فهرست مطالب

نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران
سال چهارم شماره 1 (پیاپی 7، نیمه اول سال 1387)

  • تاریخ انتشار: 1387/03/11
  • تعداد عناوین: 7
|
  • فرشته حسینی*، محمدباقر حبیبی نجفی، ناصر صداقت صفحه 1

    در این پژوهش امکان بکارگیری نوعی کیسه انعطاف پذیردارای سه لایه پلی اتیلن (100میکرون), آلومینیوم فویل (9میکرون) و پلی استر (12 میکرون) جهت بسته بندی کمپوت گیلاس مورد بررسی قرار گرفت . نمونه ها در چهار دمای 4 و 23 و 35 و 40 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 3ماه نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکرو بی وحسی آنها در زمان صفر و در فواصل هر یک ماه پس از تولید ارزیابی ارزیابی گردید. شاخص های مورد آزمون شامل pH , مواد جامد محلول (بریکس)، اسیدیته، رنگ، میزان فلزات آهن و قلع ارزیابی وضعیت میکروبی و ویژگیهای حسی بودند. بر اساس نتایج بدست آمده میانگین تغییراتpH برابر 3.99, بریکس برابر 17.49, اسیدیته برابر 0.25 و میانگین آهن و قلع به ترتیب برابر 3.161 ppm و 387.98 ppb بود که همگی با الزامات مندرج در استاندا رد ملی ایران مطابقت داشتند . همچنین در تمامی ویژگی های حسی مورد آزمون ، نمونه ها امتیاز بیشتر از 3 کسب نموده و قابل قبول ارزیابی شدند . دمای نگهداری بر کلیه خصوصیات فیزیکوش یمیایی و حسی کمپوت گیلاس موثر بود، به طوری که نمونه های نگهداری شده در دماهای پایین یعنی 4 و 23 درجه ، کیفیت بهتری در مقایسه با سای ر نمونه ها داشتند. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که رنگ کمپوت در این کیسه ها روشن بوده و شباهت زیادی به گیلاس تازه دارد.

    کلیدواژگان: گیلاس، کیسه های چند لایه انعطاف پذیر_ بسته بندی، کمپوت
  • مصطفی مظاهری تهرانی*، سید محمد علی رضوی، حامد طلاکار صفحه 7

    با توجه به معایب زیاد تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از صافی های پارچه ای، تلا شهای زیادی برای مکانیزه کردن فرایند در مقیاس صنعتی صورت گرفت هاست. استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش در تغلیظ شیر مورد استفاده در تولید ماست غلیظ شده نتایج رضایتبخشی در بر خواهدداشت. در این تحقیق شیر تازه توسط فرایند فراپالایش تا 19 درصد ماده16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربی، جامد بدون چربی تغلیظ شد و سپس با استفاده از شیر پس چرخ تا رسیدن به سطوح 131 درصد(برحسب / رقیق شد. چربی تمامی نمونه ها در سطح 5 درصد استاندارد شد و پس از تلقیح آغازگر تا رسیدن به اسیدیته 60 درصد بررسی شد. نتایج / اسید لاکتیک) گرمخانه گذاری شدند. علاوه بر این اثر افزودن کلرو رکلسیم نیز در دو سطح صفر و 01به دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت ماده جامد بدون چربی زمان گرمخانه گذاری، میزان آب اندازی، امتیاز طعم، بافت ونیروی چسبندگی کاهش می یابد. حال آنکه سفتی بافت نمونه های مورد بررسی افزایش نشان می دهند. همچنین افزودن کلرورکلسیم نیز در تمامی سطوح اثر معنی داری بر صفات اندازه گیری شده نداشت.

    کلیدواژگان: فراپالایش، کلرور کلسیم، ماست، ماست غلیظ شده و ماده جامد بد ون چربی
  • آزاده سلیمانی وفا، جواد حصاری*، عادل احمدی زنوز صفحه 11

    بر روی پروتئولیز و لیپولیز شیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 4 تیمار بر CO اثرات تیماردهی شیر خام خنک توسط 26 و /2، 6/ های برابر 4 pH تا مقادیر CO نمونه شاهد) و شیر خام با استفاده از تزریق 2) CO روی شیر خام (شیر خام بدون استفاده از 28 و 10 روند، 5، 6) اعمال شد. نمونه های شیر خام برای مدت 10 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای 1پروتئولیز و لیپولیز مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری مورد استفاده در این تحقیق طرح اسپلیت پلات در زمان با طرح پایه بلوکهایکامل تصادفی در سه تکرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوک) بود. نتایج حاصل از بررسی واکنشهای پروتئولیز و لیپولیز بیانگر تاثیر مثبت2 با کاهش بیشتر در پروتئولیز و لیپولیز طی نگهداری همراه CO در کاهش آنها در شیر خام سرد شده بود و افزایش در غلظت 2 COبر روی خصوصیات ارگانولپتیکی شیر خام سرد شده بود. در این پژوهش بهتر ین تیمار CO بود. ارزیابی حسی نمونه ها بیانگر عدم تاثیر 2غیر معنی دار بود. pH = 6/ بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شیر تیماردهی شده تا 2 pH = تا 6 CO انتخاب شده.

    کلیدواژگان: دی اکسیدکربن، شیر خام، نگهداری، پروتئولیز، لیپولیز
  • علی غلامحسین پور، محمد الهی، محمدجواد وریدی، فخری شهیدی صفحات 23-37

    نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که مکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است، در فر این د تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال متداول بوده است. طی ساله ای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فر ایند تولید به عمل آمده است. فرایند علمی تولید نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع و هدایت کریستالیزاسیون، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در این فرایند به علت راندمان پایین تولید، رشد کریست ال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 میلیمتر در کریستالیزا تورهای تبخیری (آپارات پخت) صورت می گیرد. در این پ ژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اص ول علمی مقایس ه و معایب آن تبیین گردید. بر اساس نتایج، برای رسیدن به درجه فوق اشباع مناس ب بیش از 90 دقیقه زمان، همراه با افزایش دم ای محلول تا 112 درجه سانتیگراد و0 در ش یره / 0 در شکر اولیه به 571 / تبخیر آب اضافه در محلول، ضوری بنظر رسید، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از 0155کاهش پیدا کرد. شدت / 7 به 2 / محلول از حدود 3 pH. 0 بود / رسید و نبات تولید ی نیز دارای درصد قند انورتی معادل 553رنگ از حدود 70 ایکومزا در شکر اولیه به حدود 1240 ایکومزا در شیره (پساب مادری) و بیش از 250 ایکومزا در نبات تولیدی(اندازه گیری در طول موج 420 نانومتر) افزایش یافت.با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد.

    کلیدواژگان: ساکارز، نبات، کریستالیراسیون، فوق اشباعیت
  • مریم بهرام پرور*، محمدحسین حداد خداپرست، اسعد محمدامینی صفحات 37-49

    یکی از مواد مهم فر مولاسیون بستنی، پایدار کننده ها می باشند که با هدف ا یجاد نرمی در پیکره و بافت، یکنواختی در محصول، افز ایش مقاومت به ذوب ، کاهش رشد کر یستال های یخ و لاکتوز در دوره ی نگهدار ی و... اضافه می شوند. با توجه به اینکه امروزه اکثر پا یدار کننده های تجار ی مورد مصرف ، از خارج از کشور تهیه می شوند استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ایران ضروری به نظر می رسد. به این منظور در دو سری تولید مجزا و در نسبت های 0 و 25 و 50 و 75 و 100 درصد، صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو شیرازی جایگزین گردیدند. برخی خصوصیات کیفی محصول شامل ویسکوزیته، اورران، دانسیته و ویژگی های حسی بررسی و با نمونه شاهد که فاقد ترکیبات هیدروکلوئیدی بالنگو بود مقایسه شد. در آزمو ن حسی، صفات شدت سردی، سفتی، و یسکوزیته، درجه صافی، سرعت آب شدن و پذیرش کلی مورد ارز یابی قرار گرفتند. استفاده از صمغ بالنگو و نیز اثر سینرژیستی آن همراه با سایر صمغ ها باعث کاهش اورران، افزایش و یسکوزیته و بهبود خصوصیات حسی بستنی گردید. کاربرد بالنگو با توجه به بومی بودن این گیاه و نتایج حاصله، اقتصادی به نظر می رسد.

    کلیدواژگان: بالنگو شیرازی، بستنی، پایدار کننده، ثعلب، کربوکس یمتیل سلولز، ویژگی های حسی، ویسکوزیته
  • وحید حکیم زاده، سید محمد علی رضوی*، میرخلیل پیروزی فرد صفحات 49-57

    در این مقاله تاثیر متغیرهای عملیاتی فرآیند میکروفیلتراسیون بر شاخص های کارایی غشاء میکروفیلتر طی تصفیه شربت خا م چغندر قند مورد مطالعه قرار گرفته است. طی فرآیند میکروفیلتراسیون شربت خام چغندر قند، تاثیر اختلاف فشار در عرض غشاء، 30، 2 بار)، دمای فرآیند (در دو سطح 30 و 60 درجه سانتی گراد) و زمان عملیات (در چهار سطح 15 / 1 و 5 /75، (در سه سطح 45 و 60 دقیقه) بر شار تراوه، گرفتگی، درصد دفع ساکارز و درصد دفع ترکیبات غیر ساکارزی به عنوان شاخص های کارایی غشاءمورد ارزیابی قرار گرفت. غشاء میکروفیلتر به کار رفته در این پروژه از جنس سرامیک و با مدول لوله ایی بوده که سطح موثری آن به pH 0 میکرومتر و دامنه تحمل دمایی، فشاری و / 0 متر مربع ایجاد می کرد. اندازه متوسط من افذ غشاء 2 / به اندازه 281 بود. نتایج بدست آمده نشان داد که در هر یک از سطوح فشار و دما، شار تراوه - 10 درجه سانتی گراد، 3 بار و 11 - ترتیب ت ا 95با گذشت زمان عملیات کاهش می یافت. در دمای 30 درجه، با افزایش فشار عملیاتی از میزا ن شار تراوه کاسته شد، در حالی که برای دمای 60 درجه، با افزایش فشار عملیاتی، شار تراوه نیز افزایش یافت، اگرچه شارها در دمای 30 درجه بالاتر از دمای 60 درجه بودند. در این بررسی مشاهده گردید که میزان گرفتگی در هر سه سطح اختلاف فشار عملیاتی در سطح دمایی 60 درجه نسبت به 30 درجه بیشتر است. میزان درصد دفع ساکارز در بهترین شرایط عملیاتی به 30 - درصد رسید و بهترین کارایی غشاء در مورد درصد دفع ترکیبات غیر ساکارزی نیز به 65 درصد رسید.

    کلیدواژگان: شربت خام چغندر قند، میکروفیلتراسیون، شار تراوه، گرفتگی، درصد دفع ساک ارز و درصد دفع ترکیبات غیر ساکارزی
  • عاطفه برومند، منوچهر حامدی، زهرا امام جمعه، سید هادی رضوی، محمد تقی گلمکانی صفحات 49-59

    در این تحقیق اثر ضد میکروبی اسانس حاصل از بذر های شوید و گشنیز برروی سه م یکرو ارگانیسم بیماری زای غذایی یعنی و سالمونلا تیفی موریو م(14028 (ATCC 35218) O157:H اشرشیاکلی (7، (PTCC استافیلوکوکوس اورئو س(1431این اسانس ها نیز تعیین گردید. (MBC) و کمترین غلظت کشنده (MIC) بررسی شد و میزان ک مترین غلظت بازدارندهATCC125،500،1000،2000،4000،250 انتخاب گردید. جهت کشت ppm برای این منظور 6 سطح غلظت از هر اسانس شاملمیکروبی از آزمایش حساسیت رقت در محیط مایع و محیط های کشت مولر هینتون آگار و براث استفاده شد. نتایج نشان داد که مقاوم ترین باکتری به هر دو اسانس بودند. اسانس Salmonella.typhimurium حساسترین و Staphylococcus.aureusو MIC بذر گشنیز نسبت به اسانس بذر شوید بازدارندگی بیشتری بر باکتری های گرم منفی داشت. اسانس بذر گشنیز دارای500 و کمترین غلظت ppm معادل (MIC) 1000 و اسانس بذر شوید دارای کمترین غلظت بازدارنده ppm برابر با MBCبود. در مورد سالمونلا اسانس ها در Staphylococcus.aureus 1000 در مقابل باکتری ppm برابر با (MBC) باکتری کش ی هیچ یک از غلطت ها اثر بازدارندگی نشان ندارند.

    کلیدواژگان: آزمایش حساسیت رقت در محیط مایع، MIC، MBC، اسانس بذر شوید، اسانس بذر گشنیز
|
  • F. Hosseini*, M. B. Habibi Najafi, N. Sedaghat Page 1

    In this study, a flexible package comprises of three layers, polyethylene (100μ), aluminium foil (9μ) and polyester (12μ) was used for packaging blackcherry preserves. All packed preserves were kept up to three months at 4 different storage temperatures (4, 23, 35 and 40°C). Physicochemical, microbial and organoleptical properties of all trials were determined monthly. As a result, the average pH, °Bx, acidity, Fe and Pb content were 3.99, 17.49, 0.25, 3.16ppm and 387.98ppb. All organoleptical properties of samples were acceptable. Temperature had statistically significant effect on the physicochemical and organoleptical properties of samples. The samples stored at 4 and 23°c were more acceptable due to their better quality. Flexible pouches have more advantages such as good colour and constant level of heavy metal as well as low cost and.

    Keywords: blackcherry, laminated flexible pouch, packaging, preserve
  • M. Mazaheri Tehrani*, S.M.A.Razavi, H.Talakar Page 7

    Regarding many disadvantages of traditional method to produce concentrated yoghurt, several attempts have been done for mechanization of process in industrial scale. Using membrane systems especially ultra filtration is one of these methods. In this survey, method to produce direct concentrated yoghurt, fresh milk was concentrated to 19% SNF by ultra filtration method then diluted to 13 and 16 % SNF by adding skim milk. In these samples, Fat content was standardized to 5% and samples were incubated after inoculation with starter to reach acidity 1.6. Moreover the effect of adding calcium chloride in 0 and 0.01% levels was investigated. Results showed that characteristics such as incubation time, synersis, taste and texture score and adhesive force decreased by increasing SNF but firmness increased. Also adding calcium chloride didn’t have any significant effect on measured characteristics.

    Keywords: Yoghurt, Concentrated, Ultra-filtration, Calcium Chloride
  • A. Soleymani Vafa, J. Hesari*, A. Ahmadi Zenouz Page 11

    The objective of this study was to determine the effect of CO2 treatment on proteolysis, lipolysis and quality characteristics of refrigerated raw milk. Four treatments of raw milk were selected (controlled milk (milk without any special treatment) and milks treated with CO2 until pH = 6.4, 6.2, 6). All experiments were triplicate. Samples were stored at 4°C for 10 days and were analyzed on 1, 5, 8, 10 day for chemical evaluations. Statistical evaluation of the effects of treatments was performed using of split plot experiment with randomized complete block design (RCBD). Statistical analysis, indicated that no significant proteolysis and lipolysis were observed during 10 days of storage using addition of CO2 to pH = 6, 6.2 and an increase in CO2 concentration did further reduce proteolysis and lipolysis. The sensory panel did not detect significant difference between CO2 treated milks and fresh milk. The research revealed that the best treatment was using of CO2 to pH = 6, although in the most cases there was no significant difference between pH 6.2 and 6.

    Keywords: Raw milk, Co2, proteolysis, lipolysis, preservation
  • A. Gholamhosseinpor, M. Elahi, M. J. Varidi, F. Shahidi Pages 23-37

    The rock candy is the grown sucrose crystal which has been produced in Iran and India for the first time originally. In this process, the large sucrose crystals has been produced by cooling the supersaturated solution. The traditional processing has not changed up to now. Recently, many efforts were done to optimize it. The production of rock candy evaluated under cooled crystallization process.To increase the yield and the growth of sucrose crystals, the supersaturation and crystallization parameters should be optimized. Due to low efficacy in this procedure, sucrose crystals with dimensions less than 3 mm are usually produced by evaporating crystallizers. In this research, traditional production process of rock candy is studied by doing experiments at different phases in a traditional plant. According to the results, it takes more than 90 min to reach the suitable supersaturation, an temperature (112°C) and extra evaporation. So the invert sugar content, reach from 0.015 % in original sugar to 0.571 % in effluent (mother syrup). The produced rock candy has 0.553 % invert sugar. The pH of solution decreases from 7.3 to 5.2, the color increased from 70 (in primary sugar) to 1240 ICUMSA unit in the effluent and more than 250 Iu in produced rock candy (measurement in λ = 420nm). The high color rate and invert sugar cause the effluent can not be used in production process.

    Keywords: sucrose, rock candy, crystallization, supersaturation
  • M. Bahramparvar*, M.H. Haddad Khodaparast, A. Mohammad Amini Pages 37-49

    Stabilizers have been used to improve the texture of ice cream for several decades. They added it to ice cream to control ice and lactose crystal growth during hardening and storage, to give body and stiffness during freezing for air incorporation and to impart smoothness in body and texture.Nowadays, most of the industrial stabilizers are provided from abroad, so, extraction, determination of functional properties and study of the hydrocolloid components of Iranian local plants is seemed to be necessary. For this purpose, in two distinct production series, the carboxymethylcellulose and salep gums were replaced by Lallemantia royleana (Balangu) seed hydrocolloid in five levels (0, 25, 50, 75, and 100%). Some qualitative characteristics of ice cream such as viscosity, overrun, specific gravity and sensory properties were determined and compared with control. In sensory evaluation, intensity of coldness, firmness, viscosity, degree of smoothness, liquefying rate and total acceptance were studied.The use of Balangu hydrocolloid and its synergistic effect with carboxymethylcellulose and salep gums led to decrease in overrun, increase of viscosity and improve in sensory properties. Furthermore,this application has economical benefits.

    Keywords: CMC, Lallemantia royleana, ice cream, salep, sensory properties, stabilizers, viscosity
  • V. Hakimzadeh, Seyed M. A. Razavi*, M. Piroozifard Pages 49-57

    In this paper, the effect of transmembarne pressure (TMP) at levels of 1, 1.75 & 2.5 bar, process temperature (T) at levels of 30 & 60oC and operation time (t) at levels of 15, 30, 45 & 60 minute on the permeate flux, sugar rejection, non-sugar rejection and fouling as membrane performance indexes investigated. Membrane system used in this research was ceramic tubular module and it had effective area and average pore diameter of 0.28 m2 and 0.2 μm, respectively. The results showed that the permeate flux at each levels of TMP and T decreased with increasing operation time. Increasing TMP at T=30oC led to decreasing the JP, but for T=60oC, the JP increased with increasing TMP. However, the flux values for T=30oC was higher than T=60oC at all TMP levels. In this research, it also observed that the fouling values at T=60oC were greater as compared to T=30oC at all TMP levels. Furthermore, in the best operation condition, the sugar and non-sugar rejections obtained -30% and 65%, respectively.

    Keywords: Sugar beet, raw juice, microfiltration, flux, fouling, rejection
  • A. Broomand, M. Hamedi, Z. Emamd Jomeh, Seyed H. Razavi, M. T. Golmakani Pages 49-59

    In this study the antimicrobial effects of essential oils from dill and coriander seeds onstaphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 and salmonella typhimuruim were investigated and the minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) of each essential oil were determinate. For this purpose 5 concentration of each essential oils (125, 250, 500, 1000, 2000 and 4000 ppm) were chosen. For microbial count, Broth Dilution Test with Mueller Hinton Agar and Broth were used. Results showed that Staphylococcus aureus had more susceptibility and Salmonella typhimuruim was the resistant one. Our results also showed that essential oil from coriander seed had more antimicrobial effect on the gram-negative bacteria. The essential oil from coriander seed had MIC and MBC equal to 1000ppm and the essential oil from dill seed had MIC equal to 500ppm and MBC equal to 1000 ppm against Staphylococcus aureus.

    Keywords: Broth Dilution Test, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Salmonellatyphimuruim, essential oils, dill seed, coriander seed