فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال هشتم شماره 2 (پیاپی 30، تابستان 1390)
  • سال هشتم شماره 2 (پیاپی 30، تابستان 1390)
  • ویژه نامه
  • تاریخ انتشار: 1390/06/21
  • تعداد عناوین: 13
|
  • اثرات سرخ کردن بر ویژگی های شیمیایی و اسیدهای چرب در فیش فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)
    صفحات 1-9

    تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیش فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از 95/70 در به 17/75 درصد گردید. مقدار پروتیین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از 71/18 به 22/12 درصد و 27/2 به 98/1 درصد کاهش یافت. سرخ کردن فیش فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی در روغن آفتابگردان مایع به ترتیب سبب افزایش میزان چربی کل از 27/2 به 58/5 درصد و 98/1 به 01/4 درصد گردید. مقدار پروتیین و رطوبت فیش فینگرها در جریان سرخ کردن کاهش نشان داد. در مجموع 16 اسید چرب از گروه های اشباع، تک غیر شباعی و چند غیر اشباعی در فیش فینگرها شناسایی شدند. شستن گوشت چرخ شده در فرآیند تولید سوریمی سبب کاهش قابل توجه مریستیک اسید (‍C14:0) از 98/7 به 30/1 درصد گردید. سرخ کردن سبب افزایش مقدار اولییک اسید، لینولییک اسید و پالمیتیک اسید در فیش فینگرها شده و این امر سبب کاهش درصد سایر اسیدهای چرب شد. سرخ کردن همچنین سبب افزایش نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع (PUFA/SFA) به ترتیب در فیش فینگرهای ساخته شده از گوشت چرخ شده و سوریمی از 43/0 به 65/0 گرم در 100 گرم اسید چرب و از 61/0 به 62/0 گرم در 100 گرم اسید چرب گردید.

    کلیدواژگان: فیش فینگر، گوشت چرخ شده، سوریمی، اسیدهای چرب، کپور معمولی
  • محمد حجتی، سید هادی رضوی* صفحات 11-25

    لیکوپن، کاروتنویید قرمز رنگی است که توسط برخی گیاهان و میکروارگانیسمها سنتز می شود. این کاروتنویید پیش ساز ویتامین A نیست ولی به خاطر وجود 11 پیوند دوگانه مزدوج خاصیت آنتی اکسیدانی بسیار قویی دارد که موجب  حذف رادیکالهای آزاد می گردد. لیکوپن، کاروتنویید غالب موجود در سرم خون انسان است که با حفاظت از بیوملکولهای مهم سلولی نظیر DNA، پروتیین ها و چربی ها از اکسیداسیون و تخریب رادیکالی آنها ممانعت به عمل آورده و نقش مهمی در پیشگیری و درمان بیماریهای پروستات، قلبی، استخوانی و گوارشی ایفاد می کند. گوجه فرنگی و فراورده های آن به عنوان مهمترین منابع غذایی لیکوپن در رژیم غذایی مطرح می باشند که با توجه به تنوع مصرف و قابلیت دسترسی بالا از اهمیت ویژه ای در سلامتی انسان برخوردار است. با توجه به افزایش تقاضای مصرف کاروتنوییدهای طبیعی، تولید انواع کاروتنوییدها از منابع میکروبی مورد توجه بسیاری از پژوهشگران قرار گرفته است. برخی از میکروارگانیسمها قادر به تولید لیکوپن بوده که با استفاده از انواع محیط کشت، محرکها و ممانعت کننده های متابولیکی، عوامل جهش زا، عوامل محیطی و مهندسی ژنتیک میزان تولید لیکوپن در آنها افزایش یافته است. این مقاله مروری اجمالی بر ویژگیهای ساختمانی لیکوپن و نقش آن در سلامتی انسان و معرفی برخی منابع میکروبی لیکوپن دارد.

    کلیدواژگان: میکروارگانیسم، کلید واژگان: لیکوپن، ساختمان، غذا، سلامتی، بیوتکنولوژی
  • مجتبی بنیادیان*، حمداله مشتاقی، امین نعمتالهی، زینب نقوی صفحات 27-32

    در این مطالعه تعداد 100 نمونه کنسرو ماهی از 5 مارک مختلف موجود در بازار تهیه و برای اندازه گیری میزان فلزات سرب، مس، قلع و کادمیوم مورد آزمون قرار گرفتند. تمامی نمونه ها با استفاده از دستگاه Ion3 و به روش آنالیز پوششی پتانسیومتریک و طبق دستورالعمل (A.O.A.C) از نظر باقیمانده فلزات سرب ، مس ، قلع وکادمیوم آزمون شده و داده های بدست آمده با برنامه نرم افزاری  SPSS  و آزمونهای آماریT دانشجویی و آنالیز واریانس یک طرفه مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که میانگین غلظت  سرب در نمونه ها ppb 6/99، مس ppm  087/2،  قلع ppm578/2، کادمیوم ppm 031/0می باشد. با توجه به اینکه حد مجاز این فلزات در کنسرو برای سرب  ppb 500،  مس ppm 20،  قلع ppm 200 و کادمیوم  ppm 1/0 می باشد لذا میانگین میزان این فلزات در کنسروهای مورد آزمون در حد مجاز می باشند. همچنین نتایج نشان داد که در 3/33 درصد نمونه ها مقدار مس، در 24 درصد قلع، در 5 درصد مقدار سرب و در 2 درصد مقدار کادمیوم بالاتر از حد استانداردتعریف شده برای این فراورده غذایی است. آزمون آنالیز واریانس اختلاف مشاهده شده در میزان سرب و کادمیوم بین مارکهای مختلف کنسرو ماهی را معنی دار ندانست (P> 0.05). حال آنکه اختلاف مشاهده شده در میزان قلع و مس بین 5 نوع کنسرو ماهی مورد آزمون از نظر آماری معنی دار می باشد (P< 0.05). بر اساس نتایج مطالعه حاضر درصدی از کنسروهای ماهی تولید شده دارای مقادیر بالاتر از حد استاندارد باقیمانده فلزات مس، قلع و سرب می باشند که می تواند سلامت مصرف کنندگان این ماده غذایی را به خطر بیندازد. لذا پیشنهاد می گردد مطالعات بیشتری برای شناسایی منشاء آلودگی به فلزات در کنسروهای ماهی طراحی و به اجرا گذارده شود.

    کلیدواژگان: سرب، قلع، مس، کادمیوم و کنسرو ماهی
  • محبوبه ذوالفقاری، محمدعلی سحری*، محسن برزگر صفحات 33-38

    کیوی شامل مقادیر قابل توجهی از عناصر معدنی مورد نیاز بدن است که از گیاه و خاک جذب می شود. تغییرات عناصر معدنی (کلسیم، پتاسیم، منیزیم، سدیم، فسفر، آهن‏، مس، روی و منگنز) 5 رقم آبوت، آلیسون، برونو، مانتی و هایوارد میوه کیوی (Actinidia deliciosa CV)، به هنگام نگهداری در سردخانه (دمای 4-0 درجه سانتی گراد و رطوبت 85-75%)، در زمان های 0، 9 و 18 هفته با دستگاه ICP-AES (Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectrometer) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد عناصر معدنی (میلی گرم در 100 گرم ماده تازه) این ارقام شامل: کلسیم 590/79 -726/42، پتاسیم 271/372 -890/279، منیزیم 799/32 - 977/18، سدیم 5/2 - 444/1، آهن 521/0 - 290/0، فسفر 221/42 - 296/31، مس 207/0 - 037/0، روی 308/0- 162/0 و منگنز 062/0 - 042/0  می باشد. در اندازه گیری پتاسیم بیشترین مقدار را داشت. در بین ارقام، آلیسون بیشترین مقدار عناصر معدنی را به خود اختصاص می دهد. همچنین تغییرات عناصر معدنی در اکثر ارقام در زمان های نگهداری دارای اختلاف معنی داری در سطح 1% بود.

    کلیدواژگان: عناصر معدنی، کلید واژگان: کیوی، انبارداری
  • فرزانه گروسی، مجید جوانمرد*، فاطمه حسنی صفحات 39-48

    هدف از این پژوهش، تهیه پوشش های خوراکی از پروتیین آب پنیر و صمغ گلان و تاثیر آن روی انبارمانی میوه زردآلو و بررسی اثر افزودن صمغ گلان و گلیسرول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم امولسیونی حاصل می باشد.

    پوشش ها با ساخت یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتیین آب پنیر در آب مقطر تهیه می شوند. در ساخت این پوشش ها از گلیسرول به عنوان نرم کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. صمغ گلان نیز به نسبت های مختلف(0، 2/0، 4/0 و 6/0 گرم در 100 میلی لیتر) اضافه گردید. برای پوشش دادن زردآلو آن ها را به مدت یک دقیقه در دمای 20 درجه سانتی گراد درون محلول پوشش های تولیدی غوطه ور نموده و پس از خشک شدن، درون ظروف یک بار مصرف قرار گرفتند. میوه های پوشش دار و بدون پوشش (گروه شاهد) به مدت 28 روز در سردخانه 4 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری شدند. هر هفته کاهش وزن، مقدار کل مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر، pH، رنگ پوست، سفتی بافت و قابلیت پذیرش کلی نمونه ها اندازه گیری شد.

    نتایج نشان داد که پوشش دهی زردآلو با پوشش خوراکی پروتیین آب پنیر حاوی گلیسرول و صمغ گلان باعث رسیدن طبیعی میوه می شود و میوه های پوشش دار نسبت به میوه های بدون پوشش نرم تر و آب دارتر می گردند. در نمونه های بدون پوشش رسیدن میوه به طور کامل انجام نشده و میوه به علت از دست دادن رطوبت، خشک و چروکیده می گردد. همچنین در مدت نگهداری، میزان تغییرات در سفتی بافت، مقدار کل مواد جامد محلول، رنگ پوست، اسید قابل تیتر و مقدار pH میوه های پوشش دار نسبت به نمونه های بدون پوشش، کمتر است. از نظر قابلیت پذیرش کلی نتایج نشان داد که میوه های پوشش دار نسبت به نمونه های بدون پوشش از نظر مصرف کننده(به ویژه از نظر رنگ و شکل ظاهری) مطلوب تر هستند. در میوه های بدون پوشش به دلیل افت وزن و پوکی شدن، قابلیت پذیرش کلی میوه، هفته آخر خیلی کاهش می یابد.

    فیلم های امولسیونی حاصل، از نظر خواص فیزیکی و مکانیکی مورد آزمون قرار گرفتند و مشخص شد که افزایش سطح صمغ گلان منجر به افزایش ضریب ارتجاعی(EM) و نیروی کشسانی(TS) می شود اما با افزایش صمغ تا 6/0 گرم، ضریب ارتجاعی(EM) و نیروی کشسانی(TS)، کمتر افزایش می یابد. در مورد درصد درازشدگی(EL) نیز افزایش دیده شد اما در فیلم تهیه شده با 4/0 گرم صمغ، کاهش جزیی وجود داشت.

    کلیدواژگان: کنستانتره پروتئین آب پنیر، پوشش های خوراکی، صمغ گلان، زردآلو، عمر ماندگاری، ویژگی های مکانیکی
  • وحید بداغی، منصور راسخ*، امیرحسین افکاری سیاح، بهزاد یعقوبیان، عبدالله گل محمدی صفحات 49-57

    اطلاع از خواص فیزیکی و مکانیکی محصولات کشاورزی پایه و اساس طراحی و بهینه سازی ماشین های فرآوری این محصولات را تشکیل می دهد. بر این اساس، در این تحقیق برخی از خواص فیزیکی و مکانیکی میوه دو رقم بادام درختی به نام های آذر و نون پاریل مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر میانگین خواص هندسی شامل طول، عرض، ضخامت، قطر متوسط هندسی، جرم، حجم، مساحت رویه و کرویت رقم آذر به ترتیب عبارت بودند از: 42/32 ،74/21 ، 76/14 ،80/21  میلی متر، 157/4، 3mm 2793، 2mm 1509 و 49/67 %. همچنین مقادیر متناظر برای رقم نون پاریل به ترتیب عبارت بودند از: 71/29 ،12/19، 19/12 ،22/19  میلی متر،305/1، 3mm 2442، 2mm 1168 و80/63 %. چگالی واقعی و چگالی توده و نیز خواص اصطکاکی بر روی سطوح فولادی، گالوانیزه و آلومینیوم، برای هر دو رقم آذر و  نون پاریل اندازه گیری شد. همچنین، در این تحقیق خواص مکانیکی، شامل بیشینه نیرو، انرژی و توان مورد نیاز برای شکست پوست چوبی دانه های بادام، تحت بارگذاری فشاری بین دو صفحه تخت اندازه گیری و ارزیابی شد. تمامی آزمایش ها در سه سطح اندازه (کوچک، متوسط و بزرگ) و سه جهت بارگذاری (در امتداد محورهای اصلی x ،y و z) و با سه سرعت بارگذاری (10، 100  و 200 میلی متر بر دقیقه)، در10 تکرار انجام شدند. تاثیر سه عامل اندازه، سرعت و جهت بارگذاری و  نیز اثرات متقابل آن ها برای هر دو رقم مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت مقادیر میانگین خواص فیزیکی و مکانیکی دو رقم ذکر شده با یکدیگر مقایسه شدند. بیشینه نیرو، انرژی و توان مورد نیاز برای شکست پوست رقم آذر با مقادیر میانگین به ترتیب  N 6/884 ، mJ3/447، W681/0 و برای رقم نون پاریل N 2/56 ،  mJ4/31، W 045/0  حاصل شد و مشخص گردید که میانگین مقادیر خواص مکانیکی رقم آذر به طورقابل ملاحظه ای بیشتر از رقم نون پاریل است. ضمن اینکه، در هر دو رقم اثر اندازه، سرعت و جهت بارگذاری بر خواص مکانیکی  معنی دار بوده است.

    کلیدواژگان: خواص مکانیکی، کلید واژه گان: بادام درختی، رقم آذر، رقم نون پاریل، خواص فیزیکی
  • محمدسعید یارمند* صفحات 59-67

    میکروسکوپ الکترونی جهت مطالعه ساختمان میکروسکوپی عضله راسته گوسفند مورد استفاده قرار گرفت. در این تحقیق سه تیمار شامل نمونه خام (شاهد) روش حرارتی سنتی و روش حرارتی مایکروویو بکار رفت. برای حرارت دادن عضله به روش سنتی آون با دمای 163 درجه سانتیگراد و به از مایکروویوی با فرکانس 2450 مگاهرتز و توان 700 وات استفاده شد.در کلیه تصاویر میکروسکوپی از عضله پخته شده به روش حرارتی سنتی صدمه ای در سطح ساختمان عضله قیبر های عضلانی مشاهده نگردید. اما در روش حرارتی مایکروویو صدمات ساختمانی بیشتری در فیبرهای عضلانی مشاهده گردید.تولید حراات در سرتاسر عضله در روش حرارتی مایکروویو سبب ایجاد صدمه درسطح فیبر های عضلانی گشته و حتی بعضی قسمت های  فیبر های عضلانی در تصاویر بدست آمده از همدیگر جدا شده اند که نشان دهنده پاره شدن یا گسیختگی پاره ای از قسمت های فیبر های عضلانی می باشد

    کلیدواژگان: میکروسکوپ الکترونی، عضله راسته، روش حرارتی سنتی، روش حرارتی مایکروویو
  • مهسا مجذوبی*، عسگر فرحناکی، راحله استوان، محسن ورادی صفحات 69-79

    نان پر مصرف ترین غذای انسان می باشد و از میان انواع مختلف نانهای موجود، نانهای سفید مشتری پسندی بیشتری دارند. این نوع نانها دارای مقدار فیبر کمتری نسبت به نانهای سبوس دار می باشند. از طرفی تاثیرات مثبت فیبر در رژیم غذایی بر سلامت انسان کاملا به اثبات رسیده است. به منظور افزایش فیبر موجود در نانهای سفید می توان از سایر منابع فیبر (به غیر از سبوس) استفاده کرد. در این صورت علاوه بر حفظ رنگ، ظاهر و مشتری پسندی محصول، می توان نانی با فیبر بالا تولید کرد که بر سلامت افراد تاثیر مثبتی داشته باشد. در این تحقیق تاثیر افزایش دو نوع فیبر: پودر سبوس گندم و نشاسته گندم با اتصالات عرضی در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد بر خصوصیات خمیر و نان بربری مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد در هر دو مورد، سطح 5 درصد دارای تاثیر مطلوبتری بر بافت خمیر و نان حاصل بود. افزودن نشاسته با اتصالات عرضی برخلاف نمونه سبوس دار تغییر چندانی در رنگ پوسته نان حاصل در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نکرد و می توان از آن به عنوان یک فیبر رژیمی در تولید نان سفید استفاده کرد.

    کلیدواژگان: نان بربری، سبوس گندم، نشاسته گندم با اتصالات عرضی، فیبر رژیمی، کیفیت نان
  • اعظم ایوبی *، محمدباقر حبیبی نجفی، مهدی کریمی صفحات 81-88

    در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتیین آب پنیر (WPC) مورد ارزیابی قرار گرفت. WPC  در سه سطح 25، 50 و 75 درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH خمیر، قوام خمیر، pH کیک، افت وزنی، دانسیته، رطوبت، ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی و سفتی بعد از 1، 2 و 10 روز نگهداری و ویژگیهای حسی شامل رنگ پوسته، طعم، بافت و پذیرش کلی بود. آنالیز داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر pH خمیر،  pH کیک، رطوبت، دانسیته،   و سفتی بعد از 1، 2 و 10 روز نگهداری نسبت به شاهد کاهش و قوام و افت وزنی افزایش پیدا کرد. سطوح مختلف جایگزینی WPC بر خواص حسی نمونه ها نیز موثر بود .در سطوح 25 و 50 درصد  WPC امتیاز رنگ نسبت به شاهد افزایش یافت اما در سطح 75 درصد WPC از امتیاز رنگ نمونه ها کاسته شد. امتیازات بافت ، طعم و پذیرش کلی با افزایش سطح جایگزینی کاهش یافت. البته اختلاف امتیازات طعم و پذیرش کلی تا سطح جایگزینی 50 درصد با شاهد معنی دار نبود اما با افزایش نسبت جایگزینی تا 75 درصد این اختلاف معنی دار شد.

    کلیدواژگان: خواص حسی، کلید واژه گان: کیک، کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC)، فعالیت آبی
  • محمد بلوردی، محمد صفری*، مهران حبیبی رضایی، سید محمدهاشم حسینی، کرامت الله رضایی، سید علی اکبر موسوی موحدی صفحات 89-100

    کامبوجا یکی از انواع نوشیدنی های تخمیری غیر لبنی می باشد. ماده اولیه مورد استفاده در تولید کامبوجا معمولا چای شیرین شده با شکر است. کشت میکروبی کامبوجا با استفاده از منابع کربنی دیگری مانند اینولین و الیگوفروکتوزها نیز صورت می گیرد. در این پژوهش از اینولین و الیگوفروکتوزهای استخراج شده از غده سیب زمینی ترشی در غلظت های 0، 2، 4، 6، 8 و 10 درصد، به عنوان سوبسترا برای تخمیر کامبوجا استفاده شد و تغییرات شیمیایی در فرآیند تخمیر این محصول و کامبوجای حاصل از شکر در غلظت های یکسان مقایسه شدند. نتایج نشان داد که اینولین سریع تر از شکر در کشت کامبوجا مصرف می شود. کامبوجای تهیه شده با اینولین pH بالاتری از خود نشان داد. اندازه گیری میزان اسید استیک و اسید لاکتیک با استفاده از روش HPLC نشان داد که میزان اسید استیک در محصول تهیه شده با شکر و میزان اسید لاکتیک در محصول تهیه شده با اینولین بالاتر است. میزان پروتیین محلول و فعالیت آنتی اکسیدانی نیز در کامبوجای حاصل از اینولین بالاتر از کامبوجای تهیه شده با شکر می باشد. بنابراین با استفاده از اینولین به عنوان سوبسترا برای کشت کامبوجا می توان زمان تخمیر را کوتاه تر کرده و محصولی با pH بالاتر تولید نمود.

    کلیدواژگان: تخمیر، کلید واژگان: کامبوجا، اینولین، اسید لاکتیک، اسید استیک
  • ندا مهماندوست، رسول کدخدایی*، محمدتقی حامد موسویان صفحات 101-111

    در این تحقیق تاثیر هم زمان امواج فراصوت و حرارت بر غیرفعال ساختن آنزیم پکتین متیل استراز  در آب پرتقال مورد بررسی قرارگرفت. به این منظور آب پرتقال تازه در چهار دمای 50، 60، 70 و 80 درجه ی سانتی گراد به مدت 10، 15، 20، 25 و 30 دقیقه در معرض امواج فراصوت با سطوح انرژی متفاوت و فرکانس ثابت kHz30 قرار داده شد و سپس فعالیت باقیمانده ی آنزیم پکتین متیل استراز اندازه گیری گردید. نتایج حاصله نشان داد که امواج فراصوت و دما با یکدیگر اثر هم افزایی داشته؛ به طوری که استفاده هم زمان فراصوت و حرارت منجر به غیر فعال شدن بیشتر آنزیم گردید. با این وجود محاسبات سینتیکی و ثابت سرعت واکنش مشخص ساخت که افزایش دما از شدت کاویتاسیون کاسته و سهم امواج فراصوت در تخریب آنزیم را کم می کند. از سوی دیگر نتایج بررسی تاثیر سطح انرژی امواج بر روی غیر فعال شدن آنزیم نشان داد که با افزایش شدت موج میزان از بین رفتن آن افزایش و سپس کاهش می یابد. در این مقاله این تغییرات با استفاده از پارامترهای فعال سازی ΔH# و ΔS#  بررسی شده و مکانسیم اثر تخریبی امواج فراصوت بر روی آنزیم پکتین متیل استراز توضیح داده می شود.

    کلیدواژگان: کاویتاسیون، کلید واژگان: امواج فراصوت، پکتین متیل استراز، فعالیت باقیمانده
  • مهری شوریده، اقدس تسلیمی، محمدحسین عزیزی*، محمدامین محمدی فر صفحات 113-125

    درشکلات که محصولی پرطرفدار و پرمصرف در گروه های سنی مختلف است، می توان با جایگزین نمودن ساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم پایین باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و جلوگیری از فساد دندانها شد. بدین منظور در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه شکر است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب و با درصدهای اختلاط 100: صفر ، 75 :25 ، 50 : 50 ، 25 : 75 و صفر :100 در شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت و خواص شیمیایی و ریولوژیکی نمونه های حاصله بررسی گردید. با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز درصد رطوبت نمونه ها کاهش ولی میزان فعالیت آبی (aw) افزایش یافت. سختی نمونه ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و سختی نمونه ی حاوی 100% تاگاتوز مشابه نمونه شاهد (ساکارز) بود. در مورد شاخص های رنگ کمترین مقادیر l* ، a* ، b* ، c* و hue° در نمونه دارای 100% اینولین مشاهده گردید که با افزایش تاگاتوز این مقادیر افزایش یافتند. با کاهش میزان اینولین در نمونه ها  و افزایش یافته و کمترین تنش تسلیم واقعی و خطی در نمونه ی 100% اینولین مشاهده گردید . با کاهش اینولین گرانروی ظاهری و پلاستیک کاهش یافتند. کمترین گرانروی ظاهری و پلاستیک در نمونه 25% اینولین - 75% تاگاتوز دیده شد و گرانروی نمونه 100% تاگاتوز با نمونه شاهد اختلاف معناداری نداشت. اندیس رفتار جریان نیز با کاهش میزان اینولین کاهش یافت. با توجه به نتایج بدست آمده، نمونه های 50% اینولین-50%تاگاتوز، 25%اینولین-75%تاگاتوز و 100%تاگاتوز از قابلیت بهتری جهت جایگزینی ساکارز برخوردارند که دو نمونه اول بعلت دارا بودن اینولین بعنوان فیبر رژیمی خصوصیات تغذیه ای ویژه ای داشته و ماده غذایی عملگر شناخته می شوند.

    کلیدواژگان: رئولوژی، اینولین، شکلات، تاگاتوز، گرانروی
  • مژگان یوسفلی، حسین آذرنیوند، زهره حسینی، محمدحسین حداد خداپرست، *پرنیان پزشکی صفحات 126-136

    در این تحقیق اثر ضد میکروبی پودر عصاره برگ نوروزک در 4 سطح   (5000، 10000، 15000و 20000 میلی گرم بر کیلوگرم) و 3 دوره زمانی 15، 30 و 45 روز بر رشد استافیلوکوکوس اوریوس و شمارش کلی در همبرگر نگهداری شده در دمای 12-  مورد ارزیابی قرار گرفت، تمامی ارزیابی های میکروبی 3 بار تکرار گردیدند. نتایج حاصل کاهش تعداد استافیلوکوکوس اوریوس و شمارش کلی میکروب ها را در تمامی سطوح پودر افزوده شده نشان داد، که این روند کاهشی در روزهای پانزدهم و سی ام به ترتیب برای استافیلوکوکوس اوریوس و شمارش کلی معنی دار بود. در بین سطوح پودر افزوده شده به ترتیب  بیشترین و کمترین تاثیر مربوط به سطوح 20000  و 5000 میلی گرم بر کیلوگرم گزارش شد. طبق نتایج این بررسی، پودر عصاره برگ نوروزک بر استافیلوکوکوس اوریوس همبرگر اثر مهارکنندگی و کشندگی داشته و می تواند به عنوان یک ترکیب نگهدارنده طبیعی در فرآورده های غذایی مورد توجه قرار گیرد.

    کلیدواژگان: برگ نوروزک، فعالیت ضد میکروبی، استافیلوکوکوس اورئوس، شمارش کلی، نگهدارنده طبیعی
|
  • Effects of frying on proximate and fatty acid characteristics of fish fingers made from mince and surimi of common carp (Cyprinus carpio)
    Pages 1-9

    The changes on proximate and fatty acids profile during surimi production and also during frying of fish fingers produced from mince and surimi of common carp were investigated. In surimi production process, moisture increased from 70.95% to 75.17% and instead crude protein and fat was reduced from 18.71% to 12.22% and 2.27% to 1.98%, respectively. After frying of fish finger produced from mince and surimi in sunflower oil, crude fat were increased from 2.27% to 5.58% and 1.98% to 4.01%, respectively. Crude protein and moisture was decreased during frying. Totally, sixteen fatty acids were identified of saturated, polyunsaturated and monounsaturated fatty acids in fish fingers. Washing of fish mince reduced myristic acid content from 7.98% to 1.30%. During frying the content of oleic, linoleic and palmitic acid were increased in fish fingers and instead the other fatty acids percent was decreased after frying. PUFA/SFA ratio in fish finger produced from mince and surimi during frying was increased from 0.45 to 0.65 g/100 g fatty acid and 0.61 to 0.62 g/100 g fatty acid, respectively.

    Keywords: Fish Finger, Minced meat, Surimi, Fatty acids, common carp
  • M.Hojjati, S.H.Razavi* Pages 11-25

    Lycopene is a naturally red carotenoid that can be produced by some plants and microorganisms. It is not provitamin A, but it has 11 conjugated double bounds with high antioxidant activity. The antioxidant activity of lycopene has been extensively evaluated based on its ability to scavenge free radicals. Lycopene is a major carotenoids found in human serum and by virtue of its ability to interact with free radicals can preserve the important cell biomolecules such as DNA, proteins and lipids and it plays a significant role in the prevention of chronic diseases such as cardiovascular, prostate, osteoporosis and gastrointestinal. Tomato and tomato products are the most important sources of lycopene and the increasing consumption of lycopene diets is benefit to human health. Because of high demand for natural carotenoids, the production of kinds of carotenoids from microbial sources has been focused by many researchers. Lycopene has been found in several microorganisms. The production of lycopene could been enhanced by using kinds of media cultures, metabolic stimulators and inhibitors, mutagenic materials, environmental and cultural factors and genetic engineering. This review summarized the information about structure and characteristics of lycopene and it,s role in human health and introduce the some microbial resources of it.

    Keywords: microorganism, Lycopene, structure, Health, Biotechnology
  • M.Bonyadian*, H.A.Moshtaghi, A.Nematallahi, Z.Naghavi. Pages 27-32

    A total of 100 samples were collected from 5 kinds of Caned fish from retail shops to test for content of Lead, Copper, Tin and Cadmium residues. All the samples were prepared by the method recommended by (A.O.A.C) and were checked by Potentiometric Stripping Analysis Method (P.S.A). Data were compared with the permitted level of each metal by using one sample T test, also the ANOVA test was used to compare the amount of each metal among the samples. The results showed that mean value of Lead, Copper, Tin & Cadmium residues in the samples were 99.6 ppb, 2.087 ppm, 2.578 ppm and 0.031 ppm respectively. The mean value of residues of Lead, Cadmium, Tin and copper in fish cans were in the standard range but 28.4% of the samples contain Lead and 2% contain Cadmium more than standard limit. The amount of Copper, Tin residues were in the standard range. There was the significant difference in the Copper and Cadmium residues among the different kind of cans (P<0.05) but there was no significant difference in Lead and Tin residues among the different kind of cans (P>0.05).  Regarding to the results of this study some of the fish can producing in Iran containing Cupper, Tin and Lead residue more than standard limit of these metals in this product. Therefore it is recommended to conduct the other study to confirm the source of these metals in fish cans.

    Keywords: Lead, Tin, Cupper, Cadmium, Fish can
  • M.Zolfaghari, M.A.Sahari*, M.Barzegar Pages 33-38

    The changes of mineral elements of the Abbot, Alison, Bruno, Monty and Hayward cultivars of kiwifruit (Actinidia deliciosa CV) were obtained from The Iran Research Center of Citrus (Tonekabon, North part of Iran) and were measured by ICP (Inductively Coupled Plasma) in the cold storage (at T= 0-4 0C, RH=75-85%) during 0, 9 and 18 weeks. Content of mineral elements (after harvesting) were in the ranges: Ca (42.726- 79.590), K (279.890-372.271), Mg (18.977-32.799), Na (1.444-2.5), Fe (0.290-0.521), P (31.296-42.221), Cu (0.037-0.207), Zn (0.162-0.308) and Mn (0.042-0.062 mg/100g fw). Statistical analysis showed that, potassium was the main mineral elements in the all studied cultivars and the Alison cultivar had the highest contents of mineral elements. In all cultivars of kiwi fruit the contents of mineral elements was significantly change during cold storage (P<0.01).

    Keywords: Kiwifruit, Mineral elements, Cold storage, Inductively coupled plasma (ICP)
  • F.Garousi, M.Javanmard*, Fatemeh Hasani Pages 39-48

    The aim of this work was to study the effect of adding gellan gum and glycerol to film-forming solution on physical and mechanical properties of whey protein/gellan gum emulsion films and to produce edible coatings from whey and gellan gum and determine its effect on storage life of apricot. Whey protein coatings were prepared by dispersing 10% protein in distilled water; and plasticized with glycerol(Gly). Also gellan gum was added at different levels(0, 0/2, 0/4 and 0/6gr).

    Therefore apricots were dipped in this coatings solution for 1 minute at 20˚C and air dried. Coated fruits together with the uncoated fruits(control) were placed in open dishes and stored at 4˚C and 85% RH for 1 months. Weight loss, total soluble solid(TSS), titrable acidity, pH, skin color, flesh firmness and overall acceptability of coated apricots and control were measured weekly. 

    The result revealed that the weight loss and changes in the quality parameters were much lower in coated apricots as compared with those. Color changes were also studied using a Hunter lab colorimeter. Finally results showed that the applications of whey coating increased overall acceptability, quality and storage life of apricot, while decreased its weight loss during storage.

    The emulsion films were evaluated for physical and mechanical properties. Increasing the level of gellan gum in the films led to increase in Modulus(EM) and Tensile Strength(TS) but increasing gum to 0/6gr made less increase in Modulus(EM) and Tensile Strength(TS). About Elongation(EL), was observed increase too but in films that produced with 0/4gr gum, there was a slight decrease.

    Keywords: Shelf-life, Mechanical properties, whey protein concentrate, Edible coatings, gellan gum, apricot
  • V.Bodaghi, M.Rasekh*, A.H. Afkari, Sayyah, B.Yaghoubian, A.Golmohammadi Pages 49-57

    Determination of physical and mechanical properties of agricultural products is the basis for designing or modification of processing equipments. Accordingly, in this research, some of physical and mechanical properties of two varieties of almond were investigated. The mean values of geometrical properties including; length, width, thickness, the geometric mean diameter, mass, volume, surface area and sphericity for Azar variety were 32.42, 21.74, 14.76, 21.80 mm, 4.157 gr, 2793 mm3, 1509 mm2 and 67.49% and for Nonpareil were 29.71, 19.12, 12.99, 19.22 mm, 1.305 gr, 2442 mm3, 1168mm2 and 63.80%, respectively. Also, properties such as ; true density and bulk density, frictional properties of Almond on the plain steel, galvanized steel and aluminum for the two varieties of Almond, that is, Azar and Nonpareil were measured. At the present research, also the mechanical properties such as maximum force, energy and power requirement to rupture of Almond nut, measured and assessed under compression loading between two parallel plates. The tests were carried out in three levels of size (small, medium and large), three loading speeds (10, 100 and 200 mm/min) and three loading axes (X, Y and Z) with 10 replications. The effect of three factors; size, speed, direction of loading and their interactions were measured for both varieties. Finally, the mean values of physical and mechanical properties both varieties were compared. The mean values of force, energy and power requirement to rupture of nut for Azar variety were 884.6 N, 447.3mJ, 0.681W and for Nonpareil were 56.2 N, 31.4 mJ, 0.045 W, respectively. The results showed that the mean values of mechanical properties of Azar variety were considerably more than that of Nonpareil variety. Also, it was revealed that the effect of size, speed and loading direction on mechanical properties was significant in both varieties.

    Keywords: Mechanical properties, Physical properties, Almond, Azar variety, Nonpareil variety
  • M.S.Yarmand* Pages 59-67

    Scanning Electron microscopy (SEM) has been used for the study of Longissimus Dorsi muscle of lamb. Three treatments including raw (control), conventional heating and microwave heating were used for the samples with the temperatures of 163 C and domestic microwave was applied with the frequency of 2450 MHz and 700 wattages level. In all images were taken for conventional  heating no surface damage was observed. More structural damages were observed in microwave heating  at 700 watages levels. Distribution in microwave heating causes surface damage to muscle fibres and separation of some parts of muscle fibres was also clear.

    Keywords: Scanning Electron Microscopy, Longissimus Dorsi, Ovine, Microwave heating, Conventional heating
  • M.Majzoobi*, A.Farahnaky, R.Ostovan, M.Radi Pages 69-79

    Bread is the most consumed food of human. Amongst different types of breads, white breads are   of great favorite, however these kinds of breads contain low amount of dietary fiber compared to dark breads. On the other hand, the positive effects of fibers on human health have been well documented. In order to increase the fiber content of the bread, it is possible to use different fiber sources other than the bran in order to keep the favorable appearance of the bread. In this research the effects of addition of two fiber sources: cross-linked wheat starch and short barns at three levels of zero, 5 and 10 % on the quality of dough and flat bread (Barbari) were studied. The results showed that addition of 5% of cross-linked wheat starch had the best effects on dough and bread quality. In many aspects both fibers used, had similar effects, while in the case of color, cross-linked wheat starch (opposite to bran) did not change the color of the bread. Therefore it is possible to use cross-linked wheat starch to increase the dietary fiber content of the bread without any undesirable effects on bread quality.

    Keywords: Bread quality, Barbari Bread, Wheat bran, Cross-linked wheat starch, Dietary fiber
  • A.Ayoubi*, M.B.Habibi Najafi, M.Karimi Pages 81-88

    In this study, physicochemical properties, sensory characteristics and shelf life of muffin prepared by substitution of egg white with different levels of whey protein concentrate (WPC) were evaluated.

    WPC at three levels – 25, 50 and 75 %– was considered as variable treatment. Physicochemical properties including butter pH, butter consistency, cake pH, weight loss, density, moisture, shelf life properties including water activity () and hardness after 1, 2 and 10 days storage and sensory properties including crust color, taste, texture and total acceptance were measured and the result were analyzed. Data analysis showed that WPC substitution levels affected all of properties.  In comparison with control butter pH, cake pH, moisture, density,   and hardness after 1, 2 and 10 days storage decreased whereas consistency and weight loss increased with increase of substitution level. Also WPC substitution levels affected all of sensory properties. Color score increased with 25 and 50 % WPC but decreased with 75% WPC. Texture, taste and total acceptance scores decreased with increase of substitution. No significant difference of taste and total acceptance scores with control up to 50 % replacement level was noticed; however it became significant at 75% replacement level.

    Keywords: Sensory properties_Key words: Cake_Whey protein concentrate (WPC)_water activity ( )
  • M.Balvardi, M.Safari*, M.Habibi Rezaei, S.M.H.Hosseini, K.Rezaei, S.A.A.Mosavi Movahedi Pages 89-100

    Kombucha is a non-dairy fermented beverage. Traditional substrate for kombucha production is sweetened black tea. Kombucha culture can also use other carbohydrates such as inulin and oligofructose as a substrate. In this study inulin and oligofructose extracted from Jerusalem artichoke tuber at 0, 2, 4, 6, 8 and 10% were used as substrates for kombucha fermentation. The chemical changes during fermentation period were compared with those occurred during traditional substrate fermentation at the same concentrations. The rate of inulin fermentation by kombucha culture was higher than that of sucrose fermentation. The pH value in kombucha produced with inulin was higher than that of traditional product. Acetic acid and lactic acid measurements using HPLC showed that the acetic and lactic acid contents of traditional product was higher and lower than the kombucha produced with inulin, respectively. Soluble protein content and antioxidant activity was higher in kombucha produced with inulin as a substrate. Thus, using inulin as a substrate for kombucha culture decreases fermentation time and produces a product with high pH.

    Keywords: kombucha, Inulin, Fermentation, Lactic acid, Acetic acid
  • N.Mehmandoost, R.Kadkhodaee*, M.T.Hamed Mousavian Pages 101-111

    In this study the combined effect of ultrasound and heat on inactivation of pectin methylesterase (PME) in fresh orange juice was investigated. To this end fresh orange juice was sonicated at 50, 60, 70 and 80 °C for 10, 15, 20, 25, and 30 minutes at various acoustic amplitudes and constant frequency of 30 kHz and the residual activity of PME was then measured. The results showed that ultrasound had a synergistic effect on heat resulting in an increase in the inactivation of PME. However, calculation of kinetic parameters and reaction constants indicated that increasing temperature decreased cavitation intensity and hence contribution of ultrasonic waves to PME inactivation. On the other hand, the acoustic amplitude level was found to initially increase and then diminish the rate of enzyme inactivation. In this article these changes are explained by activation parameters of DS# and DH#  and possible mechanisms for ultrasonic inactivation of PME are discussed.

    Keywords: cavitation, Ultrasound, Pectin methylesterase, Residual activity
  • M.Shoorideh, A.Taslimi, M.H.Azizi*, M.A.Mohammadifar Pages 113-125

    Chocolate is a popular product for cunsumers in different ages . Chocolate sweetness  is related to the sucrose in its formula , it can be replaced by sweeteners like low digestible carbohydrates (LDCS) .The results would be reduction in calories and glycemic index and prevention of tooth decay. The aim of this study was to replace  the sucrose with the inulin (as dietary fiber) and tagatose (as natural keto hexose  with sweetness similar to sucrose). The ratio of the replacements were 100:0 , 75:25 , 50:50 , 25:75 and 0:100 inulin:tagatose in milk chocolate formula and the chemical and rheological properties of samples were tested. Results indicated that when the amount of inulin reduced and amount of tagatose  increased in chocolate formula, moisture contents reduced but aw values increased . The hardness of samples was related to the percentage of tagatose when tagatose added  to the formula, hardness was increased and the hardness of sample with 100% tagatose and control were comparable. In color parameters the least amounts of l* ,a*,b*,c* and hue° were observed in chocolate with 100% inulin which they went up when amount of tagatose was increased in formula. When inulin reduced in samples,  and  incresed and the lowest real and linear yield stress occurred in the sample with 100% inulin. By reduction of inulin, apparent and plastic viscosity were reduced. The least amount of apparent and plastic viscosity was observed in sample with 25%inulin-75% tagatose and the viscosity in formula with tagatose had no significant difference with control. Flow property index also reduced with reduction of inulin. Results showed that the samples with 50% inuin -50% tagatose and 25% inuin -75% tagatose  and 100% tagatose were the best ratio of the sugars as replacement of sucrose in formula, the two formers formulas are the best formula from nutrition point of view and are considered  as a functional food.

    Keywords: Rheology, Viscosity, Inulin, Chocolate, Tagatose
  • M.Yousefli, Z.Hosseini, M.H.Haddad Khodaparast*, H.Azarnivand Pages 126-136

    In this research, antimicrobial activity of extract of Salvia leriifolia were investigated with different concentrations of the extract (5000, 10000, 15000 and 20000 mg/kg) on Staphylococcus aureus count and Total viable count in hamburger at different time intervals: after treatment (day 0) and after storage for 15, 30 and 45 day at -12˚C, all microbiological analyses performed at 3 replication. The results showed that both of microbial total count and the number of Staphylococcus aureus in all samples with different concentrations of extract, decreased during storage. This decreasing effect was significant on day 15 and 30 for Staphylococcus aureus and total count, respectively. Our data also showed that the extract of Salvia leriifolia at highest concentration (20000 mg/kg) caused maximum reduction compared to other concentrations and extract at lowest concentration (5000 mg/kg) was less effective in initial Staphylococcus aureus population and microbial total count. These data indicate that Salvia leriifolia extract can exhibit antimicrobial activity against Staphylococcus aureus; so it can be considered as an alternative natural preservative in food products.

    Keywords: Salvia leriifolia leaf, Antimicrobial activity, Staphylococcus aureus, total viable count, natural preservative