فهرست مطالب

  • سال بیستم شماره 2 (1389)
  • تاریخ انتشار: 1389/10/11
  • تعداد عناوین: 12
|
  • لمیا وجودی مهربانی، محمدرضا دادپور، عباس دل آذر، علی موافقی، جعفر حاجی لو صفحه 1

    تجزیه کمی و کیفی ترکیبات پلی فنلی میوه سیب ارقام ’گالا‘ و ’زنوز‘ به وسیله HPLC تجزیه ای در زمان برداشت تجارتی میوه ها (شهریور ماه 1388) انجام شد. نتایج حاصل نشان دهنده وجود تفاوتهای کمی در میزان پلی فنلهای اندازه گیری شده در هر دو رقم سیب بود. در مجموع، سیب ’گالا‘ دارای مقادیر بیشتری از میزان ترکیبات پلی فنلی در مقایسه با ’زنوز‘ بود. بیشترین میزان ترکیبات پلی فنلی موجود در پوست سیب ’گالا‘ کوئرستین-3-دی-گالاکتوزید (74/45%)، سیانیدین-3-گالاکتوزید (26/42%) و در بذر میوه فلوریدزین دی هیدرات (25/86%) بود. در پوست سیب ’زنوز‘ عمده ترین فلاونوئید اندازه گیری شده سیانیدین-3-گالاکتوزید (38/65%)، (-) اپی کتچین (12/26%) و در بذر میوه فلوریدزین دی هیدرات (57/82%) بود. همچنین پوست و گوشت میوه ’زنوز‘ حاوی اسیدهای فنلی و ترکیبات فلاوانولی بیشتری نسبت به پوست و گوشت میوه ’گالا‘ بودند. اسید کلروژنیک عمده ترین اسید فنلی مشاهده شده در پوست (01/1 میلی گرم/ گرم وزن خشک میوه) و (-) اپی کتچین (46/0 میلی گرم/ گرم وزن خشک میوه) عمده ترین فلاونوئید اندازه گیری شده در گوشت میوه ’زنوز‘ بود. با اینکه روتین هیدرات 8/5% از کل فلاونوئیدهای شناسایی شده در گوشت میوه ’زنوز‘ را شامل بود، اما این ترکیب در گوشت میوه ’گالا‘ دیده نشد. میزان اسید کافئیک در گوشت میوه ’زنوز‘ (25/0میلی گرم/ گرم وزن خشک میوه) بیشتر از گوشت میوه ’گالا‘ (078/0 میلی گرم/ گرم وزن خشک میوه) بود. در نهات می توان گفت که با در نظر گرفتن مجموع ترکیبات پلی فنلی و فلاونوئیدی در بخشهای مختلف میوه، سیب ’زنوز‘ ویژگیهای کیفی قابل مقایسه ای با سیب رقم ’گالا‘ دارد.

    کلیدواژگان: آنتوسیانین، ترکیبات پلی فنلی، سیب، فلاونوئید، کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا
  • فاطمه فربه، محمود رضازاد باری، محمد علی زاده صفحه 13

    در این تحقیق اثر هفت فاکتور، غلظت آمونیوم سولفات، پتاسیم دی هیدروژن فسفات، غلظت تفاله خرما، pH، اندازه تلقیح، سرعت بهمزدن و زمان تخمیر بر تولید پکتین لیاز توسط آسپرژیلوس نایجر در دو مرحله مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اول اثر این فاکتور ها با کاربرد طرح فاکتوریل ناقص مورد مطالعه قرار گرفت. بر پایه نتایج این مرحله سه فاکتور، pH، غلظت آمونیوم سولفات و زمان تخمیر برای مطالعات بیشتر در نظر گرفته شدند. مرحله دوم با استفاده از طرح کامپوزیت مرکزی برای یافتن شرایط بهینه pH، غلظت آمونیوم سولفات و زمان تخمیر انجام شد. بعد از تجزیه طرح کامپوزیت مرکزی، بهترین شرایط برای تولید حد اکثر آنزیم پکتین لیاز به ترتیب زیر تعیین گردید: غلظت آمونیوم سولفات 35/0 %، زمان تخمیر 93/73 ساعت وpH 82/4. فعالیت آنزیم در این شرایط بهینه شدهU.ml -1 38/1 بود.

    کلیدواژگان: پکتین لیاز، آسپرژیلوس نایجر، شرایط بهینه، تفاله خرما
  • محمدرضا اصغری، وحیده مجدی صفحه 23

    یکی از مشکلات اساسی در تولید و نگهداری محصولات تازه بریده، قهوه ای شدن آنزیمی می باشد. به منظور جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی و حفظ ویژگی های کیفی سیب های تازه بریده زرد لبنانی این تحقیق با استفاده از کلریدکلسیم (با غلظت های 0 و %1) و اسیدآسکوربیک (با غلظت های 0، 0/5 و %1) انجام گرفت. میوه های شاهد با آب مقطر تیمار شدند. میوه های تازه بریده بعد از انجام تیمارها، بسته بندی و در سردخانه با دمای 5/2 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی %95-90 به مدت 14 روز نگهداری شدند. ویژگی های کیفی میوه ها در روز اول و نیز بعد از روزهای 7 و 14 انبارمانی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که هر دو تیمار به طور معنی داری از قهوه ای شدن آنزیمی جلوگیری نمودند(05/0>(P. همچنین هر دو تیمار، فنل کل و محتوای ویتامین ث میوه ها را به شکل معنی داری تحت تاثیر قرار دادند اما بر محتوای مواد جامد محلول اثر معنی داری نداشتند. تیمار ترکیبی اسیدآسکوربیک و کلریدکلسیم اثر معنی داری بر اسیدیته قابل تیتراسیون داشتند.

    کلیدواژگان: سیب تازه بریده، قهوه ای شدن آنزیمی، اسیدآسکوربیک، کلریدکلسیم
  • فرناز نبی زاده، محسن اسمعیلی صفحه 33

    تغییرات بافت در طی نگهداری به مدت سه ماه در سردخانه ای با دمای صفر درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95% بررسی شد. نمونه های سیب، «واریته زرد لبنانی» در پنج زمان متفاوت با فواصل زمانی یک هفته از 26 شهریور ماه تا 23 مهر ماه برداشت شدند. بدین منظوراز آنالیز شیمیایی و بافتی استفاده شد. در آنالیز شیمیایی اسیدیته، مواد جامد محلول (بریکس)، قند کل و قندهای احیا کننده تعیین شد. نمونه های سیب دو نیم شده و آنالیز بافت روی نیمه های با پوست و بدون پوست انجام گرفت. منحنی های نیرو – تغییر شکل از تست نفوذ و تست فشرش تک محوری تهیه گردید. با استفاده از این نمودارها خصوصیات تردی، نیروی گسیختگی پوست، نیروی گسیختگی گوشت، سفتی کل بافت، چقرمگی و مدول ارتجاعی محاسبه و مقایسه شد. نتایج نشان داد که طی نگهداری در سردخانه اسیدیته کاهش و بریکس، قند کل و قندهای احیا کننده افزایش یافتند. با افزایش زمان نگهداری مقدار ویژگی های مکانیکی کاهش یافت. کمترین تغییرات در نیروی گسیختگی گوشت و پوست و مدول ارتجاعی عموما در نمونه های برداشت شده قبل از رسیدن کامل مشاهده گردید.

    کلیدواژگان: تست فشرش تک محوری، تست نفوذ، خصوصیات مکانیکی، سیب زرد لبنانی
  • محسن دلوی، ناصر همدمی صفحه 45

    پروفیل دما و غلظت رطوبت طی مرحله نمک پاشی، به دلیل اثر آنها بر فعالیت میکروبی و آنزیمی نقش مهمی را در کیفیت پنیر بازی می کنند. در این تحقیق یک مدل یک بعدی برای توصیف انتقال حرارت در پنیر فراپالایش شده با استفاده از حل عددی قانون دوم فوریه با روش تفاضل محدود (مبنائ شمای کرانک نیکلسون) بعنوان تابعی از عوامل درونی (دما و ترکیب شیمیائی پنیر در هر نقطه در داخل پنیر) و عوامل بیرونی (دما و سرعت حرکت هوای محیط نگهداری) توسعه داده شد. نتایج مقایسه پروفیل های دمای پیش بینی شده با نرم افزار MATLABبا داده های اندازه گیری شده، نشان داد که همبستگی بالایی بین مقادیر پیش بینی شده توسط مدل و مقادیر آزمایشی وجود دارد (بیش از 99 درصد).

    کلیدواژگان: انتقال حرارت، پنیر فراپالایش شده، تفاضل محدود، مدل سازی
  • محمدرضا اصغری، منصوره خمیری ثانی صفحه 61

    تاثیر کاربرد پوتریسین و نیتریک اکسید در غلظتهای مختلف بر کیفیت و عمر پس از برداشت میوه های انگور رقم سفید بیدانه در دمای 1-0 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی %95-85 بررسی شد. میوه ها با سدیم نیتروپروساید (ماده آزاد کننده نیتریک اکسید) در غلظتهای (0،3، 5 و 7 میکرو مولار) و پوتریسین در غلظتهای (0،1 و 2 میلی مولار) و ترکیب های مختلف آن ها، تیمار شدند و در دمای 1-0 درجه سانتی گراد به مدت 3 ماه نگهداری شدند. پس از 3 ماه خواص کیفی میوه ها شامل میزان کاهش وزن، pH، میزان پوسیدگی، اسید های آلی، مواد جامد محلول، ویتامین ث و ترکیبات فنلی کل ارزیابی شد. تیمارهای پوتریسین و نیتریک اکسید به طور معنی داری به ترتیب در سطح خطای 5% و 1% باعث کاهش پوسیدگی در طول دوره انبارمانی شدند. موثرترین غلظت نیتریک اکسید در کنترل بیماریها غلظت 5 میکرومول بر لیتر و موثرترین غلظت پوتریسین 2 میلی مول بر لیتر بود. همچنین تاثیر تیمارهای پوتریسین و نیتریک اکسید بر میزان فنول کل و اسیدیته میوه معنی دار بودند. کاربرد تیمارهای پوتریسین و نیتریک اکسید می تواند جایگزین مناسبی برای مواد شیمیایی در تکنولوژی پس از برداشت انگورهای رومیزی باشد.

    کلیدواژگان: پس از برداشت انگور، پوتریسین، نیتریک اکسید، پوسیدگی
  • جواد حسین زاد صفحه 73

    نظریه سنتی اقتصاد خرد که بر پایه رقابت کامل استوار است فرض می کند که قیمت از پیش مشخص است با این وجود، در عمل بسیار اتفاق می افتد که مقادیر کالاها در بازار ثابت هستند و این قیمت هاست که بسته به شدت تقاضا، به آن واکنش نشان می دهند. این وضعیت در بازار محصولات کشاورزی بخصوص برای مواد خوراکی بیشتر اتفاق می افتد چنان که اساس منحنی های تار عنکبوبت نیز همین است. در این شرایط هنگامی که محصول به بازار عرضه می شود قیمت ها طوری عکس العمل نشان میدهند تا بازار تسویه شود. در چنین مواردی می توان برای بررسی واکنش قیمت این محصولات نسبت به مقدار عرضه شده در بازار از توابع تقاضای معکوس استفاده نمود. بدین منظور در این مطالعه سیستم تقاضای معکوس تقریبا ایده آل برای 8 گروه اصلی کالاهای خوراکی با استفاده از داده های دوره زمانی 86-1353 برآورد شده و تحت سناریو های مختلفی به پیش بینی قیمت کالاهای خوراکی اقدام شد. نتایج پیش بینی نشان می دهد که بیشترین کشش خود مقداری مربوط به گروه گوشت (04/1-) و کمترین مقدار کشش خود مقداری مربوط به گروه شیر (77/0) می باشد. همچنین نتایج تغییر مقادیر کالاها روی قیمت آنها در قالب سناریوهای مختلف نشان داد که اگر مقادیر کالاهای گروه های مختلف خوراکی در بازار کاهش (افزایش) یابد، قیمت مواد غذایی افزایش (کاهش) خواهد یافت ولیکن میزان تغییر قیمت برای گروه های مختلف یکسان نخواهد بود و شدت آن به کشش های مقداری و مقیاس هر گروه خوراکی بستگی دارد.

    کلیدواژگان: پیش بینی قیمت، سیستم تقاضای معکوس تقریبا ایده آل، مواد غذایی، کشش های مقداری
  • نسیم ابراهیم پور، سیدهادی پیغمبردوست، صدیف آزادمرد دمیرچی صفحه 85

    بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین های غلات می باشد. گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردنین جو و آونین یولاف در مکانیزم بیماری سلیاک درگیر می باشند. یکی از روش های مهار اثرات بیماری رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام عمر بیمار می باشد. نان های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدی نیاز دارند تا ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار و نگهداری گاز، تامین نمایند. با توجه به عدم تولید محصولات بدون گلوتن در ایران، هدف از این پژوهش ارائه فرمولاسیون مناسب برای تولید نان حجیم بدون گلوتن با افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف می باشد. در این پژوهش سه نوع هیدروکلوئید پکتین، گوار و کاراگینان در سه غلظت 1، 2 و 3% و ترکیبی از آنها در دو غلظت 2 و 3% انتخاب و تاثیر آنها در ویژگی های کیفی نان (حجم، حجم ویژه و ارتفاع) مورد ارزیابی قرار گرفت. با استفاده از هیدروکلوئیدهای مذکور نان حجیم بدون گلوتن تولید گردید. در میان تیمارهای مورد بررسی، نان کنترل نشاسته که فاقد هیدروکلوئید می باشد کمترین حجم را نشان داد. با افزودن هیدروکلوئید به استثناء کاراگینان، افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد. کاراگینان در هر سه غلظت مورد استفاده تاثیری در بهبود ویژگی های نان بدون گلوتن نشان نداد. در این پژوهش پکتین در غلظت 3 % و ترکیب گوار – پکتین در غلظت های2 و 3% نان بدون گلوتن با حجم و ارتفاع بالاتری در مقایسه با سایر تیمارها ارائه دادند. هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده و در آب متورم شده و ساختاری معادل شبکه گلوتن در خمیر گندم، ایجاد می کنند و در نتیجه ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تامین می کنند.

    کلیدواژگان: پکتین، گوار، کاراگینان، کیفیت نان، نان بدون گلوتن، هیدروکلوئید
  • سیدهادی پیغمبردوست، نیلوفر خراسان چی صفحه 99

    تخمیر خودبه خودی بر پایه فلور طبیعی آرد، قدیمی ترین روش کاربردی برای تهیه خمیرترش است. برای کاهش تنوع و بی ثباتی خمیرترش، استفاده از کشت های آغازگر برای تولید خمیرترش گسترش پیدا کرده است. امروزه از طریق آماده سازی تجاری نژادهای باکتری های اسید لاکتیک به صورت تک نژادی یا مخلوطی از چندین نژاد می توان نانی با استاندارد بالا و کیفیت ثابت تولید کرد. در این پژوهش روش دومرحله ای تهیه خمیر یا روش «اسفنج و خمیر» با استفاده از آغازگر خمیرتر لاکتوباسیلوس روتری در مقایسه با روش تک مرحله ای تهیه خمیر یا روش «مستقیم» مقایسه و اثرات آن ها بر خواص خمیر و کیفیت نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. به طور کلی در روش دومرحله ای، pH خمیر و اسیدیته قابل تیتراسیون آن ا ن داد. میزان pH نان های تهیه شده با رو تک مرحله ای به طور معنی داری بالاتر و میزان اسیدیته قابل تیتراسیون آنها نیز پایین تر از نان های تهیه شده با رو دومرحله ای بود. حجم و ارتفاع نان تهیه شده در رو تک مرحله ای بیشتر از روش دومرحله ای بود، اما نان های تهیه شده با روش دومرحله ای حاوی رطوبت بیشتری بودند. در طی دوره نگهداری تفاوت معنی داری از لحاظ امتیا حسی بین نان های حاصل ا دو نوع رو مورد بررسی در تهیه خمیر دیده نشد. همچنین نان تهیه به رو تک مرحله ای در همه روزهای نگهداری نرم تر بود و نرخ بیاتی کمتری را به خود اختصاص داد. این امر در حالی است که کپک زدگی در نان تهیه شده با رو دومرحله ای نسبت به نان تهیه شده با رو تک مرحله ای به طور قابل ملاحظه ای به تاخیر افتاد.

    کلیدواژگان: خمیر، روش، اسفنج، مستقیم، نان، کیفیت
  • مهدی ارزنلو، مونس بخشی صفحه 113

    در سالهای اخیر عارضه پوسیدگی مغز میوه سیب بصورت شایع بر روی این محصول باغی در استان های آذربایجان غربی و شرقی مشاهده است. با عنایت به اینکه محصول سیب سهم عمده ای در صنایع تبدیلی این منطقه را به خود اختصاص می دهند، در این تحقیق گونه های قارچی همراه با این عارضه با استفاده از رهیافت های مورفولوژیک و مولکولی مورد ارزیابی واقع شدند. برای این منظور میوه های سیب از بازار تبریز، خوی، صوفیان، تالش، جلفا و میاندوآب خریداری و قطعات کوچکی از بافت های پوسیده ناحیه مغز میوه پس از ضد عفونی سطحی، بر روی محیط کشت عصاره مالت آگار تحت شرایط استریل کشت داده شدند. کلنی های قارچی خالص سازی و گروه های قارچی براساس خصوصیات مورفولوژیک و داده های مولکولی مشخص شدند. جهت مطالعات مولکولی DNA تعدادی از جدایه ها استخراج گردید و ناحیه ITS DNA کد کننده RNA ریبوزومی با استفاده از واکنش زنجیره ای پلی مراز تکثیر و قطعات تکثیر یافته تعیین توالی شدند و توالی های حاصل با توالی های دیگر گونه های قارچی در بانک ژن مقایسه شدند. از مجموع 30 جدایه خالص سازی شده، گونه های جنس Alternaria و Penicillium بیشترین فراوانی را به ترتیب با 13 جدایه و 9 جدایه به خود اختصاص دادند. علاوه بر گونه های این دو جنس، گونه های Cladosporium spp.، Tricothecium sp.، Acremonium sp. و Stemphylium sp. شناسایی شدند. اغلب گونه های جداسازی شده از پتانسیل توکسین زایی برخوردار می باشند. تاکنون اکثر مطالعات انجام شده بر روی توکسین های قارچی در فراورده های تبدیلی سیب بر روی پاتولین که توسط گونه های جنس Penicillium و Aspergillus تولید می شوند، متمرکز بوده است. نتایج تحقیق حاضر لزوم بررسی آلودگی های احتمالی فراورده های تبدیلی سیب با توکسین های تولید شده توسط گونه های جنس Alternaria را آشکار می سازد.

    کلیدواژگان: پوسیدگی مغز سیب، Alternaria، توکسین، قارچ
  • مهناز منافی، جواد حصاری، سید عباس رافت صفحه 125

    علی رغم اثرات مفید آنتی بیوتیک ها در درمان بیماریهای عفونی دام، باقیمانده آنها در گوشت و شیر دام و انتقال آن به بدن انسان اثرات زیانبخشی دارد. هدف از این تحقیق پایش باقیمانده آنتی بیوتیک ها در شیرهای خام و پاستوریزه استان آذربایجان شرقی بود. برای این منظور 10 واحد گاوداری صنعتی، 10 واحد مرکز جمع آوری شیر استان و 6 واحد کارخانه فراوری شیر به صورت تصادفی انتخاب شد. نمونه های شیر خام در 5 تکرار و شیر پاستوریزه در 10 تکرار تهیه شد و از لحاظ باقیمانده آنتی بیوتیک به روش دلوتست اس پی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اختلاف معنی داری بین نمونه های شیر خام دامداری های صنعتی با مراکز جمع آوری شیر وجود نداشت. 26 درصد نمونه های شیر خام دامداریهای صنعتی و 16 درصد از نمونه های شیر خام مراکز جمع آوری شیر آلوده به انواع آنتی بیوتیک بودند. همچنین در نمونه های شیر پاستوریزه، 30 درصد از کل نمونه-ها آلوده تشخیص داده شدند. لذا می توان نتیجه گرفت که آلودگی شیرخام به باقیمانده آنتی بیوتیک می تواند عامل مهم تهدید کننده سلامتی انسان تلقی گردد و در کنترل کیفی شیر و محصولات لبنی باید مد نظر قرار گیرد.

    کلیدواژگان: باقیمانده آنتی بیوتیک، شیر خام، شیر پاستوریزه، دلووتست
  • علی حسن پور، محسن اسمعیلی، اسعد مدرس مطلق، علاالدین رحمانی دیدار صفحه 133
    به منظور بررسی خواص ویسکو الاستیک انگور سفید بیدانه در حین رسیدن، آزمون استراحت تنش جداگانه بر روی حبه ی کامل، گوشت میوه و پوست آن انجام گرفت. انگور در هفت مرحله با فواصل زمانی یک هفته از یک تاک معین برداشت و پس از آماده سازی نمونه، آزمایش استراحت تنش با استفاده از یک دستگاه سنجش بافت اجرا گردید. با استفاده از یک سری اعداد فرضی جمله اول مدل سه جزئی ماکسول عمومی تعیین و پس از آن داده های آزمایش با این مدل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در طی دوره ی رسیدن میوه از درجه بریکس 45/0±0/16 تا 25/0±5/22 مقدار تنش اولیه (تنش در زمان صفر) لازم برای ایجاد یک کرنش ثابت در میوه ی کامل کاهش ولی زمان استراحت تنش در گستره ی 681/41 تا 630/45 ثانیه تقریبا ثابت باقی می ماند. طبق نتایج بدست آمده با رشد و رسیدن میوه، رفتار الاستیک پوست انگور تشدید و سفتی گوشت میوه افزایش می یابد. بر طبق نتایج در مقایسه با گوشت میوه پوست آن در تغییرات خواص ویسکوالاستیک میوه ی کامل نقش تعیین کننده دارد. همچنین بر اساس نتایج حاصل از آنالیز رگرسیون غیر خطی، مقدار اجزاء الاستیک مدل، با طی شدن زمان رشد و رسیدن در مورد گوشت میوه افزایش و در مورد پوست و حبه ی کامل کاهش یافت. مدل سه جزئی ماکسول عمومی با ضریب تبیین بسیار بالایی بر روی داده های تجربی برازش گردید.
    کلیدواژگان: خاصیت ویسکوالاستیک، انگور سفید بیدانه، دوره ی رسیدن، مدل ماکسول
|
  • L. Vojodi Mehrabani, Mr Dadpour, A. Delazar, A. Movafeghi, J. Hadjilou Page 1

    Qualitative and quantitative analyses of ‘Zonouz’ and ‘Gala’ apples polyphenolic compounds were carried out by HPLC during the commercial harvest time. The results showed qualitative differences between the two apple cultivars regarding polyphenolic compounds. In general, ‘Gala’ had higher polyphenolic compounds compared to ‘Zonouz’. The highest polyphenolics content was recorded in the Gala's peel and seed. The predominant flavonoids in the Gala's peel were quercetin-3-D-galactoside and cyanidin-3-galactoside with 45.7% and 42.3% of the total identified components, respectively. Phloridzin dihydrate (86.3% of the total flavonoid compounds) contained the principal flavonoid compound in the Gala's seed. Cyanidin-3-galactoside and (-)-epicatechin were the main flavonoid compounds in the Zonouz's peel with 65.4 and 26.1% of the total flavonoids. Phloridzin dihydrate (82.6% of the total flavonoids) was the major flavonoid compound in the Zonouz's seeds. The Zonouz's Peel and pulp had higher flavonoid and phenolic acids content compared to Gala. Chlorogenic acid (1mg/g DW) and (-)-epicatechin (0.5mg/g DW) were the highest phenolic acid and flavonoid components in the Zonouz's peel and pulp, respectively. Rutin hydrate was another major flavonoid constituent of Zonouz's pulp with 5.8% of the total identified flavonoids. This compound was absent in the Gala's pulp. Caffeic acid content in the Zonouz's pulp (0.3 mg/g DW) was considerably higher than Gala (0.08 mg/g DW).

    Keywords: Apple, HPLC, Anthocyanin, Flavonoid, Polyphenolic compounds
  • F. Farbeh, M. Rezazad Bari, M. Alizadeh Khaledabad Page 13

    In this study a two-step approach was applied in order to investigate the effect of seven factors including: concentration of ammonium sulphate، potassium dihydrogen phosphate، date pulp، pH، inoculums size، agitation speed and fermentation time on the pectinlyase production by Aspergillus niger. At first step، the effects of these variables were studied using fractional factorial design. According to obtained results three factors، pH، ammonium sulphate concentration and fermentation time were considered for further study. Second step was carried out by using central composite design (CCD) in order to find optimum conditions of pH، ammonium sulphate concentration and fermentation time. After analysis of CCD، optimum condition for maximization of pectinlyase activity determined as follow: ammonium sulphate concentration 0. 35%، fermentation time، 73. 93 hours and pH، 4. 82. Enzyme activity at this optimum condition was 1. 38 U. ml -1.

    Keywords: Pectinlyase, Aspergillus niger, Optimization, Date pulp
  • Mr Asghari, V. Majdi Page 23

    Enzymatic browning is one of the most important problems in fresh-cut products preparation and storage of fruits. A research was conducted using CaCl2 (at concentrations of 0 and 1%) and ascorbic acid (at concentrations of 0، 0. 5 and 1%) in order to prevent enzymatic browning and maintain attributes of fresh-cut ‘Golden Delicious’ apples. The control fruits were treated with distilled water. After treatments، the fresh-cut fruits were packed and stored at 2. 5 C with 90-95% RH for 14 days. The fruits were subjected to quality assessments at the first day and after 7 and 14 days of cold storage. The results indicated that both treatments significantly prevented enzymatic browning. Also the treatments significantly affected fruits total phenolics and vitamin C content but had no effect on total soluble solid content. The combination treatment of ascorbic acid and CaCl2 had a significant effect on the titratable acidity.

    Keywords: Fresh-cut apple, enzymatic browning, ascorbic acid, calcium chloride
  • F. Nabizadeh, M. Esmaiili Page 33

    Apple samples (Golden delicious variety) were harvested at 5 different times at one-week intervals from September 17 to October 15. To evaluate the texture changes during three months storage in a cold room at 0 C and 95% RH، chemical and textural analyses were carried out. In chemical analysis، acidity، soluble solids (Brix)، total sugar and reducing sugar were determined. The samples were cut into two halves and texture analysis was performed on the halves in the form of “with and without skin”. Force-deformation curves were obtained by carrying out uniaxial penetration and compression tests. Crispness، fracturability of the skin and hardness of the flesh، total firmness، toughness and modulus of elasticity were calculated and compared using the curves. The results showed that during the storage time، acidity decreased and Brix، total sugar and reducing sugar increased. The mechanical properties were decreased by increasing storage time. The smallest changes on the fracturability of the skin and hardness of the flesh and modulus of elasticity were generally observed for samples harvested before full maturation.

    Keywords: Golden delicious apple, Mechanical properties, Penetration test, Uniaxial compressiontest-
  • M. Dalvi, N. Hamdami Page 45

    Temperature profile and moisture concentration during the cheese salting process play an important role in cheese quality since the microbial and enzyme activities، are affected by them. In this work، a one dimensional heat transfer model was developed in the ultrafilterated cheese by using the numerical solution of the Fourier second law with finite difference method (Crank- Nicholson scheme) as a function of internal (cheese chemical composition at any point) and external variables (temperature and air velocity of storage). The comparison of the experimental and predicted temperature values using MATLAB showed a good agreement between the model and the experimental data (R2 > 99).

    Keywords: Heat transfer, Ultrafilterated cheese, Finite difference, Modeling
  • Mr Asghari, M. Khomeyri Sani Page 61

    Effects of putrescine and nitric oxide on the quality attributes and postharvest life of the table grape (cv. Sefide bidane) were investigated. Fruits were treated with nitric oxide (at 0، 3، 5 and 7 µmol L-1) and putrescine)at 0، 1 and 2 mmol L-1) and stored at 0-1oC with 85-95% RH for 3 months. Fruit quality attributes including weight loss، pH، decay incidence، total acidity، vitamin C، total soluble solids and total phenolics were evaluated after 3 months. Both nitric oxide and putrescine significantly decreased fruit postharvest decays (at the 5% and 1% probability levels). The results showed that 5 µmol L-1 nitric oxide and 2 mmol L-1 putrescine effectively controlled decayed organisms and preserved fruit quality during cold storage. Both phenolics and pH were affected by NO and putrescine treatments. It was concluded that postharvest treatment of fruit with the combination of nitric oxide and putrescine is a good alternative to chemicals in postharvest technology of table grapes.

    Keywords: Grape postharvest, Putrescine, Nitric oxide, Decay
  • J. Hoseinzad Page 73

    Traditional microeconomics theory that is constrained on the perfect competition assumes that price is pre-anticipated، but the thing happens most of the times in real market is that the price changes according to the demand. This situation happens usually in the agriculture market and considered as the Cobweb Curves. As production is supplied in the market، the price reacts to adjust the market. In this contest، the inverse demand functions are used to investigate the response of price according to the quantity supplied. To address this، we used the Inverse Almost Ideal Demand System (IAIDS) for 8 major articles of food from the year 1353 to 1386 under different scenarios to forecast the prices. The results showed that the most self-quantity elasticity is related to meat (-1. 04) and the least one is for milk (-0. 77). Also، the result of quantity variation on the prices according to different scenarios indicated that if the quantity of the different food articles in the market decreases (increases)، their prices will increases (decreases). The results differ in various groups and its intensity is dependent on the quantity elasticity and scale elasticity of each article group of food.

    Keywords: Articles of food, Inverse Almost Ideal Demand System, Price anticipation, Quantityelasticity, Scale elasticity
  • N. Ebrahimpour, S. H Peighambardoust, S. Azadmard, Damirchi Page 85

    Celiac disease is a lifelong intolerance to some cereal prolamins. The gliadin fraction of wheat، secalins of rye، hordenins of barley، and avenins of oats are involved in the Celiac disease mechanism. The only effective treatment for such symptom is strict adherence to a gluten-free diet throughout the patient’s lifetime. Gluten free breads require polymeric substances that mimic the viscoelastic properties of gluten to provide structure and retain gas. Concerning the fact that gluten-free breads are not commercially produced in Iran، this study aims to find a proper gluten free bread formulation using different hydrocolloids. Therefore، pectin، guar and carrageenan as most commonly used hydrocolloids in the formulation of gluten free breads were applied in concentration of 1، 2 and 3%. Moreover، the effect of combination of those hydrocolloids in concentrations of 2 and 3% was studied on bread quality characteristics (loaf volume، specific volume and loaf height). Results showed that control bread (wheat starch without hydrocolloid) induced the least loaf volume and height. All hydrocolloids، except carrageenan caused a significant (α<0. 05) increase in bread loaf volume and height. Gluten free breads made from pectin (in concentration of 3%) and guar-pectin (in concentration of 2 and 3%) showed the highest loaf volume and height compared those prepared from other hydrocolloids. Hydrocolloids in gluten free breads formulation play as polymeric substances، in which they swell more easily and form a continuous phase similar to those structures of gluten network in wheat flour dough. Concluding، some hydrocolloids mimic the viscoelastic properties of gluten in the bread dough.

    Keywords: Bread quality, Carrageenan, Celiac disease, Gluten free bread, Guar, Hydrocolloid, Pectin
  • N. Khorasanchi, Sh Peighambardoust Page 99

    Natural fermentation based on the inherent flour microflora is an ancient sourdough making process. Nowadays، selected starter cultures are used to provide quality consistency in the sourdough making process. In this study، the effects of two-stage or sponge-and-dough process using L. reuteri starter culture versus single-stage or straight dough processes on the properties of resulting dough and bread were assessed. In general، the sponge-and dough process led to lower pH and higher total titrable acidity in the resulting dough. The straight dough process resulted in breads with significantly higher pH and lower total titrable acidity than those of sponge-and-dough process. Loaf volume and bread height was increased when straight dough method was applied. However، bread moisture content remained higher for sponge-and dough process. There was no significant difference between sensory scores of breads prepared from both dough making processes. Nevertheless، sponge-and-dough process resulted in softer breads with low staling rate. Moreover، sponge-and-dough breads showed better shelf life with delayed mold growth.

    Keywords: Dough, Sponge, Straight, Bread, Quality
  • M. Arzanlou, M. Bakhshi Page 113

    In recent years، apple core rot have frequently been observed in East and West Azarbaijan provinces، Iran. As apple plays a major role in food industry، in present study fungal groups involved in apple core rot disease were elucidated by means of morphology and DNA sequence data. Apple fruits were purchased from local market in Tabriz، Khoy، Shabestar، Sofiyan، Talesh، Miyandoab and Jolfa cities. Small pieces from core tissues of apple fruits were surface-sterilized and plated on malt extract agar medium. Isolated fungi were purified and then identified using morphological and DNA sequence data. For molecular evaluation، DNA extraction carried out on pure cultures of selected fungal isolates and ITS region of ribosomal DNA (ITS-rDNA) was amplified and sequenced. In total، from the 30 isolates evaluated in this study، Alternaria and Penicillium species with 13 and 9 isolates were the most prevalent fungal groups. The other fungal groups were identified as Cladosporium spp.، Tricothecium sp.، Acremonium sp. and Stemphylium sp. Most of the fungal groups isolated in this study are toxicogenic; however، the main focus has been on the mycotoxin produced by Penicillium and Aspergillus in apple products، so far. The results of this study urge awareness on the possible contamination of apple fruit and its products by Alternaria toxins.

    Keywords: Apple core rot, Alternaria, toxin, fungi
  • Mahnaz Manafi, Javad Hesari, Seyed Abbas Rafat Page 125

    Despite of beneficial effects of antibiotics in treatments of infectious diseases, antibiotic residues in milk, meat and their products can cause serious side effects for human health. The objective of this study was to monitor antibiotics residues in raw and pasteurised milk produced in Eastern Azerbaijan province of Iran. For this purpose, 10 industrial dairy farms as well as 10 local milk collection centers and 6 dairy processing plants were randomly selected. Raw milk samples were collected in 5 and pasteurised milk samples in 10 replications. Residual antibiotic of milk samples were monitored by Delvotest (version SP) kits. The results showed that 26% of raw milk samples collected from industrial dairies and 16% of raw milk of collection centers showed detectible antibiotic residues. In addition, 30% of pasteurised milk samples showed positive Delvotest results. Concluding, the antibiotic residue in milk and dairy products has to be monitored as routine test due to their side effects on human health.

    Keywords: Antibiotic residue, Raw milk, Pasteurised milk, Delvotest
  • A. Hassanpour, M. Esmaiili, A. Modarres Motlagh, A. Rahmani Didar Page 133
    In order to investigate the viscoelastic properties of Thompson seedless grapes in ripening، relaxation tests were carried out on whole berry، flesh and skin of the fruit. Samples were harvested weekly from a grapevine for seven consecutive weeks and relaxation test was done using a texture analyzer after sample preparation. The first term of generalized Maxwell model with three elements was determined using a series of assumed data and then the experimental data were evaluated by the model. The results showed that the magnitude of initial stress (stress at time zero) required to create a fixed strain on whole fruit decreases during ripening period when ºBrix of the fruit increases from 16. 0±0. 45 to 22. 5±0. 25، but the relaxation time remains almost constant at the range of 41. 681 to 45. 630 s. Based on results، elastic behavior of the skin enhances and firmness of flesh increases during fruit growth and ripening. According to the results، the skin as compared with the flesh plays a main role on the behavior of viscoelastic alterations of whole fruit. Also on the basis of results obtained by non-linear regression analysis، amount of elastic components of the model raises for flesh and declines for skin and whole berry through ripening. The generalized Maxwell with three elements was the best in fitting experimental data with highest determination coefficients.