فهرست مطالب

  • سال بیست و دوم شماره 2 (تابستان 1391)
  • تاریخ انتشار: 1391/07/03
  • تعداد عناوین: 10
|
  • کاظم علیرضالو، بهرام فتحی آچاچلویی، فاطمه حبیبی نوده صفحه 103
    گیاه کرچک (Ricinus communis L.) یکی از مهمترین گیاهان دارویی مورد استفاده در صنایع داروسازی، آرایشی و بهداشتی بیشتر کشورهای توسعه یافته است. کاربردهای فراوان روغن کرچک در صنایع مختلف و اخیرا در صنایع غذایی باعث شده است تا پژوهش های زیادی روی آن انجام بگیرد. هدف این تحقیق بررسی نقش پارامترهای اقلیمی روی میزان روغن، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیب اسید چرب روغن گیاه دارویی کرچک در منطقه آذربایجان می باشد تا از این طریق بتوان بر عملکرد این گیاه دارویی ارزشمند افزود. درصد روغن استخراج شده در این نمونه ها بین 51-35 درصد بوده است. سایر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کرچک شامل ضریب شکست (421/1-404/1)، میزان کلروفیل (mg Pheophytin/kg Oil 39/0-16/0)، عدد اسیدی (mg NaOH/g Oil 6/0-29/0)، عدد پروکسید (کمتر از 1)، عدد صابونی (mg KOH/g Oil 178-167) و عدد یدی (Oil g 100/g I2 85-75) بودند. در این تحقیق، اسیدهای چرب روغن بدست آمده از گیاه کرچک برداشت شده از مناطق مختلف آذربایجان بوسیله دستگاه GC اندازه گیری شده است. در بین اسیدهای چرب اندازه گیری شده از روغن کرچک، بیشترین آن ها مربوط به اسید ریسینولئیک (9/88-7/85%)، اسید اولئیک (2/4-9/3%) و اسید لینولئیک (1/4-2/2%) بود که این تفاوت ها مربوط به شرایط محیطی مناطق می باشد. نتایج نشان داد که شرایط محیطی می تواند روی میزان روغن، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیب اسید چرب روغن کرچک موثر باشد.
    کلیدواژگان: روغن کرچک، شرایط محیطی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، اسید چرب
  • نازنین داراب زاده، عسگر فرحناکی، مهسا مجذوبی، غلامرضا مصباحی صفحه 113
    صمغ دانه خرنوب محلی ایران استخراج و در تولید سس کچاپ استفاده شد و تاثیر آن بر ویژگی های گوناگون این سس مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور مقایسه اثر این صمغ بر رفتار سس کچاپ و بررسی خواص عملکردی آن در این محصول غذایی، چهار نمونه سس کچاپ با فرمولاسیون مشابه تهیه شد. یکی از نمونه ها به عنوان نمونه کنترل، بدون صمغ ارزیابی شد و به سه نمونه دیگر صمغ دانه خرنوب محلی ایران، صمغ دانه خرنوب تجاری یا کتیرا به صورت جداگانه افزوده شد. رفتار رئولوژیکی سس کچاپ، قوام سس، میزان آب انداختن و رنگ چهار نمونه سس کچاپ مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که صمغ دانه خرنوب محلی ایران موجب بهبود رفتار رئولوژیکی سس کچاپ شده و قوام آن را افزایش و میزان آب انداختن سس را کاهش داد. از آنجا که صمغ خرنوب محلی ایران در برخی موارد حتی بهتر از صمغ دانه خرنوب تجاری عمل نمود، انجام آزمایشات بیشتر بر روی آن در راستای بهبود خواص عملکردی و استفاده از صمغ دانه خرنوب محلی ایران در انواع محصولات غذایی توصیه می شود.
  • مهسا یوسفی، محمود رضازادباری*، محمد علیزاده خالد آباد، رجب خشای صفحه 123

    در این تحقیق، سویه های تولید کننده باکتریوسین از انواع پنیر کوزه منطقه آذربایجان غربی جداسازی شده و ترکیبات ضدمیکروبی تولید شده بوسیله سویه ها بصورت جزئی خالص سازی شدند. از نمونه های پنیر جمع آوری شده نزدیک 48 سویه جداسازی شد که دارای ویژگی های اصلی لاکتوباسیل ها یعنی میله ای گرم مثبت و کاتالاز منفی بودند. از بین آنها 36 سویه با انجام روش چاهک ویژگی های ضدمیکروبی از خود نشان دادند. امکان این وجود داشت که فعالیت اصلی ضدمیکروبی متعلق به اسیدهای آلی تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک باشد. بعد از حذف اثر ضدمیکروبی اسیدهای آلی تنها 12 سویه فعالیت ضدمیکروبی در مقابل Micrococcus luteus، Listeria monocytogenes و Lactobacillus delbroki از خود نشان دادند. مطالعه مقایسه ای با استفاده ازآزمون های مورفولوژیک و بیوشیمیایینشان داد که ترکیبات ضدمیکروبی توسط سویه های، Lb. plantarum،Lb. brevis،Lb.paracaseiتولید شده بودند. بعد از مرحله شناسایی سویه های جداسازی شده، خالص سازی جزئی باکتریوسین تولیدی از این سویه انجام گرفت. مشخص شد که وزن مولکولی باکتریوسین های خالص سازی شده در دامنه 15 تا 50 kDaمی باشد.

    کلیدواژگان: باکتری های اسید لاکتیک، باکتریوسین، پنیر کوزه
  • سیما چراغی دهدزی، ناصر همدمی صفحه 131
    نامناسب بودن شرایط نگهداری و نوع بسته بندی خرما از مهمترین مشکلات صنعت خرما است. در این تحقیق خرمای رقم کبکاب،پس از برداشت نمونه جهت انجام آزمایشات اولیه، در بسته های پلاستیکی از جنس پلی آمید/ پلی اتیلن با ضخامت 100 میکرون، بصورت تحت خلا و با فشاراتمسفری بسته بندی شده و در دماهای 20-، 4، 25 و 40 درجه سلسیوس قرار داده شد و در طول دوره نگهداری شش ماهه، کیفیت خرماها از لحاظ خصوصیات شیمیایی(میزان رطوبت، اسیدیته، مقدار مواد جامد محلول و pH) بررسی گردید. بر اساس نتایج حاصله اثر دما و زماننگهداری بر رطوبت، میزان مواد جامد محلول، اسیدیته و pHخرما، در سطح احتمال یک درصد معنی دار می باشد. نوع بسته بندی بر اسیدیته،میزان مواد جامد محلول و pHخرما،در سطح احتمال یک درصد معنی دار است و بر میزان رطوبت،اثر معنی داری ندارد. کاهش رطوبت خرما در طی دوره نگهداری در دمای 40 درجه سلسیوس نسبت به سایر دماها با شیب بیشتری رخ داده است. کمترین مقدار اسیدیته در خرمای بسته بندی شده تحت خلاو نگهداری شدهدر دماهای 4 و 20- درجه سلسیوس مشاهده شده است. با کاهش رطوبت در طول دوره نگهداری در همه دماها، میزان مواد جامد محلول در خرما سیر صعودی داشته و این افزایش در خرماهای نگهداری شده در دمای 40 درجه سلسیوس چشمگیرتر است.
    کلیدواژگان: انبارداری، بسته بندی، خرما، خصوصیات شیمیایی، خلا، فشار اتمسفری
  • سید سهیل امیری عقدایی، مهران اعلمی، علیرضا صادقی ماهونک، سید مهدی جعفری صفحه 141
    در این پژوهش، از بتاگلوکان جو بدون پوشینه جهت کاهش میزان چربی سس مایونز به میزان 20%، 30%، 40% و 50% (نام اختصاری نمونه ها سس مایونز کم چرب به ترتیب BG20%، BG30%، BG40% و BG50%) استفاده شد و پس از آن ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه های مایونز کم چرب با نمونه شاهد حاوی 75% چربی (FF) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور معنی داری میزان انرژی پایین تری در مقایسه با نمونه کنترل داشتند ولی در عوض میزان رطوبت آنها نسبت به نمونه کنترل بالاتر بود. نتایج آزمون ویژگی های بافتی و حسی نمونه های سس مایونز کم چرب نیز نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی روغن با بتاگلوکان از 20% به 50%، میزان ویسکوزیته کاهش یافته و ویژگی های بافتی سس دچار تغییر می شود، به طوری که با افزایش درصد جایگزینی و کاهش میزان روغن، کمترین و بیشترین میزان ویسکوزیته به ترتیب در نمونه هایBG20% وBG30% مشاهده شد. به لحاظ ویژگی های بافتی نیز بیشترین میزان سختی و چسبندگی در نمونهBG20% مشاهده شد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی در نمونه های BG30% و BG50% مشاهده شد که این مطلب بیانگر این موضوع است که می توان از بتاگلوکان جو بدون پوشینه به طور رضایت بخشی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب بهره برد.
    کلیدواژگان: سس مایونز کم چرب، بتاگلوکان، ویژگی های بافتی، جو بدون پوشینه
  • مجتبی یوسفی اصلی، سید امیرحسین گلی، مهدی کدیور صفحه 155
    در این مطالعه کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مربای معمولی «به» با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شده است. به منظور بهینه سازی فرمول و تولید مربای کم کالری «به» سه فاکتور میزان پکتین، پودر استویا و شکر در سه سطح مختلف با استفاده از طرح دی اپتیمال بوسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از پاسخ قوام محصول استفاده شد که پکتین و شکر به ترتیب به صورت خطی و درجه دوم بر قوام موثر بودند و بین شکر و پکتین یک اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتایج، اختلاف معنی داری بین قوام اندازه گیری شده و پیش بینی شده توسط مدل وجود نداشت و شرایط بهینه برای تولید مربای کم کالری با قوام مناسب، 4/0 درصد پکتین، 27/0 درصد پودر استویا و 50 درصد شکر تعیین شد. نتایج نشان داد که با استفاده از پودر استویا تولید مربای کم کالری «به» امکان پذیر است به طوری که می توان میزان شکر را به 50% میزان معمول آن تقلیل داد بدون آنکه خصوصیات ارگانولپتیکی محصول تغییر یابد
    کلیدواژگان: به، روش سطح پاسخ، شیرین کننده استویا، مربای کم کالری
  • سعید سلیمیان، اصغر خسروشاهی اصل، شهین زمردی صفحه 165
    در این تحقیق، تاثیر سه نوع پایدارکننده کاراگینان، پکتین و CHO400 (پایدارکننده تجارتی) در مقادیر صفر (نمونه کنترل)، 01/0، 05/0 و 1/0 درصد وزنی بر پایداری و ویژگی های رئولوژیکی و حسی شیر کاکائو در مدت 15 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری نشان داد که کاراگینان و پکتین به ترتیب بیشترین و کمترین تاثیر را بر ویسکوزیته نمونه های شیر کاکائو داشت (01/0>P). استفاده از هر سه پایدار کننده ها به مقدار 01/0 درصد بطور معنی داری میزان رسوب شیر کاکائو را نسبت به نمونه کنترل کاهش داد (01/0>P). افزایش غلظت کاراگینان و پایدار کننده تجارتی به میزان 1/0 درصد، نه تنها از دو فاز شدن ممانعت نکرد بلکه منجر به کاهش پایداری شیر کاکائو نیز گردید. لذا برای تولید شیر کاکائو با بیشترین مقدار ویسکوزیته، کمترین میزان رسوب و مطلوب ترین خواص حسی، استفاده از کاراگینان به مقدار 05/0 درصد توصیه می شود.
    کلیدواژگان: پایدار کننده، پکتین، رسوب، شیر کاکائو و کاراگینان
  • آزاده فلسفیان، سعید یزدانی، رضا مقدسی، محمد قهرمان زاده صفحه 175
    با توجه به اهمیت کالای گوشت در سبد مصرفی خانوارهای ایرانی، در مطالعه حاضر تقاضای انواع گوشت در ایران طی سال های 88-1363 مورد تحلیل واقع شد. در این راستا، جهت اجتناب از تحمیل فرم تابعی خاص بر سیستم تقاضای گوشت و به منظور انتخاب سیستم تابعی مناسب، از سیستم تقاضای تفاضلی تعمیم یافته (GODDS) بهره گرفته شد. نتایج حاصل از آزمون انتخاب سیستم تابعی مناسب در مدل GODDS نشان می دهد که سیستم تقاضای تقریبا ایده ال (AIDS) سازگاری بیشتری با رفتار واقعی خانوارهای ایرانی دارد. در نهایت مدل AIDS جهت برآورد توابع تقاضای گوشت های گوساله، گوسفند، مرغ و ماهی بکار گرفته شد. نتایج حاصل از محاسبه کشش های درآمدی حکایت از آن دارد در بین خانوارهای ایرانی گوشت های گوسفند و ماهی به عنوان کالایی لوکس و گوشت های گوساله و مرغ به عنوان کالاهای ضروری تلقی می گردند. همچنین، مقادیر کشش های قیمتی متقاطع نشان می دهد که برای خانوارهای ایرانی مصرف انواع گوشت بیشترین تاثیرپذیری را از قیمت گوشت گوسفند دارند و قیمت سایر گوشت ها تاثیر کمتری بر مصرف آن دارد.
    کلیدواژگان: تقاضای گوشت، سیستم تقاضای تفاضلی تعمیم یافته، انتخاب سیستم تابعی، AIDS
  • رحیم نقشی بند حسنی، یونس مستوفی، ذبیح الله زمانی صفحه 189
    در این پژوهش اثر تیمار 1- متیل سایکلوپروپن درمیزان بروز سوختگی سطحی، سنتز آلفا-فارنزن و محصولات اکسیداسیون آن و فعالیت آنزیم های پراکسیداز و کاتالاز در طول دوره انبارمانی میوه سیب مطالعه گردید. میوه سیب رقم گرانی اسمیت پس از تیمار با ترکیب1- متیل سایکلوپروپن در دو سطح (شاهد و 1 میکرولیتر در لیتر) در سردخانه در دمای 5/0 درجه سانتی-گراد و رطوبت نسبی 5±85 % به مدت 24 هفته نگهداری شد. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار اجرا شد.شدتسوختگی، غلظت آلفا- فارنزن و ترکیب حاصل از اکسیداسیون آن و نیز میزان فعالیت آنزیم های کاتالاز و پراکسیداز در زمان برداشت میوه، 6 هفته، 12 هفته و 24 هفته طی دوره انبارمانی اندازه گیری شدند.توسعه علایم سوختگی سطحی در پوست میوه های شاهد همزمان با طولانی شدن زمان نگهداری میوه افزایش یافت ولی میوه های تیمار شده تا انتهای دوره انبارمانی فاقد علایم سوختگی بودند. غلظت آلفا- فارنزن و ترکیب حاصل از اکسیداسیون آن در طول دوره انبارمانی در میوه های شاهد تفاوت معنی داری با میوه های تیمار شده داشت. به طوری که مقادیر هر دو ترکیب در میوه های تیمار شده تا انتهای دوره انبارمانی در کمترین میزان باقی ماند. میوه های تیمار شده دارای مقادیر بیشتری از فعالیت آنزیم کاتالاز و فعالیت کمتر آنزیم پراکسیداز طی دوره انبارمانی بودند.اثر تیمار 1- متیل سایکلوپروپن در کنترل سوختگی بیشتر ناشی از کاهش میزان سنتز آلفا- فارنزن و ترکیب حاصل از اکسیداسیون آن بوده تا این که موجب افزایش فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی در بافت پوست میوه گردد.
    کلیدواژگان: میوه سیب، سوختگی سطحی، 1، متیل سایکلوپروپن، آلفا، فارنزن، آنزیم های آنتی اکسیدان
  • ساینا مویدزاده، اصغر خسرو شاهی اصل، شهین زمردی صفحه 201
    تاثیر غلظت ترانس گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در ماست همزده بدون چربی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. غلظت آنزیم در محدوده 2-0 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 27/1-0 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به طور معنی داری افزایش و درصد سینرسیس کاهش یافت (05/0>P). با افزودن کازئینات سدیم نیز، اسیدیته و رطوبت نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی زمان نگهداری، pH و رطوبت کاهش و اسیدیته نمونه ها افزایش معنی داری نشان داد (05/0>P). با توجه به نتایج ارزیابی حسی امتیاز رنگ با افزایش میزان کازئینات سدیم بطور معنی داری کاهش و امتیاز عطر و طعم با افزایش غلظت آنزیم افزایش یافت. غلظت آنزیم 41/1 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 31/0 درصد و زمان نگهداری 15 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید. در این شرایط تعداد لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به ترتیب 33/8 و 35/8 سیکل لگاریتمی، درصد سینرسیس 72/6 درصد و امتیاز قوام و پذیرش کلی به ترتیب 37/3 و 87/3 از 5 بود.
    کلیدواژگان: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، کازئینات سدیم، پروبیوتیک، ماست همزده بدون چربی
|
  • K. Alirezalu, B. Fathi, Achachlouei, F. Habibi, Nodeh Page 103
    Castor plant (Ricinus communis L.) is one of the most important medicinal plants which are used in pharmaceutical, cosmetics and hygienic industries of many developed countries. The versatile application of castor oil in different industry and recently in food industry has led to much research being done on castor oil. The purpose of this research was to determine the effect of climatic factors on oil content, physicochemical properties and fatty acid composition of medicinal castor oil in Azarbaijan region to add on performance of this valuable medicinal plant. Oil extraction yield in the analysed samples were 35-51%. The results on other physicochemical properties were as follow refractive index (1.404-1.421), chlorophyll content (0.16-0.39 mg pheophytin/kg Oil), acid value (0.29-0.6 mg NaOH/g Oil), peroxide value (below 1), saponification value (167-178 mg KOH/g Oil) and iodine value (75-85 g I2/100 g Oil). In this research, fatty acids of extracted oils were determined by GC. Among determined fatty acids, ricinoleic acid (85.7-88.9%) had the highest level, followed by oleic acid (3.9-4.2%) and linoleic acid (2.2-4.1%) which was related to differences of region climatic factors. The results revealed that climatic factors can be effective on the oil content, physicochemical properties and fatty acid composition of castor oil.
    Keywords: Castor oil, Climatic factors, Physicochemical properties, Fatty acid
  • N. Darabzadeh, A. Farahnaky, M. Majzoobi, Gh Mesbahi Page 113
    Iranian locust bean gum (LBG) was extracted and used in the formulation of ketchup sauce and its effects on different properties of the produced sauces were evaluated. Four different formulations were produced, control was without any gum, and the other three samples were produced with Iranian LBG, commercial LBG or tragacanth gum and their functional properties were compared in terms of rheological properties, consistency, syneresis and color. The results showed that Iranian LBG improved rheological properties and consistency and reduced the syneresis of the ketchup samples compared to the control without gum. In some cases the Iranian LBG acted better than the commercial LBG and therefore more research is recommended for improving its functional properties and using of it in food materials.
    Keywords: Iranian local locust bean gum, Tragacanth, Ketchup sauce, Rheology
  • M. Yosefei, M. Rezazadeh Bari, M. Alizadeh Kaledabad, R. Kashaei Page 123

    In this study, isolation and identification of bacteriocin producing strains from west Azerbaijan Kuppeh cheese is investigated. For this purpose, 8 samples of cheese were collected from different parts of west Azerbaijan. 36 out of 48 colonies of isolated Lactic Acid Bacteria (LAB) showed high antimicrobial activity against the indicator strains. In order to avoid of antimicrobial effect of organic acid produced by LAB, in this step, the pH levels of supernatant were adjusted to 6.5-7. After pH adjustment, only 12 isolated strains showed antimicrobial activity. A comparative study using morphological and biochemical tests demonstrated that 2 isolated strains were belonging to Lactobacillus plantarum, 1 belonging to Lactobacillus brevis and 1 belonging to Lactobacillus paracasei. The result of partial purification and electrophoresis of bacteriocin indicated that the molecular weight of proteins were 15, 40 and 50 kDa.

    Keywords: Bacteriocin, Lactic acid bacteria, Traditional cheese
  • S. Cheraghi Dehdezi, N. Hamdami Page 131
    One of the most important problems in date processing is unsuitable storage conditions and packaging type. In this research date fruits (Kabkab variety) were packed within aerobic atmosphere and vacuumed PA/PE pouches and stored at different temperatures (-20, 4, 25 and 40 ºC). The samples were evaluated for different chemical parameters (moisture content, total soluble solids, titratable acidity and pH) monthly during the storage period up to 6 months. The storage temperatures and time greatly (P< 0.01) affected all chemical parameters tested in date fruits during storage. Packaging type had a significant effect (P< 0.01) on total soluble solids, titratable acidity and pH of dates, but did not affect moisture content. A significant decrease of moisture content was detected for all samples throughout the storage period. However, it was noted that moisture decreasing rate was significantly greater at 40 ºC compared to other storage temperatures. The titratable acidity of vacuum packed dates stored at -20 ºC and 4 ºC was lower than the other samples. A significant increase of total soluble solids was observed for all samples during storage.
    Keywords: Storage, Packaging, Date palm, Chemical properties, Vacuum, Aerobic atmosphere
  • Ss Amiri Aghdaei, M. Aalami, A. Sadeghi Mahoonak, Sm Jafari Page 141
    In this study, beta-glucan from hull-less barely was used to decrease fat level of mayonnaise at levels of 20, 30, 40, 50% (abbreviated names of low fat mayonnaise samples are BG20%, BG3%,BG40% and BG50% respectively) and physicochemical, textural and sensory properties of them were compared with control sample containing 75% fat (FF). The results showed all of low fat samples had lower energy content and higher moisture compared control sample. Results of textural and sensory experiments of low fat mayonnaise revealed that increasing level of fat replacement with beta-glucan from 20 to 50% decreased viscosity and altered textural properties so that with increase replacement percent and reduction of fat, the lowest and highest viscosity belonged to BG20% and BG30%, respectively. In term of textural properties the highest firmness and adhesiveness belonged to BG20%. In sensory evaluation the highest preference was observed in BG30% and BG50% that reveal the possibility of using beta-glucan as fat replacement in mayonnaise formulation successfully.
    Keywords: Low fat mayonnaise, Beta, glucan, Textural properties, Hull, less barley
  • M. Yousefi Asli, Sah Goli, M. Kadivar Page 155
    In this study, reduction of sugar content in quince jam using stevia sweetener was evaluated. In order to optimize the formula and low-calorie quince jam production, three factors of pectin, stevioside and sugar content at three levels were evaluated using response surface methodology (RSM) with design of D-Optimal. To evaluate the model and determine optimum points, the response of consistency was used. The effect of sugar and pectin on consistency was in quadratic and linear manner, respectively and also had an interactive effect on the consistency. According to the results, there was no significant difference between actual and predicted consistency and the optimized condition for jam production was 0.4% pectin, 0.27% stevioside and 50% sugar. The results showed that the production of low-calorie jam using stevioside by reducing the sugar content to 50% without any changes in its sensory properties was possible.
    Keywords: Quince, Response surface methodology, Stevioside sweetener, Low, calorie jam
  • S. Salimian, A. Khosrowshahi Asl, Sh Zomorodi Page 165
    The effect of three types of stabilizers including carrageenan, pectin and commercial stabilizer CHO 400 at the levels of 0 (as control), 0.01, 0.05 and 0.1 percent (w/w) on the stability, rheological and sensory properties of chocolate milks was studied during 15 days of storage at 4 °C. The analysis of results showed that carrageenan and pectin had the most and the least effect (P<0.01) on viscosity of the samples, respectively. Any of stabilizers when used at the level of 0.01% could reduce the amount of chocolate sediment statistically (P<0.01) in comparison with control. Increasing the level of carrageenan and CHO 400 to 0.1% not only did not prevent the separation of chocolate but it also led to instability in the sample. Therefore, it is recommended to use carrageenan at the level of 0.05% to get a product with high viscosity and low sediment which is preferred by consumer.
    Keywords: Carrageenan, Chocolate milk, Pectin, Sedimentation, Stabilizer
  • A. Falsafian, M. Ghahremanzadeh Page 175
    With respect to importance of meat in the Iranian household consumption basket, the demand for all kind of meats analyzed over the 1984-2010 years, in this study. The generalized ordinary differential demand system (GODDS) utilized in order to avoid of imposing specific functional form to estimating meat demand function. Result of the functional form selection test indicates that the almost ideal demand system (AIDS) is more consistencies with real behavior of Iranian households. Finally, the AIDS used to estimating demand function of beef, mutton, chicken and fish. Result of income elasticity implies that mutton and fish are luxury goods, while beef and chicken are necessity goods among Iranian households. Values of cross-price elastisities show that the consumption of other kinds of meats is sensitive to price of mutton, while the prices of other meats have less effect on the mutton consumption.
    Keywords: Meat demand, Generalized ordinary differential demand system, Functional form selection, AIDS
  • R. Naghshi Band Hassani, Y. Mostofi, Z. Zamani Page 189
    This study was conducted to assess the effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP) treatment on superficial scald development, α-farnesene and its oxidation products synthesis and catalase and peroxidase enzyme activities in apple fruit during storage time. For this purpose, apple fruit 'Granny Smith' were treated with 1-MCP at 1μl.L-1 (control and treated) before storage, and stored in 0.5 °C and 85±5 % RH for 24 weeks. The experiment was performed as factorial arrangement based on completely randomized design with three replication.Factors including scald severity, α-farnesene and its oxidation products concentrations and catalase and peroxidase enzyme activities were evaluated in harvest time, 6, 12 and 24 weeks during storage period. Scald development increased in control fruit during storage but treated fruits were free from scald symptoms. The amount of α-farnesene and its oxidation products in control fruit had significant difference with those in treated fruit. As in treated fruits their amounts remained lowest. Higher values of catalase and lower values of peroxidase enzyme activities were observed in treated fruits compared to control fruit during storage time. The effect of 1-MCP on scald control was more related to reduction of α-farnesene and its oxidation products concentrations than its relation to the increase in antioxidative potential of apple fruit skin.
    Keywords: Apple fruit, Scald, 1, Methylcyclopropene, α farnesene, Antioxidative enzymes
  • S. Moayedzadeh, A. Khosrowshahi Asl, Sh Zomorodi Page 201
    The effect of microbial transglutaminase concentration, amount of sodium caseinate incorporation and storage time on Lactobacillus casei viability in nonfat stirred yoghurt and it`s physicochemical and sensory properties were investigated using response surface method (RSM). Enzyme concentration, amount of sodium caseinate and storage time were in the range of 0-2 Unit per gram of milk protein, 0-1.27 percent and 1-19 days, respectively. The statistical analysis of results showed that increase in enzyme concentration increased the viability of Lactobacillus casei and Lactobacillus bulgaricus viability significantly (P<0.05) and decreased the syneresis. Addition of sodium caseinate caused an increase in acidity and moisture content of samples. As well, during the storage time, pH and moisture content were decreased and acidity was significantly increased (P<0.05). According to sensory evaluation results, the higher the sodium caseinate content, the lower was the color score of treatments. As the concentration of transglutaminase increased, flavor scores for yogurt samples increased. The optimum conditions for the production of yogurt was obtained using 1.41 Unit enzyme per gram of milk protein, 0.13 percent sodium caseinate with a storage period of 15 days. Under these conditions the predicted Lactobacillus casei and Lactobacillus bulgaricus counts were 8.33 and 8.35 logarithmic cycle respectively, the percentage of syneresis was 6.72, color and overall acceptability rate were 3.37 and 3.87 out of 5, respectively.
    Keywords: Microbial transglutaminase enzyme, Sodium caseinate, Probiotic, Nonfat stirred yoghurt