فهرست مطالب

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال هشتم شماره 4 (پیاپی 33، زمستان 1390)

  • تاریخ انتشار: 1390/12/22
  • تعداد عناوین: 13
|
  • بهاره شعبانپور، مهدی ذوالفقاری، ساناز فلاح زاده، غلام حسین علی پور صفحات 1-11
    این پژوهش جهت بررسی اثر عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) شور شده ی سبک و بسته بندی شده در خلاء در شرایط یخچال بر اساس بار میکروبی، ارزیابی های شیمیایی و خصوصیات حسی فیله انجام پذیرفت. بدین منظور فیله های این ماهی تحت 3 تیمار شور وکیوم شده (V) (به عنوان تیمار شاهد)، شور شده در آب نمک حاوی %5/0 درصد (w/w) عصاره آویشن شیرازی و وکیوم شده (A1) و شور شده در آب نمک حاوی %1 درصد (w/w) عصاره آویشن شیرازی و وکیوم شده (A2) به مدت 20 روز در شرایط یخچال نگه داری و تغییرات شاخص های اسیدهای چرب آزاد (FFA)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، بار میکروبی کل (TVC) و ارزیابی های حسی صورت پذیرفت. طی دوره تیمارهای A1 و A2 دارای FFA، TVB-N و TBA کمتر (05/0>P) و همچنین TVC کمتری (01/0>P) نسبت به تیمار V (تیمار شاهد) بودند. طبق شاخص های شیمیایی، میکروبی و حسی، در این پژوهش، عصاره آویشن شیرازی ماندگاری فیله این ماهی را در حدود 6-5 روز افزایش داد. نتایج PCA نشان داد، شاخص های TVC و TVB-N بهترین شاخص ها جهت برآورد کیفیت فیله این ماهی در شرایط نگه داری در این پژوهش می باشند. با توجه به نتایج این پژوهش عصاره آویشن شیرازی به عنوان یک نگه دارنده طبیعی در ترکیب با روش های شور کردن و بسته بندی در خلاء قادر به افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچال بوده و قابلیت جایگزینی به جای نگه دارنده های مصنوعی را دارد.
    کلیدواژگان: عصاره آویشن شیرازی، قزل آلای رنگین کمان، ماندگاری، بسته بندی در خلاء
  • امیر حسین الهامی راد، مهرداد قوامی، محمدحسین حداد خداپرست صفحات 13-25
    در این پژوهش به منظور ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی برخی ترکیبات فنلی طبیعی از تالو اولئین به عنوان محیط چربی استفاده گردید. از آنجا که چربی های ذخیره ای حیوانی از لحاظ آنتی اکسیدانهای طبیعی ضعیف هستند، لذا مطالعه فعالیت آنتی اکسیدانها در آنها الگوهای رفتاری مناسبی را ارائه می نماید. جهت فراکسیونه کردن تالو و جداسازی تالو اولئین، از روش فراکسیون گیری 3 مرحله ای با حلال استن در دماهای ◦c15،5و25 استفاده شد. به منظور پایدارسازی تالو اولئین، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنلی شامل اسید گالیک، اسید کافئیک، کاتچین،کوئرستین،اسیدتانیک، اسید الاجیک و اسید سالیسیلیک در غلظت های 200،100،80،60،40و mg/L 400، در دمای 150 و به روش رنسیمت، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در میان ترکیبات مورد استفاده، اسیدگالیک دارای بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی و اسید الاجیک دارای پایین ترین فعالیت آنتی اکسیدانی بوده ضمن اینکه اسید سالیسیلیک فاقد فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. در این میان اسید گالیک، کوئرستین، کاتچین و اسید کافئیک در مقایسه با توکوفرول فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشته اما اسید الاجیک و اسید تانیک در مقایسه با توکوفرول پایداری کمتری نشان دادند.
    کلیدواژگان: تالو اولئین، جزء به جزء کردن، آنتی اکسیدان ها، ترکیبات فنلی
  • مهدی قنبری، مسعود رضایی، مهدی سلطانی، غلامرضا شاه حسینی صفحات 27-34
    هدف از این مطالعه بررسی نحوه استفاده از نگهدارنده های زیستی در فراورده ماهی سفید دودی بود. از اینرو از باکتری Lactobacillus casei (که قبلا در بازدارندگی از رشد Listeria monocytogenes نتایج مثبتی را نشان داده بود) برای بررسی اثرات آن بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی ماهی سفید دودی در طی نگهداری در درجه حرارت های 4 و 20 درجه سانتیگراد استفاده شد. بدین منظور پس از تهیه ماهیان دودی، قطعات گوشت با cfu/g 104 از سویه Lactobacillus casei تلقیح و به مدت 40 روز در درجه حرارت های 4 و 20 درجه سانتیگراد قرار داده شد (10 روز 4 درجه سانتیگراد، 30 روز 20 درجه سانتیگراد). آزمون های میکروبی (TVC، LAB، EBC، L. monocytogenes) و شیمیایی (TVN و pH) با فاصله زمانی 10 روز بر روی نمونه های تلقیح شده و نمونه های کنترل انجام شد. نتایج نشان داد که سویهAP 8 Lactobacillus casei کاندیدای مناسبی برای مطالعه در زمینه استفاده از نگه دارنده های زیستی در ماهی سفید دودی می باشد. این سویه قادر به رشد در فرآورده به شکل وسیعی می باشد و تلقیح آن تغییر معناداری در خصوصیات شیمیایی و میکروبی فرآورده ماهی سفید دودی در طول دوره نگهداری ایجاد نکرد.
    کلیدواژگان: ماهی سفید دودی، نگهدارنده های زیستی، باکتری های اسید لاکتیک، Lactobacillus casei، Listeria Monocytogenes
  • اسماعیل قنبری شندی، اصغر خسروشاهی اصل، علی مرتضوی، حمید توکلی پور صفحات 35-45
    در این پژوهش تاثیر صمغ زانتان در سه غلظت02/0، 05/0 و 07/0 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی4/0 درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت همچنین دو پنیر شاهد نیز تهیه گردید که یکی شاهد پر چرب از شیر دارای 2/3 درصد چربی و از شیر کامل تهیه گردید و فاقد صمغ بود و دیگری شاهد کم چرب که از شیر پس چرخ که حاوی 4/0 درصد چربی بدون اضافه کردن صمغ تهیه گردید نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی و رئولوژیکی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش غلظت صمغ زانتان بود در این پژوهش شاهد پر چرب کم ترین میزان شاخصه های بافتی و رئولوژیکی E، ، و را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی نرمی و مطلوبیت بافت بود پنیر تیمار شده با صمغ زانتان 07/0 گرم بیشترین نزدیکی را به پنیر شاهد پر چرب نشان داد و با افزایش غلظت زانتان مقدار شاخصه های بافتی و رئولوژیکی کاهش یافت. پنیر کم چرب شاهد بیشترین مقدار شاخصه های E، ، ورا به خود اختصاص داد که نشان از سفتی و نامطلوب بودن بافت آن دارد. این پژوهش مطلوبیت صمغ زانتان را به عنوان یک جایگزین چربی در جهت کاهش میزان انرژی زایی پنیر و همچنین به عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت را نشان می دهد.
    کلیدواژگان: پنیر کم چرب، رئولوژی، صمغ زانتان، پنیر سفید ایرانی
  • یونس زاهدی، ناصر صداقت، بابک قنبرزاده صفحات 47-57
    فیلم خوراکی امولسیونی با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته (6 گرم در 100 میلی لیتر)، اسید چرب استئاریک (2، 4 و % 6 w/w پروتئین) و گلیسرول (یک گرم بر یک گرم پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند.مقدار WVP فیلم های امولسیونی در نتیجه افزودن اسید چرب 5/38 الی % 42 کاهش یافت. حلالیت در آب فیلم های امولسیونی به مقدار جزئی کاهش پیدا کرد. نفوذپذیری به اکسیژن به صورت غیرمستقیم و با اندازه گیری عدد پروکسید روغن تعیین گردید. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و افزایش طول فیلم پروتئینی به ترتیب 9 مگاپاسکال و % 104 بودند. هر دوی مقاومت به کشش و افزایش طول در نتیجه افزودن اسید استئاریک به ترتیب 11 الی % 41 و 35 الی % 70 کاهش پیدا کردند. کدورت فیلم های امولسیونی (ویژگی حسی نامطلوب) به عنوان تابعی از غلظت اسید استئاریک افزایش یافت. دمای انتقال شیشه ای فیلم ها توسط کالریمتری روبشی افتراقی تعیین شد. دمای انتقال شیشه ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C 19/127 بود و افزودن اسید استئاریک اثر قابل ملاحظه ای روی آن نداشت.
    کلیدواژگان: فیلم خوراکی امولسیونی، پروتئین گلوبولین پسته، اسید استئاریک، نفوذپذیری، خواص مکانیکی
  • محمد علی غیور اصلی، محمدحسین حداد خدا پرست، مهدی کریمی صفحات 59-65
    در این تحقیق تاثیر گلوتن و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق از گلوتن درسه سطح صفر، 1 و2 درصد و از امولسیفایر در سه سطح صفر،3/.و5/. درصد استفاده گردید. نمونه های خمیر اشترودل بعد از مرحله تخمیر- رطوبت نسبی 70 %، دمای 42 درجه سانتیگراد و به مدت 55 دقیقه- به صورت منجمد و در دمای 18 درجه زیر صفر و به مدت 7 روز نگهداری شد و نمونه ها پس ازطی این زمان، دردمای محیط یخ زدایی شده و پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت.آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینوگراف و اکستنسو گراف انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه کلزا استفاده شد. نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد گلوتن بر افزایش قدرت خمیر و قابلیت کشش خمیرو افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار 1 درصد مشاهده گردید. تاثیر افزودن امولسیفایر بر روی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود (8/2 میلی لیتر/گرم)، بطوریکه امولسیفایر در مقدار3/. درصد بهترین نتیجه را داده است. امولسیفایر بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و مقاومت به کشش خمیر تاثیر مطلوبی نیز داشته است. در استفاده گلوتن و امولسیفایر با هم نیز مشخص شد که گلوتن در مقدار 1 درصد و امولسیفایر در مقدار 3/. درصد بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند.
    کلیدواژگان: خمیر منجمد، اشترودل، گلوتن، امولسیفایر DATEM
  • خدیجه جوادی، بیتا آیتی صفحات 67-75
    غلظت بالای نمک در فاضلاب تولیدی برخی صنایع و نیز آب مصرفی مناطق ساحلی و کویری، سبب افزایش شوری و ایجاد مشکلات عدیده در امر تصفیه فاضلاب می شود. در این تحقیق کارآیی دو سیستم پیشرفته تصفیه فاضلاب شامل راکتورهای بیوفیلمی با بستر متحرک (MBBR) و راکتورهای ناپیوسته متوالی (SBR) تا غلظت mg/L 30000 نمک در شرایط ناپیوسته در مقیاس آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت.
    طبق نتایج حاصل، کارایی هر دو سیستم در تصفیه و حذف شوری در مقادیر پایین (5/0%) معادل 94 درصد بوده است اما در غلظت بالای نمک (3%)، راندمان حذف شوری در سیستم SBR (90 درصد) نسبت به MBBR (83 درصد) افزایش یافته است. بعبارتی رشد معلق میکروارگانیسم ها در راکتورهای سری SBR در مقایسه با رشد چسبیده بر روی آکنه های موجود در سیستم MBBR از توانایی و قابلیت بیشتری برای حذف شوری برخوردار می باشند. در رابطه با COD نیز به ترتیب در سیستمهای MBBR و SBR حذف 78 و 85 درصد حاصل شد. در مطالعه اثر شوک بر کارائی سیستمها با افزایش ناگهانی غلظت نمک به mg/L 50000، راندمان حذف شوری در سیستمهای MBBR و SBR به ترتیب به حدود 56 و 68 درصد کاهش یافت که بعد از گذشت 28 روز به حالت قبل بازگشت.
    کلیدواژگان: تصفیه بیولوژیکی، MBBR، SBR، شوری، هالوباکتر
  • میترا پایان، مهدی سیدین اردبیلی صفحات 77-85
    درحال حاضر یکی از مشکلات نان، کیفیت آن می باشدکه تاثیر قابل ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نانهای سنتی دیگر، به لحاظ ارزش غذایی و ویژگی های حسی از جایگاه خاصی برخوردار است، ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردارمی باشد. از جمله روش های مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان، افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان است.
    با توجه به اینکه آرد چاودار از میزان پنتوزان بالایی برخوردار است، لذا افزودن آن به آرد گندم، ماندگاری نان حاصل را افزایش می دهد. در این پژوهش اثر افزایش آرد چاودار به آرد گندم، بر میزان ماندگاری نان و همچنین تاثیر آن بر ویژگی های حسی نان تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.
    در ابتدا ویژگی های آرد گندم و آرد چاودار شیمیایی مواد اولیه شامل ویژگی های شیمیایی (میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین، عدد فالینگ وزلنی) و ویژگی های فیزیکی(اندازه ذرات) تعیین گردید. سپس با افزودن آرد چاودار به نسبتهای مختلف وزنی (5، 10 و 25%) به آرد گندم، نمونه های آرد مخلوط آماده گردید. در مرحله بعد، ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی (ویژگی های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی) مخلوطها تعیین شد. در نهایت، با استفاده از مخلوط ها، نان چاودار به همراه یک نمونه شاهد تولید گردیده وویژگی های حسی نانهای تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. با توجه به یافته های به دست آمده، ویژگی های رئولوژیک خمیر شامل فارینوگرافی و اکستنسوگرافی به لحاظ آماری دچار تغییر معنی داری نگردید ولی ویژگی های حسی نمونه های تولید تحت تاثیر قرار گرفت به این ترتیب که افزایش آرد چاودار باعث بهبود فرم،شکل وپوکی نمونه ها گردیده ولی بر ویژگی های سطح زیری ورویی تاثیر منفی داشت.در عین حال در مورد قابلیت جویدن ومیزان سختی نمونه ها تغییری مشاهده نگردید.
    کلیدواژگان: نان، آرد چاودار، پنتوزان، بیاتی، ویژگیهای حسی
  • صفورا احمدزاده، سید امیرحسین گلی صفحات 87-93
    مطالعات انجام گرفته در زمینه عملکرد فیزیولوژیکی روغن های حاوی اسید لینولنیک مزدوج (CLN)، نشان می دهد که اینگونه روغن ها می توانند به عنوان روغن فراسودمند معرفی گردند. با توجه به اهمیت شناخت هر چه بیشتر این منابع و به منظور بررسی دقیق تر ویژگی های کیفی اینگونه روغن ها و امکان استفاده از آنها در مصارف خوراکی، در این تحقیق خواص فیزیکی و شیمیایی روغن دانه جوالدوز(Catalpa bignonioides)، مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه، ابتدا ترکیب دانه جوالدوز تعیین و مشخص شد که این دانه به ترتیب حاوی 74/12% و 46/30% روغن و پروتئین می باشد. روغن به روش سوکسله استخراج شد و ترکیب اسیدهای چرب موجود در آن با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) تعیین گردید. اسید غالب، اسید لینولئیک به میزان 48/40% بود که به دنبال آن اسید کاتالپیک (CLN) با 08/27% و اسید اولئیک با 50/10% عمده ترین اسیدهای چرب را تشکیل دادند. نتایج نشان داد که بذر این گونه گیاهی دارای میزان قابل توجهی روغن بوده و روغن آن منبع غنی از اسید چرب CLN می باشد.
    کلیدواژگان: جوالدوز (Catalpa bignonioides)، روغن دانه، اسید لینولنیک مزدوج، اسید کاتالپیک
  • مریم شمشیرساز، حبیب الله میرزایی، محمدحسین عزیزی، مهران اعلمی صفحات 95-100
    دراین بررسی به مطالعه اثر سطوح شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژیکی آرد نان بربری پرداخته شده است. بدین منظور شیر خشک سویا در سطوح 3، 5، 7 و10درصد جایگزین آرد گندم شد. ویژگی های رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف وآمیلوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل ازآزمون فارینوگراف نشان داد که جذب آب، زمان پایداری، گسترش ودرجه سست شدن افزایش، عدد کیفیت کاهش یافت. مقاومت به کشش و سطح زیر منحنی در آزمون اکستنسوگراف افزایش وقابلیت کشش کم شد. نتایج آزمون آمیلوگراف نشان داد که دمای ژلاتینه شدن افزایش و ویسکوزیته ماکزیمم کاهش یافت.
    کلیدواژگان: سویا، فارینوگراف، اکستنسوگراف، آمیلوگراف
  • محسن جلالیان، بهاره شعبان پور، علی شعبانی، سعید گرگین، مرتضی خمیری صفحات 101-111
    هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده در یخچال بود. ماهیان فیتوفاگ قبل و بعد از گذراندن جمود نعشی به مدت 3 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد به شکل منجمد، نگهداری گردیدند. سپس، بعد از انجمادزدایی به مدت 12 روز در یخچال نگهداری شدند و طی نگهداری ارزیابی کیفی ماهیان در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 از طریق اندازه گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، رطوبت تحت فشار، pH، و میزان رطوبت)، میکروبی (شمارش کلی باکتری ها) و حسی (ماهی خام و پخته) انجام شد. انجماد پس از جمود و افزایش زمان نگهداری باعث افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار وpH شد ولی میزان رطوبت کاهش یافت. اگرچه مجموع بازهای نیتروژنی فرار با افزایش زمان نگهداری در یخچال افزایش یافت ولی این مقدار در ماهیان منجمد شده بعد از جمود کمتر از ماهیان منجمد شده قبل از جمود بود.
    همچنین شمارش کلی باکتری ها بیانگر افزایش تعداد باکتری ها در ماهیان منجمد شده بعد از جمود بود (05/0 p<). اگر چه ماهی فیتوفاگ از نظر فاکتورهای ارزیابی کیفی شیمیایی و میکروبی طی 12 روز نگهداری در یخچال قابل مصرف بود ولی آنالیز حسی ماهی خام و پخته بیانگر کیفیت نامناسب ماهی فیتوفاگ بترتیب بعد از 6 و 3 روز در ماهیان منجمد قبل و بعد از جمود بود. بنابراین بر اساس نتایج بدست آمده انجماد ماهیان فیتوفاگ قبل از شروع جمود منجر به افزایش ماندگاری آنها طی نگهداری در یخچال گردید.
    کلیدواژگان: جمود نعشی، کیفیت، ماهی فیتوفاگ، انجماد، نگهداری در یخچال
  • مقایسه اثرات پخت به روش سنتی و مایکروویو بر خصوصیات شیمیایی و حسی ماکارونی
    صفحات 112-120
    ماکارونی به دلیل ارزان بودن جایگزین مناسبی برای برنج مخصوصا در کشورهای آسیایی می باشد، با توجه به اینکه پخت سنتی ماکارونی زمان بر است و از طرفی استفاده از مایکروویوبرای پخت غذاها در حال گسترش می باشد. بر آن شدیم تا در این تحقیق تاثیردو روش پخت سنتی و مایکروویو بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیک ماکارونی را مورد بررسی قراردهیم. ابتدا پس از نمونه برداری تصادفی ماکارونی ها از کارخانجات اتوماتیک و نیمه اتوماتیک، خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و پخت سنتی نمونه ها بر اساس استاندارد ملی شماره 213 در آزمایشگاه صورت گرفت، سپس همان نمونه ماکارونی ها به کمک مایکروویو در مدت زمان 5 و 8 دقیقه پخته شده و نمونه ها توسط یک گروه ارزیاب آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. در انتهای تمامی آزمونها، نتایج بدست آمده در قالب طرح آماری در دو سطح توصیفی و استنباطی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در سطح توصیفی از شاخص های فراوانی، میانگین، میانه، انحراف معیار و نمودار ستونی استفاده شد. جهت بررسی تاثیر روش پخت، روش تولید و زمان پخت بر ویژگی های ماکارونی ها نیز با استفاده از تحلیل واریانس سه طرفه و آزمون من ویتنی، مورد تجزیه و تحلیل استنباطی قرارگرفت وبا توجه به یافته های بدست آمده، نتایج چنین نشان داد که از لحاظ ویژگی های شیمیایی در مورد فاکتور هایی ار قبیل: pH، خاکسترو پروتئین بین ماکارونی های تهیه شده توسط کارخانجات اتوماتیک نسبت به نیمه اتوماتیک تفاوت معنا داری ندارد ولی از لحاظ رطوبت، ارزشیابی حسی و همچنین ویژگی های فیزیکی ماکارونی های اتوماتیک نسبت به نیمه اتوماتیک از مقبولیت بیشتری برخوردار است. نتایج همچنین نشان داد که اثر روش تولید و زمان پخت در ارزشیابی حسی معناداراست ولی اثر روش پخت معنا دار نیست. از میان اثرات متقابل، تنها اثر متقابل روش تولید و پخت معنا دار بود. به این معنا که مشاهده می شود روش پخت تنها در ارزشیابی حسی ماکارونی های اتوماتیک تاثیر گذار است. از طرف دیگر با افزایش زمان پخت عدد پخت افزایش می یابد و همچنین هیچ یک از اثرات متقابل روش تولید، روش پخت بر عدد پخت تاثیر گذار نبود. با توجه به آزمون توکی می توان گفت افت پخت در ماکارونی هایی که در 8 دقیقه پخت شده اند از میانگین بیشتری برخوردار است.
    بنا بر این به طور کلی می توان چنین نتیجه گیری کرد که پخت با مایکروویو در آب سبب کاهش زمان پخت، شدت رنگ بهتر و افت پخت کمتر می گردد و در ارزیابی حسی ماکارونی، پخت با مایکروویو تاثیر چندانی نداشته است، بنابر این این روش می تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای پخت سنتی ماکارونی باشد.
    کلیدواژگان: ماکارونی، پختن، مایکروویو، نیمه اتوماتیک، اتوماتیک
  • میثم ستاری نجف آبادی، حسن تقی جراح صفحات 121-130
    در سال های اخیر به طور گسترده از فناوری نانو در بسته بندی محصولات غذایی استفاده شده است. افزایش اطلاعات عمومی پیرامون نانوتکنولوژی، نقشی تعیین کننده در تشخیص این پیشرفت صنعتی داشته است. با توجه به اینکه مقادیر متغیرهای مورد اندازه گیری در بعضی از کشورها در دسترس نمی باشد (داده های گمشده)، می توان رویه های گوناگونی را برای دستیابی به این داده ها مورد توجه قرار داد. در واقع در چنین رویه هایی با کنار گذاشتن آزمودنی های دارای داده های گمشده، تحلیل انجام می گیرد. در این پژوهش، چگونگی ایجاد تمایل به مصرف نان بسته بندی شده در انواع فیلم های نانو برای تدوین مدل ساختاری میزان پذیرش عمومی نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت و عوامل اساسی در ایجاد اعتماد به مصرف این محصول بررسی شد. شرکت کنندگان اطلاعاتی راجع به فناوری نانو شامل مزایا ومعایب استفاده از آن و اطلاعات ویژه ای در مورد سه نوع فیلم نانو مورد استفاده برای بسته بندی نان حجیم قالبی دریافت کردند. نتایج بررسی نشان داد در مجموع، شرکت کنندگان در مصرف نان بسته بندی شده با فیلم های نانو دچار تردید بودند. با این وجود، بسته بندی های نانو بسیار مناسب تر از بسته بندی معمولی ارزیابی شد. نتایج مربوط به تجزیه و تحلیل مدل های پیشنهادی نشان داد که گسترش اطلاعات عمومی، مهمترین فاکتور در قبول و مصرف محصولات جدید می باشد. نتایج حاکی از آن بود که ارایه مزایا و معایب محصول به مصرف کننده بسیار مهم می باشد. همچنین نتایج نشان داد که بیان مزایا، مهمترین عامل در تشویق مردم به مصرف نان بسته بندی شده در فیلم های نانو می باشد.
    کلیدواژگان: بسته بندی های نانو، نان حجیم، نتایج ذهنی، اعتماد
|
  • Pages 1-11
    This study was done to investigate effect of extract of Zararia multiflora Boiss on shelf-life of light salted، vacuum packaged rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet in refrigerator condition، based on microbial، chemical and sensory attribute assessments. For this purpose، the fillet of this fish were storage in refrigerator during 20 days in three treatments: salted vacuum packaged (V) (as a control)، salted in a brine containing 0. 5% extract of Z. multiflora (w/w) and then were vacuum packaged (A1) and salted in a brine containing 1% (w/w) extract of Z. multiflora and then were vacuum packaged (A2) and change of free faty acid (FFA)، tiobarbitoric acid index (TBA)، total volatile nitrogenic basic (TVB-N)، total microbial viable count (TVC) and sensory assessments were studied. During storage period، A1 and A2 treatments had lower value of FFA، TVB-N and TBA (p<0. 05) and also TVC (p<0. 01) than V treatments. According the chemical، microbial and sensory index، in this study، extract of Zararia multiflora increased the shelf-life of rainbow trout fillet about 5-6 days. PCA results showed، the TVC and TVB-N indices were the best indices for quality assessment of rainbow trout fillet in storage conditions of present study. With regarded to the results of the present study، extract of Z. multiflora، as a natural preservative، in combine with salting and vacuum packaging method، is able to increase shelf-life time of rainbow trout fillet in refrigerator conditions and it can be replace with artificial preservatives.
    Keywords: Extract of Z. multiflora, Rainbow trout, Shelf, life, vacuum packaging
  • Pages 13-25
    To evaluate antioxidant activity of some natural phenolics، tallow olein was employed as a lipid system. Since animal fats are weak in natural antioxidants، studying antioxidant activity will provide a desirable behavior profile for them. Edible sheep tail fat was effectively fractionated by acetone crystallization at constant temperatures of 25، 15 and 5°C. In order to stabilize mutton tallow olein، antioxidant activities of some phenolic compounds including gallic acid، caffeic acid، catechin،quercetin، tannic acid، ellagic acid and salicylic acid were studied in tallow olein as a lipid system، at 150 ° C at 40، 60، 80، 100، 200 and 400 mg/L concentrations، by measuring induction time. Rancimat apparatus was employed as a mean to evaluate the antioxidant activity. The results indicated that gallic acid had the highest stabilizing effect on tallow olein while ellagic acid had the least effect as primary antioxidants. Among phenolic compounds investigated، only salicylic acid showed no antioxidant activity which is in contrast to all other antioxidant compounds. The results showed that، in tallow olein، the antioxidant activities of the ellagic and tannic acid are comparable to α-tocopherol whereas quercetin، catechin، gallic acid and caffeic acid are much more potent than α-tocopherol.
    Keywords: Mutton Tallow Olein, Fractionation, Antioxidants, Phenolic compounds
  • Pages 27-34
    The aim of this study was to develop a biopreservation strategy for cold-smoked Caspian roach by the use of Lactobacillus casei previously selected for their capability to inhibit the growth of Listeria monocytogenes in this product. An application on commercial smoked Caspian roach was tested by spraying L. casei (104 CFU g-1) on slices smoked Caspian roach. Microbial and chemical characteristics were each ten days compared to a control during forty days of storage. No significant differences were showed in microbiological and chemical characteristics of inoculated slices with L. casei. The strain L. casei inoculated in SCR in a biopreservation goal exhibits some interesting properties: it is able to grow at high level without giving major quality changes in the product. In conclusion، biopreservation of SCR using lactic acid bacteria such as L. casei is a promising way to inhibit the growth of pathogenic bacteria such as L. monocytogenes with low effect on the quality of the product.
    Keywords: Smoked Caspian roach, Biopreservation, Lactic acid bacteria, Lactobacillus casei, Listeria Monocytogenes
  • Pages 35-45
    In this research، the effect of xanthan gum in three concentrations of 0. 02، 0. 05 and 0. 07 g/kg of skim milk، containing 0. 4% fat in production of Iranian white cheese was investigated. Two control cheeses was prepared، that one of them was full-fat control cheese without gum which was made of milk containing 3. 2% fat and full milk. The other one was reduced fat control cheese that made of skim milk containing of 0. 4% fat without adding any gum. The results of chemical، textural and rheological experiments showed the improvement of cheese''s texture by increasing of xanthan gum. In this research، the full fat control one had the least quantity of rheological، textural features، and G* that showing the softness and desirability of texture. The treated cheese with xanthan gum of 0. 07g showed the maximum similarity to full fat control cheese which by increasing of xanthan concentration، the textural and rheological features reduced. The reduced fat control cheese had the highest quantity of and G* which showing the hardness and undesirability of texture. This study shows the desirability of xanthan gum as fat replacer in order to lowering the energy- producing extent of cheese as well as an improving factor of texture.
    Keywords: Low fat cheese, Rheology, Xanthan gum, Iranian White cheese
  • Pages 47-57
    Edible emulsified films were made from pistachio globulin protein (PGP) (6 g/100ml)، stearic fatty acid (SA) (2، 4 and 6% w/w protein)، glycerol (1g/1g of protein)، and emulsifier by emulsification method in order to improve water vapor permeability (WVP) and reduce water solubility of protein film. WVP of films reduced 38. 5 to 42% by fatty acid addition and water solubility decreased slightly، too. Effect of SA on the oxygen permeability (OP) of emulsified films was determined indirectly by oil peroxide value measurements. OP values of the emulsified films were lower than that of PGP film، but the differences were not significant (P>0. 05). Tensile strength (TS) and elongation at break (E) of PGP film were 9 Mega Pascal and 104%، respectively. TS and E of emulsified films were diminished 11 to 41% and 35 to 70%، respectively as a result of SA addition. Opacity of emulsified films (unfavorable sensory attribute) increased as function of SA concentration. Glass transition temperature (Tg) of films was measured by differential scanning calorimetry. Tg of PGP film was at 127. 19 °C and was not affected considerably by the SA addition.
    Keywords: Edible emulsified film, Pistachio globulin protein, Stearic acid, Permeability, Mechanical properties
  • Frozen Dough, Strudel, Gluten, Datem Pages 59-65
    Effect of gluten and emulsifier DATEM on rheological properties and specific volume of strudel bread was examined. Gluten in three levels (0،1، 2 %) and Emulsifier in three levels (0،. /3،. /5 %) were used. Samples proofed (Relative humidity 70%، temperature 42. c، time 55min) and storage in -17. c for 7 days. The samples thawed and then baked and specific volume was measured by seed displacement method. Rheological properties of dough were measured by brabender farinograph and extensograph. Rheological results indicated that gluten increase the dough strength and extensibility of dough. In addition، gluten and emulsifier increase specific volume of strudels. The best samples produced by 1 % gluten and. /3% emulsifier in combination.
  • Pages 67-75
    High concentrations of salt in beach water and some industrial wastewaters resulted in an increase in water salinity، which causes difficulties in wastewater treatment. In this research، the effect of salt concentration (up to 30000 mg/L) on the treatment efficiency rates of saline wastewater in lab- scale batch conditions of Sequencing Batch Reactors (SBR) and Moving Bed Biofilm Reactor (MBBR) were investigated. The results indicated that at low concentration of salinity (0. 5%) the removal rate of 94% in both MBBR and SBR has been achieved but in high concentration (3%) the efficiency of SBR (90%) was more than MBBR (83%). On the other hand attached growth in SBR has more potential to remove salinity. The rate of COD removal was 78 and 85 percent in MBBR and SBR، respectively. In the investigation of shock effect in salinity concentration of 50000 mg/L، the salinity removal efficiencies in MBBR and SBR has decreased to 56 and 68 percent respectively that has been reached to the previous level after 28 days.
    Keywords: Biological treatment, MBBR, SBR, Salinity, Halobacter
  • Pages 77-85
    At present one of the bread problems in our country، is its quality that has an important role in wastage. Among traditional breads، sangak has a better nutritional value and organoleptic properties، but unfortunately it''s shelf-life is short and stales quickly. Addition of rye flour to wheat flour IS one of the methods which is used in retarding bread staling. Since rye flour has a high amount of pentosan، its addition to wheat flour improves bread shelf-life. In this research the effect of adding rye flour to wheat flour on sangak bread shelf life also its influence on sensory characteristics of produced breads was investigated. At first rye and wheat four properties including moisture، ash، protein content، falling and zeleni number، and physical properties i. e particle size was determined. Then mixture samples were prepared by adding different ratios of 5، 10، 25 percent of rye flour to wheat flour. Physical، chemical and rheological properties of the samples and mixtures were determined. Doughs were prepared and composite breads were baked. Finally، rye breads were examined organoleptically by a trained sensory evaluation panel، one، 24 and 48 hours after baking for acceptance and staling rate. The results indicated that: addition of rye flour to wheat flour did not have significant influence on dough rheological properties such as farinographic and extensographic properties، however sensory characteristics of samples were affected i. e increasing rye flour resulted in form، shape and porousness improvement of samples but it had a negative effect on upper and bottom surface properties، coincidence no change was observed about samples chewing ability and hardness.
    Keywords: Bread, Rye flour, Staling, Pentosan, Sensory properties
  • Pages 87-93
    Recent studies on physiological functions of oils containing conjugated linolenic acid (CLN)، are indicative of the possible usefulness of these oils as a new type of the functional oils. In this study، the physicochemical properties of catalpa seed oil (Catalpa bignonioides)، the source of conjugated linolenic acid، were investigated. Firstly، the seed composition was determined. It mainly consisted of protein (30. 46%) and oil (12. 74%). The oil was extracted by soxhelet method and fatty acids profile was determined by gas chromatography (GC). The predominant fatty acid was linoleic acid (40. 48%) followed by catalpic acid (27. 08%) and oleic acid (10. 50%). The results showed that catalpa seed has high considerable oil which is rich in conjugated linolenic acid.
    Keywords: Catalpa (Catalpa bignonioides), Seed oil, Conjugated linolenic acid, Catalpic acid
  • Pages 95-100
    In this work، the effect of levels soy milk powder on rheological properties of dough barbary bread has been investigated. Therefore، soy milk powder was substituted for wheat flour at level of 3،5،7 and 10 percent. The rheological of dough were evaluated by farinograph،extensograph and amylograph. The results of rheological tests showed،That water absorption،stability،development time and softening degree was increased، But quality number was reduced in farinogram and resistence to extention and area under curves was improved and extensibility was reduced in extensogram. The results of amylograph test showed that gelatinization tempretur was increased،But maximum peak viscosity was reduced.
    Keywords: Soya, Farinograph, Extensograph, Amylograph
  • Pages 101-111
    The aim of this study was to evaluate the quality of thawed silver carp in refrigerator. Silver carps were kept in -18°c for 3 months pre and post rigor mortis. After thawing they were kept in refrigerator for 12 days, meanwhile quality assessment of fishes was performed in days of 0, 3, 6, 9 and 12 by measuring chemical (FFA, TBA, TVB-N, Expressible moisture, pH and moisture contents), microbial (Total viable counts) and sensory factors (Raw and cooked fish). Freezing post rigor mortis and increasing storage time led to increase of FFA, TBA, TVN, Expressible moisture and pH contents, but decrease of moisture content. Although TVB-N elevated by increasing refrigerated storage, but its content for post-rigor frozen fishes was more than pre-rigor frozen fishes. Also, Total viable counts showed higher bacterial numbers in pos-rigor frozen fishes (p<0.05). Although silver carps were edible during 12 days, but sensory analyses of raw and cooked fishes indicated unsuitable quality of silver carps after 6 and 3 days in pre- and post-rigor frozen samples, respectively. Therefore, based on obtained results, freezing of silver carps before the onset of rigor resulted in increase of their shelf life during refrigerated storage
    Keywords: Rigor mortis, quality, Silver carp, Freezing, Refrigerated storage
  • Comparing effects of traditional and microwave cooking on chemical and sensory characteristics of pasta
    Pages 112-120
    Spaghetti is a good substitute for rice especially in Asian countries diet because it is cheaper than rice. Spaghetti’s traditional cooking is time consuming. Nowadays microwave cooking has been spread. In this study we aimed to assess traditional and microwave cooking effect on chemical and organoleptic characteristics of spaghetti. Samples were randomly selected from automatic and semi-automatic factories. Their physico-chemical characteristics were determined based on national standard (no. 213) after traditional cooking. The same samples were cooked by microwave in 5 and 8 minutes and then were assessed by trained sensory analysis panel. Statistical analysis was done and frequency، mean، median، standard deviation and diagrams were determined. The Mann-Whitney and three-way ANOVA tests were used to analysis the effect of production type and cooking time on spaghetti characteristics. There was no significant difference in chemical characteristics such as pH، ash and protein content between automatic and semi-automatic produced spaghettis. Automatic produced spaghettis had more acceptance considering their humidity، sensory evaluation scores and physical characteristics. The type of Production and cooking time significantly affects sensory evaluation scores but any effectiveness of cooking method (traditional or microwave) was seen on sensory evaluation scores. Production type and cooking type were significantly related. Cooing method had significant effect on sensory evaluation scores of automatically produced spaghettis. Cooking number was increased along with cooking time. Production type and cooking method had no effect on cooking number. Tukey test showed that mean cooking loss was higher in spaghettis cooked for 8 minutes. It was concluded that cooking time reduction، better color and lesser cooking loss is caused by microwave cooking in water. Microwave cooking has no effect on sensory evaluation scores، thus it can be a good substitute for traditional cooking methods.
    Keywords: Spaghetti, cooking, Nicrowave, Semi, automatic, Automatic
  • Pages 121-130
    Nanotechnology is increasingly being employed in the areas of food packaging. Public perception will be crucial to the realization of these technological advances. According to the amount of some of measurement variable isn’t available in some of the countries (scat dates)، ingratiated different scheme. In fact in this schemes، analyzed with delete the test content scat dates. In this research investigated how to tendency creation to consume bread packaged in nano films for edit structural modeling of amount acceptance and ingredient fundamental in tendency creation for consume these products. Participants received some general information about nanotechnology، and specific information about three nano films packaging. Results show that in sum، participants were hesitant to buy bread with nanotechnology packaging. However، that nanotechnology packaging is perceived as being more beneficial than other packaging. Results suggest that social trust in the food industry is an important factor directly influencing the affect evoked by these new products. As suggested by the affect heuristic، affect had an impact on perceived benefits and perceived risks. Perceived benefit seems to be the most important predictor for willingness to buy.
    Keywords: Nano packaging, volumetric bread, Affect heuristic, Trust