فهرست مطالب
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال دوم شماره 2 (پیاپی 6، تابستان 1389)
- 118 صفحه،
- تاریخ انتشار: 1390/06/20
- تعداد عناوین: 7
-
صفحه 1استفاده از آفت کش ها در کشاورزی با هدف افزایش کمیت و کیفیت محصولات می باشد. از طرفی تجمع این ترکیبات در محیط زیست و بدن انسان منجر به ایجاد مشکلاتی در سلامتی می گردد، بنابراین باید به دنبال راه حلی برای کاهش این ترکیبات در مواد غذایی مورد مصرف انسان باشیم. در این پژوهش میزان باقی مانده حشره کش مالاتیون در روزهای مختلف پس از سم پاشی و همچنین فرآیندهای موثر در کاهش این ترکیب شیمیایی در میوه خیار مورد بررسی قرار گرفته است. پس از برداشت میوه خیار سم پاشی شده، روند کاهشی غلظت سم مالاتیون طی 10 روز و همچنین طی فرآیندهایی مانند شستشو، پوست گیری و نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. غلظت مالاتیون، پس از استخراج، با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی و با شناساگر ربایش الکترونی مورد تجزیه و تحلیل کمی و نتایج با روش تجزیه واریانس توسط نرم افزار آماری پریسم (Prism)، مورد بررسی آماری قرار گرفتند. میزان حداکثر مجاز اعلام شده توسط سازمان بهداشت جهانی و کدکس برای این حشره کش در میوه خیار 2/0 میلی گرم بر کیلوگرم گزارش شده است. در این آزمایش ها باقی مانده مالاتیون به علت نیمه عمر کوتاه، طی 10 روز نگهداری پیش از برداشت، تجزیه شده و به این محدوده کم خطر رسید. همچنین فرآیند های شستشو با آب آشامیدنی، آب آشامیدنی هم زمان با شوینده، پوست گیری و فرآیند نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد به ترتیب موجب 4/34، 8/55، 6/60 و 7/74 درصد کاهش باقی مانده این سم شد. میزان باقی مانده سموم دفع آفات سبزیجات و میوه جات توسط فرآیندهای متداول خانگی مانند نگهداری، شستشو، پوست گیری و نگهداری در دمای پایین تا حد زیادی کاهش می یابد بنابراین هر یک از این فرآیندها می تواند برای تقلیل این آفت کش مورد استفاده قرار گیرد.
کلیدواژگان: باقی مانده سم، میوه خیار، فرآیندهای نگهداری، کروماتوگرافی گازی، مالاتیون -
صفحه 17در این پژوهش به بررسی پیش بینی محتوای رطوبتی پسته به صورت لحظه ای در طول فرآیند خشک کردن براساس ترکیب هایی از مقادیر محتوای رطوبتی زمان های قبلی و با استفاده از شبکه های عصبی مصنوعی پرداخته شده است. به منظور به دست آوردن داده های آزمایشگاهی، پسته (رقم اوحدی) در چهار سطح دمایی (25، 40، 55 و 70 درجه سانتی گراد)، سه سطح سرعت جریان هوا (5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه) و دو سطح رطوبت نسبی هوا (5 و 20 درصد) خشک و محتوای رطوبتی نمونه ها با گذشت زمان در این شرایط اندازه گیری شد. دما هوای خشک کن بیش ترین تاثیر را در فرآیند خشک کردن لایه نازک پسته داشت (01/0>P). این در حالی است که اثر سرعت جریان هوا و رطوبت نسبی هوا در فرآیند خشک کردن ناچیز ارزیابی شد. ضریب پخش موثر براساس دمای جریان هوا از 11-10×42/5 تا 10-10×29/9 مترمربع بر ثانیه، متغیر بود. به منظور بررسی پیش بینی محتوای رطوبتی پسته در طول فرآیند خشک کردن براساس مقادیر محتوای رطوبتی زمان های قبلی، محتواهای رطوبتی به عنوان یک سری زمانی در نظر گرفته شده و با استفاده از سه نوع شبکه عصبی طراحی شده که همگی آن ها از نوع سه لایه (با یک لایه مخفی) می باشند به پیش بینی محتوای رطوبتی پرداخته شده است. بهترین شبکه عصبی به دست آمده شبکه عصبی سه لایه از نوع اول با 11 نرون در لایه مخفی برای تمامی ضرایب آموزشی بود که توانست به صورت لحظه ای محتوای رطوبتی را در ضمن انجام آزمایش پیش بینی کند. مقدار ماکزیمم RMSE شبکه برای تمامی وضعیت های خشک کردن 23/0 و مقدار ماکزیمم واریانس خطاها 13/0 به دست آمد. عملکرد شبکه به این صورت است که با داشتن سه محتوا رطوبتی می تواند چهارمین مقدار محتوای رطوبتی را پیش بینی کند و هنگامی که شبکه مقدار واقعی زمان چهارم را از فرآیند دریافت می کند با توجه به خطا بین مقدار پیش بینی و مقدار حقیقی، شبکه دوباره آموزش می بیند و به این ترتیب آموزش شبکه تا پایان فرآیند ادامه می یابد. شبکه عصبی به دست آمده به رغم این که در طول فرآیند خشک کردن به صورت لحظه ای آموزش می بیند و تغییر می کند یک پیش بینی کننده بسیار خوب برای محتوای رطوبتی می باشد که پس از گذشت مدت زمان کوتاهی از فرآیند خشک کردن، به سرعت الگوی فرآیند را یاد گرفته و پارامترهای آن ثابت می ماند و به جز در بازه کوتاهی از زمان های اولیه فرآیند که در آن زمان ها به طور معمول لازم نیست کنترلی روی فرآیند صورت بگیرد، عمل پیش بینی محتوای رطوبتی را در بقیه زمان ها با دقت بسیار بالایی انجام می دهد. از شبکه به دست آمده می توان به عنوان کنترل کننده که قابلیت آموزش لحظه ای در طول فرایند خشک کردن را دارد و یا به عنوان واحد مشتق گیر در فرایند خشک شدن استفاده نمود.
کلیدواژگان: پسته، محتوای رطوبتی، پیش بینی کننده، لحظه ای، شبکه عصبی مصنوعی -
صفحه 33در این پژوهش تاثیر تخلیه امعاء و احشاء بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده بررسی شد. ماهی فیتوفاگ به صورت کامل و شکم خالی به مدت 3 ماه در دما 18- درجه سانتی گراد، نگهداری گردید. پس از انجمادزدایی، نمونه ها به مدت 12 روز در یخچال نگهداری شدند و ارزیابی کیفی در فواصل زمانی 0، 3، 6، 9 و 12 روز انجام شد. میزان اسیدهای چرب آزاد ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده کامل و شکم خالی به تدریج افزایش یافت و به ترتیب به 75/4 و 51/4 (درصد اولئیک اسید) در پایان دوره نگهداری رسید. میزان تیوباربیتوریک اسید طی دوره نگهداری در حد پایینی باقی ماند به طوری که در ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده کامل از 31/0 به 66/1 و در ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده شکم خالی از 72/0 به 84/1 میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم رسید. از روز نهم شمارش کلی باکتری ها در هر دو تیمار به بیش از Log cfu/g 6 رسید، که بیش تر از حداکثر میزان پیشنهادی برای مصرف انسان بود. فرآیند خالی کردن شکم و افزایش زمان نگهداری، منجر به افزایش معنی دار (05/0P<) بازهای نیتروژنی فرار ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده گردید در حالی که میزان pH نمونه ها طی نگهداری نوسان داشت. علاوه بر این با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت و خواص حسی (طعم، بو و رنگ) در هر دو تیمار کاهش نشان داد. به طورکلی براساس نتایج به دست آمده از داده های میکروبی و حسی مدت ماندگاری ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده طی نگهداری در یخچال 6 روز تعیین گردید.
کلیدواژگان: ماهی فیتوفاگ، تخلیه امعاء و احشاء، انجماد، نگهداری در یخچال -
صفحه 47در سال های اخیر استفاده از مواد افزودنی به خصوص هیدروکلوئیدها (صمغ ها)، به دلیل خواص عملکردی مطلوب در بخش های مختلفی از صنعت غذا روند رو به گسترشی داشته است؛ از این جهت این پژوهش، به منظور ارزیابی تاثیر صمغ کتیرا بر ویژگی های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر آرد گندم، انجام شد. صمغ کتیرا در سطوح مختلف 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد (وزنی/ وزنی)، به آرد گندم اضافه و اندازه گیری رفتار رئولوژیکی خمیر، با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف صورت گرفت. نتایج، بیانگر افزایش قابلیت جذب آب، افزایش قوام و مقاومت و کاهش درجه سست شدن خمیر ناشی از افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن در مقایسه با شاهد بود. هم چنین در همه زمان ها (45، 90 و 135 دقیقه)، مقاومت به کشش و به دنبال آن نسبت مقاومت کششی به قابلیت کشش پذیری و انرژی افزایش پیدا کرد؛ به طوری که نمونه حاوی 2 درصد صمغ، دارای بالاترین مقاومت به کشش بود. قابلیت کشش پذیری نیز روندی نزولی داشت؛ که نتیجه بالا گویا افزایش در مقاومت به کشش خمیر بود. به عنوان نتیجه می توان گفت از آن جایی که افزودن کتیرا به آرد گندم باعث افزایش در قوام و مقاومت خمیر می شود، بنابراین می تواند از آن جهت بهبود ویژگی های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر و شرایط عمل آوری آن استفاده نمود.
کلیدواژگان: صمغ کتیرا، ویژگی های فارینوگرافی و اکستنسو گرافی، خمیر آرد -
صفحه 61مایونز فرآورده غذایی است که به صورت امولسیون روغن در آب می باشد. معمولا صمغ ها و هیدروکلوئید ها برای افزایش ویسکوزیته فاز مداوم و در نتیجه ویسکوزیته امولسیون به سس ها افزوده می شوند. در این پژوهش دو صمغ بومی ایران به نام های صمغ دانه ریحان و دانه مرو در مقایسه با صمغ گوار به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون مایونز مورد ارزیابی قرار گرفته و بهترین فرمولاسیون براساس روش سطح پاسخ تعیین گردید. به این منظور براساس طرح مخلوط مرکز هندسی سادک، 20 نمونه مایونز با دو غلظت 3/0 و 5/0 درصد از صمغ های یاد شده تهیه و به مدت یک روز تا زمان انجام آزمایش در 5 درجه سانتی گراد نگهداری شد. بعد از این مدت، آزمون های پایداری، پایداری حرارتی، خامه ای شدن و آزمون های حسی روی نمونه ها صورت گرفت. نتایج نشان داد که همه نمونه ها از پایداری بالایی (635/85-889/99 درصد) برخوردار بودند، هر چند که سس های مایونز تثبیت شده با صمغ گوار نسبت به سایر صمغ ها پایداری حرارتی بیش تر داشتند. با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها از 3/0 به 5/0 درصد، پایداری حرارتی تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. پدیده خامه ای شدن (دوفاز شدن) بعد از نگهداری به مدت 30 روز در 5 درجه سانتی گراد مشاهده نشد. بالاترین امتیاز بو به ترتیب مربوط به نمونه های حاوی صمغ های ریحان و مرو بودند، در حالی که بیش ترین امتیاز مزه در غلظت 3/0 درصد مربوط به ترکیبات دوتایی گوار- ریحان با نسبت 50/50 به دست آمد. بیش ترین امتیاز مالش پذیری در حالت استفاده از صمغ دانه ریحان دیده شد. نتایج به دست آمده از بهینه یابی فرمول مایونز با استفاده از پایداری و خواص حسی آن نشان داد که در غلظت 4/0 درصد ترکیب دو صمغ گوار- مرو با نسبت 50/50 بهترین فرمول به دست آمده است.
کلیدواژگان: صمغ دانه ریحان، صمغ دانه مروی، صمغ گوآر، مایونز، بهینه یابی، پایداری، ویژگی های حسی -
صفحه 81آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در این پژوهش، ابتدا ویژگی های فیزیکوشیمیایی گندم، جو بدون پوشینه و آرد به دست آمده از اختلاط آن ها مورد بررسی قرار گرفت، سپس اثر MTG بر ویژگی های کیفی نان حجیم به دست آمده از آرد گندم حاوی 20، 35 و 50 درصد از آرد جو بدون پوشینه بررسی گردید. آنزیم MTG در سطوح 0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به نمونه های آرد اضافه شد، و به منظور افزایش میزان اسید آمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا (SPI) به میزان 3 درصد مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که ویژگی های جو بدون پوشینه در مقایسه با گندم مورد مطالعه، به طور معنی داری (05/0P<) متفاوت است. نتایج اندازه گیری حجم نشان داد که در نان های حاوی 20 درصد آرد جو بدون پوشینه و نان گندم، با افزودن MTG حجم نان ها کاهش یافت و در نان حاوی 35 درصد و 50 درصد آرد جو بدون پوشینه حجم نان ها با افزایش میزان آنزیم از 5/0 درصد تا 5/1 درصد افزایش یافت و نان های تیمار شده با 2 درصد آنزیم دارای کم ترین حجم بودند. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش درصد آنزیم، رنگ پوسته نان روشن تر شد. در نمونه های حاوی 35 و 50 درصد آرد جو بدون پوشینه، با افزایش درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تا سطح 5/1 درصد، از میزان بیاتی نان ها کاسته شد و در تمام نمونه ها، با افزایش درصد آنزیم تا 2 درصد، بیاتی نان ها افزایش یافت. بنابراین، آنزیم MTG تا سطوح مشخصی، میتواند باعث بهبود ویژگی های کیفی نان شود.
کلیدواژگان: نان جو بدون پوشینه، آنزیمترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG)، ایزوله پروتئینی سویا (SPI)، ویژگی های کیفی -
صفحه 99
در این پژوهش اثر شدت هیدرولیز با آنزیم آلکالاز بر بازیافت نیتروژنی، درجه هیدرولیز و طول زنجیره پپتیدی پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri) در بازه های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. در هر بازه زمانی هیدرولیز در 4 مرحله پی در پی (با زمان های مشابه) انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که افزایش تعداد دفعات هیدرولیز باعث کاهش درجه هیدرولیز، راندمان بازیافت نیتروژنی و افزایش طول زنجیره پپتیدی در مراحل متوالی چهارگانه مربوط به هر بازه زمانی (10، 20 و 30 دقیقه) می شود. میانگین هر یک از پارامترهای اندازه گیری شده برای 4 مرحله متوالی هر بازه زمانی هیدرولیز به عنوان پارامتر کلی آن بازه زمانی محاسبه گردید. درجه هیدرولیز 91/1، 25/2 و 53/2، راندمان بازیافت نیتروژنی 43/49، 68/56 و 77/60 و طول زنجیره پپتیدی 15/52، 35/44 و 44/39 به ترتیب برای زمان های هیدرولیز 10، 20 و 30 دقیقه به دست آمد. افزایش زمان هیدرولیز موجب افزایش درجه هیدرولیز، راندمان بازیافت نیتروژنی و کاهش طول زنجیره پپتیدی گردید (05/0P<).
کلیدواژگان: هیدرولیز، آلکالاز، کوسه چانه سفید
-
Page 1The use of pesticides in Agriculture has been accompanied by continuous growth in the quality and quantity of harvested products. Accumulation of these compounds in the environment and human body can cause health problems, so we must seek the solution to reduce theses substance on human's foods. In this study, residual content of Malathion at specific periods was measured after spraying and the effective process in reducing this chemical in cucumber fruit has been studied. After harvested the sprayed cucumbers, concentrations of Malathion during 10-days and also during process such as washing, peeling and refrigerating at 4 ºC, was studied. After extracting, Malathion concentrations were determined by gas chromatography-electron capture detector (GC-ECD) and all data were analyzed by prism statistical software and one way-ANOVA. World Health Organization and Codex, were authorized "Maximum residue limit" for Malation in cucumber about 0.2 mg/kg. During 10-days pre-harvest period, due to the short half life, Malathion was decomposed to the low risk range. Washing with water, water with detergent, peeling and refrigerating at 4 ºC resulted in 34.4, 55.8, 60.6 and 74.7 percent reduction, orderly. Vegetables and fruits pesticides residue can be reduced by conventional process such as storage, washing, peeling and refrigerating, so each of these process can be used to reduce pesticide.Keywords: Pesticide residue, Cucumber, Malathion, Food keeping procedures, Gas chromatography (GC), Malathion
-
Page 17In this paper, real time prediction of pistachio nuts moisture content (MC) during drying, based on previous moisture contents using artificial neural network have been studied. In order to obtain experimental data, thin layer drying experiments were conducted at four air temperatures (25, 40, 55, 70ºC), three air velocities (0.5, 1 and 1.5 m/s) and two relative humidities (5, 20%). Moisture contents of pistachio nuts (Ohadi variety) were measured during drying in these conditions. The drying air temperature had the greatest effect and air velocity and relative humidity had a small effect on the drying kinetics of pistachio nuts. Effective diffusivity of water varied from 5.42×10-11 to 9.29×10-10 m2/s over the temperature range studied. Moisture content signals were considered as time series to predict MC based on special combinations of previous times MCs using three modified neural networks. The neural network with the best performance to predict MCs, which has 11 nerons in the hidden layer for every learning rate, was obtained. The best obtained neural network can be trained during drying in real time. Maximum root of mean squared error (RMSE) 0.23 and maximum variance of prediction errors 0.13 were obtained. This neural network can predict the moisture content of fourth point in drying process based on three previous points and when the process reaches to the predicted point and the real value of moisture content is measured, the difference between predicted and real value is calculated and according to the neural network structure and its output and the defined error function the neural network is trained and the training process will be continued as mentioned above until the drying process will finish. The results show that the obtained neural network is a very good predictor that learns the process of drying and its parameter will be approximately fixed after a few times the process begins. The derived predictor can predict moisture contents with high accuracy except at a few primary times of drying process in which the predictor is trained and no control is applied to the drying process. The predictor can be used either as a part of nonlinear real time control systems or as a differentiator of MCs signal.Keywords: Pistachio, Moisture content, Predictor, Real time, Artificial neural network
-
Page 33In this study, the effect of gutting on chemical, microbiological, and sensory properties of thawed silver carp were investigated. Silver carp stored at -18 °C for 3 months in the forms of whole and gutted. After thawing, the samples were stored in refrigerator for 12 days and quality assessment was performed with day intervals of 0, 3, 6, 9, and 12. FFA contents of thawed whole and gutted silver carp increased gradually and reached to 4.75 and 4.51 (% oleic acid) respectively, at the end of storage. TBA values remained low during storage, as reached from 0.31 to 1.66 and from 0.71 to 1.84 mg MA/kg in thawed whole and gutted carp respectively. From the 9 day, total viable counts in both of treatments exceeded 6 Log cfu/g, which were higher than the maximum recommended value for human consumption. Gutting process and increase of storage time led to significant increase (P<0.05) of TVN values for thawed silver carp whereas pH value of samples fluctuated during storage. Moreover, the level of moisture and sensory properties (taste, odor and color) showed decrease in both of treatments. Generally, based on the obtained results of microbiological and sensory data the shelf life of thawed whole and gutted silver carp determined 6 days.Keywords: Silver carp, Gutting, Freezing, Refrigerated storage
-
Page 47In recent years use of additives particularly hydrocolloids (gums) in food industries has become prevalent, because of their desirable functional properties. This research was carried out to evaluate the effects of gum tragacanth on farinograph and extensograph characteristics of flour dough. Gum tragacanth was added at 0.5%, 1%, 1.5% and 2% w/w (flour basis) to wheat flour. The rheological measurement of the dough was investigated using farinograph and extensograph instruments. Results of rheological evaluation of dough showed that addition of gum tragacanth and increase in its levels increased the water absorption capacity and the dough stability, while the dough degree of softening after 10 and 20 minutes was decreased in comparison with the control sample. In addition, after each testing period (45, 90 and 135 minutes) resistance-to-extension and astic ratio was increased, so that the sample with 2% of this gum, had the highest resistance to extension. Furthermore the extensibility of dough was decreased, because of increase in dough resistance to extension. In Conclusion since addition of gum tragacanth to wheat flour, increased dough stability and resistance-to-extension, it could have an important role in improvement of farinograph and extensograph characteristics of dough and its handling conditions.Keywords: Gum Tragacanth, Farinograph, Extensograph characteristics, Flour dough
-
Page 61Mayonnaise is a food product which is in the form of o/w emulsion. Gums and hydrocolloids usually add to sauces to increase viscosity of continues phase and in conclusion the increase of viscosity of emulsion. In this research, two Iranian gums (Basil seed and Sage seed gums) in comparison with guar gum have been used as stabilizers in mayonnaise formulation and the best formulation was assigned using response surface method (RSM). According to Simplex centriod mixture design, 20 samples of mayonnaise were prepared at concentrations of 0.3% and 0.5% and before experiments, samples were held at 5oC for one day. After this period, emulsion stability, heat stability, creaming experiments and sensory analyze were performed. The results exhibited that all the samples had high stability (85.635-99.889%), however mayonnaises stabilized with guar gum had more heat stability than other gums. Increasing hydrocolloids concentration from 0.3% to 0.5% increased significantly heat stability of all samples. The creaming phenomenon was not observed after storage of samples at 5oC for 30 days. The highest score of odor was devoted to the samples containing basil seed gum and sage seed gum. The highest score of taste in the concentration of 0.3% was related to guar gum-basil seed gum mixture with a proportion of 50/50, whereas the highest score of spreadability was observed for sample containing basil seed gum. The results of optimization of mayonnaise formulation based on stability and sensory properties showed that the best formulation obtained when the guar gum-sage gum mixture at concentration of 0.4% and proportion of 50/50 was used.Keywords: Basil seed gum, Sage seed gum, Optimization, Guar gum, Mixture design
-
Page 81The impact of microbial transglutaminase (MTG) on the quality of wheat bread supplemented with 20, 35 and 50% of hull-less barley flour was investigated. The MTG was added at five different levels (0, 0.5%, 1%, 1.5% and 2%; W/W). To increase the concentration of lysyl residues and possibly enhance the extent of cross-linking of protein matrix by MTG, a commertial soy protein isolate (SPI) was added at a level of 3% (w/w) in combination with MTG. Bread samples were evaluated in terms of loaf volume, specific volume, color characteristics, and rate of staling during 72 h. High cross-linking effect of MTG on wheat proteins significantly decreased the loaf volume of wheat breads. Though substitution of wheat flour by hull-less barley flour decreased the loaf volume, but increasing levels of MTG at higher substitution levels (35 and 50%) could increase the loaf volume due to dilution effect of barley flour on wheat gluten proteins. Moreover the addition of SPI along with MTG had improving effects on the bread loaf volume and in all the samples MTG, decreased the degree of color. The values obtained for staling of MTG treated barley breads after 72h were lower than those of their sespective contents. The results showed the ability of MTG in the formation of cross-links between barley, wheat, and soy proteins. Therefore, MTG can be used to improve the quality of hull-less barley breads.Keywords: Microbial transglutaminase (MTG), Bread quality, Hull, less barley, staling
-
Page 99
The effect of enzymatic hydrolysis by Alcalase on degree of hydrolysis (DH), peptide chain length (PCL) and nitrogen recovery (NR) of White cheek shark meat (Carcharhinus dussumieri) has been studied. Hydrolysis carried out in four stages each at 10, 20 and 30 minutes. DH, and NR decreased, but PCL increased in each stage in compare with the previous one. The mean of DH in the whole process of 10, 20 and 30 minute were 1.91, 2.25, 2.53 for DH, 49.43, 56.58, 60.77 for NR, and 52.15, 44.35, 39.44% for PCL, in that order. However, at longer hydrolysis time, DH, and NR increased, but PCL decreased significantly (P<0.05).
Keywords: Hydrolysis, Alcalase, White cheek shark
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.