فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال ششم شماره 2 (پیاپی 20، تابستان 1388)
  • سال ششم شماره 2 (پیاپی 20، تابستان 1388)
  • تاریخ انتشار: 1388/05/11
  • تعداد عناوین: 13
|
  • علیرضا ناصری، اقدس تسلیمی، سید مهدی سیدین، پریوش هراتیان، علیرضا ابدی صفحات 1-11
    در حال حاضر ماکارونی و محصولات خمیری (پاستا) به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز به تدریج در حال تثبیت می باشد. در سالهای اخیر استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 4،2،1و6 درصد ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگی های مختلف ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این آزمون ها نشان داد که با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا مقدار جذب آب خمیر افزایش و مقاومت خمیر،کشش پذیری و ویسکوزیته خمیر کاهش می یابد و هم چنین با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا، مقادیر پروتئین و خاکستر نمونه ها افزایش می یابد ولی تغییرات مقدار مواد جامد محلول در آب (لعاب)، عدد پخت، رطوبت و pH روند مشخص ندارد. ارزیابی حسی نمونه های تولید شده از نظر رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن و چسبندگی به دندان، توسط ارزیاب های آموزش دیده انجام گرفت. دو نمونه ماکارونی دارای 2 و 4 درصد ایزوله پروتئین سویا که توسط گروه ارزیاب آموزش دیده، متفاوت و مطلوبتر تشخیص داده شده بودند، به همراه نمونه شاهد (بدون ایزوله پروتئین سویا) جهت انجام آزمون ترجیح در اختیار یک گروه ارزیاب 30 نفره آموزش ندیده (گروه مصرف خانگی) قرار داده شدند. در این تحقیق، نمونه ماکارونی دارای 2 درصد ایزوله پروتئین سویا به لحاظ دارا بودن خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت مطلوب و ویژگی های حسی مناسب، کیفیت بهتری را نسبت به سایر نمونه ها به دست آورد. در پایان به منظور تعیین پروفایل اسیدهای آمینه، نمونه دارای 2 درصد ایزوله پروتئین سویا و نمونه شاهد توسط دستگاه HPLC مورد آزمایش قرار گرفتند. مقادیر اسیدهای آمینه موجود در ماکارونی به جز متیونین با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا، افزایش یافته است. بیشترین و کمترین درصد افزایش به ترتیب مربوط به اسیدهای آمینه ضروری لیزین(1/32%) و هیستیدین (2/2%) می باشد.
    کلیدواژگان: ماکارونی، محصولات خمیری، ایزوله پروتئین سویا، ویژگیهای کیفی
  • محمد غلامی پرشکوهی، مجید رشیدی صفحات 13-22
    یکی از مهمترین مراحل فرآوری کشمش فرایند خشک کردن انگور می باشد. در این مرحله رطوبت اولیه محصول به 15 تا 17 درصد بر پایه خشک کاهش می یابد. دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد. پارامترهای دما، سرعت جابجایی هوای گرم و روش آماده سازی محصول عوامل اصلی موثر بر فرایند خشک شدن انگور محسوب شده و نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی ایفا می کنند.
    در این تحقیق اثرات دما در چهار سطح 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد، سرعت جابجایی هوای گرم در سه سطح 1، 2 و3 متر بر ثانیه و روش آماده سازی محصول در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و 4/0% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% بر روی زمان و آهنگ خشک شدن انگور بیدانه قرمز مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر ضریب نفوذ و انرژی فعال سازی نیز تعیین شد.
    نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما، سرعت جابجایی هوا و آماده سازی محصول اثرات بسیار معنی داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک شدن دارند. تاثیر روش آماده سازی بر فرایند خشک شدن انگور بسیار زیاد می باشد و در برخی دماها، زمان خشک شدن را تا 68% کاهش می دهد. افزایش دما نیز در برخی از روش های آماده سازی تا5/66% زمان خشک شدن را کاهش می دهد. افزایش سرعت جابجایی هوای گرم نیز می تواند تا حدود 3/8% زمان خشک شدن محصول را کاهش دهد.
    کلیدواژگان: انگور، آماده سازی، دما، سرعت جابجایی هوا، خشک شدن
  • مهدیه قمری، سیدهادی پیغمبردوست، کاووس رشمه کریم صفحات 23-33
    عدد کیفی فارینوگراف (FQN[1]) معیاری قراردادی می باشد که توسط شرکت برابندر معرفی شده است. این مولفه رئولوژیکی برآیندی از مجموع شاخصهای موجود در منحنی فارینوگرام است که در پژوهشهای مربوط به ارزیابی کیفیت گندم و آرد قابل استفاده می باشد. در مطالعه حاضر، رابطه و همبستگی بین عدد کیفی فارینوگراف با خواص کیفی و نانوایی 13 رقم از گندم های شاخص ایرانی با ارزش نانوایی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. میزان همبستگی های بدست آمده میان عدد کیفی فارینوگراف با کلیه فاکتور های مورد بررسی به جز میزان پروتئین، در سطح احتمال مطلوب (01/0) معنی دار بود. از این میان بیشترین میزان همبستگی با ثبات خمیر به میزان 835/0 به دست آمد. از میان واریته های گندم مورد آزمون، رقم الموت کمترین و بزوستایا بیشترین میزان عدد کیفی فارینوگراف و همچنین ارزش نانوایی را به خود اختصاص دادند. با استفاده از شاخص عدد کیفی فراینوگراف می توان گندم ها را از لحاظ کیفیت با استفاده از یک عدد واحد طبقه بندی نمود.
    کلیدواژگان: عدد کیفی فارینوگراف (FQN)، گندم، آرد، کیفیت، خواص نانوایی
  • بابک قنبرزاده، هادی الماسی صفحات 35-42
    کربوکسی متیل سلولز یکی از ارزان ترین بیوپلیمرهای کربوهیدراتی است که فیلم های با خواص و ظاهر مناسب تشکیل می دهد ولی مشکل اصلی آن همانند سایر بیوپلیمرها آبدوستی نسبتا بالای آن می باشد. در این تحقیق اثر اسید اولئیک به عنوان یک ماده آبگریز خوراکی و پلاستی سایزر و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر خوب برای بیوپلیمرها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش اسید اولئیک تا یک حد معین میزان جذب رطوبت بطور موثری کاهش می یابد (حدود 5/53%). افزایش غلظت گلیسرول موجب افزایش جذب رطوبت گردید (حدود 64%). مطالعه خواص مکانیکی نشان داد که هر دو ترکیب اثر نرم کنندگی بر روی فیلم دارند ولی تاثیر گلیسرول در کاهش مقاومت مکانیکی و افزایش انعطاف پذیری بیشتر از اسید اولئیک بود. بررسی خواص حرارتی نشان داد که هر دو ترکیب قادرند دمای انتقال شیشه ای فیلم را کاهش دهند ولی تاثیر گلیسرول در کاهش دمای انتقال شیشه ای بیشتر از اسید اولئیک بود.
    کلیدواژگان: کربوکسی متیل سلولز، اسید اولئیک، جذب رطوبت، ویژگی های رنگی، ویژگی های مکانیکی
  • عسگر فرحناکی، حامد عسکری، غلامرضا مصباحی صفحات 43-52
    در این مقاله روش ساده ای معرفی می گردد که با استفاده از دوربین دیجیتال، کامپیوتر و نرم افزار گرافیکی بتوان، رنگ سطح محصولات غذایی را اندازه گیری و تحلیل نمود. این روش دارای مزایای متعددی است. در این روش عکس نمونه ماده غذایی را برای تحلیل کیفی رنگ، می توان بر روی صفحه نمایش کامپیوتر نشان داد و یا از آن پرینت گرفت. همچنین اطلاعات کمی، از قبیل میانگین و توزیع رنگ (بر اساس ارزش های L، a، b) به آسانی تعیین خواهد شد. در این تحقیق تاثیر دما و زمان در فرایند خشک کردن رطب واریته کبکاب بر تغییرات رنگ درخشک کن کابینی بررسی شد. رنگ رطب ها در پنج سطح دمایی56، 66، 76، 86 و C 96 بعد از گذشت زمان های 0، 40، 80، 120، 160، 200 و 240 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نتایج رنگ سنجی در مورد پارامتر های L، a و b نشان داد که با افزایش دما و زمان خشک شدن پارامترهای L، a و b به طور منظم کاهش می یابند. تغییرات رنگ در دمای C 96 بیشتر و شدید تر از C 86 و C 76 می باشد. دمای C 76 با توجه به نتایج بررسی رنگ در روش بکار رفته در مقایسه با دماهای بالاتر و نیز سرعت بیشتر خشک کردن در مقایسه با دماهای پایین تر، مناسب ترین دما برای کاهش رطوبت رطب تشخیص داده شد.
    کلیدواژگان: رطب، واریته کبکاب، خشک کن کابینی، رنگ سنجی، نرم افزار گرافیکی
  • بهینه کردن روش آماده سازی و رنگ آمیزی خمیر نان برای مشاهدات میکروسکوپ نوری اپی فلورسنس
    صفحات 53-62
    مطالعه ریز ساختار خمیر ابزاری مفید و موثر برای درک اثر فرآیندهای مختلف روی خصوصیات خمیر و محصول نهایی آن می باشد. در این مطالعه پروتکل نحوه آماده سازی و رنگ آمیزی نمونه های خمیر برای مشاهده ریز ساختار آن ها با میکروسکوپ نوری اپی فلورسنس (EFLM) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عواملی مانند نوع رنگ، نوع حلال، غلظت رنگ، مدت زمان لازم برای انتشار رنگ در نمونه و نوع فیلتر مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان دادند که رنگ آمیزی نمونه های خمیر با مخلوط فلورسئین سدیم 1 درصد و رودامین B 1/0 درصد (وزنی- حجمی) در حلال 2- متواکسی اتانول، بهترین نتایج را ارائه می کند. در این شیوه رنگ آمیزی، گرانول های نشاسته با رنگدانه فلورسئین و فاز پروتئینی با رنگدانه رودامین B با وضوح بالا از همدیگر تفکیک گشته و شیوه رنگ آمیزی به کار رفته امکان مشاهده هر دو جزء نشاسته و گلوتن را به صورت همزمان فراهم می سازد. زمان استراحت نمونه های خمیر بعد از رنگ آمیزی و قبل از مشاهده میکروسکوپی نیز روی کیفیت تصاویر تاثیر گذار بود، به طوریکه زمان حداقل 60 دقیقه، بهترین نتایج را ارائه داد. در رابطه با فیلترهای گوناگون مورد استفاده برای میکروسکوپ اپی فلورسنس، فیلتر MWBV2 مربوط به طیف نوری 420 نانومتر، از دیگر فیلترها مناسب تر تشخیص داده شد. با بهره گیری از روش های اختصاصی پردازش تصاویر دیجیتال و تصحیح عمق میدان در تصاویر اولیه بدست آمده، کیفیت تصاویر میکروسکپی بهبود یافت. در نهایت با شکل گیری پروتکل و روش مناسب برای مشاهدات EFLM، ریز ساختار خمیر و تغییرات به عمل آمده روی شبکه گلوتنی آن در سه زمان مخلوط کردن کوتاه، مطلوب و بیش از حد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کلی روی خمیرهای مخلوط شده در زمان های مختلف نشان دادند که تکنیک EFLM تصاویری با کیفیت مطلوب و قابل مقایسه با روش میکروسکوپ لیزری کونفوکال ارائه می نماید.
    کلیدواژگان: آرد، خمیر، ریز ساختار، رنگ آمیزی، میکروسکوپ نوری اپی فلورسنس (EFLM)
  • مسعود نجف نجفی، سیدعلی مرتضوی صفحات 63-73
    یکی از شاخص های ارزیابی بهداشت و کیفیت شیر، شمارش تعداد سلول های سوماتیک شیر خام است. با توجه به جایگاه تولید شیر در استان خراسان رضوی و ارزش غذایی آن در تغذیه مردم تحقیقی به منظور بررسی تعداد سلول های سوماتیک شیرهای خام تولیدی در استان خراسان رضوی و تاثیر آن بر ترکیبات شیر انجام گرفت. دراین مطالعه 123 نمونه از مخازن شیر 41 دامداری در استان خراسان رضوی در سال 1385 مورد بررسی قرار گرفتند (برای هر دامدار حداقل 3 نمونه درماه اندازه گیری و میانگین آنها در ماه مورد نظر ثبت شد). ترکیبات شیر و تعداد سلول های سوماتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اختلاف معنی داری بین میزان اسیدیته در فصول مختلف سال وجود نداشت (05/0 p<). مقدار چربی در فصل بهار کمترین و در فصل زمستان بیشترین مقدار را دارا بود. نمونه های شیر، مقدار پروتئین یکسانی در فصل های زمستان و پاییز داشتند ولی این مقدار در فصول تابستان و بهار بیشتر بود (05/0 p<). با وجودی که بیشترین تعداد سلول های سوماتیک در ماه های تیر و مرداد مشاهده شد ولی اختلاف معنی داری بین ماه های مختلف سال وجود نداشت (05/0 P<). نتایج تحقیق مشخص نمود که تعداد سلول های سوماتیک رابطه منفی با اسیدیته(p<0.01)، و درصد چربی(p<0.05) داشتند ولی ارتباط آن با مقدارپروتئین شیربه صورت خطی و مثبت بود(p<0.001). بررسی ارتباط بین دو روش شمارش سلول های سوماتیک یعنی روش شمارش مستقیم میکروبی و دستگاه Somatos نیز مبین وجود یک رابطه خطی مثبت بین این دو روش بود (91/0 = R2).
    کلیدواژگان: شیر، سلول های سوماتیک، پروتئین، چربی، اسیدیته
  • سید محمد احمدی، مرتضی خمیری، اصغر خسروشاهی، مهدی کاشانی نژاد صفحات 75-81
    در این مطالعه تاثیر جدایه های انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس پلانتارم، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس آگیلیس و همچنین یک کشت مخلوط شامل 3 جدایه آخری بر خواص حسی پنیر سفید ایرانی بررسی شد. جدایه های مورد استفاده در این تحقیق که از پنیر لیقوان جدا شده بودند از آزمایشگاه مرکزی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان تهیه شد. بدین منظور 10 نوع پنیر به روش تولید پنیر سفید ایرانی با استفاده از شیر گوسفندی و گاوی منطقه گرگان و جدایه های فوق تهیه شد. نتیجه آنالیز آزمون حسی توسط 8 پانلیست نشان داد که اختلاف معنی داری در سطح 05/0 در خواص حسی پنیرهای تولیدی با پنیر لیقوان وجود دارد. به طوریکه پنیر لیقوان بیشترین و پنیر تهیه شده با شیر گوسفندی و کشت مخلوط کمترین امتیاز آزمون حسی را به خود اختصاص دادند. هر چند اختلاف معنی داری در خواص حسی سایر پنیر های تولیدی وجود نداشت اما پنیر تهیه شده با شیر گاوی و کشت مخلوط بیشترین امتیاز حسی را در بین پنیر های تولیدی دارا بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که نوع شیر می تواند نقش بسزا و مهمی در ایجاد خواص حسی پنیر داشته باشد همچنین گونه های مختلف لاکتیکی در توسعه طعم پنیر مشارکت دارند.
    کلیدواژگان: پنیر لیقوان، خواص حسی، پنیر سفید ایرانی
  • مجتبی سمنانی رهبر، طاهره کاغذچی صفحات 83-92
    آب میوه ها به دلیل وجود ویتامین ها، پروتئینها و مواد آلی دیگر نسبت به عملیات تبخیر حساس بوده و به همین دلیل تبخیر آنها باید در تجهیزاتی صورت پذیرد که کمترین زمان اقامت و حداکثر راندمان را دارا باشند تا امکان تخریب اجزاء آن به حداقل برسد. وجود این خصیصه در تبخیرکننده های لوله ای فیلم ریزان و صعودی آنها را برای تغلیظ آب میوه بسیار مناسب ساخته است. در این تحقیق تغلیظ آب پرتقال بدست آمده از مناطق شمالی ایران در یک پایلوت نیمه صنعتی متشکل از یک تبخیرکننده دو مرحله ای حاوی فیلم ریزان و صعودی انجام داده و تغییرات ضخامت فیلم مایع، ضرایب انتقال حرارت و زمان اقامت سیال مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان می دهند که تغییرات ضخامت فیلم مایع، ضریب انتقال حرارت و خواص ئیدرودینامیکی و حرارتی سیال کاملا در محدوده جریان آشفته است و می توان با انجام شش مرحله، آب میوه را به غلظت مناسب رساند و به حد استاندارد لازم برای نسبت غلظت کنسانتره به اسیدیته دست یافت.
    کلیدواژگان: تبخیر، آب پرتقال، خلاء، فیلم ریزان، فیلم صعودی، ضریب انتقال حرارت، درجه بریکس
  • محسن برزگر، سلیمان عباسی، سولماز صارم نژاد، محمدحسین عزیزی صفحات 93-103
    هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان تهیه فیلم خوراکی از ایزوله پروتیین باقلا و تعیین اثرات pH محلول تشکیل دهنده فیلم و غلظت پلاستی سایزر روی ویژگی های فیلم حاصله است. بدین منظور از ایزوله پروتیینی باقلای تهیه شده در سه pH 7، 9 و 12 و سه غلظت پلاستی سایزر 40، 50 و 60 درصد وزن ایزوله پروتیین باقلا فیلم تهیه گردید. بر اساس نتایج بدست آمده افزایش pH سبب بهبود خواص مکانیکی (مقاومت در برابر پارگی و کشش پذیری) و میزان حلالیت، کاهش نفوذ پذیری به بخار آب و تیره تر شدن فیلم ها شد. غلظت پلاستی سایزر در محدوده مورد مطالعه اثر معنی داری روی نفوذ پذیری به بخار آب نشان نداد. افزایش غلظت پلاستی سایزر سبب افزایش میزان کشش پذیری و انحلال فیلم ها و کاهش مقاومت آنها در برابر پاره شدن گردید. کمترین نفوذ پذیری به بخار آب و بیشترین مقاومت در برابر پارگی در فرمول تهیه شده در pH 12 در حضور 40 درصد گلیسرول مشاهده شد.
    کلیدواژگان: باقلا (Vicia faba L.)، ایزوله پروتیینی، فیلم خوراکی، pH، پلاستی سایزر، خواص مکانیکی، نفوذ پذیری به بخار آب
  • حمیدرضا توکلی، هدایت حسینی، رامین خاکسار صفحات 105-111
    در دهه اخیر مصرف انواع مختلف ماهی در ایران رو به افزایش بوده است. در شمال ایران ماهی شور مصرف زیادی دارد. این فرآورده به روش سنتی تهیه شده و بصورت نیم پخته مصرف می گردد. بنابراین در صورت بالا بودن بارمیکروبی و آلودگی به باکتری های بیماریزا امکان بروز عفونت یا مسمویت غذایی در اثر مصرف این فرآورده وجود دارد. هدف از انجام این مطالعه بررسی کیفیت باکتریولوژیکی ماهیان شور تهیه شده به روش سنتی در یکی از استانهای شمالی ایران (گیلان) بوده است.
    تعداد 72 نمونه ماهی از دو گونه کفال طلایی (Mugil auratus) و ماهی سفید (Rutilus frisi kutum) بلافاصله پس از مرحله شور کردن به روش سنتی، جمع آوری و طبق روش استاندارد APHA از نظر شمارش کلی باکتری های هوازی، شمارش کلی فرم، و آلودگی به اشرشیا کلی و ویبربوپاراهمولیتیکوس مورد آزمایش باکتریولوژیکی قرار گرفتند.
    تعداد کل باکتری های هوازی بین cfu/g 103× 1 تا cfu/g 105× 5 متغیر بود و میانگین آن در گونه cfu/g Mugil auratus 103×2/3 و در گونه cfu/g Rutilus frisi kutum 105×4/5 تعیین گردید در 1/11 درصد از نمونه ها آلودگی به کلی فرم با میانگین cfu/g 102×2 مورد تایید قرارگرفت اما آلودگی به اشرشیا کلی ثابت نگردید. همچنین در 57 نمونه (16/ 79%) آلودگی به ویبریو پاراهمولیتیکوس تایید گردید بدین صورت که آلودگی در 26 نمونه (45.6 %) از نمونه ماهیان Mugil auratus و 31 نمونه (54.3%) از ماهیانRutilus frisi kutum مشاهده گردید.
    نتایج مطالعات انجام شده در سایر کشورهای جهان و این مطالعه نشاندهنده آن است که امکان آلودگی فرآورده های دریایی تهیه شده به روش سنتی (بویژه ماهی شور و دودی) به باکتری های بیماریزا وجود دارد لذا آموزش بهداشت، اصلاح روش عمل آوری این محصولات، عدم مصرف آنها بصورت خام یا نیم پز، و کنترل و نظارت منظم مسئولین بهداشتی می توانند در پیشگیری از بروز عفونتها و مسمویتهای غذایی ناشی از مصرف این محصولات موثر واقع گردند.
    کلیدواژگان: ماهی شور سنتی، ارزیابی میکروبی، ایران
  • هادی عالمی صفحات 113-124
    در این تحقیق،اثر رقم، رطوبت و دمای خشک کردن بر خواص مکانیکی دانه سویا شامل نیرو و انرژی شکست، ضریب الاستیسیته ظاهری و چغرمگی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش ها تحت بارگذاری شبه استاتیک به کمک دستگاه آزمون مواد اندازه گیری شد. با انجام آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی، اثر پارامترهای خشک کن شامل رطوبت در سه سطح(10، 12 و 14٪ بر مبنای خشک) و دمای خشک کردن در سه سطح(50، 60 و 70 درجه سلسیوس) و سه رقم سویا(هیل، پرشینگ و گرگان3) بر روی خواص مکانیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو پارامتر رطوبت و دما تاثیر معنی داری بر روی نیرو و انرژی لازم برای شکست دانه داشتند. بطوریکه با افزایش رطوبت از 10٪ به 14٪ مقدار نیرو و انرژی شکست به ترتیب از N 5/47 و mJ 10 به N 82 و mJ 56 افزایش یافت. این رفتار متفاوت دانه سویا نسبت به غلات دیگر، به دلیل وجود چربی زیاد در ساختار بافت آن، قابل توجیه است. همچنین با افزایش دمای خشک کردن از Co50 به Co70، نیروی شکست دانه نیز افزایش یافت. بررسی اثر فاکتورهای رقم و رطوبت روی چغرمگی و ضریب الاستیسیته ظاهری دانه، نشان داد، که رقم و رطوبت تاثیر معنی داری بر روی پارامترهای مذکور دارند. مقدار ضریب الاستیسیته دانه در رطوبت 10٪، MPa95/80 تعیین شد، که با افزایش رطوبت به 14%، مقدار این پارامتر به MPa 56/25 کاهش یافت.
    کلیدواژگان: نیرو و انرژی شکست، ضریب الاستیسیته، چغرمگی، رطوبت، دمای خشک کردن
  • فرزانه شهراز، منیژه کامران، رامین خاکسار، هدایت حسینی، ساره کارگر، مریم انتشاری صفحات 125-131
    ادویه و گیاهانی که به عنوان چاشنی مصرف می شوند مانند اکثر فرآورده های کشاورزی بعد از برداشت در معرض آلودگی های میکروبی قرار می گیرند. این مطالعه با هدف بررسی آلودگی میکروبی ادویه های بسته بندی عرضه شده در شهر تهران صورت گرفته است. به این منظور 151 نمونه از ادویه های دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه بطور تصادفی از سطح عرضه انتخاب شدند (54 نمونه زردچوبه، 50 نمونه فلفل سیاه، 47 نمونه دارچین). آزمایه ها با روش های تعریف شده موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از نظر شمارش کلی فرم، شناسایی کلی فرم مدفوعی، شمارش کپک و مخمر و شمارش کلی باکتری های هوازی مورد آزمون میکروبی قرار گرفتند. نتایج نشان داد از مجموع 151 نمونه جمع آوری شده میانگین شمارش باکتری های مزوفیل هوازی در مورد زردچوبه cfu/gr 107× 6/3 در مورد فلفل سیاه cfu/gr 106× 7 و دارچین cfu/gr 104 × 92/1 بوده است.% 34 نمونه های فلفل سیاه، % 6 نمونه های دارچین و % 13 نمونه های زردچوبه به کلی فرم مدفوعی آلوده بودند. میانگین شمارش کلی فرم در مورد فلفل سیاه cfu/gr103× 83/8، زردچوبه cfu/gr 103× 26/6 و cfu/gr 103× 7/4 در مورد دارچین بود. میانگین شمارش کپک و مخمر در بین نمونه های فلفل سیاه cfu/gr 103× 94/2، دارچین cfu/gr 103× 9/2 و زردچوبه cfu/gr 103× 23/1 بوده است که در مقایسه با استاندارد ملی ایران در حد مجاز قرار داشتند.همچنین % 5/31 از نمونه های زردچوبه، %32ازنمونه های فلفل و %3/16از نمونه های دارچین مقادیری بالاتر از حد مجاز استاندارد کلی فرم رانشان دادند. میا نگین شمارش باکتری های مزوفیل هوازی در مورد زردچوبه و فلفل سیاه، در مقایسه بااستاندارد بین المللی (ICMSF) cfu/gr 106 که برای ادویه تدوین شده است بالاتر از حد استاندارد بود و احتمالا«در بین ادویه هایی که بصورت فله ای عرضه می شود بالاترنیز خواهد بود. بنابراین کنترل در تمامی نقاط بحرانی و نیز استفاده از روش های رایج ضدعفونی و سترون کردن مانند اشعه گاما به میزان KGry 10 ضروری بنظر می رسد.
    کلیدواژگان: ادویه، کلی فرم، کپک و مخمر، ارزیابی میکروبی
|
  • Pages 1-11
    Macaroni and pasta products are one of the favorite dishes in the world. In Iran, it improves its position in family food programs. In recent years, using additives and different components to improve quality and nutritional properties of this product have been used. Soy protein isolate (SPI) added to semolina to improve quality and quantity of protein and amino acid profile of final product such as macaroni. The aim of this study was the effects of adding different level of SPI (1, 2, 4 and 6% on semolina basis) on the properties of macaroni have been investigated. Result showed that by increasing the amount of SPI, water absorption of dough was decreased. Also by increasing the amount of SPI, the value of protein and ash contents were increased. Although the amount of soluble solid, cooking quality index, moisture content and pH value had fluctuation. Sensory evaluation of products in terms of color, taste, chew ability and stickiness were determined by 5 trained panelists. These two samples and control sample were evaluated by 30 untrained panelists with using preference test. The result showed that the sample contained 2% SPI was recognized the best regarding chemical, rhological and cooking quality index. In order to determine amino acid profile, the sample containing 2% SPI and the control sample were analyzed by HPLC. The result indicated that the amounts of amino acids were increased but methionine did not. Lysin and Hysidin showed maximum and minimum increase respectively 32.1% and 2.2%.
    Keywords: Macaroni, Pasta, Soy Protein Isolate, Quality characteristic
  • Pages 13-22
    Drying is one of the most important steps in raisin processing. During this step, initial moisture content is decreased up to 15 – 17 percent (d.b) for suitable storage. Achieving optimum drying conditions can affect the processing time and improvement of raisin quality. Temperature, air velocity and pretreatment are important factors in grape drying process and its quality. In this research, effect of the following conditions on time and drying rate of Black currant grape was studied: temperature at four levels of 50,60,70, and 80 ºC, air velocity at three levels of 1, 2 and 3 m/s, and four pretreatments including hot water, %5 potassium carbonate, %0.4 olive oil, %0.5 sodium hydracids and no pretreatment. Diffusivity and activation energy of all treatments were determined. The results show that factors such as temperature, air velocity and pretreatment have significant effects on drying time and average drying rate. Pretreatment has a significant effect on drying process and decreases the time of drying up to 68 percent in some temperature levels. Also by increasing the temperature, drying time decreases up to 66.5 percent in some pretreatments. Increasing the hot air velocity decreases it about 8.3 percent.
    Keywords: Grape, pretreatment, Temperature, Air velocity, Drying
  • Pages 23-33
    Farinograph quality number (FQN) is a conventional index introduced by Brabender™ company. This rheological index, which is a resultant of all Farinogram indices, is used in wheat research studies. In this study, the relationship between FQN and wheat quality as well as breadmaking quality of 13 Iranian wheat cultivars was investigated. A significant (α=0.01) correlation was obtained between FQN and all wheat quality characteristics, except that of protein content. Among the characteristics investigated, Dough Stability with a correlation coefficient of 0.835 showed the highest correlation coefficient. Between the wheat cultivars studied, Alamoot and Bezostaya showed the lowest and the highest FQN values, respectively. FQN gives the possibility for classification of wheat cultivars based on a single quality index.
    Keywords: Farinograph quality number (FQN), Wheat, Flour, Baking, quality
  • Pages 35-42
    Carboxymethyl cellulose is the most abundant carbohydrate biopolymer that has excellent film-forming properties. But its main problem is its poor resistance to water vapour transport. In this study the effect of glycerol as plasticiser and oleic acid as an edible hydrophobic agent were investigated. Results showed that by increasing of oleic acid up to a certain content, moisture uptake decreased significantly (about 53/5%). By Increasing the concentration of glycerol significantly increased moisture uptake (about 64%). Studying of mechanical properties, showed that both glycerol and oleic acid have plasticizing effect on the films but glycerol showed more effective role on decreasing tensile strength and increasing flexibility then oleic acid. Both glycerol and oleic acid are able to decrease glass transition temperature of films. But the effect of the glycerol on the thermal properties of films was higher than oleic acid.
    Keywords: Carboxymethyl cellulose, Oleic acid, Moisture uptake, Optical properties, Mechanical properties
  • Pages 43-52
    In this research using a digital camera, a PC and a graphical software; a simple and low cost method for the evaluation of colour of food materials is introduced. Analysis of digital pictures of the surface of samples can give L, a, b Hunter colour parameters and colour distribution. Drying of Kabkaab rutab in a range of temperatures (56, 66 76, 86 and 96 ˚C) and times using a cabinet drier was investigated. colour changes of the dried samples and the control were evaluated by analysing the digital pictures of the samples and showed that increase of temperature and time caused a systematic reduction of L, a, and b values. Taken into account colour changes of the samples and their drying rates at different temperatures, the drying temperature of 76 ˚C seemed to be the best condition for drying of Kabkaab rutab.
    Keywords: Rutab, Kabkaab, Cabinet drier, Colorimetry, Graphical software
  • Optimization of bread dough preparation and staining methods in epi-fluorescence light microscope (EFLM) observations
    Pages 53-62
    Studying dough microstructure is considered as a useful and effective tool to understand the effect of different process parameters on dough and the final product characteristics. In this study, sample preparation and staining protocols were established to study the dough micro-structure with epi-fluorescence light microscope (EFLM). For this purpose, dough sample preparation and staining conditions with respect to the type of staining dye, solvent, dye concentration, staining time and the type of filter used for EFLM were studied. The results showed that sodium Fluorescein (1% w/v) and Rhodamine B (0.1% w/v) in 2-methoxyethanol solvent give the best staining results. The double staining technique used enabled us to simultaneously and successfully observe the starch granules and protein network in the dough. The resting time after the addition of the dye had an impact on the quality of microscopic images. Among different resting times investigated, 60 min time gave the best results. Among the different EFLM filters, the MWBV2 filter for 420 nm spectrum gave the best results. Using image processing software and the specialized plug-ins the quality of EFLM images was improved. When a suitable protocol and methodology was established, the microstructure of dough was studied under different mixing regimes (under-mixing, optimal mixing and over-mixing). Overall, the results indicated that EFLM can be successfully used for studying the dough microstructure and this technique gives comparable results to well-known CSLM technique.
    Keywords: Flour, dough, Microstructure, Staining, Epi, Fluorescence Light Microscopy (EFLM)
  • Pages 63-73
    Khorasan Razavi Province with 6.83 % Iran milk production is an important area of animal husbandry. In this study, the relationship between milk composition and total bulk milk somatic cell counts was investigated. 123 samples of bulk tank milk were randomly selected from 41 dairy farmers in the Province of Khorasan Razavi (Iran) during April–March 2006, every month. A total of 1476 samples were analyzed. Samples were analyzed for acidity, fat, protein content and somatic cell counts. The results showed that the season of raw milk production did not have significant effect on the acidity. Fat concentration increased gradually from spring to winter and there were significant difference between spring and other seasons (P<0.05). Higher levels of the protein content were observed in samples collected during the autumn and winter seasons. The highest total bulk milk somatic cell counts were in July. Total bulk milk somatic cell counts had significant impact on acidity, fat and protein content. Moreover, the level of acidity and fat in milk decreased with increasing SCC (P<0.01, P<0.05 respectively). A significant (P<0.001) positive relationship was observed between total bulk milk somatic cell and protein content in milk. Also, positive correlation (R2 = 0.91) were established between direct microscopic cell count and Somatos instrument.
    Keywords: Bulk milk somatic cell counts, Milk composition, Correlation, Khorasan Razavi
  • Pages 75-81
    In the present study, effects of Entroccocus faecium, Lactobacillus agilis, Lactobacillus plantarum, Strepoccucus thermophilus and a mixed culture from 3 former isolates were investigated on organoleptic characteristics of Iranian white cheese. The isolates used in this study that had been isolated from the Iranian Lighvan cheese, collected from central labrotory of Gorgan University. Ten cheeses were manufactured according to method of making of white Iranian cheese using ewe’s and cow’s milk which had been bought from Gorgan city. Organoleptics test performed by 8 trained panelists revealed that there is significant difference at 5 % significant level in organoleptics scores between Lighvan and manufactured cheese so that lighvan cheese and cheese prepared with ewe’s milk and mixed culture had most and least sensory score respectively. However, there was no significant difference between other prepared cheeses but the cheese prepared with cow’milk and mixed culture had the most score of organoleptic test. Results of organoleptic test showed that, type of milk has very important role in the development of organoleptic charectrestics of cheese. Also different speices of lactic acid bacteria associate in its flavor development.
    Keywords: Lighvan cheese, Organoleptic characteristic, White Iranian cheese
  • Pages 83-92
    Fruit juices are among heat sensitive foods. Vitamins, proteins and other organic materials present in most fruit juices may be easily decomposed during heat processing. Therefore, evaporators with minimum residence time and maximum efficiency for concentrating fruit juices should be applied. So,tubular type falling and climbing film evaporators are suitable devices. In the present investigation, certain important factors in concentration of in digenous orange juice from north region of Iran in a pilot-plant double effect falling-climbing film evaporator have been studied. Variation of liquid film tickness, heat transfer coefficient, hydrodynamic and thermal properties show that evaporation of the fruit juices take places in turbulent regime and required concentration and ratio of the product concentration to acidity can be achieved by six stages evaporation.
    Keywords: Brix degree, heat transfer coefficient, climbing film, falling film, evaporation
  • Pages 93-103
    The objectives of this study were to investigate the potential of faba bean protein isolate (FPI) in preparation of an edible film and to determine the effects of film forming solution pH and plasticizer concentration on film properties. So film samples were prepared in three different pH levels (7, 9 and 12) and plasticizer concentrations (40, 50 & 60% w/w protein isolate). Results showed that increasing of pH improved mechanical properties (tensile strength and elongation) and solubility of films but caused water vapor permeability (WVP) and lightness of films to decrease. Plasticizer concentration did not affect WVP over the studied range. Elongation and solubility of films increased and tensile strength decreased by increasing of plasticizer content of film forming solutions. The lowest WVP and the highest tensile strength was observed at pH 12 and 40% (w/w of FPI) glycerol concentration.
    Keywords: Faba bean (Vicia faba L.), Protein isolate, Edible film, pH, Plasticizer, Mechanical properties, Water vapor permeability
  • Pages 105-111
    The consumption of different kinds of fish has been increasing in Iran, during the recent decade. Therefore, high microbial content and contamination of such food with pathogen bacteria can cause infection or food poisoning. The objective of this study is investigation of salted fish bacteriologic quality that is produced traditionally in one of the North states of Iran (Guilan). 72 fish samples from two species of Rutilus frisi kutum and Mugil auratus were collected, immediately after traditionally salting and their total count of aerobic and coli form bacteria and contamination to E.coli and vibrio parahaemoliticus were investigated due to standard APHA method. The total number of aerobic bacteria differs from 5×105 to 1×103 cfu/g and the mean numbers were 3.2×103 cfu/g for Mugil auratus and 5.4×105 cfu/gfor Rutilus frisi kutum. 11.1 percent of the samples were contaminated with coliform bacteria with mean number of 2×102 cfu/g but no contamination with E.coli was confirmed. Moreover, in 57 samples (79.16%) contamination with vibrio parahaemoliticus was observed that were comprised 26 samples (45.6%) of Mugil auratus fish and 31 samples (54.3%) of Rutilus frisi kutum. In conclusion, the results of this study and the similar ones in other countries demonstrated that there is the possibility of seafood products poisoning with pathogen bacteria. Therefore, health training, improvement of processing, avoiding raw consumption and finally, regular controlling of health care managers can be effective in prevention of infectious diseases and food poisoning following consumption of these products.
    Keywords: traditional salted fish, microbial evaluation, Iran
  • Pages 113-124
    Effect of variety, moisture and drying temperature on mechanical properties of soybean (failure force and energy, apparent modulus of elasticity and toughness) were studied. These properties were measured through quasi-static loading experiment by material testing machine. Factorial test with Randomized Block design was used to study the effect of drying parameters including final moisture content (3 levels: 10, 12 and 14% d.b.) and temperature (at 3 levels: 50, 60 and 70 ˚C) and varieties (Hill, Pershing and Gorgan3) on mechanical properties of soybean. The results showed that both drying factors (final moisture content and temperature) had significant effect on the force and energy failure. So that by increasing final moisture content from 10% to 14%, the failure force and energy increased from 47.5 N and 10 mJ to 82 N and 56 mJ, respectively. This different behavior of soybean in relation to other grains is due to a high amount of fat in soybean structure. Also by increasing drying temperature from 50˚C to 70˚C, the seed failure force was increased. Investigation of the effects of variety and moisture factors on toughness and apparent elasticity modulus showed that variety and moisture content had significant effect on three factors. Soybean elasticity modulus was 80.95 MPa at 10% moisture content, which by increasing moisture content to 14%, it decreased to 25.56 MPa.
    Keywords: Failure force, energy, Modulus of elasticity, Toughness, Moisture, drying temperature
  • Pages 125-131
    Spices are used all over the world to prepare foods mainly because of their flavoring properties however, these are grown and harvested in warm, humid areas of the world where the growth of a wide variety of microorganisms is readily supported. The aims of the present work were to evaluate the hygienic quality of some spices,in the chain stores of Tehran. We collected 151 packed samples of three kinds of spices, black pepper, turmeric, cinnamon in the chain stores of Tehran. we investigated to determine their microbial status based on ISIRI.we found these
    Results
    average of total aerobic mesophilic count for turmeric was 3/6 × 107 cfu/ gr, black pepper: 7× 106 cfu/gr. cinnamon: 1/92×104 cfu/gr average of coliforms count was: tumeric: 6/26×103 cfu/gr, black pepper: 8/83×103 cfu/gr, cinnamon:4/7×103 cfu/gr. Feacal coliform tests for 3 kinds of spices were: turmeric 13%, black pepper34%, cinnamon 6%, average of yeast and mold count was for turmeric:1/23×103 cfu/gr, black pepper: 2/94×103 cfu/gr and cinnamon 2/9×103 cfu/gr. We compere our results to ISIRI standard and we found that, some of them were out of standard limit, therefor: it is suggested to provide legislation on the sanitary and hygienic quality of spices in our country.
    Keywords: spices, Coliform, molds, yeast, microbial assessment, Mold, yeast