فهرست مطالب

  • سال بیست و سوم شماره 2 (تابستان 1392)
  • تاریخ انتشار: 1392/06/07
  • تعداد عناوین: 12
|
  • آرزو سلمان پور، محمود صوتی خیابانی، بابک قنبرزاده، یوسف جوادزاده صفحه 143

    روش سطح پاسخ به منظور بررسی تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر، X1 (7/0-8/2% وزنی وزنی) و کازئینات سدیم، X2 (7/0-8/2% وزنی وزنی) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز، X3(% w/w234/0-066/0% وزنی وزنی0) به عنوان قوام دهنده روی پایداری و اندازه ذرات امولسیون سس سالاد مورد استفاده قرار گرفت. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی بررسی و به روش سطح پاسخ مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مقادیر P در سطح 95% برای مدل ها معنی دار و برای فاکتور عدم برازش غیر معنی دار بود. بنابراین کفایت مدل ها برای برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ در این پژوهش، مقادیر بهینه برای پایداری سس طی سانتریفوژ بعد از تیمار حرارتی 68/1% کنسانتره پروتئین آب پنیر، 68/1% کازئینات سدیم، 168/0% کربوکسی متیل سلولز (% w/w) بودند. بر اساس نتایج، مقادیر بهینه این متغیرها برای کمترین اندازه قطرات روغن 8/2% برای کنسانتره پروتئین آب پنیر، 8/2% برای کازئینات سدیم، 234/0% برای کربوکسی متیل سلولز به دست آمدند. نتایج نشان داد که استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز باعث کاهش اندازه قطرات چربی سس سالاد و افزایش پایداری طی سانتریفوژ می شود. بنابراین پروتئین های شیر می توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای تخم مرغ در سس سالاد مورد استفاده قرار گیرد.

    کلیدواژگان: کازئینات سدیم، کنسانتره پروتئین آب پنیر، کربوکسی متیل سلولز، روش سطح پاسخ، اندازه قطرات روغن
  • مهسا مجذوبی، فریده روشن، مهدی کدیور، عسگر فرحناکی، بهاره صابری صفحه 155

    هدف اصلی از انجام این تحقیق بررسی تاثیر درصدهای مختلف نشاسته اصلاح شده به روش فرایند حرارتی-رطوبتی (HMT) که در زمان های مختلف این فرایند تولید شده بودند بر ویژگی های خمیر و نان بود. به این منظور نشاسته گندم طبیعی با رطوبت25درصد در دمای oC 105 در سه مدت زمان 14، 16 و 18 ساعت نگهداری شد تا به ترتیب نشاسته های HMT1، HMT2و HMT3 تولید شود. سپس تا رطوبت 5/11درصد خشک و تا رسیدن به اندازه ذرات 200 میکرون الک گردید. نشاسته های اصلاح شده در مقادیر 0، 10، 20 و 30درصد آرد گندم در فرمولاسیون نان حجیم استفاده شد. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد که جذب آب نمونه های حاوی HMT3 به طور معنی داری کمتر از سایر نمونه ها بود، در حالی که سایر جذب آب سایر نمونه ها مشابه کنترل بود. زمان پایداری خمیر با افزودن نشاسته های اصلاح شده تا حد 20% افزایش و پس از آن کاهش یافت. افزودن 30% از هر یک از انواع نشاسته های اصلاح شده باعث افزایش نرمی خمیر گردید. افزودن نشاسته های HMT2 و HMT3 سفتی بیشتری در نان نسبت به HMT1 ایجاد کرد. کمترین حجم مربوط به نان های حاوی 30% HMT بود در حالی که نان کنترل و نان تهیه شده با 10% HMT1 بیشترین حجم را داشتند. نشاسته های HMT توانستند مهاجرت آب از مغز به پوسته نان را به تاخیر بیندازند. زمان فرایند حرارتی-رطوبتی یک عامل تعیین کننده در ویژگی های نشاسته تولید شده، خمیر و نان حاصل از آن شناخته شد.

    کلیدواژگان: اصلاح نشاسته، بیاتی، خمیر نان، نان، نشاسته حرارتی، رطوبتی
  • منصوره سلیمانی فرد، مهران اعلمی، فرامرز خداییان چگنی، گودرز نجفیان، علیرضا صادقی ماهونک، مرتضی خمیری صفحه 165

    کفیران یکی از متابولیت های خارجی میکروبی است که توسط باکتری ها و قارچ های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این تحقیق، کفیران در سطوح 1، 2 و 3% (بر حسب وزن آرد) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر بررسی شد. ویژگی های فیزیکی -شیمیایی گندم ضعیف و آرد، توسط دستگاه اینفراماتیک و ویژگی های رئولوژی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف ارزیابی شد. نتایج آزمون های فیزیکی -شیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که گندم مورد استفاده در مقایسه با استانداردها، وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، جذب آب، بازدهی آرد، عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد رسوب SDS پایینی از خود نشان داد. نتایج حاصل از فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی دار (05/0>P) جذب آب، زمان گسترش، زمان خروج از خط 500 برابندر و ارزش والریمتری خمیر شد، در حالی که نرم شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه و همچنین شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی داری (05/0>P) کاهش یافت، با این وجود در پایداری خمیر، تغییر معنی داری (05/0>P) ملاحظه نشد. نتایج اکستنسوگرافی خمیر نشان داد با افزودن کفیران، مقاومت خمیر به کشش پذیری و میزان انرژی لازم برای کشش خمیر، در زمان 90 دقیقه تخمیر، افزایش معنی داری (05/0>P) داشت، در حالی که، کشش پذیری خمیر به طور معنی داری (05/0>P) کاهش یافت. به عنوان نتیجه نهایی می توان بیان کرد، گرچه کفیران تاثیر معنی داری (05/0>P) در افزایش پایداری خمیر نداشت، ولی منجر به افزایش مقاومت به کشش و کاهش شاخص تحمل به اختلاط خمیر و همچنین درجه نرم شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه شد. بنابراین می توان از کفیران در بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر ضعیف و افزایش تحمل آن به شرایط عمل آوری استفاده نمود.

    کلیدواژگان: آرد، اکستنسوگراف، خمیر، فارینوگراف، کفیر، کفیران، گندم
  • مژگان کاظم زاده، سید هادی پیغمبردوست، نصرت الله نجفی صفحه 179

    نان در جیره غذایی مردم ایران نقش عمده ای دارد. یکی از عامل های مهم و موثر بر کیفیت نان، کیفیت آرد گندم می باشد. در این تحقیق، اثر کودهای آلی و نیتروژن بر ویژگی‎های فیزیکی شیمیایی و کیفیت نانوایی گندم (Triticum aestivum L.) رقم الوند مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‎های فیزیکی دانه، ویژگی‎های کیفی آرد و برخی از ویژگی‎های کیفی نان در هر تیمار اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که وزن هکتولیتر دانه، وزن هزار دانه، غلظت پروتئین خام و گلوتن مرطوب آرد، حجم رسوب زلنی و عدد پلشنگ آرد و حجم و ارتفاع نان گندم با مصرف کود اوره افزایش یافت (p≤0.05) ولی چگالی جسمی دانه گندم تغییر معنی داری نکرد. مصرف هر سه کود آلی (لجن فاضلاب، کمپوست زباله شهری و کود دامی) با و بدون کود اوره، وزن هزار دانه، مقدار گلوتن مرطوب و پروتئین خام آرد و حجم نان را نسبت به شاهد افزایش داد. حجم رسوب زلنی با مصرف لجن فاضلاب و کمپوست زباله شهری نسبت به تیمار شاهد افزایش یافت ولی با مصرف کود دامی تغییر معنی داری(p≤0.05) نکرد. مصرف هر سه کود آلی بدون اوره، اثر معنی داری(p≤0.05) بر وزن هکتولیتر دانه نداشت ولی تلفیق آنها با اوره وزن هکتولیتر دانه را افزایش داد. مصرف کود دامی با و بدون کود اوره و مصرف لجن فاضلاب و کمپوست زباله شهری بدون کود اوره، عدد پلشنگ را نسبت به شاهد افزایش داد. به طور کلی، برای افزایش کیفیت آرد گندم، تلفیق 30 و 60 تن کود دامی یا کمپوست زباله شهری یا لجن فاضلاب با 150 کیلوگرم اوره در هکتار در شرایط مشابه می تواند توصیه شود.

    کلیدواژگان: آرد گندم، کمپوست، کود، نان
  • شهلا سلمانیان، علیرضا صادقی ماهونک، مهران اعلمی، محمد قربانی صفحه 199

    میوه دارویی ولیک بر روی برخی از سیستم های فیزیولوژیکی بدن مانند سیستم قلبی-عروقی اثرات سلامت بخشی دارد که این اثرات مفید با حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در میوه مرتبط است. در این پژوهش، سنجش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل عصاره های استونی و اتانولی میوه ولیک به روش اسپکتروفتومتری انجام شد و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های مهار رادیکال های آزاد DPPH، ظرفیت آنتی-اکسیدانی کل و قدرت احیاءکنندگی مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی-اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. همچنین تاثیر عصاره استونی بر پایداری اکسایشی روغن سویا با اندازه گیری دو فاکتور اندیس پراکسید و اسید تیوباربیتوریک بررسی شد. نتایج نشان داد که بالاترین میزان ترکیبات فنول و فلاونوئید به ترتیب 75/100 میلی گرم گالیک اسید برگرم عصاره و 14/2 میلی گرم کوئرستین بر گرم عصاره و نیز بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در کلیه آزمون ها متعلق به عصاره استونی بود. این عصاره توانست تنها در آزمون DPPH فعالیت ضد رادیکالی بهتری نسبت به BHT نشان دهد. علاوه بر این، این عصاره در غلظت 1000 پی پی ام نسبت به BHT در غلظت 200 پی پی ام توانست به طور موثری از تشکیل پراکسیدها در روغن سویا جلوگیری نماید. بنابراین، می توان میوه ولیک را منبع بالقوه ای از فنول ها و آنتی اکسیدان ها در نظر گرفت.

    کلیدواژگان: میوه ولیک، روغن سویا، آزمون DPPH، فعالیت آنتی، اکسیدانی
  • عبدالله گلمحمدی، پوریا صبوری، ترحم مصری گندشمین صفحه 211

    مشخصات مکانیکی محصولات کشاورزی به منظور طراحی بهینه ماشین های فرآوری، کاشت و برداشت و همچنین به منظور کاهش تلفات و حفظ کیفیت محصولات طی عملیات برداشت از اهمیت فراوانی برخوردار می باشد. در این تحقیق خواص مکانیکی پسته، (شامل: نیروی شکست، تغییر شکل نقطه شکست، انرژی شکست و چغرمگی) مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهای خواص مکانیکی با انجام آزمایش بارگذاری شبه استاتیک به وسیله دستگاه آزمون بارگذاری مواد تعیین شد. طی آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی، تاثیر پارامترهای رطوبت (در 5 سطح: 35، 30، 25، 20 و 15% بر پایه تر)، سرعت بارگذاری (در 3 سطح: 10، 20 و 30 میلی متر بر دقیقه) و رقم (در 3 سطح: فندقی، بادامی و اکبری) بر روی خواص مکانیکی پسته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر 3 فاکتور مورد مطالعه (رقم، رطوبت و سرعت) تاثیر معنی داری بر نیروی شکست پسته داشتند، به طوری که با کاهش رطوبت مقدار نیروی شکست افزایش یافت. همچنین با افزایش سرعت بارگذاری از 10 به 30 میلی متر بر دقیقه، نیروی شکست نیز روند صعودی دارد. بررسی اثر رقم، رطوبت و سرعت بارگذاری روی تغییر شکل، انرژی شکست و چغرمگی حاکی از تاثیر معنی دار این عوامل بر پارامترهای مذکور می باشد.

    کلیدواژگان: پسته، خواص مکانیکی، سرعت بارگذاری، محتوای رطوبتی
  • فرشته حسینی، محمد باقر حبیبی نجفی، عبدالرسول ارومیه ای، مهدی نصیری محلاتی، مسعود یاورمنش صفحه 223

    در سال های اخیر پلیمرهای طبیعی نظیر نشاسته به عنوان جایگزین هایی برای پلاستیک های حاصل از مشتقات نفتی در تولید فیلم های بسته بندی بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. در حال حاضر نشاسته های اصلاح شده مختلف با ویژگی های کاربردی جدید به بازار عرضه شده اند که می توانند در تولید فیلم های مذکور مورد استفاده قرار گیرند. در این پژوهش چهار نوع فیلم خوراکی از نشاسته معمولی، نشاسته پری ژلاتینه، نشاسته اکسید شده و آرد ذرت تهیه شده و ویژگی های مختلف فیزیکی و مکانیکی فیلم های حاصل مورد مقایسه قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که فیلم نشاسته اکسید شده به دلیل ظاهر مطلوب و شفافیت بالا مناسب بوده، اما حلالیت زیاد و نفوذپذیری بالا به بخار آب و خواص مکانیکی ضعیف از مطلوبیت آن می کاهد. همچنین فیلم نشاسته پری ژلاتینه با وجود تشابه بسیاری از خواص با نشاسته معمولی، به دلیل انتقال بخار آب بالا و استحکام کششی ضعیف عملکرد مناسبی ندارد. فیلم آرد ذرت نیز از نظر بسیاری ویژگی ها با فیلم نشاسته معمولی قابل رقابت بود. همچنین کلیه تیمارها زیست تخریب پذیری بسیار خوبی از خود نشان دادند

    کلیدواژگان: فیلم خوراکی، نشاسته ذرت، نشاسته اکسید شده، زیست تخریب پذیر
  • مهدی جلالی جیوان، سعید صادقی، اشکان مددلو، محمدسعید یارمند صفحه 237

    فنل ها از ترکیبات مفید هسته ی خرما هستند که معمولا فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی نیز نشان می دهند. هدف این مطالعه بررسی تاثیر حرارت دهی و اسیدی کردن روی فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ی هسته ی خرما بود. میزان فنول کل با استفاده از معرف فولین - سیوکالتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از معرف ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار فنل کل، با افزایش دمای حرارت دهی (در گستره ی70 تا °C 110) و با افزایش زمان حرارت دهی (10 تا 40 دقیقه)، افزایش یافت. با افزایش زمان حرارت دهی، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش پیدا کرد. هرچند دیگر با کاهش مقدار pH در گستره ی 23/6 تا 51/1، مقدار فنل کل عصاره از 1582 به 1068 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم وزن خشک کاهش یافته و متعاقبا میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز کاهش یافت. نتایج بررسی اثر همزمان حرارت دهی و اسیدی کردن روی میزان ترکیبات فنلی کل نشان داد که اثر حرارت دهی در افزایش ترکیبات فنلی مشخص تر از اثر اسیدی کردن در کاهش میزان این ترکیبات است.

    کلیدواژگان: ترکیبات فنلی کل، حرارت دهی، اسیدی کردن، فعالیت آنتی اکسیدانی، عصاره ی هسته خرما
  • نگین زارع جمشید، جواد حصاری صفحه 249
    تاثیر آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید (EPS+) بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایش بررسی گردید. چهار تیمار پنیر تولید شد شامل تیمار 1 حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید Y8.86 و بدون آغازگر تجاری، تیمار 2 حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید L904 و بدون آغازگر تجاری، تیمار 3 حاوی آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید (Y 8.86 و L904) همراه با آغازگر تجاری و تیمار کنترل فقط حاوی آغازگر تجاری DELVO-TEC تهیه شدند. پنیر های تولیدی در دمای °C 8-10 به مدت 60 روز نگهداری شد. ارزیابی پروتئولیز در پنیر با استفاده از اوره پلی آکریل آمید ژل الکتروفورزو همچنین اندازه گیری ازت محلول در 6/4pH=، ازت غیرپروتئینی (ازت محلول در تری کلرو استیک اسید) و ارزیابی لیپولیز توسط تعیین اندیس اسیدی چربی انجام شد. نتایج حاصله نشان داد که مقدار ازت محلول در 6/4pH=، ازت محلول در تری کلرو استیک اسید و اندیس لیپولیز در طول رسیدن پنیر افزایش (05/0>P) پیدا کرد. در طول رسیدن پنیر اختلاف در مقدار ازت محلول در 6/4pH= و ازت غیر پروتئینی نمونه های حاوی سویه های EPS+ بیشتر از نمونه کنترل بود. بررسی نتایج ژل الکتروفورز نشان داد استفاده از آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید در شکستن s1-کازئین موثر بودند. مقدار اندیس اسیدی در نمونه های حاوی آغازگرهای EPS+ و نمونه کنترل تفاوت معنی داری (05/0> P) نداشت که نشان دهنده عدم تاثیر آغازگرهای EPS+ روی شدت لیپولیز در پنیر بود
    کلیدواژگان: آغازگر، اگزوپلی ساکارید، پنیر سفید فراپالایش، پروتئولیز، لیپولیز
  • نازنین فاطمه رحمتی، مصطفی مظاهری تهرانی، کاظم دانشور صفحه 259

    مایونز یک امولسیون روغن در آب است که توسط ترکیبات تخم مرغ پایدار شده است. در این تحقیق، کاربرد شیر سویای حاصل از آرد کامل سویا به عنوان امولسیفایر در سس مایونز و چگونگی تاثیرگذاری آن بر رفتار جریان و ویژگی های بافتی سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفته است. تخم مرغ به عنوان امولسیفایر اولیه با شیر سویا در سطوح 25، 50، 75 و100% جایگزین و ویژگی های رئولوژیکی و بافتی (سفتی، نیروی چسبندگی و چسبندگی) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. همچنین دو نمونه شاهد حاوی زرده تنها و تخم مرغ کامل نیز برای مقایسه نتایج تهیه شدند. رفتار جریان همه نمونه ها با مدل های رئولوژیکی قانون توان، هرشل بالکلی، بینگهام و کاسن برازش داده شد به طوریکه نتایج حاکی از رفتار شل شونده با برش برای همه نمونه ها بود. نمودارهای ویسکوزیته در برابر نرخ برش و همچنین ویژگی های بافتی نمونه ها بیان کننده توانایی بالای شیر سویا در تشکیل امولسیون و ایجاد بافت بود. بنابراین با توجه به نتایج و ویژگی های عملکردی مناسب و ارزش تغذیه-ای بالا می توان از شیر سویا به عنوان یک امولسیفایر برای پایدار کردن امولسیون سس مایونز استفاده نمود.

    کلیدواژگان: رفتار جریان، شیر سویا، مایونز، ویژگی های بافتی
  • مهسا مجذوبی، سید حمید مرتضوی، سید حسین اسدی یوسف آباد، عسگر فرحناکی صفحه 271

    ویژگی های سلامت زایی متعددی که میوه بلوط دارد به خوبی به اثبات رسیده است. درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران یافت می شود و معمولا میوه آن هدر می رود و یا برای غذای دام استفاده می گردد. به منظور افزایش کاربرد میوه بلوط در غذای انسان، در این تحقیق آرد میوه بلوط (0، 10، 30، 40 و 50% وزنی/وزنی بر پایه آرد گندم) با آرد گندم جایگزین شد و در تولید نان بربری استفاده شد. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط جذب آب خمیر کاهش، پایداری افزایش و درجه سست شدن و حجم خمیر پس از تخمیر کاهش یافت. با افزایش درصد آرد بلوط حجم نان کاهش، دانسیته و سفتی بافت و تیرگی آن افزایش یافت. تعیین رنگ پوسته و سفتی مغز نان در طی نگهداری به مدت سه روز نشان داد که بیاتی نان با افزایش درصد آرد بلوط افزایش یافت. افزودن بیش از 30% آرد بلوط اثرات منفی بر ویژگی های حسی-چشایی نان داشت. در مجموع افزودن کمتر از 30% آرد بلوط با آرد گندم در تهیه نان بربری پیشنهاد می گردد.

    کلیدواژگان: میوه بلوط، نان بلوط، آرد بلوط، نان بربری، خمیر نان
  • سیدهادی پیغمبردوست، صدیف آزادمرد دمیرچی، روزیتا فتح نژاد کاظمی، محبوب نعمتی، سیدعباس رافت صفحه 281

    دانه های بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول ها بوده و به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها به عنوان افزودنی سلامتی بخش یا فراسودمند در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر بزرک در مقادیر صفر (نمونه کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد به آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی تیمارهای مختلف آرد و نان مانند مقدار روغن، پروفایل اسیدهای چرب، توکوفرول ها، اسیدیته و عدد پروکسید روغن استخراج شده، همچنین تغییرات آن ها طی فرآیند پخت بررسی شد. همچنین ویژگی های حسی نان حاصله در مدت 5 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد روغن نمونه ها، مقدار توکوفرول ها و مقدار اسید لینولنیک با افزودن پودر بزرک تا 20%، افزایش یافت. در طی پخت، مقدار اسید لینولنیک ثابت ماند اما مقدار توکوفرول کاهش یافت. مقدار اسیدیته و عدد پروکسید نمونه ها بعد از فرآیند پخت افزایش یافت. در مورد ویژگی های حسی، غنی سازی نان تا مقادیر 15% بزرک باعث بهبود کیفیت نمونه های نان شده اما بمرور زمان از کیفیت حسی نان ها کاسته شد

    کلیدواژگان: بزرک، آرد، نان، اسید چرب، توکوفرول، پایداری حرارتی، کیفیت حسی
|
  • A. Salmanpoor, M. Sowti Khiabani *, B. Ghanbarzadeh, Y. Javadzadeh Page 143

    Response surface methodology (RSM) was used to evaluate the effects of whey protein concentrate، X1، (0. 7-2. 8 % w/w) and caseinsodium، X2، (0. 7-2. 8 % w/w) as a substitute for eggs، and carboxymethylcellulose، X3، (0. 66-0. 234 % w/w) as thickening agent in salad dressing on the stability and particle size of salad dressing. The central composite experimental design was used and the data were analyzed using RSM. The results of analysis of variance (ANOVA) showed that P values of all models were significant and lack of fit P values was no significant at the level of 95%. Therefore، the adequacy of models was acceptable. From the empirical models obtained by RSM in this study، the optimal values of independent variables for the stability of the salad dressing were obtained: 1. 68% for whey protein concentrate، 1. 68% for sodiumcaseinate، 0. 168% for carboxymethylcellulose (% w/w). Based on the results، the optimum level of these variables with the lowest fat droplet size was: 2. 8% for whey protein concentrate، 2. 8% for caseinsodium، 0. 234% for carboxymethylcellulose. The results indicated that using whey protein concentrate، sodiumcaseinate and carboxymethylcellulose reduced oil droplet size and increased stability during centrifugation in salad dressing. Therefore، milk proteins can be used as a substitute for eggs in salad dressings.

    Keywords: Sodiumcaseinate, Whey protein concentrate, Carboxymethylcellulose, Response surface methodology, Fat droplet size
  • M. Majzoobi, F. Roshan, M. Kadivar, A. Farahnaky, B. Saberi Page 155

    The main aim of this study was to determine the effects of different levels of heat-moisture treated (HMT) wheat starches produced under varying treatment durations on the properties of dough and bread. Therefore، native wheat starch with moisture content of 25% was stored at 105 °C for 14، 16 and 18 h to produce HMT1، HMT2 and HMT3، respectively. Then they were dried to an average moisture content of 11. 5% and sieved to particle size of 200 µm. The modified starches were used at 0، 10، 20 and 30% in the formulation of loaf bread. The farinograph results showed a significant decrease in the water absorption of the sample containing HMT3، while other samples were similar to the control. Dough stability time increased when up to 20% HMT were used and then decreased. Addition of 30% of each modified starches resulted an increase in dough softening. The hardness of the bread increased as the level of HMT increased. Addition of HMT2 and HMT3 resulted in harder bread texture compared to the HMT1. The volume of the bread containing 30% HMT was the lowest while the control and the sample made with 10% HMT1 had the highest volume. The HMT starches could delay water migration from bread crumb to the crust. Heat-moisture treatment time was a determining factor influencing the properties of the produced starch and the resultant dough and bread.

    Keywords: Heat, moisture treated starch, Staling
  • M. Soleimanifard, M. Alami, F. Khodaiyan Chegeni, G. Najafian, A. Sadeghi Mahoonak, M. Khomeiri Page 165

    Kefiran is an exopolysaccharide which is produced mainly by lactic acid bacteria and fungi in kefir grains during growth. In this study، kefiran was added at levels of 1، 2 and 3% w/w (flour basis) to wheat flour and its effects on physicochemical characteristics of wheat and flour and rheological properties of dough was investigated. Physicochemical properties of wheat and its flour were analyzed by inframatic and the rheological of dough by farinograph and extensograph instruments. The results of physicochemical properties of the tests wheat and its flour showed that wheat had hectoliter and thousand seed weight، water absorption، flour yield and falling number higher than standards، whereas its hardness، wet gluten، moisture and protein content along with zeleny index and SDS-sedimentation height were higher than those of standards. Results of farinograph evaluation of dough showed that addition of kefiran significantly (P<0. 05) increased dough water absorption، dough development time، departure time and valorimeter value، while decreased mixing tolerance index and dough degree of softening after 10 and 20 minutes. Nevertheless، dough stability did not change significantly (P<0. 05). The results of extensograph showed that kefiran significantly (P<0. 05) increased resistance-to-extension and energy for extension in over the time while، dough extensibility was significantly (P<0. 05) decreased due to increasing levels of kefiran. It was concluded even though kefiran had no significantly effect on dough stability، could significantly increase resistance-to-extension and decreased mixing tolerance index and dough degree of softening after 10 and 20 minutes. Therefore، kefiran can be used to improve rheological properties of weak dough and its processing conditions.

    Keywords: Flour, Extensograph, Dough, Farinograph, Kefir, Kefiran, Wheat
  • M. Kazemzadeh_S. H Peighambardoust_N. Najafi Page 179

    Bread has a major role in diet of people in Iran. One of the important factors affecting the quality of bread is the quality of wheat flour. In this research، the effects of combined application of organic and nitrogen fertilizers were studied on physicochemical properties and bread-making quality of wheat (Triticum aestivum cv. Alvand). Physical properties of grain، quality characteristics of flour as well as bread quality were measured in each treatment. The results showed that wet gluten and crude protein contents، test weight، seed 1000-weight، Zeleny sedimentation values and Pelshenke number of the flour and bread volume and height were significantly increased by application of urea fertilizer in soil (p≤0. 05)، while urea fertilizer had no significant effect on solid density of grain. Application of farmyard manure (FYM)، sewage sludge and municipal waste compost with and without urea fertilizer significantly increased seed 1000-weight، wet gluten، crude protein content، bread volume compared to those of the control. Zeleny sedimentation value was increased by application of sewage sludge and municipal waste compost compared to that of the control، while this value was not affected by FYM application. Application of all three organic fertilizers without urea had no significant effect (p≤0. 05) on test weight but integration of them with urea increased test weight. Application of FYM with and without urea fertilizer and sewage sludge and municipal waste compost without urea fertilizer increased Pelshenke number compared to that of the control treatment. In general، in order to increase wheat flour quality، combination of 30 and 60 ton municipal waste compost or FYM or sewage sludge with 150 kg urea/ha is recommended at similar conditions.

    Keywords: Bread, Compost, Fertilizer, Wheat flour
  • S. Salmanian, Ar Sadeghi Mahoonak, M. Alami, M. Ghorbani Page 199

    Medicinal hawthorn fruit has health effects on certain physiological systems such as the cardiovascular that these effects are connected with the presence of antioxidants compounds. In this study، total phenolic and flavonoid contents of acetonic and ethanolic extract of hawthorn fruit were measured spectrophotometrically and antioxidant activity of the extracts were assessed by DPPH radical-scavenging activity، total antioxidant capacity and reducing power assay and compared with synthetic antioxidant namely BHT. Also، the effect of acetonic extract on oxidative stability of soybean oil was assessed using peroxide value and thiobarbitoric acid index. Results showed that the highest phenolic and flavonoid content 100. 75mg GA/g extract and 2. 14 mg QU/g extract، respectively and also the most of antioxidant activities in whole of assays were related to the acetonic extract. This extract showed antiradical activity higher than BHT only in DPPH assay. Also، the extract at concentration of 1000 ppm effectively inhibited the formation of peroxides in soybean oil and revealed strong antioxidant activity compared with BHT at concentration of 200 ppm. Therefore، it can be concluded that hawthorn fruit is a good source of phenolic compounds and other natural antioxidants.

    Keywords: Hawthorn fruit, soybean oil, DPPH assay, antioxidant activity
  • A. Golmohammadi, P. Sabouri, T. Mesri Gundoshmian Page 211

    Mechanical characteristics of agricultural crops are important to optimum design of milling، planting and harvesting machines and also for reducing losses and to improve quality of crops during harvest stage. In this study، mechanical properties of pistachio nuts (rupture force، deformation، rupture energy and toughness) were investigated. Mechanical properties were determined through quasi-static loading experiment using a material testing machine. A factorial experiment with completely randomized design was utilized to study the effect of moisture content (at 5 levels: 35، 30، 25، 20 and 15% w. b.)، loading rate (at 3 levels: 10، 20 and 30 mm min-1) and variety (at 3 levels: Fandoghi، Badami and Akbari) on mechanical properties of pistachio nuts. Results showed that all the three factors (variety، moisture content and loading rate) had significant effects on the rupture force، such that by decreasing moisture content the rupture force increased. Also، the nuts rupture force increased by increasing loading rate from 10 to 30 mm min-1. Investigation of the effects of variety، moisture content and loading rate on deformation، rupture energy and toughness showed that these factors had a significant effect on these parameters.

  • F. Hosseini, Mb Habibi Najafi, A. Oromiehie, M. Nasiri Mahalati, M. Yavarmanesh Page 223

    In recent years، natural biopolymers such as starch have been paid more attention as alternatives to the petroleum-derived plastics for packaging films production. Nowadays، different modified starches with novel characteristics were proposed to the market and could be used in producing edible films. In this study، four corn-based edible films namely corn starch، pregelatinized starch، oxidized starch and corn flour were compared in all their physical and mechanical properties. Results showed that films obtained from oxidized starch have good appearance and transparency but because of high solubility and water vapor permeability (WVP) besides poor mechanical properties، is not much favorable candidate. Pregelatinized corn starch films were similar in many characteristics to simple corn starch but their WVP were high and did not have appropriate tensile strength. Films from corn flour were compatible in many functional aspects to simple corn starch films. However، all four type films exhibit highly biodegradable property.

    Keywords: Edible film, Corn starch, Oxidized starch, Biodegradable
  • M. Jalali Jivan, S. Sadeghi, Madadlou Yarmand Page 237

    Phenolic compounds are useful ingredients of date palm pit and usually exert high antioxidant activity. The aim of present study was to investigate the effect of heating and acidification on total phenolic content and antioxidant activity of date palm pit extract by using the Folin–Ciocalteau and ABTS reagents، respectively. Results showed that total phenolic content increased with increasing the heating temperature (70–110 °C) and time (10–40 minutes). The palm pit extract treated at longer heating times exhibited higher antioxidant activity. However، acidification of pit extract from its inherent pH 6. 23 to 1. 51 led to a decrease in total phenols content from 1582 to 1068 mg gallic acid equivalent per 100 g dry weight. Acidification also caused a decrease in antioxidant activity. The results of simultaneous heating and acidification treatments showed that increasing influence of heating on total phenolic content was more effective than decreasing influence of acidification on phenols content.

    Keywords: Date palm pit extract, Heat treatment, Acidification, Total phenolic content, Antioxidant activity
  • N. Zare Jamshidi, J. Hesari Page 249
    The effect of exopolysaccharide producing (EPS+) starter culture on the proteolysis and lipolysis of the ultrafiltered white cheese was investigated. Four treatment of UF white cheese were produced: C1، with EPS-producing starter culture Y 8. 86 F، C2، with EPS-producing starter culture L904، C3، with EPS-producing starter cultures (L904 and Y 8. 86 F) and control samples with commercial starter culture DELVO-TEC. Cheese samples were ripened at 8-12°C for 60 days. Assessment of proteolysis in cheese samples was investigated by determination of soluble nitrogen (SN) at pH= 4. 6، tricholoracetic acid soluble nitrogen (TCA-SN) and urea-polyacrylamide gel electrophoresis and assessment of lipolysis were investigated by determining acidity index. The results showed that amount of SN، TCA-SN and acidity index in all cheeses increased progressively during ripening. The amounts of SN and TCA-SN in EPS+ cheeses were higher than control. The urea-PAGE electrophoresis showed that EPS producing starter culture was effective in the s1-casein break down in UF white cheese. The amount of acidity index content in cheese samples containing EPS-producing starter cultures and control cheese were not significantly different (P>0. 05).
    Keywords: Starter, Exopolysaccharide, Ultrafiltered white cheese, Proteolysis, Lipolysis
  • N. F Rahmati_M. Mazaheri Tehrani_K. Daneshvar Page 259

    Mayonnaise is an oil in water emulsion which is stabilized by egg components. In this research، application of flour-prepared soy milk، as emulsifier، and its influence on flow behavior and textural properties (firmness، adhesive force and adhesiveness) of mayonnaise were studied. Egg، as initial emulsifier، was substituted at replacement levels of 25، 50، 75 and 100% with soy milk and samples with pure yolk and whole egg were prepared as control experiments. Flow behavior of samples fitted with Power law، Herschel-Bulkley، Bingham and Casson models and all samples showed shear thinning behavior. Viscosity versus shear rate curve and evaluation of textural characteristics provided an evidence of high effectiveness of soy milk in emulsification. Therefore، as a general conclusion، soy milk has the potential to be used as an emulsifier and stabilizing agent in mayonnaise.

    Keywords: Flow behavior, Mayonnaise, Soy milk, Textural properties
  • M. Majzoobi_S. H Mortazavi_S. H Asadi_Yousofabad_Farahnaky Page 271

    The numerous health effects of acorn are well documented. Acorn tree is abundant in many parts of Iran and is usually wasted or used as animal feed. With the aim of increasing food application of acorn، in this research، different levels of acorn flour (0، 10، 30، 40 and 50%، w/w، flour basis) were replaced with wheat flour in the production of Barbari bread. The farinograph results showed that with increasing the level of acorn flour، water absorption of the dough and dough softening decreased while dough stability time increased. Increasing the oat flour level reduced dough and bread final volume، increased the density، darkness and hardness of the bread. Determination of the crust color and crumb texture during three days of bread storage showed that the staling of the bread increased as the level of acorn flour increased. Inclusion of more than 30% acorn flour had negative effects on sensory characteristics of the bread. In total، to produce acorn Barbari bread، inclusion of less than 30% acorn flour is suggested.

    Keywords: Acorn, Acorn bread, Acorn flour, Barbari bread, Bread dough
  • Sh Peighambardoust, S. Azadmard, Damirchi, R. Fathnejhad Kazemi, M. Nemati, Sa Rafat Page 281

    Flaxseed is a good source of omega-3 fatty acid، lignin، dietary fibre and natural anti-oxidants such as tocopherols. Having benefits for health with preventing disease is the major reason for fortification of functional food products with flaxseed. In this study، the effect of incorporating flaxseed mealinto wheat flour in proportion of 0 (control sample)، 5، 10، 15 and 20% (flour basis) on chemical properties of bread and flour including oil content، fatty acids profile، tocopherols، acidity and peroxide and their changes during baking were investigated. Moreover، bread sensory characteristics upon 5 days of storage were determined. The results showed incorporating flaxseed up to 20% substitution with flour increased fat content، linolenic acid and tocopherols. During baking، acidity and peroxide values increased. Linolenic acid was stable upon cooking temperatures، however، tocopherols were decreased. Bread containing 15% flaxseed received higher sensory scores compared to other treatments، but over the time، bread sensorial quality was diminished upon storage of bread at room temperature.