فهرست مطالب

  • سال بیست و یکم شماره 2 (1390)
  • تاریخ انتشار: 1390/09/01
  • تعداد عناوین: 10
|
  • نوشین نوشیروانی، علی اکبر انتظامی، بابک قنبرزاده* صفحه 141

    در این پژوهش به منظور بهبود ویژگی های مختلف فیلم نشاسته، از پلی وینیل الکل(PVA) و نانوکریستال سلولز (NCC) استفاده شد. نمونه های NCC از لینت پنبه تهیه شد و توسط میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های مورفولوژیکی و زبری فیلم های بر پایه نشاسته توسط میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان داد که افزودن PVAو NCC به فیلم بر پایه نشاسته به ترتیب باعث افزایش و کاهش زبری می شود. آزمون جذب آب و زاویه تماس نشان داد که افزودن هر دوی این ترکیبات باعث کاهش ویژگی آبدوستی فیلم نشاسته می شود. میزان جذب رطوبت از 27/86% برای فیلم نشاسته نرم شده(PS) به 73/69 % برای فیلم بیوکامپوزیت نشاسته- PVA و 81/54% برای فیلم بیونانوکامپوزیت نشاسته- PVA-NCC(20%). کاهش یافت. نتایج آزمون زاویه تماس نشان داد که فیلم نشاسته نرم شده بعد از 60 ثانیه زاویه تماس کوچکی را نشان می دهد (o06/24) که با افزودن PVA و NCC به ترتیب بهo 17/31 و o71/47 برای فیلم های بیوکامپوزیت نشاسته-PVA و بیونانوکامپوزیت نشاسته- PVA-NCC 20% افزایش می یابد. نتایج آزمون رنگسنجی نشان داد که PVA اثری بر روی پارامترهای رنگی هانتر فیلم نشاسته ندارد در حالیکه افزودن NCC باعث افزایش شفافیت و زردی فیلم نشاسته- PVA می شود.

    کلیدواژگان: نانوکریستال سلولز، نشاسته، پلی وینیل الکل، نانوکامپوزیت
  • الهام نورمحمدی، سیدهادی پیغمبردوست، جواد حصاری، عارف اولاد، صدیف آزادمرد صفحه 155

    در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن ساکارز با سوربیتول، مالتیتول، اریتریتول، زایلیتول و آسپارتام بر کیفیت کیک اسفنجی بر صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز و سفتی بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سوربیتول، اریتریتول و آسپارتام باعث افزایش و مالتیتول و زایلیتول باعث کاهش وزن مخصوص خمیر کیک شدند (P<0/05). در حالی که تنها خمیر کیک تهیه شده با سوربیتول قوام کمتر از تیمار کنترل نشان داد. جایگزین کردن ساکارز با قندهای الکلی و آسپارتام- مالتودکسترین کاهش معنی داری در حجم، دانسیته جسمی و تخلخل و افزایش معنی داری در دانسیته ظاهری کیک نشان داد (P<0/05). تنها کیک های تهیه شده با اریتریتول دارای یکنواختی کمتر از تیمار شاهد بودند و سایر تیمارها افزایش معنی داری در یکنواختی کیک نشان دادند (P<0/05). در روز اول ارزیابی سفتی بافت نمونه های تهیه شده با سوربیتول، مالتیتول، زایلیتول و آسپارتام سفتی مشابه با تیمار شاهد داشتند. سفت ترین بافت در نمونه تهیه شده با اریتریتول مشاهده شد. در روز هفتم و چهاردهم نیز تیمارهای تهیه شده با سوربیتول و زایلیتول سفتی مشابه با نمونه کنترل ارائه کردند، در حالی که نمونه حاوی اریتریتول سفت ترین بافت را ارائه کرد. نمونه های تهیه شده با قندهای الکلی و آسپارتام- مالتودکسترین رنگ مغز تیره تر از نمونه شاهد داشتند. رنگ پوسته کیک های تهیه شده با اریتریتول و سوربیتول روشن تر از نمونه شاهد بود.

    کلیدواژگان: مالتیتول، زایلیتول، سوربیتول، اریتریتول، کیک اسفنجی
  • فریده طباطبایی، لیلا روزبه * صفحه 167

    شیر مادر بهترین منبع تغذیه ای در طی چند ماه اول زندگی نوزاد می باشد. خواص درمانی بسیاری در رابطه با مصرف این ترکیب ارزشمند شناخته شده که می توان به مقاومت نوزادان شیر مادر خوار در برابر بسیاری عفونتها و بیماریها همچنین حساسیتهای جلدی و آسم اشاره کرد که یکی از عوامل آن را مربوط به فلور طبیعی شیر مادر می دانند که متاثر از نوع تغذیه مادران بوده و بسته به شرایط جغرافیایی متغیر است.لذا این تحقیق برای اولین بار با هدف بررسی فلور میکروبی شیر مادران ایرانی به منظور جداسازی و تخلیص میکروارگانیسم های بومی که بتوانند به عنوان کاندیدی جهت باکتریوتراپی و داشتن خواص پروبیوتیکی مطرح باشند، انجام می گیرد. برای این منظور در این مطالعه 309 کلنی متفاوت به طور تصادفی از 20 نمونه شیر مادران سالم ساکن در شهر مشهد جداسازی شدند. 40 کلنی از 309 کلنی بررسی شده، باکتریهای کاتالاز منفی و گرم مثبت کوکسی و باسیلی شکل بودند. ژنوم کاملDNA در ناحیه 16S ریبوزومیاین باکتریها به روش واکنش زنجیره ای پلی مراز جهت شناسایی باکتریها در حد گونه تکثیر یافته و بعد از تعیین توالی در بانک اطلاعاتی NCBI مورد مقایسه و شناسایی قرار گرفتند.بر اساس نتایج بدست آمده شیر مادران حاوی جنسهای مختلف لاکتوباسیل، استرپتوکوکوس و انتروکوکوس بوده که بیشترین باکتری ایزوله شده (47/5درصد) مربوط به Enterococcus faecium بود که از 50 درصد نمونه های شیر جدا شده بودند. 10 درصد از ایزوله ها La.rhamnosusLc 705و 27/5درصد Streptococcus salivariusبودند که به ترتیب از 20، 35 درصد از نمونه ای شیر مادر جداسازی شدند.

    کلیدواژگان: شیر مادر، واکنش زنجیره ای پلی مراز، پروبیوتیک، اسید لاکتیک باکتری ها
  • محمدرضا احسانی، جلال دهقان نیا، سیده مریم هاشمی نیا*، سیدمحمدعلی ابراهیم زاده صفحه 179

    دوغ یک نوشیدنی لبنی است که در بین نوشیدنی های موجود در بازار جایگاه ویژه ای دارد. استفاده از فیبرهای رژیمی باعث افزایش ارزش تغذیه ای دوغ و تامین فیبر مورد نیاز بدن می شود. هدف از این تحقیق، تولید دوغ پایدار و غنی شده با استفاده از هیدروکلوئید ژلان و فیبر گندم بود. نمونه های دوغ حاوی فیبر (4/0 و8/0 درصد وزنی - وزنی) و ژلان (03/0 درصد وزنی - وزنی) به دو صورت پاستوریزه و غیر پاستوریزه تولید شدند و سپس در دمای °C4 نگهداری گردیدند. رفتار جریانی، توزیع اندازه ذرات، دوفاز شدن و ارزیابی حسی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نمونه های دوغ پاستوریزه دارای فیبر و ژلان در مقایسه با نمونه های غیرپاستوریزه، با آهنگ های برش ثابت دارای تنش های برشی و گرانروی بالاتری بودند. رفتار رئولوژیکی نمونه های شاهد (بدون فیبر و ژلان) از حالت نیوتنی به سمت رفتار غیرنیوتنی روان شونده با برش (شبه پلاستیک) در نمونه های حاوی فیبر و ژلان تغییر کرد. اندیس جریان برای نمونه های شاهد پاستوریزه و غیر پاستوریزه نزدیک یک و برای نمونه های حاوی فیبر و ژلان (پاستوریزه و غیر پاستوریزه) کمتر از یک بود. پاستوریزاسیون نمونه های حاوی فیبر و ژلان منجر به افزایش اندیس قوام و کاهش اندیس جریان و همچنین، افزایش گرانروی پلاستیک و تنش تسلیم در غلظت ثابت فیبر گردید. استفاده از فیبر و ژلان موجب افزایش اندازه ذرات گردید. نمونه های حاوی فیبر و ژلان در طول مدت نگهداری پایدار بودند؛ در حالیکه در نمونه های شاهد، حدود 55 درصد دوفاز شدن رخ داد. بهترین نمونه با درنظر گرفتن شاخص های کیفی، دوغ پاستوریزه حاوی ژلان و فیبر با غلظت 4/. % بود.

    کلیدواژگان: پایدارسازی، خواص رئولوژیکی، دوغ، ژلان، فیبر رژیمی
  • بهناز لایق، عسگر فرح ناکی، مهسا مجذوبی* صفحه 195

    برخی از هیدروکلوئیدها قادر به افزایش کیفیت نان و تعویق بیاتی آن می باشند. با هدف بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان قالبی، پکتین و پکتین با اتصالات عرضی هر یک در غلظتهای صفر، 0/5، 0/75و 1% وزنی آرد به فرمولاسیون نان افزوده شدند و تاثیرات این ترکیبات بر خصوصیات خمیر و نان بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد که افزودن پکتین و پکتین با اتصالات عرضی بر جذب آب آرد تاثیر مثبت داشت. تعیین پارامترهای فارینوگراف خمیر نشان داد که افزودن این ترکیبات باعث کاهش زمان رسیدن و افزایش درجه سست شدن خمیر گردید در حالی که سایر خصوصیات فارینوگرافی بدون تغییر باقی ماند. نمونه شاهد دارای بیشترین سفتی بافت و نمونه ی حاوی پکتین 1% کمترین سفتی را نشان داشت. بیشترین حجم مخصوص نان در مورد نمونه حاوی پکتین 0/5% دیده شد. تعیین رنگ پوسته نانها تفاوت آماری معنی داری را نشان نداد در حالی که رنگ مغز نان شاهد بیشترین مقدار روشنایی را داشت. به طور کلی استفاده از پکتین و پکتین با اتصالات عرضی توانست در بهبود خواص نان و تعویق بیاتی آن موثر واقع شود. اگرچه اثرات مثبت پکتین نسبت به پکتین اصلاح شده بر کیفیت نان بیشتر بود.

    کلیدواژگان: نان قالبی، پکتین، پکتین اصلاح شده، خمیر، بیاتی، هیدروکلوئیدها
  • عماد احمدی، سلیمان عباسی، زهرا هادیان، سولماز صارمی نژاد، محمدحسین عزیزی* صفحه 209

    در این پژوهش، پس از تهیه فیلم های ترکیبی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، نشاسته ذرت و روغن آفتاب گردان، تاثیر غلظت های مختلف سوربات پتاسیم بر برخی خصوصیات فیلم ها شامل نفوذپذیری به بخارآب، استحکام کششی و کرنش تا نقطه شکست بررسی شد. همچنین، توانایی پوشش پلی ساکاریدی بکار گرفته شده در به تاخیر انداختن بیاتی نان باگت بوسیله تعیین ویژگی های مکانیکی و حسی نان ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سوربات پتاسیم فقط در غلظت های بالا قابلیت نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها را بطور معنی داری افزایش داد. با افزایش غلظت سوربات کرنش تا نقطه شکست فیلم ها از 2/6 تا 65/7درصد افزایش پیدا کرد اما استحکام کششی آن ها بطور معنی داری از 7/88 تا 2/45 مگاپاسکال کاهش یافت. علاوه بر این، آزمون های مکانیکی و حسی مربوط به نان ها بطور آشکاری نشان داد که پوشش بکار گرفته شده، در به تاخیر انداختن بیاتی نان های باگت موفق بود.

    کلیدواژگان: پوشش خوراکی، سوربات پتاسیم، نان باگت، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز
  • حسن افشاری، عسگر فرحناکی صفحه 219

    مطالعه تاثیر گرمخانه گذاری و محلولهای اسید استیک و کلرید سدیم روی رساندن خرمای مضافتی بم مورد بررسی قرار گرفت. میوه های خرما برای مدت مدت 5 دقیقه در آب، محلول اسید استیک (%0/5، %1/5 و % 2/5) و کلرید سدیم (%1، % 2 و %3) با دمای Co25 غوطه ور شدند و سپس به مدت 80 ساعت در گرمخانه Co1±39 قرار داده شدند. نتایج نشان داد که گرمخانه گذاری عامل اصلی در رسیدن می باشد به گونه ای که حدود 85 % از نمونه هایی که فقط در گرمخانه نگهداری شدند رسیدنشان تکمیل شد. درصدهای مختلف اسید استیک و کلرید سدیم تاثیر محدود و تکمیل کنندگی در رسیدن خرماها داشت. نتایج آزمایش های شیمیایی نشان داد که درصد مواد جامد کل و مواد جامد محلول و اسیدیته میوه خرما در طی رسیدن افزایش و pH و مواد جامد نامحلول در آب در طی رسیدن کاهش یافته است. با توجه به نتایج بدست آمده رساندن خرما با محلول اسید استیک %5/2 می تواند روش خوبی یرای رساندن تسریع شده خرمای مضافتی باشد.

    کلیدواژگان: اسید استیک، کلرید سدیم، گرمخانه گذاری، خرمای مضافتی، رساندن مصنوعی
  • محمد باقر حبیبی، نفیسه واحدی، سمیرا یگانه زاد، زهره حسینی صفحه 229

    تافی یکی از فراورده های قنادی رایج است که مطلوبیت زیادی بین اقشار مختلف جامعه دارد. ترکیبات اصلی تافی شامل مخلوطی از شکر، شربت گلوکز و روغن در نسبت های مناسب است که بعد از پخت در درجات حرارت بالا، بدست می آید. در این پژوهش تاثیر افزودن تراویده (پرمییت) فرآیند اولترافیلتراسیون پنیر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی (اندازه گیری شده با دستگاه بافت سنج) تافی بررسی گردید. در این مطالعه مقایسه تیمارهای آزمایشی در قالب طرح آزمایشی موسوم به «طرح مخلوط محدودشده» مورد بررسی قرار گرفت. مواد اولیه مورد استفاده شامل شربت گلوکز در محدوده 60-10 درصد، شکر در محدوده 60-10 درصد و تراویده پنیر در محدوده 50-0 درصد بود. میزان روغن در کلیه نمونه ها ثابت در نظر گرفته شد. نمونه شاهد بدون تراویده و با شیرخشک و طبق فرمول تجاری تولید شد. کلیه تیمارها تحت آزمون های رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، بافت (سختی، حالت فنری، حالت آدامسی، حالت صمغی، چسبندگی و پیوستگی) و آزمون های رنگ و نیز حسی (بافت، رنگ، طعم، ظاهر و پذیرش کلی) قرار گرفتند. بررسی آماری نتایج نشان داد که کلیه نمونه ها اختلاف معنی داری با شاهد داشتند (P<0.05). با افزایش درصد تراویده، رطوبت نمونه ها کاهش، خاکستر افزایش و ویژگی های بافتی نمونه ها شامل چسبندگی، صمغیت، فنریت و حالت آدامسی افزایش پیدا کرد (P<0.05). فرمول بهینه تافی با اختلاط 6/26 درصد تراویده، 6/36 درصد شربت گلوکز و 6/36 درصد شکر، بدست آمد.

    کلیدواژگان: تافی، پرمییت، بافت، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • نیلوفر خراسان چی، سیدهادی پیغمبردوست، محمد امین حجازی، سیدعباس رافت صفحه 247

    خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیهای و زمان ماندگاری محصولات نانوایی ایفا میکند. مطالعات نشان داده است که میکروارگانیسمهای موجود در خمیرترش بر خصوصیات محصول نهایی اثرگذار هستند. بنابراین باکتریهای اسید لاکتیکی که فلور اصلی خمیرترش را تشکیل میدهند، بهطور گزینشی مورد استفاده قرار
    گرفتند. در این مطالعه از باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط آنها در تهیه خمیرترش خشک شده به روش خشک کردن انجمادی استفاده شد. نتایج حاصل نشان دادند که لاکتوباسیلوس روتری باعث کاهش آهسته PH خمیرترش گردید. نرخ زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس روتری بعد از فرآیند خشک کردن انجمادی در مقایسه با باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاتر بود. لذا این باکتری نسبت به خشک کردن انجمادی مقاوم بوده و گزینه مناسبی در تولید خمیرترش نوعIII محسوب میشود.

    کلیدواژگان: باکتری اسید لاکتیک، زنده مانی، خمیرتر، کردن انجمادی
  • امیر پورفرزاد*، محمدحسین حداد، مهدی کریمی، سیدعلی مرتضوی صفحه 257

    در این پژوهش از روش رویه پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر چسبندگی خمیر نان بربری و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g 0/5 بر g100 تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب کاهش نیروی چسبندگی گردید. هر چند در اثر افزودن هر سه جزء، فاصله چسبندگی افزایش یافت اما مجذور سدیم استئاروئیل لاکتیلات و برهم کنش داتم و پروپیلن گلیکول به طور معنی داری آن را کاهش دادند. سطح چسبندگی نیز فقط تحت تاثیر مجذور سدیم استئاروئیل لاکتیلات قرار گرفت و سایر اجزاء فاقد تاثیر معنی دار بر این شاخص بودند. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار بودند که می توان از آنها در پیش بینی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که کمترین چسبندگی زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 0/5 داتم و g100/g 0/5 پروپیلن گلیکول باشد.

    کلیدواژگان: امولسیفایر، بافت سنجی، پلی ال، طرح آماری مرکب مرکزی
|
  • N. Noshirvani, A. A Entezami, B. Ghanbarzadeh* Page 141

    In this research، polyvinyl alcohol (PVA) and cellulose nanocrystal (NCC) were used for improving the different properties of the starch films. Cellulose nanocrystal samples prepared from cotton lint and were investigated with transmission electron microscopy (TEM). The morphological and roughness properties of the films based on starch were studied with atomic force microscopy (AFM). The results showed that adding PVA and NCC to starch based film increased and decreased roughness، respectively. The moisture absorption and contact angle analysis showed that the adding of these materials decrease the hydrophilicity of starch based films; the moisture absorption decreased from 86. 27% for plasticized starch (PS) film to 69. 73% for starch-PVA biocomposite and 54. 81% for starch-PVA-NCC (20%) bionanocomposite. The contact angle analysis showed that starch film had small contact angle after 60 second (24. 06o) and adding PVA and NCC increased contact angle to 31. 17o and 47. 71o for starch-PVA biocomposite and starch-PVA-NCC 20% bionanocomposite، respectively. The colorimetry showed that PVA didn’t affect hunter parameter but NCC increased the transparency and yellowness of starch-PVA films.

    Keywords: Cellulose nanocrystal, Starch, Poly vinyl alcohol, Nanocomposite
  • E. Nourmohammadi, S. H Peighambardoust, J. Hesari, A. Olad, S. Azadmard Page 155

    In this research، effect of sucrose replacements with sorbitol، maltitol، erythritol، xylitol and aspartame was studied. Physical properties of cake batter such as consistency and specific gravity and cake characteristics such as volume، apparent density، solid density، porosity، symmetry and uniformity، moisture and water activity، crust and crumb color and textural firmness were evaluated. Results showed that sorbitol، erythritol and aspartame caused an increase in specific gravity of batter، while xylitol and maltitol showed a significant decrease in batter specific gravity (P<0. 05). Only sorbitol replaced sample showed lower batter viscosity than that of control. Sucrose replacement with studied polyols and aspartame gave less volume، porosity and solid density and more apparent density (P<0. 05) compared to those of control sample. Samples prepared with erythritol were less uniform than control and other samples showed significant increase in cake uniformity (P<0. 05). At the first day of texture evaluation، cakes containing sorbitol، xylitol and maltitol were as firm as control sample. The hardest texture was observed in the cakes containing erythritol. In the 7th and 14th day of evaluation، samples with sorbitol and xylitol had similar firmness to that of control cakes. However، samples produced with erythritol showed the hardest texture. Cakes containing polyols and aspartame had darker crumb than that of control، while cakes prepared with sorbitol and erythritol were paler than control cakes.

    Keywords: Maltitol, Xylitol, Sorbitol, Erythritol, Sponge cake
  • Ftabatabaie, Lroozbeh Nasiraii Page 167

    Human breast milk is known to be the best food for rapidly growing infant scince breastfeeding protects the newborn against some diesease such as infection disease،asthma and allergy. This effect may be due to the useful and natural microflora of breast milk which could be depending on diets of mothers. For the first time، this study accomplished to evaluate microflora of mother’s breast milk along with sepration and identification of local bacteria that could be as a candidat for bacteriotherapy and possessing probiotic propertiesin Iran. In this study،309 different colonies were isolated from 20 breast milk samplesof mothers who were registered in Mshhad. The isolated were selected based on the results of catalase test، gram stain، and bacterial morphology. The results showed that 40 out of 309 selected bacteria were catalase negative and gram positive stain. The whole genomes of 16s ribosomal DNA of isolated colonies were amplified using polymerase chain reaction for identification down to the strain level. According to the results، the breast milk contains various species of enterococci، Streptococci، Staphylococci and Lactobacilli. The most abundant bacteria، enterococcus faeciumwasisolated from 50% of samples representing 47. 5% of the total isolated bacteria. Generally 10 and 27. 5 percentage of isolated bacteria were La. rhamnosusLc 705and Streptococcus salivarius، respectively، that were isolated from 20 and 35 percent of milk samples،respectively.

    Keywords: Breast milk, Polymerase chain reaction, Lactic acid bacteria, Probiotic
  • S. M Hasheminya, S. M A. Ebrahimzadeh, Mousavi, M. R Ehsani, J. Dehghannya Page 179

    Doogh is a dairy drink which has attracted attention compared to the common drinks in use. By the application of dietary fibers، Doogh''s nutritional value will increase and the daily fiber intake requirements can be provided. The aim of the present study was to produce a stable and fiber-enriched Doogh by using gellan gum and a wheat fiber. Pasteurized and non-pasteurized Doogh samples containing gellan (0. 03% w/w) and fiber (0. 4 and 0. 8% w/w) were made and then stored at 4°C. Rheological properties، particle size distribution، phase separation and sensory attributes of the samples were analyzed. Pasteurized Dooghs containing fiber and gellan had higher shear stresses and viscosities in a constant shear rate compared to the non-pasteurized samples. The rheological properties changed from the Newtonian fluid in the control samples (without fiber and gellan) to the shear-thinning liquid (pseudo-plastic) fluid in the samples with fiber and gellan. The flow behavior index for pasteurized and non-pasteurized control samples was near one، while for the samples containing fiber and gellan (pasteurized and non-pasteurized) was less than one. Pasteurization of the samples containing fiber and gellan، in a constant fiber concentration، increased the consistency coefficient، apparent viscosity and yield stress and decreased the flow behavior index. The application of the fiber and gellan increased particle size of the samples. Moreover، the samples containing fiber and gellan were stable during storage; however، about 55% phase separation occurred in the control samples. By taking the quality indexes into account، the results showed that the best sample was the pasteurized Doogh containing gellan and fiber with the concentration of 0. 4%.

    Keywords: Stabilization, Rheological properties, Doogh, Gellan, Dietary fiber
  • M. Majzoobi, B. Layegh, A. Farahnaky Page 195

    Some hydrocolloids are capable of improving the quality of bread and retarding staling. With the aim of improving the quality and delaying the staling of pan bread pectin and cross-linked pectin were added at 0، 0. 5، 0. 75 and 1% (w/w، flour basis) to the bread recipe and effected of these components on the properties of dough and bread were studied. The results showed that addition of pectin and cross-linked pectin had positive effects on water absorption of the flour. Determination of the farinograph parameters of the dough showed that addition of these components could decrease the dough arrival time، while increased the dough softening، however، other farinograph parameters remained unchanged. The control sample had the hardest texture while the sample containing 1% pectin and 0. 5% cross-linked pectin had the softest texture. The highest volume was observed for the bread containing 0. 5% pectin. Determination of the crust color showed no significant differences between breads containing either pectin or cross-linked pectin، while the control had the lightest crumb color. In general، addition of pectin and cross-linked pectin could improve the quality of bread and delay its staling. However، pectin had more positive effects on bread quality compared to the cross-linked pectin.

    Keywords: Pan bread, Pectin, Dough, Cross-linked pectin, Staling, Hydrocolloids
  • E. Ahmadi, M. H Azizi, S. Abbasi, Z. Hadian, S. Sareminezhad Page 209

    In this study، the composite edible films based on starch، hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and sunflower oil were prepared. The effect of potassium sorbate (PS) at different concentrations (2%، 6%، 10%، 14% & 18% w/w dry matter) on water vapor permeability (WVP)، ultimate tensile strength (TS) and strain at break (E%) were studied. In addition، we also investigated the ability of applied coating to retard baguette bread staling by evaluating mechanical and organoleptic properties. The PS increased WVP significantly only in high concentrations. Increasing PS concentration، E% increased from 2. 6 to 65. 7%، but TS of film significantly decreased from 7. 88 to 2. 45 Mpa. Moreover، mechanical and organoleptic tests of bread clearly indicated that applied coating was successful in retarding the staling of bread.

    Keywords: Baguette bread, Coating, Hydroxypropylmethylcellulose, Potassium sorbate
  • A. Farahnaky, H. Afshari Page 219

    In this study the effects of acetic acid and sodium chloride solutions on accelerated ripening of Mazafati date cultivar were investigated. Mazafatti dates at the Khalal stage were immersed in acetic acid solution (0. 5، 1. 5 and 2. 5%) and NaCl (1، 2 and 3%) solution for 5 minutes and then incubated at 39±1 C for 80 hrs. The results indicated that incubation was the main factor in accelerated ripening of Mazafati date and about 85% of the samples ripened only by incubation. Acetic acid and NaCl solutions had little effect compared to the incubation treatment and played a complimentary role on ripening of date fruit. Dry weight and total soluble solid of the samples increased، while pH and total insoluble solid in water and textural hardness decreased during ripening. Overall، the treatments discussed in this paper can be regarded as a good method for accelerated ripening of Mazafati date.

    Keywords: Mazafati date, Incubation, Acetic acid, Sodium chloride, Accelerated ripening
  • N. Vahedi, S. Yaghanehzad, Z. Hoseini, M. B Habibi Page 229

    Toffee is considered a popular type of confectionary product with the high acceptability. The main components of toffee comprises of sugar، glucose syrup، and fat which are mixed at appropriate percentage in presence of water or milk and subjected to high heat treatment. In this research، the effect of permeate (obtained from UF process of milk) addition on physicochemical and textural (measured by Texture Analyzer) properties of toffee were investigated. Data from this study were statistically analyzed using «limited mixed experimental design methodology» for comparison of treatments with each other. The ingredients were used consist of glucose syrup in the range of 10-60%، sugar in the range of 10- 60%، and cheese permeate in the range of 0- 50%. The level of fat in all formula remains fixed and the control sample was prepared with milk powder and in accordance with toffee commercial formula. Moisture content، water activity، ash، texture (hardness، springiness، chewiness، gumminess، adhesiveness، and cohesiveness)، as well as color measurement and organoleptic properties (texture، color، taste، appearance and total acceptance) were assessed for all trials. The statistical analysis showed a significant differences between all trials and the control (P<0. 05). As the permeate level increased، the moisture content was decreased and the ash content was increased in all formulas and also the cohesiveness was increased (P<0. 05). The optimum level for permeate based toffee was achieved by mixing 26. 6% permeate، 36. 6% glucose syrup، and 36. 6% sugar.

    Keywords: Central composite design, Emulsifier, Polyol, Texture analysis
  • N. Khorasanchi, S. H Peighambardoust, M. A Hejazi, S. A Raafat Page 247

    Sourdough plays a key role in improving flavour, texture, nutritional and shelf-life of bakery products. Studies have shown that the microorganisms of sourdough influence the properties of final product. Therefore, selected lactic acid bacteria which are the dominant microflora of sourdoughs were used. In this study L. plantarum, L. reuteri and a mixture of both bacteria were used in the preparation of freeze-dried sourdoughs. Results showed that L. reuteri led to a slight decrease in pH of sourdough. Survival rate of L. reuteri was higher than that of L. plantarum. Thus, L. reuteri resisted in freeze drying process and can be regarded as a suitable candidate for production of type-III sourdough.

    Keywords: Lactic acid bacteria, Sourdough, Freezing, Freeze drying
  • A. Pourfarzad, M. Karimi, S. A Mortazavi, M. H Haddad Page 257

    In this research، response surface methodology was used to investigate the influence of Barbari bread improver gel components on the dough stickiness and optimization of gel formulation. Gel samples were prepared using sodium stearoyl-2-lactylate (SSL)، diacetyl tartaric acid esters of monoglyceride (DATEM) and propylene glycol (PG) in the range of 0-0. 5 g/100g. Results showed that addition of all three components to the gel formula caused decrement in the stickiness force. Although stickiness distance increased by addition of the components، but it was significantly decreased by SSL square and interaction of DATEM and PG. Stickiness area just affected by SSL square and other parameters did not have any significant effect on it. The represented models have high determination coefficients and could be used for prediction of all investigated characteristics. The results for optimization using central composite design suggested that a mixture containing 0. 5 g/100g of SSL، 0. 5 g/100g of DATEM and 0. 5 g/100g of PG could be a good improver gel to achieve the minimum stickiness.

    Keywords: Central composite design, Emulsifier, Polyol, Texture analysis