فهرست مطالب

  • سال هفتم شماره 2 (پیاپی 25، تابستان 1391)
  • تاریخ انتشار: 1391/04/05
  • تعداد عناوین: 12
|
  • محمد زمانی، جلال حسن شاهی، منصوره سلیمانی، فهیمه زمانی، کتایون چوبین صفحه 1
    سابقه و هدف
    مطالعات اولیه، کاهش مرگ و میر سلولی را در ایسکمی مغز با درمان ایسکمی با آنتی اکسیدان ها نشان دادند. در این مطالعه، رابطه بین مصرف روغن زیتون و مرگ و میر نورون های هیپوکامپ و نیز تغییرات حافظه متعاقب ایسکمی مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    آزمایش ها روی 3 گروه سالم (7n=)، ایسکمی کنترل (7n=) و گروه تحت درمان (7n=) انجام شد. روغن زیتون قبل از درمان به مدت یک هفته به صورت گاواژ به موش ها داده شد. سپس ایسکمی با بستن شریان کاروتید مشترک القاء شد و سپس با کاهش التهاب ناحیه ایسکمیک (به مدت یک هفته)، دوباره روغن زیتون به مدت یک هفته به موش ها داده شد. بررسی های بافتی با روش های رنگ آمیزی نیسل برای شمارش سلول های نکروتیک و تست تانل برای نشان دادن سلول های آپوپتوتیک و بررسی حافظه کوتاه مدت با روش شاتل باکس انجام شد.
    یافته ها
    در نمونه های ایسکمی کنترل میزان نکروز و آپوپتوز شدیدی مشاهده شد که با اختلال در حافظه کوتاه مدت در موش ها همراه بود. این میزان مرگ و میر در گروه تحت درمان بسیار کمتر از گروه ایسکمی کنترل بود که با نتایج تست حافظه همخوانی داشت.
    نتیجه گیری
    ایسکمی – ریپرفیوژن به مدت 15 دقیقه باعث آسیب و مرگ نورونی وسیع و آسیب دائمی در هیپوکامپ به ویژه ناحیه CA1 می شود. مصرف روغن زیتون به طور معنی داری باعث کاهش تعداد نورون های تخریب شده و کاهش اختلالات حافظه می شود.
    کلیدواژگان: ایسکمی، ریپرفیوژن، هیپوکامپ، آنتی اکسیدان، روغن زیتون
  • مجید جوانمرد، حسام لیقوانی، بابک غیاثی طرزی، آرش رشیدی صفحه 9
    سابقه و هدف
    فنیل کتونوری یک بیماری ارثی است که افراد مبتلا به آن در طول زندگی باید یک رژیم غذایی با فنیل آلانین کم داشته باشند. گلیکوماکروپپتید می تواند به عنوان یک منبع غذایی یکتا برای بیماران مبتلا به فنیل کتونوری به کار رود؛ زیرا این پپتید فاقد اسید آمینه فنیل آلانین است. این پژوهش با هدف استخراج و خالص سازی پپتید با ارزش گلیکوماکروپپتید از آب پنیر با خلوص بالا و با حداقل مقدار اسید آمینه فنیل آلانین انجام شد. فناوری غشا های فراپالایش به منظور جداسازی گلیکوماکروپپتید از محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر در مقادیر مختلف pH به کارگرفته شد.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق از دو غشای مدور فراپالایش 50 و 10 کیلودالتونی برای استخراج گلیکوماکروپپتید از محلول 10% (وزنی/حجمی) کنسانتره پروتئینی آب پنیر استفاده شد. آزمایش ها در دمای محیط (°C2 ± 25) و در سه سطح pH (5/3، 4 و 5/4) با سه تکرار انجام شد. برای خالص سازی گلیکوماکروپپتید در هر دو مرحله از فراپالایش از فرایند دیافیلتراسیون استفاده شد. در پایان، مقدار پروتئین، اسیدآمینه فنیل آلانین و نیتروژن غیرپروتئینی اندازه گیری شد.
    یافته ها
    در 4= pHمقدار اسید آمینه فنیل آلانین محلول آب پنیر فراپالایش شده در پایین ترین سطح و مقدار نیتروژن غیرپروتئینی در بالاترین سطح ممکن قرار داشت که خلوص و درصد بازیافت بالای گلیکوماکروپپتید را نشان می دهد.
    نتیجه گیری
    در راستای هدف تولید یک منبع غذایی جدید برای بیماران مبتلا به فنیل کتونوریا، آب پنیر شیرین که بخش اعظم آب پنیر تولیدی کشور را به خود اختصاص می دهد، بهترین گزینه موجود است.
    کلیدواژگان: استخراج، گلیکوماکروپپتید (GMP)، فنیل کتونوریا، آب پنیر، خالص ساز
  • پیام حسین زاده، ابوالقاسم جزایری، محمود جلالی، عباس رحیمی فروشانی، فرزانه عسگری طایی، حمید کریمی، مهناز زارعی صفحه 17
    سابقه و هدف
    با افزایش شیوع دیابت نوع دو در سطح جهان به عنوان یک بیماری مزمن در سالهای اخیر، تحقیقات فراوانی جهت یافتن و بررسی اثر مواد و روش هایی که بتوانند این بیماری را کنترل کنند، صورت گرفته است. یافته های برخی از این تحقیقات به نقش موثر مخمر آبجو از طریق «فاکتور تحمل گلوکز» موجود در آن و تاثیر روی گیرنده های انسولین در کنترل این بیماری اشاره میکنند. پژوهش حاضر با هدف تعیین اثر مکملیاری با مخمر آبجو بر کنترل فشار خون و لیپوپروتئینهای سرم در افراد دیابتی نوع دو صورت گرفت.
    مواد و روش ها
    این بررسی به صورت یک کارآزمایی بالینی دوسوکور روی 84 بیمار مبتلا به دیابت نوع دو انجام شد. بیماران به صورت تصادفی ساده انتخاب و به 2 گروه دریافت کننده قرص مخمر آبجو (42 نفر) و دارونما (42 نفر) تقسیم شدند و به ترتیب روزانه 6 عدد قرص مخمر آبجو 300 میلیگرمی و دارونما به مدت 12 هفته دریافت کردند. وزن، قد و نمایه توده بدن، مصرف موادغذایی هر دو گروه با استفاده از پرسشنامه یادآمد خوراک 24 ساعته، فشارخون سیستولیک و دیاستولیک، کلسترول تام، تری گلیسیرید، LDL-c و HDL-cسرم ناشتا، قبل و بعد از مداخله اندازهگیری و محاسبه شد. برای تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SPSS18 و آزمونهای آماری Tمستقل و Tزوج، کولموگروف اسمیرنوف و آنالیز کوواریانس استفاده شد.
    یافته ها
    در این مطالعه، 84 بیمار (21 مرد و 63 زن) با میانگین سنی 1/6±3/46 سال شرکت کردند. پس از 12 هفته مکملیاری، فشارخون دیاستولیک به میزان6/0±7/5 میلیمترجیوه (001/0p=) و فشارخون سیستولیک به میزان 5/1±1/4 میلی مترجیوه (007/0p=) در گروه دریافت کننده مخمر آبجو کاهش یافت. پس از مداخله، میزان فشار خون سیستولیک و دیاستولیک در بین دو گروه دریافت کننده مخمر آبجو و دارونما اختلاف معنی داری داشتند (به ترتیب 05/0=P و 03/0=P)، ولی تغییر معنی داری در میزان تری گلیسیرید، LDL-c، کلسترول تام وHDL-c مشاهده نشد.
    نتیجه گیری
    مصرف مکمل مخمر آبجو در کنار درمان معمول بیماری دیابت نوع دو موجب کاهش فشارخون سیستولیک و دیاستولیک در بیماران دیابتی نوع دو میشود.
    کلیدواژگان: دیابت نوع دو، مخمرآبجو، فشارخون، لیپوپروتئینهای سرم
  • سعیده اسمعیلی، کیانوش خسروی دارانی، رضوان پوراحمد، لیلی ناظمی، رزیتا کمیلی صفحه 27
    سابقه و هدف
    امروزه، کمبود سلنیوم در رژیم غذایی با وجود اهمیت تغذیه ای آن در بسیاری از جوامع مطرح است. مخمر غنی شده با سلنیوم که حاصل رشد ساکارومایسس سرویزیه در محیط کشت غنی از سلنیوم است، به عنوان یک منبع غنی از شکل آلی سلنیوم راه حل مناسبی برای جبران کمبود این عنصر به حساب می آید. زیرا زیست دسترسی، پایداری بالا، قابلیت هضم و جذب و کاربرد وسیعی در گروه های مختلف غذایی دارد.
    مواد و روش ها
    در مطالعه حاضر با استفاده از طراحی پلاکت برمن اثر شرایط مختلف کشت شامل دما (°C28 و °C30)، pH (5/4 و 8/5)، دور همزن (130و160 دور در دقیقه)، مدت تخمیر (24 و 48 ساعت)، میزان تلقیح (30 و 60 گرم در لیتر)، غلظت منبع سلنیوم (μg/ml 15 و 25) و زمان افزودن منبع سلنیوم به محیط کشت (0 و 9 ساعت) در بیوترانسفورماسیون سلنیوم در مخمر مورد بررسی قرار گرفت. مقدار سلنیوم در مخمر به روش جذب اتمی کوره ای انجام شد.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که غلظت منبع سلنیوم، میزان تلقیح، دمای کشت و زمان افزودن منبع سلنیوم به محیط کشت هم چنین مدت تخمیر به ترتیب عوامل موثر بر بازده نهایی بیوترانسفورماسیون سلنیوم و تشکیل سلنیوم آلی هستند. با تغییر سطوح این متغیرها بیوترانسفورماسیون سلنیوم و تجمع سلنیوم آلی در سلول های مخمر در محدوده 6/287- 9/107، mg/kg 05/269-27/93 حاصل شد.
    نتیجه گیری
    بهترین شرایط تولید با حداکثر جذب و تجمع سلنیوم آلی در مخمر عبارت است از: دمای کشت°C 28؛ 8/5=pH؛ دور همزن rpm 130؛ مدت تخمیر 48 ساعت؛ میزان تلقیح g/l 30؛ غلظت منبع سلنیوم μg/ml25 و زمان افزودن منبع سلنیوم به محیط کشت 9 ساعت پس از شروع تخمیر.
    کلیدواژگان: سلنیوم، مخمر، بیوترانسفورماسیون، پلاکت برمن
  • فرهاد احمدی کانی گلزار، داریوش شیخ الاسلامی وطنی، وحید کشکولی، هادی مرادی، محمد فرهنگیان صفحه 37
    سابقه و هدف
    در مورد تاثیر ترکیب تمرین قدرتی با مکمل پروتئینی بر کنترل وزن، رشد عضلات و ترکیب بدنی مطالعات محدودی انجام شده است. هدف از تحقیق حاضر، ارزیابی تاثیر ترکیب 6 هفته تمرین قدرتی همراه با مکمل پروتئینی Whey بر کاهش وزن، ترکیب بدنی، قدرت و هیپرتروفی عضلانی در مردان دارای اضافه وزن بود.
    مواد و روش ها
    30 نفر از افرادی که دارای نمایه توده بدن بین kg/m2 30-25 بودند، به عنوان نمونه آماری در نظر گرفته شدند. سپس به شکل تصادفی به 3 گروه 10 نفره تقسیم شدند: گروه تجربی1: مصرف مکمل + 6 هفته تمرین قدرتی (W)، گروه تجربی2: مصرف دارو نما + 6 هفته تمرین قدرتی (D) و گروه کنترل (C). قدرت بیشینه و هیپرتروفی عضلانی آزمودنی ها به ترتیب با استفاده از آزمون یک تکرار بیشینه در حرکات پرس سینه، خم کردن آرنج، اسکات و محیط اندام سینه، بازو و ران اندازه گیری شد. ضخامت چین پوستی نواحی پشت بازو، فوق خاصره، شکم و ران با کالیپر لانژه اندازه گیری شد. داده ها با استفاده از آزمون آنالیز واریانس تکراری (Repeated Measure ANOVA) و آزمون تعقیبی بونفرونی (Bonferroni) تجزیه و تحلیل شدند.
    یافته ها
    هیچ تغییر قابل ملاحظه ای در وزن بدن و BMI رخ نداد (05/0P).
    نتیجه گیری
    تمرین قدرتی به تنهایی قدرت، حجم و توده عضلانی را افزایش می دهد و ترکیب بدنی را در افراد کم تحرک دارای اضافه وزن بهبود می بخشد. یافته های این تحقیق نشان داد که مکمل یاری پروتئین برای تغییرات ترکیب بدنی و قدرت ضروری نیست.
    کلیدواژگان: پروتئین Whey ایزولات، تمرین قدرتی، کاهش وزن، ترکیب بدن، اضافه وزن
  • محبوبه استاد زاده، سلیمان عباسی، محمدرضا احسانی صفحه 47
    سابقه و هدف
    جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو یکی از چالش های بزرگ صنایع شیر است. در پژوهش حاضر، تاثیر تیمار فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جدید بر افزایش پایداری شیر کاکائو در حضور و عدم حضور پایدارکننده مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    تاثیر امواج فراصوت در توان های 24، 72 و 120 وات، زمان های 2، 6 و 10 دقیقه و دماهای 25، 45 و 65 درجه سانتی گراد طی 30 روز ارزیابی شد. کاپا-کاراگینان در غلظت های صفر، 010/0، 015/0 و 020/0 درصد، در حضور شکر (7 درصد) و عدم حضور آن به نمونه ها اضافه شد.
    یافته ها
    با افزایش شدت و زمان تیمار فراصوت، حجم فاز شیری کاهش و فاز کاکائویی افزایش یافت. کاپا-کاراگینان در بیشترین غلظت (020/0 درصد) به مدت 30 روز از ایجاد رسوب و دوفاز شدن جلوگیری کرد، در حالی که نمونه شاهد با 040/0 درصد کاراگینان بعد از 30 روز رسوب کرد. شکر نیز سبب بهبود پایداری شیر کاکائو شد. حجم فاز شیری در حضور 020/0 درصد کاپا-کاراگینان بعد از 30 روز در دمای Co45 کمتر از دماهای دیگر بود.
    نتیجه گیری
    به نظر می رسد که امواج فراصوت سبب شکستن شبکه کاپا-کاراگینان می شود. این تاثیر با افزایش دما بیشتر شد. کاویتاسیون (حفره زایی) با به دام انداختن ملکول های هوا در شبکه کاپا-کاراگینان به تضعیف قدرت شبکه منجر شد.
    کلیدواژگان: شیر کاکائو، فراصوت، پایدارسازی، هیدروکلوئید، کاراگینان
  • نصرالله داودیان، رضا قراخانلو، ابراهیم بنی طالبی، سارا برمکی، علی خازنی صفحه 57
    سابقه و هدف
    کراتین و بی کربنات سدیم از جمله مکمل های انرژی زایی هستند که جهت کاهش خستگی و افزایش برون ده توان در تمرینات شدید و کوتاه مدت مانند دویدن های سریع و حرکات انفجاری استفاده می شوند. هدف اصلی این مطالعه، بررسی مقایسه اثرات مصرف کراتین منوهیدرات، بی کربنات سدیم و توام آن ها بر اجراهای بی هوازی و لاکتات خون کشتی گیران بود.
    مواد و روش ها
    در این مطالعه 21 کشتی گیر با میانگین سنی 7/4±48/17سال، قد 1/7±5/168سانتی متر، وزن 8/6±66/70 کیلوگرم، BMI برابر 92/1±17/23 (kg/m2) از کشتی گیران نخبه ملی و باشگاهی در رده سنی نوجوان و جوانان انتخاب شدند. همه آزمودنی ها 2 روز پس از مصرف دارونما (روزانه 20 گرم نشاسته)، آزمون های پیاپی وینگیت شامل 6 آزمون 10 ثانیه ای را با فاصله زمانی یک دقیقه اجرا کردند. 10 روز پس از اولین جلسه آزمون گیری (مصرف دارونما) آزمودنی ها بر اساس وزن و توان بی هوازی دسته بندی شدند و در یک طرح دوسوکور به صورت تصادفی و مساوی در سه گروه مکمل کراتین به همراه بی کربنات (Cr-Sb)، مکمل کراتین (Cr) و بی کربنات (Sb) تقسیم شدند. گروه Cr روزانه 20 گرم مکمل کراتین منوهیدرات، گروه Sb روزانه 065/0 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن بی کربنات سدیم، گروه ترکیبی Cr-Sb روزانه 20 گرم مکمل کراتین منوهیدرات و 065/0 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن بی کربنات سدیم به همراه آب زیاد مصرف کردند. آزمودنی ها مکمل ها و دارونما را روزانه در چهار وعده در ساعات 9، 12، 18 و 22 مصرف کردند. 2 روز پس از مصرف مکمل های ذکر شده آزمودنی ها اجراهای پیاپی وینگیت را تکرار کردند. توان بیشینه، میانگین نسبی و شاخص خستگی کشتی گیران طی 6 اجرای پیاپی وینگیت10 ثانیه ای اندازه گیری شد. پیش، بلافاصله و 3 دقیقه پس از اجراهای پیاپی وینگیت میزان لاکتات خون به صورت نمونه گیری از انگشتان دست اندازه گیری شد.
    یافته ها
    یافته ها نشان دهنده افزایش معنی داری در توان بیشینه و میانگین نسبی بی هوازی حاصل از میانگین 6 اجرای پیاپی آزمون 10 ثانیه ای وینگیت و لاکتات خون پس از 6 اجرای پیاپی وینگیت درگروه های مکمل Cr-Sb، Cr و Sb نسبت به دارونما بود(05/0≥P)، در حالی که در توان بی هوازی بیشینه، میانگین نسبی و شاخص خستگی و لاکتات خون مرحله استراحت، بلافاصله و 3 دقیقه پس از 6 اجرای پیاپی وینگیت بین گروه های مکمل Cr-Sb، Cr و Sb تفاوت معنی داری مشاهده نشد.
    نتیجه گیری
    مصرف کوتاه مدت مکمل های Cr-Sb، Cr و Sb به طور نسبتا یکسانی باعث افزایش معنی داری توان بی هوازی طی اجراهای پیاپی وینگیت10 ثانیه ای و افزایش لاکتات خون کشتی گیران شد.
    کلیدواژگان: کراتین منوهیدرات، مکمل بی کربنات سدیم، اجراهای بی هوازی، لاکتات خون، کشتی گیر، وینگیت
  • پیمان قجربیگی، ابوالفضل کامکار، بهروز جنت، اشرف حاج حسینی بابایی صفحه 67
    سابقه و هدف
    روش های کاهش و مهار تشکیل آکریلامید می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، ایمنی غذای انسان کمک کند. در این مقاله، نقش مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین های B3 و B6 بر تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده بررسی شد.
    مواد و روش ها
    برای هر نمونه سیب زمینی سرخ شده سه آزمایش با تاثیر هر یک از افزودنی ها ترتیب داده شد. نمونه های فراورده سرخ شده سیب زمینی با تاثیر عصاره رزماری و ویتامین های B 3 و B6 با سطوح مختلف (5/2، 1، 2/0 گرم در کیلوگرم از محصول) در سیستم غوطه وری به مدت 15، 30 و 60 دقیقه با نسبت وزنی مختلف و دمای سرخ کردن C180 به مدت 4 دقیقه تهیه شد. ارزیابی مقدار آکریلامید با Gc/Ms انجام شد.
    یافته ها
    وقتی که عصاره رزماری و ویتامین های گروهB به اندازه 1 و 5/2 گرم در کیلوگرم به محصول افزوده شد، مقدار آکریلامید در حدود 7/82% و 9/50% کاهش یافت. اثرات آنتی آکسیدانتی عصاره رزماری و ویتامین های B 3 و B6 در تشکیل آکریلامید با افزایش سطوح افزودنی به حدود 1 و 5/2 گرم در کیلوگرم قابل ملاحظه بود. میزان کاهش آکریلامید درگروه های مورد بررسی تحت شرایط ثابت مقدار قندهای احیاءکننده، آسپاراژین و آکریلامید معین، با هم تفاوت معنی داری داشت.
    نتیجه گیری
    استفاده از ترکیب عصاره رزماری و ویتامین های B 3 و B6 می تواند در کاهش قابل توجه یا مهار تشکیل آکریلامید موثر باشد، بدون این که تغییری در طعم و تردی محصول ایجاد کند. با توجه به قابلیت استفاده از این مواد در صنایع استفاده از آن ها برای کاهش مقدار آکریلامید در چیپس و فراورده های دیگر سیب زمینی و انواع محصولات غذایی غنی از کربوهیدرات مثل نان و بیسکویت پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: آکریلامید، آنتی اکسیدان، عصاره رزماری، ویتامین هایB3 و B6، سیب زمینی سرخ شده
  • طاهره رحیمی، طاهره دهداری، ناهید آریاییان، محمودرضا گوهری صفحه 75
    سابقه و هدف
    صبحانه به عنوان مهم ترین وعده غذایی، بیش از سایر وعده ها توسط کودکان و نوجوانان نادیده گرفته می شود. این مطالعه با هدف تعیین وضعیت مصرف صبحانه در دانش آموزان شهر قم و عوامل پیش بینی کننده آن بر اساس سازه های الگوی ارتقای سلامت پندر انجام شد.
    مواد و روش ها
    این مطالعه توصیفی- تحلیلی روی 100 دانش آموز دختر مقطع دوم راهنمایی در سال تحصیلی 1390- 1389 صورت پذیرفت. نمونه گیری به صورت تصادفی طبقه بندی شده از میان مدارس راهنمایی شهر قم بود. چارچوب نظری مورد استفاده در این پژوهش، استفاده از سازه های الگوی ارتقای سلامت پندر بود. گردآوری اطلاعات از طریق پرسشنامه انجام شد. داده ها پس از گردآوری با نرم افزار SPSS17 و آزمون های همبستگی و تحلیل رگرسیون مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
    یافته ها
    میانگین تعداد دفعات مصرف صبحانه در دانش آموزان مورد مطالعه (5/1 ±) 3 بار در هفته بود. نمایه توده بدنی، ساعت بیدار شدن در صبح و سازه تاثیر گذارنده های بین فردی، همبستگی معنی داری با میانگین دفعات مصرف صبحانه در هفته نداشتند. از بین عوامل فردی و سایر سازه های الگوی ارتقای سلامت پندر دارای همبستگی معنی دار با رفتار، سازه های رفتارهای مرتبط پیشین، موانع درک شده، خودکارآمدی، اولویت ها و تقاضاهای رقابت کننده 69% تغییرات مصرف صبحانه در دانش آموزان دختر را پیش بینی کردند (0001/0، p<68/12 =F، 69/0=R2).
    نتیجه گیری
    در طراحی مداخلات تغذیه ای برای افزایش مصرف صبحانه در دانش آموزان دختر بهتر است بر استراتژی های افزایش خودکارآمدی و کاهش موانع درک شده تاکید شود. در نظر داشتن رفتارهای مرتبط پیشین و اولویت ها و تقاضاهای رقابت کننده با مصرف صبحانه می تواند در طراحی مداخلات اثربخش، کمک کننده باشد.
    کلیدواژگان: صبحانه، الگوی ارتقای سلامت پندر، دانش آموزان
  • سمیه علوی رفیعی، رضا فرهوش، محمدحسین حداد خداپرست صفحه 85
    سابقه و هدف
    نوع و میزان ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون از جمله ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات آنتی اکسیدانی و رنگدانه ها نماد کیفیت آن است که خود به چندین عامل مانند رقم، شرایط اقلیمی، روش استخراج و مرحله رسیدگی میوه زیتون بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که میزان توکوفرول ها به نوع رقم، میزان پلی فنل ها به منطقه کشت گیاه، و میزان اسیدهای چرب به هر دوی این عوامل بستگی دارد. روغن های زیتون ایرانی دارای ساختار شیمیایی و به تبع آن، پایداری اکسایشی متفاوتی هستند. از این رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص فیزیکی شیمیایی و ساختار شیمیایی انواع روغن های رایج زیتون ایرانی اعم از بکر و تصفیه شده اجرا شد.
    مواد و روش ها
    روغن های زیتون ایرانی شامل چهار نمونه بکر (C، D، F و H) و پنج نمونه بی بو شده (A، B، E، G و I) و دو نمونه خارجی بکر (1 و 2) از فروشگاه های محلی خریداری شدند. برای تعیین ساختار اسید چربی و اندازه گیری شاخص های ساختاری، شیمیایی و فیزیکی نمونه ها از روش های آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. همه آزمایش ها سه بار تکرار و میانگین آن ها گزارش شد.
    یافته ها
    ساختار اسید چربی روغن های زیتون تجاری ایران عمدتا حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (MUFA) به خصوص اسید اولئیک، C18:1، اشباع (SFA) به خصوص اسید پالمیتیک، C16:0 و چند غیراشباع (PUFA) به خصوص اسید لینولئیک، C18:2 بود، اما شاخص های ساختاری، فیزیکی و شیمیایی آن ها به طور معنی داری با یکدیگر متفاوت بود؛ مانند: شاخص های عدد پراکسید، عدد اسیدی ترکیبات قطبی، مواد صابونی ناشونده، ترکیبات فنلی و توکوفرول ها که پایداری اکسایشی روغن ها و چربی ها را تحت تاثیر قرار می دهند.
    نتیجه گیری
    بررسی ها حاکی از فقدان انجام تحقیقی جامع در خصوص خواص فیزیکی شیمیایی روغن های تجاری زیتون در کشور است. در حالی که تولید داخلی روغن زیتون به لحاظ جایگاه ارزشمند آن در بین سایر روغن های خوراکی از نظر ساختار اسید چربی و اجزای ریزساختاری منحصر به فرد با رشدی روزافزون مواجه شده است. از این رو، بررسی اثر شرایط اقلیمی و زراعی بر خواص یاد شده و آگاهی بیشتر نسبت به ویژگی های ماده اولیه، تولید روغن های خوراکی با کیفیت و پایداری بیشتر را در پی خواهد داشت.
    کلیدواژگان: روغن زیتون، خواص فیزیکی، ساختار شیمیایی
  • مصطفی عشورنژاد، محمود قاسم نژاد صفحه 95
    سابقه و هدف
    کوتاه بودن عمر انباری میوه ازگیل ژاپنی و حساسیت بالا به از دست دادن آب و قهوه ای شدن از عوامل اصلی محدودیت عرضه میوه ها به بازارهای دورتر است. هدف از پژوهش حاضر، بررسی اثر بسته بندی با فیلم سلوفان به همراه نگهداری در دمای پایین بر طولانی کردن عمر انبارداری و حفظ کیفیت میوه ازگیل ژاپنی بود.
    مواد و روش ها
    میوه های مورد استفاده پس از یکنواختی در بسته های جداگانه با پوشش فیلم سلوفانی و شاهد (بدون پوشش) قرار داده شدند و در دمای C 7 با رطوبت نسبی 5±85 % انبارداری شدند. ویژگی هایی مانند کاهش وزن میوه ها، قهوه ای شدن بافت خارجی، مواد جامد محلول، اسیدیته، ویتامین C، فنل کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فلاونوئیدی(کوئرستین و کاتچین) میوه ها طی 28 روز انبارداری اندازه گیری شد.
    یافته ها
    میوه های بسته بندی شده با فیلم سلوفان شاخص قهوه ای شدن کمتر و کیفیت ظاهری بهتری در پایان انبارداری داشتند، ولی میوه های بدون پوشش، بازار پسندی خود را در مدت کوتاهی از دست دادند. کاهش وزن میوه های با پوشش سلوفان به طور معنی داری کمتر از میوه های شاهد بود. افزایش مواد جامد محلول و کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون میوه های بدون پوشش به طور معنی داری بیشتر از میو ه های با پوشش در طی انبارداری بود. میزان آسکوربیک اسید، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی میوه ازگیل در پایان انبارداری کاهش یافت، اما فیلم سلوفان مانع از کاهش شدید آن ها جلوگیری کرد. کاهش میزان فلاونوئیدها (کوئرستین و کاتچین) در پایان انبارداری در میوه های پوشانده شده با سلوفان کمتر بود.
    نتیجه گیری
    بسته بندی با سلوفان به همراه انبارداری در دمای پایین می تواند روشی برای افزایش عمر انباری میوه های ازگیل ژاپنی و عرضه طولانی تر آن ها به بازار معرفی شود.
    کلیدواژگان: ازگیل ژاپنی، انبارداری، بسته بندی، ترکیبات فلاونوئیدی، ظرفیت آنتی اکسیدانی
  • پروین زندی، خدیجه خوش طینت، میترا قاضی زاده سپیده علی بیک صفحه 103
    سابقه و هدف
    یکی از مشکلات عمده تحقیق، نداشتن اطلاعات جامع و به هنگام از تحقیقات گذشته است. با ایجاد بانک اطلاعاتی علوم و صنایع غذایی کشور (80-1357) و تکمیل آن در مرحله بعد، بهره گیری کامل و سریع پژوهشگران و متخصصان از منابع اطلاعاتی موجود در کشور به زبان فارسی امکان پذیر شد. در این مقاله، نحوه گردآوری و طبقه بندی مدارک علمی بانک اطلاعاتی علوم و صنایع غذایی کشور در سال های 85-1381 ارائه و به بررسی و تجزیه و تحلیل این مدارک پرداخته می شود.
    مواد و روش ها
    با مراجعه مستقیم تیم گردآوری اطلاعات به مراکز آموزشی، پژوهشی و اجرایی فعال در حوزه علوم و صنایع غذایی، کاربرگه مشخصات کتابشناختی هفت نوع مدرک زیر پوشش طرح، شامل مقاله نشریه، مقاله گردهمایی، طرح تحقیقاتی، پایان نامه، کتاب، استاندارد و پروانه ثبت اختراع طی سال های 85-1381 تکمیل شد. طبقه بندی موضوعی مدارک با تعیین گروه اصلی و زیرگروه با استفاده از الگوی بین المللی پایگاه اطلاعاتی علوم و صنایع غذایی (FSTA) انجام شد. با کد گذاری، تعیین کلید واژه های مناسب و با استفاده از نرم افزار طراحی شده در محیط Visual Basic، مرحله ورود اطلاعات به رایانه و پردازش آن ها انجام و در نهایت، لوح فشرده (CD) بانک اطلاعاتی علوم و صنایع غذایی کشور در سال های 85-1357 تولید و آماده بهره برداری شد. توزیع فراوانی نسبی مدارک علمی برحسب نوع مدرک، تاریخ انتشار، موضوع، نقش نشریات و گردهمایی های علمی و مشارکت مراکز آموزشی و پژوهشی در تولید مدارک در سال های 85-1381 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
    یافته ها
    تعداد 5428 مدرک منتشر شده در سال های 85-1381 گردآوری شد که شامل 767 مقاله نشریه (1/14%)، 2083 مقاله گردهمایی (4/38%)، 421 طرح تحقیقاتی (8/7%)، 939 پایان نامه (3/17%)، 263 کتاب (8/4%)، 693 استاندارد (8/12%)، و 262 پروانه ثبت اختراع (8/4%) بود. به طور کلی، تعداد کل مدارک در سال های 85-1381 روندی صعودی داشت. بیشترین تعداد مدارک به ترتیب در گروه های میوه ها، سبزی ها و مغزها (1/17%)، شیر و فراورده های آن (7/13%)، مواد افزودنی، ادویه ها و چاشنی ها (0/11%) و کمترین تعداد به گروه های کاکائو، شکلات و فراورده های قنادی (5/0%)، تخم مرغ و فراورده های آن (6/0%) و اقتصاد (2/1%) تعلق داشت. نشریات، گردهمایی ها و مراکز علمی عمده در تولید مدارک علمی معرفی و بر سهم و نقش مهم دانشگاه های کشور در انتشار مقالات تاکید شد. رتبه های اول تا پنجم را در انتشار مقالات نشریه به ترتیب دانشگاه های تهران، تربیت مدرس، علوم پزشکی شهید بهشتی، شیراز و فردوسی مشهد کسب کردند.
    نتیجه گیری
    با بهره گیری از نتایج بررسی مدارک بانک اطلاعاتی علوم و صنایع غذایی کشور و مشخص شدن وضعیت موجود، نیازها و کمبودها، برنامه ریزی آموزشی و پژوهشی دقیق تر و صحیح تر برای رشته علوم و صنایع غذایی امکان پذیر خواهد شد.
    کلیدواژگان: بانک اطلاعاتی، علوم و صنایع غذایی، مقاله، طرح تحقیقاتی، پایان نامه، ایران
|
  • M. Zamani, J. Hassanshahi, M. Soleimani, F. Zamani, K. Chubin Page 1
    Background And Objective
    Preliminary studies have shown reductions in apoptosis in brain ischemia following treatment with antioxidants. In this study, the relationships between consumption of olive oil and apoptosis in hippocampal neurons and changes in memory following brain ischemia in mice were determined.
    Materials And Methods
    Three groups of 7 mice each were included in the study: healthy, ischemic control, and treatment groups. The mice were treated with olive oil as a pre-treatment for a week (tube-feeding). Ischemia was then induced by common carotid artery occlusion. This was followed, after the inflammation in the ischemic area was reduced, by furher treatment for a week with olive oil. Histological examinations were made using Nissl staining for counting necrotic cells, TUNEL kit was used to quantify apoptotic cell death, and short-term memory scale was determined by the shuttle box test
    Results
    In the ischemic group high rates of necrosis and apoptotosis were seen, which were associated with short-term and spatial memory loss. Apoptosis rate in the treatment group was much less than in the ischemic group, confirming results of the memory tests.
    Conclusion
    Ischemia-reperfusion for 15 minutes induces vast and permanent cell death in the hippocampus in mice, particularly in the CA1 region. Olive oil consumption significantly reduces cell death and decreases memory loss.
    Keywords: Ischemia, Reperfusion, Hippocampus, Antioxidant, Olive oil
  • M. Javanmard, H. Lighvani, B. Ghiasi Tarzi, A. Rashidi Page 9
    Background And Objective
    Phenylketonuria (PKU) is a genetic disease. Patients suffering from PKU must adhere to a lifelong low-phenylalanine diet. Glycomacropeptide (GMP) is a unique source of protein for PKU patients, because it contains no phenylalanine. The objective of this study was to extract GMP from whey and purify it in order to obtain a product with a minimum phenylalanine content. The ultrafiltration membrane technology was used to separate GMP from the whey protein concentrate solution at different pH values.
    Materials And Methods
    Two ultrafilteration disc membranes with 50 and 10 kDa cut-off were used to extract glycomacropeptide from a solution of whey protein concentrtae (10% protein w/v).The experiments in triplicates were performed at the ambient temperature (25±2 °C) and a pH of 3.5, 4 or 4.5. The diafilteration technique was used for purification of glycomacropeptide in both ultrafilteration phases; the protein, phenylalanine, and non-protein nitrogen (NPN) contents were measured.
    Results
    The phenylalanine and NPN contents of the ultrafiltered whey at a pH of 4 were at the lowest and highest level, respectively, indicating the high purity and recovery rate of glycomacropeptide.
    Conclusion
    Sweet whey, the major type of whey produced in the country, is the best alternative available for producing a new food source for phenylketonuria patients.
    Keywords: Extraction, Glycomacropeptide (GMP), Phenylketonuria, Purification, Whey
  • P. Hoseinzadeh, A. Djazayery, M. Djalali, A. Rahimi Foroushani, F. Asgari Taei, H. Karimi, M. Zarei Page 17
    Background And Objective
    The increasing trend of prevalence of diabetes mellitus, a diet-related chronic disease has prompted research to find ways to control it. Brewer's yeast may have a potential role because its glucose tolerance factor (GTF) may have beneficial effects on insulin receptors in diabetic patients. This study was conducted to investigate the effects of brewer's yeast supplementation on serum lipoproteins and blood pressure in patients with type-2 diabetes mellitus (T2DM) patients.
    Materials And Methods
    In a randomized double-blind controlled clinical trial 84 adults (21 men and 63 women, 46.3 ± 6.1 years old) with T2DM were recruited and divided randomly into 2 groups of 42 subjects each, one receiving brewer's yeast (six 300-mg capsules/day, total 1800 mg) and one (control group) receiving a placebo (6 capsules/day) for 12 weeks. Body weight, height, body mass index (BMI), food consumption (based on 24-hour food recall), fasting serum lipids and lipoproteins (total cholesterol, triglyceride, LDL-c and HDL-c), and systolic and diastolic blood pressure were measured before and after the intervention. Data analysis was performed using the Statistical Package for Social Sciences (SPSS-Ver 18.0), the statistical tests being the independent t-test, paired t-test, Kolmogorov-Smirnov test, and analysis of covariance.
    Results
    Brewer’s yeast supplementation brought about statistically significant reductions in diastolic and systolic blood pressures (5.7±0.6 mm Hg, p=0.001 and 4.1±1.5 mm Hg, p=0.007, respectively) after 12 weeks. Changes in LDL-c, HDL-c, triglycerides and total cholesterol were no-significant. Further analysis of the data showed significant differences between the brewer’s yeast and control groups with regard to diastolic (p<0.03) and systolic (p<0.05) blood pressure at the end of the period.
    Conclusion
    Dietary supplementation with brewer's yeast can reduce systolic and diastolic blood pressure in type-2 diabetes mellitus patients.
    Keywords: T2DM, Brewer's yeast, Blood pressure, Serum lipoproteins
  • S. Esmaeili, K. Khosravi-Darani, R. Pourahmad, L. Nazemi, R. Komeili Page 27
    Background And Objective
    Today dietary deficiency of selenium (Se), an important mineral in human nutrition, is common in many regions and communities. Se-enriched yeast, obtainable by growing Saccharomyces cerevisiae in Se-rich media, is considered as a source of organic Se suitable for alleviating its deficiency due to its high bioavailability, stability, digestability, and absorbability.
    Materials And Methods
    Using a Plackett-Burman design, the effects of various culture medium conditions, including temperature (28 and 30 °C), initial pH (4.5 and 5.8), shaking speed (130 and 160 rpm), fermentation duration (24 and 48 h), size of inoculum (30 and 60 g/l), Se concentration (15 and 25 µg/ml) and time of Se addition (0 and 9 h), on the bioaccumulation of Se in the yeast were investigated.. The Se content in the yeast was determined by graphite-furnace atomic-absorption spectroscopy.
    Results
    The results showed that Se concentration, size of inoculums, temperature, time of Se addition and fermentation duration were, in ascending order, the most significant factors on the yield of total Se accumulation and organic Se formation in the yeast. Manipulating these conditions/variables could markedly affect the magnitudes of incorporation of Se and formation of organic Se in the yeast, the ranges being 107.9 to 287.6 mg/kg and 93.27 to 269.05 mg/kg, respectively.
    Conclusion
    The most suitable culture medium conditions to attain the highest level of total and organic selenium Se biotransformation in yeast are a concentration of 25 µg/ml sodium selenite, an inoculum size of 30 g/l, a temperature of 28 °C, an initial pH of 5.8, a shaking speed of 130 rpm, an incubation time of 48 h, and adding the selenium source to the culture medium 9 hours after the start of fermentation.
    Keywords: Selenium, Yeast, Biotransformation, Plackett, Burman design
  • F. Ahmadi Kani Golzar, D. Sheikholeslami Vatani, V. Kashkooli, H. Moradi, M. Farhangian Page 37
    Background And Objective
    Limited studies have been conducted on the effect of resistance training plus protein supplements on weight control, muscle growth and body composition. The purpose of this study was to evaluate the effects of a whey protein supplement combined with a 6-week strength training on weight loss, body composition, strength, and muscle hypertrophy in overweight young men.
    Materials And Methods
    Thirty individuals with a body mass index between 25-30 kg/m2 participated in the study. They were randomly divided into three groups of 10 persons each as follows: 1. Experimental group 1 (whey supplement + 6 weeks of strength training (W); 2. Experimental group 2 (placebo + 6 weeks of strength training (D); 3. Control group (C). Maximum strength and muscle volume of the subjects were measured by the 1-RM test in bench press, biceps curl, Squats and chest, arm and tight limb. Skinfold thickness (triceps, supraillium, abdomen and thigh) were measured with Lange skinfold calipers. Repeated measure ANOVA and Bonferroni post hoc test were used for data analysis.
    Results
    No significant changes occurred in body weight and BMI (p>0.05). The waist-to-hip ratio (WHR) also remained unchanged in all groups (p>0.05). In both the experimental and placebo groups significant reductions in percent body fat and fat mass and significant increases in the lean body mass, strength, and muscle hypertrophy were observed (p<0.05) after 6 weeks of strength training.
    Conclusion
    Strength exercise training alone increases strength, hypertrophy and muscle mass and improves body composition in sedentary, overweight young men. Our results suggest that protein supplementation is not needed for strength improvement or body composition changes.
    Keywords: Whey protein isolate, Strength training, Weight loss, Body composition, Overweight
  • M. Ostadzadeh, S. Abbasi, Mr Ehsani Page 47
    Background And Objective
    Prevention of physical instability of chocolate milk is an important challenge in the field of food science, particularly dairy technolohy. In this study, the effects of high-intensity ultrasound treatment on stability of cocoa particles in chocolate milk, with or without the presence of stabilizers, was investigated.
    Materials And Methods
    Chocolate milk was exposed to ultrasound (maximal nominal power 600 W at 20 kHz) at various levels of power intensity (24, 72 and 120 W), exposure times (2, 6 and 10 minutes) and temperatures (25, 45 and 65ºC) for 30 days. κ-carrageenan at concentrations of 0.000, 0.010, 0.015 and 0.020 %, with or without sugar (7.0% and 0.0%), was added to the samples.
    Results
    Increasing power intensity and exposure time led to a significant increase in physical stability of the milk samples − the milk phase volume decreased and the cacao phase increased. Moreover, the phase separation and cacao particle sedimentation were effectively prevented in the treated samples (ultrasonic power 120W, exposure time 2 min, temperature 45ºC, κ-carrageenan 0.02%, and sugar 7%) after 30 days of storage at 4ºC, while phase separation and cacao particle sedimentation occurred in the control sample (containing 0.040% κ-carrageenan). The findings also showed that sugar improved cacao milk stability. The milk phase volume in the presence of 0.02% κ-carrageenan, kept at a temperature of 45 ºC for 30 days, was less than that of samples kept at other temperatures.
    Conclusion
    Based on the findings of the present study, it seems that ultrasound can increase the stability of cacao particles in milk. In addition, ultrasound treatment possibly degrades the κ-carrageenan network, particularly at higher temperatures. Furthermore, cavitation, probably due to entrapment of air in the κ-carrageenan network, may weaken the gel network
    Keywords: Cacao, Chocolate milk, Ultrasound, Stabilization, Hydrocolloids, Carrageenan
  • N. Davoodian, R. Gharakhanlou, E. Banitalebi, S. Barmaki, A. Khazani Page 57
    Background And Objective
    Creatine and sodium bicarbonate are energizer supplements used by sportsmen to reduce fatigue and increase power output in sprints − short, strenous excecises − such as rapid running and explosive movements.The purpose of this study was to compare the effects of creatine monohydrate, sodium bicarbonate and their combined administration on anerobic performance and blood lactate level in wrestlers.
    Materials And Methods
    A group of 24 national Iranian junior male wrestlers with a mean age, height, weight and body mass index (BMI) of 17.7±4.76 years, 179.6±7.39cm, 1±9.94 kg and 23.17+1.92 kg/m2, respectively, participated in this this tudy. They all took a placebo for 2 days (20 g maltodextrin/day) and then completed six 10-second Wingate sprints, with a 60-second active rest between each 2. After a lapse of 10 days, the subjects were randomly assigned, on the basis of base power and body weight, to a creatine (Cr; 20g creatine/day), sodium bicarbonate (Sb; 0.065 g/kg sodium bicarbonate/day) or creatine-plus-sodium bicarbonate (Cr + Sb; 5g Cr + 0.065 g/kg sodium bicarbonate/day) supplement, using a double-blind design. They took the supplements and the placebo 4 times daily at 9 AM, noon (12’oclock), 6 PM and 10 PM and drank large amounts of water. In the next phase of the study, 2 days after taking the supplements/placebo, the Wingate tests (six 10-second tests) were repeated and relative peak powers (PP), relative mean power (MP) and fatigue index (FI) were assessed. Blood lactate was measured in a hand-finger blood sample before, immediately and 3 minutes after the last Wingate sprint. The data were analyzed, the statistical tests being repeated measures, t-test and ANOVA. An alpha of p≤0.05 was used to determine statistical significance.
    Results
    The data show statistically significant increases in PP, MP, and blood lactate level in the Cr+Sb, Cr and Sb supplement groups as compared to the placebo group (p0≥.05). Also blood lactate level and fatigue index immediately and 3 minutes after the last Wingate sprint increased; however, no significant differences were found among Cr+Sb, Cr and Sb groups.
    Conclusion
    It can be concluded that short-term consumption of Cr-Sb, Cr or Sb brings about a statistically significant increase to the same extent in both anaerobic power in Wingate 10 s-repeated performances and blood lactate level of wrestlers.
    Keywords: Creatine monohydrate, Sodium bicarbonate, Anaerobic performance, Blood lactate, Wrestler, Wingate
  • P. Qagharbeigi, A. Kamkar, B. Jannat, A. Haj Hosseini Babaei Page 67
    Background And Objective
    Inhibition, even reduction, of acrylamide formation during processing of foods, can help produce more healthy food and, consequently, promote food safety. The objective of this study was to investigate the effects of rosemary extract (RE) and vitamins niacin (B3) and pyridoxine (B6) on acrylamide formation in potato chips.
    Materials And Methods
    Samples of potatoes, to which RE, vitamin B3 or vitamin B6 had been added at 3 levels, namely, 0.2, 1.0 and 2.5 g/kg, in a deeping system for 15, 30, and 60 minutes, were fried for 4 minutes, the frying temperature being 180 C. The acrylamide level in potato chips was determined by gas chromatography (GC/MS).
    Results
    Addition of RE and the vitamins at a level of 1 and 2.5 g/kg potatoes, respectively, resulted in acrylamide reduction by 82.7% and 50.9%. The antioxidant effect of RE and the vitamins at these levels preventing acrylamide formation was considerable. The magnitudes of acrylamide reduction in the fried potato samples with any given content of reducing sugars, asparagine and acrylamide were significantly different.
    Conclusion
    The findings indicate that both rosemary extract and the vitamins B 3 and B 6 could significantly reduce the acrylamide content produced in potato chips, with no change in flavor and crispness. The use of these 3 additives to reduce acryamide formation is recommended for potato chips, fried and other potato products, as well as for otherv high-carbohydrate foods, such as bread and biscuits.
    Keywords: Acrylamide, Potato chips, Antioxidant, Rosemary extract, Vitamin B3, Vitamin B6
  • T. Rahimi, T. Dehdari, N. Ariaeian, Mr Gohari Page 75
    Background And Objective
    Breakfast, considered to be the most important meal, is skipped more ferquently than other meals by children and adolescents. ‏This study aimed to determine breakfast consumption and its predictors among Qom school girl students based on the Pender`s health promotion model constructs.
    Materials And Methods
    This descriptive-analytical study was carried out on 100 secondary school girl students selected by classified random sampling from among secondary schools of the City of Qom, Iran. The Pender`s health promotion model (HPM) constructs were used as the theoretical framework. Data were collected using questionnaires. Statistical analysis of the data was performed by SPSS (version 17) software, the statistical tests being correlation and regression analysis.
    Results
    The average number of breakfasts consumed per week was 3 (± 1.5). Body mass index, time of waking up in the morning, and interpersonal influences had no significant correlations with the average number of breakfasts consumed per week. On the basis of the Pender`s health promotion model constructs and personal factors having a potentially significant correlation with behavior, 69% of the variability in breakfast consumption by the girl students (R2 =0.69, F =12.68, p< 0.0001) was predicted by the folowing variables: prior related behaviors, perceived barriers, self-efficacy, and competing demands and preferences.
    Conclusion
    In designing nutritional interventions aiming at increasing breakfast consumption in school girl students, it is better to put more emphasis on strategies to promote self-efficacy and reduce perceived barriers. Also, paying due attention to prior related behavior and competing demands and preferences can be beneficial in designing effective interventions.
    Keywords: Breakfast, Pender's health promotion model, School students
  • S. Alavi Rafiee, R. Farhoosh, Mh Haddad Khodaparast Page 85
    Background And Objective
    Types and contents of the chemical compounds found in olive oil, including fatty acids, antioxidants and pigments, indicates the oil quality, which in turn depends on several factors, including cultivar, climate, extraction method, and maturity of he olive fruit. Research has shown that tocopherol and polyphenol contents depend on cultivar and the cultivation region, respectively, while fatty acid content depends on both of these factors. Iranian olive oils have a different chemical composition and, consequently, different oxidative stability. Therefore, the aim of the present study was to investigate the chemical composition and physicochemical chartacteristics of commercial types of Iranian virgin and refined olive oils.
    Materials And Methods
    Iranian olive oils, including four virgin (C, D, F and H) and five deodorized (A, B, E, G and I) samples, as well as two foreign virgin samples (1 and 2) were purchased from local stores. To determine fatty acid compoition and compositional, chemical and physical indicators, national and international laboratory methods were used. All determinations were performed in triplicates.
    Results
    The results showed that the main fatty acids in the Iranian commercial olive oils were monounsaturated fatty acids (MUFA), particularly oleic acid (C18:1); saturated fatty acids (SFA), particularly palmitic acid (C16:0); and polyunsaturated fatty acids (PUFA), particularly linoleic acid (C18:2). However, the compositional, physical and chemical characteristics, such as peroxide value, acid value, polar compounds, the unsaponifiable matters, phenolic compounds and tocopherols, which affect the oxidative stability of fats and oils, were significantly different among the different olive oils.
    Conclusion
    The available literature shows that no comprehensive research has been conducted on the physicochemical properties of commercial olive oils in Iran, despite the fact that the domestic production of olive oil, because of its special importance with regard to its more desirable fatty acid composition compared to other edible oils, as well as its unique microstructure, has had an increasing trend. Hence, investigation into the effects of climate and agricultural conditions on the properties of olives and a better knowledge of raw material characteristics will make it possible to produce edible oils with higher quality and greater stability.
    Keywords: Olive oil, Physical properties, Chemical structure
  • M. Ashournezhad, M. Ghasemnezhad Page 95
    Background And Objective
    Short storage life of loquat fruit and its high susceptibility to water loss and browning are the main factors limiting its marketability.The purpose of this study was to investigate the effects of cellophane-film packaging and cold storage on the keeping quality and storage life of loquat fruit (Eriobotrya japonica).
    Materials And Methods
    Samples of sorted loquat fruit were placed in packages either coated with cellophane film (experimental) or non-coated (control) and stored for 28 days at 7ºC and a relative humidity of 85% ± 5. The following variables were determined in the experimenrtal and control samples: weight loss, outside tissue browning, total soluble solids, titratable acidity, vitamin C, total phenol, antioxidant capacity, and flavonoid (quercetin and catechin) contents.
    Results
    In the experimental sample the browning index was lower and general quality appearance more desirable at the end of the storage period, while the control sample lost marketability after a short time. In addition, weight loss of the sample packaged with cellophane film was significantly lower than that of the control sample. Furthermore, the increase in the soluble solid content and decrease in titratable acidity were statistically significantly higher in the control sample compred to the cellophane-film packaged sample during storage. In both the experimental and control samples the ascorbic acid content, total phenol and antioxidant capacity in loquat fruit were lower at the end of the storage period; in the experimental sample the reductions were smaller. Finally, the magnititude of reduction in the flavonoid (quercetin and catechin) contents at the end of the storage was lower in the fruit sample packaged with cellophane film.
    Conclusion
    Packaging with cellophane-film, with stotage at low temperatures, can be a new method for extending storage life of loquat fruit.
    Keywords: Antioxidant capacity, Flavonoid compounds, Loquat fruit, Packaging, Storage
  • P. Zandi, Kh Khoshtinat, M. Ghazizadeh, S. Alibeyk Page 103
    Background And Objective
    One of the major problems in a research work is the lack of previously published comprehensive and updated information. Development of Iranian Food Science and Technology Data Bank (IFSTDB; 1978-2001) and its subsequent updating has made possible quick access to the existing information sources in Persian by researchers and specialists. In this paper, methods of collection and classification of documents used in preparing IFSTDB during the period 2002-2006 is described, together with analysis of the documents.
    Materials And Methods
    Bibliographic information on seven types of documents published during the period 2002-2006 was collected by a trained team, the members of the team consulting directly the educational, research and executive institutes active in the area of food science and technology and filling worksheets especially prepared for the purpose. The documents types were as follows: journal articles, conferences articles, M.Sc. and doctorate theses/dissertations, research project reports, books, food standards and patents. The documents were classified into main groups and subgroups, using the international Food Science and Technology Abstracts (FSTA) database as a model, followed by coding and selecting proper keywords. Data entry was carried out making use of a programmed software (using Visual Basic). The data were processed and the compact disk (CD) of the Iranian Food Science & Technology Data Bank was produced for the period 1978-2006. Relative frequency distribution of the documents was determined according to the type of document, publication time, subject, and also the role of journals and conferences. Finally, the contribution of universities and research institutes in publishing the documents during the 2002-2006 was determined.
    Results
    The total number of documents collected for the period 2002-2006 was 5428, consisting of 767 (14.1%) journal articles, 2083 (38.4%) conference articles, 421 (7.8%) research projects, 939 (17.3%) theses/dissertations, 263 (4.8 %) books, 693 (12.8%) food standards, and 262 (4.8%) patents. During this period, the total number of documents was found to have an increasing trend. The highest numbers of documents were on fruits, vegetables and nuts (17.1%), milk and milk products (13.7%), and food additives, spices and condiments (11.0%) groups, while the lowest numbers were on cocoa, chocolate and confectionary products (0.5%), eggs and egg products (0.6%), and food economics (1.2%) groups. Journals, conferences, educational and research centers with the highest contribution in producing scientific documents were identified. The data revealed the important role and contribution of universities in publishing articles. Tehran, Tarbiat Modarres, Shahid Beheshti Medical Sciences, Shiraz, and Ferdowsi Mashhad universities ranked 1 to 5 with regard to publishing articles in journals.
    Conclusion
    This investigation on the Iranian Food Science and Technology Data Bank not only showed the present status but also helped identify the needs and gaps in this field. This information will make it possible to plan better educational and research programs in the field of food science and technology in Iran.
    Keywords: Data bank, Food science, technology, Articles, Dissertations, Research projects, Iran