مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال ششم شماره 2 (پیاپی 20، تابستان 1388)

در حال حاضر ماکارونی و محصولات خمیری (پاستا) به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز به تدریج در حال تثبیت می باشد. در سالهای اخیر استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 4،2،1و6 درصد ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگی های مختلف ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این آزمون ها نشان داد که با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا مقدار جذب آب خمیر افزایش و مقاومت خمیر،کشش پذیری و ویسکوزیته خمیر کاهش می یابد و هم چنین با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا، مقادیر پروتئین و خاکستر نمونه ها افزایش می یابد ولی تغییرات مقدار مواد جامد محلول در آب (لعاب)، عدد پخت، رطوبت و pH روند مشخص ندارد. ارزیابی حسی نمونه های تولید شده از نظر رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن و چسبندگی به دندان، توسط ارزیاب های آموزش دیده انجام گرفت. دو نمونه ماکارونی دارای 2 و 4 درصد ایزوله پروتئین سویا که توسط گروه ارزیاب آموزش دیده، متفاوت و مطلوبتر تشخیص داده شده بودند، به همراه نمونه شاهد (بدون ایزوله پروتئین سویا) جهت انجام آزمون ترجیح در اختیار یک گروه ارزیاب 30 نفره آموزش ندیده (گروه مصرف خانگی) قرار داده شدند. در این تحقیق، نمونه ماکارونی دارای 2 درصد ایزوله پروتئین سویا به لحاظ دارا بودن خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت مطلوب و ویژگی های حسی مناسب، کیفیت بهتری را نسبت به سایر نمونه ها به دست آورد. در پایان به منظور تعیین پروفایل اسیدهای آمینه، نمونه دارای 2 درصد ایزوله پروتئین سویا و نمونه شاهد توسط دستگاه HPLC مورد آزمایش قرار گرفتند. مقادیر اسیدهای آمینه موجود در ماکارونی به جز متیونین با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا، افزایش یافته است. بیشترین و کمترین درصد افزایش به ترتیب مربوط به اسیدهای آمینه ضروری لیزین(1/32%) و هیستیدین (2/2%) می باشد.

یکی از مهمترین مراحل فرآوری کشمش فرایند خشک کردن انگور می باشد. در این مرحله رطوبت اولیه محصول به 15 تا 17 درصد بر پایه خشک کاهش می یابد. دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد. پارامترهای دما، سرعت جابجایی هوای گرم و روش آماده سازی محصول عوامل اصلی موثر بر فرایند خشک شدن انگور محسوب شده و نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی ایفا می کنند.
در این تحقیق اثرات دما در چهار سطح 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد، سرعت جابجایی هوای گرم در سه سطح 1، 2 و3 متر بر ثانیه و روش آماده سازی محصول در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و 4/0% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% بر روی زمان و آهنگ خشک شدن انگور بیدانه قرمز مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر ضریب نفوذ و انرژی فعال سازی نیز تعیین شد.
نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما، سرعت جابجایی هوا و آماده سازی محصول اثرات بسیار معنی داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک شدن دارند. تاثیر روش آماده سازی بر فرایند خشک شدن انگور بسیار زیاد می باشد و در برخی دماها، زمان خشک شدن را تا 68% کاهش می دهد. افزایش دما نیز در برخی از روش های آماده سازی تا5/66% زمان خشک شدن را کاهش می دهد. افزایش سرعت جابجایی هوای گرم نیز می تواند تا حدود 3/8% زمان خشک شدن محصول را کاهش دهد.

عدد کیفی فارینوگراف (FQN[1]) معیاری قراردادی می باشد که توسط شرکت برابندر معرفی شده است. این مولفه رئولوژیکی برآیندی از مجموع شاخصهای موجود در منحنی فارینوگرام است که در پژوهشهای مربوط به ارزیابی کیفیت گندم و آرد قابل استفاده می باشد. در مطالعه حاضر، رابطه و همبستگی بین عدد کیفی فارینوگراف با خواص کیفی و نانوایی 13 رقم از گندم های شاخص ایرانی با ارزش نانوایی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. میزان همبستگی های بدست آمده میان عدد کیفی فارینوگراف با کلیه فاکتور های مورد بررسی به جز میزان پروتئین، در سطح احتمال مطلوب (01/0) معنی دار بود. از این میان بیشترین میزان همبستگی با ثبات خمیر به میزان 835/0 به دست آمد. از میان واریته های گندم مورد آزمون، رقم الموت کمترین و بزوستایا بیشترین میزان عدد کیفی فارینوگراف و همچنین ارزش نانوایی را به خود اختصاص دادند. با استفاده از شاخص عدد کیفی فراینوگراف می توان گندم ها را از لحاظ کیفیت با استفاده از یک عدد واحد طبقه بندی نمود.

کربوکسی متیل سلولز یکی از ارزان ترین بیوپلیمرهای کربوهیدراتی است که فیلم های با خواص و ظاهر مناسب تشکیل می دهد ولی مشکل اصلی آن همانند سایر بیوپلیمرها آبدوستی نسبتا بالای آن می باشد. در این تحقیق اثر اسید اولئیک به عنوان یک ماده آبگریز خوراکی و پلاستی سایزر و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر خوب برای بیوپلیمرها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش اسید اولئیک تا یک حد معین میزان جذب رطوبت بطور موثری کاهش می یابد (حدود 5/53%). افزایش غلظت گلیسرول موجب افزایش جذب رطوبت گردید (حدود 64%). مطالعه خواص مکانیکی نشان داد که هر دو ترکیب اثر نرم کنندگی بر روی فیلم دارند ولی تاثیر گلیسرول در کاهش مقاومت مکانیکی و افزایش انعطاف پذیری بیشتر از اسید اولئیک بود. بررسی خواص حرارتی نشان داد که هر دو ترکیب قادرند دمای انتقال شیشه ای فیلم را کاهش دهند ولی تاثیر گلیسرول در کاهش دمای انتقال شیشه ای بیشتر از اسید اولئیک بود.

در این مقاله روش ساده ای معرفی می گردد که با استفاده از دوربین دیجیتال، کامپیوتر و نرم افزار گرافیکی بتوان، رنگ سطح محصولات غذایی را اندازه گیری و تحلیل نمود. این روش دارای مزایای متعددی است. در این روش عکس نمونه ماده غذایی را برای تحلیل کیفی رنگ، می توان بر روی صفحه نمایش کامپیوتر نشان داد و یا از آن پرینت گرفت. همچنین اطلاعات کمی، از قبیل میانگین و توزیع رنگ (بر اساس ارزش های L، a، b) به آسانی تعیین خواهد شد. در این تحقیق تاثیر دما و زمان در فرایند خشک کردن رطب واریته کبکاب بر تغییرات رنگ درخشک کن کابینی بررسی شد. رنگ رطب ها در پنج سطح دمایی56، 66، 76، 86 و C 96 بعد از گذشت زمان های 0، 40، 80، 120، 160، 200 و 240 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نتایج رنگ سنجی در مورد پارامتر های L، a و b نشان داد که با افزایش دما و زمان خشک شدن پارامترهای L، a و b به طور منظم کاهش می یابند. تغییرات رنگ در دمای C 96 بیشتر و شدید تر از C 86 و C 76 می باشد. دمای C 76 با توجه به نتایج بررسی رنگ در روش بکار رفته در مقایسه با دماهای بالاتر و نیز سرعت بیشتر خشک کردن در مقایسه با دماهای پایین تر، مناسب ترین دما برای کاهش رطوبت رطب تشخیص داده شد.

مطالعه ریز ساختار خمیر ابزاری مفید و موثر برای درک اثر فرآیندهای مختلف روی خصوصیات خمیر و محصول نهایی آن می باشد. در این مطالعه پروتکل نحوه آماده سازی و رنگ آمیزی نمونه های خمیر برای مشاهده ریز ساختار آن ها با میکروسکوپ نوری اپی فلورسنس (EFLM) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عواملی مانند نوع رنگ، نوع حلال، غلظت رنگ، مدت زمان لازم برای انتشار رنگ در نمونه و نوع فیلتر مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان دادند که رنگ آمیزی نمونه های خمیر با مخلوط فلورسئین سدیم 1 درصد و رودامین B 1/0 درصد (وزنی- حجمی) در حلال 2- متواکسی اتانول، بهترین نتایج را ارائه می کند. در این شیوه رنگ آمیزی، گرانول های نشاسته با رنگدانه فلورسئین و فاز پروتئینی با رنگدانه رودامین B با وضوح بالا از همدیگر تفکیک گشته و شیوه رنگ آمیزی به کار رفته امکان مشاهده هر دو جزء نشاسته و گلوتن را به صورت همزمان فراهم می سازد. زمان استراحت نمونه های خمیر بعد از رنگ آمیزی و قبل از مشاهده میکروسکوپی نیز روی کیفیت تصاویر تاثیر گذار بود، به طوریکه زمان حداقل 60 دقیقه، بهترین نتایج را ارائه داد. در رابطه با فیلترهای گوناگون مورد استفاده برای میکروسکوپ اپی فلورسنس، فیلتر MWBV2 مربوط به طیف نوری 420 نانومتر، از دیگر فیلترها مناسب تر تشخیص داده شد. با بهره گیری از روش های اختصاصی پردازش تصاویر دیجیتال و تصحیح عمق میدان در تصاویر اولیه بدست آمده، کیفیت تصاویر میکروسکپی بهبود یافت. در نهایت با شکل گیری پروتکل و روش مناسب برای مشاهدات EFLM، ریز ساختار خمیر و تغییرات به عمل آمده روی شبکه گلوتنی آن در سه زمان مخلوط کردن کوتاه، مطلوب و بیش از حد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کلی روی خمیرهای مخلوط شده در زمان های مختلف نشان دادند که تکنیک EFLM تصاویری با کیفیت مطلوب و قابل مقایسه با روش میکروسکوپ لیزری کونفوکال ارائه می نماید.

یکی از شاخص های ارزیابی بهداشت و کیفیت شیر، شمارش تعداد سلول های سوماتیک شیر خام است. با توجه به جایگاه تولید شیر در استان خراسان رضوی و ارزش غذایی آن در تغذیه مردم تحقیقی به منظور بررسی تعداد سلول های سوماتیک شیرهای خام تولیدی در استان خراسان رضوی و تاثیر آن بر ترکیبات شیر انجام گرفت. دراین مطالعه 123 نمونه از مخازن شیر 41 دامداری در استان خراسان رضوی در سال 1385 مورد بررسی قرار گرفتند (برای هر دامدار حداقل 3 نمونه درماه اندازه گیری و میانگین آنها در ماه مورد نظر ثبت شد). ترکیبات شیر و تعداد سلول های سوماتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اختلاف معنی داری بین میزان اسیدیته در فصول مختلف سال وجود نداشت (05/0 p<). مقدار چربی در فصل بهار کمترین و در فصل زمستان بیشترین مقدار را دارا بود. نمونه های شیر، مقدار پروتئین یکسانی در فصل های زمستان و پاییز داشتند ولی این مقدار در فصول تابستان و بهار بیشتر بود (05/0 p<). با وجودی که بیشترین تعداد سلول های سوماتیک در ماه های تیر و مرداد مشاهده شد ولی اختلاف معنی داری بین ماه های مختلف سال وجود نداشت (05/0 P<). نتایج تحقیق مشخص نمود که تعداد سلول های سوماتیک رابطه منفی با اسیدیته(p<0.01)، و درصد چربی(p<0.05) داشتند ولی ارتباط آن با مقدارپروتئین شیربه صورت خطی و مثبت بود(p<0.001). بررسی ارتباط بین دو روش شمارش سلول های سوماتیک یعنی روش شمارش مستقیم میکروبی و دستگاه Somatos نیز مبین وجود یک رابطه خطی مثبت بین این دو روش بود (91/0 = R2).

در این مطالعه تاثیر جدایه های انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس پلانتارم، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس آگیلیس و همچنین یک کشت مخلوط شامل 3 جدایه آخری بر خواص حسی پنیر سفید ایرانی بررسی شد. جدایه های مورد استفاده در این تحقیق که از پنیر لیقوان جدا شده بودند از آزمایشگاه مرکزی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان تهیه شد. بدین منظور 10 نوع پنیر به روش تولید پنیر سفید ایرانی با استفاده از شیر گوسفندی و گاوی منطقه گرگان و جدایه های فوق تهیه شد. نتیجه آنالیز آزمون حسی توسط 8 پانلیست نشان داد که اختلاف معنی داری در سطح 05/0 در خواص حسی پنیرهای تولیدی با پنیر لیقوان وجود دارد. به طوریکه پنیر لیقوان بیشترین و پنیر تهیه شده با شیر گوسفندی و کشت مخلوط کمترین امتیاز آزمون حسی را به خود اختصاص دادند. هر چند اختلاف معنی داری در خواص حسی سایر پنیر های تولیدی وجود نداشت اما پنیر تهیه شده با شیر گاوی و کشت مخلوط بیشترین امتیاز حسی را در بین پنیر های تولیدی دارا بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که نوع شیر می تواند نقش بسزا و مهمی در ایجاد خواص حسی پنیر داشته باشد همچنین گونه های مختلف لاکتیکی در توسعه طعم پنیر مشارکت دارند.

آب میوه ها به دلیل وجود ویتامین ها، پروتئینها و مواد آلی دیگر نسبت به عملیات تبخیر حساس بوده و به همین دلیل تبخیر آنها باید در تجهیزاتی صورت پذیرد که کمترین زمان اقامت و حداکثر راندمان را دارا باشند تا امکان تخریب اجزاء آن به حداقل برسد. وجود این خصیصه در تبخیرکننده های لوله ای فیلم ریزان و صعودی آنها را برای تغلیظ آب میوه بسیار مناسب ساخته است. در این تحقیق تغلیظ آب پرتقال بدست آمده از مناطق شمالی ایران در یک پایلوت نیمه صنعتی متشکل از یک تبخیرکننده دو مرحله ای حاوی فیلم ریزان و صعودی انجام داده و تغییرات ضخامت فیلم مایع، ضرایب انتقال حرارت و زمان اقامت سیال مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان می دهند که تغییرات ضخامت فیلم مایع، ضریب انتقال حرارت و خواص ئیدرودینامیکی و حرارتی سیال کاملا در محدوده جریان آشفته است و می توان با انجام شش مرحله، آب میوه را به غلظت مناسب رساند و به حد استاندارد لازم برای نسبت غلظت کنسانتره به اسیدیته دست یافت.

هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان تهیه فیلم خوراکی از ایزوله پروتئین باقلا و تعیین اثرات pH محلول تشکیل دهنده فیلم و غلظت پلاستی سایزر روی ویژگی های فیلم حاصله است. بدین منظور از ایزوله پروتئینی باقلای تهیه شده در سه pH 7، 9 و 12 و سه غلظت پلاستی سایزر 40، 50 و 60 درصد وزن ایزوله پروتئین باقلا فیلم تهیه گردید. بر اساس نتایج بدست آمده افزایش pH سبب بهبود خواص مکانیکی (مقاومت در برابر پارگی و کشش پذیری) و میزان حلالیت، کاهش نفوذ پذیری به بخار آب و تیره تر شدن فیلم ها شد. غلظت پلاستی سایزر در محدوده مورد مطالعه اثر معنی داری روی نفوذ پذیری به بخار آب نشان نداد. افزایش غلظت پلاستی سایزر سبب افزایش میزان کشش پذیری و انحلال فیلم ها و کاهش مقاومت آنها در برابر پاره شدن گردید. کمترین نفوذ پذیری به بخار آب و بیشترین مقاومت در برابر پارگی در فرمول تهیه شده در pH 12 در حضور 40 درصد گلیسرول مشاهده شد.

در دهه اخیر مصرف انواع مختلف ماهی در ایران رو به افزایش بوده است. در شمال ایران ماهی شور مصرف زیادی دارد. این فرآورده به روش سنتی تهیه شده و بصورت نیم پخته مصرف می گردد. بنابراین در صورت بالا بودن بارمیکروبی و آلودگی به باکتری های بیماریزا امکان بروز عفونت یا مسمویت غذایی در اثر مصرف این فرآورده وجود دارد. هدف از انجام این مطالعه بررسی کیفیت باکتریولوژیکی ماهیان شور تهیه شده به روش سنتی در یکی از استانهای شمالی ایران (گیلان) بوده است.
تعداد 72 نمونه ماهی از دو گونه کفال طلایی (Mugil auratus) و ماهی سفید (Rutilus frisi kutum) بلافاصله پس از مرحله شور کردن به روش سنتی، جمع آوری و طبق روش استاندارد APHA از نظر شمارش کلی باکتری های هوازی، شمارش کلی فرم، و آلودگی به اشرشیا کلی و ویبربوپاراهمولیتیکوس مورد آزمایش باکتریولوژیکی قرار گرفتند.
تعداد کل باکتری های هوازی بین cfu/g 103× 1 تا cfu/g 105× 5 متغیر بود و میانگین آن در گونه cfu/g Mugil auratus 103×2/3 و در گونه cfu/g Rutilus frisi kutum 105×4/5 تعیین گردید در 1/11 درصد از نمونه ها آلودگی به کلی فرم با میانگین cfu/g 102×2 مورد تایید قرارگرفت اما آلودگی به اشرشیا کلی ثابت نگردید. همچنین در 57 نمونه (16/ 79%) آلودگی به ویبریو پاراهمولیتیکوس تایید گردید بدین صورت که آلودگی در 26 نمونه (45.6 %) از نمونه ماهیان Mugil auratus و 31 نمونه (54.3%) از ماهیانRutilus frisi kutum مشاهده گردید.
نتایج مطالعات انجام شده در سایر کشورهای جهان و این مطالعه نشاندهنده آن است که امکان آلودگی فرآورده های دریایی تهیه شده به روش سنتی (بویژه ماهی شور و دودی) به باکتری های بیماریزا وجود دارد لذا آموزش بهداشت، اصلاح روش عمل آوری این محصولات، عدم مصرف آنها بصورت خام یا نیم پز، و کنترل و نظارت منظم مسئولین بهداشتی می توانند در پیشگیری از بروز عفونتها و مسمویتهای غذایی ناشی از مصرف این محصولات موثر واقع گردند.

در این تحقیق،اثر رقم، رطوبت و دمای خشک کردن بر خواص مکانیکی دانه سویا شامل نیرو و انرژی شکست، ضریب الاستیسیته ظاهری و چغرمگی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش ها تحت بارگذاری شبه استاتیک به کمک دستگاه آزمون مواد اندازه گیری شد. با انجام آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی، اثر پارامترهای خشک کن شامل رطوبت در سه سطح(10، 12 و 14٪ بر مبنای خشک) و دمای خشک کردن در سه سطح(50، 60 و 70 درجه سلسیوس) و سه رقم سویا(هیل، پرشینگ و گرگان3) بر روی خواص مکانیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو پارامتر رطوبت و دما تاثیر معنی داری بر روی نیرو و انرژی لازم برای شکست دانه داشتند. بطوریکه با افزایش رطوبت از 10٪ به 14٪ مقدار نیرو و انرژی شکست به ترتیب از N 5/47 و mJ 10 به N 82 و mJ 56 افزایش یافت. این رفتار متفاوت دانه سویا نسبت به غلات دیگر، به دلیل وجود چربی زیاد در ساختار بافت آن، قابل توجیه است. همچنین با افزایش دمای خشک کردن از Co50 به Co70، نیروی شکست دانه نیز افزایش یافت. بررسی اثر فاکتورهای رقم و رطوبت روی چغرمگی و ضریب الاستیسیته ظاهری دانه، نشان داد، که رقم و رطوبت تاثیر معنی داری بر روی پارامترهای مذکور دارند. مقدار ضریب الاستیسیته دانه در رطوبت 10٪، MPa95/80 تعیین شد، که با افزایش رطوبت به 14%، مقدار این پارامتر به MPa 56/25 کاهش یافت.

ادویه و گیاهانی که به عنوان چاشنی مصرف می شوند مانند اکثر فرآورده های کشاورزی بعد از برداشت در معرض آلودگی های میکروبی قرار می گیرند. این مطالعه با هدف بررسی آلودگی میکروبی ادویه های بسته بندی عرضه شده در شهر تهران صورت گرفته است. به این منظور 151 نمونه از ادویه های دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه بطور تصادفی از سطح عرضه انتخاب شدند (54 نمونه زردچوبه، 50 نمونه فلفل سیاه، 47 نمونه دارچین). آزمایه ها با روش های تعریف شده موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از نظر شمارش کلی فرم، شناسایی کلی فرم مدفوعی، شمارش کپک و مخمر و شمارش کلی باکتری های هوازی مورد آزمون میکروبی قرار گرفتند. نتایج نشان داد از مجموع 151 نمونه جمع آوری شده میانگین شمارش باکتری های مزوفیل هوازی در مورد زردچوبه cfu/gr 107× 6/3 در مورد فلفل سیاه cfu/gr 106× 7 و دارچین cfu/gr 104 × 92/1 بوده است.% 34 نمونه های فلفل سیاه، % 6 نمونه های دارچین و % 13 نمونه های زردچوبه به کلی فرم مدفوعی آلوده بودند. میانگین شمارش کلی فرم در مورد فلفل سیاه cfu/gr103× 83/8، زردچوبه cfu/gr 103× 26/6 و cfu/gr 103× 7/4 در مورد دارچین بود. میانگین شمارش کپک و مخمر در بین نمونه های فلفل سیاه cfu/gr 103× 94/2، دارچین cfu/gr 103× 9/2 و زردچوبه cfu/gr 103× 23/1 بوده است که در مقایسه با استاندارد ملی ایران در حد مجاز قرار داشتند.همچنین % 5/31 از نمونه های زردچوبه، %32ازنمونه های فلفل و %3/16از نمونه های دارچین مقادیری بالاتر از حد مجاز استاندارد کلی فرم رانشان دادند. میا نگین شمارش باکتری های مزوفیل هوازی در مورد زردچوبه و فلفل سیاه، در مقایسه بااستاندارد بین المللی (ICMSF) cfu/gr 106 که برای ادویه تدوین شده است بالاتر از حد استاندارد بود و احتمالا«در بین ادویه هایی که بصورت فله ای عرضه می شود بالاترنیز خواهد بود. بنابراین کنترل در تمامی نقاط بحرانی و نیز استفاده از روش های رایج ضدعفونی و سترون کردن مانند اشعه گاما به میزان KGry 10 ضروری بنظر می رسد.