مجله علوم غذایی و تغذیه
سال دهم شماره 3 (تابستان 1392)

صمغ عربی یک پلی سارید بسیار پرکاربرد در صنایع غذایی است که علاوه برآنکه دارای خواص عملکردی موثری است از خواص سلامتی بخش مهمی نیز برخوردار است. هدف از انجام این مطالعه، مقایسه رفتار رئولوژیک محلول صمغ عربی با امولسیون حاوی صمغ در غلظت های یکسان از صمغ است.
محلول ها و امولسیون های O/W حاوی صمغ عربی در غلظت های 1/0، 5، 10 و 20٪ تهیه گردیدند و ویسکوزیته آن ها اندازه گیری شد. پایداری امولسیون های پایدار شده با صمغ عربی سنجش شد و ریزساختارهای آن ها در زیر میکروسکوپ نوری بررسی گردید.
ویسکوزیته محلول ها و امولسیون های حاوی صمغ عربی با افزایش غلظت صمغ افزایش پیدا کرد. صمغ عربی رفتاری نیوتنی در محیط های مورد بررسی از خود نشان داد، اما این رفتار با افزایش غلظت صمغ به 20٪ در امولسیون به رقیق شونده برشی تغییر یافت. طبق مدل استوالد-دی-وال، ثابت قوام (k) همه نمونه های آبی و امولسیونی با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و ایندکس جریان (n) نزدیک به 1 بود که نشان دهنده رفتار نیوتنی صمغ بود. رفتار رئولوژیک صمغ در همه نمونه ها با ضرایب همبستگی بسیار بالا با مدل توان و کاسون تطابق داشت. افزودن صمغ عربی پایداری امولسیون های روغن در آب را به خوبی افزایش داد که این پایداری با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت.
رفتار رئولوژیک صمغ عربی در هر دو محیط آبی و امولسیون بسیار شبیه بود. بنابر نتایج این تحقیق، از صمغ عربی نه تنها می توان به عنوان یک پایدارکننده مطلوب استفاده کرد، بلکه از آن می توان به عنوان یک امولسیفایر بسیار کارا حتی در غلظت های کم بهره جست.

حضور فیبرهای رژیمی در رژیم غذایی اثرات مثبتی بر سلامت دارد به طوری که سبب کاهش بیماری های قلبی عروقی و گوارشی، کاهش کلسترول خون، دیابت و سرطان روده در افراد می گردد. سبوس برنج حدود 20 % دانه برنج را تشکیل داده و یکی از محصولات جانبی تولید شده در کارخانجات شالیکوبی برنج می باشد و یک منبع غنی از فیبر است. با در نظر گرفتن اینکه این ماده از ضایعات کارخانجات شالیکوبی برنج است، لذا استخراج فیبر از آن امری مهم و مطلوب تلقی می گردد.
سبوس برنج، از یکی از کارخانجات شالیکوبی استان گیلان، تهیه شد و پس از جداسازی چربی، استخراج فیبر به دو روش شیمیایی و آنزیمی صورت گرفت. دو نوع فیبر به دست آمده از نظر راندمان تولید، ویژگی های شیمیایی از قبیل(رطوبت، خاکستر، نشاسته، پروتئین) و نیز ویژگی های عملکردی از قبیل (قابلیت جذب آب و چربی) بررسی شده و با یکدیگر و همچنین با فیبر گندم مقایسه گردیدند.
راندمان استخراج در فیبر رژیمی تهیه شده از سبوس برنج به روش آنزیمی (53/67%) بطور معنی داری بیشتر از روش شیمیایی (97/33%) بود. میزان پروتئین در روش استخراج شیمیایی (63/3%) بیشتر از استخراج آنزیمی (53/2%) و مقدار املاح (03/2%) کمتر است (در مقابل 17/19%). قابلیت جذب آب و جذب چربی فیبر رژیمی تهیه شده به روش آنزیمی از سبوس برنج بطور معنی داری بیش از فیبر گندم و فیبر رژیمی تهیه شده به روش شیمیایی از سبوس برنج می باشد.
نتایج کلی نشان داد که سبوس برنج حدود 67 درصد فیبر رژیمی براساس استخراج به روش آنزیمی دارد. فیبر رژیمی حاصل از سبوس برنج منبع غنی از پروتئین و مواد معدنی است. ظرفیت جذب آب و جذب چربی فیبر رژیمی استخراج شده به روش آنزیمی از سبوس برنج بالاتر از فیبر گندم است. از این رو می توان آن را در تولید مواد غذایی فراسودمند (عملگر) بکار برد.

اکثر محصولاتی که امروزه تولید می شوند نتیجه فرآیندهای چندمرحله ای هستند، به این معنی که فرآیندهای چند متغیره ای هستند که طی چندین مرحله متوالی انجام می شوند که در هر مرحله یک یا چندین مشخصه کیفی مختلف مطابق با مشخصات فرآیند می تواند جهت کنترل کردن انتخاب شوند. هدف از انجام این تحقیق تعیین پارامترهای موثر بر کیفیت محصول شکر سفید و ارایه یک مدل برای پیش بینی کیفیت محصول تولیدی می باشد.
در دوره یک ماهه خط تصفیه شکرخام در کارخانه قند همدان تحت بررسی قرار گرفته است. کلیه متغیرهای کیفی موثر در تصفیه شکرخام و تولید شکر سفید اندازه گیری و بر اساس مدل دارای خودهمبستگی علاوه بر پارامترهای خود فرآیند، تحلیل رگرسیونی برای ارزیابی کیفیت محصول تولیدی بعمل آمده است.
یک روش مناسب برای کنترل کیفیت آماری فرآیند چندمرحله ای تصفیه شکر خام بر مبنای نمودار علت – معلولی، روابط خودهمبستگی و نمودارهای کنترل ایجاد شده است که با استفاده از تحلیل رگرسیونی می توان کیفیت شکر تولیدی را در حین فرآیند، ارزیابی کرد و بدین وسیله با اقدام اصلاحی از تولید شکر نامرغوب جلوگیری نمود. با استفاده از این روش و پیاده سازی آن می توان شکر سفید را با توجه به کیفیت مواد اولیه در کیفیت های دلخواه برای نیاز نهایی گوناگون تولید کرد.
نتایج ارزیابی نشان می دهد در بین متغیرهای مورد بررسی بیشترین ضریب همبستگی بین pH پخت دوم، قند ملاس، بریکس شربت خام با کیفیت شکر سفید (مجموع پوآن) می باشد. همچنین برای مشخصه کیفی محصول (مجموع پوآن) خودهمبستگی وجود دارد.

از آنجایی که کیک های دارای مغزی توسط قشر وسیعی از مردم مصرف می شوند، تبدیل این محصول به یک فرآورده غذایی عملگرا می تواند نقش بسزایی در ارتقا سطح سلامتی انسان داشته باشد. هدف از این تحقیق بررسی زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به صورت آزاد و ریزپوشانی شده در کرم مغزی بر پایه آب می باشد.
بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) به روش امولسیون با آلژینات کلسیم و کیتوزان، ریزپوشانی شد و به طور جداگانه، در 3 حالت مختلف: آزاد، ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و پوشش کیتوزان، به داخل کرم مغزی تلقیح شد و تاثیر ناشی از ریزپوشانی بر روی زنده مانی، pH و ویژگی های حسی کیک، در طول 30 روز نگهداری در دماهای oC4 و oC25 مورد ارزیابی قرار گرفت. شکل و اندازه کپسول ها بوسیله میکروسکوپ الکترونی و دستگاه اندازه گیری قطر ذرات مورد بررسی قرار گرفت.
بقای پروبیوتیک های ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و پوشش کیتوزان، در مقایسه با نوع آزاد، افزایش یافت (05/0> P). تغییری در pH محصول حاوی پروبیوتیک های ریزپوشانی شده، صورت نگرفت، هم چنین پروبیوتیک ها در دمای oC4 زنده مانی بهتری نشان دادند (05/0> P). افزودن پروبیوتیک ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول در طول نگهداری نداشت (05/0) ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و پوشش کیتوزان به زنده مانی بیشتر پروبیوتیک ها در محصول، طی مدت 30 روز نگهداری کمک می کند.

سبزیجات و میوه ها به دلیل مقدار رطوبت بالایشان بسیار در معرض فاسد شدن قرار می گیرند. یکی از مشکلات اساسی صنایع وابسته به کشاورزی در ایران، افزایش تلفات محصول در مرحله خشک کردن بدلیل طولانی بودن زمان آن است.
یکی از روش های معمول در خشک کردن موادغذایی مانند میوه جات، خشک کردن به روش جابجایی است. در این تحقیق برای مدلسازی از مدل فیلم نازک برای یک خشک کن جابجایی پیوسته استفاده شده است و علاوه بر بدست آوردن پروفایل مقدار رطوبت جسم در طول خشک شدن، زمان خشک شدن نیز محاسبه گردیده است. به منظور مدلسازی، معادلات انتقال جرم و حرارت به طور همزمان به کمک روش عددی با کمک نرم افزار MATLAB حل شده است. سپس نتایج حاصل از مدلسازی با نتایج آزمایشگاهی موجود در مراجع مقایسه گردید.
همچنین اثر تغییرات دمای هوا درمحدوده °C30 تا °C60 و تغییرات سرعت در محدوده 1 تا 3 بر زمان خشک شدن نیز بررسی شده است. نتایج نشان داد که میزان رطوبت با افزایش دما و سرعت سریعتر کاهش یافته و زمان خشک شدن کم می شود.
جهت افزایش راندمان حرارتی، خشک کن جابجایی و تشعشعی در هم ادغام شده که نتیجه آن کاهش زمان خشک شدن می باشد. نتایج نشان می دهد که با ادغام این دو روش تا 58% زمان خشک شدن میوه کاهش می یابد.

روغن مغز هسته انبه به عنوان یک منبع سالم، مغذی و عاری از ترکیبات سمی است و می تواند جایگزینی برای چربی جامد خوراکی بدون اثر مضر باشد. هدف در این تحقیق ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن مغز هسته انبه سه واریته کشت شده در ایران و مقایسه آنها با یکدیگر می باشد.
روغن هر یک از نمونه ها توسط حلال هگزان استخراج گردید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی چون ترکیب اسیدهای چرب، اندیس اسیدی، اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، زمان پایداری در برابر اکسیداسیون، مواد غیر قابل صابونی شونده، ضریب شکست و رنگ روغن خام مغز هسته انبه مورد بررسی قرار گرفت.
مغز هسته انبه 73/6 تا 0/7 درصد از کل وزن میوه انبه را تشکیل می دهد که دارای حدود 10درصد روغن است که از نظر ترکیب اسید چرب حاوی حدود 55 درصد اسیدهای چرب اشباع و 45 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد. بیشترین زمان پایداری، ترکیبات غیرصابونی شونده و ضریب شکست متعلق به نمونه پاکستانی پیوندی می باشد.
با توجه به درصد یکسان محتوی روغن در سه واریته مورد بررسی و همچنین شباهت بسیار در ترکیب اسیدهای چرب سه واریته مذکور، واریته پاکستانی پیوندی از نظر زمان پایداری در برابر اکسیداسیون و محتوی ترکیبات غیر صابونی شونده نسبت به دو واریته دیگر بهتر ارزیابی می گردد.

کاربرد آبگیری اسمزی به عنوان پیش تیمار در فرآیند خشک کردن، در کنار اثرات مثبت آن بر روی فرآیند و هم چنین ویژگی های کیفی فرآورده تولید، بعلت کندی سرعت تبادل جرم و زمان بری آن، با محدودیت روبرو می باشد. یکی از عواملی که می تواند به کاهش این محدودیت کمک نماید، انجام فرآیند در شرایط فشار کاهش یافته ناپیوسته می باشد. اعمال کاهش فشار در ابتدای آبگیری اسمزی، باعث انبساط منافذ محصول و نفوذ بیشتر محلول اسمزی به درون محصول گردیده، که به دلیل افزایش سطح تماس محلول اسمزی و محصول، سرعت تبادل جرم افزایش می یابد.
در این تحقیق، آبگیری اسمزی تحت فشار کاهش یافته ناپیوسته در ترکیب با خشک کردن با هوای داغ برش های پرتقال بررسی گردید. اثرات متغیرهای غلظت محلول اسمزی (60-40 درصد وزنی/ وزنی)، دمای محلول (50-30 درجه سلسیوس)، زمان تماس محصول با محلول اسمزی (300-120 دقیقه)، کاهش فشار در ابتدای فرآیند (300-100میلی بار به مدت 15 دقیقه) و دمای خشک کردن (70-40 درجه سلسیوس)، بر روی میزان تغییرات رنگ و نسبت خروج آب به نفوذ مواد حل شده، با روش رویه پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی فرآیند با هدف بیشینه کردن نسبت خروج آب به نفوذ مواد حل شده و کمینه کردن میزان تغییرات رنگ انجام گرفت.
متغیرهای دمای محلول اسمزی و دمای خشک کردن تاثیر معنی داری (در سطح 01/0p≤) را بر میزان تغییرات رنگ و نسبت خروج آب به نفوذ مواد حل شده را برجای می گذارند، به گونه ای که با افزایش دما در هر دو مرحله آب گیری اسمزی و خشک کردن تکمیلی، میزان تغییرات رنگ در فرآورده نهایی و نسبت خروج آب به نفوذ مواد حل شده افزایش می یابد.
شرایط بهینه به دست آمده شامل دمای محلول اسمزی (35 درجه سلسیوس)، غلظت محلول (60 درصد، وزنی/ وزنی)، زمان تماس محصول با محلول اسمزی (180 دقیقه)، دمای خشک کردن (5/41 درجه سلسیوس) و فشار(240 میلی بار) می باشد.

با توجه به نقش غذا و رساندن آن به افراد نیازمند در شرایط اضطراری به ویژه در مخاصمات مسلحانه داخلی و بین المللی و نظر بر اینکه در این نوع وضعیت ها حقوق بین الملل بشردوستانه حاکم است، ضرورت دارد این موضوع از جوانب مختلف مورد بررسی قرار گیرد.
روش انجام این تحقیق بر اساس روش های رایج در علوم اجتماعی توصیفی و تحلیلی می باشد.
باتوجه به بررسی اسناد، مدارک مرتبط با حقوق بین الملل بشر دوستانه در ارتباط با حق بر غذا مشخص گردید که کنوانسیون ها، پروتکل های مربوطه، حق بر غذا را در این وضعیت ها به خوبی شناسائی کرده و تعهدات کشورها و طرفین مخاصمه در زمینه رساندن غذا به افراد نیازمند را به طور دقیق بیان کرده است.
حقوق بین الملل بشردوستانه تعهدات الزام آوری در زمینه حق غذا در زمان مخاصمات مسلحانه بین المللی و شرایط اشغال ایجاد نموده و تا آن حد پیش رفته که استفاده از سلاح گرسنگی در این منازعات را به منزله جنایات جنگی، جنایات نسل کشی و جنایات علیه بشریت قلمداد نموده، ولی حقوق بین الملل بشر دوستانه تعهدات الزام آوری در زمینه حق غذا به ویژه کمک رسانی غذائی به غیر نظامیان در مخاصمات مسلحانه داخلی ایجاد ننموده است.

سلنیم یک ماده مغذی است که در بدن انسان نقش مهمی ایفا می کند و از بسیاری از سرطان ها از جمله سرطان کبد جلوگیری می کند. مصرف سلنیم بصورت مکمل ها می تواند سمی و خطرناک باشد، لذا بهتر است از طریق مواد غذایی دریافت گردد.
در این تحقیق، سلنیم موجود در نمونه های گیاهی (سیر، پیاز، آویشن، هسته خرما، کلم، هویج، خیار، جعفری، شوید و کاهو) توسط سه روش مختلف هضم اسیدی، هضم با ماکروویو و هضم با اولتراسونیک استخراج شد و سپس مقادیر با دستگاه VGA-AAS اندازه گیری گردید.
هر سه روش استخراجی نشان دهنده اینست که میزان سلنیم در هویج و خیار ناچیز می باشد و همین طور سلنیم (VI) در هسته خرما به میزان خیلی کمی وجود دارد. مقدار سلنیم کل در جعفری بیشتر از بقیه و در هسته خرما کمتر از همه است. سلنیم (IV) در جعفری بیشتر و در آویشن کم می باشد. همچنین سلنیم (VI) در کلم بیشتر و در هسته خرما کمتر بود. این مقایسه با هر سه روش استخراجی تائید می گردد. اختلاف بین مقادیر سلنیم (VI) و سلنیم (IV) در کلم تفاوت زیادی با هم دارند ولی در گیاهان دیگر این اختلاف کمتر خود را نشان می دهند.
میزان سلنیم (IV) فقط در جعفری بیشتر از سلنیم (VI) است و به نظر می رسد در اکثر مواقع گونه سلنیم (VI) غالب بر گونه سلنیم (IV) است. از مقایسه سه روش استخراجی کارایی امواج اولترسونیک بیشتر نشان داده می شود.

کمپیلوباکتر ژزونی و کمپیلوباکتر کلی جزء معمولی ترین عوامل آنتریت باکتریایی حاد در انسان در سراسر جان محسوب می شوند. استفاده از آنتی بیوتیک ها در دامپزشکی به عنوان یکی از مهم ترین عوامل مقاومت این پاتوژن ها در جدایه ها از انسان ذکر شده است. این مطالعه با هدف بررسی الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی گونه های کمپیلوباکتر جدا شده از گوشت عرضه شده در شهرستان شهرکرد انجام شد.
در مجموع 214 گونه کمپیلوباکتر شامل 193 کمپیلوباکترژژونی و 20 گونه کمپیلوباکترکلی جدا شده از انواع گوشت خام شامل گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر، مرغ، بوقلمون و بلدرچین، جهت بررسی وضعیت مقاومت به ترکیبات ضد میکروبی به روش دیسک گذاری مورد ارزیابی قرار گرفتند.
به طور کلی 191 مورد از 214 گونه کمپیلوباکتر بررسی شده به یک یا چند آنتی بیوتیک بررسی شده مقاومت نشان دادند. 45 سویه (9/20 درصد)، 81 سویه (7/37 درصد) و 79 سویه (9/36 درصد) از گونه های کمپیلوباکتر بررسی شده به ترتیب نسبت به یک، دو و سه یا بیشتر از آنتی بیوتیک های آزمون شده مقاومت نشان دادند. بیشترین مقاومت به ترتیب نسبت به تتراسیکلین (4/72 درصد)، سیپروفلوکساسین (6/48 درصد) و نالیدیکسیک اسید (2/40 درصد) بود. تمام گونه کمپیلوباکتر بررسی شده نسبت به جنتامایسین حساس بودند. و تنها 1 گونه کمپیلوباکتر جدا شده از گوشت مرغ و یک گونه کمپیلوباکتر جدا شده از گوشت بوقلمون به ترتیب نسبت به کلرامفنیکل و اریترومایسین مقاوم بودند.
به علت گزارش های فزاینده افزایش مقاومت ضد میکروبی گونه های کمپیلوباکتر تلاش در جهت کنترل استفاده از آنتی بیوتیک ها در دامداری ها لازم است.