فهرست مطالب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی - پیاپی 3 (زمستان 1388)

نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 3 (زمستان 1388)

  • 74 صفحه،
  • تاریخ انتشار: 1389/01/20
  • تعداد عناوین: 8
|
  • حمید توکلی پور، علی حسین مردی صفحه 1
    گوجه فرنگی یکی از مهم ترین محصولات زراعی است و عمده ترین فرآورده ی حاصل از آن رب گوجه فرنگی می باشد. با توجه به افزایش روزافزون تقاضا برای این فرآورده در ایران و جهان، بررسی عوامل مؤثر در بهبود ویژگی های رب گوجه فرنگی ضروری به نظر می رسد. لذا در این پژوهش اثر فرآیند حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی رب گوجه فرنگی تهیه شده به دو روش خردایش گرم (هات بریک) و خردایش سرد (کلد بریک) بررسی شده است. نتایج آزمایش ها نشان داد که مدل های قانون توان و کاسون نسبت به مدل های هرشل بالکلی و بینگهام پلاستیک به ترتیب توانستند برازش بهتری برای رفتار رئولوژیکی رب هات بریک وبه ترتیب مدل های قانون توان و کاسون برای رب کلدبریک ارائه کنند. هر دو ضریب پایداری و تنش تسلیم رب گوجه فرنگی با افزایش بریکس افزایش و با افزایش دما کاهش یافتند.
    کلیدواژگان: رب گوجه فرنگی، خواص رئولوژیکی، فرایند حرارتی، مدل سازی ریاضی
  • عالیه فرهنگ مهر، علیر ضا قدس ولی، محمدحسین حداد خداپرست صفحه 9
    در این پژوهش برخی از ویژگی های فیزیکومکانیکی شامل خواص هندسی (طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین هندسی، قطرمیانگین حسابی، سطح و ضریب کرویت) خواص ثقلی (چگالی توده و چگالی واقعی) و خواص اصطکاکی (زاویه ی پایداری تخلیه، زاویه ی پایداری پر کردن و ضریب اصطکاک ایستایی) سه رقم دانه ی سویا (گرگان 3، ویلیامز و سحر) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد تاثیر رقم بر خصوصیات هندسی، ثقلی (به استثنای چگالی واقعی) و اصطکاکی معنی دار بوده است. بیش ترین و کم ترین ضریب کرویت به رقم سحر به میزان 8/88 درصد و رقم گرگان 3 به میزان 00/86 درصد تعلق داشت. دامنه ی چگالی توده ی ارقام مورد بررسی بین 372/732- 000/720 کیلو گرم بر متر مکعب و دامنه ی چگالی واقعی بین 03/1278 – 000/1182 کیلوگرم بر متر مکعب قرار داشت. نتایج حاصل حاکی از آن بود که تاثیر رقم روی چگالی توده، معنی دار بوده و در مورد چگالی واقعی از لحاظ آماری اختلاف معنی داری وجود نداشت. ضریب اصطکاک ایستایی برای چوب بین 49/0-41/0 به دست آمد که بیش ترین و کم ترین مقدار به ترتیب مربوط به رقم های سحر و ویلیامز بود.
    کلیدواژگان: دانه ی سویا، خصوصیات هندسی، خصوصیات ثقلی، خصوصیات اصطکاکی
  • علی محمدی ثانی، حسین نیک پویان، راحله مشیری رودسری صفحه 17
    در حال حاضر کشک تولیدی در کارخانجات فرآورده های لبنی به دو روش، یکی از کشک خشک و دیگری از ماست پاستوریزه تهیه می شود. با توجه به اهمیت فلزات سنگین در سلامت انسان، برخی به عنوان ریزمغذی و برخی به عنوان عوامل سمی با خاصیت جمع شوندگی در بدن. این تحقیق روی 24 نمونه کشک تولیدی با روش های فوق انجام شد. میزان فلزات مس، آهن، روی، ارسنیک، سرب، کادمیوم و کلسیم در نمونه های فوق به روش اسپکتروفتومتری جذب اتمی تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان این فلزات در نمونه های مورد بررسی به ترتیب و به طور میانگین ppm 22/3، 55/33، 19/8، 54/3، 21/0، 1/0 و 1146 بود. میزان فلزات مس و آهن در تمامی نمونه های مورد بررسی بیش تر از حد مجاز تعیین شده از سوی استاندارد ملی ایران تعیین شد. مقدار سرب در کشک تهیه شده از کشک خشک بیش تر از حد مجاز تعیین شده از سوی سازمان کدکس برای فرآورده های لبنی بوده اما در کشک تهیه شده از ماست پاستوریزه در حد مجاز قرار داشت. میزان ارسنیک در هر دو تیمار بیش تر از حد مجاز بود. اختلاف در مقادیر ارسنیک، مس، روی و آهن کشک تولیدی به دو روش فوق به لحاظ آماری معنی دار (p<0.05) و در کشک مایع تهیه شده از کشک خشک نسبت به نوع تهیه شده از ماست پاستوریزه بیش تر بود. می توان این گونه نتیجه گیری کرد که تولید کشک مایع از کشک خشک با توجه به شرایط فرآیند تولید و به ویژه شرایط نگه داری، تاثیر زیادی در افزایش فلزات سنگین آن دارد.
    کلیدواژگان: کشک، فلزات سنگین، شیر، ماست
  • زهره ایزی، حمید توکلی پور، امیر حسین الهامی راد صفحه 23
    کربوکسی متیل نشاسته، یک نشاسته ی اتری محلول در آب سرد است. در این پژوهش شرایط بهینه واکنش برای کربوکسی متیلاسیون نشاسته ی گرانولی گندم تعیین شدند. این واکنش با منوکلرواستات سدیم (SMCA) به عنوان عامل کربوکسی متیلاسیون در حضور قلیا (NaOH) والکل انجام گرفت. در این تحقیق از دو نوع الکل اتانل و ایزوپروپانل استفاده شد و اثر محیط واکنشی، دمای واکنش و نسبت () بر روی گرانروی، راندمان و درجه حرارت ژلاتنیزاسیون نشاسته ی حاصل، مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که حلال ایزوپروپیل الکل نسبت به اتیل الکل عملکرد بهتری دارد. همچنین نمونه هایی که در شرایط دمایی c40 و c50 و با نسبت () به دست آمده بودند بالاترین ویسکوزیته و راندمان را داشتند و در درجه حرارت های پایین تری شروع به تشکیل ژل می کردند. با توجه به این که در بررسی اثرات متقابل حلال، دمای واکنش و نسبت () در دمای c40 و c50 و نسبت () تفاوت معناداری بر روی راندمان و درجه حرارت ژلاتیناسیون نشاسته های حاصل مشاهده نشد و نیز با توجه به مصرف کم تر انرژی در دمای واکنش c40 در مقایسه با c50؛ لذا دمای واکنش c40 به عنوان دمای بهینه انتخاب گردید.
    کلیدواژگان: کربوکسی متیل نشاسته، منوکلرواستات سدیم، ژلاتیناسیون، نشاسته ی اصلاح شده، نشاسته گندم
  • اعظم عباسی، ندا شیرازی، شعله فرشادفر صفحه 31
    در نوشیدنی های بر پایه ی لبنیات که pH پائینی دارند پس از گذشت مدت زمان کوتاهی از تولید، لخته ی کازئینی از سرم جدا می شود. در تحقیق حاضر جهت جلوگیری از جداشدن سرم و در نتیجه کاهش فراریت اسانس های اضافه شده از صمغ گیاهی گوار به میزان 08/0، 10/0، 15/0 و 25/0 درصد وزنی استفاده شد. به منظور بررسی اثر سطوح مختلف صمغ اضافه شده، میزان جداشدن سرم، pH و خواص حسی تیمارهای تهیه شده ی حاوی اسانس، هر هفته به مدت یک ماه مورد ارزیابی قرار گرفته، خواص رئولوژیکی نمونه نیز یک هفته پس از تولید، اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که اضافه کردن صمغ به سبب اثری که بر افزایش ویسکوزیته و کاهش جداشدن سرم دارد از میزان فراریت اسانس های اضافه شده می کاهد و به همین دلیل، گروه ارزیاب، تیمارهای حاوی مقادیر 10/0 و 15/0 درصد صمغ را به طور کلی نسبت به نمونه ی شاهد ترجیح دادند. بررسی خواص رئولوژیک نیز نشان داد که با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته، تمامی تیمارها کاهش می یابد.
    کلیدواژگان: دوغ، اسانس های روغنی، صمغ گوار، ویسکوزیته، فراریت
  • مهرداد ولی پور مری، ابراهیم علیزاده دوغیکلایی، رضا صفری، علی ارشدی، محمدرضا سعیدی اصل صفحه 41
    آفلاتوکسین های مورد استفاده جهت تلقیح، از تیپ های B1 و B2 بوده که در محیط کشت آزمایشگاهی از دو غلظت (12 و 16 نانوگرم بر میلی لیتر برای B1 و 8 و 12 نانوگرم بر میلی لیتر برای B2) استفاده گردید. دوز مورد استفاده باسیلوس نیز دو غلظت 3 و 4 درصد بوده است. غلظت-های مورد استفاده در آرد ماهی کیلکا به ترتیب 2 و 4 میلی لیتر از استاندارد آفلاتوکسین به 50 گرم از آرد ماهی و دوز مورد استفاده باکتری نیز 3 و 4 درصد بوده است. میزان تغییرات باسیلوس و آفلاتوکسین به ترتیب با جذب نوری در طول موج 600 نانومتر توسط دستگاه اسپکتروفتومتر و دستگاه HPLC مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج فاز آزمایشگاهی نشان داد که به هنگام استفاده از دوز 3 درصد باسیلوس لیکنی فورمیس، میزان کاهش B1با غلظت های 12 و 16 نانوگرم بر میلی لیتر به ترتیب 6/88 و 7/84 درصد و B2 با غلظت 8 و 12 نانوگرم بر میلی لیتر به ترتیب 1/98 و 4/92 درصد، میزان کاهش در دوز 4 درصد باسیلوس لیکنی فورمیس به ترتیب 2/95و 6/90 درصد برایB1 با غلظت های 12 و 16 نانوگرم بر میلی لیتر و 1/99 و 3/97 درصد برای B2با غلظت 8 و 12 نانوگرم بر میلی لیتر بوده است. میزان کاهش آفلاتوکسین در آرد ماهی برای تیپ B1و B2 با حضور3 و4 درصد باسیلوس لیکنی فورمیس به همراه 2 و 4 میلی لیتر از سوسپانسیون استاندارد آفلاتوکسین در 50 گرم از آرد برای B1 به ترتیب 5/76 و 6/70 درصد و 9/96 و 4/80 درصد و برای B2 به ترتیب 5/77 و 4/90 درصد و 4/97 و 8/94 درصد بوده است. نتیجه گیری کلی که از این طرح حاصل می شود آن-است که باسیلوس لیکنی فورمیس قادر به کاهش تیپ های شاخص آفلاتوکسین در شرایط آزمایشگاهی و آرد ماهی بوده، می توان از آن به عنوان ابزار بیولوژیک در جهت کنترل آفلاتوکسین استفاده کرد و با دوزهای مشخص به آرد ماهی اضافه نمود.
    کلیدواژگان: باسیلوس لیکنی فورمیس، آفلاتوکسین، آرد ماهی کیلکا
  • مریم فهیم دانش صفحه 49
    در این تحقیق با به کاربرگیری «کروماتوگرافی سایز حذفی با کارایی بالا» میزان تری گلیسریدهای پلیمریزه در 9 نمونه روغن زیتون مختلف داخلی و دو نمونه روغن زیتون وارداتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که تری گلیسیرید پلیمریزه در همه ی نمونه های روغن زیتون، وجود داشت. به عبارت دیگر، در اکثر روغن های زیتون خریداری شده، علی رغم درج جملاتی مانند «100% خالص» و یا «روغن زیتون بکر» با مقداری روغن زیتون تصفیه شده مخلوط شده بود. به طوری که نمونه ی M3 با 1%، M4 با 78/0% و M5 با 36/0% تری گلیسیرید پلیمریزه شده به ترتیب بیش ترین میزان این ترکیبات را در این نمونه ها داشتند و نمونه ی M6 نیز با 04/0%، M2 با 09/0% درصد کم ترین مقدار تری گلیسیرید پلیمریزه را داشتند.
    کلیدواژگان: روغن زیتون بکر، درصدخلوص، تری گلیسرید پلیمریزه، HPLC
  • محسن اصغری، ابراهیم علیزاده دوغیکلایی، رضا صفری، علی ارشدی، محمدرضا سعیدی اصل صفحه 55
    قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان باشد. در این مطالعه تاثیر نایسین Z (2/. %) و استات سدیم (2g/100ml) بر روی فیله ی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) به مدت 9 روز در دمای 4 درجه ی سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. پارامتر های میکروبی (TVC، PTC و LAB) و شیمیایی (PV، TBA و TVB-N) و همچنین مقادیر pH، پروتئین کل، رطوبت، خاکسترکل (در ابتدای دوره) در طی زمان های 0، 3، 6 و 9 روز اندازه گیری شد. میزان PV به جز در تیمار شاهد که از حد استاندارد بالاتر بود در دو تیمار دیگر کم تر از حد استاندارد بود. مقادیر TBA و TVN درنمونه های حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم همچنین در نمونه های حاوی نایسین در طول دوره نگه داری افزایش پیدا کرد ولی تا قبل از روز 9 به بیش از حد مجاز خود نرسید در حالی که در نمونه های شاهد در روز 4 نگه داری به حد غیر قابل قبول برای مصرف رسیده بودند. بررسی شاخص های میکروبی بیانگر آن بود که میزان باکتری های سرمادوست، لاکتیک و کل باکتری ها در نمونه های شاهد بالاتر از نمونه های حاوی نایسین بود. همچنین در نمونه های حاوی نایسین میزان شاخص های مذکور بالاتر از نمونه های حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم بود به طوری که میزان کل باکتری ها در نمونه ی شاهد، حاوی نایسین و حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم به ترتیب در روزهای 4، 6 و 9 از حد آستانه ی تعیین شده بالاتر رفت. نتایج آنالیزهای شیمیایی و میکروبی نشان داد که استفاده ی همزمان از نایسین Z و استات سدیم توانست زمان ماندگاری فیله ی ماهی کپور نقره ای بسته بندی شده در خلاء در دمای 4 درجه ی سانتیگراد را 5 روز افزایش دهد.
    کلیدواژگان: کپور نقره ای، نایسینZ، سدیم استات، زمان ماندگاری، کیفیت
|
  • H. Tavakolipour, A. Hossein Mardi Page 1
    Tomato is one of the important agricultural products from which tomato paste is much famous. Effect of heat processing on rheological properties of tomato paste in two methods of hot andcold break was studied. Results showed that power law and casson models best fitted cold break but power law and Herschel-Bulkley models best fitted hot break tomato paste. Also, consistency coefficient of hot break tomato paste was 2-3 times as much as this coefficient in cold break tomato paste. Both yield stress and consistency coefficient increased with concentration rise and decreased with temperature rise.
  • A. Farhangmehr, M. Godsevali, M. H. Hadad Khodaparast Page 9
    In this research some physico-mechanical properties such as physical properties (length, width, thickness, arithmetic and geometrical mean diameter, surface area and sphericity coefficient), gravimetrical properties (true and bulk density), and frictional properties (filling and emptying angle of ripose, coefficient of static friction against surface of wood, aluminium and galvanized iron of three varieties of soybean (Gorgan 3,Williams and Sahar) were investigated. For data analysis, a Completely Randomized experimental Design (CRD) and Duncans test at 1 % significant level (SAS software program) were used. The result showed that the effect of variety were significant (P<0.01) in all geometrical, gravimetrical (expected true density) and frictional properties investigated. The most coefficient of sphericity belongs to Sahar, with %88 and the least coefficient one belongs to Gorgan 3, with %86. The domain of bulk density is between 732.372 and 720.000 Kg/m3 and the domain of true density is between 1278.03 and 1182.000 Kg/m3. The results demonstrated that the effect of the variety on bulk density is significant(P<0.01) but about true density, there was not any noticeable differences statistically. Coefficient of static friction for wood is obtained between 0.41 and 0.49 which the largest amount is for Sahar and the smallest one for Williams.
  • A. Mohamadi Sani, H. Nikpouyan, R. Moshiri Roodsari Page 17
    Heavy metals composition of foods is of interest because of their essential or toxic nature. Liquid curdle may be manufactured from dried curdle or pasteurized yoghurt. The concentrations of heavy metals are probably more in curdle produced via the first method, so this research was carried out to study and compare these methods. Twenty four curdle samples were analyzed for Fe, Cu, Zn, As, Pb, Cd and Ca by atomic absorption spectrophotometer. The average metals concentration was respectively 3.22, 33.55, 8.19, 3.54, 0.21, 0.1 and 1146 ppm. Cu and Fe concentrations were found to be more than the permitted limits in national standard. The concentration of Pb in samples manufactured from dried curdle was more than the permitted limit in Codex standard. Arsenic concentration was more than the permitted limit in both methods. Theconcentrations of As, Cu, Zn & Fe in the samples manufactured from dried curdle were more than the other method and the differences were statistically significant (p<0.05). We can conclude that the high concentration of heavy metals in samples manufactured from dried curdle is due to the process conditions, specially drying and storage parameters.
  • Z. Eazy, H. Tavakolipour, A. H. Elhami Rad Page 23
    Carboxy methyl starch is a cold water – soluble starch ether. In this research, the optimalreaction conditions for wheat granular starch carboxymethylation were determined. Thesereactions took place with sodium monocholoro acetate (SMCA) as the carboxymethylationreagent in the presence of alkali (NaoH) and alcohol. In this research, two types of alcohol, ethanol and isopropanol were used, and the effect of reaction medium, reaction temperature, and NaoH to SMCA molar ratio on the viscosity, yield, and temperature of starch gelatinization was investigated. The results showed that isopropyl alcohol performs better than ethyl alcohol as the reaction medium. Also, 40oC and 50oC temperatures, and NaoH to SMCA molar ratio of 1.25 (mol/mol) produced the highest viscosity and yield, and had lower temperature threshold for gelatinization. Since there was no significant difference between 40oC and 50oC temperatures in their effect on the yield and temperature of gelatinization, the temperature of 40oC was selected as the optimum temperature.
  • A. Abbase, N. Shirazi, S. Farshadfar Page 31
    Dairy beverages have low pH and after period of time casein curb separated from serum. In this research, Guar gum was added at 0.08, 0.1, 0.15 and 0.2% to prevent serum separation and thus reducing volatility of essential oils. In order to investigate the effect of different levels of added hydrocolloid, the quantity of serum separation, pH and organoleptic were evaluated weekly for a month. The rheological properties of the sample were also measured a week after production. The obtained results demonstrated that adding hydrocolloid reduces the volatility of added essential oils due to its effect on viscosity and Prevention on serum separation. For that reason, generally, appraiser group preferred treatments containing.10 and.15 of hydrocolloid to control the sample.The investigation of rheological properties also demonstrated that the viscosity of all treatments reduces with increase in shear rate.
  • M.Valipourmeri, E. Alizadehdoghikolaei, R. Safari, A. Arshadi, M.R. Saeidiasl Page 41
    In this study, inhibitory effect of Bacillus licheniformis on B1 and B2 aflatoxins was examined in two scales (culture media and Kilka fish meal).In culture media, two concentrations of aflatoxins (12 and 16 ppb for B1, 8 and 12 ppb for B2) and two doses of the bacillus (3 and 4%)were used. In fish meal, were also two concentrations of aflatoxins (2 and 4 ml from aflatoxins standard/ 50g of fish meal). Concentration of bacillus was similar to culture media. Changes of aflatoxins and the bacterium growth were evaluated by HPLC and spectrophotometer (OD: 600 λ) respectively.Culture media results were showed that B1 and B2 concentrations have been decreased to 88.6 and 84.7%, 98.1 and 92.4% respectively (for 3% Bacillus) and 95.2 and 90.6%, 99.1 and 97.3% respectively (for 4% Bacillus). In fish meal, concentrations of B1 and B2 have been decreased to 76.5 and 70.6% (for 3% Bacillus) and 96.9 and 80.4% (for 4% Bacillus) respectively. The conclusion showed that Bacillus licheniformis is able to significantly decrease B1 and B2 aflatoxins in culture media and meal and can be used as a biological tool in different feeds particularly fish meal.
  • M. Fahimdanesh Page 49
    In this research, PT index was studied on nine local samples of olive oil and two foreign ones using High Performance Size – Exclusion Chromatography. The results indicated that PT was available in nearly all samples. In other words, most of the purchased brands had some purified oil though all had phrases like %100 purified or virgin olive oil imprinted on them. Namely the M3 %1, M4 %0.78 and M5 % 0.36 had the most and M6 %0.04 and M2 %0.09 the least PT respectively.
  • M.Asghari, E. Alizadehdoghikolaei, R. Safari, A. Arshadi, M.R. Saeidiasl Page 55
    High spoilage of fish has caused preservation of fresh fish quality to be one of the notableimportant issues in fishery industry and for consumers. In this study the effects of Nisin Z(%0.02) and sodium acetate (2g/100ml) were reviewed separately and simultaneously on silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) filet. samples were studied in vacuum for around 9 days at 40c in packed and fillet form and then microbial parameters (the total viable, psycrotrophic and lactic bacteria counts) and chemical parameters (PV, TBA, TVB-N) and so pH value (all over days), total protein, moisture and ash (in first time) were analyzed during 0, 3, 6 and 9 days.TVN and TBA levels in samples containing Nisin and those combined with sodium acetate maintenance increased during the storage period but did not exceed the set limit until day 9, but the control samples had maintained to be unacceptable for consumption to day 4. Review of microbial factors showed that the amount of Psycrophil bacteria, lactic and total bacteria in control samples were higher than the samples containing Nisin and that was also higher than sample containing combined Nisin and sodium acetate, where the amount of total bacteria incontrol samples, containing Nisin and containing combined sodium acetate and Nisin was set higher than the threshold in the days 4, 6 and 9. Results from chemical and microbial analysis showed that simultaneous use of sodium acetate and Nisin Z could increases the lasting life of silver carp fillet packed in vacuum at temperatures of 40c for 5 days.