فهرست مطالب
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال دوم شماره 3 (پیاپی 7، پاییز 1389)
- 106 صفحه،
- تاریخ انتشار: 1390/09/20
- تعداد عناوین: 7
-
صفحه 1سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی می باشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماری های قلبی- عروقی می گردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کم چرب پیدا کرده اند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از صمغ کتیرا و مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بخشی از چربی در مقادیر 50 و 75 درصد به وسیله صمغ های یاد شده جایگزین گردید که به ترتیب با اسامی F-1 (جایگزینی 50 درصد از چربی سس مایونز با محلول 5/1 درصد صمغ کتیرا)، F-2(جایگزینی 75 درصد از چربی سس مایونز با محلول 25/2 درصد صمغ کتیرا)، F-3 (جایگزینی 50 درصد از چربی سس مایونز با محلول 5/1 درصد صمغ کتیرا و 2 درصد مالتودکسترین)، F4 (جایگزینی 75 درصد از چربی سس مایونز با محلول 25/2 درصد صمغ کتیرا و 2 درصد مالتودکسترین)، F-5(جایگزینی 50 درصد از چربی سس مایونز با محلول 5/1 درصد صمغ کتیرا و 4 درصد مالتودکسترین) و F-6 (جایگزینی 75 درصد از چربی سس مایونز با محلول 25/2 درصد صمغ کتیرا و 4 درصد مالتودکسترین) نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75 درصد روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور معنی داری کم تر از نمونه شاهد بوده، اما میزان رطوبت نمونه های مایونز کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بیش تر بود (05/0≥P). از نظر ویژگی های بافتی بیش ترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه F-6 مشاهده شد، در حالی که نمونه های F-3، F-4و F-5 از نظر میزان سفتی با یکدیگر تفاوت معنی دار نداشتند. از نظر ویژگی های رئولوژیکی، تمامی نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش از خود نشان دادند. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز به نمونه F-6 تعلق گرفت، اما در کل پایین ترین امتیازات در ارزیابی حسی در دو نمونه F-1 و F-2 مشاهده شد. این پژوهش نشان داد که صمغ کتیرا در ترکیب با مالتودکسترین دارای پتانسیل بالایی برای استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.
کلیدواژگان: صمغ کتیرا، مالتودکسترین، مایونز کم چرب، جایگزین چربی -
صفحه 19
آرد گندم با پودر دانه های بزرک و خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد به منظور بررسی درصد رطوبت، aw و کپک زدگی نان، جایگزین شده و نمونه های تولید شده در دما 25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. با توجه به نتایج به دست آمده، غنی سازی نان با دانه های روغنی خرفه و بزرک باعث افزایش مقدار رطوبت نمونه ها به استثناء نمونه های P3 و P4نسبت به نمونه کنترل شده و طی 6 روز نگهداری، از مقدار رطوبت نان ها کاسته شد. با افزایش مقادیر پودر بزرک و خرفه در تولید نان، مقدار aw نمونه ها (به استثناء نمونه P4) نیز افزایش یافته و بیش ترین مقدار آن در نمونه P2به دست آمد. اما طی روزهای نگهداری از مقدار aw کاسته شد. براساس نتایج به دست آمده غنی سازی نان با این دانه های روغنی باعث تاخیر در کپک زدگی نان شده و کپک زدگی در نمونه های F4 دیرتر از بقیه نمونه ها اتفاق افتاد.
کلیدواژگان: بزرک، خرفه، کپک، نان -
صفحه 31این مطالعه با هدف بررسی میزان آلودگی آفلاتوکسین M1 در شیرهای جمع آوری شده از استان های اصفهان و یزد انجام شد. در این پژوهش 26 نمونه شیر (شامل 1 نمونه شیر استریلیزه، 8 نمونه شیر خام و 17 نمونه شیر پاستوریزه) از استان یزد و 37 نمونه شیر خام از استان اصفهان جمع آوری و مقدار آفلاتوکسین M1 به روش کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) با استفاده از ستون ایمونوآفینیتی اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که میزان آلودگی به آفلاتوکسین M1 در شیرهای استان یزد بالاتر از استان اصفهان می باشد، به طوری که 6/94 درصد از نمونه شیرهای خام استان اصفهان میزان آلودگی کم تری از حداکثر مقدار قابل تحمل (MTL) توصیه شده برای مصرف بزرگسالان (μg/l 05/0) و 9/76 درصد شیرهای استان یزد آلودگی کم تری از (μg/l 05/0) MTL را دارا بودند (05/0>P). در حالی که در صورت مصرف برای تغذیه نوزادان با توجه به MTL پایین تر آن (μg/l 02/0) 6/84 درصد از شیرهای استان یزد و 43 درصد شیرهای استان اصفهان دارای آلودگی بالاتری از MTL می باشند. نتایج شیرهای استان یزد نشان داد که شیرهای پاستوریزه و استریلیزه نیز آلودگی بالا دارند که می تواند نشان دهنده مقاومت این سم به فرآیندهای حرارتی باشد.
کلیدواژگان: آفلاتوکسین M1، شیر HPLC -
صفحه 43
امروزه به دلیل فعالیت ضدرادیکالی شناخته شده ترکیبات گیاهی و مشتقات آن ها، توجه بسیار زیادی به افزودن آن ها به سامانه های غذایی و بیولوژیکی به عنوان آنتی اکسیدان شده است. گیاه اوجی با نام علمی Mentha aquatique از گونه های متعلق به خانواده Labiatae و جنس نعناع می باشد که پراکندگی به نسبت وسیعی در مناطق شمالی ایران دارد. در این پژوهش، سنجش میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی کل به روش اسپکتروفتومتری صورت گرفت و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با آزمون های مهار رادیکال های آزاد DPPH، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیاءکنندگی مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. محتوای ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل به ترتیب 1/1±05/52 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره و 15/0±33/8 میلی گرم کوئرسیتین بر گرم عصاره بود. کارایی عصاره در هر آزمون متفاوت بود و فعالیت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت را نشان داد. مقادیر EC50 برای عصاره و BHT در آزمون ظرفیت آنتی اکسیدانی کل به ترتیب 75 و 03/137 میکروگرم در میلی لیتر بود. نتایج این مطالعه به خوبی نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی این سبزی با میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی کل رابطه مستقیم دارد. بدین ترتیب می توان گیاه اوجی را منبع مناسبی از آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی آن دانست.
کلیدواژگان: فعالیت آنتی اکسیدانی، فلاونوئیدها، عصاره متانولی، آنتی اکسیدان های طبیعی -
صفحه 57در این مطالعه از طرح Box-Behnken (طرح آماری) به منظور بهینه سازی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در ماست حاوی صمغ ترشحی زدو استفاده شد. تاثیر دما انکوباسیون، زمان نگهداری، غلظت صمغ زدو و نرخ تلقیح پروبیوتیک ها بر زنده مانی پروبیوتیک ها، ویسکوزیته، مقدار استالدئید و سایر شاخص های کیفی ماست بررسی گردید. با توجه به زنده مانی پروبیوتیک ها، میزان تلقیح پروبیوتیک ها، مهم ترین فاکتور موثر در طول زمان نگهداری بود. صمغ زدو تاثیر معنی داری بر زنده مانی پروبیوتیک ها نداشت (05/0α≥). ویسکوزیته و سینرزیس نمونه های ماست با افزودن صمغ زدو بهبود یافت. میزان استالدئید که آرومای شاخص ماست می باشد، نیز با استفاده از کروماتوگرافی گازی با دتکتور یونیزاسیون شعله ای اندازه گیری شد. مقدار استالدئید نمونه ها توسط پروبیوتیک ها و صمغ زدو تغییر معنی داری نکرد، اما با گذشت زمان افزایش یافت. تلقیح پروبیوتیک ها به میزان 24/12 گرم به ازای 100 کیلوگرم شیر، دمای انکوباسیون 6/41 درجه سانتی گراد، زمان نگهداری 8/28 روز و صمغ زدو با غلظت 2/0 درصد به عنوان شرایط بهینه تولید ماست پروبیوتیک تعیین فواید گردیدند. تحت این شرایط تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، مقدار ویسکوزیته و استالدئید در ماست کم چرب به ترتیب برابر بود با: cfu/g 108، cfu/g 6/9 10، cP 3655 و ppm 2/28.
کلیدواژگان: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، صمغ زدو، استالدئید -
صفحه 71طی سال های اخیر درخواست زیادی برای محصولات غذایی کم کالری و دیابتی وجود داشته است. در این پژوهش میزان مقبولیت کیک های اسفنجی تهیه شده با سطوح متفاوت قندهای الکلی و شیرین کننده سنتزی آسپارتام به عنوان جایگزین ساکارز مورد ارزیابی قرار گرفته است. ویژگی های حسی کیک با استفاده از پانلیست های چشایی در مورد ویژگی هایی مانند خلل و فرج، نرمی بافت، رنگ پوسته و عطر و طعم و نمره نهایی حسی کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. کیک های تهیه شده با زایلیتول- اولیگوفروکتوز، سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز و زایلیتول- ساکارز دارای بیش ترین امتیاز مربوط به ویژگی خلل و فرج بودند. در ارزیابی نرمی بافت، سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز و زایلیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز بیش ترین امتیاز را کسب کرد. رنگ پوسته نمونه های حاوی ترکیب ساکارز- اولیگوفروکتوز- سوربیتول دارای بیش ترین امتیاز بود. تیمارهای حاوی زایلیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز، زایلیتول- ساکارز و کیک حاوی سوربیتول- اولیگوفروکتوز- ساکارز امتیاز عطر و طعم بالاتر از نمونه کنترل به دست آوردند. در نهایت مخلوط سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز بیشترین نمره نهایی ارزیابی حسی را به دست آورد. بهترین فرمولاسیون برای جایگزین کردن ساکارز استفاده از مخلوط سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز، زایلیتول- ساکارز و مخلوط زایلیتول- اولیگوفروکتوز- ساکارز ارزیابی شد.
کلیدواژگان: کیک، شیرین کننده، پلی اول، ویژگی های حسی -
صفحه 85گیاه اوجی با نام علمی Mentha aquatiqueیکی از گونه های مهم خانواده Labiatae است که توزیع گسترده ای در مناطق شمال ایران دارد. علی رغم این که گونه های نعنا به طور گسترده جهت اهداف مختلف مورد استفاده قرار گرفته است، اما پتانسیل آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی گونه های ایرانی هنوز ناشناخته مانده است. هدف از این پژوهش، استخراج ترکیبات فنولی اوجی با حلال های استون و اتانول در سه غلظت متفاوت (خالص، 50 درصد و 70 درصد) می باشد. مقدار فنول کل عصاره ها توسط روش فولین سیوکالتو سنجش و بر اساس میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بیان گردید. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های فنولی مختلف و نیز آنتی اکسیدان سنتزی BHT با آزمون های مهار رادیکال های آزاد DPPH، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیاءکنندگی مورد بررسی قرار گرفت. بیش ترین میزان فنول کل در همه عصاره ها، در غلظت 50 درصد به دست آمد. به طوری که در این شرایط میزان فنول کل عصاره های استونی و اتانولی به ترتیب 41/53 و 36/40 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بود (05/0>P). عصاره ها فعالیت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت را نشان دادند. در بین عصاره های فنولی اوجی در هر سه آزمون ارزیابی ظرفیت آنتی اکسیدانی، عصاره استونی بالاترین فعالیت ضدرادیکالی و آنتی اکسیدانی را نسبت به عصاره اتانولی به خود اختصاص داد. این عصاره تنها در آزمون ظرفیت آنتی اکسیدانی کل نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT در تمامی غلظت های مورد بررسی، عملکرد بهتری داشت و از این نظر قابل رقابت با BHT بود (05/0>P). بدین ترتیب، می توان گیاه اوجی را به عنوان منبع جدید و بالقوه ای از ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود.
کلیدواژگان: اوجی، استخراج، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی
-
Page 1Application of gum tragacanth and maltodextrin as fat replacers in mayonnaise was studied. Fat was partially substituted by different gums at levels of 50% and 75%, and the samples were referred to as F-1(substitution of 50% of fat by 1.5% solutionof gum tragacanth), F-2 (substitution 75% of fat by 2.25% solution of gum tragacanth), F-3(substitution 50% of fat by 1.5% solution of gum tragacanth and 2% maltodextrin), F-4(substitution 75% of fat by 2.25% solution of gum tragacanth and 2% maltodextrin), F-5(substitution 50% of fat by 1.5% solution of gum tragacanth and 4% maltodextrin) and F-6 (substitution 75% of fat by 2.25% solution of gum tragacanth and 4% maltodextrin) respectively. The full fat (FF) mayonnaise (75% oil) was used as a control. Results indicated that all low fat mayonnaise samples had significantly lower energy content than control, but they had higher moisture content than their FF counterpart. In terms of textural properties, the highest value for firmness and adhesiveness was observed in F-6 and there were no significant differences between F-3, F-4 and F-5 formulations. In sensory evaluation, in terms of total acceptability, the highest score belonged to F-6, but in all of mayonnaise samples lowest score observed in F-1 and F-2 samples. This study showed that gum tragacanth in combination with maltodextrin has high potantial to use as a fat replacer in mayonnaise formulation.Keywords: Gum tragacanth, Maltodextrin, Low fat mayonnaise, Fat replacer
-
Page 19
Wheat flour partially replaced with 5, 10, 15 and 20% purslane and flaxseed powders. Moisture, aw and bread mold spoilage were investigated. According to the results enrichment with purslane and flaxseed powders led to an increase in the moisture content in comparison to control sample, except for P3 and P4 treatments. During 6 days of storage a decrease in moisture content was observed. By increase in purslane and flaxseed levels water activity increased, except for P4 sample. The highest aw was observed for P2 sample. In general, water activity decreased during storage. According to the results bread enrichment with purslane and flaxseed postponed mold spoilage. Mold spoilage in F4 sample was occurred later than other samples.
Keywords: Falxseed, Purslane, Bread, Mold -
Page 31Aflatoxin M1 contamination of collected milks from Esfahan and Yazd provinces has been studied. Twenty six milk samples (1 UHT milk, 8 raw and 17 pasteurized) from Yazd province and 37 raw milk samples from Esfahan province were analyzed by using HPLC and Immunoaffinity column determination. Results showed that milk samples of Yazd province had higher amount of aflatoxin M1 contamination than Esfahan. In Esfahan, 94.6% of milk samples had lower aflatoxin M1 than recommended amount for adult's consumption (0.05) while 76.9% of Yazd samples had lower amount than MTL (0.05). According to lower amount of MTL for infant food (0.02), 84/6 % of Yazd samples had higher contamination than infant MTL (0.02) while 43% of Esfahan samples were higher than (0.02). Since aflatoxin M1 is a heat resistance toxin, results of Yazd samples showed that pasteurized and UHT milk samples also had higher aflatoxin M1 contamination. Differences between afalatoxin M1 contaminant samples in Yazd and Esfahan provinces were significant (P<0.05)Keywords: Aflatoxin M1, Milk, HPLC
-
Page 43
Today, the use of plant compounds and their derivatives as antioxidants in food and biological systems has been extensively studied in different part of world. Mentha aquatique belongs to the Labiatae family and the genus Mentha and widely found in the north part of Iran. In this study, total Phenolic and flavonoid contents of Mentha aquatique were measured spectrophotometrically and the antioxidant capacity of its methanolic extract were assessed by DPPH radical-scavenging activity, total antioxidant capacity and reducing power assay and were compared with synthetic antioxidant BHT. Total phenolic and flavonoid contents were 52.05±1.1 mg gallic acid eguivalents (GAE)/g extract and 8.33±0.15 mg quercetin eguivalents (QE)/g extract, respectively. The extract showed varying degrees of efficacy in each assay in a dose-dependent manner. The EC50 values of the extract and BHT were 75 and 137.03 μg/ml, respectively. The results of this study showed a good antioxidant activity of the extract and the antioxidant activity showed direct relation with total phenolic and flavonoid compounds. Thus the Mentha aquatique can be used as a good source of natural antioxidants and can be used in food industry.
Keywords: Antioxidant activity, Flavonoids, Methanolic extract, Natural antioxidants -
Page 57A Box-Behnken design (statistical design) was applied to optimize the survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in bio-yogurt containing a new exudative Zedo gum. The effect of incubation temperature, storage time, Zedo gum concentration and probiotic inoculation load on probiotics survival, viscosity, acetaldehyde content and other quality indices of yogurt were explored. With respect to probiotics survival, probiotic inoculation load was found to be the most important factor followed by storage time. Zedo gum didn’t show significant effect on probiotics survival (α≥0.05). Viscosity and syneresis of yogurt samples were improved by addition of Zedo gum. Acetaldehyde content, the most potent odorant in yoghurt, was measured using GC-FID. Acetaldehyde content of the samples was not affected by probiotics and Zedo gum but increased by storage time. The optimum conditions of bio-yogurt production were: probiotic inoculation load, 12.24 g/100 kg of milk; incubation temperature, 41.6 °C; storage time; 28.8 days; and Zedo gum concentration, 0.2%. Under such conditions, the predicted Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum counts, viscosity and acetaldehyde content were 108, 109.6 cfu/g, 3655 cP and 28.2 ppm.Keywords: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Zedo gum, acetaldehyde
-
Page 71In recent years there have been much request for low calorie and diabetic foods. In this research quality and sensory acceptability of sponge cake prepared from different polyols and aspartame as sucrose replacers was evaluated. Cakes were evaluated by panelists for porosity, softness, crust color and flavor and total sensory score. Cakes prepared with xylitol-oligofructose, sorbitol-sucrose-oligofructose and xylitol-sucrose gave better sensory scores. In texture evaluation samples containing sorbitol-sucrose-oligofructose and xylitol-sucrose-oligofructose gave better scores than those of other treatments. Higher crust color scores were obtained for cakes incorporating sucrose-oligofructose-sorbitol. Treatments containing xylitol-sucrose- oligofrucrose, xylitol-sucrose and samples containing sorbitol-oligofructose-sucrose has higher flavor score than those of control. A mixture of sorbitol-sucrose- oligofructose showed the superior sensory scores. In overall, sorbitol-sucrose- oligofructose, xylitol-sucrose and xylitol-sucrose-oligofructose were the best formulations for sucrose replacement.Keywords: Cake, Sweetener, Polyol, Sensory characteristics
-
Page 85Mentha aquatique is one of important species of Labiatae family and commonly found in the North of Iran. Despite Mentha species are widely used for various purposes, the antioxidant potential of Iranian species are still lacking. In this study, extraction of total phenolic compounds from Mentha aquatique by Acetone and Ethanol solvents in three different concentrations (pure, 50% and 70%) were investigated. Total phenolic contents were determined by Folin-Ciocaltue assay and were expressed as mg of gallic acid per g of extract. Then the antioxidant capacity of extracts were assessed by DPPH radical-scavenging activity, total antioxidant capacity and reducing power assay and compared with BHT. In all extracts, the highest total phenolic contents was observed in 50 percentage concentration. In these conditions, total phenolic contents of acetonic and ethanolic extracts were obtained as 53.41 and 40.36 mg gallic acid equivalents (GAE)/g extract, respectively, (P<0.05). Extracts showed antioxidant activity in a dose-dependent manner. Acetonic extract had more antioxidant activity than ethanolic exrtact. In total antioxidant capacity assay in all concentrations the extraction had better antioxidant activity than BHT. Hence the Mentha aquatique can be used as a potential source of phenolic compounds and natural antioxidant and can be used in food formulation.Keywords: Mentha aquatique, extraction, Phenolic compounds, Antioxidant activity
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.