فهرست مطالب

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال ششم شماره 1 (پیاپی 19، بهار 1388)

  • تاریخ انتشار: 1388/02/09
  • تعداد عناوین: 10
|
  • نقش گلیسرول بر برخی ویژگی های فیزیکی مکانیکی فیلم پروتئینی ایزوله سویا
    صفحات 1-10
    به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد پوشش های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به سمت تولید پوشش های خوراکی طبیعی روی آورده اند که یکی از منابع تهیه آنها پروتئین سویا است. در این تحقیق فیلم خوراکی از ایزوله پروتئینی سویا تولید شد و اثر افزودن گلیسرول به عنوان پلاستیسایزر در سه سطح 4/0، 6/0 و 8/0 گرم به ازای هر گرم ایزوله سویا بررسی شد. آزمون های ویژگی های مکانیکی (مقاومت کششی و میزان کش آمدگی) و ویژگی های فیزیکی (میزان تراوایی به بخار آب، میزان کدورت، درصد مواد محلول و درصد جذب آب) روی فیلم ها انجام گرفت. فیلم تهیه شده بدون افزودن گلیسرول بسیار شکننده بود. نتایج نشان داد که افزودن گلیسرول منجر به بهبود معنی دار (05/0>p) ویژگی های مکانیکی، کاهش مقاومت کششی و افزایش میزان کش آمدگی فیلم ها شد. درصد مواد محلول، درصد جذب آب و تراوایی به بخار آب فیلم ها با افزایش گلیسرول افزایش یافت. در حالیکه افزودن گلیسرول منجر به کاهش معنی داری در کدورت فیلم ها شد (05/0>p)، اما غلظت گلیسرول روند مشخصی را در کاهش کدورت فیلم ها ایجاد نکرد.
    کلیدواژگان: فیلم پروتئینی ایزوله سویا، گلیسرول، مقاومت کششی، میزان تراوایی به بخار آب
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • پایداری نوشابه های غیر الکلی گاز دار حاوی سوکروز و شربت ذرت غنی از فروکتوز در طول دوران نگهداری
    صفحات 11-21
    هدف از این تحقیق مقایسه پایداری نوشابه های پرتقالی، کولا و لیمویی حاوی شربت ذرت غنی از فروکتوز و سوکروز در طول دوران نگهداری بود.این پژوهش بر روی فرمولاسیون سه نوع نوشابه کولا، لیمویی و پرتقالی انجام گرفت و سوکروز موجود در آن ها با نسبت های 60% و 80% و 100% با شربت ذرت غنی از فروکتوز جایگزین شده و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شامل pH، اسیدیته، بریکس، دانسیته و رنگ در زمان های یک، دو و چهار ماه از زمان ساخت در نوشابه های نگهداری شده در دما های oC4، oC25 و oC40 مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه های شاهد حاوی سوکروز که در شرایط مشابه ساخته و نگهداری شدند، مقایسه گردیدند. نمونه ها در دوران نگهداری دچار تغییرات معنی داری در pH، اسیدیته، دانسیته وبریکس شدند (P<0.05) و از این جهت تفاوت معنی داری بین نمونه های شاهد و نمونه های حاوی شربت ذرت غنی از فروکتوز وجود نداشت. شربت رنگ نمونه های پرتقالی و کولا در طول دوران نگهداری دچار تغییر معنی داری نشدند (P>0.05) ولی حضور آفتاب باعث ناپایداری رنگ کارمویزین موجود در نوشابه های پرتقالی شد و وجود شربت ذرت غنی از فروکتوز این اثر را تشدید کرد.
    کلیدواژگان: سوکروز، شربت ذرت غنی از فروکتوز، نوشابه های غیر الکلی، پایداری
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • اثر افزودن سبوس برنج بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری
    صفحات 23-31
    از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر سبوس برنج می باشد. در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 3، 6 و 9 درصد سبوس برنج در دو نمونه آرد (82 و 88 درصد استخراج)، بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های بافت سنجی نان (سختی، چقرمگی و کشش پذیری بافت نان)، نیز در چهار زمان نگهداری (2، 24، 48 و 72 ساعت) مورد مطالعه قرارگرفت. همچنین خواص ارگانولپتیک نان های تولیدی، بررسی وبا نمونه های شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، با افزایش درصد سبوس برنج، نان های حاصل بافت سست تری داشتند و با گذشت زمان، سختی وچقرمگی بافت نان کاهش یافت، نان های حاوی درصد بیشتر سبوس برنج، دیرتر بیات شدند. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد سبوس برنج درآرد 82 درصد استخراج، اندیس والوریمتری، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش و مقاومت خمیر به اختلاط کاهش یافت. در خمیر حاصل از اختلاط آرد 88 درصد استخراج و سبوس برنج، کاهش اندیس والوریمتری، مقاومت خمیر به اختلاط و ثبات خمیر مشاهده گردید. در آزمون حسی، نان های حاصل از اختلاط 6 درصد سبوس برنج و آرد با 82 درصد استخراج بیشترین امتیاز پذیرش کلی را بدست آوردند.
    کلیدواژگان: نان، سبوس برنج، ویژگی های رئولوژیکی، بافت سنجی و حسی
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • تعیین ویژگی های کیفی و زمان بهینه برداشت میوه ها به منظور تبدیل و فراوری
    صفحات 33-43
    برداشت به موقع محصولات کشاورزی بویژه میوه ها و سبزی ها یکی از مهمترین ویژگی های کیفی برای مقاصد مختلف از جمله تازه خوری، تبدیل و فراوری می باشد. به منظور تعیین ویژگی های کیفی و زمان بهینه برداشت با توجه به اندیس رسیدگی برای مهم ترین محصولات باغی منطقه قوچان، سیب زرد و قرمز لبنانی،انگور،گیلاس وآلبالو با توجه به زمان برداشت سنتی از هفت روز فبل و هفت روز بعداز برداشت نمونه برداری و سختی بافت برای واریته های سیب بعلاوه اندیس رسیدگی (نسبت اسیدیته به مواد جامد محلول)ونیز میزان انرژی دریافتی(طول آفتاب اززمان گلدهی تا برداشت)هریک از محصولات تعیین گردید. داده های به دست آمده مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفته و میزان همبستگی هرکدام ازصفات مورد بررسی در طول زمان مورد آزمایش نیز محاسبه شدند.نتایج حاصله نشان داد که بهترین زمان برداشت، بیست ویکم و بیست و دوم مهرماه برای سیب زرد و قرمز لبنانی، سوم خرداد برای گیلاس، سی ویکم خرداد برای آلبالو ودهم مهرماه برای انگور توصیه می گردد. هرچند شرایط آب و هوائی تآثیر مهمی روی زمان برداشت دارد
    کلیدواژگان: اندیس رسیدگی و زمان برداشت، سیب، گیلاس، آلبالو، انگور
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • بررسی تاثیر نوع بسته بندی و شرایط نگهداری بر پایداری رنگ کمپوت گیلاس (رقم گیلاس سیاه مشهد)
    صفحات 45-51
    رنگ از جمله عوامل مهم و تاثیرگذار در کیفیت ظاهری و بازارپسندی کمپوت گیلاس است که تا حد زیادی متاثر از نوع ماده بسته بندی می باشد. در این پژوهش تاثیر دو نوع بسته بندی قوطی TP و کیسه انعطاف پذیردر تغییرات رنگ کمپوت گیلاس تهیه شده از واریته گیلاس سیاه مشهد مورد بررسی قرار گرفته است. کیسه انعطاف پذیرمورد استفاده در آزمون دارای سه لایه پلی اتیلن (μ100)، آلومینیوم فویل (μ9) و پلی استر(μ12) بوده است. سایر متغیرها شامل دما در چهار سطح (4، 23، 35، 40 درجه سانتیگراد) و زمان در چهار سطح (زمان صفر، روزهای 30، 60، 90 پس از تولید) بوده اند. آزمون رنگ سنجی به روش اسپکتروفوتومتری در طول موج 515 نانومتر انجام شد. نتایج تجزیه واریانس و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن نشان داد که کمپوتهای بسته بندی شده در کیسه های انعطاف پذیرمیزان جذب بیشتری نسبت به کمپوت های بسته بندی شده در قوطی TP در سطح 5 α=%داشتند (05/0>p) و استفاده از کیسه های انعطاف پذیرسبب کیفیت رنگ بهتر کمپوت گیلاس گردید. با افزایش دمای نگهداری میزان جذب در نمونه ها به طور معنی دار کاهش نشان داد. با استفاده از داده های حاصل از اندازه گیری تغییرات میزان جذب نمونه ها در دماهای مورد آزمون، مدل رگرسیون خطی جهت پیش بینی نحوه تغییرات رنگ کمپوت در دماهای مختلف بدست آمد. همچنین میزان جذب نمونه ها در زمان صفر (بلافاصله پس از تولید) در مقایسه با روزهای 30، 60و 90 پس از تولید کمتربود.
    کلیدواژگان: رنگ، اسپکتروفوتومتری، گیلاس، بسته بندی، انعطاف پذیر
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • روش های مختلف اندازه گیری بیاتی نان
    صفحات 53-63
    نان را به عنوان یک ماده بی ثبات و بیاتی را می توان فرایندی شامل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و حسی در ارتباط با یگدیگر در نظر گرفت. بیاتی نان موضوع تحقیقات بیشماری است که برای بدست آوردن مکانیسم اصلی آن و در نتیجه اصلاح و بهبود آن، دستورالعمل هایی را به منظور استفاده درفرایند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارائه می نماید. به دلیل پیچیدگی فرایند بیاتی، اغلب پژوهش ها پیرامون ویژگی های نان در طول مدت ماندگاری آن انجام می شود. بیاتی نان توسط بسیاری از پدیده های فیزیکی و شیمیایی از قبیل تغییرات در بافت، انتقال آب، کریستالیزاسیون نشاسته و بر هم کنش های میان اجزاء متشکله قابل تشخیص می باشد. روش های مختلفی جهت شناسایی و تجزیه و تحلیل تغییرات در سطوح ماکروسکوپی، میکروسکوبی و مولکولی وجود دارد، انتخاب دقیق روش های مشخص کننده مکانیسم بیاتی برای در نظر گرفتن پدیده های مختلفی که با هم درون این سیستم به وقوع می پیوندند ضروری است. هر کدام از این پدیده ها در یک چهار چوب زمانی مشخص و در مقیاس معین ماکروسکوپی تا مولکولی روی می دهد. استفاده از ابزارهای مناسب توام با کسب اطلاعات سودمند می تواند منجر به تشخیص بهتر مکانیسم بیاتی نان و در نهایت به تاخیر انداختن آن گردد. اغلب روش های تجربی ارزیابی بیاتی نان از طریق تفرق با اشعه ایکس،DSC، آزمون های رئولوژیکی، شیمیایی، حسی و آنزیمی صورت می گیرد. ادغام روش های مختلف توانایی بالقوه ای را به منظور مطالعه تغییرات فیزیکوشیمیایی پدیده های پیچیده فراهم می نماید. انتخاب یک روش مناسب عامل مهمی در تفسیر نتایج فرایندهای وابسته به زمان می باشد. دانشمندان به منظور دستیابی به راه حل چنین مشکلات پیچیده ای با کمک استراتژی های بخوبی برنامه ریزی شده، از طریق داده های تجربی قادرند درک اساسی از ارتباطات ساختار مولکولی و عملکرد نان فراهم نمایند.
    کلیدواژگان: تعیین، بیاتی، نان، روش
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • تعیین اثر فرآیند انجماد کند، زمان نگهداری در انجماد و روش های رفع انجماد بر ویژگی های حسی نان های سنگک و بربری
    صفحات 65-75
    عمده نان های مصرفی کشور ما نان های مسطح هستند که سهم مهمی از غذای روزانه را در بر می گیرند و نقش مهمی در تامین انرژی و مواد مغذی دارند. با توجه به ضایعات نان های سنتی در سطح خانوار و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت انجماد در نگهداری این محصولات تحقیق حاضر برای اولین بار در کشور با تعیین اثر فرآیند انجماد کند، زمان نگهداری در انجماد و روش های رفع انجماد بر میزان بیاتی نان های سنگک و بربری انجام گرفت. در این تحقیق پس از تهیه مواد خام اولیه و تعیین ویژگی های شیمیایی آردها، نان های سنگک و بربری پخته شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در فریزر خانگی (c ̊18-) منجمد شدند و پس از دوره های زمانی یک، دو و سه هفته از فریزر خارج و تحت شرایط دمای محیط و حرارت از انجماد خارج شدند. ارزیابی حسی نان ها پس از رفع انجماد به روش امتیاز بندی و با بهره گیری از ارزیابهای آموزش دیده به روش امتیاز دهی مورد انجام گرفت. خصوصیات بافتی هر یک از نان های منجمد شده در فریزر خانگی (c ̊18-)، در دوره های زمانی مختلف و پس از خارج شدن از انجماد با دستگاه های Differential Scanning Calorimetry و Instronمورد بررسی قرار گرفت.
    نتایج آزمایش های کیفی نشاندهنده توقف رتروگراداسیون نشاسته در طول نگهداری در شرایط انجماد بوده و میزان آن در هیچ یک از نان ها در طول زمان نگهداری به حالت انجماد اختلاف معنی داری نداشت، در حالیکه رابطه میان زمان نگهداری در شرایط انجماد و حداکثر نیروی لازم برای برش نان ها دارای تفاوت معنی داری بود (P<0.001). همچنین مقایسه میزان رتروگراداسیون نان های رفع انجماد شده در دمای محیط و روش حرارت تفاوت معنی داری را نشان داد (P<0.001).
    در نهایت ارزیابی حسی نان های سنگک و بربری نشان داد که نگهداری در شرایط انجماد باعث حفظ ویژگی های حسی آن ها می شود. همچنین خارج کردن نان ها از حالت انجماد به روش حرارتی، باعث بهبود ویژگی های حسی نان ها در هنگام مصرف می شود. بنابراین به منظور حفظ ویژگی های حسی نان و در نیجه کاهش به هنگام نگهداری طولانی مدت می توان از روش انجماد استفاده نمود و متعاقبا روش حرارتی برای خارج کردن نان ها از حالت انجماد بکار رود.
    کلیدواژگان: انجماد کند، ویژگی های حسی، سنگک و بربری
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • بررسی ترکیبات مغذی و اسیدهای چرب عضلات کپور معمولی (Cyprinus carpio) و کپور علفخوار (Ctenopharyngodon idella)
    صفحات 77-83
    هدف از انجام مطالعه حاضر تعیین مواد مغذی و ترکیبات اسیدهای چرب بافت عضلانی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) و کپور علفخوار (Ctenopharyngodon idella)، از گونه های پرورشی مورد استفاده در کشور بود. آنالیز تقریبی نمونه ها نشان داد که به جز رطوبت هیچ تفاوت معنی داری در بین سایر شاخص های مورد مطالعه (پروتئین، چربی و خاکستر) وجود نداشت (p>0.05). میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA)، تک غیر اشباع (MUFAs) و چند غیر اشباع (PUFAs) برای کپور معمولی 86/32، 43/39 و 13/24 درصد و برای کپور علفخوار06/34، 02/25 و 54/37 درصد مشاهده شد. در هر دو گونه ماهی مورد مطالعه اسید پالمتیک و اسید اولئیک به ترتیب فراوانترین اسیدهای چرب اشباع و تک غیر اشباع بودند و در بین اسیدهای چرب چند غیر اشباع اسید لینولئیک در کپور معمولی و دوکوزاهگزانوئیک اسید(DHA) در کپور علفخوار فراوان ترین اسیدهای چرب شناخته شده بودند. میزان امگا 3 شناخته شده برای کپور معمولی6/8 درصد و برای کپور علفخوار3/25 درصد بود. در کپور معمولی و علفخوار به ترتیب 33/1 و 55/2 درصد اسید آراشیدونیک مشاهده گردید. مقایسه ترکیب اسید چرب دو ماهی مورد مطالعه حاکی از تفاوت معنی دار بین اسید های چرب دو ماهی به جز C 22:0 و SFA بود.
    کلیدواژگان: آنالیز تقریبی، اسیدهای چرب، کپور معمولی، کپور علفخوار
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • بررسی اثر شرایط فرآیند بر ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا
    صفحات 85-96
    دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا (0 تا 25%)، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا C 40) بر خصوصیات حسی (طعم وبافت) و شیمیایی (درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی) پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده طعم، بافت، درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی به ترتیب 965/0، 918/0، 924/0، 999/0 و 841/0 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات در سطح 95% معنی دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت، درصد مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی را داشته باشد، 15% شیر سویا، 3/0% کلرورکلسیم و دمای انعقادC 38 می باشد. چنین محصولی دارای نمره طعم 9/3، نمره بافت 72/4، کل مواد جامد 13/35%، پروتئین 45/13% و چربی 05/14% است.
    کلیدواژگان: شیر سویا، ناتراوه (رتنتیت)، کلرورکلسیم، بهینه سازی، سطح پاسخ
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • بررسی تاثیر روش های مختلف آماده سازی و خشک کردن خورشیدی بر کیفیت برگه گوجه فرنگی
    صفحات 97-105
    به منظور افزایش راندمان حرارتی تجهیزات خورشیدی، دستگاه خشک کن خورشیدی قفسه ای با دو کلکتور در بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی طراحی و ساخته شد. این دستگاه برای خشک کردن گوجه فرنگی مورد استفاده قرار گرفت. این آزمایش در قالب طرح فاکتوریل کاملا تصادفی در دو فاکتور و چهارتکرار به اجرا درآمد. فاکتور اول روش آنزیم بری در سه سطح، بدون عمل تثبیت (شاهد)، فروبری در آبجوش به مدت 30 ثانیه و فروبری در آب نمک جوش 5/2 درصد به مدت 15 ثانیه و فاکتور دوم روش خشک کردن در دو سطح، روش سنتی آفتابی و خشک کن خورشیدی قفسه ای بود. درصد رطوبت، درصد ضایعات، قابلیت جذب آب مجدد، رنگ و طعم و مزه برگه های گوجه فرنگی تعیین شد. نتایج نشان داد متوسط دمای داخل محفظه خشک کن در سال اول و دوم بترتیب درحدود 5/9 و 5/12 درجه سانتیگراد بیشتر از میانگین حرارت محیط بود. نتایج حاصل از تعیین مقدار رطوبت گوجه فرنگی ها در سال اول حاکی است در زمان خشک شدن برابر، درصد رطوبت نمونه های خشک شده در خشک کن خورشیدی در حدود 25 درصد کمتر از نمونه های خشک شده در هوای آزاد است در حالیکه نتایج سال دوم نشان می دهد اختلاف معنی داری بین درصد رطوبت نمونه های خشک شده در هر دو روش وجود نداشت. همچنین گوجه فرنگی های تثبیت شده با آب نمک جوش 5/2 درصد دارای ضایعات کمتر، قابلیت جذب آب بیشتر و رنگ وظاهر بهتری بودند. درصد ضایعات در خشک کن خورشیدی نسبت به هوای آزاد حدود40 درصد کاهش یافته است. بنابر این با توجه به نتایج طرح استفاده از آب نمک جوش 5/2 درصد برای تهیه برگه گوجه فرنگی پیشنهاد می گردد. کلید واژه گان:
    کلیدواژگان: خشک کردن خورشیدی، روش های آماده سازی و برگه گوجه فرنگی
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
|
  • Effect of glycerol addition on the mechanical and physical properties of soy protein isolate film
    Pages 1-10
    Due to the environmental hazards of using plastic films, studies on the development of plant based films such as soy protein films, are receiving more attention. In this research, edible films were prepared from soy protein isolate and the effect of glycerol as a plasticizer at three concentration levels of 0.4, 0.6 and 0.8 g/g of soy protein isolate on the properties of these films was investigated. Some Mechanical properties, i.e. tensile strength and extension, and physical properties, i.e. water vapor transmission rate, opacity, water adsorption and solubility were examined. Films prepared without glycerol were very brittle and could not be examined. Results showed that increasing the concentration of glycerol led to a significant (p<0.05) increase in extension rate and decrease in tensile strength of soy protein isolate films. Solubility percentage, water adsorption and water vapor transmission rate of the films were found to increase when the glycerol level increased. Although glycerol addition reduced the opacity of the films, its concentration did not have a significant correlation with this parameter (p<0.05).
    Keywords: Soy protein isolate, Edible films, Glycerol, Tensile strength, Water vapor transmission rate
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Stability of non alcoholic beverage contained high fructose corn syrup and sucrose during storage
    Pages 11-21
    The goal of this research was comparing physicochemical stability of non alcoholic carbonated beverages contained high fructose corn Syrup and sucrose during storage. Soft drinks were made with three formulations of lemon, cola and orange soft drinks and in their formulations, sucrose was replaced with 60%, 80% and 100% of HFCS (55%) and were stored at 4 ºC, 25 ºC and 40 ºC for one, two and four months. Samples were analysed for titrable acidity, pH, density, brix and color stability. pH, brix and density decreased although titrable acidity increased during storage. There was no significant difference between samples contained HFCS and sucrose(P>0.05). Results showed that color of samples were stable at different temperatures (4 ºC, 25 ºC and 40 ºC) of storage up to four months(P<0.05) but exposing to sun light made Carmoisine unstable and HFCS intensified this effect.
    Keywords: HFCS (High Fructose Corn Syrup), Sucrose, Soft drinks, Stability
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Effect of rice bran addition on dough rheology and textural properties of Barbary bread
    Pages 23-31
    Bread fortification with natural fiber sources (e.g. rice bran) would be the best suitable way to replace nutrient and cause improving quality characteristics. In order to determine the effect of rice bran (in four levels 0, 3, 6 and 9%) on dough rheological and bread textural properties of two types of wheat flour (with 82% and 88% extraction rate) a completely randomized experiment with factorial arrangement and 3 replications was conducted. textural properties of bread (Hardness, Extensibility and Toughness) were determined after 2, 24, 48 and 72 hours of storage. Also organoleptic properties of baked products were compared with control samples. Results showed that addition of rice bran reduced the firmness and toughness of bread during a storage period of 3 days. The rheological behavior of dough containing rice bran was studied using farinograph. Water absorption, stability, dough development time and valorimeteric value were increased and mixing tolerance index was decreased by addition of rice bran in flour with 82% extraction. Increasing the level of rice bran, in flour with 88% extraction, caused decrease on dough valorimeteric value, mixing tolerance index and stability. Sensory evaluation showed that the best treatment for Barbary bread production is combination of 6% rice bran in flour with 82% extraction rate
    Keywords: Bread, Rice bran, Rheological, Organoleptic, Textural properties
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Determination of physicochemical characteristics and best harvesting time of fruits to meet processing purposes
    Pages 33-43
    Appropriate harvesting time of fruits and vegetables is one of the most important quality factors for many purposes such as storage, processing and fresh markets. For determination of maturity index and the best harvesting time of main fruits in Qoochan region the samples of Golden and Red Delicious apples, domestic varieties of cherry and sour cherry and Thompson seedless grape were harvested daily from one week before and after conventional harvesting time. Texture for apple varieties and other factors such as the total soluble solids, acidity, maturity index (TSS/acidity) and energy units were determined each day for all sample fruits. The data were statistically analyzed and the results showed that the best harvesting time for Thomson seedless grape, Golden and Red delicious apples are 2, 14, 15 October respectively, 24 May for cherry and 21 June for sour cherry are recommended. However the climate is very effective factor on date of harvesting and maturity of fruits
    Keywords: Maturity index, Harvesting time, Apple, Cherry, Sour cherry, Grape
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Effect of different packaging materials and storage conditions on the colour of black cherry preserves.
    Pages 45-51
    The colour of black cherry preserves is an important parameter affecting the visual quality and overall acceptance of consumers. That is considered to be highly correlated to the packaging materials. In this study, two containers namely TP can and flexible pouch were used for black cherry preserves. The flexible pouch had three layers: polyethylene (100µ), aluminum foil (9µ) and polyester (12µ). Other variables were temperature in 4 levels, (4, 23, 35 and 40°c) and time in 4 levels, (0, 30, 60 and 90 days) after production of samples. Colour changes were determined by using a spectrophotometer at 515 nm. The statistical analysis indicated that samples in flexible pouch had higher absorbance and better colour than samples in TP cans (p<0/05). Temperature had statistically significant effect on the absorbance of the samples. Linear model for black cherry was developed and presented to predict colour changes at different temperature. Further, absorbance of samples increased with time until about 60 storage days and then tended to decrease slowly.
    Keywords: colour, spectrophotometer, black cherry, packaging, flexible
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Different approaches for determination of bread staling
    Pages 53-63
    Bread can be referred to as an unstable material, and bread staling as a multifaceted process involving physical, chemical, and sensory changes that are related together. Bread staling has been the subject of a number of studies to obtain an understanding of its intrinsic mechanism and thereby to modify dough recipes and increase shelf life. Because of the complexity of the process, most researches address specific bread properties during its shelf life. An overall description of the staling process remains to be evaluated. Bread staling is characterized by many physical and chemical phenomena such as changes in texture, water migration, starch crystallization, and component interactions. Analyses of bread staling have evolved over time, as instrumental technology and knowledge of the subject have progressed. Various analytical techniques are available for monitoring changes at macroscopic, microscopic, and molecular levels. Careful selection of techniques offers a strategy to investigate the bread staling mechanism. Frequently experimental approaches attributes of stale bread have involved x-ray diffraction, differential scanning calorimetry (DSC), rheological, chemical, sensory and molcular investigations. The combination of various techniques can be a powerful approach to the study of physiochemical changes of complex phenomena. Choosing an appropriate method becomes a significant factor in interpretation of results in time-dependent processes. Scientists need to approach this complex problem with well-planned strategies so experimental data can serve as a fundamental understanding of molecular structure and function relationships in bread.
    Keywords: Staling, Bread, determination, Approach
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Study of the effect of slow freezing and frozen storage on sensory characteristics of Sangak and Barbari breads
    Pages 65-75
    The flat breads (Sangak, Barbari) have got great importances Iranian diet. The quality of these breads is very important from consumer point of view and the inferior quality would cause the bread loss in the country. The aim of this research was to study the effect of the freezing, freeze storage and freeze thaw on the quality of two flat breads. For this Sangak and Barbari were baked and packed on polyethylene bags and stored at -18˚C in household freezer. The breads were taken out after periods of one, two, and three weeks from the freezer and thawed at room temperature and heat condition (80˚C). The textural properties of the frozen breads were determined in DSC and TPA apartuses, and the sensory tests were done with scoring method by trained panels. The results of the DSC study showed that in the periods of 1, 2 and 3 weeks the retrogradation stopped on these breads and the amount of starch retrogradation in thawed breads (at room temperature and heat condition) did not show significant differences (P<0.001). The results from the TPA showed that the amount of force needed to make slices of the breads were significantly different (P<0.001). The results of sensory test in the case of thawed bread under heat condition had acceptable quality. From the result of this research it can conclude that the freezing can be used for preservation of these breads and thawing of them should be done under heat condition.
    Keywords: Slow Freezing, Sangak, Barbari, Sensory Characteristics
    Abstract View Paper Original: Persian
  • The investigation of nutritional composition and fatty acids in muscle of common carp (Cyprinus carpio) and grass carp (Ctenopharyngodon idella)
    Pages 77-83
    This study was performed to determine proximate composition and fatty acids in muscle of common carp and grass carp that are commonly consumed in Iran. There is no significant difference in the content of protein, lipid and ash samples of in these two fish species (p>0.05). Grass carp had significantly higher moisture contents than common carp. The fatty acid composition of common carp and grass carp were found to be 32.86 and 34.06% saturated (SFA), 39.43 and 25.02% monounsaturated (MUFAs) and 24.13 and 37.54% polyunsaturated fatty acids (PUFAs), respectively. In both fish, palmitic acid C16:0 and oleic C18:1 n-9 acid were the principal saturated and monounsaturated fatty acids, respectively. The dominant poly unsaturated fatty acid (PUFA) was Docosahexaenoic acid (C22: 6n-3) in grass carp and Linoleic acid (C18: 2n-6) in common carp. The content of n3 PUFAs was 8.6% for common carp and 25/3% for grass carp. Arachidonic acid (20:4n6) content was 2.55% in grass carp and 1.33% in common carp. Muscle fatty acid composition of common and grass carp showed that there are significant difference in among all the fatty acids except for 22:0 and SFA(p<0.05).
    Keywords: Proximate analysis, Fatty acids, Common carp, grass carp
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Effect of processing conditions on chemical and sensory properties of ultrafiltrated Feta cheese made from cow's milk and soymilk blend
    Pages 85-96
    In this research, the effects of three variables, soymilk concentration (0- 25%), CaCl2 (0.3-1%) and coagulation temperature (30- 400C) on sensory (taste, texture) and chemical (amount of total solids, protein and fat) properties of UF Feta cheese made from cow's milk and soymilk blend were investigated. The central composite experimental design (CCD) was used and the data were analyzed using response surface methodology (RSM). Coefficients of determination, R2, of fitted regression models for taste, texture, total solids, protein content and fat content were 0.965, 0.918, 0.924, 0.999 and 0.841, respectively. The Result of analysis of variance (ANOVA) table showed that lack of fit was not significant for all response surface models at 95%. Therefore, the models for all response variables were highly adequate. The results showed that the optimum processing conditions for producing cheese with highest overall values for response variables were 15% soymilk, 0.3% CaCl2 and coagulation temperature of 380C. The response values for such product are: taste 3.9, texture: 4.72, total solids:35.13%, protein:13.45 %and fat: 14.05%.
    Keywords: Soymilk, Retentate, CaCl2, Optimization, Response surface
    Abstract View Paper Original: Persian
  • The study of the effects of pretreatment methods in solar drying procesess on the quality of dried slice tomatoes
    Pages 97-105
    In order to increase the heat efficiency of solar driers a shelf type solar dryer with two collectors was designed and constructed in Agriculture Research Center of West Azarbaijan, and used to dry tomatoes slices. This experiment was conducted by complete randomized factorial experimental design in 2 factors and 4 replicates. The first factor was pretreatment in 3 levels, without pretreatment (control), dipping in boiling water for 15 second and dipping in 2/5% boiling brine for 10 seconds and second factor was drying method in two levels, open sun drying and shelf type solar dryer. The analysis of the results showed that average temperature of inside of the solar dryer in first and second years were 9/5 and 12 higher than the average ambient temperature respectively. The results also showed that in the first year the moisture contents of dried tomatoes produced using solar dryer was about 25% the lower than that produced by open sun drying, while in second year moisture contents were not significantly different. Also blanched slices in 2/5 % boiling brine had little damage, more rehydration ratio and better color in comparasion with other treatments. The percentage of damage and contamination of the sliced produced using solar dryer was reduced by 40% in comparison with. The samples dried in open air. Therefore according to the results obtained, it is recommended to blanch slices with 2/5 % boiling brine solution for 10 seconds to get a better results.
    Keywords: Dried tomatoes, Solar drying, pretreatment
    Abstract View Paper Original: Persian