produce encapsulated astaxanthin with gum arabic and gelatin by complex coacervation method and to study the morphology of microcapsules by light microscopy, their efficiency, loading capacity.and stability in thermal treatment by calculating the retention percentage at 50, 70 and 90 degrees. Celsius at 3, 9 and 15 minutes. All tests were performed in three replications. Astaxanthin oil solution with different concentrations (0.75 and 1.5%) was finely coated with gelatin and gum arabic in equal proportions. The results showed that the microcapsules were spherical, opaque and no clear. Statistically, there was a significant difference between the two treatments of 0.75 and 1.5% of astaxanthin in terms of time and different temperatures based on the least significant difference (LSD) test at the level of 5%. Increasing the concentration of astaxanthin from 0.75 to 1.5%, increased the dry matter content of microcapsule suspension and significantly reduced (P <0.05) the loading capacity from 30.31 to 19.76%, as well as the microencapsulation efficiency from 54.64 It increased significantly to 71.13% (P <0.05). The retention rate of microcapsules decreased with increasing the temperature of heat treatment from 50 to 90 degrees Celsius during 3 to 15 minutes and also at a certain temperature.The best treatment for microencapsulation was 1.5% astaxanthin.

    Keywords: Micro-encapsulation, Astaxanthin, Complex Coacervation, Stability