فهرست مطالب

  • سال نوزدهم شماره 2 (تابستان 1388)
  • تاریخ انتشار: 1388/11/15
  • تعداد عناوین: 8
|
  • بیوک آقا فرمانی، محمدحسین حداد خداپرست، جواد حصاری صفحه 1
    ترکیبات رنگی با دو منشا متفاوت، یکی گیاه نیشکر و دیگری حاصل از فرآیند، در طول مراحل مختلف فرآیند بوجود می آیند که کنترل آنها از بعد تجارتی، تکنولوژیکی و علمی مهم است. از ترکیبات رنگی با منشای گیاهی می توان به آنتوسیانین ها، کلروفیل ها، زانتوفیل ها، فلاونوئیدها و بتا-کاروتن اشاره نمود. برخی از مواد مانند بنتونیت توانایی انجام بعضی از عملکردهای کربن فعال و دی اکسید گوگرد را دارد و پلی فنل اکسیداز، فنل ها و ملکولهای باردار و... را جذب می کند. جذب ترکیبات فنلی موجود در عصاره بوسیله بنتونیت قدرت قهوه ای شدن آنزیمی را کاهش می-دهد. وجود ترکیبات رنگی راندمان و کیفیت محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهند و باید از شربت خام نیشکر حذف گردند. در مرحله نخست این مطالعه بعد از اعمال فرآیند تصفیه با بنتونیت روی شربت خام نیشکر، ویژگی های کیفی آن شامل رنگ با شربت تصفیه شده آهکی بعنوان نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت تا مقادیر بهینه مورد نیاز بنتونیت و pH مشخص گردند. در پایان، نتایج آزمایش ها در حالت استفاده از gr/l5/1 بنتونیت و 5/4=pH بیشترین کاهش در ترکیبات رنگی را نشان دادند. مرحله دوم مطالعه، فرآیند تصفیه بنتونیتی همراه با ژلاتین و تاثیر شرایط فرآیند شامل زمان و دمای فرآوری با بنتونیت روی رنگ، در مقایسه با نمونه شاهد (تصفیه شده تنها با بنتونیت) مورد بررسی قرار گرفت تا مقدار بهینه ژلاتین، زمان و دمای فرآوری با بنتونیت برای رسیدن به کیفیت مطلوب رنگی مشخص گردند. در پایان، نتایج آزمایش ها gr/l02/0 ژلاتین، زمان min60 و دمای C°80 فرآوری با بنتونیت و ژلاتین را مناسب-ترین شرایط برای خالص سازی شربت خام نیشکر نشان دادند.
    کلیدواژگان: شربت خام نیشکر، تصفیه بنتونیتی، خالص سازی، ژلاتین، ترکیبات رنگی
  • بهرام فتحی آچاچلویی، صدیف آزادمرد دمیرچی، رضا سید شریفی، سید حسین جلالی صفحه 13

    یکی از مهمترین مراحل در تعیین محصولات اکسیداسیونی فیتواسترول ها (POPs) در مواد غذایی، غنی سازی و خالص سازی آنها با روش های مختلف قبل از آنالیز با کروماتوگافی گازی (GC) یا کروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی(GC-MS) است. دراین مطالعه، روش کروماتوگرافی ستونی (SPE) (1گرم سیلیکا) جدیدی برای غنی سازی و جداسازی POPs، مناسب برای نمونه های روغن ترانس استریفیه شده ابداع شد. این روش بازیابی بالایی (96-88 درصد) برای محصولات اکسیداسیونی نشان داد. روش جدید برای نمونه های روغن زیتون، فندق و ذرت بکار برده شد و یازده محصول اکسیداسیونی شناسایی گردید که ذرت بیشترین مقدار (ppm24) را داشت. در بین محصولات اکسیداسیونی نیز 6β-hdroxysitostanol و 6β-hydroxycampestanol بیشترین مقدار را در روغنهای آنالیز شده دارا بودند. همچنین روش جدید، ظرفیت نمونه ای بالا (تا 1 گرم روغن) را داشت که برای محصولات غذایی با فیتواسترول بالا نیز کارایی دارد. روش معرفی شده در این تحقیق ساده و سریع می باشد که جداسازی و غنی سازی POPs را برای آنالیزهای بعدی با GCو GC-MS تسهیل می کند.

    کلیدواژگان: فیتواسترول ها، کروماتوگرافی گازی، اسپکترومتری جرمی، محصولات اکسیداسیونی فیتواسترول ها، SPE
  • سید حمیدرضا ضیاءالحق صفحه 23
    در این پژوهش به منظور یافتن روش مناسب برای خشک کردن قطعات سیب زمینی، دو رقم مجنی و پشندی انتخاب شده و پس از پوست گیری در قطعات مکعبی شکل 10 و 20 میلی متری برش داده شدند. سپس عمل آنزیم بری در دو زمان 3 و 5 دقیقه در آب جوش انجام شد. پس از آنزیم بری، نمونه ها در محلول اسید آسکوربیک غوطه ور شده و بعد از آن در سه دمای 50، 60 و C ○70 خشک شدند. پس از خشک شدن میزان جذب آب مجدد، درصد چروکیدگی و وزن مخصوص نمونه ها اندازه گیری شد. نتایج تجزیه ی واریانس نشان داد که اثر تمام فاکتورها بر درصد چروکیدگی نمونه های خشک شده در سطح آماری 1% معنی دار می باشد. در مورد جذب آب مجدد، اثر دمای خشک کردن در سطح آماری 5% و اثر واریته در سطح آماری 1% معنی دار بود. اثر اندازه ی نمونه و واریته ی سیب زمینی بر وزن مخصوص نمونه ها نیز به ترتیب در سطح آماری 1% و 5% معنی دار می باشد. در نهایت با توجه به یافته های به دست آمده مشخص شد که دمای C ○ 50 و زمان آنزیم بری 3 دقیقه برای قطعات 20 میلی متری تهیه شده از سیب زمینی های واریته ی مجنی بهترین شرایط برای خشک کردن می باشد.
    کلیدواژگان: آنزیم بری، اندازه ی قطعات، خشک کردن، سیب زمینی
  • هیوا گل پیرا، هیمن گل پیرا، بختیار حسین زاده صفحه 37
    هدف از اجرای این تحقیق طراحی، ساخت و ارزیابی ماشین خودکار درجه بندی وزنی سیب است. در این راستا یک ماشین درجه بندی در سال 1382 در دانشکده کشاورزی دانشگاه کردستان طراحی و ساخته شد که در آن پس از توزین و پردازش داده ها، میوه به داخل کانال انتقال هدایت شده و از آنجا به یکی از 6 خروجی تعبیه شده در کانال انتقال یافته و درجه بندی انجام می گیرد. آزمایش تعیین ارتفاع بحرانی سقوط میوه برای ایجاد کوفتگی در میوه بر روی سطح فولادی انجام گرفت و ارتفاع بحرانی سیب نوع گلاب محلی شش سانتی متر تعیین شد. برای جلوگیری از ایجاد صدمات مکانیکی در میوه سیب، زاویه شیب کانال انتقال میوه 22 درجه تعیین گردید که در این شیب سرعت حرکت میوه در داخل کانال یک متر بر ثانیه می باشد. پس از بررسی تئوری نیروی ضربه وارد بر میوه در کانال مشخص شد که ماشین هیچ صدمه ای در طول فرآیند درجه بندی به میوه نمی رساند. این مطلب با نتایج آزمایشهای ارزیابی ماشین برای بررسی صدمات مکانیکی وارد بر میوه در طول فرآیند درجه بندی کاملا«مطابقت داشت.
    کلیدواژگان: درجه بندی، ساخت، سیب، طراحی، کوفتگی
  • آزاده سلیمانی وفا، جواد حصاری، عادل احمدی زنوز صفحه 47
    تیماردهی شیر خام سرد توسط 2CO به عنوان روشی جهت جلوگیری از ازدیاد بار میکروبی کل، کنترل باکتری های سرماگرا و افزایش ماندگاری شیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 4 تیمار بر روی شیر خام (شیر خام بدون استفاده از 2CO (نمونه شاهد)، شیر خام با استفاده از تزریق 2CO تا سه سطح pH، برابر 6، 2/6 و 4/6 اعمال شد. نمونه های شیر خام برای مدت 10 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای 1، 5، 8 و 10 مورد ارزیابی میکروبی قرار گرفتند. برای ارزیابی تاثیر 2CO و اثر زمانهای مختلف بر روی صفات مورد مطالعه از طرح آماری اسپلیت پلات در زمان با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوک) استفاده گردید. تجزیه تحلیل آماری نتایج نشان داد که افزودن 2CO به شیر خام خنک تا pH 6 و 2/6 به طور قابل ملاحظه ای رشد میکروبی را کاهش داد، بطوریکه این نمونه ها به ترتیب با نمونه شیر شاهد اختلافی در حدود 082/1و 85/0 واحد لگاریتمی برای بار میکروبی کل و 089/1 و 923/0 واحد لگاریتمی برای باکتری های سرماگرا پس از 10 روز نگهداری در دمای C°4 از خود نشان داد و مشخص گردید که افزودن 2CO تا pH 6 و 2/6 به شیر خام سرد شده روش مؤثری جهت جلوگیری از ازدیاد بار میکروبی کل، کنترل باکتری های سرما گرا و حفظ کیفیت شیر است. با استفاده از 2CO تا 6 = pH زمان نگهداری شیر خام در 4 درجه سانتی گراد تا 3 روز افزایش یافت و بهترین تیمار انتخاب شده در این پژوهش بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شیر تیماردهی شده تا 2/6 = pH غیر معنی دار بود.
    کلیدواژگان: بار میکروبی، باکتریهای سرماگرا، دی اکسیدکربن، نگهداری شیر خام
  • رهام رحمانی، محمد بخشوده صفحه 57
    در این مطالعه تنوع و تخصص در تولید، صادرات و واردات انواع گوشت در ایران و همچنین پایداری هزینه واردات این محصولات به ایران در فاصله سال های 1340 تا 1383 بررسی شد. برای بررسی تنوع و تخصص از شاخص هرفیندال استفاده شد. برای ارزیابی پایداری هزینه واردات ابتدا تابع هزینه واردات با توجه به متغیر زمان برآورد و سپس میزان ناپایداری محاسبه گردید. براساس نتایج در تولید گوشت در سال های 1340تا 1347 تخصص بیشتر در جهت تولید گوشت قرمز و در سال های 1361 تا 1383 تخصص بیشتر در جهت تولید گوشت مرغ وجود داشته است. در طول دوره، الگوی تولید گوشت دارای تغییرات تدریجی در جهت تولید بیشتر گوشت مرغ بوده است. ایران در زمینه ی صادرات گوشت در دوره ی مورد بررسی دارای تخصص بوده، هرچند که در سال های آخر دوره به طرف تنوع در صادرات گوشت حرکت کرده است. در واردات گوشت در فاصله سال های 1340 تا 1343 تنوع، سال های 1344 تا 1351 تخصص، سال های 1352تا 1365 تنوع و در بقیه دوره تخصص وجود داشته است. دلیل اصلی نوسان هزینه ی واردات انواع گوشت به طور کلی و گوشت قرمز و مرغ، مقدار واردات و نه قیمت وارداتی بوده است.
    کلیدواژگان: ایران، پایداری هزینه واردات، تنوع و تخصص، گوشت
  • رضا امیدبیگی، ابوالفضل علی رضالو، کاظم علی رضالو، فاطمه حبیبی نوده صفحه 69
    کاربردهای متعدد روغن کرچک به دلیل خصوصیات فیزیکوشیمیایی منحصر به فرد آن، در صنایع دارویی، شیمیایی، بهداشتی، آرایشی، بیودیزل و اخیرا در صنایع غذایی باعث شده است تا پژوهش های زیادی روی آن انجام بگیرد. در این تحقیق کیفیت، محتوای روغن و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کرچک در منطقه آذربایجان شرقی مورد مطالعه قرار گرفت. در نمونه های آنالیز شده محتوای روغن (52-35%)، رطوبت (7/0-3/0%)، ضریب شکست (42/1-404/1)، میزان کلروفیل (mg Pheophytin/kg Oil 39/0-17/0)، عدد اسیدی (mg NaOH/g Oil 9/0-2/0)، عدد پروکسید (meq O2/Kg Oil 012/0-0)، عدد صابونی (mg KOH/g Oil 5/178-167) و عدد یدی (g I2/100 g Oil 86-75) بودند. روغن کرچک های حاصل از مناطق مختلف از لحاظ محتوای روغن، میزان رطوبت، کلروفیل، عدد اسیدی، عدد صابونی و عدد یدی در سطح (05/0p<) اختلاف معنی داری را نشان دادند اما از لحاظ میزان ضریب شکست و عدد پروکسید در سطح (05/0
    کلیدواژگان: آذربایجان شرقی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، روغن، دانه ی کرچک
  • شهین زمردی، مهدی رضوی روحانی اصغر خسروشاهی اصل، علی احسانی صفحه 79
    قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی (ATCC 39392 Collection، Australia) در پنیر سفید ایرانی فراپالایشی بررسی گردید. چهار تیمار از پنیر تولید شد. کنترل I (C1) حاوی استارتر تجارتی شامل لاکتوکوکوس کرموریس و لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس و بدون باکتری پروبیوتیک، کنترل II (C2) بدون استارتر تجارتی و حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان استارتر)، تیمارLC دارای استارتر تجارتی همراه با لاکتوباسیلوس کازئی بفرم آزاد) و تیمار LCC دارای استارتر تجارتی و لاکتوباسیلوس کازئی بفرم کبسوله با استفاده از آلژینات سدیم به روش اکستروژن). پنیرهای تولیدی در دمای 8-10 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک و نیز درصد رطوبت، نمک، پروتئین، چربی و pH نمونه ها هر 15 روز یکبار تعیین شد. در پایان دوره نگهداری، خواص حسی پنیرها نیز تعیین گردید. نتایج تجزیه آماری نتایج نشان داد که در روز اول، تعداد ل. کازئی در تیمارهای C2، LC و LCC به ترتیب عبارت از لگاریتم 61/8، 60/8 و 69/8 کلنی در گرم بود که پس از 60 روز نگهداری تعداد آنها به لگاریتم 57/6، 01/7 و 20/8 کلنی در گرم کاهش یافت (میزان کاهش به ترتیب حدود7/23%، 5/18% و 6/5 %) (P <0.01). در تمام نمونه های پنیر پروبیوتیک تعداد باکتری های زنده مانده بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفیدی در سلامتی انسان (107- 106کلنی در گرم) بود. همچنین در طول رسیدن پنیر در تمام نمونه ها درصد رطوبت وpH بطور معنی داری کاهش و درصد نمک و پروتئین افزایش نشان داد اما درصد چربی بر پایه ماده خشک(FDM) تغییرات معنی داری نداشته است (P <0.01). بیشترین و کمترین مقدار کاهش رطوبت در پایان دوره نگهداری (پس از 60 روز) به ترتیب 1/6 و 3/3 درصد مربوط به پنیر LCC و C1 بود. بنابراین ممکن است نوع استارتر در میزان رطوبت پنیر موثر باشد. در پایان دوره نگهداری نیز بیشترین و کمترین pH به ترتیب مربوط به نمونه C1 وLC بود و نیز کاهش pH در LCC کمترین مقدار(26/9%) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که هیچکدام از نمونه ها از نظر طعم و بافت تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند اما نمونه C2 بطور غیر معنی-داری بیشترین امتیاز طعم و بافت را به خود اختصاص داده است. نتایج نشان داد که می توان باکتری پروبیوتیک ل. کازئی را به هر دو فرم آزاد و کبسوله با موفقیت در پنیر سفید ایرانی فراپالایشی استفاده نمود بدون اینکه اثرات نامطلوبی بر کیفیت پنیر داشته باشد. همچنین به عنوان استارتر نیز می توان از این باکتری در پنیر سفید ایرانی فراپالایشی استفاده نمود.
    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، پروبیوتیک، پنیر سفید ایرانی فراپالایشی، ترکیبات شیمیایی، قابلیت زیستی، کبسوله کردن، لاکتوباسیلوس کازئی ATCC 39392
|
  • B. Farmani, Mh Haddad Khodaparast, J. Hesari Page 1
    In commercial, technological and scientific aspects, control of colorants compounds, produced from tow different source: sugarcane and processing is very important. As an example of colorants with plant source, anthocyanins, xanthophylls, flavonoids and beta-carotene can be mentioned. Some material like bentonite can act like as active carbon and dioxide sulfur in absorbing polyphenol oxidase, phenols, charged molecules and etc. The adsorption of phenols from extracted products reduces the rate of enzymatic reaction colorful materials are usually affecting the efficiency and quality of final products and should be removed from raw sugarcane juice. In this study, first of all, raw sugarcane juice treated by bentonite compared with the sample purified with lime and so optimum quantity of bentonite and pH were recognized. Experimental results indicated 1.5gr/l bentonite and pH=4.5 had the best results in reduction of syrup color. As a second step, in order to increasing the effectives of bentonite adding gelatin was checked and it is compared by pure bentonite for optimizing the time and temperature of process. The experimental results indicated that 0.02gr/l gelatin in 100C° for 60 min are optimum conditions for purification of raw sugarcane juice in processing with bentonite.
  • B. Fathi, Achachlouei, S. Azadmard, Damirchi, R. Seyedsharifi, Sh Jalali Page 13

    One of the most important steps to determine phytosterol oxidation products (POPs) in foods is their enrichment and purification with different methods before GC or GC-MS analysis. In this study, a new SPE method (1 g, silica) was developed to enrich and separate POPs from transesterified oils. This method showed high recovery (88- 96%) for oxidation products. New method was applied to olive, hazelnut and corn oils. Eleven oxidation products were characterized which corn oil had the highest amount (24 ppm). Among oxidation products in oils, 6β-hydroxysitostanol and 6β-hydroxycampestanol had the highest amounts. This new method had high sample capacity (up to 1 g oil) and could be also applied for food products with high phytosterol content. The new method developed in this study was simple and rapid, which simplifies separation and enrichment of POPs for further analysis by GC and GC-MS.

  • Hamidreza Ziaolhagh Page 23
    In this project we aimed to find the best drying conditions to produce dehydrated diced potatoes from Mojeni and Pashandi varieties. The samples were peeled and cut into 10×10×10 mm and 20×20×20 mm cubes. Diced potatoes were blanched in boiling water containing 0.5% calcium chloride, for 3 and 5 minutes. Blanched potato cubes were immersed in ascorbic acid solution and dried at 50, 60 and 70 ○C. Degree of rehydration, shrinkage and specific gravity of dried samples were determined. Statistical analysis of results showed that the effect of all factors on the shrinkage were significant (p<0.01). Drying temperature (p<0.05) and variety (p<0.01) had a significant effect on the degree of rehydration. Specific gravity of dried potatoes were significantly affected by the size and the variety of samples. According to the results the best drying temperature and blanching time were 50○C and 5 minutes respectively. At the end the drying temperature of 50○C, three minutes of blanching, slice size of 20×20×20 mm and the Mojeni variety was selected as the best treatment combinations.
  • H. Golpira, H. Golpira, B. Hoseinzadeh Page 37
    The objective of this study was the design, development and evaluation of weight sorting automatic machine for apple. A sorting machine was designed and developed in Kurdistan University, Faculty of Agriculture in 2003. After weighting and data processing, fruit was delivered through conveying duct to one of the six inserted gates for sorting. The apple bruising critical height of drop was statistically determined on steel plate. This critical height was 6 cm for a local variety of apple called Golab. To avoid mechanical damage in fruit the duct slope angle fixed at 22 degree thereby the fruit velocity at 1 m/s. Theoretical impact force analyzing on fruit in the duct showed that the machine has no harmful effect on fruit in sorting process. It was approved by actual results of machine evaluation.
  • A. Solimani, J. Hesari, A. Ahmadi-Zenouz Page 47
    Treatment of raw milk with CO2 as a procedure for preventing of microbial growth, control of psychrotrophic bacteria and extending of self life of milk products was studied using normal raw milk, as control samples, and raw milks treated with CO2 up to pH = 6.4, 6.2 and 6. Experimental milk samples were stored for 10 days at 4◦C and used for microbial assessment at 1, 5, 8 and 10 days of storing. The experimental design was split plot based on randomized complete blocks with four replications. Results showed adding of CO2 to raw milk up to pH=6.2 and 6 inhibited significantly (P<0.05) microbial growth and those samples had a difference of 1.082 and 0.85 logarithmic unit in total count and also 1.089 and 0.923 in Psychrotrophic bacteria populations with control samples, respectively. It is concluded that adding of CO2 to raw milk up to pH= 6.2 and 6 can be considered as an effective pretreatment for preventing of increasing microbial population and preservation of raw milk. Samples treated by CO2 with pH=6 had a self life of 3 days longer than control samples and was selected as the most effective treatment, although there were not significant differences in most parameters between pH=6 and pH= 6.2.
  • R. Rahmani, M. Bakhshoodeh Page 57
    In this study diversification and specialization in production, export and import of meats in Iran were investigated applying Herfindal index to time series of 1961to 2004. Moreover, the cost stability of import was examined using the import cost function. The results exhibit the specialization for red meat from 1961to 1968 and for chicken from 1982 to 2004. During the period of study, meat production had gradual changes towards producing more chicken meat. Iran had specialization in meat export for most of the period however, in the recent years diversification in export is created. For the country, the diversification (1961-1964 and 1973-1986) and specialization (1965 to 1972 and 1987-2004) of import were existed for some periods. The overall results demonstrated that the import cost fluctuation had been related to quantity of import, and not import price.
  • R. Omidbaigi, A. Alirezalu, K. Alirezalu, F. Habibi Nodeh Page 69
    The numerous application of castor oil in order to extraordinary physicochemical properties in pharmaceutical, chemical, hygienic, cosmetics, biodiesel industries and nowadays in food science was resulted that was carry out copious research on it. In this research was investigation quality, oil content and physicochemical properties of castor oil in Eastern Azarbaijan area’s. in analysied samples oil content were (%35-52), moisture content (%0.3-0.7), refractive index (1.404-1.42), chlorophyll content (0.17-0.39 mg Pheophytin/kg Oil), acid value (0.2-0.9 mg NaOH/g Oil), peroxide value (0-0.012 meq O2/kg Oil), soponification value (167-178.5 mg KOH/g Oil) and iodine value (75-86 g I2/100 g Oil). The results of the study revealed a significant difference (p<0.05) of oil content, moisture and chlorophyll content, acid value, soponification value and iodine value but There was no significant difference (p>0.05) among of samples refractive index and peroxide value. Content oil of Marand Area’s had most Percentage. This is the first detailed report on the oil physicochemical properties and oil content of castor beans from Eastern Azarbaijan different area’s.
  • Sh Zomorodi, M. Razavi Rohani, A. Khosrowshahi Asl, A. Ehsani Page 79
    The survival of the probiotic strains Lactobacillus casei (ATCC 39392 Collection, Australia) was investigated in the Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique. Four treatments of UF Iranian white cheese were produced: control I (C1), with a commercial starter culture mix including Lactoccocus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis spp diacetylatis), control II (C2), with commercial starter culture mix and the probiotic L. casei, LC with a commercial starter culture mix and probiotic L. casei (uncapsulated) and LCC with commercial starter culture mix and probiotic L. casei capsulated with Sodium Alginate by extrusion method. The cheese samples were ripened at 8-12 oC for 60 days and the viability of cultures and also moisture, salt, protein, fat in solids, pH were determined biweekly. Cheese samples also were analyzed for sensory evaluation at the end of 60 days of ripening. At day 1, the log10 numbers of L. casei in the samples C2, LC and LCC were 8.61, 8.60 and 8.69 cfu g-1 respectively. These figures reached to log10 6.57, 7.01 and 8.20 cfu g-1 after 60 days of storage, respectively. The reduction was significant (P>0.01). The final numbers of L. casei, in all of the cheese samples were greater than the minimum numbers of the recommended therapeutic products (106-107 cfu /g). Moisture content and pH of all cheeses were decreased and salt and protein content increased during ripping, while the fat in Dry matter (FDM) content of all cheese were not change significantly during storage (P <0.01). The maximum and minimum range of loss of moisture at the end of ripening period was 6.1 and 3.34 % which belonged to LCC and C1 respectively. Therefore it was concluded that the type of starter affects the moisture content. The maximum and minimum range of loss of pH at the end of ripening period belonged to C1 and LC respectively and the loss of pH in the LCC was the least (9.26%). The sensory evaluation showed that there was no significant difference between the experimental samples from a texture and flavor point of view. While C2 acquired the high score of texture and flavor but not significantly. Therefore probiotic Lb. casei both form free and microencapsulated can be used successfully in Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique without adversely affecting the cheese quality during ripening. Also L. casei can be use as starter culture in the Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique.