فهرست مطالب

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال هشتم شماره 1 (پیاپی 30، بهار 1392)

  • تاریخ انتشار: 1392/02/16
  • تعداد عناوین: 12
|
  • ندا حقیقت، محمدرضا وفا*، شهریار اقتصادی، ایرج حیدری، آغا فاطمه حسینی صفحات 1-10
    سابقه و هدف

    توکوترینول ها از طریق مکانیسم های ایمنولوژی و التهابی در پیشگیری از نفروپاتی دیابت موثر شناخته شده اند. این مطالعه با هدف تعیین اثرات مصرف روغن کلزای غنی شده با mg 200 توکوترینول به مدت 8 هفته بر وضعیت التهابی، استرس نیتروزاتیو و میکروآلبومین ادرار در بیماران دیابتی نوع2 انجام شد.

    مواد و روش ها

    در این کارآزمایی بالینی 50 بیمار دیابتی نوع2 (قند خون ناشتا بیشتر از mg/dl 126) به طور تصادفی به دو گروه (مداخله و کنترل) تقسیم شدند. گروه مداخله روزانه 15 گرم روغن کلزای غنی شده با mg200 توکوترینول (T3) و گروه کنترل همان میزان روغن کلزا را بدون توکوترینول دریافت کردند. نمونه ی خون و ادرار 24 ساعته ی بیماران در ابتدا و بعد از 8 هفته مداخله جمع آوری شد. سطوح NO و hs-CRP خون، میکروآلبومین، کراتینین و حجم ادرار اندازه گیری شد. در ابتدا و انتهای مطالعه وضعیت آنتروپومتری، سطوح فعالیت بدنی، دریافت مواد غذایی برآورد و بین دو گروه مقایسه شد.

    یافته ها

    در گروه مداخله، hs-CRP (003/0 p =) و میکروآلبومین ادرار (004/0p=) به طور قابل توجهی کاهش یافتند و در پایان مطالعه، تفاوت آماری معنی داری بین دو گروه مشاهده شد] (25، 9) 11 در برابر (75/39، 15) 22[. سطح NO در گروه مداخله کاهش یافت، اما معنی دار نبود.

    نتیجه گیری

    توکوترینول می تواند وضعیت التهابی را بهبود بخشد و از نفروپاتی دیابتی جلوگیری کند، اما اثر آن بر استرس نیتروزاتیو به مطالعات بیشتری نیاز دارد.

    کلیدواژگان: توکوترینول، میکروآلبومینوریا، وضعیت التهابی، استرس نیتروزاتیو، دیابت نوع
  • عبدالله همتیان سورکی، هادی مهدویان مهر، امیر پورفرزاد، ناصر صداقت صفحات 11-22
    سابقه و هدف
    امروزه، بسیاری از بیماری ها در اثر رژیم های غذایی نامناسب پدید می آیند. که با جایگزینی ترکیبات انرژی زا با فیبرهای رژیمی در محصولات غذایی پرمصرف مثل نان می توان سطح سلامت جامعه را افزایش داد.
    مواد و روش ها
    در این مطالعه، تیمارهای نسبت محلول قلیایی پراکسید هیدروژن (1 تا 5 درصد) به پوست قهوه، اندازه ی ذرات پوست قهوه (4 تا 150 میکرون) و زمان قرار گرفتن پوست قهوه در محلول قلیایی (1 تا 12 ساعت) جهت استخراج فیبرهای رژیمی قهوه مورد بهینه یابی قرار گرفت و تاثیر آن بر خواص فیزیکی و شیمیایی فیبر قهوه و ویژگی های کیفی و ماندگاری نان تهیه شده با آن بررسی شد.
    یافته ها
    اندازه ی ذرات فیبر قهوه، مدت زمان استخراج و نسبت محلول به پودر تاثیر معنی داری بر خواص فیزیکی فیبر قهوه و ویژگی های کیفی و ماندگاری نان حاوی آن داشت. مدت زمان بالا تاثیر معنی داری بر کاهش رنگ تیره ی فیبر پوست قهوه داشت. با افزایش مدت زمان استخراج ظرفیت نگهداری آب فیبر قهوه افزایش یافت.
    نتیجه گیری
    افزایش مدت زمان تماس محلول قلیایی پراکسید هیدروژن با فیبر قهوه و نسبت محلول به فیبر قهوه ویژگی های فیزیکی پودر قهوه را بهبود می بخشد. کاهش اندازه ی ذرات موجب کاهش سفتی بافت نان حاصل و افزایش خواص ارگانولپتیک و ماندگاری نان تهیه شده با فیبر قهوه می شود.
    کلیدواژگان: استخراج قلیایی، فیبر پوست قهوه، اندازه ی ذرات، روش سطح پاسخ، نان بربری
  • غزاله اسلامیان، ناصر امیرجنتی، محمدرضا صادقی، بهرام رشیدخانی، سمیه پهلوان، آزاده هوشنگی، آزیتا حکمت دوست صفحات 33-37
    سابقه و هدف
    با توجه به کاهش غلظت دکوزاهگزانوئیک اسید در غشای اسپرم مردان آستنواسپرم، پژوهش حاضر با هدف تعیین اثرات تجویز توام مکمل اسید دکوزاهگزانوئیک و ویتامین E بر تغییرات اسیدهای چرب سرم و غشای اسپرم در این بیماران انجام شد.
    مواد و روش ها
    در این کارآزمایی بالینی تصادفی سه سوکور شاهد دار، از میان 275 مرد مراجعه کننده به کلینیک مردان مرکز درمان ناباروری ابن سینا 50 مرد آستنواسپرم با تحرک کلی اسپرم کمتر از 50% و حرکت رو به جلوی اسپرم کمتر از 25% به روش تقسیم تصادفی بلوکی طبقه بندی شده به دو گروه تقسیم شدند. افراد گروه آزمون به مدت 12 هفته، روزانه 465 میلی گرم دکوزاهگزانوئیک اسید و 600 واحد بین المللی ویتامین E و افراد گروه شاهد روزانه دو کپسول دارونما دریافت کردند. پارامترهای اسپرم، میزان اسیدهای چرب سرم و غشای اسپرم، دریافت های غذایی، شاخص های تن سنجی و میزان فعالیت بدنی در ابتدا و انتهای پژوهش اندازه گیری شدند. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون های Student''s t-test، Paired t test، Wilcoxon، Mann-Whitney، ANCOVA و Repeated measurement انجام گرفت.
    یافته ها
    از بین 50 فردی که در پژوهش شرکت کردند، 22 نفر در گروه آزمون و 20 نفر در گروه شاهد پژوهش را به پایان رساندند. در گروه مداخله، تعداد اسپرم ها (001/ 0>p)، غلظت اسپرم ها (037/ 0=p)، درصد کل اسپرم های متحرک (001/ 0>p)، درصد اسپرم های دارای حرکت رو به جلو (001/ 0>p)، درصد دکوزاهگزانوئیک اسید اسپرم (001/ 0>p)، غلظت ویتامین E (001/ 0>p) و دکوزاهگزانوئیک اسید سرم (001/ 0>p) در مقایسه با گروه دارونما افزایش معنی داری یافت. میانگین تغییرات انحراف معیار درصد کل اسپرم های متحرک و درصد دکوزاهگزانوئیک اسید اسپرم به ترتیب 24/2 60/3 و 57/ 0 88/2 بود (001/ 0>p).
    نتیجه گیری
    دریافت توام مکمل اسید دکوزاهگزانوئیک و ویتامین E در مردان آستنواسپرم، به افزایش دکوزاهگزانوئیک اسید اسپرم و تحرک اسپرم منجر می شود. احتمالا دریافت اسید دکوزاهگزانوئیک همراه با اثر محافظتی ویتامین E به عنوان آنتی اکسیدان، در بهبود اختلال حرکت اسپرم موثر است.
    کلیدواژگان: اسید دکوزاهگزانوئیک، ویتامین E، آستنواسپرمی، تحرک اسپرم، مردان نابارور
  • محمد علی خسروی زنجانی، بابک غیاثی طرزی، انوشه شریفان، حسین باخدا، نیما محمدی صفحات 39-48
    سابقه و هدف
    مطالعات فراوانی روی سودمندی مصرف پروبیوتیک ها انجام شده است. هدف این مطالعه، تولید کرم مغزی کیک حاوی پروبیوتیک های ریزپوشانی شده و بررسی نتایج آن با توجه به فواید سلامتی بخش بودن و پذیرش حسی محصول از طرف مصرف کنندگان بود.
    مواد و روش ها
    لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC 1608) به وسیله ی آلژینات کلسیم و نشاسته ی مقاوم ذرت، ریزپوشانی شد. تاثیر ناشی از ریزپوشانی روی زنده مانی، pH و ویژگی های حسی کیک، در طول 40 روز نگهداری در دماهای oC 4 و oC25 و روند اسیدی شدن طی 48 ساعت در محیط کشتMRS مایع، در مقایسه با حالت آزاد ارزیابی شد. اندازه و شکل کپسول ها به وسیله میکروسکپ نوری بررسی شد.
    یافته ها
    تغییرات pH محصول حاوی لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده در مقایسه با نوع آزاد کمتر بود. بررسی روند اسیدی شدن نشان داد که لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده، اسید کمتری در مقایسه با حالت آزاد تولید کرده است. بقای لاکتوباسیلوس کازئی به دلیل حفاظت سلول ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و پروبیوتیک ها در دمای پایین(oC 4) زنده مانی بهتری نشان دادند، هم چنین افزودن پروبیوتیک ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری روی بافت، رنگ، طعم و بد طعمی محصول نهایی در طول نگهداری نداشت(05/0)
    کلیدواژگان: ریزپوشانی، کرم مغزی کیک، آلژینات کلسیم، نشاسته ی مقاوم ذرت، لاکتوباسیلوس کازئی
  • شکوفه بیطرف، سلیمان عباسی، زهره حمیدی صفحات 49-62
    سابقه و هدف
    شکلات یکی از مواد غذایی بسیار پرطرفدار است که علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای، به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کند. به نظر می رسد که یکی از راه های کاهش این خطرات، استفاده از مواد کم کالری و پری بیوتیک باشد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر امکان جایگزینی ساکارز با اینولین، پلی دکستروز و مالتودکسترین به منظور تولید شکلات تلخ کم کالری و پری بیوتیک به کمک طراحی ترکیبی لاتیس ساده بررسی شد.
    مواد و روش ها
    برای تهیه ی شکلات تلخ کم کالری، به جای ساکارز از شیرین کننده ی مصنوعی (سوکرالوز) و نسبت های متفاوتی از اینولین (ترکیب پری بیوتیک)، پلی دکستروز و مالتودکسترین (به عنوان مواد حجم دهنده) استفاده شد. تاثیر نسبت ها و ترکیب های مختلف این عوامل روی برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (pH، رطوبت، فعالیت آبی، چربی و پروتئین)، مکانیکی و رئولوژیکی (سفتی و ویژگی های جریانی) و هم چنین حسی (شیرینی، رنگ و احساس دهانی) بررسی شد.
    یافته ها
    نمونه های شکلاتی که نسبت های بالایی از ترکیبات جایگزین قند داشتند، دارای رطوبت بیشتر، سختی کمتر و گرانروی بیشتری نسبت به سایر نمونه ها بودند. از بین 5 مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. از لحاظ ویژگی های حسی نیز تفاوت معنی داری بین نمونه ها و نمونه ی شاهد دیده نشد. نتایج ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه ی اینولین برابر با صفر تا 6% و 11تا 15%، پلی دکستروز22 تا 38% و 64 تا 79% و مالتودکسترین 21 تا 31% و 62 تا 77% بود.
    نتیجه گیری
    نتایج این بررسی نشان داد که برای تولید شکلات تلخ کم کالری با ویژگی های فراسودمند و پری بیوتیک می توان به جای ساکارز از مواد شیرین کننده و برای بهبود ویژگی های رئولوژیکی و حسی از غلظت های بهینه ی مواد حجم دهنده استفاده کرد. هم چنین، با این روش می توان ضمن کاهش کالری، فراورده ای تولید کرد که از لحاظ اغلب ویژگی ها قابل رقابت با شکلات تلخ است و محدودیت مصرف چندانی برای کودکان، بزرگسالان و افراد دارای محدودیت رژیم غذایی ندارد.
    کلیدواژگان: شکلات تلخ، اینولین، پلی دکستروز، مالتودکسترین، رئولوژی، پری بیوتیک
  • ثمین شفیعی، محمد حجت الاسلامی *، رضا شکرانی، انوشه شریفان، وحید لقمانی خوزانی صفحات 63-70
    سابقه و هدف

    با توجه به تولید بالای خرما در ایران یکی از راه های استفاده ی بهینه از آن تولید شیره ی خرما و استفاده از این محصول در رشته های مختلف صنایع غذایی است. هدف از تولید آب نبات شیره ی خرما تولید محصولی رژیمی به عنوان جایگزین سالم آب نبات های با درصد ساکارز بالا و طعم دهنده های غیر طبیعی است. به منظور بررسی تاثیرات روش تصفیه بر ویژگی های آب نبات و انتخاب مناسب ترین شیره ی خرما از دو نوع شیره ی تصفیه شده به روش قلیایی و تصفیه شده با ژلاتین و بنتونیت استفاده شد.

    مواد و روش ها

    برای تولید آب نبات، شیره های خرما ابتدا تغلیظ و سپس در آون خشک شدند. برای تعیین مناسب ترین زمان آون گذاری، آزمون تعیین درصد رطوبت انجام گرفت. در نهایت، رنگ در دو طول موج 420 و 560 نانومتر، روند تغییرات بریکس و درصد حلالیت آب نبات ها اندازه گیری شد. نتایج آماری توسط نرم افزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد.

    یافته ها

    آب نبات شیره ی خرما طی 24 ساعت خشک کردن در آون C70 تولید شد. افزایش رنگ در آب نبات های تولید شده از شیره ی تصفیه شده به روش قلیایی، کمتر و روند تغییرات بریکس و سرعت خشک شدن آن ها بیشتر بود.

    نتیجه گیری

    استفاده از شیره ی تصفیه شده به روش آهک زنی- فسفاتاسیون برای تولید آب نبات بهتر است. زیرا طی تصفیه ی قلیایی، ترکیباتی مانند پکتین، اسیدهای آمینه و ترکیبات رنگی حذف می شوند، شدت واکنش میلارد و افزایش رنگ آب نبات کمتر و سرعت خشک شدن آن بیشتر می شود.

    کلیدواژگان: آب نبات، بنتونیت، تصفیه ی قلیایی، ژلاتین
  • مرتضی عبداللهی، عصمت ناصری، دالی بنداریان زاده، بهنوش محمدپوراهرنجانی، آناهیتا هوشیار راد صفحات 71-80
    سابقه و هدف
    آب رسانی (هیدراسیون) کافی به بدن برای داشتن عملکرد جسمی و ذهنی مناسب ضروری است، ولی تاکنون در این خصوص بررسی جامعی در کشور صورت نگرفته است. بررسی حاضر با هدف تعیین نو ع و میانگین مصرف انواع مایعات در شهروندان بزرگسال تهرانی در سال 1390 انجام شد.
    مواد و روش ها
    این بررسی در قالب یک بررسی توصیفی مقطعی روی 572 نفر در سه گروه سنی 18 تا 29، 30 تا 49 و 50 تا 65 سال از سه منطقه ی شمال، مرکز و جنوب تهران انجام شد. این سه منطقه به ترتیب نماینده ی وضعیت اقتصادی اجتماعی مرفه، متوسط و کم درآمد بودند. ابزار جمع آوری اطلاعات، دو پرسشنامه ی «اطلاعات جمعیتی و سلامت عمومی» و «یادداشت مایعات 7 روزه» بود. برنامه ی ورود داده ها درمحیط MS Access طراحی شد. تجزیه و تحلیل داده ها بانرم افزار SPSS16 صورت گرفت.
    یافته ها
    میانگین مصرف مایعات در کل افراد مورد بررسی 9/1 لیتر در روز و بار مصرف در حدود 3± 6/9 بار در روز به دست آمد. نیمی از مایعات دریافتی به آب اختصاص داشت و نوشیدنی های داغ در جایگاه دوم قرار داشتند. میانگین مصرف مایعات در مردان 2/2 و در زنان 7/1 لیتر در روز بود (001/0p<). میانگین مصرف در گروه سنی 18 تا 29 سال حدود 8/1، در گروه 30 تا 49 سال 0/2 و در گروه 50 تا 65 سال 9/1 لیتر بود. مقدار مصرف مایعات در منطقه ی کم درآمد 1/2 لیتر بود که از میانگین دو منطقه ی متوسط و مرفه به طور معنی داری بیشتر بود (001/0p<). میانگین مصرف مایعات در افراد چاق (2/2 لیتر) و دارای اضافه وزن (1/2 لیتر) به طور معنی داری بیشتر از افراد کم وزن (3/1 لیتر) و با وزن طبیعی (8/1 لیتر) بود (001/0p<).
    نتیجه گیری
    میانگین مصرف مایعات در بزرگسالان شهر تهران مشابه برخی گزارش های ارائه شده در سایر کشورها ولی کمتر از مقادیر توصیه شده توسطWHO بود. علت عمده ی اختلاف مصرف بین تمام گروه ها مصرف بیشتر آب و مایعات داغ بود.
    کلیدواژگان: مایعات مصرفی، مصرف آب، نوشیدنی ها، ساکنان تهران
  • بهرام فتحی آچاچلویی، جواد حصاری، صدیف آزادمرد دمیرچی، سید هادی پیغمبردوست، محسن اسمعیلی صفحات 81-92
    سابقه و هدف
    محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت های 50 % و 100 % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه ی کنترل نیز برای مقایسه ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن ها تولید شد.
    مواد و روش ها
    ویژگی های فیزیکی شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین شد.
    یافته ها
    چربی پنیرهای جایگزین شده در سطوح مختلف به طور معنی داری (05/0p<) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. در ضمن، پنیرهای تلفیق شده با روغن های زیتون و کانولا رطوبت و مقادیر pH بیشتری (05/0p<) نسبت به پنیر کنترل داشتند. هم چنین، شاخص لیپولیز پنیرهای حاوی روغن های گیاهی و پنیر کنترل به طور معنی داری (05/0p<) در طول رسیدن پنیر افزایش نشان داد. شمارش باکتری های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز چهلم افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش نشان داد، ولی شمارش باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر تا روز چهلم کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش پیدا کرد.
    نتیجه گیری
    نتایج این پژوهش امکان عملی شدن جایگزینی روغن های گیاهی با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی را برای تولید محصولات لبنی فراسودمند و سالم تر از لحاظ تغذیه ای نشان داد.
    کلیدواژگان: چربی شیر، پنیر فراسودمند، اسیدهای چرب، روغن زیتون، روغن کانولا
  • سید محمد مشکانی، سید علی مرتضوی، زهرا پورفلاح صفحات 93-104
    سابقه و هدف
    سال هاست که استفاده از پلیمرهای طبیعی به خصوص پروتئین و اسانس های گیاهی در تهیه ی فیلم های خوراکی مورد توجه بوده است. هدف از انجام این مطالعه، بررسی تولید فیلم خوراکی بر پایه ایزوله ی پروتئین نخود و تعیین اثر غلظت پروتئین نخود، گلیسرول و اسانس آویشن بر ویژگی های ضدمیکروبی، نفوذپذیری نسبت به بخار آب و حلالیت فیلم خوراکی بود.
    مواد و روش ها
    ابتدا از پودر نخود، واریته ی فیلیپ به روش ترسیب نقطه ی ایزوالکتریک پروتئین استخراج و سپس در محدوده ی 4 تا10 گرم پروتئین، گلیسرول به عنوان نرم کننده در غلظت هایی بین 40 تا 60 درصد و اسانس آویشن در غلظت هایی بین صفر تا 1 درصد، فیلم خوراکی تهیه شد. آزمون ضدمیکروبی فیلم خوراکی حاصل روی دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی، نفوذپذیری نسبت به بخار آب و حلالیت روی فیلم با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد.
    یافته ها
    اسانس آویشن اثرمعنی داری بر کاهش رشد این دو میکروارگانیسم و کاهش میزان حلالیت و نفوذپذیری نسبت به بخار آب داشت (01/0p<). با افزایش غلظت پروتئین، نفوذپذیری به طور معنی داری افزایش و حلالیت کاهش یافت. افزایش گلیسرول نیز باعث افزایش نفوذپذیری و حلالیت شد (01/0p<).
    نتیجه گیری
    در این تحقیق مشخص شد که پروتئین نخود قابلیت تشکیل فیلم را دارد. هم چنین، بهینه سازی فرمولاسیون نهایی نشان داد که برای داشتن حداکثر عملکرد ضدمیکروبی فیلم خوراکی، حداقل نفوذ بخار آب و حداکثر حلالیت باید از 4 گرم پروتئین نخود، 4/44% گلیسرول و 1% اسانس استفاده کرد.
    کلیدواژگان: اسانس آویشن، پروتئین نخود، فیلم ضدمیکروبی، ویژگی های فیزیکی شیمیایی
  • فاطمه زارع مهرجردی، محمد بدوی، ساره عاشورزاده، لیدا مرادی، سید حسین داودی، مرجان عجمی صفحات 105-111
    سابقه و هدف
    افزایش تولید رادیکال های آزاد اکسیژن در حیوانات دریافت کننده ی سرب نقش اصلی را در افزایش فشار خون شریانی به عهده دارد. در این مطالعه، اثر عصاره ی آبی- الکلی دانه ی انگور قرمز به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی بر میزان فشار خون و تغییرات جریان خون مفصل زانو در موش های دریافت کننده ی سرب بررسی شد.
    مواد و روش ها
    در این پژوهش از 32 موش صحرایی نژاد ویستار استفاده شد. موش ها به 4 دسته ی هشت تایی تقسیم شدند: گروه شاهد، گروه دریافت کننده ی آب حاوی ppm100 استات سرب به تنهایی، گروه دریافت کننده ی عصاره به تنهایی (mg/kg100 عصاره) و گروهی که هم عصاره و هم سرب (ppm100 استات سرب و mg/kg100 عصاره) به مدت 60 روز دریافت کردند. برای اندازه گیری تغییرات فشار خون از کاف دمی استفاده شد. امواج فشار خون بعد از تقویت و فیلتر شدن با استفاده از نرم افزارچارت -5 پاورلب روی صفحه نمایش رایانه نشان داده می شد. تغییرات جریان خون با استفاده از دستگاه جریان سنج لیزری دو کاناله اندازه گیری شد. جریان خون مفصل زانو در پاسخ به تجویز موضعی سدیم نیتروپروساید (SNP) به عنوان شل کننده ی غیر وابسته به آندوتلیوم بررسی شد.
    یافته ها
    تماس دراز مدت با سرب به صورت معنی داری باعث افزایش فشار خون (3/3 ±12/129) شد (05/0P<). مصرف عصاره ی هسته ی انگور به صورت معنی داری (001/0P<) مانع افزایش فشار خون ناشی از سرب در گروه دریافت کننده ی سرب و عصاره ی هسته ی انگور شد (11/2±25/110). SNP با دز MOL4-10 SNP با افزایش قطر عروق باعث افزایش جریان خون مفصل زانو در گروه دریافت کننده ی سرب (89/1 ±28/22 % افزایش) و کاهش فشار خون شد (05/0P<). عصاره ی دانه ی انگور از تاثیر سرب بر کاهش جریان خون مفصل زانو در پاسخ به SNP در گروه دریافت کننده ی سرب جلوگیری کرد (05/0P<).
    نتیجه گیری
    عصاره ی هسته ی انگور احتمالا با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی و با حذف رادیکال های آزاد، فشار خون رادر گروه دریافت کننده ی سرب کاهش می دهد و بنابراین، می تواند از اثرات سمی سرب جلوگیری کند.
    کلیدواژگان: عصاره ی هسته ی انگور، جریان خون مفصل زانو، سرب، سدیم نیتروپروساید (SNP)، فعالیت آنتی اکسیدانی، رادیکال های آزاد اکسیژن
  • نعیمه اکرم زاده، هدایت حسینی*، نادر کریمیان خسروشاهی، فرید زایری، رایموند آرامیانس صفحات 113-119
    سابقه و هدف

    با توجه به روند رو به افزایش شیوع بیماری های واگیر و غیرواگیر ناشی از مصرف گوشت قرمز و فراورده های حاصل از آن و نگرانی هایی که در رابطه با افزودن نگهدارنده های به کار رفته در این محصولات وجود دارد، امکان سنجی تولید سوسیس غیرگوشتی بدون نگهدارنده ضروری به نظر می رسد.

    مواد و روش ها

    اجزای ثابت فراورده شامل ایزوله ی پروتئین سویا، گلوتن، روغن سویا، آب و یخ، ادویه و نمک و اجزای متغیر شامل نشاسته اصلاح شده ذرت، کاراگینان و پودرسفیده ی تخم مرغ بود. هر کدام از اجزای متغیر در 2 سطح مختلف با استفاده از روش فاکتوریل کامل در 8 فرمول مختلف تولید و به اجزای ثابت اضافه شد. ارزیابی حسی فرمول ها برای بررسی کیفیت فراورده ی تولیدی از نظر 5 ویژگی طعم، عطر، بافت، برش پذیری و ارزیابی کلی و به شیوه لذت بخشی مرتبه 9 صورت گرفت. توانایی مدل با آزمون فقدان برازش (Lack of fit)، ضریب همبستگی (R2) و ریشه ی میانگین مربعات خطا RMSE (Root mean square error) بررسی شد. برای بررسی اثر اصلی و اندرکنش متغیر ها آنالیز واریانس به کار رفت. سطح معنی داری 05/0 در نظر گرفته شد.

    یافته ها

    بررسی نتایج مربوط به تحلیل داده های به دست آمده و نیز مقادیر P-value، فقدان برازش، ریشه ی میانگین مربعات خطا و ضریب همبستگی محاسبه شده برای هر مدل و نیز در نظر گرفتن تاثیر مستقل هر کدام از متغیرها (سفیده ی تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان) بر هر پاسخ نشان داد که مدل ارزیابی کلی با داشتن0001/0= P-value فقدان برازش 1220/0 و ضریب همبستگی 83/0 که بالاترین ضریب همبستگی است بهترین مدل جهت پیشگویی فرمولاسیون بهینه است. هم چنین، مشخص شد که علاوه بر تاثیر معنی دار سه عامل سفیده ی تخم مرغ، نشاسته ی اصلاح شده و کاراگینان بر ارزیابی کلی، اثرات متقابل آن ها نیز بر ارزیابی کلی تاثیر معنی داری دارند.

    نتیجه گیری

    با توجه به معادله به دست آمده برای مدل پاسخ ارزیابی کلی پیش بینی می شود که سطوح واقعی 5/0، 3 و 3 به ترتیب برای کاراگینان، نشاسته ی اصلاح شده و سفیده ی تخم مرغ بالاترین امتیاز را داشته باشد.

    کلیدواژگان: سوسیس غیرگوشتی، طرح عاملی کامل، نشاسته ی اصلاح شده ذرت، پودر سفیده ی تخم مرغ، ارزیابی حسی
  • مرجان تابش، امین صالحی ابرقویی، محسن جانقربانی، محمد صالحی مرزیجرانی، احمد اسماعیل زاده صفحات 121-134
    سابقه و هدف
    اگر چه بسیاری از مطالعات مشاهده ای و کارآزمایی تاثیر مصرف لبنیات بر وزن و ترکیب بدن را بررسی کرده اند، اما نتایج به دست آمده از این مطالعات بسیار متناقض است. پژوهش حاضر با هدف مرور سیستماتیک و متاآنالیز به منظور خلاصه کردن اطلاعات حاصل از مطالعات کارآزمایی بالینی تصادفی سازی و کنترل شده (RCT) درباره ی بررسی تاثیر مصرف لبنیات بر وزن، بافت چربی بدن، بافت بدون چربی بدن و دور کمر در افراد بزرگسال (بالای 18 سال) انجام شد.
    مواد و روش ها
    پایگاه های PubMed، ISI web of Science، SCOPUS، Science Direct و EMBASE از ژانویه 1960 تا اکتبر 2011 برای یافتن مطالعات مرتبط منتشر شده به زبان انگلیسی و غیرانگلیسی مورد جستجو قرار گرفت. در نهایت 16 مطالعه برای مرور سیستماتیک و 14 مطالعه برای متاآنالیز انتخاب شد.
    یافته ها
    جستجوی شامل 14، 12، 6 و 8 مطالعه ی کارآزمایی بالینی بود که به ترتیب، اطلاعات مربوط به وزن، بافت چربی، بافت بدون چربی و دور کمر را ارائه کرده بودند. تفاوت میانگین کل برای اثر لبنیات بر وزن 61/0- کیلوگرم بود (75/0، 29/1-: I‍ C95% و 08/0= P). افزایش دریافت لبنیات می تواند سبب کاهش بافت چربی بدن به میزان 72/0 کیلوگرم (14/0-، 29/1-: I‍ C95% و 01/0= P) و افزایش بافت غیرچربی بدن به میزان 58/0 کیلوگرم (99/0، 18/0: I‍ C95% و 01/0< P) و کاهش بیشتر اندازه ی دور کمر به میزان cm 19/2 در مقایسه با گروه کنترل شود (96/0-، 42/3-: I‍ C95 % و 001/0< P). آنالیز زیرگروه ها نشان داد که افزایش دریافت لبنیات بدون محدود کردن انرژی دریافتی سبب تغییر معنی داری در وزن، بافت چربی، بافت بدون چربی و اندازه ی دور کمر نمی شود. در حالی که استفاده از رژیم کاهش وزن غنی از لبنیات به کاهش وزن بیشتر به میزان 29/1 کیلوگرم (6/0-، 89/1-I: ‍C 95% و 001/0< P) و کاهش بیشتر در بافت چربی به میزان 11/1 کیلوگرم (47/0-، 75/1-: I‍C 95% و 001/0= P) و افزایش بافت بدون چربی به میزان 72/0 کیلوگرم (32/1، 12/0: I‍ C95% و 02/0= P) و کاهش بیشتر اندازه ی دور کمر cm 43/2) 44/1- و 42/3-: CI‍95% و 001/0= P) در مقایسه با گروه کنترل منجر می شود.
    نتیجه گیری
    افزایش مصرف لبنیات بدون محدودیت انرژی دریافتی به تغییر معنی دار وزن یا ترکیب بدن منجر نمی شود، در حالی که همراه کردن رژیم کاهش وزن با محصولات لبنی تاثیر معنی داری بر وزن، بافت چربی، بافت بدون چربی و اندازه ی دور شکم در مقایسه با دریافت رژیم کاهش وزن دارد.
    کلیدواژگان: لبنیات، وزن، بافت چربی، بافت بدون چربی، دور کمر، کارآزمایی بالینی
|
  • N. Haghighat, Mr Vafa, Sh Eghtesadi, I. Heidari, Af Hoseini Pages 1-10
    Background And Objective

    Tocotrienols have been demonstrated to play a significant role in preventing diabetic nephropathy due to their immunologic and inflammatory properties. The objective of this study was to determine the effects of a daily intake of canola oil enriched with 200 mg tocotrienol (T3) for 8 weeks on nitrosative stress، inflammation and urinary microalbumin in type-2 diabetic patients.

    Materials And Methods

    This clinical trial was conducted on 50 patients with type-2 diabetes mellitus (fasting blood sugar > 126 mg/dl) randomly divided into 2 groups of 25 each to receive، daily for 8 weeks، either 15 ml T3-enriched canola oil (200mg T3; experimental group) or 15 ml pure canola oil (control group). Initial and final blood samples were collected to measureserum hs-CRP and nitric oxide (NO) levels، and 24-hr urine samples to measure urinary volume and microalbumin and creatinine levels. Physical activity levels، anthropometric parameters and nutrients intakes were determined before and after intervention and compared between the 2 groups.

    Results

    T3-enriched canola oil brought about statistically significant reductions in urinary microalbumin (p=0. 004) and hs-CRP (p=0. 003). Also، at the end of the study، the intervention group had significantly lower serum hs-CRP and urinary microalbumin than the control group. A nonsignificant decrease was observed in the serum NO level in the T3 group.

    Conclusion

    Based on the findings it may be concluded that tocotrienols can improve the inflammatory status and prevent diabetic nephropathy. However، its effect on nitrosative stress needs furher investigation.

    Keywords: Tocotrienols, Nitrosative Stress, Microalbuminuria, Inflammation, type, 2 Diabetes mellitus
  • A. Hematian Sourki, H. Mahdavian Mehr, A. Pourfarzad, N. Sedaghat Pages 11-22
    Background And Objective
    There is substantial evidence showing that consumption of unsuitable diets، typically containing high-energy compounds، is the cause of many diseases in man. Substitution of dietary fiber for these high-energy compounds in widely consumed food items such as bread can help promote health of communities.
    Materials And Methods
    Dietary fiber was extracted from coffee silver skin with different particle sizes (4to 150microns)، using alkaline hydrogen peroxide at a concentrations of 1% to 5%، and an extraction time of 1-12 hours. The effects of these different extraction conditions on the physical characteristics of the coffee fiber produced and bread prepared from it were investigated.
    Results
    The findings showed that particle size of coffee fiber، extraction time and ratio of solution to powder had statistically significant effects on the physical properties of fiber and the quality and shelf-life characteristics of bread prepared from it. A longer extraction time led to a less dark color of the coffee fiber and higher water-holding capacity of the fiber.
    Conclusion
    Based on the findings، it can be concluded that a longer alkaline hydrogen peroxide extraction time and a higher ratio of solution to coffee powder improves physical characteristics of the powder. In addition، reduction of particle size results in a decrease in firmness، improvements in organoleptic properties and a longer shelf-life، of bread made from it.
    Keywords: Alkaline extraction, Coffee silver skin fiber, Particle size, Response surface methodology, Barbari bread
  • Gh Eslamian, N. Amirjannati, Mr Sadeghi, S. Rashidkhani, Pahlavan, A. Hooshangi, A. Hekmatdoost Pages 33-37
    Background And Objective
    It is known that concentration of docosahexaenoic acid (DHA) is reduced in the spermatozoa membrane of asthenozoospermic men. The aim of the present study was to investigate the effects of combined supplementation of DHA and vitamin E on changes in the serum and membrane fatty acids in asthenozoospermic men.
    Materials And Methods
    This randomized، triple-blind، placebo-controlled clinical trial included 50 (from among 275) asthenozoospermic men with less than 50% sperm motility and less than 25% rapid progressive motility referred to Avicenna Infertility Clinic in Tehran، Iran. They were randomly assigned to one of two groups by stratified blocked randomization. Participants in the intervention and control group took، daily for 12 weeks، 465 mg of DHA plus 600 IU of vitamin E and two placebos، respectively. Sperm characteristics، serum and membrane fatty acid levels، dietary intakes، anthropometric measurements and physical activity were determined at the baseline and at the end of the study. Statistical analyses were performed using the SPSS software، the statistical tests being analysis of covariance، Student''s t-test، paired-sample t-test، repeated measurement، Wilcoxon، and Mann-Whitney tests.
    Results
    Out of the 50 participants entering the study، 22 in the intervention group and 20 in the control group completed the study. As compared to the control values، there were significant increases in the number of sperms (p<0. 001)، sperm concentration (p<0. 037)، percent of total motile sperms (p<0. 001)، percent of motile sperms with a progressive motility (p<0. 001)، DHA content of sperms (p<0. 001)، vitamin E concentration of serum (p<0. 001) and percent of DHA content of serum (p<0. 001) in the intervention group. The mean changes ( SD) in the total number of motile sperms and DHA content of the serum were 3. 60  2. 24 (p<0. 001) and 2. 88  0. 57 (p<0. 001)، respectively.
    Conclusion
    Based on the findings، it may be concluded that combined supplementation of docosohexaenoic acid and vitamin E in asthenozoospermic men can lead to increases in sperm concentration of of docosohexaenoic acid and sperm motility. This fatty acid combined with vitamin E as an antioxidant may have a role in improving sperm motility.
    Keywords: Docosahexaenoic acid_Vitamin E Asthenozoospermia_Sperm fatty acids_Infertile men
  • Ma Khosravi Zanjani, B. Ghiasi Tarzi, A. Sharifan, H. Bakhoda, N. Mohammadi Pages 39-48
    Background And Objective
    Investigations have shown benefits effects of probiotics. The purpose of this study was to develop a microencapsulated probioticproduct based on cream-filled cake and determine its sensory charactersitics and acceptability by consumers.
    Material And Methods
    Lactobacillus casei PTCC 1608 was encapsulated with calcium alginate and resistant maize starch beads and used to prepare a cream-filled cake. A control cake sample was prepared using ordinary، freeLactobacillus casei PTCC 1608. Bacterial survival، pH and sensory characteristics of the experiomental and control cake samples were compared during 40 days of storage at 4oCand 25oC. In addition، acidification kinetics in the 2 samples، over a period of 48 hours، after inoculation in an MRS broth (de Man-Rogasa-Sharpe(was dtermined. The size and shape of the microcapsules were determined by optical microscopy.
    Results
    pH changes in the microencapsulated cake were less during storage. Furthermore، in the encapsulated cake the amount of acid produced was lower than that of the free culture. Survival of the bacteria was hihgher in the cake sample prepared with encapsulated bacteria due to protection of cells by microencapsulation. Survival of the probiotics was better at the lower temperature (4 oC). Finally، addition of probiotic cultures، whether in the free or encapsulated state، did not significantly affect texture، colour، flavour or after-taste of the product during storage (p>0. 05).
    Conclusion
    The free and encapsulated probiotic bacteria do not substantially alter the overall sensory characteristics of a cream-filled cake. However، microencapsulation helps to enhance the survival of probiotic bacteria in the product during storage.
    Keywords: Microencapsulation, Cream, filled cake, Calcium alginate, Resistant maize starch, L.casei
  • Sh Bitaraf, S. Abbasi, Z. Hamidi Pages 49-62
    Background And Objective
    Chocolate is one of the most popular food products، which، despite its desirable nutritional and health effects، can cause health risks/problems in consumers due to its high energy content. One way to reduce these risks/problems is to replace the sucrose with low-energy prebiotic compounds. The objective of the present study wasto explore the possibility of replacing sucrose with inulin، polydextrose، and maltodextrin in producing a low-energy dark chocolate with prebiotic properties using a Simplex Lattice Mixture Design.
    Materials And Methods
    Sucralose (an artificial sweetener substituted for sucrose)، was used along with inulin (a prebiotic)، polydextrose and maltodextrin (bulking agents) with different ratios (0، 25، 50، 75 and 100%) to produce samples of a dark chocolate. The physicochemical (pH، water activity، and moisture، fat، and protein contents)، mechanical and rheological (hardness، viscosity and yield value)، as well as sensory (sweetness، firmness، mouth coating، and color) properties of the samples were examined.
    Results
    The results showed that chocolate samples containing high levels of sugar substitutes had the highest moisture content and viscosity، as well as lower hardness. Out of the 5 mathematical models tested to predict the rheological characteristics of the chocolates produced، the Casson model was found to be the most suitable. There were no statistically significant differences between the treated and control samples as regards sensory characteristics. Furthermore، the results of superimposed contour plot showed optimum ranges to be 0–6% and 11–15% for inulin، 22–38% and 64–79% for polydextrose and 21–31% and 62–77% for maltodextrin.
    Conclusion
    The findings show that a low-energy dark chocolate with prebiotic functional food properties can be produced using a low-energy sweetener (substituted for sucrose) and bulking agents (to improve rheological and sensory properties). Such a chocolate can compete with ordinary dark chocolate and can be consumed by children، adults and dieters with little restriction.
    Keywords: Dark chocolate, Inulin, Polydextrose, Maltodextrin, Rheology, Prebiotic
  • S. Shafiee, M. Hojjatoleslami, R. Shokrani, A. Sharifan, V. Loghmani Khoozani Pages 63-70
    Background And Objective

    Considering the widespread production of dates in Iran، producing date syrup and using it in different areas of food industry، is warranted. The aim of producing a date syrup-based candy is to have a dietetic food product to be used as a healthy substitute for high-sucrose candies which also contain artificialflavoring agents. The objective of this study was to compare the effects of two methods of purification of date syrup − alkaline purification and purification with gelatine and bentonite −on the physical and chemical characteristics of candy made from it.

    Material And Methods

    Date syrup was concentrated and dried in an oven، the duration of drying being based on percent moisture content. Samples of candy were made from the concentrated syrup and their solubility، brix changes، and colour at two wavelengths (420 and 560 nm) determined. The SPSS19 software was used for analysis of the data، the statistical test being the Duncan''s test.

    Results

    Date-syrup candy was produced after 24 hours drying at 70C. Candies produced by alkaline purification had less color increase and more brix changes and their drying rate was higher.

    Conclusion

    Based on the findings، it can be concluded that date syrup purified with liming-phosphataion is more suitable for production of candy. This is because alkaline purification results in elimination of chemical compounds such as pectin، amino acids and colouring compounds; lessens the maillard reaction intensity and color increase; and increases the drying rate.

    Keywords: Alkaline purification, Bentonite, Candy, Gelatin
  • M. Abdollahi, E. Naseri, D. Bondarianzadeh, B. Mohammadpour, A. Houshiar, Rad Pages 71-80
    Background And Objective
    Adequate hydration is essential for proper physical and mental function. So far there has been no published comprehensive report on fluid intake in Iran. This study was conducted to determine the mean intake of different types of fluids in adult population of Tehran in 2011. Subjects and
    Methods
    This study was conducted in the Iranian capital، Tehran. A total of 572 adults (in three age groups: 18-29 yr، 30-49 yr، and 50-65 yr) were recruited from the northern، central and southern parts of Tehran metropolitan area to represent high، intermediate، and low socioeconomic status (SES)، respectively. The instrument for data collection consisted of a “demographic and general health” questionnaire and a “7-day fluid record”. Data entry was carried out within MS Access and analysis was performed using SPSS 16.
    Results
    The mean daily intake (in liters) and frequency of fluids was 1. 9 and 9. 6±3، respectively. Water comprised about one-half of the total daily beverage intake، followed by hot drinks. Men had a higher fluid intake (2. 2 L/d) compared to women (1. 7 L/d) (p<0. 01). In addition، the average daily intake of the 18-29-yr، 30-49-yr and 50-65-yr age groups was 1. 8، 2. 0 and 1. 9 L، respectively. In the lower SES groups the average intake (2. 1 L/d) was significantly higher than that in the other two SES groups (P<0. 001). Further analysis of the data showed that the mean fluid intake was significantly higher in the overweight (2. 1L) and obese (2. 2L) participants as compared with the normal weight (1. 8L) and underweight (1. 3 L) subjects (p<0. 001).
    Conclusion
    Although the mean fluid intake of adult residents of Tehran is similar to that reported from many other studies، it is below WHO recommendations. The differences among intakes of the groups are mainly due to differences in water and hot drinks.
    Keywords: Fluid intake, Water intake, Beverages, Tehran residents
  • B. Fathi, Achachlouei, J. Hesari, S. Azadmard, Damirchi, Sh Peighambardoust, M. Esmaiili Pages 81-92
    Background And Objective
    Full-fat dairy products have been reported as a major disease risk factor، particularly for cardiovascular diseases، due to their high cholesterol and saturated fatty acid contents. In this study، Iranian brined white cheese samples were prepared using olive and canola oils، known to contain essential unsaturated fatty acids، and compared with cheese made with full-fat milk.
    Materials And Methods
    Iranian brined white cheese samples were prepared by substituting milk fat with olive and canola oils (at a level of 50% or 100% w/w) known to contain essential unsaturated fatty acids. A full-fat cheese (FFC) sample was prepared as the control. Physicochemical properties، lipolysis patterns، total fatty acids، total count of lactic acid bacteria starters، and sensory characteristics of all the samples were determined during 80 days of storage (ripening) at 20-day intervals.
    Results
    Results showed that white brined cheeses made with vegetable oils had significantly (P<0. 05) lower contents of saturated fatty acids and higher levels of unsaturated fatty acids compared to FFC control. The moisture contents and pH were also significantly (P<0. 05) higher in the experimental cheeses than in the control cheese during ripening. Further analysis of the data showed that lipolysis index significantly (P<0. 05) increased in all the experimental and control samples during the ripening period. Total counts of Lactococcus bacteria increased during the first 40 days of ripening but then decreased slightly، whereas the total count of Lactobacillus bacteria decreased during the first 40 days but increased afterwards
    Conclusion
    It can be concluded that Iranian white brined cheese can be successfully made by substituting milk fat with vegetable oils، such functional cheese being nutritionally more acceptable and healthier.
    Keywords: Milk fat, Functional cheese, Fatty acids, Olive oil, Canola oil
  • M. Meshkani, A. Mortazavi, Z. Pourfallah Pages 93-104
    Background And Objective
    The use of bio-polymers، especially proteins and herbal essences، has received attention for years in the production of edible films. The aim of this study was to prepare edible films based on isolated chickpea protein and determine the effects of concentrations of chickpea protein، glycerol and essence on antimicrobial properties، as well as water vapor permeability and solubility، of the edible film.
    Materials And Methods
    Protein was extracted from Filip variety chickpea powder by the isoelecteric point sequestration method. Then، samples of edible films were prepared using protein (4-10g)، glycerol as a plasticizer (40-60%)، and thyme essence (0-1%). The antimicrobial effect of the film samples on Staphylococcus aureus and Escherichia coli، theirwater-vapor permeability and surface-solubility، by the response-surface method، were determined.
    Results
    Thyme essence brought about statistically significant reductions (P<0. 01) in the growth of the two microorganisms، as well as solubility and water vapor permeability of the films; the higher the protein concentration، the higher the permeability and the lower the solubility (P<0. 01) ‎. Also، higher glycerol concentrations led to increased permeability and solubility (P<0. 01).
    Conclusion
    Based on the findings، it can be concluded that isolated protein of chickpea can form films. The optimum levels of isolated chickpea protein، glycerol and thyme essence for maximum anti-microbial effects، minimum water-vapor permeability and maximum solubility are4g، 44. 4% and 1%، respectively.
    Keywords: Antimicrobial films, Chickpea protein, Thyme essence oil, Physicochemical properties
  • F. Zare M., M. Badavi, S. Ashoorzadeh, L. Moradi, H. Davoodi, M. Ajami Pages 105-111
    Background And Objective
    Chronic exposure to low amounts of lead causes hypertension in humans and experimental animals. The main objective of this study was to determine the effect of aqueous-alcoholic red grape seed extract (GSE) on the knee joint blood pressure and blood flow changes in rats receiving lead.
    Materials And Methods
    Thirty two adult male Wistar rats were divided into four groups of 8 each. Group A (control) received ordinary feed and tap water. The other three groups received tap water containing 100 ppm lead acetate alone (group B)، GSE alone (100 mg/kg، orally، group C)، or 100 ppm lead acetate in drinking water + GSE (100 mg/kg، orally، group D) for 60 days. A laser Doppler flow-meter was used to measure changes in the blood flow. The responsiveness of blood vessels in the knee joint area to the different doses of sodium nitroprusside (SNP) (endothelium-independent vasorelaxant) was determined.
    Results
    The results indicated that chronic exposure to lead could increase blood pressure significantly (129. 12± 3. 3; p<0. 05) in rats. Consumption of GSE prevented the increase significantly (p<0. 001) in the group receiving lead and GSE (110. 2± 2. 1). SNP at a dose of10-4resulted inan increase in blood flow (22. 28 ±1. 89%) in the knee joint by increasing diameter of the vessels in the group receiving lead and in a reduction in blood pressure (p<0. 05). In addition، GSE prevented the lead from reducing blood flow in the knee joint in the group receiving (p<0. 05).
    Conclusion
    Based on the result of this study، it can be concluded that grape seed extract can، through its strong antioxidant activity and eliminating free radicals، reduce blood pressure in rats receiving lead، thereby lessening its toxic effects.
    Keywords: Grape seed extract, Knee joint blood flow, Lead, Sodium nitroprusside, Antioxidant activity, Reactive oxygen species (ROS)
  • N. Akramzadeh, H. Hosseini, N. Karimian Kh, F. Zaeri, R. Aramians Pages 113-119
    Background And Objective

    There is ample evidence that prevalence of both communicable and no communicable diseases due to consumption of red meat and its processed products، e. g.، sausages، is on the increase. Considering this، and concern about undesirable effects of adding preservatives to red meat products، prompted us to explore the feasibility of producing non-meat sausage without addition of preservatives.

    Materials And Methods

    The fixed components of the sausage to be produced were isolatedsoy protein، gluten، soybean oil، ice، water، salt and spices. Using the full actorial design method، 8 formulations were developed، each one of the 3 variable components (modified corn starch، carrageen an and egg white powder) being added to the fixed componentsattwolevels. To judge the quality of the processed products، sensory evaluation was performed on taste، odor، and texture، slicing ability and overall acceptability by the hedonic (scale 1-9) test. In addition،the ability of the model was assessed by lack of fittest، correlation coefficient (R2) androot meansquare error (RMSE). Also ANOVA was performed to determine the independent effect of each one of the variables andtheir interactions (a p<0. 05was used for statistical significance).

    Results

    The independent effect of each variable (modified corn starch، carrageen an and egg white) on each response shows that the overall evaluation model (p=0. 0001; lack of fit=0. 1220; r=0. 83، the highest correlation) is the best model for predicting the optimum formulation. Further analysis of the data showed that، in addition to the independent effect of each of the the 3 variable components، their interactions also affect overall assessment significantly.

    Conclusion

    Based on the equation obtained for overall assessment، it can be concluded that real levels of 0. 5، 3 and 3 are best for carrageen an، modified corn starch and egg white، respectively.

    Keywords: Non, meat sausage, Full factorial design, Modified starch, Egg white powder, Sensory evaluation
  • M. Tabesh, A. Salehi Abargouei, M. Janghorbani, M. Salehi Marzijarani, A. Esmaillzadeh Pages 121-134
    Background And Objective
    Although many observational and experimental studies have investigated the effect of dairy consumption on body weight and composition، the results are inconsistent. This systematic review and meta-analysis was conducted to summarize the available evidence obtained from randomized controlled trials (RCTs) regarding the effect of dairy consumption on body weight، fat mass، lean body mass and waist circumference (WC) in adults.
    Materials And Methods
    PubMed، ISI Web of Science، SCOPUS، Science Direct and EMBASE were searched from January 1960 to October 2011 for the relevant English and non-English publications. Sixteen studies were finally selected for the systematic review and fourteen were included in the meta-analysis.
    Results
    The number of studies on weight، body fat mass، leans body mass and WC included finally in the review was 14، 12، 6 and 8، respectively. Overall، the mean difference for the effect of dairy consumption on body weight was -0. 61 kg (95% CI: -1. 29، 0. 07، P=0. 08). As compared to the respective control values، increased dairy intake could result in an additional reduction of 0. 72 kg (95% CI: -1. 29، -0. 14، P=0. 01) in fat mass، an additional increase of 0. 58 kg (95% CI: 0. 18، 0. 99، P>0. 01) in lean body mass، and an additional reduction of 2. 19 cm (95% CI: -3. 42، -0. 96، P-value < 0. 001) in WC. Subgroup analysis revealed that increasing dairy intake without energy restriction in both the intervention and control groups could not significantly affect weight، body fat mass، lean body mass or WC. Consumption of a high-dairy weight loss diet would lead to anadditional 1. 29 kg (95% CI: -1. 98، -0. 6، P<0. 001) weight loss، an additional 1. 11 kg (95% CI: -1. 75، -0. 47، P=0. 001) reduction in body fat mass، an additional increase of 0. 72 kg (95% CI: 0. 12، 1. 32، P=0. 02) in lean body mass، and an additional reduction of 2. 43 cm (95% CI: -3. 42، -1. 44، P<0. 001) in WC، compared to the respective control values.
    Conclusion
    Increased dairy consumption without energy restriction might not lead to a significant change in body weight or body composition. As compared to common weight reduction diets، inclusion of dairy products in energy-restricted weight loss diets significantly affects body weight، body fat mass، lean body mass and waist circumference.
    Keywords: Dairy, Body weight, Body fat mass, Lean body mass, Waist circumference, Clinical trials