فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و سوم شماره 1 (بهار 1392)
  • سال بیست و سوم شماره 1 (بهار 1392)
  • تاریخ انتشار: 1392/03/24
  • تعداد عناوین: 12
|
  • حامد حسن زاده اوچتپه، محمد علیزاده خالد آباد*، محمود رضازاد باری صفحه 1

    در این مطالعه، اثر برخی فاکتور های موثر بر انعقاد آنزیمی روی پارامترهای سینتیکی انعقاد شیر بررسی شده است. پارامترهای سینتیکی شامل فاز تاخیری، سرعت انعقاد و مدت زمانی که لازم است تا سرعت انعقاد به حداکثر برسد، به عنوان تابعی از میزان رنت مصرفی (03/0-01/0 گرم بر کیلو گرم)، پودر آب پنیر (8/2-7/0 درصد) و دمای لحظه افزودن رنت (oC 45-25) با کاربرد روش سطح پاسخ مدل سازی شدند. نتایج حاصله از آنالیز واریانس نشان داد که افزایش میزان رنت مصرفی و همچنین بالا بردن دمای افزودن رنت، سرعت انعقاد را افزایش داده اما فاز تاخیری و زمان لازم برای به حداکثر رسیدن سرعت انعقاد را کاهش می دهد در حالی که بالا بردن مقدار پودر آب پنیر نتایج عکسی را نشان می دهد. میزان رنت (0250/0 گرم بر کیلو گرم)، پودر آب پنیر (93/0 درصد) و دمای افزودن رنت (oC 9/44)، نتایج بهینه پیشنهاد شده برای کمترین فاز تاخیری (009/1 دقیقه)، کمترین زمان برای رسیدن به ماکزیمم سرعت (79/1 دقیقه) و بیشترین سرعت انعقاد (0092/0 بر دقیقه) هستند.

    کلیدواژگان: انعقاد، سینتیک، رنت، پودر آب پنیر، دما
  • امیر حسین افکاری سیاح صفحه 15
    برای تعیین علل کاهش استحکام دانه های برنج طی عملیات برداشت و پس از آن و نیز امکان تشخیص کیفیت توده برنج به ویژه در مراحل خرید و فروش، وجود روش و ابزار مناسب برای این کار ضروری است. یکی از این معیارها شاخص قابلیت شکست (BSI) دانه می باشد که می توان آن را توسط یک دستگاه گریز از مرکز ضربه ای به صورت درصد وزنی مشخص نمود. بر این اساس، با انجام اصلاحاتی روی یک دستگاه آسیاب آزمایشگاهی، در یک طرح آزمایشی کاملا تصادفی به شکل فاکتوریل (با 108 آزمون) اثر نوع تیغه، سرعت دورانی تیغه، مدت زمان کار دستگاه و رطوبت دانه بر عملکرد دستگاه (بر اساس ایجاد 50% شکست در توده دانه) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمایشات انجام شده نشان داد که هر چهار عامل اثری معنی دار بر شاخص قابلیت شکست دانه داشتند. مقدار کمینه شاخص BSI معادل 5/3% به تیمار کمترین سرعت، کمترین مدت زمان آسیاب و پایین ترین رطوبت دانه و به تیغه تخت اختصاص داشت در حالی که بیشترین میزان شکست معادل 8/96% اندازه گیری شد. بر اساس نتایج این تحقیق، به نظر می رسد با انجام آزمایشات بیشتر در سطوح وسیع تری از سرعت و مدت زمان آسیاب در ارقام متداول می توان به روش قابل اطمینانی برای تعیین کیفیت توده برنج از لحاظ قابلیت شکست دست یافت
    کلیدواژگان: آزمون گریز از مرکز، برنج، قابلیت شکست دانه، کیفیت دانه
  • محمدعلی فیض پور، عزت الله لطفی، مهدی امامی میبدی صفحه 25
    اگر چه صنایع مواد غذایی و آشامیدنی به دلیل شرایط وآب و هوایی ایران به عنوان یکی از مزیت های نسبی ورود به عرصه تجارت بین الملل قلمداد می گردد، اما، این صنعت نتوانسته است متناسب با این مزیت جایگاه شایسته خود را در بین کشورها کسب نماید. تولید در اندازه هایی کمتر از اندازه بهینه از اصلی تریت دلیل این موضوع قلمداد شده است. بر این اساس موضوع اندازه بهینه تولید در این صنعت، خصوصا برای آگاهی بنگاه های جدید الورود، همچنین مفاهیم ظرفیت های تولیدی رها شده و در نتیجه توانایی های بالقوه تولیدی از موضوعات کلیدی مورد بررسی در این صنعت محسوب می شود. موضوعی که تخمین و بررسی روند تغییرات آن هدف اصلی این مقاله را تشکیل می دهد. برای تعیین اندازه بهینه تولید یا آنچه از آن به عنوان حداقل اندازه کارآ نیز یاد می شود از روش کومانور- ویلسون استفاده شده است. داده های این پژوهش نیز داده های جمع آوری شده توسط مرکز آمار ایران در سطح بنگاه های تولیدی صنایع مواد غذایی و آشامیدنی در سال های نخست برنامه های دوم، سوم و چهارم توسعه است. در مجموع نتایج این بررسی نشان دهنده آن است که اندازه بهینه صنعت مواد غذایی و آشامیدنی برحسب هر دو قیمت جاری و ثابت روندی صعودی داشته و علاوه بر آن، در هر سه مقطع زمانی مورد بررسی بیش از 90 درصد از بنگاه های این صنعت در اندازه ای کمتر از اندازه بهینه فعالیت نموده اند.
    کلیدواژگان: اندازه بهینه، صرفه های ناشی از مقیاس، روش کومانور، ویلسون، صنعت مواد غذایی و آشامیدنی
  • مهسا مجذوبی، رویا کشنی، عسگر فرحناکی صفحه 37
    جودوسر دارای مقادیر قابل توجهی بتاگلوکان است که به همین دلیل به عنوان یک غله عملگرا شناخته شده است. بتا گلوکان نوعی فیبر می باشد که اثرات مطلوبی بر سلامت انسان دارد. از سویی میانگین مصرف فیبر در رژیم غذایی انسان پائین تر از حد لازم می باشد. به همین دلیل بیماری-هایی مانند بیماری های قلبی-عروقی و چاقی رو به افزایش می باشد. هدف اصلی در این پژوهش، افزایش میزان فیبر موجود در بیسکوئیت به عنوان یک غذای مطلوب و با فیبر اندک بود. لذا اثرات جایگزینی مقادیر مختلف (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) سبوس جودوسر (به عنوان یک منبع غنی فیبر) با آرد گندم بر ویژگی های خمیر و بیسکوئیت حاصل از آن بررسی گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد سبوس، مدول یانگ خمیر بیسکوئیت افزایش، ولی فنریت و پیوستگی آن کاهش پیدا کرد. همچنین، بافت بیسکوئیت سفت تر و کار لازم برای شکستن آن افزایش یافت. بررسی رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ پوسته با افزایش درصد سبوس تیره، قرمزتر وزردتر گردید. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن بیش از 15% سبوس اثرات نامطلوب قابل توجهی بر ویژگی های کیفی نمونه ها داشت. در مجموع استفاده از بیشینه مقدار 15% سبوس جودوسر در تهیه بیسکویت پیشنهاد گردید.
    کلیدواژگان: فیبر، بیسکوئیت رژیمی، سبوس جودوسر، ویژگی های فیزیکی
  • بهزاد ناصحی صفحه 47
    فرآورده های ماکارونی در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناخته شده هستند. مصرف سرانه فرآورده های ماکارونی در کشور طی سال های اخیر در کشور افزایش یافته است. با توجه به اهمیت این فرآورده ها، ارائه روشی مناسب برای ارزیابی کیفی آنها مورد نیاز است. در این پژوهش، از روش های ارزیابی حسی، هانتر لب، مونیلتا و روش پردازش تصویر برای سنجش رنگ اسپاگتی که نشان دهنده کیفیت کلی آن است، استفاده شد. نتایج نشان داد که مدل های برازش داده شده برای روش های حسی و پردازش تصویر از صحت بالایی برخوردار است. هرچند این مدل ها در روش های هانتر لب و مونیلتا صحت زیادی ندارند. همچنین بررسی ضریب همبستگی بین روش های مختلف نشان داد که شاخص اشباعیت روش پردازش تصویر از همبستگی خوبی (حدود 70٪) با روش حسی و شاخص زردی روش های هانتر لب و مونیلتا برخوردار است، بنابراین با تعیین آن می توان مقدار زردی رنگ فرآورده را با اطمینان زیادی برآورد و پیشگویی نمود.
    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، پردازش تصویر، ماکارونی، هانترلب
  • مریم رواقی، مصطفی مظاهری تهرانی، احمد آسوده صفحه 59
    ایزوله پروتئینی سویا خالص ترین فرم از محصولات پروتئینی سویا است که در فراورده های غذایی متنوع به دلیل ارزش تغذیه ای و خصوصیات عملکردی مطلوب مورد استفاده قرار می گیرد. در این تحقیق، سه نوع آرد سویای تجاری با مقادیر متفاوت شاخص پخش پذیری پروتئین (PDI) و چربی شامل آرد سویای بدون چربی (چربی 67/3 و 10/55 PDI)، آرد سویای کم چرب (چربی 34/14 و 71/32 PDI) و آرد سویای کامل (چربی 08/22 و 72/28 PDI) جهت تولید ایزوله پروتئینی سویا مورد استفاده قرار گرفت و بازده، خصوصیات شیمیایی و خواص عملکردی کلیدی تعیین گردید. با کاهش میزان PDI و افزایش محتوای چربی در ماده اولیه از میزان بازده تولید و بازده پروتئین ایزوله کاسته شد. گرچه حضور مقادیر چربی بالاتر در آردهای سویا، ایزوله هایی با مقادیر چربی بالاتر تولید کرد اما از محتوای پروتئین کاست. از آن جا که PDI محصول تولیدی مشابه بود ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت باند کردن چربی، خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی به طور منفی تحت تاثیر میزان چربی محصول نهایی قرار گرفتند.
    کلیدواژگان: آرد سویا، ایزوله پروتئینی سویا، خصوصیات شیمیایی، خصوصیات عملکردی، چربی
  • رضوان شاددل، محمدحسین حداد خداپرست، عبدالمجید مسکوکی، علی شریف، صدیف آزادمرد دمیرچی صفحه 69
    پوست بنه atlantica) (Pistacia حاوی مقدار بالایی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است. هدف از انجام این پژوهش، بدست آوردن شرایط بهینه استخراج مواد زیست فعال پوست بنه با آب مادون بحرانی و با استفاده از روش سطح پاسخ بود. دما (°C200 -110(، مدت زمان فرایند (min 60-30) و نسبت اختلاط حلال (50:1-10:1) فاکتورهای مورد مطالعه بودند. طراحی آزمایش با استفاده از نرم افزار رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی محوری انجام گرفت. شرایط بهینه استخراج برای بدست آوردن عصاره ای با حداکثر قدرت آنتی اکسیدانی دمای °C81/196، مدت زمان 57/52 دقیقه و نسبت اختلاط 61:1/43 (پوست بنه-آب) تعیین شد. تحت این شرایط میزان ترکیبات پلی فنلی، قدرت احیاکنندگی بر حسب 50EC و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH بر حسب 50 EC به ترتیب برابر با 2284 میلی گرم اسید گالیک/100 گرم ماده اولیه، 2002/0 میلی گرم بر میلی لیتر و 6284/0 میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. استخراج و آنالیز عصاره ها در نقطه بهینه نتایج بدست آمده را تایید نمود.
    کلیدواژگان: آب مادون بحرانی، آنتی اکسیدان، پوست بنه رقم موتیکا، روش سطح پاسخ
  • نیلوفر خراسانچی، سید هادی پیغمبردوست، محمد امین حجازی، سید عباس رافت صفحه 81
    نان یک محصول فسادپذیر می باشد که بهترین زمان مصرف آن در حین تازگی است. میکروارگانیسم های عامل فساد و نیز فرآیندهای پیچیده بیاتی در کاهش تازگی نان نقش دارند. خمیرترش عمدتا حاوی باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها است. هدف اصلی این پژوهش بررسی استفاده ا آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط این دو در تهیه خمیرترش می باشد. در این مطالعه، نمونه نان های کنترل pH بالاتر (63/5)، میزان اسیدیته قابل تیتراسیون پایین تر، میزان حجم و ارتفاع بیشتری از نان های حاصل از خمیرتر داشتند. نتایج نشان داد که خمیرتر تهیه شده با آغاگر لاکتوباسیلوس روتری باعث تولید نانی با خصوصیات حسی بهتر، نرخ پایین تر بیاتی و مان ماندگاری بالاتر نسبت به نان تهیه شده با آغاگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم شد.
    کلیدواژگان: خمیرتر، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری، ارزیابی حسی
  • مهناز هاشمی روان، آیدا دادخواه، مهدی سیدین اردبیلی صفحه 97
    جایگزینی شورتنینگ با مشتق سبوس جو دوسر در برخی محصولات نانوایی امکان تولید فرآورده ای با کیفیت بالا را فراهم می سازد. این تحقیق جهت تولید کیک روغنی با چربی کمتر حاوی مشتق سبوس جو دوسر و با کیفیت مناسب از نظرpH، سفتی، حجم مخصوص و ویژگی های حسی انجام گردید. مشتق سبوس جو دوسر (نوتریوم سبوس جو دوسر) به میزان 20%و40% وزنی جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک گردید و اثر این جایگزینی بر ویژگی های مذکور بررسی گردید. pH، سفتی و حجم مخصوص کیک ها به ترتیب توسط pH مترالکترونیکی، دستگاه تستومتریک و روش جابه جایی دانه کلزا اندازه گیری گردید. ارزیابی حسی نمونه های کیک با دو روش آزمون لذت بخشی نمونه و پذیرش کلی با استفاده از 9 پانل متخصص انجام گردید. در این تحقیق از طرح کامل تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 1%= α انجام گردید. این جایگزینی اثر معنی داری برpH تیمارها نداشت، اما باعث افزایش معنی دار سفتی و کاهش معنی دار حجم مخصوص تیمار با40% جایگزینی نسبت به دو نمونه دیگر گردید. نتایج آزمون لذت بخشی نمونه تفاوت معنی داری در مطلوبیت کیک ها از نظر ویژگی های حسی نسبت به شاهد نشان نداد. همچنین نمونه ها از پذیرش کلی یکسانی برخوردار بودند. تیمارها از نظر pH و ویژگی های حسی کیفیت مناسب داشتند اما کیک با 20% جایگزینی بعلت سفتی و حجم مخصوص مناسب بعنوان مطلوبترین تیمار انتخاب گردید.
    کلیدواژگان: شورتنینگ، سفتی، حجم مخصوص، ویژگی های حسی، نوتریوم
  • جعفر حاجی لو، شبنم فخیم رضایی، غلامرضا دهقان صفحه 107
    جهت ارزیابی خصوصیات کیفی و آنتی اکسیدانی هیبرید بین گونه ای و مقایسه آن با برخی ارقام آلو و زردآلو،آزمایشی در قالب طرح کاملا تصادفی با 4 رقم زردآلو و 2 رقم آلو همراه با یک هیبرید بین گونه ای آلو-زردآلو تحت شماره KH105 (با 3 تکرار) صورت گرفت. میوه ها در مرحله رسیدگی فیزیولوژیکی بر اساس شاخص مواد جامد محلول برداشت و سفتی بافت میوه، اسیدیته، درصد مواد جامد محلول، pH، مقدار آسکوربیک اسید، محتوای فنل و فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل میوه ها مورد اندازه گیری قرار گرفتند. نتایج نشان داد که آلوی شابلون بیشترین سفتی بافت میوه را داشت. بالاترین و پائینترین محتوای مواد جامد محلول میوه به ترتیب در رقم نصیری و درشت ملایر ثبت شد. بیشترین مقدار اسید آسکوربیک میوه مربوط به رقم قربان مراغه و پائینترین میزان آن مربوط به هیبرید بین گونه ای بود. بالاترین محتوای فنل کل میوه در آلوی شابلون ثبت شد. در کل میزان فنل کل آلوها و هیبرید بین گونه ای مورد مطالعه به مراتب بیشتر از ارقام زردآلوی مورد مطالعه بود. در خصوص میزان فلاونوئید کل میوه، اختلاف معنی داری بین ارقام آلو، زردآلو و هیبرید بین گونه ای آنها وجود نداشت. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی میوه های آلو به مراتب بالاتر از میوه های زردآلوی مورد مطالعه بود، در حالیکه میزان فعالیت آنتی-اکسیدانی هیبرید بین گونه ای حدواسط بین آلو و زردآلو بود.
    کلیدواژگان: آلو، خصوصیات آنتی اکسیدانی، خصوصیات شیمیایی، زردآلو، فنل کل، هیبرید بین گونه ای
  • عاطفه مقصودلو، یحیی مقصودلو صفحه 121
    ایران یکی از بزرگترین تولید کننده ها و صادر کننده های پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط انبار مانی، واکنش های نامطلوب باعث افت کیفیت محصول می گردد. این پژوهش، به منظور بررسی تاثیر پوشش -خوراکی کیتوزان با اوزان مولکولی و غلظت های مختلف بر واکنش های -اکسایشی در مغز پسته رقم اکبری صورت گرفته است. به این منظور با استفاده از استیک اسید 1% v)/ (v، غلظت های 5/0، 1 و 5/1% v)/ (w کیتوزان با وزن مولکولی پایین و متوسط تهیه گردید و مغز پسته ها توسط آن محلول ها پوشش دهی شدند. جهت تهیه گروه کنترل، پوشش دهی با آب و محلول استیک اسید 1% انجام شد. مغز پسته های پوشش داده شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و شش ماه در دما و رطوبت نسبی اتاق (C° 27- 25 و 45-35 %) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یک-بار اندازه گیری عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید صورت پذیرفت. نتایج نشان داد کیتوزان به طور معنی داری ‎(P<0.05)‎ سرعت واکنش-های اکسایشی را در طول دوره نگهداری کاهش داد، اگرچه فعالیت ضداکسایشی کیتوزان با وزن مولکولی پایین بیشتر از فعالیت ضداکسایشی کیتوزان با وزن مولکولی متوسط بود؛ همچنین در هر دو وزن مولکولی -کیتوزان، با افزایش غلظت، افزایش معنی داری ‎(P<0.05)‎ در اثر ضداکسایشی آنها مشاهده شد. عدد تیوباربیتوریک اسید مغز پسته ها، به دلیل عدم تشکیل ترکیبات ثانویه ی حاصل از واکنش های اکسایشی در این دوره ی زمانی، همواره صفر بود. بر اساس یافته های این پژوهش، کیتوزان با وزن مولکولی پایین، ماده مناسبی به عنوان پوشش خوراکی در پسته می باشد.
    کلیدواژگان: پوشش کیتوزان، غلظت، فعالیت ضد اکسایشی، مغز پسته، وزن مولکولی
  • زینب رفتنی امیری*، محمد جواد محمودی، مزدک علیمی صفحه 133

    در این پژوهش، تاثیر افزودن مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی، بر روی ویژگی های فیریکی- شیمیایی و ریزساختاری ماست بدون چربی مورد بررسی قرار گرفت. ماست بدون چربی، از پودر شیر خشک کم چرب بازسازی شده تهیه شد. مالتودکسترین به میزان 1، 2 و 3% (وزنی/ وزنی) به شیرهای پایه با 14% ماده خشک اضافه گردید و یک نمونه شاهد فاقد مالتودکسترین نیز تهیه شد. مخلوط حاصله توسط مایه کشت آغازگر ماست، تلقیح و نمونه های ماست حاصله در دمای co 5 نگهداری شدند، سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، درصد موادجامد، آب اندازی، خصوصیات بافت، رنگ و ریز ساختار ماست یک روز پس از تولید انجام گرفت. pH و اسیدیته نمونه ها تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند، اما درصد مواد جامد متناسب با مالتودکسترین اضافه شده به طور معنی داری افزایش یافت. افزودن مالتودکسترین باعث کاهش آب اندازی شد ولی نمونه 1 درصد، آب اندازی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت. نمونه های حاوی 2 و 3% مالتودکسترین، ریزساختاری متراکم تر و یکنواخت تر داشته، در حالی که تراکم ساختاری تیمار 1% مالتودکسترین از نمونه شاهد کمتر بود. در آنالیز پروفایل بافت، نمونه های حاوی 3% مالتودکسترین و شاهد به ترتیب بیشترین و کمترین سفتی را داشتند. مالتودکسترین تاثیر معنی داری برچسبندگی و صمغیت نمونه ها نداشت ولی پیوستگی نمونه ها را کاهش داد. افزودن مالتودکسترین در هیچ یک از سطوح مورد مصرف، تاثیر معنی داری روی پارامترهای رنگ (*L،*a و *b) نمونه ها نداشت. با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش، مالتودکسترین در سطح 3% با کاهش آب اندازی، ایجاد ریزساختاری متراکم و بافتی سفت می تواند به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست بدون چربی مورد استفاده قرار گیرد.

    کلیدواژگان: آب اندازی، ویژگی های بافتی، ریزساختار، ماست بدون چربی، مالتودکسترین
|
  • H. Hassanzadeh Ochtappeh, M. Alizadeh Khaledabad, M. Rezazadbari Page 1

    In this research, the effect of variable cheese making factors on rennet coagulation kinetic was studied. Three coagulation parameters—lag time, coagulation rate and inflexion time (time for reaching the point of maximum coagulation rate) were evaluated as a function rennet content (0.01–0.03 g/kg), whey protein powder (0.7–2.8 %) and renneting temperature (25–45 ºC) using a response surface methodology. Data analysis showed that with a decrease in whey protein concentration or with an increase in rennet content and renneting temperature, coagulation rate increased while the lag time and time at inflection point decreased. The optimum conditions of milk coagulation were: rennet content, 0.025 g/kg of milk; whey protein powder, 0.93%; and renneting temperature, 44.9 ºC. Under such conditions, the predicted coagulation rate, lag time and time at inflection point were 0.0092 min-1, 1.009 min and 1.79 min, respectively.

    Keywords: Coagulation rate, Whey protein, Rennet, Kinetic, Temperature
  • A. H Afkari_Sayyah Page 15
    For determining the rationale of reducing rice grain strength during harvesting and post-harvesting and measuring the quality of grains, it is necessary to use the proper method and device, especially in bulk samples. One of this quality indices is grain breakage susceptibility index (BSI). For determining this index it is possible to use a centrifugal impact tester and calculate the BSI in weight percent. Accordingly, after modifying a laboratory milling device, the effect of type of blade, blade rotating speed, time of milling and grain moisture content were investigated on the rate of grain breakage in an experimental design and in the form of a factorial test by conducting 108 milling tests. The results of the tests showed that all of independent factors had a statistical significant effect on BSI. The minimum value of BSI equal to 3.5%, was related to minimum rate of rotational velocity, minimum rate of milling time and minimum value of moisture content using flat blade, while the maximum value of BSI was equal to 96.8%. Based on the results of this research, it seems that by conducting more experiments in a wider range of milling time and rotational velocity in common varieties, it will be possible to achieve a reliable method for determining the rice quality in bulk samples according to its breakage susceptibility index.
    Keywords: Centrifugal impact test, Rice, Breakage susceptibility, Grain quality
  • M. A Feizpour_E. Lotfi_M. Emami Meybodi Page 25
    Although food and beverage industry is considered as one of the relative merits of entering into international trade, because location and climate of Irans, but this industry has not been able to commensurate its worthy position in the world. Among the reason presented for this condition, the inability of active firms in this industry to produce with their full capacity is of great importance. Accordingly, the issue of optimal size especially for new firms awareness as well as the production capacities released is of the key issues explored in this industry and the investigation of its changes, makes up the main purpose of this paper. For this purpose, Comanor–Wilson index has been used. In addition, data is collected from the Statistical Center of Iran on early years of second, third and fourth development plans. The results of this paper indicate that the optimal size of the food and beverage industry based on both current and constant prices has shown an upward trend. In addition, in each study period more than 90 percent of firms in this industry are active in less than the amount of optimum size.
    Keywords: Efficient Size, Economies of Scale, Comanor, Wilson Approach, Food, Drinking Industry
  • M. Majzoobi, R. Koshani, A. Farahnaky Page 37
    Oat contains considerable amount of β-glucan and hence is known as a functional cereal. β-glucan is a fiber that has positive effects on human health. On the other hand, the average consumption of fiber is lower than recommended values. Accordingly, diseases such as coronary and heart disease as well as obesity are increasing. The main aim of this study was to increase the fiber content of biscuits as a favorite food of low fiber content. Therefore, the effects of replacement of oat bran (as a rich source of fiber) at different levels (0, 5, 10, 15 and 20%) with wheat flour on the characteristics of the dough and biscuit was studied. The results showed that the Young modulus of the dough increased, while springiness and adhesiveness decreased. In addition, the biscuits became harder and the force required to break the biscuits decreased. Determination of the biscuits color showed that the darkness, redness and yellowness of the samples increased with increasing the quantity of the bran. Based on the sensory evaluation results, inclusion of more than 15% bran had significant undesirable effects on the quality attributes of the samples. Overall, inclusion of maximum 15% of oat bran in production of biscuit was suggested.
    Keywords: Fiber, Oat fiber, Dietary biscuit, Physical properties
  • B. Nasehi Page 47
    Pasta products are known in all countries, per capita consumption of these products has increased in recent years in Iran. The importance of these products requires suitable methods for the evaluation of their quality. In this study, sensory evaluation, Hunter lap, Minolta and image analysis were used for the color measurement of pasts products, which reflects their overall quality. Results showed that the fitted model for sensory evaluation and image analysis methods gave high accuracy. However, these models had not suitable accuracy in Hunter lap and Minolta. Also evaluation of the correlation between different indices of image analysis methods showed that saturation has good correlation with sensory and yellow index from Minolta and Hunter methods. Therefore, it can be used to predict the yellowness of pasta with a high confidence.
    Keywords: Hunter Lap, Image analysis, Sensory evaluation, Macaroni
  • M. Ravaghi, M. Mazaheri Tehrani, A. Asoodeh Page 59
    Soy protein isolate (SPI) is the most refined form of soy protein products which has been used for its desirable nutritional and functional properties. SPIs produced from three different soy flours with various levels of protein dispersibility indexes (PDI) and residual fat (RF) contents including defatted soy flour (PDI 55.10, RF 3.67), low fat soy flour (PDI 32.71, RF 14.34) and full fat soy flour (PDI 28.72, RF 22.08) were investigated for yield, chemical properties and key protein functional properties. Lower PDI values and higher RF contents of the starting materials could be resulted in lower amounts of SPI yield and protein yield. Although the presence of higher RF in soy flours produced SPIs with higher fat contents, but it reduced protein contents. Since the PDI values of the final products were similar, the amounts of water holding capacity, fat binding capacity, foaming capacity and stability, and emulsifying properties were affected negatively by the amounts of SPI fat content.
    Keywords: Chemical properties, Fat, Functional properties, Soy flour, Soy protein isolate
  • R. Shaddel_M. H Haddad_Khodaparast_A. Maskooki_A. Sharif_S. Azadmard_Damirchi Page 69
    Bene hull (Pistacia atlantica) contains noticeable antioxidant components. The aim of this study was to obtain a set of optimum conditions for bioactive compounds extraction process from bene hull using subcritical water by response surface methodology (RSM). Temperature (110 – 200 °C), processing time (30-60 minutes) and water to bene hull ratio (10:1-50:1) were the factors investigated. Experimental design was performed using central composite face centered design (CCFD) and RSM. The optimal conditions for maximizing antioxidant activity were at 196.81 °C for 52.57 min and the ratio of 43.61:1 for water to bene hull. Under these conditions, the amount of polyphenolic compounds, reduction power according to EC50 and DPPH free radical scavenging activity according to EC50 were predicted to be 2284 mg gallic acid / 100 g bene hull, 0.2002 mg /ml and 0.6284 mg/ ml, respectively. Extraction and analysis of extracts in optimal point support these results.
    Keywords: Antioxidant, Bene hull, Response surface methodology, Subcritical water
  • N. Khorasanchi, Sh Peighambardoust, Ma Hejazi, Sa Rafat Page 81
    Bread is a perishable product which is best consumed when it is fresh. The loss of freshness is due to the microbial spoilage and complex processes known as staling. Sourdough is characterized by a complex microbial ecosystem, mainly represented by lactic acid bacteria and yeasts. The aim of this study was to investigate the application of L. plantarum, L. reuteri and their combination in sourdough preparation. In this study, control breads showed higher pH (5.63), lower TTA, higher loaf volume and height than those prepared from sourdough. Results showed that sourdough bread prepared by L. reuteri received better sensory scores, had lower staling rate and higher shelf-life than those prepared from L. plantarum.
    Keywords: Sourdough, L. plantarum, L. reuteri, Sensory evaluation
  • M. Hashemiravan, A. Dadkhah, M. Seyedain, Ardebili Page 97
    Fat replacement with oat bran derivative in certain bakery products provides the possibility to create high-quality products. The objective of the present study was to produce reduced-fat shortened cakes containing oat bran derivative with suitable quality regarding desirable sensory properties, pH, hardness, and specific volume. Effect of shortening replacement with oat bran derivative named Nutrim oat bran, 20% and 40% by weight, on the aforesaid properties of shortened cakes was examined. pH, hardness and specific volume of the cakes were measured using electronic pH meter, Testometric and rapeseed displacement method, respectively. Regarding sensory properties, samples were evaluated using trained panelists (n=9) via hedonic scaling and overall acceptance tests. A completely randomized experimental design was used in the present study and the comparison of means was made by the Duncan's multiple range test at α=1%. This replacement did not show any significant effect on the pH of cakes and a significant increase in hardness and a significant decrease in specific volume were noted in the 40% treatment sample, compared to, both, the control and the 20% treatment samples. No significant difference in all sensory attributes was detected among the samples. Furthermore, the acceptance rating for the category of overall acceptability has been similar for all samples. The treatment samples had suitable pH and sensory quality. However, the preferred sample was the 20% treatment sample for its proper hardness and specific volume.
    Keywords: Shortening, Hardness, Specific volume, Sensory properties, Nutrim Oat Bran
  • J. Hajilou, Sh Fakhim Rezaei, Gh R. Dehghan Page 107
    In order to study of the fruit quality and antioxidant attributes of interspecific hybrid and its comparison withsome plum and apricot cultivars, an experiment was conductedas a complete randomized design with 4 apricot, 2 plum cultivars and an interspecific plum-apricot hybrid in three replicate. Fruit were harvested at physiological ripening stage and fruit firmness, total acidity, pH, total soluble solids content, ascorbic acid, total phenol and flavonoids and antioxidant capacity were evaluated. Results showed that 'Shablon' plum have the highest fruit flesh firmness. The highest and the lowest total soluble solid content were recorded in 'Nasiri' and 'Dorosht-Malayer' cultivars, respectively. 'Ghorban-Maraghe' and the interspecific hybrid,showed the highest and lowest vitamin C content, respectively. The highest phenol content was recorded in 'Shablon' plum. Generally, the phenol content of plums and the interspecific hybrid were higher than apricots. Among the plums, apricots and interspecific hybrid no significant difference was recorded on the total flavonoid content. The antioxidant capacity of plums was higher than apricots, while hybrid showed intermediate values with respect to the values observed in the parents.
    Keywords: Antioxidant properties, Apricot, Chemical attributes, Interspecific hybrid, Plum, Total phenolics
  • A. Maghsoudlou, Y. Maghsoudlou Page 121
    Iran is one of the largest pistachio producer and exporter in the world. Under unfavorable conditions during storage, pistachio quality will be reduced due to undesirable reactions. This study was conducted to evaluate the influence of chitosan coating with different molecular weights and concentrations on oxidation activity in the Akbary variety of pistachio nuts. Therefore, using acetic acid as 1% (v/v), chitosan with low molecular weight (LMC) and medium molecular weights (MMC) at concentrations of 0.5%, 1% and 1.5% V/W were prepared and pistachios were coated by them. In order to prepare control group, coating was performed with water and acetic acid as 1% V/V. Coated pistachios were packed in polyethylene bags and kept at room temperature and relative humidity (25-27 °C and 35-45%) for six months. Samples were examined every two weeks for peroxide and thiobarbituric acid value during storage. The results showed that during storage, chitosan coating reduced the rate of oxidation significantly (P <0.05). The LMC exhibited higher anti- oxidant activity than MMC and increased concentration correlated with higher antioxidant activity. The thiobarbituric acid value of pistachios was always zero due to non-formation of secondary compounds of oxidation reactions. In this research, LMC was found appropriate edible coating material for pistachio nuts.
    Keywords: Antioxidant activity, Chitosan coating, Concentration, Molecular weight, Pistachio nuts
  • Z. Raftani Amiri, Mj Mahmudi, Malimi Page 133

    studied. Non-fat yoghurt was prepared from reconstitute skimmed milk powder. Maltodextrin was added to reconstitute skimmed milk powder with 14% total solids (w/w) at three levels (0 (control sample), 1, 2, and 3%). The mixtures were inoculated using a DVS yogurt starter culture and the obtained yogurt samples stored at 5ºC. Physicochemical properties of the yogurt samples such as pH, acidity, total solids, syneresis, textural properties, color and microstructure were studied after one day storage. Increasing the amount of maltodextrin did not have any significant effect on pH and titratable acidity of samples, but increased the total solids of samples, in proportion to added maltodextrin. Addition of maltodextrin led to the decrease in susceptibility to syneresis, but yogurt containing 1% maltodextrin had more syneresis than the control. Increasing 2 and 3% of maltodextrin led to more compact and homogeneity microstructure. However, the yogurt containing 1% maltodextrin had less compact than the control and was more porous in scanning electron microscopy. The yogurt containing 3% maltodextrin and control sample had the highest and lowest firmness, respectively. Maltodextrin had no significant effect on adhesiveness and gumminess, but decreased the cohesiveness of yogurt samples. The color parameters (L*, a* and b*) of yogurt samples did not show any significant differences. In view of compact microstructure, low syneresis and high firmness, maltodextrin at 3% level can be used as a suitable fat replacer to develop a formulation of non-fat set type yogurt.

    Keywords: Syneresis, Textural properties, Microstructure, Non, fat yogurt, Maltodextrin