فهرست مطالب

پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران - سال هفتم شماره 3 (پیاپی 17، پاییز 1390)

نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران
سال هفتم شماره 3 (پیاپی 17، پاییز 1390)

  • تاریخ انتشار: 1390/08/12
  • تعداد عناوین: 9
|
  • مریم قادری قهفرخی، علیرضا صادقی ماهونک، مهران اعلمی، مرتضی خمیری، راحیل رضایی صفحه 180
    در این پژوهش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت ضد رادیکالی و ضد میکروبی عصاره متانولی میوه دو واریته بلوط ایرانی به نام-هایQuercus.branti var persica و Quercus.castaneifolia var castaneifolia مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و بازدهی استخراج عصاره متانولی واریته کاستانیفولیا (MC) به طور معنی داری بیشتر از واریته پرسیکا (MP) بود. فعالیت آنتی-اکسیدانی عصاره ها با آزمون مهار رادیکال های آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT مقایسه شد. مقادیر EC 50 برای MC، MP، BHA و BHT به ترتیب 84/42، 40/70، 46/89 و 73/41 میکروگرم در میلی لیتر بود. عصاره ها فعالیت ضدمیکروبی قابل ملاحظه ای در مقابل تمامی باکتری های مورد بررسی نشان دادند و تاثیر عصاره ها بر باکتری های گرم مثبت بیشتر از باکتری-های گرم منفی بود. حداقل غلظت بازدارندگی عصاره های MP و MC به ترتیب از 5-25/1 و 5-312/0 میلی گرم در میلی لیتر متغیر بود. از نظر کمترین غلظت مهار کنندگی، برای باکتری های سالمونلا تیفی و شیگلا دیسانتری اختلافی بین دو عصاره مشاهده نشد، اما یرسینیا انتروکولیتیکا و اشرشیاکلی در غلظت های پائین تری از عصاره MC مهار شدند. به استثنای سیتروباکتر فروندی، عصاره MP در غلظت mg/ml 5 روی تمام باکتری های گرم منفی اثر بازدارندگی داشت. بیشترین اثر باکتری کشی عصاره MC مربوط به باسیلوس سرئوس mg/ml)312/0=MBC) بود در حالی که شیگلا دیسانتری بیشترین میزان MBC (mg/ml10) را دارا بود. شناسائی ترکیبات فنولی عصاره ها با کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا حاکی از وجود اسیدهای گالیک، کلروژنیک، کافئیک و p- کوماریک در عصاره ی MC و اسیدهای گالیک، کلروژنیک و کافئیک و سیرینجیک در عصاره ی MP بود.
    کلیدواژگان: ترکیبات فنولی، عصاره متانولی، فعالیت ضد میکروبی، اسید گالیک، میوه بلوط
  • الهام زایرزاده، سیدعلی مرتضوی، محمود رضا جعفری، سیما افشارنژاد، فریده طباطبایی یزدی، مهدی نصیری محلاتی صفحه 191
    هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر کارایی کاربرد نایسین در فرم آزاد و محصور در نانوکپسول های لیپوزومی در کنترل جمعیت لیستریا منوسیتوژنز در پنیر فتای فراپالایش بود. لیستریا منوسیتوژنز گونه ATCC 19117 به میزان cfu/g 106 به پنیر اضافه گردید. در ساخت فرمول های لیپوزومی از کلسترول، لستین و روغن کره استفاده شد. پس از تعیین حداقل غلظت بازدارندگی، نایسین در سطح IU/g 500 در تمام تیمارها به کار برده شد. کلیه آزمایش ها(میکروبی و pH) در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل در 3 تکرار انجام گرفت. تیمارهای مورد بررسی عبارت بودند از دو فرمول مختلف فسفولیپیدی، یک نمونه نایسین آزاد و یک نمونه کنترل. میزان محصورسازی نانوکپسول های لیپوزومی حاوی نایسین، برای فرمول 1 لیپوزومی 49/12% و برای فرمول 2 لیپوزومی 72/11% محاسبه گردید و نتایج حاصل از بررسی اندازه لیپوزوم ها نشان داد که 100 درصد نمونه ها در هر دو فرمول، قطرمتوسطی در حدود 7/149-51/101 نانومتر داشتند. مقایسه نتایج روند تغییرات جمعیت لیستریایی نشان دهنده وجود تاثیر معنی دار بین عملکرد نایسین آزاد و محصور در نانوکپسول های لیپوزومی بر روند کاهش جمعیت لیستریایی بود(
  • صفیه خلیلیان، فخری شهیدی، محمد الهی، محبت محبی، مجید سرمد، منصوره روشن نژاد صفحه 200
    در این پژوهش اثرسطوح مختلف گزانتان و پکتین بر ویژه گی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان (صفر، 1/.، 2/0، 3/0 درصد) و پکتین (2/0، 3/0، 4/0، 5/0) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده های فعالیت آب نمونه ها نشان داد که اثر کلیه سطوح گزانتان، پکتین و همچنین اثر متقابل این دو بر فعالیت آب معنی دار بودند (05/0p). ویژگی های حسی نمونه های پاستیل طالبی به عنوان تابعی از غلظت های مختلف پکتین و صمغ گزانتان با استفاده از آنالیز واریانس چند متغیره مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشانگر این بود که در مجموع فقط سطوح مختلف پکتین بر وی‍ژگی های حسی اثر معنی دار داشتند (05/0Hotelling Trace، p). سطوح مختلف گزانتان بر شدت رنگ و چسبندگی سطحی اثر معنی دار نشان داد (05/0p). پکتین بر شدت رنگ، رنگ مطلوب و پذیرش ویژگی های ظاهری اثر معنی دار داشت (05/0p). اثر متقابل گزانتان و پکتین نیز بر شدت رنگ و سفتی نمونه ها معنی دار بود (05/0p ). نتایج حاصل از PCA بیانگر این بود که ویژگی های بافتی و طعمی نسبت به ویژگی های ظاهری نمونه ها، تاثیر بیشتری بر پذیرش کلی پاستیل طالبی داشت.
    کلیدواژگان: پاستیل میوه ای، طالبی، ویژگی های حسی، فعالیت آب، تحلیل مولفه اصلی (PCA
  • مسعود نجف نجفی، رسول کدخدایی صفحه 210
    لیمونین یکی از پرمصرف ترین ترکیبات طبیعی مولد عطر و طعم در صنایع غذایی است که به لحاظ فراریت بالا و حساسیت به اکسیداسیون، غالبا بخش قابل ملاحظه ای از آن در حین فرآوری و نگهداری مواد غذایی از دست می رود. از این رو ریزپوشانی این ترکیب با هدف حفاظت آن در مقابل شرایط محیطی با استفاده از روش خشک کردن انجمادی مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور امولسیون روغن در آب حاوی 10% وزنی ماده خشک لیمونین در محلول آبی حاوی 2، 5 و 10% کازئینات سدیم و نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت تهیه شد و تاثیر نوع و غلظت ماده دیواره بر خصوصیات ریزکپسول های حاصل نظیر مقدار روغن باقی مانده، روغن سطحی، راندمان ریزپوشانی، مقدار رطوبت و سرعت رهایش مورد سنجش قرار گرفت. مقایسه ویژکی های ریزکپسول ها دلالت بر این داشت که پودرهای حاوی 10% نشاسته اصلاح شده از قابلیت بالاتری در نگهداری لیمونین نسبت به غلظت های پایین تر و نمونه های دارای کازئینات سدیم برخوردار بودند و در طول 6 هفته نگهداری در دمای °C 25 نیمه عمر بیشتری داشتند.
    کلیدواژگان: ریزپوشانی، کازئینات سدیم، نشاسته اصلاح شده، لیمونین، خشک کردن انجمادی
  • حسن رشیدی، مصطفی مظاهری تهرانی، سید محمد علی رضوی، محسن قدس روحانی صفحه 218
    مدارک علمی فراوانی مبنی بر تاثیر مصرف چربی های اشباع در افزایش ریسک ابتلاء به بیماری های قلبی و سرطان وجود دارد. بر همین اساس، کاهش چربی پنیر فتای فراپالایش (دارای حدود 45 درصد چربی در ماده خشک) نیز مطلوب است، اما تاثیری منفی بر ویژگی های کیفی پنیر دارد. در این پژوهش، اثر مقادیر مختلف چربی (صفر، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) ناتراوه و مقدار کلرید کلسیم (صفر و 02/0 درصد) بر ویژگی های حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) و مکانیکی بافت (پارامترهای آزمون پروفیل بافت و آزمون نفوذ) پنیر فتای فراپالایش تولید شده از پودر ناتراوه بررسی شد. طرح کاملا تصادفی با دو فاکتور برای تولید تیمارها و تجزیه و تحلیل داده ها مورد استفاده قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون حسی نشان داد که پنیر حاصل از ناتراوه با 10 درصد چربی و دارای 02/0 درصد کلرید کلسیم بیشترین امتیاز بافت را دریافت کرد و اختلاف آن با سایر تیمارها معنی دار بود. همچنین از نظر بو و طعم، تیمارهای دارای 18 درصد چربی بیشترین امتیاز را کسب کردند. بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به تیمار حاصل از ناتراوه با 14 درصد چربی بود. در آزمون آنالیز پروفیل بافت، کاهش مقدار چربی باعث کاهش معنی دار مقدار حالت صمغی، حالت آدامسی، چسبندگی، الاستیسیته و کار تراکمی شد، اما مقدار پیوستگی در تیمارهای مختلف فاقد اختلاف آماری معنی دار بود. در آزمون نفوذ نیز کاهش چربی باعث کاهش معنی دار مقادیر سفتی، مدول ظاهری الاستیسیته، نیروی چسبندگی، چسبندگی و انرژی نفوذ شد. همچنین افزودن 02/0 درصد کلرید کلسیم به ناتراوه باعث افزایش اکثر پارامترهای آزمون آنالیز پروفیل بافت و نفوذ شد.
    کلیدواژگان: بافت، پنیر، کاهش چربی، کلرور کلسیم، فتا
  • سارا حسین پور، بهناز لایق، عسگر فرحناکی، غلامرضا مصباحی، مهسا مجذوبی، نازنین داراب زاده صفحه 227
    پکتین به عنوان ماده ایجاد کننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده و امولسیون کننده در بسیاری از مواد غذایی کاربرد دارد. تفاله چغندر قند از منابع سرشار از پکتین است، اما به دلیل وزن مولکولی پایین و قدرت ایجاد ژل ضعیف، استفاده از آن در صنعت غذا محدود است. در این تحقیق پس از استخراج پکتین از تفاله چغندر قند، با ایجاد اتصالات عرضی، پکتین اصلاح شده ای تولید شد که از خواص عملکردی بهتری برخوردار بود. برای ایجاد اتصالات عرضی از ماده فسفورس اکسی کلرید در pH برابر 11 استفاده شد. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی پکتین اصلاح شده و اصلاح نشده مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت و نتایج این بررسی نشان داد که پکتین اصلاح شده، ویسکوزیته بالاتری را در محلول ها پدید می آورد و با توجه به بالاتر بودن ویسکوزیته ذاتی آن، وزن مولکولی بیشتری داشته و این نکته مؤید موفقیت آمیز بودن اصلاح ساختار آن بوسیله اتصالات عرضی است. سپس خواص عملکردی هر دو نوع پکتین در سس کچاپ به عنوان یک نمونه ماده غذایی مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه بدون پکتین مقایسه شد. نتایج نشان داد که پکتین اصلاح شده، در سیستم غذایی به طور معنی داری قوام بالاتری را نسبت به پکتین اصلاح نشده ایجاد می کند و استفاده از آن در سس، میزان آب انداختن سس را در حد بیشتری کاهش می دهد.
    کلیدواژگان: پکتین، تفاله چغندر قند، اتصالات عرضی، ویسکوزیته، خواص عملکردی
  • معصومه بحرینی، محمد باقر حبیبی نجفی، محمدرضا باسامی، مرتضی عباس زادگان، احمد رضا بهرامی، حمیدرضا اجتهادی صفحه 235
    در سالهای اخیر تعداد کارگاه هایی که بر روی بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده فعالیت می کنند در بسیاری از کشورها از جمله ایران افزایش یافته است. سبزیجات تازه نسبت به آلودگی میکروبی بعد از برداشت، فرآیندهای شستشو، بسته بندی و توزیع حساس می باشند. هدف از این مطالعه، تعیین و ارزیابی سطح آلودگی میکروبی طی مراحل شستشو و بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده در یک کارگاه بسته بندی بود تا منابع آلودگی و نقاط بحرانی طی فرآیند و در محیط کارگاه شناسایی شوند. نمونه ها از مراحل قبل از شستشو، بعد از شستشو و ضدعفونی، خردکن، خشک کن و بسته بندی در یک کارگاه در شرایط استریل تهیه و سپس طبق روش های استاندارد، از نظر تعداد باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های کلی فرمی، آنتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک ومخمر بررسی شدند. همچنین سطوح مختلف کارگاه و فضای آن از نظر تعداد باکتری های مزوفیل هوازی، انتروباکتریاسه و کپک و مخمر بررسی شد. نتایج نشان داد که مرحله شستشو و ضدعفونی حداکثر تا یک سیکل لگاریتمی جمعیت باکتریایی و 5/1 سیکل لگاریتمی کپک ومخمر را کاهش می دهد ولی در مراحل بعد از شستشو و ضدعفونی به علت آلودگی ثانویه مجددا بار میکروبی افزایش می یابد. سالمونلا در هیچیک از مراحل شستشو دیده نشد ولی اشرشیا کلی در بعضی از نمونه ها تشخیص داده شد. استافیلوکوکوس اورئوس در تمام مراحل دیده شد. باکتری های مزوفیل هوازی، انتروباکتریاسه، کپک و مخمر در ظروف و تجهیزات مورد استفاده در فرآیند شستشو دیده شدند. از نتایج مشاهده می شود که کارگاه نیاز به بکارگیری یک سیستم عملیات بهداشتی خیلی قوی در خطوط تولید سبزیجات و بسته بندی دارد. چندین توصیه عملی برای عملیات سالم سازی، طراحی خطوط تولید، آموزش کارگران و بهبود کیفیت و بالا بردن بهداشت سطوح وسایل مورد استفاده در تولید سبزیجات بسته بندی ارائه شده است.
    کلیدواژگان: سبزیجات بسته بندی، ارزیابی میکروبی، کیفیت میکروبی، حداقل فرایند، سطح بهداشت
  • الهام نورمحمدی، سیدهادی پیغمبردوست، جواد حصاری، صدیف آزادمرد دمیرچی، سیدعباس رافت صفحه 243
    در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با غلظت های مختلف سوربیتول- اولیگوفروکتوز در تهیه کیک های کم کالری مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه حاوی 100% سوربیتول وزن مخصوص کمتر از تیمار کنترل نشان داد (05/0P)، در حالی که سایر تیمارها ویسکوزیته بیشتر از نمونه شاهد نشان دادند. تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز حجم، تخلخل، یکنواختی و نمره ارزیابی حسی بالاتر از نمونه کنترل و سایر تیمارها داشت. در حالی که دانسیته ظاهری و سرعت سفت شدگی این نمونه ها کمتر از نمونه کنترل و بقیه تیمارها بود (05/0P<). ولی کیک های حاوی سوربیتول- اولیگوفروکتوز و سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تقارن مشابه با تیمار کنترل داشتند.کیک های تهیه شده با 100% سوربیتول کاهش معنی داری در رنگ پوسته کیک نشان دادند. رنگ مغز و فعالیت آبی کیک تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تفاوت معنی داری با نمونه کنترل نشان نداد (05/0p>) و سایر تیمارها رنگ مغز تیره تر از تیمار شاهد داشتند. رطوبت و دانسیته واقعی کیک تحت تاثیر قند مورد استفاده قرار نگرفت (05/0p>). در نهایت تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (S3) به عنوان بهترین تیمار شناخته شد.
    کلیدواژگان: سوربیتول، اولیگوفروکتوز، ساکارز، کیک اسفنجی
  • نازنین داراب زاده، سحر سادات موسوی نسب، محمود امین لاری، رقیه رمضانی صفحه 250
    در سال های اخیر با توجه به ویژگی های مفید و با ارزش لوبیای سویا، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. یکی از محصولات غیر تخمیری آن شیر سویا می باشد و بررسی حلالیت پروتئین های آن در زمان نگهداری، می تواند در تعیین عمر ماندگاری محصول مفید باشد. شیر سویا تولید و پاستوریزه گردید و به دو قسمت تقسیم شد. بخشی از آن در دمای C°4 و بخشی دیگر در دمایC°18- نگهداری شد. در زمانهای معین نمونه های شیر سویا برداشته شده و حلالیت پروتئین ها (تعیین میزان پروتئین مایع فوقانی پس از سانتریفیوژ بوسیله آزمایش میکروکلدال) و الکتروفورز روی آنها انجام شد. نتایج نشان داد حلالیت پروتئین های شیر سویا نگهداری شده بصورت منجمد به تدریج کاهش یافت و پس از 21 روز از 75 درصد به 45 درصد (30 درصد کاهش) رسید. این امر احتمالا به دلیل واسرشتی پروتئین ها در هنگام انجماد می باشد. در شیر سویا نگهداری شده در C°4 پس از 9 روز کاهش حلالیت پروتئین از 75 درصد به 58 درصد (17 درصد کاهش) مشاهده شد. این نتایج توسط آزمایش الکتروفورز نیز تایید گردید. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که نگهداری شیر سویا به صورت منجمد یا در دمای C°4 می تواند حلالیت پروتئین های آن را کاهش دهد و به خواص عملکردی و احتمالا تغذیه ای آن آسیب رساند.
    کلیدواژگان: شیر سویا، حلالیت پروتئین، الکتروفورز
|
  • N. Darabzadeh, S.S. Mousavi Nasab, M. Amin Lari, R. Ramezani Page 180
    In recent years soybean derived foods (such as soymilk) have received considerable attention due to their high nutritional value and functional properties. The purpose of this study was to investigate the changes in protein solubility and electrophoretic behavior of soymilk stored at refrigerator and freezer conditions. A 12% total solid content soymilk was produced and stored at 4 and -18ºC. At different time intervals samples were removed an analyzed for protein solubility and SDS-PAGE. A gradual decrease in solubility of proteins stored at -18ºC with time was observed such that after 3 weeks solubility was dropped from 75% to 45% (30% decrease) and remained at 41% thereafter up to 6 weeks. These changes appeared to follow a first order kinetics with a rate constant (k) of 0.014(day)-1 and half life (t1/2) of 62 days. Similar pattern was seen in the refrigerated sample except that the decrease in solubility occurred slowly and at final stage, solubility decreased by 17%. At this temperature the decrease in protein solubility followed a zero order kinetics with k of 0.625 (day)-1 and t1/2 of 144 days These results indicate that long term refrigeration and freezing of soymilk must be avoided.
  • E. Zaerzadeh, S.A. Mortazavi, M.R. Jafari, S. Afsharnejad, F. Tabatabaii, M. Nassiri Mahallati Page 191
    The objective of this study was evaluating the effectiveness of encapsulated nisin in liposoms in contrast to free nisin in control of Listeria monocytogenes ATCC 19117 in Feta cheese during its ripening. The size of the nano-encapsules with nisin was around 103-150 nm and of the nano-encapsules without nisin was of approximately 101-143 nm. Addition of 500IU/g nisin to cheese resulted into 0.57, 4 and 3.7 log reduction in viable cells, respectively in free nisin, nano-encapsulated nisin (formulation 1) and nano-encapsulated nisin (formulation 2) at the end of four weeks ripening. In addition, changes in pH during this period of time was also affected by the form of addition of nisin, it was significantly different from liposomal nisin formulations
  • S. Khalilian, F. Shahidi, M. Elahi, M. Mehebbi, M. Sarmad, M. Roshan Nejad Page 200
    In this study the effect of different levels of xanthan and pectin on water activity and sensory properties of fruit pastille formulation based on Cantaloupe puree has been studied. The effects of xanthan (0, 0.1, 0.2, 0.3 %) and pectin (0.2, 0.3, 0.4, 0.5 %) were analyzed in a completely randomized design with factorial experiment. Results of ANOVA revealed that different levels of xanthan, pectin and interaction effects between pectin and xanthan had significant influence on water activity of cantaloupe pastilles (p≤0.05). The effects of pectin and xanthan were evaluated on sensory attributes by using multivariate variance analysis (MANOVA). Generally, only pectin level significantly changed (Hotelling Trace = p≤0.05) the sensory attributes. Pectin showed significant influence (p≤0.05) on color intensity, flavor color and appearance acceptance of pastilles. Xanthan had significant effect (p≤0.05) on color intensity and surface adhesivness. Pectin-xanthan interactions also showed significant influence (p≤0.05) on color intensity and stiffness of pastilles. Results of PCA determined that texture and flavor properties were more important than appearance attributes on total acceptance of cantaloupe pastille.
  • M. Najaf Najafi, R. Kadkhodaee Page 210
    Limonene is one of the widely used natural flavorings in the food industry. This compound has high volatility and sensitivity to oxidation and hence a significant portion of it is lost during processing and storage of foods. This work was, therefore, aimed at microencapsulating D-limonene by using freeze drying. To this end, oil-in-water emulsions composing of 10% limonene (wall material basis) in an aqueous solution of 2, 5 and 10% sodium caseinate or modified starch (capsul) was prepared by ultrasound. The influence of the type and concentration of wall material on the properties of freeze-dried microcapsules such as percent of oil retention, surface oil content, encapsulation efficiency, moisture content and release rate of oil was evaluated. Comparison of microcapsules characteristics revealed that those made up with 10% modified starch could retain more limonene than those containing sodium caseinate or lower concentrations of modified starch with longer half-life over 6 weeks of storage at 25 °C.
  • H. Rashidi, M. Mazaheri Tehrani, S.M.A. Razavi, M. Ghods Rohany Page 218
    There is overwhelming scientific evidence that saturation fat consumption increases the risk of both coronary and cancer disease. As a result, fat reduction in UF-Feta cheese (≈ 45% fat in dry matter content) is favorable but unfortunately has some negative effects on the quality of cheese. In this research, the effect of different levels of retentate fat (0, 2, 6, 10, 14 and 18%) and CaCl2 (0 and 0.02%) on sensory (texture, taste, odor, total acceptance) and mechanical texture (texture profile analysis and penetration parameters) characteristics of UF-Feta cheese made from retentate powder was studied. The completely randomized design with two factors was used for production and data analyzing. The results of sensory test showed that cheese sample containing 10% fat retentate and 0.02% CaCl2 had highest texture score with significant difference. Therefore, the panelists were preferred taste and odor of full-fat samples and the maximum total acceptance was belonged to cheese sample made from 14% fat retentate. In texture profile analysis, fat reduction was resulted in significant decrease in gumminess, chewiness, adhesiveness, springiness and compression work but cohesiveness of samples didn’t have any significant differences. In penetration test, hardness, apparent modulus of elasticity, adhesiveness force, adhesiveness and penetration force were decreased with fat reduction. As a result, addition of 0.02% CaCl2 to retentate was increased generally the texture profile analysis and penetration parameters.
  • S. Hoseinpoor, B. Layegh, A. Farahnaky, G. Mesbahi, M. Majzoobi, N. Darabzaded Page 227
    Pectin is used as a gelling, texturizing and emulsifying agent in many foods. Sugar beet pulp is a good source of pectin, however due to its low molecular weight and poor gelling characteristic its uses in food industry are limited. In this research, pectin extracted from sugar beet pulp was cross-linked by phosphorus oxycholride at pH 11 to improve it functional properties. Rheological tests carried out revealed that modified pectin had a higher viscosity and greater intrinsic viscosity and molecular weight than native pectin confirming the cross-linking of pectin polymers. Ketchup sauces formulated using modified and native pectins were compared with the control sample without pectin. The results showed that the sample containing modified pectin had a higher consistency and a lower syneresis value compared to the native pectin.
  • M. Bahreini, M.B. Habibi Najafi, M.R. Bassami, M. Abbaszadegan, A.R. Bahrami, H. Ejtehadi Page 235
    The number of vegetable processing plants has been increased during recent years in Iran as many other countries. On the other hand, fresh vegetable products are susceptible to microbial contamination after harvest, processing, handling, packing and distribution. The aim of this study was to determine and evaluate the level of microbial load of vegetables during different cleaning steps in a fresh-cut vegetable processing plant and to identify the critical points in the process lines and operating areas. Samples were taken from the plant before and after washing, disinfection, cutter, drying and packaging and kept in ice pack and delivered to the laboratory. The samples were analyzed for mesophilic aerobic count, yeasts and moulds, lactic acid bacteria, total coliforms, Enterobacteriaceae, E. coli and Staphylococcus aureous as well as for the presence of Salmonella, according to the standard guideline. The amounts of total aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, E. coli, yeasts and moulds on surfaces and air were also determined. Results showed that bacteria as well as yeasts and moulds levels were decreased after washing and disinfectation up to 1 and 1.5 log10, respectively, but after that, the microbial load was increased due to secondary contamination. During all steps, salmonella was not detected, but E. coli detected in some of the steps and S. aureous was detected at all steps. The highest levels of total aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, E. coli, yeasts and moulds were detected on the equipments (cutters, peeling, centrifuge machines, etc.). Different Hygienic areas should be separated enough to allow maintenance of good hygiene in cleaner areas in primary washing steps. Despite this, the results showed that there is a vital need to improve cleaning and hygienic practices in vegetable processing plants. Several practical recommendations were given for cleaning, design of production lines, training of employees and surface hygiene.
  • E. Nourmohammadi, S.H. Peighambardoust, J. Hesari, S. Azadmard Damirchi, S.A. Rafat Page 243
    In this study the possibility of sucrose substitution with different concentrations of sorbitol in formulation of reduced calorie sponge cake was studied. Physical properties of cake batter such as viscosity, specific gravity and cake characteristics such as volume, apparent density, solid density, porosity, symmetry and uniformity, moisture and water activity, crust and crumb color and textural firmness were evaluated. 100% sorbitol substituted samples showed lower specific gravity than that of control. Sample containing mixture of sorbitol- sucrose- oligofructose was as viscose as control, while other samples had more viscosity than control. Cakes prepared with sorbitol- sucrose- oligofructose had more volume and porosity and less apparent density than those of control, but other treatments showed significant decrease in volume and porosity and significant increase in apparent density. All treatments had better uniformity compared to that of control, while sorbitol- sucrose- oligofructose and sorbitol- oligofructose treatments showed similar symmetry with control samples. Cakes containing 100% sorbitol resulted in a significant decrease in the crust color. Sorbitol- sucrose- oligofructose treatment gave crumb color similar to that of control. However, other treatments had darker crumb color than that of control. 100% sorbitol substituted fresh (Day 1) sample had harder texture than that of 100% sucrose fresh sample. In 7th and 14th days of evaluation, samples prepared with all concentrations of sorbitol showed softer texture than control. Treatments prepared with sorbitol- sucrose- oligofructose had the same water activity to the control ones.