فهرست مطالب

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - پیاپی 1 (تابستان 1385)
  • پیاپی 1 (تابستان 1385)
  • تاریخ انتشار: 1385/05/17
  • تعداد عناوین: 8
|
  • حسین ظهیر اقدم، پروین زندی صفحه 1
    سابقه و هدف
    کلسترول موجود در رژیم غذایی، یک عامل خطرزا در شیوع بیماری های قلبی عروقی به شمار می آید. یکی از راه های موثر در کاهش بروز این بیماری ها، حذف کلسترول از منابع غذایی از جمله چربی حیوانی است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی اثرات فرایند تصفیه و تیمار با بتا– سیکلودکسترین (b-CD) بر میزان کاهش کلسترول و تغییرات سایر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پیه گاو در مقیاس آزمایشگاهی بود.
    مواد و روش ها
    بعد از عملیات آماده سازی اولیه پیه تازه، گداختن و صاف کردن، روی چربی به دست آمده، فرایند تصفیه طبق شرایط متداول در صنعت و نیز به منظور حذف کلسترول فرایند تیمار با b-CD بین فرایندهای بی رنگ کردن و بی بو کردن انجام شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی چربی های خام و فرآوری شده، ارزیابی و مقایسه شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید و میزان کلسترول پس از هر فرایند و بی سه نوع عملیات مختلف مقایسه شد. الف) تصفیه به تنهایی، ب) تیمار با b-CD به تنهایی و پ) تصفیه و تیمار با b-CD تواما. تغییرات حاصله در طیف اسیدهای چرب، قبل و بعد از فرآوری نیز مورد بررسی قرار گرفت. تمام آزمایش ها سه بار تکرار و میانگین آنها گزارش شد.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که تیمار با b-CD به تنهایی قادر است، میزان کلسترول را 81 درصد و فرایند تصفیه به تنهایی حدود 22 درصد کاهش دهد. فرایندهای تصفیه و تیمار با b-CD تواما، به طور رضایت بخش و معنی داری میزان کلسترول را حدود 90 درصد بدون ایجاد تغییرات معنی دار در میزان اسیدهای چرب کاهش داد (P<0.05). فرایندهای تیمار با b-CD، بی بود کردن، تصفیه قلیایی، تیمار با اسید فسفریک و بی رنگ کردن به ترتیب بیشترین تاثیر را در کاهش کلسترول داشتند. بررسی های آماری نشانگر وجود اختلاف معنی دار بین میزان کلسترول پیه گاو در سه نوع عملیات و نیز در طول فرایند تصفیه بود (P<0.05). ضمنا تیمار با b-CD عدد اسیدی را به طور رضایت بخش و معنی داری کاهش داد، اما عدد پراکسید را به مقدار جزیی، ولی بدون اختلاف معنی دار افزایش داد.
    نتیجه گیری و پیشنهادات: با توجه به نتایج به دست آمده، فراوری از نظر کاهش میزان کلسترول و حفظ ویژگی های کیفی پیه گاو، صنایع روغن داخلی ندارد، می توان به طور مستقیم یا مخلوط با سایر روغن ها استفاده کرد. این کار از نظر اقتصادی، مقرون به صرفه بوده و در حفظ بهداشت و جلوگیری از آلودگی محیط زیست نیز مفید و موثر است.
    کلیدواژگان: کلسترول، پیه گاو، فرایند تصفیه، بتا- سیکلودکسترین، چربی حیوانی
  • نسیم آزادی بخش، راهبه شاکر حسینی، شهناز اتابک، بنفشه گلستان، آناهیتا هوشیار راد صفحه 7
    سابقه و هدف
    هیپرهوموسیستئینمی یکی از عوامل خطر مستقل بیماری های قلبی عروقی و بویژه آترواسکلروز است. میزان شیوع هیپرنوموسیستئینمی در بیماران همودیالیزی، بیشتر از کل جمعیت است و به همین جهت، این بیماری ها در حدود 50 درصد از علل مرگ و میر این بیماران را به خود اختصاص می دهند. هدف از این مطالعه، بررسی وضعیت هوموسیستئین در بیماران همودیالیزی دریافت کننده دوز 5mg/d اسید فولیک خوراکی، در بیمارستان امام حسین (ع) تهران بود.
    مواد و روش ها
    در این مطالعه که به صورت مقطعی طراحی شد، سطح هوموسیستئین تام (tHcy) پلاسما و اسید فولیک و ویتامین B12 سرم، در 40 بیمار همودیالیزی که حداقل از 3 ماه قبل دریافت کننده 5mg/d اسید فولیک بوده اند، اندازه گیری شد. همبستگی میان این سه شاخص و همچنین همبستگی آنها با سایر عوامل مداخله گر با استفاده از آزمون های ناپارامتری بررسی شد. میزان دریافت غذایی ویتامین های گروه B مرتبط با متابولیسم هوموسیستئین، با استفاده از روش یادآمد 24 ساعت خوراک برای 3 روز متوالی، ارزیابی شد.
    یافته ها
    در بیماران همودیالیزی مورد مطالعه که تحت مکمل یاری مداوم با اسید فولیک بوده اند، میانه سطح tHcy پلاسما (median±IQR) 20.95±12.17mmol/L و میانه سطح اسید فولیک و ویتامین B12 سرم به ترتیب 101.55±113.92ng/ml و 945±526.5pg/ml بود. از بین این بیماران 75 درصد در محدوده بالاتر از طبیعی، 15 درصد در محدوده مرزی و 10 درصد در محدوده طبیعی tHcy پلاسما قرار داشتند. همچنین 12.5 درصد از بیماران، دارای سطح طبیعی اسیدفولیک سرم و 87.5 درصد دارای سطح افزایش یافته آن بودند. در مورد ویتامین B12 سرم 37.5 درصد در محدوده طبیعی و 62.5 درصد در محدوده بالاتر از طبیعی قرار داشتند. هیچ ارتباط معنی داری بین tHcy پلاسما با سن، سابقه دیالیز، مصرف سیگار، قهوه و چای، وضعیت یائسگی، سابقه شناخته شده دیابت ملیتوس، هیپرتانسیون و هیپرلیپیدمی، آلبومی، کراتی نین، اوره، سطح ویتامین B12 سرم و مقدار دریافت غذایی اسید فولیک و ویتامین B12 مشاهده نشد. نوعی همبستگی معنی دار و معکوس بین tHcy پلاسما با قد، سطح اسید فولیک سرم و مقدار دریافت غذایی ویتامین های B6 و B2 وجود داشت. به علاوه، متوسط سطح tHcy پلاسما در زنان به طور معنی داری، بالاتر از مردان بود.
    نتیجه گیری و پیشنهادات: با وجود مکمل یاری با اسید فولیک، فقط درصد کمی از بیماران، وارد محدود طبیعی tHcy شده اند که این مساله، لزوم مکمل یاری با دوزهای بالاتر اسید فولیک را به صورت توام با ویتامین های B12 و B6 و عوامل دیگر مشخص می کند. سطح افزایش یافته اسید فولیک سرم، احتمالا در نتیجه اثر محیط اورمیک بر دسترسی درون سلولی این ویتامین، بروز کرده است. سطح افزایش یافته ویتامین B12 سرم نیز ممکن است در اثر عدم تبدیل آن به فرم فعال، در محل اصلی تبدیل، یعنی کلیه ها، ایجاد شده است.
    کلیدواژگان: همودیالیز، هوموسیستئین، اسید فولیک، بیماری های قلبی عروقی
  • فاطمه زارع، مهرداد آذین، هوشنگ نیکوپور، محمد تقی مظلومی صفحه 15
    سابقه و هدف
    خرما یک میوه هسته دار است که از درخت نخل از خانواده Palmaceae به دست می آید و در مقایسه با بسیاری از میوه ها در وزن مساوی، مقادیر بیشتری انرژی، املاح و ویتامین های ضروری بدن را تامین می کند. بر اساس آمار و اطلاعات سازمان خواربار و کشاورزی جهانی (FAO) در سال 2003 از نظر میزان تولید خرما، ایران رتبه سوم در جهان را به خود اختصاص داد. با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فراوری و بسته بندی می شود. بنابراین، بهبود فرایندهای تولید شیره خرما و قند مایع خرما با هدف افزایش تولید این فراورده ها و رونق بیشتر اقتصاد کشور در خور توجه است. در این مطالعه، تیمار آنزیمی توسط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک بر بهبود فرایند قندگیری از خرمای مضافتی درجه 3 مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    از روش های آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. برخی ویژگی های ماده اولیه و همچنین عصاره خرما اندازه گیری شد. برای تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک و مخلوط آنها از روش های R.S.M و Taguchi جهت طراحی آزمون و پیش بینی نتایج استفاده شد. پس از تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های مذکور، تاثیر آنزیم های پکتولیتیک، سلولیتیک و مخلوط آنها بر میزان قند کل، قندهای احیا کننده، شفافیت، مواد جامد محلول و بهره تولید فرایند قندگیری از خرما، مورد مقایسه قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که با استفاده از مخلوط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک به نسبت 2 به 1 و به میزان 0.017 درصد تحت دمای 62oc و pH=7.5 میزان قند کل، قندهای احیاکننده، مواد جامد محلول و بهره تولید در مقایسه با هر یک از آنزیم ها به تنهایی و نمونه شاهد فاقد آنزیم به طور معنی داری افزایش داشته است. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی، مقدار قند کل عصاره را 3.33 درصد افزایش داده است. به همین ترتیب، مقدار قندهای احیا کننده، مواد جامد محلول و بهره تولید بر اساس مواد جامد محلول به ترتیب 3.22، 3.6 و 15.05 درصد بهبود یافت که بسیار قابل توجه است. ضمنا در مورد شفافیت، تفاوت معنی داری بین تیمارهای آنزیمی و نمونه شاهد فاقد آنزیم مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی (مقایسه جفتی) توسط ارزیاب های خانگی معلوم کرد که در این فرایند با استفاده از مخلوط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک، فاکتور طعم شیرین در عصاره خرما در مقایسه با نمونه شاهد فاقد آنزیم به طرز معنی داری افزایش می یابد.
    کلیدواژگان: خرما، قندگیری، تیمار آنزیمی، پکتولیتیک، سلولیتیک، R.S.M
  • مریم سادات فروید، محمود جلالی، فریدون سیاسی صفحه 23
    مقدمه
    پرفشاری خون یکی از مشکلات بیماران دیابتی نوع 2 است. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثرات مصرف مکمل های ویتامین های C و E روی و منیزیم بر فشارخون افراد دیابتی نوع 2 در دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران انجام شد.
    مواد و روش ها
    این پژوهش به روش کارآزمایی بالینی تصادفی دوسوکور، روی 69 بیمار دیابتی نوع 2 تحت درمان با رژیم غذایی یا قرص های پایین آورنده قند خون انجام شد. افراد به طور تصادفی به چهار گروه تقسیم شدند. گروه اول املاح (n=16، M): دریافت روزانه 200 میلی گرم منیزیم (MgO) و 30 میلی گرم روی (ZnSO4)، گروه ویتامین (n=18،V): دریافت روزانه 200 میلی گرم ویتامین C و 150 میلی گرم ویتامین E، گروه توام ویتامین و املاح (n=17، MV): دریافت روزانه دو کپسول حاوی ترکیب هر دو مکمل ویتامین و املاح و گروه شاهد (n=18، P): دریافت دارونما، کلیه افراد به مدت 3 ماه مکمل ها را دریافت کردند. میزان فشار خون سیستولیک و دیاستولیک در شروع مطالعه و پس از 3 ماه اندازه گیری شد.
    یافته ها
    تغییر معنی داری در نمایه های تن سنجی، مواد مغذی دریافتی از رژیم غذایی و داروهای مصرفی افراد در طی مطالعه ملاحظه نشد. در گروه توام ویتامین و املاح، کاهش معنی داری در میزان فشارخون سیستولی، دیاستولی و میانگین به ترتیب به میزان 8mmHg (122±16 در مقابل 130±19)، 6mmHg (77±9 در مقابل 83±11) و 7mmHg (92±9 در مقابل 99±13) مشاهده شد (P<0.05). در گروه توام ویتامین و املاح، میانگین غلظت پتاسیم سرم، افزایش (P<0.05) و نسبت سدیم به پتاسیم کاهش (P<0.05) یافت. تغییر معنی داری در سایر گروه های مورد بررسی از نظر این فراسنج ها مشاهده نشد. میانگین مالون دی آلدئید پلاسما در گروه های املاح و توام ویتامین و املاح به طور معنی داری کاهش یافت (به ترتیب P<0.05 و P<0.01).
    نتیجه گیری
    در این مطالعه، دریافت توام مکمل ویتامین های C و E و املاح روی و منیزیم سبب کاهش فشارخون در افراد دیابتی نوع 2 شد. به نظر می رسد که دریافت روزانه این مکمل ها در کاهش فشارخون بیماران دیابتی نوع 2 سودمند است.
    کلیدواژگان: دیابت نوع 2، ویتامین C، ویتامین E، منیزیم، روی، فشارخون
  • امیرحسین یارپرور، نسرین امیدوار، بنفشه گلستان، ناصرکلانتری صفحه 32
    سابقه و هدف
    عوامل بسیاری، از جمله حوادث طبیعی می توانند زنجیره غذایی و در نتیجه، وضعیت تغذیه ای را تحت تاثیر قرار دهند. این بررسی به دنبال زلزله شدید دی ماه 1382 در شهر بم و حومه با توجه به در دست نبودن اطلاعات مستقیم از وضعیت تغذیه ای کودکان در این منطقه، با هدف تعیین شیوع سوء تغذیه و برخی عوامل موثر بر آن در کودکان 6 تا 59 ماهه ساکن بم و روستاهای حومه انجام گرفته است تا مبنایی برای برنامه ریزی های بعدی باشد.
    مواد و روش ها
    بررسی در آذر 1383 در شهر بم، بروات و روستاهای زلزله زده اطراف، روی 500 کودک 6 تا 59 ماهه صورت گرفت. وزن و قد کودکان و مراقبان آنها اندازه گیری و نمایه های وزن برای قد و سن و قد برای سن کودکان بر اساس امتیاز Z و نمایه توده بدن برای مادران محاسبه شد. اطلاعات مربوط به ویژگی های فردی کودکان و مراقبان آنها، الگوهای غذایی کودکان، وضعیت اقتصادی– اجتماعی خانوارها، دسترسی خانوارها به مراقبت های بهداشتی و آب آشامیدنی بهداشتی و بهداشت محیط زندگی با تکمیل یک پرسشنامه از طریق مصاحبه، گردآوری شد.
    یافته ها
    میزان شیوع کم وزنی، کوتاه قدی و لاغری متوسط و شدید (<-2SD در مقایسه با NCHS 1978) در کودکان مورد مطالعه به ترتیب 15.2، 8.9 و 5.6 درصد بود. شیوع لاغری در کودکان 6 تا 24 ماهه، بیش از کودکان بزرگتر (P=0.005) و میزان شیوع کوتاه قدی در کودکان 24 ماهه و بزرگتر، بیشتر (P=0.007) بود. کودکانی که با وزن کم متولد شده بودند (LBW)، به ترتیب 7.5 برابر بیشتر در معرض خطر لاغری (OR=7.5 و P=0.001) و 4.45 برابر، بیشتر در معرض کم وزنی (OR=4.45 و P<0.001) بودند. کودکانی که بیشتر از 18 ماه با شیر مادر، تغذیه شده بودند، 2.09 برابر بیشتر از کودکان دیگر در معرض کوتاه قدی قرار داشتند (OR=2.09 و P=0.023).
    بحث و نتیجه گیری
    یافته ها نشان می دهند که مشکل اصلی تغذیه ای در این مناطق، کم وزنی متوسط یا شدید و پس از آن، کوتاه قدی است. وضعیت تغذیه ای در کودکان منطقه آسیب دیده، نسبت به کودکان استان کرمان و برخی از شهرستان های این استان بهتر بود. رسیدگی به وضعیت تغذیه ای و عادات غذایی زنان در دوران بارداری و مداخله به منظور کاهش خطر تولد با وزن کم و بهبود عادات غذایی کودکان 6 تا 59 ماهه اعم از الگوی مناسب تغذیه با شیر مادر و سایر عادات مرتبط با سن، ضمانت مناسبی برای مواجهه بهتر گروه های آسیب پذیر در بلایای طبیعی یا ساخته انسان خواهد بود.
    کلیدواژگان: کودکان سنین پیش دبستان، زلزله، لاغری، کوتاه قدی، کم وزنی، شهرستان بم
  • نیلوفر رفیعی طاری، محمدرضا احسانی، محمدتقی مظلومی، دکترمحمد علی ابراهیم زاده موسوی صفحه 45
    هدف
    در این تحقیق، تاثیر نوع و مقدار پایدار کننده ها بر پایداری خامه (Ultra High Temperature) UHT 30% چربی در مقابل آب انداختگی، مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    خامه 30% چربی، با و بدون افزودن کاراگینان (0.01 و 0.03 درصد وزنی)، تری سدیم سیترات (0.1 و 0.2 درصد وزنی) و یک نوع پایدار کننده تجارتی (0.2 درصد وزنی) تحت فشار هموژنیزاسیون دو مرحله ای 150.20 bar و فرایند فرادما (140oc.4s)، استریل و بسته بندی شد. پایداری خامه، در مدت 8 هفته نگهداری در دمای محیط (20-25oc)، با سانتریفوژ کردن نمونه ها در سرعت (1058rpm) 180×g به مدت 5 دقیقه و اندازه گیری حجم فاز آبی جدا شده از خامه، به صورت هفتگی مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها و
    نتیجه گیری
    میزان آب انداختگی خامه های دارای پایدارکننده، در مدت نگهداری، در مقایسه با خامه بدون پایدار کننده، کاهش معنی داری داشت (P<0.05). به علاوه، بین مقدار پایدار کننده و پایداری خامه، رابطه مستقیمی مشاهده شد.
    کلیدواژگان: خامه، فرادما، پایدار کننده، پایداری
  • محمدرضا وفا، آرش رشیدی، محمدحسن انتظاری، تیرنگ رضا نیستانی، بهنوش محمدپور اهرنجانی، دکترمجید کاراندیش، دکترمحسن مداح صفحه 51
    سابقه و هدف
    کمبود ویتامین A از شایع ترین مشکلات سلامت همگانی در جوامع توسعه یافته بوده و بر اساس اطلاعات منتشره از سوی WHO شیوع اختلالات ناشی از کمبود ویتامین A در ایران در حد «تحت بالینی متوسط» ارزیابی می شود. هدف از این مطالعه، تعیین وضعیت ویتامین A بر اساس شاخص غلظت رتینول سرم و وضعیت کلی تغذیه بر اساس شاخص های تن سنجی در کودکان دبستانی منطقه 7 آموزش و پرورش شهر تهران در بهار 1380 و مطالعه رابطه این دو با همدیگر بود.
    مواد و روش ها
    91 دانش آموز دختر و پسر در پایه های اول و دوم دوره ابتدایی در 4 دبستان به روش نظام مند (سیستماتیک) از بین همه دبستان های منطقه 7 آموزش و پرورش شهر تهران انتخاب شدند. پس از اخذ رضایت نامه آگاهانه از والدین آنها 5 میلی لیتر خون وریدی از هر کودک گرفته شد. مشخصات تن سنجی (شامل قد و وزن) اندازه گیری و در پرسشنامه مربوطه ثبت شد. غلظت رتینول سرم با استفاده از روش HPLC تعیین شد. برای آنالیز داده های گردآوری شده از آزمون های t و ضریب همبستگی پیرسن استفاده شد.
    یافته ها
    سوء تغذیه زمان حال و گذشته از مشکلات قابل توجه در کودکان مورد مطالعه بود. به طوری که 19.8 درصد از دانش آموزان از نظر شاخص های وزن برای سن و وزن برای قد، زیر صدک 10 قرار داشتند و سوء تغذیه زمان حال در دختران دبستانی، قابل توجه بود. همچنین، کمبود ویتامین A می تواند به عنوان یک مشکل بالقوه تغذیه ای در کودکان (5.6 درصد) بویژه در پسران مطرح باشد و همبستگی مثبت و معنی داری بین سطح رتینول سرم و شاخص قد برای سن مشاهده شد (P=0.02، r=0.25).
    نتیجه گیری و پیشنهادات: به نظر می رسد که کمبود ویتامین A در دانش آموزان پسر مقطع تحصیلی ابتدایی و در جمعیت با سطح اقتصادی– اجتماعی متوسط شهر تهران (منطقه 7) قابل توجه باشد. این موضوع در کنار شیوع تقریبا بالای سوء تغذیه زمان حال در دختران دانش آموز، نامطلوب بودن کیفیت وضعیت تغذیه ای را نشان می دهد. به این ترتیب، احتمال دارد که وضعیت در بخش های محروم تر جامعه شهری و حاشیه نشین شهر تهران از این هم بدتر باشد. این نتایج، لزوم رسیدگی بیشتر به وضعیت تغذیه ای دانش آموزان (بویژه از نظر کیفی) از سوی مسوولان ذیربط برای افزایش بهره وری سرمایه گذاری های آموزشی را خاطر نشان می سازد.
    کلیدواژگان: رتینول سرم، شاخص های تن سنجی، دانش آموزان دبستانی، شهر تهران
  • معصومه توفیقی، آزاده امین پور، مسعود کیمیاگر، بنفشه گلستان صفحه 57
    مقایسه و
    هدف
    مطرح بودن بحث مگادوزهای اسید آسکوربیک و آثار مفید آن در پیشگیری از بروز و درمان بعضی از بیماری ها و همچنین در دسترس بودن این ویتامین در مقادیر زیاد و ارزان، سبب استفاده بی رویه از این ویتامین شده است. اما در عین حال، نگرانی هایی در مورد برخی اثرات سوء این ویتامین نیز وجود دارد. این تحقیق به منظور تعیین تاثیر دو دوز اسید آسکوربیک بر غلظت سرمی مس و فعالیت آنزیم سرولوپلاسمین در مردان سالم انجام گرفت.
    مواد و روش ها
    پژوهش حاضر با روش کارآزمایی بالینی دوسوکور در سال 1378 در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، روی 36 داوطلب سالم غیرسیگاری با میانگین سنی 22±3 سال و ساکن در خوابگاه به مدت شش هفته صورت پذیرفت. داوطلبان به طور تصادفی به سه گروه با دریافت روزانه دوز 500 میلی گرم (1) و 1000 میلی گرم (2) اسید آسکوربیک و گروه کنترل (3) تقسیم شدند. نمونه های خون ناشتا قبل از شروع و پایان دوره مطالعه، جمع آوری شد. میزان غلظت مس سرم با دستگاه جذب اتمی، فعالیت آنزیم سرولوپلاسمین سرم و اسید آسکوربیک خون با روش کلریمتری اندازه گیری شد. الگوی مصرف روزانه مواد غذایی از طریق پرسشنامه 24 ساعت یاد آمد خوراک برای یک روز در شروع و پایان مطالعه ثبت و ارزیابی شد. داده ها با استفاده از آزمون های ویلکاکسون و کروسکال والیس تجزیه و تحلیل شدند.
    یافته ها
    میانگین سطح اسید آسکوربیک خون در شروع مطالعه در گروه های 3، 2 و 1 به ترتیب 0.75±0.24، 0.74±0.22 و 0.73±0.17 میلی گرم در دسی لیتر بود. افزایش مشاهده شده در پایان مطالعه در گروه های فوق به ترتیب (P=0.04) 23، (P=0.001) 76 و (P=0.001) 67 درصد بود که از نظر آماری، معنی دار بود. میانگین فعالیت آنزیمی سرولوپلاسمین در شروع مطالعه در گروه های 3، 2 و 1 به ترتیب 1.10±4.83، 21.04±1.98 و 20.69±2.13 میلی گرم در دسی لیتر بود که کاهش مشاهده شده در گروه 1000 میلی گرم اسید آسکوربیک (P=0.001) 17 درصد و معنی دار بود. میانگین غلظت مس سرم در شروع مطالعه در گروه های 3، 2 و 1 به ترتیب 88.25±15.26، 78.04±8.14 و 86.04±16.83 میکروگرم در دسی لیتر بود و کاهش مشاهده شده در هر سه گروه در هفته ششم از لحاظ آماری، معنی دار نبود.
    نتیجه گیری
    دریافت اسید آسکوربیک سبب کاهش معنی دار فعالیت آنزیمی سرولوپلاسمین شد که این کاهش، وابسته به دوز بود. بنابراین، با اطلاعات موجود نمی توان این ویتامین را در دوزهای 1000 و 500 میلی گرم توصیه کرد. انجام تحقیقات بیشتر، ضروری به نظر می رسد.
    کلیدواژگان: اسید آسکوربیک، مس سرم، فعالیت سرولوپلاسمین
|
  • Zahiraghdam, Zandi Page 1
    Background
    Presence of cholesterol in the diet is considered a risk factor for cardiovascular diseases. One of the most effective methods for lowering the incidences of these diseases is removal of cholesterol from foods including animal fats. The objective of this study was to investigate the effects of refining process and ß-cyclodextrin (ß-CD) treatment of tallow on the reduction of cholesterol,as well as changes in other physical and chemical characteristics of this fat in the laboratory scale.
    Materials And Methods
    After preliminary preparation of fresh beef tallow, rendering and filteration, the refining process employed to the resultant fat similar to the common industrial conditions and also for the removal of cholesterol, ß-CD treatment was applied between bleaching and deodorization processes.The physical and chemical characteristics of crude and refined fats were determined. The results obtained for acid value, peroxide value and cholesterol content were compared for three different processes: (a) refining, (b) ß-CD treatment, and (c) combined refining and ß-CD treatment. Changes in the fatty acid composition of tallow before and after processing were also investigated.All determinations were performed in triplicate and mean values reported.
    Results
    The results showed that ß-CD treatment alone can reduce cholesterol content to 81%,and refining process also reduced this factor to 22%. Refining and ß-CD treatment together reduced cholesterol content significantly and satisfactorily in tallow to 90%, without any change in the fatty acid composition (p<0.05). The results showed that ß-CD treatment, deodorization, neutralization, phosphoric acid treatment, and bleaching are the most effective in cholesterol reduction, respectively.Statistical analyses indicated that there are significant differences between cholesterol contents of tallow in three different processes and also during refining process (p<0.05).Also ß-CD treatment reduced acid value of tallow significantly and satisfactorily but slightly increased peroxide value of this fat but not significantly.
    Conclusion
    According to our results, combined refining and ß-CD treatment is recommended in order to reduce the cholesterol content and maintaining quality characteristics of tallow which is not used in oil industry in Iran. Consequently,application of this technology will lead to a product with appropriate nutritional quality, either for direct use or as a blend with other oils.This will be economically justified, as well as being hygienic and preventing environmental contamination.
  • N. Azadibakhsh, R. Shaker Hosseini, Sh Atabak, B. Golestan, A. Houshiar Rad Page 7
    Background
    Hyperhomocysteinemia is an independent risk factor for cardiovascular disease (CVD) and especially atherosclerosis. Frequency of hyperhomocysteinemia in hemodialysis patients is higher than the general population. Thus near to 50 percent of the patients die due to CVD. The objective of this study is to determine the frequency of hyperhomocysteinemia in hemodialysis patients receiving 5 mg/d oral folic acid supplements in Imam Hossein hospital in Tehran.
    Materials And Methods
    In this cross-sectional study, plasma total homocysteine (tHcy) and serum folic acid and vitamin B12 were measured in 40 hemodialysis patients receiving 5 mg/d folic acid supplements from at least three months before. Correlation between these three factors and their correlation with other confounders were determined using non-parametric tests. Dietary intake of B vitamins related to tHcy metabolism, were assessed using 24 hour recall method for 3 consecutive days.
    Results
    Median (median ± IQR) of plasma tHcy and serum folic acid and vitamin B12 were 20.95 ±12.17 µmol/l, 101.55 ± 113.92 ng/ml, 945 ± 526.5 pg/ml relatively. 75% of patients had high values for tHcy, 15% borderline values and only 10% normal values. Respectively,12.5% and 37.5% were in normal range of serum folic acid and vitamin B12 and 87.5 % and 62.5% had abovenormal levels. There was a significant, negative correlation between plasma tHcy and height, serum folic acid and dietary intake of vitamins B6 and B2. Mean tHcy levels were higher in women than in men. The correlation between plasma tHcy and other factors, like age, dialysis duration, dialysis efficiency, cigarette smoking, tea and coffee consumption, menopausal status, diagnosed diabetes mellitus, hypertension and hyperlipidemia, albumin, creatinin, urea and dietary intake of folic acid and vitamin B12 was not significant.
    Conclusion
    Despite supplementation with folic acid, only a small proportion of patients reached normal levels of homocysteine. This, shows the necessity of supplementation with higher doses of folic acid combined with other B-vitamins like B12 and B6. Elevated serum level of folic acid is probably due to the effect of uremic environment on intracellular availability of folic acid. High level of serum B12 is the result of it's restricted conversion to the active form, in the most important conversion site, the kidneys.
  • F. Zare, M. Azin, H. Nikoopour, M. Mazlumi Page 15
    Date is a middle stoned fruit from the Palmaceae family. Dates have higher caloric content and more essential minerals and vitamins as compared to other fruits. According to the data from the Food and Agriculture Organization (FAO), Iran was ranked third in the production of dates in year 2003. Though a wide area is cultivated for date palms, unfortunately, only 11 – 12 percent of this amount is processed and packaged. In such a situation, improvement of the process for the production of date concentrate and liquid date sugar is important in order to increase the production of these products and thus reviving the national economical status. In this research we studied the enzymatic treatment of grade III date of the Mazafati variety with pectolytic and cellulytic enzymes on improvement of sugar extraction. The following indicators were measured in the raw material: pH, weight percentage of the stone, humidity, total sugar, reducing sugars, ash, fiber and pectin. In order to provide for the best condition for the function of pectolytic and celulolytic enzymes and their combination we used the Taguchi and Response Surface methods (R.S.M) to design the experiments and predict the results. After defining the optimal functioning situation for the above-mentioned enzymes, the effect of pectolytic and cellulolytic enzymes and their combinations was compared on the total sugar, reducing sugars, transparency, soluble solid materials and the productivity of sugar extraction of date. Results showed that using the combination of pectolytic and cellulolytic enzymes with a ratio of 2:1 with a concentration of 0.017 percent (v/v) in 62ºC, pH 5.75, significantly affected the total sugar, reducing sugars, soluble solid material and production ratio compared to each enzyme individually and to the control sample. There was no significant change in transparency. Results showed that with enzymatic treatment total sugar in date juice increased 3.33% and reducing sugars, soluble solid materials and production ratio increased in 3.22%, 3.6% and 15.05% respectively. In-house sensory evaluators confirmed that the product of the combined enzyme process was sweeter than the control sample. According to the results obtained in this study, enzymatic treatment in the process of producing date syrup and date liquid sugar is recommended under the above-mentioned conditions.
  • M. Farvid, M. Jalali, F. Siassi Page 23
    The present study designed to assess the effect of Mg+Zn, vitamin C+E, and combination of these micronutrients on blood pressure in type 2 diabetic patients. In a randomized, double-blind, placebo controlled clinical trial, 69 type 2 diabetic patients were randomly divided into four groups. Each group receiving one of the following daily supplement for 3 months; group M: 200 mg Mg and 30 mg Zn (n=16), group V: 200 mg vitamin C and 150 mg vitamin E (n=18), group MV: minerals plus vitamins (n=17), group P: placebo (n=18). Blood pressure was measured at the beginning and at the end of the trial.
    Results
    Results indicate that after 3 months of supplementation levels of systolic, diastolic and mean blood pressure decreased significantly in the MV group by 8 mmHg (122±16 vs. 130±19 mmHg), 6 mmHg (77±9 vs. 83±11 mmHg), and 7 mmHg (92±9 vs. 99±13 mmHg), respectively (p<0.05). Combination of vitamin and mineral supplementation had significantly effects in increasing serum potassium and sodium to potassium ratio (p<0.05). There was no significant change in the levels of these parameters in the other 3 groups. Also serum malondialdehyde decreased significantly in group M and MV (p<0.05 and p<0.01, respectively).
    Conclusion
    The results of the present study indicated that in type 2 diabetic patients, combination of vitamins and minerals rather than vitamin C and E, or Mg and Zn, might decrease blood pressure.
  • A. Yarparvar, N. Omidvar, B. Golestan, N. Kalantari Page 32
    Several factors, including natural disasters can affect food chain and thus the nutritional status. On December 2002 a devastating earthquake hit the city of Bam and the surrounding areas. Due to the lack of direct information on the nutritional status of children in the area, this study was performed to assess prevalence of malnutrition and a number of related factors in children 6 to 59 months of age in Bam and surrounding rural areas, to be a basis for further planning. Methods and material: This survey was carried out on November 2003 in the city of Bam, Baravaat, and the surrounding affected villages on a sample of 500 children 6 to 50 months old. Weight (Kg) and height (Cm) were obtained and weight for height, weight for age and height for age Z scores were calculated for children and BMI (Kg/m²) for mothers was calculated. Information on child and the caregiver characteristics, child food patterns, socio-economic status of the household, family access to health care and hygienic potable water and environmental health and sanitation of the living places were collected by a questionnaire.
    Results
    The prevalence of moderate and severe underweight, stunting and wasting (WAZ, HAZ and WHZ under -2SD NCHS 1978) was 15.2, 8.9 and 5.6 percent, respectively. Prevalence of wasting in children 6 to 24 months of age was larger than older children (P=0.005), while stunting was more prevalent in those aged 24 months and older (P=0.007). Children who had been born with low birth weight (LBW), were more susceptible to wasting (P=0.001 and OR=7.50) and underweight (P≤0.001 and OR=4.45). Children who were breastfed for more than 18 months, were 2.09 times more susceptible to stunting (P=0.023). The findings indicate that the main nutritional problem in this area is moderate to severe underweight, as well as stunting. The nutritional status of children in the area is still better than the Kerman province. It is necessary to address the nutritional status and food habits of women during pregnancy and to carry out interventions to reduce the risk of LBW: Therefore, improving the food patterns of preschool children can guarantee better health status following natural or manmade disasters.
  • N. Rafee Tari, M. Ehsani, M. Mazloumi, M. Ebrahimzadeh Mosavi Page 45
    The influence of stabilizers on the stability of UHT(Ultra High Temperature) dairy cream was studied. Dairy cream, at 30% fat, with and without stabilizers, was ultra-high temperature sterilized (1400C/4s) with 2-stage homogenization pressure at 150/20 bar. The stabilizers added to the cream were carrageenan (0.01%w/w & 0.03% w/w), trisodium citrate(0.1% w/w & 0.2% w/w), and a commercial stabilizer (0.2% w/w). UHT cream samples were stored at 20-25 0C for 8 weeks. The Stability of cream was weekly determined by centrifugation of samples at 180 * g (1058 rpm) for 5 min., and by measuring the volume of the serum phase separeted during centrifugation. As a result, stabilizer addition led to a significant reduction(p<0.05)in serum separation during storage time. In addition, increasing the amount of stabilizer significantly correlated with the stability of the UHT cream.
  • Vafa, Rashidi, Entezari, Neyestani, Mohammad Pour Ahranjani, Karandish, Maddah Page 51
    Vitamin A deficiency has been considered as one of the prevalent public health problems in different societies, especially developing countries. Children are the most vulnerable group affected by the problem. According to the WHO, vitamin A deficiency exists at moderate sub-clinical level in Iran. This study was aimed to determine serum retinol concentrations and anthropometrical indicators in primary school childeren studying in the 7th educational zone of Tehran city, 2000.
    Materials And Methods
    Using a systematic sampling method, 91 school boys and girls students studying at the 1st and the 2st educational grads were selected from 4 primary schools in the 7th educational zone of Tehran city. After getting informed consent from parents, children's height and weight were measured and 5cc venous blood was taken from each child. Retinol concentrations were measured by a HPLC method. Student T and Pearson correlation coefficient tests were employed to analyze the data using SPSS software.
    Result
    Present and chronic malnutrition was the main problem of the studying children, 19.8 percent of children were under the 10th percentile of weight for age and weight for height. Meanwhile, under nutrition was considered as significant problem among female student. Vitamin A deficiency was prevalent among boys and a significant positive correlation was seen between serum retinol concentrations and height for age (r=0.25, p=0.02).
    Conclusion
    Vitamin A deficiency seems as a health problem mainly among rapidly growing boys which might affect the height measures. Despite moderate socio-economic status of children in the studied zone, malnutrition among girls was significant. The situation might be therefore worse among underprivileged students. It is expected that improving students, nutritional status can make the educational investments more effective.
  • M. Tofighi, A. Aminpour, M. Kimiagar, B. Golestaan Page 57
    Background and
    Purpose
    The issue of ascorbic acid megadoses and the useful effects of it and also its easy availability as well as low price resulted undue use of this vitamin by the public but there are worries about some of the harmful effects of this vitamin. This study was carried out to examine the effects of two vitamin C doses on copper of serum and ceruloplasmin enzyme activity in healthy men.
    Material And Methods
    The study was carried out in 1999 in Institute of Nutrition and Food Science Research of Iran with a double- blind clinical trial method in 36 healthy male volunteers with mean age 22 3 years residing in a dormitory. Volunteers were devided at random to 3 groups of 500 mg/day(1st group) and 1000mg/day (2nd group) ascorbic acid dosage intake and control group (3rd group). Fasting blood samples were gathered at the beginning and at the end of the study period(6th week).Concentration of copper was determined by atomic absorption,and concentration of ceruloplasmin enzyme and ascorbic acid by cholormetric method.Dietary consumption pattern in the beginning and the end of the study period were recorded by means of using 24hr dietary recall questionnaire for one day. The data were analysed by wilcoxon sign and kruskal walis exams.
    Results
    Mean ascorbic acid blood concentration in groups 1,2,3 were 0.73+0.17, 0.74+0.22, 0.75+0.24mg/dl respectively.This observed increases at the end of the study were 67% (p=0.001), 76% (P=0.001), 23%(P=0.04) respectively that were statistically significant.Mean ceruloplasmin enzyme activity in the beginning of the study were20.69+2.13, 21.04+1.98, 21.10+4.83mg/dl in groups 1,2,3 respectively and the observed reduction at the 6th week 17(P=0.004) percent in group 1000 mg/day was statistically significant.The beginning of the study mean copper concentrations were 86.04+16.83,78.04+8.14,88.25+15.26µg/dl at in the groups 1,2,3 respectively.Serum reduction of copper werenot statistically significant in every of three groups at the 6th week.
    Conclusion
    Ascorbic acid intake caused a reduction depended on dose in ceruloplasmin enzyme activity, therefore with the present data vitamin supplementation at 500 and 1000 mg/day dose cannot be recommended and further studies are needed in this regard.