فهرست مطالب

  • سال بیست و یکم شماره 3 (پاییز 1390)
  • تاریخ انتشار: 1390/11/19
  • تعداد عناوین: 11
|
  • کیانا پورمحمدی، مهران اعلمی، محمد شاهدی، علیرضا صادقی ماهونک صفحه 269
    آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه ی گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در این تحقیق، اثر این آنزیم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم حاوی 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشینه به کمک دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف بررسی شد. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سطوح 0، 5/0، 1، 5/1 و 2% به نمونه های آرد اضافه شد، و به منظور افزایش میزان اسید آمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا به میزان 3% مورد استفاده قرار گرفت. آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی باعث افزایش مقاومت به کشش خمیر ها و کاهش کشش پذیری آن ها می شود. از سوی دیگر آزمون فارینوگرافی نشان داد در نمونه های خمیر حاوی آرد گندم و خمیر حاوی 20 % آرد جو، با افزایش درصد آنزیم، جذب آب افزایش یافت. در نمونه های حاوی 35 و 50% آرد جو بدون پوشینه، زمان گسترش خمیر در نمونه های تیمار شده با آنزیم بیشتر از نمونه شاهد بود. پایداری خمیر در نمونه های حاوی آرد گندم و نمونه های حاوی 20% آرد جو بدون پوشینه، با افزایش آنزیم تا 1% افزایش یافت. در نمونه های حاوی 50% آرد جو بدون پوشینه با افزایش آنزیم تا 5/1و 2%، پایداری خمیر افزایش یافت. فاکتور مقاومت به مخلوط شدن نیز در خمیر های گندم، 20% و 35% با افزایش آنزیم به 5/0%، کاهش یافت. بنابراین، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تا سطوح مشخصی، می تواند باعث بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان شود
    کلیدواژگان: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، ایزوله پروتئینی سویا، آرد گندم، آرد جو بدون پوشینه، رئولوژی خمیر
  • سعید نقوی، مریم جعفرزاده مقدم، سیدهادی پیغمبردوست، عارف اولادغفاری، صدیف آزادمرد دمیرچی صفحه 281

    دانه گیاه خرفه غنی ترین منبع آلفا لینولنیک اسید (امگا 3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. این ماده گیاهی همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از لیگنان ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است که به دلیل اثرات سودمند آنها در پیشگیری از برخی بیماری ها به عنوان ماده افزودنی سلامتی بخش یا فراسودمند در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش اثرات افزودن آرد بزرک بر خواص فیزیکی شیمیایی آرد نظیر توزیع اندازه ذرات آرد، مقدار پروتئین خام، گلوتن مرطوب و کیفیت پروتئین (عدد زلنی)، مقدار فیبر خام و نیز خصوصیات رئولوژیکی خمیر با استفاده از آزمون های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش میزان افزودن پودر دانه خرفه در مقادیر 5، 10، 15و 20 درصد، میزان پروتئین کل و فیبرخام افزایش ولی میزان گلوتن مرطوب و عدد زلنی کاهش یافت. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان دهنده کاهش جذب آب خمیر، پایداری و عدد کیفی فارینوگراف بود و درجه سست شدن خمیر با افزایش جایگزینی پودر دانه خرفه افزایش یافت که درمجموع نشان دهنده تضعیف ویژگی های رئولوژیکی خمیر بود. نتایج آزمون اکستنسوگرافی نیز نشان داد با افزایش درصد افزودن آرد خرفه به جز نمونه های 5 و 15 درصد، در سایر تیمارها مقاومت خمیر (Rmax) در برابر کشش افزایش ولی کشش پذیری و انرژی کشش در همه نمونه ها به جز نمونه 5% نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت.

    کلیدواژگان: آرد گندم، خرفه، خمیر، رئولوژی، فارینوگراف، اکستنسوگراف
  • سعید داداشی، جواد طریقی، سید محمد تقی غریب زاهدی، شاهین رفیعی صفحه 295
    هدف از انجام این مطالعه، تعیین و مقایسه چندین مشخصه ی فیزیکی و هیدرودینامیکی میان دو رقم انار تجاری کشت شده در ایران (پوست سفید و ملس یزد) بود. مقادیر قطر هندسی (45/82-61/74 میلی متر)، حجم (503-176 میلی متر مکعب)، دانسیته حقیقی (3/1028-25/970 کیلوگرم بر متر مکعب) و ضریب بسته بندی (55/0-48/0)، تفاوت آماری معنی داری را در سطح احتمال خطای 1% نشان دادند. بعلاوه، سطح تصویر و مساحت سطح رقم پوست سفید به ترتیب 15و 18 درصد بیشتر (P<0.01) از رقم ملس یزد بود. سرعت حد، زمان صعود و نیروی بازداری برای رقم پوست سفید 17/0- متر بر ثانیه، 42/3 ثانیه و 17 نیوتن و برای رقم ملس 18/0 متر بر ثانیه، 38/3 ثانیه و 94/1 نیوتن به ترتیب ارزیابی گردید. همچنین، میزان نیروی شناوری بین دو رقم پوست سفید (25/3 نیوتن) و ملس (41/2 نیوتن) از تفاوت آماری معنی داری در سطح احتمال خطای 1% برخوردار بود. تعیین این ویژگی ها به عنوان مبنایی برای طراحی و ساخت ماشین ها و تجهیزات انتقال، درجه بندی و فرآوری ارقام انار بسیار حائز اهمیت است.
    کلیدواژگان: انار (، Punica granatum L)، رقم پوست سفید، رقم ملس یزد، سرعت حد، ویژگی فیزیکی، ویژگی هیدرودینامیک
  • خسرو محمدی قرمزگلی، فرشاد وصالی، رضا فعله گری، حسین غفاری * صفحه 305

    ابداع روشی به منظور جداسازی پوسته از مغز و طبقه بندی مغز گردوها با توجه به اختلاف قیمت قابل توجه مغز گردوها از لحاظ رنگ (روشن تا کهربایی) بسیار حایز اهمیت است. اعمال روش ابداعی می تواند موجب کاهش نیروی کارگری مورد نیاز شده و از لحاظ اقتصادی نیز مقرون به صرفه خواهد بود. در همین راستا مطالعه ای بر روی گردوی ایرانی (Juglans regia L.) انجام شد. در این تحقیق از ماشین بینایی به همراه شبکه عصبی مصنوعی جهت مطالعات پایه ای برای اتوماسیون جداسازی پوسته از مغز و از آنالیز تشخیصی برای طبقه بندی مغز استفاده شد. این تحقیق شامل دو مرحله است: جداسازی مغز از پوسته و طبقه بندی مغز. از پنج گشتاور تغییرناپذیر برای جداسازی پوسته ی گردو از مغز آن استفاده گردید. پس از استخراج گشتاورها از یک شبکه ی عصبی برای جداسازی این دو گروه استفاده شد. نتایج حاصله نشان داد که نرخ جداسازی صحیح در مرحله اول در حدود 6/98 درصد است. در مرحله دوم، برای طبقه بندی مغز گردوها، چهار دسته (خیلی روشن، روشن، کهربایی روشن و کهربایی) در نظر گرفته شد. با مقایسه دو فضای رنگی HSI و RGB، با بکارگیری دو مولفه ی اصلی R و G فضای رنگی RGB و استفاده از روش آنالیز تشخیصی دقت فرآیند برای طبقه بندی مغز گردوها در حدود 15/98 درصد بدست آمد. با توجه به دقت بالای طبقه بندی، به نظر می رسد که روش ذکر شده راهی مناسب برای طبقه بندی مغز گردوها از روشن تا کهربایی باشد.

    کلیدواژگان: آنالیز تشخیصی، شبکه ی عصبی، جداسازی، طبقه بندی مغز، ماشین بینایی
  • علی احسانی، رزاق محمودی، پیمان زارع، عباس حسنی صفحه 317
    با توجه به اثرات زیان آور نگهدارنده های شیمیایی و رواج ایده مصرف سبز، لزوم انجام پژوهش در خصوص اثرات ضد میکروبی نگهدارنده های طبیعی و اسانس های گیاهی بر رشد میکروارگانیسم های مهم مواد غذایی در مدل-های آزمایشگاهی و غذایی افزایش یافته است. اهداف این مطالعه شامل استخراج و تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس های موسیر و بادیان رومی و ارزیابی اثرات ضد میکروبی آنها علیه لیستریا مونوسیتوژنز در مراحل مختلف رسیدن پنیر سفید آب نمکی بود. نتایج نشان داد که تعداد 15 ترکیب با میزان 2/97 درصد در اسانس بادیان رومی قابل شناسایی بود که Longifolene و Benzene بیشترین مقادیر را به خود اختصاص دادند، در مورد اسانس موسیر نیز تعداد 15 ترکیب با مجموع 62/96 درصد وجود داشت که ترکیبات ارگانو سولفوره بالاترین میزان را تشکیل می دهند، نتایج بررسی اثرات ضد میکروبی نشان داد که اسانس موسیر از بالاترین توان ضد میکروبی علیه لیستریا مونوسیتوژنز برخودار بود، میانگین شمارش آن در تیمارهای 1/0 درصد اسانس موسیر و 2/0 درصد اسانس بادیان رومی در انتهای دوره نگهداری پنیر به ترتیب 79/3 و 65/4 لگاریتم بود، که در مقایسه با سایر تیمار ها بیشترین کاهش را نشان دادند(05/0P<). نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد که تیمار 025/0 درصد اسانس موسیر از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود(05/0P<).
    کلیدواژگان: بادیان رومی، پنیر سفید آب نمکی، اسانس روغنی، لیستریا مونوسیتوژنز، موسیر
  • آسیه احمدی دستگردی، علی نصیرپور، بهمن بهرامی صفحه 329
    امولسیون های روغن در آب به دلیل ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خود توجه چشمگیری را در صنعت غذا به خود معطوف کرده اند. این سیستم ها شامل قطرات کوچک روغن پراکنده در فاز آبی هستند. ویژگی های رئولوژیکی به دلیل تاثیر بر انتخاب فرمولاسیون، شرایط فرایند و کنترل کیفیت بسیار مهم هستند. در این تحقیق اثر فرایند حرارتی بر ویژگی های رئولوژیکی امولسیون های روغن در آب حاوی 40% روغن مورد مطالعه قرار گرفت. امولسیون ها با استفاده از زانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز به عنوان پایدار کننده و پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونواولئات به عنوان امولسیفایر تهیه شدند. از طرح آماری مخلوط برای تعیین میزان پایدارکننده ها در امولسیون ها استفاده گردید. امولسیون ها پس از تهیه، در دمای C° 87 به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شدند. ویژگی های رئولوژیکی با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازه گیری شد. فرایند حرارتی بر ویژگی های رئولوژیکی امولسیون ها تاثیر چشمگیری داشت. ویسکوزیته امولسیون ها با افزایش میزان پایدارکننده ها افزایش و بعد از فرایند حرارتی کاهش یافت. این پدیده می تواند با شکستن ساختاری مولکولها به دلیل ایجاد نیروهای هیدرودینامیک و افزایش نظم مولکول های تشکیل دهنده و هیدرولیز اسیدی پایدارکننده ها تفسیر شود. تمام امولسیون ها رفتار جریانی مشابهی نشان دادند که بیانگر حالت غیرنیوتنی و سودوپلاستیکی (1>n) است. این رفتار مطابق داده های بدست آمده با قانون توان توصیف شد. ثابت قوام امولسیون ها (k) بر اثر فرایند حرارتی کاهش و اندیس رفتار جریان (n) افزایش یافت.
    کلیدواژگان: امولسیون، اندیس رفتار جریان، ثابت قوام، زانتان، کربوکسی متیل سلولز، گوار
  • علی حسن پور، اسعد مدرس مطلق، محسن اسمعیلی*، علاالدین رحمانی دیدار صفحه 343

    انگور به هر دو شکل رسیده و نارس برای تولید محصولات مختلف غذایی مصرف می شود. این میوه به علت دارا بودن بافت نرم و پوست نازک در برابر صدمات مکانیکی وارده حساس است. این مطالعه اثر دوره ی رسیدن بر روی تغییر برخی خواص مکانیکی میوه ی انگور سفید بیدانه (Vitis vinifera L.)، پوست و گوشت آن را بررسی می کند. تغییرات در مقدار چقرمگی، مقاومت نهایی، نیرو و انرژی شکست، سفتی و مدول الاستیسیته در مدت رسیدن انگور برداشت شده از یک باغ محلی تعیین گردید. همزمان با افزایش درجه ی بریکس و کاهش اسیدیته در طول دوره ی رسیدن، چگالی حقیقی میوه ها از 004/0 073/1 تا 007/0 106/1 گرم بر سانتی متر مکعب افزایش یافت. طی دوره ی رسیدن تواما مقادیر مقاومت نهایی (σpu) و چقرمگی (Upu) گوشت انگور با یک همبستگی مثبت (R2=0.8626 و P=0.0025 در سطح اطمینان 99/0) افزایش نشان داد، در صورتی که مدول الاستیسیته در هفته های اول طی رسیدن میوه کاهش نشان می دهد و در مراحل نهایی رسیدن سیر صعودی دارد. تمامی پارامترهای استخراج شده از آزمون کشش پوست شامل مقاومت نهایی، مدول الاستیسیته و چقرمگی درطول دوره ی رسیدن کاهش یافت. طی این دوره بیشترین و کمترین مقدار مقاومت نهایی پوست میوه به ترتیب 176/3 و011/2 مگاپاسکال بدست آمد. همچنین در این مدت مدول الاستیسیته ی پوست از 515/9 تا 127/6 مگاپاسکال کاهش یافت و چقرمگی نیز از 876/0 تا 413/0 میلی ژول بر میلی متر مکعب تغییر کرد. مقاومت مکانیکی حبه ی کامل در مقابل پارگی با استفاده از آزمون فشار در محدوده ی 80/7 تا 18/9 نیوتن اندازه گیری شد. نتایج آزمون نفوذ حبه ی کامل نشان داد که نیروی شکست، انرژی شکست و سفتی طی رسیدن کاهش می یابند.

    کلیدواژگان: انگور سفید بیدانه، خواص مکانیکی، دوره ی رسیدن
  • پرویز حسن زاده، حسین تاجیک، سید مهدی رضوی روحانی، علی احسانی، جواد علی اکبرلو، مهران مرادی صفحه 355
    پرتودهی به عنوان یکی از روش های نگهداری گوشت می باشد که به طور موثری باعث حفظ سلامت و افزایش ماندگاری آن می گردد. یکی از مسائل مهم در پرتودهی گوشت ایجاد تغییرات کیفی ارگانولپتیکی نامطلوب می باشد. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر توام پرتودهی با اشعه گاما در دوز پایین (5/2 کیلوگری) و پوشش خوراکی کیتوزان (2%) بر روی ماندگاری گوشت سینه مرغ انجام گرفته است. نمونه های گوشت به 4 گروه تقسیم شدند: بدون پوشش و بدون اشعه (C)، با پوشش کیتوزان و بدون اشعه (CH)، بدون پوشش کیتوزان و با اشعه (I) و با پوشش کیتوزان و با اشعه (ICH). نمونه ها سپس در دمای Co1 4 نگهداری شدند و در فواصل معین جهت انجام آزمایش های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست)، شیمیایی (TBA، pH و aw) و حسی (بو، رنگ و پذیرش همه جانبه) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این دارد که پرتودهی با اشعه گاما و پوشش دهی اثر معنی داری (05/0 (P<درکاهش شمارش باکتری های مزوفیل و سرمادوست با حداقل 14 روز افزایش ماندگاری، داشتند. نمونه های با پوشش کیتوزان میزان TBA و pH کمتری از نمونه های بدون پوشش در مدت 21 روز از نگهداری در دمای Co1 4 نشان دادند. تفاوت معنی داری(05/0 (P>در میزان TBA نمونه ها بعلت پرتودهی مشاهده نگردید. نتایج حاصل دلالت بر این دارد که کاربرد پوشش کیتوزان به طور معنی داری (05/0 (P<کیفیت نمونه ها را افزایش می دهد. هیچ کدام از خصوصیات حسی به طور قابل توجهی تحت تاثیر پرتودهی قرار نگرفتند (05/0 (P>. نتایج حاصل از بررسی های میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی این مطالعه نشان داد که اثر پوشش کیتوزان همراه با پرتودهی بر روی نمونه ها باعث حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آنها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می گردد.
    کلیدواژگان: پرتودهی، پوشش خوراکی کیتوزان، گوشت مرغ، ماندگاری
  • فرشته حسینی، الناز میلانی، شادی بلوریان صفحه 371
    در این پژوهش، با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده های گوشتی کم چرب نظیر همبرگر و با هدف تولید محصولی جدید و سالم با میزان چربی و کلسترول پایین و فیبر بالا، تاثیر سطوح مختلف میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی تیمارها با نمونه شاهد پرچرب مقایسه شدند. نمونه شاهد حاوی صفر درصد میکروکریستالین سلولز و 12 درصد چربی و فرمولاسیون تیمارهای کم چرب با سطوح 1، 25/1 و 5/1 درصد میکروکریستالین سلولز و 6درصد چربی پیش بینی و تولید شدند. مجموع نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که با استفاده از این ترکیب می توان میزان چربی موجود در فرمولاسیون نمونه های همبرگر را بیش از 50 درصد کاهش داد، بدون آن که در میزان پروتئین، کربوهیدرات، نمک و خاکستر نمونه های کم چرب تغییرات چشمگیری ایجاد شود. میان درصد میکروکریستالین سلولز مورد استفاده در فرمولاسیون و رطوبت نمونه ارتباط مستقیم وجود داشت، اما این امر تاثیری بر افت پس از پخت نمونه ها نشان نداد. نتایج آزمون حسی رضایت بخش بوده و کلیه تیمارها امتیاز قابل قبول کسب نمودند. همچنین مجموع نتایج آنالیز بافت نمونه های همبرگر حاکی از آن بود که بهترین میزان میکروکریستالین سلولز جهت استفاده در نمونه های کم چرب، 1درصد می باشد، زیرا ویژگی های بافتی نمونه کم چرب حاوی 1درصد میکروکریستالین سلولز نسبت به سایر تیمارها مشابهت بیشتری با نمونه شاهد داشته و ویژگی های بافتی نمونه های پرچرب را شبیه سازی می نماید.
    کلیدواژگان: جایگزین چربی، میکروکریستالین سلولز، ویژگی های بافتی، همبرگر
  • سید محمد علی رضوی، آرام بستان، سمیه نیک نیا، سمیه رزمخواه صفحه 379
    دانه های شاهی، قدومه شهری، قدومه شیرازی و مرو به عنوان منابع جدید هیدروکلوئیدی انتخاب شده و راندمان استخراج، ویسکوزیته ظاهری، رفتار جریانی، امولسیون کنندگی، ژل دهی و کف زایی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که راندمان استخراج صمغ دانه ها بین 8 تا 15 % بوده، که قدومه شیرازی بیشترین راندمان را داشته و پس از آن به ترتیب قدومه شهری، مرو و شاهی قرار گرفتند. رفتار رئولوژیکی کلیه نمونه ها، سیال غیر نیوتنی روان شونده قوی با برش (43/0 n<) بود. محلول صمغ دانه مرو بیشترین ویسکوزیته ظاهری در تمام سرعت های برشی را نشان داد و پس از آن به ترتیب قدومه شهری، دانه شاهی و قدومه شیرازی قرار داشتند. ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ دانه مرو در غلظت 1%، بیش از سایر صمغها بود، اما در غلظت 5/0% صمغ دانه مرو و شاهی به ترتیب، بیشترین ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون را داشتند. سفت ترین و نرم ترین ژل به ترتیب مربوط به دانه شاهی و قدومه شهری بود. قدومه شهری بیشترین ظرفیت کف کنندگی و قدومه شیرازی بالاترین شاخص پایداری کف را نشان دادند.
    کلیدواژگان: هیدروکلوئید، رئولوژی، امولسیون کنندگی، ژل دهی، کف زایی
  • نیلوفر خراسانچی، سیدهادی پیغمبردوست*، ابوالفضل گلشن تفتی، محمد امین حجازی، سیدعباس رافت صفحه 391

    فساد محصولات نانوایی اساسا ناشی از رشد کپک ها می با. امروزه مصرف کننده بدنبال غذاهایی با حداقل استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی و با حداقل فرآوری هستند. این امر محققان را بر آن داشته تا از باکتری های اسید لاکتیکی (LAB) به عنوان نگهدارنده های طبیعی در مواد غذایی استفاده کنند. باکتری های اسید لاکتیکی ترکیبات ضد میکروبی مانند اسیدهای آلی، دی استیل، استون، هیدروژن پراکسید، روتروسایکلین، پپتیدهای ضد قارچی و باکتریوسین تولید می کنند که مان ماندگاری غذا را اا میدهد. در این مطالعه خواص ضد کپکی باکتری های اسید لاکتیکی مل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری مورد استفاده در تهیه خمیرترش در جلوگیری از رشد کپک آسپرژیلوس نایجر و دو نوع کپک جداسازی شده از نان (کپک زرد و کپک سیاه) بررسی . نتایج حاصل از آنالیزهای آماری نشان داد که از روز دوم به بعد میزان رشد کپک آسپرژیلوس نایجر در محیط کنترل به طور معنی داری (05/0α<) بیشتر ا محیط های تهیه شده از مایع رویی خمیرترش بود. محیط های تهیه شده از مایع رویی خمیرترش نتوانستند رشد کپک سیاه و رد را به تاخیر بیانداند.

    کلیدواژگان: کپک، نان، خمیرتر، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری
|
  • K. Pourmohammadi, M.Aalami, M. Shahedi, A. Sadeghi Mahoonak Page 269
    Microbial transglutaminase (MTG) catalyzes the formation of ε – (δ glutamyl -) - lysine cross links in proteins via an acyl transfer reaction. In this study، the impact of microbial transglutaminase (MTG) on dough rheological properties of wheat flour supplemented with 20، 35 and 50% of hull-less barley flour was investigated. The MTG was added at five different levels (0. 0. 5%، 1%، 1. 5% and 2%; w/w) to increase the concentration of lysyl residues and possibly enhance the extent of cross-linking of protein matrix by MTG، a commercial soy protein isolate (SPI) was added at a level of 3% (w/w) in combination with MTG. Extensography results showed that increasing MTG concentration increases the resistance to extension and decreases the extensibility. Farinography results indicated that in flours with 35 and 50% of hull-less barley flour، with increasing MTG doses، dough development time was increased. Addition of MTG in a concentration of 1% in 20% of hull-less barley led to an increase in dough stability time in farinograph. In 50% of hull-less barley treatment، addition of MTG in concentration up to 1. 5% and 2% caused an increase in dough stability time. Mixing tolerance index was decreased with increasing MTG up to 0. 5%. In overall، MTG can improve the rheological properties of dough when it is used in an optimum level.
  • S. Naghavi, M. Jafarzadeh Mogaddam, Sh Peighambardoust, A. Olad Ghaffari, S. Azadmard Damirchi Page 281

    Purslane seeds are rich sources of alpha-lineoic acid (omega-3) in all green plans that ever examined. This plant also contains substantial amounts of lignans، dietary fibre and natural anti-oxidants such as tocopherols. Health benefit of such components in prevention of certain diseases is the major reason for fortification of functional food products with purslane. In this study، effect of the addition of purslane powder on physicochemical (particle size distribution، protein، fiber، wet gluten and zeleny number) properties of wheat flour as well as rheological properties (in farinograph and extensograph) of the corresponding doughs was investigated. Purslane seeds powder was used to replace 50، 10، 150 and 200 g kg-¹ of wheat flour. Total protein and crude fiber contents of supplemented flours increased while wet gluten content and zeleny number of flour blends decreased as the amount of purslane seeds powder increased. Farinograph results showed lower water absorption، farinograph quality number، shorter stability time a higher softening degree for purslane supplemented flours compared to those of control flour. This indicates the weakening of dough rheological properties upon the addition of purslane seeds powder. Extensograph experiments revealed a significant increase in maximum resistance to extension (Rmax) for supplemented flours، except for 5 and 15% supplementation. Dough extensibility and extension energy were declined for all treatments، except for 5% supplemented flour.

  • S. Dadashi, J. Tarighi, Smt Gharibzahedi, Sh Rafiee Page 295
    The objective of this study was to determine and compare several physical and hydrodynamic attributes between two commercial pomegranate varieties (Sweet Malase and White Leather) cultivated in Iran. Results showed that the geometric mean diameter (74. 61-82. 45mm)، volume (176-503mm3)، true density (970. 25-1028. 3kgm-3) and packaging coefficient (0. 48-0. 55) values had statistically significant differences at 1% probability level. Moreover، projected and surface areas of White Leather variety were 15 and 18% higher (P<0. 01) than Sweet Malase variety، respectively. Terminal velocity، dropping time and drag force of White Leather variety were -0. 17ms-1، 3. 42s and 17N، respectively، while the corresponding values for Sweet Malase variety were 0. 18ms-1، 3. 38s and 1. 94N، respectively. It was also found that، the difference of buoyancy force value between Sweet Malase (2. 41N) and White Leather (3. 25N) was significant (P<0. 01). Determination of these properties is necessary to the design of transportation، grading and processing equipments of the pomegranate varieties.
  • Kh Mohammadi-Ghermezgholi, F. Vesali, R. Fellegari, H. Ghaffari Page 305

    Introducing a method for separating the shell from kernel by considering the high price difference between kernels is very important from standpoint of color (light to amber). Utilization of the developed method can reduce the requirements of labor force and subsequently will be economically useful. In this purpose، a research was done on Persian walnut (Juglans regia L.). In this study، machine vision technology accompanying with artificial networks were used to study fundamental principals which can be applied for automating the process of separation shell from kernels and kernel classification. Mentioned method includes two phases: separation shell from kernel and classification of kernel. Five invariant moments were applied for separating shell from kernel. After calculating moments an artificial network was used to separate two groups. The results showed that the correct separation rate in the first phase is about 98. 6%. In the second phase، to categories walnut kernels، four categories were considered (extra light، light، light amber and amber). By comparing two color spaces HSI and RGB with applying two principal components R and G (RGB) and using discriminant analysis، the process accuracy was obtained about 98. 15%. The explained method can be a proper way for classification of walnut kernels from light to amber color.

  • A. Ahsani, R. Mahmoudi, P. Zare, A. Hasany Page 317
    Due to the side effects of chemical preservatives and as a support of the idea for consumption of green natural food، demand for studies on the antimicrobial properties of natural preservatives and essential oils on the important food borne pathogens in vitro and in food products has been increased. The goals of the present study included determination of biochemical properties and antimicrobial effects of Allium ascalonicum and Pimpinella anisum essential oils against Listeria monocytogenes in different steps of the ripening White Brined cheese. Results showed that 15 different substances made up 97. 2% of its content for Pimpinella anisum essential oil; Longifolene and Benzene had the highest concentrations among these 15 substances; Allium ascalonicum essential oil contained 15 different substances made up 96. 62% of its content; organosulfur substances had the highest concentrations among these 15 substances. The results of antimicrobial studies of these essential oils in the administered concentrations (Allium ascalonicum: 0، 0. 025، 0. 05، 0. 1 % and Pimpinella anisum: 0، 0. 05، 0. 1، 0. 2 %) during different steps of production and ripening of Feta cheese showed that Allium ascalonicum essential oils had the highest antimicrobial effects against Listeria monocytogenes. Treatments of 0. 1% Allium ascalonicum and 0. 2% Pimpinella anisum essential oils at the end of cheese ripening period showed the highest decrease in the mean bacterial colony counts (including 3. 79 and 4. 65 Log CFU/g، respectively) compared to other treatments (P< 0. 05). The results demonstrated that 0. 025% Allium ascalonicum essential oil maintained the highest acceptable range in cheese organoleptic assessment.
  • A. Ahmadi-Dastgerdi, A. Nasirpour, B. Bahrami Page 329
    Oil-in-water emulsions have attracted considerable attention in food industry due to their physical and rheological properties. These systems consist of small oil droplets dispersed in an aqueous medium. Numerous factors affect rheological properties of emulsions such as emulsion composition، process and storage conditions. In this study، effect of thermal treatment on oil in water emulsions containing 40 % oil was studied. The emulsions were prepared using xanthan gum، guar gum and carboxymethyl cellulose as stabilizer and polyoxyethylen sorbitan monooleat as emulsifier. A mixture design was used to define the percentage of each stabilizer to simulate wide range of emulsions. The emulsions were pasteurized at 87ºC for 15 minutes. Rheological properties were studied using a Brookfield rotational viscometer. Thermal treatment had considerable influence on rheological properties of emulsions. Viscosity of all emulsions decreased after thermal treatment and stabilizers had a positive effect on this response. This behavior could be explained by the structural breakdown of the molecules due to the hydrodynamic forces generated and the increased alignment of the constituent molecules and hydrolization of stabilizers. All model emulsions exhibit non-newtonian pseudoplastic flow behavior often referred to as shear thinning (n<1). A non-linear relation between shear rate and shear stress can be observed. Shear stress versus shear rate data was successfully fitted to the Power-law model. Consistency coefficient (K) of emulsions decreased and flow behavior index (n) increased after thermal processing.
  • A. Hassanpour, A. Modarres Motlagh, M. Esmaiili, A. Rahmani Didar Page 343

    Grapes، both in ripe and unripe forms، are used to produce different food products. This fruit is much sensitive to mechanical damage because of their soft texture and thin skin. This study investigates the effect of the period of maturation of white seedless grapes (Vitis vinifera L.) on changes of some mechanical properties of grape and its skin and flesh. Changes in the value of toughness، ultimate strength، breaking force and energy، stiffness and modulus of elasticity were determined in grapes harvested from a local vineyard during ripening stage. Simultaneously with increasing ºBrix and decreasing titrable acidity during ripening، the value of true density of the fruits increased from 1. 073±0. 004 to 1. 106±0. 007 g/cm3. Both the value of ultimate strength (σpu) and toughness (Upu) of grape flesh، jointly increased in maturation stage with a positive correlation (R2=0. 8626، P=0. 0025 at a confidence level of 0. 99)، while the value of modulus of elasticity decreased in the first weeks during ripening then increased in the last weeks of the period. All parameters obtained from tensile test of the skin، including ultimate strength، modulus of elasticity and toughness decreased in the maturation stage. In this period، maximum and minimum of the fruit’s skin ultimate strength were calculated by 3. 176 and 2. 011 MPa، respectively. Also modulus of elasticity of the skin decreased from 9. 515 to 6. 127 MPa and toughness changed from 0. 876 to 0. 413 mJ/mm3 for the duration of ripening. Resistance to rupture (Rupture force) of whole berries was measured using compression test ranged from 7. 80 to 9. 18 N. The results of penetration test on the whole fruit showed that breaking force، breaking energy and stiffness decrease throughout ripening.

  • P. Hassanzadeh, H. Tajik, M. Razavi Rohani, A. Ehsani, J. Aliakbarlu, M. Moradi Page 355
    Irradiation as a method of meat and poultry preservation has excellent potential to improve meat safety and extend the shelf life. The main concern of irradiating meat، however، is the organoleptic quality changes that occur. The present study was conducted to evaluate the combined effect of low-dose gamma irradiation (2/5 kGy) and chitosan edible coating (2%) on the shelf life of chicken breast meat. Samples were separated into four groups; uncoated and unirradiated control (C)، coated with chitosan (CH)، irradiated and uncoated (I) and coated with chitosan and irradiated (ICH). Samples were stored at 0-4°C and evaluated periodically for microbiological (aerobic mesophilic and psychrotrophic counts)، chemical (TBA، pH، aw) and sensory (odor، appearance and overall acceptability) characteristics. Microbial analysis indicated that gamma irradiation and coating had significant effects (P<0. 05) in reducing the mesophilic and psychrotrophic counts with at least a 14-day extension of shelf life. The chitosan-coated products showed lower TBA and pH values than the uncoated samples for up to 21day of storage at 0-4°C. No significant (P>0. 05) differences in TBA values of samples were observed due to irradiation. The results indicated that the application of chitosan coating significantly improved (P<0. 05) sensory quality of samples. None of the sensorial characteristics (odor، appearance، overall acceptability) was significantly affected by gamma irradiation (P>0. 05). This study thus clearly indicated that the effect of chitosan coating plus irradiation on samples was to retain their good quality characteristics and extend the shelf life during refrigerated storage، which was supported by the results of microbiological، chemical، and sensory evaluation analyses.
  • F. Hossein, E. Milani, Sh Bolurian Page 371
    In this research، duo to increasing importance of producing low fat meat products such as hamburger and in order to developing new and safe product with low fat and cholesterol content and high fiber، effect of different levels of microcrystalline cellulose as a fat replacer on physicochemical، textural and sensory properties of low fat hamburgers were compared with high fat control samples. Control with 12% fat and 0% MCC، and low fat hamburgers with %6 fat and %1، %1. 25 and %1. 5 MC‍C were produced. Results showed that it is possible to reduce the fat content of the hamburger samples up to 50 percent without significant effects on protein، carbohydrate، salt and ash. There was a direct correlation between MCC level and moisture content of samples but MCC content didn’t show any significant effects on the loss of the weight of samples after cooking. Sensory analysis were highly favorable and all samples gained acceptable score. Findings of all textural parameters revealed that low fat samples with %1 MCC، were more similar to control than others and could imitate textural properties of high fat products.
  • S. M A. Razavi_A. Bostan_S. Niknia_S. Razmkhah Page 379
    The seeds of Shahi، Qodumeh Shahri، Qodumeh Shirazi and Marve were selected as the new sources of hydrocolloids and the extraction yield and some functional properties such as time independent rheological properties، emulsion capacity (EC)، emulsion stability (ES)، gelling properties، foaming capacity (FC) and foaming stability (FS) were determined. The results showed that the yield of hydrocolloid extraction from selected seeds was in the range of 8% to 15% (w/w) and Qodumeh Shirazi and Shahi seeds had the highest and the lowest yield، respectively. All samples exhibited shear thinning behavior (n< 0. 43). Marve seed extract showed the highest apparent viscosity followed by Qodumeh Shirazi، Shahi and Qodumeh Shirazi. EC and ES values of Marve seed extract were obtained more than other extracts at 1% concentration، whereas Marve seed extract and Shahi seed extract at 0. 5% concentration had the highest EC and ES، respectively. Qodumeh Shahri seed extract and Qodumeh Shirazi seed extract showed the greatest FC and FS، respectively.
  • N. Khorasanchi, S. H Peighambardoust, A. Golshan Tafti, M. A Hejazi, S. A Rafa Page 391

    Spoilage of bakery products is mainly caused by molds. Nowadays، consumers demand for minimal use of chemical preservatives in foods. Thus، researchers attempted to use lactic acid bacteria as biopreservatives in food. Lactic acid bacteria produce a number of antifungal metabolites، e. g. organic acids، diacetyl، acetone، hydrogen peroxide، antifungal peptides and bacteriocin، by which the shelf-life of food is prolonged. In this study antifungal properties of lactic acid bacteria including L. plantarum and L. reuteri in sourdough in inhibition of Aspergillus niger and two Aspergillus species (yellow and black molds) isolated from bread was investigated. Results showed THAT after 2nd day، Aspergillus niger growth was significantly (P<0. 05) higher in control culture than that of sourdough supernatants cultures. In case of yellow and black molds، sourdough supernatant cultures did not retard mold growth.