فهرست مطالب

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال بیست و یکم شماره 10 (پیاپی 155، Jan 2025)

  • تاریخ انتشار: 1403/09/11
  • تعداد عناوین: 13
|
  • علی محمد دست غیب*، هادی نبی پور افروزی، سید محمدظفر اقبال صفحات 11-26

    صنعت آبمیوه به دنبال سیستم های راکتور میدان های الکتریکی پالسی مقرون به صرفه (PEF) برای تصفیه سیال در مقیاس حجیم است. این مقاله توسعه یک محفظه شیشه ای مارپیچ شکل (HSGC) را برای بهبود و بررسی PEF در صنعت آبمیوه مورد بحث قرار می دهد. تصفیه PEF یک فناوری غیر حرارتی است که برای نگهداری و فرآوری آب میوه استفاده می شود. هدف طراحی HSGC بهبود کارایی و اثربخشی درمان PEF با افزایش توزیع میدان های الکتریکی در داخل محفظه است. اعتقاد بر این است که درمان PEF سبب بهبود پارامترهای بیوشیمیایی و فیزیکی می شود. طرح های سنتی ویژگی های خوبی برای یکنواختی درمان PEF و زمان ماندگاری طولانی سیال ندارند. HSGC توسعه یافته با موفقیت بر روی نمونه های آب انبه اعمال شد و تنوع پارامترهای شیمیایی از جمله ویسکوزیته و هدایت، از جمله غیرفعال سازی میکروبی میکروارگانیسم ها (اشرشیاکلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج با مقادیر جدید شرایط آبمیوه مقایسه شده است. نتایج شبیه سازی نشان می دهد که سیال آب میوه در محدوده دمای معمولی 25-20 درجه سانتی گراد باقی می ماند. نتایج دلگرم کننده و مورد بحث قرار گرفت و نشان داد که HSGC یک گزینه مناسب برای پردازش آب انبه ترش با مقدار قابل توجهی غیرفعال سازی میکروبی بدون تاثیر نامطلوب بر پارامترهای فیزیکی و بیوشیمیایی است. علاوه بر این، برای نگهداری طولانی مدت آب میوه و مایعات موثر است. زمان ماندگاری در محفظه تصفیه، شدت و یکنواختی تیمار PEF بر تنوع مواد شیمیایی تاثیر می گذارد. نتایج، امکان و مزایای استفاده از محفظه مارپیچ شکل را برای درمان PEF نشان می دهد، که مزایای بالقوه ای برای کیفیت آبمیوه و ماندگاری دارد. به طور کلی، این مقاله بینش های ارزشمندی را در مورد توسعه فناوری های نوآورانه برای صنعت آبمیوه ارائه می دهد.

    کلیدواژگان: غیرفعال سازی میکروبی، میدان های الکتریکی پالسی، خواص فیزیکی، آب انبه، محفظه شیشه ای شکل هلیکس
  • آیت تقوی زنوز، مریم قانع* صفحات 27-40

    در سال های اخیر، تقاضا برای غذاهای سالم و کاربردی افزایش یافته است و صنایع غذایی در تلاش است تا این نیازهای جدید را برطرف کند. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر غلظت های مختلف پودر چای سبز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسی، فعالیت آنتی اکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در یک دوره نگهداری 90 روزه انجام شد. هفت نمونه بستنی حاوی 0 تا 3 درصد پودر چای سبز و لاکتوباسیلوس کازئی تولید و در روزهای 0، 30، 60 و 90 مورد ارزیابی قرار گرفت. از روش های فولین سیکالتو و دی فنیل پیکریل هیدرازیل برای تعیین محتوای پلی فنل کل و خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده شد. نتایج نشان داد که اسیدیته، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل کل، ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و تعداد سلول های زنده لاکتوباسیلوس کازئی با افزایش غلظت پودر چای سبز افزایش یافت (05/0>p). همچنین با گذشت زمان، تفاوت معنی داری در ویسکوزیته و مواد جامد کل مشاهده نشد، اما فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که طعم و رنگ نمونه های حاوی 5/1 و 2 درصد پودر چای سبز بالاترین امتیاز را به خود اختصاص دادند (05/0>p). نمونه های حاوی 5/1 درصد پودر چای سبز که دارای بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مقبولیت کلی، فعالیت آنتی اکسیدانی بالا و تعداد سلول های زنده لاکتوباسیلوس کازئی بیش از cfu/g 107 در طول دوره نگهداری بودند، می توانند به عنوان یک محصول جدید با خواص ارتقاء دهنده سلامت معرفی شوند.

    کلیدواژگان: فعالیت آنتی اکسیدانی، پودر چای سبز، بستنی پروبیوتیک، زنده مانی پروبیوتیک
  • ریحانه رمضانی*، هانیه میناتور سجادی، صادق باباشاه صفحات 58-67
    مقدمه

    کورکومین یک ترکیب پلی فنلی است که از ریزوم گیاه زردچوبه استخراج می شود. با وجود خواص ضد توموری، آنتی اکسیدانی و ضد التهابی این رنگدانه، به دلیل حلالیت ضعیف و ناپایداری در محیط های آبی و شرایط فیزیولوژیکی بدن، کاربرد آن در درمان بیماری ها محدود شده است. امروزه محققان در تلاشند تا یک نانوحامل کارآمد برای استفاده از این رنگدانه در کاربردهای دارویی طراحی کنند. اگزوزوم ها نانووزیکول های لیپیدی هستند که توسط انواع سلول ها در محیط خارج سلولی رها می شوند و وظیفه انتقال مواد بیولوژیکی بین سلول ها را بر عهده دارند، بنابراین بهترین انتخاب برای این هدف محسوب می شوند. در این مطالعه، بارگذاری کورکومین در اگزوزوم ها برای افزایش حلالیت و پایداری آن و تسهیل تحویل آن به سلول های تخمدانی مورد ارزیابی قرار گرفت.

    روش ها

    پس از جداسازی اگزوزوم با اولتراسانتریفیوژ و بررسی ساختار آن با SEM، TEM و DLS، کورکومین با سه روش انکوباسیون، سونیکاسیون و چرخه های متوالی انجماد- ذوب در اگزوزوم بارگذاری و سپس با استفاده از روش MTT، اثر سمیت کورکومین بر سلول های SKOV3 بررسی شد.

    یافته ها

    نتایج نشان داد که میزان بارگذاری کورکومین در اگزوزوم بسیار کم (کمتر از 10 درصد) بوده و سونیکاسیون و اعمال  چرخه های انجماد-ذوب هیچ تاثیری بر افزایش بارگذاری کورکومین در اگزوزوم ها ندارند. بر اساس نتایج تست سمیت، مقدار IC50 کورکومین آزاد و کورکومین بارگذاری شده اگزوزومی به ترتیب 150 و 200 میکروگرم بر میلی لیتر بود. اگرچه درصد بارگذاری کورکومین بسیار پایین بود، اما نتایج سنجش MTT نشان داد که بارگذاری کورکومین در اگزوزوم نقش مهمی در تحویل کارآمد آن به سلول های SKOV3 دارد.

    نتیجه گیری

    می توان نتیجه گرفت که با وجود پایداری بسیار بالای اگزوزوم ها و ایمنی این نانووزیکول های سلولی، برای کارایی بهتر در دارورسانی، باید مطالعات بیشتری برای بهینه سازی روش های بارگذاری دارو در اگزوزوم ها انجام شود.

    کلیدواژگان: کورکومین، اگزوزوم، بارگذاری دارو، سرطان تخمدان، SKOV3
  • زینب طارق یاسین الادانی، نوفل الحلفی، مطهره پیرنیا* صفحات 148-169

    مطالعه حاضر مزایای بالقوه سلامتی و خواص درمانی Pistacia atlantica، گیاهی بومی شمال آفریقا و خاورمیانه را مورد بحث قرار می دهد. تحقیقات نشان می دهد که ترکیبات فیتوشیمیایی آن، از جمله فلاونوئیدها، ترکیبات فنلی و اسانس ها، دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدالتهابی است و به طور موثر شرایطی مانند بیماری های قلبی عروقی، دیابت و تخریب عصبی را درمان می کند. علاوه بر این، P. atlantica دارای خواص ضد باکتریایی قوی است که می تواند برای درمان بیماری های عفونی و بهبود زخم مورد استفاده قرار گیرد. مطالعات پیش بالینی همچنین فعالیت ضد توموری بالقوه را در انواع مختلف سلول های سرطانی نشان می دهد. با این حال، تحقیقات بیشتری برای درک کامل مزایای درمانی آن، بهبود روش های استخراج و اطمینان از ایمنی و اثربخشی آن در آزمایش های بالینی مورد نیاز است. این بررسی بر روی خواص دارویی، ترکیبات و مکانیسم های عمل P. atlantica تمرکز خواهد کرد، استفاده سنتی آن در پزشکی، اثرات آن بر بیماری های التهابی، خواص ضد باکتریایی، نویدبخش درمان سرطان، و پتانسیل برای درمان دیابت و سایر مسائل متابولیک است. هدف این بررسی درک جامع پتانسیل P. atlantica به عنوان یک عامل درمانی و شناسایی مناطق برای تحقیقات بیشتر است.

    کلیدواژگان: ضد میکروبی، آنتی اکسیدان، عملکردی، ترکیب شیمیایی، دیابت، بیماری ها، پسته آتلانتیکا، اثرات درمانی
  • فاطمه جعفری کوشکقاضی، علیرضا صادقی*، مهران اعلمی، هدی شهیری طبرستانی، دل آسا رحیمی صفحات 170-179

    تولید فراورده های پروبیوتیک مبتنی بر غلات، یک راهکار مهم به منظور افزایش میزان مصرف این میکروارگانیسم های مفید در رژیم غذایی روزانه در سطح دنیاست. در مطالعه حاضر، ویژگی های بافتی، خصوصیات حسی و زنده مانی کشت همراه پروبیوتیک در کیک فنجانی حاوی برنج سیاه تخمیر شده با روکش خوراکی مالت مورد بررسی قرار گرفت. بر  اساس نتایج، زنده مانی مخمر پروبیوتیک در روکش خوراکی مالت پس از 6 روز نگهداری به 106 پرگنه در هر گرم از محصول رسید. علاوه بر این، سفتی بافت (77/1529 گرم) و صمغی شدن (14/962) در کیک حاوی برنج سیاه تخمیر شده به شکل معنی داری (05/0<p) نسبت به نمونه شاهد بیشتر بود. با اینحال، تخلخل و پذیرش کلی مناسبی در نمونه مذکور مشاهده شد. بر این اساس، استفاده از مخمر پروبیوتیک در روکش خوراکی مالت به عنوان یک حامل مناسب، قادر به حفظ زنده مانی این کشت همراه در طی دوره ماندگاری کیک در محدوده پیشنهاد شده برای میکروارگانیسم های پروبیوتیک است. با توجه به قابلیت های سلامتی بخش پروبیوتیک ها و مقادیر مصرف کیک فنجانی در رژیم هایی غذایی امروزی، این محصول می تواند انتخاب مناسبی به منظور مصرف مقادیر  بیشتر از میکروارگانیم های مفید باشد.

    کلیدواژگان: کیک فنجانی پروبیوتیک، غذای فراسودمند، ویژگی های بافتی، خصوصیات حسی، روکش مالت
  • مرتضی آریامنش، حسین جوینده*، محمد حجتی صفحات 180-197

    در میان فرآورده های غذایی، ماست به دلیل دارا بودن خصوصیات متمایزی نظیر دارا بودن باکتری های اسید لاکتیک و خواص تغذیه ای و درمانی بسیار پرطرفدار است. درهرحال مصرف ماست پرچرب از یک سو می تواند سلامت را به خطر بیاندازد، و از سوی دیگر کاهش چربی سبب کاهش کیفیت محصول می شود. از این رو این پژوهش با هدف بررسی امکان بهبود ویژگی های ماست هم زده کم چرب با استفاده از تیمار آنزیم میکروبی ترانس گلوتامیناز (MTG) و صمغ فارسی (PG) انجام پذیرفت. نمونه های ماست هم زده کم چرب با استفاده از سطوح 0، 1/0 و 2/0 درصد (w/v) صمغ PG و سطوح 0 و 015/0 درصد (w/v) آنزیم MTG تولید شدند و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و شاخص های رنگ نمونه ها طی مدت 14 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. براساس نتایج این تحقیق، افزودن PG و آنزیم MTG موجب کاهش اسیدیته و سینرزیس به شکل معنی دار شد (05/0<p). به علاوه، افزودن صمغ سبب افزایش روشنایی و قرمزی و کاهش زردی شد. تیمار آنزیمی نیز هرچند همانند صمغ فارسی مقادیر روشنایی و قرمزی را افزایش داد، اما سبب افزایش زردی ماست گردید. زمان نگهداری هم به شکل معنی دار سبب کاهش مقادیر سینرزیس و روشنایی، و افزایش اسیدیته و شاخص های رنگ قرمزی و زردی ماست شد (001/0<p). در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که با به کارگیری تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز (015/0%) و افزودن صمغ فارسی (به خصوص 2/0%)، می توان ماست کم چرب هم زده ای با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رنگ قابل قبول تولید نمود و کیفیت ماست کم چرب هم زده را ارتقا داد.

    کلیدواژگان: MTG، PG، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، روشنایی، زمان نگهداری
|
  • Yudha Pratama, Sri Melia*, Endang Purwati, Yuherman Yuherman, Jamsari Jamsari, Hidayatul Jannah Pages 1-10

    Pado is a typical fermented fish from West Sumatra with a mixture of Simauang seed meat (Pangium edule Reinw) and coconut dregs covered with plastic for 4 to 8 days. Pado has good nutritional value and is thought to have a lactic acid bacterial activity to be used as a probiotic-producing functional food. Therefore, this study aims to determine the molecular isolation and identification of LAB types found in Pado fish using the 16S rRNA method. The research method is a descriptive method and laboratory analysis. The sample used as material for this research is Pado fish from Lubuk Basung District, Agam Regency, West Sumatera. The analysis related to probiotic characteristics includes total colonies of lactic acid bacteria, gram staining, acid resistance, resistance to bile salts, antimicrobial activity using test bacteria Escherichia coli O157, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, and Listeria monocytogenes, as well as molecular sequential analysis using the 16S rRNA gene and phylogenetic diversity analysis using MEGA software version 7.0. The results showed that the total lactic acid bacteria is 7.3x107 CFU/gr; the seven isolates will be identified as gram-positive. Viability to gastric pH resistance ranged from 7.63-61.31%, and viability to bile salt resistance ranged from 22.86-71.05%. Three isolates had antimicrobial activity against E. coli, S. aureus, Salmonella sp., and L. monocytogenes. Molecular analysis using the 16S rRNA gene showed that PDY1 isolate is similar to Pediococcus acidilactici.

    Keywords: Lactic Acid Bacteria, Gene 16S Rrna, Pado, Probiotic, Pediococcus Acidilacti
  • Ali Mohammad Dastgheib*, Hadi Nabipour Afrouzi, Seyed Mohamadzafar Iqbal Pages 11-26

    The juice industry is seeking cost-effective Pulsed Electric Fields (PEF) reactor systems to treat bulk fluid. The paper discusses the development of a helix-shaped glass chamber (HSGC) for PEF treatment in the juice industry. PEF treatment is a non-thermal technology used for the preservation and processing of fruit juices. The HSGC design aims to improve the efficiency and effectiveness of PEF treatment by enhancing the distribution of electric fields within the chamber. The PEF treatment is believed to be biochemical and physical parameters. The traditional designs don't have good attributes for uniformity of PEF treatment and long fluid residence time. The developed HSGC was successfully applied on mango juice samples, and variation of chemical parameters including viscosity and conductivity, including microbial inactivation of microorganisms (Escherichia coli), was explored. The results are compared with the new values of the juice condition. The simulation results indicate that the juice fluid remains at a normal temperature range of 20-25°C. The results were encouraging and discussed, suggesting that HSGC is a viable option for processing sour mango juice with a significant amount of microbial inactivation without adversely affecting the physical and biochemical parameters. In addition, it is effective for long-term preservation of fruit juices and liquids. The residence time in the treatment chamber, the intensity, and uniformity of PEF treatment affect the variation in chemical. The results demonstrate the feasibility and advantages of using the helix-shaped chamber for PEF treatment, offering potential benefits for juice quality and shelf life. Overall, the paper provides valuable insights into the development of innovative technologies for the juice industry.

    Keywords: Microbial Inactivation, Pulsed Electric Fields, Physical Properties, Mango Juice, Helix Shape Glass Chamber
  • Ayat Taghavi Zonus, Maryam Ghane* Pages 27-40

    In recent years, the demand for healthy functional foods has increased and food industry is trying to meet these new needs. This study aimed to assess the effect of different concentrations of green tea powder (GTP) on the physicochemical characteristics, sensory properties, antioxidant activity, and culture viability of probiotic ice cream over a 90-day storage period. Seven ice cream samples containing 0–3% GTP and Lactobacillus casei were produced and evaluated at 0, 30, 60, and 90 days of storage. Folin-Ciocalteu and diphenyl picrylhydrazyl (DPPH) methods were applied to determine the total polyphenol content and antioxidant property, respectively. The results showed that the titratable acidity, antioxidant activity, total polyphenols, viscosity, melting resistance, and viable count of L. casei increased with increasing GTP concentration (p<0.05). Also over time, there was no significant difference in viscosity and total solids, but the total phenol, antioxidant activity, and viability of probiotic bacteria decreased significantly (p<0.05). The results of the sensory evaluation revealed that the flavor and color of the samples containing 1.5 and 2% GTP had the highest scores (p<0.05). Samples containing 1.5 % GTP that had the highest score of color, flavor, and overall acceptability, high antioxidant activity and viable count of L. casei ≥ 107 cfu/g during storage could be introduced as a new product with health-promoting properties.

    Keywords: Antioxidant Activity, Green Tea Powder, Probiotic Ice Cream, Probiotic Viability
  • Ajjigudde Shreenivasa Shashank*, Krishnakumar Velayudhannair Pages 41-57

    Food safety is a global concern, yet little research has focused on the heavy metal (HM) pollution and health risks associated with both cultured and captured fish. This study evaluates the bioaccumulation and human health risks of HM (Cd, Cu, Zn, Cr, and Pb) in various tissues of aquacultured fish, Oreochromis niloticus, from major lakes in Bengaluru. Over two years (August 2021 to July 2023), spanning different seasons, fish samples were collected and analyzed for heavy metal presence using Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS). Bioaccumulation levels were assessed, along with Estimated Daily Intake (EDI), Target Hazard Quotients (THQ), Hazard Index (HI), and Target Risk (TR). Results showed varying bioaccumulation patterns across different tissues and lakes. The highest concentrations of heavy metals were found in gonad and liver tissues HI values for all muscle tissue were > 1, indicating potential health risks from metal consumption. TR levels were found to be unacceptable in the case of Cd and Cr which may lead to the risk of cancer and damages the normal functionality of the kidneys and liver. This study highlights the health threats associated with consuming freshwater fish from Ulsoor and Agara lakes in Bengaluru, underscoring the importance of regular lake monitoring to mitigate heavy metal impacts on human health and the ecosystem.

    Keywords: Oreochromis Niloticus, Seasonal Variation, Permissible Limit, Human Risk Assessment, Hazard Index
  • Reihaneh Ramezani*, Hanieh Minatour Sajadi, Sadegh Babashah Pages 58-67
    Background

    Curcumine is polyphenol compound which is extracted from the rhizome of the turmeric plant. Despite the anti-tumor, antioxidant and anti-inflammantaroty properties of this pigment, due to poor solubility and instability in the aqueos environments, its application in the treatment of disease has been limited. Today researchers are trying to design an efficient nanocarrier for employing this pigment in pharmaceutical application. Exosomes are lipis nanovesicles are released into extracellular environment by all types of cells and are responsible for the transfer of biological materials beween cells, so they are considered the best candidate for this goal. In this study, we aimed to load curcumin into the exosomes to increase its solubility and stability and facilitate its delivery ito ovarian cells.

    Methods

    After isolating the exosome by ultracentrifugation and verifying its structure with SEM, TEM and DLS, curcumine was loaded into the exosome by three methods of incubation, sonication and freez-thaw cycles. Then, using MTT assay, the toxicity effect of curcumine on SKOV3 cells was investigated.

    Results

    the results showed that the amount of curcumin loading into exosome was very low (less than 10%) and it was found that sonication and freez-thaw cycles have no effect on increasing the loading curcumin into the exosomes. Based on the results of toxicity test, IC50 value of free curcumin and exosome loaded curcumin was 150 and 200 respectively. Although the loading percentage of curcumin was very low, the MTT assay results showed that the loading of curcumine into the exosome plays a significant role in its efficient delivery to SKOV3 cells.

    Conclusions

    It can be concluded that despite the very high stability of exosomes and saffety of these cellular nanovesicles, for better efficiency in drug delivery, more studies should be done for optimizing the methods of drug loading into exosomes.

    Keywords: Curcumin, Exosome, Drug Loading, Ovarian Cancer, SKOV3
  • MUHAMMAD AZHAR ASHFAQ, Zaheer Ahmad* Pages 68-86

    Increasing food demands, environmental aspects, and massive increase in population have an impact on the sustainability of a supply chain, especially in the food processing sector. In food supply chain there are many parameters from production to consumption like resources, packaging and waste management, etc. that need to be considered for sustainability. The aim of this study is to determine the parameters affecting the sustainability of food supply chain and to measure the sustainability performance of the parameters along the supply chain. It involves the development of sustainability assessment model based on United Nations sustainable development goals to assess the sustainability practices and performance in industries. It helps in improvement in all levels in the food industry. This can certainly help local food processing industry of Pakistan to optimize their production processes, shrink wastes and increase the productivity. The developed sustainability assessment model comprises of three categories namely production, processing and consumption. To facilitate the above-mentioned categories, the assessment model consists of thirteen factors on which sustainability in industries is assessed. These are: (i) Resource Utilization (ii) Safety of Products (iii) Technology and innovation (IV) Waste Management (v) Reliability (vi) Customer Satisfaction (vii) Packaging and traceability (viii) Food safety and food security (ix) Food affordability and availability (x) Leadership and communication (xi) Educate and training (xii) Health and Safety (xiii) Socio-cultural well-being. The sustainable food supply chain performance evaluation for the food processing sector in Pakistan indicates that it has an overall performance of 65.5. The gap identified is that many industries are weak in terms of certain factors leadership and communication, educate and training, food affordability and availability, resource utilization and waste management.

    Keywords: Sustainable Food Production, Sustainable Food Supply Chains, Sustainability Assessment, Sustainability Maturity Level, Analytical Hierarchy Process, Over All Sector Performance
  • MAULITA PUTRI DARMAWATI, IRMA ISNAFIA ARIEF*, ZAKIAH WULANDARI, HAJRAWATI HAJRAWATI, ADE SUKMA, CAHYO BUDIMAN, ZAENAL ABIDIN Pages 86-102

    Dangke is a traditional food from South Sulawesi-Indonesia especially Enrekang Regency, made from buffalo or cow milk coagulated with papaya fruit sap papain enzyme. The development of Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum strain IIA-1A5 as a probiotic in various food products has been shown to increase the content of bioactive compounds, such as antioxidants, antihypertensive agents, and antibacterials. This study aims to evaluate the physical, microbiological, functional quality of dangke in the form of antioxidant and antihypertensive properties with the addition of Lactiplantibacillua plantarum subsp. plantarum strain IIA-1A5 at the level of 0% and 10% during storage for 0 days, 5 days and 10 days. The physical test results found significant differences in dangke with the addition of Lactiplantibacillusplantarum subsp. plantarum strain IIA-1A5 as much as 10% in the parameters of pH, TAT and texture. The addition of Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum strain IIA-1A5 10% in dangke was able to inhibit and reduce the growth of pathogenic bacteria such as E. coli and S aureus and was able to increase the value of antioxidant and antihypertensive activity by 83.45% and 45.60%. Based on the electrophoresis results, casein was found at a molecular weight of 22-29 kDa, and smaller peptides of hydrolyzed casein protein presented at a low molecular weight of 16-18 kDa.

    Keywords: Antihypertensive, Antioxidant, Dangke, Lactiplantibacillus Plantarum Subsp. Plantarum Strain IIA-1A5
  • Andri Pratama, Mustaruddin Mustaruddin, Fis Purwangka, Muhammad Asril* Pages 103-120

    Tiger shrimp (Panaeus monodon) is a key fishery product in East Kalimantan, Indonesia, distributed within 12 hours by land routes, leading to quality deterioration due to microbial contaminants. This study aims to analyze the presence of microbial contaminants in tiger shrimps and detect risk factors that cause the presence of bacterial contaminants in shrimp. The sampling used in this study was a purposive sampling of tiger shrimp based on three organoleptic quality categories (good (1), moderate (2), and poor (3)) and analyzed with several specific mediums. Risk factor observations were made during the handling process. The highest total bacteria and coliforms were found in shrimp 3, at 30.25x106 cfu/g and >1100 MPN/g, respectively. Based on the distribution of bacteria in each shrimp, shrimp 2 and 3 were contaminated by 6 types of bacteria: Pseudomonas sp., Aeromonas sp., Salmonella/Shigella, Klebsiella sp., E. coli, and S. aureus. E. coli, Klebsiella sp., and Salmonella/Shigella bacteria were not found in shrimp 1. The presence of these bacteria plays a role in tiger shrimp deterioration. The presence of bacteria on the shrimp is caused by the equipment and materials used, worker behaviour, and environmental conditions that do not pay attention to hygiene during the tiger shrimp handling process. These results suggest that the long distribution process of tiger shrimps, coupled with poor handling, leads to bacterial contamination, resulting in quality degradation in the form of tiger shrimp spoilage, requiring a particular strategy to minimize bacterial contamination.

    Keywords: Bacterial Contamination, Hygiene Behaviour, Land Distribution, Quality Deterioration, Tiger Shrimp
  • Effiom Henshaw* Pages 121-136

    Amylase are the most important group of industrial enzymes that hydrolyze starch into amylopectin. The industrial demand of amylase predominantly from the microbial origin has been recently increased and enhances the research for amylase with high stability at extreme industrial conditions. Thus, this study is aimed to characterize amylase from Bacillus subtilis IMD34 obtained from previous using agro waste. Extracellular amylase production was carried out in basal medium by submerged fermentation technique. The production medium with 10% potato peels at pH 6.8 and 35 °C enhanced amylase activity (720 U/mL) than other wastes such as banana peels and yam peels. This optimized media increased the bacterial growth rate and activity of amylase compared to the non-supplemented basal medium. Further, amylase was purified and assessed their molecular weight (~39 k Da) in 12 % SDS -PAGE. The enzyme activity was observed at pH 6.8 and 35°C and stable over a wide range of pH (4-10), and temperatures (20-50°C). In addition, enzyme activity was stimulated in the presence of Mg2+, Ca2+ and Mn2+ and was unpretentious after treating with surfactants (SDS, Triton X-100, Tween 80), organic solvents (ethanol, methanol, chloroform and acetone) and amylase inhibitors (EDTA and β-mercaptoethanol). These enzymic characteristics makes the amylase obtained in this study a promising candidate for various industrial sector application.

    Keywords: Bacillus Subtilis IMD34, Agro-Waste, Physico-Chemical Characteristics
  • Bahtir Hyseni* Pages 137-147

    Yogurt, a widely consumed fermented milk product, is known for its health benefits attributed to the presence of probiotic bacteria.This study explores the impact of starter cultures on the texture and microbiological quality of yogurt. The production involved two types of starter cultures: a commercial culture and an heirloom culture. Various parameters, including chemical analysis of raw milk, yogurt production steps, texture parameter analysis, syneresis, water holding capacity, and microbial analysis, were examined. Statistical analysis was performed to indicate the effect of the type of culture on the production of yogurt.Results indicated that the physicochemical analysis of raw cow milk revealed parameters within recommended quality standards. Significant differences in hardness, gumminess, chewiness, resilience, and syneresis between commercial and heirloom yogurts were found. Microbiological analysis demonstrated higher Lactic acid bacteria counts in commercial yogurt compared to heirloom yogurt.  The study provides insights into the influence of starter cultures on textural and microbiological characteristics, emphasizing the importance of standardized production methods for consistent yogurt quality.

    Keywords: Homemade, Industrial, Yogurt, Texture, Fermentation Culture
  • Zainab Tariq Yaseen Al-Edany, Nawfal Alhelfi, Motahare Pirnia* Pages 148-169

    The present study investigates the potential medicinal and health benefits of the Middle Eastern and North African herb Pistacia atlantica. Research shows that its compounds, such as flavonoids, phenolic compounds, and oils, could be beneficial. It can help with heart disease, sugar sickness, and brain illness because of its antioxidant and anti-inflammatory attributes. Also, P. atlantica can kill bacteria and help heal cuts. It might help fight cancer too. But we need to study more to know all its uses, enhance extraction techniques, and make sure it's safe and works well in tests with people. The review will focus on the pharmacological properties, constituents, and mechanisms of action of P. atlantica, discussing its traditional use in medicine, effects on inflammatory diseases, antibacterial properties, promise in cancer treatment, and potential for treating diabetes and other metabolic issues. The review aims to comprehensively understand P. atlantica's potential as a therapeutic agent and identify areas for further research.

    Keywords: Antimicrobial, Antioxidant, Applications, Chemical Composition, Diabetes, Diseases, Pistacia Atlantica, Therapeutic Effects
  • Fatemeh Jafari Koshkghazi, Alireza Sadeghi*, Mehran Alami, Hoda Shahiri Tabarestani, Delasa Rahimi Pages 170-179

    Production of probiotic (PRO) cereal-based products is an important strategy to increase consumption amounts of these beneficial microorganisms in our daily diet worldwide. In the present study, textural features, sensory properties and viability of an adjunct PRO culture were determined in supplemented cupcake with fermented black rice (FBR) and coated with malt. Based on the obtained results, survival of the PRO yeast in malt edible coating reached to 106 CFU/g after 6 days of storage in cupcake samples supplemented with FBR. In addition, crumb hardness (1529.77 g) and gumminess (962.14) of the produced cupcake supplemented with FBR were significantly (P<0.05) higher than those of the control sample. Meanwhile, proper porosity and overall acceptability were observed for the aforementioned FBR added cupcake. Accordingly, application of a potential PRO yeast via malt coating as a proper carrier can maintain viability of this adjunct culture during shelf-life period of the product in the recommended dose for PRO products. Considering the health-promoting potentials of PRO and consumed amounts of cupcake, it is a good choice to consume a high dose of PRO in our today’s diet style.

    Keywords: PRO Cupcake, Functional Food, Textural Features, Sensory Attributes, Edible Malt Coating
  • Morteza Ryamanesh, Hossein Jouyandeh*, Mohammad Hojjati Pages 180-197

    Among the food products, yogurt is very popular due to its distinctive characteristics such as the presence of lactic acid bacteria and nutritional and therapeutic properties. In any case, consumption of high-fat yogurt can endanger health on the one hand, and on the other hand, reducing fat reduces the quality of the product. Therefore, this research was conducted with the aim of investigating the possibility of improving the characteristics of low-fat stirred yogurt using the treatment of microbial enzyme transglutaminase (MTG) and Persian gum (PG). Low-fat stirred yogurt samples were produced using levels of 0, 0.1 and 0.2% (w/v) of PG gum and levels of 0 and 0.015% (w/v) of MTG enzyme. The physicochemical characteristics and color values of the samples were evaluated during 14 days of storage in the refrigerator. Based on the results of this research, the addition of PG and MTG enzyme significantly reduced acidity and syneresis (p<0.05). Furthermore, the addition of gum increased lightness and redness and reduced yellowness. Although the enzyme treatment like PG increased the lightness and redness, it caused an increase in the yellowness of the yogurt. Storage time significantly decreased syneresis and lightness parameters and increased yogurt acidity and redness and yellowness indexes (p<0.001). In conclusion, the results of this research showed that by using transglutaminase enzyme treatment (0.015%) and adding Persian gum (especially 0.2%), low-fat stirred yogurt with acceptable physicochemical characteristics and color can be produced and the quality of low-fat stirred yogurt can be improved.

    Keywords: MTG, PG, Physicochemical Properties, Lightness, Storage Time